Pastelería 2014 chef pastelero

Instituto Superior de Alta CocinaI.S.A.C

Material de referencia: Folleto de Pastelería

Metodología: Materia Presencial.

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.

2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la pastelería internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de

Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la

calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo

que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:

Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos.

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Método de evaluación:

Participación en clases 25%Exámenes 25%Examen Final 50%Total 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos

3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.

4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA

SEMANA 1

TEORÍA DE LA PASTELERÍA Materia prima para la elaboración de postres Procesos para la elaboración de postres Formulaciones de recetas (porcentaje panadero, pastelero) Explicación del examen final.

SEMANA 2

LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Crepes Suzette y Crepés de Peras al Vino Tinto SEMANA 3


Formulación de PanacottaSEMANA 4


Formulación de Cremé Brulée SEMANA 5


Formulación de Brownie SEMANA 6


Formulación de Genovesa Y Tres Leches

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 13INVITADO CHEF PASTELERO

Ultimar detalles de exámenes finales.

SEMANA 14EXAMEN FINAL

Culminar con examen final.

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ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA

MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS

Pasta Brisa

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MASAS FERMENTADAS

MASAS ARENISCA

MASAS BATIDAS

MASAS HOJALDRADAS

SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADAS

Hojaldre

Croissant

Brioche danés

Masa para creps

Pasta Orly

Plum cakes

Magdalenas

Pasta seca

Pasta choux

Bizcochos

Grnovesas

Merengue

MASAS BASE

Brioche

Masa de pan

Croissant

Brioche danés

Pasta brisa

Pasta Sableé

Pasta brisa salada

La pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa las masas quebradas y areniscas.Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente de la receta que se vaya a utilizar.

En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la proteína de la harina para que esta no se transforme en gluten y no permita la elasticidad a la masa final. Si observáramos por un microscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas de harina están rodeadas por una fina membrana gruesa y ésta, al ser impermeable, impide que los líquidos de la fórmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca.

Formas de Mezclar

Este resultado se puede obtener de dos formas

FORMA 1:Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los ingredientes (huevos, líquidos y azúcar)

FORMA 2:Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las grasas y por último las materias harinosas y el aroma

En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequilla con el mazapán, el azúcar, los huevos y por último la harina. No trabajar demasiado la masa.

Amasado

La importancia de un amasado corto estriba en mantener las características de la masa. Un amasado prolongado abriría la protección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratación con las consecuencias negativas que conlleva.

Cocción

Cocer a 200-180ºC Por 15 minutos

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La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la

receta Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al

calor y un peso para que no se sople.

Datos de interés

No trabajar la masa en exceso.

Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la fórmula se homogenizan dando como resultado una masa más maleable y fácil de estirar.

Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera es más soluble.

La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.

Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate (fundido), después de horneadas en blanco. La cobertura una vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente.

La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede guardar en neveras y congeladores.

Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se humedecería y perdería sus propiedades.

Pasta Sable

Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste sable que simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra en polvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos partes.

Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabando de amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y

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después se pliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta más ligera y aérea.

Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se le dan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la pasta sable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes, no se baja.

CHEESE CAKE 4 ESTACIONES

Ingredientes

Para la Masa

90 gramos Margarina

60 gramos Azúcar

170 gramos Harina

1 unidad Yema de Huevo

1/8 cdta Sal

Para el Relleno

1 libra Queso Crema

½ taza Crema Agria

½ taza Azúcar

1 cda Harina

½ cda Vainilla Líquida

2 unidades Huevo

1 cda Agua

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½ libra Fresas

½ libra Kiwi

½ libra Melocotón

½ libra Piña

Procedimiento

1-Precaliente el horno a 350 ºF

2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.

3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde

desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la

mantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.

4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo.

5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos y

terminando por los húmedos.

6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien

7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el

proceso.

8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas,

cada una ocupando ¼ parte del cheese cake.

9-Sirva el cheesecake frío.

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PIE DE MANZANA Y PERA

Ingredientes

Para la Masa

90 gramos Margarina

60 gramos Azúcar

170 gramos Harina


1/8 cdta Sal

Para el Relleno

¾ libra Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla

¾ libra Pera Pelada, en Battonet y sin semilla

8 onzas Azúcar

1 onza Maicena

1/8 cdta Sal

1/8 cdta Nuez Moscada

½ cdta Canela

½ onza Jugo de Limón

1 onza Mantequilla sin sal, derretida


Procedimiento



3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque

en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir

de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.

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4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes.

5- Agregue la mezcla en la concha horneada.

6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie.

Sellándolo muy bien. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la

mantquilla, que esta dentro de la pasta.

7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha

barnizamos el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa.

8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva

9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.

PIE DE LIMÓN

Ingredientes

Para la Masa

90 gramos Margarina

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60 gramos Azúcar

170 gramos Harina


1/8 cdta Sal

Para el Relleno

1.5 onzas Maicena

5 onzas Azúcar

1/8 cdta Sal

12 onzas Agua

5 unidades Yema de Huevo

6 onzas Jugo de Limón

1 cdta Ralladura de Limón

½ onza Mantequilla sin sal, derretida

4 onzas Clara de Huevo

4 onzas Azúcar

Procedimiento





mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.

4-En un sartén mezcle el agua, el azúcar, la maicena y la sal. Cocine a fuego

medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y

clara.

5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que la

mezcla quede totalmente unida.

6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que

la mezcle quede espesa y consistente.

7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limón y la ralladura.

8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar.

9-Llene la concha horneada con el relleno de limón.

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10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a

punto de pico.

11-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta

obtener un merengue brillante y suave.

12-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno

precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.

13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.

PIE DE CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para la Masa

90 gramos Margarina

60 gramos Azúcar

170 gramos Harina


1/8 cdta Sal

Para el Relleno

8 onzas Azúcar

1 litro Leche Entera


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4unidades Clara de Huevo

2 unidades Huevos Enteros

2.5 onzas Maicena

12 onzas Chocolate de Cobertura Semi-Amargo

2 onzas Mantequilla sin sal

0.5 onzas Vainilla líquida

Procedimiento






4-En una olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a ebullición.

5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos. De igual forma derrita el

chocolate en baño maría o microondas y manténgalo derretido durante el resto

del proceso

6- Atemperar la mezcla de los huevos con ¼ parte de la mezcla de la leche,

revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar a

ebullición, revolviendo constantemente.

7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la

vainilla. Deje la mezcla reposar.

8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate.

9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto

de pico.

10-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta

obtener un merengue brillante y suave.

11-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno

precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.


Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por

24 horas antes de servir

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PIE DE CALABAZA

Ingredientes

Para la Masa

90 gramos Margarina

60 gramos Azúcar

170 gramos Harina


1/8 cdta Sal

Para el Relleno

2 unidades Huevo

2 libras Puré de Zapallo

6 onzas Azúcar

½ cdta Sal


1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo

1/8 cdta Canela en Polvo

6 onzas Leche Condensada

Procedimiento



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4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno.

5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del

zapallo, absorban un poco de la humedad del relleno, haciéndolo más

consistente

6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.

7-Lleve al horno precalentado a 400º F por 15 minutos, luego baje la

temperatura 300º F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga

totalmente limpio.


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TARTA LINZER

Ingredientes

Para la Masa

112 gramos Margarina

112 gramos Azúcar

1/2 cucharada Harina Todo Uso


1/8 cdta Sal

1 cda Ralladura de Naranja

½ cda Ralladura de Limón

3 onzas Almendras o Avellanas Trituradas muy finas.

½ cda Polvo de Hornear

1 cda Canela en Polvo

Para el Relleno

6 onzas Mermeladas de Frambuesa

Procedimiento


2-En una batidora cremamos la margarina con el azúcar.

3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.

4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego

los húmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15

segundos solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecerá a la de

galleta).

5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.

6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el molde

desmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos.

7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular.

Y Refrigere la misma.

8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada.

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9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Y

elabore un enrejillado encima del relleno de mermelada.

10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al horno

precalentado a 350º F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada y

crujiente.


MASAS BATIDAS

MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su consistencia es como su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquido pero espeso. La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly.

Créps o Crepas

El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue

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siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre judío es Blintz, el nombre húngaro es Palacinken. En ruso se le conoce como Blini y cuantos más nombres en otros países. Son deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rápidas, simples y, cobre todo, flexibles. Elaboración:

1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o mantequilla derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina

2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de hilo. Pase la masa por un colador.

3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al anterior, con la única diferencia de que debe mezclar la harina con la cocoa en polvo.

Cocción:Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El calor de la sartén no debe ser excesivo, puesto que la cocción será deficiente. Puede presentarse en forma de canasta, bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette, canutillos, empanadas.

Almacenar:Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en papel film para que no se resequen.

Pasta Orly

Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la cocina japonesa es llamada tempura.

La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas básicas de elaborarla.

1. Masa orly de cerveza o de soda

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Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa.

2. Masa orly de levadura

En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.

Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a freír a 325ºF y se mueven constantemente durante la cocción y luego se retiran en papel absorbente.

Pasta Orly en la Pastelería

La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales semi –dulces que puedan funcionar muy bien de último plato.

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Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly con algunos elementos dulces.

CREPAS SUZETTE

Ingredientes

Para la masa

2 unidades Huevo


4 onzas Agua

6 onzas Leche

2 onzas Azúcar

½ cdta Sal

6 onzas Harina

2 onzas Mantequilla Derretida

1 lata Aceite en Spray

Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2

cdas de cocoa en polvo

Para el relleno

½ litro Jugo de Naranja

1 cda Ralladura de Naranja

80 gramos Mantequilla

150 gramos Azúcar

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50 ml Grand Marnier

Procedimiento

1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los

secos cernidos.

2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo

fuertemente.

3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.

4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el

aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de

crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.

5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.

6-En un sartén agregamos la mantequilla y el azúcar a fuego medio, hasta

crear un caramelo.

7-Agregamos el jugo de naranja y las ralladuras.

8-Agregamos el licor de naranja y flambeamos. Cocinamos por 1 minuto más a

fuego alto y bajamos el fuego.

9-Doblamos las crepés en 4 como pañuelo y depositamos dentro de la salsa.

10-Cocinamos por 30 segundos y apagamos.

11-Servimos Caliente.

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CREPAS DE PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes

Para la masa

2 unidades Huevo


4 onzas Agua

6 onzas Leche

2 onzas Azúcar

½ cdta Sal

4.5 onzas Harina


1 lata Aceite en Spray

Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de

cocoa en polvo

Para el relleno

2 unidades Peras Peladas, a la mitad sin semilla

32 onzas Vino Tinto Zinfandel

2 unidades Pimienta en Grano

1 unidad Vainilla en Vaina

3 onzas Azúcar

1 onza Albahaca Picada

1 cdta Ralladura de Naranja

Procedimiento


secos cernidos.

2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo

fuertemente.

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3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.

4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el

aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de

crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.

5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.

6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el

líquido.

7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos

enfriar todo en la misma olla.

8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener

la consistencia de un sirope.

9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las crepés.

10-Servimos con el sirope de vino tinto.

PASTAS SECAS

Llamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que tienen la peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirse en recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso en reuniones familiares.

Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares secos, pudiéndose elaborar con antelación.

Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de los pasteleros más imaginación para la decoración en miniatura.

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De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en 1897 Paul Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de ellas con un nombre de mujer.

Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma de elaboración, según los ingredientes, etc. Por esta razón nombraremos las más representativas:

1. Formadas a mano:Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de molde no cortante, y se distinguen por su imagen artesana.

2. Estiradas a rodillo:Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las anteriores. Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera.

3. Escudilladas o trabajadas a manga:En esta clasificación hay dos tipos.

* Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas más compactas.

* Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más líquida

Este tipo de pasta por sus características se encuentra en todos los surtidos de pastas de té.

4. Formadas al salir del horno:La característica más importante de esta pasta es su consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo que se debe actuar con cierta rapidez.

Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas, el cigarrillo ruso, etc.

Confección de las Pastas Secas:Consta de 5 pasosFÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO

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GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE

RECETA ORIGINAL

Ingredientes

Para la masa

1 taza + 2 cda Harina Cernida

½ cdta Baking Soda

½ cdta Sal

½ taza Mantequilla a temperatura ambiente

6 cdas Azúcar

6 cdas Azúcar Morena (bien oscura)

½ cdta Vainilla Líquida

¼ cdta Agua

1 unidad Huevo

1 taza Chispas de Chocolate

½ taza Nueces Picadas gruesas

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Procedimiento


secos cernidos.

2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo para unir

toda la mezcla.

3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.

4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos

depositando bolas de masa.

5-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.

6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.

7-Servimos a temperatura ambiente

GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

Para la masa

3 onzas Manteca

3 onzas Azúcar Morena (bien oscura)

3 onzas Azúcar

1unidad Huevo

4 onzas Harina Todo Uso Cernida

½ cdta Baking Soda

½ cdta Polvo de Hornear

1/8 cdta Sal

½ cdta Canela en Polvo


1 tazas Avena en Hojuelas

3 onzas Pasitas Oscuras

3 onzas Pasitas Doradas

Procedimiento

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1-En una batidora cremamos la manteca con el azúcar.

2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.

3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la

manteca.

4-.Agregamos la avena y las pasas.

5-Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos

depositando bolas de masa.

6-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.

7-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.

8-Servimos a temperatura ambiente

Pasta Choux

Esta masa es la única que se cocina dos veces, la primera cocción ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cocción es en el horno, o bien, la freímos en aceite para la realización de buñuelos.

En la primera cocción deshidratamos la masa utilizando parte del agua para transformar e almidón de la harina en un gel. Una vez realizada esta operación, procedemos a hidratar la masa con la adición de los huevos hasta conseguir una masa semiconsistente. El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua es vital en el proceso de cocción, ya que se transformará en vapor y hará desarrollar las pequeñas porciones de futuras lionesas. Pero al mismo tiempo ocurre otro fenómeno importante: tanto la clara como la yema del huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza, impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta manera toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porción de masa.

Es lo más parecido a cuando hacemos globos con chicle: hinchamos la pequeña porción de masa de chicle con el aire de nuestros pulmones y este al no poder salir de la masa, forma el globo, o sea, deja una cavidad hueca dentro de la masa.

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PASTA CHOUX

Ingredientes

4 onzas Leche

4 onzas Agua

¾ cdas Sal

1 cda Azúcar


225 gramos Harina Todo Uso

4 ó 6 unidades Huevo

Procedimiento

1-Precaliente el horno a 425ºF, prepare una bandeja con papel cera y tenga

una manga grande con dulla de estrella.

2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla a

hervir. Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.

3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con

la mano, para unir muy bien la mezcla.

4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130ºF o

menos. Coloque el mezclador de espátula en la batidora.

5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el

siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.

6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegar

fácilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos.

7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en

la bandeja.

8-Hornee inmediatamente a 425ºF por 10 minutos, luego bajamos el horno a

375ºF y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325ºF y horneamos por

10 minutos. Seguimos bajando la temperatura cada 50ºF y lapsos de 10

minutos, hasta que la masa este dorada.

Evite abrir el horno para preveer cambios bruscos de temperatura.

9-Retire del horno y deje enfriar, para utilizar.

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Notas de interés:

1. Es importante que la grasa esté bien derretida.

2. La cantidad del huevo es un poco difícil de predecir, pero para saber si la masa está a punto, cogeremos una porción con la espátula y deberá deslizarse homogéneamente dejando una lágrima fina al final sin romperse

3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y bañados de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postre

Cómo almacenarlo:

La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en la bandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien congelarla rellenada.

Formas de Preparación:

1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en un solo área, creando una forma circular con una punta en la parte superior. Y rellenamos después de cocidos

2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y cubierto con ganache de chocoate

3- Croquembouche: Piramide creada con las mini bombas, rellenas o sin rellenar, la cual se pega con caramelo. En Francia se uitilizan en Navidad o en las bodas. Si se utiliza sin rellenar debe tener la salsa junto para dipear las mini bombas de pasta choux.

4- Eclairs: Con la manga depositamos la pasta de manera alargada, crando dedos de pasta choux. Son rellenos después de cocidos y cubiertos con ganache de chocolate, glaze o fondant.

29

5- Paris-Brest: Anillos de Pasta Choux, cortados a la mitad y rellenos con crema. Luego son cubiertos con chantilly, azúcar en polvo o Ganache de Chocolate.

6- Beignets: Cuadros o Eclairs, fritos en hondo y cubiertos con azúcar en polvo.

7- Churros: Forma más alargada que los eclairs, pero fritos en hondo y cubieros con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

8- Crullers: Tiras o Espirales fritos.

CROQUEMBOUCHE

Ingredientes

50 unidades Mini Bombas de Pasta Choux

1 Cono de Cartulina

Para el Caramelo

250 gramos Azúcar

250 gramos Agua

Para la Salsa de Chocolate

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1 litro Crema Batida

3 onzas Sirope de Maíz

4 onzas Azúcar

2 libras Chocolate de Cobertura Semi-Amargo

Procedimiento

Para el Caramelo

1-Colocamos el azúcar y el agua en una olla.

2-A fuego alto llevamos a 220ºF, si revolver en ningún momento. Si

revolvemos la mezcla cristalizamos el azúcar.

3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini

bombas, pegándolos con el caramelo caliente.

4-Decoramos al final con hilos de caramelo.

Para la salsa de Chocolate

5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maíz y el azúcar a

fuego alto, hasta llevar a punto de ebullición. Revolviendo constantemente.

6-En un bowl coloque el chocolate en pedazos medianos o chicos.

7-Vierta la mezcla de la crema sobre los pedazos de chocolate y revuelva

fuertemente para homogenizar.

8-Coloque la salsa de chocolate en una salsera al lado del Croquembouche

SAINT HONORÉ

Ingredientes

1 libra Masa de Hojaldre

20 unidades Mini Bombas de Pasta Choux

½ litro Crema Pastelera

10 onzas Azúcar

4 onzas Agua

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8 onzas Relleno de Chocolate

1 litro Crema Batida Fría

1 libra Azúcar en Polvo

2 onzas Cobertura de Chocolate, derretida

Procedimiento

1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25

centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa

en la nevera por 15 minutos.

2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en

esa forma y crear un disco, que será la base del dulce.

3-Horneamos la masa de hojaldre a 350ºF por 15 minutos o hasta que este

dorada y crujiente.

4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema

pastelera.

5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema

pastelera.

6-Elaboramos un caramelo con el azúcar y el agua, que quede de color dorado.

7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini

bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del

disco de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar

el caramelo.

8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de

chocolate.

9-Batimos la crema batida fría en una batidora con el bowl frío y el revolvedor

frío, hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azúcar en polvo

con un colador a la mezcla. Para crear el chantilly

Este puede ser remplazado por Merengue.

10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.

11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.

12-Forramos la parte superior del dulce, colocando líneas de estrellas

intercaladas entre el chantilly de vainilla y el de chocolate.

13-Colocamos el postre el Saint Honoré por 30 minutos y servimos fríos.

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CREMA PASTELERA

Ingredientes

4 onzas Azúcar

4 cdas Maizena


450 ml Leche

½ cdta Vainilla Líquida

Procedimiento

1-Mezclamos 2 onzas de azúcar con toda la maicena en un bowl, agregamos

las yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.

2-Mezclamos la ¼ parte de la leche con la mezcla de las yemas.

3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azúcar y llevamos

a ebullición.

4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente,

revolviendo fuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad

en la olla, revolviendo constantemente.

5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por

un minto más y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.

Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se le

agregará al momento de agregar la vainilla, en el paso 5.

Frutas: 100 ml de Pulpa de Fruta

Chocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretido

Licor: 50 ml del licor de preferencia

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RELLENO DE CHOCOLATE

Ingredientes

1 ½ cda Brandy

1 ½ onza Pasita Doradas

9 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce

7 onzas Mantequilla Sin sal

5 unidades Yema

5 unidades Clara de Huevo

Procedimiento

1-Combine el brandy y las pasitas en un sartén a fuego bajo, por 10 minutos.

2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a

baño maría.

3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.

4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.

5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de

pico.

6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos

en dos partes, no todo el chocolate junto.

BROWNIES

Ingredientes

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6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce

9 onzas Mantequilla

7.5 onzas Huevo

18 onzas Azúcar

½ onza Vainilla Líquida

6 onzas Harina Cernida

5 onzas Nueces

Procedimiento

1-Coloque papel encerado en un molde refractario.

2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezcla

supere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.

3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a

alta velocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la

mezcla.

4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.

5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces.

6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.

7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme.

8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.

STRAWBERRY SHORTCAKE

Ingredientes

10 onzas Harina

½ cdta Sal

3 cdas Azúcar

½ cda Polvo de Hornear

2 ½ onza Mantequilla sin Sal

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2 cdas Manteca

1 cdta Ralladura de Naranja

2 onzas Leche

1 unidad Huevo

1 cdta Vainilla Líquida

450 ml Crema Batida

3 onzas Azúcar en Polvo

2 libras Fresas en Rebanadas

Procedimiento

1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y

mezcla con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la

ralladura de naranja

2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior

y mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.

3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares

en forma de disco.

4- Horneamos 450ºF por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una

rejilla.

5- Prepare un chantilly con la crema y el azúcar en polvo. Refrigere cuando

listo por 15 minutos.

6- Cortamos los shortcakes a la mitad y rellenamos con el chantilly y las fresas.

7-Servimos espolvoreado con azúcar y coulis de fresa.

MASAS AIREADAS

GENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUES

Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para obtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboración, esta recoja burbujas de aires. El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.

Genovesas y biscuit

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Explicación técnica de las masas de bizcochos o biscuitCuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo; ésta es la característica más destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura.

Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de tres formas:

1. Batiendo huevos enteros + azúcar (ejemplo de Genovesa)

2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo de bizcocho desclarado)

3. Batido de claras + azúcar (ejemplo de merengue)

Estas burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y posteriormente horneadas.

Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el calor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se coagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza.

Elaboración de Biscuit

1. Montar las yemas con el azúcar hasta conseguir un espumado consistente

2. Seguir batiendo y añadir el agua o almíbar tibio a chorritos

3. Añadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de abajo hacia arriba y suavemente

4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el azúcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. También podemos calentar la mezcla claras azúcar hasta 45ºC y luego proceder a su batido

5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por último añadir aromas

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6. Poner en moldes o sobre de papel

Elaboración Lady Finguer Biscuit (Savoiardi) para Bavarois

1. Batir las claras a velocidad media

2. Cernir la harina

3. Añadir el azúcar a las claras

4. Se monta las yemas de huevo

5. Al merengue se le añaden las yemas montadas envolviendo con la harina espolvoreándola, este proceso se hace a mano, envolviendo de abajo hacia arriba o de adentro hacia fuera.

6. Marcar con el cilindro en dos hojas de papel dos círculos, uno del tamaño del bavarois para el fondo, y el otro más pequeño para la tapa y echar la mezcla del esponje en una manga y montar sobre el círculo de papel en forma de espiral. Para las paredes, se pone una hoja de papel sobre una bandeja de hornear y con la misma manga se trazan líneas transversales hasta llenar toda la bandeja.

Cocción de Genovesas y Biscuit

o Los bizcochos se cocerán a 200-1801C

o Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suela

Datos de interés

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1. La harina debe ser floja y tamizada, ya que la harina después de tamizar tiene más volumen.

2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, para conseguir un batido más firme y consistente, que si lo realizamos a marcha rápida.

3. El sistema de calentar los huevos y el azúcar es antiguo pero eficaz, ya que al calentar la mezcla, los huevos se licuan y su esponjado es más fácil, además la temperatura señalada es buena para realizar emulsiones, y al fin y al cabo es lo que realizamos.

4. Para saber si está cocido el bizcocho, presionamos el centro y este debe hacer el efecto de esponja, de rebote o de volver a su estado anterior. Si esto sucede entonces la pieza del bizcocho ya está. ¿Por qué el centro?, porque es precisamente allí donde tarda el calor en llegar y el cocimiento es más lento.

5. Es importante saber que si un bizcocho se ha encogido en el borde, es porque se ha pasado de cocción, sufriendo un resecamiento con su consecuente pérdida de humedad. Esto puede ser ocasionado por un olvido del profesional en el tiempo o por un horno demasiado flojo. Por lo contrario, si el bizcocho parece una madalena o cup cake, quiere decir que el horno está muy fuerte.

6. No es recomendable abrir el horno los primeros 10 a 12 minutos de coción, es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa, un cambio de presión dentro de la cámara de cocción y el principio de la formación de corteza, con lo que el bizcocho no tiene aún la estructura física suficiente para mantenerse en pie o entero.

7. Una vez cocido debe tener un color dorado uniforme.

8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno, para evaporar la humedad excedente.

9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, si no, se corre el riesgo de que el esponjado se baje, con lo que nos quedaría un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto.

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10. A este tipo de bizcocho se le puede añadir una pequeña porción de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la mezcla. Esto nos dará como resultad un bizcocho con más días de vida y más húmedo.

11. Los utensilios para montar las claras deben estar extremadamente limpios y libres de grasa.

12. Las claras deben estar libres de yemas, si no, no crecerán.

13. Se le pueden añadir a las claras, un poco de jugo de limos o crémor tártaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a un buen esponjado, el ácido las licua y la sal las limpia.

14. Por lo general, los bizcochos y genovesas se bañan con sirope o almíbar para humedecerlos 1

Cómo almacenarlo:

Una vez cocido y frío, se puede almacenar en neveras o congelador resguardado con plástico para que no se reseque.

TORTA SACHER

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Ingredientes

5 onzas Harina

2 onzas Cocoa en Polvo

6 1/4 onzas Mantequilla sin Sal

9 onzas Azúcar

7 unidades Yema

7 unidades Clara

1 ½ onzas Macadamias Tostadas

9 onzas Jalea de Melocotón

3 onzas Jugo de Melocotón

2 onzas Azúcar

8 onzas Glaze de Chocolate

Procedimiento

1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.

2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.

3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de

azúcar, hasta que este esponjado y suave.

4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos

batiendo hasta unirlas todas.

5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y

mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.

6- En una batidora batimos las claras a alta velocidad, y en el punto preciso

agregamos el resto del azúcar, para crear un merengue.

7-Mezclamos ¼ parte del merengue con la mezcla de chocolate, para

suavizarla. Luego unimos el resto del merengue a la mezcla.

8-Agregamos la masa en el molde y horneamos en un horno precalentado a

350ºF, por aproximadamente 35 o 45 minutos.

9-Enfrie el dulce por 5 minutos antes de desmoldar.

10-Ya desmoldado el dulce, déjelo enfriar muy bien. Y luego corte el dulce en

tres (3), con un cuchillo afilado o con un cable de cortar dulce. Para crear un

dulce de tres pisos.

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11-Unte la jale de melocotón en todos los pisos del dulce.

12-En una olla, mezclamos las 2 onzas de Azúcar con las 3 onzas de jugo de

melocotón y creamos un almibar. Con ese almibar brochamos la parte superior

del dulce y los bordes.

13-Colocamos nuestro glaze de chocolate en una jarra, colocamos el dulce en

una rejilla con una bandeja abajo.

14-Procedemos a verter el glaze de chocolate encima del dulce para que por

gravedad lo cubra todo.

15-El glaze de chocolate que quedo en la bandeja, lo volvemos a ubicar en su

recipiente y lo guardamos.

16-Dejamos reposar el dulce por 15 minutos y servimos.

GLAZE DE CHOCOLATE

Ingredientes

4 onzas Chocolate Amargo

4 onzas Chocolate Semi-Dulce

4 onzas Mantequilla sin Sal

4 cdas Sirope de Maíz

Procedimiento

1-Corte el chocolate en pedazos pequeños.

2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a baño maría.

3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo

mas espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.

4-Utilizar el glaze.

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RECETA EXTRA

GLASEADO

300 GR AGUA

600 GR AZUCAR

600 GR GLUCOSA

400GR LECHE CONDENSADA

60 GR GELATINA + 270GR DE AGUA

300 GR CHOCOLATE

GENOVESA

Ingredientes

12 onzas Harina suave

15 unidades Huevo

12 onzas Azúcar


Procedimiento

1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.

2-En un bowl mezclamos el azúcar y los huevos. Colocamos este bowl a baño

maria y llevamos la mezcla a 100ºF, durante este proceso revolvemos

constantemente.

3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o

de globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.

4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando

de manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.

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5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos

rápidamente, para incorporarla.

6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350ºF, hasta que este

dorado y esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el

horno durante este proceso.

7-Enfriamos la genovesa y utilizamos.

CECIBÓN DE CHOCOLATE

Ingredientes

½ molde Genovesa

8 onzas Licor de Chocolate o Brandy

1 litro Crema Pastelera de Chocolate

1 libra Nueces Picadas Gruesas

1 receta Merengue de 4 claras

¼ libra Grajeas Plateadas

¼ libra Cobertura de Chocolate Semi-Dulce

Procedimiento

1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).

2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben

estar húmedos, pero no mojados.

3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el

fondo, luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.

4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.

5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,

nueces y chocolate rallado.

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PAVLOVA DE FRUTAS

Ingredientes

Para el Merengue

3.5 onzas Clara de Huevo

7 onzas Azúcar

Para el Chantilly

1 taza Crema Batida

¼ taza Azúcar Glass Cernida

¼ cdta Extracto de Vainilla

Para el Relleno

4 onzas Fresas Enteras

4 onzas Piña en Macedonia

4 onzas Melocotón en Diagonales

4 onzas Azúcar Morena

1 taza Salsa o Coulis de Frambuesa

Procedimiento

1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azúcar y

seguir batiendo hasta obtener el merengue.

2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos

una bandeja o colocamos papel encerado.

3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9” y en esa circunferencia

colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un

grosor de 2 a 3 pulgadas.

4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.

5-Horneamos a 200º F por 5 horas o en un horno de convección que haya sido

utilizado en el día, dejamos los discos de merengue toda la noche.

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6-Retiramos del horno.

7-En una batidora con el bowl, y el batidor de alambre frío de nevera,

colocamos la crema batida y batimos a media-alta velocidad, hasta espumarlo.

8-Luego agregamos la Azúcar en 2 o 3 partes y la esencia y batimos, hasta

obtener una consistencia firme. Guardamos en la nevera

9-Mezclamos todas las frutas en un bowl con el azúcar morena.

8-Colocamos los discos de merengue en un plato y coronamos o rellenamos

con el chantilly y por encima las frutas azucaradas. Luego bañamos con el

Coulis de Frambuesa.

9-Servimos al tiempo Frío.

SALSA O COULIS DE FRAMBUESA

Ingredientes

½ libra Frambuesas Frescas o Congeladas

¼ libra Azúcar

1 cdta Jugo de Limón

Procedimiento

1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un

puré.

2-Pasamos el puré de Frambuesa por un colador chino.

3-En un bowl mezcle con el azúcar y el jugo de limón.

4-Agregue más azúcar si lo considra necesario.

TRES LECHES

Ingredientes

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½ molde Genovesa

1 taza Leche Evaporada

1 taza Crema de Batir o Crema de Leche

1 taza Leche Condensada

½ cdta Esencia de Vainilla

2 tazas Merengue

2 unidades Fresa o Cualquier fruto Rojo

Procedimiento

1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo

colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3

pulgadas por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.

2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.

3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la

nevera.

4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.

5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.

Nota: Si quisiéramos realizar un dulce de 4 leches, podríamos agregar 1 taza

de manjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de

Leche Pasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra

BÛCHE DE NOEL

Ingredientes

½ molde Genovesa Recien Horneado

1 taza Sirope Simple

1 litro Crema de Mantequilla

¼ taza Cerezas Rojas

¼ taza Cerezas Verdes

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Procedimiento

1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo más de los que

esta.

2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope

simple

3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre

una pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.

4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco más fuerte.

5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.

6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que

acabamos de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba,

asegurándolo con palillos.

7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.

8-Decoramos el rollo creando líneas largas, todas juntas, a lo largo con la

crema de mantequilla, y las cerezas.

CREMA DE MANTEQUILLA de CAFÉ

Ingredientes

250 gramos Mantequilla a temperatura ambiente

100 gramos Azúcar

40 gramos Agua

2 unidades Clara de Huevo

50 gramos Café Esspreso

Procedimiento

1-Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual

no debe pasar de 120º C.

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2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,

hasta obtener nuetsro merengue.

3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la

mezclamos en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas

mezclas y formar una sola de manera homogénea.

4-Incorporamos el café y batimos para unirlo.

EL HOJALDRE

Los productos de masa de hojaldre son una variedad de

productos horneados en los que la fermentación y laminación se

consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,

incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se

produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de

horneo aumentará de tamaño y se aireará para convertirse en una

estructura en forma de lámina delgada. Esto ocurre como resultado

de la presión del vapor que se origina entre las capas de la masa.

LA FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Harina: En la elaboración de hojaldre, se recomienda el uso de una

buena harina de pan, aproximadamente 13% de proteínas. La

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harina es la que forma la estructura, y debido a su propiedad

formadora puede determinar el tamaño y la estructura final del

producto.

Agua: Tiene funciones importantes como la hidratar las proteínas

de la harina, controlar la temperatura ya que debe utilizar fría, así

como en la manejabilidad de la masa.

Sal: Mejora el sabor y tiene un efecto endurecedor sobre la

estructura aglutinada. Si se emplea grasa que contiene sal, debe

limitarse en la fórmula.

Huevos: Para los productos de hojaldre de masa más enriquecida

se puede agregar huevos. Estos dan color, sabor, humedad,

ayudan a la estructura y brindan un valor nutritivo. La cantidad de

agua empleada debe reducirse cuando se usa huevos en la

formula.

Ácidos y modificadores de masa: El agregar ácidos ( crema

tártara, fosfato de calcio, ácido acético, ácido cítrico, jugo de limón ),

mejora el proceso de laminado, ya que por este proceso se reduce

el pH y la aglutinación. No tiene ningún efecto en el proceso de

fermentación.

Debe tenerse mucho cuidado, ya que existe peligro de

desarrollar un sabor amargo en la masa si se le da mucho tiempo, si

la masa se retarda, o si se le agregan las sobras reiteradamente.

Grasas: Existen dos tipos de grasa que se emplean en la

elaboración de productos de hojaldre, y cada una de ellas, cumple

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una función distinta. La grasa que se agrega a la masa para

modificarla intrínsecamente, y la que se emplea para ayudar a que

se levante la masa de hojaldre durante el horneo.

Grasa para la masa: Las grasas suaves, tales como margarinas y

mantecas pasteleras, son productos que se pueden emplear en la

elaboración de la masa para obtener un producto final de mejor

calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que

el porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa

puede que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de

derretimiento a una temperatura de 92 a 130 ºF.

Grasa para laminación: Esta debe tener la misma consistencia

para evitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para

separar las capas de masa. Cuantos más dobleces tenga la masa

laminada, mayor será su volumen.

Las manteca para hojaldre son las más firmes y serosas, como su

nombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Es

precisamente este carácter firme y ceroso que le permite que se

lamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto de

derretimiento entre los 110 a 103ºF, producirá excelentes

resultados.

Proceso y preparación: Existen muchos métodos para la

preparación de hojaldre. Estos se diferencian únicamente en la

forma en que se lamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres

métodos son los que se reconocen, además existen procesos de

alta velocidad.

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Por: Gustavo Peréz

Ing. En Alimentos

MASA HOJALDRADA

Ingredientes

13 onzas Harina Todo Uso

1 ½ cda Sal

3 onzas Mantequilla Fría

7 onzas Agua

10 onzas Mantequilla, Suavizada

Procedimiento

1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3

onzas de mantequilla fría en pedazos pequeños y procedemos a mezclarla con

la harina y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.

2-Luego hacemos un volcán con la masa y en el centro agregamos toda el

agua. Con una espátula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca

con el agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.

3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente

para unirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plástico,

refrigeramos por toda una noche.

4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plástico y la

aplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectángulo de 5 pulgadas

por 8 pulgadas.

5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada,

hasta crear un rectángulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente que

no se nos pegue la masa a la mesa.

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Nota: Es importante que la mantequilla y la masa tengan la misma

textura, si la masa estuviese firme, introducimos la mantequilla en la

nevera para endurecerla un poco o a lo contario si estuvese suave.

6-Con una brocha seca, retiramos el exceso de harina de la masa. El exceso

de harina podría crear grietas en la masa y prevenir que la masa creciera

adecuadamente.

7-Retiramos un lado del plástico de la mantequilla y la colocamos en la masa,

retiramos el otro lado del plástico y procedemos a cerrar los 4 lados de la

masa, encerrando la mantequilla por completo en la masa. Apretamos la masa

en los bordes, es muy importante que nada de la mantequilla se salga en el

proceso.

8-Con un rodillo aplastamos la masa en el centro y en los dos extremos. Y

empezando de cada hundidura vamos aplanando la masa. Hasta que la misma

doble su tamaño.

9-Este proceso debe hacerse con el sumo cuidado de que la masa no pierda la

forma rectangular. Con una brocha seca volvemos a limpiar del exceso de

harina.

10-Doblamos la masa en 3, como si estuviéramos doblando una hoja para

entrar en un sobre de carta. Debe quedar de forma simetrica, ningún lado debe

quedar mas largo que el otro.

11-Gire la masa 90º grados, de manera que los dobles que antes estaban

paralelos a usted, ahora queden en línea recta frente a usted.

12-Volvemos a estirar la masa con el rodillos de manera de llevarla

nuevamente al tamaño antes del dobles en 3. Nuevamente cuidando mucho el

no perder la forma rectangular.

13- Volvemos a doblar la masa en 3 y forramos la misma en plástico,

refrigeramos por 30 minutos. En este momento llevamos 2 dobleces.

14-Repetimos el mismo proceso para lograr 2 dobleces mas y volvemos a

refrigerar por 30 minutos.

15-Repetimos el proceso uan vez mas, de manera de llegar a 5 dobleces.

16-Forramos la masa en plástico y refrigeramos por toda la noche.

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17-Trabajamos la masa para darle forma en una superfcie enharinada y

siempre estirando para un mismo lado.

18-Horneamos a 350ºF por 17 minutos.

Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no

debe pasar de 120º C.

2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,

hasta obtener nuetsro merengue.

3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la

mezclamos en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas

mezclas y formar una sola de manera homogénea.

NAPOLEÓN DE FRESA

Ingredientes

3 unidades Tiras de Masa Hojaldrada de

4 pulgadas por 15 pulgadas Horneadas

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½ litro Crema Pastelera

1 libra Fresas Frescas en rebanadas delgadas

2 tazas Chantilly

1 ½ tazas Glaze de Azúcar

1 onza Cobertura de Chocolate Derretida

Procedimiento

1-La masa de hojaldre debe estar fría para el ensamblaje.

2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras

de hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de

toda la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No

debe haber exceso de ninguno de estos ingredientes.

3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.

Refrigeramos esto por 15 minutos.

4-En una parilla de pastelería colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y

esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.

5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto número 5.

6-Hacemos líneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos

líneas a los contario del chocolate, de manera de crear un teleraña de

chocolate.

7-Colocamos esto encima del napoleón y dejemas en la nevera por 15 minutos

más.

GLAZE DE AZÚCAR

Ingredientes

270 gramos Azúcar en Polvo

60 ml Leche o Crema de Leche

30 gramos Mantequilla Derretida

10 ml Extracto de Vainilla o Limón o Almendra

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Procedimiento

1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.

2-Si estuviera seco agregue más leche.

OREJITAS

Ingredientes

1 libra Masa Hojaldrada

1 taza Azúcar

1 cda Canela

Procedimiento

1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.

2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8

pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.

3-Agregamos el azúcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo

presionamos para introducirla a la masa.

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4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro

de la masa. Agregamos más azúcar y canela y repetimos el proceso de dobles

y azúcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho.

5-Refrigeramos la masa por 1 hora.

6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada de

grosor. Volvemos a esparcir azúcar y canela.

7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400ºF por 8 a 12

minutos, haste que estén dorados y caramelizados.

STRUDEL DE MANZANA

Ingredientes


2 unidades Manzana Peladas y Cortadas en Gajos

1 cda Jugo de Limón

50 gramos Pasitas

50 gramos Nueces Picadas Gruesas

1 taza Azúcar

2 cdta Canela en Polvo


Procedimiento


2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectángulo de 8 pulgadas por

12 pulgadas.

3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limón, las pasitas y las

nueces. Y en otro bowl mezclamos el azúcar y la canela.

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4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y

espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.

5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. No

debemos dar más de 2 vueltas a este rollo.

6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineas

diagonales en la parte superior del rollo.

7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por

15 minutos.

8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo

9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos o hasta que dore.

10-Servimos caliente o a temperatura ambiente.

CINNAMON NUTS BUNS

Ingredientes


Para la Cubierta

6 onzas Miel de Abeja


3 onzas Nueces Partidas Gruesas

Para el Relleno

1 cda Canela

3 onzas Nueces Partidas Gruesas



Procedimiento


2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8

pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.

3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.

4-Engrasamos un molde de cup-cakes.

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5-En cada sección del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.

6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno,

dejando libre ½ pulgada del borde, de los 4 lados del rectángulo.

7-Presionamos un poco el relleno para introducirlo a la masa y enrollamos la

misma.

8-Cortamos el rollo transversalmente de ¾ pulgadas de grosor. Cada medallón

de masa lo colocamos en una sección del molde.

9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos, o hasta que estén dorados y

caramelizados.

10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que

se nos peguen.

11-Servimos caliente o al tiempo.

FLAN DE COCO

Ingredientes

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¾ taza Azúcar

1 taza Leche Condensada

1.5 taza Leche Ideal

3 unidades Huevo

1 taza Agua

½ taza Crema de Coco

1 taza Coco Azucarado

1.5 taza Azúcar

Procedimiento

1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco

y el azúcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.

2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.

Sin dejar de revolver

3-Pasamos la mezcla por un colador chino.

4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.

5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de

azúcar.

6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del

flan.

7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3

tazas de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co

papel alumninio y horneamos con baño maría a 350ºF por 25 minutos o hasta

que cuaje.

8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.

9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos.

PANACOTA DE MENTA CON SOPA DE NARANJA Y FRUTAS

Ingredientes

2 cda Gelatina sin sabor

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7 onzas Leche Pasteurizada

1 ½ onza Crema de Leche o Crema Batida

2 onzas Azúcar

1 cdta Hoja de Menta Picada

Frutas

2 unidades Fresas cortadas a la mitad

1 unidad Kiwi cortado en medallones

1 unidad Naranja Injertada en gajos

1 unidad Fruta China en Medallones

Para la Sopa

½ taza Jugo de Naranja Natural

1 cda Miel de Abeja

1 unidad Ramita de Menta

Procedimiento

1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azúcar. Cuando este caliente

lo retiramos del fuego y agregamos la menta.

3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta

que caliente, y luego pasamos por un colador de café.

4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeños.

5-Refrigeramos los ramekin por toda un día.

6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato

hondo

7-Pasamos el jugo de naranja por un colador de café y luego mezclamos con la

miel de abeja.

8-Agregamos las frutas al lado de la panacota y vertimos el jugo de naranja.

9-Servimos frío.

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CRÈME BRÛLÉE

Ingredientes

½ litro Crema Batida

1 unidad Vaina de Vainilla


150 gramos Azúcar

½ libra Fresas pequeñas

2 tazas Azúcar

Procedimiento

1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a

ebullición

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2-Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y que obtengamos una

consistencia espesa.

3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la

leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe

llegar a ebullición.

4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un

baño maría invertido (con hielo)

5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azúcar. Caramelizamos con

una antorcha o soplete.

6-Servimos con una o dos fresas arriba.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

Ingredientes

6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo


6 unidades Yemas de Huevo

6 unidades Claras de Huevo

4 onzas Azúcar Granulada

4 onzas Harina todo uso

Procedimiento

1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.

2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azúcar, y batimos a alta

velocidad, hasta obtener la mezcla más clara y a punto de lazo.

3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y

mezclamos muy bien.

4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.

5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.

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6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos

batiendo hasta obtener un merengue brillante.

7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a

mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.

8-Pre-calentamos el horno a 400ºF.

9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.

10-Horneamos por 12 minutos, máximo 15. Sin abrir el horno

11-Servimos inmediatamente.

DUO DE MOUSSE

CHOCOLATE Y FRESA

Ingredientes

Para Mousse de Chocolate

5 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo


2 unidades Yemas de Huevo

4 unidades Claras de Huevo

1 onzas Azúcar Granulada

3 onzas Crema Batida

Para Mousse de Fresa

2 cdas Gelatina sin Sabor

4 onzas Puré de Fresa

1 onza Azúcar

1 cdta Licor

3 onzas Crema Batida

4 onzas Harina todo uso

Procedimiento

1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.

2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una,

y mezclamos bien.

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3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.

4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos

batiendo hasta obtener un merengue brillante.

5-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a

mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.

Dejamos enfriar esto.

6-Batimos la crema batida a punto de pico y mezclamos con el merengue de

chocolate. Cuidando de no restar aire a nuestra mezcla

7-Servimos el mousse en ramekin o en un shot de cristal y refrigeramos por 24

horas.

8-Para el Mousse de Fresa, colocamos el puré de fresa, el licor y el azúcar a

calentar, solo hasta que se disuelva el azúcar.

9-Pasamos esta mezcla por un colador chino, y enseguida agregamos la

gelatina sin sabor y revolvemos para disolver con el calor de la mezcla.

10-Enfriamos la mezcla por unos minutos, solo para enfriarla.

11-Batimos la crema batida hasta obtener el punto de pico y mezclamos de

manera envolvente con la mezlca de fresa.

12-Servimos en Ramekin, shots o cualquier envase pequeño.

13-Refrigeramos por un día.

14-Servimos ambos mouse decorados.

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SEMIFREDO AL CROCANTE DE NUECES

Ingredientes


60 gramos Azúcar

300 gramos Crema Batida

100 gramos Chocolate Balnco

Para el Crocante

150 gramos Azúcar

150 gramos Nueces partidas medianas

Procedimiento

Para el crocante

1-Colocamos las nueces partidas en un sartén de teflón y las tostamos,

moviéndolas constantemente, hasta que estén doradas.

2-Agregamos el azúcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo

dorado.

3-Utilizar caliente para moldear.

Para la Panacotta

4-A baño maría mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azúcar

y batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.

5-Agregamos el chocolate blanco derretido y ¾ del crocante de nueces suave

y seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla

va a estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a

punto de pico.

6-Dejamos de batir con la batidora y con la ayuda de una espátula

incorporamos de manera envolvente la crema a punto de pico.

7-La ¼ parte restante del crocante de nueces lo agregamos en el fondo de

pequeños moldes de silicón y vertimos la mezcla del semifredo en los moldes.

8-Refrigeramos los postres por 3 horas.

9-Desmoldamos y servimos fríos.

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CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Ingredientes

3 sobres Gelatina

¼ taza Agua

4 onzas Cobertura de Chocolate en pedazos

3 cdas Agua

1/3 taza Crema Batida

10 a 12 Lady fingers

2/3 tazas Azúcar en Polvo Cernida

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1 ½ cdta Extracto de Vainilla

Procedimiento

1-En un sartén disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la

misma.

2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y

cocinamos a fuego bajo, solo hasta derretir.

3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.

4-Mezclamos la crema montada con la mezcla de la gelatina de manera

envolvente.

5-Envolvemos un molde de soufflé mediano con papel plástico.

6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.

7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el

azúcar en polvo y la vainilla.

8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly,

agregamos el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.

9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos

con el plástico que sobra por fuera.

10-Refrigeramos por 5 horas.

11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el

plástico.

12-Decore con más chantilly y chocolate

13-Servir Frío.

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BANANA FOSTER

Ingredientes

¼ libra Mantequilla

1 taza Azúcar Morena (Negra)

½ cdta Canela

¼ taza Licor de Banana

4 unidades Guineo partidos a la mitad a lo largo

¼ taza Ron Oscuro

4 unidades Bola de Helado

Procedimiento

1-En un sartén derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar y la

canela. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.

2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.

3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rón y flambeamos.

4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto

con un poco de salsa.

5-Servimos inmediatamente.

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BANANA BREAD PUDDING

Ingredientes

14 onzas Pan Ciabbata

4 onzas Mantequilla

1 taza Azúcar

6 unidades Huevo

1 cda Vainilla

1 taza Nueces

1 taza Harina

¼ taza Crema de Batir

1 cdta Canela

1 cdta Nuez Moscada

18 onzas Guineo

½ cda Jugo de Limón

14 onzas Miel de Caña

Procedimiento

1-Mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las especias, la harina y el

azúcar.

2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.

3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta

mezcla la colocamos en el fondo de un molde.

4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el

molde.

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5-Agregar la mezcla líquida por encima

6-Hornear a 200ºF por 1 hora.

7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o frío.

SAVARIN

Ingredientes

Para la masa

150 gramos Harina


15 gramos levadura

2 unidades Huevo

3 gramos Sal

1000 ml Leche Tibia

10 gramos Azúcar

Para el sirope

250 ml Agua

250 gramos Azúcar

1 cdta Ralladura de Limón

1 onza Ron

Procedimiento

1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.

2-En la mesa realizamos un volcán de todos los ingredientes secos cernidos. Y

depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos

batidos y la mantequilla derretida.

3-Procedemos a amasar la mezcla.

4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos

reposar la mezcla por 30 minutos.

5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325ºF por 45 minutos o hasta

que este cocido.

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6-Mezclamos todos los ingredientes del almibar y cocinamos hasta crear un

almibar. Con el cual mojamos el dulce ya refrescado.

Nota: El centro del anillo del savarín se puede rellenar con fresas, frutas

tropicales. Al igual que la masa se puede saborizar.

SALSAS Y RELLENOS

RELLENO DE MACADAMIA

Ingredientes

60 ml Sirope de Maíz

360 gramos Azúcar

180 gramos Mantequilla sin sal

180 ml Crema Batida

600 gramos Macadamias Tostadas

Procedimiento

1-Mezcla el sirope de maíz con el azúcar y caliéntelo hasta dislover el azúcar

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2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición y que la mezcle obtnega un color

dorado.

3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos

hasta que se derrita.

4-Lentamente agregamos la crema batida y revolvemos hasta mezclar.

5-Retiramos del fuego y agreamos las macadamias. Y mezclamos bien.

Nota: Podemos sustituir las macadamias por cualquier tipo de nuez.

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Pastelería 2014 chef pastelero

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