Gastrosofia 25
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Durazno, Echalot, Cuaresma, Xoconostle, Eduardo Molina Anfossi, Lampuga, Té y más.
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CARTA EDITORIALNos complace compartir con ustedes el número 25 de Gastrosofía, que a su vez es nuestra segunda publicación presentada en formato App para An-droid y iOS. Si aún nos lees desde la plataforma en ISSUU, te recomendamos probar nuestra App para disfrutar de contenido interactivo extra.
En este número te presentamos información de deliciosos ingredientes como lo son los duraznos, el xoconostle y el echalote. Además de compartir una receta perfecta para nuestros lectores que celebran la Cuaresma.
En esta publicación correspondiente a los meses de marzo y abril, nuestros colaboradores siguen haciendo de las suyas y nos traen contenido nuevo del mundo del té, las alergias alimentarias, tianguis y libros gastronómicos.
}Finalmente te extendemos la invitación a nuestros eventos programados para los siguientes meses, tal como es el Taller de Cocina Vegana Primaveral y La Cata de Té con Leticia Sáenz.
Al terminar de leer las páginas virtuales de nuestra revista, no olvides buscar-nos en las redes sociales para interactuar con nosotros y compartir tus ideas, dudas y recomendaciones.
¡Gracias por leernos!
Alejandra de León y Alberto Belmont
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COLABORADORES
Yael Sajid García Ramírez
Egresado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en la Licenciatura en Gastronomía, adorador de la exorbitante gastronomía mexicana y del periodismo cu-linario.
UPAL
UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y compartir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento.
ACELMEX
La asociación ACELMEX Asistencia al Celíaco de México, A.C. es producto de la unión de padres de celíacos y enfermos celíacos que se unieron, sin fines de lucro, para que el celíaco de México tenga una vida más saludable.
Sol Palma
Cordobesa argentino-española. Diseñadora, Fotógrafa, Sommelier de Té.
Amante de los viajes y la gastronomía del mundo. Elocuente narradora y relacionista innata. ¡Curiosa, soñadora, entusiasta, apasionada de las Artes y la Vida!
www.gastrosofia.net
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EN
IDO
DIRECCIÓN EDITORIAL
GASTROSOFÍA® 2015
Alberto BelmontAlejandra De León
Alberto BelmontAlejandra De León
Judith [email protected]
COLABORADORES
VENTAS
FOTOGRAFÍA
www.gastrosofia.net
GASTROSOFÍA 25MARZO - ABRIL 2015
Sol PalmaSally Mesa
Yael S. GarcíaAcelmex
UPAL
EXPEDICIO-NARIOS
BOOME-RANG
SABORES6
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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).
m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el ór-gano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más im-portantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gas-tronomía.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; el-ementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.
SA
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SRECETAS
DURAZNO10
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En esta sección abordare-mos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue consid-erado “naco” o “chafa” aho-ra es parte de la moda y de las más finas conceptual-izaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostal-gia y recordaremos aquel-las cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron fe-lices y que ahora están ex-tintas.
Todo viaja como el boomer-ang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elemen-tos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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CUARESMA19
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En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expedicio-nes con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, con-ceptos e ideas, es así que nos aven-turamos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores.
Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consid-eramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía mod-erna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.
Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las sec-ciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil.
¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
EDUARDO
ÉRASE UNA VEZ...
ALERGIA
¿QUÉ ES SER
APRENDIENDO
EL TÉ
A COCINAR CON...ECHALOT
MOLINAANFOSSI
ALIMENTARIA
CELÍACO?
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PRODUCTOS
LAMPUGA
¡VISITEMOS
NACIONALES:XOCONOSTLE
UN TIANGUIS!
ARBANUS
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SABORES
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duraznopor Alejandra De León
El durazno (Prunus Persica) es la fruta de aroma delicado y floral que se obtiene del árbol meloco-tonero o duraznero. Es una fruta de forma globosa, su tamaño suele ser voluminoso aunque también hay pequeñas variedades de durazno.
Marcado por un surco longitudinal en su exterior, el durazno tiene otra particularidad: su piel ya que es aterciopelada y delgada la cual cambia de to-nalidades que van desde el blanco verdoso hasta el rojo vibrante «según la variedad del durazno». Otra característica de esta fruta es su interior y no me refiero a su pulpa, es decir me refiero a la se-milla rugosa que guarda sigilosamente el durazno. La pulpa del durazno es jugosa, se caracteriza por tener un sabor dulce y ácido: es refrescante.
En la antigua China el durazno simbolizaba fecun-didad, en Europa causó asombro por su forma y sabor, de ahí se extendió a otros continentes a través de rutas caravaneras que hacían los con-quistadores. En la actualidad existen más de dos mil variedades de durazno, las principales varie-
dades se clasifican en tres grupos: de carne ama-rilla, de carne blanca y el durazno paraguayo. Los principales países productores de durazno son: Estados Unidos, España, Grecia, Italia, Chile y México.
El durazno de carne amarilla es el más popular, su dimensión es mayor que el de carne blanca (esta variedad la encuentras principalmente en conser-vas). El durazno de carne blanca se cultiva primor-dialmente en Italia, su pulpa es crujiente. El duraz-no paraguayo, presenta una forma aplanada, tiene un sabor agradable. En México el durazno criollo, es el más consumido, su tamaño es pequeño. Su pulpa «de color amarillo» es firme y jugosa; esta fruta tiene un sabor dulce y ligeramente ácido.
Se perciben mejor los sabores del durazno al consumirlo fresco y sin ningún método de coc-ción, aunque también se acompaña bien de bebi-das alcohólicas, jugos, ensaladas, mermeladas y postres. El durazno contiene grandes cantidades de Vitamina A y B, además es rico en minerales.
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Cuando adquieras duraznos...
Es recomendable que selecciones aquellos que no presenten manchas ni golpes debido a que la pulpa del durazno es muy delicada; así evitarás que la fruta se eche a perder rápidamente. Otro consejo es seleccionar duraznos que tengan una piel amarilla: el fruto te indicará que ya está mad-uro.
Cuando conserves duraznos...
Es aconsejable mantenerlos en refrigeración en un recipiente de plástico por un breve tiempo; con-
súmelos rápidamente ¡así disfrutarás de los mejo-res sabores de esta fruta!
Si compraste duraznos inmaduros, guárdalos en un recipiente de plástico y coloca éste en un lugar fresco (evitando que el sol tenga contacto con la fruta), así madurarán poco a poco los duraznos.
¿Sabías que...?
La nectarina y el durazno son la misma especie, algunos estudios indican que la única diferencia entre estas dos frutas es el gen responsable que le otorga la piel vellosa al durazno.
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Av. Río Churubusco 84, entre División del norte y Tlalpan (dentro del Spiritual Centre)
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RECETAS
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kefIr DE DURAZNO INGREDIENTES
2 piezas de durazno
Jengibre (al gusto)
1 litro de kéfir de agua*
Kéfir de agua
PROCEDIMIENTO1. Cortar en rebanadas delgadas el durazno y el jengibre.
2. Añadir estos ingredientes al kéfir. Tapar.
3. Reposar la mezcla durante 24 horas en un lugar templado.
4. Transcurrido dicho tiempo, servir el kéfir y acompañar esta bebida con las rebanadas de durazno.
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eNSALADA CON DURAZNOSINGREDIENTES
Ensalada:
Arúgula (al gusto)Albahaca (al gusto)1 pieza de calabaza 3 piezas de durazno ¼ de pieza de le-chuga1 pieza de zanahoria Aceite de oliva (al gusto)Bolitas de requesón (al gusto)2 pizcas de sal
Bolitas
de requesón:
2 piezas de echalote 250 g de requesón2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta 1 chorrito de aguaSemillas de chía (al gusto)
PROCEDIMIENTO BOLITAS DE REQUESÓN
PROCEDIMIENTO ENSALADA
1. Picar finamente el echalote. Reser-var.
2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes (menos las semillas de chía), revolver.
3. Formar con las manos las bolitas de requesón. Pasar las bolitas por las semillas de chía hasta que estén cu-biertas. Refrigerar las bolitas de re-quesón.
1. Cortar en rebanadas delgadas la calabaza, el durazno y la zanahoria. Reservar.
2. Trocear la lechuga en porciones pequeñas.
3. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes (menos las bolitas de requesón).
4. Revolver, servir la ensalada y acompañarla con las bolitas de requesón.
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GELATINA DE GUANÁBANA Y DURAZNOS
INGREDIENTES
4 cucharaditas de agar agar en polvo dis-uelto
8 cucharaditas de agua
500 ml de leche de coco
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de miel de agave
1 rebanada pequeña de jengibre
Pulpa de ½ pieza de guanábana (licuada previamente)
3 piezas de durazno
PROCEDIMIENTO
3. Calentar la preparación a fuego medio, remover constantemente.
4. Apartar del fuego cuando la preparación comience a hervir, retirar el jengibre del líquido.
5. Colocar la preparación en pequeñas tazas, dejar enfriar.
6. Cuando estén completamente frías las gelatinas guardarlas en el refrigerador.
7. Refrigerar las gelatinas durante 4 horas (por lo menos).
8. Cortar en rebanadas delgadas el durazno. Reservar.
9. Servir el postre junto con las rebanadas de durazno.
1. Disolver el agar agar en las 8 cucharaditas de agua. Reservar.
2. En una olla colocar la leche de coco, la miel de agave, el jengibre, la pulpa de guanábana y el agar agar. Mezclar.
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BOOMERANG
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CUARESMA
Cada año, durante los meses de abril y mayo, aumenta la venta de pescados y mariscos en la República Mexicana, la causa de esto es la gran población católica que celebra la Cuaresma.
La Cuaresma es un periodo de 40 días que marca la Iglesia católica como preparación para la fiesta de la Pascua, inicia el miércoles de ceniza y termina en jueves santo. Originalmente durante ese lapso de tiempo se practicaba el ayuno, sin embargo, con el paso del tiempo esta práctica se ha aligerado y se ha reducido sólo a la abstinencia en el consumo de carnes rojas. Esta es la razón por la que el consumo de pescados y mariscos se dispara, teniendo como consecuencia la especulación en los precios de estas proteínas y en ocasiones el desabasto.
La Cuaresma es un ejemplo palpable de como las tradiciones e ideologías tienen gran peso sobre la forma en que se desarrolla la gastronomía de un área geográfica específica, otros ejemplos de este fenómeno son los ayunos realizados por la comunidad judía.
A continuación compartimos una receta para todos nuestros lectores que celebran la Cuaresma y para todos aquellos que aman consumir pescado.
por Alberto Belmont
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PESCADO CON MANTEQUILLADE VAINILLA
INGREDIENTES250 grs de róbalo 50 grs de mantequilla 1 vaina de vainilla1 pizca de sal 1 pizca de pimienta blanca
Puré picante:
agua (la necesaria)300 grs de papa 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta blanca 50 grs de crema ácida50 ml de leche
20 ml de aceite vegetal 1 pieza de chile de árbol seco
Vegetales salteados:
100 grs de zanahoria100 grs de cebolla cambray100 grs de huanzontle 400 ml de agua sal (la necesaria)30 ml de aceite aromatiza-do con romero 1 pizca de pimienta negra.
PROCEDIMIENTO
3. Calentar el puré de papa junto con el aceite anterior, agregar la crema. Retirar del fuego cuando la mezcla burbujee. Sazonar y reservar.
4. Con la ayuda de un pelador de alimentos, conseguir laminas de la zanahoria.
5. Porcionar la cebolla cambray en pequeños trozos, junto con el huanzontle.
6. Blanquear los vegetales y después saltearlos. Sazonar y reservar.
7. En un sartén derretir la mantequilla con las semillas de vainilla. Cocinar el pescado hasta que tenga una textura suave. Sazonar.
Emplatado: Brindar una cama del puré al pescado. Duyar pequeñas montañas con el puré, alrededor del pescado. Acompañar con los vegetales.
1. Procesar las papas junto con la leche, hasta que el puré tenga una textura tersa.
2. Calentar el aceite, junto con el chile de árbol. Cuando haya dorado retirar del aceite.
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EXPEDICIONARIOS
24Imágenes cortesía de Sol Palma.
Visita aMéxico DEEduardo Molina Anfossi
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El día 19 de Febrero en El tercer lugar,, ubicado en Havre 83 en la Colonia Juárez, se dio vida a un evento que buscó unir a gente de un mundo bastante pequeño, pero incipiente en México.
La reunión contó con la presencia del Tea Sommelier chileno, Eduardo Molina Anfossi. Representante de la marca Adagio Teas en Chile y fundador de Tea Studio. Este joven especialista en té, es un Sommelier Profesional (Escuela de Sommeliers de Chile) con más de 7 años de experiencia en té, habiendo estudiado en diversas escuelas a nivel internacional (El Club del Té, Argentina – L’École du Thé, Francia – The World Tea Academy, E.E.U.U.) y habiendo viajado por las grandes zonas productoras de té, visitando servicios y ceremonias en los cinco continentes.
La organización del evento fue desarrollada por nuestra colaboradora Sol Palma, quien con sus historias y pensamientos conforma la sección “Érase una vez el Té” dentro de Gastrosofía. Sol es una Tea Sommelier ar-gentino-española residente en México, quien realizó sus principales estudios en el Club del Té y la Escuela Argentina de Té (ambos de Argentina), así como diversas capacitaciones con diferentes maestros de ceremonias de té orientales.
Al evento fueron invitados miembros de la prensa gastronómica mexicana, represent-antes del Instituto de Biología de la UNAM, la Escuela Mexicana de Té, Sommeliers de Té, dueños de salones y tiendas y represent-antes del mundo del café.
La degustación se llevó a cabo en dos partes, un primer té que se sirvió al inicio “a ciegas” en donde los asistentes no supieron qué era, sino hasta después de contar sus apreciacio-nes. La variedad degustada en ese formato fue:
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LONG JING: considerado uno de los tés verdes más finos de China, proveniente de la provincia de Zhejiang, este fino té es cosechado en la villa que lleva el mismo nombre. Cercana al lago Xi, en Hangzhou, crece este té muy delicado y sedoso en boca, con notas a vegetales cocidos y a castañas. El Long Jing, también conocido como Dragonwell, provenía de la prestigiosa zona de Meijiawu y es parte de la Master Collection de Adagio Teas.
Posteriormente se procedió a la degustación de tés establecidos, durante la cual se fueron desar-rollando distintos temas y debates, aclarando inqui-etudes y compartiendo experiencias y conocimien-tos, pudiendo descubrir más del mundo del té.
GYOKURO: fino té verde japonés proveniente de Shizuoka, la región que produce la mayor can-tidad de té en Japón, específicamente de uno de los condados más reconocidos por esta variedad, Asahina. Este té es cubierto 3 semanas antes de su cosecha, lo que impide que la planta realice su fotosíntesis de manera normal, aumentando la concentración de clorofila en las hojas de la plan-ta. Este té destaca por ser uno con el contenido de antioxidantes más alto del mundo. Sus intensas notas marinas, a alga y a clorofila, son un sello indiscutible de un té verde japonés de alta gama. Curiosamente al cosechar este té, a diferencia de todo lo estilado en Japón, se realizan cosechas manuales. Este Gyokuro, forma parte de la línea Premium de Adagio Teas.
TAIPING HOUKUI: considerado uno de los tés verdes más finos de China, este té se carac-teriza principalmente por la forma de sus hojas, las cuales son alargadas, anchas y planas. El Taip-ing Houkui al igual que la gran mayoría de los tés verdes chinos luce notas a vegetales cocidos como espárragos, espinaca, entre otras. Este té proviene del condado de Taiping, como su nombre lo indica en Anhui, una de las provincias más fa-mosas de China por su té. Esta variedad formaba parte de la reserva personal del Tea Sommelier, Eduardo Molina.
FORMOSA POUCHONG: de pequeña producción y típicos de Taiwán, isla bautizada en sus inicios como Formosa o hermosa, este pouchong fue cosechado en zonas cercanas a Tai-pei, la capital taiwanesa, esta región famosa por sus tés semi oxidados conocidos como oolongs, juega con los diversos grados de oxidación que se pueden obtener. En este caso los pouchong, también conocidos como baozhong, son aquellos oolongs con la menor oxidación posible entre un 10 – 14%. Lo que resulta en un té delicado en boca, pero muy intenso y persistente en nariz, con notas vegetales y florales, con una intensidad que nos recuerda mucho más a un té verde. Esta variedad de pouchong también forma parte de la Master Collection de Adagio Teas.
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Blog
Eduardo Molina Anfossi:
FENG HUANG DAN CONG: este oolong de alta oxidación proviene de unas montañas de nom-bres mitológicos, las montañas Fénix, en la provincia de Guangdong, al sur de China. Estos oolong se car-acterizan por presentar un estilo más cercano a un té negro en color y patrones aromáticos, pero con una delicadeza en boca e intensidad mucho mayor. Con notas dulces en nariz a frutas amarillas tales como el durazno o el membrillo. Este té ha sido considerado un té imperial desde el siglo XI. Cada Feng Huang Dan Cong es elaborado exclusivamente de un solo árbol, eso es lo que el término Dan Cong especifica. Este té también formaba parte de la reserva personal del Tea Sommelier, Eduardo Molina.
El evento fue íntimo, y más que una clásica cata/degustación, fue una conversación distendida entre los asistentes y el Sommelier chileno, en donde se dio espacio al debate y a la conversación en torno al té. Eduardo, pudo transmitir sus conocimientos tanto técnicos, como lo que significa el desafío de cambiar la cultura del té en un país, desde la experiencia chilena.
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Éraseuna vez...
el téTexto y fotografía de Sol Palma
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«Entre hebras, leyendas, imperios y pasiones»
Hace unos años leí y adopté como propia una cre-encia del Asia Oriental, que dice que existe un hilo rojo invisible que conecta a aquellas personas que están destinadas a encontrarse, más allá del tiem-po, del lugar o las circunstancias. Ese hilo puede tensarse, contraerse o enredarse, pero jamás po-drá romperse, y es siempre una muestra del vín-culo que existe entre ellas…
En los últimos años, el Té me ha dado la enorme satisfacción de encontrarme en la vida y más allá de las fronteras y a veces de las propias barreras idiomáticas, con una gran cantidad de almas ami-gas. Gente que descubrí de la manera más ines-perada, a través de la remota conexión con algún amigo, por internet, por redes sociales, y que en ocasiones, tardé mucho tiempo en conocer per-sonalmente, pero que cuando las vi era como si las conociera perfectamente de toda la vida, porque teníamos un hilo conductor: el Té.
Eso me pasó con Eduardo Molina Anfossi, quien además de ser un admirado y entusiasta colega, un aplicado compañero de estudios y un gran y
querido amigo, es un alma gemela a la que me une, entre otras muchas cosas, el maravilloso “hilo rojo invisible” que es el Té. Eduardo estuvo hace unos días en México, y tuvimos la estupenda ini-ciativa de realizar un encuentro con varios de los representantes de esta bebida, por estas tierras. El resultado fue maravilloso y muy motivante, con otros apasionados igual que nosotros, donde el Té reinó, sin mayores pretensiones, y el intercambio se dio de forma natural, íntima y distendida (para detalles del Evento dirigirse a página….)
Estos encuentros me dejaron sumamente plena y enriquecida pero también con varios pensamientos consecuentes… Según las estadísticas, México es el país latino que menos Té consume, sin embargo, y al mismo tiempo, México también es famoso por ser una tierra donde sobresale el espíritu de com-partir, el espíritu de la calidez hospitalaria, donde existe un gusto marcado por el convivio y la socia-bilización… Por otro lado, los que nos dedicamos al mundo del Té en México, además de educar y acercar al consumidor la mayor cantidad de aspec-tos que esta bebida tiene para ofrecer, tenemos un desafío adicional y primario, que es el de cautivar a una audiencia que no necesariamente considera al Té como su primer infusión a elegir.
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Hoy dejando de lado los conceptos técnicos, dedico esta sección a un aspecto muy relevante que tiene esta bebida, y que hace (a mi modo de ver) a la esencia misma de la Cultura del Té (y oh, casualidad, a la de mi México lindo y querido), un aspecto que no es para nada menor, sino parte del encanto perenne que esta infusión posee: esto es justamente, el reconfortante Arte de Compartir, y todo lo que ello implica y conlleva (desde la elección de las hebras, hasta la tetera y los cuencos donde lo vamos a servir, pasando por las personas con quienes lo vamos a disfrutar). Mi amiga María K., también involucrada en el mundo del Té, y a quien conozco por ahora, de manera epistolar, me ha contado que en una pared de Uruguay hay un escrito que recita “la Vida, amigo, es el Arte de Compartir”. Es entonces, mis queridos lectores, que al finalizar estas líneas, tengo una atractiva propuesta para hacerles: qué tal si la próxima vez que se reúnan con sus amigos, puedan hacerlo en torno a una cautivante tetera de su Té preferido?, …y más aún, qué les parece si la próxima vez, pueda ser justamente y nada menos que el Té la perfecta, embriagante, versátil y entretenida excusa para echar lazos con personas supuestamente desconocidas, pero a las cuales tal vez las una, como a mí, el famoso “hilo rojo invisible” de la leyenda oriental?
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Alergia alimentaria,
el arte de comer diferentepor la Doctora Paola Contreras, UPAL.
Mucho se habla en nuestros días sobre las enferme-dades relacionadas a la alimentación, ya sea por las consecuencias en el abuso de su ingesta como son la obesidad y la diabetes, o por su falta de consumo como la desnutrición o la anorexia. Sin embargo, poco se habla de los padecimientos con los cuales se nace y que pueden costar la vida con sólo un bo-cado de alimento al que se es sensible como sucede en las alergias alimentarias. De tal manera que en esta primera participación hablaremos brevemente de lo que es y sus consecuencias.
La alergia a los alimentos, o alergia alimentaria, es una reacción anormal a un alimento, originada por el sistema inmunológico del cuerpo. En las personas con alergias alimentarias, el sistema inmunológico responde equivocadamente a un alimento (llamado
alérgeno alimentario) como si fuera dañino, desatan-do una variedad de efectos negativos en la salud. Algunas alergias alimentarias pueden superarse con la edad, pero otras duran toda la vida; no hay cura-ción para las alergias alimentarias. La única manera de prevenir una reacción es evitar rigurosamente el alérgeno alimentario.
Se sabe de más de 170 alimentos que causan re-acciones en algunas personas; sin embargo, ocho alimentos son la causa de 90% de todas las reac-ciones alérgicas a los alimentos, éstos son: leche, huevos, cacahuates (maní), soya o soja, trigo, frutos secos (p. ej., almendras, nueces, pacanas), pesca-dos, mariscos (p. ej., cangrejo, langosta, camarón) y particularmente en México el maíz.
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Las reacciones alérgicas pueden ser desde leves hasta graves y pueden aparecer en un plazo de minutos a horas después de la exposición a un alérgeno alimentario. Las reacciones pueden af-ectar a uno o más sistemas corporales, como la piel, el sistema gastrointestinal y el sistema respi-ratorio o cardiovascular. Aunque la mayoría de las reacciones graves ocurren cuando los alérgenos alimentarios se ingieren, también el contacto con la piel y la inhalación pueden causar una reac-ción, aunque, en general ésta será menos grave.
¿Y esto que tiene que ver con una revista de gastronomía? Pues TODO. Quienes estamos a cargo de una persona con esta enfermedad nos volvemos investigadores culinarios, estrictos su-pervisores de cuanto ingrediente indica una eti-queta, creamos increíbles recetas con tan sólo 2 o 3 ingredientes y entendemos términos refina-dos como contaminación cruzada, libre de gluten, maltodextrinas, trazas, entre otras con tal de pre-parar alimentos seguros y libres de alérgenos.
Por lo anterior, y ante la falta de información y apoyo a las familias como nosotros nació en 2010 UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimenta-ria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y com-partir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento. Continuaremos participando con esta excelente publicación donde compartiremos información y recetas que seguramente les serán de utilidad. Síguenos y comparte en: UPAL.
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¿Qué es sercelíaco?
por ACELMEX
¿Qué es ser celíaco?
La enfermedad celíaca (EC) se define como la intol-erancia permanente yde por vida al gluten.
¿Qué es el Gluten?
El Gluten es una proteína que esta presente en algu-nos cereales: TRIGO, AVENA, CENTENO Y CEBA-DA.
Todos los alimentos compuestos por estos cere-ales y sus derivados, como harinas y almidones, el pan, la pasta, galletas y pasteles contienen gluten. Además el gluten puede encontrarse en alimentos insospechables, a los que se les añaden harinas, almidones. Estos pueden ser dulces, enlatados, em-butidos, consomés, especias, pastas de dientes, etc.
¿Por qué la intolerancia?
Se trata de la respuesta que el gluten provoca en la mucosa intestinal de la persona que padece la enfermedad (atrofia de vellosidades intestinales). No siempre existe respuesta clínica a la ingestión del mismo, es decir que en muchas ocasiones ingerir gluten no producen síntomas aparentes en personas celíacas, pero si causa daños graves en las vellosi-dades del intestino.
¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas son muchos y variados, por eso es una enfermedad difícil de diagnosticar. Algunos de los síntomas son los siguientes: falta de crecimien-to, esterilidad, vómitos, anemias, caída del cabello, problemas en la piel, distensión abdominal, estre-ñimiento, quebraduras espontáneas de huesos, abortos espontáneos, problemas neurológicos, diar-reas. Según las características individuales del niño o del adulto pueden manifestarse uno de estos sín-tomas o varios de ellos.
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¿A quién afecta?
A cualquier persona que posea factor genético que predisponga para desarrollar esta enfermedad, no importando su edad ya que es frecuente encontrarla en niños y son numerosas las personas que se diag-nostican en la edad adulta.
¿Cómo se diagnostica?
Cuando los síntomas hacen parecer que está en presencia de un caso de celiaquía, se deben de hacer exámenes específicos de sangre y sucesiva-mente tejido intestinal (biopsia).
¿Qué daños causa el gluten a los celíacos?
Las paredes del intestino están cubiertas de protu-berancias, llamadas vellosidades intestinales. Estos elementos son indispensables para la absorción de los alimentos ingeridos y, consiguiente, para la nu-trición del organismo. Cuando la persona celíaca toma gluten las vellosidades se aplastan y dejan de funcionar. Los alimentos ingeridos no se asimilan y se evacuan con las heces.
¿Cómo se cura?
No se cura, es una condición permanente, que se neutraliza con una dieta estricta SIN GLUTEN que la persona celiaca debe de realizar el resto de su vida.
¿Qué se puede comer?
Carne, pescado, fruta, verdura, arroz, maíz, tapioca, leche y huevo en estados naturales y cocidos en la forma que se desee, esto es: hervidas, fritas, asa-das, al horno, etc. También pueden consumir pro-ductos alimenticios certificados por ACELMEX A.C.
La asociación ACELMEX Asistencia al Celíaco de México, A.C. es producto de la unión de padres de celíacos y enfermos celíacos que se unieron, sin fines de lucro, para que el celíaco de México tenga una vida más saludable.
Síguenos la pista en la aplicación:mobiCeliac ACELMEX (en ésta encontrarás todos los productos libres de gluten que hemos certificado)
www.acelmex.org.mx
Dirección: Homero 430 tercer piso, Polanco.
Tel: 52541324
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Aprendiendoa cocinar con...
ECHALOTTambién se le conoce como echa-lote, chalota, shallot o échalote, (imagina que eres francés para pro-nunciarlo con estilo). Aunque su ori-gen es asiático, su consumo se ar-raigó en Europa y es por eso que es uno de los ingredientes favoritos de la cocina de aquellos lugares. Y por ponerlo en términos muy sen-cillos, podríamos decir que es una simbiosis entre un ajo (por su forma) y una cebolla (por sus capas y sabor suave).
El echalot al tener un sabor tan es-pecial, funciona bien para resaltar otros ingredientes, es un buen alia-do de la cocina francesa, además el cocinar con éste se logran arroces aromáticos, carnes y pescados con sabores delicados.
por Sally Mesa
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¿Dónde comprarlo?
Lo encuentras fácilmente en las tiendas de productos gourmet donde tengan área de productos frescos. También en algunos supermercados.
¿Cómo comprarlo?
Escógelos así como lo harías con los ajos: consistencia firme, que no esté germinando, golpeado o seco. Por fuera tendrá una película café rojiza, seca y quebradiza que tendrás que retirar (como la de las cebollas amarillas) pero al cortarlo, notarás que es más jugoso que un ajo: así sabrás que está fresco.
¿Cómo prepararlo?
Como es un producto especial, vale la pena cortarlo en delgadas rodajas para que se note su presencia, pero igual lo puedes picar finamente o machacarlo. No lo sometas a altas temperaturas: mejor cocínalo ligeramente o utilízalo crudo.Una experiencia riquísima que te recomiendo es degustar el echalote caramelizado o encurtido. Te sor-prenderá la delicia de su sabor.
Dato úti del echalote: ¡No te hará llorar como la cebolla!
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Productos nacionales:
xoconostlepor Yael Sajid García Ramírez
El xoconostle
Otro fruto del guerrero nopalli
*Del náhuatl xoco (agrio) y nochtli (tuna): tuna agria
Si no has degustado textualmente este fruto pro-veniente del nopal, te invitamos a hacerlo aquí. El xoconostle es un tipo de tuna semi-seca con sabor ácido y consistencia firme empleado esencialmente en las cocinas de la zona central de nuestro país.
*Nombre científico de estas variedades: Opuntia jo-conostle
Como buen producto nacional, esta variedad de tuna puede permanecer en el nopal hasta por un año sin echarse a perder; todas sus semillas están concen-tradas en el centro del fruto, pero a diferencia de otras variedades, no se acostumbra comerlas.Seguramente conoces el xoconostle de tono rojizo, el más común; pero en estados como Guanajuato y Querétaro se reconocen distintas variedades por sus características de color y sabor. Existen xoconostles de tonos blanco, rojo, verde, amarillo, rosado, mo-rado y anaranjado. Dependiendo de su color recibirá el nombre, como por ejemplo:
Al verde se le llama CuaresmeñoAl rosa se le llama Rosa de CastillaAl rojo se le llama Sangre de toro.
*Se consigue todo el año debido a que puede enter-rarse en la arena para conservarlo.
En el estado de Guanajuato, la utilización de este fruto es amplia. En Ocampo se consigue una var-iedad pequeña que se produce y consume local-mente. En Dolores Hidalgo se prepara una ensalada con xoconostle, jícama, naranja, queso y chile piquín verde. En Ciudad Victoria abunda este fruto, al igual que en Coroneo (Guanajuato).
Son incalculables las variedades de salsas y ensala-das en las que se utiliza, como en la ensalada gua-najuatense. Además, el xoconostle se hace presente en platillos como la sopa de médula, en los frijoles, en el pipián verde, que por ciento, aporta un sabor singular a este último, y más directamente al pipián de xoconostle.
Del mismo modo, con esta tuna ácida se preparan diferentes especialidades como la penca de maguey rellena de xoconostle, xoconostle con papas y xo-conostle en chile guajillo en carne de res; y en salsas como xoconostle con jitomate, xoconostle con chile verde y la más recomendable, salsa borracha con xoconostle. En el estado de Hidalgo se hace pre-sente con asiduidad en el mole de olla, en salsa para quintoniles, en conservas y aguas frescas. Además se preparan dulces o postres como compotas, xo-conostles en almíbar y mermeladas.
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Al xoconostle también se le conoce como:
• Duraznillo• Huevo de gato• Joconol• Tuna ácida• Tuna agria
Aquí en Gastrosofía, no sólo te recomendamos con-sumir esta tuna por su contenido nutrimental, sino
también, como buenos hedonistas culinarios, por el gran aporte de sabor acidito que tanto nos gusta a los mexicanos; así pues, te invitamos a probarlo y esperamos que este texto hecho especialmente para tu paladar y estómago te haya agradado e in-citado a comerlo.
Actualmente el xoconostle ha estado involucrado en varios estudios para conocer más sobre sus aportes a la salud, y aunque algunos de ellos han presentado controversia, es seguro que éste ayuda a prevenir el síndrome metabólico, (cuadros que pueden provocar diabetes y enfermedad cardiaca).
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LAMPUGA:EL UNIVERSO EN UN PLATO
Después de 10 años en la industria restaurantera, Grupo Lampunga lanza el libro “LAMPUGA: El universo en un plato” en donde busca reflejar visualmente todos los elementos que los representa y diferencia de la competencia-
En su contenido se encuentran algunas de las recetas que los han hecho famosos como la “Tártara de atún” o el “Ceviche Lampuga”, así como el proceso de creación de sus “Mejillones al vapor”, “Fish and Chips” y las “Croquetas de Jamón Serrano”.
La esencia del menú de Grupo Lampuga trasciende a este libro, pues se habla de comida fresca sin pre-tensiones..
“LAMPUGA” está disponible en cualquiera de los restaurantes de Grupo Lampuga.
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¡Visitemos un tianguis!Introducción de esta sección:
La palabra tianguis deriva del náhuatl tianquiztli la cual significa mercado o plaza. Durante el México pre-hispánico los habitantes de diferentes zonas traían, periódicamente, sus productos para venderlos o inter-cambiarlos en la Gran Tenochtitlán, todos éstos eran reunidos por secciones: dependiendo del producto que traía el vendedor era el pasillo donde se ubicaría.
Actualmente el tianguis o el Mercado Sobre Ruedas «llamado así por recorrer diferentes puntos de la ciu-dad de México durante el transcurso de la semana», sigue manteniendo su esencia: reunir a un sinfín de personas para la compra y venta de productos, periódicamente, en un punto en específico de la ciudad.
por Alejandra De León
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Inauguramos esta sección visitando un tianguis lo-calizado en la primera sección de la colonia Moct-ezuma, ubicado en la delegación Venustiano Car-ranza, es decir en la zona centro oriente de la ciudad de México.
El tianguis situado en la calle Joaquín Martínez de Alba esquina con Iztaccihuatl o esquina con la calle Waldo Martín del Campo, según donde se comience el recorrido, se encuentra el día jueves a partir de las 10:00 hasta las 18:00 horas (aproximadamente). Mientras avanzas por la calle de Joaquín Martínez de Alba encontrarás diversos puestos de: frutas, vegetales; abarrotes, quesos y embutidos; diferen-tes antojitos típicos de la gastronomía mexicana, en-tre otros.
Además de otros puestos por visitar en este tian-guis, te recomiendo complementar tu recorrido con los siguientes dos puestos que te muestro en breve, pues se especializan en la venta de productos muy singulares:
El primer puesto lo atiende una señora muy ca-rismática, en éste hallarás: vegetales frescos, hier-bas; cacahuates, tortillas de maíz «de gran dimen-sión»; flores, frutas; panes, mieles; etcétera. Todos estos productos los trae desde el estado de Puebla y los vende a un precio justo. A ella la encontrarás en la calle Joaquín Martínez de Alba esquina con Jesús Gaona.
Mi segunda recomendación la hallarás a unos cuan-tos pasos del primer puesto: sus dueñas han creado un paraíso de hortalizas y especias que vale mucho la pena descubrir. En éste descubrirás diferentes hi-
erbas aromáticas que predominan por su frescura: al-bahaca, eneldo, laurel, romero, entre otras. Además cuenta con hortalizas como el rábano negro, yuca, variedades de setas, etcétera.
En el mismo puesto, sólo que al otro extremo de éste, se localizan pequeñas bolsas apiladas «estra-tégicamente». Dichos paquetes guardan especias, cereales, semillas y una que otra golosina. La var-iedad de productos que encuentras en este puesto es increíble, por lo que necesitas más de un par de minutos para apreciar todo lo que oferta éste. Aunque la mayoría de los puestos, de este tianguis, se enfocan en la venta de alimentos, también hay un sección destinada a objetos usados, ropa, calzado, juguetes y utensilios de cocina que te agradará visi-tar si lo tuyo es «chacharear».
El tianguis «del jueves» ubicado desde hace más de 30 años en la primera sección de la colonia Moct-ezuma en la Cuidad de México es ideal para desa-yunar, comer, ir de compras o por el simple hecho de contemplar lo que ocurre en esta zona.
Recuerda que...
El tianguis inicia en la calle Iztaccíhuatl esquina con Joaquín Martínez de Alba y finaliza en Waldo Martín del Campo. La estación del Metro Moctezuma es la más cercana para llegar a este tianguis (dicha es-tación corresponde a la línea 1 del Metro).
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Arbanus es un restaurante que inició su oferta de alimentos y bebidas dentro de las instalaciones del Mer-cado Roma, debido a su éxito, el 11 de marzo pudieron celebrar la inauguración de su nueva sucursal, localizada en Palmas, en Lomas de Chapultepec. El chef Daniel Frydman presentó la propuesta gastronómica de Arbanus, donde se integran sabores de diferentes coordenadas alrededor del mundo como lo es el Líbano, Siria e Israel, con una amplia oferta vegetariana y vegana.Entre sus platillos más característicos, está el Plato Arbanus, recomendado para aquellos que quieran probar las especialidades del Medio Oriente. El Plato Arbanus se compone de: hummus, tabule, jocoque, baba ganush, tzatziki, njamara, hojas de parra, calabazas, falafel, kippes de champiñon y ensalada israelí.
Dirección: Paseo de las Palmas 530, Lomas de Chapultepec.
arbanus
www.arbanus.com
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