Guia Práctica Gelatinas

8/19/2019 Guia Práctica Gelatinas

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Curso GelatinasFlorales 3D

Rosa yCrisantemo


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Instructora: Maria G Cortez

GUIA PRÁCTICA:GELATIA!

FL"RALE! 3D

1. INTRODUCCIÓN

Materiales, insumos e implementos necesarios.

Insumos para preparar la gelatina:

• Grenetina (gelatina sin sabor en polvo)• Agua potable• Leche• Azúcar • Esencias cítricas sin color (mandarina, pia, tuti!ruti, naran"a, etc#)• Esencias b$sicas sin color (vainilla, nata, coco, mantecado,chocolate, etc#)• %cido cítrico

• &olorantes arti!iciales de di!erentes colores (son los mismos usadosen repostería para las tortas), en presentaci'n líuida o en polvo#• &olorante blanco (esencial para la preparaci'n de todas las bases decolores para inectar)

Para envasar, cuajar, desmoldar y empacar:


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• Envases pl$sticos transparentes o de vidrio con la !orma tamaoreuerido#

• *ara desmoldar: envases pl$sticos con tapa, o discos de cart'nrevestidos en dorado o bande"as papel celo!$n para envolver#

Otros implementos y materiales requeridos:

• Envase t+rmico para mantener tibia la mezcla de colores parainectar (opcional)

• &ucharillas, goteros e inectadoras

• &ucharas tazas de medida

• *apel absorbente para limpiar los ecesos

• Guantes desechables para manipular al desmoldar

Donde adquirir los insumos y materiales

-odos los materiales e insumos pueden ser conseguidos en tiendas derepostería# La grenetina el $cido cítrico se consiguen a me"or preciocomprando por .ilos#

Preparación de la grenetina (gelatina sin sabor en polvo en base deagua.

Para la preparación con ! litro de agua se requiere:

• / cucharadas 0A1A1 de grenetina (gelatina sin sabor en polvo)• 2 taza de agua potable a temperatura ambiente (no puede estartibia) para hidratar la grenetina

• / tazas (3 litro) de agua potable para calentar • 4 tazas de azúcar blanca• 3 cucharadita de $cido cítrico• Esencias cítricas sin color (naran"a, pia, tuti!ruti, limon, etc#) algusto#

Preparación:


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En un recipiente, colocar la media taza de agua (puede aadir algom$s de agua de las / tazas restantes para !acilitar la disoluci'n)#

Aadir las / cucharadas de grenetina mover constantementemientras se va aadiendo, sin batir mu !uerte hasta disolver# 5e"arreposar#En una olla, colocar el agua restante (las / tazas o el remanente) aadir las 4 tazas de azúcar# &olocar al !uego sin de"ar hervirremoviendo hasta disolver por completo el azúcar#

&uando este el azúcar disuelto el agua caliente a punto de hervir,colocar en el microondas la grenetina previamente hidratada (la cualhabr$ tomado un aspecto espon"oso) para ue se !unda hasta llegar alestado líuido (debe evitarse ue hierva)# El tiempo de !undici'ndepender$ de la potencia del microondas# 1i no tiene microondas

puede colocarse la grenetina hidratada en bao de 6aría hasta !undir#

7na vez en estado líuido aadir la grenetina al agua caliente con elazúcar remover hasta ue est+ disuelta por completo, sin grumos#8a"ar del !uego, verter en un envase pl$stico o de vidrio aadir el$cido cítrico#

6over para mezclar bien sin batir# 5e"ar reposar unos minutos aadir la esencia cítrica# La cantidad varía dependiendo de la intensidad delsabor de la esencia# 1e debe probar aadiendo pocas cantidadeshasta determinar la cantidad adecuada#

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• ;unca hierva la gelatina porue pierde sus propiedades

• En caso de grumos de gelatina ue no se haan disuelto, o presenciade partículas de sucio provenientes del azúcar, se deber$ colar lamezcla en un colador de tela solo usado para este !in (si este colador

ha sido usado para otros productos, puede alterar el sabor)#

• 1i reuiere un en!riamiento m$s r$pido de la mezcla, puede reservarparte del agua en el re!rigerador aadirla al !inal, despu+s de aadirel $cido cítrico


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• El azúcar mientras m$s blanca limpia dar$ a la gelatina un aspectom$s traslúcido#

• El $cido cítrico auda a clari!icar (da transparencia, sabor auda aeliminar la espuma generada durante la preparaci'n)

• ;o bata la gelatina durante la preparaci'n

• Al vaciar la gelatina liuida en un molde para ponerla a cua"ar,descargue con la menor altura posible para evitar la !ormaci'n deburbu"as (en caso de aparecer alguna burbu"a uitar con unacucharilla o un paito húmedo limpio)

Preparación de la grenetina en base de lec"e.

Para la preparación con ! litro de lec"e se requiere:

• / cucharadas de Grenetina• 2 taza de agua potable a temperatura ambiente (no puede estartibia) para hidratar la grenetina• / tazas (3 litro) de leche para calentar • 4 tazas de azúcar blanca• Esencias al gusto (puede usar cítricas o b$sicas como vainilla,mantecado, chocolate, nata, vainilla, coco o cualuier otra ue desee)#

*ara preparar esta gelatina en base de leche se procede eactamenteigual ue para la gelatina en base de agua, sustituendo el agua porleche (con ecepci'n de la ue se usar$ para hidratar la grenetina,porue con leche tiende m$s a empelotarse), sin embargo a estapreparaci'n no se le aade el $cido cítrico#

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• ;o permita ue la leche hierva en ningún momento, ni antes nidespu+s de aadir la grenetina#

• En caso de grumos de gelatina ue ueden sin disolver, o presenciapartículas de sucio provenientes del azúcar, se deber$ colar la mezclaen un colador de tela


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• 1i reuiere un en!riamiento m$s r$pido de la mezcla, puede reservarparte de la leche en el re!rigerador aadirla al !inal#

• SUPER IMPORTANTE: a esta gelatina en base de leche JAMAS leagregue ácido cítrico#

• La gelatina preparada, tanto la transparente (en base de agua) comola de leche, pueden ser guardadas en el re!rigerador reutilizadasprevia !undici'n en bao de maría o en microondas# La de lechepuede !undirse por un m$imo de dos (4) veces# 5espu+s de eso, sivuelve a !undir cambiar$ el sabor de la mezcla#

#nvasado.

*ara envasar la gelatina en base de agua, en"uagar el molde en elcual se va a preparar colocarlo húmedo previamente en elcongelador durante algunos minutos o una media hora# Envasar lagelatina transparente (cuidando la altura de vaciado para evitarburbu"as) colocar en el re!rigerador, no en el congelador, hasta ueest+ totalmente cua"ada !irme#

2. COMO PREPARAR LA GELATINA DE COLORES PARAINYECTAR

*ara preparar las mezclas de colores con los ue se va a decorar(para las !lores ho"as), se debe colocar una porci'n de la gelatina enbase de leche (aún caliente) en la licuadora batir durante 3 o 4minutos aadiendo el color blanco (un chorrito)#

7na vez preparada la base de la mezcla con el color blanco, se deben

separar en envases peueos tantas porciones como colores deseepreparar se debe aadir a cada una, unas gotas del color deseadomoviendo bien hasta obtener un color !irme# En este momento a setiene todo lo necesario para comenzar la decoraci'n#

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• El color blanco debe aadirse siempre a todas las mezclas decolores, incluso si el color ue se uiere preparar es el negro, a ueen caso contrario la mezcla no har$ buen contraste, uedando algotransparente una vez inectada dentro de la base de gelatina de agua#

• *ara preparar la mezcla base con el color blanco siempre debe estarcaliente la gelatina batir lo su!iciente# En caso contrario el colorblanco no se mezclara uedara grumoso# (daa el coloreado de lagelatina)

• Las mezclas de colores sobrantes, una vez termine el proceso dedecoraci'n, pueden ser guardadas en el re!rigerador reutilizadasprevia !undici'n en bao de maría o en microondas, por un m$imo dedos (4) veces# 5espu+s de eso, si vuelve a !undir cambiar$ el sabor de

la mezcla#3# T$CICA! PARA %ACER LA! FL"RE!

*ara comenzar a decorar deber$ disponer previamente de lossiguientes materiales e implementos:

• Gelatina en base de agua a su!icientemente cua"ada para inectar(pre!eriblemente preparada de la noche anterior)

• 6ezclas de gelatina de leche con los colores ue se vaan a utilizar (en envases peueos induviduales)

• 9nectadoras cargadas con la mezcla de color, una con cada color aser usado#

• 0ecipiente con agua tibiapapel absorbente para limpiar los ecesos previamentehumedecida#

TECICA! PARA LA! %"'A!


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• &; 9;?E&-A50A

*ara hacer las ho"as de la !lor usando la t+cnica de inectadoraeisten dos !ormas#

Redondeadas/ovaladas con la t+cnica de presi'n en una solaposici'n o d$ndole la !orma a la ho"a con el movimiento de la mano#*ara hacer las ho"as redondeadas, por presi'n, introduzca la agu"a enla misma ranura donde se terminaron los p+talos, pero sin penetrar lacavidad de +stos# 5ebe entrar con un $ngulo menor (lo m$s cerca dela horizontal posible pero dentro de la gelatina transparente)#

*osicione la agu"a cerca del borde del envase cuidando de mantener

la abertura de esta hacia aba"o e"erza presi'n en la inectadoramanteniendo la agu"a sin moverla, en la posici'n deseada para la ho"a,hasta tener el tamao deseado# 1acar la agu"a, introducir en aguacaliente volver a insertar en la posici'n deseada repetir el mismoprocedimiento anterior para cada ho"a adicional#

Otro modelo de hoja: *ara hacer la !orma de las ho"as manualmente,inserte la agu"a en el borde de la ranura donde se hicieron los últimosp+talos, penetrando la gelatina con el $ngulo indicado en el p$rra!oanterior#

&oloue la punta de la agu"a en la posici'n donde uedar$ la punta dela ho"a# A partir de allí mueva la agu"a a la izuierda trazando untri$ngulo (o un ovalo) pero haci+ndolo no en !orma lineal, sinoalternando ligeros piuitos con curvas suaves cortas para simular elborde natural de la ho"a# 7na vez delineada la parte izuierda deltri$ngulo (u ovalo) completamente hasta llegar a la base de la ho"a(ue debe uedar oculta detr$s de los p+talos), etraiga la agu"a eintrodúzcala nuevamente en el centro (en la misma posici'n donde se

insert' para hacer el borde izuierdo de la ho"a) hasta llegarnuevamente a la punta# A partir de allí trazar esta vez hacia la derechala otra mitad del tri$ngulo siguiendo el mismo procedimiento aplicadopara la parte izuierda de la ho"a# Este procedimiento se repite tantasveces como ho"as uiera colocarle a su !lor#

C"M" %ACER UA R"!A#


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*ara construir una rosa dentro de la base dura de gelatinatransparente eisten tres (@) t+cnicas# La primera es con el uso de lainectadora solamente# La segunda es usando un gotero unacucharilla# ? la tercera es la combinaci'n de ambas t+cnicas en lamisma rosa#*ara la t+cnica con cucharilla, el tamao de la cucharilla a ser utilizadadepender$ principalmente de la pro!undidad del envase del tamaode la rosa ue se uiera construir#

Antes de comenzar con el proceso de decoraci'n de la gelatina !loral,los utensilios (inectadoras cargadas con la gelatina de colores,cucharillas otros implementos) ue vaan a ser usados, deben estar a en el agua caliente#

(# T$CICA C" I)ECTAD"RA

*ara comenzar la rosa debe colocarse la agu"a de la inectadorapreviamente cargada con el color a ser utilizado en el centro delenvase en posici'n vertical#

A partir de allí se deber$ hacer un espiral cerrado, rotando suave constantemente la agu"a dentro de la gelatina simult$neamentepresionando mu ligeramente la inectadora para ue !lua la cantidadde gelatina líuida necesaria para inectar, pero evitando en lo posiblelos derrames en la super!icie#


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*ara retirar los derrames, reco"a el líuido sobrante de la super!iciecon una cucharilla peuea previamente caliente humedecida (en elagua caliente), sacudiendo primero de esta, el eceso de agua sin

secar# 5e ser necesario termine de limpiar con la servilleta húmeda#7na vez terminado el espiral (unas 4 vueltas), se comienza a hacer laprimera ronda de los p+talos de la rosa con la misma t+cnicaempleada para el centro#5ebe introducirse la agu"a en la misma ranura (canal) donde setermin' la espiral central, pero esta vez debe inclinarse ligeramente laagu"a para separar los p+talos del centro de la !lor#

*ara hacer el primer p+talo gire la agu"a presionando la inectadora

ligeramente, en el sentido de las agu"as del relo", imaginando uetenemos una es!era de relo" partiendo de las 34 siguiendo estemovimiento sin parar hasta llegar a las @ (haremos / p+talos, 3 cada @horas en la es!era del relo")# 1e saca la agu"a se introducenuevamente en el agua caliente ligeramente (para mantener la agu"adestapada)# 1e introduce nuevamente la agu"a pegadita de donde setermin' el p+talo anterior, girando un poco en el !ondo para separar losetremos in!eriores ue se di!erencien los dos p+talos#

1eguir el movimiento continuo presionando la inectadora hasta llegara la posici'n de las en la es!era de relo" imaginaria# 1e sacanuevamente la agu"a para introducir en agua caliente se sigue deigual manera para el tercer p+talo el cual terminar$ en las B !inalmente se construe el /to p+talo siguiendo el mismoprocedimiento ue para los p+talos anteriores, llegando al encuentrode donde iniciamos el primero#


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*ara la segunda ronda de p+talos, introducimos la agu"a en la mismaranura donde terminamos los p+talos anteriores, pero esta vez deber$inclinarse un poco m$s la agu"a, para abrir m$s los p+talos#5ebe introducirse la agu"a en la mitad de uno de los p+talos del nivelanterior#

Este procedimiento se sigue hasta tener tantos niveles de p+taloscomo lo permita el envase# ;ormalmente alrededor de cuatro rondas#


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7na vez terminada la !lor se debe proceder a construir las ho"as, talcomo se eplico anteriormente en este manual#

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• Las mezclas de colores para decorar deben mantenerse en bao de6aría, con agua tibia a templada, mas no mu caliente porue si est$demasiado caliente la mezcla, al inectar en la gelatina transparente+sta se derretir$#

• Esta t+cnica de inectadora se recomienda para envases de pocapro!undidad

• *ara evitar ue la agu"a se tape debe meter unos segundos la agu"aen el agua caliente, con regularidad


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• Los ecesos recogidos de la super!icie de la gelatina, puedenretornarse al envase con el color usado, siempre cuando no se haamezclado con otro color#

• La cucharilla para retirar los ecesos debe estar caliente húmeda#1olo debe retirar el eceso de agua sacudiendo ligeramente la puntasobre la servilleta antes de pasarla por la super!icie# 1i la cucharillaest$ !ría o seca, se pegar$ de la super!icie de la gelatina di!icultar$ elmovimiento de arrastre del líuido en super!icie# (puede romper lagelatina)

• La agu"a tambi+n debe estar caliente húmeda, cuidando de nointroducirla con eceso de agua#

• *ara ver c'mo va la !orma de la !lor de las ho"as, debe volteartantas veces como sea necesario el envase veri!icar la !orma de la!igura ue se est$ haciendo si se ven espacios vacíos entre losp+talos ue ha ue rellenar# Es por esto ue es importante ue elenvase sea transparente

• 0ecuerde ue la base de color de inectar debe mantenerse en aguatibia>caliente#

• &uando este inectando tanto los p+talos como las ho"as, evite llegar al !ondo bordes del envase#

C"M" %ACER U CRI!ATEM" *T$CICA C"I)ECTAD"RA+

*ara construir un crisantemo, se usa la t+cnica de inectadora# Antesde iniciar, se debe cargar la inectadora pre!eriblemente con la mezclade un color di!erente al ue usara para los p+talos de la !lor# *ara

comenzar debe colocar la agu"a en posici'n vertical en el centro delenvase, con la abertura de la agu"a hacia adentro, sin tocar el !ondo a partir de allí presione la inectadora mu suavemente para !ormar elprimer pistiloC levante ligeramente la agu"a, sin sacarla de la gelatina vuelva a introducirla (manteniendo la misma inclinaci'n) mientras varotando el envase para seguir haciendo los pistilos de la misma !orma


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hasta completar un círculo completo# 1aue la agu"a de la gelatina eintrodúzcala en agua caliente unos segundos#

*ara hacer la segunda vuelta, comenzando en el borde del círculo depistilos a terminados, se debe introducir nuevamente la agu"a con unaligera inclinaci'n hacia a!uera, presione la inectadora mientras giraligeramente la agu"a para hacer los pistilos de esta ronda un pouitom$s anchos ue los anteriores# Al igual ue para la ronda anterior,levantar ligeramente la agu"a, sin sacarla de la gelatina mientrassimult$neamente gira el envase para continuar con los siguientespistilos# 0epita esta operaci'n hasta completar otra capa de pistilos tantas capas como desee#

Al terminar cada ronda de pistilos o de p+talos, debe sacar la agu"a dela gelatina e introducirla por unos segundos en agua caliente paragarantizar ue se mantenga destapado el agu"ero !lua la gelatina dela inectadora#


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Ahora debe cargar la inectadora con la mezcla de color deseado parahacer los p+talos# 9nserte nuevamente la agu"a entrando por la mismaranura donde se terminaron los pistilos, aumentando ligeramente lainclinaci'n para comenzar ahora a hacer los p+talos del crisantemo#*ara ello repita el procedimiento eplicado para los pistilos, inectando moviendo simult$neamente la inectadora para !ormar los p+talos unpoco m$s anchos ue los pistilos girando el envase para comenzar ahacer cada p+talo nuevo#

0epita el procedimiento para hacer las capas ue reuiera, cuidandode hacer los p+talos m$s anchos en cada nueva vuelta#


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7na vez completadas todas las vueltas de p+talos, se debe proceder ainectar las ho"as del crisantemo, las cuales se har$n usando el mismoprocedimiento anterior, insertando la agu"a cargada con color verde enposici'n lo mas cercana posible a la horizontal# Las ho"as se har$n

con la misma !orma de los p+talos, pero haci+ndolas m$s anchas uela ultima capa de estos#

,# T$CICA ) TIP! PARA EL DE!M"LDAD"*ara desmoldar la gelatina esta debe estar completamente cua"ada# 1idesmolda estando aun blanda correr$ el riesgo de romperla#*reviamente antes de proceder al desmoldado, deber$ sacar lagelatina del re!rigerador de"arla unos minutos a temperatura

ambiente#

&aliente agua col'uela en una envase con la su!iciente pro!undidadpara cubrir el envase ue se va a desmoldar hasta el borde dondeeste el tope de la gelatina# El agua debe estar tibia, no mu caliente aue el envase de vidrio puede estallar#


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6ueva la gelatina dentro del agua gir$ndola hasta ue esta sedespegue del envase#

&olocar sobre este la bande"a o disco sobre el cual va a desmoldar,previamente humedecido, cuidando de mantenerlo centrado# =oltearligeramente la gelatina para ue caiga# 1i se pega puede audarsecon los dedos o con un palillo o cuchillo, para separar el borde de lagelatina por los lados# (siempre teniendo cuidado de no romper niper!orar) permitiendo la entrada de aire, lo cual audara a despegar elresto del cuerpo de la gelatina# 7na vez sobre la bande"a si no uedacentrada puede rodarla centrar antes de ue se pegue#

La gelatina envasada en molde pl$stico, puede introducirse en aguamas caliente, moviendo la gelatina sac$ndola mas r$pidamente para

evitar ue se derrita demasiado# &uando despegue debe sacarse delagua desmoldar, tal como se indico en el p$rra!o anterior#

9n!ormacion: 6i 5ulce -entacion &ortez D#*

6aria Gabriela &ortez

-ele!onos: /4 >3BF/F/ D*

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