Envases alimentarios

ENVASES ALIMENTARIO

SLic. Marcelo Ramos

BROMATOLOGÍA

01/05/2023

Lic. Marcelo Ramos- Bromatología

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ENVASES ALIMENTARIOS Función:Sirven para contener alimentos desde su fabricación hasta su consumo.

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ENVASES ALIMENTARIOSPROTECCIÓN Vapor de agua permeabilidad. Gases y aromas permeabilidad. Radicaciones UV. Polvo atmosférico. Líquidos exteriores. Micro y macroorganismos. Alteraciones biológicas. Adulteración humana (evidencia de

apertura).

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ENVASES ALIMENTARIOSUSOS: Sirven para contener alimentos en unidades de venta

definidas. Permiten el transporte. Introducción a nuevos sistemas de comercialización. Ej

tetrapack, bag in box Soportar condiciones normales de proceso y uso

(esterilización – congelación) Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas. Facilidad de impresión. Presentación elegantes del producto: brindar

información, atraer al consumidor y vender el producto.

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PRINCIPALES MATERIALES DE ENVASES VIDRIO CELULOSICOSPapel, cartón cartulina.CelofánMadera METÁLICOSHojalataAluminio PLÁSTICOSPolitereftalato de etileno (PET)Polietileno de alta densidad (PEBD)Policloruro de vinilo (PVC)Polietileno de baja densidad (PEAD)Polipropileno (PP)Poliestireno (PE)Otros

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POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (PEBD)Usos: bolsas para carnes, envases compuestos (laminados)Ventajas: Baja permeabilidad al vapor de agua. Químicamente inerte. Atóxico (cuando se usan pequeñas cantidades de

aditivos).Desventajas: Poco cristalino Baja resistencia a la flexión. Absorbe aceites y grasas. Difícil de imprimir. Alta permeabilidad a gases y aromas.

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POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD (PEAD)Usos: tambores de aceitunas, para envolver pallets.Ventajas: Mejor barrera. Menor transparencia. Resiste el envasamiento a altas y bajas

temperaturas. Buena termosellabilidad. Mejor barrera al agua y a los gases (con respecto

al PEBD).Desventajas: No es bueno para grasas.

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POLIPROPILENO - PPUsos: en laminados para envases esterilizables, contenedores, film, tapas, etc.Características: Muy buena resistencia química. Resistencia mecánica (baja resistencia al impacto). Termosellable. Soporta temperatura de esterilización (envases para autoclave

una de las películas es de polipropileno). Baja densidad (gran rendimiento volumétrico). Transparente (reemplaza al celofán en paquetes de cigarrillos). Buena barrera al vapor de agua. Permeable a gases y aromas. Resistente a las grasas. Pobre desempeño al impacto a bajas temperaturas. Buena impresión.

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POLIESTIRENO - PSUsos: envases para yogurt, cremas, quesos, bandejas termoformadas, lácteos de bajo % de grasas.Características: Son rígidos y tenaces. Fáciles de moldear. Excelente estabilidad dimensional. Insípido, incoloro y atóxico. Se colorea fácilmente. Es atacado por esencias y lípidos. Permeabilidad relativamente alta a gases y aromas. Reciclable. El CAA establece que el contenido de máximo de estireno

(sustancia hepatotóxica y con alto potencial de modificación de caracteres sensoriales de los alimentos) no debe ser superior al 0,25% en peso de la sustancias plástica.

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POLIESTIRENO EXPANDIDO (Telgopor)Formado por un 2% de poliestireno y

98% de aire.Propiedades:Baja conductividad térmica.Alta resistencia al impacto.Resiste aceite, grasas y agua.Su reciclado es antieconómico. Xq tiene

mucho aire.Migración de PS.

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POLICLORURO DE VINILO (PVC) Liviano. Inerte, inocuo. Resistente al fuego (no propaga la llama) debido al Cl2 Ropa de bomberos . Impermeable a gases y a bacterias. Aislante (térmico, eléctrico y acústico). Resistente a la intemperie. Transparente a fácilmente coloreable. Protege a los alimentos. Económico. Fácil de transportar. Fácil de imprimir. Reciclable. El PVC usa más aditivos que otros plásticos. Resistente al calor 60-85ºC. Resistencia al frío hasta -60ºC Resistencia química: el material es atacado por hidrocarburos aromáticos y clorados,

esteres y cetonas. Altas temperaturas o esfuerzos pueden reducir la resistencia química.

Impermeables al oxigeno, no al CO2. Resistente al etanol, a las grasas y a los aceites. Necesidad de utilizar muchos aditivos en su formulación (plastificantes, estabilizantes,

etc.)

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POLITEREFTALATO DE ETILENO (PET) Elevado grado de cristalinidad, buenas propiedades

mecánicas. Iner cia química frente a ácidos álcalis y compuestos

orgánicos (no a fenoles). Conservan la forma desde -60°C a 150 °C. Buena barrera a los gases CO2 y O2. Buena resistencia a las grasas y aceites. Inconveniente: precio y no son termosellables.Usos: laminados para bolsas esterilizarles se usan con algún termosellable. Frascos, potes botellas biorentadas, film biorentados, etc.

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ENVASES PLÁSTICOS

¿Qué tipo de envase usaría para contener: Aceite? – PET Conservan la forma desde -60°C a 150

°C. Buena barrera a los gases CO2 y O2. Buena resistencia a las grasas y aceites. No termosellable, combinar con PEAD. PVC, PEAD (motores comb y maq)

Bebidas gaseosas? – PVC no es permeable al CO2

Tomates deshidratados? – PEAD y PEBD – Impermeables al vapor de agua

Papas en AM? – PP Buena barrera al vapor de agua. Permeable a gases y aromas. Resistente a las grasas.

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ENVASES DE VIDRIOCaracterísticas Químicamente inerte. Los plasticos transfieren monomeros al alimento. El vidrio es extraordinariamente resistente, e incluso puede soportar presiones

de hasta 100kg/cm2, pero no tiene resistencia al impacto. Puede resistir altas temperaturas. Baja resistencia al choque térmico. 42°C Dt La formulación del vidrio puede ser ajustada según el tipo de envase requerido

o uso específico. Es maleable se pueden fabricar desde garrafas hasta ampolletas (formas definidas y perfectas)

RRR - Es reutilizables, retornable y reciclable en un 100%. No se oxida, no se pierde su atractivo al usarlo, excepto si se usa a la

intemperie. Es impermeable. Resiste al calor dentro de un cierto rango, pueden apilarse los envases sin aplastarse y se pueden volver a cerrar con facilidad, además el consumidor puede ver el interior del envase.

Es inerte e impermeable para fines cotidianos. No es poroso no retiene aromas, etc.). se considera higiénico.

Los envases de vidrio cerrados son herméticos. No pueden ser perforados por agentes punzantes. Como envase hermético pueden cerrarse y volverse a abrir.

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ENVASES DE VIDRIOCaracterísticas Permite larga vida de anaquel. Es barrera contra cambio de temperatura (desventaja). El vidrio es mal

conductor del calor, por lo tanto necesito mayores tiempos de esterilización.

Es indeformable y rígido, garantiza un volumen constante con algún rango y la similitud entre el contenido real y el declarado.

Posee personalidad. Es muy resistente a todas las sustancias orgánicas e inorgánicas, excepto

FH (ac) y álcalis concentrados. Es impermeable a los gases e inerte con su contenido.

Los envases de vidrio se incluyen dentro de la clasificación de vidrio hueco. Resistencia mecánica: no sufre deformación permanente por acción de un

esfuerzo sino que alcanzado el limite de resistencia se produce su fractura, la rotura se produce siempre por un esfuerzo de tracción (expansión) y no de comprensión.

Resistencia a la presión interna ( los que contienen CO2). Proyección a las radiaciones ultravioletas. Transparencia y color.

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ENVASES DE VIDRIO Fabricación masa viscosa incandescente1.Óxido Formador: sílice(SiO2 arena) 72% aproximadamente.2. Óxido fundente: óxido de sodio (Na2O) 15% aproximadamente. 3. Óxido estabilizador: oxido de calcio CaO 10% aproximadamente

Vidrio de alta alúmina

SiO3 – 64 - 66% Al2O3 – 18 - 20%K2O – 10 – 12 %

El Al2O3 confiere mayor resistencia química, mayor resistencia mecánica, mayor estabilidad en fabricación, menor tendencia a la devitrificación (forma pelicula o bata). Ya que el Al2O3 disminuye el coeficiente lineal de dilatación.

Vidrio sodo-cálcicos.

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ENVASES DE VIDRIO Vidrio borosilicato (pirex)Se incorpora (B2O3) como ácido bórico o borax reemplazando el Na2O y CaO en su mayor parte. Vidrios de plomo (cristales)Se incorpora como fundente (PbO), reemplaza una parte del Na2O.Se les peude agregar:Sulfato de sodio Na2SO4 refinante.Selenite CaSO4. 2H2O decolorante.Cercum CeO decolorante. Reacción dentro del hornoSiO2 + Na2SO4 + CaCO3 ――> Na2O .3CaO. 6SiO2 + CO2

Dioxido Carbonato Carbonato Tf 1450ºC Silicato de Na y Cade silicio de sodio de calcio (vidrio)

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ENVASES DE VIDRIO: Principales defectos

DEFECTOS AFECTAN Recocido deficiente. Choque térmico. Resita menos 42°C Mala distribución del vidrio. Corona inclinada. Fuera de dimensiones.

Maquinabilidad (rechazo definitivo)

Oclusiones o incrustaciones (trozos de vidrio, piedras o puntos negros)

Pliegues . Rebabas. Arrugas.

Apariencia (grave rechazo la

partida, leve uso como envase de segunda)

Puntos negros que colorean o afectan el sabor del producto.

Problemas de acabados, como corona mal formada, que permiten el intercambio de gases

Reacción del producto (rechazo)

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ENVASES DE VIDRIO: Principales defectos

Verticalidad

Corona abierta

Hombro caído

Semillas

Puntos negros

Cuerpo ovaladoFondo inclinado

Arrugas

Arrugas

Pared delgada

Cuello estrangulado

Corona inclinadaRebabas

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PIGMENTACIÓN DEL VIDRIORojo óxido cúprico y sulfato de amonio

Amarillo óxido férrico y óxido de antimonio

Verde amarillento óxido de cromo

Azul óxido de cobaltoVioleta manganesoNegro óxido de hierroÓpalo fluoruro de calcioÁmbar carbón y compuestos sulfatos

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21PROCESO DE OBTENCION DE LOS ENVASES DE VIDRIOS: PROCESO SOPLO – SOPLO

Suministro de la vela al molde Formado de la corona por soplo Formado del parison

vela

Transporte a la estación de soplo final Soplo final Colocación del frasco en la transportadora

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22PROCESO DE OBTENCION DE LOS ENVASES DE VIDRIOS: PROCESO PRENSA – SOPLO

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ENVASES DE HOJATALACOMPONENTESLos envases de hojalata están constituidos por los siguientes materiales: Hojalata: componente estructural del envase. Barnices: mejora la resistencia de la hojalata a la

corrosión. Aleación soldante: para la unión hermética del

cuerpo del envase. Goma o componente de cierre o guarnición:

asegura la unión hermética entre le cuerpo y las tapas del envase.

Baño de estaño: para la resistencia química y la corrosión.

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ENVASES DE HOJATALA Representación grafica de las diversas capas constituyentes de la hojalata:

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ENVASES DE HOJATALACaracterísticas de los envases de hojalata: Opacos a la luz. Soportan el choque térmico. Buena resistencia química dada por el estaño. Baratos. Resistencia mecánica. Permeabilidad nula se pueden esterilizar. Conductividad térmica. Aspecto brillante. Peso elevado. Rigidez. Corrosibilidad. Forma que ocupa mucho espacio.

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ENVASES DE HOJATALA: corrosiónProduzca:«Tienen que estar en contacto el Sn, Fe y el alimento»De acuerdo a la serie electroquímica de los metales


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ENVASES DE HOJATALA: corrosión El Sn actúa como ánodo de sacrificio (disuelve).

Sn → Sn+2 +2e- El Fe actúa como cátodo (donde se junta el

hidrogeno).2H++2e- →H2↑gas hincha envase

Fe +2 → (OH)- + Fe +3

El alimento actúa como electrólito (flujo de electrones).

Tres elementos ( Fe, Sn, medio electrolítico) forman una pila galvánica.

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ENVASES DE HOJATALA: corrosión

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ENVASES DE HOJATALA: corrosión

Corrosión negraAlimentos poseen compuestos azufrados . Ej.: arvejas.Compuestos azufrados (residuos de plaguicidas, proteínas, SO2, etc.) reaccionan con la hojalata y forman Sulfuro de Hierro y Estaño.

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ENVASES DE HOJATALA: REMACHE

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FUNCIONAMIENTO DE LAS MOLETAS DURANTE EL REMACHADO

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FUNCIONAMIENTO DE LAS MOLETAS DURANTE EL REMACHADO

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% DE SUPERPOSICIÓN DEL GANCHO DE FONDO Y DE CUERPO


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ENVASES DE ALUMINIO: CARACTERÍSTICAS Residencia a la oxidación atmosférica. Muy buena presentación. No se ennegrece. Bajo peso. No afecta color, ni sabor. Fácil abertura. Mayor costo. Mala distribución del material en las paredes y el fondo. El alimento le da la resistencia. Conductividad térmica elevada. Atóxico. Ligereza. Aspecto brillante y atractivo. Fácil de manipulación. Ductilidad.

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35ENVASES CELULOSICOS: CARACTERÍSTICAS

Livianos. Económicos. Muchos tipos Fácil decoración. Reciclable. Poco volumen vacío. Baja resistencia mecánica. Sin posibilidad de cierre hermético. Pocas formas. Se adapta a pocos productos.

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GUARNICIONES

PRINCIPALES EXIGENCIAS A CUMPLIR POR UNA GUARNICIÓN. Ser compatible con el producto. Producir un cierre físico hermético

(macrocierre). Producir un sellado químico hermético

(microcierre). Dar lugar a pares de aplicación y apertura

adecuados.

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CORCHOS

Se obtienen del alcornoque o “Quercus suber”. Su plena producción 60–80 años. Vida útil 300–400 años. Se cosecha aproximadamente con 9 años

según la zona. España y Portugal son los principales

productores. Época de cosecha: verano (saca o descorche). Boruizo: corcho virgen. Zapata: corcho en contacto con el suelo,

inferior calidad.

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CORCHOS: PROCESO Almacenado: 6 meses mínimos, máximo 24 meses, para

estabilizar humedad, cuanto más meses de almacenamiento mejores dimensiones.

Hervido: se realiza para poderlo trabajar. Consiste en tener las planchas en agua limpia hirviendo durante 45/60 minutos. Con ello se consigue:

Proceso de desinfección o higienización.Eliminan sale de minerales y taninos dando corchos más suaves.Por la acción del calor y agua se dilatan las celdillas microscópicas que componen el corcho, aumentan su volumen, haciéndolas mas elásticas y flexibles. Aumenta su espesor hasta en un 7 %. Cortado: para poder trabajarlo se baja la humedad al 10 – 12%,

para ello se lo deja en reposo 10/15 días. Se corta en forma transversal a la plancha, para no perder hermeticidad del producto.

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CORCHOS: composición física

1.Esqueleto central: lignina.2.Pared exterior3.Sustancias saponificables: ácidos grasos, ceras (suberina)

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40CORCHOS: factores que debe cumplir

Estanqueidad (buena barrera) la concentración de ácidos grasos o suberinas es el factor preponderante de su impermeabilidad tanto a gases como a líquidos, se toma como valor mínimo 300mg/cm3.

Resistir presión interior de la botella. Facilidad de taponado. Facilidad de descorche. Marketing.

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CORCHOS: maquinado

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