h027 Txt Choc y Past Artistica Rev[1]

CHOCOLATE Y PASTELERA ARTSTICA

H027_V01(01)

Los propietarios del tiene reservados todos los derechos. Cualquier reproduccin, total o parcial de este texto, por cualquier medio, o soporte sonoro, visual o informtico, as como su utilizacin fuera del mbito estricto de la informacin del alumno comprador, sin la conformidad expresa por escrito de los propietarios de los derechos, ser perseguida con todo el rigor que prev la ley y se exigirn las responsabilidades civiles y penales, as como las reparaciones procedentes. Chocolate y pastelera artstica Autor: Imprime: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A. El depositario, con autorizacin expresa de SEAS, S.A.


1ESTUDIO DEL CHOCOLATE

H027 (01)

Chocolate y Pastelera Artstica

NDICE OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 1.1. Origen......................................................................................................5 1.2. Descubrimiento y comercio en el siglo XVI.........................................6 1.3. La expansin del cacao en europa (siglo XVII-XIX) ............................7 1.4. El cacao y la era industrial ....................................................................9 1.5. La planta y el fruto ...............................................................................10 1.6. Clasificacin .........................................................................................11 RESUMEN..................................................................................................15

Unidad 1. Estudio del chocolate.

1


OBJETIVOS Adquirir conocimientos a nivel histrico de los orgenes del cacao. Seguir el seguimiento desde el descubrimiento hasta su llegada a Europay que pases se implicaron en su produccin.

Asentar acontecimientos sufridos por la Revolucin Industrial y comorepercuti en el chocolate a finales del siglo XVIII y principios del XIX.

Conoce todo el proceso desde la recolecta del cacaotero, siguiendo por lafermentacin, torrefaccin, troceado, afinado y la propia elaboracin del chocolate con sus caractersticas.


3

Formacin Abierta

INTRODUCCINEn esta unidad veremos como fueron los orgenes del cacao desde su consumo por las tribus aborgenes como de los Olmecas donde en esa poca se utilizaba como objeto monetario pasando por su expansin hacia Europa. El primer europeo que prob una bebida a base de cacao fue Cristbal Coln pero no dio el salto al continente europeo hasta que Hernn Corts la llev adaptndola a gustos mas europeos aadindole vainilla y azcar. Veremos como despus de su instalacin en Europa se beneficia del proceso industrial de fabricacin donde se crea la primera fbrica del chocolate en Pars o como Espaa adopta su papel de primer pas exportador. Este proceso de expansin sigui por toda Europa e incluso se benefici de la colonizacin africana llevndolo a este pas. Veremos referencias histricas relevantes durante los siglos XVIII y XIX tales como el invento de una mquina hidrulica de molido, sustancias qumicas para la extraccin de la manteca, el chocolate con avellanas... Seguiremos la exposicin de cmo es la planta (cacaotero), su fruto, caractersticas, variedades, clima ptimo de desarrollo as como todo el proceso desde la recogida pasando por la fermentacin (manual y mecnica), secado, torrefaccin en sus 2 variantes, troceado y afinado. Terminaremos la unidad con la explicacin de cmo se realiza la elaboracin del chocolate, su mezclado, refinado y para finalizar el conchado tanto en seco como lquido.

4



1.1. ORIGENLos Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. La cultura del cacao se extendi a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, el haba tambin era usado como impuesto en las zonas conquistadas. El cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda. La cultura del cacao continu extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-Amrica pero el consumo de la bebida qued como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tnicas del cacao fueron ya conocidas en aquella poca.


5

Formacin Abierta

1.2. DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO EN EL SIGLO XVIEl primer contacto lo tuvo Coln pero no le dio mayor importancia. El verdadero valor ser realmente revelado slo por Hernan Corts que despus de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de Espaa en 1528. A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indgenas y la destruccin de la civilizacin azteca, l emprende la intensificacin de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva Espaa con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa. La Corte de Espaa es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exticos y la adapta a su gusto aadiendo caa de azcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a desvelar la existencia al resto del mundo aunque piratas ingleses en el momento del abordaje de un galen espaol no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento. Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la pennsula Ibrica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva Espaa. Las primeras chocolateras aparecen donde se puede saborear este nctar.

6



1.3. LA EXPANSIN DEL CACAO EN EUROPA (SIGLO XVII-XIX)El chocolate y el cacao pasaron a los pases europeos desde Espaa y los nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en su expansin internacional. El nombre de este alimento se denomina segn el pas:Idioma Alemn rabe Checo Dans Espaol Estonio Finlands Flamenco Francs Holands Hngaro Ingls Italiano Letn Noruego Polaco Chocolate Schokolade Chocola Cokolade Chocolade Chocolate Shokolade Suklaa Chocolade Chocolat Chocolat Csoklade Chocolate Cioccolato Sokolde Sjokolade Zsekolada Cacao Cacao Kakao Kakao Kakao Cacao Kakao Kaakao Cacao Cacao Cacao Kakao Cocoa Cacao Kakao Kakao Kakao

En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra all. Gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparicin en la Corte de Francia. En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el t de China y del caf de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars.


7

Formacin Abierta

En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, Amrica descubre las virtudes del cacao. As el chocolate conoce una expansin creciente a travs de Europa y el mundo metamorfosendose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holands (1828), la tableta es una creacin (1830) britnica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875). Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratizacin mientras que su utilizacin en farmacia haba sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.

8



1.4. EL CACAO Y LA ERA INDUSTRIALLa era industrial arrastr cambios fundamentales para el chocolate. Espaa, el primer exportador de chocolate, abre su primera fbrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato. Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin creciente de frica por los europeos que introducen el cacao. ste es implantado con xito en Sao Tom y Principio luego conoce una nueva migracin hacia el continente africano. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la produccin meridional americana a pesar de su expansin hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del siglo XX, La industrializacin arrastra la democratizacin del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, pralin, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc. Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirmide alimenticia. En 1776 el francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades. En 1828 en los Pases Bajos, el qumico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y tambin permitir la extraccin del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate ms homogneo y menos costoso a producir. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma slida. Entre 1830-1879 en Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestl. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente. En 1893 en los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricacin de chocolate en el momento de una Exposicin Universal en Chicago y se lanza a la produccin abriendo una fbrica en Pensilvania.


9

Formacin Abierta

1.5. LA PLANTA Y EL FRUTOEl cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas sencillas, frgiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotacin es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros. El fruto del cacao es una baya oval o esfrica con unas dimensiones que varan, pero cuya media es de 25 a 30 cm. de larga por 10 a 15 cm. de gruesa, y viene a pesar entre 250 a 500 gr. Su color puede ser pardo, rojizo o amarillo. Est compuesto de la cscara externa y en su interior, junto a un cordn central, se encuentran dispuestas en fila las semillas o granos de cacao, de unos 2 cm. de largo. Estos granos estn envueltos en una pulpa blanca y viscosa. El nmero de granos puede ser variable, entre veintisis y sesenta, y estn dispuestos en forma simtrica.

La flor del cacao surge a partir de los dos aos; es delicada, pequea y sin aroma. Los frutos se llaman pias en frica y maracas en Amrica. El nmero de granos de cacao de cada fruto es siempre par. Una caracterstica tpica del cacaotero es que las flores se encuentran en el tronco del rbol, individualmente o en grupo. Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al ao; sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos. El cacaotero empieza a dar frutos a partir del quinto o sexto ao de su plantacin y alcanza su grado mximo hacia los diez u once aos. En esa poca da hasta dos cosechas anuales. El fruto del rbol del cacao en su punto de madurez adquiere un color dorado o rojizo con unas rayas longitudinales.

10



1.6. CLASIFICACINEl cacao proviene de una planta de una sola especie, la Theobroma, cientficamente conocida como Theobroma cacao o de Linneo. Constituye una de las veintids especies del gnero Theobroma, clasificado en el orden Tiliales y miembro de la familia Sterculiaceae. Se diversifica segn Cheesman en dos grandes tipos: los criollos y los forasteros. La recolecta Se realiza a mano y normalmente se abre la mazorca con machetes, aunque lo especifico debera ser con palos de madera (el inconveniente del machete es que puede llegar a entrar en contacto con las habas y daarlas produciendo un desarrollo microbiano). El interior del fruto esta compuesto por las habas recubiertas de una pulpa blanca. Es muy importante respectar las fases de maduracin que se controlan por el color de las habas dependiendo la variedad del rbol pueden ser amarillas o naranjas (una falta de madurez del haba producir un cacao con poca manteca y por lo tanto modificara la fermentacin, que es una de las fases importantes para el desarrollo de los aromas del cacao). Una sobre maduracin aportara elementos putrefactos y favorecer el desarrollo de olores desagradables. La fermentacin Debe ser in situ y realizada en el acto siguiente a la recolecta para evitar la germinacin del cacao, el tiempo de fermentacin varia de 4 a 8 das. La fermentacin pasa por varias fases de tipo alcohlico, lctico, asptico. Se produce sobre la pulpa blanquecina que rodea las habas en contacto con el aire es contaminada por micro organismos. Una buena fermentacin regulara de forma satisfactoria el amargor y la astringencia del cacao. La temperatura que alcanza esta fermentacin oscila entre los 50.


11

Formacin Abierta

El secado Despus de la fermentacin las habas contienen todava un porcentaje de agua de un 50 a 60% aproximadamente. El secado deber rebajarlo a un 7% si non corremos el riesgo de ver nuestro cacao llenarse de moho. Se puede realizar de manera natural al sol, o de manera mecnica en secaderos. Natural: el tiempo aproximado, dependiendo de la meteorologa es de unos 7 das. Las habas son estiradas en el suelo y braceadas con los pies, sistema poco utilizado hoy en da donde la productividad es la que prima. Mecnico: el secado se realiza por ventilacin caliente en secaderos especiales, no dependen de la meteorologa pero inconvenientes es que este aire caliente acabe transmitiendo un olor a humo a las habas, adems de no permitir la evacuacin voltil del acidez. Tras estas operaciones las habas son generalmente almacenadas (por la cantidad de kilmetros que les separan de las plantas de procesamiento) hasta poder ser transportadas obviamente en una condiciones hidromtricas y temperaturas controladas. Una vez en fabrica, las habas sern seleccionadas y limpiadas es decir retirar cualquier cuerpo extrao que pueda permanecer en contacto con las habas, (maderas piedras hojas etc.). La torrefaccin Se puede realizar bsicamente de dos maneras: 1. Se calienta a temperaturas muy elevadas las habas con la finalidad de separar las cascarilla del haba posteriormente pasaran a torrefaccin a una temperatura de 150 durante unos 30 minutos aproximadamente. 2. Pasa directamente a la torrefaccin con cascarilla a una temperatura de 150 durante 50 minutos y se separa posteriormente, sistema tradicional en desuso actualmente, pero los resultados aromticos obtenidos con esta torrefaccin son superiores a los de la 1.

12



La torrefaccin conduce a un desarrollo de los aromas, color de la haba (reaccin de maillard), y reducir el contenido de agua de las habas que deber estar alrededor de el 2%. La temperatura de torrefaccin vara en funcin de la calidad, procedencia, y grado de humedad de las habas. Troceado Una vez torrefactas las habas son troceadas en partcula finas lo que conocemos en el mercado como nibs o grue. Afinado Es la etapa que va transformar las partculas de cacao en la pasta de cacao obteniendo un producto fluido muy similar al chocolate derretido. La manteca de cacao presente en el haba y por efecto del calor fundir y servir de amalgamar la partculas secas con la liquida. A partir de la pasta d cacao obtenemos la base de la elaboracin del chocolate, o pasado por prensa obtendremos por una parte la grasa es decir la manteca de cacao y por otra una torta seca el cacao en polvo. Elaboracin del chocolate Una vez obtenido esta pasta de cacao hay que mezclarla con diversos ingredientes para obtener el chocolate que degustamos. La receta Los ingredientes son bsicos, azcar, pasta de cacao, aromas (vainilla), manteca de cacao aadida, lecitina leche en polvo. Gracias a un a combinacin y dosificacin de estas materias primas obtendremos los diversos tipos de chocolates o coberturas. El mezclado Aadir las materias primas que van a integrar la receta en unas amasadoras especiales para asegurar una correcta homogenizacin de la mezcla.


13

Formacin Abierta

Refinado Es la operacin que va a permitir obtener una granulometra muy precisa, se reduce el tamao de 15 a 20 micras, imperceptible para el paladar humano. Pero tambin de empezar la homogenizacin de la mezcla. Conchado Operacin definitiva y de gran importancia ya que pulir los ltimos detalles para obtener las cualidades: fluidez, homogenizacin, organolpticas, del chocolate. Esta operacin se realiza mecnicamente en una cuba llamada concha donde unos brazos van braseando el chocolate contra las paredes. Esta operacin se realiza en dos fases: Conchado en seco: se realiza a una temperatura de unos 70 80 y eliminara los restos de humedad residual adems de modificara la textura del chocolate empezando a volverse mas fluida. Conchado liquido: sigue inmediatamente al proceso en seco y esta fase consiste en terminar de ajustar el grado de viscosidad del chocolate por lo tanto determinar la textura y untuosidad del chocolate.

14



RESUMEN Quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico fueron los Olmecas(1500 a 400 A.C.).

La era industrial arrastr cambios fundamentales para el chocolate.Espaa, el primer exportador de chocolate abre su primera fbrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato.

El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojassencillas, frgiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotacin es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros.

Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al ao;sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos.

Existen dos grandes tipos de cacao: los criollos y los forasteros.


15


2BOMBONERA


NDICE OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 2.1. Origen......................................................................................................5 2.1.1. Familias de cacao .............................................................................5 2.1.2. Categoras de cacao existente..........................................................6 2.2. Bombones...............................................................................................7 2.3. Atemperado de chocolate .....................................................................8 2.4. Productos derivados de la pasta del cacao ........................................9 2.5. Fabricacin de un bombn .................................................................11 2.6. Recetario...............................................................................................13 2.6.1. Chocolate ........................................................................................13 2.6.2. Ganache de caf.............................................................................16 2.6.3. Ganache de caramelo.....................................................................16 2.6.4. Ganache de caramelo y especias ...................................................17 2.6.5. Ganache de nuez............................................................................17 2.6.6. Ganache de fruta de la pasin (o maracuy) ..................................18 2.6.7. Ganache de caramelo, canela y almendra amarga ........................18 2.6.8. Ganache de pera y caramelo ..........................................................19 2.6.9. Ganache de cereza.........................................................................19 2.6.10. Ganache de t y limn ....................................................................20 2.6.11. Ganache de chocolate blanco y ron................................................20 2.6.12. Ganache de pistacho y una especia (azafrn, cardamomo o canela).........................................................................................21 2.6.13. Ganache de limn ...........................................................................21 2.6.14. Ganache de especias y whisky .......................................................22 2.6.15. Ganache de castaas y champagne (cava)....................................22 2.6.16. Truffa...............................................................................................23 2.6.17. Brigadeiro........................................................................................23 2.6.18. Beisinho ..........................................................................................24 RESUMEN..................................................................................................25

Unidad 2. Bombonera.

1


OBJETIVOS Conocer las 3 familias del cacao con sus caractersticas. La parte ms importante de la unidad hace referencia al atemperado delchocolate. Conocer perfectamente las tablas de fusin y la curva de descenso y templado de las 3 coberturas.

Saber cuales son los productos derivados de la pasta de cacao y suscaractersticas.

Conocer las 2 tcnicas de fabricacin de un bombn; moldeado y baadosaber cuando utilizar cada una.

Del recetario de los interiores de las piezas (ganache), conocer la materiaprima comn en cada una de ellas y saber que caractersticas aporta.


3

Formacin Abierta

INTRODUCCINEn esta segunda unidad relacionada con la bombonera empezaremos viendo los 3 tipos de cacao que existen, y veremos los dos tipos de realizar piezas de bombn: 1. Moldeado: actualmente el sistema ms usado, ya que se usa un molde, lo que te permite un nivel de produccin mayor y que sean todos iguales. 2. Baado: un sistema ms artesanal ya que se realiza uno por uno y el nivel de perfeccin no es igual. Despus veremos la tcnica usada para el interior del relleno. Hablar de un relleno de bombn es hablar de una ganage, ganache o comnmente llamada trufa. Bsicamente es un lquido (leche, nata) que escalda a una cobertura. Al tener un lquido, podemos infusionar o diluir cualquier aroma, por lo tanto, podemos personalizar la receta. Tambin se usa el Trimoline o azcar invertido ya que es un edulcorante que tiene propiedades anticristalizantes y de retencin de humedad, algo ideal para el interior del bombn. Veremos Ganages de:

Caf. Caramelo. Caramelo y especias. Nuez. Fruta de la pasin. Caramelo, canela y almendra amarga. Pera y caramelo. Cereza. T y limn. Chcolate blanco y ron. Pistacho y especias. Whisky y especias. Castaa. Trufas clsicas.

4



2.1. ORIGENEl chocolate es un producto obtenido a partir de una mezcla de cacao en pasta o en polvo con sacarosa y manteca de cacao. En el caso del chocolate con leche, se le aade leche desnatada en polvo y del blanco manteca, leche en polvo y azcar.

2.1.1.

FAMILIAS DE CACAO

Vamos a explicar ahora las familias del cacao. Dependiendo de su origen nos encontramos con 3 tipos: 1. Criollo Procede de Venezuela auque es original de Mxico y Guatemala. Este cacao tiene potencia aromtica, fuerza y es poco astringente y muy poco tanino. Su gran finura nos impulsa a compararlos con los cafs arbigas. Su produccin est entre el 1% y el 5%. 2. Forastero Procedente de la Amazonia. Fuertemente amargo, muy tnico y astringente, muy agresivo por lo que tiene mucha fuerza aromtica. El grano tiene una cscara gruesa y es poco aromtico. Su produccin es del 80 al 90%. 3. Trinitario Procede de la Isla de Trinidad (Venezuela). Hbrido de los cacaos Forastero y Criollo, combina los mejores aspectos de las dos variedades. Su produccin de del 10 al 15%.


5

Formacin Abierta

2.1.2.

CATEGORAS DE CACAO EXISTENTE

Cada uno de ellos presenta una acidez y aroma distinto, menos el trinitario que es un hbrido de los otros dos. Lo comn entre todas las marcas es contar con una mezcla de las tres clases aunque las nuevas tendencias indican nuevas coberturas monovarietales siguiendo la tendencia del mundo de la enologa donde se hacen vinos solamente con un tipo de uva. Esto nos aporta matices en funcin del lugar donde se encuentre la planta ya que la tierra, clima, altitud, humedad, etc., le confieren caractersticas diferentes. El estndar de calidad o referente pero con una produccin muy baja (entre el 1% y 5%) es el criollo.

6



2.2. BOMBONESLos bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin es especialmente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.


7

Formacin Abierta

2.3. ATEMPERADO DE CHOCOLATEEs la operacin que va a transformar el chocolate lquido en slido por cristalizacin controlada de la manteca de cacao el nico elemento fluido.

Por lo tanto el chocolate viene atemperado de fbrica lo que le confiere una textura dura y brillante. Pero una vez derretido no volver a su estado slido sin seguir un proceso llamado curva de temperatura (atemperado) que puede ser manual o mecnico. La manteca de cacao contiene 5 molculas con puntos de fusin diferentes (26;28;29;30;31). Por eso derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55C. y la enfriaremos a 27C., para posteriormente volver a calentar a 31-32C. para cobertura negra; 29-30C. para cobertura con leche y a 28-29C. para la cobertura blanca.Tipo de Cobertura Temperatura de Fusin Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lcteaFigura 2.1.

Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.Temperaturas de fusin

Tipo de cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea

Temperatura de fusin Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.Figura 2.2.

Descenso

Temperatura de templado 31C. 28C. Entre 28C. y 30C.

a 27C. a 24C. a 25C.

Tabla temperaturas

8



2.4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PASTA DEL CACAOVeremos que con diferentes procesos partiendo de una misma materia prima podemos encontrar:

La manteca de cacao:

Es la grasa del chocolate, se encuentra en un 55% en la pasta de cacao.

Sus caractersticas son: Suele ser desodorizada, su color es ligeramente amarillento, es el elemento texturizante del chocolate y su temperatura de fusin es de 35C. Aporta brillo y estabilidad al chocolate y es la responsable de su cristalizacin.

Cacao en polvo:Su invencin fue en 1828 por el holands CONRAD VAN HOUTEN. Cuando prensamos la pasta de cacao obtenemos por una parte la grasa (manteca de cacao) y por otra un torta seca que despus de un proceso se convierte en el cacao en polvo. Antes de pasar la pasta de cacao por prensas hidrulicas y dependiendo de la gama de colores que se quiera obtener as como para modificar el pH y hacer posible que el cacao sea soluble, la pasta de cacao pasa por un proceso de alcalinizacin. En funcin de la presin el cacao obtenido puede tener una cantidad de manteca de cacao residual de un 10% a un 24%. Esta torta es pasada por un proceso de triturado con el fin de obtener la finura deseada.


9

Formacin Abierta

Coberturas:La legislacin nos marca que la denominacin de chocolate de cobertura es aquella que tenga un mnimo de 31% de manteca de cacao, lo que la confiere la fluidez necesaria para couvrir (cobertura en francs).

10



2.5. FABRICACIN DE UN BOMBNLa realizacin de un bombn se puede hacer de diferentes maneras: Moldeado En este proceso se utilizan moldes de bombn de material rgido en el que se vierte cobertura atemperada sobre todos lo huecos. Se golpea para eliminar las burbujas que puedan quedar en el interior. Se le da la vuelta y se vuelve a golpear con leves golpes para eliminar el exceso de cobertura. Se repasa la superficie con una esptula para dejarlo lo ms liso posible. Introducimos el molde en el frigorfico 10/15 minutos para que cristalice y 2/3 fuera para rellenarlo. Procedemos al relleno que lo podemos realizar con manga o pistn (dosificador) dejando unos 2 mm. menos hasta llegar a la superficie para su posterior sellado. Una ventaja de este sistema es que no hace falta dejar que solidifique el relleno, por lo que podemos realizar rellenos semi-lquidos perfectamente. Cortamos una lmina de PVC o papel guitarra de la misma superficie que el molde completo. Vertemos cobertura en la lmina que extendemos con esptula sobre toda la superficie. Pondremos esta lmina sobre el molde y con una esptula repasaremos toda la superficie para eliminar la cobertura sobrante. Esperar a que cristalice en los tiempos anteriormente citados, retirar la lmina y golpear con golpes secos el molde sobre la mesa para que los bombones vayan disponindose. Es una tcnica que te permite hacer mucha produccin ya que cada molde te permite obtener alrededor de 20 unidades. Baado Este proceso es ms laborioso ya que se realizan las piezas de una a una. En primer lugar hay que realizar primero la ganache o trufa. Se deja cuajar en una superficie lisa con el grosor que queramos darle a la pieza. Porcionamos las unidades del tamao deseado.


11

Formacin Abierta

Atemperaremos correctamente la cobertura y dispondremos la porcin en el recipiente del chocolate fundido sumergindolo para que se cubra correctamente y lo retiramos con un tenedor (especiales para este uso) repasando la base en el borde del recipiente. Dispondremos sobre papel sulfurizado y esperamos que cristalice.

12



2.6. RECETARIO2.6.1. CHOCOLATE

Ganache: es un lquido caliente que escalda una cobertura. Tiene que ser brillante y lisa (no montada).

Componentes Azcares: principalmente dos: Glucosa: da elasticidad y untuosidad. Azcar invertido o trimoline: anticongelante y tiene caractersticas higroscpicas (fija, absorbe y estabiliza el agua de la mezcla en la que se encuentra). Lquidos: nata al 35% MG. Cobertura: lo ms habitual chocolate negro del 65-70%. Mezclado El lquido caliente no tiene por qu hervir. Una nata hervida, manipula el sabor. Adems si escaldas una nata hervida sobre la cobertura, sta puede quemarse. Finalmente, se aade poco a poco la nata caliente sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Normalmente se hacen partes iguales de chocolate y nata. Conservacin T: Entre 17 y 18C. Humedad: inferior al 70%.


13

Formacin Abierta

El Ganache tiene varias formas de elaboracin: 1. Ingredientes: 250 gr. nata. 375 gr. chocolate negro (70%). 125 gr. mantequilla pomada. Elaboracin: calentar la nata y escaldar sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Finalmente, aadir la mantequilla en pomada a dados. 2. Ingredientes: 1 kg. cobertura. 500 gr. nata. Elaboracin: Sistema Ganache. Nombraremos sistema ganache cuando tengamos un lquido caliente y ste escalde la cobertura de chocolate. 3. Ingredientes: 500 gr. leche. 500 gr. nata. 15 kg. cobertura negra (70%). 150 gr. alcohol. Elaboracin: Sistema Ganache. sta es la ganache tpica para hacer trufas que despus se congelan y se rebozan en virutas de chocolate. 4. Ingredientes: 1 L. nata. 900 gr. de cobertura negra. 100 gr. Trimoline (se pone a fundir con la nata). 350 gr. mantequilla.

14



Elaboracin: Sistema Ganache. 5. Ingredientes: 200 gr. cobertura con leche. 150 gr. nata. Elaboracin: Sistema Ganache. 6. Para Palet DOro: bombn tpico Francs. Ganache + chocolate + pan de oro. 6.1. Ingredientes: 425 gr. cobertura negra ( 70%). 625 gr. leche. 70 gr. Trimoline. 425 gr. nata (35%). 70 gr. mantequilla. Elaboracin: calentar leche + nata + trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla. 6.2. Ingredientes: 385 gr. nata. 475 gr. cobertura negra. 75 gr. Trimoline. 75 gr. mantequilla. Elaboracin: calentar la nata con el trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla a daditos.


15

Formacin Abierta

2.6.2.Ingredientes:

GANACHE DE CAF

2 L. nata. 350 gr. caf en grano. 350 gr. Trimoline. 375 gr. mantequilla. 2250 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: poner el caf en grano dentro de un pao y romper un poco. Infusionar ste caf con la nata y el trimoline. Colar. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla a daditos.

2.6.3.Ingredientes:

GANACHE DE CARAMELO

280 gr. nata. 285 gr. chocolate negro. 170 gr. chocolate con leche. 200 gr. azcar. 40 gr. mantequilla salada. Elaboracin: poner el azcar + mantequilla a calentar. Aparte, calentar la nata y escaldar sobre ste caramelo. Es importante que la nata est caliente ya que al verter un lquido fro en un caramelo nos podramos quemar. Obtenemos as un toffee. Posteriormente, escaldamos ste toffee sobre la cobertura previamente picada o un poco fundida. Finalmente, aadimos la mantequilla a daditos, si es que no la aadimos anteriormente con el azcar en el caramelo, como es ste caso, ya que as queda mejor.

16



2.6.4.Ingredientes:

GANACHE DE CARAMELO Y ESPECIAS

50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 200 gr. cobertura chocolate con leche. c/s especias. Elaboracin: hacer un Toffee (visto en la receta 2.6.3 de Ganache de caramelo) y escaldarlo sobre la cobertura. Finalmente, aadir la mantequilla.

2.6.5.Ingredientes:

GANACHE DE NUEZ

400 gr. nata. 50 gr. Trimoline (azcar invertido). Siempre se mezcla con la nata. 200 gr. cobertura con leche. 1 kg. pasta de nueces. Comprada o hecha por nosotros triturando los frutos secos hasta que sueltan el aceite y consigueguimos una consistencia pastosa. Elaboracin: escaldar la nata sobre la paste de nueces, y seguidamente escaldar todo sobre la cobertura (previamente fundida). Sistema Ganache.


17

Formacin Abierta

2.6.6.Ingredientes:

GANACHE DE FRUTA DE LA PASIN (O MARACUY)

420 gr. cobertura con leche. 160 gr. pur de Fruta de la Pasin. 90 gr. nata. 60 gr. mantequilla. 2 cucharadas de miel (se puede sustituir por azcar invertido ya que la miel es un azcar invertido hecho por las abejas de forma natural.) Elaboracin: Sistema Ganache. Nata + fruta pasin que escalda a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla.

2.6.7.

GANACHE DE CARAMELO, CANELA Y ALMENDRA AMARGA

Ingredientes: 50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 10 gr. canela. 90 gr. Amaretto o cualquier licor de almendra amarga. 200 gr. cobertura con leche. Elaboracin: Toffee de canela que escalda a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla y por ltimo el alcohol.

18



2.6.8.Ingredientes:

GANACHE DE PERA Y CARAMELO

50 gr. glucosa. 280 gr. azcar. 210 gr. nata. 225 gr. cobertura con leche. 110 gr. licor de pera Williams. Elaboracin: Toffee que escalda a una cobertura. Finalmente se aade el licor de pera.

2.6.9.Ingredientes:

GANACHE DE CEREZA

50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 150 gr. cobertura con leche. 100 gr. cobertura negra (70%). 70 gr. Kirsh. Elaboracin: Toffee que escalda a una cobertura + mantequilla + alcohol.


19

Formacin Abierta

2.6.10. GANACHE DE T Y LIMNIngredientes: 15 gr. T de Ceyln (tipo de t negro). 80 gr. agua. 25 gr. ralladura de limn. 2 unid. limones en rodajas. 140 gr. nata. 25 gr. glucosa. 250 gr. cobertura con leche. 50 gr. Gianduja (pralin de avellanas con cobertura con leche). 50 gr. mantequilla. Elaboracin: Toffee de T con limn que escalda a la gianduja y seguidamente a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla.

2.6.11. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y RONIngredientes: 400 gr. nata. 80 gr. Trimoline (azcar invertido). 100 gr. mantequilla. 900 gr. chocolate blanco. 30 gr. ron blanco. Elaboracin: Sistema Ganache + alcohol.

20



2.6.12. GANACHE DE PISTACHO Y UNA ESPECIA (AZAFRN, CARDAMOMO O CANELA)Ingredientes: 320 gr. nata. 35 gr. Trimoline (azcar invertido). 85 gr. pasta de pistacho Sevarome. 5 gr. canela. 670 gr. chocolate blanco. 150 gr. mantequilla. Elaboracin: Sistema Ganache.

2.6.13. GANACHE DE LIMNIngredientes: 650 gr. cobertura con leche (35-40%). 200 gr. pulpa de zumo de limn. 100 gr. nata. 25 gr. Trimoline (azcar invertido). 30 gr. ginebra. 50 gr. mantequilla. 1 ralladura de un limn. Elaboracin: Sistema Ganache + pulpa zumo limn + mantequilla + ginebra.


21

Formacin Abierta

2.6.14. GANACHE DE ESPECIAS Y WHISKYIngredientes: 400 gr. chocolate con leche. 200 gr. chocolate negro al 70%. 80 gr. Trimoline. 300 gr. nata. 130 gr. mantequilla. 80 gr. whisky. c/s especias. Elaboracin: Sistema Ganache + mantequilla + whisky.

2.6.15. GANACHE DE CASTAAS Y CHAMPAGNE (CAVA)Ingredientes: 500 gr. chocolate con leche. 100 gr. Trimoline (azcar invertido). 400 gr. nata. 400 gr. pasta de castaa (pur: castaa triturada sin azcar). 150 gr. manteca de Cacao. 1 vaina de vainilla. 50 gr. aguardiente de champagne (Mar de cava). Elaboracin: Sistema Ganache. La nata escalda al pur de castaa y seguidamente a la cobertura. Finalmente, aadimos el alcohol.

22



2.6.16. TRUFFAEs una Ganache que se utiliza para rellenos (lionesa), o para baos, la capa de una Sacher, etc. Existen dos tipos: Cruda Dentro de sta hay dos categoras. La ms corriente: de color marrn clarito. Consiste en nata montada con azcar + cacao en polvo. La otra, es ms rica y con mucho sabor. Ingredientes: 1 L. Nata semi montada sin azcar, 1250 gr. cobertura negra (70%) fundida y 315 gr. de agua caliente que escalda a la cobertura (sistema ganache). Finalmente se aade la nata semi montada. Cocida Se utiliza lquida, sin solidificar para baar una tarta. Por ejemplo, una Sacher. Ingredientes: 1 L. Nata, 1 Kg. cobertura negra (70%) y c/s Mantequilla. Se lleva la Nata a 80-85C y se escalda sobre la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla. Colar. sta frmula se utiliza como bao de tartas, aunque hoy en da ya se pueden comprar los baos comercializados.

2.6.17. BRIGADEIROEs tpico de Brasil. Ingredientes: 370 gr. leche condensada. 20 gr. mantequilla. 30 gr. cacao polvo. Elaboracin: poner todo junto al fuego y reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Hacer bolas y finalmente rebozar el cacao.


23

Formacin Abierta

2.6.18. BEISINHOIngredientes: 370 gr. leche condensada. 20 gr. mantequilla. 75 gr. coco rallado. Elaboracin: Poner al fuego y hervir. Reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Finalmente hacer bolas y rebozar en coco rallado.

24



RESUMEN Los 3 tipos de cacao que existen:Criollo: originario de Mxico pero con procedencia Venezolana. Es un cacao de mucha calidad. Forastero: muy amargo y astringente, el de mayor produccin mundial y por tanto el ms comn. Trinitario: es un hbrido de los 2 anteriores. Muy equilibrado. Lgicamente antes de plantearnos cualquier preparacin con chocolate debemos atemperarlo. Lo que confiere esa fluidez al chocolate fundido es la manteca de cacao con un punto de fusin de 35C. En esta se encuentran 5 molculas que son las encargadas de cristalizar la preparacin al enfriarse. Para que esta preparacin se desarrolle correctamente hay que aplicarle al chocolate una curva de temperatura. Una al fundirlo, otra a bajarlo bruscamente de temperatura y otra de mantenimiento para manipularlo. Seran las siguientes:Tipo de cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea Temperatura de fusin Entre 45C. y 50C. 45C. 40C. Temperatura de templado 31C. 28C. Entre 28C. y 30C.

Descenso a 27C. a 24C. a 25C.

Un correcto atemperado nos aporta al bombn brillo y textura. Tanto al tocarlo que no se vuelve pegajoso como al morderlo.


25


3PASTELERA DE RESTAURANTE


NDICE OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 3.1. Masa friable ............................................................................................5 3.2. Tipos de mezclado y elaboracin.........................................................6 3.2.1. Sistema sable (arenado) .................................................................6 3.2.2. Sistema emulsin..............................................................................7 3.3. Pettits-Fours .........................................................................................14 3.3.1. Caractersticas ................................................................................14 3.3.2. Clasificaciones de hoy en da .........................................................15 3.4. Pastas de fruta .....................................................................................18 3.4.1. Elaboracin de las pastas de fruta..................................................18 3.4.2. Formas de presentar una pasta de fruta .........................................19 3.4.3. Formulacin para pastas de fruta ...................................................19 3.5. Caramel - Mou ......................................................................................28 3.5.1. Componentes..................................................................................28 3.5.2. Formulaciones del caramel - mou ...................................................28 3.6. Nube o mash mellow o guimauve ......................................................36 3.6.1. Frmula base (tipo) .........................................................................36 3.6.2. Nube verde o chartreuse.................................................................37 3.6.3. De azahar (color rosa) ....................................................................37 3.6.4. De eneldo (frmula espaisucre) ......................................................38 3.7. Galletas .................................................................................................39 3.7.1. Cmo darles forma? .....................................................................39 3.7.2. Tipos de galletas y sus formulaciones ............................................40 3.7.3. Sable .............................................................................................46 3.7.4. Craquele........................................................................................56 3.7.5. Frutos secos....................................................................................58 3.7.6. Especias..........................................................................................61 3.7.7. De cereales .....................................................................................66 3.7.8. Tradicionales...................................................................................69 3.7.9. Mantecados y polvorones ...............................................................71 3.7.10. Frutas de sartn ..............................................................................82 RESUMEN..................................................................................................99

Unidad 3. Pastelera de restaurante.

1


OBJETIVOS Conocimiento, caractersticas y manipulacin de las distintas masasfriables.

Petit Fours: concepto, qu son y para que se utilizan. Caractersticas anivel de sabor, tamao, cantidad y familia.

Saber utilizar la clasificacin hoy en da en funcin del establecimiento. Saber compaginar todas las familias de la clasificacin hoy en da paralograr un resultado final atractivo.


3

Formacin Abierta

INTRODUCCINNos adentramos en la pastelera de restaurante lgicamente aplicando todas las tcnicas al chocolate. Empezaremos por las Masas Friables. Veremos infinidad de recetas, desde neutras, con Pralin, parmesano y cacao, de grasa de pato, bretona (con harina de almendra)... Dentro de las masas friables encontramos una peculiaridad como son los crumbles o streussels, es una tcnica que simula una galleta rota, como un desmigado. Veremos variar recetas. Una parte muy importante del tema son los Petit Fours o Mignardises.

4



3.1. MASA FRIABLESon la pasta Brisa, Sable Masa friable es una palabra pulverizado, quebradizo. francesa que significa

Caractersticas:Son masas muy frgiles (se rompen con mucha facilidad). Son masas que no tienen cuerpo, consistencia. Hay que hornear a 160-170C porque sino, no se cuece uniformemente.


5

Formacin Abierta

3.2. TIPOS DE MEZCLADO Y ELABORACINCada sistema de mezclado diferentes. nos aporta una tcnica con caractersticas

3.2.1.Pasta brise

SISTEMA SABLE (ARENADO)

Siempre es salada, el interior es salado. Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla pomada. 10 gr. sal. 130-180 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada). Pasta a foncer Es un poco dulce, aunque se utiliza para elaboraciones saladas y al llevar huevo es ideal para elaboraciones en las que lleve algo hmedo. La masa al cocerse con el huevo le aporta cierta impermeabilidad. Ejemplo; Quiche Lorraine. Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla en pomada. 10 gr. sal. 30 gr. azcar. 1 huevo. 100-120 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada).

6



Elaboracin de la pasta Sable:Designa el orden de mezclado. 1. Mezcla harina + mantequilla pomada (arenar con manos o en mquina con pala). 2. Aadir todo el resto. Dejar en reposo durante 30-45 min. en nevera. sta masa tambin se puede congelar. No debemos de hacer masas muy gordas, porque sino, despus costar mucho estirarlas. 3. Estirar la masa. Dejarla atemperar ya que al salir de la nevera est muy dura. Con la ayuda de un rodillo, chafar la masa y estirarla. Volver a nevera y cortar. La masa se suele estirar encima del molde que vamos a utilizar, porque si la manejamos mucho con las manos, se nos romper.

3.2.2.Pasta sable

SISTEMA EMULSIN

Es la ms frgil porque es la que ms grasa tiene. Es dulce. Ingredientes: 500 gr. harina. 300 gr. mantequilla en pomada. 200 gr. azcar. 2 huevos. c/s aroma. Elaboracin: (slidos + lquidos) + grasa. Hay que evitar que la grasa y el slido tengan contacto al principio, por eso mezclamos primero el slido con el lquido y finalmente le aadimos la grasa. Es decir: mantequilla pomada + azcar + huevos (poco a poco) + slo mezclar. No montar + harina (al final). T: 160-170C.


7

Formacin Abierta

Pasta sucre Es dulce. Menos frgil que la anterior ya que tiene menos grasa y ms azcar. Es ms crujiente. Ingredientes: 500 gr. harina. 200 gr. mantequilla. 2 huevos. 250 gr. azcar. Elaboracin: mantequilla pomada + huevos + azcar (slo mezclar) + harina. T: 160-170C.

Son pastas Sable:Bretona Ingredientes: 200 gr. harina. 130 gr. mantequilla. 90 gr. azcar glace. 40 gr. yemas. 60 gr. almendra en polvo. 3 gr. sal. Elaboracin: Sistema Emulsin. Pasta Sable. T: 160-170C. Cacao Elaboracin: Sistema Emulsin. Pasta Sable. T: 160-70C.

8



Pralin Ingredientes: 200 gr. harina. 160 gr. pralin. 20 gr. yemas. 60 gr. polvo de almendra. 3 gr. sal. Elaboracin: Sistema Sable. Neutro Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 125 gr. azcar. 125 gr. harina. 1 clara de huevo. 1 punta de levadura qumica (Royal). Elaboracin: Sistema Sable. Bretona Ingredientes: 160 gr. yemas. 320 gr. azcar. smola. 450 gr. harina. 15 gr. levadura qumica (Royal). 4 gr. sal. 320 gr. mantequilla. Elaboracin: Sistema Sable.


9

Formacin Abierta

De almendra Ingredientes: 240 gr. mantequilla. 4 gr. sal. 180 gr. azcar glace. 60 gr. almendra en polvo. 2 huevos. 475 gr. harina. Elaboracin: Sistema Sable. Bretona de cacao Ingredientes: 500 gr. mantequilla. 10 gr. sal. 1 kg. harina. 40 gr. royal. 10 unid. yemas. 400 gr. azcar glace. 50 gr. cacao. Elaboracin: Sistema Sable. Sable neutra 2 Ingredientes: 4 yemas. 160 gr. azcar. 180 gr. mantequilla.

10



3 gr. sal. 300 gr. harina. 16 gr. royal. Elaboracin: Sistema Sable. Sable de parmesano / cacao Ingredientes: 8 unid. yemas. 750 gr. mantequilla. 975 gr. harina. 20 pizcas de pimienta negra. 2 pizcas de sal. 600 gr. parmesano rallado. 50 gr. cacao polvo. Elaboracin: Sistema Sable. Brise de pato Ingredientes: 200 gr. harina. 60 gr. grasa de pato. 40 gr. huevos. 4 gr. sal. 40 gr. azcar. 3 gr. levadura. c/s agua de azahar. Elaboracin: Sistema Sable.


11

Formacin Abierta

Crumble/Streussel No hay humedad, los ingredientes siempre son secos. a) Crumble/Streussel de Especias: 125 gr. mantequilla en pomada. 150 gr. harina. 100 gr. polvo de almendra. 100 gr. azcar moscovado Dark. c/s especias. Elaboracin: mezclar todos los ingredientes. Estirar en Silpat y hornear 10 min. sta elaboracin, tambin se puede colocar cruda encima de una compota, ya sea de manzana u de otro elemento neutro, y gratinar. b) Cramble/Streussel salado: 150 gr. harina. 70 gr. mantequilla. 50 gr. nuez en polvo. Elaboracin: igual que el anterior. c) Cramble/Streussel Integral: 150 gr. harina integral. 75 gr. mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva. Elaboracin: igual que el anterior.

12



d) Streussel: Ingredientes 1: 120 gr. harina. 100 gr. azcar. 1 cucharada de canela. 50 gr. almendra en polvo. 80 gr. mantequilla. Ingredientes 2: 230 gr. mantequilla. 230 gr. azcar. 400 gr. harina. 50 gr. cacao. Elaboracin: igual que el anterior. Observaciones: un Streussel se puede amasar todo junto en la kitchen con pala, es decir: metemos todos los ingredientes juntos en la kitchen y la mantequilla dura, de nevera. Encendemos la mquina a velocidad lenta, la dejamos trabajando y vamos haciendo otras cosas. Se va formando una masa en forma de bolitas de menor a mayor tamao, hasta quedar una bola grande. Paramos la mquina segn el tamao de bola que deseemos. Quedan todas del mismo tamao. Despus se hornea. Tambin podemos congelar la masa y despus rallarla con microplane, obtenemos as otro tipo de textura. Estos sistemas nos permiten ir haciendo otras cosas, sin tener que amasar a mano y despus darle forma a la masa. La verdad es que queda muy bien.


13

Formacin Abierta

3.3. PETTITS-FOURSSignifica: pequeos hornos. Sinnimos de Pettit-Fours: Mignardises (significa caricia en francs). Pastas de t o de caf (es ms utilizado). Locuras. Suspiros. Cundo se sirven?: antes, durante o despus del caf?. Lo ms lgico es servirlos durante el caf. Qu puede ser un Pettit-Four?: antes se designaban como pequeas cosas que se horneaban, aunque sta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en da puede ser cualquier otra cosa que no se hornea: chupitos, gominotas

3.3.1.

CARACTERSTICAS

Tamao: tiene que ser algo pequeo, ya que se consume de un solo bocado. Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de un solo golpe y ya no lo vuelves a comer. Adems al consumirse con caf debe de predominar el sabor del Pettit por encima del de caf. Si no lo hacemos muy marcado, notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeito. Se tienden a utiliza ingredientes y tcnicas refrescantes, cidos y mucha fruta. Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores, formas y volmenes, sin llegar eso si a la cursilera. Tienen que ser esencialmente buenos, golosos y apetecibles.

14



Nmero/cantidad: implica mano de obra. El n de Pettit-Four lo marca el status (categora) del restaurante. Lo ms habitual es entre 6 y 8 Pettit por persona. Familias: por regla general y a nivel clsico hay tres familias: chocolate, fruta (tartaleas, fresas baadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.) y pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta Choux,).

3.3.2.

CLASIFICACIONES DE HOY EN DA

Elementos crujientes Tejas dentelles. hbridos, piruletas, tambin llamados Guirlache o Nougatine. frutos secos.

Caramelos Crocant

Garrapiados o Caramelizados Deshidratados. Merengue rocas,

Pastas Comercializadas

hojaldres, pasta filo,

Elementos tradicionales: minimalista Chocolate en pequeito con un mini churro (Carme Ruscalleda). Frutas de sartn (masas fritas): buuelos, pestio, leche frita, churros, Turrones: en trocitos pequeos. Elemento hojaldrado. Flan y tocinillo (por ejemplo: una cazuelita de Sable y encima un tocinillo). Roscos de vino o de anis. Polvorn. Nubes, Mashmellow o Guimauve.


15

Formacin Abierta

Caramel-mou: es un caramelo blando. Explicado en ms profundidad en el tema azcar. Buuelos, tanto fritos como al horno (lionesas, profiteroles). Elemento anexo Brochetas. Chupitos. Cucharitas. Piruletas. Cornets. Bizcochitos Magdalenas. Plum-Cake. Brownie. Financier. Capuchina, Muchas veces combinados con algo de crema para evitar la sequedad. Chocolate Bombones. Cremas. Elementos crujientes (caramelos, tejas,). Bizcochos. Caramel-mou,

16



Elementos Confitados Mermeladas. Compotas. Chutneys. Frutas confitadas (orangine chocolate). Pastas de fruta o gominotas. Galletas Lenguas de gato. Cookie. Sables. Galletas de mantequilla. Holandesas. Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azcar moreno). Carquiola (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con vino dulce, tpico cataln). Elementos fro-calientes Sorbete, helados, biscuit glac. Elemento caliente normalmente frito (buuelo, chucho,). Polo (helado de hielo). Cortes de helado (biscuit glac + galleta). piel de naranja confitada +


17

Formacin Abierta

3.4. PASTAS DE FRUTA Sabores ms utilizados: frutos rojos (frambuesa, fresa,..), pera,albaricoque, fruta de la pasin y limn

Generalidades: componentes Fruta: como mnimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de lafrmula. Ya sea pulpa o zumo de fruta.

Pectina: es un elemento gelificante. La ms usual es la pectina demanzana (E-440). El % de Pectina a utilizar, vara en funcin de la fruta utilizada y la riqueza de la misma en pectina. Las frutas ms ricas en pectina son: manzana, las frutas con pepitas, los ctricos y los frutos rojos. La pectina reduce tambin el tiempo de coccin.

Azcares. Varios:Sacarosa. Azcar Glace (el menos utilizado). Glucosa (da elasticidad). Azcar invertido (Trimoline). Tanto la glucosa como el azcar invertido, facilitan el secado de la pasta de fruta, dan elasticidad y mejoran el sabor sin ensuciarlo.

Acidez: evita la cristalizacin del azcar, ya que en la pasta de fruta lacantidad de azcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un catalizador de la Pectina, es decir, provoca que la pectina acte antes en su funcin gelificante.

3.4.1.

ELABORACIN DE LAS PASTAS DE FRUTA

Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azcar (ya que nunca se aade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla, le aadimos el resto de los azcares (si se elabora mucha cantidad, 2 Kg. o as, el azcar se aade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la T de repente un elemento fro sobre uno caliente), y removemos constantemente y con delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108C. Lo que vara de una T a otra ser la consistencia.

18



Pero si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela,) hay que llevarlo a ms T ya que la fruta contiene azcar, pero un aroma solo contiene agua y el aroma, sin azcar, por lo que tarda ms en solidificar.

3.4.2.

FORMAS DE PRESENTAR UNA PASTA DE FRUTA

Una vez alcanzado el punto de coccin, se echa en molde de silicona o gastronorm, se deja secar y se corta en cuadraditos con la ayuda de una guitarra para que todas las porciones salgan iguales (aunque tambin podemos hacer diferentes formas con la ayuda de molde). Posteriormente, se reboza en azcar.

3.4.3.

FORMULACIN PARA PASTAS DE FRUTA

Pasta de albaricoque Ingredientes: 1 kg. pur de albaricoque. 20 gr. pectina ( e-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 150 gr. glucosa (se mezcla con el 2 azcar). 150 gr. azcar invertido (trimoline). 20 gr. solucin cida (TPT: cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).


19

Formacin Abierta

Pasta de frambruesa Ingredientes: 750 gr. pulpa de frambuesa. 250 gr. pulpa de manzana. 20 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg azcar. 150 gr. glucosa. 150 gr. azcar invertido (trimoline). 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico 10 gr. y agua 10 gr).

Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de limn Ingredientes: 625 gr. zumo de limn. 375 gr. pulpa de manzana golden. 30 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 300 gr. glucosa. 150 gr. Trimoline.

20



Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de pera y limn Ingredientes: 2 Kg. pulpa de pera. 2060 gr. zumo de pera o agua de pera (es la pulpa colada). 265 gr. zumo de limn. 105 gr. pectina (e-440). 425 gr. azcar. 3730 gr. azcar. 425 gr. glucosa 215 gr. zumo de limn. 150 gr. ralladura de limn. 33 gr. de cido tartrico ( es un catalizador de la pectina). 55 gr. agua caliente (es la solucin cida pero en vez de cido ctrico es tartrico y en diferentes proporciones, no en TPT). Elaboracin: hervimos pulpa pera + zumo pera + zumo limn. Cuando hierva, aadimos la mezcla de pectina y azcar (425gr.) en lluvia. Aadimos el resto de azcares (glucosa + 3730 gr. de azcar) y llevamos a 106C. Retiramos del fuego y aadimos la solucin cida (agua + cido tartrico).


21

Formacin Abierta

Pasta de pera Ingredientes: 750 gr. pera. 75 gr. azcar Glace. 20 gr. pectina (e-440). 550 gr. azcar. 250 gr. glucosa. 20 gr. licor de pera Williams (se aade en la solucin cida, no se hierve). 15 gr. de solucin cida (TPT Agua + cido Ctrico). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (75gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (550g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de fresa Ingredientes: 650 gr. pulpa de fresa. 250 gr. pulpa de manzana. 20 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 150 gr. glucosa. 150 gr. azcar invertido. 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).

22



Pasta de Cassis: grosella negra Ingredientes: 500 gr. pulpa de casss (grosella negra). 250 gr. pulpa de albaricoque. 250 gr. pulpa de manzana. 25 gr. pectina. 100 gr. azcar. 1100 gr. azcar. 250 gr. glucosa. 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de pia y albaricoque Ingredientes: 500 gr. pulpa de pia. 500 gr. pulpa de albaricoque. 150 gr. azcar glace. 30 gr. pectina. 1100 gr. azcar. 400 gr. glucosa. 25 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: Llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (150gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).


23

Formacin Abierta

Pasta de mango Ingredientes: 470 gr. pulpa de mango. 50 gr. azcar. 12 gr. pectina (e-440). 500 gr. azcar. 70 gr. glucosa. 50 gr. ron. 3 gr. cido ctrico. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (50gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (500g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y Ron). Pulpa de albaricoque Ingredientes: 1200 gr. de pulpa de albaricoque. 24 gr. de pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1100 gr. azcar. 200 gr. glucosa. 100 gr. azcar invertido (Trimoline). 15 gr. cido ctrico en polvo. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico).

24



Pulpa de pomelo o de naranja Ingredientes: 1800 gr. pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura. 56 gr. pectina (e-440). 135 gr. azcar. 440 gr. glucosa. 1320 gr. azcar. 20 gr. cido ctrico. 24 gr. agua. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (135gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico). Pulpa de mora Ingredientes: 2150 gr. pulpa de mora. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 675 gr. glucosa. 2350 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT cido tartrico, no ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2350g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua).


25

Formacin Abierta

Pasta de manzana Ingredientes: 2 kg. pulpa de manzana. 2200 gr. azcar. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 400 gr. glucosa. 20 gr. cido ctrico. 40 gr. calvados. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200 gr.). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2220 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua). Pasta de fresa 2 Ingredientes: 2140 gr. pulpa de fresa. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 670 gr. glucosa. 2350 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT cido tartrico (no citrico) y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2350 gr.). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua).

26



Frmula base (comodn) Ingredientes: 1500 gr. pulpa o pur de fruta deseada. 1500 gr. azcar. 270 gr. glucosa. 90 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT c.ctrico y agua). Elaboracin: llevar a 80C pulpa + azcar + glucosa. Aadir la mezcla de pectina + azcar y llevar a 100C. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104C. Fuera del fuego aadir la solucin cida. Nh napage: paco torreblanca Ingredientes: 1 kg. pulpa de fruta. De 100 a 500 gr. de azcar. 40 a 50 gr. NH Napage (es un tipo de pectina). Elaboracin: mezclar todo en fro. Poner todo junto al fuego y llevar a 104C.


27

Formacin Abierta

3.5. CARAMEL - MOUSignifica: Caramelo Blando. Su base es un Toffee (caramelo y nata). Aromatizado y finalmente se le aade una pequea cantidad de mantequilla. La marca ms conocida es La Viuda Solano.

3.5.1.

COMPONENTES

Azcar: tres tipos: smola (es el azcar normal, tambin llamado blanquilla), glucosa (da elasticidad), azcar Invertido (trimoline), es el menos utilizado. Nata: 35% de Mg. Aroma: caf (es el ms utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate, mantequilla salada. Materia Grasa: mantequilla la ms utilizada: mantequilla salada.

3.5.2.

FORMULACIONES DEL CARAMEL - MOU

Caramel-mou de vainilla Ingredientes: 500 gr. nata. 400 gr. azcar. 375 gr. glucosa. 20 gr. mantequilla. 2 vainas de vainilla. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116-120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.

28



Caramel-mou de vainilla 2 Ingredientes: 50 gr. almendra granillo (tostada). 2 vainas de vainilla. 500 gr. nata. 350 gr. glucosa. 380 gr. azcar. 30 gr. mantequilla semisalada (demi-sal). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116-120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Aadir la almendra. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de vainilla 3 Ingredientes: 1 vaina de vainilla. 800 gr. nata. 375 gr. glucosa. 500 gr. azcar. 75 gr. mantequilla. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.


29

Formacin Abierta

Caramel-mou de vainilla 4 Ingredientes: 2 vainas de vainilla. 750 gr. nata. 450 gr. glucosa. 570 gr. azcar. 75 gr. mantequilla salada. 75 gr. miel. 120 gr. agua (para el caramelo). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. a la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de chocolate 500 gr. nata. 350 gr. azcar. 350 gr. glucosa. 50 gr. azcar invertido (trimoline). 40 gr. mantequilla. 300 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.

30



Caramel-mou de chocolate 2 Ingredientes: 440 gr. nata. 280 gr. azcar glace. 280 gr. glucosa. 40 gr. mantequilla semisalada. 120 gr. cobertura negra 70%. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de chocolate 3 Ingredientes: 440 gr. nata. 340 gr. azcar. limn rallado. 380 gr. glucosa. 45 gr. mantequilla semisalada. 120 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.


31

Formacin Abierta

Caramel-mou de chocolate y almendra Ingredientes: 600 gr. nata. 975 gr. azcar. 15 gr. sal. 15 gr. royal. 1 vaina de vainilla. 200 gr. agua. 100 gr. glucosa. 410 gr. mantequilla. 410 gr. pasta de cacao. 210 gr. almendra granillo (tostada). Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa + agua. Llevar a 145-150C y escaldar con la mezcla de nata + mantequilla + vainilla + sal + Royal sobre el Toffee. Con ste Toffee, escaldar a la pasta de cacao previamente fundida. Llevar a 118-120C. Sacar del fuego y aadir almendra tostada granillo. Caramel-mou de nuez Ingredientes: 500 gr. azcar. 200 gr. glucosa. 500 gr. nata. 300 gr. nuez a trozos. 50 gr. mantequilla. Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Escaldar ste con nata y hacer toffee a 116-125C. Fuera del fuego aadir nueces y mantequilla.

32



Caramel-mou de caf Ingredientes: 500 gr. nata. 375 gr. azcar. 350 gr. glucosa. 50 gr. azcar invertido (trimoline). 25 gr. mantequilla. 12 gr. caf soluble. Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Escaldar ste con nata y hacer Toffee a 116-125C. Fuera del fuego aadir nueces y mantequilla. Caramel-mou de caf 2 Ingredientes: 500 gr. nata. 1 kg azcar. 300 gr. glucosa. 800 gr. mantequilla semisalada. 25 gr. caf soluble. 25 gr. estracto de caf (Trabbit). Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Poner a hervir la nata + mantequilla + caf. Escaldar sobre el caramelo anterior Toffee y llevarlo a 116-125C. Caramel-mou de limn Ingredientes: 3 unid. limn. 500 gr. azcar Glace.


33

Formacin Abierta

60 gr. mantequilla. 65 gr. mantequilla semisalada. 250 gr. cobertura blanca. 100 gr. cobertura con leche. Elaboracin: Poner el azcar + zumo + ralladura + mantequilla y llevar a 118C. Con esto escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.--> Sistema Ganache. Beurr sal: (mantequilla salada) Ingredientes: 800 gr. mantequilla salada. 500 gr. nata. 15 gr. flor de sal (sal marina). 1 kg azcar. 150 gr. glucosa. Elaboracin: Mezclar la nata + mantequilla + sal. Hacer un caramelo con el azcar + glucosa y llevarlo a 145-150C. Escaldar la nata sobre sta mezcla Toffee y llevarlo a 120C. De ans y regaliz Ingredientes: 500 gr. nata. 800 gr. mantequilla. 1 kg de azcar. 150 gr. glucosa. 25 gr. ans estrellado en polvo. 25 gr. ans verde Matalauva. 50 gr. polvo de regalz. 75 gr. pasts (licor de ans).

34



Elaboracin: hervir la nata + mantequilla + aromas. Hacer un caramelo con el azcar y la glucosa y escaldar sobre l la mezcla anterior-->Toffee. Llevarlo a 118-120C y finalmente aadir el alcohol. De lima Ingredientes: 500 gr. manteca de cacao. 1400 gr. chocolate blanco. 600 gr. zumo de lima. 2 kg azcar. 500 gr. mantequilla. Elaboracin: zumo + azcar + mantequilla --> Llevarlo a 120C. Esto escalda a la mezcla previamente deshecha de manteca de cacao y chocolate blanco, Sistema Ganache.


35

Formacin Abierta

3.6. NUBE O MASH MELLOW O GUIMAUVE Componentes:Clara de huevo (merengue italiano). Azcar (almbar). Gelatina. C/S aroma (en polvo, en pasta o lquido. Se aade siempre al final).

3.6.1.Ingredientes:

FRMULA BASE (TIPO)

1 kg. azcar. 400 gr. agua. 200 gr. glucosa. 350 gr. claras. 45 gr. gelatina. Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. Los sabores ms usuales para hacer nubes son:

36



3.6.2.

NUBE VERDE O CHARTREUSE

Es de licor de hierbas. Ingredientes: 375 gr. agua. 165 gr. glucosa. 1760 gr. azcar. 225 gr. claras. 90 gr. de gelatina. 70 gr. Chartreuse verde. Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior.

3.6.3.Ingredientes:

DE AZAHAR (COLOR ROSA)

375 gr. agua. 165 gr. glucosa. 1760 gr. azcar. 225 gr. claras. 90 gr. gelatina. 12 gr. agua de azahar. C/s colorante rosa.


37

Formacin Abierta

Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior.

3.6.4.Ingredientes:

DE ENELDO (FRMULA ESPAISUCRE)

6 hojas de gelatina. 250 gr. azcar. 1 unid. clara. 04 gr. ans verde (matalauva). 150 gr. Eneldo (slo la hoja fresca). 100 gr. agua. Elaboracin: hacer un agua de Eneldo, para ello, escaldar el Eneldo, refrescarlo, escurrirlo y llevarlo a thermomix con 100 gr. de agua. Colarlo. Con esto hacer el proceso normal de elaboracin de las nubes. Hacer un Caramelo con el agua + azcar, llevarlo a 105C. poner las claras a montar, cuando llegue a 116C, escaldar el almbar sobre las claras. Poner en bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de azcar Glace y maicena. Meter en manga y escudillar.

38



3.7. GALLETASCoccin: por regla general es a T uniforme 170-180C. El tiempo de coccin estar en funcin del tamao. Son masas que admiten, incluso se les recomienda ser congeladas (envueltas en film: mise an place), as se podrn porcionar mejor. Si no queremos congelar, habr que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor. Una vez horneadas se tienen que conservar en gel de slice y en un taper hermtico, para que no se humedezca el azcar y se conserven crujientes. Cantidad de aroma: lo dosificamos segn la base, es decir, si la masa base tiene mucho sabor, le aadiremos mucho ms aroma, para que sepa, por el contrario, si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el sabor.

3.7.1.

CMO DARLES FORMA?

Existen 5 sistemas para darles forma: Sistema Troquel. Se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc Sistema Manga. Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Sistema Bola. Hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. ste sistema se utiliza para todas las cookies. Sistema Cuchara. Se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy lquidas. Dan la sensacin de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es irregular. Sistema Rollito o Churro. Hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos: Darle forma. Congelar. Cortar. Hornear.


39

Formacin Abierta

stos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada elaboracin se utilizar uno u otro indistintamente.

3.7.2.De chocolate

TIPOS DE GALLETAS Y SUS FORMULACIONES

Macadamia, jarabe de arce y chocolate. Ingredientes: 150 gr. azcar moreno. 170 gr. mantequilla salada. 2 cucharadas soperas de jarabe de arce o melaza. 1 huevo batido. 280 gr. harina. 60 gr. perlas de chocolate negro. 40 gr. nuez de macadamia. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: Montar el azcar + mantequilla pomada. Aadirle los huevos + jarabe de arce (poco a poco), y finalmente aadir los slidos. Coccin uniforme: 170-180C aprox. 10min. Sist. Manga o Cuchara. Cookie 1 Ingredientes: 120 gr. harina. 120 gr. cacao. 15 cucharadita de royal. 120 gr. chocolate negro. 120 gr. perlas de chocolate con leche. 120 gr. mantequilla salada. 3 unid. huevos. 300 gr. azcar.

40



Elaboracin: fundir el chocolate negro con la mantequilla, aadirle el azcar. Dejar enfriar y aadir los huevos (previamente rotos). Aadir harina + levadura + cacao. Por ltimo aadir las perlas de chocolate con leche. Coccin uniforme: 170180C de 10 a 15 minutos aprox. Sist. Bola o cuchara. Cookie 2 Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 1 + de taza de azcar moreno. c/s aroma de vainilla. 1 huevo batido. 15 tazas de harina. Media cucharada de Royal. 1 pizca de sal. 15 tazas de perlas de chocolate negro. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: Emulsionar mantequilla + azcar, aadirle los huevos (poco a poco) y finalmente aadir los slidos. Por ltimo las perlas de chocolate. T: 170-180C. Sist.Bola. Cookie 3 Ingredientes: 290 gr. harina. 5 gr. royal. 1 cucharada de caf de sal. 225 gr. mantequilla. 150 gr. azcar.


41

Formacin Abierta

180 gr. azcar moreno. 1 cucharada de (caf) de agua. 2 unid huevos. 2 tazas de perlas de chocolate negro. Elaboracin: mezclar slidos: harina + royal + sal. Aparte, montar mantequilla + azcar + agua + huevos. Finalmente aadir los slidos (la primera mezcla) y por ltimo aadir las perlas de chocolate. T: 170-180C. Sist. Bola. Cookie de chocolate blanco Ingredientes: 340 gr. mantequilla. 420 gr. azcar. 10 gr. sal. 3 unid. huevos. 520 gr. harina. 270 gr. nuez de macadamia. 400 gr. perlas de chocolate blanco. Elaboracin: solo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azcar + harina + huevos + slidos (nuez y perlas). T: 170-180C. Sist. Bola o Cuchara. Chocolat chips Perlas o gotas de chocolate. Ingredientes: 455 gr. mantequilla. 725 gr. azcar moreno. 15 gr. sal.

42



4 unid. huevos. 675 gr. harina. 365 gr. nuez rota. 720 gr. perlas de chocolate (chips). Elaboracin: solo mezclar: mantequilla pomada + azcar + huevos + slidos. T: 170-180C. Sist. Bola o cuchara. Nuez de macadamia + chocolate blanco Ingredientes: 200 gr. harina. 1 pizca de sal. cucharadita de royal. 175 gr. mantequilla. 100 gr. azcar moreno. 1 huevo. cucharadita de estracto de vainilla (es un lquido negro). 150 gr. perlas de chocolate blanco. 75 gr. nuez de macadamia. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: emulsionar la mantequilla + azcar. Aadir los huevos (poco a poco) + slidos + aroma. T 170-180C. Sist. Bola o Cuchara. Nuez y chocolate Ingredientes: 50 gr. mantequilla. 50 gr. mantequilla salada. 75 gr. azcar Glace.


43

Formacin Abierta

100 gr. azcar moreno. 1 huevo. 150 gr. perlas de chocolate negro. 150 gr. nuez troceada. 200 gr. harina. 2 gr. Royal. Elaboracin: solo mezclar (no montar) mantequilla pomada (las 2) + azcar + huevos + slidos (harina + perlas choco + nuez). T 170-180C. Sist. Bola. Chocolate + caf + nuez Ingredientes: 240 gr. mantequilla. 250 gr. jarabe de arce. 15 cucharadas soperas de caf soluble. 2 cucharadas soperas de agua caliente. c/s estracto de vainilla. 170 gr. harina integral. 180 gr. harina. 240 gr. nuez a trozos. 1 cucharadita de Royal. 1 cucharadita de sal. 180 gr. perlas de chocolate negro. Elaboracin: blanquear mantequilla pomada y aadirle poco a poco el Jarabe de Arce (a hilo). Despus aadirle el caf (diluido en agua caliente) + vainilla. Por ltimo aadir los slidos. T 170-180C. Sist. Cuchara.

44



De manteca y cacahuete Ingredientes: 85 gr. chocolate negro. 145 gr. harina. 10 gr. levadura Royal. 1 pizca de sal. 170 gr. mantequilla. 100 gr. azcar grano. 120 gr. azcar moreno. 135 gr. manteca de cacahuete. 2 unid. huevos. 75 gr. cacahuete picado. Elaboracin: fundir el chocolate al bao mara. Por otro lado, mezclar slidos (harina + royal + sal). Aparte mezclar mantequilla + azcar + manteca de cacahuete. Aadirle los huevos y el elemento slido anterior + cacahuete roto + chocolate fundido al principio. T 170-180C. Sist. Churro. De manteca de cacahuete 2 Ingredientes: 220 gr. harina. 1 pizca de sal. 5 gr. Royal. 115 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar. 120 gr. azcar moreno. 1 huevo. 270 gr. manteca de cacahuete.


45

Formacin Abierta

Elaboracin: sistema Plum-cake: blanquear mantequilla pomada (las 2) + azcar + huevos (poco a poco) + slidos. T: 170-180C. Sist. Churro.

3.7.3.

SABLE

Existen 4 Tipos: Normal. Bretona. Escocs o Short Bread (son pura mantequilla. No tienen lquido. La forma asociada es un tringulo pinchado). Diamante. De cacao (normal) Ingredientes: 300 gr. mantequilla pomada. 500 gr. harina. 200 gr. azcar glace. 50 cacao. 2 unid. huevos. 3 gr. sal. 60 gr. polvo almendra. Elaboracin: solo mezclar (con pala a veloc. media): mantequilla pomada + azcares + huevos (poco a poco) + slidos. T 170-180C. Sist. Troquel o Churro. De cacao 2 (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 100 gr. azcar glace.

46



10 gr. azcar vainillado. 1 pizca de sal. 100 gr. TPT blanco ( harina de almendra + azcar Glace). 60 gr. yema. 250 gr. harina. 15 gr. cacao. Elaboracin: slo mezclar: mantequilla pomada + azcares + sal. Aadir las yemas poco a poco y finalmente los slidos. T: 170-180C. Estirar la masa y cortar. Sist. Troquel. Antes de hornear, se puede pintar con huevo, y poner por encima fruto seco troceado. De cacao 3 (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 100 gr. azcar moreno (de Merar, es de buena calidad y facil de encontrar). 250 gr. harina. 40 gr. cacao en polvo. 1 Pizca (grande) de sal. Elaboracin: montar la mantequilla pomada + azcar moreno. Aadir los slidos. T:170-180C. sist.Churro. Sacar del congelador, pintar con huevo y rebozar en azcar. De cacao y avellanas (normal) Ingredientes: 250 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar. 10 gr. azcar vainillado.


47

Formacin Abierta

1 pizca de sal. 1 unid. huevo. 300 gr. harina. 25 gr. cacao. 125 avellana a trozos. Elaboracin: slo mezclar con pala a velocidad media. La mantequilla pomada + azcares + huevos poco a poco + slidos. T 170-180C. Sist Manga. Varias formas con boquilla rizada. De aceite (normal) Ingredientes: 1 Kg. harina. 1 sobre Royal. 250 gr. azcar Glace. vaso aceite de oliva. 1 unid. yema. Elaboracin: mezclar todos los ingredientes por el orden de la frmula. T 170-180C. Sist. Troquel. De almendras (normal) Ingredientes: 375 gr. harina. 1 cucharadita de sal. 150 gr. mantequilla pomada. 180 gr. azcar. 125 gr. almendra en polvo. 6 unid. yemas.

48



Elaboracin: solo mezclar (en kitchen a velocidad media y con pala) mantequilla pomada + azcar + yemas (poco a poco) + slidos. T: 170180C. Sist. Troquel. De vainilla (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar moreno. 260 gr. harina. 20 gr. maicena. 1 pizca de sal. c/s vainilla. Elaboracin: montar la mantequilla pomada + azcar + slidos. T: 170180C. Sist. Churro. Pintar con huevo y rebozar en azcar antes de hornear. Sable tradicional (normal) Ingredientes: 130 gr. mantequilla. 80 gr. azcar Glace. 200 gr. harina. 1 pizca de sal. 3 unid. yemas. cucharadita esencia de vainilla. Elaboracin: solo mezclar con pala a velocidad media: harina + sal + azcar + mantequilla. Finalmente aadir las yemas. Estirar la masa y cortar con troquel (corta pasta). Normalmente tiene forma redonda, y se suele pinchar con tenedor para que no suba mucho. Tambin se pinta antes de hornear con yema de huevo. T:170-180C.


49

Formacin Abierta

Sable tradicional 2 (normal) Sabe mucho a mantequilla: Petit-Beurre. Ingredientes: 180 gr. harina. cucharada de Royal. 12

h027 Txt Choc y Past Artistica Rev[1]

Documents

Transcript of h027 Txt Choc y Past Artistica Rev[1]