Hamburguesa de Bonito

7/24/2019 Hamburguesa de Bonito

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

INDICE

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO3.1. DEFICIN DEL PRODUCTO

III.2. ESPECIE ELEGIDA

3.2.1. CARACTERSTICAS TCNICA DE LA ESPECIEELEGIDA

3.3. ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO 3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR 3.3.2. ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO TRMICO

3.3.3.CONGELACIN DEL PRODUCTO Y ALMACENAMIENTOAL ESTADO CONGELADO

IV. MATERIALES Y MTODOS

.1. MATERIALES .1.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .1.2. MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL .2. MTODO .2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE

HAMBURGUESA DE PESCADO .2.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO .2.3. CONTROL DE CALIDAD .2.3.1. CARACTESTICAS ORGANOLCTICAS

V. COSTOS DE PRODUCCIN


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I. INTRODUCCIN

La hamburguesa de pescado , para este caso de bonito , es un producto a basede carne molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos

ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y

otras caractersticas semejantes a la hamburguesa que se elabora partir de carne

de res. Por tanto mencionaremos el proceso que se ha seguido para su

elaboracin paso a paso teniendo en cuenta lo estudiado en teora, donde la carne

del pescado ser! sometida a procesos de homogenizacin para posteriormente

pasar a la operacin de coccin.

"omo alumnos en busca del aprendizaje emprendimos nuestra primera

produccin de #$%&'()'*+$ * &/0 en el curso de 0ecnologa de nuevos

productos a cargo del /ng. (amiro )uevara P1rez, quien en todo momento estuvo

con nosotros gui!ndonos. uestro trabajo se llev a cabo como siempre en

nuestra peque2a pero acogedora planta piloto de "hucuito 3 "allao, la realizamos

el da 45 de +eptiembre del presente a2o a primeras horas de la ma2ana ya que la

materia prima no puedo esperar tanto por su deterioro r!pido. uestro Sardachiliensis chiliensis !bonito6.


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II. OBJETIVOS

4. arle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as m!s rentable yobtener un producto terminado con sabor y olor agradable, pero que a la

vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena calidad.

7.$plicar los conocimientos adquiridos en teora para el desarrollo de cadaetapa del proceso de produccin de #amburguesas de Pescado.

8."onocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo,como tambi1n, poder conocer y controlar ciertos par!metros fsicos y tomar.

9. /dentificar la maquinaria y equipos para la elaboracin de las hamburguesas

de pescado.

:. 0ener presente el costo de la produccin para ver la rentabilidad de ellasuan vez puesta en el mercado.


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III. MARCO TERICO

3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

*l producto #$%&'()'*+$+ de pescado , es un producto alimenticio

elaborado con pulpa virgen o lavado de pescado , siendo la pulpa de

mayor utilizacin la pulpa virgen por cuanto permite reducir costos de

produccin , as mismo se utilizan; insumos, ingredientes, saborizantes y

conservadores. Para elaborar el producto hamburguesa de pescado se

incorpora operaciones de elaboracin del producto son ; mezclado y

batido , boleado , pesado , moldeado , precocido , enfriado, embolsado y

sellado, congelado y almacenamiento al estado congelado.

+e debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su precocimiento a vapor ya se encuentra listo para su consumo, sin embargo

para alargar la vida


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producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas y

en todas las clases sociales.

ebido que la carne de la merluza increment su costo, desde lad1cada del >5.

el siglo pasado, se ha venido utilizando las pulpas de las especies

pel!gicas como ?urel y "aballa, para la elaboracin del producto, pero

1stas pulpas tienen generalmente color oscuro y sabor fuerte, haciendo

que el producto adquiere tambi1n una tonalidad oscura poco agradable

para los consumidores exigentes, tonalidad que se ve reforzada por el

uso del pan molido como insumo y adem!s de un ligero saboracidificado.

*l producto para ser consumido puede prepararse de diferentes formas;

fritado, horneado, cocido en agua, cocido como guiso, a la parrilla, a la

brasa, etc. *l producto es aprovechado ntegramente y posee un nivel

nutricional elevado, mayor que la carne que le dio origen.

"%P+/"/ $P(0* @*0$?$+

Protenas 45,: 47A Bavorecen el crecimiento,

regeneran tejidos.

)rasas Ccon omega

86

=,5 >,5A Previene enfermedades

cardiovasculares y

arterioesclerosis.

"arbohidratos =,5 >,5A $portan energa. (egulan el

metabolismo de grasas.

+ales %inerales 4,7 4,DA Bavorecen el crecimiento,

previenen la anemia y

osteoporosis.


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@alor "alrico 488 3 4D=

EcalF455g

@itaminas $ , & , * , Previenen la ceguera, raquitismo,retardan el envejecimiento.

B'*0* ; /0P

3.2. ESPECIE ELEGIDA

ebido a los fenmeno bio- oceanogr!ficos que permanentemente

afectan al mar y con el al conjunto de especies de peses que habitan a

lo largo del Pacfico +ur, se decidi trabajar con el bonito ya que el

recurso cuenta con gran presencia en el "entros pesquero de

@entanilla 3 "allao debido al Benmenos del ni2o.

3.2.1 CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA

Para efectos de la utilizacin de las especies pesqueras como materia

prima para la elaboracin de productos de mayor valor agregado, se

hace necesario conocer las caractersticas t1cnicas y bondades

nutricionales del m


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$gua =7.D A

Protena C x D,.7: 6 74.9 A

)rasa C 4.D 3 44.7 6 9.: A

+ales minerales 4.9 A

Buente ; /0P


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AMINO"CIDOS ESENCIALES !PORCENTAJE# DE VARIAS PROTENAS

B'*0* ; B$

3.3 ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

3.3.1. INGREDIENTES Y OTROS A UTILIZAR

Para logar las caractersticas del producto se desea elaborar, esimportante en preparar la formulacin y de acuerdo a la formulacin.

+e utilizanG insumos, condimentos, saborizantes, conservadores

colorantes si fuera necesario y otros.

AMINO"CIDO

PESCADO LECHE CARNEVACUNA

HUEVOS

L$%$&' (.( H.4 >.8 D.H

T)$*+,-'& 1./ 4.D 4.4 4.>

H$%+$0$&' 2./ 7.D 8.H 7.7

F&$''&$&' 3. :.8 9.: :.9L45$&' (. 45.7 H.7 H.9

I%45$&' 6./ =.7 :.7 =.4

T)&$&' .6 9.9 9.7 :.:

V'$&' 6./ =.D :.5 H.4

M+$&$&'7C$%+8&'

./ 9.8 7.> 8.8


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Los insumos se a2aden a la pulpa del pescado para mantener o

mejorarlas propiedades sensoriales del producto, as como para evitar o

retardar las reacciones de algunos de los componentes del bonito comoes el caso de los !cidos grasos o tambi1n para impedir la

desnaturalizacin de las protenas.

INGREDIENTES9

- 85,9 Eg de pulpa de pescado - 9,:: Eg pan molido

- 9,=8 Eg "ebolla roja pelada - 5,HD: Eg manteca vegetal.

- 5,HD: Eg margarina - 5,HD: Eg aceite de maz

- 5,48 Eg ajos pelado

- 7,8H Eg huevos

- 5,5:: Eg pimienta

- 5,5:: Eg comino

- 5,78 Eg. $jino moto

- 5,98 Eg. $z: Eg sal

- 5,545: Eg polifosfato

- 7,4 Eg leche anchor en polvo


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3.3.2. ESTABILIZACIN DEL PRODUCTO POR TRATAMIENTO

TRMICO

*l pescado tiene enzimas muy activas y los !cidos grasos decomposicin de la materia prima y el producto tambi1n ejercen una

accin de deterioro, es por ello que despu1s de muchas pruebas los

especialistas determinaron una


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para lograr que el agua de composicin del producto se congele en el

lugar que se encuentre y en peque2os cristales de hielo microscpicos,

esto evita da2arlo al producto durante su posterior almacenamiento. Para

la hamburguesa pescado se requiere que antes que el usuario loconsuma a tenido que estar a una temperatura de 3 75 ).".

La congelacin del producto hamburguesa se hace con la finalidad de

alargar su vida


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IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. MATERIALES

Para elaborar hamburguesa de bonito utilizamos los siguientes materiales.

.1.1 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

4.- "aldera 7. "utter

8.- "ocinador 9. &alanzas

:. %ejas de trabajo


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D. "ajas de P@"

.1.2 MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL UTILIZADOS

4. "uchillos

7. Paleta de madera

8. 0ermmetros

9. &alanzas

:. "anastillas de coccin

D. %oldeadores

=. Papel manteca

H. Papel poligrasa


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(ecepcion de la materia prima

Lavado

Bileteado

,espellejado

Lavado de la pulpa

Pesado de acuerdo a formulacion

"uterizado

&oleado

Pesado

%oldeado

"ocimiento

*liminacion de papel manteca

*nfriado

*mbolsado

$lmacenado


IV.2. MTODO

/@.7.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE

HAMBURGUESA DE PESCADO ! BONITO#


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IV.2.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL

PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

"ualquier especie de pescado puede ser utilizada para elaborar

pastas y embutidos de pescado y generalmente se mezclan las

carnes de dos especies para obtener un producto de textura

el!stica. 0odos los autores recomiendan se adquiera y recepcione

materias primas que ostenten buen grado de calidad y que adem!s si

es fresca llegue a la planta de procesamiento envuelta en hielo y con

temperaturas cercanas a la de congelacin del agua. +i la materia

prima es congelada, la congelacin debe haberse realizado a bordo y

obteniendo temperaturas en el centro por debajo de -75I". *l

producto no debe presentar signos de deshidratacin y oxidacin.

*n esta produccin de hamburguesas usamos como materia prima a

las especie JbonitoK scomber japonicus.

FILETEADO

+e realiza en forma manual y utilizando un cuchillo de acero

inoxidable. *l propsito es separar los dos paquetes musculares del

pescado cortando detr!s de las aberturas branquiales y hasta la

espina dorsal y luego separarlo mediante un corte transversal hasta

la horquilla de la aleta caudal. +e tiene cuidado de no romper la

membrana del tracto intestinal.

DESPELLEJADO

0ambi1n se realiza de forma manual utilizando un cuchillo y consiste

en separar la piel del paquete muscular as como tambi1n las


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espinas.

LAVADO

$lgunas materias primas cuentan con escamas placoideas y es

necesario eliminarlas para evitar que la carne se mezcle con ellas y

se d1 una mala apariencia. La operacin generalmente es

combinada con el lavado y se utiliza una maquina lavadora

escamadora para realizar el trabajo de forma mec!nica.

LAVADO DE LA PULPA

Para la elaboracin de productos como hamburguesas que no

requieren que se forme una estructura suficientemente firme, es

suficiente realizar un solo lavado utilizando para el caso agua fra, el

lavado de la pulpa requiere que se realice hasta la eliminacin de la

mayor parte de protenas sarcoplasmaticas y los componentes

soporficos y odorficos de la carne de pescado.

*l lavado debe realizarse con agua potable fra y sal, tiene por

finalidad la eliminacin de sangre, pigmentos, mucosidad y grasa. *l

lavado mejora el color de la carne, disminuye el olor y sabor a

pescado y mejora la elasticidad de la pulpa.

PESADO DE ACUERDO A LA FORMULACION

Los insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes,

etc. que ser!n usados en la produccin de las hamburguesas son

pesados de acuerdo a la formulacin realizada con anticipacin.

CUTERIZADO

La pulpa es llevada al mezclador, donde se le adicionara los

insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes, etc.G


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de acuerdo a la formulacin del producto. Los ingredientes y

conservadores deben ser agregados de acuerdo a una relacin

t1cnica, siendo agregada luego del pescado la sal para posibilitar la

disolucin de protenas miofibrilares, transformando dichas protenasdesde su estado natural al estado slido durante la primera etapa del

batido, luego se adicionan las especias, saborizantes y se termina

agregando con la adicin de las grasas, almidn y colorantes.

*n la etapa del cuterizado es necesario controlar la temperatura de la

emulsin para que no pase del nivel de 45I", as como que el tiempo

de batido no debe ser mayor de 47 minutos, hasta que se obtenga

una pasta homog1nea.

BOLEADO:PESADO

"onsiste en hacer manualmente bolitas de pescado con pesos de H5

gramos aproximadamente. "omo la masa es adhesiva, es necesario

colocar en las manos aceite comestible para evitar que se pegue en

las palmas de las manos y as se logra una mejor cohesin de la

bolita de pescado.

MOLDEADO

e acuerdo al producto a elaborar, luego que se obtiene la pasta o

emulsin, el siguiente paso es realizar el moldeado. *sta operacin

puede ser realizada utilizando equipos manuales. Lo deseable es

realizar dichas operaciones en forma r!pida para evitar que la masa

incremente su temperatura, desnaturalice las protenas y se

contamine por su contacto con el medio ambiente.

COCINADO


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Las hamburguesas deben ser cocidas con vapor de agua. La coccin

de las hamburguesas de pescado de H5 gramos de peso y de 45 cm.

de di!metro se est! realizando con vapor de agua a una temperatura

de 458I", a una presin de 7 lbs. Fm7 por un tiempo de 75 minutosefectivos, logr!ndose la obtencin de un producto muy estable.

ELIMINACION DEL PAPEL MANTECA

*l papel manteca usado es con la finalidad de evitar que la masa se

pegue a la cara de la canastilla, entonces despu1s de realizada la

coccin es necesario separarlo antes que el producto se enfrie.

ENFRIADO

Luego de que se haya realizado la coccin para el caso de las

hamburguesas, estas ser!n enfriadas a temperatura ambiente.

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

Los embutidos de pescado luego de su produccin deben ser

empacados en cajas de cartn corrugado I 49 de acuerdo a los

pesos o cantidad que el mercado ha establecido. La caja ser!

codificada y precintada y luego se almacenara en c!maras de

refrigeracin incluso durante su exposicin venta.


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IV.2.3. CONTROL DE CALIDAD

/@.7.8.4. "$($"0*(+0/"$+ ()$LM"0/"$+

"olor ; %arrn claro

lor ; "aracterstico, tpico a hamburguesa, libre de olores

extra2os

+abor ; $gradable, libre de sabores extra2os

0extura ; Birme y el!stica

Borma ; "ircular, H5gr, di!metro 45 cm, espesor 4cm.


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V. COSTOS DE PRODUCCIN

La pr!ctica para la elaboracin de #$%&'()'*+$ * &/0, se ha

trabajado teniendo en cuenta la capacidad el cutter que es de 7: Eg

C &$0"#6 , nosotros trabajamos en 7 &$0"# , de all el costo de la

pr!ctica se muestra en los siguientes datos ;


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TOTAL COSTO SINMANO DE OBRA 9S:. 1/;2


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R5*5$,& = L'>'0 0 M'+)$' P)$?'+e recepciona en planta el pescado fileteado el cual es lavado en salmuera

E%54))$0 = *%'0+e pesaron 85.9 Og de pulpa de pescado

P%'0 0 $&%4?%


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C4+)$@'0 = '0$5$,& 0 $&%4?%

B'0+e toma una porcin de la masa para ser boleada y posteriormente pesada

P%'0+e pesan entre =5 y =: g para luego ser prensado


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P)&%'0+e coloca papel poligrasa en ambos platos de la prensa para evitar que la masa

se

pegue.

C5$&'0

+e colocan las hamburguesas con una base de papel manteca en la canastillapara ser llevadas al cocinador.

+e cocinar!n las hamburguesas por un perodo de 75 minutos a 458 I"


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E&-)$'0+e retira el papel manteca y se deja enfriar para su posterior empacado.

E?*'5'0+e embolsan las hamburguesas en paquetes de D unidades.

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