Coordinador General: Dr. Rubén Horacio Carrizo (Universidad Nacional del Comahue)

Responsables de los contenidos:Dr. Rubén Horacio Carrizo. Universidad Nacional del Comahue.

Lic. Soraya Bellini. Universidad Nacional del Comahue.Veterinaria Patricia Borgia. Universidad Nacional del Comahue.Sr. Maximilano Temperini. Universidad Nacional del Comahue.

AgradecimientosMed. Vet. Jorge Arrigo. INTA San Carlos de Bariloche.

Lic en Veterinaria Luis Jiménez García. DAP Andalucía, España.Lic. en Veterinaria Ana Rey Junta de Andalucía. España.

Guía para la aplicación

de las Buenas Prácticas

de Producción para

pequeños rumiantes

lecheros de la

Norpatagonia

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Capítulo I:I.1 Generalidades 3I.1.1. Ovinos 3I.1.2 Caprinos 5

Capítulo II: II.1. Alcances de los términos BPP. 6II.1.1. Consecuencias económicas de la aplicación de las BPP. 6II.2 Principios básicos de las BPP. 6

Capítulo III:III.1. Sistemas de producción 7 III.1.1 Sistema tradicional 7 III.1.2. Sistema extensivo 7III.1.3 Sistema semi intensivo 8 III.1.4. Sistema intensivo 8

Capítulo IV: IV.1. Producción primaria 9IV.1.1 Elección del sitio de producción 9IV.1.2 Habilitaciones 9IV.1.3. Vías de acceso 9IV.1.4. Criterios a tener en cuenta para las instalaciones 9IV.1.5. Servicios 10

Capítulo V: V.1. Instalaciones 11V.1.1 Generalidades 11V.2. Sectores 11

Capítulo VI: VI.1. Alojamientos 13VI.1.1 Orientación 13VI.1.1.2. Materiales de construcción 13VI.1.1.3. Paredes 13VI.1.1.4. Techos 13VI.1.2. Ventilación 14VI.1.3. Iluminación 14VI.2. Divisiones 14VI.2.1. Sala de reposo 15VI.2.2. Sala de partos 15VI.2.3. Sala de crías 15VI.2.4. Sala de machos 16VI.2.5 Sala de depósitos 16 VI.2.6. Sala de aislamiento 16

Capítulo VII: VII.1. Alimentación 16VII.1.1 Comederos 16VII.1.2. Bebederos 17VII.1.3. Depósitos o silos para alimentos 17

Capítulo VIII: VIII.1. Sanidad 18VIII.1.1. Profilaxis 18VIII.2. Sanidad de la ubre 18

Capítulo IX:IX.1. Personal 20

Capítulo X:X.1.1. Resumen de BPP en pequeños rumiantes lecheros. 21

Indice

I.1. GeneralidadesLa actividad ovina y caprina en la Patagonia Nortecomenzó con la explotación de pequeños rumiantesexclusivamente destinados para la producción de carne ylana. Ocasionalmente los productores regionales obtení-an leche de oveja o de cabra para elaborar sus propiosquesos. Recién alrededor de veinte años atrás se hanincorporado animales lecheros en la zona cordilleranaSur del marco regional que nos convoca. De acuerdo adatos obtenidos en el INTA EEA Bariloche, actualmente laproducción de leche caprina está delimitada a laProvincia del Neuquén, mientras que los emprendimien-tos originales mencionados, y otros de Río Negro yChubut, se han dedicado predominantemente a la explo-tación y manufacturación de leche ovina.

A título general se puede afirmar que el gana-do caprino en la Norpatagonia tiene como objetivo prio-ritario, en la gran mayoría de los casos, incrementar através de sus producciones (fundamentalmente, carne,lana y leche) el producto bruto generado por superfi-cies agrícolas marginales o casi marginales. En estemarco, no es de extrañar que las cabras y ovejas que seordeñan reciban mejores cuidados y se exploten enzonas relativamente llanas (pero semiáridas), mientrasque las cabras de aptitud preferente para carne tengan suhábitat habitual en las zonas montañosas. En este últimocaso, el contacto entre el ganadero y su rebaño es oca-sional y se reduce a los aportes de comida en las épocasde máxima penuria y a la «recolección anual» de lascrías. Este último sistema, que se puede y debe clasificarcomo «tradicional», dificulta establecer un censo de losanimales. Por el contrario, a nivel de los rebaños de pro-ducción preferentemente lechera la situación ha cambia-do, sobre todo en estos últimos años.

Es de importancia aclarar las diferencias entrela producción del ganado caprino y la del ganado ovinoen la región.• Las cabras se desplazan con mayor rapidez y agilidad,lo que les permite adaptarse a regiones con pendientesen el terreno con mayor facilidad que las ovejas.• Las cabras poseen mayor rusticidad y adaptación quelas ovejas a las inclemencias del tiempo y a las zonasdesfavorables.• La oveja es más depredadora de los campos. Debidoa su labio bífido pastora muy al ras, dificultando larecuperación del tapiz vegetal. En el caso de las cabras-al contrario de la creencia popular- son menos dañinaspara el terreno y además tienen la capacidad de ramo-near, a diferencia de las ovejas.

• En resistencia a enfermedades -específicamente enlas razas productoras de leche- están en igualdad decondiciones. No así en los animales que están destina-dos a producir carne, caso en los que las cabras pre-sentan mayor resistencia.• Las cabras tienen mayor asimilación nutricional, porlo que tienen mayor rendimiento que las ovejas enterrenos de vegetación pobre y espinosa. • Las cabras tienen mayor capacidad de recuperaciónque las ovejas bajo condiciones favorables después dehaber pasado un mal período nutricional.• La cabra mal manejada y en explotaciones extensivaso semiextensivas tiene tendencia a generar accionesdeforestadoras. Por ello es fundamental practicar unminucioso control nutricional y de manejo.• En los caprinos de buen origen genético encontramoslos mejores animales productores de leche en compa-ración con las otras especies, teniendo en cuenta larelación producción de leche por peso vivo.

La explotación del ganado ovino y caprino datade tiempos muy remotos y se ubica originalmente en lazona de Asia Menor.

I.1.1 OvinosLa oveja (Ovis aries) actual es el resultado de entrecru-zamientos entre animales más rústicos y de diferentesorígenes, los que por azar o por efecto de la mano delhombre originaron a la especie tal como la conocemoshoy. Siempre se la explotó con triple fin, es decir paraobtener su leche, su carne y su lana. Dentro de estostres objetivos, en nuestra región el menos desarrolladoes el de la obtención de leche. Sin embargo, a nivelmundial existen regiones que explotan con mayorintensidad la producción ovina lechera. El continenteasiático se ubica como el de mayor producción a nivelmundial, con cerca del 50%. Lo sigue el continenteeuropeo, con un 35% de la producción mundial (inclu-yendo países comunitarios y no comunitarios). Laoveja ingresó a Europa acompañando las migraciones alo largo de la historia de la humanidad, concentrándoseen ciertas regiones en las que a partir de su leche sehan desarrollado quesos con características tecnológi-cas propias y exclusivas como el “Rayon de Roquefort”en Francia, dando lugar a una denominación de origencomo es el famoso el queso Roquefort. En la Argentinaexisten varias razas de ovinos lecheros, debiendo ana-lizarse cada una en función de la adaptación que tienenal medio para el que se las va a destinar.

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Capítulo I

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En el gráfico 1 podemos observar la diversidad y cuan-tificación de las razas ovinas lecheras de nuestro país.El gráfico ofrece una perspectiva general, más allá delas adaptaciones propias para cada región de razaspuras o cruzas a las condiciones climáticas, orográfi-cas, de sistema de explotación etc.

En estudios realizados por la UniversidadNacional de Lomas de Zamora sobre la producción entambos de ovejas lecheras se destaca claramente laprioridad que lleva la provincia de Buenos Aires. En elgráfico 2 se observa la realidad actual de la producción

ovina del país y la situación relativa de la región objetode nuestro estudio.

Actualmente existe una serie de ventajas conlas que cuenta esta actividad, como un tipo de cambioque favorece la exportación a países como los EE.UU.,que pasó de importar 22.200 Tn en 1990 a 31.710 Tn dequeso en el año 2000, es decir que tuvo un aumento de43% en diez años. Otras ventajas con las que cuenta elpaís son, disponibilidad de tecnología, estudios de merca-do y de aceptación de productos, y además hay disponi-bilidad de animales de biotipo lechero como los de raza

Ejemplar ovino de raza Sarda

Ejemplar ovino de raza Texel Ejemplar ovino de raza Pampinta

Grafico 1 – Razas ovinas en la Argentina Grafico 2 – Porcentaje de tambos ovinos por provincia

Frisona, Pampinta o sus cruzamientos. Las provincias deRío Negro, Neuquén y Chubut están dentro de las cuatromayores productoras a nivel nacional, tanto en el rubrocarne como en el rubro leche, siendo la de mayor produc-ción la provincia de Buenos Aires.

I.1.2 CaprinosCon respecto a la cabra (Capra hircus L), también estádifundida su explotación por diversas regiones delmundo. El continente asiático es el mayor productor,con un 60% del stock total, siguiéndolo el continenteafricano con un 29%, el americano con un 5% y eleuropeo con un 3%, de acuerdo a datos de la FAO (1994).Existe una tendencia al aumento de cabezas de ganadocaprino a nivel mundial. Esto se debe al aumento de con-sumo de carne procedente de esta especie, sobre todo enpaíses asiáticos como India. Esta especie también seexplota para producir leche, en este caso volvemos aobservar a Asia como el mayor productor, con un 50%,pero a diferencia del número total de cabezas, en estecaso Europa pasa a ocupar el segundo lugar con un 20%de la producción mundial de leche de cabra. Dentro de lospaíses comunitarios, los tres principales productores sonGrecia, España y Francia, de mayor a menor.

A diferencia de lo explicado para la producciónde ovinos lecheros, la producción láctea caprina a nivelnacional tiene una importancia radical en la zona delNoroeste Argentino, que comprende a las provincias deSalta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero.

En la región que nos ocupa hay mucho paratrabajar y cuenta con emprendimientos, algunos inci-pientes y otros más desarrollados, de los cuales -si seles brinda el apoyo necesario desde sectores tecnológi-cos, sanitarios, políticos y económicos- es de esperarque la producción de leche ovina se eleve y pase a seruna alternativa de producción de la región. Se debetener, sobre todo, que los productos en base a leche depequeños rumiantes tienen un alto valor agregado.

Si bien (teniendo en cuenta las estadísticas de laFAO) no se espera un aumento importante de la produc-ción a nivel mundial, el que se ubica en valores del 1,7%anual, la leche de cabra es considerada como un factorde crecimiento ligado a las economías regionales. Laregión de la Norpatagonia podría aspirar a contar conexplotaciones lecheras caprianas para sumar un factormás a sus ingresos y a su economía de subsistencia.

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Ejemplar caprino de raza Saanen

Ejemplar caprino de raza Anglo Nubian

Ejemplar caprino macho de raza Alpina

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II. 1. Alcances del término Buenas Prácticas deProducción (BPP)Las Buenas Prácticas de Producción se basan en el usoracional de todos los recursos, tecnologías y prácticas(culturales, biológicas, físicas, mecánicas, genéticas yquímicas) en la empresa ganadera, en este caso depequeños rumiantes, para producir leche y productosde calidad en forma rentable. Las BPP se caracterizanpor interrelacionar todos estos factores a fin de lograrla mejor utilización de esos recursos.

Una alternativa más avanzada es la obtenciónde productos lácteos orgánicos, que son los obtenidossiguiendo las recomendaciones de este Manual y lasnormativas nacionales, cuyo órgano de aplicación es elSENASA (Ley Nacional de Orgánicos 25127, su DecretoReglamentario 97/00 y su Decreto Modificatorio206/01). La aplicación de estas normas da como resul-tado productos que han sido obtenidos y procesados encampos sin agroquímicos (fertilizantes, abonos,enmiendas y biocidas) de síntesis y usando sólo aque-llos permitidos por la legislación vigente.

II.1.1. Consecuencias económicas de la aplicaciónde las BPP.Las consecuencias económicas de la aplicación de lasBPP son claramente convenientes. Si bien aún no sonde aplicación obligatoria, es de señalar que se obtienenlas siguientes ventajas:• Permitir que se mantenga y crezca la comercializaciónde productos lácteos a partir de leche de pequeñosrumiantes y aspirar a construir una producción sufi-ciente, constante y de alta calidad para un mercado,fundamentalmente, de exportación.• Asegurar la presencia de los productos derivados dela leche de pequeños rumiantes en los mercados másexigentes.• Consolidar una “imagen país” positiva con respecto ala salud humana y al medio ambiente .• Ganar presencia en nuevos segmentos del mercadointerno, con visión de futuro para ganar espacio en elmercado externo.

Se debe tener en cuenta que para contar con lacalificación y el sello de aplicación de las BuenasPrácticas Agrícolas (BPA) se debe recurrir a una certi-ficadora reconocida por las autoridades competentes anivel nacional.

El objetivo de esta guía es la identificación delos principios esenciales de higiene e inocuidad alimen-taria para productos lácteos frescos durante el manejodel animal hasta el ordeño, proceso a partir del cual seaplica la guía de Buenas Prácticas de Manufactura.Además esta guía busca brindar recomendaciones en

cuanto a las buenas prácticas necesarias para el mante-nimiento de la sanidad y calidad de los animales, lo querepercute directamente sobre la sanidad y la calidad delproducto a obtener.

En la producción y manejo de los animales seinicia el proceso productivo, por lo que bien vale aplicarel término “desde el campo a la mesa”. Es por ello queiniciamos desde este Manual la orientación generalsobre trazabilidad, documentación, cuadernos decampo, certificación y características del manejo de losanimales y de los productos obtenidos.

II.2.- Principios básicos de las BPPPodemos resumir una enunciación de principios básicospara entender los temas a desarrollar con más detalle.- Principio Nº1: es necesario -y más económico- man-tener un estado sanitario preventivo óptimo del ganadoque realizar acciones para combatir una contaminaciónya declarada.- Principio Nº2: las Buenas Prácticas de Producción permi-ten reducir al máximo los riesgos de problemas sanitarios,nutricionales y de manejo de los animales, así como susrepercusiones negativas sobre la producción de leche.Estas prácticas se deben dirigir a las áreas en donde sepuede ejercer control, siempre que no se aumenten otrosriesgos de contaminación en los alimentos o en el medioambiente. Es muy importante mantener una cuarentena enanimales previa incorporación al rebaño.- Principio Nº3: todo lo que entre en contacto con laleche puede ocasionar su contaminación. La mayoría delos microorganismos patógenos en este alimento pro-vienen de las heces humanas o de animales. La mayo-ría de los problemas con otro tipo de contaminantesproviene del agua y los agroquímicos.- Principio Nº4: cuando el agua entra en contacto conlos animales o las instalaciones, la posibilidad de con-taminación por esta fuente depende de la calidad y laprocedencia de la misma. Es necesario adoptar BuenasPrácticas de Producción (y manufactureras) para redu-cir al mínimo el riesgo de contaminación por el aguautilizada en las actividades de producción, en los pro-cesos de higienización o como bebida.- Principio Nº5: la práctica de retirar el estiércol o losdesechos biológicos municipales sólidos debe sersupervisada de cerca para reducir al mínimo la posibili-dad de contaminación.- Principio Nº6: los operarios deberán cumplir las nor-mas de higiene y prácticas sanitarias en el manejo delos animales, así como las agronómicas en el manejodel agua, estiércol y los productos químicos o farma-céuticos, para reducir al mínimo las posibilidades decontaminación.

Capítulo II

- Principio Nº7: es importante entender y cumplir todaslas reglamentaciones vigentes en esta materia, prove-nientes de los estamentos nacionales, provinciales ymunicipales.- Principio N°8: para que un programa de BuenasPrácticas de Producción y su consecuente inocuidadalimentaria tenga éxito, se requiere personal entrenado

y preparado para lograr un eficaz monitoreo de todaslas etapas, con el fin de poder efectuar la trazabilidaddel producto desde el ordeño hasta los canales de dis-tribución, avalada por la documentación y registrospertinentes (cuadernos de campo, identificación de lacabra u oveja, guías, procedimientos, etc.).

III .1. Sistemas de producciónEn el ganado caprino de aptitud preferente lechera cabedistinguir, al menos ini¬cialmente y desde una perspec-tiva conceptual, tres tipos de sistemas de produc¬ción:• El sistema tradicional. • El sistema extensivo (que es el «heredero directo» delmétodo tradicional). • El sistema semiextensivo o en «proceso de intensifi-cación».

Antes de definir las características de cada uno de estossistemas, debemos indicar, por constituir una peculia-ridad manifiesta en las explotaciones caprinas (aunque,en cierta medida, esta realidad también afecta a lasexplotaciones ovinas) que su continuidad y su rentabi-lidad real dependen de la edad de los cabreros y, sobretodo, de la edad y actitud de sus herederos.Afortunadamente, en nuestra región la lechería caprinaes una explotación que convoca a mucha gente jovencon ganas de innovar y de iniciar una nueva alternativaeconómica para la región. A título de comparación, lasedades medias de los propietarios oscilan alrededor delos 50 años en Andalucía (España) y, sólo en la zona deAlmería un 60% de los herederos desea continuar en laexplotación familiar. En Cáceres, por el con¬trario, sóloel 26% de los jóvenes está dispuesto a continuar conesa acti¬vidad pecuaria. Desde esta perspectiva, paraun porcentaje elevado de los actuales ganaderos deleche caprina (más del 60%) es difícil encontrar sufi-cientes motivaciones (sus descendientes no van a con-tinuar con la actividad). Afortunadamente, en laNorpatagonia existiría un campo propicio para realizarel esfuerzo profesional y afrontar la inversión financie-ra, ambos necesarios para modernizar las explotacio-nes. Esto debe ser acompañado por una fuerte políticade comercialización, para lo que los productores, elestado y las asociaciones ganaderas deberán aunaresfuerzos y criterios.

III.1.1. El sistema tradicional (ST)Este sistema, que también se podría definir como el«ancestral», se caracterizaba fundamentalmente por lassiguientes premisas:

• Rebaños pequeños e, incluso, muy pequeños. • Mano de obra exclusivamente familiar. • Ordeño a mano (una o dos veces al día). • Venta diaria de la leche cruda a particulares. • Pastoreo diario, sin recibir complemento alimenticioalguno. • Habitualmente, los machos permanecen siempre en elrebaño con las hembras. Con el fin de evitar cubricio-nes en épocas no deseadas (función, normalmente, dela realidad y de las previsiones del precio de la leche) seutiliza en ocasiones el mandil, con todos los inconve-nientes que ello supone para los machos. Las conse-cuencias directas de la aplicación de esta técnica sondos: un número de partos por hembra reproductora yaño muy variable, según zonas y explotaciones, y undescontrol casi absoluto de las cubriciones.• Excepto en el caso de la reposición, los chivitos o cor-deros no salen a pastar con el rebaño de reproductores.Se quedan en el aprisco, maman por la noche y luegose venden al carnicero con uno o dos meses de edad. • Los alojamientos y las instalaciones, cuando existen,son inadecuados y muy poco operativos. • A nivel sanitario, las actuaciones en este sistema sonprácticamente ine¬xistentes, lo cual da lugar, entreotras cosas, a mortalidades elevadas y bajas producti-vidades.• Desde una perspectiva práctica se puede considerar, comoya se ha indicado, que este sistema -excepto en casos muyparticulares- ha dado paso al sistema extensivo.

III.1.2. El sistema extensivo (SE)Cuando España se incorporó en el año 1986 a la actualUnión Europea, el sistema tradicional fue sustituido, ensu casi totalidad, por el sistema extensivo. En nuestraregión norpatagónica este tipo de sistema productivoes el más difundido. Las diferencias fundamentalesentre estos sistemas son dos:• La leche, al no poderse vender directamente a particu-lares, se recoge en la granja y se destina (excepto lacorrespondiente al autoconsumo) a la pro¬ducción dequesos (pudiéndose tratar de producción artesanal oindustrial).

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Capítulo III

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• A nivel sanitario el rebaño es controlado a través de lascampañas establecidas y que son de obligado cumpli-miento.

No obstante, el sistema extensivo -al igualcomo ocurría con el tradicional- sigue adoleciendo deuna manifiesta falta de tecnificación y, en consecuencia,sus índices productivos son bajos. A pesar de ellomuchos ganaderos lo siguen manteniendo, debido aque no aplican un modelo contable real. Creen queganan dinero cuando, en realidad no siempre es así. Enbastantes casos -y lo afirmamos en base a nuestraexperiencia profesional- lo único que consigue el pro-ductor es cubrir sus gastos variables y una pequeñaparte de los fijos (parte que el ganadero consideracomo beneficio sin darse cuenta de que lo único queconsigue es irse descapitalizando).

III.1.3. El sistema semiintensivo o en víasde intensificación (SSI o SVI)Este sistema, al que Falagán (1994) también denominó«sistema en vías de intensificación», se puede caracte-rizar, al menos inicialmente, por:• La aplicación de nuevas tecnologías, como pueden serel ordeño mecánico y la inseminación artificial. • La utilización de medios de producción tecnológica-mente avanzados, como el tanque frigorífico, alojamien-tos adecuados e instalaciones funcionales. • Concentrar las cubriciones en primavera y tener comoobjetivo un parto por reproductora y por año. • Formar parte de una asociación para la mejora genética. • Aplicar programas de control y mejora sanitaria, etc.

Como es lógico, en función del grado de tecnificaciónque cada explotación asuma, se encontrará más cercadel sistema extensivo o más cerca de un modelo inten-sivo.

III.1.4. El sistema intensivo (SI)La intensificación máxima comporta la estabulaciónpermanente, con manejo individual o por lotes, de lascabras. La rentabilidad de este modelo (que es una rea-lidad en explotaciones alemanas y suizas y que nos-

otros podemos vincularla a una explotación de alfalfa enregadío y trabajando con fórmulas abiertas de suple-mento) es enormemente dependiente de:• El tamaño de la explotación (se requieren explotacio-nes grandes para poder aplicar la economía de escala). • La bondad de los indicios técnicos. • El costo de los principales factores de producción,gastos fijos y variables (especialmente los ligados a laalimentación y a la sanidad). • El precio de la leche (y, en menor medida, del cabritoo del cordero).

A pesar de estas limitaciones, estamos convencidos deque cuando en nuestra zona el «tejido industrial» quedebe acompañar a esta producción se consolide y lacomercialización se ordene (a imagen y semejanza de loque sucede en Francia), las explotaciones de corteintensivo -sustituyendo o alternándose con otras pro-ducciones- podrán tener un futuro realmente positivo,dado que:• La cabra es, por unidad de peso vivo, manifiestamen-te más eficiente y eficaz que la vaca en lo que a la pro-ducción de leche se refiere. • Las explotaciones intensivas pueden incorporar la tec-nología necesaria para garantizar, al menos a priori, lacalidad de sus producciones. • Es en las explotaciones intensivas donde mejor sepuede llevar a cabo una correcta gestión de costos. Ellopuede permitir, en una situación adecuada de los facto-

Ovejas de raza Lacaunne en SE Cabras de raza Alpina en explotación SSI

res de gastos fijos, optimizar la relación costo/calidaden las producciones.

No obstante, hay que insistir en que el sistemaintensivo sólo puede ser válido en circunstancias muydeterminadas. La posible validez del sistema intensivono cambia el hecho de que en muchas zonas al ganadocaprino y ovino se lo esté considerando, con una granlógica, como un factor de primer orden en la lucha con-tra la erosión y la conservación de la vegetación naturalpor medio del pastoreo. No hay que olvidar que con esaacción se puede reducir de forma muy significativa elmaterial inflamable, con lo cual se disminuye el riesgode incendios.

En la región las posibilidades prácticas queofrece el ganado caprino y ovino para la producción deleche y elaboración de productos son muy amplias yvan desde un modelo razonablemente extensivo a unsistema realmente intensivo. De acuerdo a los datosobtenidos en el Taller de Lechería de Pequeños

Rumiantes realizado en abril de 1999 en la ciudad deSan Carlos de Bariloche, el sistema de explotaciónsemiintensivo es el más difundido entre todos los esta-blecimientos presentes en dicho evento. De los datosobtenidos de nueve explotaciones, siete aplican siste-ma SSI, una SE y una SI (Gráfico 3).

IV.1. Producción primariaLos factores del ambiente y las prácticas de manejo pue-den producir contaminaciones de distinto orden a lo largodel proceso productivo y la crianza de los animales.

IV.1.1. Elección del sitio de producciónEvaluar la historia del sitio de producción y el uso pre-vio y actual de las adyacencias es de fundamentalimportancia para identificar posibles peligros de conta-minación del mismo. Esto es de fundamental importan-cia para asegurar la ausencia de otro emprendimientocontaminante (industria del cemento, industria minera,industria petrolera, etc.) y para evitar las zonas inunda-bles. Para esto hay que tener en cuenta la topografía delterreno, por lo que en sitios con desnivel es recomenda-ble realizar las construcciones en los lugares más altos,de manera que los líquidos y desperdicios vayan hacia laspartes más bajas para poder tratarlos correctamente.

Los factores climáticos han de tenerse tambiénen cuenta: dirección de los vientos, régimen pluvial, tem-peraturas ambientes en las diferentes épocas del año. Estoayudará a decidir muchos factores, como la orientación,las comodidades o el dimensionamiento de estructurasque deberán tener las diferentes construcciones.

Es fundamental que el ganadero se asesore enla comuna de la jurisdicción donde pretende emprendersu explotación acerca de los requisitos y normativasvigentes. En caso de no ser satisfecha la demanda,deberá recurrir a las normativas provinciales y naciona-les vigentes. En cualquier caso, es importante recordarque los municipios y las provincias están en condicio-

nes de dictar sus propias reglamentaciones siempreque no se contradigan con las vigentes a nivel nacionalen temas muy importantes. Por ejemplo, los temas deplanificación urbana, en los que se disponen los límitesurbanos y los de explotación rural, o los de conserva-ción paisajística, en los que se establecen condicionescon respecto al diseño de las obras de la explotación yel paisaje, sobre todo en sitios de la Norpatagonia enlos que el turismo es una fuente grande de ingresos.

IV.1.1.2. HabilitacionesEn todos los casos los establecimientos deberán estarregistrados y habilitados por las autoridades municipa-les, provinciales y por las autoridades sanitarias nacio-nales con su número de RENSPA, el número de inscrip-ción en ONCCA, etc.

IV.1.1.3. Vías de accesoLos accesos al campo y las vías de comunicacióndeben ser adecuados, preferentemente asfaltados oconsolidados, de manera que se pueda movilizar encualquier momento del año. Además, por razones decomercialización, es recomendable que los estableci-mientos se encuentren próximos a las vías de comuni-cación más importantes de la región.

IV.1.1.4. Criterios a tener en cuenta paralas instalacionesEs importante tener en cuenta que las instalacionespara pequeños rumiantes diferirán según el sistema deproducción que se emplee. Otro factor fundamental,

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Grafico 3 – Sistemas de producción de leche depequeños rumiantes en la Patagonia Norte

Capítulo IV

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además de la especie, es la raza, ya que a medida quelas razas se van haciendo más selectas en función de laproducción van perdiendo rusticidad y los animalesquedan más expuestos a problemas sanitarios por fac-tores climáticos, o con menor resistencia a algunasenfermedades infecciosas, por lo que se deben pensarinstalaciones más sofisticadas. La edad de los animalesy su función también es muy importante de consideraren el momento de diseñar las instalaciones.

El número de animales es vital para poder rea-lizar una buena planificación y diseño de la explotación.Es importante pensar con visión de futuro pero nohacer más de lo que se necesita. En otras palabras, sedebe dejar programado lo que se desee hacer con eltiempo –para luego no romper obras realizadas- perono se debe sobredimensionar la instalación por unacuestión de amortización de costos. Si se tienenmuchas instalaciones y pocos animales productivos, elbalance entre costos de construcción y mantenimientovs. ingresos será negativo. Si por el contrario, elemprendimiento cuenta con un buen número de anima-les y con dinero, sí se justifica construirlo todo de unavez, lo que saldrá más barato.

En cuanto a la distribución de las instalacionesen el terreno, existen dos sistemas: el compacto o eldisperso. En el primero se construyen todos los secto-res (lugares de reposo, zonas de alimentación y zonasde ejercitación) contiguos en un solo núcleo, general-mente lindero y con acceso directo a la sala de ordeño.En el segundo, los diferentes sectores se encuentranseparados entre sí y la sala de ordeño es un edificioindependiente.

El sistema de producción a elegir estará acor-de a las condiciones del sitio en que esté ubicado elestablecimiento. El sistema a elegir es el intensivo o elsemiintensivo, sobre todo en aquellos establecimientosque en las épocas aptas puedan recurrir al sistema depastoreo. Se debe tener en cuenta en el momento de tomaresta decisión a qué distancia están los pastizales y la dis-ponibilidad de agua. Con respecto a los sistemas extensi-vos, sólo se tendrán resultados si se cumplen condicionestales como buena calidad de los pastos, que se encuentrenen cercanía de las instalaciones centrales y que haya abun-dante disponibilidad de agua no contaminada. En concre-

to, el productor deberá elegir el sistema que le sea másrentable de acuerdo a las condiciones geográficas, nutri-cionales y de manejo de los animales.

La mano de obra debe estar a cargo de perso-nal altamente capacitado. El tiempo y control que llevael sistema de pastoreo en las explotaciones extensivases mucho. Por ello se debe considerar la posibilidad deaplicar un sistema mixto, ya que en los emprendimien-tos en general hay poca mano de obra.

IV.1.1.5. ServiciosOtro factor muy importante es el suministro de energíaeléctrica. Hay sectores rurales que aún carecen de esteservicio. La energía eléctrica se puede obtener de lalínea eléctrica en aquellos casos de que exista, de pla-cas solares, de un grupo electrógeno con motor a gas oilo de energía eólica. Por supuesto que la energía tomadade la línea es lo más aconsejable. La segunda opción esun grupo electrógeno, lo que implica un gasto de com-bustible y de mantenimiento superior a la propuesta ante-rior. La aplicación de placas solares está indicada paraestablecimientos que no tengan altos requerimientos deenergía eléctrica, ya que serviría para iluminar los interio-res. La obtención de electricidad a partir de energía eólicaes muy cara y no está aún difundida.

El agua es un factor clave a tener en cuenta.Puede obtenerse de red municipal, de pozos o de algúncauce natural cercano a la explotación. Es importantetener en cuenta que se usa para abrevar a los animales,para limpiar las instalaciones, para limpiar los utensiliosy para higiene del personal. El agua debe ser potable opotabilizada para poder ser utilizarla en cada uno de losfines enunciados. Otro sistema de recolección es juntaragua de lluvia en épocas en que las precipitaciones soncopiosas, para ello se construyen aljibes, piletas o bienestructuras al pie de las pendientes, que se denominantajamares. En este último caso debe tenerse sumo cuida-do sobre las condiciones sanitarias. Deben realizarseperiódicamente análisis del agua de uso agrícola paradeterminar contaminación microbiana y residuos deagroquímicos u otras sustancias nocivas, y cumplir conlos umbrales máximos establecidos en la legislaciónvigente. Asimismo hay que eliminar o alejar los esterco-leros de los cursos de agua para evitar su contaminación.

V.1. Sectores e instalacionesSi bien en la mayoría de los establecimien-tos las instalaciones fijas (casas, baños yletrinas, galpones, tanques, molinos, bom-bas, aguadas, depósitos, etc.) ya se encuen-tran instaladas, es importante efectuar unestudio de su distribución para facilitar ygarantizar un buen manejo productivo ysanitario de los animales. Así se puedensectorizar las áreas de acuerdo a las necesi-dades de la explotación y establecer circui-tos de movimiento que siempre sean de lasáreas menos contaminadas a las más conta-minadas. Dentro de las instalaciones (gal-pones, casas, naves, etc.) también se debe-rá proceder de la misma forma, establecien-do circuitos internos de circulación queminimicen la posibilidad de contaminación yque faciliten las operaciones diarias a reali-zar. Por ejemplo, si se trabaja con tractoresdentro del recinto cerrado es importanteque los pasillos sean suficientemente anchos para quelas máquinas puedan girar. Cada establecimiento debeevaluarse individualmente para identificar los requisitosde higiene específicos de cada producción. Cuando lasinstalaciones se utilizan para varias finalidades (comoreparación del parque de maquinarias o depósito deenvases, alimentos para animales, semillas, etc.), esfundamental separar mediante compartimentos, luga-res reservados, u otros medios eficaces, las operacio-nes susceptibles de contaminar los alimentos.

V.1.1. Instalaciones. GeneralidadesLas instalaciones y mejoras (cortinas rompevientos,molinos, tanques australianos, galpones, invernáculos,casas, baños y letrinas, etc.) deben:

- Ubicarse en lugares donde no exista amenaza parala inocuidad o aptitud de los alimentos (medioambiente contaminado, actividades industriales cer-canas, posibilidad de inundación o infestación porplagas, zonas de las que no puedan retirarse demanera eficaz los desechos, etc.).- Ser de construcción sólida y diseñarse de forma talde evitar el anidamiento y proliferación de plagas.- Permitir una labor adecuada de mantenimiento,limpieza y desinfección cuando sea necesario.

V.1.2. SectoresEn todos los casos se debe tener en cuenta un área deejercitación, parque o pradera extensa. Esto depende dela extensión y posibilidades naturales que brinda el

medio y del tipo de sistema por el que se ha optado. Enlas explotaciones intensivas es fundamental la sectori-zación de estas áreas para que los animales tenganposibilidades de ejercitarse físicamente. En caso que elemprendimiento no disponga de superficie exteriorpara destinar a tal fin, se debe ampliar la superficie delárea de reposo para que cumpla con el doble propósi-to. Este último caso difícilmente se nos presente ennuestra región.

En explotaciones semiintensivas la superficiedel piso del área de ejercicios puede ser de tierra o pavi-mentada. Los pisos de tierra deben ser nivelados confrecuencia para evitar encharcamientos y son más difí-ciles de mantener en condiciones higiénicas óptimas.Los de hormigón son más caros, se aplican sobre uncontrapiso que homogeniza la superficie y si bien sonmás fríos que los pisos de tierra, son más duraderos yhacen posible utilizar maquinarias sin que se rompa elterreno. Permiten una excelente limpieza y desinfec-ción, lo que se refleja en mejores condiciones higiéni-co-sanitarias para las instalaciones y como consecuen-cia también para los animales. De todos modos, si lospisos de tierra son bien manejados, mantenidos y segarantizan las condiciones higiénicas, son tambiénrecomendables.

Las instalaciones del sector de ejerciciosdeben impedir que los animales escapen. Y en el casode explotaciones extensivas debe mantenerse un con-trol permanente. Se calcula la superficie de las instala-ciones en función del número de animales, los que se

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Capítulo V

Área de ejercitación en EI de ovejasde raza manchega

Cabras de raza Alpina en Pradera dePastoreo aplicable a SE o SSI

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manejan en lotes. Estos sectores, cuando existen en elestablecimiento, deben facilitar las tareas de limpieza.Para pequeños rumiantes lecheros o de doble propósitose calcula la superficie según lo presentado en la tabla 1.

En explotaciones extensivas o semiintensivasen las que el ganado pastorea, la superficie de ejercita-ción se puede reducir en un 40% de lo expuesto, peroen ese caso los animales no deberán permanecer ence-rrados más de una semana. Se debe asegurar la exis-tencia de áreas sombreadas natural o artificialmente,sobre todo para la época estival.

Los cercos perimetrales, que tendrán por lomenos 1,5 m. de altura, se pueden construir de mam-postería o en mallas de alambre tejido o hilos que cie-rren el paso de los animales. Los alambres aceradosdan buenos resultados, son resistentes y son en fun-ción de los dos parámetros expresados más baratos, yaque no requieren tanto mantenimiento por resistirmejor las condiciones a la intemperie.

Para el manejo de los animales en pastoreo odentro del área de ejercitación también es recomenda-ble la utilización del alambre eléctrico. Éste se encuen-tra soportado al menos en dos extremos, aunque con-viene colocarles soportes con aislantes en distanciasfrecuentes y calculadas, de acuerdo a la longitud osuperficie que se desea crear. El alambre eléctrico sebasa en la generación de impulsos eléctricos de granenergía y corta duración en intervalos de un segundoaproximadamente desde un generador a baterías o aplacas solares, que producen una energía eléctrica deintensidad apropiada que da impulsos de alto voltajesuperior a 5000 Voltios y baja intensidad menor a0.00025 amperes. Los impulsos tienen una frecuenciade uno por segundo y una duración de 0,0003 segun-dos. Parte del polo positivo y pasa por el alambre aisla-do hasta llegar al polo negativo del propio generador através del suelo húmedo para lo cual se coloca unatoma del borne negativo al suelo. Si el terreno es muyseco se hace necesario colocar otro alambre de retornohasta el borne negativo del generador. En el primero delos casos, el animal recibe el impulso eléctrico tocandoun solo alambre, en el segundo debe tocar los dos.

VI.1. AlojamientosPara el alojamiento del ganado existen dos sistemas: acorral al aire libre o en construcciones adecuadas paraese fin, lo que no deja de ser un corral pero con muchasmás comodidades. En estos últimos se garantiza unaprotección ante las inclemencias del tiempo, siendo uti-lizados además como espacio de descanso de los ani-males. En todo caso, son instalaciones que facilitan elmanejo, que permiten tener mejores condiciones higié-nico sanitarias y que disminuyen el estrés en el ganado.

VI.1.1. OrientaciónLa orientación de las construcciones debe basarse en ladirección de los vientos, la temperatura y el tiempo deexposición a los rayos solares. La ubicación es funda-mental para aprovechar los rayos solares en invierno yevitarlos en verano, sobre todo en las horas del mediodía.Además la orientación que se le da a la construcción esfundamental porque de ella depende una buena ventila-ción. En relación a la dirección de los vientos, se debe ins-talar el eje mayor de la construcción en el sentido deestos. En caso que sea variable, se recomienda que el ejemayor de la estructura se oriente en dirección Este-Oestepara aprovechar el sol en invierno la mayor cantidad dehoras posibles. En verano se puede acompañar en loslaterales con sombra natural, de manera que los rayossolares no ingresen al interior de la construcción.

VI 1.1.2. Materiales de construcciónLas estructuras de construcción preferentementedeben ser de metal, en lo posible de acero, aunque enla región se utiliza mucha madera. Las estructuras quefuncionan como vigas de soporte o columnas debenaportar suficiente resistencia para sostener la construc-ción así como para soportar las condiciones climáticasde cada lugar. Otra alternativa es la utilización del hor-migón armado. La combinación de ambos materialesofrece una serie de condiciones favorables, como elaumento de la vida útil y la resistencia mecánica y quí-mica frente a las agresiones del ambiente. Estos ele-mentos deben colocarse sobre cimentaciones a base dezapatas o prismas de hormigón armado.

VI 1.1.3. ParedesLas paredes pueden ser completamente de material opueden ser parcialmente construidas de material en laparte inferior hasta 1,5 m de altura y abiertas o cerra-das con otros materiales (como por ejemplo chapas dezinc) en la parte superior. Es muy importante tener encuenta que siempre es conveniente tener un cerramien-to total, aunque solamente sea sobre la pared del lado

Sur de la construcción, dejando un sistema de ventila-ción de por lo menos 0,5 m en la parte superior, que seabrirá o no según las necesidades de acuerdo al siste-ma de ventilación y a la época del año.

VI.1.1.4. TechosLos techos cubren la parte superior de los alojamientosy deben tener una altura no inferior a los 3,5 m. Se pue-den elegir de acuerdo a los costos y a las condicionesclimáticas de la zona en las que se van a colocar.Pueden ser de chapas galvanizadas, que son resisten-tes y relativamente económicas. Tienen dificultades enlo que se refiere a aislamiento térmico y están muyexpuestos a sufrir deterioros ambientales. Las chapasde fibrocemento son más económicas, también sonmas aislantes de las temperaturas que las anteriorespero más pesadas y con menor resistencia, por ejem-plo, no se recomiendan en zonas donde el granizo esfrecuente. En algunos puntos cordilleranos se puedenutilizar tejuelas de madera, que son prácticas, baratas yaislantes. También se debe tener en cuenta, en aquelloscasos que no se disponga de sombra natural en vera-no, que es importante construir aleros que cubran lasaberturas de la construcción.

Deben tenerse en cuenta los valores ideales detemperatura y humedad por especie y por edad almomento de elegir los elementos de construcción delgalpón o de la nave. Así, para caprinos recién nacidosla temperatura ideal oscila entre los 20 y 30°C, con unahumedad relativa del 70-80%, para los caprinos adul-tos la temperatura oscila entre 10 y 30°C, con igualesvalores de la humedad relativa. Para los ovinos reciénnacidos la temperatura oscila entre los 16 y los 30°C ypara los adultos está entre los 8 y los 25°C, con igualesvalores de humedad relativa que los caprinos.

La elección del material a usar es fundamentalpara el rendimiento y la eficacia de la construcción,sobre todo en lo que se refiere al aislamiento térmico,de manera que no haya excesivas pérdidas de calor eninvierno ni excesivo calor adentro en verano. Paramejorar las condiciones expresadas se puede plantearla colocación de elementos aislantes o cielorrasos concámaras de aire. El poliuretano es una buena y econó-mica solución, fácil de colocar y que no plantea dificul-tades a la hora de la higienización. Todos los elementosdeben ser de fácil higiene y desinfección, teniendo encuenta al momento de la construcción que ambos pro-cesos se vean facilitados por las características del edi-ficio. También es importante tener en cuenta los mate-riales de revestimiento o pinturas, ya que no debenafectar la sanidad de los animales.

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Capítulo VI

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VI 1.2 VentilaciónOtro factor muy importante a tener en cuenta es el refe-rente a la ventilación del galpón. Esto tiene una repercu-sión directa sobre las condiciones higiénico sanitariasdel mismo, ya que debe permitir eliminar los excesos dehumedad y de temperatura de su interior y asegurar unarenovación constante del aire, de manera que los ani-males reciban una correcta oxigenación y se evite laexposición nociva a vapores provenientes de la fermen-tación de la cama, materia fecal y orina, que puedenafectar directamente las vías respiratorias de los mis-mos. De acuerdo a lo expuesto por Falagan, hay dossistemas fundamentales en lo que respecta a ventila-ción: la estática y la forzada.

La ventilación estática es un sistema baratoque se basa en utilizar directamente las corrientes deaire natural de la zona. Dentro de este sistema hay dosalternativas:

- La estática horizontal (Gráfico 4a) que se basa enel principio de aprovechar las diferencias de tempe-ratura entre las dos fachadas, fundamentalmenteNorte-Sur. Simplemente se maneja abriendo corti-nas o ventanas sobre la parte superior.- La estática vertical (Gráfico 4b) se basa en la pene-tración del aire frío exterior que se calienta al con-tacto con los animales y con la cama, al calentarsese eleva para salir al exterior por una estructura tipochimenea o cumbrera que se encuentra en la partesuperior del techo, arrastrando polvo, vapor deagua, gases irritantes, etc.

La ventilación forzada debe realizarse en basea equipos mecánicos que generen corrientes de aire.Puede ser por medio de ventiladores que lo impulsen opor medio de extractores que lo exterioricen. El sistemade ventilación es relativamente uniforme dentro del gal-pón, no obstante es importante tener en cuenta que lascondiciones ideales para cada especie varían de acuer-do a la edad de los animales y a la época del año. Asípara animales caprinos y ovinos recién nacidos los

valores ideales son de 5 m3/h/animal en invierno y 50m3/h/animal en verano, mientras que para los adultoses de 25 m3/h/animal en invierno y 150 m3/h/animal enverano, con una velocidad de corriente de aire de 0,5m/s para caprinos y corderos y 1 m/s para ovinos adul-tos. En lo que respecta a las aberturas, éstas no debe-rán superar el 20% del perímetro de las construccionesy deberán estar construidas en materiales no corrosi-vos, de fácil limpieza y fácil desinfección.

VI 1.3. IluminaciónLa iluminación debe tener una distribución e intensidadsuficiente que permita ver claramente en cualquiermomento cada sector con el mayor detalle. Como normageneral se recomienda una intensidad de 60 lux, siendoconveniente hasta duplicarla en algunas zonas, como lassalas de parto. Por otro lado, de acuerdo a estudios reali-zados por Wilkinson y Stark, es interesante tener en cuen-ta que muchas veces los fotoperíodos decrecientes indu-cen a celos, sin necesidad de utilizar tratamientos hormo-nales. Es de BPP que los aparatos de iluminación tenganprotección para evitar que la rotura de un lámpara o tubocontamine el sector con vidrios.

No deja de tener importancia la luz natural, demanera que durante la presencia de luz diurna suficiente esimportante aprovecharla. Por tal motivo, se indica en lasconstrucciones laterales de la edificación que las aberturasno sean inferiores a 1/5 de la superficie total de las paredes,siguiendo igual criterio que el expresado para ventilación.

VI.2. DivisionesLa construcción deberá tener una serie de divisiones ensu interior para permitir un correcto manejo de los ani-males y facilitar cada una de las actividades que sedeben realizar con ellos. Los sectores son: a) área dereposo, b) sala de partos, c) sala de crianza, d) sala demachos, e) sala de depósitos, f) lazareto o corral de ais-lamiento. Las dimensiones de los espacios se planteanen forma única para pequeños rumiantes.

Grafico 4 – Sistemas de ventilación estática

a ‐ Sistema estático horizontal b ‐ Sistema estático vertical

VI.2.1. Área de reposoEl área de reposo ocupa una gran parte del galpón a onave y es el sitio en el que se colocan las ovejas o cabrasadultas. En aquellas explotaciones semiintensivas o inten-sivas se colocan a lo largo de todo este sector los come-deros para alimentar a los animales a través de un pasilloubicado en el lado opuesto. El piso de la superficie dereposo debe llevar cama de paja limpia y seca.

VI.2.2. Sala de PartosLa sala de partos es el sector que está destinado parala parición de las hembras y debe estar diseñado parafacilitar el parto y poder tener un control sobre la hem-bra ante cualquier eventualidad. Debe estar dentro de laestructura principal de construcción y se calcula unasuperficie de 1,5m2 por hembra a parir, pudiendoaumentarse hasta 2 m2 en aquellos casos en que la lac-tancia se realiza directamente de la madre. En este sec-tor la hembra debe estar tranquila, separada del restode la majada, aunque con contacto visual permanente.

Las características constructivas del sector debenbrindar una absoluta garantía de las condiciones higiénicosanitarias del lugar y del proceso del parto. La hembra almomento de la parición elimina una gran cantidad de líqui-dos orgánicos y material sólido que es un potencial conta-minante y un excelente caldo de cultivo para cualquiermicroorganismo que se encuentre en el lugar. Por esto esque los pisos deben ser absolutamente impermeables, defácil limpieza y desinfección, bien alisados, no porosos y noresbaladizos. Puede utilizarse cama, pero se debe garanti-zar que esté limpia y seca permanentemente.

Una vez producido el parto se debe permitir alcordero o chivito mamar el calostro. En este sentido, haydiferentes opciones y en nuestra región se los deja mamardesde cinco hasta 30 días, según datos provistos porJorge Arrigo y Ma. Rosa Lanari. Cuando la producción tra-baja con amamantamiento directo de las crías, éstas per-manecen en el mismo alojamiento de las madres. Enexplotaciones bien manejadas se puede inducir a las críasa mamar rápidamente el calostro y destetarlas precozmen-te al tercer o cuarto día y suplementarlas con sustitutos ocon leche de cabra u oveja ordeñada, para lo cual se pre-cisa otra división que es el sector de crianza

VI.2.3. Sector de críaEs el sector en el que se lleva a cabo la cría, la selecciónpara reposición y la terminación de los cabritos o cor-deros que no van a reposición, castrando a los machospara terminarlos y llevarlos a mercado para carne. En elcaso de venta de reproductores, se seleccionan los ani-males que se destinan a tal fin y con el resto se aplicala misma metodología. Los lotes de cabritos o corderosno deben ser superiores a 25 animales.

En los casos de crianza artificial se utilizanmamaderas, baldes con tetinas y -en los casos massofisticados- máquinas dosificadoras de leche. En

todos los casos se puede partir de leche en polvo yagua. En las máquinas de amamantamiento la lechedebe mantenerse a temperatura de 20°C (fría) o 36°C(caliente; sin grumos y con una disponibilidad de unatetina cada 25 corderos o cabritos. Es fundamental lalimpieza exterior e interior de estas máquinas cada vezque se recargan y su posterior desinfección y enjuaguecon agua potable.

Estos sectores deberán estar perfectamenteacondicionados y construidos con especial cuidadopara evitar los riesgos de corrientes de aire o fuerteimpacto térmico en su interior, en base a lo ya explica-do sobre factores climáticos ideales por especie y poredad. Por tal motivo, en aquellas explotaciones que lopermiten, se puede calefaccionar el ambiente en lasépocas mas frías del año. Los pisos deben reunir las con-diciones higienico sanitarias ya mencionadas, no debenser de tierra y pueden tener cama de paja limpia y seca.

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Ejemplar de raza Saanenen sala de reposo SSI

VII.1. AlimentaciónEn una explotación de pequeños rumiantes para pro-ducción de leche la alimentación es un factor funda-mental. En el esquema de factores que tienen influenciaen la producción y composición de la leche, la alimen-tación pertenece al grupo de factores ligados a las con-diciones de manejo. Y este manejo es directamente unode los puntos que se tienen en cuenta en las BPP. La ali-mentación y la forma de suministrar el alimento varíande acuerdo al tipo de explotación que vamos a realizar.

VII.1.1. ComederosSi se aplica un sistema extensivo, la toma de los alimentosse consigue fundamentalmente mediante el pastoreo y sólose suplementa mediante la utilización de comederos. Enestos casos, lo más lógico es colocar en el terreno los

comederos en los que se pueden suministrar suplementosde alimento balanceado y algo de paja para el suministro defibra. Los comederos que más convienen son los móvilesde doble utilización, donde se puede suministrar en elmismo equipo alimento balanceado sobre bandejas y pajao heno sobre rejillas que están colocadas por encima deesas bandejas. Se calcula cinco lugares por metro lineal. Eltotal del equipo no conviene que supere los tres metrospara evitar que los movimientos del mismo se tornen difi-cultosos. Es fundamental que los animales, sobre todo loscaprinos, no se suban a los comederos, para ello se colocala bandeja de alimento balanceado a la altura del cuello ypor encima de la cola para evitar que defequen en el interiorde la bandeja. Desde esa misma abertura el animal podráingresar su cabeza para consumir el forraje, lo que obliga afabricar los laterales superiores del comedero cerrados.

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VI.2.4. Sala de machosLa sala de machos debe estar sectorizada, de maneratal que los machos queden bien aislados y apartadosde las hembras para que no exista ningún tipo de con-tacto, ni siquiera olfativo, para asegurar que en épo-cas tempranas o desfavorables de las cubricionesfuncione el “efecto macho”. Los machos se puedentener juntos, para lo cual es necesario tener en cuen-ta una superficie mínima de 3-4 m2 por animal, conuna cama de 0,5 kg de paja por cada m2 cada día. Laotra manera es tenerlos en compartimientos indivi-duales para cada animal. Este sistema es más costo-so y cada animal debe tener un lugar de reposo y suparque de ejercitación. Este tipo de instalaciones sonmás aptas para los establecimientos que realizanventa de reproductores, ya que se facilita el manejodel plantel utilizando esta metodología.

VI.2.5. Sala de depósitosLa sala de depósitos está aislada del resto. Puede serde mampostería o bien desmontable. Lo importante esque garantice aislamiento de los diferentes sectores, yaque en el depósito se guardan herramientas y utensiliospara usar en la explotación. Debe haber un lugar especialdestinado a los elementos y sustancias químicas afecta-das a la limpieza y desinfección de las instalaciones, asícomo también a las que sean utilizadas en el combate deplagas. Es muy importante tener identificada la ubicacióny garantizar el manejo adecuado de todos los medica-mentos veterinarios, tanto de uso externo como de usointerno, para lo que es fundamental llevar un registro ydocumentar el uso de los mismos.

VI.2.6. Sala de aislamientoEl lazareto o corral de aislamiento es un sector aparta-do y aislado del resto de los animales. En este lugar secolocan los animales en observación o los que seencuentran con algún tipo de tratamiento médico ynecesitan ser rastreados y controlados estrechamente.

Capítulo VII

En explotaciones semiintensivas los sectores de ali-mentación forman parte del área de reposo. Esto tieneuna serie de ventajas desde el punto de las BPP. En prin-cipio, el animal produce excrementos sólidos mayorita-riamente sobre los pisos linderos a los comederos mien-tras que los líquidos se mezclan con la cama, la que secambia periódicamente para mantener un correcto mane-jo higiénico. Los excrementos sólidos se recogen variasveces al día y se depositan en los lugares destinados paraese fin. Además una gran parte del día el animal lo pasa acampo pastoreando, lo que ayuda a reducir la presenciade excrementos en el área de reposo.

En estos casos, más de la mitad del alimento querecibe el animal es aportado en los comederos y el resto esaportado por el pastoreo. Por lo tanto, hay que tener encuenta qué tipo de animal es el que hay que alimentar, edad,sexo, estado productivo, etc. Podemos encontrar desde eluso de comederos móviles como los ya explicados hastacomederos fijos, que son cargados por un pasillo indepen-diente que se encuentra por el otro lado del área de reposo.En estos comederos el alimento debe ser suministrado porel personal desde el pasillo, lo que se puede hacer en formamanual o en forma mecánica. Otra forma interesante a teneren cuenta es la construcción de un pasillo central para cir-culación del personal y los equipos de alimentación, demanera que se puedan atender dos líneas de comederos almismo tiempo. Esto se debe planificar de acuerdo al tama-ño de la explotación. Los pasillos pueden estar a nivel delpiso o por sobre el nivel del piso, lo que permite que el murolateral sea más bajo para la persona que debe suministrar elalimento y por lo tanto ofrece mayor facilidad de manejo.Los comederos pueden ser de cemento, de fácil limpieza, ytener un piso también de cemento sobre el que se posan losanimales al momento de comer, el dual estará un poco másalto que el piso del área de reposo.

En los sistemas intensivos, toda la alimentaciónque reciben los animales es aportada en los comederos.Hay que tener en cuenta que todos los animales puedanrecibir el alimento y que no existan peleas para comer, evi-tando así toda situación estresante. Los comederos debenser de muy fácil limpieza. De acuerdo a las posibilidadespresupuestarias del establecimiento se pueden proponerdos tipos de comederos. El primero es similar al ya plan-teado con pasillo medio, de piso elevado, y el segundomediante un sistema de cintas, el que se adapta muchomejor en el ganado ovino. Este último sistema es más caroque el anterior, tanto en su colocación como en el mante-nimiento. Además es más difícil de limpiar.

VII.1.2. BebederosEl agua en parte proviene de los alimentos pero el mayoraporte proviene del suministro de agua en bebederos. Elagua debe ser potable al igual que las de consumo humano,aunque en explotaciones extensivas los animales puedenbeber agua de cauces naturales para los que es necesario

garantizar la salubridad de la misma. Otra forma de ayudara campo es la colocación semienterrada de bebederos tipobañeras y controlar con frecuencia que posean agua perma-nente, ya que la falta de esta a campo hace que disminuyael nivel de pastoreo de los animales, con la consecuentecaída del rendimiento productivo.

Los bebederos deben aportar agua permanente-mente, se debe evitar que ésta se ensucie y ser limpiadosdiariamente. Deben garantizar que en invierno el agua nose congele y en verano no se recaliente. Pueden estarconstruidos en chapa de acero galvanizado en forma demedia caña con bordes no cortantes o en otro material queno altere las condiciones físico químicas del agua, comoPVC o cemento. Además pueden ser de suministro cons-tante, para lo cual necesitan una instalación de cañería quesurta al bebedero y que tenga un corte automáticomediante un flotante, o de lo contrario deberán ser llena-dos a mano por el personal cada vez que sea necesario. Aligual que los comederos, los bebederos deben tener unpiso sobre nivel de cemento en el que puedan pisar losanimales y evitar los encharcamientos y lodazales.

VII.3. Depósitos o silos para alimentosUn punto muy importante a tener en cuenta con respectoal tema alimentación y BPP es la construcción o existenciade depósitos de alimentos o silos. El suplemento alimenti-cio es la parte más costosa en la rutina de producción, porlo tanto es muy importante tener instalaciones adecuadaspara su correcta conservación. Por dicho motivo el depósi-to o silo debe proteger al alimento de manera que no sehumedezca y sea atacado por microorganismos (funda-mentalmente hongos) que pueden producir sustanciastóxicas que inciden directamente sobre el ganado y quepueden pasar a la leche. Hay que tener en cuenta que algu-nas de estas toxinas son termoestables, por lo cual van apermanecer en el producto final. Además los depósitosdeben facilitar la manipulación de los alimentos del gana-do. Los alimentos deben ser clasificados y hay que evitarque se mezclen, por lo que los depósitos deben estar sepa-rados e identificados con carteles, en caso de tener más deun tipo de alimento.

Cuando se trata de depósitos de forrajes hay quetener en cuenta que el producto a guardar es mucho másvoluminoso y de menor contenido energético que los ali-mentos balanceados, con mayor contenido de humedaden muchos casos y por lo tanto más perecedero. Como engeneral el forraje viene en rollos o fardos, estos se puedenguardar en un galpón de construcción simple en chapagalvanizada, protegidos de las inclemencias del tiempo. Síes recomendable disponer de un piso, para poder limpiarcorrectamente el sector entre una carga y la otra o en losespacios que van quedando desocupados. Otra forma deguardar el forraje es el ensilado, un sistema muy conoci-do en zonas húmedas y que consiste en someter al forra-je verde a una fermentación anaeróbica.

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VIII.1. SanidadPara tener una buen producción de leche en pequeñosrumiantes es importante entender que existe una seriede factores que trabajan en conjunto, interaccionando einfluyendo en los niveles productivos tanto cuali comocuantitativamente. El primer grupo es el de los factoresligados al animal, en los que encontramos la raza, laselección, el estado de lactación, el número de lactacióny la edad del animal, el mes de parto y tipo de parto, elnivel de producción y el estado sanitario. En un segun-do grupo de factores encontramos los ligados al medioambiente, como son la época del año, el foto período yla temperatura ambiente de los alojamientos. En un ter-cer grupo mencionamos a los factores ligados al mane-jo y aplicación de las BPP, donde encontramos los sis-temas de explotación, las instalaciones y alojamientos yla alimentación del ganado. Dentro de las BPP debemostambién incluir al estado sanitario de los animales, alcual se le debe prestar especial atención ya que una fallaen el manejo sanitario incide directamente en unamerma productiva.

VIII.1.1. ProfilaxisEs muy importante cumplir con el plan de vacunacionesindicado para cada zona, para lo que se puede consul-tar a los Centros Regionales del INTA, a las oficinaslocales del SENASA o a un profesional particular. Segúndatos presentados por Arrigo y Lanari en su informe de1999, se realizan en la zona cordillerana desparasitacio-nes periódicas y algún productor vacuna contra man-cha, gangrena gaseosa y enterotoxemia. No obstante,es importante al menos mencionar algunos elementos atener en cuenta desde el punto de vista sanitario de losanimales. En principio, es importante documentar en unregistro individual para cada animal las tareas y trata-mientos que se realizan, además establecer en lo posi-ble la línea de su ascendencia e historial de sus padres. La mortalidad perinatal es un factor a tener en cuenta.Esta es perfectamente cuantificable y tiene una inciden-cia muy fuerte sobre los costos de la explotación. Desdeya que los valores serán muy variables de una explota-ción a otra y están directamente ligados a que tipo desistema productivo se aplica.

Con respecto a la mancha-gangrena gaseosa yenterotoxemia (complejo de enfermedades producidaspor bacterias esporuladas anaerobias) es importantecontrolarlas con una doble vacunación en otoño (abril)con 45 días de diferencia entre la 1° y 2° dosis.

Otra enfermedad que se debe tener en cuentaes la neumonía en ovinos. Es difícil de prevenir median-te vacunación, por lo que se debe ajustar un manejomuy prolijo de los animales manteniéndolos en un buen

estado de confort para evitar el estrés y en un buenestado nutricional.

También se debe registrar el nivel de abortosque haya en la explotación, que pueden ser de origeninfeccioso u otro. En los de origen infeccioso debetenerse en cuenta la posibilidad de encontrarSalmonella paratiphi o clamidiosis, así como listeriosiso brucelosis, entre otros, como agentes causantes.

La desparasitación interna, tanto en ovinoscomo en caprinos, debe ser un punto de suma atención.Enfermedades producidas por agentes como elHaemonchus contortus, coccidios o por Fasciola hepá-tica deben ser tenidas en cuenta en nuestra región.Tambien se debe estar atento, sobre todo en el caso delos ovinos, a las ectoparasitosis como la sarna o lasbicheras o gusaneras y el gusano de la nariz.

Dentro de los problemas metabólicos es dedestacar la toxemia de la gestación, que afecta a ovejasy cabras mellizeras.

En los machos es importante una buena revi-sación de los testículos, a fin de prevenir o detectar epi-didimitis provocada por brucelosis. Se debe revisar eltren posterior y las pezuñas para determinar buena apti-tud en la monta, y controlar la líbido. Esta revisación serealiza con un mes de anticipación a colocar los machospara el servicio.

VIII.2. Sanidad de la ubreFinalmente se debe prestar atención muy particular a lasanidad de la ubre en las hembras en producción. Laubre es un órgano formado dos glándulas mamarias,ubicado en la región inguinal sobre medial de los mus-los y de forma variada, siendo globosa en hembrasjóvenes o de primera parición y haciéndose pendienteen animales que tienen varias lactaciones. La relaciónentre tejido glandular y tejido conectivo es muy impor-tante y se encuentra directamente ligado a la capacidadproductiva de leche. Una ubre con buena glándula esesponjosa, voluminosa antes del ordeño y se retrae alfinalizar el mismo.

Capítulo VIII

Correcta Implantación de la ubreen cabras de raza Toggenburg

Cada glándula es independiente, separada la derecha dela izquierda por un tabique, y desembocan, previo pasopor el conducto, en el pezón en cuyo extremo hay unesfínter a través del cual pasa la leche para que mamenlos cabritos o corderos, o bien en el momento del orde-ño. Al revisar la ubre es importante controlar que lospezones sean de tamaño proporcional a la glándula, sindivertículos en los que pueda quedar retenida leche.Vistos desde atrás, los pezones tienen una direcciónoblicua ligeramente lateral (o sino pendientes) y vistosdesde lateral tienen una leve dirección hacia delante.Los pezones chicos dificultan el ordeño a mano y loslargos dificultan el ordeño a máquina.

La unidad funcional de la glándula son lascélulas glandulares, que se agrupan en formacionesorganizadas denominadas alvéolos en cuyo interior seelabora la leche. Estos se asocian en lobulillos y loslobulillos forman los lóbulos. A partir de ahí aparecenuna serie de conductos que se van encontrando entre síhasta desembocar en una bolsa colectora que se cono-ce como cisterna de la glándula. Por fuera de los alvé-olos existe tejido de sostén que está dado fundamental-mente por tejido conectivo, tejido muscular liso y capi-lares sanguíneos por los que pasa la sangre que va adar origen a la formación de la leche. Deben pasar 900litros de sangre para formar un litro de leche.

La secreción de la leche se produce por unproceso neurohormonal en la que interviene una hor-mona llamada oxitocina y es inhibida por otras hormo-nas como la adrenalina, por eso es que se insiste tantoen la aplicación de las BPP en no estresar a los animales.En síntesis, el proceso de obtención de la leche se puedeconsiderar en tres partes principales: a) lactogénesis oelaboración de la leche por las células alveolares; b)secreción y eyección de la leche depositándose en sumayor parte en la cisterna de la glándula y c) evacuaciónde la leche mediante amamantamiento u ordeñe.

Cuando la glándula mamaria se enferma se produ-ce un proceso inflamatorio que se denomina mastitis omamitis. Estas mastitis pueden tener un origen biológico(bacterias o micoplasmas) o un origen físico (heridas exter-nas, traumas internos o mal funcionamiento de la máquinade ordeñe). La mayor incidencia se da al comienzo de la lac-tación y -ya sea primariamente o secundariamente- siempredesemboca en una infección de la glándula por microorga-nismos. Los micoorganismos más comunes que seencuentran en las mastitis son Pasteurella, Staphilococcus,Pseudomonas, Estreptococcus, Corynebacterium, mico-plasmas, etc. Además hay factores predisponentes, que tie-nen que ver con el manejo de los animales, con la aplicacióno no de las BPM en el ordeño, con la alimentación, con laedad, con el nivel productivo, con el ajuste correcto de

las ordeñadoras mecánicas, con factores genéticos, etc.La mastitis puede ser muy evidente y en ese

caso se dice que es una mastitis clínica. Hay enrojeci-miento de la glándula o las glándulas afectadas, ya quepuede estar enferma una o las dos. Hay temperatura,dolor a la palpación y la leche puede tener aspecto desuero o estar “cortada”, con presencia de grumos amanera de granos de arroz. En casos más graves puedeser hemorrágica, en cuyo caso la leche toma un colorrojizo. Estos casos son tratables, ya que se pueden verrápidamente, pero se debe apartar a las cabras u ovejasdel resto y colocarlas en un lazareto o corral de aisla-miento, teniendo sumo cuidado al momento del ordeñoen el que serán tratadas como indicamos en la guía deBPM para pequeños rumiantes lecheros.

Cuando la mastitis no es muy clara y no se vea simple vista el productor está frente a una mastitissubclínica. Se debe sospechar esta alteración cuandoexiste una baja de producción repentina. Esta patologíaes muy peligrosa, no sólo por la pérdida de producciónsino porque es una vía de contagio silenciosa para lasdemás hembras. Además de la caída de la producción,hay pérdida de la calidad de la leche y si se hacen cul-tivos microbiológicos se constata la presencia delagente etiológico. En la mayoría de los casos (80%)son producidas por estafilococos coagulasa negativos,que no son muy agresivos, pero si el germen causantees el Stafilococcus aureus (10%), la cuestión se agravamuchísimo. Hay otros agentes, como Escherichia coli,Klebsiella, etc., pero en mucha menor escala.

Como el control microbiológico es complicadoy debe ser hecho por expertos en microbiología, el pro-ductor deberá consultar a su profesional de confianza yaplicar métodos indirectos de diagnóstico rápido. Unode esos métodos es el llamado California Mastitis Test(CMT) que consiste en un reactivo y una bandeja plás-tica que se adquieren en el comercio. Se limpia el pezóny se eliminan los primeros chorros de leche, se ordeñaa mano y coloca la leche en la bandeja, se agrega el

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reactivo y se mueve suavemente hasta que se mezclen,si la leche se agruma o espesa el diagnóstico es positi-vo. Este paso se hace por cada pezón y los resultadosse pueden interpretar de acuerdo a la tabla 4.

La otra forma rápida de diagnosticar la presen-cia de mastistis subclínica es mediante el recuento decélulas somáticas, las que en esta enfermedad seencuentran elevadas. Este estudio se hace para controlgeneral del rodeo y está indicado en la guía de BPM.Estudios realizados en Francia según datos proporcio-nados por Suarez y Busetti indican que en rodeos quepromedian conteos celulares anuales de 800.000 cel/mlel 30% de las ovejas son portadoras de estafilococos alfinal de la lactancia. Otro dato interesante es el que indi-ca que en majadas con conteos que superan el1.000.000 de cel/ml entre el 10 y el 15% de las hembraspadecen de mastitis subclínica. Concretamente y enreferencia al control de mastitis, son BPP:

• Controlar las glándulas mamarias por palpación sema-nalmente. • Enviar al lazareto o al corral de aislamiento a las ove-jas o cabras con mastitis.

• Limpieza y desinfección diaria de todos los sectoresdonde se encuentran las hembras lactantes.• Limpieza y desinfección de los utensilios y herramientas.• Realizar un control de CMT dos a tres semanas antesdel secado.• Enviar a laboratorio muestras de leche de pezonesenfermos a fin de determinar resistencias a antibióticos,siempre bajo supervisión de veterinario.• Secar a las hembras 50 días antes de la parición.• Tres días antes de secar al animal reducir el alimentobalanceado hasta retirárselo.• Garantizar el aporte de agua permanentemente parabebida de los animales.• Tratar las ubres enfermas durante el período de seca-do con el antibiótico específico indicado por veterinarioluego del análisis microbiológico.• Tratar con cánulas de antibióticos de larga acción y deamplio espectro a las hembras ovinas sanas que sesecan. No se recomienda en el caprino.• Eliminación de ovejas y cabras con mastitis rebeldes alos tratamientos.

IX.1. PersonalEl personal debe cumplir una serie de requisitos para locual es imprescindible que reciba una capacitación per-manente en cuanto a la aplicación de las BPP. Como eneste tipo de producciones suele ser reducido el númerode personas que trabajan tanto en la explotación comoen el ordeñe y en la elaboración de quesos (en muchoscasos es el núcleo familiar) se explican en esta guía losprincipios a tener en cuenta, los que se profundizan enla Guía para la Aplicación de las BPM en Leche dePequeños Rumiantes y Productos Derivados.

Es fundamental que el personal disponga detodas las comodidades y elementos necesarios parapoder llevar a cabo su tarea. Hay sectores de la cons-trucción que deben estar dedicados específicamentepara el mismo. Es importante contar con un buen ser-vicio de baños y letrinas, con sus respectivos lavama-nos y toallas descartables de papel. La disponibilidad denúmero suficiente de lavamanos y jaboneras con jabónlíquido también es un factor a tener en cuenta.

Se tratará este tema en forma particular, dada la impor-tancia que estas instalaciones poseen, por ser posiblesfuentes de contaminación y por lo difícil que resulta sumanejo en las explotaciones ganaderas, cualquiera seael sistema de producción que se aplique. Es importanteenfatizar la importancia de su existencia para evitar queel personal orine y defeque en el campo, contaminandolos pastos o productos forrajeros que se estén cultivan-do, y así evitar posibles ciclos de enfermedades parasi-tarias zoonóticas.

La disponibilidad de elementos de limpieza ydesinfección del calzado en sectores críticos de laexplotación es también un detalle a tener en cuenta, asícomo también el cambio de ropa cuando se pasa desectores sucios o contaminados a sectores limpios,como por ejemplo al pasar del lazareto a la sala de repo-so para suministrar alimento a los animales.

El mal manejo de las aguas residuales y losdesechos sólidos puede provocar contaminaciones enlos alimentos: mediante la capacitación del personal enBPP se debe evitar este riesgo.

Capítulo IX

X.1. Resumen de BPP en producción de pequeñosrumiantes lecherosEntre las buenas prácticas de producción recomenda-das figuran:- Se deben procurar, dentro de lo posible, baños, excu-sados, letrinas y lavabos para el personal de campo.Sean estas instalaciones fijas o portantes. - Cuánto más fácil sea el acceso a estas instalaciones,mayores posibilidades habrá de que sean utilizadas.- Se las debe permitir usar en todo momento y no sóloen los períodos de descanso, para evitar deposicionesen cualquier lugar. - Esas instalaciones no deben estar ubicadas cerca defuentes de agua que pueda usar el ganado o en lugaresfácilmente anegables y en donde la escorrentía puedadestruirlas y contaminar áreas aguas abajo.- Los excusados o letrinas, sean fijos o portátiles, asícomo los baños del edificio principal deben estar bienconstruidos, con materiales y artefactos fáciles de lim-piar y con conductos que llevan a pozos sépticos.- Los residuos también pueden ser eliminados porcamiones cisternas, previendo un fácil acceso de ellosa los baños.- Los baños deben estar provistos siempre, de suficien-te cantidad de papel higiénico.- Los lugares para lavarse las manos deben tener aguapotable, un lavatorio, jabón, papel para secarse y unpapelero.- Los baños y los lavabos deben limpiarse y desinfec-tarse diariamente. - Los tanques que proveen agua al lavabo deben servaciados, limpiados, desinfectados y vueltos a llenarcon agua potable con regularidad. - El equipo (maquinarias agrícolas, equipos de suminis-tro de alimentos, etc.), el instrumental (tijeras, cuchi-llos, navajas, herramientas, palas, carretillas, etc.) y losrecipientes reutilizables (cajones, canastos, etc.), asícomo los silos o depósitos que vayan a estar en contac-to con los alimentos, deben ser de fácil limpieza, desin-fectarse y mantenerse de manera adecuada para evitarla contaminación de los mismos.- Los materiales utilizados en la construcción de equi-pos, recipientes e instrumental no deben tener efectostóxicos ni contaminantes para el uso al que se destinan.- El equipo e instrumental debe funcionar de conformi-dad con el uso al que está destinado.- La limpieza de todos los elementos y sectores debehacerse teniendo en cuenta lo ya visto con respecto a lacalidad y origen del agua a utilizar, la eliminación segu-ra de los líquidos generados y el lugar en el que se efec-túe la limpieza, para evitar cualquier tipo de contamina-ción, que afecte a los animales o a los elementos.

- Mantener el orden en el lugar de cosecha, pues hacea la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de lastareas.- Las personas que estén en la producción primaria delos animales deben mantener un grado apropiado deaseo personal, comportarse de manera adecuada ytener conocimiento de su función y responsabilidad encuanto a la protección sanitaria de los animales, sumanejo y atención. - No permitir el ingreso de animales domésticos en losinteriores de las instalaciones ni permitir que se comanla carne ni vísceras de los animales muertos.- Destruir por incineración todo resto de animal muer-to luego de la necropsia.- No comer en medio de las instalaciones, durante eltrabajo y menos aún dejar residuos que se puedanpudrir y producir contaminaciones.- No defecar ni orinar en medio de los lugares de pro-ducción.- Establecer un programa de lucha contra plagas(insectos y roedores) en los diferentes sectores deacuerdo al tipo de explotación.- Los animales deben ser trasladados en forma tal quese eviten golpes y movimientos bruscos que induzcasestrés.- Los animales se deben seleccionar incorporandomejoras genéticas en los rodeos.- Los animales deben ser protegidos de los factoresambientales (temperatura, corrientes de aire, etc.),principalmente en épocas extremas de calor o frío. - Los alimentos balanceados o sus envases no debenestar en contacto con el suelo porque se ensucian ycontaminan y son un atractivo para roedores.- No llenar más de lo adecuado los comederos o bebe-deros a fin de evitar el derrame y derroche del produc-to, con los consecuentes problemas higiénicos y decostos que acarrea.- Durante el llenado de los bebederos o comederos enel campo es aconsejable mantenerlos cubiertos paraevitar la acción del sol, en zonas limpias y despejadas.- No circular, dentro del establecimiento, a velocidadesmayores a los 20 km/h.- El personal deberá poseer la libreta sanitaria expedidapor la autoridad correspondiente.- La persona que presente síntomas de enfermedad,ictericia, diarreas, tos, lesiones notorias en la piel, etc.,debe avisar a su supervisor. Será separada de la zonaen contacto directo con los animales y debidamentetratada. Antes de volver a la tarea se deberá constatarsu estado de salud. Los operarios con heridas en lasmanos se las cubrirán correctamente con bandas adhe-sivas. De ser necesario utilizarán guantes.

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Capítulo X

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- Se debe evitar el uso de objetos personales que pue-dan perjudicar las maniobras y al mismo operario (ani-llos, pulseras, etc.), exigir uñas cortas y, según las acti-vidades, proveer guantes para la tarea.- No usar elementos de vidrio en los lugares de trabajo.- No escupir, fumar y masticar chicle en todo el lugar detrabajo.

- No dejar equipos y herramientas sin lavar luegode la jornada de trabajo.- Establecer alianzas y asociaciones estratégicas paraaprovechar mejor los recursos disponibles y estableceruna política de producción y de promoción de ventas.

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