Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial...

Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 1

Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en el área

metropolitana de Bucaramanga en Santander – Colombia

“Semilleros de Investigación”

Modalidad de Grado

Semilleros de Investigación Acuerdo 219 de 2014

Erika Yulieth Villero Castellanos

Universidad Cooperativa de Colombia

Facultad de Ingenierías

Ingeniería de Mercados

Bucaramanga

2016


Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en el área

metropolitana de Bucaramanga en Santander - Colombia

“Semilleros de Investigación”

Modalidad de Grado

Semilleros de Investigación Acuerdo 219 de 2014

Erika Yulieth Villero Castellanos

Director Semillero de Investigación

Mg. Ing. Fredy Angarita Reina

Universidad Cooperativa de Colombia

Facultad de Ingenierías

Ingeniería de Mercados

Bucaramanga

2016


Contenido

I. Introducción ................................................................................................................................. 9

II. Resumen Ejecutivo ................................................................................................................... 10

III. Planteamiento del problema .................................................................................................... 11

IV. Justificación ............................................................................................................................ 11

1. Objetivos ................................................................................................................................... 12

1.1 Objetivo General ................................................................................................................. 12

1.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 12

2. Marcos referencial .................................................................................................................... 13

2.1 Gastronomía a nivel internacional....................................................................................... 13

2.1.1. La Gastronomía de los franceses ................................................................................. 13

2.1.2 Gastronomía Mexicana ................................................................................................. 13

2.1.3 Gastronomía de los peruanos ........................................................................................ 14

2.2.1 Sector Público ............................................................................................................... 14

3. Metodología .............................................................................................................................. 15

3.1 Definición del Nivel de Investigación ................................................................................. 15

4. Tipo de muestreo....................................................................................................................... 16

4.1 Muestreo probabilístico ....................................................................................................... 16

4.1.1 Muestreo Aleatorio Simple ........................................................................................... 16

4.1.2 Muestreo aleatorio sistemático ..................................................................................... 16

4.1.3 Muestreo aleatorio estratificado ................................................................................... 17

4.1.4 Muestreo aleatorio por conglomerados ........................................................................ 17

4.2 Muestreo no probabilístico. ................................................................................................. 17

4.2.1. Muestreo por cuotas ..................................................................................................... 17

4.2.2 Muestreo por conveniencia ........................................................................................... 17

4.2.3 Muestreo bola de nieve ................................................................................................. 18

4.2.4 Muestreo discrecional ................................................................................................... 18

5. Investigación de mercados .................................................................................................... 18

5.1 Definición de Investigación de mercados según el modelo de Kinnear y Taylor ............... 18

5.2 El proceso de la investigación de mercados ........................................................................ 19

5.3 Establecer la necesidad de información. ............................................................................. 20


5.4 Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información. ..................... 20

5.5 Diseño de la Investigación y fuente de datos ...................................................................... 22

5.5.1 Diseño de la Investigación ............................................................................................ 22

5.5.2 Determinación del Universo y fuentes de datos ........................................................... 23

5.6 Desarrollar el procedimiento de recolección de datos ........................................................ 25

Conclusión .................................................................................................................................... 58

Anexos .......................................................................................................................................... 59

Bibliografía ................................................................................................................................... 71


Lista de tablas

Pág.

Tabla 1. Pasos de la investigación de mercados ........................................................................... 19

Tabla 2. Restaurantes de comida típica Bucaramanga .................................................................. 36

Tabla 3. Restaurantes de comida típica girón ............................................................................... 37

Tabla 4. Restaurantes Comida Típica Piedecuesta ....................................................................... 38

Tabla 5. Restaurantes Comida Típica Floridablanca .................................................................... 40

Lista de figuras

Pág.

Figura 1. Fundamentación teórica................................................................................................. 14

Figura 2.: Cabro con pepitoria ...................................................................................................... 26

Figura 3. Plato de cabro al horno con pepitoria; ........................................................................... 28

Figura 4. Mute santandereano ....................................................................................................... 29

Figura 5. Caldo con huevo y arepa de maíz pelado ...................................................................... 32

Figura 6. Carne oreada .................................................................................................................. 33

Figura 7. Hormigas Culonas ......................................................................................................... 34

Figura 8. Oblea de Floridablanca y bocadillo veleño ................................................................... 35


Lista de gráficas

Pág.

Gráfica 1. ¿Naciste en Santander? ................................................................................................ 44

Gráfica 2. En que municipio del AMB vives ................................................................................ 45

Gráfica 3. Edad ............................................................................................................................. 46

Gráfica 4. Sexo.............................................................................................................................. 46

Gráfica 5. Grado de conocimiento gastronomía y platos típicos de Santander ............................ 47

Gráfica 6. Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado ...................................... 48

Gráfica 7. En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander ........................... 49

Gráfica 8. Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander .................................... 50

Gráfica 9. Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen

gastronomía típica de Santander en el AMB ................................................................................ 52

Gráfica 10. Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas .................... 53

Gráfica 11. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda

considerar como patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos? .................................... 54

Gráfica 12. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como

promotor del turismo en el AMB ? ............................................................................................... 55


Dedicatoria

Dedico la realización de este proyecto y toda las cosas que han pasado en mi vida y

formación a Dios, pues sé que él tiene un propósito en mi vida y en la medida en que yo sea

diligente se irá cumpliendo su voluntad en mi vida y todo lo que quiero y anhelo irán llegando a

mi vida en la medida que busquemos primeramente a Dios y todo lo demás llegara por

añadidura; Así que no depende del que quiere, ni del que corre, sino de Dios que tiene

misericordia, Así que, nos afanemos por el día de mañana, porque el día de mañana traerá su

afán. Basta a cada día su propio mal.


Glosario

Gastronomía: Arte de preparar una buena comida, Afición al buen comer, conjunto de

los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. (Real academia de la lengua

española)

Patrimonio cultural inmaterial: A partir de la implementación de la Convención para

la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial 2003, debe de entenderse por patrimonio

inmaterial "todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de

los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en

generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y

continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad

humana". (Unesco)

Patrimonio cultural: El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de

objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros

antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del

espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la

naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.(Unesco)

Turismo: Actividad o hecho de viajar por placer, conjunto de los medios conducentes a

facilitar los viajes de turismo. (Real academia de la lengua española)


I. Introducción

El proyecto de investigación desarrollado en semillero de investigación el cual buscaba

recopilar la presencia de los platos típicos de Santander en el área metropolitana en Santander

Colombia.

Encontramos que Santander es un departamento de Colombia que se destaca por su

continuo crecimiento en diferentes sectores económicos, pero llegamos a encontrar que tiene

como patrimonio cultural inmaterial que ha sido transmitido de generación en generación por lo

guanes quienes fueron los primero s pobladores de estas tierras fueron ellos quienes los

productos que producían estas tierras empezaron a crear sus estilo de alimentación y esto se

fueron convirtiendo en los alimentos típicos tradicionales de esta región, los cuales es notorio

que en estos tiempos por el crecimiento del departamento con la entrada de personas de

diferentes culturas, ciudades y países que se han establecido en esta región han traído consigo sus

costumbres y tradiciones entre ellas está la alimentación generando con esto una variedad

gastronómica a la cual tienen acceso las nuevas generaciones y con los nuevos estilo de vida y

por la complejidad en cuanto a tiempo, ingredientes y forma de preparación que conlleva

elaborar un mute Santandereano, una carne oreada, la arepa de maíz pelado, el cabro con

pepitoria, caldo con huevo, Mediante esta investigación encontramos que las nuevas

generaciones de jóvenes entre 18 y 35 años, no preparan los platos típicos y su consumo se milita

a máximo una vez a la semana en restaurantes y no en sus hogares con esto encontramos que no

se está trasmitiendo de generación en generación la enseñanza de preparación y consumo de los

platos típicos tradicionales de Santander; indagamos en el área metropolitana de Bucaramanga la

ubicación de los restaurantes y establecimientos de comercio legalmente constituidos en los

cuales se ofrece los platos típicos de Santander encontrando en total 66 restaurantes distribuidos


entre Bucaramanga, Floridablanca, Girón y Piedecuesta usando modelos discretos de

localización se establece un punto de ubicación en el cual se concentran a su alrededor la gran

mayoría de establecimientos que ofrecen gastronomía típica; El alimento típico que es más

representativo de los Santandereanos es la hormiga culona la cual no fue tan fácil de encontrar ya

que esta se da por temporadas, pero en Floridablanca en algunas dulcerías se pueden encontrar.

Como se encontró mediante esta investigación la necesidad de difundir la Gastronomía típica de

Santander para que esta sea difundida es necesario crear medios digitales de fácil acceso y

difusión.

II. Resumen Ejecutivo

En la realización de esta investigación de mercados se plantearon unos objetivos con el

fin de alcanzarlos a lo cual nos dio como resultado que se recolecto las expresiones

gastronómicas de Santander más representativas en el área metropolitana de Bucaramanga,

siendo estas, el cabro con pepitoria, carne oreada, Mute, Arepa de maíz pelado, Hormiga culona,

caldo con arepa amarilla, bocadillo veleño y obleas en Floridablanca, los tamales; no se encontró

una fuente que estuviera bien documentada sobre los ingredientes y las formas de preparación

por lo cual se accedió a la información encontrada en youtube y blogs en los cuales informaban

la preparación e ingredientes de la gastronomía típica en los cuales también indican que la

gastronomía de Santander es una de las más exquisitas del país, en la encuesta realizada a 155

habitantes del área metropolitana de Bucaramanga se puede diagnosticar que no tienen un total

conocimiento de la gastronomía típica, su preparación e ingredientes, además que su frecuencia

de consumo suele ser los fines de semana una vez al mes y el horario con más frecuencia de

consumo es a la hora del almuerzo. Con la ubicación de los 66 establecimientos de comercio en


el área metropolitana de Bucaramanga se puede empezar a divulgar y dar a conocer para

principalmente promocionar los platos típicos.

III. Planteamiento del problema

La falta de divulgación y promoción de los atractivos de la región, genera el

desconocimiento y consigo el desinterés y olvido de los productos autóctonos.

Las regiones deben reconocer cuáles son las insignias que poseen como patrimonio

cultural material e inmaterial para conservar su tradición y ser una fuente de promoción para los

visitantes y habitantes, creando una imagen de identidad.

Se han dejado de practicar y consumir los platos típicos que preparaban nuestros

antepasados, esto es debido a diferentes factores como:

Entrada de diferentes culturas a la ciudad.

Entrada de restaurantes que ofrecen comida de otras regiones, ciudades y países

Falta de conocimiento de los platos típicos de Santander y su preparación.

IV. Justificación

Es importante dar a conocer las tradiciones culturales que le dan identidad a los

departamentos, por esto la gastronomía se debe reconocer como patrimonio cultural inmaterial

para promover el área metropolitana de Bucaramanga en Santander como un destino turístico

gastronómico que permita incentivar a los visitantes a conocer la ciudad, sus atractivos y

degustar los diferentes sabores, presentaciones e ingredientes que componen las diversas

propuestas gastronómicas que se pueden encontrar en la comida Santandereana la cual es


ofrecida en los establecimientos de comercio en los cuales se puede encontrar calidad y variedad

para diferentes gustos.

Los proyectos de investigación universitarios deben estar de la mano con los planes

estratégicos del departamento y contribuir como ciudadanos y academia a la preservación de las

costumbres y tradiciones.

Finalmente y con base a los aspectos mencionados se procede a realizarse las siguientes

preguntas de investigación:

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Promover el rescate y divulgación de la gastronomía típica de Santander en el área

metropolitana de Bucaramanga mediante el diseño de una propuesta que la muestre como

patrimonio cultural inmaterial e identidad de los Santandereanos.

1.2 Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico de la Gastronomía típica de Santander mediante una

investigación de mercados exploratoria que identifique la variedad gastronómica y el

reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.

Formular una propuesta para dar a conocer y difundir la Gastronomía típica de Santander

en el área metropolitana de Bucaramanga como identidad y patrimonio cultural inmaterial de los

Santandereanos.


2. Marcos referencial

2.1 Gastronomía a nivel internacional

2.1.1. La Gastronomía de los franceses. La UNESCO ha considerado que la comida

gastronómica francesa, con todos sus rituales y presentación, cumple las condiciones para formar

parte de la prestigiosa Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La gastronomía de los franceses es una práctica social frecuente que tiene por objeto

celebrar los acontecimientos importantes de la vida de una o un grupo de personas; como

nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. La importancia que tienen el

hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los

seres humanos y los productos de la naturaleza.

Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de

la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos

gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La

comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un

plano más general refuerza los vínculos sociales.

2.1.2 Gastronomía Mexicana. La cocina tradicional Mexicana es modelo cultural completo que

comprende actividades agrarias, les, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias modos

de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto es posible gracias a la cadena alimentaria

tradicional que no deja perder las costumbres.

Es una expresión de la identidad comunitaria donde permite fortalecer vínculos sociales y

consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional regional y local. Esto permite a la

comunidad preservar la cocina tradicional, destacan la importancia que esta tiene como medio de

desarrollo sostenible.


2.1.3 Gastronomía de los peruanos. La cocina peruana, es considerada como una de las más

variadas y ricas del mundo, heredó de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La grandeza

de la gastronomía peruana se encuentra en una lenta fusión entre los alimentos indígenas

antiguas del país y las traídas por los inmigrantes de Europa, Asia, África y otros lugares. La

cocina clásica peruana suele ser atractivo por su colorido y a veces por su matiz picante el ají,

siendo éste un ingrediente principal.

La gastronomía peruana está en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de

platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

2.2.1 Sector Público

Ministro de Comercio Industria y Turismo o su delegado.

Ministro de Protección Social o su delegado.

Un representante de la Academia. Grupo de Investigación GITI

Figura 1. Fundamentación teórica

Fuente: Autor


3. Metodología

3.1 Definición del Nivel de Investigación

Se realizará una investigación exploratoria la cual se desarrolla con la recolección de

información mediante mecanismos informales y no estructurados debido a que no se ha

encontrado en bases bibliográficas un estudio sobre este tema a desarrollar. Descriptiva con la

cual buscamos establecer de forma sistemática las costumbres en cuanto al modo de consumo de

la gastronomía típica una población, así como su conocimiento sobre los platos típicos.

concluyente para así con la información recolectada llegar a conclusiones con los datos e

información arrojados en la investigación con la cual se busca encontrar las expresiones

gastronómicas representativas de Santander en el Área Metropolitana de Bucaramanga, así

también sus restaurantes, ingredientes, formas de preparación, y concluir por medio de la

investigación que tanto conocen y consumen los habitantes de esta región y como se podría

llegar a promover como patrimonio cultural inmaterial.

En la realización y desarrollo de este proyecto se cumplirá con los objetivos planteados

de la siguiente manera: Se iniciará con una investigación de mercados exploratoria en la cual se

buscara con las diferentes fuentes de información identificar la variedad gastronómica está se

busca en bibliografía, en restaurantes de comida típica, con encuesta a la comunidad, grupo foco,

y su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial se consultara en textos y acuerdos de

ley que indiquen el patrimonio cultural inmaterial en Santander; Posteriormente mediante

marketing territorial y modelos discretos de localización se implementará centro de gravedad y

clasificación de factores se evaluara la ubicación geográfica de los establecimientos de comercio

que ofrecen gastronomía típica y para finalizar se creara una propuesta para divulgar y dar a


conocer la Gastronomía típica de Santander con el cual se busca promover el turismo y el

patrimonio cultural inmaterial.

4. Tipo de muestreo

El muestreo en una herramienta con la cual buscamos identificar qué tipo de población es

la necesaria para recopilar la información y la muestra en una parte seleccionada de dicha

población que contiene características similares e importantes para la recolección de los datos

necesarios para el estudio.

4.1 Muestreo probabilístico

Este muestreo se basa en el principio de equiprobabilidad lo cual significa que todos los

individuos tienen la misma probabilidad de ser seleccionados como parte de la muestra; Dentro

de este muestreo encontramos diferentes tipos.

4.1.1 Muestreo Aleatorio Simple. Este tipo de muestreo se realiza aleatoriamente con la

población seleccionada a la cual a cada elemento se le asigna un número y luego en un proceso

de sorteo se agrupan los elementos que quedaron seleccionados se eligen tantos sujetos como sea

necesaria para completa el tamaño de la muestra requerida, este método es poco usado cuando la

población es demasiado grande.

4.1.2 Muestreo aleatorio sistemático. En este tipo de muestreo se requiere enumerar todos los

elementos de la población, no se extrae ( n ) números aleatorios si no que solo se extrae uno, se

parte de ese número aleatorio el cual ha sido seleccionado al azar.

El riesgo este tipo de muestreo está en los casos en que se dan periodicidades en la

población ya que al elegir a los miembros de la muestra con una periodicidad constante podemos

introducir una homogeneidad que no se da en la población.


4.1.3 Muestreo aleatorio estratificado. En este muestreo se seleccionan elementos que

muestren gran homogeneidad respecto a alguna característica, como ejemplo: nivel socio

económico, nivel educativo, sexo, estado civil, lugar de residencia.

4.1.4 Muestreo aleatorio por conglomerados. En este muestreo un grupo de elementos forman

parte de una unidad a la que llamamos conglomerado este método consiste en seleccionar

aleatoriamente cierto número de conglomerados el cual se ajuste al tamaño muestral a investigar

después se seleccionan todos los elementos pertenecientes a los conglomerados elegidos.

4.2 Muestreo no probabilístico.

Al realizar un muestreo probabilístico se requiere invertir recursos para la recolección de

la información, en el desarrollo de este proyecto es más conveniente implementar la técnica de

muestreo no probabilística ya que consta en que el encuestador puede escoger los elementos a su

juicio al desconocer la probabilidad de escoger un individuo para ser encuestado, la probabilidad

es igual e independiente de ser seleccionados procurando que la muestra sea significativa.

Dentro del muestreo no probabilístico existen estos tipos:

4.2.1. Muestreo por cuotas. También es denominado como accidental para la recolección de la

información se basa con un prevé conocimiento de la población y los individuos más

representativos a encuestar los cuales presentan características muy similares con esto se

determinará una cuota luego se eligen los primeros que cumplan las características necesarias

para la investigación, se suele usar esta técnica en encuestas de opinión.

4.2.2 Muestreo por conveniencia. Para la realización de este proyecto se ha escogido este

método de muestreo ya que se desea que el investigador al seleccionar los participantes para la

recolección de la información, estén dispuestos y disponibles para ser encuestado y así pueda


aportar información representativa además se seleccionan participantes de una forma directa e

intencionalmente los cuales puedan aportar y enriquece la muestra.

4.2.3 Muestreo bola de nieve. Se implementa con algunos individuos por condiciones

especiales como población marginal, delincuencia, personas con determinado tipo de

enfermedades, sectas y se realiza comunicando a un pequeño de grupo de participantes y ellos se

encargan de pasar la voz e informar y vincular a más integrantes para así obtener una muestra

significativa.

4.2.4 Muestreo discrecional. El investigador a su juicio y consideración selecciona la cantidad

de participantes los cuales considera que pueden aportar buena información a su estudio.

5. Investigación de mercados

Para llevar a cabo el desarrollo del presente proyecto, comenzaremos en orden con el

primer objetivo específico para el cual se planteó realizar una investigación de mercados

exploratoria no probabilística concluyente con la cual se pretende recopilar información

necesaria para llegar a conclusiones y planteamientos de estrategias e implementación de un

medio de divulgación de la gastronomía típica de Santander en el área Metropolitana de

Bucaramanga y ayudar a su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.

5.1 Definición de Investigación de mercados según el modelo de Kinnear y Taylor

Empezaremos textualmente con la definición tal cual está en el libro “La investigación de

mercados es la función que enlaza al consumidor, al cliente y al público con el comercializador a

través de la información. Esta información se utiliza para identificar y definir las oportunidades y

los problemas de marketing; monitorear el desempeño del marketing; y mejorar la comprensión

del marketing; como un proceso.


La investigación de mercados especifica la información requerida para abordar estos

problemas; diseñar el método para recolectar la información; dirige e implementa el proceso de

recolección de datos; analiza los resultados y comunica os hallazgos y sus implicaciones”.

(American Marketing Asociación, 1988. P. 117, citado en Kinnear y Taylor, 1998)

Analizaremos la definición y la implementaremos a este proyecto en el cual si queremos

enlazar al consumidor este es los habitantes del AMB, los clientes son los actuales consumidores

y el mercado al cual se quiere llegar generando el consumo de los platos típicos por los

habitantes y turistas y el comercializador son los restaurantes que la ofrecen, la información

necesaria para dicha investigación corresponde a los principales platos típicos de Santander y la

ubicación de los establecimientos de comercio que a ofrecen.

5.2 El proceso de la investigación de mercados

En la realización de la investigación de mercados se puede considerar como una serie de

pasos llamados proceso de investigación el cual se verá reflejado en la siguiente figura en la cual

se encuentran los nueve pasos que constituyen este proceso, posteriormente expondremos la

aplicación de cada uno.

Pasos de la investigación

1. Establecer la necesidad de información

2. Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información.

3. Determinar el diseño de la investigación y fuentes de datos.

4. Desarrollar el procedimiento de recolección de datos.

5. Diseñar Ia muestra.

6. Recopilar los datos.

7. Procesar los datos.

8. Analizar los datos.

9. Presentar los resultados de la investigación

Tabla 1. Pasos de la investigación de mercados

Fuente: Kinnear y Taylor. Investigación de mercados. 1998. P. 60


5.3 Establecer la necesidad de información.

Se requiere realizar la presente investigación para recolectar información que será útil

para revisar y analizar la percepción, conocimiento y consumo de los habitantes del área

metropolitana de Bucaramanga respecto a la gastronomía de Santander, así mismo se recogerá

información sobre los establecimientos de comercio que ofertan la gastronomía típica.

Se han creado las siguientes preguntas directrices para realizar la investigación:

Pregunta de investigación

¿De qué manera se genera el rescate de la gastronomía típica santandereana como

patrimonio cultural e identidad en el área metropolitana de Bucaramanga?

Preguntas directrices

¿Cuáles son los principales platos típicos de Santander?

¿Cuál es la receta de los platos típicos de Santander?

¿Cuál es la ubicación de los restaurantes en el área metropolitana de Bucaramanga que

ofrecen platos típicos?

¿Cuál es la percepción, gustos y preferencias de los turistas y habitantes sobre los platos

típicos de Santander?

¿Qué estrategias está implementando Santander para ofrecer la gastronomía como

patrimonio cultural?

5.4 Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información.

El objetivo principal que pretendemos desarrollar por medio de esta investigación de

mercados es: Realizar un diagnóstico de la Gastronomía típica de Santander mediante una

investigación de mercados exploratoria que identifique la variedad gastronómica y el

reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.


Objetivos de la Investigación de Mercados

1. Recolectar los diferentes platos típicos de Santander en el área metropolitana de

Bucaramanga.

2. Recolectar los establecimientos de comercio que ofrecen gastronomía típica.

3. Conocer las preferencias y consumo de la gastronomía típica en los habitantes del área

metropolitana de Bucaramanga.

4. Recopilar las recetas y las formas de preparación de la gastronomía típica.

5. Conocer si la gastronomía típica de Santander se ha reconocido como patrimonio cultural

inmaterial de los santandereanos.

Necesidades de información

1. Necesitamos recolectar los diferentes platos típicos que nos expresiones gastronómicas

en el área metropolitana de Bucaramanga ya que no se tiene un documento en donde este la

totalidad estas expresiones gastronómicas.

2. Necesitamos tener la ubicación de los establecimientos de comercio que ofrecen

gastronomía típica para así darlos a conocer a los habitantes y los turistas.

3. Necesitamos conocer que es lo que los habitantes en área metropolitana de

Bucaramanga conocen y saben de la gastronomía típica.

4. Para dar a conocer la gastronomía típica es necesario recopilar las recetas y la forma de

preparación.

5. Necesitamos saber cómo está siendo reconocida la gastronomía típica de Santander ne

le área metropolitana de Bucaramanga.


5.5 Diseño de la Investigación y fuente de datos

5.5.1 Diseño de la Investigación. “Un diseño de la investigación es el plan básico que guía las

fases de recolección y análisis de datos del proyecto de investigación”. (Kinnear y Taylor, 1998).

Para desarrollar el presente trabajo con la investigación de mercados se desarrollará como

una investigación concluyente de tipo descriptiva. “La investigación descriptiva caracteriza los

fenómenos del mercado, determina la asociación entre variables y predice los futuros fenómenos

del mercado” (Kinnear y Taylor, 1998). Se utilizará como medio de recolección de información

un diseño de sección transversal o de investigación por encuesta.

Se pretende realizar un estudio descriptivo para conocer la variedad de expresiones

típicas Gastronómicas que se encuentra en el Área Metropolitana de Bucaramanga, con este

estudio se busca documentar y crear un medio de difusión que permita que los habitantes

conozcan su variedad gastronómica así como su preparación y los lugares en donde los pueden

adquirir, con esto se promueve al turismo Gastronómico y activa el consumo de los alimentos

típicos de la región, así mismo se contribuye a generar mayores ventas en los restaurante y

establecimientos de comercio.

Método de Investigación

La investigación está dirigido a Santander específicamente en el área metropolitana de

Bucaramanga, se realizara observación registrando en diaria de campo con lo encontrado en los

establecimientos a los cuales se pueda visitar, se realizaran entrevistas no estructuradas con

grabación de audio a profesores de gastronomía en algunos de las instituciones que ofrecen

formación para chef, se (nombrar instituciones y título otorgado por las entidades ej: profesional

en gastronomía, realizara visita con grabación y entrevista en el hogar que nos permitan para

observar como preparan los alimentos típicos, se buscara en internet, revistas y archivos de video


en youtube en donde enseñen la preparación de los platos típicos, se realizara un focus group a

jóvenes para conocer su percepción y aportes al proyecto con la investigación de mercados se

recogerá información con la ayuda de una encuesta; con la implementación de modelos discretos

de localización se plasmara la ubicación de los restaurantes los cuales se hará la recolección de la

información de los establecimientos con el aporte en las encuestas, con visitas a las páginas web

y con acercamiento a los lugares y para finalizar se creara un medio de difusión de la

información recolectada.

5.5.2 Determinación del Universo y fuentes de datos. Se implementara una encuesta por

conveniencia a la población del área metropolitana de Bucaramanga para conocer la percepción

de los habitantes con la gastronomía típica y el nivel de consumo de la misma; para conocer los

establecimientos de comercio el aporte de las personas en las encuestas nos darán su aporte y

además se buscara en la cámara de comercio de Bucaramanga los establecimientos que estén

registrados como restaurantes de comida típica, pero también debemos visitar y recorrer ciertos

sectores para descubrir establecimientos que también ofrecen gastronomía típica pero no están

registrados como tal.

Criterios de Inclusión

Se implementará para búsqueda de los establecimientos de comercio que ofrecen

gastronomía típica en el directorio telefónico y realizando llamadas para averiguar si

ofrecen gastronomía típica, generando así una base de datos.

Las entrevistas se realizarán a docentes de gastronomía.

Las encuestas se realizarán aleatoriamente a habitantes del área metropolitana de

Bucaramanga.


Criterios de exclusión

Para la recolección de los establecimientos de comidas típicas se excluirán los

establecimientos de comidas rápidas, establecimientos que no estén legalmente y

estructuralmente constituidos, ventas ambulantes.

En las encuestas se excluirán a turistas y visitantes ya que el instrumento está dirigido a

los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga.

Tipos de Información necesaria y las fuentes

Información Primaria: Es la información que se recoge presencialmente y directamente

de las fuentes.

Información secundaria: Es la información ya establecida y agrupada en un lugar

determinado la cual se puede acceder fácilmente y sin generar gastos

Fuente de datos

Información Fuentes Instrumento Tipo de

información

Percepción de los habitantes,

gustos, consumo y

conocimiento de la

Gastronomía típica de

Santander

Habitantes del AMB

Bucaramanga

Floridablanca

Girón

Piedecuesta

Encuesta

Entrevistas semi

estructuradas

Primaria

Establecimientos de

Comercio que ofrecen

Gastronomía típica

Visita a los establecimientos

más reconocidos que ofrecen

Gastronomía típica.

Directorio Telefónico

Diario de Campo

Primaria

Secundaria

Academias de Gastronomía Instituciones y docentes de

gastronomía.

Entrevistas

Grabaciones

Primaria

Percepción de la juventud

sobre la Gastronomía típica

de Santander y el proyecto

Estudiantes de la

Universidad Cooperativa de

Colombia

Focus Group

Primaria

La gastronomía típica, su

proceso de preparación e

ingredientes.

Búsqueda de videos, revistas

y blogs en internet en donde

muestren los ingredientes y

la preparación de los

alimentos típicos.

Grabación en video

Un hogar que facilite

observar el proceso

de la preparación de

la comida típica

Secundaria

Primaria


5.6 Desarrollar el procedimiento de recolección de datos

Se iniciará la recolección datos con la gastronomía típica, su proceso de preparación e

ingredientes con la búsqueda de videos, revistas y blogs en internet en donde muestren los

ingredientes y la preparación de los alimentos típicos. Posteriormente continuaremos con la

encuesta dirigida a los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga, el diseño de la

encuesta se compone de las siguientes secciones:

Título del proyecto.

Información del proyecto y su procedencia.

Datos generales del encuestado.

El cuestionario está conformado por:

3 preguntas abiertas.

6 preguntas dicotómicas.

5 Preguntas politómicas.

1 espacio abierto opcional para que el encuestado deje su correo electrónico.

El formato del cuestionario aplicado se encuentra en la sección de anexos (Anexo # 01)

Recopilación de datos

En primera instancia nos acercamos algunos de los restaurantes destacados por ofrecer

los platos típicos, observamos las carta y recolectamos el nombre de los platos típicos,

preguntándole a los meseros y se realizó el consumo de algunos de los platos, luego nos

acercamos al Sena buscando un docente de gastronomía para que nos confirmara los platos

típicos y sus aportes sobre la gastronomía típica y sus percepciones sobre la influencia en el

departamento, el turismo y el consumo de los habitantes; posterior se realizó la búsqueda en


internet de fotos, videos y blogs que mostraran los ingredientes y la forma de preparación de los

platos típico de Santander.

Platos típicos de Santander

Empezamos con el plato típico más nombrado por los Santandereanos, el cabro con

pepitoria.

Cabro Y Pepitoria

Figura 2.: Cabro con pepitoria Fuente: Autor

Video: https://www.youtube.com/watch?v=wkRwTAMLaJM

La Pepitoria Santandereana, es conocida por ser el acompañante principal del cabro;

Como su nombre lo indica es típico de los Santanderes, pero los turistas cuando se les comenta

de los ingredientes se alarman un poco al nombrarles la palabra viseras, pero al probarla

quedaran encantados con su exquisito sabor.


Ingredientes (10 personas)

Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.)

Tripas de un cabro

8 tallos de cebolla larga, picados

2 cebollas cabezonas

1 cucharada de pimienta

2 tomates

1 pimentón

½ cucharada de cominos

1 cucharada de achiote o color

1 taza de aceite

Salsa de soja

Sal al gusto

1 libra Arroz previamente preparado

Preparación

Se lavan muy bien las tripas por fuera y por dentro con jabón azul y agua, se enjuagan

muy bien y se frotan con abundante limón y por último se frotan con abundante cebolla larga.

El menudo se lava con abundante agua, se le frota limón y por último se le frota cebolla

larga.

Se llevan a una olla con agua que cubra todo y se dejan hervir, se retiran del agua y se

pica todo finamente.

En una sartén se sofríen la cebolla, los ajos, los tomates y el pimentón finamente picados,

se le agrega pimienta, comino, achiote y sal al gusto, después se añade las tripas, el menudo y la


sangre desmenuzada sobre el guiso y se sigue revolviendo por 15 minutos aproximadamente,

después se agrega el arroz por porciones, sin dejar de revolver agregar la salsa de soja, hasta que

el arroz tome el color de la mezcla.

La pepitoria se sirve con cabrito, yuca frita, arepa de maíz pelado y un delicioso

guacamole (Isela, 2011).

Cabro al horno

Figura 3. Plato de cabro al horno con pepitoria; fuente:https://www.google.com.co/search?q=foto+de+cabro+al+horno&espv=2&biw=1821&bih=830&tbm=isch&t

bo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjU-

PSzjNvNAhVKWh4KHZtCC5AQsAQIGQ&dpr=0.75#imgrc=So4xqeHXpQM-8M%3A

Otra forma de preparar el cabro además de asada, se acostumbra a hacer el cabro al

horno, a continuación se india sus ingredientes y forma de preparación.

Ingredientes

4 libras de cabro (costilla) picado

1 cucharadita de sal nitro


1 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimienta

5 dientes de ajo picado

2 cucharaditas de pan rallado Sal al gusto

Preparación

Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el

ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan

reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al

horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita

(Colombia.com, 2015).

Mute santandereano

Figura 4. Mute santandereano Fuente:https://www.google.com.co/search?q=CABRO+AL+HORNO&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve

d=0ahUKEwiyo_X2gZnMAhWGJx4KHdMkDgoQ_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=MUTE+SANTANDEREANO&imgrc=

kwjYruIHo-ALQM%3A

Video: https://www.youtube.com/watch?v=XuN5E6ac73M


Ingredientes

Cárnicos

1 kilo de costilla de res

1 libra de carne de cerdo

1 kilo de callo precocido

1 pata de res limpia y partida

Verduras y especias

1 kilo de maíz pelado y cocido amarillo o blanco, si lo prefiere puede ser mezclado

1 libra de papa criolla pelada y picada

½ libra de fríjol verde desgranado

½ libra de arveja verde desgranada

½ Garbanzo

½ libra de mazorca tierna desgranada

5 hojas de repollo picadas

Ajo macerado al gusto (opcional)

1 cebolla cabezona

1 rama de perejil

1 zanahoria pelada entera

Berenjena y Ahuyama al gusto

Perejil

Guascas

Ahogado

Tomate maduro previamente pelado y sin pepas, picado finamente


Cebolla larga picada finamente

Color

Sal y pimienta al gusto

1 taza de caldo de gallina o pollo natural

Preparación

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora.

Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la

cebolla.

Ponga a hervir agua con bicarbonato y cuando este hirviendo, ponga el callo por unos dos

minutos y luego lo saca, y pone el callo en la pitadora de 45 minutos a una hora. El caldo del

callo se bota.

La pata con 4 tazas de agua se pone en la pitadora por 30 minutos, sáquela y píquela

menudita, el caldo de la pata se adiciona a la sopa.

El garbanzo se remoja desde el día anterior.

Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos,

luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más.

Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama.

Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10

minutos. Sirva y coloque a cada porción hogao y perejil.

Se sirve con arroz y aguacatico (Aldimark, 2015).


Caldo con huevo y arepa de maíz pelado

Figura 5. Caldo con huevo y arepa de maíz pelado

Fuente:https://www.google.com.co/search?q=caldo+con+huevo&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm

=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjssPjtr7MAhUE9h4KHYu_BNcQ_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=caldo+con+hu

evo+y+arepa+amarilla&imgrc=Jb9lAp6Rnk5BYM%3A

Video: caldo: https://www.youtube.com/watch?v=OluQ9BIcHVQ

Arepa: https://www.youtube.com/watch?v=hUpXj-AeSoM

El caldo con huevo y papa es el alimento que en Santander se sirve especialmente como

la primera comida del día, para el desayuno, en algunas familias también lo incorporan en la

cena, tradicionalmente se sirve con arepa amarilla de maíz pelado y carne asada, como bebida

agua de panela, chocolate o café negro o con leche según la preferencia del comensal.

Ingredientes

Cebolla larga

Papa

Agua

Leche

Huevos (según el número de comensales)

https://www.youtube.com/watch?v=OluQ9BIcHVQ

https://www.youtube.com/watch?v=hUpXj-AeSoM


Trozos de pan o galletas de soda cortadas en trozos

Cilantro

Sal (al gusto)

Preparación

Cortar la cebolla verde en trozos pequeños

Calentar un poco de aceite en una olla y freír la cebolla durante unos minutos

Agregar luna taza de agua por cada comensal, agregar la papa y dejar hervir

Agregar un poco de leche y dejar hervir

Agregar la sal

Añadir los trozos de pan o las galletas de soda

Escalfar dentro del líquido los huevos y cocinar hasta el punto deseado

Servir y agregar el cilantro a cada plato (Gusto Latino, 2015)

Carne oreada

Figura 6. Carne oreada Fuente:https://www.google.com.co/search?q=carne+oreada&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isc

h&sa=X&ved=0ahUKEwiFp5nh6b7MAhXIHh4KHbbHCA4Q_AUIBigB&dpr=0.75#imgrc=bImjrVektIuYM%3A

Video: https://www.youtube.com/watch?v=MDFxKUg2kbw

https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta_de_soda

https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta_de_soda


Preparación

Se recomienda utilizar carne de capón con un grosor uniforme de aproximadamente un

centímetro. Se adoba con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino. Una vez

adobada se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada. Se deja conservando una

noche y luego se expone al sol durante uno o dos días. Se puede consumir oreada, seca o asada a

la brasa.

Hormiga Culona

Figura 7. Hormigas Culonas Fuente:https://www.google.com.co/search?q=CHANGUA&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isch

&sa=X&ved=0ahUKEwjKuZLBjZnMAhXIdh4KHbNKCQ4Q_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=hormiga+culona

&imgdii=vx1lWn_QSm7u-M%3A%3Bvx1lWn_QSm7u-

M%3A%3BNoE5DpnzZBTzaM%3A&imgrc=vx1lWn_QSm7u-M%3A

VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=DvNvmhzSUJw

Ingredientes

Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo

regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax

delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de

https://www.youtube.com/watch?v=DvNvmhzSUJw


grandes tenazas y cuatro alas vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

Preparación

Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas

que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les

rocía con agua sal (Colombia.com, 2015).

Obleas y bocadillo veleño

Figura 8. Oblea de Floridablanca y bocadillo veleño

Fuentes: https://www.youtube.com/watch?v=B3E-ANUNQy4

Restaurantes que ofrecen gastronomía típica en el AMB

Se realizó un trabajo de campo para buscar los principales restaurantes que ofrecen

gastronomía típica en el área metropolitana de Bucaramanga, luego se complementó la

información con la búsqueda en el directorio telefónico, internet y con las opiniones de las

participantes de las encuestas y grupo foco se encontraron otros establecimientos.


Tabla 2. Restaurantes de comida típica Bucaramanga

N° Nombre Dirección Fhone Web

1 El Viejo Chiflas Cra 33 #34 10 6320640 http://www.elviejochiflasre

staurante.inf.travel/compan

y/section

2 Desayunos Tony Cra 33ª 36 67 6454559 http://desayunostony.com/

3 La Puerta Del Sol Cra 30 #65 08 6435077 http://www.lapuertadelsol.c

om.co/

4 Restaurante El Gran

Hipopótamo

Cra 27 # 18 04 6346165 http://www.restauranteelgr

anhipopotamo.com/home.h

tml

5 Hernándo Parrilla Cl 15 # 18 28 San

Francisco

6711205 http://www.hernandoparrill

a.com/

6 Restaurante La Parrilla De

Julián

Cl 17 18 – 28 San

Francisco

6713106 https://www.facebook.com/

pages/La-Parrilla-de-

Julian/1422606377977716

7 Chingua Y Arepa

Restaurante

CL 34 32 70 Mejoras

Publicas

6459223 http://www.chinguayarepa.

com/

8 Restaurante La 22 Cra 22 No. 45 18 6522857 http://www.restaurantela22

.com/

9 Restaurante Mi Casona Cra 24 11-05 La

Mutualidad

6452667 No tienen

10 Restaurante Típico La 34 Cl 34 33-A63 6458528 No tienen

11 Restaurante El Gordo Cra 2W 55-33 6410029 No tienen

12 El Gran Balcón Cra 14 37-85 6423104 No tienen

13 Mi Terruño Santandereano Cl 35 9-18 6704284

No tienen

14 Restaurante Y

Piqueteadero Estadio

Cra 30 13-20 6453113 No tienen

15 Restaurante Señora

Bucaramanga

Cra 27 21 70 6345142 http://www.restauranteseno

rabucaramanga.com/

16 Desayunadero La Cocina

De La Abuela

Cl 34 32 83 6960033

17 Las Delicias De La Abuela Cra 40 42-42 6324755 https://www.facebook.com/

laabuelaatlanta/

18 Hormigas Culonas Cl 35 26-45 L-2

Antonia Santos

6344467

19 Restaurante Hotel Guane Calle 34 No 22 – 72 6347014 http://www.hotelguane.co

m/esp/restaurante.php

20

21

22

Mercagan Cra 33 con Cl 42

Parque San Pio

C.C. Cabecera 4ta

Etapa

6324949

6324959

6435630

6478494

http://www.mercaganparril

la.com/


N° Nombre Dirección Fhone Web

23

24

25

C.C. Acrópolis

C.C. El Cacique

C.C. Megamall

6430843

6414511

6960636

26 Restaurante Carbon De

Leña

Calle 50 No.27 – 17 695 37

56 - 596

99 42

https://es-

la.facebook.com/Carbon-

Le%C3%B1a-

285137901624177/

27 Restaurante Rincon

Socorrano

CRA 34 # 54 – 108

Cr24 19-45

6960763 https://es-

la.facebook.com/Restauran

te-Rincon-Socorrano-

186326227896/info/?tab=o

verview

28 Restarante La Cocina De

La Abuela

CL 34 32 23 6456691 https://es-

la.facebook.com/LaAbuela.

Restaurante/photos?ref=pa

ge_internal

29 Restaurante Juancho Polo Carrera 16 No 106 -

10 B

DELICIAS BAJAS

3162337

540

6370168

http://restaurantejuanchopo

lo.com/

30 Restaurante El

Hipopotamo

Carrera 27 NO.18-04 6345944

634 6155

http://www.restauranteelgr

anhipopotamo.com/comida

.html

31 Restaurante El Cabrito A

La Brasa

Cr 26 # 20-14 San

Francisco

6455754 http://www.planetacolombi

a.com/restaurante-cabrito-

a-la-brasa-

F150FC50E19D1

32 Restaurante Hernando

Parrilla

Calle 15 # 18 – 28

san francisco

6 711205

Tabla 3. Restaurantes de comida típica girón

N° Nombre Dirección Phone Web

33 Restaurante La Casona CL 28 # 28 09 6467195 http://www.lacasona-

restaurante.com/

34 Restaurante La Cuchara

De Palo

Km 16 vía al

aeropuerto

CEL.

3123783053

http://www.restaurantela

cucharadepalo.com/nues

tra-carta

35 Restaurante El Parque Palenque café Madrid

Km 4 Zona industrial

6761921 http://www.restauranteel

parque.com.co/


N° Nombre Dirección Phone Web

36 Restaurante Callejuelas Cra 27 29-16 Girón 6469401 https://www.facebook.c

om/pages/Restaurante-

callejuelas-

Giron/26210135380383

2

37 Restaurante Mata De

Plátano

Cl 18 26-39 6454022 https://www.facebook.c


Mata-De-

Platano/2299255771634

88?fref=ts

38 Restaurante Bachue CALLE 44 A # 16 –

108

6461603

https://www.facebook.c

om/Restaurante-Bachue-

298269346894383/info/

?tab=overview

39 Restaurante Los Andes Kilómetro 8 #43-77, 6466601 https://www.facebook.c


Los-Andes-

Gir%C3%B3n/1595779

50861356?fref=ts

40 La Mansión Del Fraile Cl. 30 #25-27 6465408 https://www.facebook.c

om/pages/La-Mansion-

Del-

Fraile/20395682964888

0?fref=ts

41 Desayunadero Villa

Santafe

Cra. 26 #29-11 6466751 https://www.facebook.c

om/pages/Desayunadero

-Restaurante-Villa-

Santafe/3948853772414

30?fref=ts

42 Restaurante Las Palmas Cra. 26 #37-33 6462122 No tienen

43 Restaurante La Villa Cr29 34-26 Girón 6464614 No tienen

Tabla 4. Restaurantes Comida Típica Piedecuesta

N° Nombre Dirección Teléfono Web

44 Restaurante El Morichal Via Piedecuesta Km

8

6564477

No tienen

45 Restaurante Los Dos

Amigos

Cra 2 B N-78 Brisas

de Guaticuara

6555316 No tienen

46 Mercagan C.C. Delacuesta 6909640 http://www.mercag

anparrilla.com/

47 Restaurante El Ahijado kilómetro 11 vía

piedecuesta frente a

pretecor

656 0321

315 649 2484

https://www.facebo

ok.com/pages/Rest

aurante-El-



Ahijado/24232087

2483234?fref=ts

48 Restaurante Leños Y

Carbon

Calle 9 6-71

6541775 http://es.menus.net/

restaurante/22621/r

estaurante-lenos-y-

carbon

49 Restaurante Y Asadero

Los Troncos

Calle 10 No. 15 - 52 3168623147 http://www.nexdu.

com/co/es/Restaura

nte-Y-Asadero-

Los-Troncos--

Piedecuesta

50 Restaurante San Carlos Diagonal 6 No. -

1NB - 10 Esquina

Entrada antigua a

Piedecuesta, Frente a

San Carlos

6 56 2771

313 890 0231

http://www.amarill

asinternet.com/co/p

iedecuesta/comida

_tipica_santandere

ana_turismo_restau

rante_restaurantes/

restaurante_san_ca

rlos.html

51 Restarante Caracoli Km 5 Vía

Piedecuesta

3208504098 http://www.nexdu.

com/co/es/Restaura

nte-Caracoli-

Piedecuesta

52 La Fonda Paisa kilómetro7, autopista

Bucaramanga-

Piedecuesta

6564000 http://www.lafonda

paisa.com/

53 Restaurante Y Fonda El

Morichal

Vía A Piedecuesta

Km 10

6559333 https://www.facebo

ok.com/Restaurant

e-Fonda-El-

Morichal-

142554045443143

4/

54 Restaurante El Bwey

Cra. 6 # 8-75 of. 207

C.C. La Molienda

Piedecuesta,

Santander

317 5053010

6553589

http://www.nuestra

guiapiedecuesta.co

m/detalle_anuncio.

php?idanuncio=M

Tg3

55 San Martin Restaurante

Parrilla Y Bar

Autopista calle 6

Esquina san rafael

Autopista

6548080

3153564881

6554871

http://www.amarill

asinternet.com/co/p

iedecuesta/restaura

nte_comidas_rapid

as_tipicas_salones

_eventos/san_marti



n_restaurante_parri

lla_y_bar.html

56 Restaurante El Abuelo

Garrotero

CALL9 # 5 – 72 6551068

6550288

https://www.facebo

ok.com/pages/Rest

aurante-El-Abuelo-

Garrotero/2526297

14909763

57 El Zarando Restaurante CRA 6 # 8 – 05 6924323

3123562520

https://www.facebo

ok.com/elzarandor

estaurante/photos/a

.497982460298948

.1073741828.4976

55880331606/4979

82520298942/?typ

e=3&theater

58 Restaurante Menzuly

Kilómetro 10 vía a

Piedecuesta

6563333

3203393508

http://www.restaur

antemenzulybucara

manga.inf.travel/c

ms/templates/previ

ew/167/21/gallery#

prettyPhoto

Tabla 5. Restaurantes Comida Típica Floridablanca


59 Restaurante Chiflas AUTOP

Floridablanca cl 25

sector 6

6391003 http://www.elviejochi

flasrestaurante.inf.trav

el/company/section

60 Mercagan Cañaveral Cra

26: 6184999 –

6190303

C.C.

Cañaveral: 6389393 –

6388087

http://www.mercagan

parrilla.com/

61 Tony Calle 32 # 26 – 03

Cañaveral

6781224

6781616

http://desayunostony.

com/

62 Restaurante La Casona

Florideña Calle 5 # 7-05 649 7918 https://www.facebook

.com/lacasonafloridab

lanca/photos

63 Restaurante Santanero Cl 4 # 9 Esq

Floridablanca

648-6264 http://www.amarillasc

olombia.co/colombia/

bucaramanga/restaura

ntes/restaurante-

santanero-312237



64 Rancho Grill CRA 12 # 19 – 35

ROSALES

6927580 https://www.facebook

.com/ranchogrillasado

sycomidasrapidas/info

/?tab=overview

65 La Puerta Del Sol

Santisimo

Hacienda la esperanza

esco parque santisimo

6784040

https://www.facebook

.com/puertadelsol.elsa

ntisimo/info/?tab=ove

rview

66 Restaurante Villa Florida Cr8 8-24

6481879 https://www.facebook

.com/restaurante.villaf

lorida

Entidades que ofrecen cursos de gastronomía

Se realizó la búsqueda por la web de las entidades que ofrecen formación en gastronomía

en las cuales algunas se realizaron acercamiento para lograr entrevistarnos con docentes chef

para que nos dieran su apreciación sobre la gastronomía típica de Santander y sus principales

platos típicos, además se consultó si tenían bibliografía sobre el tema.

Institución Datos

Universidad Autónoma De Bucaramanga

Avenida 42 # 48 – 11 Bucaramanga

PBX: 57 7 6436111 – 6436261

Web:http://unab.edu.co/programas/ga

stronom%C3%ADa-y-alta-cocina-

profesional-presencial

Instituto De Educación Comfenalco

Av González Valencia Comfenalco 52-69

P-1

Bucaramanga, Colombia

PBX: (57) (7) 6577000 Ext. 2124

Web:www.comfenalcosantander.com.co

Columbia College

Carrera 32 # 58 - 08 / Cl 58 32-12 Brr.

Conucos


Tel: (57) (7) 6831000

Web:www.college.edu.co

http://www.comfenalcosantander.com.co/

http://www.college.edu.co/


Institución Datos

Asip Escuela De Cocina

Carrera 36 # 42-53 Cabecera


Tel: (57) (7) 6808447

Web:www.asipescueladecocina.com

Escuela De Cocina Ofelia Fajardo

Calle 54 # 29-33


Tel: (57) (7) 6471559

Congregación Mariana

Carrera 20 # 36-63


Tel: 6304756

Web:www.congregacionmarianabga.org

Sena

Curso Virtual De Gastronomía

Carrera Técnico Presencial En Gastronomía

www.senavirtualcursos.com.co

Calle 15 #27-37

Bucaramanga:

Sede Sotomayor

Cra. 29 No. 54 - 33 Sotomayor

PBX: 6434444 Ext. 4484 - 4485 http://www.cajasan.com/Servicios/Educaci

onTrabajo/cursos/Paginas/gastronomia.asp

x

Focus Group

Ficha del Focus Group

Fecha: 09 de abril de 2015

Lugar: Universidad Cooperativa de Colombia

Actividad: Focus Group

http://www.asipescueladecocina.com/

http://www.congregacionmarianabga.org/

http://www.senavirtualcursos.com.co/

http://www.cajasan.com/Servicios/EducacionTrabajo/cursos/Paginas/gastronomia.aspx




Número de participantes: 28 personas jóvenes estudiante de edades entre 18 a

Tema: Gastronomía de Santander como patrimonio cultural inmaterial

Preguntas

Primero se realizó el instrumento de encuesta a los participantes, posteriormente se les

hace la presentación del proyecto con su contenido y los avances obtenidos hasta el momento

continuamente se abre un espacio de opiniones y comentarios en el cual se va interactuando y

realizando las siguientes preguntas abiertas para dar oportunidad para que todos den sus

opiniones y apreciaciones sobre el tema de investigación, el proyecto, los platos típicos de

Santander y su muestra, venta y consumo en el área metropolitana de Bucaramanga.

Se realizaron las siguientes preguntas

Cuáles son sus opiniones sobre el proyecto

Conclusiones Del Focus Group

Este focus grup nos deja como conclusión las diferentes opiniones acerca de lo que es

para nuestros compañeros la comida típica de Santander, se evidencio que para ellos los platos

típicos se consumen más que todo los fines de semana, preparados por las abuelas, se mantienen

las recetas aunque encada casa lo preparan diferentes ya sea por gusto o porque así les enseñaron

la preparación.

Se ve la necesidad de enseñarles a los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga

donde quedan los restaurantes que venden este tipo de comida para que sea más fácil su

ubicación, y es necesario mostrarles la importancia de consumir los platos típicos y trasmitirlo a

los niños quienes serán las futuras generación y habitantes en Santander.

Se evidencio que en Barrancabermeja se encuentran restaurantes y lugares en donde

ofrecen expresiones gastronómicas típicas y diferentes a las otras provincias ya que es la


provincia de mares y se tienen algunas costumbres diferentes y en sus platos se expresa.

Los participantes expresan que no todos los miembros de la familia consumen los platos

típicos, y que los niños suelen no consumirlos.

Resultados de encuesta

A continuación presentamos los resultados de la encuesta realizada a 155 personas en el

área metropolitana de Bucaramanga

Gráfica 1. ¿Naciste en Santander?

Fuente: Autor

En esta primera información para nosotros era muy importante saber qué porcentaje de

los encuestados nacieron en Santander y que porcentaje no nacieron en Santander a lo cual

podemos observar r que un 18% no nació en Santander pero vive en Santander.

SI 82%

NO18%

¿ Naciste en Santander ?


Gráfica 2. En que municipio del AMB vives

Fuente: Autor

Al realizar una investigación no probabilística, se tiene la necesidad de saber el

porcentaje de personas que se han encuestado en los 4 municipios que conforman el área

metropolitana de Bucaramanga a los cual nos arroja un resultado superior con un 45% en

Bucaramanga, la capital del Departamento de Santander.

Bucaramanga

45%

Floridablanca

16%

Giron8%

Piedecuesta

31%

¿ En que municipio del AMB vives ?


Gráfica 3. Edad

Fuente: Autor

Preguntar la edad de los encuestados es determinante ya que según el análisis preliminar

se tiene que las personas más jóvenes son las que menos están consumiendo y preparando los

platos tópicos de Santander.

Gráfica 4. Sexo

Fuente: Autor

Observamos que no hay gran diferencia entre la diferencia de genero quienes aportaron a

la información de la encuesta ya que un 54% son mujeres y un 46% son hombres.

Entre 18 y 25 años

22%

Entre 26 y 35 años

36%

Entre 36 y 45 años

22%

Mas de 45 años20%

¿ Cual es tu edad ?

Mujer54%

Hombre46%

¿ Cual es tu sexo ?


Gráfica 5. Grado de conocimiento gastronomía y platos típicos de Santander

Fuente: Autor

Con este resultado observamos que solo el 30% de la población encuestada conoce la

gastronomía y los platos típicos de Santander, un 20% y 8% no conocen o conocen muy poco y

un 42% conocen algo de la Gastronomía a lo cual podemos concluir que el 70% de los

encuestados no tienen el total conocimiento de la gastronomía y platos típicos de Santander.

Si30%

No20%

Conozco algo de la

Gastronomía de Santander

42%

Conozco muy poco

de la Gastronom

ia de Santander

8%

1. ¿ Conoces toda la gastronomía y los platos típicos que tiene Santander ?


Gráfica 6. Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado

Fuente: Autor

En la recolección de la información sobre cuáles son los platos típicos de Santander las

personas que participaron en la encuesta reconocen con el mayor porcentaje el mute, el cabro, la

pepitoria, Hormigas, Arepa amarilla.

Carne oreada o seca9%Caldo con huevo /

changua9%

Arepa Amarilla13%

Mute13%

Cabro 17%

pepitoria14%

Hormiga7%

dulces obleas y bocadillo

2%

sancocho5%

chicha0%

ajiaco1%

tamales6%

chorizo1%

Fritangas2% masato

1%

2. ¿ Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado ?


Gráfica 7. En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander

Fuente: Autor

Uno de los factores por los cuales se está perdiendo la tradición del consumo y

preparación de los platos típicos de Santander es que no los están preparando en los hogares a lo

cual esta pregunta lo confirma ya que los encuestados respondieron que un 40% no preparan

platos típicos en el hogar, y un 36 % los preparan solo al almuerzo.

Si, Solo para el

desayuno6%

Si, Solo para el almuerzo

36%

Si, Solo para la cena0%

Si, En todas las comidas del día

18%

No preparamos platos típicos en el

hogar40%

3. ¿ En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander ?


Gráfica 8. Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander

Fuente: Autor

Además de conocer si los habitantes del área metropolitana están consumiendo y

preparando los patos típicos necesitábamos saber con que frecuenta para esto con esta pregunta

nos demuestra que el 28% los consumen una vez al mes y es frecuente que los fines de semana

con un 29%.

5. ¿Crees que existan otros alimentos de la Gastronomía de Santander que deban

ser considerados como comida típica?

Chicha de corozo

Tamal

Sancocho Santandereano

Dulce Guayaba o Bocadillo

Ayacos

Todos los días9%

Los fines de semana

29%

Cada 15

días13%

Una vez al mes28%

Una vez al año11%

Nunca3%

No me gustan los platos típicos de

Santander7%

4. ¿ Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander ?


Sabajon

Ajiaco Santandereano

Morcilla

Chorizos de Doña Eustaquia

Sopa de arroz

Pichón

Chanfaina

Masato

Obleas y Dulces

Galletas la Aurora

Los fritos de Girón

Melcochas

Pata sudada

Chicha

Comidas Rápidas

Con esta pregunta abierta, pudimos conocer otras expresiones gastronómicas a las cuales

los habitantes consideran que pueden ser consideradas como platos típicos.


Gráfica 9. Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen

gastronomía típica de Santander en el AMB

Fuente: Autor

Con un 87% de los encuestados podemos reconocer que los habitantes no conocen la

ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía típica a lo cual podemos pensar

que si no están preparando los platos típicos en los hogares y los consumen en los

establecimientos que los ofrecen pero a su vez no conocen los establecimientos, esto ayuda a

reducir el porcentaje de consumo.

Si87%

No13%

7. ¿ Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía

típica de Santander en el AMB ?


Gráfica 10. Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas

Fuente: Autor

Un 84% de los encuestados demuestran que les gustaría conocer toda la Gastronomía de

Santander con sus recetas a lo cual en la pregunta 1 el 30% de personas que indicaron que si

conocían las gastronomías de Santander, no es totalmente veraz esta respuesta ya que un

porcentaje de esas personas aquí están indicando que les gustaría conocerla.

Si84%

No16%

8. ¿Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas ?


Gráfica 11. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda

considerar como patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos?

Fuente: Autor

Es muy bueno este resultado ya que un 94% de los encuestados indican que consideran

que la Gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como patrimonio

Cultural inmaterial en los Santandereanos, es importante conocer este aporte de los habitantes ya

que al realizar una estrategia de impulsar la gastronomía las primeras personas que deben estar

interesadas y dispuestas a apoyar son los habitantes.

Si94%

No6%

9. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como patrimonio

Cultural inmaterial de los Santandereanos ?


Gráfica 12. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer

como promotor del turismo en el AMB ?

Fuente: Autor

Con un 97% de los encuestados los habitantes en Santander nos demuestra que creen que

la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del turismo en

AMB, esta iniciativa es de gran aporte ya que los habitantes de Santander son quienes más deben

están enfocados en aportar para que el turismo crezca y permanezca en el Departamento.

Conclusión general de la encuesta

En conclusión general de esa encuesta podemos notar que los habitantes del área

metropolitana de Bucaramanga no tienen claro las expresiones gastronómicas que se pueden

reconocer como platos típicos y no se ve que estén consumiendo y preparándolos, pero si se ven

motivados a conocer todas las expresiones gastronómicas y que están sean reconocidas como

patrimonio cultural inmaterial y que a su vez promuevan el turismo, por esto se requiere realizar

Si97%

No3%

10. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del turismo en el

AMB ?


estrategias para divulgar la gastronomía de Santander primero a sus habitantes e incentivar el

consumo, preparación y que el legado gastronómico sea trasmitido de generación en generación

por tanto se pueden implementar campañas en los colegios, hogares, comunidades, entidades

gubernamentales que apoyan y promueven el turismo y el patrimonio cultural, para

posteriormente impulsar la gastronomía a nivel nacional y continuamente a nivel internacional.

Conclusión de la investigación de Mercados

En la realización de esta investigación de mercados se plantearon unos objetivos con el

fin de alcanzarlos a lo cual nos dio como resultado que se recolecto las expresiones

gastronómicas de Santander más representativas en el área metropolitana de Bucaramanga,

siendo estas, el cabro con pepitoria, carne oreada, Mute, Arepa de maíz pelado, Hormiga culona,

caldo con arepa amarilla, bocadillo veleño y obleas en Floridablanca, los tamales; no se encontró

una fuente que estuviera bien documentada sobre los ingredientes y las formas de preparación

por lo cual se accedió a la información encontrada en youtube y blogs en los cuales informaban

la preparación e ingredientes de la gastronomía típica en los cuales también indican que la

gastronomía de Santander es una de las más exquisitas del país, en la encuesta realizada a 155

habitantes del área metropolitana de Bucaramanga se puede diagnosticar que no tienen un total

conocimiento de la gastronomía típica, su preparación e ingredientes, además que su frecuencia

de consumo suele ser los fines de semana una vez al mes y el horario con más frecuencia de

consumo es a la hora del almuerzo; no encontramos una fuente en la cual se encontraran todos

los establecimientos que ofrecen gastronomía típica por lo tanto toco recolectarlos de forma

presencial con fuentes de directorios telefónico, internet, de forma presencial en los

establecimientos de comercio y con algunos nombre aportados por los participantes de la

encuesta, se seleccionaron los establecimientos que amenos ofrecieran 1 o 2 platos típicos así


como la presentación del establecimiento que se encontrara formalmente como un

establecimiento de comercio y que cumpliera con lo básico de higiene y su aspecto físico, con la

encuesta y el focus group realizado pudimos conocer algunas de las preferencias del consumidos

a lo cual nos damos por enterados que los jóvenes y niños casi no consumen la gastronomía

típica, y los platos típicos preparados en las casas son elaborados por las abuelas lo cual las

madres modernas no conocen muy bien la preparación ya que para algunos se requiere de un

buen tiempo de cocción y una variedad de ingredientes; Encontramos en redes sociales que en la

época en que salen las hormigas culonas, estas son recogidas y vendidas informalmente en las

calles por vendedores ambulantes vivas o cocidas y también son ofertadas en las redes sociales

observando que su precio por libra no es tan asequible ya que su valor esta aproximadamente en

$80.000 la libra comparándola con la carne de res se podría comprar 9 libras, lo cual es un

alimento exótico no muy asequible a toda la clase de consumidor.

Se indago en diferentes fuentes para conocer si la gastronomía típica está catalogada

como patrimonio cultural inmaterial de Santandereanos a lo cual no encontramos, si vemos que

anualmente se organiza una jornada de expresión gastronómica, pero no se encontró que se esté

dando a conocer como patrimonio cultural inmaterial que se estén proyectando planes de acción

para darla a conocer a nivel nacional o incentivando el consumo en las nuevas generaciones y se

necesita la educación sobre los orígenes de estas expresiones por parte de los entes

gubernamentales como el ministerio de industria y comercio, instituciones de gastronomía y la

académica.


Conclusión

Con la realización de la presente investigación pudimos encontrar una variedad

gastronómica que caracteriza a Santander y con los resultados pudimos identificar el bagaje

que se tiene en cuanto a información por parte de los habitantes, medio de información,

documentación y divulgación de la Gastronomía típica, además vemos una gran

oportunidad para el departamento en mostrarse como un destino turístico gastronómico

para lo cual se necesita empezar a implementar estrategias que logren alcanzarlo. Además

identificamos que no se están implementando planes de acción para promover el legado

gastronómico a las futuras generaciones y en cuanto a lo cultural son muy pocas las

expresiones gastronómicas que se realizan para motivar el consumo y preparación de los

platos típicos.

Con la realización de este proyecto podemos darnos cuenta que en Santander se

tiene un legado gastronómico muy rico en variedad, sabores, presentaciones y uso de

variados ingredientes; Es por esto se encuentra gran oportunidad de explotar esta

oportunidad que quiere Santander con su gastronomía típica autóctona para mostrarla como

patrimonio cultural inmaterial para esto es muy necesario primero empezar en sensibilizar a

la población ya que también es muy notorio que los actuales habitantes en el área

metropolitana de Bucaramanga han dejado de consumir y practicar la preparación de los

platos típicos ya que se quiere impulsar un atributo autóctono primeramente los habitantes

son quienes lo deben reconocer ya que hacen parte principal para continuar pasando la

tradición de generación en generación.


Anexos

Anexo # 1 Formato de encuesta

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

Tema de la encuesta: GASTRONOMIA DE SANTANDER COMO PATRIMONIO

CULTURAL INMATERIAL EN EL ÁREA METROPOLITANA DE

BUCARAMANGA

Conteste por favor la siguiente encuesta según su criterio.

¿Naciste en Santander?

SI

NO

¿En qué municipio del AMB vives ?AMB: Área Metropolitana de Bucaramanga

Bucaramanga

Floridablanca

Girón

Piedecuesta

¿Cuál es tu edad?

Entre 18 y 25 años

Entre 26 y 35 años

Entre 36 y 45 años

Más de 45 años

¿Cuál es tu sexo?

Mujer

Hombre

1. ¿Conoces toda la gastronomía y los platos típicos que tiene Santander ?

Si

No

Conozco algo de la Gastronomía de Santander

Conozco muy poco de la Gastronomía de Santander

2. ¿Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado?

Por favor menciónalos

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

___________________________________________


3. ¿En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander?

Si, Solo para el desayuno

Si, Solo para el almuerzo

Si, Solo para la cena

Si, En todas las comidas del día

No preparamos platos típicos en el hogar

4. ¿Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander?

Todos los días

Los fines de semana

Cada 15 días

Una vez al mes

Una vez al año

Nunca

No me gustan los platos típicos de Santander

5. ¿Crees que existan otros alimentos de la Gastronomía de Santander que deban ser considerados

como comida típica?

Por favor menciónelos

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

____________________________________________________

6. ¿Conoces establecimientos de comercio que ofrezcan Gastronomía típica de Santander en el AMB?

Por favor menciónelos

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

____________________________________________________

7. ¿Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía típica de

Santander en el AMB?

Si

No

8. ¿Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas?

Si

No

9. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como

patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos?


Patrimonio Cultural Inmaterial: Comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros

antepasados y trasmitidas a nuestros descendientes; UNESCO

Si

No

10. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del

turismo en el AMB?

Si

No

Si te gustaría recibir información de la Gastronomía de Santander

Por favor déjanos tu correo

_________________________________________________________________


Registro Fotográfico grupo Foco

Fuente: Autor

Fuente: Autor


Fuente: Autor

Fuente: Autor


Fuente: Facebook clasificados Bucaramanga


Algunos de los restaurantes en el Área Metropolitana de Bucaramanga que ofrecen

gastronomía típica

Fuente: Autor

Fuente: Autor

Fuente: Autor

Fuente: Autor


Fuente: Autor

Fuente: Autor


Expresión de preparación la gastronomía típica con el Mute preparada en la calle en barrios

comunes en Floridablanca, Santander.

Fuente: Autor

Fuente: Autor


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