GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLÓGICA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

(Duración en horas) 2640

ETAPA LECTIVA

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Actividad de Proyecto: 1. Formular la propuesta para el procesamiento de alimentos con mejora tecnológica 2. Gestionar la planeación y administración de las Plantas de Procesamiento de alimentos 3. Implementar mecanismos de trazabilidad para controlar y verificar el sistema de calidad 4. Estandarizar y desarrollar formulaciones para los procesos de transformación de materias primas de

origen pecuario y agrícola, aplicando tecnología, normas de higiene y sanidad, según normatividad vigente y protección

5. Presentar los productos en una muestra empresarial para su comercialización y evaluación final de los mismos por parte de los consumidores

Fase: 1. Formulación de la propuesta para el procesamiento de alimentos con mejora tecnológica 2. Planeación de las Actividades de Producción y desarrollo de los Productos de innovación en Plantas

de Procesamiento de Alimentos 3. Verificación del estado de implementación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de las

Plantas de Procesamiento del Centro de Formación o la Empresa 4. Socialización de productos de innovación obtenidos de las actividades de producción Equipo Ejecutor: (instructores programados en el grupo)

Actividad de aprendizaje Duración

1. Formular la propuesta para el procesamiento de cárnicos con mejora tecnológica.

260 horas

2. Planear las Actividades de Producción y desarrollo de los Productos de innovación en la Planta de Procesamiento de Cárnicos

260 horas

3. Verificar los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de la Planta de Procesamiento de cárnicos.

260 horas

4. Socializar los productos cárnicos con grado de innovación obtenidos de las actividades de producción

260 horas

Competencia: 270501013_Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción

Resultados de Aprendizaje Duración en horas

27050101301_Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad vigente

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27050101302_Realizar dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad

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27050101303_Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

16

27050101304_Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial

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2. PRESENTACION

JUSTIFICACIÓN En la economía actual, la tendencia del consumidor se centra en la adquisición de productos alimenticios que tengan un componente innovador, es por ello que se evidencia la necesidad de desarrollar productos alimenticios con mejoras tecnológicas aplicando procesos que brinden bases suficientes para lograr una transformación agroindustrial que supla esta necesidad.

Mediante el control de la formulación para productos cárnicos se espera que el aprendiz logre apropiarse de conocimientos y técnicas que le permitan no solo la obtención de productos cárnicos que se encuentran en el sector, sino además desarrolle nuevos productos o mejore los existentes. Es por esta razón, que se hace necesario fomentar desde la formación integral, la creatividad y la investigación para la formulación de propuestas innovadoras que permitan a la industria de alimentos responder a las exigencias actuales. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Conceptos generales de Matemáticas, Buenas Prácticas de Manufactura, legislación, características específicas de los alimentos, Métodos de conservación, manejo de reportes y registros, Seguridad Industrial, Salud Ocupacional. 4. MATERIAL DE CONSULTA

Medios físicos, magnéticos, virtuales.

http://senaintro.blackboard.com/ Y/O www.senasofiaplus.edu.co 5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

A través de la consulta en varias fuentes de información, establecer los requerimientos de recursos físicos, insumos y materias primas, los procesos tecnológicos aplicables a nuestra idea de producto cárnico, apropiando los conceptos fundamentales relacionados con proceso: formulación, variables de control, parámetros de calidad, reglamentación vigente, operaciones unitarias, procesos de transformación, instrumentos de medición, POES.

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6. ACTIVIDADES Conocimiento

Desarrolle (2) talleres propuestos sobre composición de la carne e importancia de sus componentes en la elaboración de productos cárnicos.

Realice un mapa conceptual que contenga las etapas ante mortem y pos mortem de animales de abasto público.

Analice las lecturas recomendadas y desarrolle el taller propuesto sobre la función de materias primas e insumos requeridos para el proceso de producción cárnico

Responda el cuestionario sobre la comprensión de la normatividad vigente relacionada con los productos cárnicos.

Participe en un foro donde socialice los conceptos fundamentales de la elaboración de pastas cárnicas.(función de ingredientes cárnicos y no cárnicos, emulsiones)

Realice (3) talleres sobre el análisis proximal de productos cárnicos

Formule (1) producto estandarizando su formulación en una matriz cárnica teniendo en cuenta la Norma Técnica Colombiana vigente (NTC 1325)

Socialice a sus compañeros el desarrollo de su prototipo cárnico mediante una presentación Desempeño

Seleccione, adecúe y pese las materias primas e ingredientes para el procesamiento de productos cárnicos de acuerdo con el programa de producción de la empresa.

Dosifique la formulación de varios productos cárnicos, según parámetros técnicos y normatividad vigente

Opere los equipos con base en los criterios de fabricación y políticas de la empresa

- Con el desarrollo de (5) talleres analizar la aplicabilidad de los conceptos básicos, normatividad y

variables de proceso en las operaciones de procesamiento cárnico.

Por medio de la consulta en diversas fuentes de información, establecer los requerimientos de maquinaria y equipos para la elaboración de productos cárnicos

- En una socialización grupal consolidar características (tipos, capacidades y funciones) de la maquinaria

y equipos utilizados en la industria cárnica.

Mediante el trabajo práctico, adquirir las destrezas necesarias para el procesamiento de producto cárnicos (crudos, escaldados, madurados) y diseño de prototipo innovador.

A través de visitas técnicas a empresas, establecer los requerimientos de Equipos, insumos, materia prima, y las condiciones de las instalaciones que son aplicables para la industria cárnica, teniendo en cuenta la normativa vigente.

- Con la elaboración del informe de la visita técnica describir los procesos identificando los puntos críticos, el nivel tecnológico, competencias del trabajador, entre otros.

Ambiente requerido: Ambiente de Formación, Plantas del Centro Agropecuario, Aula Móvil, visitas a industrias cárnicas, ambiente de navegación. Material requerido:

Medios Didácticos: Bibliografía relacionada con el desarrollo de productos cárnicos. (normas técnicas, legislación vigente, procesos de transformación cárnica), videos, TIC´s

Recursos Educativos: Guías de Aprendizaje, video beam, computador, giras educativas

Materiales de Formación: Materias Primas cárnicas y no cárnicas, insumos específicos, Empaques….

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Empaque y rotule productos cárnicos en diferentes presentaciones cumpliendo con la normatividad

vigente

Almacene el producto cárnico según parámetros técnicos del producto.

Verifique el cumplimiento de los POES en la planta de producción cárnica por medio de formatos de inspección (lista de verificación)

Ajuste el proceso de producción cuando se presenten novedades

Determine los rendimientos y costos de producción Producto:

Todos los productos cárnicos sugeridos por el instructor de acuerdo con el proceso técnico y normatividad vigente.

Todos los informes de las prácticas de procesamiento solicitadas por el instructor donde evalúe la información obtenida en el proceso de producción (tiempos, rendimiento, costos) con base en parámetros técnicos de fabricación

(1) prototipo cárnico desarrollado, incluyendo empaque, etiqueta, y presentación;

(1) documento digital y (1) presentación en Diapositivas del proceso de obtención del producto innovador (variables de proceso, balances de la formulación, análisis proximal, costos.

(2) Registros de verificación del cumplimiento de los POES en el proceso de elaboración de productos cárnicos

7. EVIDENCIAS Y EVALUACION

Tipo de Evidencia Descripción

De conocimiento Análisis de estudio de casos, respuestas a cuestionarios, mapas conceptuales, socializaciones, talleres temáticos de: composición y características de la carne, técnicas de sacrificio, importancia y función de los ingredientes cárnicos y no cárnicos, normatividad vigente

Desempeño Observación directa de: desarrollo de actividades conceptuales, manejo de equipos, domino de técnicas de producción cárnica (formulación, dosificación, la adecuación, pesaje, transformación, empaque, almacenamiento), participación en foros, talleres de planeación de la producción.

De Producto Informes de: prácticas de procesamiento, visitas técnicas a empresas

Prototipo (producto, empaque, etiqueta).

Portafolio de evidencias, talleres resueltos, presentaciones audio visuales

Producto entregable: Respuestas a cuestionarios (normatividad legal), talleres resueltos (composición de la carne e importancia de sus componentes en la elaboración de productos cárnicos).

Presentaciones en diapositivas (técnicas de sacrificio, equipos cárnicos, prototipo).

Producto cárnico (entrega de prototipo innovador) Forma de entrega: Físico: (cuestionarios, talleres propuestos, consultas, informes de

prácticas y visitas técnicas).

Magnético: informe del desarrollo del prototipo cárnico innovador (formulación, empaque, rotulado).

Criterios de Evaluación: Calcula los ingredientes e insumos para la producción de productos cárnicos de acuerdo con la formulación.

Alista instalaciones, materia prima, insumos y aditivos de acuerdo

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8. GLOSARIO

Animales de Abasto: Son bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies utilizadas para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo. Carne: Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Además, se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago de aprobación y registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la Industria cárnica. Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptos para el consumo humano y que han sido registrados y autorizados para este fin. Ahumado: Es el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo, utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas Embutido: Es el producto procesado crudo o cocido ahumado o no, introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada Maduración: Es el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos. Derivados Cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Productos Cárnicos Procesados: Son los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Productos Procesados Cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado o pate de hígado, carne de diablo, tocineta. Productos Procesados Crudos Frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa, albóndiga Productos Procesados Crudos Madurados: salami, jamón

con la orden de pedido y la formulación cárnica correspondiente.

Ajusta la formulación de acuerdo con los estándares para la elaboración de los productos cárnicos

Dosifica materias primas e insumos para la elaboración de productos cárnicos según requerimientos de la producción.

Realiza las operaciones de alistamiento de maquinaria y equipos de producción en el ambiente de cárnicos de acuerdo con los manuales técnicos.

Ejecuta las operaciones de aseo y desinfección de acuerdo con los parámetros establecidos por la organización y la normativa cárnica establecida.

Transforma materias primas e insumos en productos cárnicos terminados según los parámetros de producción establecidos.

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9. BIBLIOGRAFIA

ARANGO M., C.M. Calidad industrial de la carne: propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. 1996.

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición, 1998.

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.

FAO. Elaboración de productos cárnicos. Ed. Trillas

FISHER. Tecnología e higiene de la carne. Ed. Acribia.

FORREST. Fundamentos de ciencia de la carne. 1979.

GIRARD .Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. 1991.

LAWRIE. La ciencia de la carne. Ed. Acribia.

LESUR, Luís. Manual de salchichonería. Ed. Trillas.

MIRANDA, Reynel. Manual de prácticas de carnes y productos cárnicos, UNINCCA.

OPPEL. Elaboración casera de carne y embutidos. Ed. Acribia.

PALTRINIERI, Gaetano. Taller de carne. Ed. Trillas.

PRICE, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 1994

QUIROGA y otros. Tecnología de carnes y pescados. UNISUR

Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina, Bogotá, 1997.

VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.

WIRTH. Tecnología de embutidos escaldados. Ed. Acribia.

ICONTEC, Norma Técnica Colombiana NTC 1325.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Decreto 1500 del 2007 (Sistema de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos...).

10. CIBERGRAFIA Elaboración de proyectos de investigación: www.monografias.com

www.revistaialimentos.com.co/innoval

www.industriaalimenticia.com

www.invima.gov.co