Gastronomía como producto turístico

y su papel en el desarrollo local

La Palma. Canarias. España.

Octubre 2008

� Estudia la licenciatura de Gestión Comercial y Marketing en ESIC. Desde 1989 trabaja en la administración turística valenciana habiendo desempeñado tareas de desarrollo y gestión en la red de Oficinas de Turismo de la Generalitat –Tourist Info, y en el departamento de marketing y promoción y especialmente en la promoción del producto rural, turismo de golf, turismo gastronómico y el e-turismo.

� Tiene, entre otros, diferentes cursos en Investigación Operativa y Sistemas, Gestión de Proyectos, Gestor de Turismo Cultural, Turismo Rural, Política Turística,…Participa con frecuencia en seminarios y cursos de formación especializados en sociedad 2.0, marketing turístico en medios sociales, desarrollo sostenible, turismo rural, turismo gastronómico y turismo deportivo.

� Entre sus hobies se encuentran el senderismo, el humano y la cultura y deportes como la escalada libre, el snowboard, la apnea, la pesca submarina y el submarinismo.

Lo único real, es lo que percibimos a través de los

sentidosHeraclito. Siglo VI a. C.

Comamos y bebamos que mañana moriremos

Epicuro. 341 a.C.

El 58 % de visitantes de otros países

relacionan la paella con España

El 64% la sangría

Turespaña.

Impacto económico del

turismo. Impactur.

Exceltur 2003

Estructura del gasto

� gasto medio diario de los turistas que viajan a Canarias se sitúa en 103,35� 65,52 se pagan en el país de origen de estos el 48% revierte

finalmente a su vez en el pago de los servicios de alojamiento, restauración, “transfer” y posibles excursiones que prestan empresas localizadas en Canarias, por lo que finalm ente sus efectos acaban trasladándose sobre la economía de l as Islas.

� 37,83 se gastan directamente en Canarias

ISTAC

Una nueva sociedad

Nuevos motivadores

Estrategia en la comunicación

La proposición de marca en el contexto del

siglo XXI

Inteligencia turísticaTurismo 2020

� Grosso modo, los rasgos más característicos positivos que se identifican con España a parte de su producto típico “Sol y Playa”es el clima , una excelente gastronomía , la variedad de ofertay actividades disponibles, la historia , tradición y culturaexistente en nuestro país, la importancia del español y el agradable y hospitalario carácter de los españoles.

� Gastronomía como producto , gastronomía como complemento .

� Rasgos positivos detectados en Turismo 2020:� Experiencia en “sol y playa”� Clima� Gastronomía y cultura� Variedad� Carácter de los españoles� Idioma

Rasgos negativos detectados en Turismo 2020:

�Saturación turística

�Saturación urbanística

�Pérdida de la identidad

� Imagen estereotipada

�Falta de respeto al medio ambiente

La gastronomía en la historia

� Investigadores israelíes han descubierto evidencias en el Valle del Jordán que demuestran que el ser humano comenzó a cultivar árboles y plantas hace 11.400 años.

� El cultivo del higo parece haber formado parte de una fase separada de los comienzos de la agricultura, entre el segundo período (siembra de cereales salvajes), y la tercera fase (siembra de cereales domesticados).

� Hasta ahora, los expertos pensaban que la revolución agrícola -la transición del período de caza y nomadismo hacia la agricultura- ocurrió hace 11.500 en el Creciente Fértil. Sin embargo, los científicos no se ponían de acuerdo sobre si fueron las lentejas y garbanzos los primeros cultivos , conforme mostraron fósiles encontrados en el sur de Turquía, o si la primera cosecha humana fue de cebada , en el actual Israel.

La Cultura Gastronómica: historia de nuestra gastronomía

� La Comunitat Valenciana posee un rico y variado patrimonio mueble e inmueble de carácter gastronómico

� Primeros vestigios de cultura gastronomía alrededo r de 120.000 años de antigüedad: gravados, restos líticos, huesos y otros útiles de la época (Cueva Parpallo. Gandía y Cueva Negra en Xàtiva). El primer hogar/fuego humano.

� Pinturas rupestres de la cueva de la Sarga de Alcoi y en la Cueva de la Araña de Bicorp, o en las de la Masía Montalvana de Ares del Maestre aparecen representadas yahace más de 8.000 años las primeras manifestaciones artísticas sobre las tareas agrícolas y más concretamente, la recogida de la miel y el vareo de olivos/almendros, asícomo el pastoreo de animales.

� Entorno al 8.000 antes de Cristo muestras tangibles de alimentos, escenas de caza, recolección de frutos,…

Los Fenicios

� Incansables navegantes y comerciantes semitas que hicieron del comercio y el mediterráneo su mundo. En sus procesos comerciales se acercan a nuestras costas y descubren los pueblos iberos con los que comercian. A los nativos iberos les compran el oro, la plata, el famoso esparto ibero que permitía reparar velámenes y utilizarlos como base para las redes de pesca, las telas de vivos colores,…. También negociaban con los productos del mar, el vino y el utillaje (esparto, anzuelos de hierro,…) tal y como atestiguan los vestigios encontrados en nuestras tierras. Desde Pilar de la Horadada hasta Denia. En lo que se refiere a nuestra cultura gastronómica la fruta de la granada y ampliamente degustada y utilizada por la cultura ib era, así como la cultura del salazón y las almadrabas (ampliamente difundida por los árabes mas tarde). El pulpo seco que aún pervive en nuestra gastronomía, sigue llamándose "el chicle de los fenicios" entre los gourmets. Es un hecho curioso comprobar como hoy en día, y en el resto de comunidades autónomas se identifica la Comunitat Valenciana y a sus habitantes como "fenicios" refiriéndose a la acepción "comerciantes".

Los Griegos

� Este pueblo del mediterráneo oriental aportó a través del comercio con los pueblos iberos del mediterráneo español, el vino como ritual y el olivo como productor del aceite , pues en Iberia ya se obtenía aceite procedente del acebuche y de los olivos introducidos anteriormente. Las relaciones con estos pueblos aportaron a Iberia nuevas formas de cerámica, rituales y banquetes, así como productos del mediterrán eo oriental mientras que los iberos aportaron metales, la falcata ibera, el culto al toro, las túnicas iberas, prohombres y héroes como Viriato que fueron referente para la cultura helenística y romana al mismo tiempo. Como anécdota la fundación de la ciudad de Denia conocida por los griegos como Hemeroskopeion.

Los Púnicos

� Provienen de los fenicios. Adoraban la palmera como símbolo de sus dioses y favorecen, junto con el aceite y el vino su expansión por el Mediterráneo. El padre de Aníbal Amilcar, había obligado a su hijo a realizar el juramento de "odio eterno contra los romanos". Los iberos de la Contestania (Alcoi) batallaron y mataron al padre de Aníbal Barca en los valles del río Vinalopó. Los púnicos o Cartagineses fundaron Alicante ciudad de la que parte para conquistar la Arse ibérica, la futura Saguntum romana, provocando de esta forma la segunda guerra púnica contra Roma. La fundación de la ciudad de Alicante fue cartaginesa, quienes denominaron a este centro comercial como la ciudad de Akra Leuke. No es baladí que en esa zona se concentre una gran producción de granada y especialmente la producción de uva monastrell (Alicante, Murcia, Yecla y Jumilla).

La Cultura Ibera

� Vino, aceite, cereales, el cerdo negro “ibérico”, l a gallina negra valenciana y la oveja autóctona valenciana "guirra" (existe un programa de recuperación de esta especie por parte de la Consellería de Agricultura) entre otros productos.

� Como adelantábamos al comienzo, los lagares de vino mas antiguos de Europa se han hallado en la Comunitat Valenciana concretamente en los poblados iberos del Alto de Benimaquia s VI-III a.C. (Montgó. Denia) y el yacimiento ibero de Kelin en Caudete de las Fuentes que data del siglo VI a.C. � Dichos vinos eran de reconocido prestigio en el med iterráneo y griegos, fenicios

y romanos mas tarde, comerciarían con dichos caldos . Platón recuerda probablemente en una sola ocasión, para referirse a su costumbre, compartida con otros pueblos denominados por los romanos como “bárbaros”, de beber el vino puro y de embriagarse: "No hablo ahora de un uso cualquiera del vino o d e la abstinencia total del mismo, sino de la embriaguez, de si hay que seguir la costumbre de los escitas y los persas, o incluso la de los cartagineses, los celtas, los iberos y los tracios, pueblos todos ell os guerreros, o bien hay que seguir la vuestra. Vosotros, en efecto, rechazáis e nteramente esta práctica, mientras que los escitas y los tracios, que beben e l vino puro, tanto las mujeres como los hombres, y lo vierten sobre sus vestidos, tienen la idea de que observan una costumbre bella y feliz".

� Es importante resaltar los hallazgos de objetos especializados en poblados como La Bastida de Moixent (Valencia) en el trabajo del cereal, la vid y el olivar y su morfología es similar en muchos casos al instrumental que ha seguido en uso en el entorno rural hasta hace apenas 50 años.

� Una de las curiosidades que han llegado a nosotros es la descripción del banquete funerario celebrado en honor del heroi co caudillo lusitano Virirato que duró tres días y tres noches. Los iberos adoraban a “Solambove”, el dios bueno de la sal. Entre los geógrafos más importantes de la época romana encontramos al griego Estrabón quien escribía ya hacia el siglo I a. C en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia “la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entr e los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábr icos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes ”.

� No sólo comerciaba con el aceite y el vino , sino también con jamones y embutidos , como los “botelus” que darán origen al botillo leonés.

� No podemos dejar pasar por alto, que la principal bebida de este pueblo era la cerveza que preparaban a través de la fermentación de cereales, denominada "zytuos". El historiador romano Plinio refiriéndose a ella la denominó "celia" a la obtenida del grano de cebada o "cerea" aquella obtenida de grano de trigo, los romanos mas tarde nombrarían a esa bebida de "cerevisia". Como curiosidad exponer que los posos de cerveza más antiguos jamás encontrados en Europa corresponden a un poblado de más de 6.000 años de antigüedad localizado en la provincia de Soria. Mención especial debe tener el pan de bellota , realizada con bellotas tiernas y la obtención de los aceites conocidos a través de las almazaras encontradas.

El vino, objeto de intercambio

� La cultura del vino en el Mediterráneo es antigua, tanto como el poblamiento del mismo. En nuestro país se han encontrado los vestigios más antiguos de Europa.

� Realicemos un rápido y trepidante viaje en el tiempo siglos antes de que los griegos fundasen Hemeroskopeion, la actual Denia, allá por el siglo VI a.C. la cultura Ibera con claras influenci as culturalesfenicias y griegas, produce excedentes de vino que permiten una producción extra fácil de comercializar a través de las rutas del comercio antiguo.

� De esta época son los dos yacimientos más antiguos de Europa: El Alto de Benimaquia (Montgó. Denia) y el Yacimiento d e Kelin(Caudete de las Fuentes. Valencia). El vino se prod uce y se almacena en ánforas de producción local al ser esta cultura expertos ceramistas gracias en parte, a la introducción del torno alfarero por los fenicios.

� Durante el siglo XV y hasta la crisis de la filoxera ya en el XIX, el 80 % de la producción vitivinícola de España estaba co ncentrada en el Levante Español (Cataluña, Comunitat Valenciana, Murcia y Andalucía).

� Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron en el vino Fondillón que habían llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron: «¡Pero si es el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el m undo!». El viajero inglés Peter Towsend describió en el siglo XVIII la elaboración del Fondillón de la siguiente forma: � «vendimian la uva, sacan los granos del racimo y lo s ponen sobra

cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa . Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde suf re la fermentación. A continuación lo descubren y lo guar dan en toneles».

La Cultura Romana

� La civilización romana aportó a nuestra cultura gastronómica entre otras muchas cosas, la pasión por el pan ; la vida social en tabernas , los hornos comunales , la industrialización, comenzada por los fenicios, de las actividades gastronómicas que incluso marcaron físicamente nuestro territorio y visitables hoy en día (fábrica de salazones y viveros de los baños de la Reina en Calpe o los de Xàbia); el "Garum" que llegó a cotizar igual que el caviar hoy en día, los higos de Sagunto o su afamado vino Murviedro que es mencionado en documentos del siglo II a.C. y se obtenía de una variedad local de uva),… La distribución de la huerta valenciana tal y como las conocemos hoy en día, es herencia romana pues partiendo de la calzada Vía Augusta los soldados romanos licenciados obtenían las parcelas sobre las que obtener alimento; los romanos fueron también los precursores de los sistemas de canales y fuentes de nuestra Comunidad, aunque luego fueron ampliamente desarrollados por los árabes. La matanza del cerdo tal y como la conocemos actual mente se institucionaliza en época romana. Famosas eran en la época, los cereales de la bética , las ostras de Barcino (hoy Barcelona) y sobre todo, la trufa negra (tuber melanosporum) de Cartagena . Los romanos cocían mas de 600 tipos diferentes de pan , muchos de ellos utilizados para los rituales y que siguen vigentes hoy en día en nuestras panaderías. Una de las primeras obras literarias que ensalza la gastronomía en aquella época ilustrada a través de recetas originales se la debemos al romano Apicio. Como dato a tener en cuenta, la propia ciudad de Valencia es fundada por roma en el año 138 a.C. con los soldados veteranos de Roma, así como con las tropas iberas tras la innomia del asesinato a traición del caudillo ibero Viriato.

La Cultura Árabe

� Los árabes trajeron los sabores agridulces . Utilizaban la gallina, carne o arroz con miel, además de repostería de dulces basa dos en almendra y miel . También en uso hoy son los hornos comunales morunos en los que se siguen horneando como en la época de Sarq al-Alandalus (aldea de, legado de la cultura árabe junto con los "minchos" de la montaña alicantina, les coques,las bebidas espirituosas, la almoixabena, el arnadí ,… Visitar los valles de la Marina, Vall de Pop, el guiso de Bull de Els Poblets, Cortes de Pallas (huerta árabe perfectamente conservada con canales, terrazas, sistemas de riego,...), la Sierra de Espadán con sus poblados moríscos, el membrillo, las hierbas, la pasión por las fuentes y la inteligencia del paisaj e con canales, norias y molinos ,… El comercio de la nieve y su arquitectura, desde las cavas o neveros, hasta la industria del helado y los sorbetes (del árabe sherbet). El turrón y sus derivados . Y así un sin fin de platos asumidos como propios en la actualidad. Se dice que la chufa fue introducida por los agricu ltores egipcios que venían en las tropas árabes que invadieron la península en el siglo VI, de echo tan solo se cultivan en el norte de África y en la huerta de Valencia, habiéndose encontrado chufas fosilizadas en los sarcófagos de los faraones egipcios.

� La prohibición coránica de beber alcohol no supuso ningún freno a la producción de vino ya que los árabes españoles bebían vino en abundancia, sobre todo en los festejos y en privado. Servía como pretexto que gran parte de la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le daba consistencia de jarabe y a la que se le denomi naba "rubb", arrope en castellano.

La Cultura Judía

� Los judíos sefardíes españoles, así como los árabes que convivieron con cristianos hasta la Bula de la Inquisición de 1497, aportaron sus tradiciones culinarias a nuestra cultura gastronómica actual. La coexistencia pacífica hasta el momento entre las tres grandes religiones y los restos de las culturas iberas, romanas y godas así lo atestiguan. Dicha aportación se materializa en aperitivos, sopas, ensaladas y legumbres, huevos y tortillas, pescados, carnes ,… Entre las recetas destacan el Paté de berenjenas israelí, el Guiso de berenjenas turco, la Ensalada sefardí, el Almodrote, la Tortada de sesos, el Molde de atún y caviar o los Boquerones guisados al estilo sefardí . La Adafina, el Mazapán de Toledo, el Bizcochuelo - conocidos por muchos como "Pan de España"-, el Potaje de vigilia, o la Mona de Pascua y pan quemados tan típicos de nuestros pueblos en la Semana Santa.

La Cultura Cristiana

� Como tal, aparece después del reconocimiento del emperador Constantino del cristianismo como religión oficial de Roma y por extensión, llega a la Hispania romana. Aunque su expansión principal aparece a partir del siglo octavo con la reconquista de los territorios a los árabes de Alandalus y la aparición del Apóstol Santiago como patrono de España. Pero precisamente gracias a cómo se desarrollo la reconquista y por otra parte, al propio devenir histórico de nuestro país desde antaño, todo ello propicio la mezcla de culturas y con ellas, la aparición de una cultura gastronómica propia , no exenta de influencias de la Provenza y los territorios de Oc , unida entonces a la Corona de Aragón, como Navarra lo estaba a su vez de Francia. No en vano, fue la implantación de los monasterios a partir del siglo IX, en especial, con la influencia de las ordenes de Cluni y el Císter en el XI y XII, el nacimiento de la industria moderna del vino tal y como la conocemos en la actualidad.

La Gastronomía Valenciana Actual

� A través de la revisión de las diferentes culturas y sus aportaciones a nuestra gastronomía tal y como la conocemos y disfrutamos en la actualidad, podemos hacernos una idea de cómo se han sucedido los procesos de asimilación cultural tan propias de nuestra sociedad valenciana. Socialmente siempre se ha dicho del español que es indómito, que ama su libertad y la tierra que le vio nacer, así como que allá donde fue siempre le gustó relacionarse y mezclarse.

� Siempre ha sido así desde los iberos en el siglo VII a.C. con ejemplos claros de Numancia o Arse/Saguntun, la muerte del padre a Aníbal Barca a manos de las tribus iberas de la Contestania,… hasta nuestra historia mas reciente. Así, aun habiendo sufrido la invasión del imperio más belicoso de la historia del mediterráne o, el Imperio Romano , o habiendo sufrido las persecuciones religiosas y muy especialmente la de la Inquisición a partir del siglo XV, hoy en día en la sociedad del siglo XXI resulta fácil e incluso sorprendente ver como manifestaciones agrícolas, fiestas y celeb raciones, útiles de labranza, productos gastronómicos "arqueo lógicos" de primer orden permanecen presentes, activos y vivos en nuestra sociedad tanto como lo fueron 25 siglos atrás.

� Este fenómeno y sus diferentes épocas e influencias de las civilizaciones mediterráneas como lo fueron los pueblos Púnicos, Fenicios, Griegos, Iberos, Cartagineses, Romanos, Godos, Árabes, Judíos y Cristianos y las sucesivas repoblaciones de francos, italianos, y otros pueblos europeos tras la reconquista, aportaron todos ellos productos, técnicas, tradiciones, usos, costumbres y fiestas fácilmente reconocibles en nuestros pueblos.

� Como muestra, la aportación de pobladores venidos desde Mallorca en la repoblación de Tárbena uno de los lugares de nuestra Comunitat donde se elabora la sobrasada o los gazpachos castellanos de Biar o Navarrés, o la gastronomía medieval que impregna las tierras del Maestrazgo, o el consumo de vino por los árabes españoles , la destilación de licores en el siglo XIII gracias al médico y alquimista valenciano Arnau de Vilanova, quien introdujo en Montpellier la técnica del destilado y del orujo, el Au de Vi o agua de vida francés.

� Las familias reales de los diferentes reinos que lueg o configurarían España y sus relaciones con las familias reales Europeas, significaron un enriquecimiento de productos, técnicas y platos que evolucionaron con nuestra sociedad hasta nuestros días.

� La conquista de América supuso un impulso a nuestra gastronomía con la introducción de productos como el chocolate, el tomate, la papa, el pimiento, el frijol, el maíz, el pavo,…

� La nueva revolución de producto que la inmigración está incorporando a la gastronomía española en la actualidad: yuca, el plátano macho, el aguacate,…

Las demandas de mercados turísticos: el caso de Alemania

� Parejas alemanas de 46 a 64 años y renta alta� Es el grupo con mayor potencialidad viajera y con mayor

capacidad de gasto.� Proceden principalmente de Renania del Norte – Westfalia,

Baviera y Baden-Württemberg en ciudades de tamaño medio.� Representan aproximadamente el 13,7% de la población

viajera alemana (6,46 millones)

“Aventura, libertad” y gozar con “unas relaciones, una comida , una compañía”.

Alemania

� La importancia de las experiencias� Mayor utilización de las palabras paisaje y cultura que en los otros

grupos de alemanes

� La preparación del viaje forma parte del viaje mismo� Se trata del grupo de alemanes que más utiliza los hoteles de 4 y

5 estrellas� Siempre que citan la palabra relajación, la asocian con el mar,

los cruceros o con productos “ wellness “.� Su consumo más referido es el gastronómico . La calidad se

mide en términos de exquisitez, de buen gusto y elaboración.

� Producto:� Well-ness y gastronomía (playa e interior)

Mercado nacional

� Foro Internacional de la Alimentación, dentro de los actos de Alimentaria 2006:

� En los criterios de compra, el 52% de los españoles dicen establecer como valor prioritario la salud por enci ma de las preferencias personales (29%) o el precio (13%).

� Más de la mitad de los españoles opinan que la afirmación "hoy en día comemos peor y sin orden" es cierta, pero a la vez el 65% siente, a nivel individual, que su alimentación ha mejorado en los últimos cinco años.

Tendencias: los locavores

� Son agricultores, ganaderos y consumidores que defi enden aspectos sociales, económicos, ambientales e, incluso, nutri cionales de la agricultura y ganadería sostenible.

� En lo referente al valor nutritivo, recientes investigaciones han comprobado cómo los alimentos ecológicos contienen mayor concentración en compuestos antioxidantes respecto a los alimentos cultivados de forma tradicional. Los investigadores afirman que estos alimentos son más nutritivos, sabrosos, seguros y preservan la biodiversidad y el medio ambiente . La cuestión es que a pesar de que son muchos los consumidores que se interesan por este tipo de alimentación, son pocos los que la pueden llevar a cabo, dado el elevado precio de alimentos como frutas y hortalizas ecológicas. La producción, la distribución y el consumo debe de se r local, es decir, se apuesta por el autoabastecimiento.

� En Reino Unido se han manifestado los movimientos sociales llamados "locavores", que se definen como personas que sólo comen productos elaborados en un radio de unos 160 kilómetros . Esta concepción de la producción y el consumo alimentario local se está extendiendo a otras regiones del mundo.

� “Local Foods", programas que tratan a ayudar a través de becas y donaciones aquellos proyectos que tengan como objetivo que los alimentos cultivados localmente sean más accesibles y asequibles para las comunidades locales.

Food miles: kilometraje de los alimentos

� La globalización alimentaria, en gran medida, también tiene un impacto en el medio ambiente. De acuerdo a la idea de los muchos kilómetros que deben "recorrer" los alimentos antes de llegar a nuestro plato , surge el "food miles".

� Impacto que registra en emisiones contaminantes de dióxido de carbono (CO2) el transporte -barco, camión o avión- de los alimentos y su efecto en el cambio climático. Hay quienes piensan en lo paradójico de comer un alimento ecológico de un paí s extranjero . Son muchas las voces que demandan la realización de análisis más completos, ya que la que podría denominarse "huella de la contaminación" no debe limitarse sólo al transporte del alimento, sino que también debe medir el gasto de combustible que supone la producción o la conservación.

� Diferentes estudios demuestran que el cultivo ecológico es más sostenible . El Gobierno británico se ha adelantado y ha lanzado una iniciativa para que el etiquetado de la comida haga referencia a su impacto ambiental, mediante la "Carbon Reduction Label " (Etiqueta de reducción de carbono). El informe, todavía en desarrollo, se publicará a finales de 2008.

Slow food

� Se fundó en 1989 para contrarrestar el “fast food” y el estilo de vida “fast life”, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias.

� Hoy, con más de 80.000 miembros en todo el mundo, apuestan por nueva lógica de producción alimentaria, desarrolla programas de educación alimentaria y actúa a favor de la biodiversidad.

� Slow cities

La opinión de un experto

� La gastronomía lo une prácticamente todo: agricultu ra, turismo, historia y cultura. En ese sentido, Extremadura es una tierra integral. La seña de identidad de la Picota en el extranjero es un valor de atracción para el futuro turista. En Washington sé de muchos altos cargos que disfrutan con las cerezas. Ahora falta que sean éstas las que allí lleguen; la fruta española se está importando muy bien en América y la clementina es el ejemplo perfecto. Además, el pimentón, el aceite de oliva o el queso de Casar son claves en muchos platos.

� -¿Aprender a cocinar es aprender a comer?� Diría que es aprender a sobrevivir bien. Pero la cocina es mucho

más. Un punto de unión con el mundo, con la familia . Es un estilo de vida y me gusta celebrar cada visita al mercado o al bosque en busca de setas. Por otra parte, la necesidad de comer también nos iguala a todos y nos diferencia; la gastronomía explica la historia de todos los pueblos.

JOSÉ ANDRÉS COCINERO

Los ranking como promoción

Las guías de viaje

“ Esta Guía nace con el siglo y durará tanto como él ”

� Así se expresaban los hermanos André y Edouard Michelin en la introducción de la primera Guía que vio la luz, en 1900. Cerca de 106 años después, la Guía sigue siendo la referencia en materia de restauración y hotelería. La Guía MICHELIN, que está hoy disponible en 13 ediciones que cubren 21 países y que son vendidas en cerca de 100, ha sabido superar los años, los siglos, las épocas y las modas.

Guía Michelin

� 1.900: un día de agosto, ve la luz la primera Guía MICHELIN de Francia…Contiene multitud de informaciones prácticas sobre el empleo y la reparación de los neumáticos , la relación de estaciones de gasolina, hoteles, planos de ciudades, una lista de mecánicos (había entonces menos de 600 en toda Francia), etc. Para los hermanos Michelin se trata de desarrollar el uso del automóvil y, en consecuencia, el mercado del neumático, favoreciendo y mejorando los desplazamientos, haciéndolos más seguros, más agradables y, en resumen, mejorando la movilidad… un tema inicial que sigue constituyendo hoy el leit motiv de las diferentes publicaciones Michelin (atlas, mapas, Guías…).

� En 1.910: se publica la primera edición de la Guía MICHELIN de Hoteles de España.

� 1.929: se inserta en la Guía el primer cuestionario de satisfacción , invitando así a los lectores a intervenir en la elección de las direcciones, con lo que se convierten en inestimables colaboradores de la publicación. En el año 2.004 se recibieron cerca de 45.000 correos de los lectores , relacionados con todas las guías de Europa.

Guía Michelin

� En los años Treinta la Guía crea los niveles de dos y tres estrellas : en 1.931 para los restaurantes de las provincias francesas y, dos años más tarde, para las mesas parisinas.

� En lo que respecta a las definiciones que acompañan a estas estrellas ven la luz en 1.933 : � “Una de las mejores mesas; justifica el viaje”� “Mesa excelente; vale la pena desviarse”� “Muy buena mesa en su categoría”, …

Guía Michelin

� De las 12 ediciones europeas, se venden más de 800.000 ejemplares anuales en un centenar de países.

� La selección de la Guía MICHELIN en Internet (www.viamichelin.com ) en Europa, establece también un récord, con más de 30.000 consultas diarias , es decir 10 millones de consultas anuales . En cinco idiomas (alemán, español, francés, inglés e italiano), es accesible tanto desde un mapa como desde un itinerario , o mediante una búsqueda directa , con o sin filtrosegún los criterios.

Guía Michelin

� Referencia a 3.606 hoteles y 2.200 restaurantes

� Recomendaciones sobre bares de tapas (132), establecimientos de turismo rural (324) y direcciones de buenos servicios o productos a precios razonables , como ocurre con los establecimientos distinguidos con el Bib Hotel (108) o el Bib Gourmand (250); aparte de una relación de establecimientos especialmente agradables (280) o muy tranquilos y aislados (480), hoteles con habitaciones adaptadas para minusválidos (1.139) y, por supuesto, restaurantes que han sido distinguidos con estrellas de buena mesa.

� “Salones privados en los restaurantes ”

� Madrid y Barcelona, en esta edición se ha añadido una lista de los restaurantes que permanecen abiertos durante el fin de semana (sábado y domingo).

Guía Michelin: como funciona

� Visita anónima: los inspectores visitan los hoteles y los restaurantes, de forma anónima y periódica , para valorar el nivel de las prestaciones que éstos ofrecen a sus clientes. Pagan sus facturas y sólo se identifican cuando necesitan obtener datos complementarios. Las cartas que recibimos de los lec tores constituyen también una valiosa fuente de informaci ón para organizar nuestras visitas.

� Independencia: la selección de establecimientos se hace con total independencia , pensando sólo en los lectores. Antes de ser aplicadas, las decisiones se discuten de forma colegiada por los inspectores y el redactor jefe de la Guía . La concesión de las distinciones más importantes se ac uerda a nivel europeo. La inserción de establecimientos en la Guía es privativa de Michelin y totalmente gratuita .

� Selección: la Guía ofrece una selección de los mejores hoteles y restaurantes en todas las categorías de confort y de precio. Ésta es fruto de la rigurosa aplicación de un mismo método por todos los inspectores .

Guía Michelin

� Actualización anual: cada año se revisan y se ponen al díatodas las informaciones prácticas, clasificaciones y distinciones que ofrece la Guía, con el fin de ofrecer a los lectores una información más fiable.

� Homogeneidad de la selección: los criterios de clasificación son idénticos en todos los países sobre los que trata la Guía Michelin, aunque se tienen en cuenta las peculiaridades de cada uno de ellos.

Un único y mismo objetivo después de más de un siglo: hacer cuanto esté en nuestra mano para que cada viaje y cada salida se conviertan en un momento de placer , con lo que tratamos de cumplir la misión que Michelin se ha fijado: contribuir a una mejor movilidad de las personas.

Guía Michelin

Guía Michelin

� Los criterios de atribución de estos pictogramas son: � el nivel de equipamiento de los establecimientos, � el tipo de servicios propuestos, � el mantenimiento general del hotel o del restaurante, � el confort, � la cocina, � el ambiente y el precio o, mejor, la relación calidad/precio.

� Cuando estos pictogramas aparecen en rojo , indican que se trata de establecimientos, hoteles o restaurantes, particularmente agradables . Ello puede estar en función del carácter del edificio, de la originalidad de la decoración, del enclave, de la acogida o incluso de los servicios propuestos.

� Distinciones� Para ayudar a los lectores a hacer la mejor elección, ciertas direcciones

especialmente destacables reciben una distinción. Se trata de las estrellas y los Bib.

El código diferencia entrelas categorías y las distinciones

� Las estrellas� Las estrellas indican las mejores mesas . Distinguen los establecimientos,

de todos los estilos gastronómicos, que proponen la mejor ca lidad de cocina.

� La atribución de las estrellas se apoya en cinco cr iterios:� La calidad de los productos,� la maestría de las cocciones y los sabores,� la creatividad de la cocina,� la relación calidad/precio,� la regularidad.

� El código:*: Cocina de nivel excepcional; esta mesa justifica el viaje

**: Excelente cocina; vale la pena desviarse

***: Muy buena cocina en su categoría, merece el viaje solo por ello

Guía Michelin

� Las estrellas tienen en cuenta la comida y únicamen te la comida . No tratan de destacar ni la decoración del establecimiento, ni la calidad del servicio, ni la decoración de la mesa. Así, un restaurante puede tener tres estrellas, signo de que su cocina es “destacable” y estar clasificado ún icamente con dos cubiertos, que indican que se trata de un establecimiento “confortable” sin excesivo lujo .

� El proceso de atribución de las estrellas es colegi ado . Todos los inspectores que han visitado un establecimiento dado duranteel año, emiten y argumentan sus juicios sobre la base de sus experiencias y sus informes. Si no hay consenso, se efectúan nuevas visitas para establecer una decisión final que se tomarábajo la responsabilidad del redactor jefe de la Guía. En cuanto a la atribución de las distinciones más altas, tienen en cuenta las opiniones de los inspectores de todos los paíse s.

Guía Michelin

� Los Bib� Los Bib distinguen a aquellos establecimientos que proponen

prestaciones de calidad con una buena relación calidad/precio .

� El Bib Gourmand indica un establecimiento que propone buenas comidas a precios moderados.

� El Bib Hotel indica un establecimiento que ofrece “un grato descanso a precio moderado”

El trabajo del inspector en unas frases

� Un trabajo en el anonimato . El anonimato del inspector le permite juzgar el nivel real de las prestaciones de un establecimiento como si fuera un cliente más. Por descontado, un inspector no puede decir a nadie que es inspector de la Guía MICHELIN.

� La búsqueda constante de las mejores direcciones en todas las categorías de confort y de precio .

� Por regla general, se trata de una persona formada en una escuela de hostelería que, después de su formación, pasa por una experiencia profesional de 5 a 10 años en la restauración, en la hotelería o en ambas.

� A su llegada a la Guía MICHELIN, el futuro inspector recibe una formación técnica de 6 meses (conocimiento de los criterios de selección, de confort, de atribución de las distinciones, perfeccionamiento del conocimiento de los diferentes estilos culinarios, etnológicos, etc.), y un período junto a un inspector veterano, antes de trabajar en solitario.

� Un empleado de Michelin paga todas sus facturas.

� En cada país, el inspector destina la mayor parte de su tiempo a visitar, inspeccionar, probar.

Guía Michelin

� El inspector realiza alrededor de 240 comidas de inspección al año , siempre de forma anónima

� Alrededor de 130 noches de hotel cada año , también de forma anónima.

� Cerca de 800 visitas de inspección sin previo aviso. Después de presentarse, el inspector y un representante de la dirección del establecimiento, realizan juntos la visita para apreciar el nivel de equipamiento y de funcionamiento, así como para verificar las eventuales novedades. Estas inspecciones sirven igualmente para visitar los nuevos establecimientos, los que cambian, los que se modernizan, etc. En función de estas visitas, el inspector puede proponer una comida de inspección o una pernoctación, que será realizada por otro inspector.

� Redacta más de 1.100 informes cada año , como consecuencia de las comidas de inspección, pernoctaciones y visitas.

� Recorre más de 30.000 km cada año.

El trabajo del inspector es sobre todo y ante todo un trabajo de pasión, de apasionados y apasionante.

Guía Michelin - año 2006

Estrellas en la Comunitat

Quique Dacosta

La competencia de Michelin en USA

www.amigosdeandalucia.jp

� La promoción de producto se realiza hoy por hoy sobre la base de la gastronomía como turismo.

� A partir de aquí, productos gastronómicos como el jamón, el aceite, el vino,… tienen predicamento en los mercados generalistas y turísticos.

Productos de contenido gastronómicoAltpenedes.net

Productos de contenido gastronómico “vino” y asociados Wineroots.com

www.vinocio.com

Barcelona Cooking Classes& Cooking Club

Productos de contenido gastronómico “cocina” y

asociados Culinarispain.com

Gourmet on tour (USA)&

Vianium

Ocio vital: receptivo gastronómico

Presentación gastronomía vasca en New York

"La cocina española y sobre todo la vasca y la catal ana es algo que el americano que sabe vivir la vida aprecia", afirmó

el embajador Westendorp para quien los siete cocineros, que durante esta semana ejemplifican el esfuerzo de la cocina

vasca por defender su posición internacional, "son mejores embajadores que los propios funcionarios".

Octubre 2006

Una mujer se sitúa al frente del Wine Institute norteamericano

Margaret Duckhorn acaba de ser nombrada presidenta del Wine Institute para el año 2008-2009. El Wine Institute es la mayor asociación de defensa del sector al otro lado del Atlántico: agrupa a 110 bodegas californianas , que en su conjunto acaparan el 95% de la producción vitícola de la región y el 85% a escala nacional.

Entre los objetivos que se ha marcado Duckhorn para su mandato está el estrechar vínculos con la California Travel and Tourism Commission. La idea es potenciar el enoturismo como herramienta de márketing que permita atraer nuevos clientes a la región.

La promoción gastronómica a través de ferias y eventos

� Club de producto� Año gastronómico� Congreso gastronómico� Ferias gastronómicas� 13 estrellas michelin

Turismo arqueológico y gastronomía

La gastronomía como preservación de la biodiversidad

Productos gastronómicos

Las tiendas de producto como mostrador gastronómico, los

periodistas como predicadores

Mobil marketing

La promoción gastronómica de los destinos

Promoción por producto

Microsite específico vino rioja

¿Cómo lo hacen otros?

Eventos como promoción

El cine y el vino

El cine y la gastronomía

La tele y la gastronomía

Los canales Cuatro y Telecinco han decidido apostar por los concursos en la cocina y estrenarán dos programas culinarios, ‘Duelo de Chefs’ y ‘Esta cocina es un infierno’. Su objetivo es enganchar a la audiencia tras el éxito del programa de TVE-1 ‘Vamos a cocinar’, que se ha asentado por las tardes en la parrilla de la cadena.

COLPISA/ MADRID

Cada vez más fogones encendidos, más formatos diferentes que se aliñan en las parrillas de la televisión con el ingrediente culinario. La cocina convertida en concurso y en reality show es el último aliciente que se cuece para subir audiencia.

� 2004: en Dinamarca, los huevos puestos por las gallinas que viven en libertad copan el 50% del mercado de l a alimentación . Los consumidores no desean que las gallinas vivan en pequeñas jaulas torturadas por luces 24 horas; las quieren libres en el campo y bajo el cielo azul.

� Los consumidores desean los llamados “retroproductos” . Desean la tecnología y los métodos de crecimiento que nuestros ancestros aplicaban a la producción de huevos. Por supuesto el huevo es más caro, pero están dispuestos a pagar 15 a 20 % más por la “historia” de la ética aplicada a la alimentación, del romanticismo del campo. Nada sabe como en los viejos tiempos !.

¿Qué ha ocurrido para que el consumidor compre los huevos que “cuentan” la mejor historia?

El caso de la interpretación del patrimonio gastronómico:Huevos, con historia

Los principios por los cuales nos regimos

1. No usamos la cultura gastronómica como instrumento de desarrollo económico sin más. La cultura tiene entidad propia , no es susceptible de ser instrumentalizada ni manipulada.

2. Debemos utilizar el reforzamiento de la identidad cultural: aquel que combina la cohesión de la identidad de un pueblo, de un territorio , la conservación del patrimonio , la que sin renunciar a la rentabilidad económico-turística se fija objetivos fundamentalmente de desarrollo local.

3. El turismo gastronómico eco-cultural es y debe ser un turismo de opción personal. El turismo masivo, promovido por los mass media y agentes del sector, cegados por el aparente filón económico son el peor enemigo de la gastronomía como eco-cultura. Una política de comunicación eficaz, informando y formando directamente al consumidor final, de forma que el turismo gastronómico sea una opción personal , es la estrategia deseable.

4. Cultura y territorio son partes indivisibles de un mismo ente. La globalidad es incompatible con la rentabilidad económico-social del turismo gastronómico cultural. Morella y la trufa, Elx y los dátiles, Guardamar y la Ñora, Callosa y los nísperos, el Valle del Jerte y la cereza, Valencia y la paella, el Mojo y los quesos de La Palma,... son dualidades indivisibles del combinado cultura + territorio.

5. El binomio territorio y gastronomía no es transferible . Aún más, la combinación de territorio + cultura es susceptible de generar símbolos por si misma.

Los principios por los cuales nos regimos

6. Frente a la uniformidad , característica propia del modelo clásico turístico Sol y Playa: autenticidad, estilo de vida, diversidad, creativid ad y la singularidad cultural de un territorio definido . Los modelos turísticos Barbate (Modelo: capital del atún), Navarra (modelo: capital del espárrago), Xixona (modelo: capital del turrón) son ejemplos de modelos turístico gastronómico culturales que comparten la raíz de la eco-cultura pero que son totalmente diferentes en su forma. Posicionamiento diferencial.

7. Si bien la cultura es tradicionalmente relacionada con interiores -museos, iglesias,...- descubrimos que cultura también es entorno, territorio-paisaje y sociedad. Por ejemplo “la trufa: el Maestrazgo”, el “plátano y sus paisajes”.

8. La viabilidad y futuro de la gastronomía se fundamenta en su uso. Patrimonio, fiestas, folklore, territorio y lenguaje viven del uso del mismo. Si el patrimonio no se conserva, si no se usa, no se heredará patrimonio. Si el folklore no se usa, si no esta vivo, dejará de ser folklore, dejará de ser cultura.

9. La estrategia de promoción debe ser una: la cultura . No la gastronomía, ni el folklore, ni patrimonio, ni turismo rural, u otros por separado.

10. La cultura es elemento integrador, único conexionad or de una identidad interior.

Cómo desarrollamos un proyecto de interpretación gastronómica

� Objetivos ¿Para qué?

� Análisis del Recurso ¿Qué?

� Análisis de los Destinatarios ¿A quién?

� Medios y Servicios ¿Cómo, cuándo, dónde?

� Evaluación de los Servicios ¿Cómo se evaluará?

retroalimentación

Contraste y armonía, autenticidad, humanos, experie ncias, ….

Estrategias de comunicación interpretativa

� AIDA: Atención, Interés, Deseo, Acción

� AROT: Amena, Relevante, Organizada, Tema

� TAM: Temas Abre Mentes

� Comunicación secuencial, tempo de la comunicación

La Albufera

� Albufera, del árabe ا�����ة al-buhayra, "el pequeño mar” (wikipedia)

� Parque natural. � Avifauna, humanos en frágil equilibrio.� Ullals, tancats, campots,…

Un entorno vivo

� Un entorno natural y cultural lleno de vida, que genera experiencias, leyendas, vivencias, ritos, artesanía, refranes, seres vivos.

Conocer los equilibrios existentes

� Importante conocer los sistemas de riego, su historia, los aportes hídricos a la laguna.

� Los sistemas hidráulicos asociados.� Cómo interactúa la avifauna, la fauna, la

naturaleza, el humano, la pesca, la caza y la agricultura en el lago.

Los ingredientes de una buena paella

� Los productos de la huerta, del mar y la granja.

� Variedades, tipos, orígenes, historia, leyendas.

Los usos humanos, las actividades

� Pesca: llisa o mujol; llobarro o lubina; angulas, anguilas, cangrejos,…

� Agricultura: huerta somera, arroz.� Caza: desde el medioevo, derecho a ejercer la caza.� Medioambiente: parque natural.

Los humanos son la clave del modelo

� Los actores principales de la película: los humanos conocedores del medio.

� Sus historias, el producto.� Su forma de interpretarlas, el

tempo.

Productos asociados

� Conocer la cultura del vino� La historia del corcho� La historia de la sociedad valenciana� Sus actores principales

Interpretar el proceso, puesta en escena

Puesta en escena

Al final, la paella “way of life” acaba por seducir

Comunicar autenticidad

Atajar en lo posible situaciones como esta

Mis datos de contacto

� Correo electrónico: joantxo@gmail.com / llantada_jua@gva.es

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