Glosario de la Gastronomía Oriental

Aceite de sésamo: Es un derivado de las semillas de sésamo. Se añade al plato terminado. Para aliñar ensaladas, fideos y verduras salteadas. Se puede agregar una gota a la sopa una vez servida. No se usa para freír.

Age: Producto que hace frito en aceite. Algas: Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como

acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame

Arame: Alga negra y filamentosa, muy larga y fina. Buta: Carne de cerdo. Daikon: Rábano blanco. Se sirve cortado muy fino o rallado. Sirve para

decorar platos. También puede servirse marinado con soja y azúcar. Dashi: Es un caldo básico muy utilizado en la cocina de Japón a base de

kombu (alga considerada como ‘la legumbre del mar’) y katsuobushi (bonito seco desmenuzado).

Donburi: Bol de porcelana. Gomashio: Sésamo tostado con sal marina. Se usa como condimento. Hakusai: Col china. Hangetsu giri: Corte practicado en dos fases, una primera longitudinal,

por la mitad, y otra, a continuación, transversal. Harina para tempura: Harina fina especial muy similar a la maicena, para

preparar el tempura (batido para arrebozar camarones, verduras, etc) el rebozo queda con una textura ligera, espumosa y muy crocante.

Hasu giri: Corte en diagonal. Hijiki: Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas,

cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros. Icho giri: Corte dado en cuartos. Jengibre: Este tubérculo es muy apreciado por su aroma y sabor un poco

picante. Se consume entero en las sopas, en láminas o rallado en preparaciones dulces o saladas. Crudo es de color ceniza por fuera y amarillo por dentro. También puede encontrarse en conserva. Viene en láminas, es de color rojo o rosado y es conservado en vinagre. Se usa mucho en platos de arroz y como decoración.

Judias azuki: Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos.

Katsuobushi: Bonito seco desmenuzado. Koguchi giri: Picar muy fino en diagonal. Kombu: Alga marina que se vende seca. Considerada la legumbre del

mar, hay doce tipos diferentes.

Kushi: Palillo de bambú. Makisu: Esterilla de bambú. Se usa para enrollar sushi o tortillas. Mawashi giri: Corte en media luna. Mijin giri: Picado fino de raíces. Mirin: Es una variante del dulce y suave del sake, sólo se usa para

cocinar, endulzar las salsas, platos a la parrilla y glaseados. Miso: Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y

fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.

Mochi: Arroz dulce muy glutinoso y rico en glucosa. Mushi: Preparado al vapor. Nasu: Berenjena. Nikuman: Pancitos cocidos al vapor. Nori: Es un alga marina seca. Se vende en láminas o en tiras. Si se

tuesta tiene un ligero sabor a nueces. Generalmente se usa para enrollar onigiri y sushi, platos japoneses. También se utiliza desmenuzada en sopas. El nori seco o en polvo se llama aonori y se usa como especia. Presentado en forma de pasta aromatizada con salsa de soya se llama nori tsukudani, se usa como condimento.

Ozone: Sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja. Panko: Pan rallado grueso. Ponzu: Salsa típica del shabu-shabu. Ramen: Fideos de trigo de origen chino, llegados a Japón a principios del

siglo XX. Sake: Alcohol de arroz que acompaña las comidas japonesas y que se

sirve en pequeñas tazas llamadas sahazumi. Salsa de soja: Este condimento es de origen chino. Conocida también

como sillao en cantonés o shoyu en japonés. Es una fermentación de granos de soya con trigo tostado partido. Se utiliza para marinar o preparar carnes, pescado y sopas. Suele servirse también acompañando verduras salteadas, pescados crudos, arroz, para aderezar vegetales crudos.

Salsa Tonkatsu: Es similar a la salsa barbacoa. Se sirve con pescado apanado.

Sansho: Condimento para sazonar carne Sashimi: Es, tal vez, una de las comidas más representativas del arte

culinario nipón. Se trata de pescado crudo fileteado que se puede acompañar con salsa de soja, daikon (especie de rábano muy grande, blanco y de suave sabor), algas, laminillas de jengibre, tofu…

Semillas de sésamo: Puedes encontrar semillas negras y blancas, tostadas y sin tostar. Generalmente se usan enteras pero pueden molerse antes de usar dependiendo del plato. Se utilizan en ensaladas, platos de carne, sopas o verduras salteadas. Está muy de moda agregarlas en panes dulces o salados.

Sen-giri: Corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina. Shichimi: También llamado “siete especias”. Incluye cáscara de

mandarina, semillas de sésamo y de amapola. La versión picante incluye jengibre y sansho.

Shiitake: Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.

Shiritake: Fideos muy finos elaborados con féculas de algunos tubérculos.

Shoga suzuke: Jengibre conservado en vinagre. Shoyu: Salsa de soja japonesa. Es más dulce que la China. Soba: Tallarines de harina de trigo sarraceno. Se encuentras tanto

frescos como secos. Suji: Ternera. Sukiyaki: Plato a base de carne y verduras rehogadas. Sushi: Existen muchas maneras distintas de servir sushi aunque dos son

los más habituales: norimaki sushi (pescado crudo cortado finito y enrollado en alga nori con arroz. Además, se puede añadir trozos de tortilla, huevas en vinagre....), y nigiri sushi (pequeñas bolas de arroz sobre las que se pone un poquito de wasabi y tapadas con un trozo de pescado).

Tamagoyaki: Sartén rectangular utilizada para hacer tortillas. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tempura: Es el rebozado japonés. Verduras, pescados y mariscos se

rebozan de forma ligera con una harina muy fina y agua fría, no resultando un plato nada graso ni pesado.

Tentsuyu: Salsa preparada con soja clara, mirin, caldo de atún y jengibre picado.

Tofu: Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

Umeboshi: Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe.

Varech: Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, con contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.

Wakame: Alga joven de color marrón, suave y delicada. Se suele emplear para preparar sopas y ensaladas.

Wasabi: Pasta obtenida al moler rábano picante. También se vende en polvo (precisa ir añadiendo agua de a poco para formar una pasta).