Gua Prctica del ARTESANO PASTELEROJosep CusidPginas: 384 Formato: 210x297 mm

Este libro es el resultado de mucho tiempo de estudios y pruebas, as como de oficio y cultura pastelera, pues cuando profesionales de la categora de Josep Cusid, que ha demostrado desde hace tanto tiempo y cotidianamente la vala y el domnio que tiene de nuestra profesin, se deciden a coger la pluma tienen que salir obras de un gran valor como nos lo demuestra este ejemplar. Est presentado, para una comprensin ms amena, por meses, recogiendo todas las especialidades festivas del ao y uniendo a stas labores cotidianas, clsicas y tradicionales y otras que pueden ser complementarias pero siempre muy interesantes. As nos muestra unas series de bombones y pastas de t, tartas y centros, bizcochos y cakes, pastelera fra o semihelados, motivos decorativos par todas las ocasiones, pastelera salada, etc... etc..., a cual de ellas mejor resuelta. Conociendo desde hace aos a Josep Cusid puedo asegurar que los trabajos presentados en este libro son e un alto nivel tcnico y estn explicados de forma clara y comprensible par que estn al alcance de todos los profesionales y, como no, acompaados de muchsimas fotografas en las que pueden apreciarse con mayor claridad los resultados. Pero adems todo est expuesto con sencillez, sin alardear nunca esa categora que tiene, que ha sabido ganarse a pulso, a base de trabajo bien hecho.

Al ponerme a recopilar todas las recetas y consejos que integran este volumen no he pretendido dar forma a un gran libro que venga a revolucionar nuestro trabajo pues creo que la pastelera slo sale adelante gracias al esfuerzo diario de todos los que hemos escogido dedicarnos a ella, sino algo mucho ms importante, dejar constancia escrita de algunas de las experiencias recogidas a lo largo de mis 40 aos de investigacin y aprendizaje en tan noble y querido oficio. Mi mxima ilusin es que cuando tengis cualquier duda las sugerencias reunidas en estas pginas os puedan ser de utilidad. He tratado de exponer de forma sencilla y coherente todo aquello que he aprendido durante estos aos en pasteleras de Espaa y de fuera con el fin de que este libro se convierta en una buena herramienta de consulta y punto de partida para vuestras propias investigaciones. Observaris que las distintas labores estn agrupadas siguiendo los meses del ao ms adecuados para su elaboracin, aunque evidentemente pueden y deben prepararse en cualquier otro momento, con el objetivo de que su bsqueda resulte fcil y rpida para vosotros, lectores y compaeros, y si despus de estudiarlo a fondo consideris que os ha resultado til yo ya me sentir recompensado.

Josep Cusid Toms Ortega

NDICEE N E RODa 6. Roscn de Reyes Briox especial Da 15. San Antonio Abad Herraduras de San Antonio

F E B R E RODa 14. San Valentn

MARZODa 19, San Jos Crema de San Jos

ABRILDa 23, San Jorge

M AY OMes de Mara

JUNIODa 24 San Juan

BombonesCortados Rombos Cuadrado de limn Piones Viens Menta Escudillados Trufa bombn Trufa blanca Marnier Champin de coco Moldeados Crema Capricho de moka Frambuesa Pralin de avellana Delicia Guirlache Marrons Reinetas Empionado Valentn Noel Playeras Picarn Licor La Cort Bonet

CakesClsico Naranja Corintia Moka Grand Marnier Coco Pia Nueces Ciruela Damero Tarta alemana de manzana Marbre

Bizcochos tradicionalesRellenos para centros Crema de yema Yema de limn Trufa pippermint Fruta natural Trufa de avellana Trufa bombn Bao sacher Bizcochos Planchas y brazos para decoracin Candideras Planchas Genovs Espuma Amberes Sacher Chocolate Cacao Imitacin sacher Coca bigat Melindros Leche Anillos Mantecadas

Bizcochos especialesNaranja A la naranja Caf Nuez Nuez y moka Moscatel Cointreau Alemn de cobertura Bombn gianduja Avellana 1 Avellana 2 Margarita Tropical Fruta natural Pan de limn Kiwi Litchis Bruselas Fresa

ReposteraTocinillo de cielo Vizcondesa Trufados de avellana Tndem brie Sant Jordi de yema Rombo de Sacher Gianduja Merengue de mantequilla Milano de pralin de almendra Tronco de nuez Tartaleta de crocant Tartaleta de brandy Bocadito de trufa bombn Flan de leche Bocadito de kiwi Savarina Bolas de coco Yema de Madrid Yema de huevo Yema de licor Moncayo Trbol Bavarina Tndem limn Capuchino Capuchina Tartaleta Grand Marnier Borracho de Brandy Repostera de fruta natural Mermeladas

Masas fermentadasSabarina Dans Briox francs Briox bollera Briox especial para trenzas Mallorquinas Panecillos suizos Esnequens Orejitas de miel y ans Tarta de msico Croissant de mantequilla Acarameladas Borregos de San Antonio Panettone Banda prusiana Pan de Navidad Pan de aceite Bollos de chocolate Bocaditos de zanahoria Pan especial Nudos de leche y ssamo Pan de queso Pan polaco de cebolla Holandeses o Mazapn Mazapn para moldear Mazapn para rellenos Mazapn basto cocido Mazapn basto en crudo

DecoracinCarnaval Cobertura plstica

DecoracinCpulas para boda, bautizo y comunin

DecoracinFiguras de chocolate para Pascua

DecoracinMotivos para el da de San Valentn

Piezas individualesPasta brisa Rellenos especiales Crema de fresa Crema de limn Crema bombn Merengue para frutas Individuales Tartaletas de ganache de almendra Tartaletas de gianduja Tartaletas de ganache al chocolate Tartaletas de albaricoque y merengue Tartaletas de limn Tartaletas San Francisco Tartaletas de frambuesa Tartaletas de manzana Profiteroles al kirsch Corte de kiwi Merengue y pltano Merengue y pia Merengue y kiwi Manzana de merengue Merengue y mandarina Banda de almendras Crustadas de avellana

DecoracinFantasas para Reyes

JULIODa 10, San Cristbal Da 16, Nuestra Seora del Carmen Da 26, Santa Ana

Pastas secas o de tRellenos Trufas cocidas Cremas Pralin Acabados Cubierta de gelatina Cubierta de glasa muerta Glasa real Rodillo y manipuladas Berln-fresa Brisas de Pars Carinas Clown Colmenas Comodoros Corazones de kiwi Enamoradas Escudos Fantasas Fantasa de avellana Hojas de t Jaimitos Joss de limn Lengetas Lunas Mantecados de naranja Martinas Medallones de trufa Negritos Orientes Ovalados de chocolate Perlas Polvorones de almendra Polvorones de coco Princesas Ramilletes de avellana Rosquillas de bombn Saladitas Trenzas de ans Tricolor Trubill Yemas Clases Escudilladas Campesinas Cigarrillos de almendra Cigarrillo ruso Cintas Conchas de naranja Condes Delicias de moka Duquesas Genoveses Grenyats Kisper

Kisper de nata Lgrimas de cacao Lenguas de gato Lenguas de limn Miliest Morrongos Nero Paladares de almendra Paladares de coco Paladares de moka Pallers de miel Pitillos Primaveras Puntos de limn Rizadas de cereza Rosetas Sangaleten Tejas de coco Virutas de San Jos Cuchara Abanicos Crujientes Crustadas de coco y pia Rocas de almendra Sebastopol Tartaletas de nuez Variada Canelas Cortados Marrons Medallones Montaeses Suaves de yema

AGOSTODa 30, Santa Rosa

SEPTIEMBREDa 8, Natividad de Nuestra Seora Da 11, Diada Nacional de Catalunya

OCTUBREDa 12, Virgen del Pilar

N OV I E M B R EPanelletsMazapn panellets

Parfaits y semifrosManzana verde Pia colada Bombn Cointreau Meln Manzana Avellana Pera Pltano Chocolate al kirsch Naranja Nuez Trufado con menta Pralin y moka Amarenas Queso y miel Individuales Tartaleta fra de limn Corte de sidra Ganache de nuez Cerezas con Jerez Melocotn Pera Pia Toffee de nuez Fantasas Mapla 1.000 colores Limn Nuez

ComplementosYemas, cremas, trufas, rellenos Yema clara tradicional Yema clara mixta Yema clara-huevo entero Yema clara naranja Yema clara limn Crema de yema neutra Crema de fruta para rellenos y cubiertas Crema de limn para rellenos Crema de mantequilla al Cointreau Crema de mantequilla neutra Crema de mantequilla con merengue Crema de mantequilla con yemas Trufa para centros Ganache de licor Trufa Ganduller Chocolate en polvo Chocolate a la francesa Gelatina de manzana Gelatina de albaricoque Gelatina para canaps y salado Levadura qumica o polvo para hornear

Decoraciones para tartasPastillaje Glasa real Pasta pergamino Pasta seca para montajes Motivos en pastillaje y glasa real Decoraciones con sellos

Tartas de quesoForro Cuajada Tartas horneadas Espaola Belga Melocotn Ciruelas Alemana 1 Alemana 2 Limn Holandesa Miel Pilora Manzana Tartas semifras Fra Nucaf Bananas Albaricoque 1 Albaricoque 2 Chocolate Tres frutos

EspecialidadesSemi-cakes Banda de nuez Banda de coco Internacionales Strudel Claudes Agridulce de albaricoque Strudel de ciruela Tartas de franchipana Pasta brusa para tartas Naranja Nuez Almendra Pasas

Elaboraciones tradicionalesSequillos de almendra Carquinyolis Cocos morrongos Pastisset de Ans Manjar blanco Pestios de miel Crpes de frambuesa Crpes crema Xuxos de Girona Polvorones de almendra Rosetas Borrachos de almendra

ComplementosTarta de tocinillo Banda de higo Tartitas de melocotn Tarta profiterol Flan de requesn Flan de pltano Flan de melocotn Flan de kiwi

D I C I E MBREDa 1. San Eloy Da 13. Santa Luca Briox

SALADOSAperitivosPasta salada Saladitos Pasta cocktail Lazos bravos Canaps Pan de molde Normal Integral Esprrago Queso Foie gras o pat Anchoa Caviar rojo y negro Sobrasada Jamn Repostera salada Esprragos Atn Foie gra Sobrasada Fiambre Queso Daneses (canaps combinados) Pan de mostaza para canaps de carne Pan de marisco para canaps de pescado Salmn Gamba Arenque ahumado Verduras Jamn Salami Pats Chuletas Mignons Tortilla Queso Oca Mini briox salado Eclairs salados Queso Foie gras Salmn Sobrasada Fritos Buuelos de bacalao Croquetas de pollo Quesos fritos Dedos de rape Cestos de calamares Dtiles rellenos Flamenquitos Flauta de fiambres y fritos Mejillones Bravos Vinagreta Escabeche Fritos

TurronesTurrones tradicionales Crema Coco Caramelo Nougat Yema Nuez Suizos Avellanas Piones Almendra Miel Moldeados Rellenos Frambuesa Cruschs Naranja Gianduja Trufados Brandy Cointreau Whisky Nuez Pin Troncos de Navidad Planchas para troncos

DecoracinNavidad y fin de ao

Americanos Pollo Jamn Gambas al whisky Atn Tartas y bandas fras Pan para tartas y bandas Tarta de ensalada china Tarta de atn Tarta de jamn Pastel tricolor Banda fantasa Banda de salmn Banda de verduras Banda trufada Cocas, empanadas y pizzas Coca de anchoa Coca genoveva Coca murciana Empanada de carne Empanada de atn Pizza de atn Pizza de jamn york Pzza de queso Pizza de anchoa Bandas cocidas Masa de levadura Espinacas Atn Banda de jamn Banda de york Hojaldres y masas de levadura Bocaditos Supremas de pollo Medallones de merluza Barquitas escabeche Hojas de ensaladilla Hojas de gamba Banda de gambas con espinacas Pastelillos de carne Salpicn de merluza y rape Pastel de bacalao Vol-au-vent de merluza Tarta de grgolas Mallorquina de sobrasada Empanadillas de espinacas y jamn Asturianos Strudel de lomo Lgrimas de atn Quiches Loraines Alcachofa y sobrasada Frankfurt Queso Loraine Atn y huevo

Cantn Endivias, aguacates y roquefort Anjou Xat Provenzal de remolacha Italiana Cogollos con salsa blanca de almendra Frutas y verduras Pomelos de rape Aguacates California Pia Hawai Picadillo de jamn Caprichos de manzana Patatas rellenas Pimientos del piquillo Calabacn relleno Habas con jamn Tarrinas y pats Tarrina de espinacas con jamn york y langostinos Tarta de rape Tarrina de pur con queso Tarrina de pollo con bacon Tarta de carne y jamn Tarrina toscana de hgado Pat de sobrasada Pat de atn a la pimienta Pat de pimentn Pat de cerdo Huevos y tortillas Huevos gruyere Huevos salmn Huevos bonito Huevos gourmet Brazo de frankfurt Brazo de foie gras

Brazo de atn Tortilla de championes Revoltillo de chistorra Pasta rellena Canelones Lasaa verde Lasaa de pollo Carnes Callos con garbanzos Pintones a la vinagreta Pollo a la naranja Sepia con albndigas Redondo con setas Caracoles con jamn Conejo con caracoles Brochetas con mostaza Solomillo con crema de nueces Estofado de ternera

DecoracinPur de patata para decoracin Gelatina salada para decoracin Huevo hilado para platos, entrantes y fiambres

Platos preparadosEnsaladas Bombay Arroz vegetal Arroz con atn Arroz con salmn

40 AOS DE CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS EN EL ARTE DE LA PASTELERA