Guía Práctica del

ARTESANO PASTELERO

Josep CusidóPáginas: 384Formato: 210x297 mm

Al ponerme a recopilar todas las recetas y consejos que inte-gran este volumen no he pretendido dar forma a un gran libroque venga a revolucionar nuestro trabajo pues creo que la pastele-

ría sólo sale adelante gracias al esfuerzo diario de todos los que hemos escogido dedicarnos a ella, sino

algo mucho más importante, dejar constancia escrita de algunas de las experiencias recogidas a lo largo

de mis 40 años de investigación y aprendizaje en tan noble y querido oficio.

Mi máxima ilusión es que cuando tengáis cualquier duda las sugerencias reunidas en estas páginas os

puedan ser de utilidad. He tratado de exponer de forma sencilla y coherente todo aquello que he apren-

dido durante estos años en pastelerías de España y de fuera con el fin de que este libro se convierta en

una buena herramienta de consulta y punto de partida para vuestras propias investigaciones.

Observaréis que las distintas labores están agrupadas siguiendo los meses del año más adecuados para su

elaboración, aunque evidentemente pueden y deben prepararse en cualquier otro momento, con el obje-

tivo de que su búsqueda resulte fácil y rápida para vosotros, lectores y compañeros, y si después de estu-

diarlo a fondo consideráis que os ha resultado útil yo ya me sentiré recompensado.

Josep Cusidó

Este libro es el resultado de mucho tiempo de estudios y prue-bas, así como de oficio y cultura pastelera, pues cuando profesionales de la catego-

ría de Josep Cusidó, que ha demostrado desde hace tanto tiempo y cotidianamente la valía y el domínio

que tiene de nuestra profesión, se deciden a coger la pluma tienen que salir obras de un gran valor como

nos lo demuestra este ejemplar.

Está presentado, para una comprensión más amena, por meses, recogiendo todas las especialidades festi-

vas del año y uniendo a éstas labores cotidianas, clásicas y tradicionales y otras que pueden ser comple-

mentarias pero siempre muy interesantes. Así nos muestra unas series de bombones y pastas de té, tartas

y centros, bizcochos y cakes, pastelería fría o semihelados, motivos decorativos par todas las ocasiones,

pastelería salada, etc... etc..., a cual de ellas mejor resuelta.

Conociendo desde hace años a Josep Cusidó puedo asegurar que los trabajos presentados en este libro

son e un alto nivel técnico y están explicados de forma clara y comprensible par que estén al alcance de

todos los profesionales y, como no, acompañados de muchísimas fotografías en las que pueden apreciarse

con mayor claridad los resultados. Pero además todo está expuesto con sencillez, sin alardear nunca esa

categoría que tiene, que ha sabido ganarse a pulso, a base de trabajo bien hecho.

Tomás Ortega

E N E R ODía 6. Roscón de ReyesBriox especialDía 15. San Antonio AbadHerraduras de San Antonio

Masas fermentadasSabarinaDanésBriox francésBriox bolleríaBriox especial para trenzasMallorquinasPanecillos suizosEsnequensOrejitas de miel y anísTarta de músicoCroissant de mantequillaAcarameladasBorregos de San AntonioPanettoneBanda prusianaPan de NavidadPan de aceiteBollos de chocolateBocaditos de zanahoriaPan especialNudos de leche y sésamoPan de quesoPan polaco de cebollaHolandeseso MazapánMazapán para moldearMazapán para rellenosMazapán basto cocidoMazapán basto en crudo

DecoraciónFantasías para Reyes

ÍNDICE

F E B R E R ODía 14. San Valentín

BombonesCortados

RombosCuadrado de limónPiñonesVienésMenta

EscudilladosTrufa bombónTrufa blancaMarnierChampión de coco

MoldeadosCremaCapricho de mokaFrambuesaPraliné de avellanaDeliciaGuirlacheMarronsReinetasEmpiñonadoValentínNoelPlayerasPicarónLicorLa CortBonet

DecoraciónMotivos para el día de San Valentín

M A R Z ODía 19, San JoséCrema de San José

CakesClásicoNaranjaCorintiaMokaGrand MarnierCocoPiñaNuecesCiruelaDameroTarta alemana de manzanaMarbre

DecoraciónCarnavalCobertura plástica

A B R I LDía 23, San Jorge

Bizcochos tradicionalesRellenos para centros

Crema de yemaYema de limónTrufa pippermintFruta naturalTrufa de avellanaTrufa bombónBaño sacher

BizcochosPlanchas y brazos para decoraciónCandiderasPlanchasGenovésEspumaAmberesSacherChocolateCacaoImitación sacherCoca bigatàMelindrosLecheAnillosMantecadas

DecoraciónFiguras de chocolate para Pascua

M A Y OMes de María

Bizcochos especialesNaranjaA la naranjaCaféNuezNuez y mokaMoscatelCointreauAlemán de coberturaBombón giandujaAvellana 1Avellana 2MargaritaTropicalFruta naturalPan de limónKiwiLitchisBruselasFresa

DecoraciónCúpulas para boda, bautizo y comunión

J U N I ODía 24 San Juan

ReposteríaTocinillo de cieloVizcondesaTrufados de avellanaTándem brieSant Jordi de yemaRombo de SacherGiandujaMerengue de mantequillaMilano de praliné de almendraTronco de nuezTartaleta de crocantTartaleta de brandyBocadito de trufa bombónFlan de lecheBocadito de kiwiSavarinaBolas de cocoYema de MadridYema de huevoYema de licorMoncayoTrébolBavarinaTándem limónCapuchinoCapuchinaTartaleta Grand MarnierBorracho de Brandy

Repostería de fruta naturalMermeladas

Piezas individualesPasta brisa

Rellenos especialesCrema de fresaCrema de limónCrema bombónMerengue para frutas

IndividualesTartaletas de ganache de almendraTartaletas de giandujaTartaletas de ganache al chocolateTartaletas de albaricoque y merengueTartaletas de limónTartaletas San FranciscoTartaletas de frambuesaTartaletas de manzanaProfiteroles al kirschCorte de kiwiMerengue y plátanoMerengue y piñaMerengue y kiwiManzana de merengueMerengue y mandarinaBanda de almendrasCrustadas de avellana

J U L I ODía 10, San CristóbalDía 16, Nuestra Señora del CarmenDía 26, Santa Ana

Pastas secas o de téRellenos

Trufas cocidasCremasPraliné

AcabadosCubierta de gelatinaCubierta de glasa muertaGlasa real

Rodillo y manipuladasBerlín-fresaBrisas de ParísCarinasClownColmenasComodorosCorazones de kiwiEnamoradasEscudosFantasíasFantasía de avellanaHojas de téJaimitosJosés de limónLengüetasLunasMantecados de naranjaMartinasMedallones de trufaNegritosOrientesOvalados de chocolatePerlasPolvorones de almendraPolvorones de cocoPrincesasRamilletes de avellanaRosquillas de bombónSaladitasTrenzas de anísTricolorTrubillYemas

Clases EscudilladasCampesinasCigarrillos de almendraCigarrillo rusoCintasConchas de naranjaCondesDelicias de mokaDuquesasGenovesesGrenyatsKisper

Kisper de nataLágrimas de cacaoLenguas de gatoLenguas de limónMiliestMorrongosNeroPaladares de almendraPaladares de cocoPaladares de mokaPallers de mielPitillosPrimaverasPuntos de limónRizadas de cerezaRosetasSangaletenTejas de cocoVirutas de San José

CucharaAbanicos CrujientesCrustadas de coco y piñaRocas de almendraSebastopolTartaletas de nuez

VariadaCanelasCortadosMarronsMedallonesMontañesesSuaves de yema

A G O S T ODía 30, Santa Rosa

Parfaits y semifríosManzana verdePiña coladaBombónCointreauMelónManzanaAvellanaPeraPlátanoChocolate al kirschNaranjaNuezTrufado con mentaPraliné y mokaAmarenasQueso y miel

IndividualesTartaleta fría de limónCorte de sidraGanache de nuezCerezas con JerezMelocotónPeraPiñaToffee de nuez

FantasíasMapla1.000 coloresLimónNuez

SEPTIEMBREDía 8, Natividad de Nuestra SeñoraDía 11, Diada Nacional de Catalunya

ComplementosYemas, cremas, trufas, rellenos

Yema clara tradicionalYema clara mixtaYema clara-huevo enteroYema clara naranjaYema clara limónCrema de yema neutraCrema de fruta para rellenos y cubiertasCrema de limón para rellenosCrema de mantequilla al CointreauCrema de mantequilla neutraCrema de mantequilla con merengueCrema de mantequilla con yemasTrufa para centrosGanache de licorTrufa GandullerChocolate en polvoChocolate a la francesaGelatina de manzanaGelatina de albaricoqueGelatina para canapés y saladoLevadura química o polvo para hornear

EspecialidadesSemi-cakes

Banda de nuezBanda de coco

InternacionalesStrudelClaudesAgridulce de albaricoqueStrudel de ciruela

Tartas de franchipanaPasta brusa para tartasNaranjaNuezAlmendraPasas

ComplementosTarta de tocinilloBanda de higoTartitas de melocotónTarta profiterolFlan de requesónFlan de plátanoFlan de melocotónFlan de kiwi

O C T U B R EDía 12, Virgen del Pilar

Decoraciones para tartasPastillajeGlasa realPasta pergaminoPasta seca para montajesMotivos en pastillaje y glasa realDecoraciones con sellos

NOVIEMBREPanelletsMazapán panellets

Tartas de quesoForroCuajada

Tartas horneadasEspañolaBelgaMelocotónCiruelasAlemana 1Alemana 2LimónHolandesaMielPiloraManzana

Tartas semifríasFríaNucaféBananasAlbaricoque 1Albaricoque 2ChocolateTres frutos

Elaboraciones tradicionalesSequillos de almendraCarquinyolisCocos morrongosPastisset de AnísManjar blancoPestiños de mielCrêpes de frambuesaCrêpes cremaXuxos de GironaPolvorones de almendraRosetasBorrachos de almendra

DICIEMBREDía 1. San EloyDía 13. Santa LucíaBriox

TurronesTurrones tradicionales

CremaCocoCarameloNougatYemaNuez

SuizosAvellanasPiñonesAlmendraMiel

MoldeadosRellenos

FrambuesaCruschsNaranjaGianduja

TrufadosBrandyCointreauWhiskyNuezPiñón

Troncos de NavidadPlanchas para troncos

DecoraciónNavidad y fin de año

S A L A D O SAperitivosPasta saladaSaladitosPasta cocktailLazos bravos

CanapésPan de moldeNormalIntegralEspárragoQuesoFoie gras o patéAnchoaCaviar rojo y negroSobrasadaJamón

Repostería saladaEspárragosAtúnFoie graSobrasadaFiambreQueso

Daneses (canapés combinados)Pan de mostaza para canapés de carnePan de marisco para canapés de pesca-doSalmónGambaArenque ahumadoVerdurasJamónSalamiPatésChuletas

MignonsTortillaQuesoOcaMini briox salado

Eclairs saladosQuesoFoie grasSalmónSobrasada

FritosBuñuelos de bacalaoCroquetas de polloQuesos fritosDedos de rapeCestos de calamaresDátiles rellenosFlamenquitosFlauta de fiambres y fritos

MejillonesBravosVinagretaEscabecheFritos

AmericanosPolloJamónGambas al whiskyAtún

Tartas y bandas fríasPan para tartas y bandasTarta de ensalada chinaTarta de atúnTarta de jamónPastel tricolorBanda fantasíaBanda de salmónBanda de verdurasBanda trufada

Cocas, empanadas y pizzasCoca de anchoaCoca genovevaCoca murcianaEmpanada de carneEmpanada de atúnPizza de atúnPizza de jamón yorkPîzza de quesoPizza de anchoa

Bandas cocidasMasa de levaduraEspinacasAtúnBanda de jamónBanda de york

Hojaldres y masas de levaduraBocaditosSupremas de polloMedallones de merluzaBarquitas escabecheHojas de ensaladillaHojas de gambaBanda de gambas con espinacasPastelillos de carneSalpicón de merluza y rapePastel de bacalaoVol-au-vent de merluzaTarta de gírgolasMallorquina de sobrasadaEmpanadillas de espinacas y jamónAsturianosStrudel de lomoLágrimas de atún

Quiches LorainesAlcachofa y sobrasadaFrankfurtQueso LoraineAtún y huevo

Platos preparadosEnsaladas

BombayArroz vegetalArroz con atúnArroz con salmón

CantónEndivias, aguacates y roquefortAnjouXatóProvenzal de remolachaItalianaCogollos con salsa blanca de almendra

Frutas y verdurasPomelos de rapeAguacates CaliforniaPiña HawaiPicadillo de jamónCaprichos de manzanaPatatas rellenasPimientos del piquilloCalabacín rellenoHabas con jamón

Tarrinas y patésTarrina de espinacas con jamón york ylangostinosTarta de rapeTarrina de puré con quesoTarrina de pollo con baconTarta de carne y jamónTarrina toscana de hígadoPaté de sobrasadaPaté de atún a la pimientaPaté de pimentónPaté de cerdo

Huevos y tortillasHuevos gruyereHuevos salmónHuevos bonitoHuevos gourmetBrazo de frankfurtBrazo de foie gras

Brazo de atúnTortilla de champiñonesRevoltillo de chistorra

Pasta rellenaCanelonesLasaña verdeLasaña de pollo

CarnesCallos con garbanzosPintones a la vinagretaPollo a la naranjaSepia con albóndigasRedondo con setasCaracoles con jamónConejo con caracolesBrochetas con mostazaSolomillo con crema de nuecesEstofado de ternera

DecoraciónPuré de patata para decoraciónGelatina salada para decoraciónHuevo hilado para platos, entrantes yfiambres

40 AÑOS DE CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS EN EL ARTE DE LA PASTELERÍA