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EVALUACIÒN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

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ANTECEDENTES Y DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA SENSORIAL

La historia de la humanidad registra varios ejemplos de como el uso de plantas y hierbasaromáticas han influido en el comportamiento de algunos pueblos. Existen registros de una ampliagama de materiales odoríferos de importancia en los pueblos de la antigüedad, entre ellos la mirra ydiversos tipos de resinas utilizadas por los egipcios. La propia Biblia registra ejemplos del uso deinciensos y hierbas aromáticas que propiciaban un ambiente físico y espiritual para los momentos de

oración y reflexión del pueblo judío. Se piensa que el uso de flores en los funerales puede tener unorigen religioso, en el cual están involucrados el sentido de la vista y olfato.

En la India del siglo IX eran muy utilizadas sustancias resinosas y odoríferas: hierbas ycondimentos, mantequilla, aceites y otros materiales aromáticos se usaban en la preparación de losalimentos. Al llegar los portugueses e ingleses a la India, el comercio de especias se encontrababien desarrollado.

Se cree que el descubrimiento de América estuvo directamente relacionado con la demanda,cada vez mayor por parte de Europa, de hierbas, especies y condimentos orientales para ser usadosen alimentos y cosméticos.

Los emperadores chinos daban gran importancia a los productos aromáticos, así la dinastíaSung aplicaba altos impuestos a los productos aromáticos del sur de la China. En la actualidad, lacocina china continúa utilizando una gran variedad de aromas, esencias y aliños naturales que sonapreciados en todo el mundo.

En Japón, adicionalmente, surge la ceremonia del té, que posee aspectos estéticos,culturales y también sensoriales.

Por su parte los romanos inician el desarrollo de la perfumería, la que es completada por lositalianos, durante la época del Renacimiento, donde alcanza su apogeo.

En la actualidad los aspectos culinarios de la preparación de los alimentos implican aspectosde evaluación sensorial, que son característicos de cada región o pueblo. El uso de sustancias quecomunican aromas y sabores a los alimentos es amplio y diverso en todo el mundo, de acuerdo a losusos y costumbres de los pueblos. De hecho la E. S. está muy involucrada en la vida moderna, aúncuando ello no sea percibido claramente por las personas.

El análisis sensorial aún teniendo bases para ser considerada una ciencia es al mismo

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de investigación y desarrollo del ejército norteamericano, que debieron abocarse al grave problemaplanteado por las “raciones de combate” que eran distribuidas a los soldados en los frentes debatalla. Era claro que no bastaba una buena calidad nutricional, para que el alimento fuese aceptadopor los soldados, estaba faltando la componente sensorial en el alimento. Con ello se reconoció laimportancia de las propiedades sensoriales en la aceptación del alimento. Diversos estudios decalidad sensorial se desarrollaron para medir la aceptabilidad e identificar las preferencias. Secomienzan a aplicar diseños experimentales basados en modelos estadísticos. Se utilizan las

técnicas tradicionales de comparación pareada y triangular, nacen las técnicas de dúo-trío y deescala hedónica de gusta y disgusta. En esta misma época se desarrollan las técnicas de perfil desabor dando así, inicio al análisis sensorial descriptivo.

Otro impulso importante a la tecnología sensorial se produce en la década de los años 60,con el nacimiento de la FAO y algunos movimientos de parte de los países desarrollados paramitigar el hambre en los países del tercer mundo, surgen así los programas “guerra al hambre” y“alimentos del mar” destinados a dar alimentación a las poblaciones hambrientas y mal nutridas de

esa época, lamentablemente muchos de esos alimentos fueron rechazados por las poblaciones a lascuales se intentaba beneficiar, ya que los investigadores y creadores de tales alimentos noconsideraron la componente sensorial, para garantizar la aceptación del alimento por parte de lapoblación que se deseaba beneficiar.

La industria de alimentos ha observado, de cierta forma, los éxitos y fracasos de estosprogramas y comienza a otorgar una relativa importancia a esta disciplina. Sin embargo, el rol quecumple la tecnología sensorial dentro de la industria, al menos en Latinoamérica, es mínimo. A

menudo se le considera como un anexo del departamento de control de calidad, sin cumplir laimportante misión que le compete por ignorancia de los administradores de su potencial e, inclusive,porque no se le otorga credibilidad a sus resultados. Así por ejemplo resulta difícil para ciertosespecialistas en tecnología de productos cárnicos, que conocen muy bien los fenómenos queocurren durante la maduración de la carne, tales como acción de ATP asas, procesos de auto-oxidación de lípidos y la acción de los antioxidantes, medidos a través de sofisticadas técnicasanalíticas como HPLC y espectrómetros de masa, que no se dé crédito a los resultados sensorialesde un panel de jueces entrenados.

No obstante, a pesar de estas dificultades, la demanda de la tecnología sensorial ha crecidoen todo el mundo; una muestra de ello es el creciente número de trabajos científicos publicados ypresentados en congresos o reuniones técnicas en la última década. Muchas industrias estándescubriendo las bondades de la tecnología sensorial y la importancia que presenta para lasdecisiones de desarrollo de nuevos productos o en la modificación de sus formulaciones

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capacidades del juez, además de otros factores externos tales como el local donde es realizada laevaluación, las condiciones y forma de presentar las muestras, el estado emocional y de salud del

 juez, etc. No obstante lo anterior, la utilización correcta de la tecnología sensorial conduce a laobtención de resultados reproducibles, con precisión y exactitud semejante a los obtenidos por losmétodos llamados objetivos.

Es frecuente que se utilice el término “análisis organoléptico”, en lugar de análisis sensorial,

a la luz del conocimiento actual que se tiene de esta disciplina, es más correcto hablar de análisissensorial que incluye aspectos de ciencia de los alimentos, percepción y sentidos humanos,metodología sensorial, estadística, comportamiento humano y psicofísica de la percepción humana,en tanto que el concepto “análisis organoléptico” está restringido exclusivamente al comportamientode los sentidos con relación a los alimentos. El análisis sensorial permite, por lo tanto, que susensayos o testes sean realizados de acuerdo con diseños experimentales que mejor se adecuen alas circunstancias, así los resultados pueden ser sometidos a tratamientos estadísticos obteniéndoseresultados más confiables.

El análisis sensorial comprende varias áreas del conocimiento y sus investigaciones sonmultidisciplinarias. Algunos ejemplos de áreas de investigación en análisis sensorial son:

Fisiología sensorial, que está relacionada con el mecanismo por el cual se percibe los diversostipos de estímulo, por ejemplo ¿cómo es percibido el gusto dulce? o ¿por qué sustancias condiversas estructuras químicas presenten un mismo gusto primario?

Metodología sensorial , relacionada con el estudio de las técnicas de medida, de análisis y deinterpretación de los resultados de la evaluación de las propiedades sensoriales de los productos deconsumo. Tal cual fuera observado por la Profesora Rose Pangborn (1989), existen dos tipos deinvestigadores en esta materia, los que utilizan jueces para analizar productos y los que utilizan losproductos para estudiar el comportamiento humano. El intercambio de estos conocimientos permiteel progreso de esta disciplina.

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Figura 1: El control de calidad y su relación con la Evaluación Sensorial.

En la empresa moderna, que compite por productos y servicios, la calidad se hatransformado en una importante herramienta para conseguir ventajas en el mercado. La continuavigilancia de la calidad de productos y servicios, ya sea por parte de los propios consumidores o pormedio de entidades del Estado obliga a la empresa a no considerar la calidad de sus productos oservicios como algo incidental, realizado parcialmente y a veces solamente para cumplir con unanormativa. El concepto actual de control de calidad no considera únicamente los productos

terminados, ya que se acepta que poco o nada es posible hacer para mejorar la calidad de unproducto final. Asimismo, el control de calidad no debe confundirse apenas con el análisis dealimentos, que es una herramienta que contribuye a determinar la calidad de un producto.

La Figura 1 muestra esquemáticamente la relación de la evaluación sensorial con las actividades decontrol de calidad en una industria moderna; diversas decisiones relacionadas con el reemplazo de

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  La evaluación sensorial desempeña también un importante papel en la investigación ydesarrollo de nuevos alimentos, nuevos procesos y en general en las innovaciones que día a díaocurren en la industrialización de alimentos. La industria está conciente que error cometido con las“raciones de combate” para los soldados durante la Segunda Guerra Mundial, no puede repetirse ennuestros días, vale decir las preferencias del consumidor, unido a sus hábitos y costumbres debenrespetarse para no fracasar en proyectos realizados sin considerar la opinión de quien usa yadquiere los alimentos. La Figura 3 ilustra las relaciones entre investigación y desarrollo con la

evaluación sensorial.

Figura 3: Relación entre investigación y desarrollo de productos y la EvaluaciónSensorial.

El análisis sensorial de alimentos es una acción primaria del Hombre, que desde la infancia,de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación queexperimenta al observarlos e ingerirlos. Es este aspecto de la calidad, que incide directamente en la

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alimentos y  materiales cuando son percibidos por los órganos de los sentidos de lavisión, olfato, gusto, tacto y audición" (IFT, 1981).

Es de responsabilidad del investigador sensorial seleccionar e implementar la metodologíaapropiada para el análisis. Es esencial tener un entendimiento de los objetivos del teste a seraplicado (IFT, 1981). Las aplicaciones más recientes en el ámbito industrial son:

DESARROLLO DE PRODUCTOS Algunos productos nuevos son únicos, esto es, no existe un prototipo. Mas, de un modo

general, los productos nuevos son imitaciones o variaciones de algún patrón establecido. Encualquier caso, el investigador necesita de informaciones sobre la calidad sensorial y sobre laaceptabilidad relativa de las muestras experimentales, al momento de ser introducidas para sucomercialización. La evaluación de un producto nuevo puede envolver aspectos tales como:

 Caracterización de las muestras del producto para determinar su uniformidad o el punto dediferenciación de los productos existentes; Evaluación de las muestras experimentales, para determinar si existen diferencias entre

ellas (o entre las muestras y una referencia); Evaluación de las muestras experimentales, para determinar si ellas satisfacen los requisitos

de aceptabilidad establecidos para el producto referencia.

REPRODUCCION DE PRODUCTOS

La reproducción de un producto, sea un prototipo o un producto competidor, demanda unasecuencia de testes sensoriales semejantes a los aplicados para un nuevo producto. El objetivo dela reproducción de un producto, por otro lado, es verificar si no hay diferencia entre el productoreferencia y el experimental, y todavía, si los dos tienen aceptabilidad equivalente.

MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS

El mejoramiento real de un producto puede ser medido de varias maneras. Una secuencialógica sería:

 Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental difiere del control. Testes afectivos, aplicados cuando el producto experimental difiere del control. Debiendo

enestecaso establecersesielproductoexperimentalesmásapreciadoqueelcontrol vale

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REDUCCION DE COSTOS

Un programa de reducción de costos con base en la utilización de ingredientes de menorprecio o un proceso de menor costo o producción en local diferente debe resultar en un productofinal comparable al inicialmente producido. Un cambio de proveedor de materias primas debeproducir un producto final comparable al control o patrón. Una secuencia de análisis sensorial eneste caso puede ser:

 Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental es diferente del control; Testes afectivos, si los productos difieren, se debe testar la aceptabilidad del evaluado

respecto del control.

CONTROL DE CALIDAD

Los procedimientos de control de calidad son aplicados durante la reproducción, almacenaje,

distribución y comercialización, para asegurar que el producto final satisfaga las especificaciones delpatrón o referencia. Muestras representativas son sometidas a los análisis:

 Testes de diferencia, para determinar si las muestras teste difieren del patrón; Testes descriptivos, si la muestra fue juzgada diferente, se debe determinar como ella

difiere del patrón. Los resultados de este teste pueden introducir medidas correctivas.

ESTABILIDAD EN EL ALMACENAJE

La estabilidad del producto durante el transporte y almacenaje entre puntos, puestos deventa y almacenaje domiciliario son esenciales para la satisfacción del consumidor. Para obtenerinformaciones sobre la vida útil y "calidad comestible" del producto, deben obtenerse muestras,evaluadas inicialmente y almacenadas bajo condiciones controladas para testes posteriores.Periódicamente, se retiran muestras que son analizadas, generalmente en comparación con uncontrol. Ese proviene del mismo lote de producción de la muestra teste y es mantenido en lascondiciones que, se sabe conservan la calidad original. Los testes sensoriales para la determinación

de la estabilidad de los productos pueden incluir:

 Testes de diferencia, para determinar si las muestras almacenadas son diferentes delcontrol.

 Testes descriptivos, usados en forma aislada o en conjunto con testes de diferencia, paracaracterizar o cuantificar las alteraciones que puedan haber ocurrido durante el almacenaje

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alimentos, ella debe incluir medidas sensoriales. Escalas de categoría o escalas relativas o de razón,basada en la presencia e intensidad de las características seleccionadas, pueden usarse paraevaluar muestras con relación a especificaciones patrón, establecidas previamente para el producto.

ACEPTACION POR EL CONSUMIDOR

Después de una selección de productos en el ámbito de laboratorio, puede haber interés en

obtener informaciones sobre las reacciones del consumidor. Así, el producto podrá ser presentado asectores representativos de los posibles consumidores, en un local central o hasta en sus domicilios.Los testes de aceptación podrán indicar las perspectivas del producto en el mercado, o si él necesitaser perfeccionado.

PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR

Los testes de preferencia entre consumidores del producto pueden ser usados para

determinar cuál muestra es preferida. Los testes preliminares de preferencia, para una selecciónsimple, son normalmente conducidos con funcionarios de la propia empresa. Aún cuando estostestes con funcionarios puedan no representar una muestra al azar de la población objeto delestudio, pueden obtenerse informaciones útiles que serán importantes en el delineamento de lostestes posteriores, en el ámbito de consumidor.

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES

La selección de candidatos para participar en testes sensoriales (analíticos, discriminatorios)como jueces entrenados son esenciales para un desempeño efectivo del equipo. Los testes másutilizados en la selección y entrenamiento de candidatos a jueces son:

 Testes de sensibilidad, para determinar el reconocimiento de los gustos básicos. Aúncuando no haya evidencia de que la sensibilidad a los estímulos dulce, salado, ácido oamargo esté relacionada con el desempeño en testes sensoriales, los jueces deben sercapaces de diferenciar entre esas sensaciones, para evitar confusiones en la terminología

gustativa.

 Testes de diferencia y testes descriptivos, para determinar la habilidad de medirdiferencias y entregar resultados reproducibles. En este método, las variaciones ilustradasdurante el proceso de selección deben ser semejantes a aquellas que podrán encontrarsedurante la operación del equipo La escala de clasificación usada durante el entrenamiento

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Figura 4: Metodología general de la evaluación Sensorial.

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 LOS SENTIDOS EN EVALUACION SENSORIAL Y SUS FUNDAMENTOS

Los sentidos son los instrumentos u órganos de medición, que según la clasificaciónconvencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. El término órgano de los sentidosha recibido el nombre de “analizadores”. Dado que la visión, el olfato y el gusto están íntimamenterelacionados con la apreciación del alimento, es necesario el conocimiento de las bases fisiológicasde los sentidos.

Los órganos de los sentidos son grupos de células que responden a estímulos y transmitenun impulso por los nervios hasta el cerebro. Áreas delimitadas en el cerebro son estimuladas por lasdescargas de los receptores. En animales superiores los órganos de los sentidos además de lascélulas receptoras, tienen varios mecanismos para proteger o cargar el estímulo a las célulasreceptoras. Existe una gran diversidad de células receptoras y de terminaciones nerviosas queresultan entonces en un gran número de sentidos específicos. La respuesta de las células

sensoriales aumenta a medida que el estímulo aumenta, hasta determinado punto. La respuesta delnervio depende de la frecuencia de su descarga eléctrica; cuanto mayor sea la frecuencia, mayor esla percepción.

Se define estímulo como cualquier activador químico o físico que produzca respuesta delreceptor, como por ejemplo, el ojo es el receptor para el estímulo luminoso, el oído para el sonido. Elreceptor para cada uno de los sentidos es especializado en recibir solamente una clase de estímulo.Los impulsos nerviosos recorren, desde los receptores hasta el cerebro para la interpretación en

sensaciones. Se reconocen 6 clases de estímulos: mecánico, térmico, óptico, acústico, químico yeléctrico. Un estímulo provoca una sensación que puede tener las siguientes dimensiones: calidad,intensidad, extensión, duración y gustar o disgustar. Los estímulos son medidos físicamente oquímicamente y sus sensaciones por medios psicológicos.

La energía mínima capaz de producir una sensación se denomina umbral absoluto. Amedida que se aumenta la energía del estímulo, las sensaciones cambian de forma, ligeramentediferente para cada sentido. La diferencia mínima perceptible del estímulo es denominada umbral de

diferencia.

El hombre posee más que cinco sentidos, algunos fisiólogos hablan de 15 a 20, tal vez más,sin embargo desde nuestro particular interés, solamente serán verificados los sentidos de la visión,audición, olor, paladar y el tacto que incluyen las sensaciones de frío, calor, presión y aroma.

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2.1 LOS SENTIDOS BASICOS

Básicamente estamos acostumbrados a referirnos a los cinco sentidos básicos: visión,audición, tacto, paladar y olfato. Además de estos, se acepta el sentido del dolor y la sensación defrío, calor y presión.

2.1.1. VISTA

El sentido de la vista es, sin lugar a dudas el más importante para el hombre, se dice queaproximadamente el 90% de la información que recibimos del mundo viene a través de la visión. Dehecho la visión nos proporciona la primera información sobre el alimento: tamaño, forma, color, valedecir el aspecto que tiene. Si el alimento es atractivo, se inician reflejos condicionados para comerlo,si por el contrario el aspecto es repulsivo, la persona podrá tener nauseas u otras manifestacionesde desagrado. No cabe duda alguna al rol que le cabe en la aceptación de un alimento su aspecto.

El órgano de la visión es el ojo, el cual funciona semejante a una cámara fotográfica. La luzreflejada, proveniente del objeto, atraviesa la córnea pasando por el cristalino y el humor vítreo parallegar a la retina que detecta las señales. En la retina se encuentran células especializadas endetectar color, los denominados conos, y otras células que detectan luz de baja intensidad. Losconos se concentran en una zona denominada “mancha amarilla”, en el centro de la retina, sinembargo, en el punto de conexión con el nervio óptico no hay receptores siendo esta zona eldenominado “punto ciego”.

Dado que los bastoncitos son muy sensibles a las bajas intensidades de luz, permiten la

visión al crepúsculo y nocturna, los conos por su parte son adecuados a la visión diurna. En la retinahumana existen cerca de 130 millones de bastoncitos y unos 7 millones de conos, estos últimos sonde tres tipos según la longitud de onda a la cual son sensibles. Los conos sensibles al color rojotienen su máxima respuesta en los 580 nm, en tanto que la mayor sensibilidad al verde y azul seproduce a los 540 y 480 nm respectivamente.

Diversas fallas de la visión residen en afecciones a los conos o bastoncitos, tales como:

 Ceguera nocturna: se produce cuando los bastoncitos pierden parte de su sensibilidad,fundamentalmente por falta de vitamina A.

 Ceguera total a los colores: se denomina también acromotopsia y las personas todo loven en gris.

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  Para seleccionar jueces en evaluación sensorial se debe realizar una sencilla prueba consoluciones de color rojo, verde y azul en diversas intensidades a fin de descartar aquellos individuosque presenten ceguera a los colores, esto por razones obvias.

El color de un alimento o producto presenta diversos grados de atracción para elconsumidor. En general el color más placentero se encuentra en la región rojo–anaranjado. Laapreciación del color, por parte del hombre, es una respuesta subjetiva. Para el consumidor losalimentos poseen colores que le son propios, por tanto cualquier desviación de ese padrón puedesignificar rechazo de su parte.

El color desde un punto de vista físico ha sido descrito en términos de matiz (hue), brillo(value or lightness) y croma o saturación (saturation). El espectro visible para el ojo humano vadesde los 400 nm (violeta, a los 700 nm (rojo). Para cada objeto observado, la longitud de ondareflejada dominante determinará su matiz que puede ser rojo, naranja, verde o sus combinaciones.

El color siendo un atributo del alimento, incide en su aceptación o rechazo. El grado demadurez de las frutas determina su color. El procesamiento, incluyendo los tratamientos térmicos, devegetales, carnes, pescados, mariscos o aves, determinan cambios de color que pueden ser o no

deseables. Los cambios de color pueden ser indicios de alteración.El color puede ser evaluado sensorialmente; el color percibido por el Hombre depende de lanaturaleza del material, de la composición espectral de la fuente de luz, de la iluminación de fondo yde la sensibilidad del ojo. El objeto evaluado puede ser opaco, traslúcido o transparente en cuyocaso la luz puede ser absorbida, reflejada o transmitida respectivamente. La iluminación de fondo,vale decir el color del área donde se realiza la evaluación afectará la precisión y exactitud de losresultados.

La Figura 5 nos muestra una carta típica de color donde se determina el valor del matiz y de

la saturación o croma.

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  La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertoslímites se ajustan los cambios de coloración de los objetos, producto de las variaciones deiluminación, este fenómeno se denomina adaptación cromática, sin embargo cuando la iluminaciónes demasiado débil, esta adaptación no funciona. Otro fenómeno digno de tomar en cuenta es eldicroísmo, que se manifiesta al percibir un objeto de diferente color según el espesor del medio através del cual se observa, así el agua en una capa de pocos centímetros es incolora pero sepercibe azul verdosa cuando el espesor es de algunos metros.

2.1.2. GUSTO

Los receptores para los gustos son las papilas gustativas que se localizanpredominantemente en nuestra lengua (extremidad anterior, posterior e laterales), a pesar de quehay evidencias de percepción de sabores en otras regiones: faringe, laringe, amígdalas, epiglotis,mucosa labial, cara interna de las mejillas, cielo y piso de la boca y parte inferior de la lengua. Lasáreas de mayor respuesta son la superficie de la lengua, que presenta diferentes sensibilidades. La

sal y azúcar son detectados en la punta de la lengua, siendo algunos productos dulces preparadospara ser utilizados de esta manera; el sabor amargo es detectado en la parte posterior de la lengua,siendo más difícilmente percibido.

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  Las papilas foliadas en el tercio posterior de la lengua no son bien desarrolladas yrepresentan un papel insignificante. Las papilas circunvaladas se localizan en forma de V en la parteposterior de la lengua, normalmente en número de 6 a 15. Son grandes (1 - 1,5 mm de diámetro e 2mm de altura) y visibles.

Figura 7: Membrana mucosa que cubre la lengua.

La Figura 7 muestra la mucosa que recubre la lengua indicando además el tamaño relativo yforma de las papilas y corpúsculos gustativos.

En adultos las gemas o papilas gustativas conteniendo los corpúsculos o receptores selocalizan en depresiones de las papilas excepto en las fungiformes, pero en los niños se localizantambién en las mejillas, encontrándose algunas en la laringe y faringe. Además de las gemas en laspapilas, en niños, éstas se ubican también en el cielo y piso de la boca. La Figura 8 muestra eldiagrama de un corpúsculo gustativo.

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Figura 8: Diagrama de un corpúsculo gustativo.

Existen, en promedio, más de 9.000 gemas gustativas en la boca, encontrándose la mayoría

en las papilas circunvaladas. La localización de las gemas en las papilas fungiformes es en susuperficie, mientras que, las foliadas y circunvaladas se encuentran en túneles tipo cisternas. Segúnalgunos autores, el estímulo del gusto es producido en las cisternas, por fuerzas de convecciónejercidas por la contracción y expansión de las cisternas debido a la acción de la musculatura de lalengua.

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  La Figura 9 muestra la disposición de los nervios que tramiten las sensaciones del gusto alcerebro.

Figura 9: Inervación de la cavidad bucal.

Tiempo de Reacción

El tiempo de reacción al gusto, o sea, el intervalo entre el estímulo inicial de los receptores yla reacción obtenida es estimado entre 0,02 a 0,06 segundos. Algunos trabajos evidencian el tiempo

de reacción de:0,307 segundos para la sal 0,446 segundos para el azúcar0,536 segundos para el ácido 1,082 segundos para el amargo

El gusto amargo presenta mayor tiempo de reacción, y tanto más rápida es la reacciónmenor es la persistencia. Este tiempo depende de la concentración del estímulo.

Umbrales

Existe una gran variación entre los cuatro gustos básicos con relación a la concentraciónnecesaria para activar los receptores. La concentración umbral para el azúcar es mayor que para lasal; mayor para la sal que para el ácido; concentraciones muy menores poden ser detectadas para elgusto amargo. De modo general, es necesariA una concentración más elevada para detectar gustoqueparadetectarolor

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ACIDO

Es considerado el más simple de los gustos. No todos los ácidos estimulan el gusto ácido.Se estima que solamente ácidos son los estímulos activadores de acidez, más específicamente losiones hidrógeno. En general, en cuanto más iones hidrógeno presentes más ácida es la solución.

Substancias que estimulan el gusto ácido:Umbral (% p/v)

 Ácido tartárico 0,1125 Ácido sulfuroso 0,0011 Ácido sulfúrico 0,0013 Ácido cítrico 0,0023Tartrato ácido de potasio 0,0090

 Ácido láctico 0,0038 Ácido málico 0,0026

 Ácido succínico 0,0034El tiempo de reacción observado para ácido ha sido de 0,536 seg. y 0,3315 seg. según

diferentes investigadores. Tales diferencias son esperadas con variaciones de volúmenes yconcentraciones usadas, la porción específica de la lengua que fue expuesta, a la temperatura dasolución y variabilidad individual. La solución que produce la acidez característica es el ácido cítrico.

DULCE

Los activadores más comunes de gusto dulce son principalmente compuestos orgánicos.Los alcoholes, ciertos aminoácidos y aldehídos como el aldehído cinámico (encontrado en la canela)tienen un sabor dulce. El glicerol (glicerina) sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azúcaresson la fuente principal del dulzor en los alimentos, siendo la sacarosa es el más característico.

De acuerdo a un concepto más moderno, las moléculas con sabor dulce poseen gruposfuncionales que comprenden un sistema AH – B, en el cual el AH es un protón donador y el B un

protón aceptor. Los dos componentes del sistema deben colocarse de tal forma que puedan formarpuentes de hidrógeno en un sistema AH– B  semejante en un punto receptor de un corpúsculogustativo, lo que se demuestra esquemáticamente a continuación:

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receptor. Una proteína sensible a lo dulce, con un alto contenido de lisina, se ha aislado de loscorpúsculos gustativos en la lengua de los bovinos.

La fuerza del complejo entre esta proteína (- NH2 y el >C = O de la lisina que posiblementeaporten el AH y el B) y los azúcares disminuían al reducir el dulzor de los azúcares (fructosa,sacarosa, glucosa, galactosa y manosa). La posición estereoquímica de los grupos – OH en unamolécula de azúcar influye en la capacidad de la molécula para producir la sensación dulce. Si ladistancia efectiva entre estos dos grupos es muy grande, son incapaces de enlazarse a gruposactivos en el corpúsculo gustativo y si es muy corta, forman enlaces intramoleculares. En amboscasos disminuye la sensación de dulzor. El dulzor es algo mayor en la forma alfa de la D-glucosa,comparado con la forma beta, atribuyéndose al enlace de hidrógeno entre los grupos este efecto, enla forma beta.

 Aunque los azúcares son importantes edulcorantes en los alimentos, existen circunstanciasen que son deseables edulcorantes no calóricos, entre ellas tenemos, sacarina, ciclamatos, D-

asparragina y aspartamo.SALADO

El cloruro de sodio o sal de cocina tiene el más puro gusto salado, siendo la única sustanciaconocida en ese aspecto, ya que la mayoría de los compuestos inorgánicos solubles presentanvarios gustos residuales como: amargo, dulce y salado en varias combinaciones. El poder de salarde las sales varía con el anión y el catión que forman parte de la molécula. La orden de intensidad

de gusto salado de cationes es NH4 > K > Ca > Na > Zi > Mg. La orden para aniones con sodio esSO4 > Cl > Br > I > HCO3.

Substancias que estimulan el gusto salado:Umbral (% p/v)

NaCl 0,064CaCl2  0,084LiCl 0,106

NH4Cl 0,021KCl 0,127MgCl2  0,143NaF 0,021NaBr 0,247

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característicos son alterados, aún cuando no haya reacciones químicas entre ellas. Loscomponentes de los gustos básicos son reconocidos en las mezclas mas pueden estar minimizadosen intensidad. Esa disminución en un gusto básico puede ser previsible por medio de las funcionespsicofísicas que relacionan la intensidad del gusto con la concentración del estímulo. Substanciasprobadas bajo ciertas circunstancias producen una comprensión de la función psicofísica.

El sinergismo puede ocurrir de forma que una determinada sustancia produce una expansiónde la función - sucesivos aumentos en la concentración producen sucesivos incrementos de laintensidad percibida.

- La Synsepalum dulcificum - "Fruta Milagrosa" - produce gusto dulce en substancias quenormalmente son ácidas. Hay una referencia en que después de probar la mora (fruta milagrosa), lacerveza presentó gusto dulce. La explicación es que substancias de esa fruta inactivan (paralizan)los receptores de ácido permitiendo que el gusto dulce normal de la cerveza predomine.

- La Gymnema sylvestre - se observa que al masticar las hojas de esa planta la habilidad depercibir el gusto dulce es temporalmente suprimida, sin afectar la habilidad de percepción de otrosgustos básicos. Semejantemente, en testes de laboratorio, la habilidad de percepción de estosgustos básicos fue también suprimida.

- La Cynara scolymus - alcachofa - se ha observado que ciertos tipos de alcachofa producengusto dulce en el agua. Ese efecto ha sido atribuido a las sales de potasio de cinarin y de ácidoclorogénico.

Ha sido observado en todos los casos de substancias que modifican el sabor, que lanaturaleza de los gustos básicos no se altera. Un nuevo sabor puede ser adicionado, otro puede sersubstituido o la intensidad percibida puede cambiar, mas esos cambios pueden ser considerados

como cambios de intensidad. Los gustos percibidos son siempre dulce, ácido, salado y amargo.

REALZADORES DEL SABOR

L-glutamato monosódico: Esta sustancia ha sido utilizada como potenciador o fortificador desabor desde los inicios del cocimiento y preparación de alimentos, principalmente en la culturaoriental. También han sido registrados casos de alergia en consumidores occidentales. Lasindustrias de saborizantes orientales, sobretodo la japonesa, han sido las más agresivas en el

sentido de introducir estos productos en el mercado occidental, contribuyendo a realzar el sabor enlos alimentos cuando se usa en niveles superiores a su índice umbral de detección. Al usarse enconcentraciones inferiores al umbral de detección, se considera un fortificante del sabor.

Otro grupo de substancias utilizadas como realzadores de sabor son los derivados de ácidosribonucleicos: Ionosin monofosfato guanosin monofosfato adenosin monofosfato Los realzadores

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  Los métodos de sensibilidad o umbral miden la capacidad de los individuos de utilizar lossentidos para medir y distinguir la intensidad de características específicas.

El umbral de detección, llamado también de umbral absoluto, es la intensidad mínimadetectable de un estímulo, es generalmente entendido como la magnitud de estímulo en el cual unindividuo puede detectar el estímulo, no obstante, sin identificarlo, con teste de comparaciónpareado, en por lo menos, 50% de las tentativas.

El umbral de reconocimiento es la menor intensidad de un estímulo que puede serreconocida, o sea, el evaluador detecta y reconoce el estímulo presentado.

El umbral de diferencia - “Just Noticiable Diference” (JND) - es la menor diferencia en lavariación de la intensidad de un estímulo que puede ser reconocida.

El umbral límite es la concentración mínima de un estímulo en la cual incrementos en laconcentración no son ya percibidos por el evaluador.

Las técnicas de obtención de los valores de umbral son bastante utilizadas en ladeterminación de concentraciones de aditivos, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes, etc.en la industria de alimentos, con la finalidad de reducir los costos de producción.

Threshold es el límite mínimo de percepción absoluta, o sea, el límite de concentración enque el degustador aún puede percibir alguna diferencia en un determinado estímulo, es un puntodeterminado estadísticamente en la escala de concentración del estímulo, en el que se produce unatransición en la serie de juicios.

Los testes de sensibilidad son indicados especialmente para determinar el limite mínimodetectable de concentración de una sustancia (umbral absoluto), o la mínima concentración en lacual una sustancia puede ser reconocida (umbral de reconocimiento).

2.4.1. UMBRAL ABSOLUTOTiene por finalidad medir la habilidad de los degustadores para detectar los sabores

primarios (dulce, salado, ácido y amargo). Para cada sabor primario, se elabora una serie desoluciones de concentración creciente (Cuadro 1). A partir de éstas se preparan dos series dediluciones, una geométrica con razón 2, para uso general (Cuadro 2), y otra aritmética, conpequeños intervalos, como medida de precisión de la sensibilidad (Cuadro 3).

Cuadro 1: Especificaciones para la preparación de las soluciones Stock correspondientes a loscuatro gustos primarios.

Sabor Sustancia de Referencia Concentración g/LÁcido ÁcidoDLTartárico PM=150 10 2

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 Cuadro 2: Serie Geométrica de Diluciones.

Composición Concentración(g/L)

Dilución Stock (ml) Agua(ml)

ÁcidoTartárico

ÁcidoCítrico

Quinina Cafeína

Sal Sacarosa

G 6 500 500 1 0,5 0,01 0,1 3 16

G 5 250 750 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8G 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4G 3 62 938 0,12 0,062 0,0012 0,012 0,37 2G 2 31 969 0,06 0,030 0,0006 0,006 0,18 1G 1 16 984 0,03 0,015 0,0003 0,003 0,09 0,5

Cuadro 3: Serie Aritmética de Soluciones.

Composición Concentración(g/L)

Dilución Stock (ml) Agua (ml) ÁcidoTartárico

ÁcidoCítrico

Quinina

Cafeína

Sal Sacarosa

 A 9 250 750 0,50 0,250 0,0050 0,050 1,50 8,0 A 8 225 775 0,45 0,225 0,0045 0,045 1,35 7,2 A 7 200 800 0,40 0,200 0,0040 0,040 1,20 6,4

 A 6 175 825 0,35 0,175 0,0035 0,035 1,05 5,6 A 5 150 850 0,30 0,150 0,0030 0,030 0,90 4,8 A 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4,0 A 3 100 900 0,20 0,100 0,0020 0,020 0,60 3,2 A 2 75 925 0,15 0,075 0,0015 0,015 0,45 2,4 A 1 50 950 0,10 0,050 0,0010 0,010 0,30 1,6

El patrón o referencia es agua destilada, usada también en la preparación de las soluciones.Las muestras deben ser servidas a la temperatura de 20oC, la cantidad de muestra es de 15 ml,servida en vasos codificados y presentados al azar, en pares, donde una de las muestras es agua.

Otra forma de presentar las muestras es formar un círculo, conteniendo en el centro la muestrapatrón En este caso el vaso con agua debe contener a lo menos 200 ml de líquido

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 Teste de Umbral Absoluto

Nombre Evaluador: Sabor identificado:Fecha:

Ud. está recibiendo una serie de muestras presentando el mismo sabor primario:dulce, salado, amargo o ácido. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compare con el patrón y

evalúe de acuerdo con el siguiente código:

0 (cero): Sin gusto, igual al patrón.+ : Sabor detectado (no importa la intensidad).

 _________________________________________________________________Código de las muestras Código de evaluación

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------22 079 +47 +01 +32 +99 088 041 +

 _________________________________________________________________Observaciones:.................................................................................................................................................................................................................................................................

Figura 10: Modelo de ficha para determinar umbral absoluto.

El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras en orden creciente de

concentración y colocando al lado de cada una de ellas, el código de evaluación correspondiente.Enseguida se verifican los errores y aciertos. Cada vez que el degustador acierte el teste se leotorga nota 1, y nota 0 (cero), al errar.

El cuadro a continuación ilustra el procedimiento para ordenar los resultados.

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  El umbral del evaluador de este ejemplo es 0,062 g/L de ácido cítrico. Cuanto menor seaeste valor, mayor será la sensibilidad detectada.

 A continuación se presenta un ejemplo de determinación del umbral de un panel, el cual sesupone compuesto de 13 miembros entrenados, el teste fue aplicado para sabor ácido. El resultadode la evaluación se presenta en el Cuadro 4, a continuación.

Cuadro 4: Resultados de la Evaluación de Evaluadores para Identificar el Sabor Ácido.Probadores

Código Conc(g/L)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 %Aciertos

22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 099 0,015 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 888 0,030 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 3141 0,062 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 6232 0,125 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 8501 0,250 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 9279 0,500 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100

Total 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6

Los resultados de estos datos se presentan gráficamente en la Figura 11, que indica que elumbral absoluto para el gusto ácido, de ese panel, es de aproximadamente 0,10 g/L.

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2.4.2. UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

El umbral de reconocimiento es la concentración en la que un sabor específico puede serreconocido, el es siempre mayor que el umbral absoluto de detección. No es un teste muy usado,particularmente cuando los probadores conocen la identidad del sabor, en cuyo caso existe unafuerte tendencia para apenas identificar el sabor y no el nivel de sensibilidad.

Para cada sabor primario se utilizan dos o tres diluciones, G 5  a G 3  para la seriegeométrica o A9 hasta A7 para la serie aritmética. Se dividen estas diluciones entre nueve a doce

recipientes codificados, siendo tres para cada sabor básico. Se debe colocar un vaso contiendoagua destilada. Los diez o trece recipientes deben ser servidos en secuencia a cada probador. Sinembargo, las soluciones de las substancias de referencia deben ser colocadas al azar. El agua debeser debidamente identificada como padrón (P) o agua (A).

Suponiendo que se haya escogido una serie aritmética, la concentración (G/L) de lasmuestras es la siguiente: 0,250 - 0,225y 0,200 para el gusto ácido. 0,06 - 0,056 y 0,048 para el gustoamargo. 1,5 - 1,35 y 1,2 para el gusto salado. 8,0 - 7,2 y 6,4 para el gusto dulce. Un modelo de fichase presenta en la Figura 12.

Umbral de ReconocimientoNombre: Fecha:

Usted está recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebecuidadosamente cada una de ellas, compárelas con el Padrón y coloque una “X” en la columna

apropiada, de acuerdo con el sabor reconocido.

Código de lamuestra

Sabor noidentificado

 Ácido Amargo Salado Dulce

71 X

44 X

22 X

00 X91 X

27 X

39 X

13 X

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  La interpretación de los resultados se realiza de la siguiente forma: se ordenan las muestrasde concentración creciente, colocando al lado su código y la evaluación del probador.

Cuadro 5: Resultados de Teste de Umbral de Reconocimiento

Código de muestra Concentración(g/L)

Evaluación Cierto / Falso

 Ácido 37 0,200 Sabor no Identificado Falso71 0,225 * ácido Cierto91 0,25 ácido Cierto

 Amargo 39 0,048 Sabor no Identificado Falso44 0,054 Sabor no Identificado Falso22 0,060 * Amargo Cierto

Salado 00 1,20 * Salado Cierto20 1,35 Salado Cierto54 1,50 Salado Cierto

Dulce 27 6,40 * Dulce Cierto79 7,2 Dulce Cierto13 8,0 Dulce Cierto

Los asteriscos (*) representan el umbral de reconocimiento de este probador, esto es, ellimite mínimo de concentración (g/L) que él puede reconocer. Se observa que este teste fue

significativo para los gustos ácido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoció en todaslas concentraciones presentadas.

Esto significa que su umbral está en concentraciones inferiores a las presentadas. En estecaso debe elaborarse un nuevo teste, utilizando las tres diluciones siguientes: A6, A4 y A3.

Ejemplo de determinación del umbral de detección y de reconocimiento de sacarosa:

Materiales y método

- 12 Erlenmeyer de 250 ml- Vasos para presentar las muestras- SacarosaProbetade50ml

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Preparación de las soluciones:

1.- Rotular 12 Erlenmeyers con los valores: 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125, 1.56, 0.78, 0.39, 0.195, 0.097,0.048, 0.024.2.- Pesar 50 g de sacarosa3.- Adicionar una pequeña cantidad de agua destilada en el Erlenmeyer rotulado como 50, disolver lasacarosa (50g) y completar el volumen para 100 ml (50% p/v).4 - Retirar una alícuota de 50 ml del Erlenmeyer marcado como 50, y colocarlo en el Erlenmeyer

rotulado como 25, completar el volumen para 100 ml (25% p/v).5 - Repetir hasta la obtención de las series en las siguientes concentraciones:

502512.56.253.125 solución No 81.56 solución No 70.78 solución No 60.39 solución No 50.195 solución No 40.097 solución No 30.048 solución No 20.024 solución No 1

Preparación de las muestras

1 - Rotular vasos (plásticos) según se indica:

1A 1B 1C (solución No 1)2A 2B 2C (solución No 2)3A 3B 3C (solución No 3)

4A 4B 4C (solución No

 4)5A 5B 5C (solución No 5)6A 6B 6C (solución No 6)7A 7B 7C (solución No 7)8A 8B 8C (solución No8)

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Determinación del Umbral

Nombre_____________________________________ fecha_________

Dos de las tres muestras de cada serie (numerada del 1 al 8) son idénticas. Pruebe cada muestrade cada serie de tres (A, B, C). No es necesario tragar las muestras. Enjuague la boca (las papilas) con aguaentre las muestras. Espere 20 segundos entre las series.

Encierre en un círculo la letra correspondiente a la muestra diferente de cada serie. Identifique (sí esposible) el gusto básico.

1A 1B 1C __________________________2A 2B 2C __________________________3A 3B 3C __________________________4A 4B 4C __________________________5A 5B 5C __________________________6A 6B 6C __________________________

7A 7B 7C __________________________8A 8B 8C __________________________

Figura 13: Modelo de Ficha para la Determinación del Umbral de la Sacarosa.

Resultados: Las respuestas son clasificadas como:Correctas: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra diferenteIncorrectas: cuando la identificación del evaluador fue equivocada.

Cuadro 6: Resultados en la Determinación del Umbral de Detección y de Reconocimiento para elGusto Dulce por el Método Triangular (ejemplo para cálculos).

% (p/v) de sacarosa

0.024 0.048 0.097 0.195 0.390 0.780 1.560 3.125

Juez D R D R D R D R D R D R D R D R

1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 12 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 13 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 14 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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 Análisis de resultados:Los resultados podrán ser analizados utilizando procedimientos estadísticos como mediageométrica y gráfico de proporciones.

2.5. OLOR Y AROMA

En la industria de alimentos es conocida la importancia de olores en varios tipos deproductos alimenticios; el olor puede atraer o repeler un consumidor. Han sido estudiadas técnicas

para modificar los olores por medio de procesos químicos y físicos, con la finalidad de enmascararun olor indeseable o inclusive realzar un olor característico.Olor:-  es fisiológicamente definido como una sensación que se puede percibir solamente por elolfato.Aroma: se define fisiológicamente como la sensación que se puede percibir por el olfato y por elpaladar.

El olor-aroma de un alimento es un valioso índice de la calidad de un alimento e incluso desu buen estado y frescura. La información respecto al olor del alimento se obtiene a través delepitelio olfativo, un área de color amarillo, del tamaño de una estampilla postal, localizada en la partesuperior de la cavidad nasal y por encima de los cornetes, ver Figura 14.

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En esta área se localizan las células olfatorias (10 a 20 millones en el Hombre), a través delas cuales se captan los olores. Cada célula olfatoria termina en varias proyecciones o extensionesvellosas de la pared celular, denominadas “cilios”, las cuales se extienden en la mucosa del epitelioolfativo. Las terminaciones nerviosas del primer par craneal (llamado nervio olfativo), hacen contactocon las fibras nerviosas de las células olfatorias a través del bulbo olfativo, el cual se encuentra porencima de área detector del olor y separado de ella por la lámina cribiforme perforada. La nariztambién está inervada con fibras del quinto nervio craneal (o trigémino), el cual es sensible al dolor.Un esquema simplificado de un corte del epitelio olfativo se tiene en la Figura 15, a continuación.

Figura 15: Esquema de la mucosa del epitelio olfativo y diagrama que ilustra la teoría esteroquímica de laactivación nerviosa.

La nariz tiene por finalidad de entibiar y filtrar el aire que se respira antes que pase hacia lospulmones. Tres canales horizontales, también denominados cornetes, garantizan una gransuperficie interna requerida para el proceso.

Existen muchas dudas acerca de cómo se perciben los olores aunque existen dos puntos

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Se estima que el olfato del Hombre distingue unos 16 millones de olores. Sin embargo elvocabulario para definir cada olor es absolutamente insuficiente, lo que implica desde el punto devista sensorial una gran restricción.

El porqué una molécula provoca una sensación de olor ha interesado a una gran cantidad deinvestigadores, se han hecho intentos para identificar el grupo o grupos de átomos que confieren auna molécula su olor característico; existen compuestos que difieren en su estructura y sin embargopueden tener olores semejantes, a la inversa pequeñas diferencias en la estructura pueden dar lugara moléculas con olores muy diferentes. Una de las teorías propuestas dice relación con la geometría

de las moléculas de las sustancias olorosas y la “forma del sitio receptor” en el epitelio del áreaolfativa y también la carga eléctrica de la molécula definiría si una molécula tiene olor picante opútrido. La Figura 16 y 16a ilustran esta hipótesis.

Debido a la gran sensibilidad de las células olfativas, solamente las substancias quepresentan olor no muy intenso pueden ser olfateadas, en algunos casos es necesario hacer diluciónde la sustancia. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidad de entrenar lamemoria olfativa.

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Figura 16a: Geometría de olores y sitios receptores.

Los olores son mejor memorizados cuando la muestra es entibiada en la boca, o sea,cuando se percibe el aroma. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidadde entrenar la memoria olfativa. La diferenciación de olores depende de la concentración de lasustancia, como asimismo del nivel de entrenamiento del evaluador.

No es aconsejable servir un número muy grande de muestras para un juez que se inicia,deben ser presentadas en lotes, con intervalos de tiempo para que no haya fatiga de las célulasolfativas. Solo una muestra de cada vez debe ser presentada en la cabina para que el ambiente noquede impregnado con la sustancia odorífera; inclusive, se debe presentar las muestras en

bi ió i d l t ió d i d l f ti á

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Figura 17: Detalle de una evaluación de olores.

Las muestras deben, en la medida posible, ser presentadas en las concentraciones en quelas personas estén habituadas a percibirlas.

Los olores considerados como simples por evaluadores principiantes pueden ser clasificadoscomo complejos por los experimentados, que inclusive son capaces de entregar el orden depercepción de los componentes del olor, como también una idea de su concentración.

"Slurping" es una técnica especial para testar té y café, pues permite la percepción del

aroma por el paladar sin tragar la muestra.

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3.0. REQUISITOS Y LIMITACIONES DE LA EVALUACIÒN SENSORIAL

Para realizar una correcta evaluación sensorial de alimentos, se deben considerar lossiguientes aspectos:

 Local o laboratorio de pruebas Muestras Panel de evaluadores

 Métodos de evaluación y  Análisis estadístico de los resultados y consiguiente interpretación y conclusiones.

3.1 LOCAL O LABORATORIO

La razón de contar con un laboratorio de evaluación es para poder controlar las condicioneso variables de los ensayos, reduciendo al mínimo las fuentes de errores experimentales osicológicos. Los laboratorios o locales para realizar evaluación sensorial deben reunir una serie de

requisitos que son el fruto de la experiencia de muchos grupos de trabajo, en diversos países. Ellaboratorio comprende las siguientes áreas:

3.1.1. SALA DE CABINA INDIVIDUALES

Idealmente debe ser una construcción sólida, provista de aire acondicionado de tal forma demantener condiciones confortables de temperatura y humedad, aislada de ruidos y olores extraños,pintada con colores suaves en tono pastel. Existen varias alternativas de diseño de esta área,dependiendo del espacio disponible, la demanda de análisis prevista, la disponibilidad de recursos einclusive, la experiencia en la materia de los responsables del laboratorio. En la sala debe existir unnúmero adecuado de cabinas, 10 a 12 cabinas es un número razonable.

Cada cabina debe poseer una serie de elementos para que el juez o evaluador pueda realizar biensu misión: silla, mesón, abastecimiento de agua, sistema de eliminación de muestras, juego de lucesinternas y externa, sistema de ingreso de las muestras a la cabina, lápiz.

La cabina debe tener un espacio adecuado para el confort del evaluador, debe estar provista de luzblanca y se utilizará el juego de luces de color rojo o verde cuando se desea enmascarar el color delas muestras. Normalmente se usa agua para “enjuagar” la boca y retirar vestigios del productoanalizado, según el alimento a ser evaluado se puede utilizar galletas de agua o pan. Es prohibidoconversarenel laboratorio

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Figura 19: A.- Esquema de una cabina de evaluación con abertura para colocar y retirar muestras.

 Algunas opciones, de acuerdo a la disponibilidad de espacio, utilizan salas de clases con losbancos dispuestos de tal manera que los evaluadores quedan de espaldas. Otra alternativa esdisponer en un espacio mayor (sala de clases por ejemplo), mesas con separaciones de manera quelos evaluadores pueden trabajar relativamente aislados unos de otros. La Figura 20 ilustra un tipo desolución propuesto, cuando por limitaciones de espacio, no es posible contar con un área de cabinasindividuales.

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  La Figura 21 siguiente, ilustra algunos de los aspectos señalados precedentemente, sinembargo esa solución no separa a los evaluadores entre sí, lo que normalmente lleva aconversaciones entre ellos, lo que no debe ocurrir.

Figura 21: Aspecto de una Sala de Evaluación.

3.1.2. SALA PARA DISCUSIÓN EN GRUPO

 Algunos testes utilizados en Evaluación Sensorial requieren de comentarios previos entre elconductor del ensayo, llamado también moderador, y los jueces. En estos casos debe producirse unconocimiento de parte de los jueces del objetivo del teste, de los atributos del alimento que seránevaluados, de los criterios aplicados y de la metodología de calificación de las muestras, todo estorequiere de bastante conversación previa.

Por lo general, estas etapas preliminares del trabajo se realizan en la modalidad “mesaredonda”, donde todos los participantes del teste, moderador y jueces, se reúnen y discuten losaspectos de la evaluación Es conveniente contar con una pizarra para establecer los

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Figura 22: Vista en planta de la disposición de un área de evaluación de, aproximadamente, 3 por 4 m desuperficie útil: 1.- Archivos, 2.- Refrigerador, 3.- Mesón de preparación de muestras, 4.- Lavatorio con

escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.

La Figura 22 nos muestra una solución al problema de espacio para el laboratorio, en este

caso se puede combinar el área de evaluación individual, por medio de la mesa con divisiones y elárea de evaluación grupal.

3.1.3. SALA DE PREPARACION DE MUESTRAS

La sala de preparación, a menudo, no recibe la debida atención que tiene en un laboratoriode evaluación bien diseñado y equipado. Los requisitos señalados para la sala de cabinas, son losmismos para la sala de preparación. Es esencial que se disponga de un área suficiente y que se

cuente con todos los elementos, vale decir:

RefrigeradorCongeladorCocinaH

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Figura 23: Vista de sala de preparación

Figura 24: Aspectos de la sala de preparación.

Las Figuras 23 y 24 nos muestran algunos aspectos de la sala de preparación delLaboratorio de Evaluación Sensorial donde es posible apreciar los elementos de que dispone su

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3.1.4. AREA ADMINISTRATIVA

Los requerimientos de espacio e infraestructura del área administrativa son mínimos, bastacon un escritorio, estante, sillas y como equipamiento se requiere de un computador con conexión aInternet, una impresora, teléfono, fax, fotocopiadora, etc.

Las necesidades de esta área estarán en directa relación con el volumen de trabajo que desarrolle ellaboratorio. La Figura 25, a continuación, da una idea de lo que puede ser esta área.

Figura 25: Aspecto de la atención de público del área administrativa.

3.1.5. DISEÑOS DE LABORATORIOS

Los laboratorios de evaluación sensorial, dentro de ciertos límites, se pueden adaptar a

restricciones de espacio, sin embargo es conveniente disponer de un área suficiente para distribuirlas distintas dependencias en forma armónica, racional y de acuerdo a las funciones o trabajos quese desarrollan.

Indudablemente puede haber muchas soluciones, sin embargo y solo a modo de ejemplo se

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 Figura 26: Área de 4 por 4 m útil, con área de preparación de muestras separada del área de evaluación. 1.-

Cabinas de evaluación, 2.- sillas o taburetes, 3.- Escritorio del encargado del laboratorio, 4.- Estante, 5.-Carro para transportar muestras, 6.- Cocina con horno, 7.- Mesón para preparación de muestras, 8.-

Escurridor, 9.- Lavacopas, 10.- Escurridor de pared, 11.- Refrigerador, 12.- Lavamanos.

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Figura 28: Distribución de un laboratorio para una planta de 9 por 12 m., con la siguiente distribución: Área

administrativa: 1.-Estantes, 2.- Archivos, 3.- Escritorio, 4.- Sillas, 5.- Pizarra. Área de evaluación grupal: 6.-Sillas, 7.- Mesa redonda, 8.- lavamanos, 9.-Mesa de trasiego de muestras. Área de evaluación individual: 10.-lavamanos, 11.- Sillas, 12.- Cabinas de evaluación. Área de preparación de muestras: 13.- Mesa de trasiego,

14.- Banquetas, 15.- Refrigerador, 16.-Mesón de preparación de muestras, 17.- Conectores eléctricos, 18.-Lavacopas doble, 19.- Escurridor de pared, 20.- Escurridor de mesa, 21.- Estante, 22.- Gavetas, 23.- Baño

María, 24.- Cocina con horno, 25.- Freidor, 26.- Carros de trasiego.

LAS MUESTRAS

Con este nombre se designa al producto que será entregado a los jueces para suevaluación, las cuales deben ser representativas del producto total. El encargado del laboratoriodebe entender exactamente el problema o estudio de que se trate, confeccionando un historial de lasmuestras, determinando cuales son las variables más importantes.

Es muy importante la preparación de las muestras y su presentación a los jueces o

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etc., del mismo modo que las muestras deben servirse a la temperatura usual de consumo, frío ocaliente. Al distribuir las porciones debe cuidarse que estas sean del mismo volumen en todos los

recipientes, para así evitar errores de estímulo. Si el material del teste es sólido bastarán 15 a 20 gpor porción, si es líquido volúmenes entre 20 a 30 ml son suficientes.

Cuando se trata de alimentos que requieran cocción se debe controlar el tiempo ytemperatura de ésta, de manera que todas las muestran reciban igual tratamiento. En general, las

operaciones de preparación de muestras de nuevos ensayos, deben ser estandarizadospreviamente. La revisión de literatura sobre el tema ayuda y da ejemplos.El material auxiliar a usar, servicio, fichas, sorteo y codificación de los recipientes debe

realizarse anticipadamente.

La presentación Son varios los factores que se deben considerar, entre ellos:

 Apariencia. Todas las muestras que se entreguen en una evaluación deben tener la misma

forma, consistencia, color y aspecto. Este es un primer factor de calidad evaluado por los jueces.

 Tamaño (volumen).  Todas las muestras deben tener el mismo tamaño o volumendependiendo si se trata de un alimento sólido, líquido o semi líquido.

 Temperatura.  Es fundamental que la temperatura de la muestra corresponda a latemperatura habitual de consumo del alimento, más aún, debe ser la misma para todas lasmuestras, excepto cuando la temperatura sea la variable en estudio. Se debe considerarque las temperaturas muy altas o muy bajas afectan nuestro “sistema sensorial”.

 Recipientes:  Las muestras a evaluar deben servirse en recipientes iguales en forma,tamaño, diseño y color. El recipiente debe ser el de uso normal en el alimento en cuestión.

 Codificación y orden de presentación. Las muestras habitualmente se codifican con tresnúmeros, obtenidos de una tabla de números al azar o bien de calculadoras o computadorasque entregan listas de números al azar. El orden de presentación se obtiene por sorteo aobjeto de minimizar los errores de posición. El orden de presentación de las muestras debequedar registrado en una planilla “ad hoc”.

 Número de muestras.  Este es un tema discutible, sin embargo el número dependeráfundamentalmente del tipo de muestra, por ejemplo si se trata de una salsa en base a ají,pimienta, ajo u otro aliño de sabor fuerte, probablemente el número de muestras no debesuperar tres, ya que se produce fatiga sensorial. Alimentos de otro tipo, leche, queso, etc.,podrían evaluarse 5 muestras por sesión.

Horario de la evaluación Existen diferentes opiniones al particular sin embargo la lógica

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PANEL DE EVALUADORESEl análisis sistemático de las propiedades sensoriales de alimentos y bebidas, requiere el

concurso de personas que realicen la evaluación. De hecho los instrumentos utilizados en estastécnicas son los órganos de los sentidos de los jueces y evaluadores. Según el teste aplicado, lasensibilidad y reproducibilidad son atributos muy importantes en un panel para determinardiferencias por ejemplo, sin embargo, no tienen mayor trascendencia cuando los evaluadores sonconsumidores que realizan una evaluación del tipo escala hedónica respecto de un alimento, en un

supermercado o sitio público.

La selección y entrenamiento de un panel son tópicos que se abordarán posteriormente.

LOS ERRORES

Los errores que se cometen en los experimentos constituyen uno de los problemas másserios que enfrenta la ciencia. Qué certeza tenemos que los resultado obtenidos sean los

“verdaderos” o los “correctos”, sin duda que siempre existe un grado de incerteza en losexperimentos, ensayos o testes, es por ello que lo lógico es conocer cuales pueden ser esas fuentesde error y tomar las medidas para minimizarlos, además desde un punto de vista estadístico, esbueno considerar un error en nuestros resultados entre un 1% al 5%, lo que nos da un grado deconfianza de 95% mínimo, suficiente para extraer conclusiones válidas.

3.4.1. ERROR TIPO I, O ALFA Y ERROR TIPO II O BETA

Riesgos implícitos en la decisión.Son errores propios del teste de hipótesis de nulidad (Ho) y su alternativa.

 Acepta Rechaza--------------------------------------------------------------------------------------------Ho: verdadera Decisión correcta  Error I 

--------------------------------------------------------------------------------------------Ho: falsa Error II  Decisión correcta 

--------------------------------------------------------------------------------------------

El Error tipo I o alfa ( α ), se define como la probabilidad de rechazar Ho (hipótesis denulidad), cuando ella es verdadera, vale decir concluir que existe diferencia entre las muestras,cuando ellas, en realidad, son iguales; o bien a detectar un estímulo inexistente.

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  A veces, se observa cierta tendencia de los investigadores a reducir la probabilidad del errortipo I alfa o nivel significativo, a un mínimo como 1% o 0,1%, en la esperanza de reducir también laposibilidad de error en los testes. Esto es correcto para el error alfa, ya que se reduce la posibilidadde concluir que las muestras son diferentes cuando ellas son iguales. Sin embargo, al mismo tiempoque se reduce el error alfa, aumentan las probabilidades de concluir que las muestras son igualescuando en verdad son diferentes, es decir ha aumentado la probabilidad del error beta o tipo II.Luego lo aconsejable es fijar el valor de alfa y realizar un número de evaluaciones que mantenga elvalor beta en un mínimo, ya que los valores de alfa y beta se encuentran relacionados entre sí y con

el número de juicios o repeticiones.

3.4.2. ERRORES PSICOLOGICOS

a) Efecto de la primera muestra o error de orden temporal. En un teste de muestrasmúltiples, la primera muestra a ser analizada tiende a recibir un pontaje más alto comparado conaquel que le sería dado si la muestra hubiese sido analizada en posiciones subsecuentes. Paraminimizar el impacto de ese tipo de error se utiliza una técnica que asegure efectos de errores

iguales para todas las muestras, esto es, haciendo con que todas las muestras sean analizadas enprimer lugar el mismo número de veces.

b) Error de tendencia central. Caracterizado porque los probadores, en media, concentransus respuestas en la franja media de la escala, evitando los extremos. Ocurre con más frecuenciacuando los probadores no están familiarizados con el método sensorial, con la escala o con elproducto. Es un error reducido para probadores entrenados. Un delineamiento balanceado para lapresentación de muestras y entrenamiento de los jueces reduce ese tipo de error.

c) Error de expectativa . Ocurre en virtud de la expectativa del probador con relación a ladiferencia entre las muestras. En los testes discriminatorios el probador tiende a detectar menoresdiferencias de concentración, de lo que normalmente se espera de él. Este tipo de error escontrolado por la forma como se presenta las muestras e informaciones sobre el producto.

d) Error de estímulo . Ocurre cuando el probador tiene o imagina tener conocimiento "apriori" sobre el producto y, consecuentemente, atribuye respuestas de modo atípico o encuentradiferencias que no existen. Para reducir las chances de que ocurra este error, el analista sensorialdebe hacer un examen de las muestras antes del teste y evitar que informaciones externas alproducto y del ambiente del teste influyan en los resultados del juicio.

Error de lógica Puede ocurrir con probadores dispersivos que no sean bien instruidos

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Efecto halo. Se refiere al hecho de una respuesta, en una serie de respuestas, pueda estarasociada con error de estímulo, en el sentido que incluye criterios que no son de interés para elexperimento en particular. Frases o palabras apropiadas en las fichas de respuesta pueden serimportantes para asegurar que las alternativas de respuesta no sean ambiguas.

Error de hábito. Resulta de la tendencia de persistir en una misma respuesta a una seriede estímulos ordenados en forma creciente o decreciente, con leves diferencias entre ellos.

Error de contraste. Aparece cuando se evalúa una muestra agradable seguida por unadesagradable, esta última será peor evaluada que si la evaluación se realizara separadamente. Alinverso, el efecto es menor.

Error de proximidad. Se produce en aquellos casos que características próximastienden a ser evaluadas de forma similar, así al evaluar simultáneamente en un producto, color, olor,sabor y calidad general, es posible encontrar puntajes diferentes que si estos atributos se evalúanseparadamente, esto último es lo sugerido.

Error de asociación.  Es la tendencia a repetir impresiones previas en una forma derespuesta condicionada. Así la reacción al estímulo puede aumentar o disminuir de acuerdo a lasasociaciones que tenga el juez.

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LOS TESTES SENSORIALESDe acuerdo con el objetivo del teste, el criterio de selección de los jueces y la tarea

específica de cada juez, los testes sensoriales pueden ser clasificados en cuatro tipos básicos: Afectivos, Discriminatorios, Descriptivos y Testes de Calidad.

TESTES AFECTIVOS

Son testes en que actitudes subjetivas tales como la aceptación o preferencia de unproducto es medida. En los testes afectivos la tarea del evaluador es indicar la preferencia oaceptación por medio de selección, ordenación y/o puntuación de las muestras. El uso de la escalahedónica es un ejemplo de este tipo de teste. Los jueces son normalmente consumidores actuales opotenciales del producto. En situaciones de laboratorio, las características demográficasnormalmente dan lugar al acceso a los jueces; ejemplo, funcionarios de la propia empresa, cuyocomportamiento con relación a la preferencia o aceptación se correlaciona satisfactoriamente conaquel de la población objetivo.

Los testes de aceptación en el ámbito de laboratorio, generalmente, son realizados con 30 a 50 jueces. En estudios de campo, donde muestras de la población objetivo son usadas, este númeromínimo es aumentado para 75 a 200 o más evaluadores. Siempre que sea posible, personal técnico,de "marketing", y administradores relacionados con el producto no deben ser usados como juecesen testes afectivos, en razón de sus conocimientos "a priori" del producto y la posibilidad de darrespuestas tendenciosas.

En la aplicación de las técnicas de análisis sensorial es importante diferenciar entrepreferencia y aceptación. Los testes de preferencia, normalmente, entregan resultados

comparativos, es decir se obtienen resultados de preferencia de una muestra de un producto,comparado con la muestra de otro producto. Puede ocurrir, sin embargo, que una muestra seapreferida respecto de la otra, pero ninguna de ellas tener buena aceptación. Por otro lado los testesde aceptación buscan medir la disposición del consumidor a comprar un determinado producto. Enestos testes la preferencia puede estar implícita.

TESTES DISCRIMINATORIOS

El objetivo de los testes de discriminación es determinar si las muestras presentandiferencias detectables entre ellas. Los métodos más frecuentemente utilizados son los de diferenciapareada, dúo-trío, triangular y ordenación. En los testes de discriminación son utilizados pequeñosequipos en ambiente de laboratorio. Resultados confiables pueden ser obtenidos con 12 a 20 juecescalificados desdequehayarepeticiones

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TESTES DESCRIPTIVOSEn estos métodos el objetivo es describir las propiedades sensoriales de los productos y

medir la intensidad percibida de esas propiedades. Las técnicas de análisis descriptivo entreganinformaciones sobre la apariencia, aroma, sabor y textura de los alimentos, usados en el desarrollode productos, procesos y estudios de vida útil o de estabilidad, control de calidad y correlacionesentre medidas sensoriales y medidas analíticas en la industria de aromas y esencias (Gillette, 1984).En estos métodos el objetivo es describir las propiedades sensoriales de los productos y medir la

intensidad percibida de esas propiedades.El equipo de jueces define las características relevantes a ser descritas y su orden deevaluación Actualmente, los métodos descriptivos más utilizados incluyen el Análisis de Perfil deSabor   (Caul, 1957), Análisis do Perfil de Textura (Brandt y colaboradores, 1963) y el AnálisisDescriptivo Cuantitativo, QDA, (Stone y colaboradores, 1974).

Los jueces para los testes descriptivos son seleccionados por las sensibilidades sensorialesy están entrenados para desempeñar la tarea descriptiva. Normalmente, 6 a 12 jueces son usadospara evaluar el producto. El QDA requiere repeticiones de los juicios para la evaluación cuantitativa

del desempeño del juez durante el teste.

TESTES DE CALIDAD

El objetivo en testes de Calidad es obtener un puntaje o grado que represente la proximidadda la muestra a un patrón. Ese patrón puede ser una especificación escrita o una muestra de unproducto seleccionado que satisfaga esas especificaciones. El trabajo del juez entrenado, así comoel tipo de teste varía de acuerdo con el tipo de industria y con el producto. Por ejemplo, en la

mayoría de los testes de calidad desarrollados por la industria lechera, los jueces utilizan una escalaúnica de números asociados con diferentes términos descriptivos; o utilizan métodos que incluyenuna lista de posibles defectos de calidad y atribuyen un grado de calidad final que depende delnúmero y tipo de defectos presentados por la muestra teste (Hansen y colaboradores, 1980;Bodyfelt, 1981). Un bajo puntaje en un teste de calidad indica deficiencias provocadas por losdefectos presentados por el producto, los cuales son definidos por evaluadores entrenados.

Los testes de calidad representan una combinación de tareas descriptivas o afectivas.Basándose en la definición de calidad como “un conjunto de características que diferencian lasunidades individuales de un producto y que son importantes en la determinación del grado deaceptación de esa unidad por el comprador o consumidor”, se concluye lógicamente, que el productode la mejor calidad será el más aceptado en el mercado

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MEDIDAS SENSORIALESSe ha definido el análisis sensorial como una “disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones características de los alimentos y otros productos de consumo,en la forma que son percibidas por los sentidos de la visión, olfato, gusto, tacto y audición”,enfatizando esta definición el concepto medición para poder considerarla como una disciplinacientífica. La forma de medir es crítica en la cuantificación de las respuestas a los estímulossensoriales, si se desea utilizar métodos estadísticos descriptivos o de inferencia. Estos métodos

estadísticos entregan una base racional para poder tomar decisiones respecto de los alimentos oproductos analizados. El valor de la medida y la necesidad de contar con escalas apropiadas paraesas medidas no son, sin embargo, exclusiva del análisis sensorial.

La sicología, en su camino desde la filosofía hacia una ciencia de laboratorio, dio granatención al desarrollo de técnicas y escalas de medida aplicables al comportamiento humano. Sedesarrollaron diversos tipos de escala, provocando controversias, respecto de sus propiedades ycapacidad de medir comportamientos, las que continúan hasta hoy. Diversas publicaciones han

tratado el tema, entre ellas Carterette y Fridman, 1974; Ekman y Sjöberg, 1965; Marks, 1974;Nunnally, 1978. Guilford (1954), en su libro “Psychometric Methods”, consideró que los primerosavances en medidas de comportamiento se debieron a investigadores relacionados con dos áreasde medidas mentales: el cuociente de inteligencia y la psicofísica, esta última entendida como laexpresión matemática que describe la relación entre cambios en el estímulo físico y la intensidadsensorial percibida.

LAS ESCALAS

Nos referiremos a las diversas clases de escalas con sus respectivas aplicaciones ymétodos analíticos. La selección de la escala adecuada para medir un determinado fenómeno, esuna de las tareas que debe ser cumplida por el analista sensorial, antes de aplicar algún teste. Elobjetivo del teste, el tipo de información que se procura, el tipo y calidad del evaluador y el tipo deproducto, son alguno de los factores que afectan y, generalmente, preceden a la selección de laescala.

De la misma forma que existen diversos tipos de métodos, existen también diversos tipos deescalas de medida, que entregan diferentes tipos de informaciones. La clasificación siguiente fuesugerida por Stevens (1951) y, aún cuando se le considere muy restringida, continúa siendoaceptada por su fácil comprensión. La idea en esta clasificación es que la escala usada determina eltipo de operación matemática adecuada usada con las respuestas. Las clases de escalas sediferencian en función de las reglas de ordenación y propiedades de las distancias inherentes a las

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A) ESCALA NOMINAL

En estas escalas se usan números, letras, códigos o símbolos para clasificar ítems oproductos. Existe una total independencia de ordenamiento. La única propiedad atribuida a laclasificación de los ítems es la desigualdad, vale decir, las respuestas o ítems localizados en unaclase no pueden estar en otra clase. Se pueden usar letras o símbolos en lugar de números, sinpérdida de información o alteración de las operaciones matemáticas permitidas por las respuestas.En la escala nominal las clasificaciones son del tipo soltero, casado, ingreso económico, defectos,

sin orden alguno.En el análisis sensorial, los números son frecuentemente usados para agrupar productos encategorías o clases, por ejemplo, el uso de códigos numéricos en un teste para separar productos,sin revelar su verdadera identidad. Las escalas nominales se usan también para clasificar datosdemográficos de los encuestados, tales como edad, sexo, nivel de ingreso, así comocomportamiento en el uso de productos.

La figura 29 siguiente muestra un ejemplo de uso de escalas de tipo nominal, en esteejemplo no se hace referencia a ningún producto específico, sin embargo las respuestas indicarán

los locales en que los desodorantes son más frecuentemente usados.

Nombre:................................................Código: ................. Fecha: ......................

Cuál es el lugar en su residencia donde Ud. utiliza desodorante ambiental? Marque todos los casosque sean necesarios.

----- Baño ------ Cocina----- Dormitorios ------ Roperos----- Pasillos ------ Garage----- Living ------ Comedor

Figura 29: Ejemplo de uso de escala nominal para información sobre uso de producto.

Otro ejemplo de escala nominal, cuyo objetivo es la selección de jueces para evaluarproductos, se presenta en la figura 30. En general los jueces no tienen dificultades en responder alas preguntas de una escala nominal, lo cual es muy importante cuando un problema tiene un grannúmerodealternativas; porejemplo enel desarrollodeunprotocoloqueevalúeel uso frecuentede

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contingencia puede ser considerado como un tipo de correlación o medida de asociación entrediferentes variables. Su cálculo es posible si los mismos objetos fueran clasificados por dos variableso atributos, cada uno teniendo dos o más categorías. Por ejemplo, para determinar si existedependencia entre dos clases de renta y sexo, la fórmula matemática del coeficiente de contingenciaes:

C = {X2 / (X2  + N)}1/2 

En que X2

 = chi-cuadradoN = (a + b + c +d) y la tabla de contingencia sería:

RentaSexo Baja AltaMasculino a b

Femenino c d------------------------------------------------------------------------------------

El valor de X2 de la tabla de contingencia del ejemplo anterior está dado por:(a + b + c + d) *  (ad - bc)2 

X2  = ---------------------------------------------(a + b) (a + c) * (c + d) (b + d)

El valor del coeficiente de contingencia C es menor que 1 (C < 1) y depende del número decategorías consideradas en los cálculos. Para una tabla de contingencia 2 x 2, el valor máximo de Ces (1/2)1/2 o sea 0,7071. Cuanto más próximo sea C de este valor, más fuerte será el grado deasociación entre las variables.

La conversión de resultados obtenidos por medio de la escala nominal para ordenes oporcentajes, a partir de las frecuencias observadas, puede utilizarse, a veces. Esto permite el uso de

técnicas restringidas a resultados ordinales.

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  Para obtener información sobre su preferencia, uso y habilidad sensorial en las muestrasque serán evaluadas, por favor complete el siguiente cuestionario. Todas las informaciones seránmantenidas en forma confidencial. Por favor escriba con letra mayúscula.

Nombre: ............................................................

Teléfono........................................................Fecha: .....................................

Informaciones Generales:

Sexo Masculino: .......... Sexo Femenino: ...............Menor de 20 años: ......... 21 a 30 años: ...................de 31 a 35 años: ............ 36 a 40 años: ...................de 41 a 50 años: ........... mayor de 50 años: ...........Casado (a): .................. Soltero (a): .......................

No de Hijos: O ........... 1: ...................2 ............ 3: ...................4: ........... más de 4 hijos : ...............

1.- Por favor indicar si alguno de los siguientes alimentos Ud. no consume o no le gusta porcualquier razón:

Quesos (especifique el tipo o marca) :.................................................................

Chocolate ............................ Aves ...............................Huevos ................................ Soya ...............................Productos del mar .............. Leche..............................Frutas (especificar)...................... Aliños (especificar)......................................................................... ...................................................Carnes (especificar)..............................................................................................Hortalizas (especificar)..........................................................................................

2.- Por favor indique si Ud. sigue alguna dieta especial:Diabetes............................ Sin sal......................................

 Altas calorías................... Bajas calorías........................Otra dieta (especificar)...... Ninguna dieta ..........................

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diferencia entre las categorías. Con todo, no se obtiene informaciones sobre la distancia entre lascategorías o sobre la magnitud del atributo representado por la categoría. Además de la dirección dela diferencia, lo que se tiene es apenas información de que una categoría sea mayor o menor de queotra. Las escalas ordinales se consideran como las primeras o más básicas formas de medida deintensidad percibida, teniendo por lo tanto, más propiedades en común con las escalas de magnitudque con la escala nominal.

La ordenación es uno de los tipos más usados de escala ordinal, la tarea es relativamentefácil y diversos procedimientos se desarrollaron para ordenar productos. La forma más directa es

pedir a los evaluadores que ordenen las muestras en orden creciente o decreciente de algún atributoespecífico, por ejemplo de lo más dulce a lo menos dulce, o de lo que más gusta a lo que menosgusta. Este procedimiento es más indicado para productos y características de calidad que puedenser fácilmente trabajados, por ejemplo una serie de tejidos, o una serie de líquidos que seanclasificados por el color. En la ordenación los jueces deben conocer bien la característica de calidadinvolucrada en el análisis.

Los resultados obtenidos, mediante la escala ordinal pueden analizarse usando variosmétodos estadísticos, incluyendo los aplicables a los datos de escala nominal (frecuencia y

percentiles) y en particular los métodos conocidos como no-paramétricos. Ejemplos de esas técnicasestadísticas son los testes de Wilconson (teste de señal), Kruskal-Wallis, Fridman (análisis devariancia), X2 y coeficiente de concordancia de Kendall.

C) ESCALAS DE INTERVALO

En estas escalas se admite la igualdad del intervalo o distancia entre los puntos, asimismose establece un punto “cero” arbitrario.