En 1972, Madrid expulsó a sus vacas y se cerraron la mayoría de vaquerías, donde se dispensaba leche fresca a granel y cuyas trastiendas se habían convertido en improvisados establos. Las vacas volvieron al campo, lugar del que nunca debían haber salido, y dieron por finalizado su encierro. Hasta esa fecha, solo en el ensanche de Chamberí y en el barrio de Salamanca había 47 vaquerías capitaneadas por los montañeses. Originarios de los valles de Cantabria, estos montañeses y montañesas —así se llamaba a los cántabros cuando a Cantabria se le denominaba La Montaña—, cuidaban de sus vacas en pleno centro de Madrid hasta la expulsión. Algunos se reconvirtieron en tiendas de ultramarinos, y así sucedió con La Vaquería Montañesa hasta la llegada del milenio, que se transformó en un restaurante.

La Vaquería Montañesa es ahora un lugar de referencia donde poder cuidarse al mismo tiempo que se disfruta de la alta cocina. Somos especialistas en pescados de la lonja de Santander, que compramos nosotros mismos todas las madrugadas y enviamos hasta Madrid, en verduras ecológicas de temporada de la huerta tudelana y en ternera ecológica de Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria.

R A B A S D E S A N T A N D E R crujientes y con salsita madrileña para untar 15

C R O Q U E T A S D E N É C O R A S el sabor más potente del Cantábrico con bechamel de leche fresca de la vaquería de David, de La Cántara 13,5

C R O Q U E T A S de espinacas, quinoa y kale 13

A N C H O A S D E L A R E D Ode la costera de 2016, con pimientos rojos doblemente asados 16

P U L P O P L A N C H A + C U R R Y de Johnson de Kerala + patata morada = receta que engancha 16

E N S A L A D I L L A D E P R I M A V E R A M A D R I L E Ñ A con salmón salvaje rocanrolero a lo “we love Diego Guerrero & DSTAgE” 13

C E C I N A E S P E C I A L D E L A C A S Ahecha por nosotros, de vaca ecológica de San Pedro del Romeral, con tostas y aceite 16p

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Selección de verduras ecológicas de La Traílla, una finca de 100 hectáreas en Buñuel, en la Ribera del Ebro

A L C A C H O F A S E C O E N S A L S A V E R D E las clásicas 15

A L C A C H O F A S S A L T E A D A S A L A S A R T É N con su jugo y virutas de jamón ibérico 15

A L C A C H O F A S C R U J I E N T E Scon mayonesa de ajo negro 15

P A N A C H É D E L A V A Q U E R Í A , C O N V E R D U R A S D E P R I M A V E R A E C O L Ó G I C A Sjudías verdes, espárragos blancos, guisantes, calabaza, brócoli, habitas, cebolleta y un toque de kale 17

E N S A L A D A D E C R U D I T É S E S T I L O O T T O L E N G H I - P A S S A R D : con carpaccio de calabacín, remolacha, brócoli, rabanillos y quinoa crujiente con vinagreta de avellanas y almendras 15

C A V I A R D E T U D E L Aborrajas salteaditas con habitas peladas una a una, con huevo frito ecológico 17

E S P Á R R A G O S T R I G U E R O S E C O L Ó G I C O S D E C I U D A D R E A L A L A P L A N C H Acon tiras frescas de albahaca y aceite de Siurana 15

E S P Á R R A G O S B L A N C O S “ C R I S & G L O ”receta trifásica de nuestras cocineras, con tomate de untar y tiras de cecina eco 16 ve

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asE N S A L A D A D E C I N C O T O M A T E S

con taquitos de queso fresco de La Jarradilla y pesto de piñones de Pedrajas de San Esteban 15

S A L P I C Ó N D E T O M A T E S de primavera/verano con tomate rosa, tomate kumato y tomate raff. Con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré 13,5

De las pitas de Guillermo, de Pedaque, en Fuentemilanos (Segovia), un veterinario reconvertido en granjero. Es un personaje fascinante que conocimos hace seis años y desde entonces siempre le compra-mos sus huevos de gallinas felices. En su finca hay una por cada 20 metros cuadrados y por eso, además de por lo que comen, sus huevos tienen tanta vitamina B7. ¡Quién nos iba a decir hace dos décadas que comer huevos eco sería tan buen para el pelo!

H U E V O S F R I T O S C O N J A M Ó N I B É R I C O y con patatitas ultra-crujientes 15

H U E V O S F R I T O S C O N M O R C I L L A de Burgos y ¡viva el Landa! 14

Importamos la pasta directamente desde Italia después de haber conocido a la familia Benedetto Cavalieri en un viaje que hicimos por todo el país en busca de los mejores productores. Hacen la pas-ta de la misma manera desde 1918.

P E N N E R I G A T E al estilo de los bouchons lioneses: con mucha trufa y crema 16

R I S O T T O D E L A M O N T A Ñ A V E N E C I A N Aeste le hacíamos en Bice, con Giorgio Baldari, en 2002. A la parmesana, con foie a la plancha y taquitos de magret de pato muy crujientes 16,5

P E N N E R I G A T E con siete verduras asadas y salsa de auténtica passata di pomodoro italiana 16

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Aunque en Madrid no tenemos mar, el pescado más rico de las aguas del Cantábrico también llega a la capital. Cada uno de nues-tros peces tiene nombre y apellidos; el del barco y el de los marine-ros que lo han pescado. Se levantan a las tres de la mañana para que los demás podamos disfrutar de los manjares del mar. Hay días maravillosos de aguas tranquilas, pero también hay noches con olas que no les dejan descansar.

No siempre tenemos disponibles todos los pescados de la carta y eso, como todo, tiene una explicación: compramos el pescado a diario en la lonja y los marineros a veces consiguen variedad y can-tidad, y otras veces no. Sin embargo, nuestros marineros y nosotros nos seguimos despertando a las 4.30 h de la mañana y vamos a la lonja con actitud positiva para poder adquirir el mejor género.

M E R L U Z A 19

C U C O 21

L U B I N A 26

L O M I T O S D E R A P E a la plancha 21

S A N M A R T Í N 26

M A C H O T E 26

L E N G U A D O 26

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Todos nuestros pescados van a la plancha con encebollado clásico santanderino o si lo prefieres con ensalada de lechuga, verdura del día y patatita crujiente.

Si quieres una pieza entera de pescado para varios comensales, resérvalos con al menos una semana de antelación y te la conseguiremos.

El veterinario visionario, ecológicos y de Sanchonuño (Segovia), no tienen estrés, solo temen a las águilas rapaces. Pollos de tres kilos, bien criados entre pinares segovianos.

T A Q U I T O S D E P O L L O A L A S A R T É N con seis hierbas frescas de Pinares, a 100 metros del Mediterráneo 15,5

S O L O M I L L O D E P O L L O E C O L Ó G I C O D E S A N C H O N A Ra las cinco hierbas toscanas: romero, tomillo, albahaca, orégano y salvia, con verduras del día 19p

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Siete Valles de Montaña es la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria. Son nuestros ganaderos y ganaderas va-lientes porque hace 15 años dieron el paso de seguir criando sus terneras como se hacía hace 100 años: en el monte en invierno y en los puertos de alta montaña en verano, sin fitosanitarios ni antibió-ticos. Al principio los tomaban por locos y ahora los locos son los ganaderos que no se han convertido a ecológico.

S T E A K T A R T A R D E T E R N E R A con un toque de bourbon de Chicago, vodka montañés o whisky escocés 19

P A L L A R D A F I N A D E S O L O M I L L O a la plancha, con siete hierbas y ensalada de lechugas vivas 19

T A G L I A T T A D E E N T R E C O T D E T E R N E R A E C Oel corazón de la chuleta, sin hueso. A la plancha, en tiras crujientes y con patatas fritas 22,5 te

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Pato de la granja la Llueza: un antes y un después en el mundo del pato. Aprendieron con la familia Duboscq (medalla de oro 2015 al mejor foie de Francia) y nos gustaría que se hiciera famosa para que Alejandro y Elena tuvieran tantos clientes que todos nos pegáramos para que nos manden un poquito. Solo tienen unos 40 patos a la semana.

M A G R E T D E P A T O “ R O S S I N I ” , el mejor pato de España, de La Llueza de Espinosa de los Monteros, con salsa de foie y palo cortado 18,5

E S C A L O P I N E S D E S O L O M I L L O A L A M I L A N E S A con patatas fritas. Los puedes tomar también con jamón ibérico y queso gorgonzola 19

T A Q U I T O S D E S O L O M I L L O A L A S A R T É N con patatitas crujientes y verduras asadas 19,5

F R E S A S E C O M A C E R A D A Sen vino tinto del bueno con helado de gorgonzola 7

P A S T E L D E C H O C O L A T Esin trampa ni cartón con helado de naranja eco, no lleva ni gluten ni lactosa 7

E L S A N D W I C H P A R I S I N O / P A S I E G O(el fundador de Miko era pasiego) Galleta de almendra con mouselina de chocolate con leche y helado de avellana 6

C H E E S E C A K E D E P L Á T A N Oespecial de la casa, con chocolate y helado casero de dulce de leche 7

F R U T A E S P E C I A L E C O L Ó G I C A D E L D Í A 6

C O O K I E S I N C O M P L E J O S caliente y blandita con helado de vainilla y chocolate con receta del maestro heladero Fernando Sainz 7

Q U E S O E S P E C I A L D E L P A S T O Run queso de oveja del parque natural de Arribes de Duero, ecológico y con doce meses de maduración 6p

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cócteles en la vaquería montañesa

Helados caseros de la casaAvellana 6 Dulce de leche 6 Café de etiopía 6 Yogur de cantabria 6

SorbetesLima limón 6 Naranja ecológico 6

Para hacer la digestión y para hablar de la vida

G I N F I Z Zla version sofisticada de un gin tonic agitado en cocktelera 8

G I N T O N I C de una de nuestras ginebras:209, Gin Koval o Siderit 9Jupiner orgánica, Beefeater, Seagrams o Puerto de Indias 8

R O NBrugal, Barceló, Santa Lucía reserva o Pantalion Dark 2004 8

V O D K A T O N I Celige entre Absolut y Siderit Vodka 8

F U C K M E U PEl cocktail que hizo famoso a Dick Bradsell. Dick era y es el barman más famoso de Londres. Trabajamos a sus órdenes hace 15 años en el Pharmacy de Damian Hirst. lleva: Kalhua + Tía María + Vodka + Café expresso 7,5

W H I S K Yblend bueno, Glenfarclas single malt doce años, Highland Harvest organic Prince of Wales, bourbon whiskey de Koval de Chicago 11JW Red Label 8

W H I S K E Y S O U Rbourbon Kovac de Chicago, zumo de limón y sirope 8

D R Y M A R T I N Istraight up o en las rocas con Siderit 8

Para cenar

M O J I T O C O N F R U T O S R O J O S con ron ecológico de la cooperativa Papagayo de Comercio Justo 8

M O J I T O T R A D I C I O N A L con ron a la carta 8

C A I P I R I Ñ A con cachaza orgánica brasileña 8

M A R G A R I T Acon tequila orgánico, triple seco de curasao y limón 8

D A I Q U I R I ron y limón. Relájate sentado en La Floridita 8ración de pan por persona 1,20

Cuando empezamos en este oficio de dar de comer y de beber, había muy pocas guías sobre vinos. Pensábamos que ‘Parker’ era un bolígrafo, ‘Wine Spectator’ no llegaba a los quioscos, para leer ‘Decanter’ tenías que ir hasta Londres y el libro de referencia era ‘The World Atlas of Wine’, de Hugh Johnson con Jancis Robinson.

Aquí, en La Vaquería Montañesa, tenemos vinos naturales porque están ricos, te sientan bien, tienen historias detrás que son fascinantes: un montón de noches pensando en sus uvas, en el tiempo, en lasheladas, en el día que hay que arar, podar, recoger la uva y en cómo hacer el vino. Si tienes la suerte de que te inviten un día a comer con ellos en vendimia a una parrillada de cordero en pleno campo con leña de viñas viejas, acabas deseando pedirle la mano al dueño. Contamos en nuestro equipo con la enóloga Ana Martín, a la que describían hace 10 años como “la enóloga rodante y todo terreno”. Es una mujer que transmite pasión por el vino las 14 horas del día. Que hace vinos tan radicales como Traslanzas o Cuzcurrita. Aquí lanzamos su versión de “vinos urbanitas”, donde si quieres te puedes hacer tu propio coupage y beberlo en mesa, ¡y sin salir del centro de Madrid!

Tenemos más vinos, quizá por eso abrimos 365 días al año, para poder probarlos todos.

Calle Blanca de Navarra 8911 387 106lavaqueriamontanesa.es