Guia Envases

7/25/2019 Guia Envases

1/87

GUA PARA EL

CORRECTO MANEJODE LOS ENVASES

EMPLEADOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR

DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

SECRETARA GENERAL DEL MARDIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA

GUIA 5 original).indd 1GUIA 5 (original).indd 1 4/12/08 20:41:584/12/08 20:41:58


2/87

NIPO: 251-08-025-3

Diseo y Maquetacin:

PUBLYCOMTelf.: 886 135 094Fax: 886 135 094

e-mail: [email protected]



3/87

PRLOGO

En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2007-2008impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Am-

biente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua para el correcto manejo de los

envases empleados en el sector transformador de los productos de la pesca.

La transformacin y conservacin de estos productos exige que el envase responda ade-

cuadamente a las exigencias del proceso de fabricacin, garantizando y preservando

la salubridad y cualidades organolpticas del alimento que contiene. Es por ello que

considero fundamental esta iniciativa encaminada a asegurar el correcto manejo y pro-

teccin de los materiales de envasado, representando una slida garanta para los con-

sumidores.

El desarrollo de esta Gua se ha orientado en base a las necesidades y cualidades que

hacen de un envase adecuado, la garanta de que los productos de la pesca en conserva

constituyen un alimento seguro sin requerimientos especiales para su conservacin. Su

filosofa se basa principalmente en:

Satisfacer los requisitos de seguridad a travs de una exposicin de las exigen-

cias legales y recomendaciones internacionales.

Ayudar a los operadores a poner sus conocimientos en prctica.

Tengo la plena confianza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-

pensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: transformadores y comer-

cializadores del sector pesquero.

Juan Ignacio Gandarias Serrano

Director General de Ordenacin Pesquera



4/87

NDICE GENERAL

1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de productos de la pesca . . . . . . 6

Requisitos de calidad en un envase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Programa integral para el control de calidad en envases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2. Recubrimientos sanitarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Envases metlicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3. Buenas prcticas para el manejo de envases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Recepcin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Cierre / esterilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4. Anexos

Anexo I: Materiales contacto con alimentos: Reglamentacin: . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Anexo II: Parmetros de integridad del cierre: Envase metlico . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Anexo III: Procedimientos analticos: Recubrimientos sanitarios y hermeticidad 65

Anexo IV: Procedimiento general para el control de roturas de vidrio . . . . . . . . . . 83



5/87

6 / GUA PARA EL CORRECTO MANEJO DE LOS ENVASES EMPLEADOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

1. Introduccin: El envase en el Sector transformador de pro-ductos de la pesca.

Los productos de la pesca transformados ofrecen una gama amplsima de opciones per-

mitiendo disponer de los ms variados nutrientes durante todo el ao. Hoy, en pleno

siglo XXI, tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada,

gastronmica y diversificada.

Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de envases para conservar los

alimentos. Con un predominio evidente del acero, los envases se utilizan desde hace

prcticamente doscientos aos y siguen siendo el elemento distintivo de las conservas.

Esto se debe a que conjugan resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad; el

envase se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin

y para proteger nuestro entorno, adaptndose a todo, desde los alimentos ms sencillos

a las preparaciones ms sofisticadas.

El envase es esencial y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que

brindan los envases.

La hermeticidad es una de las principales caractersticas de un buen envase, y los envases

para conservas son absolutamente estancos, protegiendo al contenido de los agentes

externos y aseguran su integridad. Dentro de los diferente materiales que se puedenemplear para el envasado, la opacidad de los envases metlicos impide por completo

que la luz acte negativamente sobre las cualidades del producto contenido, y muy

especialmente sobre las vitaminas. En la oscuridad de la lata, las conservas mantienen

intactas sus propiedades.

La inviolabilidad de los envases utilizados para la elaboracin de las conservas, consti-

tuye una slida garanta para los consumidores. En el caso de las conservas de pescados

y mariscos, este hecho es de especial relevancia ya que el proceso de conservacin exige

que producto y envase sean sometidos a altas temperaturas, y el envase debe responder

a las exigencias del proceso de fabricacin de las conservas para garantizar y preservarlas cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de estos productos ante el

consumidor.

Pero un buen envase no slo debe contener el producto, sino tambin protegerlo de

todas las vicisitudes que experimenta en su vida til. El envase proporciona la resistencia

y la indestructibilidad necesarias para soportar el transporte, la exhibicin en los puntos

de venta y el almacenamiento en el hogar.



6/87

GUA PARA EL CORRECTO MANEJO DE LOS ENVASES EMPLEADOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / 7

Los fabricantes de envases se anticipan sin descanso a las necesidades de los envasadores.

Una investigacin constante permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la

par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia del

material.

Cada envase es, en definitiva, una caja fuerte de muy alta tecnologa que nos ofrece lo

mejor de cada producto, que protege nuestra salud y que contribuye como ningn otro

a la preservacin del medioambiente.

Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, la sociedad ha ido modificando

los hbitos tradicionales de consumo, propiciando la aparicin de nuevas tendencias y

exigencias y reclamando productos ms atractivos al mismo tiempo que prcticos en

su modo de empleo y preparacin. Esta circunstancia ha favorecido la introduccin de

materiales alternativos para el envasado, como son el vidrio y los materiales plsticos,frente a los tradicionales envases metlicos de acero o aluminio.

El envase de vidrio fue el primero en ser empleado para la elaboracin de las conservas

surgidas en los albores del siglo XIX, pero tuvo que ser sustituido por materiales ms

resistentes, debido a los problemas de ndole tcnico que surgan durante la manipulacin

y el tratamiento trmico al que eran sometidos. Hasta nuestros das, y a pesar de los

adelantos tecnolgicos en los sistemas de esterilizacin, los envases metlicos siguen

siendo mayoritarios en el sector de las conservas de pescados y mariscos, quedando

reservado el tarro de vidrio para las elaboraciones artesanales.

A lo largo de su historia, el vidrio ha demostrado ser uno de los envases ms respetuosos

con el medio ambiente, ya que es 100% reciclable y posee unas caractersticas fsico-

qumicas que le hacen no interferir con las propiedades de los productos que contiene.

Por otra parte, su degradacin qumica y su erosin fsica son muy lentas, no liberando

sustancia alguna que pueda resultar perjudicial para el entorno. Esto hace que el envase

de vidrio posea una serie de cualidades que le convierten en uno de los soportes ideales

para las conservas de pescados y mariscos y, en general, para todo tipo de alimentos: es

inerte, asptico, transparente, verstil, hermtico, higinico, indeformable, impermeable

al paso de los gases y conserva aroma y sabor sin ceder nada al producto que contiene.Caractersticas todas ellas que contribuyen a que los consumidores aprecien el tarro de

vidrio como envase de muchos productos.

Por otra parte, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar,

incluso sin necesidad de sacarlos del envase, pudindose encontrar ya productos que

vienen envasados especficamente para su preparacin en el microondas. Estos alimen-

tos se envasan al vaco y se someten posteriormente a un tratamiento trmico para pro-

longar su duracin sin que se pierdan los nutrientes ni el sabor y la textura del producto.



7/87


Como ocurre con el resto de envases destinados a estar en contacto con alimentos, los

envases plsticos estn obligados a garantizar que los materiales empleados cumplen

con la exigente normativa comunitaria establecida al efecto, de tal forma que los pro-

ductos no se vean afectados por los envases.

Los productos transformados de la pesca tambin se presentan al consumidor en

envases plsticos resistentes al calor y, al igual que sucede en otros sectores de la

tecnologa alimentaria, en estos materiales se han producido desarrollos innovadores

que garantizan alimentos seguros y nutritivos. La esterilizacin, que era un proceso

restringido a envases metlicos y de vidrio, es posible con el desarrollo de plsticos de

alta barrera coextruidos o laminados.

Sea cual sea el envase en el que se presenten las conservas de pescados y mariscos, todos

ellos constituyen soportes ideales para conservar lo mejor de los productos del mar, ya

que hacen que el contenido conserve sus cualidades nutricionales, sus vitaminas y suscaractersticas organolpticas, ofreciendo al consumidor un producto de mxima calidad

y total seguridad, de una forma fcil y cmoda para su alimentacin.

Requisitos de calidad en un envase

Los envases han jugado diferentes papeles a lo largo de la historia, evolucionando

al mismo tiempo que la sociedad. Actualmente, cubren nuevas necesidades como

la facilidad de apertura, descripcin fiel del contenido y proteccin del mismo,

siendo sus funciones principales la proteccin fsica frente a golpes, vibraciones,compresin, etc, actuar como barrera y aislamiento fsica ante el oxgeno, vapor de

agua, microorganismos, etc., y la comunicacin eidentificacin,como estrategia de

diferenciacin e informacin frente al consumidor:

Posibilidad de contener el producto.

Que permita su identificacin.

Capacidad de proteger el producto.

Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao,

ergonoma, calidad, etc.

Que se ajuste a las unidades de carga y distribucin del producto.

Que se adapte a las lneas de fabricacin y envasado del producto, y en parti-

cular a las lneas de envasado automtico.

Que cumpla con las legislaciones vigentes.

Que su precio sea adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.

Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial.

Los envases al forman parte de la vida del propio alimento y al acompaarlo durante

su vida til, podemos hacer una diferenciacin entre envases pasivos y activos depen-



8/87


diendo de su comportamiento frente al alimento envasado. En un envase pasivo tan slo

se pretende aislar (envase tradicional), por lo que lo esencial es cuidar el material y su

composicin para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. En esta categora

se incluyen la mayor parte de los envases actuales. Por el contrario, los envases activosaprovechando los procesos de migracin, pueden conseguir actuar sobre el alimento

cediendo sustancias que pueda actuar como conservantes, que potencien alguna carac-

terstica interesante del producto o que lo mejoren desde el punto de vista de la calidad

o de la seguridad del mismo.

Sin embargo, la relacin entre el envase y su alimento o entre el envase y el medio que lo

rodea, no siempre es equilibrada y en ocasiones, si no se respetan unas buenas prcticas

de manipulacin, se pueden producir alteraciones con repercusiones indeseables.

Estas alteraciones pueden ser detectadas o no a lo largo de la vida til del alimento y

dependiendo de su naturaleza, pueden llegar a comprometer la esterilidad comercialdel producto envasado.

As, dependiendo de mltiples variables, el envase puede presentar defectos

que provoquen la alteracin de su contenido o que permitan su contaminacin

por microorganismos. Por otro lado, el producto envasado puede permanecer

hermticamente sellado y representar igualmente un riesgo; la utilizacin de materiales

no permitidos para entrar en contacto con los alimentos o la cesin (migracin) de

determinados compuestos al alimento por encima de los niveles especficos o totales de

migracin

1

, pueden llevar a la retirada del mercado de los productos afectados.

Los envases empleados en la elaboracin de conservas y semiconservas de pescados

y mariscos, no disponen de una Reglamentacin tcnico-sanitaria unificada. Por

consiguiente debemos recurrir a las referencias que encontraremos dispersas por

diversos textos legislativos, para conocer los requisitos que se deben cumplir, controlar

y garantizar.

As:

El

Cdigo Alimentario Espaol2

en su necesidad por establecer las condicionesbsicas de los distintos procedimientos de preparacin, conservacin,

envasado y consumo de los alimentos, define al envase como todo recipiente

destinado a contener un alimento con la misin especfica de protegerlo de su

deterioro, contaminacin o adulteracin (artculo 2.04.06, Seccin 1, Captulo

IV). Adems:

1 Directiva 2002/72/CE - (lmite de migracin total: 60mg (de sustancias) / kg (de alimento))2 R.D.2484 / 67. B.O.E. 17/10/67 (num. 248, pag 14180)



9/87


Los envases estarn fabricados y revestidos con las materias primaso

autorizadas y adecuadas para cada alimento (artculo 2.04.09, Seccin

1, Captulo IV).

Establece en su seccin 1 del captulo IV, las condiciones generales yomaterias primas autorizadas, para los materiales destinados a entrar

en contacto con los alimentos3

Los revestimientos debern sero resistentes a los productos que se

pongan en su contacto, tener la debida adherenciaque impida su

desprendimiento y, al aplicarlos, debern cubrir sin solucin de

continuidad, todas las superficies de los materiales tratados (artculo

2.04.07, Seccin 1, Captulo IV).

El estao empleado el los revestimientos que estn en

contacto directo con los alimentos, tendr una riqueza

mnima del 99%Los barnices antiazufrados no cedern cantidades de cinc

superiores a las determinadas en la listas de tolerancias

(artculo 2.04.08, Seccin 1, Captulo IV).

No se permitir (artculo 2.04.14, Seccin 1, Captulo IV):o

utilizar en envasados sucesivos aquellos materiales

considerados como perdidos o no recuperables:

envases con defectos, roturas o fisuras,

botes metlicos o de plstico,

tapas y cpsulas metlicas,

envasar en recipientes que hubieran contenido o estado en

contacto con productos no alimenticios.

envasar alimentos en recipientes con roturas, fisuras

o defectos, que puedan representar un peligro para el

alimento o para la persona que lo maneje.

en la Orden del 21 de junio de 19834, sobre las caractersticas y formatos de los

envases de conservas y zumos vegetales y platos preparados esterilizados, se

establece que:

en los envases metlicos con cuerpo de hojalata, excepcionalmente,o

se podr utilizar chapa cromada (TFS) en tapas y fondos siempre que

estn barnizados

la hojalata utilizada en los envases ser, en todo caso, de claseo

3 Estas condiciones fueron posteriormente desarrolladas separadamente para materialespolimricos y materiales distintos a los polimricos. Ver anexo4 B.O.E. 30/06/1983 (num. 155, pag 2167)



10/87


estndar5 y tendr, cuando no est barnizada, una masa de

recubrimiento nominal (de estao) por la cara interior no inferior a

11,2 g/m2y por la cara exterior no inferior a 5,6 g/m2. la masa

de recubrimiento se determinar teniendo en cuenta los valoresdefinidos en la Norma UNE-EN 10202:2002

en todo caso ser igualmente obligatorio el barnizado, por ambaso

caras, de las tapas y fondos de los envases metlicos

tanto los materiales de los envases metlicos como los de los noo

metlicos, el material polimrico y los barnices utilizados, cumplirn

los requisitos establecidos en la legislacin vigente de materiales

para uso en contacto con alimentos6

en la Resolucin del 31/julio/19847, por la que se dicta la calidad de los cierres

de envases de conservas destinadas a la exportacin, se estableca entre otrasque:

los envases de conservas, tanto rgidos como semirrgidos, fabricadoso

con materiales normalizados, debern someterse a un proceso de

cierre que asegure la hermeticidad y estanqueidad de aqullos,

los recipientes debern ser hermticos / estancos,o

el sistema de cierre deber poseer un grado de compacidad yo

solapado tales que aseguren la estabilidad del producto conservado

en condiciones normales,los cierres han de poseer unas caractersticas tales que les permitano

soportar, en condiciones normales, los procesos de manipulacin,

transporte y almacenamiento, de forma que se evite la contaminacin,

corrosin y alteracin del producto contenido,

el Real Decreto 1437/19928, por el que se establecieron las normas sanitarias

aplicables a la produccin y comercializacin de productos pesqueros y de la

acuicultura, modificado por el R.D. 1840/19979estableca entre otras que:

los materiales de envasado debern garantizar una proteccin eficazode los productos pesqueros,

5 Segn Norma UNE-EN 10202:20026 Reglamento CE N 1935/2004 - (L 338/4 13.11.2004). Ver Anexo7 Derogada por la O.M. 24/04/1995.8 B.O.E. 13/01/1993 (num. 11, pag 90); transposicin de la Directiva 91/493/CEE. Derogados por elReal Decreto 640/2006 y por la Directiva 2004/41/CE. Actualmente aplican los nuevos Reglamentosde Higiene 852, 853 y 854 del 2004.9 B.O.E. 16/12/97 (num 300, pag 73)



11/87


Se llevarn a cabo exmenes de los envases para comprobar que noo

estn deteriorados,

Con objeto de garantizar la eficacia del engatillado o de cualquier otroo

mtodo de cierre hermtico, se tomarn muestras de la produccindiaria a intervalos previamente fijados y se dispondr de un equipo

adecuado que permita examinar los cortes transversales de las juntas

de los envases cerrados10,

y para aquellos envasadores que quieran exportar a pases como Estados

Unidos, el Registro Federalseala en su apartado B 27.003 que:

ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez eno

un recipiente hermticamente cerrado cuando el envase:

est abombado;

no est adecuadamente cerrado, o

tenga algn defecto que pueda afectar negativamente a su

hermeticidad

y en el apartado B 27.002 que:

ninguna persona vender un producto alimenticio de baja acidez eno

un recipiente hermticamente sellado a menos que el alimento sea

estril comercialmente

El Reglamento (CE) N 852/2004 11 relativo a la higiene de los productos alimen-

ticios, resume los requisitos de envasado y embalaje (Captulo X, y XI del Anexo

II) en cinco puntos:

Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern1.

ser una fuente de contaminacin.

Los envases debern almacenarse de modo que no estn expues-2.

tos a ningn riesgo de contaminacin.

Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de3.

forma que se evite la contaminacin de los productos.En su caso, y en particular tratndose de latas y tarros de vidrio,

deber garantizarse la integridad de la construccin del recipiente

y su limpieza.

10 El texto del nuevo Reglamento 852/2004 no establece la obligacin de disponer de dispositivosautomticos para el anlisis de las secciones transversales del cierre.11 de 29 de abril de 2004: 25.6.2004 - Diario Oficial de la Unin Europea L 226/3



12/87


Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos4.

alimenticios debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de

desinfectar.

Para garantizar que el tratamiento trmico empleado consiga los5.objetivos deseados, los operadores de empresa alimentaria debe-

rn controlar regularmente los principales parmetros pertinentes

(en particular, la temperatura, la presin, el cierre y la microbiolo-

ga), lo que podr hacerse mediante el uso de dispositivos auto-

mticos12.

El Reglamento 1935/2004 13del 27 de octubre de 2004, sobre los materiales

y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos establece la poltica

de que cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa

o indirectamente con alimentos, ha de ser lo suficientemente inerte comopara evitar que se transfieran sustancias (a los alimentos) en cantidades

lo suficientemente grandes como para poner en peligro la salud humana,

o para ocasionar una modificacin inaceptable de la composicin de los

productos alimenticios o una alteracin de las caractersticas organolpticas

de stos. A mayores, aumenta las exigencias sobre la pureza de los materiales,

contempla el requisito de trazabilidad y establece las bases para el uso de

materiales activos e inteligentes.

12 El texto del nuevo Reglamento no indica la obligacin de disponer de dispositivos automticospara el anlisis de las secciones transversales del cierre en envases hermticamente cerrados, sinoque de momento deja en manos de las empresas alimentarias, la posibilidad de su utilizacin con

tal que se consigan los objetivos deseados.13 DOUE L 338/4 13.11.2004



13/87


Programa integral para el control de calidad en envases

El fabricante de conservas y en general cualquier envasador, deber disponer de los

criterios adecuados para poder implantar y mantener un sistema de control quegarantice la perfecta conservacin del producto envasado, as como su transporte,

almacenamiento y en definitiva, la ausencia de cualquier riesgo para la salud pblica.

Considerando que la seguridad de los alimentos envasados depende de:

que los proveedores cumplan con las especificaciones establecidas por la

empresa segn legislacin vigente (y sistema de calidad),

los procesos de manipulacin, transporte y almacenamiento sean los adecuados

para proteger la integridad de los envases,

los envases y cierres estn adecuadamente formados para evitar la

contaminacin del contenido y,

que los tratamientos sean adecuados para garantizar la esterilidad comercial,

Un programa integral para el control de calidad en envases, deber entenderse como

una actividad continua y programada con especificaciones escritas que incluyan:

Anlisis de defectos / peligros

Identificacin,

Evaluacin de su gravedad,

Evaluacin del riesgo

Determinacin de medidas preventivas

Teniendo en cuenta las etapas de fabricacin por las que pasa el envase, los abusos

mecnicos que se producen por manipulaciones incorrectas pueden llegar a afectar

al cuerpo, tapa (o fondo), al debilitado de la fcil apertura, a la soldadura, el perfil del

envase, el cierre, el barniz interior y/o exterior, o al rebarnizado tanto de la fcil apertura

como de la costura lateral.

Una vez identificados los defectos, se proceder a su valoracin segn criteriosdisponibles: legislacin, normativa o recomendaciones internacionales de buenas

prcticas de fabricacin.

Finalmente, se proceder a evaluar la importancia de los defectos clasificndolos en tres

categoras segn como afecten a la vida til del envase14:

14 Para una mejor identificacin y clasificacin de los defectos, consultar:Metal Can Defects: Identification and Classification. Manual M de Pesca y Ocanos del Gobierno

de Canad.



14/87


Defecto Crtico:

Aqul que causa o ha causado la prdida de integridad y/o hermeticidad del

envase. Tambin se consideran como tal, aquellos que impliquen un evidente

riesgo sanitario:

el que es o puede llegar a ser fuente de un crecimiento microbiano,

la presencia de elementos (en los materiales de los envases o en los barnices

utilizados) que no estn permitidos o estn por encima de los niveles

establecidos para los materiales en contacto con los alimentos.

Defecto Mayor:

Aqul que causa o puede causar una prdida parcial o potencial de integridad

y/o hermeticidad de modo que pueda existir riesgo para la salud. El envase no

presenta fugas, pero puede llegar a fugar en un plazo de tiempo no muy largo.

Defecto Menor:

Aqul que es una caracterstica anormal del envase o del cierre pero que no causa

ni puede producir prdida parcial o potencial de la integridad o hermeticidad del

envase no constituyendo, por tanto riesgo futuro para la salud.

Esta clasificacin apoyada por un plan de muestreo correctamente diseado con unos

niveles de aceptacin y rechazo adecuados*, nos permitir mantener un control esta-

dstico de la calidad de la fabricacin as como realizar evaluaciones de procesos y pro-veedores.

Establecimiento de puntos de control y su periodicidad.

Se establecer segn la legislacin vigente o, en su defecto, segn criterios

internacionales de BPF.

Se debern exigir unos requisitos previos a los proveedores

Establecimiento de lmites

Determinacin del valor o intervalo de valores que cada parmetro debercumplir, para asegurar que est bajo control.

Se establecer segn la legislacin vigente o, en su defecto, segn criterios

internacionales de BPF.

http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/toctdme.shtml Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. SOIVRE. 1988



15/87


Establecimiento de un sistema de vigilancia para los puntos de control.

Monitorizacin de los puntos de control, para comprobar que cada parmetro

no sobrepasa sus lmites crticos establecidos.

Establecimiento de medidas correctoras.

Que se adoptarn cuando la vigilancia indique que un determinado parmetro

no est bajo control

Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Para confirmar que el sistema funciona eficazmente o detectar deficiencias en

el sistema.

Mantenimiento de un sistema de registros para los principios mencionados

anteriormente.Trazabilidad

Establecimiento de responsabilidades,

Un plan de control correctamente definido, debera permitir la identificacin y eliminacin

de aquellos envases defectuosos, as como corregir la causa que los produce para evitar

problemas posteriores.

*A la hora de disear un plan de muestreo parala inspeccin de alimentos envasados,podemos valernos de los siguientes documentos:

Para unos niveles adecuados de aceptacin y rechazo, usaremos de referencia

la norma UNE 66-02015, con unos niveles de inspeccin S-3 y de calidad acep-

table del 4% (Orden 21 junio 1983)16

Directrices generales sobre muestreo - CODEX CAC/GL 5017

Directrices sobre procedimientos bsicos para la inspeccin visual de lotes de

alimentos envasados CODEX CAC/GL 17-199318

Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones

de alimentos - CODEX CAC/GL 20-199519Planes de muestreo del CODEX para alimentos preenvasados (NCA 6,5) -

CODEX STAN 23320

15 Inspeccin por atributos16 B.O.E. 30/06/1983 (num. 155, pag 2167)17 http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es18 , http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es19 http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es20 http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es



16/87


Container integrity evaluation sampling and tolerance plan for canned fish and

canned fish products21- Canadian Food Inspection Agency

Visual inspection protocol 22. Low acid and acidified low acid foods in hermeti-

cally sealed containers - Canadian Food Inspection Agency

21 http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/canboi/bull3e.shtml22 http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhe-dme/visual-visuelle/e_visual_inspection_protocol.html



17/87


2. Recubrimientos sanitarios

Siempre ha existido una gran preocupacin relativa a cualquier clase de contaminacinen el alimento tanto fsica, qumica como biolgica. La utilizacin de materiales de en-

vasado adecuados que protejan al alimento es esencial para su conservacin, transporte

y distribucin. Sin embargo, el ntimo contacto existente entre el envase y el alimento

introduce la posibilidad de transferir constituyentes procedentes del envase a stos.

El concepto de materiales en contacto con alimentos, engloba a todos aquellos mate-

riales y artculos que estn destinados a entrar en contacto con productos alimenticios,

incluyendo no slo a los materiales de empaque sino tambin a los utensilios, superficies,

maquinaria, envases etc.

La normativa bsica, establece que los materiales que estarn en contacto con alimentos,

deben ser desarrollados de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin y por tanto

en su utilizacin normal o en condiciones previsibles de uso, no deben ceder a los ali-

mentos constituyentes que entren en su formulacin, en cantidades que puedan poner

en peligro la salud humana ni comporten un cambio inaceptable en la composicin de

los alimentos o una alteracin organolptica de los mismos.

Esto implica que no solo debe atenderse a evitar cualquier peligro para la salud humana,

sino que tambin debe evitarse la contaminacin de los alimentos que pudiera serdebida a una elevada cesin de compuestos, aunque se hubiera demostrado que stos

fueran inocuos.

La armonizacin de la legislacin sobre materiales en contacto con alimentos a nivel de

la UE, satisface dos metas esenciales: la proteccin de la salud del consumidor y la elimi-

nacin de barreras tcnicas para favorecer el comercio entre los Estados Miembros.

Envases metlicos:

Desde su inicio los procesos de enlatado o appertizacin han estado utilizando diferen-

tes materiales (flexibles, semirrgidos, rgidos) para proteger los alimentos de la conta-

minacin posterior al tratamiento por calor, pero siempre se ha considerado y asociado

al envase metlico ligero23como el material por excelencia.

23 Segn Norma UNE-EN ISO 90-1, la designacin de envase metlico ligero se aplica a todosaquellos envases rgidos metlicos con un espesor mximo de material de 0,49 mm.



18/87


19/87


En 1957, se utiliza por primera vez un nuevo material para la fabricacin de envases que

era ms dctil, ligero y resistente a la corrosin que la hojalata: El aluminio.

Desde la introduccin del estaado electroltico, la reduccin del espesor delrecubrimiento de estao ha sido una constante, impulsado por su escasez y por la

necesidad de reducir costes. Estas restricciones en el empleo de estao, aceleraron el

desarrollo de hojalatas con menor recubrimiento (diferencial electroltica, LTS) e incluso

su eliminacin (TFS). Al reducir o eliminar la capa protectora de estao, fundamental

para evitar la corrosin del acero base, hubo que desarrollar recubrimientos orgnicos

que proporcionaran la proteccin necesaria y suplementaria al metal base. Surgen los

barnices como recubrimientos sanitarios.

Frente al envase, los barnices cumplen una doble misin:

De proteccin o barrera:1.del envase contra la agresividad del producto,

del producto contra los iones metlicos procedentes del

envase.

del envase frente a la agresividad externa, evitando

o reduciendo en un alto porcentaje los problemas de

corrosin y abrasin.

Para que un barniz cumpla con su misin de barrera, deber reunir lassiguientes caractersticas:

Compatible con el producto envasado y resistir su

agresividad.

Elevada adherencia con la hojalata, aluminio u otro

material.

No afectar a las caractersticas organolpticas del producto

envasado.

Libre de sustancias txicas.

No contener productos prohibidos por la legislacin

sanitaria.Resistir la esterilizacin y/o tratamientos a los que vaya a

ser sometido el envase durante su manipulacin.

Resistir la soldadura en los envases de tres piezas y la

embuticin en los de dos piezas.

De presentacin, decoracin y esttica.2.Cumpliendo con los requisitos de la Norma general de etiquetado,



20/87


presentacin y publicidad de los productos alimenticios26, los envases

se litografan con menciones, indicaciones, marcas comerciales, dibujos

y signos para resaltar su contenido y hacer del envase un objeto ms

atractivo cara al consumidor.

Los revestimientos, ya sean protectores o decorativos, suelen ser compuestos macromo-

leculares constituidos por una solucin de una o ms resinas/polmeros en el seno de un

solvente (de naturaleza orgnica) y sustancias auxiliares (plastificantes, catalizadores que

aceleran el secado, aditivos para mejorar el flujo y lubricar la superficie, etc..).

En la mayora de los casos, estos recubrimientos se aplican en forma lquida directa-

mente sobre el material base antes de la formacin del envase (por medio de rodillos de

revestimiento), aunque dependiendo del mtodo de elaboracin tambin se pueden

aplicar despus de la fabricacin por medio de pulverizacin. La hoja o material recu-bierto sufre posteriormente un proceso de secado en horno, que elimina el disolvente

y permite alcanzar a la pelcula el grado de polimerizacin y reticulacin requerida. Una

alternativa consiste en aplicar el revestimiento en forma de polvo, bien termoplstico o

termoestable, para fundirlo despus sobre la superficie.

Para algunos acabados muy especiales como laminados (tapas Peel-Off, Easy-Peel, etc..),

se usa una pelcula de un polmero como el polipropileno adherida al metal.

A la hora de seleccionar el tipo de recubrimiento que aplicaremos a un envase, la elec-cin estar condicionados por:

La naturaleza del material: Aluminio, TFS, LTS u Hojalata en sus diferentes1.calidades.

El tipo de transformacin que sufrir el material durante la formacin del2.envase: Se deber emplear un recubrimiento con las propiedades mecni-

cas acordes con el tipo de envase y su proceso de elaboracin: embutido,

tres piezas, tapas

Su contenido: El producto a envasar es determinante en la eleccin de los3.

recubrimientos en funcin de:Su agresividad (ataque cido por escabeches, corrosin por salmue-o

ras, etc..), que puede ser ms o menos intensa y manifestarse por la

capacidad de disolver elementos de la hojalata:

Disolucin del estao 27: Riesgo de desestaado.

26 REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio.27 En productos de la pesca en conserva y semiconserva y dems alimentos enlatados diferentesde las bebidas, el Reglamento 1881/2006 establece los niveles mximos de estao en 200 ppm(mg/kg).



21/87


Disolucin del hierro: Riesgo de perforacin.

Corrosin aluminio: Riesgo de perforacin.

Sulfuracino 28, (desprendimiento de iones sulfuro procedentes de la

degradacin trmica de las protenas y otros compuestos azufradosdurante al esterilizacin) que se manifiesta por:

Manchas alargadas marrones de sulfuro estannoso sobre la

hojalata, totalmente inofensivas.

Manchas negras de sulfuro ferroso cuando existen discon-

tinuidades en el revestimiento de estao, o se carece de

l. Son igualmente inofensivas pero de aspecto desagra-

dable.

Su interaccin con el estao de la hojalata. Este contacto puede ser:o

Indiferente.

Beneficioso (en el caso de championes, pias, etc, el con-

tacto con el estao mejora su color y sabor)

Perjudicial (en el caso de frutas rojas o azules; fresas, fram-

buesas, etc., los pigmentos se colorean de violeta en con-

tacto con el estao)

Cada producto a envasar requiere de un tipo de tratamiento interior del envase, tanto en

lo que se refiere al tipo de hojalata utilizada y su contenido en estao, como a la utilizacin

o no de barniz sanitario. De cualquier manera, salvo en los productos donde se requiere el

contacto directo del estao con la conserva, en el resto, la utilizacin del barniz sanitarioest siempre aconsejado, e incluso puede ser conveniente aplicarlo en dos pases, siendo en

algunos casos obligatorio como por ejemplo en los envases para conservas y semiconservas

vegetales29que lleven TFS u hojalata con una masa de recubrimiento nominal interior de

estao inferior a 11,2 g/m2 (o de 5,6 g/m2para la cara exterior).

Su presencia adems de proteger el sustrato frente a la conserva y lquido de cobertura

(o gobierno), impide toda interaccin sustrato/conserva, actuando como pantalla inerte

entre ambos, favoreciendo la estanqueidad del alimento envasado y mejorando el

aspecto interior del bote en el momento de su apertura por parte del consumidor.

Estos recubrimientos sanitarios pueden agruparse en dos grandes tipos: Oleoresinas

(derivadas de productos naturales) y sintticas (procedentes de sntesis qumica).

28 segn el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva(Codex Alimentarius CAC/RCP 10-1976) y el Fisheries Technical Paper 285 (Manual on fishcanning) de la FAO, estos oscurecimientos no son nocivos para la salud y pueden aparecer sobrela superficie del alimento o en el interior de las paredes del envase29 Orden 13 de febrero de 1984. Normas de calidad para exportacin de conservas ysemiconservas vegetales.



22/87


Barnices oleorresinosos:o

Se encuentran entre los primeros recubrimientos utilizados por la industria con-

servera. Se fabrican con resinas naturales. Flexibles y resistentes a los cidos, pero

permeables a los iones sulfuro.Barnices sintticos:o

Estos productos han ido sustituyendo a las oleorresinas y en el mercado se dis-

pone de una gran variedad para las distintas necesidades.

Recubrimientos epoxio .

Estas resinas, derivadas de la reaccin de condensacin entre la epiclorhidrina

y el bifenol A, forma la base de una amplia variedad de materiales decorativos

y de proteccin. Estos materiales se emplean junto a otras resinas sintticas

entre las que cabe destacar:

Fenoles (Epoxi-fenlicos)

Son barnices universales, considerados tradicionalmente como losms importantes en la industria conservera. La resina fenlica aporta

las propiedades de resistencia qumica y la epoxi las propiedades me-

cnicas y de adherencia.

De tonalidad generalmente dorada, se utilizan en alimentos tanto

agresivos como no. En productos sulfurantes se emplea en forma

pigmentada aditivado con polvo de aluminio, para enmascarar el

fenmeno, o con polvo de xido de zinc, para absorber la contami-

nacin por los iones sulfuro, formados como consecuencia de la de-

gradacin trmica de las protenas.Aminas (epoxi-amino, epoxi-urea)

Revestimientos de alta resistencia qumica, casi incoloros. Utilizados

con propsitos decorativos

steres (epoxi-ster)

Las resinas epoxi esterificadas, son una familia de lacas y barnices de

excelente flexibilidad y color. Su principal uso est en los barnices

exteriores de decoracin, con envases litografiados.

Poliamidas (epoxi-poliamida)

Sistemas de secado rpido necesarias para formulaciones compuestas.

Recubrimientos vinlicoso .Existe toda una familia de lacas a base de vinilo con una resistencia limitada al

vapor y a la esterilizacin.

Soluciones de vinilo.

Se caracterizan por su adhesin, su alta flexibilidad y su completa

ausencia (transmisin) de sabor.

Organosoles

Son dispersiones de resinas de cloruro de polivinilo (PVC) disueltos

en solventes hidrocarbonatos a las que se les ha aadido un plasti-



23/87


ficante. Se emplean como promotores de la adhesin y para incre-

mentar la resistencia qumica, pero son susceptibles de absorber

colorantes alimentarios.

Vinilos alqulicos

Se emplean en revestimientos blancos y como promotores de la ad-

hesin entre otros revestimientos y el sustrato metlico.

Recubrimientos fenlicoso

Resinas sintticas, buena reasistencia qumica y resistencia a la decoloracin

por sulfuros. Su pobre flexibilidad restringe su empleo a las tapas y cuerpos de

latas de tres piezas. Tienden a comunicar sabor.

Recubrimientos acrlicoso

Constituyen la base de los revestimientos decorativos incoloros donde se re-

quiera una alta resistencia al calor y a la esterilizacin por vapor. Se han for-

mulado barnices blancos interiores como alternativa a los vinilos blancos, quetienen una resistencia al calor relativamente baja.

Resinas alqulicas y polistereso .

Se emplean como revestimientos decorativos exteriores y tintas, ya que dan

sabor en contacto con la grasa del producto.



24/87


3. Buenas prcticas para el manejo de envases

NIVEL I - Control en Recepcin:

Es de vital importancia realizar una revisin de los envases o cuerpos vacos y tapas, en su

recepcin para asegurarse de que estn limpios y libres de defectos. Se deber prevenir y

evitar que envases defectuosos que no cumplan con las especificaciones contratadas con

el proveedor, o con las correspondientes recomendaciones, lleguen al rea de procesado

y afecten al producto o comprometan la hermeticidad del envasado.

En el momento de la recepcin se deber realizar una inspeccin visual para comprobar

el estado fsico de los palets y la ausencia de defectos en envases, cuerpos y tapas. A

mayores y con una periodicidad prefijada en funcin del tipo de control a ejecutar, se

realizar un muestreo a partir del cual comprobaremos:

la ausencia de defectos visibles en envases (cuerpo, tapa y fondo), tales como

deformaciones, perforaciones (incluido el debilitado de fcil apertura), faltas de

barniz (oxidaciones, ralladuras, rebarnizados), defectos en anillas, defectos

en la distribucin del compuesto de cierre o goma de las tapas o planicidad de

la boca en tarros de vidrio.

el doble cierre del fondo (por desguace o corte transversal), en caso de tratarse

de envases metlicos de tres piezas y el termosellado en envases flexibles(bolsas) y tapas con membrana (peel-off).

estado y calidad del recubrimiento interior as como su resistencia a productos

agresivos (ataque cido, sulfuracin..), si ha lugar.

que se cumplan con los requisitos establecidos para materiales en contacto

con alimentos:

Cada vez son ms las grandes superficies que por cuenta propia, comprueban

los niveles de migracin para determinados compuestos en productos

envasados, antes de su comercializacin y/o puesta a la venta:

En el rebarnizado de la costura lateral de envases de tres piezas (sobre-

todo en los de gran capacidad, donde el rea es considerable), se han

llegado a detectar niveles de BADGE 10 veces superiores a los permitidos

por la legislacin.

Una de las sustancias que recientemente ha hecho saltar la alarma por-

sus altos niveles de migracin hacia alimentos grasos, es el ESBO (aceite

de soja epoxidado). Se trata de uno de los principales aditivos con

funciones de plastificante y estabilizante, utilizados en la fabricacin



25/87


de polmeros como el PVC para las juntas plsticas de las tapas tipo twist-

off. Actualmente se ha ampliado hasta el 30 de abril de 2009, el periodo

transitorio de 300 ppm para los alimentos grasos no infantiles.

Otra de las sustancias que se han encontrado en las preparaciones-

en tarros de vidrio, por migracin desde las juntas de las tapas, es la

semicarbacida. Sin embargo, su utilizacin est prohibida desde agosto

de 2005.

Basndose en un plan de muestreo como los descritos en el captulo anterior, o en uno

equiparable, estos controles debern realizarse con cierta regularidad a lo largo del ao

(teniendo en cuenta los diferentes proveedores). Adems de servirnos como control in-

terno y verificacin, lo podremos utilizar como un criterio ms dentro de nuestro plan

de evaluacin de proveedores.

Dentro de los diferentes controles que se pueden realizar sobre el recubrimiento de los

envases metlicos, cabe destacar los siguientes30:

Recubrimiento interior:

Porosidad.o

Comprobacin de la integridad del barniz interior.

Resistencia a la acidezo

Es interesante realizarlo cuando el envase est destinado a contener pro-

ductos agresivos como escabeches.Adherenciao

Ensayo complementario a la prueba de acidez; se puede realizar antes y

despus de la misma.

Resistencia a la sulfuracino

Se aplica cuando el envase est destinado a contener productos con un

alto contenido en compuestos azufrados.

Migracin de compuestos como: BADGE, BFDGE, NOGE, ESBO, Semicar-o

bacidas

Recubrimiento exterior:

Resistencia del barniz exterior /esterilizacin, humedad...)o

Porosidado

Comprobacin de la presencia e integridad del barniz exterior.

Presencia de rebarnizado en el debilitado de la fcil apertura.o

Se puede realizar mediante una prueba de porosidad o exponiendo la

tapa a una fuente de luz ultravioleta (si es posible en una cmara oscura

30 Ver anexo



26/87


o en una zona con poca luz, para tener mayor contraste) ya que el barniz

empleado para esta aplicacin, suele llevar un pigmento fluorescente bajo

luz U.V.

Otros ensayos que se pueden realizar:

Peso de la pelcula de barniz.o

Calidad de la polimerizacin.o

Un envase que no cumpla con los criterios establecidos, ser clasificado como

defectuoso y supondr el rechazo del mismo convirtindolo en no apto para su

procesado. Dependiendo del nivel y grado de envases defectuosos se proceder al

rechazo o revisin de todo el lote segn los criterios establecidos en la instruccin

tcnica correspondiente.

Es importante controlar y registrar que la localizacin y condiciones de almacenamiento

de los envases, sean las adecuadas quedando fuera del alcance de cualquier foco de

agresin, tanto mecnica (golpes), qumica (salpicaduras) como ambientales (exposicin

al sol, lluvia, etc).

Cuando los envases quedan expuestos a la luz solar directa, se produce un fenmeno

de fotosensibilizacin dependiendo del tipo de material. Un ejemplo claro lo tenemos

en los envases metlicos, donde el barniz se ve afectado por la radiacin ultravioleta

(tambin presente, pero en menor medida, en los tubos fluorescentes) sufriendo alte-raciones como prdidas de adherencia y decoloraciones. Estas alteraciones producidas

por la exposicin solar son fciles de identificar, ya que slo afectan a la zona expuesta

al sol y no a todo el envase.

Este proceso afecta principalmente a las zonas del envase que no llevan litografa. Como

estn diseados para ir protegidos por un embalaje como puede ser un estuche de car-

toncillo, estos envases suelen tener un recubrimiento exterior que presenta poca resis-

tencia a la luz solar directa. La radiacin ultravioleta degrada este polmero, por lo que

en pocas semanas ya puede estar afectado el recubrimiento. Despus de la esterilizacin,

la pelcula de barniz adquiere una coloracin opaca y se destruye fcilmente (pruebaadherencia). Los envases litografiados, aunque su barniz es ms resistente por estar di-

seado para no ir protegidos por un estuche, tambin se ven afectados por la exposicin

directa a la luz solar. La prdida de los pigmentos rojo y azul de la litografa es la causa

ms comn.

Todos los envases vacos y tapas se almacenarn, manipularn y transportarn, de forma

que se evite su deterioro, acumulacin de suciedad y/o cada de objetos extraos.



27/87


En ningn caso, se debern usar materiales con defectos que puedan afectar a la condi-

cin hermtica del envase cerrado.

Al proveedor de envases se le deber solicitar con cada envo una ficha tcnica lo msdetallada posible y si no fuera el caso, al menos que la renueve cada vez que se produzca

una modificacin de las caractersticas tcnicas.

El plet, deber estar perfectamente identificado con su lote, fecha de fabricacin u otro

cdigo interno, que garantice la trazabilidad del envase y as poder incluirlo en el sistema

de trazabilidad interna de la empresa

El rea de almacenamiento debe ser tal que no experimente valores extremos de tem-

peratura y humedad (se recomiendan valores entre 5 y 30 C y por debajo del 70% de

humedad relativa) Deber implantarse un sistema de rotacin en el sistema de alma-cenamiento para asegurar que las tapas y cuerpos, se utilizan segn la secuencia de su

fecha de fabricacin (las fechas de fabricacin ms antigua sern utilizadas en primer

lugar)

NIVEL II - Control en envasado

En este apartado, cinco son los aspectos que se deberan controlar:

Limpieza de los materiales de envasado,

Evitar las agresiones mecnicas,

Uniformidad dimensional entre cuerpos y tapas,

Volmenes correctos de llenado.

El correcto estado del utillaje de cierre: limpieza, engrase y reglaje.

Antes del llenado, los envases debern limpiarse (mediante sistemas de aire forzado,

vapor, volteos los sistemas de transporte u otros) o comprobar que estn limpios, para

evitar la incorporacin de suciedad y objetos extraos al producto envasado.

Las superficies que intervienen en la formacin del cierre, bien sea por agrafado (envasemetlico), termosellado (bolsa plstica) o cierre tipo twist-off (tarro vidrio), debern per-

manecer limpias y exentas de objetos extraos que puedan entorpecer la operacin de

cierre. Cualquier objeto presente en esta zona puede provocar la aparicin de defectos que

afecten a la calidad e integridad del cierre y comprometan la hermeticidad del sistema.

En este sentido es muy importante controlar los volmenes de llenado, sobre

todo en envases como los tarros de vidrio, donde se debe respetar un espacio

de cabeza mnimo de al menos un 6% de la capacidad del envase, para facilitar



28/87


la formacin de una cmara de vaco y expansin. Esta cmara permite que

al condensarse el vapor que se encuentra en su interior, se forme un vaco lo

suficientemente elevado como para evitar que se desenrosque la tapa por la

dilatacin del posible aire que pueda quedar atrapado en el interior del pro-ducto, y tambin para permitir la dilatacin del contenido, sin que ste llegue

a presionar la tapa.

En el resto de los envase la proximidad entre cuerpo y tapa no deber ser en-

torpecida ni desplazada por un sobrellenado ya que la eficacia del cierre (ter-

mosellado o agrafado) depender de un correcto posicionamiento de ambos

elementos.

La minimizacin de las agresiones mecnicas se debe mantener a lo largo de todo el

proceso para evitar alteraciones (daos) en el recubrimiento de barniz. Estas agresionespuedan provocar, dependiendo del tratamiento y las condiciones de almacenamiento,

la aparicin de oxidaciones con el consiguiente peligro de corrosin. Este proceso es

ms acusado cuando se utilizan sistemas de contrapresin (aire) durante al esteriliza-

cin, ya que las altas temperaturas que se alcanzan durante este proceso, sumado a la

presencia de oxgeno y a las condiciones reinantes (humedad), aceleran los procesos de

corrosin.

Estas agresiones tambin pueden afectar a elementos fsicos que intervienen en la for-

macin del cierre (pestaa del cuerpo o a la de la tapa) u otros, como el debilitado, se-llado (en tapas con Peel-Off) y anilla de fcil apertura, que pueden poner en peligro la

calidad del sertido y la integridad (hermeticidad) del producto final.

Como medidas preventivas, la correcta manipulacin y trato del material, reducir al m-

nimo la acumulacin de envases inmviles en cintas transportadoras, el empleo de guas

adecuadas para cada formato y el uso de pendientes suaves para evitar que los envases

se golpeen con violencia en las cadas, pueden ayudar a minimizar muchos de los pro-

blemas de oxidaciones, agresiones y alteraciones que pueden originarse por rozaduras

y golpes.

El empleo de cuerpos y tapas pertenecientes al mismo fabricante y lote, tambin ayu-

dar a minimizar algunos de los problemas que pueden darse durante la operacin de

cierre.

En el caso de que se utilicen tarros de cristal para un llenado en caliente, se recomienda

que la temperatura del recipiente se acerque a la temperatura ambiental mediante un

pre-almacenado en una zona templada. De esta forma se evita el choque trmico en el

llenado.



29/87


El suministro de envases de vidrio desde la salida de la mquina de llenado hasta el trans-

portador de la mquina cerradora deber ser diseada para proporcionar un espacio

suficiente entre los envases (paso de envases). Un incorrecto paso de envases puede

causar problemas durante la aplicacin de las tapas (seguridad de cierre variable), tapasmal aplicadas (uas pisadas/tapas inclinadas) y envases no cerrados.

Es muy importante realizar un control diario y con cierta periodicidad de la limpiezay

estado del utillajede cada cabezal de la cerradora31, ya que la acumulacin de residuos

puede provocar desviaciones en los parmetros de cierre y acelerar el deterioro de los

mdulos que intervienen en esta operacin. Estos elementos deben sustituirse cuando

se detecten signos de desgaste, prestando especial atencin al perfil de las rulinas.

Para lograr el correcto funcionamiento de la mquina cerradora, se debern engrasar

adecuadamente aquellas piezas mviles expuestas al desgaste y que pueden afectar ala calidad del cierre. El producto utilizado para tal funcin, ha de cumplir las especifica-

ciones de uso alimentario

El reglaje del utillaje deber ser controlado de forma peridica mediante exmenes vi-

suales del cierre y controles de hermeticidad cada vez que:

se inicia la produccin

se detecten desviaciones en los parmetros del cierre;

despus de cada atasco de la cerradora

al cambiar de material o espesor del cuerpo/tapa

al cambiar de formato o altura del envase.

La cerradora correspondiente no podr ser utilizada hasta que, tras el ajuste, se obtengan

resultados satisfactorios en todos los controles. Se debern registrar todas las anomalas

detectadas con los correspondientes controles que garanticen la resolucin del proble-

ma.32

La deteccin de fugas33 (control de hermeticidad), es un control indispensable que

complementa al proceso de reglaje del cierre, ya que permite identificar prdidas dehermeticidad en envases que presentan cierres, costuras o materiales (cuerpos y tapas)

aparentemente normales.

31 sobre todo cuando se trabaja con salsas, escabeches o salmueras y al final de la produccin.32 Una costumbre frecuente y que hay que evitar, es la de no registrar un problema hasta queste ha sido solucionado. Si una cerradora est desajustada, se debern guardar registros de loscontroles, antes y despus del ajuste; de esta forma nos queda documentada la resolucin delproblema.33 Ver anexo



30/87


Los envases destinados a semiconserva, aunque pueden no ser hermticos, deben ser

estancos34a presin normal.

NIVEL III - Control cierre / esterilizacin

En este apartado, tres son los aspectos principales que se deberan controlar:

las agresiones mecnicas sobre los envases,

las agresiones qumicas antes, durante y despus de la esterilizacin,

la formacin, integridad y calidad del cierre,

Los envases y cierres deben protegerse de todos aquellos daos que puedan causar

defectos que probablemente afecten a la hermeticidad de los envases:

En el caso de los envases metlicos, se debe tener cuidado con las agresiones

mecnicas que se producen a la salida de la lavadora, cuando los envases

que no van paletizados caen a granel sobre el carro/cesto o son manipu-

lados inadecuadamente por el operario cuando el llenado es manual (como

en el caso de formatos grandes). Aunque se aplican mtodos para reducir

los daos producidos por esta cada, como el llenado en baos de agua, la

aplicacin de cintas magnticas o la colocacin de elementos amortiguado-

res, siempre hay envases que se golpean originando rozaduras en el barniz,

abolladuras o incluso roturas en el debilitado (principalmente en la zona de

incisin de la anilla) cuando se trabaja con tapas de fcil apertura.Otra situacin a controlar la tenemos despus de la esterilizacin cuando

se produce un segundo lavado de los envases (o el nico, en algunos

casos) y la lavadora se alimenta a partir de una tolva o cualquier otro

sistema de alimentacin a granel. En estos casos tambin hay que tener

especial cuidado con las tapas de fcil apertura, ya que las anillas pueden

engancharse entre s35y provocar la perforacin de la zona de incisin

con la consiguiente prdida de hermeticidad y contaminacin del pro-

ducto. Por ello es conveniente que se haga una correcta manipulacin y

una revisin peridica de los envases a la salida de la lavadora durante el

llenado de los carros o cestos

Otra fuente de alteraciones que tambin puede afectar a la integridad de los envases,

son las agresiones qumicas que pueden desencadenar corrosiones. Su origen puede

estar en:

34 Orden 7/08/1972. Normas de calidad para el comercio exterior de la anchoa.35 Esto sucede cuando las anillas se separan de la tapa debido a un desprendimiento delresorte, por una dilatacin (deformacin) del envase por un enfriamiento sin contrapresin, unsobrellenado, etc.



31/87


El empleo de un pH demasiado alcalino y una T elevada en la lavadora de

botes (superior a los 70C), pueden afectar a la calidad del barniz exterior

(sobre todo si presenta rozaduras) y al recubrimiento del debilitado de

fcil apertura (este barniz de recubrimiento suele ser menos resistente queel empleado en el exterior de los envases; polimeriza sobre los 80-90C

frente a los 180C del barniz de proteccin exterior).

las salpicaduras de salmuera, sosa u otros productos de limpieza despus

de la esterilizacin. (Restos de sal sobre zonas del envase que presenten

faltas en el barniz (como rozaduras, etc) pueden llegar a provocar per-

foraciones en el envase).

la presencia de focos de oxidacin en el interior del autoclave, carros, con-

ducciones de agua y caldera, pueden provocar la aparicin de oxidacio-

nes en los envases;

La calidad del agua es un factor importante a controlar, para evitar corro-

siones y daos en los recubrimientos exteriores.

Con objeto de garantizar la eficacia del envasado en las conservas, se debern tomar

muestras de la produccin a la salida de la cerradora y a intervalos regulares durante

el proceso36, para la realizacin de controles visuales y destructivos del cierre de los

envases:

Las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en el mercado de los productos

pesqueros, fueron establecidas en Europa por la Directiva 91/493/CEE

37

ya derogada.Entre sus cometidos est el de garantizar la eficacia del envasado de los productos que

se someten a esterilizacin en envases hermticamente cerrados (conserva). Para ello

establece que se tomarn muestras de la produccin diaria a intervalos previamente

fijados y que se dispondr de un equipo adecuado que permita examinar los cortes

transversales de las juntas de los envases cerrados (apartado 4, seccin 4 del Captulo

IV del anexo).

Con la publicacin del Real Decreto 1437/199238, la normativa espaola se adecu a

estas exigencias comunitarias (Directiva 91/493/CEE) estableciendo nuevas normas

sanitarias para los productos pesqueros y de la acuicultura. Entre las nuevas obligacionestenamos:

36 En el Ttulo 21 sobre Alimentos y Medicamentos del Cdigo de regulaciones Federales,parte 113.60, de la FDA, se establece que estos controles se deben de realizar a intervalos que noexcedan los 30 minutos.37 D.O.C.E. 24.9.91 n L 268/1538 B.O.E. 13.01.1993 n 11, pag 90



32/87


Con objeto de garantizar la eficacia del engatillado o de

cualquier otro mtodo de cierre hermtico, se tomarn muestras de la

produccin diaria a intervalos previamente fijados y se dispondr de

un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversalesde las juntas de los envases cerrados (modificacin introducida por

el R.D. 1840/199739)..

La nueva reglamentacin relativa a la higiene de los productos alimenticios (Reglamento

852/200440 ) establece que para garantizar que el tratamiento trmico empleado con-

siga los objetivos deseados, los operadores de empresa alimentaria debern controlar

regularmente los principales parmetros pertinentes (en particular, la temperatura, la

presin, el cierre y la microbiologa), lo que podr hacerse mediante el uso de dispositi-

vos automticos41.

Aunque la legislacin comunitaria actual ya no establece la exigencia de que se

debern examinar secciones transversales del cierre para asegurar la eficacia del

engatillado durante la elaboracin de conservas, las recomendaciones internacio-

nales as lo siguen contemplando y por consiguiente es un control ampliamente

difundido entre las empresas del sector. De todas formas, es necesario hacer cons-

tar que este requerimiento no es suficiente para alcanzar los objetivos comentados

anteriormente y que por si solo, el anlisis de estos elementos no garantiza la total

eficacia del envasado: no es posible confirmar la hermeticidad de un envase, basn-

dose nicamente en el anlisis de cortes transversales. Como el nmero de seccionesque se pueden realizar42sobre un cierre, siempre estar limitado por la naturaleza

de la prueba y restricciones temporales, no es posible conocer con los resultados de

4, 8 o ms cortes, la totalidad de su contorno. La variedad de defectos que no son

detectables externamente y que pueden llegar a comprometer o estar ya afectando

a la hermeticidad del envase, no se pueden localizar mediante esta prueba si no se

secciona la zona afectada.

Para asegurar la hermeticidad e integridad de un cierre bajo unas condiciones dadas,

es necesario evaluar exterior e interiormente la totalidad de su contorno. Para ello, las

39 B.O.E. 16.12.97 n 300, pag 7340 de 29 de abril de 2004: 25.6.2004 - Diario Oficial de la Unin Europea L 226/341 El texto del nuevo Reglamento no indica la obligacin de disponer de dispositivosautomticos para el anlisis de las secciones transversales del cierre en envases hermticamentecerrados, sino que de momento deja en manos de las empresas alimentarias, la posibilidad de su

utilizacin con tal que se consigan los objetivos deseados.42 Ante esta situacin, organismos como Codex Alimentarius, Food & Drug Administration,Canadian Food Inspection Agency y la FAO recomiendan realizar entre 3 y 4 puntos de corte,equidistantes, para los envases de formato redondo y 8 en los no redondos



33/87


herramientas disponibles43en los Manuales y Guas de Buenas Prcticas de Higiene y

Fabricacin, son:

Controles no destructivos:1.Comprobacin visual externa y tctil (para la localizacin de defectos),1.1.

Control de las dimensiones externas,1.2.

Control de la continuidad del termosellado1.3.

Controles destructivos:2.

Deteccin de fugas mediante pruebas de hermeticidad.2.1.

Prueba de vaco (tarros de vidrio).2.2.

Determinacin de parmetros e indicadores de cierre.2.3.

Medicin del cierre de seguridad, huella de la junta de PVC,a.

posicin de las uas, par de apertura.Desguace. Las arrugas y otros defectos en envases metlicos,b.

slo son visibles y evaluables mediante desguace.

Inspeccin directa de la proyeccin de una seccin transversalc.

del cierre (Directiva 91/493/CEE).

Un experto en cierres examinar visualmente los cierres formados por cada cabezal de

la mquina cerradora. Adems de la doble costura, se examinar el envase completo

por si hay fuga de producto o defectos evidentes. El examen visual se realizar en al

menos un envase por cada cabezal de la cerradora y se llevar a cabo con la suficientefrecuencia como para asegurar un cierre adecuado; debindose realizar al menos cada

treinta minutos de funcionamiento continuo de la cerradora. El experto en cierres har

exmenes visuales adicionales:

43 - Codex Alimentarius CAC/RCP 10-1976: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas parael Pescado en Conserva.- Codex Alimentarius CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993): Codigo Internacional Recomendado dePracticas de Higiene para alimentos poco acidos y alimentos poco acidos acidificados envasados.

- Canadian Food Inspection Agency: Meat Hygiene Manual of Procedures - Chapter 15. Canning.- Canadian Food Inspection Agency: METAL CAN DEFECTS - Identification and ClassificationManual.- Canadian Food Inspection Agency: Method for examination and evaluation of hermetically sealedmetal cans and glass container - MFHPB-06.- U.S. Food & Drug Administration - CFSAN: Bacteriological Analytical Manual - Chapter 22.Examination of metal containers for integrity.- U.S. Food & Drug Administration: Guide to inspections of low acid canned food manufacturers -Part 3. Containers/Closures.- Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Manual on fish canning.



34/87


al inicio de la produccin;

despus de cada atasco de la mquina;

despus de cada ajuste de la cerradora;

al cambiar de material, espesor del cuerpo/tapa o tamao de los enva-ses;

Cuando se observen defectos en el cierre, se tomarn las medidas correctoras necesarias,

como puede ser el ajuste o reparacin de la cerradora.

Un experto en cierres realizar exmenes destructivos de los cierres formados por cada

cabezal de la cerradora, con una frecuencia suficiente para garantizar un cierre adecuado.

Estos exmenes debern hacerse con intervalos no superiores a cuatro horas (Orden

4/04/9544) de funcionamiento continuo de la cerradora y de cada vez se examinar, por

lo menos, un envase de cada cabezal de cierre.

Se debern hacer exmenes destructivos adicionales:

al inicio de la produccin;

despus de cada atasco de la mquina;

despus de cada ajuste de la cerradora;

al cambiar de material, espesor del cuerpo/tapa o tamao de los enva-

ses;

Para llevar a cabo los exmenes destructivos en envase metlicos, lse recomiendadisponer de un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales de las

juntas de los envases cerrados.

La evaluacin del cierre en un envase metlico es necesaria para garantizar su

hermeticidad y deber realizarse en cuatro fases:

Examen visual y medidas exteriores

Deteccin de fugas (hermeticidad)

Desmontaje del cierre y medidas de arrugas.

Corte transversal y medidas interiores directas

Cualquier evaluacin del cierre, deber realizarse con material correctamente

calibrado.

Los requisitos para lograr la integridad del cierre son:

44 B.O.E. 12/04/1995 (num. 87 pag. 11081)



35/87


cuerpos y fondos adecuadamente formados y sin daos;

ausencia de material extrao en el rea del cierre;

adecuada colocacin y espesor del compuesto de cierre;

primer pase correcto, para obtener un buen solape o traslape;segundo pase correcto para obtener un buen grado de apriete.

Las medidas del cierre que contribuyen a determinar si el solape y el grado de apriete

sern suficientes para garantizar que el compuesto de cierre est comprimido y permita

la hermeticidad, son conocidos como factores de integridad:

% de solape:

A modo orientativo, el mnimo aceptable debe de ser un 45%45

% de penetracin del gancho del cuerpo:

La experiencia ha demostrado que se requiere un valor del 70% paraasegurar un cierre hermtico en conservas.

% de compacidad:

En los envases redondos debe de estar comprendido entre el 75% y el

90%. Para los envases de forma, es admisible un valor mnimo del 60%46

45 El Metal Can Defects considera crtico cuando el solape es inferior al 25%46 El Metal Can Defects considera crtico cuando la compacidad es inferior al 70% para envasesredondos y al 50% para envases de forma



36/87


Dependiendo del formato de los envases, los puntos de control sern47:

Tambin se llevar a cabo un examen destructivo del extremo (fondo) de los envases de

tres piezas en, al menos, un envase seleccionado de cada mquina de cierre durante cadaperodo de examen, excepto cuando se hagan exmenes destructivos en los envases

vacos a su llegada.

La deteccin de fugas (hermeticidad) se puede realizar sobre envases vacos o sobre envases

llenos. El sistema ms conocido se puede utilizar a pie de lnea sobre envases vacos y consiste

en la utilizacin de aire a presin. Como regla general, para un envase metlico, debemos

aplicar una presin que permita su deformacin reversible. Algunas recomendaciones

documentan que no se deben mostrar prdidas de aire por debajo de los 69 Kpa48. Si un

envase presenta fugas por debajo de este valor, se pone remanifiesto la existencia de undefecto serio. Los envases no redondos o con tapas de fcil apertura, no deben mostrar

prdidas de aire por debajo de los 48 Kpa49. Otro sistema, el mtodo de Lefebvre50, que se

puede emplear indistintamente para el anlisis de cierres en envases llenos o vacos, ha sido

adoptado por la Nacional Canners Association de EE.UU. El vaco aplicado en este caso, se

incrementa hasta alcanzar valores entre 15 / 25 in.Hg51(380 / 630 mm.Hg).

Cuando se trabaja con semiconservas, no se precisa que los envases sean hermticos;

basta con que sean impermeables al agua a presin normal (estancos). Para comprobar

la estanqueidad de estos envases, se les aade agua en su interior, se cierran y se colocan

en posicin invertida sobre papel de filtro durante 5 minutos a fin de detectar posiblesfugas del lquido interior.

47 Segn Metal Can Defects48 10 psig,; 0,69 bares; 0,681 atmsferas: Metal Can Defects. Canadian Food Inspection Agency49 7 psig,; 0,48 bares; 0,47 atmsferas: Metal Can Defects. Canadian Food Inspection Agency50 Ver Anexos51 Bacteriological Analytical Manual (BAM): Examination of Metal Containers for Integrity. FDA/CFSAM



37/87


En un tarro de cristalla sujecin de la tapa o cpsula se realiza por depresin interna

(vaco) reforzada por el enganche de las uas al hilo o filete del cuello. La presencia

de una junta de PVC fundido en el reservorio de la cpsula en contacto con la boca

del tarro, evita la prdida de vaco garantizando la hermeticidad del sistema (el sistemade cierre ms empleado en las conservas de pescados y mariscos es el tipo Twist off o

Eurotwist).

Para medir y evaluar la eficacia del cierre, se pueden usar controles destructivos y no

destructivos:

Controles No destructivos:1.

Control del espacio de cabeza: (anteriores al cierre)a.

Planicidad de la boca del tarro: (anteriores al cierre)b.

Concavidad del botn: (posteriores al cierre)c.Enganche: (posteriores al cierre)d.

Controles destructivos:2.

Cierre de seguridad: (posteriores al cierre)a.

Par de apertura: (posteriores al cierre)b.

Inspeccin de la junta de PVC de la tapa: (posteriores al cierre)c.

Medida del grado de vaco (vacumetro): (posteriores al cierre)d.

Respetar un espacio mnimo de cabeza (volumen comprendido entre el

producto y la cpsula).

Es conveniente dejar un espacio de cabeza que se corresponda al menos

con el 6% de la capacidad (volumen) del envase (nunca inferior al 5%). Su

finalidad es la de generar un espacio libre que permita la dilatacin del

contenido durante el tratamiento trmico as como la correcta formacin

del vaco deseado (actuara como cmara de condensacin del vapor

inyectado en el momento del cierre). Un espacio de cabeza reducido

puede provocar un aflojamiento de las tapas por presin del contenido o

por no conseguir el grado de vaco necesario para su mantenimiento.

Planicidad de la boca del tarro

Nos permite comprobar la uniformidad de la boca del tarro (colocndolo

boca abajo sobre una superficie uniforme). Problemas de planicidad

pueden llegar a impedir que se consiga un cierre hermtico al no entrar

en contacto la junta de PVC de la tapa con la boca del tarro.

Examen visual de las tapas si estas disponen de botn de seguridad.

Una forma indirecta de controlar el vaco interior de los tarros, es a travs



38/87


de la concavidad del botn de seguridad de las tapas (un tarro con el

grado de vaco correcto, deber presentar un botn plano o ligeramente

cncavo). Esta inspeccin se puede realizar manualmente por un operario

a la salida de la cerradora / lavadora, o automticamente mediantesistemas disponibles en el mercado.

Enganche o avance de la tapa

Es la medida de la distancia existente entre la marca vertical dejada por el

molde en el cuello del tarro y el inicio de la ua de la tapa.

El avance es positivo cuando la ua de la tapa est a la derecha de la marca

del molde de fabricacin del tarro. En caso contrario, se dice que esta me-

dida es negativa y que la tapa est sobre-aplicada.

Es una medida del grado de aplicacin

Medida del grado de vaco

Los niveles de vaco a salida de la mquina cerradora dependen, princi-

palmente, de la temperatura del producto y del volumen de espacio de

cabeza.

El valor de vaco tras el cierre es especfico para cada tipo de cpsula (ver

especificaciones fabricante) y proceso. De manera general se recomiendaun vaco a la salida de la cerradora de 25 - 30 mm Hg mnimo, para un

tarro que debe ser esterilizado. La temperatura mnima del producto en el

interior del envase, a la salida de la cerradora, debera de ser de 70C.

La presencia de aire ocluido puede conducir a niveles de vaco ms bajos

de lo esperado, haciendo que el botn de seguridad adquiera cierto grado

de convexidad. Tambin puede generarse un valor excesivo de presin

interna durante el proceso de esterilizacin, dando lugar a fallos como el

movimiento (retroceso) de las tapas.

Los controles de vaco se debern de realizar antes de empezar la

produccin y de manera peridica durante la misma.

Si los productos se llenan en caliente es ms correcto supervisar los ajustes de

los controles de vapor midiendo el vaco sobre envases llenos con agua fra.

Esta prueba de vaco, adems de representar una situacin crtica, elimina las

fluctuaciones producidas por los niveles de vaco causados por la diferencia

en la temperatura de llenado y el volumen de espacio de cabeza.



39/87


Estos resultados varan mucho dependiendo del dimetro del envase

de vidrio y de los ajustes para el control de vapor. Cuando se necesita el

mximo valor de vaco (por ejemplo, para procesos como la esterilizacin)

es normal obtener un valor de vaco con agua fra mayor de 50 mmHg paraenvases con boca ancha.

Cierre de seguridad.

Es la distancia entre la posicin de la tapa tal y como est aplicada y la que

ocupa tras su apertura y un nuevo cerrado posterior (re-aplicacin) con

una simple presin ligera de los dedos.

Se considera positiva la seguridad de cierre cuando la tapa marcada queda

a la derecha de su posicin inicial. En caso contrario se considera negativa

y la integridad del envase podr estar afectada (tapa floja).

La medicin de la seguridad de cierre es una indicacin directa de la

integridad del cierre y la resistencia a los abusos de las tapas.

Para asegurar la correcta integridad del cierre tras el enfriamiento, se debe

volver a inspeccionar la seguridad de cierre al final del proceso al igual que

a la salida de la mquina cerradora y con la misma frecuencia.

Inspeccin de la junta de goma

Se puede utilizar como una medida del grado de aplicacin o apriete de

la tapa.

Es necesario que la huella de la boca del tarro que queda impresa en

la junta de PVC tras la apertura de la tapa, sea uniforme. No debern

existan zonas en las que no est presente. En estos puntos el compuesto

de cierre no entra en contacto con la boca del tarro provocando prdidas

de vaco.

Igualmente, el perfil de la huella sobre la junta no deber ser demasiado

profunda hasta el punto de que se produzca su rotura. Al igual que en lasituacin anterior, en estos puntos la junta no entrara en contacto con la

boca del tarro provocando prdidas de vaco.

Par de apertura

Es una medida del esfuerzo que es necesario aplicar para abrir el tarro.

Si se hacen mediciones de los pares de apertura (torqumetro), se reco-

mienda que se realicen despus de 24 horas, cuando el envase est com-

pletamente fro y estabilizado.



40/87


Cualquier tendencia hacia valores ms bajos de vaco, temperaturas ms bajas de llenado

de producto o un espacio de cabeza pequeo llevarn a un aumento de la presin in-

terna generada en el interior de los envasados y a un peligro mayor del desplazamiento

de la tapa durante el proceso. Para asegurar la integridad del envasado durante el trata-miento trmico y en el comienzo de la fase de enfriamiento, la presin externa del auto-

clave sobre el envase debe mantenerse a un nivel ms alto que la presin generada en el

interior del envase. Esto previene el movimiento de la tapa (retroceso) y alteraciones de

la junta de PVC a lo largo de la superficie de cierre, ablandado por las

Guia Envases

Documents

Transcript of Guia Envases