HIDROCOLOIDES EN RELLENOS DE

PANADERÍA /PASTELERÍA

INTRODUCCIÓN

Los rellenos de panadería incluyen una amplia variedad de formulaciones.

Los rellenos pueden ser basados en: Fruta Crema Manteca Huevo

Las técnicas de procesamiento de rellenos pueden necesitar ser emulsionadas, aireadas o simplemente engrosarse hasta que el deseo que las características del paladar sean alcanzados.

La producción puede ser en una cocina o en el caso de operaciones comerciales un extenso flujo continuo de maquinaria.Los requerimientos para la conservación de rellenos pueden ser: Congelados Refrigerados Enlatados

PARÁMETROS NECESARIOS PARA LA SELECCIÓN DEL HIDROCOLOIDE

pH

Agua disponible

Ingredientes como el azúcar

Temperatura Tiempo de vida

Uso del consumidor

Sección pastelera Tartas Favorita

s

Disponibles

Por tratamiento de calor en fruta

Frutos

Mayor tiempo de stock

• Manzana• Cerezas

• Melocotones• Albaricoques• Arándanos• Fresas• otros

• Fresca • Seca• Enlatada• Fruta procesada• Individuales

congelada

Con azúcar agregado

Aborda frescura

Minimiza daño por cristales de hielo

Extender estabilidad en

producto

Perfil único en sabor

Previenen formación de

cristales

Reduce daño en estructura de fruta

• Jarabe de maíz de alta fructosa

• Glucosa• Jarabe de maíz

Tipos de Rellenos

RELLENOS DE

FRUTAS

Después de Fruta

determinada

Procesamiento del Relleno

Se adiciona

Protege textura de

frutas

Menor tiempo para relleno de solidosMas azúcar

Tendrá que ser acido y

estable

Para suspender piezas de

frutasEl

estabilizador se espesa en el pre cocido

Relleno de fruta

congelado

Se adiciona gomas o almidón

• Azúcar• Estabilizador• Acidulante

• Ayuda a dispersión

• Previene hundimiento

• Provee espesamiento• Suspensión• Sabor en paladar• Estabilidad térmica• Estabilidad congelación y

descongelación• Mantiene la humedad en el relleno• Mejora la textura• Provee ahorro de costes

• Ajusten en el pH• Protege contra crecimiento microbiano

Para texturas deseadas

Relleno de fruta por

convección

Relleno por mezcla seca de

frutas y estabilizador

mezclado

Las viscosidades pueden variar de 7500cP a mas de

57000cP Indica

Relleno de fruta por

convección

Necesita ser

• Espeso/grueso• Semi claro ó translucido• Tener textura corta

• Variedad de niveles de estabilización

• Espesamiento que es necesario

En las siguiente tabla (Table 5.1) se observan las viscosidades de los rellenos de frutas enlatados en los cuales indica la variedad de niveles de estabilización y los espesamientos que son necesarios.

Estabilización diferente

Estabilizador no se pre-disuelve

en agua

Contienen

Caso de enlatados

Relleno por mezcla seca de frutas y

estabilizador mezclado

• Azúcar• acidulante

Agua de frutas se filtra

Mezclado uniforme

Se disuelve el estabilizador en

horneado y enfriamiento

Previene

Estabilizador queda seco y polvoriento 30

minutos de descongelación

Debe derretirse y pegarse en la

fruta descongelada

• Viscosidad• Endurecimien

to

Para esto se usa sistema de goma

de azúcar

Hay problemas en altos niveles de

almidón

Sistemas de estabilización de

almidón de azúcar

• Permite condensación de agua alrededor de la fruta

• Se funde sistema de goma de azúcar

• Que el estabilizador marque uniformemente a la fruta

RELLENOS DE PASTEL DE CALABAZA

Son hechos con puré de calabazas, huevos, crema o leche, azúcar y especies, (consistiendo en canela, jengibre, pimienta y clavo)

La tarta de calabaza puede ser estabilizada con goma de algarroba (LGB), carragenina, konjac, goma de xantano y almidón modificado.

Alguna viscosidad inicial proveída por el konjac y el xantano es requerida para prevenir salpicaduras o derrames durante el llenado de la maquina en la pasta.

La textura corta es desarrollada por el almidón, el LGB provee un adicional engrosamiento durante la cocción para evitar que hierva.

la carragenina, konjac y proporciones de xantano ayudaran a mantener la distribución de la humedad durante el proceso de cocción y prevenir las grietas anti-estéticas que se forman en la superficie.

La combinación de estos ingredientes proporciona:

Buen aspecto al producto terminado

Permitirá que el producto sea congelado para un uso en el futuro.

La tarta estabilizada este disponible para soportar

ciclos de congelación y descongelación, además de una etapa de recalentamiento por el consumidor final.

RELLENO DE CREMA PASTELERA

El relleno de crema es un emulsionado, sin leche acidificada y crema, se estabiliza con almidón y huevo. El almidón actúa como espesante y el huevo

proporciona emulsificación adicionalmente a las natillas.

Los ajustes de formulación no son necesarios a menos que se requieran medidas de reducción de costos y una vida útil más larga para congelación, o una versión instantánea si es deseado

Las gomas se pueden utilizar a bajas concentraciones para lograr el mismo espesante como el almidón o el mismo efecto gelificante y emulsionante como el huevo.

La carragenina es una goma muy adecuada para remplazar o aumentar la reducción del huevo en este producto, mientras que LGB, xantano, konjac pudieran ser usadas para dar una firmeza al relleno terminado.

RELLENOS DE NATILLA DE LIMÓN.

Normalmente no contiene leche y se acidifican con jugo de

limón, contiene una cantidad sustancial de yema de huevo. El

alginato puede proporcionar una mayor estabilidad en el pH.

Relleno de tarta de Lima.

La tarta tiene un pH de 2.8 (es muy acida). La goma xantano es estable a pH’s ácidos y la pectina, así como la carragenina son tolerantes a esos pH’s; no se añade agua a la formulación sino jugo de limón .El proceso puede ser en calor o frio: Proceso en frio: El estabilizador necesita hidratarse con un pH bajo, las gomas requieren 2 horas para disolverse en agua y para desarrollar el 90% de su viscosidad se requieren 5 min.Proceso en calor: Se reduce el tiempo de hidratación y el grado de aspereza se elimina.

RELLENO DE TARTA DE NUEZ.

Los principales agentes de sabor, son las pecanas, nueces y almendras.Los rellenos son bajos en agua, altos en solidos y no son acidificados, hechos con azúcar o jarabe de maíz, yema de huevo, estabilizador y almidón; se puede usar una goma emulsificante como el alginato de propilenglicol, evita la separación del aceite durante la cocción. Para tener un sabor limpio y reducir niveles elevados de almidón se usan los siguientes espesantes: Guar, LGB y konjac.

CREMA PASTELERA Y RELLENOS DE DONAS

La crema pastelera es preparada con leche, huevos, harina y azúcar. Para que sea un producto comercial viable se debe asegurar la estabilidad de la emulsión durante la cocción. Los emulsionantes como: Goma árabe y PGA, junto con agentes espesantes, limitan físicamente el movimiento en la fase del aceite y así se logra la estabilidad.

Las formulaciones incluyen tipos especiales de hidrocoloides como: alginatos, carrageninas, y/o xantano, que permiten la producción de rellenos de crema de panadería instantánea de alta calidad.

PASTELES TOSTADOS Y BOCADILLOS RELLENOS

Pasteles Tostados

Están constituidos con un 83% de sólidos de frutas con un pH de 3.3 y una aw de ~ 0.65

Compuestos de azúcar o jarabe de maíz que permite mayor capacidad de fusión del relleno

Pectina excelente goma que mantiene un pH bajo

Bocadillos rellenos Contienen 76-80% de solídos con aw [0-64-0.67] y un pH de 3.8 a 5.0

Goma Función

PectinaGuarXantanoCelulosaCarragenanoAlginato de sodioGel de celulosa

Unión de aguaGelificaciónHorneado

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIZACIÓN DEL RELLENO

Actividad del agua

pH

Agua y contenido de sólidos

Tratamiento de calor

Tiempo de almacenamiento /condiciones

ACTIVIDAD DEL AGUA

Medida indirecta disponible para el crecimiento de microorganismos

aw de 0.85 o menor son incapaces de crecer las bacterias

El alto contenido de azúcar, humectantes o altos niveles de grasas ayudan a disminuir la actividad del agua

Crema de mantequilla

Relleno de malvavisco

AGUA Y CONTENIDO DE SOLIDOS

Las gomas son hidrocoloides

¿Que cantidad de gomas debo usar?

% DE HUMEDAD

Tartas de frutas 70- 88 % de agua

Rellenos de pasteles 63-70% de agua

Los rellenos de frutas como calabaza, manzana y cereza. Son los mejores para la migración del agua de relleno a la corteza.

La migración también se favorece en el calentamiento debido al estado de disminución de la viscosidad del rellenado

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO

Ejemplo:Si se utiliza un rellenador es

importante saber la viscosidad para evitar la salpicaduras en el

proceso.Aun así el relleno debe ser fluido pero debe ser capaz de construir

una buena viscosidad en la cocción para evitar que este

hierva.

SISTEMA ESTABILIZANTE

Nos proporcionan: Viscosidad Engrosamiento en

etapa de cocciónSe pueden utilizar: Almidón LBG Tara Konjac Guar Metilcelulosa

MÉTODOS DE DISPERSIÓN DE GOMAS

Azúcar ( en ingredientes secos ) Glicerina Aceite liquido Mezclador de alta velocidad

SIEMPRE ES IMPORTANTE TENER UN ADYUDANTE DE DISPERSION

De no tenerlo nos arriesgamos a producir ojos de pescado y grumos en la mezcla

TRATAMIENTO DE CALOR

Goma Características

Agar Requiere ebullición para disolverse

Pectina 180°F para activarse

Carragenina 180°F para activarse

Alginato de sodio Es estable al calor cuando se calienta

LBG Soluble en agua fría 180°F para hidratación completa

Tara Soluble en agua fría 180°F para hidratación completa

xantana Soluble en agua fríaViscosidad estable 40-212°F

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO/CONDICIONES

Factores para la estabilidad microbiana: Aw < 0.85 y

temperatura PH < 4.6 y

temperatura Temperatura

Estos factores en los rangos señalados nos garantizan una estabilidad en almacenamiento en combinación con la pasteurización.