Pastelería 2014 chef pastelero

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    25-May-2015
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  • 1. Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C Material de referencia: Folleto de Pastelera Metodologa: Materia Presencial. Objetivos del Curso 1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la ms alta calidad. 2- Ensear las recetas ms estandarizadas de la pastelera internacional. 3- Dotar al estudiante de las nociones empricas tericas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeo ptimo y la calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su rea de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad. 6- Comprometer al estudiante con su presentacin personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Despus de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas ms internacionales, con la calidad que los comensales buscan.Metodologa: Crear un ambiente de interaccin de ideas y de bsqueda de informacin en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participacin de todos los estudiantes. Trabajo en comn despus de las clases y en grupos.1

2. Mtodo de evaluacin: Participacin en clases Exmenes Examen Final Total25% 25% 50% 100%Justificacin de la calificacin: 1. Participacin en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participacin y dinamismo en clase. 2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, bsquedas de informacin del trabajo demandado y entregado en grupos 3. Exmenes: Hecho sobre curso anterior, depender de sus conocimientos y de su enseanza. 4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante 5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota ms importante Calificacin: A 100-91B 90- 81C 80-71D 60-51F menos de 502 3. CONTENIDO PROGRAMTICO DE LA MATERIA SEMANA 1 TEORA DE LA PASTELERA Materia prima para la elaboracin de postres Procesos para la elaboracin de postres Formulaciones de recetas (porcentaje panadero, pastelero) Explicacin del examen final. SEMANA 2 LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRCTICO Formulacin de Crepes Suzette y Creps de Peras al Vino TintoSEMANA 3 LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRCTICO Formulacin de PanacottaSEMANA 4 LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRCTICO Formulacin de Crem BruleSEMANA 5 LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRCTICO Formulacin de BrownieSEMANA 6 LABORATORIO DE POSTRE / TALLER PRCTICO Formulacin de Genovesa Y Tres LechesADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 13 INVITADO CHEF PASTELERO Ultimar detalles de exmenes finales.SEMANA 14 EXAMEN FINAL 3 4. Culminar con examen final.ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERAMASAS BASE MASAS ARENISCAPasta brisa Pasta SableBrioche Masa de pan CroissantPasta brisa saladaBrioche dansMASAS BATIDASMASAS FERMENTADASSEMILQUIDASCREMOSASMASAS HOJALDRADASAIREADAS HojaldreMasa para crepsPlum cakesBizcochosCroissantMagdalenasGrnovesasBrioche dansPasta OrlyPasta secaMerenguePasta chouxMASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS Pasta Brisa 4 5. La pasta Brisa proviene del vocablo francs brisse que designa las masas quebradas y areniscas. Pueden ser dulces o saladas, esto depende nicamente de la receta que se vaya a utilizar. En la parte tcnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la protena de la harina para que esta no se transforme en gluten y no permita la elasticidad a la masa final. Si observramos por un microscopio la masa resultante, podramos ver cmo las partculas de harina estn rodeadas por una fina membrana gruesa y sta, al ser impermeable, impide que los lquidos de la frmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca. Formas de Mezclar Este resultado se puede obtener de dos formas FORMA 1: Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los ingredientes (huevos, lquidos y azcar) FORMA 2: Mezclar los lquidos con el azcar o la sal, luego aadir las grasas y por ltimo las materias harinosas y el aroma En el caso de las recetas que llevan mazapn, mezclar la mantequilla con el mazapn, el azcar, los huevos y por ltimo la harina. No trabajar demasiado la masa.Amasado La importancia de un amasado corto estriba en mantener las caractersticas de la masa. Un amasado prolongado abrira la proteccin grasa, haciendo posible la penetracin de lquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratacin con las consecuencias negativas que conlleva. Coccin Cocer a 200-180C 5 6. Por 15 minutos La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la receta Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y un peso para que no se sople. Datos de inters No trabajar la masa en exceso. Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la frmula se homogenizan dando como resultado una masa ms maleable y fcil de estirar. Utilizar azcar lustre en vez de azcar grano, ya que la primera es ms soluble. La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten. Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate (fundido), despus de horneadas en blanco. La cobertura una vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente. La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plstico, se puede guardar en neveras y congeladores. Una vez cocida, no se debe poner en el fro ya que se humedecera y perdera sus propiedades. Pasta Sable Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste sable que simplemente es la pasta brisa con la adicin de almendra en polvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos partes. 6 7. Primero se mezcla parte y despus se le aade el resto, acabando de amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y despus se pliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta ms ligera y area. Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordn y se le dan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al da siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar as la pasta sable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes, no se baja.CHEESE CAKE 4 ESTACIONES Ingredientes Para la Masa 90 gramosMargarina60 gramosAzcar170 gramosHarina1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal1 libraQueso Crema tazaCrema Agria tazaAzcar1 cdaHarinaPara el Relleno7 8. cdaVainilla Lquida2 unidadesHuevo1 cdaAgua libraFresas libraKiwi libraMelocotn libraPiaProcedimiento 1-Precaliente el horno a 350 F 2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable.Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de lamantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo. 5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos y terminando por los hmedos. 6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien 7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el proceso. 8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas, cada una ocupando parte del cheese cake. 9-Sirva el cheesecake fro.8 9. PIE DE MANZANA Y PERA Ingredientes Para la Masa 90 gramosMargarina60 gramosAzcar170 gramosHarina1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal libraManzana Pelada, en Battonet y sin semilla libraPera Pelada, en Battonet y sin semilla8 onzasAzcar1 onzaMaicena1/8 cdtaSal1/8 cdtaNuez Moscada cdtaCanela onzaJugo de Limn1 onzaMantequilla sin sal, derretida1 unidadYema de HuevoPara el Relleno9 10. Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 F 2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes. 5- Agregue la mezcla en la concha horneada. 6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie. Sellndolo muy bien. Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. 7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha barnizamos el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa. 8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva 9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.10 11. PIE DE LIMN Ingredientes Para la Masa 90 gramosMargarina60 gramosAzcar170 gramosHarina1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal1.5 onzasMaicena5 onzasAzcar1/8 cdtaSal12 onzasAgua5 unidadesYema de Huevo6 onzasJugo de Limn1 cdtaRalladura de Limn onzaMantequilla sin sal, derretida4 onzasClara de Huevo4 onzasAzcarPara el RellenoProcedimiento 1-Precaliente el horno a 350 F 2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable.Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.11 12. 4-En un sartn mezcle el agua, el azcar, la maicena y la sal. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y clara. 5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que la mezcla quede totalmente unida. 6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que la mezcle quede espesa y consistente. 7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limn y la ralladura. 8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar. 9-Llene la concha horneada con el relleno de limn. 10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto de pico. 11-Enseguida agregue el azcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener un merengue brillante y suave. 12-Cubra todo el pie con el merengue de manera esttica y lleve al horno precalentado a 400 F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue. 13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.PIE DE CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Para la Masa 12 13. 90 gramosMargarina60 gramosAzcar170 gramosHarina1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal8 onzasAzcar1 litroLeche Entera4 unidadesYema de Huevo4unidadesClara de Huevo2 unidadesHuevos Enteros2.5 onzasMaicena12 onzasChocolate de Cobertura Semi-Amargo2 onzasMantequilla sin sal0.5 onzasVainilla lquidaPara el RellenoProcedimiento 1-Precaliente el horno a 350 F 2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable.Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En una olla mezcle la leche con el azcar y lleve a ebullicin. 5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos.De igual forma derrita elchocolate en bao mara o microondas y mantngalo derretido durante el resto del proceso 6- Atemperar la mezcla de los huevos con parte de la mezcla de la leche, revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar a ebullicin, revolviendo constantemente. 7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la vainilla. Deje la mezcla reposar. 13 14. 8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate. 9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto de pico. 10-Enseguida agregue el azcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener un merengue brillante y suave. 11-Cubra todo el pie con el merengue de manera esttica y lleve al horno precalentado a 400 F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por 24 horas antes de servirPIE DE CALABAZA Ingredientes Para la Masa 90 gramosMargarina60 gramosAzcar170 gramosHarina1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal2 unidadesHuevo2 librasPur de ZapalloPara el Relleno14 15. 6 onzasAzcar cdtaSal1/8 cdtaNuez Moscada1/8 cdtaClavito de Olor en Polvo1/8 cdtaCanela en Polvo6 onzasLeche CondensadaProcedimiento 1-Precaliente el horno a 350 F 2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable.Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno. 5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del zapallo, absorban un poco de la humedad del relleno, hacindolo ms consistente 6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo. 7-Lleve al horno precalentado a 400 F por 15 minutos, luego baje la temperatura 300 F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmente limpio. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.15 16. TARTA LINZER Ingredientes Para la Masa 112 gramosMargarina112 gramosAzcar1/2 cucharada Harina Todo Uso1 unidadYema de Huevo1/8 cdtaSal1 cdaRalladura de Naranja cdaRalladura de Limn3 onzasAlmendras o Avellanas Trituradas muy finas. cdaPolvo de Hornear1 cdaCanela en Polvo6 onzasMermeladas de FrambuesaPara el Relleno Procedimiento 16 17. 1-Precaliente el horno a 350 F 2-En una batidora cremamos la margarina con el azcar. 3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien. 4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego los hmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundos solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecer a la de galleta). 5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera. 6- Luego estire la masa en papel cera a de pulgada y coloque en el molde desmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos. 7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular. Y Refrigere la misma. 8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada. 9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Y elabore un enrejillado encima del relleno de mermelada. 10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al horno precalentado a 350 F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada y crujiente. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.17 18. MASAS BATIDAS MASAS SEMILQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su consistencia es como su nombre lo dice: semilquida, o sea, lquido pero espeso. La componen las Masas para Crps y la Pasta Orly. Crps o Crepas El panqueque delgado francs que ya no tiene la etiqueta de ser solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre judo es Blintz, el nombre hngaro es Palacinken. En ruso se le conoce como Blini y cuantos ms nombres en otros pases. Son deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rpidas, simples y, cobre todo, flexibles. Elaboracin: 1. Batir los huevos, aadir el azcar, la sal y el aceite o mantequilla derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina 2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de hilo. Pase la masa por un colador. 3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al anterior, con la nica diferencia de que debe mezclar la harina con la cocoa en polvo. Coccin: Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo, puesto que la coccin ser deficiente. Puede presentarse en forma de canasta, bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette, canutillos, empanadas.Almacenar: 18 19. Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en papel film para que no se resequen.Pasta Orly Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la cocina japonesa es llamada tempura. La misma se elaborar con la ayuda de levadura. formas bsicas de elaborarla.Hay dos1. Masa orly de cerveza o de soda Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30C durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se aade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa.2. Masa orly de levadura En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparacin anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se aade la levadura y se disuelve, y a continuacin se aade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se 19 20. vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por ltimo, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a frer a 325F y se mueven constantemente durante la coccin y luego se retiran en papel absorbente. Pasta Orly en la Pastelera La utilizacin de esta tcnica se emplea con frutas o vegetales semi dulces que puedan funcionar muy bien de ltimo plato. Como de igual forma ser