Guia de Implementación de Una Panadería Con Uso de Harinas Locales

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SUMARIO

Página

INTRODUCIÓN

CAPITULO I: BREVE DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO ………………………………………….………..02

CAPITULO II: MERCADEO………………………………………………………………………………..……….03

CAPITULO III: ASPECTOS TÉCNICOS………………………………………………………..……….……….05

CAPITULO IV: PLAN OPERATIVO PARA PONER EN FUNCIONAMIENTO ……………………33

ANEXO

BIBLIOGRAFÍA

Guía de implementación de una panadería

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INTRODUCIÓN

Este manual forma parte del conjunto de herramientas didácticas, es una guía para el aficionado a este lucrativo negocio, diseñado para facilitar y consolidar los procesos de capacitación que desarrolla el proyecto: “INSTALACIÓN DE LOS SERVICIOS DEL CENTRO DE

VIGILANCIA COMUNITARIA NUTRICIONAL PARA LA PROMOCIÓN DE PRACTICAS SALUDABLES Y LA DISMINUCIÓN DE LA DESNUTRICIÓN EN LA CUENCA DE VILLA VIRGEN, DISTRITO DE VILCABAMBA, PROVINCIA DE LA CONVENCIÓN - CUSCO”, a través del

componente PROMOCIÓN DE INICIATIVAS SOCIALES PRODUCTIVAS LOCALES.

Su propósito es contribuir en la capacitación de los participantes. Contiene información complementaria a los temas desarrollados en las capacitaciones y se ajusta al Plan Operativo Anual, lo mismo contempla la implementación de dos negocios, siendo uno de ellos la instalación de una panadería en el C. P. Villa Virgen.

Su elaboración, es fruto del trabajo conjunto del equipo técnico del componente en mención, que aportan con creatividad a partir de su experiencia. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el proyecto, le brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que responda a las exigencias del mercado laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.


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CAPITULO I

BREVE DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

El negocio consiste en la producción y comercialización de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la producción de panes tradicionales de la región. El negocio contará con un área de producción, almacén de materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos complementarios.

La producción de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se debe tener en cuenta que en este negocio no hay días de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la producción y en la comercialización, sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos básicos de la canasta de consumo de las familias.

CAPITULO II

MERCADEO

La producción panadera en la localidad tiene posiblemente amplia demanda dado que actualmente no se cuenta con un establecimiento de expedido de productos de calidad tanto en panes, ponentes, pasteles, galletas, tortas, etc.

Actualmente con la ayuda del marketing podemos definir el mercado antes de pasar a la fase de producción, es imprescindible la elaboración de un plan de negocios que contemple un plan de marketing, este a la vez debe contar con un mix y un cuadro estratégico que permita definir acciones concretas en el mercado.

A continuación una breve descripción según las 4Ps del marketing: Producto, Precio, Plaza y Promoción, es decir que producto vender, a qué precio vender, en que segmento de mercado o plaza dirigir el producto y como promocionar su venta.

Producto

Producir aquello que satisface una necesidad y un deseo y que hace falta en el mercado. Se debe entender que el marketing nos acompaña en todo el proceso productivo y comercial; mas no como se creía, esperar obtener el producto luego convencer al consumidor a que compre. Aquello simplemente quedo en el ayer, ahora el marketing nos ayuda a definir el producto mediante encuestas de consumo que producir, cuanto producir, por lo tanto con que instalaciones y equipos


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contar. Se recomienda asegurarse de que el producto le agrada al consumidor, tanto en calidad, cantidad y presentación.

Entre los principales productos tenemos:

Diversos panes. Pastelería y confitería: tortas, postres, etc. Productos embolsados. Servicios de bufet para eventos:

matrimonios, cumpleaños bautizos, etc.

Precio

Hay que partir entendiendo que el precio definitivamente es un referente de la calidad del producto, un excelente paneton vendido a bajo precio genera mala percepción en los consumidores, pero sobre todo debe estar basado en los costos de producción y comercialización, margen de ganancia entre otros, pero también se debe tomar en cuenta el precio de la competencia, ¿La torta que vendo a S/. 30.00 a qué precio vede mi competencia?

Plaza (distribución)

Consiste en definir a que segmento de mercado o grupo de consumidores se dirige el producto, existen diversas formas de agrupar consumidores, por grupos de edades, por género (varones o mujeres), urbanos o rurales, estratos social(A, B, C o D) etc. En nuestro caso la panadería tiene diversos productos para cada segmento de mercado, principalmente del segmento C y D en cuanto al poder adquisitivo del poblador de Villa Virgen, que tiene estilo de vida progresista.

En esta parte nos toca también definir la localización y los puntos de venta al consumidor según segmentos de mercado elegido.

Para el caso en concreto se recomienda que sea el poblado de Villa Virgen, por ser céntrico y fácil de distribuir al poblado de Lechemayo y los caseríos aledaños por ambos márgenes.

Promoción

La actividad promoción se basa comunicar al consumidor la disponibilidad de producto mediante avisos publicitarios, spots radiales, distribución de afiches y pasa calles del producto en lugares públicos de expendio de alimentos, comunicando a los consumidores las bondades del producto y la calidad del servicio al cliente

Por todo lo mencionado en párrafos anteriores es preciso darle importancia al mercadeo antes de tocar temas relacionados a los aspectos técnicos – productivos.


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CAPITULO III

ASPECTOS TÉCNICOS

Instalaciones

La infraestructura necesaria para la instalación de una panadería debe tener mínimamente cuatro espacios, que servirá para el almacén de insumos, taller (área de trabajo), almacén de productos terminados y área de venta o expendio de productos.

Se recomienda construir toda la instalación con superficies lizas que permitan la limpieza y la desinfección, así como esquinas curveadas en pisos – paredes y paredes-techos.

Equipos y utensilios en panadería

Consideramos algunos equipos básicos:

El horno Es el elemento principal para una buena producción. Un horno es un equipo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).

Aun no hace muchos años, los hornos consistían en una cámara de cocción a fuego directo o indirecto. Los géneros colocados en latas, se arreglaban en el horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban. Este sistema pasó a la historia. Hoy se hallan en el mercado hornos túneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo de máquinas automáticas. La única cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa en la tolva de la máquina. Existen hornos de gas, carbón, de vapor, de gasolina, eléctricos y de rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y pequeño de altura (techo), destinado principalmente a cocer galletas y bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa. En este horno la cocción es siempre rápida, de seis o siete minutos.


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Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor es más suave y la cocción más prolongada.

El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un aparato automático que mantiene una temperatura constante en el horno y viene marcado o dividido por grados Centígrados o Farengen. El calor que proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.

Clasificación de temperaturas en el horno y cálculo practico del calor:

Balanza Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad.


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La balanza funciona según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.

Mesas Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lámina de acero, aluminio o fórmica. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior. EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una espátula.

Amasadora y SobadoraEquipo diseñado para elaborar diversas masas y sobar, cuyo componentes son: cuerpo, tolva rotante y amasador fijo.

Batidora Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son: cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina: Estas partes son: TOLVA: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.


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Licuadora

Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en líquido. Se compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta más de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben lavar bien luego de su uso.

DivisoraEquipo pesado y estacionario que sirve para dividir la masa de pan en partes iguales para uniformizar tamaños en el producto final.

Utensilios en panaderíaEn pastelería son varios los utensilios que participan en los procesos de elaboración, sin embargo consideraremos los utensilios básicos: Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños y materiales: de metal, plásticos y de silicona. Moldes. Existen una gran variedad; de aluminio, silicona, refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke inglés, piononos, estos son moldes más delgados y de poca altura. También existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro.

Recientemente han salido al mercado moldes de silicona (flexiplan o silpat) de diferentes formas, son flexibles y antiadherentes por lo que no necesita engrasarse. Aros. Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear. Espátulas. Pueden ser plásticas, goma, metal o madera. Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depósito hasta dejarlo prácticamente limpio, absorben los olores. Las de madera y las de plástico no absorben los olores y aíslan el calor. La de metal es un cuchillo útil para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar pasteles o bañar tortas. El rascador o raspa: es una espátula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada.

Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.

Cuchara medidora. La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos.


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Bandejas de horneado. Plancha de metal en el que se hornean las piezas moldeadas. Se recomienda acero inoxidable bajo en carbono con bordes doblados.

Jarra medidora Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0,2 a 1 litros.

Lista de principales equipos y utensilios de panificación

DESCRIPCIÓN UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD

Máquinas, Equipos y UtensiliosBatidora de pastelería 10 litros Unidad 1.00Amasadora-sobadora trifásica 25 kg Unidad 1.00Divisora de masa (cuchillas de acero) Unidad 1.00Exhibidora de tortas Unidad 1.00Batidora de mano Unidad 1.00Licuadora Unidad 1.00Refrigeradora Unidad 1.00Bandejas de hornear (acero bajo en carbono) Unidad 20.00Balanza de 10 Kilos Unidad 1.00Balanza digital (gramos) Unidad 1.00Jarra graduada 3Litros Unidad 1.00Jarra graduada 250 ml Unidad 1.00Mesa de acero inoxidable 1.8mx0.8mx0.8m Unidad 1.00Espátula - paleta de madera Unidad 1.00Cucharitas medidoras Juego 1.00Cuchillos de Chef Unidad 1.00Cuchillo puntilla Unidad 1.00Cuchillo Pelador Unidad 1.00Cortador de pastas Unidad 1.00Cernidor Unidad 1.00


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Tamizador Unidad 1.00Tabla de picar acrílico Unidad 1.00Bowl pirex mediano Unidad 1.00Asadera Unidad 1.00Cuchara soperas Docena 0.50Rodillo grande Unidad 1.00Rodillo mediano Unidad 1.00Rodillos pequeños Unidad 2.00Molde de queque Unidad 3.00Molde de bizcochuelo Unidad 3.00Molde rectangular de queques Unidad 3.00Molde de galleta Unidad 1.00Molde de alfajor Unidad 1.00Molde de Cachitos Docena 3.00Molde de alfajorcito Unidad 1.00Molde de pie (pastel) Unidad 1.00Boquillas de decoración de tortas Juego 1.00Disco decorador de tortas (bailarina) Unidad 1.00Batidora globo Unidad 1.00Espátula de decoración de tortas Unidad 1.00Cuchillo cierra de bizcochuelos Unidad 1.00

Principales insumos en panadería

Harina Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.


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Características: Color: El color ideal para una harina es un blanco regular El trigo blando produce harinas más blancas; el color de la harina tendrá una gran influencia

sobre el producto final. Fuerza:

La fuerza de la harina se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar, grasas y otros ingredientes.

Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción

tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la información de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Tolerancia: En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por

periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.

Los sucedáneos locales de la harina de trigo para la elaboración del pan pueden ser harinas de raíces comestibles (yuca, camote, pituca, etc.) frutos, cereales (maíz, arroz) y granos (soya, frijol de palo, etc.)

Harina sucedánea Obtenida a partir del secado de la pulpa del producto, con alto contenido de almidón y azucares simples con una humedad máxima 10%, pobre en proteínas, por lo que no puede sustituir totalmente la harina de trigo.

Puré para agregar en la masa obtenida a partir de la cocción de la pulpa del producto, licuado, molido finamente, que permita el amasado, cuyas propiedades nutricionales difieren al de la harina, pero con alta humedad.

Agentes leudantes

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Agentes biológicos leudantes

Son micro organismos anaeróbico, levadura del genero sacharomyces, que se desarrollan alimentándose del azúcar, este a la vez produce CO2 y alcohol, gases que esponjan y perfuman el pan. En la fermentación de la masa panadera participan diversos microorganismos poco importantes tales como los lacto bacillus y acetobacter aceti, que pueden conferir acidez al producto final.

Tenemos en el mercado: Levadura seca Levadura fresca


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Agentes químicos leudantes Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. - Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

- Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

- Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio

Azúcar La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería. Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:

Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.


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Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glas, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un anti-aglutinante por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamíz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores. Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas básicas.

Grasas Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales. Grasas animales: Se obtiene de las carnes, vísceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de cerdos y vacas. Grasas vegetal: Las grasas engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva. Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro grupos:

Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración de la manteca y ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado líquido y al ser sometido al proceso de hidrogenación se transforma en manteca. Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa. Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.

El huevo Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi todos los productos de pastelería. Poca importancia se les da; la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero.


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Influencia en la elaboración En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico. En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas: Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua. 1 día 2-3 días + 4 días + 15 días Inmersión en una solución salina al 10% Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

Leche La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su gusto produciendo una corteza más dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene más tiempo. Leches más empleadas: Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros tipos, a saber: Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de almacenar. Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.

Alguno Productos

Masas batidas de pastelería1.2 Definición: Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por agitación continua de los huevos y el azúcar. Preparación de masa batida


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Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez frío, cortar alrededor con cuidado para quitar la parte dorada y darle una forma redonda. A continuación, con un cuchillo largo y afilado, partir el bizcochuelo horizontalmente en dos o tres partes. Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando suavemente, y repartir también mermelada por encima del mismo. Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede debajo) y proceder a decorar.

Bizcotelas Bizcochuelos Genovesa Tres leches Charlotte Chifón Merengado de lúcuma Torta helada Bruselina Torta brasileña,etc.

Normas de seguridad e higiene

El personal Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.

a.- Reglas de higiene corporal Las manos deben estar limpias, sin marcas. Las uñas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente. El barniz de uña está totalmente prohibido Sortijas y anillos están prohibidos. LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAÑOS Y ANTES DE TODA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Después de limpiarse la naríz. Mantener siempre las uñas cortas y limpias. El cabello debe estar : Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro) Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)

b.- Reglas de higiene en la vestimenta El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende :

• Una chaqueta blanca • Un gorro blanco • Un pantalón a cuadros • Un mandil • Un par de secadores


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c.- Mantenimiento del laboratorio 1.- El piso

Debe ser de mayólica antideslizante Debe ser limpiada cada día.

2.- La basura Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura. El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada día con agua caliente y lejía Nunca se debe botar en el piso.

3.- El material Antes de su utilización: Verificar que esté limpio en buen estado Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formación de verde

gris, que es un veneno mortal. Después de su utilización: Todos los utensilios que han servido a la preparación de los alimentos, deben estar

lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo microbio.

La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias, cuenta con un decálogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad e higiene. Repasemos cuáles son estos diez puntos básicos para asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo más sano y seguro posible:

A la hora de elegir los alimentos, escoger aquéllos que hayan sido sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene.

En el caso de los cocidos, comprobar que estén bien cocinados. No esperar más de dos horas para consumir los alimentos cocinados. Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorífico a

menos de 5ºC. Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta

alcanzar 70ºC en el centro del producto. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia.

Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable. Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las

principales formas de contaminación cruzada. Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos también, al empezar

el trabajo y después de cualquier interrupción. Atención con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en

general.


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Guías de prácticas de principales productos de la panificación

GUIA DE PRÁCTICA N° 01

PAN BÁSICO

Ingredientes:

Harina 1 kg. Aceite/manteca 4 cda Azúcar 10 Cda Sal 1 Cda Levadura seca 1 Cda Agua 2 Tza Huevo 4 Unid

Procedimiento:

FLUJO GRAMA GENERAL DE PROCESAMIENTO DEL PAN


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PANETON NAVIDEÑO

La presente formulación corresponde a una marca reconocida de insumos de panificación, tales como Puratus, Fleshman, Masapan, etc.


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DECORACIÓN DE TORTAS (DIVERSOS)

La decoración de tortas tiene la finalidad de mejorar la presentación de acuerdo al motivo de celebración, torta de matrimonio, cumpleaños bautizos, aniversarios, promoción, etc. Existen diversos materiales de coberturas, forros y rellenos para tortas aquellos como: Chantilly, Moka, Masa elástica, Fugue, Merengue, Glasé, Manjar blanco, Mermelada, etc.


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Glosario

Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que al voltear el bol el batido se mantengan y este no caiga. Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en polvo o finita, etc.) Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos preparado, respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de desmoldar. Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde margarina, mantequilla o aceite. Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado. Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. Montar.- Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen. Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta básica. Praline .- Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Mousse.- Espuma en español, crema esponjosa que ha sido elaborada con significativa cantidad de aire. Selección de ingredientes.- Consiste en seleccionar los ingredientes, que intervienen en la formulación. Esta etapa es de vital importancia en la industria pastelera, porque todas las otras etapas del proceso dependen de los ingredientes disponibles y de su calidad. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento. Pesar.- Operación que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulación del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento del mezclado. Mezclar.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes secos y líquidos. Baño maría.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75ºC, cuando esté en punto, sobre un bol u otra olla más pequeña colocamos lo que queremos fundir y no dejamos de mover hasta que se funda totalmente. Picos suave.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se forman pequeños picos no muy firmes. De manera envolvente.- Se le llama así a mezcla suavemente con una espátula, pero trayéndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos permite no perder el aire que requerimos para que nuestra mezcla quede esponjosa. Colapez.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o al microondas.


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Ácido cítrico.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida. Boquillas.- Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento. Cernir.- Pasar por colador fino. Cobertura.- Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. Colorante en pasta.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado. Colorante en polvo.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado. Glicerina.- Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras. Goma tragacanto.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. Goma arábiga.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.

CAPÍTULO IV

PLAN OPERATIVO PARA PONER EN FUNCIONAMIENTO

ACTIVIDADES SEMA. 01 SEMA. 02 SEMA. 03 SEMA. 04Adecuación de espacios en local alquilado.

X

Adquisición de materiales de construcción del Horno de Piso.

X

Construcción del horno de piso XSecado del horno XAdquisición de equipos y utensilios. XInstalación de equipos y servicios básicos: agua y luz.

X

Adquisición de insumos XInicio de la producción XComercialización X


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ANEXO

Anexo 01: Costo Aproximado de Implementación de una panadería con equipos y utensilios básicos.

ANÁLISIS DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE TALLER DE PANIFICACIÓNDESCRIPCIÓN UNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD PRECIO

UNITARIO S/.PRECIO

PARCIAL S/.Máquinas, Equipos y UtensiliosBatidora de pastelería 10 litros Unidad 1.00 2,800.00 2,800.00Amasadora-sobadora trifásica 25 kg Unidad 1.00 3,900.00 3,900.00Divisora de masa (cuchillas de acero) Unidad 1.00 2,600.00 2,600.00Exhibidora de tortas Unidad 1.00 3,000.00 3,000.00Batidora de mano Unidad 1.00 400.00 400.00Licuadora Unidad 1.00 300.00 300.00Refrigeradora Unidad 1.00 1,800.00 1,800.00Bandejas de hornear (acero bajo en carbono) Unidad 20.00 70.00 1,400.00Balanza de 10 Kilos Unidad 1.00 150.00 150.00Balanza digital (gramos) Unidad 1.00 100.00 100.00Jarra graduada 3Litros Unidad 1.00 3.00 3.00Jarra graduada 250 ml Unidad 1.00 1.00 1.00Mesa de acero inoxidable 1.8mx0.8mx0.8m Unidad 1.00 830.00 830.00Espátula - paleta de madera Unidad 1.00 10.00 10.00Cucharitas medidoras Juego 1.00 15.00 15.00Cuchillos de Chef Unidad 1.00 45.00 45.00Cuchillo puntilla Unidad 1.00 10.00 10.00Cuchillo Pelador Unidad 1.00 10.00 10.00Cortador de pastas Unidad 1.00 10.00 10.00Cernidor Unidad 1.00 8.00 8.00Tamizador Unidad 1.00 10.00 10.00Tabla de picar acrílico Unidad 1.00 15.00 15.00Bowl pirex mediano Unidad 1.00 40.00 40.00Asadera Unidad 1.00 20.00 20.00Cuchara soperas Docena 0.50 14.00 7.00Rodillo grande Unidad 1.00 50.00 50.00Rodillo mediano Unidad 1.00 25.00 25.00Rodillos pequeños Unidad 2.00 8.00 16.00Molde de queque Unidad 3.00 20.00 60.00Molde de bizcochuelo Unidad 3.00 15.00 45.00Molde rectangular de queques Unidad 3.00 10.00 30.00Molde de galleta Unidad 1.00 15.00 15.00Molde de alfajor Unidad 1.00 5.00 5.00Molde de Cachitos Docena 3.00 10.00 30.00Molde de alfajorcito Unidad 1.00 3.00 3.00Molde de pie (pastel) Unidad 1.00 15.00 15.00Boquillas de decoración de tortas Juego 1.00 62.00 62.00Disco decorador de tortas (bailarina) Unidad 1.00 120.00 120.00Batidora globo Unidad 1.00 10.00 10.00Espátula de decoración de tortas Unidad 1.00 15.00 15.00Cuchillo cierra de bizcochuelos Unidad 1.00 15.00 15.00

Costo Total S/. 18,000.00


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BIBLIOGRAFÍA

1. AMENÁBAR, LAURA. Repostería. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*).19982. KOTLER, Philips. Dirección de marketing. 8va. edición. Edit. Pritice Hall, España – Madrid, 1995.3. LAMBIN, Jean –Jacques. Marketing estratégico. 3ra edición. Edit. Edit. McGraw Hill. España, 1995.4. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO EIRL. Pastelería básica, Lima Perú 20005. PORTER, Michael. How competitive forces shape strategy, Harvard business Review, April 1979.6. PORTER, Michael. Estrategia competitiva. Campus,Brasil - Rio de Janeiro, Campus, 1991.7. RIES & TROUT. La revolución del marketing, la técnica dicta la estrategia. Edit. Mc Graw Hill, México

1990.

Enlaces de internet consultados:

www.Industriasalimentarias.com

www.revistadenutrición.org.


http://www.xn--revistadenutricin-vyb.org/

http://www.Industriasalimentarias.com/

Guia de Implementación de Una Panadería Con Uso de Harinas Locales

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