Elaborado: MAP. Mildred Acuña Sossa

Cátedra de Turismo Sostenible

Técnicas de Servicio de Alimentos y Bebidas

• La Gastronomía estudia la evolución de las costumbres de mesa y sus raíces sociales. (Ross, 2010)

• La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

• A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

• La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

• En la socialización, compartir entre amigos, familiares

alrededor de una mesa y disgustando platillos propios de la

cultura.

• En la nutrición es importante conocer acerca de los alimentos

que se consumen, como se cocinan y donde se comen.

• La gastronomía como parte de la educación intercultural atraen

a personas de otras nacionalidades a visitar culturas ajenas e

incluso a regiones de su mismo país.

• Esta es una disciplina muy antigua. Existen estudios

gastronómicos que datan del siglo XIX, incluso antes.

• Su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson

Sanpad, persona muy sabia; quien dedico mucho tiempo y

millones de dólares a esta actividad.

• La gastronomía tiene relación con la comida y con las distintas

culturas de los países.

1900 brigada de cocineros y panaderos de origen

• Re-estructurada y manejada del modo que ahora

conocemos.

• Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba

en la de Antoine Carême, el fundador de la haute

cuisine (alta cocina) francesa.

• Simplificó y modernizó el estilo elaborado y

decorado de Carême.

• Elevó la categoría social y el respeto a la

profesión de cocinero, introduciendo disciplina y

sobriedad donde antes había rudeza y

embriaguez.

• Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas,

con cada sección dirigida por un jefe de partida.

• También cambió la práctica del “servicio a la

francesa” (todos los platos a la vez) por el

“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden

en que aparecen en la carta).

El maíz era la principal fuente de

alimento de los indígenas: molían sus

granos duros y secos, los hervían en

agua con cal o ceniza y los molían

sobre metates de piedra, utilizando

otra piedra de mano.

Los mayas y los aztecas utilizaron

el cacao como alimento, bebida

ceremonial e incluso moneda. En el

libro sagrado de los mayas se

hace referencia al cacao: palabra

maya que significa “alimento de

los dioses”.

El frijol negro y el rojo o café, son

originarios de Mesoamérica. Según

evidencias arqueológicas encontradas

en Coaxtlán, estado de Puebla su

domesticación se inició hace unos 7 mil

años. El frijol llegó a España

procedente de América en el siglo

XVI. De ahí pasó a Italia y a Francia.

El pejibaye es una fruta del una

palma del mismo nombre,

actualmente se elaboraran

diferentes productos a partir de la

harina de ese producto. Asimismo se

como la fruta cocinada.

“El Palmito” fue muy aprovechado

por los indígenas en diferentes usos.

Sus hojas servían de techo para los

ranchos, los tallos eran utilizados

como vigas y de las hojas sacaban

hebras para hacer mecates o

cordeles. Las espinas del tronco les

servían para hacer clavos,

punzones, agujas, alfileres, anzuelos

y trampas para cazar. Del corazón

de la palma obtenían un tierno

vegetal: “el palmito”.

Fuente: Cocina Costarricense. Recuperado de

http://www.ambassade-

costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastron

omia%20costarricense.html

• Acuña, M. (2009). Orígenes de la cocina Costarricense.pptx. Curso Fundamento de

Gastronomía, UNED. Pág.2.

• Definición e historia de la gastronomía. Recuperado de

http://amigoscristianos.foroactivo.net/t48-definicion-e-historia-de-la-gastronomia.

• Gastronomía. Recuperado de http://cuarzorosa.blogspot.es/

• La importancia de la gastronomía en la educación intercultural. Recuperado de

http://www.iescerrodelviento.com/proyectos/77-interculturalidad/439-la-importancia-de-la-

gastronomia-en-la-educacion-intercultural.

• Cocina Costarricense. Recuperado de http://www.ambassade-

costarica.org/le_costa_rica/costa_rica_es/Cultura/Gastronomia%20costarricense.html