Escuela Gastronomia

primer semestre

Recetarioguía para el estudiante

Clase 1 6Introducción 6· Carnebraseadaconvegetales

endiferentescocciones 8

Clase 2 10Hortalizas y frutas 10· �Peperonata 12· Compresióndevegetales 13· Perlasdefrutasensalsadeanís

yvinotinto 15· Platodefrutas 15

Clase 3 16Huevos 16· Tortillaespañola 18· Omelette 18· Huevopochado 19· Huevoduro 20· Huevoalplato 20· Huevofrito 21· Huevorevuelto 21

Clase 4 22Tubérculos- papa 22· Purédepapa 24· Purérústico 24· Papaduquesa 27· Croquetas 27

Clase 5 28Fondos 28· Fondoclaroderes 30· Fondoclarodeave 30· Fondooscuroderes 32· Consoméclarificado 33

Clase 6 34Salsas de base o salsas madre 34· Salsabechamel 36· Salsamornay 36· Crucíferasalgratínconsalsabechamel 38· Salsaespañola 38· Escalopesalacharcutiere 39· Rigatonialgratín 39

Clase 7 40Sopas y potajes 40· Sopadecebollagratinada 42· Sopadecalabazaypera 42· Minestronedeaveyvegetales,�vermiccelli 44· Vichyssoise(Cremafríadepuerro) 45· Potaje�Conti 45

Clase 8 46Evaluación: Parcialteóricopráctico 46· Temas 48

Clase 9 50Carnes (res) 50· �Chateaubriand,papapont-neuf

ytomategratinado,salsadevinotinto 52· �Tournedosconsalsa�bercy,

cebollasyzanahoriasglaceadas 54· Bifedechorizo�mix�grille,salsadiabla,

papapaille,�confitedetomateypimentón 56

Clase 10 58Arroces 58· Risottoalatintadecalamar 60· Risottodeverdurasasadas 60· Risottomilanés 63· Risottoconhongossecos 63

sumario

· Arrozfritocantonés(Chaw�Fan) 64· Arrozalcurryconalmendras 64

Clase 11 66Aves I: pollo y gallina 66· Pollorôti�conpapadarphin

ytomatescherryconfitados 68· Polloalavasca 70· Supremadepollorellena

concrocantede�curry�y�gargouillou 70· Polloalestilooriental 72

Clase 12 74Despojos 74· Bifecitosdehígadoderesalverdeo,

purédeplátanoycrocantedeyuca 76· Riñonesalbrietconbouquet�deespárragos 78· Lenguabraseadaconbastonesderemolacha 79

Clase 13 80Taller: Montaje de platos 82· Temas 82


Clase 15 88Ensaladas simples y compuestas 88· Ensaladadevegetalesalagriega 90· Ensaladasimple 90· Ensaladanicoise 92· Ensaladadealcachofas�barigoule 93· Alcachofascocidasau�blanc 93· Recetasdeaplicación:vinagretas 94

Clase 16 96Cocina fría II: Entradas 96· Caviardeberenjenas 98· Milanesasdeberenjenas 98· Culisdetomate 99· Compresióndetomate�capresealpesto 100· Salpicóndeave 101· Escalivada 101

Clase 17 102Cocina fría III: Marinados,curadosyceviches 102· Blinis�au�saumon�frais 104· Cevicheecuatoriano 106· Cevicheperuano 107· Carpaccioderes 107

Clase 18 108Cocina fría IV: Mousse, gelatinay bavaroise 108· Moussedeaguacate 110· Bavaroisedepimentónrojoycolombinasdepollo 110· Doradaensalsaplaya 112· Moussederúgulaconsifón 113

Clase 19 114Cocina fría v: Escabechesyenvasados 114· Escabechedepechugasdepollo 116· Escabechedeconejo 116· Ajíesenvinagre 119· Lenguaescabechada 119


Clase 6 154Masa brioche 154· Panbrioche 156

Clase 7 158Panes dulces 158· Masadulce 160· Panettone 161· Stollen 162

Clase 8 164Panes colombianos 164· Bizcochosdeachira 166· Mantecada 166· Panecillosdesagú 167· Colaciones 167

Clase 9 168Productos con queso 168· Almojábana 170· Pandebono 171· Pandeyuca 171

Anexos 172Otras recetas 172· Panesitalianos 174· Panesdemolde 176· Panesparasándwich 178

Panadería

Clase 1 126Panes de corteza 126· Panfrancés 128· Pancampesino 130· Pandecerveza 131

Clase 2 132Panes integrales 132· Panintegral 134· Pandeavena 135· Panmultigranos 136· Panconnueces 138· Pandecenteno 140· Pantrescereales 141

Clase 3 142Panes de acompañamiento 142· Ciabatta 144· Focaccia 145· Grissines 145

Clase 4 146Panes precocidos 146· Moffinárabe 148· Panárabe 148· Pandeleche 149

Clase 5 150Panes saborizados 150· Panessaborizados 152

sumario

Introducción

ObjetivoEnseñar las normas básicas de comportamiento profe-sional en la cocina y el trabajo en el equipo a través de actividades prácticas y teóricas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina

Receta y metodología • Carne braseada con vegetales en diferentes coccio-

nes (demostrativa y participativa)

Técnicas aplicadas • Mise en place • Reconocimiento de los utensilios de la cocina.

Manejo del cuchillo• Familiarización con los grupos de vegetales• Primer contacto con la carne

IcLase

6 7

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Carne 400 gparaarmarcomorôti

Variedaddevegetales

cortessugeridosporelchef

Fondodecarneoscuro

1 L

Hilodealgodón

cantidadsuficienteparabridar

Carne braseadacon vegetalesen diferentes

coccionesReceta 1

Porciones:4

Procedimiento

1. Bridarlacarne2. Sellarlacarneenunaolla3. Agregarloscortesdevegetales4. Cocinardurantecincominutos5. Desglasarconvinotinto,hastareduciralamitad6. Agregarelfondoyllevaralhornoprecalentadoa

200°Cdurante40minutos7. Retirardelhorno,sacarlacarneyreservar8. Colarlasalsaformadayreservarlosvegetales9. Reducirlasalsa,filetearlacarneyservirconlosvegetales.

cLase I

8 9

Hortalizas y frutas

ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a través de prácticas de cortes, de la ejecución de recetas básicas y del aprendizaje de métodos de cocción como blanqueados, cocción a la inglesa y salteado.

Recetas y metodología• Peperonata (trabajo grupal participativo)• Compresión de vegetales (láminas de hortalizas

blanqueadas y macedoniía salteada), (trabajo grupal participativo)

• Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto(trabajo grupal participativo)

• Plato de frutas (demostrativo)

Técnicas aplicadas• Cortes de vegetales y frutas • Manejo de los métodos de cocción• Presentación de platos• Cuidado de la materia prima

2cLase

10 11


Cebolla 1 juliana

Berenjena 1 macedonia

Zucchini 2 macedonia

Ajo 2 diente écrasé

Pimentónrojo

1 paisana

Pimentónverde

1 paisana

Pimentónamarillo

1 paisana

Tomate 6concassesinpiel,nisemillas

Aceitedeoliva

50 ml

Bouquet�garni

1

Huevos 4 pochado

Albahaca 30 g

Perejil 30 g

Sal c/n

Pimienta c/n

c/n:cantidadnecesaria

PeperonataReceta 2

Porciones:4

Procedimiento

1. Lavarlosingredientes2. Hacerloscortesylaspreparacionescomoloindicala

tabladeproporciones3. Rehogarlacebollaenaceitedeoliva4. Agregarelajoylospimentones5. Incorporarlaberenjenayelzucchini6. Agregareltomateyelbouquet�garni7. Cocinardurantediezminutos8. Pocharloshuevos9. Freírlashojasdealbahacayelperejil10.Servirmoldeadoenarosde8cm11. Disponerporencimadelosvegetalesmoldeadosel

huevoylashojasfritas12.Agregaraceitedeolivayservircaliente13.Corregircondimentos.

cLase 2

12 13

Compresión de vegetales

Receta 3 Porciones:4


Zanahoria 1 láminasblanqueadasPuerro 1

Cebolla 1macedonia

Habichuela 40 g

Tomate 1 cubos

Nabo 1macedonia

Hinojo 1

Procedimiento

1. Limpiarlosvegetales2. Cortarlosvegetalescomoloindicalatabla3. Disponerdesdeelcentrodelaro,hastaelbordedel

mismo,lasláminasdezanahoriaypuerro;permitirquesobresalgan

4. Repetirlaoperaciónintercalandolazanahoriayelpuerrohastadartodalavueltaalaro

5. Rellenarconlosvegetalessalteadosycerrarconlapartesobresalientedelasláminas

6. Decorarconhierbasfrescas.

14 15

cLase 2


Manzanaverde 2

Manzanaroja 2

Peras 2

Melón 100 genteroypelado

Vinotintoseco 300 ml

Anísestrellado 3

Azúcar 50 g

Clavodeolor 3

Esenciadevainilla

10 ml

Agua 200 ml

Limones 2 enteros

Hierbabuena c/n paradecoración


Procedimiento

1. Lavarypelarlasmanzanas,lasperasyelmelón2. Sumergirlasmanzanasylasperasenaguaconlimón

paraevitarsuoxidación3. Conayudadeunacucharaparisiensacarlasperlasde

cadafruta4. Reservarlasperlasenaguaconlimón5. Enunaollahervirelaguaconelvino;añadirelanís,el

azúcar,laesenciadevainillayelclavodeolor.Dejarreducirun50%

6. Incorporarlasperlasdefrutasycocinarporespaciodecincominutos.Retirarlasydejarenfriar

7. Reducirunpocomáslamezcla8. Colaryservircalienteconlasfrutas9. Decorarconhierbabuenafrescaocualquierhoja

aromáticadulce.

Perlas de frutasen salsa de anís

y vino tintoReceta 4

Porciones:4

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

Papaya 1/2

peladasysinsemillas

Melón 1/2

Sandía 1/2

Piña 1/2 g

Fresas 100 g enteras

Kiwi 3 enteroypelado

Cremadeleche

100 ml fría

Azúcarpulverizada

20 g

Plato de frutas (demostrativo)


Procedimiento

1. Hacerdadosconlasfrutasde2x2x2cm2. Cortarelkiwienrodajasyutilizarloparaacompañarlas

frutasdelplato3. Decorarconcremachantilly,montadaapartirde

cremadelecheyazúcarpulverizada4. Decorarconfresasabiertasenabanico.

Huevos

ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cáscara, a través de la aplicación de técnicas clásicas de cocción, de la ejecución de recetas básicas y del montaje de platos.

Recetas y metodología• Omelette (porción individual)• Tortilla española (trabajo grupal participativo)• Huevo pochado (trabajo grupal participativo)• Huevo duro (trabajo grupal participativo)• Huevo al plato (trabajo grupal participativo)• Huevo frito (trabajo grupal participativo)• Huevo revuelto (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Huevo al plato • Huevo frito• Reconocimiento de la características de la frescura

del huevo • Práctica de diferentes métodos de cocción: poche,

frito al plato, hervir y sellar

16 17

cLase

OmeletteReceta 6

Porciones: 1

Procedimiento

1. Lavarloshuevosycascarlosenunbowl2. Agregarcremadelecheybatirporunossegundos

hastaincorporarlamezcla.Tenercuidadodenobatirenexcesolamezclaparanodeteriorarlaestructuradelaomelette

3. Calentarunasartényagregarelaceite,luegodeunossegundosverterlamezcladehuevo

4. Afuegointermediodejarcoagular;cuidarquelamezclanosedore

5. Enrollarestiloservilletaymedialuna,deacuerdoconlasindicacionesdelchefdocente.

Nota:lasalylapimientasonopcionales.


Huevos 2 frescos

Cremadeleche

20 ml

Aceiteneutro

10 ml

Sal c/n

Pimienta c/n



Huevos 5 frescos

Cebollacabezona

1 ciselada

Papasabanera

100 gpeladaycortechips

Sal c/n fina

Aceitedeoliva

50 ml extravirgen


Tortilla españolaReceta 7 Porciones:4

Procedimiento

1. Calentarunasartényagregarelaceitedeoliva2. Incorporarlacebollaunavezelaceitehatomado

temperatura3. Agregarunapizcadesalycocinarafuegobajopor

espaciodedosminutos4. Incorporarlapapacortadaenchips(rodajasde2mm

deespesor),ycocinarhastacuandolapapacomienceatransparentarse

5. Mientraslapapasecocina,cascarloshuevosenunbowl,agregarlessalybatirlos

6. Verterloshuevosbatidosenlasartén,hastacubrirlapapaylacebolla,dejarcoagularafuegomediobajosinrevolver

7. Cuandolatortillaempieceacoagular,retirardelasarténconlaayudadeunplatoengrasadoconaceitedeoliva

8. Regresarlatortillaalasarténparacocinarporlaotracara,dejarcoagular.Apagarelfuegoyretirardelasartén

9. Dividirlatortilla,bañarconaceitedeoliva.yservir.

cLase 3

18 19


Huevo 1 fresco

Vinagreblanco

20 ml

Agua 1 L

Huevo pochado

Procedimiento

1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación

2. Lavarloconaguafríaycascarloenunbowlpequeño;cuidarquenoserompalayema

3. Aparteenunaolla�calentarhastaebulliciónellitrodeaguaconelvinagreblanco

4. Unavezlamezclahallegadoaebulliciónbajarelfuegoyllevarapuntomijoter,conlaayudadeunacuchararevolverhastacrearunremolino,incorporarelhuevoydejarcocinardurantecuatrominutos

5. Retirarypasarporaguafría;laclaradebeestarcoagu�ladaylayemasemicoagulada

6. Escurriryservir.



Receta 10Porciones:1Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huevo 1 fresco

Vinagreblanco

20 ml

Agua 1 L

Procedimiento

1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación.

2. Lavarloconaguafríayreservarlo3. Enunaollamezclarelaguaconelvinagreblanco4. Introducirelhuevohastasumergircompletamente5. Llevarelaguaapuntodeebullición;dejarcocinarpor

espaciode10o12minutos6. Retirardelfuegoypasarelhuevoporaguafríapara

suspenderlacocción7. Pelaryservir.


Huevos 1 fresco

Mantequilla 20 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento



3. Ponerunasarténafuegobajo,agregaryderretirlamantequillasinqueestasequeme

4. Ponerelhuevopreviamentecascadoenlasarténconlamantequilladerretida

5. Cocinarelhuevoafuegobajohastalograrquelaclarasecoaguletotalmenteylayemaapenassecaliente

6. Salpimentaryservir.

Huevo al plato

Huevo duro

20 21

cLase 3


Procedimiento



3. Calentarelaceitehastallevara140°C4. Sumergirelhuevoenelaceitecaliente5. Cocinarafuegobajohastalograrlacoagulacióndela

claraylasemicoagulacióndelayema6. Salpimentaryservir.

Nota:ladiferenciaentreelhuevoalplatoyelhuevofrito,estádeterminadaporlaterminacióncrocantedelaclara.Enelhuevofritolaclarasedoraenlaperiferiayaquetienemáscocciónporaccióndesuinmersiónenelaceite..


Huevos 1 fresco

Aceite c/n

Sal c/n

Pimienta c/n



Huevos 2 frescos

Aceiteneutro

10 ml

Sal 10 g

Pimienta 5 g

Cremadeleche

10 ml

Procedimiento

1. Cascarloshuevosybatirlosconsalypimienta2. Calentarunasartényagregarelaceite,dejarquetome

temperaturayagregarloshuevos3. Unavezpuestosloshuevosrevolverlamezclaydejar

cocinarhastacuandosequenenun80%4. Agregarlacremadelechesemibatida,revolver,retirar

delfuegoyservir.

Receta 12Porciones: 1

Huevo frito

Huevo revuelto

Tubérculos- papa

ObjetivoEnseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de la papa y otros tubérculos, a través de la ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados.

Recetas y metodología• Puré de papa (trabajo grupal participativo)• Puré rústico (trabajo grupal participativo)• Papa duquesa (trabajo grupal participativo)• Croquetas (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Cocción de papas en método clásico para puré• Técnicas de duquesa para cambio de texturas y

aplicación • Técnicas de apanado a la inglesa• Fritura profunda

22 23

cLase

Puré de papa

Puré rústico


Papa 200 g conpiel

Mantequilla 50 g

Leche 50 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Receta 13Porciones:4

Procedimiento

1. Cocinarlapapaapartirdeaguafríaconsal,hastacuandoestéblanda

2. Pelarypasarporelpisapuré3. Enunaollamezclarconlapapaconlalecheyla

mantequilla,afuegobajo4. Corregircondimentos.


Papa 300 g enterayconpiel

Aceitedeoliva

40 ml

Sal c/n

Pimientademolino

c/n


Receta14Porciones:4

Procedimiento

1. Cocinarlapapaconpielapartirdeaguafríaconsal,hastacuandoestéblanda

2. Pelarencalienteypisarcontenedor3. Montarconaceitedeoliva4. Salpimentar.

cLase 4

24 25

26 27

cLase 4

Papa duquesa

Croquetas


Purédepapa

200 g

Mantequilla 10 g

Yema 1

Sal c/n

Pimienta c/n

Nuezmoscada

c/n



Procedimiento

1. Incorporaralpurédepapacalientelamantequillaylasyemas

2. Corregircondimentos.

Nota:porcada200gramosdepurédepapa,agregarunayemadehuevoydiezgramosdemantequilla.


Papaduquesa

300 g

Harina 100 g

Huevo 2

Ajo 1 diente picado

Perejil 10 g picado

Pan 200 g rallado

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Mezclarloshuevosconelperejilyelajo,salpimentar2. Armarconelpuréarrolladosenformadecilindros,

bollosobolas3. Pasarlascroquetasporharina,luegoporlamezclade

huevosyporúltimoporelpanrallado4. Freírenaceitecaliente.


Fondos

ObjetivosEnseñar las generalidades y los procesos de elabora-ción de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consomés, a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología• Fondo claro de res (trabajo grupal participativo)• Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo)• Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo)• Consomé clarificado (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas para la preparación de fondos, caldos y

clarificación de los mismos

28 29

5cLase

Fondo claro de res

Fondo claro de ave


Huesosconcarne(ossobuco)

5 kg

Zanahoria 500 g mirepoix

Cebolla 500 g mirepoix

Blancodepuerro

1 mirepoix

Apio 400 g mirepoix

Bouquet�garni

1

Agua 7,5 L

Receta 17Cantidad:5litros

Procedimiento 1. Trozarloshuesosyblanquearlosenaguacalientepara

retirarlamioalbúmina2. Enjuagarconaguafríaloshuesosblanqueados3. Colocarloshuesosenunaollaconagua.Llevara

ebullición4. Incorporarlamirepoixyelbouquet�garni5. Cocinarsintaparapuntomijoter,entreunaydos

horas.Espumarconstantemente6. Colarpasandoporunchinoylienzo7. Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.


Huesosdepollo

5 kg



Blancodepuerro

1 g mirepoix

Apio 400 g mirepoix

Bouquet�garni

1

Agua 7,5 L

Procedimiento 1. Trozarloshuesosyblanquearlosenaguacaliente2. Enjuagarconaguafríaloshuesosblanqueados3. Colocarloshuesosenunaollaconagua.Llevara

ebullición4. Incorporarlamirepoixyelbouquet�garni5. Cocinarsintaparapuntomijoter,entreunaydos

horas.Espumarconstantemente6. Colarpasandoporunchinoylienzo7. Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.


cLase 5

30 31


Huesosconcarne(ossobuco)

5 kg



Ajo 50 g mirepoix

Tomate 100 g

Puerro 500 g mirepoix

Bouquet�garni

1

Agua 7,5 L

Fondo oscuro de res


Procedimiento 1. Trozarloshuesos,ponerlosenunaplacaparahorno2. Dorarlosenelhornoa250°Cdurante45minutos,sin

añadirgrasa3. Cuandoloshuesoscomiencenatomarcolor,agregar

laszanahorias,elpuerroylascebollas.Cocerdurante15minutos

4. Colocarloshuesosylamirepoixenunaolla5. Desglasarlaplacaconaguafría,vertereldesglasado

enlaollayagregarelagua6. Llevaraebulliciónyespumarconstantemente,

(opcionalsal)7. Agregarelrestodelosingredientes,ajo,tomateyel

bouquet�garni8. Cocinarsintaparapuntomijoterdeseisaochohoras9. Pasarporunchinoyluegoporchinoylienzo10.Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras11. Conservara3°o4°C.

32 33

cLase 5

Receta 20Cantidad: 1litro

Consoméclarificado

Procedimiento 1. Enunbowl�mezclarlacarnepicadaconlazanahoria,

elpuerro,elapio,eltomateyelextractodetomate,elperejilpicado,lasalylapimienta.Incorporarlasclarasymezclarbien

2. Agregarelfondofríootibio.Mezclarbienyllevaralfuego,mezclarconstantemente

3. Dejardemezclarcuandolosingredientesdelaclarifi�Dejardemezclarcuandolosingredientesdelaclarifi�cacióncambiendecolor

4. Cocinarafuegosuavepor20minutos5. Conayudadeunchinoconlienzo,colaryvertercon

cuidado6. Tallarlaszanahorias,pelarlasarvejasytallarlosnabos7. Cocinarlaguarniciónalainglesaydecorarelconsomé

conlosvegetalestallados.


Fondoclaro 1 L

Carnemagra 100 g picada

Zanahoria 20 g

Puerro 20 g brunoise

Apio 10 g brunoise

Tomate 50 g concasse

Extractodetomate

5 g

Perejil c/n

Claradehuevo

50 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la guarnición

Zanahoria 20 g

Arvejaohabichuela

20 g

Nabosopapas

20 g


6Salsas de baseo salsas madre

Objetivo Enseñar las generalidades y los procesos de elabo-ración de los diferentes tipos de salsas (madres y de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón como roux, beurre manié, aparato gratín; mediante la preparación de recetas salsas básicas como bechamel, veloute, salsa española, demi glace y gratinados.

Recetas y metodología• Salsa bechamel ((trabajo grupal participativo)• Salsa mornay (trabajo grupal participativo)• Salsa española (trabajo grupal participativo)• Cruciferas al gratin con salsa bechamel (trabajo

grupal participativo)• Rigatoni al gratin (trabajo grupal participativo)• Escalopes a la charcutiere

Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de roux como elemento para

ligar o espesar• Técnicas de gratín

34 35

cLase

Salsa bechamel

Salsa mornay


Roux�claro 140 g

Leche 1 L

Sal c/n

Pimienta c/n

Nuezmos�cada

c/n

Cebollaclaveteada

1concalvosdeolor

Laurel 1 hoja

Tomillo 1 brizna


Receta 21Porciones:1litro

Procedimiento

1. Prepararunrouxclaro,dejarloenfriar2. Calentarlalechejuntoconlacebolla,ellaurelyel

tomillo3. Agregarelrouxalalechecaliente,fueradelfuegoy

revolverconstantemente4. Llevaralfuegoymezclarconstantemente.Cocinarde

cincoaseisminutos5. Corregircondimentos.


Salsabechamel

1 L

Yemas 2

Quesogruyère�

100 g rallado

Cremadeleche

200 ml

Sal c/n

Pimienta c/n

Nuezmoscada

c/n


Procedimiento

1. Añadirelquesoalasalsabechamelcaliente.Mezclarhastacuandoquedebienincorporado

2. Prepararunaliaison(mezcladecremayyemasdehuevo),eincorporarlaalasalsapocoapocoyfueradefuego

3. Calentarlasalsa,revolviendoconstantemente.Corregircondimentos.


cLase 6

36 37

Salsa española

Crucíferasal gratín

con salsa bechamel


Fondooscuroderes

1,5 1,5

Zanahoria 50 g brunoise

Cebolla 50 g brunoise

Tomate 300 g concasse

Extractodetomate

40 g

Piedechampiñón

50 g picados

Ajo 1 diente

Bouquet�garni

1

Mantequilla 60 g

Harina 60 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Dorarligeramentelazanahoriaylacebolla,enmantequilla

2. Incorporareltomateycocinardurantedosminutos3. Espolvorearconharina(roux�directo)ycocinarhasta

cuandotomecoloroscuro4. Agregarelfondo,elbouquet�garni,elajoylospiesde

champiñones5. Cocinarafuegobajodurante25minutos6. Pasarporcoladorchinoyreservar.



Coliflorobrócoli

2 kg

Quesogruyère

80 g

Salsamornay

1 L

Salgruesa c/n


Procedimiento

1. Lavarycortarlosvegetales2. Cocinarlosalainglesa3. Escurrirbien,colocarunpocodesalsaenlabasede

unarefractaria,acomodarlosvegetales4. Cubrirconsalsayespolvorearconelqueso,llevaral

hornoa250°C,hastagratinar.


38 39

cLase 6

Rigatonial gratín

Escalopesa la charcutiere


Rigatoniuotrapastasecatubular

500 g

Agua 5 L

Sal 50 g

Para la salsa parmesana

Quesoparmesano

100 g

Vinoblanco 50 ml

Cremadeleche

500 ml

Sal c/n

Pimienta c/n



Procedimiento

1. Agregarenunaollaunlitrodeaguaporcada100gramosdepasta.Llevarlaalfuegohastacuandohierva

2. Agregar10gramosdesalporlitrodeaguaycocinarlapastahastacuandoestéaldente,colaryescurrirbien

3. Simultáneamentecalentarlacremadelecheenunaolla,agregarsalydejarreducir

4. Incorporarelvino,máselquesoyvolverareducir;revolverconstantemente

5. Verterunpocodesalsaenlabasedeunarefractaria,mezclarbienconlapasta

6. Retirardelfuegolasalsayverterunpocoenlarefrac�taria,agregarlapastaymezclar

7. Terminarconunacapadesalsayespolvorearconquesorallado.Llevaralhornohastagratinar.


Escalopesdelomo

600 glimpiosycortados

Mantequilla 20 g encubosyfría

Aceite 20 ml

Para la salsa

Cebolla 1 ciselada

Vinoblanco 20 g parareducción

Salsaespañola

40 ml

Mostaza 10 gpuedeserconosinsemilla


Pepinillos 40 g julianas

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Enunasarténprepararlosescalopesatérmino2. Paraelaborarlasalsacocinar,lacebollaconmantequi�

lla,sinquetomecoloración3. Desglasarconelvinoyreducir4. Agregarlasalsaespañolayterminarlacocción5. Agregarlamostaza,cuidarquelasalsanohiervamás6. Colarlasalsa,incorporarlospepinillosyreservar7. Servirlosescalopesconlasalsa.


7Sopas y potajes

Objetivo Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes, a través de la ejecución de técnicas de cortes de verdu-ras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas.

Receta y metodología • Sopa de cebollas gratinada

(trabajo grupal participativo)• Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo• Minestrone de ave y vegetales, vermicelli

(demostrativa)• Potage conti (trabajo grupal participativo)• Vichyssoise, crema fría de puerros (trabajo grupal

participativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de sopas • Emplatado

40 41

cLase

Sopa de cebolla gratinada

Sopa de calabazay pera

Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles

Mantequilla 60 g

Cebollas 400 g ciselado

Harina 10 g

Fondodevegetales

1 L

Baguette 100 gdadosoenrodajas

Queso 150 g rallado

Sal c/n g

Pimienta c/n g



Procedimiento

1. Rehogarlascebollasenmantequilla,durante20minutos,hastacuandocaramelicen

2. Espolvorearconharina,cocinarporcincominutosafuegobajo

3. Incorporarelfondoycocinar10minutosmás4. Corregircondimentos5. Servirencazuelasconcroûtonsorodajasdebaguette

tostadas6. Cubrirconquesoralladoygratinar.


Calabaza 300 g jardinera

Pera 150 g jardinera

Mantequilla 60 g

Fondo 600 ml

Cremadeleche

200 ml

Almendrastostadas

50 g

Sal c/n

Pimienta c/n



Procedimiento

1. Pelarlacalabazaylapera2. Cocinarlasenmantequillaafuegobajo,sinquetomencolor3. Incorporarelcaldoycocinarhastacuandoesténtiernas4. Procesarolicuar.Devolveralfuegoeincorporarla

cremadeleche5. Corregircondimentos6. Servirbiencalienteconlasalmendraspicadascomo

guarnición.

cLase 7

42 43

Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli



Cebolla 100 g

Zanahoria 100 g macedonia

Nabo 50 g macedonia

Puerro 50 g ciselado

Zucchini 50 g macedonia

Tomate 100 gconcassesinpielnisemillas

Vermiccelli 50 g

Habichuelas 50 grodajascocidasalainglesa

Fondodeave

2 L

Aceitedeoliva

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Cortareltomate,colarlassemillasyreservareljugo2. Cocinarlosvegetalesdurosyagregarelfondo,cocinar

durante15minutos3. Agregarelrestodelosvegetalesyeljugodetomate,

cocinarpordiezminutos4. Parafinalizaragregarelvermiccelli�ycocinarpordos

minutos.

44 45

cLase 7

Potaje Conti

Vichyssoise(Crema fría de puerro)




Lentejas 200 gremojadasporunahoracomomínimo

Tocineta 200 g julianas

Verdedepuerro

50 g brunoise

Zanahoria 1 brunoise

Cebolla 1 brunoise

Bouquet�garni

1tomillo,laurel,perejil,verdedepuerro,apio

Ajo 2dientecortadoenbrunoise

Agua 100 ml

Perejil c/n picado

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Dorarlatocinetayreservarlagrasa.Retirarcuandoestécrocante

2. Sofreírlosvegetalesenlagrasadelatocineta,durantecincominutos

3. Incorporarlaslentejas.Agregarelaguayelbouquet�garni4. Llevaraebullición,bajarelfuegoycocinardurante45

minutos.Retirarelbouquet�garni.Reservarunterciodelaslentejasparalaguarnición

5. Procesarolicuarelrestodelapreparación6. Condimentar7. Llevaraebulliciónnuevamente.Espumar8. Agregarlapartereservada,serviryguarnecerconla

tocinetatostada.


Cebollapuerro

2julianas,soloelblanco

Papapastusa 2 parmentiere

Cremadeleche

150 ml

Leche 300 ml entera

Fondodeave

500 ml

Mantequilla 15 g

Perejilliso 10 g picado

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Enunasarténderretirlamantequilla2. Agregarlacebollapuerroylapapa3. Cocinarsindejardorarporespaciodedosminutos4. Agregarelfondoylaleche,dejarcocinarhastaquela

papaablande5. Conayudadeunmixer�procesarestamezclahasta

dejarlahomogénea6. Agregarlacremadeleche,lasalylapimienta7. Llevararefrigeraciónporespaciodedoshoras8. Servirfríaydecorarconelperejilliso.

8Evaluación

Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 1 a la 7

Temas para evaluar• Cortes de verduras y tubérculos• Aplicación de los métodos de cocción• Usos de la papa duquesa• Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin

cáscara• Montaje de platos• Organización del puesto de trabajo• Desarrollo del paso a paso

Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7

46 47

cLase

1234567

Temas

Desarrollodelpasoapaso

Cortesdeverdurasytubérculos

Aplicacióndelosmétodosdecocción

Usosdelapapaduquesa

Aplicacióndelascoccionesdeloshuevosconysincáscara

Montajedeplatos

Organizacióndelpuestodetrabajo

Parcialteórico práctico

cLase 8

48 49

Carnes (res)

ObjetivoAplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecu-ción de recetas básicas.

Recetas y metodología• Chateaubriand, papa pont neuf y tomate gratinados,

salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo)• Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias

glaceadas (trabajo grupal participativo)• Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille,

confite de tomate y pimientón (demostrativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de

cortes y porcionamiento de carnes • Técnicas integral de composición de salsas oscuras• Manejo de guarniciones y emplatado • Control de puntos de cocción

50 51

cLase

Chateaubriand,papa pont-neuf y

tomate gratinado, salsa de vino tinto


Procedimiento

Chateaubriand y la salsa1. Limpiarybridarlacabezadellomo2. Sellarenunasarténcalientetodaslascarasdellomo

bridado3. Unavezselladoellomo,retiraryreservarenuna

fuenteparahorno4. Agregar,enlasarténenlaquesesellóellomo,los

diferentestiposdecebolla,cocinarsinquetomencoloración

5. Desglasarconvinotintoyreduciralamitad6. Incorporarelfondo7. Llevaraconsistenciadesalsa,corregirlasazón.Finali�

zarconmantequillayreservar.


Cabezadelomo

600 g Limpiaybridada

Aceiteneutro

40 L

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la salsa

Fondooscuro

200 L

Cebolla 50 g brunoise�

Echalotes 50 g brunoise

Vinotinto 150 L


Sal c/n

Pimienta c/n

Para la papa pont-neuf

Papagrande 4bastonesde8x2x2cm,reserva�dosenagua

Aceiteparafreír

1 L

Mantequilla 20 gencubosyfríaparafinalizarlacocción

Sal c/n marina

Perejilliso c/n hojasparafinalizarlacocción


Para el tomate gratinado

Tomate 2 cortadosalamitad

Mantequilla 50 g pomada

Perejil 100 g deshojadoylimpio

Panrallado c/n

Ajo 1 diente pelado


cLase 9

52 53

Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto

Papas pont-neuf 1. Calentarelaceitea100°C2. Retirarlaspapasdelagua,escurriryblanquearenel

aceite,retiraryreservar3. Enunasarténcalentarlamantequillahastaqueesté

espumosa,incorporarlosbastonesdepapablanquea�dosenaceiteydorarlos

4. Agregaralaspapas,lasalmarinayelperejil5. Retiraryescurrir.

Tomates1. Agregarsalalostomatesydejarlosreposarbocabajo2. Procesarelperejil,lamantequillayelajo,agregarel

panralladoparadarleconsistenciaysalpimientar3. Agregaralostomatesporelladodelcorteunaporción

delapreparaciónanterior,llevaralhornoygratinar4. Unavezhorneadosretirarlapielantesdeservir.

Para la presentación1. Armarunatorreconlosbastonesdepapa,elperejil

ylasal2. Asuladodepositarmediotomategratinadosinpiel3. Hacerenelcentrodelplatounespejoconlasalsa,

filetearelchâteaubriandycolocarlosobreelespejodesalsa

4. Paraladecoraciónutilizarunamezcladesalypimientamignonetteparaespolvorearlacarne.

Nota:paraestabilizarlosjugosdelacarneyevitareldesangradodelapiezaenelplato,serecomiendadejarreposarlacarnea45°C,lamitaddeltiempoquedurósucocción.

Tournedos�con salsa bercy,cebollas y zanahorias glaceadas



Tournedos 720 gdecorazóndelomo

Aceite 30 L

Mantequilla 100 g

Pimienta c/n

Sal c/n

Para las cebollas y las zanahorias glaseadas

Cebolla 12cebollapicklesparaglasear

Zanahoria 3

tornear7caraspor5cmdealtopor2,5cmdediámetro

Azúcar 50 g

Mantequilla 200 g

Agua c/n L

Sal c/n g

Pimienta c/n

Papelencerado

c/n

Para las papas maximes

Papasmedianas

4torneadasenformadecilindro

Mantequilla 40 g

Aceite 40 L

Sal c/n

Pimienta c/n

54 55

cLase 9


Para la salsa bercy

Cebollasocañeras

40 g brunoise

Tomillo 2 brizna enflores

Laurel 1 hojas

Pimientanegraengranos

c/n mignonette�

Vinoblancoseco

200 ml

Salsaespañola 400 ml

Perejil 20 g picado


Cáscaradelimón

c/n

Clavodeolor

1

c/n:cantidadnecesaria Procedimiento

Tournedos1. Bridarlostournedos,sellarlosenunasarténcaliente2. Terminarlacocciónenelhornoa180°C3. Retirardelhornoydejarreposara45°C,lamitaddel

tiempoquedurósucocción,antesdellevaralplato.

Para la salsa1. Cocinarenmantequillalascebollas,agregareltomillo,

ellaurel,lapimienta,elvino,elclavodeolorylacáscaradelimón

2. Reduciralamitad3. Incorporarlasalsaespañola,reducirafuegosuave

entre15y20minutos4. Pasarporunchino5. Montarconmantequillaencubosfríos6. Espolvorearconperejilpicado.

Papa maxime1. Despuésdetornearlaspapascortarlasenláminas

muydelgadasconayudadelamandolina2. Enunasarténconmantequillaclarificada,afuego

medio,formarunaflorconlasrodajasdepapa:unarodajaenelcentroylasotrasalrededorenformadedisco

3. Paracerrareldisco,levantarlaprimerapapaconlapuntadelcuchillodeoficioypasarlaporencimadelaúltima.Ponerunaláminamásdepapaenelcentrodelapartesuperior

4. Dorarenmantequillaclarificada5. Escurrirsobrerejilla.Calentarenelhornoalmomento

deservir.

Nota:lasláminasdepapanodebenpasarseporaguayaquesenecesitatodoelalmidónparalacocción.

Vegetales glaseados1. Juntartodolosingredientesenunaollaconmangoy

comenzarelglaseado2. Seharáafuegobajohastalograrlacoccióncompleta

delosvegetales.3. Taparconelpapelenceradoycocinarafuegobajo

durante40minutos

Tournedos�con salsa bercy,cebolla y zanahorias glaceadas

Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite

de tomate y pimentónReceta 34

Porciones:4


Bifedechorizo

300 g

Aceiteneutro

10 ml

Para la salsa diabla

Salsaneutradetomate

400 ml

Vinagredevino

100 ml reducidoal50%

Vinoblanco 100 ml reducido

Echalotes 100 g ciselado

Pimienta c/n mignonette

Fondooscuro

200 ml

Tabasco c/n

Para la papa paille

Papasmedianas

2cortadapailleyreservadaenaguafría

Aceiteneutro

1 Lparafrituraprofunda

Sal c/n


Para el confite de tomate y pimientos

Tomate 4encuartos,pela�doysinsemillas

Pimientorojoasado

1asado,peladoysinpepas

Cebollacomún

1enplumaysalteada

Ajo 1 diente picadomuyfino

Aceitedeoliva

c/n

Aceitunasnegras

20 g fileteada

Albahacaenhojas

10 g chifonade


Procedimiento

Para el bife1. Cocinarlapiezadecarnesobreelgrill,disponerla

carneendiagonalconrespectoaloscanalesdelgrill.Luegogirarlapieza90ºparadejarlemarcasenformaderombo

2. Elpuntodecocciónrecomendadoparaesetipodecarneesjugoso,esimportantedejarlacarnereposarantesdeservir.

3. Salpimientaryservir.

56 57

cLase 9

Bife de chorizo mix grille, salsa diabla,papa paille, confite de tomate y pimentón

Salsa diabla1. Cocinarlosechalotesylapimientamignonette,desgla�

sarconelvinoblancoyelvinagre2. Reduciralamitad3. Agregareltomate,luegoelfondooscuro,reducir

nuevamente4. Condimentarconeltabasco,retirardelfuegoycolar.

Papas pailles1. Calentarelaceiteyfreírlaspapasenaceitehasta

cuandoalcancenunatexturacrocante2. Retiradelaceiteysalar.

Confite de tomate y pimentón1. Superponerlospétalosdeltomateenelinteriordeun

aro.Hacerpresiónhaciaelbordeinteriordelaro2. Rellenarhastalamitadconlacebolla,discodepimien�

tosasados,unpocodeajoylaalbahaca.Cerrarhaciaelcentrolospétalosdetomate

3. Llevaralhornoduranteunahoraa100°C4. Retirardelhornoydesmoldar.

Arroces 10

ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz en la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología• Risotto a la tinta de calamar

(trabajo grupal participativo)• Risotto de verduras asadas

(trabajo grupal participativo)• Risotto milanés (trabajo grupal participativo)• Risotto con hongos secos

(trabajo grupal participativo)• Arroz frito cantonés (demostrativo)• Arroz al curry con almendras

(trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas varias de cocción de arroz • Técnicas de risotto

58 59

cLase

Risotto�a la tinta de calamar

Risotto�deverduras asadas


Procedimiento 1. Sofreírlascebollasyelajoenaceitedeoliva2. Cuandolacebollaestétransparenteagregarelarroz

ynacrar3. Agregarelfondohastacubrirelarroztotalmente4. Cocinarafuegomediohastacuandoellíquidosehaya

secado5. Hidratarelarrozconfondocalientehastacuando

empieceatomarunaconsistenciacremosa6. Retirardelfuego7. Agregarlatintadecalamaryporúltimoagregarla

mantecatura(procedimientoquesehaceparadarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso).


Arroz200 g


Ajo 1 diente brunoise

Fondodepescado

600 ml

Tintadecalamar

30 g

AceitedeOliva

60 ml

Sal c/n

Pimienta c/n



Fondodeave 600 ml

Arroz 200 g


Ajo 1 diente brunoise

Aceitedeoliva 60 ml

Berenjena 150 g

encubosPimentónrojo

150 g

Zucchini 150 g

Sal c/n

Pimienta c/n



Procedimiento

1. Cocinarlasverdurasenungrilloplancha2. Sofreírlascebollasyelajoenaceitedeoliva3. Cuandolacebollaestetransparenteagregarelarroz

ynacrar4. Agregarelfondodeave�hastacubrirelarroztotal�

mente5. Cocinarafuegomediohastaqueellíquidosehaya

secado6. Hidratarelarrozconfondo�calientehastaqueempiece

atomarunaconsistenciacremosa7. Retirardelfuego8. Agregarlamantecatura(procedimientoquesehace

paradarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso).

cLase 10

60 61

62 63

cLase 10

Risotto milanés

Risotto con hongos secos


Procedimiento

1. Sofreírlascebollasenaceitedeoliva2. Cuandolacebollaestétransparenteagregarelarroz

ynacrar3. Agregarelfondodeverdurasyazafránhastacubrirel

arroztotalmente4. Cocinarafuegomediohastaqueellíquidosehaya

secado5. Hidratarelarrozconfondo�calientehastaqueempiece

atomarunaconsistenciacremosa6. Retirardelfuego7. Agregarlamantecatura(procedimientoquesehace

paradarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso)

8. Apoyarenunarejilla,taparydejardescansardurantetresminutos.


Procedimiento

1. Hidratarloshongosconvinoblanco2. Unaveztiernos,cortarlosgroseramenteyreservar3. Sofreíreltomateylacebollaenelaceitedeoliva4. Agregarelarroz,nacrarlo,incorporarloshongose

iragregandoelfondocalienteyelvinohastaqueelarrozestécocido

5. Finalmenteagregarlamatecatura(procedimientoquesehaceparadarlecremosidadalapreparaciónalincorporarmantequillayquesoparmesano).


Arroz 200 g

Cebollas 100 g brunoise

Caldodeverduras

600 ml

Azafrán 2 g

Aceitedeoliva

60 ml

Sal c/n

Pimienta c/n



Arroz 200 g


Tomate 150 gconcasse,�peladoysinsemilla

Hongosdepino

15 g

Fondodeave 600 ml

Aceitedeoliva

60 ml

Vinoblanco 100 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Arroz frito cantonés

(Chaw Fan)

Arroz al currycon almendras

(Arroz compuesto)


Procedimiento

1. Lavarelarrozhastacuandoelgranodejedesoltaralmidónoelaguadejedesalirblanca

2. Llevarelarrozacocciónconunacantidaddeaguaigualalacantidaddearroz

3. Cocerhastacuandoelgranoestéaldente,retirarelarrozdelrecipientedecocción,pasaraunabandeja,dejarenfriaryreservar

4. Aparteprepararunatortilladehuevobásicaycortarlaenjulianas

5. Calentarunwok6. Agregaraceitealwok.Unavezcalienteincorporarlos

pimentones,lacebollayeljamón7. Ponerunpocomásdeaceiteporlasparedesdelwok

yagregarlasraícesylasalsadesoya8. Salpimentaryagregarlasjulianasdehuevo9. Mezclartodoslosingredientesyretirardelfuego10.Servircaliente.


Procedimiento

1. Enunaollacalentaraceiteysaltearlacebolla,elajo,lasalmendrasylatocineta

2. Agregarelarrozynacrarlo3. Incorporarvinoblanco,lamieldeabejas,elcurry�yel

cilantro4. Agregarelfondoysalpimentar5. Cocinarafuegoaltohastacuandoellíquidohaya

secado;taparyterminarafuegobajo6. Tambiénsepuedeterminarlacocciónalhornoa

200°C.


Arrozgranolargo

200 g lavado

Pimentónrojo 1 julianas

Pimentónverde

1 julianas

Cebollalarga 1 siflet

Raíceschinas 60 g enteras

Salsasoya 30 ml

Aceiteneutro

Huevos 3

Sal c/n

Pimienta c/n

Jamónyork 100 g julianas



Arrozblanco 200 g sinlavar

Cebollacabezona

1 dobleciselado

Almendra 50 g picadas

Curryenpolvo 30 g

Mieldeabejas 10 ml

Tocineta 50 g lardons

Vinoblanco 50 ml

Ajo 3 ecrassé

Fondodeave 400 ml

Cilantro 20 g picado

Aceiteneutro 100 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


64 65

cLase 10

11Aves Ipollo y gallina

ObjetivoEnseñar las generalidades y características organo-lépticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología• Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confi-

tados (demostrativo)• Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo)• Suprema de pollo rellena con crocante de curry y

gargouillou (trabajo grupal participativo)• Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de trozado y deshuesado de aves • Técnicas de relleno en bolsillo• Métodos de cocción • Cortes y torneado de verduras

66 67

cLase

Pollo rôti�con papa darphin y tomates cherry�

confitados(demostrativo)


Pollo 1 entero

Mantequilla 200 g puntopomada

Tomillo 5 g

Laurel 5 g

Perejil 5 g

Ajo 1 diente

Hilo c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Agujalarga 1

Para la papa darphin

Papasabanera

2 peladas

Aceiteneutro

c/n

Sal c/n

Para los tomates cherry confitados

Tomatescherry

8 enteros

Aceiteneutro

100 ml

Tomillo c/n

Laurel c/n



Procedimiento

1. Limpiaryarreglarelpollosegúninstruccionesdeldocente

2. Retirarhuesoespoleta,puntadelasalas,glándulasebáceayrestosdevísceras

3. Introducirlashierbasaromáticasenlacavidadtoráxica4. Bridarconhiloyaguja5. Cubrirconabundantemantequillaysalpimentar6. Disponerelpollosobrerejillayllevaralhornopreca�

lentadoa180°Cdurante1hora.

Papa darphin1. Lavarypelarlapapa.Reservardentrodeaguafríapara

evitarsuoxidación2. Rallarlapapaconayudadeunrallador,porellado

grueso3. Inmediatamentellevarlaralladuraaunasarténcon

aceiteparahacerunadelgadatortilla4. Dejardorarporlosdosladosyagregarsalalgusto5. Servircomoacompañantedelpollorôti.

Tomates cherry confitados1. Lavarysecarmuybienlostomates2. Calentaraceitesinllevarloapuntodefriturayaromati�

zarloconlashierbas3. Sumergirluegolostomatesenesteaceiteparaque

lentamentesecocinenyabsorbanlossaboresyaromasdelashierbas

4. Servirconelpollorôti.

cLase 11

68 69



Pollo 1 enoctavos

Jamónyork 100 g julianas

Pimentónrojo

2 julianas

Cebollacabezona

1 ciselado

Ajo 2 dientes picados

Tomate 4 concasse

Vinoblanco 1/2 taza

Fondodeave

2 L

Extractodetomate

10 g

Bouquet�garni

1

Aceiteneutro

c/n


Procedimiento

1. Trozarelpolloenoctavos2. Calentaraceiteenunasartén,sellarlaspiezasdepollo,

empezarporelladodelapiel.Retiraryreservar3. Agregarlacebolla,elajo,elpimentónyeljamón

sofreírydesglasarconvinoblanco4. Incorporarelextractodetomate,elfondoyelbouquet�

garni,cocinarafuegomediohastaqueelpolloestécocido.


Paraelpollo

Pechugadepollo

2 2 deshuesadas

Quesoricotta

100 g

Espinaca 10 ghojassintalloysinvena

Aceiteneutro

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Papelaluminio

c/n

Receta 42Porciones: 4 Pollo a la vasca

Supremade pollo rellena con crocante de

curry y gargouillou

70 71

cLase 11


Para el gargouillou

Alcachofas 2

Tallosdeacelga

100g

Espárragos(puntas)

100g

Pimentónrojo

1

Echalotes 50 g

Blancodepuerros

100g

Tomates 2

Zucchini 1

Fondodeverdura

1

Mantequilla c/n

Aceitedeoliva

c/n

Bouquet�garni

1

Sal c/n

Pimienta c/n

Para el crocante de curry

Harinadetrigo

100 g

Mantequilla 50 g encubos

Yemadehuevo

1

Agua 20 mlopcionalsinollevahuevo

Curry c/n

Sal c/n


Supremade pollo rellena con crocante de

curry y gargouillou

Procedimiento

1. Deshuesarlapechugadepolloparaobtenersupremas2. Abrirlassupremasenmariposayrellenarlasconla

espinacayelquesoricotta3. Cerrarlassupremasconunpalilloyagregarsaly

pimientaalgusto4. Cubrirconpapelaluminioyllevaralhornoa200°C

durante20minutos.

Gargouillou1. Hacercortesuniformesdelashortalizassegúnindica�Hacercortesuniformesdelashortalizassegúnindica�

cionesdelchefdocente2. Enunasarténcomenzarlacoccióndelashortalizas

segúnsuordendedureza3. Agregarelfondodevegetalesyelbouquet�garni4. Retirardelfuegocuandotodaslashortalizasestén

aldente�5. Salpimentar.

Crocante de curry1. Mezclarlaharinadetrigoconlasalyelpolvodecurry2. Mezclarconlamantequillafría,amasarsuavemente

hastaobtenerunamasaarenosa3. Formarunvolcányagregarlayemaoelagua4. Amasarhastaobtenerunamasahomogéneaycon

texturadeplastilina5. Luegoestirarlaconrodillo,dejarlamuydelgadacortar

yllevarenplacasalhornoa160°Chastacuandococineyquedecrocante.

Pollo al estilo oriental



Gallina 200 g

Zanahoria 1

Pimentón 2

Cebollalarga 2

Lechedecoco

50 ml

Guisantes 100 g

Raíceschinas

20 g

Salsadesoya

c/n

Aceiteneutro

c/n

Ajinomoto c/n


Nota:originalmenteestarecetaseelaboraconpollo,peroenestaocasiónparaconocerunpocolascaracterísticasdeunaveadultasevaaemplearunagallina

Procedimiento

1. Deshuesarlagallinaycortarlacarneenjulianas2. Calentarunwok,�agregaraceitedejarquetometem�

peraturaysaltearlagallina3. Agregarelpimentón,tresminutosdespuésincorporar

lazanahoria,cocinardosminutosmásyponerlacebolla

4. Dejarsaltearenelwok�lagallinaylosvegetalespordosminutosmásyporúltimoagregarlosguisantesylasraíceschinas

5. Agregarlalechedecocoydejarreducir6. Paraterminaragregarsalsasoyayajinomoto.

72 73

cLase 11

Despojos

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolép-ticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecución de recetas básicas

Recetas y metodología• Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano

y crocante de yuca (trabajo grupal participativo)• Riñones al briet con bouquet de espárragos (trabajo

grupal participativo)• Lengua braseada con bastones de remolacha

(demostrativo)

Técnicas aplicadas • Las diferentes cocción aplicadas a los despojos,

limpieza de los mismos• Técnicas de trabajo con los espárragos• Técnicas de limpieza y cocción de la lengua • Emplatado

74 75

cLase

Bifecitos de hígadode res al verdeo,puré de plátano y crocante de yuca


Procedimiento

1. Remojarelhígadoenlechefríaporespaciode10minutos.Retirarycortarloenpequeñastiras

2. Saltearloscortesdehígadoenunasarténconaceitedeoliva,incorporarellicoryflambear

3. Agregaralsarténlacebollalargaysalpimentar4. Servirconelpuréyelcrocantedeyuca.


Hígadoderes

1 lavadoylimpio

Cebollalarga 2siflet,utilizarzonaverde,ramas

Aceitedeoliva

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Leche 1 L

Brandy c/n

Paraelpurédeplátano

Plátanomaduro

1 entero

Mantequilla 50 g

Quesocampesino

50 g brunoise

Cremadeleche

10 ml

Crocantedeyuca

Yuca 1 pelada

Aceiteparafritura

c/n

Sal c/n

Puré de plátano1. Pelarelplátano,untarmantequillaportodasu

superficie2. Horneara180°Chastaqueelplátanoablande

completamente3. Machacarelplátano,incorporarlelamantequilla,la

cremadelecheyelqueso4. Agregarunapizcaysalservir.

Crocante de yuca1. Pelarlayucaycortarenláminaslargasdelgadasconla

ayudadeunamandolina2. Freírlaslaminasdeyucaenaceiteatemperatura

mediaaltahastaquedoren3. Retirardelaceiteeinmediatamenteagregarsal4. Utilizarcomoguarnicióndelhígado.

cLase 12

76 77

Riñones al�briet con bouquet de espárragos



Riñonesderes 2

Alcaparras 10 g

Mantequilla 80 g

Limón gotas

Aceitedeoliva 30 ml

Sal c/n gruesa

Pimientanegra c/n mignonette

Para el bouquet de espárragos

Espárragos cocidos a la inglesa

Tocineta

Para el arroz pilaf

Arroz 200 g sinlavar

Aceiteneutro c/n

Cebollacabezona

1 dobleciselado

Ajo 1 diente

Zumodenaranja

1 taza

Cáscaradenaranja

c/njulianasyblanqueadas

Sal c/n

Procedimiento

1. Limpiarlosriñones,cortarlosymarinarlosensalgruesadurante1hora.Enjuagarycolar

2. Saltearlosriñonesenunasartén,dorarlosdeambosladosydesecharellíquidoresultantedelsalteado

3. Agregarlamantequillaconlasgotasdelimónylapimientamignonette�yfundir�

78 79

cLase 12

Bouquet de espárragosBridar4espárragoscontocinetayasarlosensarténogrilla.

Lengua braseada con bastones de

remolacha(demostrativo)



Para la lengua braseada

Lenguaderes 1 entera

Echalote 4 dobleciselado

Bouquet�garni

1

Ajo 2 dientes

Apio 1 brunoise

Aceiteneutro

c/n

Vinoblanco 50 ml

Fondoderes 1 L

Para los bastones de remolacha

Remolacha 4 peladasyenteras

Aceitedeoliva c/n


Procedimiento

1. Lavarmuybienlalenguaenaguafría2. Sellarlalenguaenunasartén3. Llevaraunbraseroconlashortalizasyelbouquet�

garni,agregarfondocalientehastacubrir.Llevaralhornoa200°Cporespaciodetreshoras

4. Retirarlalenguayhacerunareducciónconlosjugosdecocciónyunpocodevinoblanco

5. Corregircondimentos.

Nota:hacerunaprecoccióndelalenguaenollaapresiónyterminaralhornoconlamismatécnica.

4. Agregarlasalcaparrasyterminarlacoccióndelosriñones.Rectificarelsaborconsalypimienta

5. Acompañarconlosespárragoscocidosyarroz.

Arroz pilaf a la naranja Elaborarelarrozsegúnlatécnicapilaf�yavistaenlaclase10,receta6.

Para los bastones de remolacha1. Cortarlaremolachaenbastoneslargosde1a2cmde

grosor2. Blanquearlosyluegosellarlosenunasartén3. Utilizarlosparaacompañarlalenguabraseada.

Riñones al�brietcon bouquetde espárragos

13Taller

Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos.

TemaTaller de montaje de platos• Cortes de primera categoría • Pollo• Despojos• Arroces

Técnicas aplicadas • Todas las vistas hasta el momento

80 81

cLase

1234 Cortesdeprimeracategoría

Pollo

Despojos

Arroces

Montaje de platos

Temas

cLase 13

82 83

14Evaluación

Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 9 a la 14

Temas para evaluar• Carne de res, cortes de primera categoría• Risotto y otros arroces• Aves 1: pollo y gallina• Despojos de res: hígado, riñones y lengua

Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 9 a la 14

84 85

cLase

Temas

1234

Carnederes,cortesdeprimeracategoría

Risottoyotrosarroces

Aves1:polloygallina

Despojosderes:hígado,riñonesylengua

Parcial teórico práctico

cLase 14

86 87

Ensaladassimples y

compuestas15

Objetivo Enseñar las generalidades de la preparación de ensala-das y aderezos; métodos de elaboración y preparación de ensaladas simples, compuestas y emulsión inestable, a través de la elaboración de ejercicios prácticos.Promover la creatividad para la preparación de ensala-das compuestas.

Recetas y metodología• Ensalada simple (trabajo grupal participativo)• Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal

participativo)• Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo)• Ensalada de alcachofas en barigoule (trabajo grupal

participativo)• Alcachofas cocidas au blanc (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Limpieza de hojas• Limpieza y torneado de vegetales• Cocción agria de vegetales • Trabajos con emulsiones inestables• Torneado de alcachofas• Cocción au blanc

88 89

cLase

Ensalada simple

Ensalada devegetales a la griega


Procedimiento

1. Quitarlelasnervadurasalashojasycortarlasconlamano

2. Prepararunavinagretaconunapartedemedioácidoytrespartesdeaceite

3. Ponerenunbowl�unapequeñacantidaddevinagreta4. Pasarlashojasylostomates5. Colocarenunplatosinsuperponerlasparaquese

veantodaslasvariedadesdeverdes.


Lechugacrespa

100 g

Endivia100 g

Rúgula 100 g

Lechugaromana 100 g

Tomatescherry

100 g

Lechugamorada

100 g


Champiñones 100 g

Coliflor ¼ listoparacocción

Cebollas 100 g pequeñasypeladas

Jugolimón 1

Aceitedeoliva 3 cucharada

Vinoblanco 200 ml

Agua c/n

segúneltamañodelacacerola,debecubrirlashortalizas

Semillasdehinojooeneldo

c/n algunosgranos

Coriandro c/n

Bouquet�garni 1

Pimientanegra c/n

Salgruesa c/n


Procedimiento

1. Llevaraguaaebullición,agregarelcoriandro,lassemillasdehinojoyelbouquet�garni

2. Agregarlacebollaycocinardurante4minutos3. Incorporarelcolifloryloschampiñonesycocinar

unos5minutosmás4. Colaryreservarseparadamenteellíquidoylashortalizas5. Reducirellíquidoreservadoybañarlashortalizascon

estareducción6. Dejarenfriaryservir.


cLase 15

90 91


Procedimiento

1. Disponerenel�bowllaspapasyagregarlavinagreta2. Condimentarligeramentelaalbahacaconlavinagreta3. Disponerenelcentrodeunplatolaspapasyla

albahaca,enelextremodelplatointercalareltomate,lashabichuelas,lasanchoasyelatún

4. Agregarencimadelaspapaselhuevoduroylasaceitunas.

Ensalada nicoise


Tomate 1cortadoen6,alolaro,conpielysinsemillas

Huevo 1durocortadoen4alolargo

Anchoa 1

Albahaca c/n chifonnade

Atúnenaceite

200 g

Habichuelas 125 gcocidasalainglesa

Aceitunasnegras

3sinsemillaycor�tadasenrodajas

Papapeladas,encubosycocidas

Ajo 1 dienteparafrotarel�bowl

Vinagretaconoliva

50 ml


92 93

cLase 15


Alcachofa 4tornearcontécni�caaprendida

Zanahoria 2 enrodajas

Cebolla 1 enpétalos

Ajos 4

Albahaca 1 manojo

Rúgula paradecorar

Vinoblanco 100 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Ensalada dealcachofas�barigoule

Alcachofascocidas au blanc


Procedimiento1. Tornearlasalcachofassegúntécnicaaprendida2. Cocinarlasalcachofasenaceitedeolivayagregarlos

vegetales3. Deglasarconvinoblancoyreducir4. Agregaraguahastacubrir5. Agregarlamitaddelaalbahaca6. Cocinarafuegobajodurante15minutos7. Escurrirycondimentarlosvegetalesincluyendolas

alcachofas8. Sobreuncolchónderúgulamontarelplato;decorar

concilantroyjamóncrudo.


Agua 1½ L

Salgruesa c/n unpoco

Mantequilla 2cucha�radas

Harinadisuelta

3cucha�radas

Limón 2 eljugo


Procedimiento

1. Mezclarhastadisolverlamantequillaylaharinaenagua,juntoconellimónafuegomedio

2. Pelarylimpiarlasalcachofasconuncuchillodeoficio,pasándolasporlimón

3. Ponerlasacocinarenelblanchastaqueesténtiernas4. Unavezfríassacarlapartedelmedioconcuchara.

Nota:eltérmino�blanc�significa

• Cocinarablancounfondodetartaomasa,antesdeserrellenado,paraaumentarsuresistenciaalaaccióndeloslíquidosdesurelleno.

• Sumergiralgunoselementosanimalesovegetalesenunlíquido,queademásdecocinarlosconservesuco�loroimpidasuoxidación.Ejemplo:cabezadeternera,crestasdegallo,piesdecordero,etc.

Receta 52Otra�técnica�para�cocinar�la�alcachofas

Recetas de aplicación

Receta 53Vinagretas

Clásica


Vinagre 100 ml

Sal 1cucha�rada

Aceitedeoliva

200 ml

Francesa


Vinagredevino

100 ml

Sal 1cucha�rada

Aceitedeoliva

200 ml

MostazaDijon

1cucha�rada

Aceitedegirasol

200 ml

Con limón


Jugodelimón

100 ml

Sal 1cucha�rada

Aceitedeoliva

200 ml

Al yogurt


Vinagre 100 ml

Yogurtnatural

100 ml

Sal 1cucha�rada

Aceitedeoliva

200 ml

Al tomate


Vinagre 100 ml

Tomate 1peladoyprocesado

Sal 1cucha�rada

Aceitedeoliva

200 ml

94 95

cLase 15

Cocina fría II Entradas 16

Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y tipos de en-tradas: frías, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparación de recetas básicas.

Recetas y metodología• Caviar de berenjenas (trabajo grupal participativo)• Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participativo)• Culis de tomate (trabajo grupal participativo)• Compresión de tomate caprese al pesto (trabajo

grupal participativo)• Salpicón de ave (trabajo grupal participativo)• Escalivada (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de armado de entrantes• Recordatorio de técnicas de cocción ya visas• Salsas emulsionadas estables

96 97

cLase

Caviarde berenjenas

Milanesas de berenjenas


Procedimiento

1. Paraestapreparaciónlaberenjenasepuedecocinardedosformas:sobrelallamalentamenteportodosloslados,queledaunsaboraahumado,tambiénsepuedecocinaralhornohastacuandoablande.

2. Pelarypicarfinamente3. Agregarelajopicado,elaceiteyeltahine(pastade

sésamo)servirfríosobretostadas.


Procedimiento

1. Pelarlasberenjenas2. Frotarlasconlimón3. Cortarlasenrodajasfinas4. Disponerenuncoladoralternandoconlasalgruesa5. Ponerunpesoencimaydejarlasquesedesangrenpor

unahoraymedia6. Luegoenjuagarconabundanteaguaysecarconun

paño,pasarlasrodajasporharinaapretandobien7. Pasarlasporhuevobatidoysalpimentado8. Freírsindejarenfriar;hacerpequeñosrollitosydispo�

nersobretostadas9. Sepuedenacompañarconjamóncrudoyculisde

tomate.


Berenjenas 500 g

Ajo 1 diente

Aceitedeoliva

30 ml

Tahine 1cucha�rada

Sal c/n

Pimienta c/n


Berenjenas 500 g

Pan 150 g rallado

Sal 100 g gruesa

Huevos 3

Harina 150 g

Limón 1

cLase 16

98 99

Culis de tomate



Tomate 700 g

Ajo3 diente ècrasé

Bouquet�garni

1

Aceitedeoliva

50 ml

Procedimiento

1. Cocinarlostomatessinaguaenunaollatapadaafuegobienbajo,cuandoesténbientiernosyblandos,procesarconmixer

2. Tamizarparasacarlapielylassemillas3. Ponereljugoareducirconelbouquet�garniylosajos

hastacuandoseespese4. Enfriar5. Agregarelaceitedeoliva.


Procedimiento

1. Marinarlamozzarellaconlasal,lapimientayelaceitedeoliva

2. Ciselarlacebolladeverdeo3. Montarlaentradaenunarode7cmdediámetro,

intercalarlamozzarella,loscondimentos,lacebolladeverdeoylasrodajasdetomate

4. Retirarelaroypresentarelplato,decorarconlarúgulayunavinagretadisociadadeacetoyaceitedeoliva.

Compresión de tomate caprese�al pesto


Tomates 2 rodajas

Mozzarelladebúfala

300 g rodajas

Hojasdealbaca

c/n chifonade

Cebolladeverdeo

50 g ciselado

Aceitedeoliva

100 ml

Aceto 100 ml

Hojasderúgula

c/n decoración

Sal c/n

Pimienta c/n

c/n:cantidadnecesaria100 101

cLase 16

Salpicón de ave

Escalivada



Pechugadepollo

200 gdeshuesadaysinpiel,cubosde4cm

Cebollacabezona

1 dobleciselado

Tomate 3 concasse

Papas 3cocidasycorta�das�parmentiere

Zanahoria 2paisanaycocidaalainglesa

Mayonesaclásica

100 g montarenclase

Maíz 400 mldesgranadoyco�cidoalainglesa

Zucchiniverde

1 cintas

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Cocinarelpolloenaguahirviendo2. Enunbowl�mezclarconlacebolla,lazanahoriayla

papa3. Agregarelmaízcocido4. Agregareltomateylamayonesa.Salpimentar5. Acompañarconelzucchini,condimentadocon

vinagretasimple.


Berenjenas 1 enteras

Cebollas 1 encuartos

Pimentónrojo

1 entero

Aceitedeoliva

200 ml

Vinagredevino

50 ml

Ajo 1 diente entero

Laurel c/n

Aceitunasnegras

100 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Hornearlosvegetales,durante40minutosa180°C2. Retirardelhorno,pelarlasberenjenasyrescatarla

carne.Cortargroseramenteelpimentón3. Aplastarelajo4. Mezclarconelrestodeingredientes,enfriaryconservar5. Servircontajadasdepan.


Cocina fría IIIMarinados, curados

y cebiches17

ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de marinadas frías e instantáneas, técnicas de ceviche y curados de carnes por medio de la sal, a través de la ejecución de recetas básicas

Recetas y metodología• Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo)• Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo)• Ceviche peruano (trabajo grupal participativo)• Carpaccio de res (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de ceviche• Técnicas de marinadas instantáneas con cítricos • Montaje de entrantes fríos

102 103

cLase

Blinisau saumon frais



Para la masa de blinis

Harina 250 g

Leche 300 ml

Levadurafresca

10 g

Huevos 3separarclarasyyemas

Sal 7 g

Para el queso saborizado

Quesodecrema

100 g

Cebollín c/n picada

Echalotes 10 g picada

Linón 40 g jugo

Sal c/n

Pimienta c/n

Para el salmón marinado

Salmónfresco

320 g enfetas

Limón 80 g jugo

Cebolla 20 g picada

Cebollín 10 g picada

Sal c/n

Pimienta c/n


Para la mezcla de verdes

Rúgula c/n

Endivia c/n

Lechugaromana

c/n

Lechugacrespa

c/n

Perejil c/n

Aceitedeoliva

c/n vinagreta

Aceto c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la salsa

Cremadeleche

50 ml

Caviarnegro 1 g

Sal c/n

Pimienta c/n


cLase 17

104 105

Blinis au saumon frais

Procedimiento

1. Paraelaborarlamasadeblinis,�mezclarenunbowllasyemasconlasal.Disolverlalevaduraenlalechetibiaeintegraralasyemas

2. Agregarlaharinadegolpeymezclar,apartebatirlasclarasapuntodenieveeincorporaralrestodelapreparacióndeformaenvolvente

3. Taparconpapelfilmlamasayreservarhastacuandolamasadoblesuvolumen

4. Almismotiempocondimentarelquesocremaymezclartodolosingredientes

5. Seleccionar,lavar,secaryreservarlosverdesparaelarmadodelplatoyprepararlavinagreta

6. Alistarloselementosnecesariosparalamarinada(unapartedelimónportresdeaceitedeoliva).Incorporarelcebollínylaechalotepicada

7. Filetearelsalmónenláminasydisponerloenunaplacaparasermarinadoenelmomentodelarmadodelplato

8. Reducirlacremadelechealamitad,agregarelcaviarnegroyreservarenlaheladera

9. Paraelaborarlosblinis,calentarunasarténdeteflónconaceite,agregarunacucharadadelamasaquesereservóycocerporambascaras.Lamasadebequedaresponjosa

10.Unavezarmadoslosblinis,marinarelsalmónenlamezclapreviamentepreparada

11. Untarelblinisconelquesosaborizado,acomodarelsalmónmarinadosobreelquesoypresentarelplatoconunaensaladabienmontadaadornadaconlasalsadecaviar.

Ceviche ecuatoriano



Camaróntigre

2 lb

Tomates 2 concasse

Cebollaroja 1 dobleciselado

Salsadetomate

1cucha�rada

Pastadetomate

1cucha�rada

Mostaza 1cucha�rada

Limones 10

Cilantro c/n finamentepicado

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Cocinarenaguahirviendoloscamaronesporespaciode30segundos,cortarlacocciónconaguafríayreservar

2. Sumergirlacebollaenzumodelimón.Escurrirymezclarconlacebolla,eltomate,elcilantro,lasalylapimienta,enunbowl

3. Paraterminarseagregazumodelimónaloscama�rones,semezclaconlasalsadetomatelapastaylamezcladecebollatomateycilantro.Sesirveconchiflesdeplátano(finasláminasdeplátanofrito).

106 107

cLase 17

Ceviche peruano

Carpaccio de resIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Corvina 500 gcortadaencubosde2x2cm

Cebollacabezonaroja

1grande,enjulianas

Cilantro 30 g picado

Ajo 1 diente picado

Jengibre 30 g rallado

Apio 30 g brunoise

Limóntahití 10

Mazorca 1 desgranada

Papasaba�nera

5 grande

Ajínomoto 20 g

Ajíamarillo 3cucha�rada

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Mezclarenunbowl�lacorvina,lacebollaroja,elci�lantro,elajo,eljengibre,elapio,yelzumodelimón,salpimentar

2. Agregarelajinomotoyelajíamarillopicadooenpasta3. Reservarpor10minutosymontarenplatoconla

mazorcaylapapacocinadas.



Puntadelomoderes

300 g limpioysingrasa

Rúgulafresca

30 g lavada

Alcaparras 100 g fritas

Quesoparmesano

50 g enláminas

Huevos 2 sólolayema

Ajo 100 g écrassé

Limón 400 ml zumo

Aceiteneutro

100 ml

Sal c/n

Pimienta c/n

c/n:cantidadnecesariaProcedimiento

1. Envolverellomoenpapelfilmyllevarloacongelación2. Montarunamayonesadelimónconajoyrefrigerar3. Lavarmuybienlashojasderúgulayreservarlasen

aguaconhieloparamantenerlascrocantes4. Escurrirlasalcaparrasyfreírlasenaceitecaliente5. Almontarelplatocortarellomoenláminasfinas.

Acompañarconlarúgula,elparmesanoenláminasylamayonesa.Decorarconlasalcaparras.


Cocina fría IVMousse, gelatina

y bavaroise

ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gela-tinas sin sabor.

Recetas y metodología• Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo)• Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo

(trabajo grupal participativo)• Dorada en salsa playa (trabajo grupal participativo)• Mousse de rugula con sifón (demostrativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de trabajos con gelatina sin sabor• Elaboración de mousses saladas• Técnicas de trabajo con sifón• Técnicas de ensaladas compuestas • Montaje de platos

108 109

cLase

Moussede aguacate



Aguacate 3madurosyapunto

Jugodelimón

1

Cremadeleche

150 ml bienmontada

Gelatina 7 g

Salypimienta

c/n

Tabascoysalsainglesa

gotas

Clarasdehuevo

2 2batidasapuntodenieve


Procedimiento

1. Procesarelaguacateconeljugodelimón,salypimienta,eltabascoylasalsainglesa

2. Hidratarlagelatinaenaguatibia,agregaralaprepara�ciónymezclar

3. Incorporarlacremamontadylasclarasdehuevoconunaespátulaenformaenvolvente

4. Refrigerarporlomenos4horas,servirdesmoldadooconunacucharaparahelados,oenquenelle.

5. Acompañarconuncoulisdetomatebiensazonado.


Bavaroise depimentón rojo y

colombinas de pollo


Alitasdepollo 6

Pimentónrojo 1

Jugodelimón 1

Acetobalsámico

1cucha�rada

Gelatina 5 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Asarelpimentón,pelarloytriturarlo2. Incorporarlagelatina,loscondimentosyluegola

cremamontada3. Moldearyenfriarhastacuandocobrelatextura

deseada.

Colombinas de pollo1. Agregarlascolombinasegúnindicacióndelchefdocente2. Blanquearlascolombinasyenfriarlas3. Salpimentar4. Armarlasyfreír.

Nota:elpropósitodelagelatinaesayudarasostenerlaestructuracreadaporelaireincorporadoalmontarlacremadelecheolasclarasdehuevo.Contrarioaloquesebuscaalrealizarunaspic�endondelafuncióndelagelatinaesayudaralprocesodegelificación.

cLase 18

110 111

Dorada en salsa playa



Abadejo 100 gencubosodadosde2x2cm

Calamares 4

Hojasverdes manojo

Pimientos julianas

Tomates 1 dados

Perejil c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceitedeoliva

c/n

Vinagredevino

c/n

Pimentóndulce

c/n

Puerros 50 g

Limón 1 zumo

Ajo 1 pizca


112 113

cLase 18

Procedimiento

1. Limpiarbienloscalamaresycortarelabadejo2. Lavarysecarlashojasverdes3. Prepararunavinagretaconolivayaceitecomún,saly

vinagre,comolarecetadelaclase154. Dividirelaceitedeolivarestanteendos.Saltearlasju�

lianasdepimentónyelpuerroenunapartedeaceite,salpimentaryreservarcuandoquedeal�dente

5. Enunasarténapartecalentarbienelaceitedeolivaydorarloscalamarespordosminutosdecadalado,espolvorearconpimentón,salar

6. Simultáneamenteenotrasartén,saltearconpocagra�salosdadosdeabadejosaladospreviamente,agregardeungolpeeljugodelimón

7. Disponeruncentrodehojasenlosplatos,sobreéllosdadosdeabadejo,yalrededorloscalamares.Disponerlosdadosdetomateylasjulianadepuerrosypimien�toscocidos,debesalirtibioynocaliente,terminarconperejilpicado.


Clorofiladerúgula

100 g

Cremadeleche

100 g

Gelatinasinsabor

2 g

Sifón

Queso�brie 100 gcortadoenfetasyapanado

Mermeladadeuva

50 g

Rúgula c/n paradecoración


Procedimiento

1. Ponerenelsifón,laclorofiladerúgula,lacremadelecheylagelatinasinsabordisuelta

2. Cerrarycargarelgas3. Enfriarennevera4. Realizarlamermelada5. Armarelplato.

Mousse de rúgula con sifón


19Cocina fría vEscabeches y envasados

ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de escabeches a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología• Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal

participativo)• Escabeche de conejo (trabajo grupal participativo)• Ajíes en vinagre (trabajo grupal participativo)• Lengua escabechada (demostrativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de conservación de alimentos • Escabeche

114 115

cLase

Escabeche depechugas de pollo



Pechugasdepollo

6 6deshuesadas,peroconelextremodelala

Zanahorias 200 g juliana

Apio 200 g

Vinoblancoseco

500 ml

Vinoodesidra

250 ml

Azúcar 50 g

Aceitedeoliva

100 ml

Salgruesa c/n unpuñado


Procedimiento

1. Pelarlaszanahoriasyelapio,cortarenjulianagruesa,bastonesde4x4mm

2. Enunaollaponerelvino,elvinagre,losbastonesdehortaliza,elazúcarylasal

3. Llevaraebulliciónycocinar3minutos,bajarelfuego4. Agregarlaspechugasenteras,levarlacocciónaun

puntodeebulliciónapenasperceptible,de15a20minutos

5. Verificarquelacocciónestejustoapunto.Apagarelfuegoyagregarelaceite

6. Dejarenfriarensujugoporlomenosdurante24horas.7. Paraservirlaminarlongitudinalmentelaspechugasy

disponerenelplatoconunaszanahoriasyapiosdelacocción,másunpocodejugo

8. Admiteunashojasdeperejiloperifollofrescoporencima.


Conejo 1

Zanahorias 300 g

Cebollas 200 g

Ajo 3 diente

Aceitedeoliva

200 ml

Vinagredealcohol

200 ml

Laurel 2 hojas

Pimientanegra

20 grano

Salgruesa unapizca

Salfina c/n


Escabechede conejo


cLase 19

116 117

Escabeche de conejo

Procedimiento

1. Cortarelconejosegúnmétodoclásicoparacacerolasysalar

2. Enunacacerola,dehierroporcelanizado,calentarelaceitedeoliva

3. Poneradorarelconejoenelaceite,moderarelcalorparanodañarlaspiezas

4. Cortarlaszanahoriasenrodajasylacebollasegúnmétodochino,enmitadprimeroyluegolongitudi�nalmenteencascos,comosifuerangajosdenaranja.Llevarlacoccióndelconejoadostercios

5. Agregarlashortalizasalacacerolajuntoconellaurelylosdientesdeajospeladosenteros.Conducirlacocciónafuegomoderado.

6. Hervirelvinagrejuntoconlasalgruesaylosgranosdepimientaenunasartén

7. Unavezestécasicompletalacoccióndelconejo,retirardelfuegoyagregarlentamente(paraevitarsalpicadurasalcontactoconlagrasa)elcontenidodelsarténalacacerola

8. Llevarnuevamentealfuegoycocinarotros5minutos9. Dejarenfriar24horasantesdeconsumir.

118 119

cLase 19

Ajíes en vinagre

Lenguaescabechada


Receta 71Porciones:4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ajíes 500 g

Pimientanegraengrano

20 g

Vinagreblanco

75 ml

Agua 500 ml

Azúcar 50 g

Procedimiento

1. Ponerahervirelvinagre,elagua,lapimientaengrano,elazúcaryalgunashojasdelaurel(opcional)

2. Unavezhayahervido,retirardelfuegoyagregarlosajíesenterosconsucabo

3. Dejarreposarhastaenfriar.MedirelPH4. Envasarenfrascosesterilizados,pasteurizara100°C,

durante10minutos.


Lenguaderes

1 entera

Cebollacabezona

1 julianas

Apio 1 rama julianas

Vinagredevinorojo

500 ml

Coriandro 10 g mignonette

Aceitedeoliva

Laurel

Tomillo

Zanahoria 1/2 julianas

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Lavarlalenguaconaguafríaysal2. Cocinarlaenmediolíquidoenollaapresiónpor

espaciode45minutos3. Simultáneamenteprepararunasoluciónconelvina�

gre,lashortalizasylosaromatizantes4. Llevaraebullicióndichamezcla5. Unavezcocinadalalenguapelarlaycortarlaen

láminas6. Llevarlaaunrecipienteprofundo,verterencimala

mezcladevinagreyaceitedeoliva7. Dejarenfriardentrodeestamezcla8. Reservaryservirfrío.

20Evaluación

ObjetivoAplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 15 a la 19

Temas• Ensaladas frías y compuestas• Entradas• Marinados, curados y ceviches• Mousses, gelatinas y bavaroise• Escaveches y envasados

Técnicas aplicadas• Las vistas en las clase de la 15 a la 19

120 121

cLase

12345

Temas

Ensaladasfríasycompuestas

Entradas

Marinados,curadosyceviches

Mousses,gelatinasybavaroise

Escabechesenvasados

Parcialteórico práctico

cLase 20

122 123

124 125

Panadería

1Panes de corteza

126 127

cLase

Pan francésReceta 1

Porciones:4

Procedimiento

Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�

narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen

2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Agua 180 ml

Sal 12 g

Extractodemalta

10 g

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,lasal,el

extractodemaltaymezclarcuidadosamentehastahomogenizar

2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa

3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasdelpesorequeridoyamasarlaspara

darleformaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara

defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Antesdehornearlaspiezashacerloscortescorrespon�

dientesacadapieza,conayudadeunbisturí7. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10

segundos8. Hornearlospanes;tenerencuentaquelatemperatura

yeltiempodehorneadovaríansegúneltamañodelosmismos.

cLase 1

128 129

Receta complementariaPorciones: 4

Pancampesino


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Agua 180 ml

Ajonjolí 50 g

Nuezdebrasil

100 g

Sal 12 g

Extractodemalta

10 g

Procedimiento




Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,lasal,el

extractodemaltaymezclarcuidadosamentehastahomogenizar


3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasdelpesorequeridoyamasarlaspara

darleformaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara

defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Antesdehornearlaspiezashacerloscortescorrespon�

dientesacadapieza,conayudadeunbisturí7. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10

segundos8. Hornearlospanes,tenerencuentaquelatemperatura

yeltiempodehorneadovaríansegúneltamañodelosmismos.

130 131

cLase 1

Pan de cervezaReceta complementaria

Porciones:4


Harina 500 g

Cerveza 200 ml

Leche 100 ml

Levadura 20 g

Mantequilla 25 g blanda

Azúcar 20 g

Sal 8 g

Extractodemalta

8 g

Procedimiento

1. Amasartodojunto,hastalograrunamasasuaveylisa,dejardescansar10minutos

2. Cortartrozosde30a40gramosyamasarparadarforma

3. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodoblensuvolumen

4. Horneara180°Cdurante25a30minutos.

Nota: parahacereltrabajomásrápidosepuedeelaborarconunaesponjade300gramosdeharinay150gramosdeleche.

Panes integrales 2

132 133

cLase

Pan integralReceta 2

Porciones:4

Procedimiento



2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadurafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelcenteno,

agregarelrestodelosingredientes;amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar

2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa3. Cortarlaspiezasde35gramosyamasarlasparadarle

formaredondayovaladaalpan4. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara

defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg.6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 200 g

Centeno 150 g fino

Agua 180 ml

Extractodemalta

10 g

Aceite 30 ml

Azúcar 20 g negra

Sal 12 g

cLase 2

134 135

Receta 3Porciones:4 Pan de avena


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 250 g

Avena 50 g

Mantequilla 50 g

Extractodemalta 10 g

Agua 200 ml negra

Sal 10 g

Azúcar 20 g

Procedimiento




Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelsalvado,

agregarelrestodelosingredientes,amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar


3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado

4. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen

5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg6. Horneara175°Cdurante20o25minutos

Pan multigranosReceta 4

Porciones:4

Procedimiento




Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelsalvado,



3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado


5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10segundos

6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 250 g

Trigo 50 g partido

Centeno 50 g partido

Ajonjolí 50 g

Ajonjolínegro

50 g

Agua 200 ml

Extractodemalta

10 g

Mantequilla 50 g

Azúcar 20 g negra

Sal 10 g

136 137

cLase 2

Pan con nuecesReceta complementaria

Porciones:4


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Salvado 50 g

Melaza 50 g

Agua 200 ml

Extractodemalta

10 g

Mantequilla 50 g

Nueces 100 g tostadas

Azúcar 20 g negra

Sal 12 g

Procedimiento




Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,elsalvadoy

mezclarcuidadosamentetodoslosingredientes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasde200gramosyamasarlasparadarle

formaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara

defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg.7. Horneara175°Cdurante20o25minutos.

138 139

cLase 2

Pande centeno

Receta complementariaPorciones:4

Procedimiento





Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 250 g

Salvado 50 g

Mantequilla 50 g

Extractodemalta 10 g

Agua 200 ml negra

Sal 10 g

Azúcar 20 g

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinaysalvado,



3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado


5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.

140 141

cLase 2

Pan tres cerealesReceta complementaria

Porciones:4


Paralaesponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Paraelamasijo

Harina 250 g

Salvado 50 g

Agua 200 ml

Extractodemalta

10 g

Mantequilla 50 g

Azúcar 20 g

Sal 10 g

Procedimiento



2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaycolocarlaenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinaysalvado,

agregarelrestodelosingredientes.Amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar


3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado


5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10segundos


3Panes deacompañamiento

142 143

cLase


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 100 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Agua 270 ml

Sal 15 g

Aceitedeoliva

30 ml

Procedimiento




Receta 5Porciones:4

Amasijo1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelagua,el

aceitedeolivaylasal.Mezclarcuidadosamentelosingredienteshastahomogenizar

2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa.Dejardescansarhastacuandolamasaserelaje

3. Ponerenunrecipienteaceitado,cubrirconharinaydejarfermentar

4. Volcarsobrelamesa,cubrirconharinaycortarlamasaconlasformasdeseadas

5. Horneara190°Cdurante15minutos.

Ciabatta

cLase 3

144 145

Receta 6Porciones:4


Para el amasijo

Harina 500 g

Leche 180 ml

Agua 100 ml

Azúcar 15 g

Mantequilla 40 g

AceitedeOliva

15 ml

Sal 13 g

Pimienta 1 pizca

Levadura 25 g

Para el relleno

Chorizoespañol

80 g

Tocineta 100 g

Aceitunasnegras

80 g

Quesoparmesano

100 g

Pimentónrojo 1

Procedimiento

Amasijo1. Mezclartodoslosingredientesdelamasijohastalograr

unamasalisaysuave2. Cortarpiezasde300gramosaproximadamente3. Bollarydejardescansar10minutos4. Estirarlamasaenformarectangular5. Verterelrellenoenelcentroydoblarentrespartes6. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando

dupliquesuvolumen7. Horneara170°C,durante25minutos.

Focaccia


Harina 500 g

Agua 200 ml

Levadura 10 g

Sal 10 g

Extractodemalta

10 g

Mantequilla 50 g

Romerofresco

5 g

Procedimiento

1. Amasartodoslosingredienteshastalograrunamasasedosa

2. Dejardescansarpor15minutos3. Laminarlamasaycortartirasdeuncentímetrode

ancho4. Estibarenunalataengrasadadejandouncentímetro

entrepiezaypieza5. Cocinara180°Cdurante10o15minutos.

GrissinesReceta 7Porciones:4

4Panes precocidos

146 147

cLase

Muffin árabe

Pan árabe


Receta 8Porciones: 4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Leche 180 ml

Sal 12 g

Extractodemalta

10 g

Procedimiento





Harina 500 g

Agua 300 ml

Levadura 15 g

Aceite 10 ml

Sal 10 g

Procedimiento

1. Calentarelaguaa35°C,adicionarazúcarylevadura,dejargasificarpor5minutos

2. Hacerunacoronaconlaharinayverterenelcentrodeellalamezclaanterior,juntoconlosdemásingre�dientes.Amasarhastaobtenerunamasasedosa

3. Dejardescansarlamasadurantede90minutos4. Dividirentrozosde30a60gramos5. Dejardescansarlosbollosporespaciode15minutos

sobreunasuperficieenharinada6. Estirarconrodillosobreuntornoenharinado,dar

formaredondaconunespesorde4mm7. Horneara250ºCporespaciodecuatrominutoshasta

quesehinchenyformenunacortezalevesincolor8. Alsacardelhornolaspiezas,almacenarlasuna

encimadelaotraycubrirlasconlienzopararetenerlahumedad.

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterelresto

delosingredientes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa

sedosaysuave;dejardescansardurante5minutos3. Enharinarlasuperficiedetrabajoyextenderlamasa

hastalograrunespesordeuncentímetro;cortarpiezasde10x10cm

4. Estibarlaspiezasenbandejasenharinadasyllevarlasalacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen

5. Horneara220ºCdurante4minutos.

cLase 4

148 149

Pan de leche

Receta complementariaPorciones: 4


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Leche 180 ml tibia

Sal 12 g

Mantequilla 50 g

Azúcar 50 g

Extractodemalta

10 g

Procedimiento




Amasijo3. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterlos

ingredientes.Mezclarcuidadosamentehastacuandodehomogenicen

4. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosaysuave.Dejardescansardurante15minutos

5. Cortarpiezasde25gramos,bollarlasydarleformaalpan,estibarenbandejasengrasadas

6. Llevarlasalacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen

7. Horneara220°Cdurantecuatrominutos.

5Panes saborizados

150 151

cLase

Panes saborizadosReceta 9

Porciones:4


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Agua 170 ml

Sal 12 g

Extractodemalta

5 g

Mantequilla 25 g

Para los sabores

Tocineta c/n picadafinamente

Ajonjolí c/n

Ajo c/n picado

Vegetales c/n picado

Procedimiento



2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastadoblarsuvolumen.


delosingredientes,exceptolossaborizantes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa

sedosaysuave3. Dejardescansardurantecincominutos4. Incorporarelingredientequevaadarsaborhastaque

seintegrebien,luegocortarpiezasde30o35gramos5. Bollaryestibarenlatasengrasadas.Llevarlasala

cámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen

6. Horneara175°Cdurante15a20minutos7. Cuandosalendelhornosepuedepintarconmante�

quillaclarificadaparadarlebrilloalospanes.

cLase 5

152 153

Masa brioche 6

154 155

cLase

Pan briocheReceta 10

Porciones:4


Para la esponja

Harina 250 g

Huevo 150 g

Levadura 10 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Huevo 100 g

Azúcar 50 g

Mantequilla 200 g

Sal 10 g

Procedimiento

Para la esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelhuevola

lecheylalevadura,unircuidadosamentelosingredien�teshastacuandohomogenicen

2. Reservarhastadoblarelvolumendelamasa.

Para el amasijo1. Unavezlaesponjahayaalcanzadoelvolumen

deseadointegraryamasarconlasal,elazúcar,elrestodeloshuevosylaharina

2. Incorporarpocoapocolamantequillaenformadepomada,mezclarhastacuandolosingredientesseintegrenporcompleto

3. Taparconunplásticoydejardescansarlamasahastacuandoserelaje

4. Cortarigualcantidaddebollosde10y40gramosrespectivamente

5. Ponerenbandejasengrasadaslosbollosde40gramos6. Unavezdispuestosenlabandeja,hacerunaleve

presiónenelcentrodelaspiezasparahastaformarunagujero

7. Introducirenelagujerolosbollosde10gramos,presionarhastaemparejarlaspiezas

8. Horneara180°C,durante10minutos.

Nota:paraqueunamasasepuedallamar�brioche,debetenerensucomposiciónel50%dehuevoyel50%demantequilla,conrelaciónalaharina.

cLase 6

156 157

Panes dulces 7158 159

cLase

Masa dulceReceta 11Porciones:4


Harina 500 g

Sal 5 g

Azúcar 100 g

Margarina 100 g

Agua 250 ml

Levadura 25 g

Procedimiento

1. Amasarlosingredienteshastalograrunamasalisaysuave.Dejardescansarpor15minutos

2. Cortarpiezasde50gramosyformarbollos3. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando

dupliquensuvolumen4. Cocinara170ºC,durante15minutos.

cLase 7

160 161

Receta 12Porciones:4 Panettone


Para la esponja

Harina 150 g

Agua 100 ml

Levadura 60 g

Para el amasijo

Harina 850 g

Sal 5 g

Azúcar 160 g

Huevo 290 g

Lecheenpolvo

100 g

Miel 100 g

Cinzano 50 ml

Licordenaranja

50 ml

Ralladuradelimón

c/n

Ralladuradenaranja

c/n

Vainilla c/n

Mantequilla 250 g pomada

Frutassurtidas

150 g

Uvaspasas 100 g

Nueces 100 g

Almendrastostadas

100 g

Procedimiento





delosingredientes,exceptolamantequillaylosfrutossecos

2. Agregarlaesponja.Amasarhastalograrunamasalisaysuaveydejarreposardurante5minutos

3. Agregarlamantequillaydejarreposarnuevamente10minutos

4. Incorporarlosfrutossecosylasfrutas5. Cortarpiezassegúneltamañodelmolde6. Bollaryponerenmoldehastacuandodupliquensu

volumen7. Horneara165°C,durante30minutos.

StollenReceta complementaria

Porciones:4

Procedimiento



2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydisponerenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.


Para la esponja

Harina 150 g

Leche 100 ml

Levadura 60 g

Para el amasijo

Harina 375 g

Sal 5 g

Azúcar 100 g

Leche 150 ml

Miel 15 g

Ron 50 ml

Licordealmendra

50 ml

Cardamomomolido

c/n

Mantequillapomada

100 g

Frutassurtidas

100 g

Uvaspasas 100 g

Uvaspasasrubias

100 g

Almendrastostadas

50 g

Para el relleno

Pastadealmendras

250 g


delosingredientes,exceptolamantequillaylosfrutossecos

2. Agregarlaesponjayafermentada3. Amasarhastalograrunamasalisaysuave.Dejar

fermentar5minutos4. Agregarlamantequillaydejarreposardurante10

minutosmáseincorporarlafrutaylosfrutossecos5. Cortarpiezasde500gramos.Rellenarconlapastade

almendrayhacerpanesdeformaalargada6. Llevaracámaradefermentaciónhastacuandodupli�

quensuvolumen7. Horneara165°C,durante30minutos.162 163

cLase 7

8Panes colombianos

164 165

cLase

Bizcochosde achira




Almidóndeachira

500 g

Cuajadafresca 1 kg

Yemas 40 g

Mantequilla 250 derretidayfría

Procedimiento

1. Escurrirbienlacuajada.Enunbowl mezclartodoslosingredientes

2. Amasarydejardescansar3. Armarlosbizcochosyformarpiezasdecincocentíme�

trosdelargo4. Estibarsobreunalataengrasada5. Horneara400°C,durante10minutos.


Harinademaíz 600 g

Harinadearroz 125 g

Mantequilla 250 g

Azúcar 500 g

Margarina 60 g

Huevo 500 g

Aguardiente 50 ml

Polvodehornear 7 g

Procedimiento

1. Cremarelazúcarconlamantequillaylamargarinapor10minutos

2. Adicionarloshuevosunoauno,sindejardebatir3. Apartemezclarlaharinademaíz,laharinadearrozy

elpolvodehornear.Agregaralamezclaanterior4. Porúltimoadicionarelaguardiente5. Horneara150ºC,durante25minutos.

Mantecada

cLase 8

166 167

Colaciones



Harinademaíz 350 g

Mantequilla 125 g

Azúcar 125 g

Margarina 125 g

Aguardiente 30 ml

Polvodehornear 3 g

Procedimiento

1. Cremarelazúcarconlamantequillaylamargarinaporcuatrominutos

2. Apartemezclarlaharinademaízconelpolvodehornear,agregaralamezclaanterior

3. Dejarreposarpor15minutos,porúltimoadicionarelaguardiente

4. Horneara150ºC,durante15minutos.

Panecillos de sagú



Harinadesagú

250 g

Cuajada 250 gPolvodehornear

3 g

Procedimiento

1. Molerlacuajada2. Mezclarlaharinade�sagú�conelpolvodehornear,

agregaralacuajadamolida3. Batirhastaformarunamasasuaveyhomogénea4. Horneara150ºC,durante15minutos.

9Productoscon queso

168 169

cLase

AlmojábanaReceta 17

Porciones:4


Queso 300 g campesino

Féculademaíz

30 g

Almidón 15 g agrio

Azúcar 15 g

Huevo 25 g

Leche c/n

Polvodehornear

2.5 g

Procedimiento

1. Mezclartodoslosingredienteshastaobtenerunamasasedosaysuave

2. Hacerfigurasredondasde60gramos3. Horneara250ºC,durante10minutos.

cLase 9

170 171


Receta 19Porciones:4Pandeyuca

Pandebono


Queso 250 g costeño

Féculademaíz

30 g

Almidón 125 g agrio

Azúcar 15 g

Huevo 25 g

Leche c/n c/n

Procedimiento


2. Hacerfigurasredondasde60gramos3. Horneara250ºC,durante10minutos.


Queso 250 g costeño

Almidóndeyuca

200 g

Huevo 50 g agrio

Agua c/n

Procedimiento


2. Hacerfigurasmedialunade60gramos3. Horneara250ºC,durante30minutos.

Otras recetas 10

172 173

anexos

Pan pugliese

Pan de naranja


Harina 500 g

Huevo 100 g

Mantequilla 150 g

Jugodenaranja

100 ml

Levadura 25 g

Leche 100 ml

Naranja 10 g confitada

Esenciadenaranja

10 ml

Azúcar 100 g

Sal 5 g

Procedimiento

1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregartodoslosingredientes,mezclarcuidadosamentehastahomogenizar

2. Amasarhastalograrunamasasedosaysuave.Dejardescansardurante30minutos

3. Luegocortarpiezasde100gramos,amasarydejardescansarporotros30minutos

4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente.Realizardosvecesestaoperaciónconunintervalode30minutos

5. Llevaralacámaradefermentación,hastacuandodupliquensuvolumen




Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 250 g

Harinaintegral 100 g

Levadura 10 g

Aceitedeoliva 100 ml

Azúcar 10 g

Agua 120 ml

Sal 12 g

Procedimiento





Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregar

todoslosingredientes,mezclarcuidadosamentehastahomogenizar

2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa.Dejardescansardurante15minutos

3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejardescansarpor60minutos

4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente5. Llevaralacámaradefermentación,hastaquecuando

lleguealdobledesuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg7. Horneara175ºCdurante20o25minutos.

panes italianos

174 175

anexos

Pan toscano



Para la esponja

Harina 150 g

Agua 90 ml

Levadura 25 g

Para el amasijo

Harina 350 g

Agua 200 ml 35°C

Sal 5 g

Procedimiento



2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaycolocarlaenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.

Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregarel

aguaylasal2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa

sedosa.Dejardescansardurante5minutos3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejar

descansarpor60minutos4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente5. Llevaralacámaradefermentación,hastaquecuando

dupliquensuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10

segundos7. Horneara175ºCdurante20o25minutos.

Pan blancoReceta 23

Porciones:4

Receta 24Porciones:4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina 500 g

Agua 300 ml

Levadura 20 g

Margarina 50 g

Azúcar 50 ml

Sal 10 g

Procedimiento

1. Amasartodoslosingredienteshastalograrunamasalisaysuave

2. Cortarpiezassegúneltamañodelmolde3. Bollarydejardescansardurante15minutos4. Estirarlamasaenformarectangular5. Colocarelrellenoydoblarentrespartes6. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando

dupliquensuvolumen7. Hornearentre170ºC,durante25minutos.


Harina 500 g

Yogurt 150 ml

Huevo 100 g

Azúcar 50 g

Mantequilla 150 g

Sal 10 g

Levadura 25 g

Procedimiento

1. Mezclaryamasarlosingredienteshastalograrunamasalisaysuave.

2. Dejardescansarpor30minutos3. Cortarpiezassegúntamañodelmolde4. Hacerunatrenzaycolocarenelmolde5. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando

dupliquensuvolumen6. Horneara170ºC,durante25minutos.

Pan de yogurt

pan de molde

176 177

anexos

Pan parahamburguesa y pan para perro caliente




Harina 500 g

Agua 300 ml

Azúcar 40 g

Mantequilla 40 g

Sal 10 g

Levadura 25 g

Extractodemalta

8 g

Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharina,verterlosingredientesenelcentro.Amasarhastalograrunamasasedosaysuave

2. Cortarpiezasde60gramos,bollarydejardescansardurante5minutos

3. Paraelpantipohamburguesa,aplanarlaspiezasdejándolasde1cmdeespesor

4. Paraelpantipoperroarmaruncilindrode10cmdelargo

5. Estibarenbandejasengrasada,llevarlasalacámaradefer�mentaciónhastacuandolleguenaldobledesuvolumen

6. Horneara175°Cdurante15minutos.


Agua 500 ml

Féculademaíz

15 g

Procedimiento

1. Disolverlaféculaen100gramosdeaguafría2. Verteelrestodeaguaenunrecipienteyllevaralfuego3. Cuandoestéhirviendo,retiraryagregarlaféculacon

elaguafría.Revolverhastacuandosehomogenicelapreparación

4. Pintarlospanes.

Chuño

Panes para sándwich

anexos

178 179

Documento elaborado por:Escuela Superior de GastronomíaInstituto Mariano Moreno

Gilles BrunesDirector Académico Argentina

Daniel RiverosDirector Académico Colombia

En colaboración con:

Angie Carolina PinzonDirectora Pedagógica Colombia

María Alejandra VillafrancaConcepto y dirección de arte

Olga NaranjoCuidado de textos y edición

Iván OspinaRevisión de contenidos

María Alejandra VillafrancaOlga NaranjoIván OspinaSelección fotográfica

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