HIDROCOLOIDES EN RELLENOS DE
PANADERÍA /PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN
Los rellenos de panadería incluyen una amplia variedad de formulaciones.
Los rellenos pueden ser basados en: Fruta Crema Manteca Huevo
Las técnicas de procesamiento de rellenos pueden necesitar ser emulsionadas, aireadas o simplemente engrosarse hasta que el deseo que las características del paladar sean alcanzados.
La producción puede ser en una cocina o en el caso de operaciones comerciales un extenso flujo continuo de maquinaria.Los requerimientos para la conservación de rellenos pueden ser: Congelados Refrigerados Enlatados
PARÁMETROS NECESARIOS PARA LA SELECCIÓN DEL HIDROCOLOIDE
pH
Agua disponible
Ingredientes como el azúcar
Temperatura Tiempo de vida
Uso del consumidor
Sección pastelera Tartas Favorita
s
Disponibles
Por tratamiento de calor en fruta
Frutos
Mayor tiempo de stock
• Manzana• Cerezas
• Melocotones• Albaricoques• Arándanos• Fresas• otros
• Fresca • Seca• Enlatada• Fruta procesada• Individuales
congelada
Con azúcar agregado
Aborda frescura
Minimiza daño por cristales de hielo
Extender estabilidad en
producto
Perfil único en sabor
Previenen formación de
cristales
Reduce daño en estructura de fruta
• Jarabe de maíz de alta fructosa
• Glucosa• Jarabe de maíz
Tipos de Rellenos
RELLENOS DE
FRUTAS
Después de Fruta
determinada
Procesamiento del Relleno
Se adiciona
Protege textura de
frutas
Menor tiempo para relleno de solidosMas azúcar
Tendrá que ser acido y
estable
Para suspender piezas de
frutasEl
estabilizador se espesa en el pre cocido
Relleno de fruta
congelado
Se adiciona gomas o almidón
• Azúcar• Estabilizador• Acidulante
• Ayuda a dispersión
• Previene hundimiento
• Provee espesamiento• Suspensión• Sabor en paladar• Estabilidad térmica• Estabilidad congelación y
descongelación• Mantiene la humedad en el relleno• Mejora la textura• Provee ahorro de costes
• Ajusten en el pH• Protege contra crecimiento microbiano
Para texturas deseadas
Relleno de fruta por
convección
Relleno por mezcla seca de
frutas y estabilizador
mezclado
Las viscosidades pueden variar de 7500cP a mas de
57000cP Indica
Relleno de fruta por
convección
Necesita ser
• Espeso/grueso• Semi claro ó translucido• Tener textura corta
• Variedad de niveles de estabilización
• Espesamiento que es necesario
En las siguiente tabla (Table 5.1) se observan las viscosidades de los rellenos de frutas enlatados en los cuales indica la variedad de niveles de estabilización y los espesamientos que son necesarios.
Estabilización diferente
Estabilizador no se pre-disuelve
en agua
Contienen
Caso de enlatados
Relleno por mezcla seca de frutas y
estabilizador mezclado
• Azúcar• acidulante
Agua de frutas se filtra
Mezclado uniforme
Se disuelve el estabilizador en
horneado y enfriamiento
Previene
Estabilizador queda seco y polvoriento 30
minutos de descongelación
Debe derretirse y pegarse en la
fruta descongelada
• Viscosidad• Endurecimien
to
Para esto se usa sistema de goma
de azúcar
Hay problemas en altos niveles de
almidón
Sistemas de estabilización de
almidón de azúcar
• Permite condensación de agua alrededor de la fruta
• Se funde sistema de goma de azúcar
• Que el estabilizador marque uniformemente a la fruta
RELLENOS DE PASTEL DE CALABAZA
Son hechos con puré de calabazas, huevos, crema o leche, azúcar y especies, (consistiendo en canela, jengibre, pimienta y clavo)
La tarta de calabaza puede ser estabilizada con goma de algarroba (LGB), carragenina, konjac, goma de xantano y almidón modificado.
Alguna viscosidad inicial proveída por el konjac y el xantano es requerida para prevenir salpicaduras o derrames durante el llenado de la maquina en la pasta.
La textura corta es desarrollada por el almidón, el LGB provee un adicional engrosamiento durante la cocción para evitar que hierva.
la carragenina, konjac y proporciones de xantano ayudaran a mantener la distribución de la humedad durante el proceso de cocción y prevenir las grietas anti-estéticas que se forman en la superficie.
La combinación de estos ingredientes proporciona:
Buen aspecto al producto terminado
Permitirá que el producto sea congelado para un uso en el futuro.
La tarta estabilizada este disponible para soportar
ciclos de congelación y descongelación, además de una etapa de recalentamiento por el consumidor final.
RELLENO DE CREMA PASTELERA
El relleno de crema es un emulsionado, sin leche acidificada y crema, se estabiliza con almidón y huevo. El almidón actúa como espesante y el huevo
proporciona emulsificación adicionalmente a las natillas.
Los ajustes de formulación no son necesarios a menos que se requieran medidas de reducción de costos y una vida útil más larga para congelación, o una versión instantánea si es deseado
Las gomas se pueden utilizar a bajas concentraciones para lograr el mismo espesante como el almidón o el mismo efecto gelificante y emulsionante como el huevo.
La carragenina es una goma muy adecuada para remplazar o aumentar la reducción del huevo en este producto, mientras que LGB, xantano, konjac pudieran ser usadas para dar una firmeza al relleno terminado.
RELLENOS DE NATILLA DE LIMÓN.
Normalmente no contiene leche y se acidifican con jugo de
limón, contiene una cantidad sustancial de yema de huevo. El
alginato puede proporcionar una mayor estabilidad en el pH.
Relleno de tarta de Lima.
La tarta tiene un pH de 2.8 (es muy acida). La goma xantano es estable a pH’s ácidos y la pectina, así como la carragenina son tolerantes a esos pH’s; no se añade agua a la formulación sino jugo de limón .El proceso puede ser en calor o frio: Proceso en frio: El estabilizador necesita hidratarse con un pH bajo, las gomas requieren 2 horas para disolverse en agua y para desarrollar el 90% de su viscosidad se requieren 5 min.Proceso en calor: Se reduce el tiempo de hidratación y el grado de aspereza se elimina.
RELLENO DE TARTA DE NUEZ.
Los principales agentes de sabor, son las pecanas, nueces y almendras.Los rellenos son bajos en agua, altos en solidos y no son acidificados, hechos con azúcar o jarabe de maíz, yema de huevo, estabilizador y almidón; se puede usar una goma emulsificante como el alginato de propilenglicol, evita la separación del aceite durante la cocción. Para tener un sabor limpio y reducir niveles elevados de almidón se usan los siguientes espesantes: Guar, LGB y konjac.
CREMA PASTELERA Y RELLENOS DE DONAS
La crema pastelera es preparada con leche, huevos, harina y azúcar. Para que sea un producto comercial viable se debe asegurar la estabilidad de la emulsión durante la cocción. Los emulsionantes como: Goma árabe y PGA, junto con agentes espesantes, limitan físicamente el movimiento en la fase del aceite y así se logra la estabilidad.
Las formulaciones incluyen tipos especiales de hidrocoloides como: alginatos, carrageninas, y/o xantano, que permiten la producción de rellenos de crema de panadería instantánea de alta calidad.
PASTELES TOSTADOS Y BOCADILLOS RELLENOS
Pasteles Tostados
Están constituidos con un 83% de sólidos de frutas con un pH de 3.3 y una aw de ~ 0.65
Compuestos de azúcar o jarabe de maíz que permite mayor capacidad de fusión del relleno
Pectina excelente goma que mantiene un pH bajo
Bocadillos rellenos Contienen 76-80% de solídos con aw [0-64-0.67] y un pH de 3.8 a 5.0
Goma Función
PectinaGuarXantanoCelulosaCarragenanoAlginato de sodioGel de celulosa
Unión de aguaGelificaciónHorneado
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIZACIÓN DEL RELLENO
Actividad del agua
pH
Agua y contenido de sólidos
Tratamiento de calor
Tiempo de almacenamiento /condiciones
ACTIVIDAD DEL AGUA
Medida indirecta disponible para el crecimiento de microorganismos
aw de 0.85 o menor son incapaces de crecer las bacterias
El alto contenido de azúcar, humectantes o altos niveles de grasas ayudan a disminuir la actividad del agua
Crema de mantequilla
Relleno de malvavisco
AGUA Y CONTENIDO DE SOLIDOS
Las gomas son hidrocoloides
¿Que cantidad de gomas debo usar?
% DE HUMEDAD
Tartas de frutas 70- 88 % de agua
Rellenos de pasteles 63-70% de agua
Los rellenos de frutas como calabaza, manzana y cereza. Son los mejores para la migración del agua de relleno a la corteza.
La migración también se favorece en el calentamiento debido al estado de disminución de la viscosidad del rellenado
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
Ejemplo:Si se utiliza un rellenador es
importante saber la viscosidad para evitar la salpicaduras en el
proceso.Aun así el relleno debe ser fluido pero debe ser capaz de construir
una buena viscosidad en la cocción para evitar que este
hierva.
SISTEMA ESTABILIZANTE
Nos proporcionan: Viscosidad Engrosamiento en
etapa de cocciónSe pueden utilizar: Almidón LBG Tara Konjac Guar Metilcelulosa
MÉTODOS DE DISPERSIÓN DE GOMAS
Azúcar ( en ingredientes secos ) Glicerina Aceite liquido Mezclador de alta velocidad
SIEMPRE ES IMPORTANTE TENER UN ADYUDANTE DE DISPERSION
De no tenerlo nos arriesgamos a producir ojos de pescado y grumos en la mezcla
TRATAMIENTO DE CALOR
Goma Características
Agar Requiere ebullición para disolverse
Pectina 180°F para activarse
Carragenina 180°F para activarse
Alginato de sodio Es estable al calor cuando se calienta
LBG Soluble en agua fría 180°F para hidratación completa
Tara Soluble en agua fría 180°F para hidratación completa
xantana Soluble en agua fríaViscosidad estable 40-212°F
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO/CONDICIONES
Factores para la estabilidad microbiana: Aw < 0.85 y
temperatura PH < 4.6 y
temperatura Temperatura
Estos factores en los rangos señalados nos garantizan una estabilidad en almacenamiento en combinación con la pasteurización.
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