Fpta 14. Desarrollando la cadena de carne vacuna uruguaya · 2014. 8. 28. · asociados a la...

DESARROLLANDO

LA CADENA DE CARNE VACUNA

URUGUAYA

Royal Agricultural College (RAC)

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)

Título: DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGUAYA

Autores: Royal Agricultural College (RAC)

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)

Serie: FPTA Nº 14

© 2005, INIA

ISBN: 9974-38-227-0 99974-38-211-4

Editado por la Unidad de Agronegocios y Difusión del INIA.

Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguay

Página Web: http://inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr. PhD. Pablo Chilibroste - Presidente

Ing. Agr. Dr. Mario García - Vicepresidente

Ing. Agr. Eduardo Urioste

Ing. Aparicio Hirschy

Ing. Agr. Juan Daniel Vago

Ing. Agr. Mario Costa

FONDO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA) fue instituido por el artículo18º de la ley 16.065 (ley de creación del INIA), con el destino de financiar proyectos espe-ciales de investigación tecnológica relativos al sector agropecuario del Uruguay, no previstosen los planes del Instituto.

El FPTA se integra con la afectación preceptiva del 10% de los recursos del INIA prove-nientes del financiamiento básico (adicional del 4o/oo del Impuesto a la Enajenación deBienes Agropecuarios y contrapartida del Estado), con aportes voluntarios que efectúen losproductores u otras instituciones, y con los fondos provenientes de financiamiento externocon tal fin.

EL FPTA es un instrumento para financiar la ejecución de proyectos de investigación enforma conjunta entre INIA y otras organizaciones nacionales o internacionales, y una herra-mienta para coordinar las políticas tecnológicas nacionales para el agro.

Los proyectos a ser financiados por el FPTA pueden surgir de propuestas presentadaspor:

a) los productores agropecuarios, beneficiarios finales de la investigación, o por sus institucio-nes.

b) por instituciones nacionales o internacionales ejecutoras de la investigación, de acuerdo atemas definidos por sí o en acuerdo con INIA.

c) por consultoras privadas, organizaciones no gubernamentales o cualquier otro organismocon capacidad para ejecutar la investigación propuesta.

En todos los casos, la Junta Directiva del INIA decide la aplicación de recursos delFPTA para financiar proyectos, de acuerdo a su potencial contribución al desarrollo delsector agropecuario nacional y del acervo científico y tecnológico relativo a la investigaciónagropecuaria.

El INIA a través de su Junta Directiva y de sus técnicos especializados en las diferentesáreas de investigación, asesora y facilita la presentación de proyectos a los potencialesinteresados. Las políticas y procedimientos para la presentación de proyectos son fijadosperiódicamente y hechos públicos a través de una amplia gama de medios de comunica-ción.

El FPTA es un instrumento para profundizar las vinculaciones tecnológicas con institu-ciones públicas y privadas, a los efectos de llevar a cabo proyectos conjuntos. De estamanera, se busca potenciar el uso de capacidades técnicas y de infraestructura instalada,lo que resulta en un mejor aprovechamiento de los recursos nacionales para resolver proble-mas tecnológicos del sector agropecuario.

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria contribuye de esta manera a laconsolidación de un sistema integrado de investigación agropecuaria para el Uruguay.

A través del Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA), INIA ha financia-do numerosos proyectos de investigación agropecuaria a distintas instituciones nacionalese internacionales. Muchos de estos proyectos han producido resultados que se integran alas recomendaciones tecnológicas que realiza la institución por sus medios habituales.

En esta serie de publicaciones, se han seleccionado los proyectos cuyos resultadosse considera contribuyen al desarrollo del sector agropecuario nacional. Su relevancia, elpotencial impacto de sus conclusiones y recomendaciones, y su aporte al conocimientocientífico y tecnológico nacional e internacional, hacen necesaria la amplia difusión deestos resultados, objetivo al cual se pretende contribuir con esta publicación.

PRÓLOGO

Ing. Agr. (PhD) Gustavo FerreiraCoordinador del Proyecto

La actividad económica del país creció durante los primeros nueve meses del 2005 unatasa de 6.6%, mientras que el PBI agropecuario aumento un 1.3%, respecto al mismoperíodo del año anterior (OPYPA 2005). Del mismo modo, el comercio mundial ha seguidocreciendo posibilitando el mantenimiento o incremento de los precios de muchos de nues-tros productos de exportación. En este marco, el sector agroindustrial ha representadoaproximadamente un 80% de las exportaciones totales de la economía uruguaya durante laúltima década siendo la carne bovina el componente más importante. Por otra parte, sedebe tener presente que este crecimiento en las exportaciones en los últimos años ha sidomás que significativo tanto en valor como en volumen físico. Resulta por lo tanto claro elpapel protagónico que tiene el mercado internacional para una economía como la uruguayaen una estrategia que apunte a un crecimiento que posibilite un desarrollo sostenible.

Es clave por lo tanto construir ventajas competitivas que permitan afianzar e incremen-tar las posibilidades de esta importante cadena de valor. Distintas experiencias de trabajo enCadenas Agro-alimentarías operando en mercados globales, indican que la eficiencia y lacompetitividad de las mismas pueden ser mejoradas para poder enfrentar los actuales yfuturos desafíos del sector, a través de un enfoque integrado de cadenas que consideretodos los procesos desde el productor al consumidor. Varios autores (Visca 1999, MGAP-MIEM 1999, Espino y Zalazar 2000, COMISEC 2000, Ordeix 2001) han identificado un conjuntode problemas en la cadena agro-industrial cárnica, que obviamente tienen una incidenciadirecta sobre la competitividad externa de la misma, en particular de las exportaciones,cuyo análisis constituye el eje central de este trabajo.

Es en el marco de esta búsqueda de competitividad que en el año 2001, se desarrollóun convenio de trabajo con el “Royal Agricultural College (RAC)” del Reino Unido de GranBretaña, a efectos de realizar estudios que contribuyeran a la mejora en la competitividad dela Cadena Agroindustrial Cárnica. Con este objetivo, en Julio del 2002, se aprobó por partede INIA el Proyecto FPTA 143, “Desarrollo de la Cadena Agroalimentaria Cárnica en el Uru-guay”, a ser ejecutado por el RAC e INIA, con el apoyo del Instituto Nacional de Carnes(INAC) y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP).

El objetivo general de este proyecto fue el de proveer el conocimiento necesario paramejorar la performance de la cadena agro-alimentaria Uruguaya, a través del estudio de;

a) el mercado de carnes de la Unión Europea para evaluar el potencial incremento debeneficios que podría producirse por la conquista de mercados de calidad a travésdel etiquetado (certificación y marcas),

b) evaluar las percepciones de calidad, inocuidad, y trazabilidad de los productoscárnicos uruguayos en los consumidores, mercados detallistas e importadoresutilizando tres países europeos como estudios de casos y desarrollar un plan deacción para explotar el potencial de los mercados cárnicos europeos de carnesrojas,

c) identificación y subsecuentemente cuantificación de las oportunidades de merca-do para las carnes rojas uruguayas basadas en especificaciones de la demandaestablecidas anteriormente.

Sobre la base de las distintas entrevistas realizadas durante la visita al Uruguay delProfesor Barry Dent del RAC, así como posteriores discusiones con distintos actores de la

cadena y participantes del proyecto en Uruguay y el Reino Unido, se apreciaba claramenteque el sector de exportaciones de carne tenía mucho para mejorar en la búsqueda deintegración en las siguientes áreas:

a) Coordinación e intercambio de información efectiva entre los productores y losfrigoríficos. Esto en parte puede ser atribuido a problemas de oferta y demandaasociados a la estacionalidad de la producción de carne y en parte a la falta decomunicación de señales claras por parte de la industria frigorífica de cuales sonlos atributos de calidad deseados por la misma. A este nivel de la cadena existeun punto crítico, debido a la confusión generada por la falta o ausencia de infor-mación así como los ambiguos mensajes que se dan, así como los poco claromecanismos de calidad y sistemas de fijación de precios que generan descon-fianza, principalmente en el sector productor.

b) El sector agro-exportador de productos cárnicos, aparece como bien gestionadodesde la planta procesadora hasta el embarque de los productos, sin embargo,la información que se tiene de los mercados finales no es directa sino a través dela información de los compradores “brokers”. Esto significa que aunque las espe-cificaciones establecidas en los contratos con los importadores se logran alcanzar,la cadena de oferta no logra obtener información relevante:

i) obtener un conocimiento lo suficientemente profundo del mercado,

ii) establecer los principales requerimientos del consumidor y sus actitudeshacia los productos ofrecidos,

iii) determinar las principales tendencias que afectaran los requisitos de laoferta. Estas deficiencias de conocimiento sobre el mercado externo, signi-fican que la cadena de oferta no puede anticipar y responder a los cambiosque se produzcan en el lugar donde opera el mercado.

c) La falta de etiquetado y trazabilidad implica desafíos adicionales en lograr laidentidad del producto a lo largo de la cadena. Es más, con la baja en el preciointernacional de la carne (commodities) y las preocupaciones sobre la inocuidadde la carne de diversas fuentes, se vuelve crecientemente importante el uso de latrazabilidad como una herramienta para probar el origen de la carne y diferenciarlos productos de calidad y certificados de los productos básicos.

La mejora de las debilidades puntualizadas anteriormente deberían guiar un procesohacia una más efectiva integración de la cadena y estos cambios se verán reflejados enuna mejora en los mercados a los que se accede y a una eventual mejora en los preciosrecibidos por productos diferenciados. Por lo tanto, el proyecto se centró en comprender lasrelaciones entre los consumidores y la cadena de oferta dentro del contexto de un estudiode casos ligado a ciertos mercados de la comunidad Europea.

Para esto fue necesario identificar atributos extrínsecos e intrínsecos de la calidad delproducto e identificar donde su impacto será mayor en el que puedan ser atribuibles a esaparte de la cadena. Por lo tanto el proyecto también evaluará como definir y comunicarmejor los atributos de calidad de la carne basados en los atributos de la producción “natu-ral” y “orgánica”.

La integración de la cadena cárnica para alcanzar a producir productos cárnicos decalidad debe necesariamente ser precisada en el contexto de un mercado definido. El mer-cado de la Comunidad Europea fue seleccionado por las siguientes razones:

• Es un mercado importante para Uruguay y tiene el potencial de posibilitar aUruguay a acceder a nichos de productos diferenciados (orgánico y natural) quepermiten lograr mejores precios que los promedios mundiales.

• Un sistema de regulaciones estricto en términos de medidas de higiene y siste-mas de inspección. Por lo tanto, las medidas para testar la inocuidad de losalimentos (calidad intrínseca) serán revisados y podrán afectar a estos mercadosen el futuro.

• Los consumidores están seleccionando en base a atributos de calidad de losproductos cárnicos. Esto implica no solamente una definición de la calidad entérminos de atributos sensoriales (características intrínsecas de calidad) sino enrelación a los procesos productivos utilizados en los sistemas de producción(características de calidad extrínsecas).

• Existe una demanda creciente por productos certificados como “ecológicos”.

Este Proyecto ha servido para conocer a través de la aplicación de la metodología deGrupos Foco cuales son los requisitos apropiados para las carnes certificadas como “natu-ral” y “orgánica” e identificar los factores que apoyan la investigación en áreas de sistemasde producción, distribución, certificación y promoción. Todos estos factores servirán de apo-yo y experiencia para cualquier actividad futura de comercialización, donde requisitos decertificación y especificaciones detalladas de los bienes producidos sean necesarios paraacceder a los mismos.

Esperamos que este trabajo contribuya en la implementación de una estrategia deagregado de valor a nuestros productos cárnicos a través de su diferenciación y orientacióna distintos mercados.

Agradecimientos

Se desea agradecer muy especialmente al Profesor JohnBarry Dent Principal del RAC quien fue impulsor y participó acti-vamente en la formulación de este Proyecto y al Dr. Bill Howardquien actuó como contraparte y redactó este informe. Del mismomodo se desea agradecer y dejar constancia del trabajo al Dr.Carlos Paolino y a la Ing. Agr. (MSc.) Magdalena Visca quienestambién desempeñaron un papel destacado en los inicios de esteProyecto. Al Dr. Mario Allegri, Director Nacional, al Ing. Agr. (MSc.)John Grierson de Cooperación Internacional y al Supervisor delÁrea Producción Animal Ing. Agr. (MSc) Henry Durán quienesdieron su permanente apoyo para la concreción del Convenio quepermitió realizar esta Alianza Estratégica. Se desea también agra-decer el Ing. Agr. (PhD) Gustavo Brito por el apoyo suministradoen las etapas finales para la publicación de este documento.

Por otra parte, deseamos expresar nuestro agradecimientoa todas aquellas personas (productores, agroindustriales, investi-gadores, extensionistas, etc.) que generosamente aportaron susconocimientos para hacer posible este trabajo.

Finalmente a los Ings. Agrs. Vicente Plata y RosannaDellazoppa quienes realizaron la traducción al español de esteinforme.

ÍNDICEINFORME EJECUTIVO

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 21

1.1 Introducción ........................................................................................................... 21

1.2 Metodología. .......................................................................................................... 21

2 CAMBIOS RECIENTES EN EL MERCADO EUROPEO DE CARNE VACUNA ... 22

2.1 Aspectos Demográficos ....................................................................................... 22

2.2 Consumo de Carne en la Unión Europea. .......................................................... 232.2.1 Francia. ........................................................................................................................ 242.2.2 Alemania. ..................................................................................................................... 252.2.3 Italia. ............................................................................................................................. 252.2.4 Reino Unido. ................................................................................................................. 252.2.5 Otros Países del Sur de Europa. ................................................................................ 262.2.6 Otros Países del Norte de Europa. ............................................................................ 26

2.3 El Mercado UE 15 para la Carne Natural y Orgánica. ......................................... 28

2.4 Cambios en la Política de Producción de Carne Vacuna de la UE. ................... 29

2.5 Desarrollos en la Producción Orgánica de Carne Vacuna. ................................ 30

2.6 Autoabastecimiento en la Producción de Carne ................................................. 31

2.7 Régimen de Importaciones de la UE. .................................................................. 31

2.8 Regulaciones Estatutarias del Sector de la Carne Vacuna. ............................... 31

2.9 Seguridad No Estatutaria. ..................................................................................... 32

2.10 Vínculos en la Cadena de Distribución. .............................................................. 33

3. CONSUMIDORES EUROPEOS. ......................................................................... 34

3.1 Cambios en los Estilos de Vida del Consumidor. .............................................. 343.1.1. Practicidad. .................................................................................................................. 343.1.2. Comidas fuera de la casa. ......................................................................................... 343.1.3 Globalización. .............................................................................................................. 353.1.4. Salud. ........................................................................................................................... 35

3.2 Atributos Intrínsecos al Producto. ......................................................................... 35

3.3 Atributos Extrínsecos al Producto. ........................................................................ 36

3.4 Métodos de Producción. ....................................................................................... 36

3.5 Origen del Producto. ............................................................................................. 36

3.6 Productos Premium. ............................................................................................. 36

3.7 Grupos Objetivo de Consumidores. .................................................................... 36

3.8 Enfoques de Definición de Marca. ....................................................................... 37

3.9 Desarrollo de Marca para Carne Vacuna “Natural” ............................................. 38

3.10 Desarrollo de Marca por Localización. ................................................................. 38

3.11 Ejemplos de Desarrollo de Marcas Regionales. ................................................ 39

3.12 Actitud del Consumidor hacia la Carne Vacuna Uruguaya. ................................ 40

3.12.1 Comportamiento General hacia la Compra de Carne. .............................................. 403.12.2. Actitudes y Miedos hacia la Carne Vacuna de Uruguay. ......................................... 423.12.3. Desarrollando una Propuesta de Carne Vacuna Natural. ........................................ 43

4. DISTRIBUCIÓN DE CARNE VACUNA. ................................................................ 44

4.1 Sistema General de Distribución de Carne Vacuna. .......................................... 44

4.2 El Papel de los Distribuidores Minoristas. .......................................................... 44

4.3 El Sector de Servicios de Comida de la UE. ....................................................... 46

4.4 Distribución de Orgánicos. ................................................................................... 46

4.5 Distribuidores Minoristas del Reino Unido. ........................................................ 46

4.6 Distribuidores Minoristas Franceses. .................................................................. 47

4.7 Distribuidores Minoristas Italianos. ..................................................................... 49

4.8 Distribuidores Minoristas Alemanes. ................................................................... 49

4.9 Resultados de la Encuesta a los Distribuidores Minoristas. ............................. 504.9.1 Comportamiento de Compra de los Distribuidores Minoristas. ................................. 504.9.2 Actitudes de los Distribuidores Minoristas frente a la Carne Uruguaya. ................ 52

5. OPORTUNIDADES PARA LA CARNE VACUNA DE URUGUAY. ......................... 53

5.1 Mercados Prioritarios para la Carne Vacuna Natural de Uruguay. ..................... 53

5.2 Desarrollo de la Propuesta. .................................................................................. 54

ÍNDICE DE CUADROSINFORME EJECUTIVO

ÍNDICE DE GRÁFICASINFORME EJECUTIVO

Gráfica 2-1: Proyección de consumo y producción de carne vacuna. ................................. 28Gráfica 2-2: Principales fuerzas directrices del desarrollo del

“farm assurance” en Europa. ............................................................................ 32Gráfica 3-1: Principales preocupaciones del consumidor en relación a los

alimentos (fuente IGD). ..................................................................................... 35Gráfica 3-2: Precios minoristas de carne vacuna estándar y premium (US$/kg, bife). ..... 38Gráfica 3-3: Símbolos de designaciones protegidas. ......................................................... 39Gráfica 3-4: Imágenes asociadas con Carne Vacuna Orkney. ........................................... 39Gráfica 3-5: Imágenes asociadas con Scotch Beef. ............................................................ 39Gráfica 3-6: Imágenes asociadas con Boeuf de Chalosse. ............................................... 40Gráfica 3-7: Típica imagen de la carne vacuna premium. ................................................... 40Gráfica 3-8: Imagen atractiva para los consumidores más jóvenes. ................................ 41Gráfica 3-9: Propuesta preferida por los consumidores. .................................................... 41Gráfica 3-10: Imágenes asociadas con la producción de carne vacuna uruguaya. ............ 42Gráfica 3-11: imágenes preferidas de los sistemas de producción. ................................... 43Gráfica 4-1: Cuota parte del mercado de los distribuidores minoristas Franciases, 2001.48Gráfica 4-2: Cuota parte del mercado de los distribuidores minoristas de

almacenes italianos, 2001. ............................................................................... 49Gráfica 4-3. Tipos de carne vacuna de venta minorista. ...................................................... 50Gráfica 4-4: Principales criterios para la selección de fuentes de carne vacuna. ............. 51Gráfica 4-5: Percepciones y experiencia sobre la carne vacuna uruguaya ........................ 52

Cuadro 2-1: Consumo de carne per cápita ........................................................................... 23Cuadro 2-2: Volumen de ventas de carne vacuna de adulto y de ternero ........................... 23Cuadro 2-3: Estimación de tendencia de los mercados de productos

orgánicos en los países europeos .................................................................. 27Cuadro 2-4: Autoabastecimiento de carne . ......................................................................... 29Cuadro 2-5: Balance de carne vacuna de adulto y de ternero de la Unión

Europea (miles de toneladas de peso carcasa equivalente) ......................... 30Cuadro 2-6: Distribuidores minoristas miembros de Eurepgap. ........................................ 33Cuadro 3-1: Interés del consumidor del Reino Unido en métodos de producción, 2001 . 36Cuadro 3-2: Tipología de los consumidores orgánicos. ..................................................... 37Cuadro 3-3: Resumen de las actitudes del consumidor hacia

la carne vacuna uruguaya. ................................................................................. 42Cuadro 4-1: Principales 30 distribuidores minoristas europeos, 2001. ............................. 43Cuadro 4-2: Cuota parte del mercado alimenticio de los distribuidores

minoristas del Reino Unido. ............................................................................. 46Cuadro 4-3: Fuentes de gastos de los distribuidores minoristas de carne

vacuna del Reino Unido .................................................................................... 47Cuadro 4-4: Cuota parte del mercado de carne vacuna de los

distribuidores minoristas franceses en el año 2000. ..................................... 48Cuadro 4-5: Actitud hacia la compra de carne vacuna de Uruguay. .................................... 52Cuadro 5-1: Criterio de selección de mercados clave. ........................................................ 54

12 DEVELOPING THE URUGUAYAN BEEF CHAIN • EXECUTIVE REPORT

ÍNDICEINFORME FINAL

1 INTRODUCCIÓN. ................................................................................................. 55

1.1 Introducción. .......................................................................................................... 55

1.2. Metodología. .......................................................................................................... 56

2. MERCADO EUROPEO PARA LA CARNE VACUNA. .......................................... 56

2.1 Aspectos Demográficos. ...................................................................................... 56

2.2 Gasto del Consumidor de la UE .......................................................................... 59

2.3 Consumo de Carne en la Unión Europea. .......................................................... 59

2.4 Tendencias en el Consumo de Carne Vacuna en la UE 15. .............................. 61

2.5 Francia. .................................................................................................................. 62

2.6 Alemania. ............................................................................................................... 64

2.7 Italia. ...................................................................................................................... 64

2.8 Reino Unido. .......................................................................................................... 66

2.9 España. ................................................................................................................. 70

2.10 Bélgica. .................................................................................................................. 70

2.11 Grecia. ................................................................................................................... 71

2.12 Portugal. ................................................................................................................ 71

2.13 Dinamarca. ............................................................................................................ 72

2.14 Austria. ................................................................................................................... 72

2.15 Finlandia. ............................................................................................................... 73

2.16 Holanda. ................................................................................................................ 74

2.17 Suecia. ................................................................................................................... 74

2.18 Irlanda. ................................................................................................................... 75

2.19 El Mercado de la UE 15 para la Carne Vacuna Orgánica y Natural. ................... 75

3. CAMBIOS EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA EN LA UE. ................... 77

3.1 Evaluación de Medio Término de la Política Agrícola Común. ........................... 77

3.2 Efectos sobre los Ingresos de los Establecimientos Productoresde Carne Vacuna. .................................................................................................. 78

3.3 Proyección de los Impactos en la Producción y el Comerciode Carne Vacuna. .................................................................................................. 79

3.4 Cambios recientes en la Producción de Carne Vacuna Orgánica ..................... 80

3.5 Competencia de Europa Oriental. ........................................................................ 82

4 COMERCIO EUROPEO DE CARNE VACUNA. ................................................... 82

4.1 Autosuficiencia en la Producción de Carne. ........................................................ 82

4.2 Comercio de Carne Vacuna Orgánica. ................................................................ 84

4.3 Régimen de Importación de la UE. ...................................................................... 85

5 REGULACIONES Y CERTIFICACIÓN. ................................................................. 85

5.1 Regulaciones Internas. ........................................................................................ 855.1.1 Legislación referida a Animales Vivos e Inocuidad Alimentaria. ............................. 855.1.2 Identificación del Ganado. .......................................................................................... 855.1.3 Higiene de la carne. .................................................................................................... 865.1.4 Identificación de la Carne. .......................................................................................... 86

5.2 Seguridad No Estatutaria. ..................................................................................... 875.2.1 Vendedores Minoristas y Servicios de Alimentos. ................................................... 875.2.2 Principales Abastecedores, Procesadores y Elaboradores de Alimentos. ............ 885.2.3 Productores Primarios. ................................................................................................ 88

5.3 Vínculos en la Cadena de Abastecimiento. ......................................................... 89

6 CONSUMIDORES EUROPEOS. ......................................................................... 90

6.1 Cambios en los Estilos de Vida del Consumidor. .............................................. 90

6.2 Practicidad. ............................................................................................................ 90

6.3 Comer afuera. ....................................................................................................... 91

6.4 Globalización. ........................................................................................................ 91

6.5 Salud. ..................................................................................................................... 91

6.6 Inocuidad Alimentaria y Certificación. .................................................................. 91

6.7 Bienestar Animal y Medio Ambiente. .................................................................... 92

6.8 Métodos de Producción. ....................................................................................... 92

6.9 Origen de Producto. .............................................................................................. 92

6.10 Calidad, Sabor y Frescura. ................................................................................... 93

6.11 Productos Premium. ............................................................................................. 93

6.12 Hábitos de Compra. .............................................................................................. 94

7 DESARROLLO DE MARCA PARA CARNE VACUNA “NATURAL” ...................... 94

7.1 Diferenciación de Producto. .................................................................................. 94

7.2 Consumidores de Productos Orgánicos y Naturales. ........................................ 95

7.3 Localidad y Carne Vacuna Natural ....................................................................... 96

7.4 Ejemplos de Desarrollo de Marca Regional / Natural. ....................................... 97

8 ACTITUD DEL CONSUMIDOR HACIA LA CARNE VACUNA URUGUAYA. .......... 98

8.1 Metodología. .......................................................................................................... 98

8.2 Comportamiento General hacia la Compra de Alimentos. ................................ 99

8.3. Actitud y Conocimiento sobre la Carne Vacuna de Uruguay. ............................ 102

8.4 El Desarrollo de una Propuesta. ........................................................................ 104

9 CADENAS DE DISTRIBUCIÓN DE CARNE VACUNA. ...................................... 105

9.1 Sistema General de Distribución ....................................................................... 105

9.2 El Rol de los Supermercados. ........................................................................... 105

9.3 Sector de Servicios de Alimentos en la UE ....................................................... 109

9.4 Estructura de la Cadena de Abastecimiento – Productos Orgánicos. .............. 110

10 SUPERMERCADOS EUROPEOS. ..................................................................... 111

10.1 Tamaño del Mercado. .......................................................................................... 111

10.2 Vendedores Minoristas Europeos ....................................................................... 112

10.3. Certificación del Vendedor Minorista. .................................................................. 116

11 PERFIL DEL VENDEDOR MINORISTA DE LA UE. ............................................117

11.1 Supermercados del Reino Unido ....................................................................... 11711.1.1. Tesco ......................................................................................................................... 12011.1.2 Sainsbury´s ............................................................................................................... 12011.1.3 Asda (Wal Mart) ........................................................................................................ 12111.1.4 Safeway .................................................................................................................... 12211.1.5 Sommerfield .............................................................................................................. 12211.1.6 Marx & Spencer ........................................................................................................ 12211.1.7 Waitrose .................................................................................................................... 12311.1.8 Iceland (Big Food Company) .................................................................................... 123

11.2. Supermercados Franceses. ................................................................................. 12311.2.1 Carrefour ................................................................................................................... 12511.2.2 Intermarche ................................................................................................................ 12611.2.3 Leclerc ....................................................................................................................... 12611.2.4 Auchan ...................................................................................................................... 12611.2.5 Casino ........................................................................................................................ 126

11.3 Supermercados Italianos ................................................................................... 12711.3.1 Coop Italia .................................................................................................................. 12811.3.2 Conad ......................................................................................................................... 12811.3.3 Esselunga .................................................................................................................. 12911.3.4 Carrefour Italia .......................................................................................................... 13011.3.5. Gruppo Rinascente-Sma-Auchan. ........................................................................... 130

11.4 Supermercados Alemanes ................................................................................ 13111.4.1 Rewe ......................................................................................................................... 13111.4.2 Metro .......................................................................................................................... 13211.4.3 Edeka ......................................................................................................................... 13211.4.4 Aldi ............................................................................................................................. 13211.4.5 Lidi & Schwartz ........................................................................................................ 132

11.5 Otros Vendedores Minoristas Europeos ............................................................ 133

12 RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA A LOS VENDEDORESMINORISTAS ..................................................................................................... 133

12.1 Cobertura ............................................................................................................. 133

12.2 Cuestionario ........................................................................................................ 134

12.3 Tipos de Carne Vacuna en la Venta Minorista ................................................... 134

12.4. Volúmenes de Compra. ...................................................................................... 135

12.5 El Futuro de la Venta Minorista de Carne Vacuna .............................................. 136

12.6. País de Origen. .................................................................................................... 137

12.7 Atributos de la Carne Vacuna ............................................................................. 139

12.8 Carne Vacuna de Uruguay .................................................................................. 141

12.9 Actitud hacia la Compra de Carne Vacuna de Uruguay .................................... 143

13 OPORTUNIDADES PARA LA CARNE VACUNA URUGUAYA ........................... 143

13.1 Principales Mercados para la Carne Vacuna Natural Uruguaya ...................... 143

13.2 Desarrollo de la Propuesta ................................................................................ 144

ANEXO 1 - CUESTIONARIO DEL DISTRIBUIDOR ....................................................... 147

ANEXO 2 - GRUPOS FOCALES DE CONSUMIDORES.............................................. 151

Cuadro 2-1: Población de la UE 15 ....................................................................................... 56Cuadro 2-2: Proporción de la población de la UE 15 según grupos etarios, 1990-2005 .. 57Cuadro 2-3: Número promedio de personas por hogar, UE 15 .......................................... 57Cuadro 2-4: Proporción de adultos viviendo en hogares unipersonales, 2000 ................. 57Cuadro 2-5: Gasto europeo en comida como % del total de gasto del consumidor ......... 59Cuadro 2-6: Consumo de carne per cápita, 2002 ................................................................ 60Cuadro 2-7: Consumo de productos cárnicos procesados ................................................ 61Cuadro 2-8: Volumen de ventas de carne vacuna de adulto y de ternero ........................... 61Cuadro 2-9: Protocolos franceses de calidad ...................................................................... 62Cuadro 2-10: Consumo hogareño de carne vacuna (carcasa), 2000 ................................... 67Cuadro 2-11: Estimaciones de comercio de los mercados de productos orgánicos en los

países europeos (2001) .................................................................................... 76Cuadro 3-1: Producción de carne vacuna orgánica, ventas como tal, y proporción de las

mismas en el total de ventas de carne vacuna................................................ 81Cuadro 4-1: Autosuficiencia en oferta de carne (% del consumo) ...................................... 83Cuadro 4-2: Balance de carne vacuna de adulto y de ternero de la UE .............................. 83Cuadro 4-3: Comercio de carne vacuna orgánica (toneladas, año 2000) .......................... 84Cuadro 4-4: Autoabastecimiento en carne vacuna orgánica (%) ........................................ 84Cuadro 6-1: Percepción de la producción orgánica por parte del consumidor del Reino

Unido .................................................................................................................. 93Cuadro 6-2: Interés del consumidor del Reino Unido en los métodos de producción ...... 93Cuadro 7-1: Expectativas del consumidor por un producto especial .................................. 95Cuadro 7-2: Tipología de los consumidores orgánicos ...................................................... 96Cuadro 8-1: Resumen de las actitudes del consumidor hacia la carne vacuna

uruguaya .......................................................................................................... 103Cuadro 9-1: Formatos de las tiendas de venta minorista por país ................................... 107Cuadro 9-2: Principales vendedores minoristas de alimentos europeos (2000) ............ 107Cuadro 9-3: Porcentaje de venta de carne vacuna realizada a través de cadenas de

venta minorista ................................................................................................. 108Cuadro 9-4: Participación de los gastos de los consumidores por corte de carne

vacuna captado por los vendedores minoristas (%, 1999) ........................... 108Cuadro 9-5: Argumentos de los vendedores minoristas para la venta de productos

orgánicos (2000) .............................................................................................. 109Cuadro 9-6: Importancia de las cadenas de venta minorista para los productos

orgánicos (% de ventas, 2000) ........................................................................ 110Cuadro 10-1: Principales vendedores minoristas franceses en la venta minorista

europea, 2000 ................................................................................................... 114Cuadro 10-2: Principales vendedores minoristas alemanes en la venta minorista

europea, 2002 ................................................................................................... 114Cuadro 10-3: Principales vendedores minoristas ingleses e irlandeses en la venta

minorista europea, 2002 .................................................................................. 114Cuadro 10-4: Principales vendedores minoristas italianos en la venta minorista

europea, 2002. .................................................................................................. 114Cuadro 10-5: Principales vendedores minoristas del BENELUX en la venta minorista

europea, 2002 ................................................................................................... 115Cuadro 10-6: Principales vendedores minoristas nórdicos en la venta minorista

europea, 2002 ................................................................................................... 115Cuadro 10-7: Principales vendedores minoristas del sur de Europa en la venta minorista

europea, 2002 ................................................................................................... 115

ÍNDICE DE CUADROSINFORME FINAL

Gráfica 2-1: Ingresos promedios mensuales en los países de la UE 15, 2001 EUR ...... 58Gráfica 2-2: Gastos en alimentación del consumidor de los países de la UE 15

(millones de euros) ........................................................................................... 59Gráfica 2-3: Consumo total de carne en la UE (miles de toneladas) ................................. 60Gráfica 2-4: Fundamentos del consumidor de la UE para elegir carne vacuna, 2001 ...... 68Gráfica 2-5: Importancia de las comidas prepreparadas para el consumidor europeo ... 69Gráfica 2-6: Mercado mundial de productos orgánicos ...................................................... 75Gráfica 2-7: Mercado de la UE para productos orgánicos (%, 1999) ................................. 76Gráfica 2-8: Consumo de carne vacuna orgánica de la UE (toneladas, 2000) .................. 77Gráfica 3-1: Proyecciones del consumo y la producción de carne vacuna ........................ 79Gráfica 3-2: Área destinada a la producción orgánica por país (hectáreas, 2001) ............ 80Gráfica 3-3: Producción de carne vacuna orgánica en los Estados Miembro de la UE

(toneladas, 2000) .............................................................................................. 81Gráfica 5-1: Principales fuerzas directrices para el desarrollo del “farm assurance” en

Europa ................................................................................................................ 89Gráfica 6-1: Principales preocupaciones del consumidor respecto a los alimentos ........ 92Gráfica 7-1: Precios de la carne vacuna premium y standard a nivel de vendedor

minorista ............................................................................................................ 95Gráfica 7-2: Simbolos de Designaciones Protegidas ......................................................... 97

ÍNDICE DE GRÁFICASINFORME FINAL

Cuadro 10-8: Alianzas entre vendedores minoristas europeos ........................................... 116Cuadro 10-9: Vendedores minoristas miembros de EUREP GAP ....................................... 116Cuadro 11-1: Participación en el mercado de alimentos de los vendedores minorstas

del Reino Unido ................................................................................................ 117Cuadro 11-2: Fuentes del gasto en carne vacuna en vendedores minoristas del Reino

Unido ................................................................................................................. 117Cuadro 11-3: Distribución de las tiendas TESCO ................................................................ 120Cuadro 11-4: Perfiles de las casas de venta minorista francesas, 1995-2001 ................. 124Cuadro 11-5: Participación de mercado de la carne vacuna de los vendedores minoristas

franceses, 2000 ............................................................................................... 124Cuadro 11-6: Compras de carne vacuna para el hogar por cadena de venta minorista ... 125Cuadro 11-7: Tiendas de venta minorista Carrefour, 2002 .................................................. 125Cuadro 11-8: Tiendas de venta minorista Intermarche, 2002 ............................................. 126Cuadro 11-9: Perfiles de las tiendas de venta minorista italianas, 1995-2001 ................. 127Cuadro 11-10: Perfiles de las tiendas de Coop Italia 2002 ................................................... 128Cuadro 11-11: Perfiles de las tiendas Conad 2001 ............................................................... 128Cuadro 11-12: Perfiles de tiendas del Grupo Rinascente 2001 ............................................ 131Cuadro 12-1: Volúmenes de compra de carne vacuna convencional ................................. 135Cuadro 12-2: Actitud hacia la compra de carne vacuna proveniente de Uruguay .............. 143Cuadro 13-1: Criterio de selección de mercados clave ....................................................... 144

Gráfica 7-3: Imágenes asociadas con Orkney Beef ............................................................ 97Gráfica 7-4: Imágenes asociadas con Scotch Beef ............................................................. 98Gráfica 7-5: Imágenes asociadas con la carne vacuna Boeuf de Chalosse ..................... 98Gráfica 8-1: Imagen típica de carne vacuna premium ....................................................... 100Gráfica 8-2: Imagen de producción atractiva al consumidor joven ................................... 101Gráfica 8-3: Definición preferida por los consumidores.................................................... 101Gráfica 8-4: Imágenes asociadas con la producción de carne vacuna uruguaya ........... 102Gráfica 8-5: Imágenes preferidas de los sistemas de producción .................................. 103Gráfica 9-1: Diagrama general de la distribución de carne vacuna.................................. 106Gráfica 10-1: Gasto per cápita de los vendedores minoristas de la UE 15, 2001 .............. 111Gráfica 10-2: Diez principales vendedores minoristas europeos de alimentos................. 112Gráfica 10-3: Treinta principales vendedores minoristas europeos de alimentos, 2001 ..113Gráfica 11-1: Penetración de abastecedores Natures Choice en Tesco ........................... 120Gráfica 11-2: Abastecedores de Sainsbury´s involucrados en iniciativas ambientalistas 121Gráfica 11-3: Participación de mercado correspondiente a los vendedores minoristas

franceses, 2001 ............................................................................................... 124Gráfica 11-4: Perfiles de las casas de venta minorista italianas, 1995-2001 ................... 127Gráfica 11-5: Ventas del Grupo Rinascente (millones de euros) 1996-2002. ................... 130Gráfica 12-1: Vendedores minoristas europeos que respondieron a la encuesta. ........... 133Gráfica 12-2: Tipos de carne vacuna vendidos a nivel minorista ........................................ 134Gráfico 12-3: Volúmenes de compra de carne vacuna convencional ................................. 135Gráfica 12-4: Futuro de la venta minorista de carne vacuna ............................................... 136Gráfica 12-5: País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de

los vendedores minoristas del Reino Unido ................................................. 137Gráfica 12-6: País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de

los vendedores minoristas franceses ............................................................ 138Gráfica 12-7: País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de

los vendedores minoristas nórdicos .............................................................. 138Gráfica 12-8: País de origen de la carne vacuna natural y producida en base a pasto .... 139Gráfica 12-9: Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna ............. 140Gráfica 12-10: Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna -

variaciones por país ........................................................................................ 141Gráfica 12-11: Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay ........................ 142Gráfica 12-12: Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay - variaciones

entre países ..................................................................................................... 142

DESARROLLANDO LACADENA DE CARNEVACUNA URUGUAYA

INFORME EJECUTIVO

RAC 1

INIA 2

1 INTRODUCCIÓN

1.1 Introducción

El objetivo general de este estudio es deter-minar el mercado potencial en la UniónEuropea para la carne vacuna uruguaya na-tural certif icada e identificar próximasacciones que permitan aprovechar las ven-tajas de dicho mercado potencial.

La carne vacuna natural se define comoaquella basada en sistemas de producciónmenos restrictivos que la mayoría de los sis-temas europeos o norteamericanos, y algomás intensivos que los sistemas de pro-ducción de carne vacuna orgánica1.

El Instituto Nacional de Carnes (INAC) hadesarrollado una especificación para la car-ne vacuna natural. En este proyecto elénfasis se ha puesto en el concepto “carnevacuna natural certificada” más que en laconsideración de la especificación detalla-da de dicho producto.

El informe está organizado en tres secciones:

- La sección 2 presenta un análisis resumi-do del mercado europeo para la carnevacuna orgánica y convencional, y un resu-men de los recientes cambios en políticasy regulaciones del mercado relevantespara el propósito de este proyecto.

- La sección 3 se refiere a los consumido-res y presenta una revisión de susrequerimientos respecto a la carne va-cuna. Además presenta los resultados deun informe preliminar sobre las actitudesdel consumidor hacia la carne vacunauruguaya natural certificada.

Número de Proyecto: GRP-P89Asunto: 1.0Fecha del asunto: 31 May 2005

- La sección 4 está relacionada con el rolde los distribuidores minoristas de variosproductos (de ahora en adelante “distri-buidores minoristas”) en los mercadoseuropeos. El estudio consideró que eramás factible catalogar la carne vacunauruguaya como natural u orgánica si lacomercialización se basaba en ventasrealizadas a través de distribuidores mi-noristas. La información primaria serefiere a las actitudes de venta de carnevacuna natural certificada de los principa-les distribuidores minoristas europeos.

1.2 Metodología.

Gran parte de la información presentada pro-viene de una exhaustiva revisión de fuentessecundarias de información. Durante el pe-ríodo en que se realizó la investigación dieznuevos Estados ingresaron a la Unión Euro-pea en calidad de Estados Miembro. Lamayoría de la información proveniente de fuen-tes secundarias se refiere a los quinceEstados Miembro de la Unión Europea (UE15). En consecuencia el estudio está centra-do en la información del UE 15 y se hacereferencia al impacto de los nuevos EstadosMiembro cuando se lo considera relevante.

Si bien las mencionadas fuentes de infor-mación fueron útiles para la evaluación delmarco general del mercado de la carne va-cuna, la identificación original fue necesariapara probar el concepto de carne vacunanatural certificada.

1. De acuerdo al protocolo Europeo los términos Ecológicoy Orgánico son sinónimos.

(1) Royal Agricultural College (ReinoUnido)

(2) Instituto Nacional de InvestigaciónAgropecuaria (Uruguay)

22 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME EJECUTIVO

Para los consumidores la carne vacuna uru-guaya natural certificada es una propuestacomplicada porque incluye algunos elemen-tos con los que el consumidor no estáfamiliarizado. Por esta razón, en este esta-dio temprano del estudio, se realizó unacercamiento basado en una investigacióncualitativa. Para ello se consideraron tresgrupos focales de consumidores: consumi-dores del Reino Unido, de Italia y de Holanda.

Cada grupo estuvo formado por entre ocho ydiez participantes femeninos, con un ampliorango de edades y diferentes prototipos deama de casa. En todos los grupos se utilizóuna guía de discusión así como estímulosexternos a lo largo de las sesiones que inclu-yeron tarjetas, pizarrones y un ejercicio escrito.

Para el caso de los distribuidores minoris-tas, se asumió que los compradores decarne vacuna estaban familiarizados con di-ferentes fuentes y sistemas de producciónde carne vacuna. Una encuesta telefónicafue seleccionada como el medio con mejorrelación costo / beneficio para obtener la in-formación necesaria.

La encuesta abarcó a treinta y cinco distri-buidores minoristas a lo largo de Europaque representaban a más del 80% de lasventas del mercado de alimentos. Incluyó alos cinco principales distribuidores minoris-tas dentro de Francia, Alemania, Italia y ReinoUnido. Estos distribuidores minoristas, tam-bién son responsables de una importanteproporción de la compra de carne vacuna,con más del 70% en Francia y Reino Unidoy más del 50% en Alemania.

Si bien se utilizó un cuestionario estructura-do, los encuestados fueron invitados arealizar comentarios adicionales. De lostreinta y cinco entrevistados sólo el 60%aportó información, lo cual significó una par-ticipación total de veintiún distribuidoresminoristas. Aquellos que no respondieronmanifestaron las políticas de la empresafueron la principal razón para no hacerlo.

2 CAMBIOS RECIENTES ENEL MERCADO EUROPEO DECARNE VACUNA

2.1 Aspectos Demográficos

La UE 15 tiene la tercera población más gran-de del mundo luego de China e India, con más

de 377 millones de habitantes (2001). Su po-blación actualmente crece muy lentamente y lamigración neta continúa siendo uno de los prin-cipales componentes del crecimientodemográfico, siendo hoy más importante queel crecimiento natural. Sin aumentos de pobla-ción por migración el número de personas enAlemania, Grecia, Italia y Suecia declinaría,mientras que en Austria permaneceríaincambiado. Las poblaciones más importan-tes dentro de la UE 15 están en Alemania,Francia, Reino Unido e Italia respectivamente.

Actualmente los consumidores viven mástiempo y tienen menos hijos, y esto está pro-vocando un envejecimiento de la población.La expectativa de vida al nacimiento ha au-mentado consistentemente a un promediode 81.2 años para las mujeres, y 74.9 paralos hombres.

Un aumento en la proporción de personasmayores y en el promedio de edad al casa-miento, una reducción en el éxito delcasamiento (mayores tasas de separación)y en las tasas de nacimiento, son factoresque contribuyen al aumento de hogares demenor tamaño. Si bien hay variación en eltamaño promedio de hogares a lo largo deEuropa, éste continúa disminuyendo en to-dos los países UE 15, observándose unaumento en la proporción de hogaresunipersonales.

Las tasas de empleo completo dentro del UE15 son generalmente altas, tendencia que hasido constatada a lo largo de todos los Esta-dos Miembro. Los aumentos en las tasas deempleo han sido más marcados en el casode las mujeres, en donde mayor número deellas trabaja con dedicación completa. El au-mento en el empleo femenino ha llevado alaumento del número de hogares con dos adul-tos trabajadores. Dichos hogares tienen altosniveles de ingreso y exhiben cambios signifi-cativos en los estilos de vida que reflejan eltiempo destinado al trabajo.

En este punto se observan variaciones dentrode la UE 15, con los países del sur de Europacomo Portugal, Grecia y España, los que tie-nen ingresos mensuales promedio menores.Los consumidores con ingresos mensualespromedio particularmente altos son los de Di-namarca, Suecia, Holanda e Italia.

En promedio los consumidores europeosestán gastando una proporción decrecientede sus ingresos en comida, variando del11% en Alemania al 28% en Portugal. A pe-sar de ello el gasto general de comida está

23DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME EJECUTIVO

Cuadro 2-1. Consumo de carne per cápita

Kg/cabeza Carne Total Beef and Veal Carne Carne Carne

de Cerdo de Aves Ovina y Caprina

España 127.9 13.1 65.4 33.9 5.9

Dinamarca 113.9 22.5 63.1 20.8 1.3

Irlanda 113.8 17.3 40.1 30.7 4.5

Francia 107.2 25.2 36.6 26.1 4.3

Portugal 103.4 15.4 43.6 31.2 3.5

Austria 97.6 18.3 56.4 18.3 1.2

Bélgica/Luxemurgo 94.2 28.2 43.4 15.6 2.1

Grecia 91.2 18.7 32.3 19.6 13.5

Italia 90.5 22.8 37.9 18.3 1.6

Alemania 88.0 10.0 54.1 18.2 1.1

Holanda 86.9 19.4 42.6 22.2 1.4

Reino Unido 82.6 18.6 25.1 28.9 5.7

Suecia 73.4 20.5 34.7 13.6 1.0

Finlandia 68.6 17.9 32.0 14.5 0.4

UE-15 95.9 17.9 43.1 23.4 3.4(Fuente: Eurostat)

Cuadro 2-2. Volumen de ventas de carne vacuna de adulto y de ternero (miles de toneladas).

Carne vacuna fresca (miles de tonela- 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002das minoristas)

Francia 888.3 893.5 882.2 911.2 901.8 894.2 903.5

Alemania 504.0 472.5 475.6 465.0 450.1 440.8 428.6

Italia 495.0 519.0 508.0 473.0 398.7 377.9 363.8

Reino Unido 310.4 339.3 335.2 335.2 332.5 329.0 337.5

España 278.8 285.9 281.1 290.0 279.0 280.4 282.2

Bélgica 208.6 198.7 212.7 206.3 203.1 200.3 201.5

Grecia 169.0 171.0 170.0 172.0 174.4 176.7 177.3

Portugal 147.0 147.0 161.0 161.0 162.1 162.8 169.2

Dinamarca 110.0 113.0 121.0 133.0 123.6 120.8 130.0

Austria 125.0 115.0 121.5 114.0 110.2 107.3 104.5

Finlandia 98.0 99.2 99.1 99.7 100.2 100.5 101.1

Suecia 66.7 72.5 75.4 79.2 82.5 85.3 89.6

Holanda 96.0 92.0 90.6 90.0 88.8 88.4 86.1

Irlanda 58.0 60.0 65.0 68.0 70.2 72.2 76.0

Total 3,554.8 3,578.6 3,598.4 3,597.6 3,477.2 3,436.6 3,450.9

(Fuente: Euromonitor, 2002)

2.2 Consumo de Carne en laUnión Europea

Dentro de la Unión Europea la carne vacu-na compite con las otras carnes principales

aumentando en la mayoría de los países.Para el UE 15 dicho aumento es entre el2,5% y el 3%. En términos de gasto total encomida, los mercados más importantes sonAlemania, Francia, Italia y Reino Unido.


(cordero, cerdo y aves) por la atención delconsumidor. Pero el consumo de carne den-tro de la UE 15 se ha recuperado a partir demediados de los ‘90. En términos de volu-men, el consumo parece haberseestabilizado entre 36 y 37 millones de tone-ladas por año. El consumo de carne percápita varía significativamente a lo largo dela Unión Europea. En España es práctica-mente el doble que en Finlandia, EstadoMiembro que tiene el menor nivel de consu-mo per cápita.

En términos generales, la carne vacuna esel tercer tipo de carne más consumido en laUnión Europea, luego de la carne de cerdo yde ave. La carne vacuna juega un rol mássignificativo en el consumo de carne en Sue-cia, Grecia, Italia, Finlandia y Francia,representando al menos el 25% del consu-mo anual en cada uno de ellos. Un cambiogeneral del consumo de carne vacuna y ovinahacia el consumo de carne de cerdo y espe-cialmente de aves se ha constatado en eltranscurso del tiempo.

Adicionalmente, ha ocurrido un cambio des-de los cortes de carne vacuna convencionaleshacia los productos procesados. El área quese ha desarrollado con mayor velocidad esaquella vinculada con comidas prontas, cu-yas ventas se han duplicado a lo largo de losúltimos 10 años. En este período los consu-midores han preferido productos frescos yenfriados en lugar que congelados, y el con-sumo de los productos cárnicos enlatados haexperimentado una tendencia descendiente.

La crisis de la enfermedad de la vaca loca(BSE) en 1996 en el Reino Unido y en otrospaíses europeos en el 2000, causó una dis-torsión en el mercado: una caída inmediataen el consumo seguida de una continua re-cuperación a los niveles originales.

Considerados individualmente, Francia, Ale-mania, Italia y Reino Unido son los mercadosmás importantes en términos de volumende carne vacuna.

2.2.1 Francia

En Francia la preocupación por la inocuidadde los alimentos ha contribuido al desarrollode mercados para productos ultra frescos,orgánicos, de bajas calorías, y precisamenteetiquetados. Asimismo ha aumentado la fi-delidad hacia los productores domésticos,quienes son percibidos como productoresde productos de alta calidad.

En Francia, la enfermedad de la vaca loca cau-só un notable descenso del consumo de carnevacuna. Al igual que en Alemania, la reduc-ción del consumo fue más marcada dentro delos supermercados e hipermercados respec-to a las carnicerías.

La enfermedad de la vaca loca llevó a la crea-ción del logo VBF (Viande Bovine Francaise),el que ahora tiene apoyo y reconocimiento alo largo de la cadena de carne vacuna. Losconsumidores tienen más confianza en ani-males muy jóvenes sin castrar, los que sonconsiderados como “más seguros”. Comoresultado, esta carne tiende a ser promovi-da dentro de los hipermercados.

El uso de esquemas de calidad garantida, in-cluyendo Etiqueta Roja y marcas regionalesprotegidas, ha crecido considerablemente des-de el año 2000. El valor anual de todos losproductos agrícolas que funcionaron bajo es-quemas de calidad garantida en el año 2001fue de 1.746 millones de euros, casi un 17%más alto que en el año 2000. La carne roja, y lavacuna en particular, aumentaron, si bien la tasade crecimiento se ha venido enlenteciendo.

La investigación muestra que a la hora decomprar carne roja, el consumidor francésprioriza satisfacción frente a seguridad, nu-trición / salud, familia e hijos, y precio,aunque los considera también factores im-portantes. En la decisión de compra, laconveniencia, la facilidad de cocción, el co-nocimiento de la preparación y la tradiciónson considerados factores secundarios.

En referencia a los métodos de producciónque afectan la calidad de la carne roja, el régi-men de alimentación fue catalogado comoparticularmente importante para el consumi-dor, seguido por aspectos ambientales, origeny bienestar animal. La raza del animal resultóser la variable menos importante. Los consu-midores identificaron como las fuentes deinformación más importantes el asesoramien-to directo seguido muy de cerca por eldistribuidor minorista. Etiqueta y marca sontambién importantes y ranqueadas muchomás altas que en Italia y Reino Unido.

Los consumidores fraceses compran pro-ductos cárnicos de alta calidad en crecienteproporción, lo que está frecuentemente aso-ciado a métodos de producción, tradición, yorigen conocido. Las razones que expresael consumidor para la compra de dichos pro-ductos son origen, seguido del mejor gusto,y garantía. Algunos señalaron además la tra-dición y el método de crianza. Un precio más


bajo, mejores garantías y mayor informaciónimpulsarían al consumidor francés a la com-pra de más carnes rojas premium.

2.2.2 Alemania

En este país, el aumento de los ingresos delos hogares ha llevado al aumento en el con-sumo de comida de alto precio, a pesar deque el consumo en comida como porcenta-je del ingreso ha disminuido levemente enlos últimos años. El consumidor alemán esconsciente de la alta calidad y se mantieneleal a sus marcas nacionales.

La comida alemana no es reconocida por sersaludable, ya que muchas de las comidastradicionales están basadas en carne. Laspreocupaciones por la salud han cambiadolos hábitos de consumo alimenticios inclu-yendo dietas con menores niveles de grasa.

Se ha observado un crecimiento en la de-manda de comidas prácticas, y en lacantidad de comidas consumidas fuera delhogar, particularmente entre los jóvenes. Lasminutas son comunes en la cultura alema-na, si bien la comida hecha en casa semantiene popular, particularmente entre lascomunidades rurales.

Más recientemente los alemanes se hanpreocupado por el medio ambiente, y la co-mida orgánica se ha vuelto más popular.

2.2.3 Italia

Los italianos son apasionados por la comi-da, lo que se refleja en sus niveles de gasto,tanto en el consumo de comida en el hogarcomo en comer afuera.

La investigación ha mostrado que la reducciónen las compras de carne vacuna de los consu-midores está asociada tanto a la reducción enel tamaño de la familia como a aspectos vincu-lados a la salud. La falta de satisfacción fuecatalogada como un factor importante asocia-do a la reducción del consumo de carne vacuna.

Los italianos ponen énfasis en una dietasaludable basada en productos frescos. Secree que están dispuestos a gastar más quesus vecinos de la Unión Europea en pro-ductos de alta calidad. La dieta italiana estádentro de las más saludables de Europa,con una fuerte influencia mediterránea, dealto consumo de frutas frescas, verduras,pasta y aceite de oliva. Los italianos tam-bién comen mucha carne y pescado fresco.

Mientras que el mercado para las comidasprácticas aumenta rápidamente, los horariosde las comidas son aún importantes paralos italianos, y grandes familias aún se sien-tan a comer todos juntos. Comer fuera delhogar también es común entre los italianos,y esto se hace al menos una o dos veces a lasemana. Italia tiene el gasto per cápita másimportante en servicios de comida debido asu popularidad como evento social.

Hay una preferencia creciente para la carnevacuna doméstica con un aumento del etique-tado que la haga fácilmente identificable. Lainvestigación muestra que los italianos consi-deran a la seguridad, nutrición y salud comolos factores más importantes a la hora de com-prar carne vacuna, seguidos por la satisfacción.Facilidad de cocción, conocimiento de la pre-paración y tradición, son también factores másimportantes que en Francia y Reino Unido.

Con relación a los métodos de producción paralograr la calidad de la carne vacuna, Italia con-sidera muy importante a la alimentación animal,el origen y el almacenamiento de la carne. Estoes seguido muy de cerca por un medio am-biente amigable y el bienestar animal. La razadel animal se cataloga como lo menos impor-tante. La fuente de información de mayorimportancia fue el asesoramiento directo, elcual fue considerado aún más importante queen Francia y Reino Unido. Lo siguieron el distri-buidor minorista y el etiquetado.

2.2.4 Reino Unido

Los consumidores británicos son, entre loseuropeos, los más parecidos al típico con-sumidor norteamericano. Se caracterizanpor ser sofisticados y tener un poder adqui-sitivo relativamente alto. Presentan una altaproporción de mujeres insertas en el mer-cado laboral y las jornadas laborales másextensas de Europa. Es una población en-vejecida y con un número creciente dehogares unipersonales.

Recientemente se ha constatado un cambioen la popularidad de los cortes de carne vacu-na. El mayor segmento de mercadocorresponde a la carne picada, la cual ha ex-perimentado un fuerte crecimiento dado quese prepara fácilmente, y es un ingredientepopular para las tendencias actuales de co-midas basadas en pastas. Asimismo seencuentran disponibles mejores opciones deproductos de carne picada de calidad, en par-ticular aquellas relacionadas a la salud como


por ejemplo carne picada magra. El desarro-llo de productos tales como pequeños trozosde carne fritos y comercialización de comidascon carne pre-preparada, dan cuenta de alter-nativas de consumo a la carne picada.

Las formas tradicionales de consumo decarne (carne asada y carne guisada) decre-cen, pero el mercado para las chuletaspermanece firme y con una proporción delmercado en aumento, tanto en volumencomo en valor. Existe evidencia de movimien-to hacia los productos premium dentro deeste sector. Aspectos relacionados con laseguridad alimentaria han jugado un rolimportante en la migración hacia productosde mayor precio y calidad.

El origen de la carne es un atributo clave y decreciente importancia para el consumidorbritánico. La carne vacuna escocesa es con-siderada premium y el consumidor británicoapoya en general la carne vacuna británica.

La apariencia del producto y la preferenciapor la calidad son importantes a la hora de lacompra. La calidad es diferenciada a travésde una serie de factores tales como nivel demarmolado, tamaño del corte, raza, tono delcolor rojo, terneza, sabor y marca. En referen-cia a la calidad en la góndola la preferenciala tiene la carne más oscura, con buena ma-durez, con la grasa del marmolado dentro dela carne. La investigación realizada en tornoa los factores de producción que afectan lacalidad mostró que el consumidor británicoubicó los aspectos vinculados a la calidadcomo menos importantes a la hora de com-prar carne al ser comparado con losconsumidores franceses e italianos. El ori-gen, la alimentación animal y el bienestaranimal, sin embargo, fueron ranqueadosmás alto que factores tales como almacena-miento y producción en un medio ambienteamigable. La raza se mostró como el factormenos importante (Anon, 2002).

El grupo etario mayor a cuarenta y cinco añosrepresenta el 60% de las compras de carneroja dentro del Reino Unido, y el 39% de lapoblación. Aquellos menores a veinticuatroaños son sólo responsables del 19% de lascompras de cualquier tipo de carne roja. Ho-gares de una o dos personas dominan lacompra de carne roja representando el 62%de las ventas, y comprando considerable-mente más que aquellos hogares con niños.

2.2.5 Otros Países del Sur de Europa

La nación española tiene pasión por la comi-da y lideran estilos de vida que aún incluyensus comidas tradicionales. Se observa unareducción en la tendencia de las idas diariasal supermercado y de los almuerzos tardíosextendidos hasta media tarde (tradicional-mente la principal comida de los españoles).La carne es muy popular, si bien la importan-cia relativa de la carne vacuna dentro de ladieta es baja (14.4% del consumo de carne).Los españoles muestran preocupación porcomer saludable, siendo que la dieta espa-ñola es naturalmente sana, con altaproporción de frutas, verduras y aceite de oli-va. A pesar de ello hay un interés creciente enproductos dietéticos, con bajo colesterol, bajagrasa, y alto contenido de fibra.

Medio siglo atrás, Portugal era la nación “po-bre” del continente europeo. Ahora el poderde compra esta creciendo. La dieta portu-guesa esta dominada por carne, vegetalesy productos de panadería. El mercado dealimentos presenta una tendencia hacia pro-ductos nuevos y especialidades, incluyendocarnes alternativas.

La conciencia de los consumidores respec-to a la salud está aumentando, con un interésparticular en comidas saludables, a pesarde que en general la salud no es una granpreocupación, observándose una pequeñademanda por productos orgánicos.

El consumidor griego promedio tiene unbajo ingreso comparado con sus contrapar-tes europeas. La proporción de gastodoméstico dedicado a comida y bebida esdel 22%. La carne es el ítem que presenta lamayor proporción del gasto en comida, y seencuentra en crecimiento. Se observa unasensibilidad creciente de los consumidoresreferida a aspectos relacionados a la salud,contemplada mayormente por parte de lastiendas de especialidades más que por laoferta de productos de los supermercados.

2.2.6 Otros Países del Norte deEuropa

La comunidad belga es rica y cosmopolita.Las lenguas regionales y las diferenciasculturales se reflejan en el consumo, perotodos los consumidores son extremada-mente conscientes de la calidad. Lossabores y preferencias de los consumido-res del el norte son similares a los


encontrados en Holanda, mientras que enel sur tienen una mayor influencia de Fran-cia. Los belgas están orgullosos de sucocina local, la cual está basada en la cali-dad y la especialización regional. La carnees el ingrediente más importante de la co-mida y el miedo por aspectos vinculados ala salud y a la enfermedad de la vaca loca hatenido un efecto muy limitado en el consu-mo, comparado con otros países europeos.

Dinamarca tiene una pequeña población yestá entre los países más ricos de Europa.Los daneses comen una gran cantidad decarne fresca, y este consumo ha crecido enaños recientes, especialmente el de carneporcina la cual ha llegado al 62.3% del totalde carne consumida. La carne vacuna es lasegunda en importancia por su consumo,explicando el 20% del consumo total. Chu-letas, carne picada y guisos son platospreferidos. Hay una predilección por comi-das de calidad y fáciles de preparar, a pesarde los hábitos alimenticios conservadoresde los dinamarqueses. Como resultado, losalimentos congelados y las comidas pron-tas son muy populares y uno de los sectoresque crece con mayor rapidez es la carnecongelada, reemplazando a la carne fresca.

Finlandia tiene un consumidor relativamenterico. La comida tradicional cocinada en elhogar es aún popular en Finlandia y hay unagran proporción de pequeñas tiendas en pro-porción a otros países de Europa. Comidasbasadas en carne son las más comunes en

Cuadro 2-3. Estimación de tendencia de los mercados de productos orgánicos en los países europeos (2001).

Mercados Ventas minoristas Proporción total de Crecimiento esperado

ventas de alimentos en el mediano plazo

Alemania 2,100-2,200 1.6-1.8 10-15

Reino Unido 1,100-1,200 1.0-2.5 15-20

Italy 1,000-1,050 0.9-1.1 10-20

Francia 800-850 0.8-1.0 10-15

Suiza 450-475 2.0-2.5 10-15

Dinamarca 350-375 2.5-3.0 10-15

Austria 200-225 1.8-2.0 10-15

Holanda 275-325 0.9-1.2 10-15

Suecia 175-225 1.0-1.2 15-20

Bélgica 100-125 0.9-1.1 10-15

Otros paíseseuropeos* 400-600 - -

Total 7,000-7,500 - -

* Finlandia, Grecia, Irlanda, Portugal, España, Noruega.

Finlandia; entre las favoritas se encuentranlos cortes al horno, la carne en rodajas y lacarne picada. La carne porcina representa el34% del mercado cárnico en volumen; la car-ne vacuna es la segunda en importancia conel 19.6% y se ha mantenido relativamenteestable durante los últimos años en térmi-nos de volumen. Los consumidoresfinlandeses son conscientes de la calidad,siendo el consumo de productos de alta cali-dad mayor entre la población joven y urbana.Existe una gran preocupación por la salud yuna tendencia a consumir productos con bajocontenido de grasa y comidas frescas y pron-tas. El ambiente es un factor de relevancia enFinlandia con una alta preocupación por par-te de los consumidores por la seguridad delos alimentos. Los consumidores están dis-puestos y pueden pagar mayores precios porcomida que integra estas dos categorías.Como en todos los países nórdicos, hay unademanda creciente por productos con ingre-dientes naturales puros y preparados deacuerdo a estrictos estándares de calidad.

Suecia tiene uno de los sistemas socialesmás avanzados y un nivel de vida muy alto,haciendo de su población un mercado fuertepara productos de alto valor. La distribuciónde la riqueza es relativamente equitativa. Losprecios de los alimentos son relativamenteelevados y las carnes son una gran propor-ción de su dieta. La carne vacuna es derelativamente poca importancia, representan-do el 15% del consumo total de carne. El


consumidor sueco presta especial atención ycomprende los aspectos de la seguridad enla alimentación, así como los aspectos am-bientales. Esto ha alimentado el crecimientode la demanda por alimentos naturales, salu-dables y de alta calidad producidos en formasambiental y éticamente aceptables. Los con-sumidores están dispuestos a pagar más poreste tipo de productos.

Los consumidores irlandeses tienen unbuen nivel de vida. Tradicionalmente asig-nan una gran importancia a la carne en ladieta y tienen fuerte preferencia por la carnevacuna. Son leales a productos de origenirlandés ya que los ven como de mayor cali-dad. La carne vacuna representa el 19% delconsumo total de carne en volumen, valoréste que está creciendo.

La población alemana también tiene un altonivel de vida. Carne fresca y fruta fresca sonlas comidas más comúnmente consumidaspor los alemanes. Otras carnes integran elsector más importante incluyendo las sal-chichas, otros embutidos, carnes cocidas, ydemás. El consumo de carne vacuna es deimportancia relativamente menor represen-tando solamente el 10% del consumo totalde carne. Es un mercado decreciente en tér-minos de volumen pero el consumo de valorse ha mantenido relativamente estable enlos últimos años.

El consumidor austríaco es relativamenterico y conservador en sus hábitos alimenti-cios. Su dieta presenta un alto nivel de carneporcina la que representa el 62% de la car-ne. La carne vacuna es el tercer tipo de carnepor su popularidad, representando el 15%del consumo de carne. Los consumidorestienden a ser nacionalistas y emocionalescon referencia a esta actividad. A los aus-tríacos les gusta apoyar su propia fuerza detrabajo y creen que el autoabastecimientoes importante, lo cual hace más difícil aimportadores extranjeros competir tanto encalidad como en precio. El mercado de ali-mentos orgánicos es muy fuerte yrepresenta el 5% de las ventas nacionalesde alimentos.

2.3 El Mercado UE 15 para laCarne Natural y Orgánica

El mercado de alimentos de la Unión Euro-pea se caracteriza por ser un mercadoexigente en calidad y presentación, y unmarcador de tendencia en términos de pa-trones de consumo de alimentos. Por esto,no debe sorprender que la UE sea el mayormercado para productos orgánicos y dentrode ésta, el mayor mercado se encuentra enAlemania, seguido de Italia, Francia y el Rei-no Unido. Aunque la mayor parte de los

Gráfica 2.1. Proyección de consumo y producción de carne vacuna.


países reportan altas tasas anuales de cre-cimiento en los mercados de productosorgánicos, este sector aún se mantiene comouna pequeña parte del mercado total de ali-mentos en todos los países de Europa.

No hay duda que el mercado de productosorgánicos continúa siendo una de las áreasde más rápido crecimiento en el sector decomidas y bebidas de la UE. Las tasas decrecimiento varían significativamente a tra-vés de los países europeos.

Las estimaciones más recientes y comple-tas, cuyos datos fueron relevados en el año2000, indicaron 445.866 toneladas de con-sumo de carne vacuna orgánica en la UE.Dentro de este estudio no se realizaron es-timaciones para Grecia, Irlanda ni Portugal.

En el 2000 Alemania era el país con mayornivel de consumo de carne orgánica sin lu-gar a dudas, y significaba el 59% del total delmercado de la UE. Países con más de 2.000toneladas de consumo de carne vacuna or-gánica son Francia, Austria y el Reino Unido.

2.4 Cambios en la Política deProducción de Carne Vacunade la UE

Considerando a la UE en su conjunto, dostercios de la carne vacuna producida se ori-gina directa o indirectamente en rodeoslecheros, y el resto se origina en rodeos decría. Es probable que los cambios recientesen el régimen de apoyo tengan un impactosignificativo en la producción de carne vacu-na y en las oportunidades para susimportadores. La Comisión Europea (CE)publicó sus propuestas en su informe demedio término (IMT) para la reforma de laPolítica Agrícola Común (PAC). Las propues-tas incluyen algunos cambios significativosen la naturaleza y apoyo a los productores.

Los elementos clave de las propuestas son:

· La remoción de todos los pagos direc-tos basados en productos (por ejemplocereales, carne vacuna, ovinos) y la crea-ción de un pago directo único ydesvinculado por establecimiento basa-do en la serie histórica de boletas depagos directos.

· La introducción de aspectos relaciona-dos al medio ambiente, inocuidad de losalimentos, bienestar animal y seguridadocupacional, para ser aplicados en la

globalidad del establecimiento, esté o nola tierra en uso.

· Reducir paulatinamente el pago directopara la mayoría de los productores, conexcepción de los pequeños productoresy aquellos que emplean mano de obraasalariada en tiempo completo.

· Ampliar el alcance de las medidas deapoyo al desarrollo rural incluyendoestándares de calidad de los alimentos,e incorporando bienestar animal en elesquema de medidas agro-medioambientales.

Muchos de los análisis de los efectos po-tenciales en los ingresos de losestablecimientos de las citadas propues-tas han sido considerados. En empresasganaderas vacunas y ovinas de zonas ba-jas, la remoción de los subsidios por cabezaanimal resultará en una disminución del in-centivo a continuar produciendo, con unmayor impacto negativo en las empresasganaderas vacunas respecto a las ovinas.Continuará la disminución en el número detodos los tipos de stock. Los productores demontaña tendrán un incentivo mayor sola-mente por tomar el pago desvinculado delnúmero de cabezas y complementándolocon dotaciones mínimas.

Cuadro 2-4. Autoabastecimiento de carne (% del consumo).

Total Carne Carne Carne CarneCarne vacuna porcina ovina y aviar Otras

de adulto caprinay de

ternero

Dinamarca 378 159 508 33 209 75

Irlanda 310 989 183 263 108 75

Holanda 236 168 273 95 210 13

Bélgica/Luxemburgo 182 146 224 20 158 69

Francia 114 116 104 49 157 97

Austria 110 141 105 80 na 78

UE-15 107 105 109 83 110 93

España 104 99 108 105 94 119

Finlandia 102 94 105 52 na 99

Suecia 98 83 100 49 na 86

Reino Unido 88 74 82 101 92 168

Alemania 84 118 82 45 63 76

Portugal 83 60 79 69 100 79

Italia 74 62 63 55 109 92

Grecia 58 26 51 87 78 39


Dada la importancia de los terneros prove-nientes del rodeo lechero en la producciónde carne vacuna, es importante ser cons-cientes de la importancia del sector lechero.Desafortunadamente la situación de lasempresas lecheras es más compleja. En elcorto plazo estas empresas estarán leve-mente afectadas por las propuestas del IMT,si bien es anticipado hablar de una reduc-ción en el número de vacas lecheras.

Las propuestas continuarán apoyando la pro-ducción orgánica y probablemente incluyanmás medidas que apoyen la extensificacióndel pastoreo en la producción de ganado va-cuno y ovino dado el impacto significativamentepositivo esperado en el medio ambiente aso-ciado a este cambio.

Existen facilidades para algunos EstadosMiembro para continuar aplicando pagos deapoyos directos a pesar de la derogación.Estas derogaciones también se aplicaránal sector cárnico. Al momento de este estu-dio no estaba claro si algún Estado Miembrocontinuaría con pagos de apoyos directos ala carne vacuna.

Varios estudios se han realizado para eva-luar el impacto de la reforma del IMT. Elanálisis de la CE sugiere que en el cortoplazo se observará un incremento en el ni-vel de producción de carne vacuna debido ala reducción del tamaño del rodeo. Luego elnivel se estabilizará hacia el año 2009 en un3% a 8% por debajo de la línea de base. Elsector de cría será el más afectado.

La menor disponibilidad de carne vacuna pro-vocará un aumento en los precios al productorde la UE, lo que llevará a un descenso en elconsumo doméstico de entre un 1% y un 3%.La siguiente gráfica muestra la producciónpotencial para el autoabastecimiento y lacomercialización de carne vacuna.

Si bien las proyecciones de las diferentes fuen-tes presentan diferentes estimaciones de lacaída potencial en el corto plazo, se esperaque el déficit de los quince países integrantes

Cuadro 2-5. Balance de carne vacuna de adulto y de ternero de la Unión Europea (miles de toneladas de peso carcasa equivalente).

1997 1998 1999 2000 2001 2002

Producción 7,696 7,432 7,493 7,464 7,713 7,573

Importación 380 324 349 385 355 449

Exportación 900 676 852 579 500 458

Consumo 6,809 6,997 7,241 7,275 6,864 7,485

Balance 367 83 -251 -5 704 79

de la UE exceda las 600.000 toneladas en elaño 2008. Los productores de los diez nuevosEstados Miembro tienen el potencial de au-mentar su producción de carne vacuna. Sinembargo también se espera que su consu-mo de carne vacuna aumente. De todasmaneras estos nuevos Estados Miembro tie-nen el potencial de reducir la magnitud deldéficit de mercado. Las estimaciones coinci-den que en el año 2008 el déficit del UE 15excederá las 500.000 toneladas.

2.5 Desarrollos en la ProducciónOrgánica de Carne Vacuna

La producción orgánica de carne vacuna enla UE ha crecido significativamente en losúltimos años. Alemania domina dicha pro-ducción, seguida de Austria y Dinamarca.En Francia es sorprendentemente baja dadoque la mayor importancia la tiene la produc-ción convencional de carne vacuna.

Hasta hace muy poco tiempo la carne vacunaorgánica no se veía como de tan buena cali-dad como su contraparte convencional. Estorefleja en parte el hecho de verla asociada a laproducción orgánica de leche, con énfasis enrazas lecheras. La calidad de la carne vacunaorgánica está mejorando actualmente con eldesarrollo de producción de carne orgánicaespecializada en vacas de cría.

La producción orgánica de carne vacuna en laUE excede claramente el consumo. Ha sidodifícil establecer mercados balanceados parala producción orgánica de carne vacuna, es-pecialmente como consecuencia de lasdificultades en la distribución del producto. Enalgunos países como Alemania, Austria y Sue-cia, la existencia de subsidios para laconversión de la producción de pasturas or-gánicas ha promovido la conversión a laproducción animal orgánica, particularmentecarne vacuna, de manera totalmente indepen-diente de las señales del mercado.


Una gran proporción de la producción decarne vacuna orgánica ha sido vendida comoconvencional. De todos los paísesencuestados, Francia, Reino Unido, Holan-da e Italia, son los que presentan un altoporcentaje de su carne vacuna orgánica ven-dida como tal. Sin embargo hay unatendencia de aumentar el nicho de mercadode los orgánicos en la medida que el siste-ma de distribución se va desarrollando.

La producción orgánica ofrece una oportu-nidad a los países de Europa del Estequienes ya usan menos pesticidas y fertili-zantes inorgánicos. Hungría, Polonia y laRepública Checa han desarrollado progra-mas de subsidios específicos para acelerarel desarrollo de su sector orgánico.

De hecho, muchos productores tradiciona-les en Europa del Este cultivan productos queserían considerados orgánicos en los mer-cados de Europa Occidental pero que sonvendidos localmente a precios bajos. Laadaptación a los métodos orgánicos estaríafacilitada por la emergencia de un mercadolocal. Los grandes distribuidores de EuropaOccidental esperan que este mercado crez-ca rápidamente. De hecho Carrefour y Aholdestán vendiendo con éxito carne vacuna, ha-rina y verduras en la República Checa.

2.6 Autoabastecimiento en laProducción de Carne

El grado de autoabastecimiento varíasignificativamente a lo largo de la UE. A gran-des rasgos, los mayores paísesproductores de carne están en el norte de laUE mientras que los del sur no logran elautoabastecimiento. Hay dos excepcionesimportantes: Alemania y el Reino Unido queimportan significativas cantidades de car-ne. Alemania se encuentra por debajo delautoabastecimiento en todas las carnes aexcepción de la carne vacuna. En el ReinoUnido esto ocurre para la carne vacuna y enmenor proporción para la porcina.

A lo largo del tiempo se ha observado unatendencia a reducir los niveles deautoabastecimiento de carne vacuna de laUE. Esto se ve tanto en las importacionesadicionales como en la reducción de las ex-portaciones desde y entre países de la UE.

Se observa un aumento sustancial del comer-cio interno de la UE para la carne vacunaorgánica (como lo es para la mayoría de los

productos alimenticios). Las importacionesnetas de carne vacuna orgánica son signifi-cativas en el caso de Francia, Bélgica y ReinoUnido. La UE es un importador neto de carnevacuna orgánica que proviene principalmen-te de Europa Oriental y Argentina.

2.7 Régimen de Importacionesde la UE

Las importaciones de carne vacuna adultay de ternero dentro de la comunidad estánsujetas por regla a los impuestos aduane-ros y otros impuestos. El régimen para lasimportaciones de carne vacuna bajo la PACpermite la apertura de cuotas con bajo aran-cel, y bajo el acuerdo de agricultura de laRonda Uruguay del GATT, la Comunidad secompromete a abrir una cuota anual de im-portación de 58.100 toneladas de carnevacuna de alta calidad (corte Hilton). Estosniveles de cuota están siendo renegociadosactualmente con el fin de aumentar el volu-men de la cuota libre de impuestos para lospaíses del MERCOSUR.

2.8 Regulaciones Estatutarias delSector de la Carne Vacuna

La incidencia de la enfermedad de la vacaloca y otras enfermedades ha causado unaumento en las regulaciones para el sectorde la carne vacuna. Todos los países euro-peos han desarrollado sistemas deidentificación y registro del ganado. La vin-culación entre el ganado y el productocárnico en la cadena de abastecimiento seesta volviendo cada vez más importante.

Dentro de la UE existen reglas comunes en loreferente a estándares de higiene en la cade-na cárnica, como lo establece la directivacomunitaria 64/433 (y subsiguientes enmien-das). Estos estándares fueron inicialmenteaplicados solamente a aquellas plantasexportadoras de carne con abastecimiento do-méstico y regulados por la legislaciónnacional. La contínua pugna dentro de Euro-pa hacia la creación de un mercado único llevóa la armonización de estándares de higienebajo la directiva comunitaria 91/497. La basepara la higiene e inocuidad alimentaria seencuentra en la inspección visual del animal,carcasa, las vísceras y cuando se consideranecesario, la sangre de cada animal. Ade-más la carne es rutinariamente analizada por


residuos, promotores del crecimiento, drogasy otras sustancias dañinas.

Desde el punto de vista de la faena, se requie-re que todas las carcasas individuales esténetiquetadas con información que identifique elproducto, y certificados de higiene y salud. Lamínima certificación requerida incluye fecha demuerte y número de faena (individual o grupal),la clasificación y el peso frío. Además se debeagregar el número de licencia del faenador /procesador a las carcasas, a los nonatos, y alos paquetes de carne.

El aporte más importante de la identificaciónanimal es la habilidad de vincular los anima-les con los trozos de carcasa, nonatos ypaquetes de carne. En la actualidad la mayo-ría de las plantas son capaces de vincular alanimal individual con el momento y lugar defaena y el subsiguiente etiquetado de trozos.

La CE reforzó el etiquetado bajo la regula-ción 1760/2000, lo que volverá obligatorio eletiquetado de la carne vacuna. De otra ma-nera, si los animales nacen, se crían y sefaenan y cortan en el mismo país, entoncessólo la palabra origen seguida de EstadoMiembro o tercer país es requerida. Si lacarne vacuna proviene de un Tercer Paísentonces debe ser etiquetada: origen nonEC, para mostrar que provienen de afuerade la UE. Estas regulaciones abarcan todala carne fresca y congelada, incluyendo car-ne picada, si bien la información para lacarne vacuna está simplificada.

Puede considerarse que este etiquetadoobligatorio de carne vacuna provee de infor-mación importante respecto al origen,crianza y procesamiento. También brinda alos integrantes de la cadena la oportunidadde asegurar que el país de origen no se leesconde al consumidor.

2.9 Seguridad No Estatutaria

Puede definirse como los atributos de se-guridad y calidad demandados por loscompradores a sus proveedores. La mayo-ría de las previsiones estatutarias descriptasestán dirigidas principalmente a la protec-ción del consumidor, y actúan principalmenteen la interfase entre el consumidor y la ca-dena de abastecimiento.

Como una defensa a este tipo de legisla-ción, los distribuidores minoristas de carnehan desarrollado su propio sistema de se-guridad de calidad e inocuidad alimentariapara demostrar su preocupación en proveerproductos alimenticios de calidad. Estos sis-temas operan a través de estándares técnicosindividuales o grupales. Los distribuidoresminoristas le exigen a sus abastecedores elcumplimiento de estos sistemas y el de losrequerimientos legales.

Además, algunos distribuidores minoristas,grupos de consumidores y organizaciones,han introducido condiciones adicionales al

Gráfica 2-2: Principales fuerzas directrices del desarrollo del “farm assurance” en Europa.


incluir por ejemplo aspectos de bienestar ani-mal, conservación natural, éticos y sociales.

Muchas organizaciones SME de procesamien-to y distribución han desarrollado sistemasde inocuidad alimentaria y calidad en líneacon los requerimientos de la distribución mi-norista. En general éstos son promovidos yasea por organizaciones comerciales, cáma-ras industriales o de lo contrario, son sistemasprivados. Los marcos regulatorios están re-gulados por el operador (primer parte),auditados por el comprador (segunda parte)o están certificados independientemente me-diante el uso de protocolos acordados(auditados por tercera parte). Son comuneslos sistemas de gestión reconocidos talescomo el ISO 9001, controles de proceso ba-sados en HACCP o herramientas de asesoríade riesgo similares. Los distribuidores mino-ristas en general mantienen el derecho deauditar a los abastecedores como parte desus propios programas de gestión de la cali-dad y el riesgo.

La demanda para demostrar interés se harepetido en los diferentes eslabones de lacadena de distribución hasta los producto-res. Los marcos normativos a nivel deestablecimiento han evolucionado principal-mente para demostrar que los sistemas deproducción están acordes con los requeri-mientos legales de inocuidad alimentaria.Condiciones adicionales incluidas en losmarcos regulatorios varían entre los Esta-dos de la UE. Por ejemplo los marcosnormativos del Reino Unido se ocupan prin-cipalmente de la protección ambiental y lainocuidad alimentaria refiriéndose a los có-digos estatutarios para la protección del aire,del agua y de la tierra, mientras que en Fran-

cia y Alemania, el foco está en lograr losmínimos atributos de calidad para los pro-ductos agrícolas.

Si bien la base de los marcos normativospuede diferir entre los Estados Miembro, lamembresía está volviéndose cada vez másuna condición de acceso al mercado. Pue-de ser también una condición de acceso aun proveedor integrador que a su vez proveea distribuidores minoristas. Sólo los produc-tores abasteciendo directamente alminorista serán objeto de inspección por elminorista, pero todos los proveedoresintegradores serán auditados.

2.10 Vínculos en la Cadena deDistribución

En términos de vínculos, la mayoría de losproductores primarios no tienen relacionesdirectas con proveedores de múltiples pro-ductos. Su producto llega al distribuidorminorista a través de proveedores integra-dos o a través de compañías de productosalimenticios independientes con marcas co-merciales especificas. Un pequeño númerode productores harán acuerdos directos condistribuidores minoristas bajo algún marconormativo de “productor premium” que tam-bién incluye lograr los estándares técnicosde los distribuidores minoristas.

Todos los distribuidores minoristas han de-sarrollado estándares que tienen que serlogrados por sus proveedores (tanto para laprovisión con su propia marca, como paralos productos de la marca del distribuidorminorista). Estos documentos técnicos es-pecifican condiciones de calidad e inocuidad

Cuadro 2-6: Distribuidores minoristas miembros de Eurepgap.

País Distribuidores minoristas miembros de Eurepgap

Reino Unido Asda, Marks and Spencer, Safeway, Sainsbury’s, Somerfiled, Tesco,Waitrose

Holanda Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superuine, Trade Service Netherland BV

Suecia Coop, ICA

Bélgica Delhaize, DRC/Belgium Auction Market

Italia Coop Italia

España Eroski

Suiza Migros

Austria Spar Osterreich

Irlanda Superquinn


que deben ser alcanzados y pueden incluircondiciones adicionales referidas a lo so-cial, ético, ambiental, bienestar animal, uotras condiciones asociadas o vinculadas alas políticas del distribuidor minorista. Entodos los casos el distribuidor minorista (osus agentes) sistemáticamente auditará lacalidad técnica y de inocuidad, cuya frecuen-cia estará generalmente basada en el gradode riesgo con el producto alimenticio.

Como muchos proveedores venden a másde un distribuidor minorista, se han desa-rrollado estándares comunes que losgrupos de distribuidores minoristas usancomo líneas de base. Dos de dichos mar-cos actualmente operan en Europa, elEstándar Técnico del Consorcio de Distri-buidores Minoristas Británicos (BRC) paralos productos de etiqueta propia y losestándares EUREPGAP.

El BRC establece los atributos de calidad einocuidad de los productos que losabastecedores deben lograr para proveerde productos alimenticios que se procesa-rán y empaquetarán bajo la etiqueta propiadel minorista, pero que no contienen ningu-na condición adicional relativa a los sistemasde producción tales como medioambiente,bienestar animal, y aspectos decomercialización, sociales o éticos.

Los marcos EUREPGAP actualmente estándirigidos al abastecedor de fuera de la UE.Para el caso de la carne vacuna EUREPGAPha desarrollado un marco de seguridad in-tegral a nivel de establecimiento (IFA)cubriendo un rango de empresas para evi-tar la duplicación de marcos, lo que fue unacaracterística de su desarrollo desde el ini-cio. El objetivo del IFA es asegurar laintegridad, transparencia y armonización delos estándares agrícolas globales. Esto in-cluye los requerimientos de alimentosinocuos que son producidos respetando lasalud del trabajador, su seguridad y bienes-tar, y aspectos medioambientales y debienestar animal. Los estándares para car-ne vacuna están actualmente en revisión yse espera sean completados en el 2005.Actualmente la membresía del MarcoEUREPGAP IFA está limitado, si bien se es-pera que se vuelva importante en el futuro.INAC ha inscripto el programa de carne na-tural certificada para su reconocimiento bajola normativa EUREPGAP.

Distribuidores minoristas están jugando unpapel más importante en el dictado de los

estándares a lograr en términos deinocuidad alimentaria, calidad, y aspectosmedioambientales y de sostenibilidad. Al-gunos minoristas están comenzando aliderar una nueva legislación o marcos decertificación; muchos de ellos son miembrosde EUREPGAP.

3 CONSUMIDORESEUROPEOS

3.1 Cambios en los Estilos deVida del Consumidor

No hay una definición estricta de un típicoconsumidor europeo; estilos de vida y cultu-ras difieren ampliamente a lo largo delcontinente. Sin embargo hay un conjunto decaracterísticas comunes que son útiles paradefinir una estrategia de mercado. La si-guiente sección resume algunos de loscambios más importantes.

3.1.1 Practicidad

El aumento de las horas de trabajo, poderadquisitivo de los consumidores y hogaresunipersonales han influido en la tendencia ala disminución del tiempo destinado a com-pras, a la cocina, y a la preparación de comida.

El alejamiento de los patrones tradicionalesde alimentación y la disminución del rol de lacomida familiar han causado un importantecrecimiento de las comidas prácticas, comi-das prontas, comidas rápidas y el consumofrecuente de pequeñas porciones durante eldía. Con mayor frecuencia los miembros deuna familia comen en diferentes momentosdel y disminuye así la conveniencia de otrosproductos como es el caso de carnes rojas.Esta tendencia hacia comidas más informa-les es menos pronunciada en el sur deEuropa donde la tradición familiar y sus co-midas juegan un rol muy importante.

Dada la mayor disponibilidad de comidasprácticas y prontas las artes culinarias tam-bién se están deteriorando especialmenteentre las generaciones jóvenes.

3.1.2 Comidas fuera de la casa

Dado que los europeos están destinandomenos tiempo a la cocina, están destinandomás tiempo y dinero a comer fuera del hogar.


El sector de servicios alimenticios esta expe-rimentando un crecimiento significativo. Lamayoría de los países han evidenciado unaumento de entre el 10% y el 20% entre el año1995 y el año 2000 (IGD, 2002). Este aumentoha estado dirigido por el desarrollo de cade-nas y una mayor diversidad de restaurantesofreciendo servicio eficiente de comidas rápi-das, comida confiable, calidad y valor por eldinero. El consumo en el sector de serviciosalimenticios es más sensible al precio que elconsumo en el hogar, y esto se refleja en lasprácticas de procedimientos de las liquida-ciones de los servicios de alimentación.

Algunas encuestas han revelado que losconsumidores están dispuestos a suspen-der sus preocupaciones por estándares decalidad y éticos cuando comen afuera.

3.1.3 Globalización

El aumento de los viajes aumenta la pre-ocupación por el producto, lo que hace queexista una mayor demanda por productosauténticos. Las tendencias recientes haciacomidas mediterráneas y tradicionalesétnicas se están profundizandoacompasando una variedad de culturas yespecialidades globales. Los europeos seestán volviendo más globales en lo referen-te a las comidas, uti l izando comidasindividuales de diferentes maneras y parauna mayor variedad de ocasiones.

3.1.4 Salud

El consumidor europeo busca cada vez másuna dieta nutritiva sana acompañando un es-tilo de vida más sano. El vínculo entre comiday salud está ampliamente aceptado, pero apesar de ello los consumidores no necesa-riamente consumen saludablemente. Muchosde ellos han reducido la ingesta de carne rojacambiándola por otras comidas o carnes blan-cas, de manera de mejorar la dieta y reducir elriesgo de enfermedades al corazón.

En lo que hace a comidas saludables, lastendencias populares incluyen bajo conte-nido de grasa, libre de aditivos y natural.También hay una tendencia hacia comidasfuncionales, si bien existe aún algo de es-cepticismo debido a reclamos contra esetipo de comidas.

3.2 Atributos Intrínsecos alProducto

Los atributos de productos mejor entendi-dos por el consumidor europeo y que sonde vital importancia incluyen calidad, gusto,y frescura. Las dimensiones de la calidad,tal como el gusto, no pueden ser asegura-das antes de la compra. Para poder tomardecisiones de compra los consumidoresdeben formarse expectativas de calidad lasque están basadas en una combinación decaracterísticas físicas intrínsecas y valoresextrínsecos, tales como precio y marca. La

(Source: IGD)Gráfica 3-1: Principales preocupaciones del consumidor en relación a los alimentos (fuente IGD).


investigación en el área de la carne muestraque los consumidores tienen dificultadesconsiderables en formar dichas expectati-vas, ya que un gran porcentaje de productoscárnicos no tiene marca. Cualquier produc-to con marca debe ser capaz de transmitirde manera convincente los atributos intrín-secos de gusto, calidad y frescura.

3.3 Atributos Extrínsecos alProducto

El consumidor europeo diferencia, cada vezmás, productos alimenticios en base a atri-butos del producto extrínseco, incluyendoinocuidad percibida, consideraciones sobrebienestar y medioambiente. El diagrama ilus-tra los principales sentimientos de losconsumidores del Reino Unido sobre estosaspectos.

Dentro de Europa las características deinocuidad de los alimentos (y calidad) seinfieren a través del precio, país de origen,apariencia del producto, y marca, así comoel uso creciente de marcas con calidad pro-tegida.

A pesar de la tendencia del consumidor haciasistemas que contemplen el bienestar ani-mal, sean más inocuos y más amigables conel ambiente, el consumidor europeo encuen-tra difícil de relacionar estos valores con elproducto final. Tradicionalmente la falta decarne con marca dentro del mercado europeoha acentuado este problema, y la prolifera-ción de sellos de calidad protegida causaconfusión. Para que la promoción de unamarca sea efectiva las exigencias son altas.

3.4 Métodos de Producción

Los métodos de producción pueden serconsiderados de manera conveniente comouna forma sintética de definir atributos deproducto extrínsecos (y posiblemente intrín-secos). La investigación muestra que hayun alto porcentaje de consumidores intere-

sados en métodos de producción, si bien lamayoría de ellos son pasivos.

3.5 Origen del Producto

Los consumidores europeos encuentran alpaís de origen frecuentemente asociado aatributos extrínsecos e intrínsecos de pro-ducto. Más recientemente el país de origenles ha otorgado a los consumidores con-fianza a través del seguimiento de laenfermedad de la vaca loca y temores referi-dos a la alimentación. Actualmente lapreferencia del consumidor por productosnacionales es fuerte dentro del sector de lacarne vacuna. La carne fresca no ha sidotradicionalmente de marca, pero marcasgenéricas vinculando comidas específicascon áreas geográficas específicas se estánvolviendo comunes.

3.6 Productos Premium

Con el creciente poder adquisitivo de la po-blación apoyando calidad, productosoriginales, salud, practicidad y compra deproductos de alto valor, existe también unincremento en la demanda por “comidaslujosas” las cuales pueden incluir comidasgourmet y exóticas. La comida ya no se mirasólo como combustible sino que es utiliza-da como un camino al placer, la aventura, eldisfrute y la autosatisfacción. El aumento delos viajes ha fortalecido la demanda por lasnuevas experiencias y facilitado la degusta-ción de nuevos productos.

3.7 Grupos Objetivo deConsumidores

Desarrollos en los requerimientos del con-sumidor han provisto de oportunidades a lasegmentación del mercado de manera talde promover marcas de carne que satisfa-gan grupos de consumidores particulares.Varios enfoques de segmentación han sidopropuestos para el caso de la carne vacunaproducida en forma convencional. Para ilus-trar este proceso cuatro clusters deconsumidores se identifican frecuentemen-te dentro del Reino Unido:

“Conocedores de carne roja” –estos consu-midores son los que más gastan en carnefresca en proporción a sus ingresos; a pe-

Cuadro 3-1: Interés del consumidor del Reino Unido en métodos de producción, 2001.

Tipo de consumidor 2000 2001

Desinteresado 48% 38%

Interesado pero pasivo 42% 51%

Interesado y activo 11% 11%(Source: IGD, 2002)


sar de esto están en cuarto lugar de impor-tancia según el tamaño del grupo. Sonfuertes consumidores de carne vacuna,compran mucho churrasco y carne para gui-so, y eligen por calidad. El grupo incluye alos fuertes consumidores de cortes parafritar y asar. Demográficamente son hoga-res con una a dos personas, sin hijos,adultos mayores, y ubicados en el extremode mayor ingreso de la población británica.Son gente que le gusta ir de compras aWaitrose, Marks & Spencer y Asda.

“Roastling rumblers” –este grupo compralas mayores cantidades de carne fresca yestá en tercer lugar en términos de tamañode grupo. Son tradicionalistas que prefierencortes para guisar y asar, comprados sobrela base de gusto, lealtad al producto y lugarde compra. Demográficamente son mayo-res, jubilados, 2 personas por hogar, yubicados en el extremo de menor ingresode la población británica. Son gente quecompra en carnicerías y negocios de múlti-ples productos, como Sommerfield ySafeway.

“Comidas prepreparadas, con niños” –estosconsumidores constituyen el grupo más gran-de en términos de población y consumen unacantidad de carne fresca que por volumen yvalor se encuentra en cuarto lugar. Compranuna gran cantidad de carne picada y son atraí-dos por promociones y productospreempaquetados. Demográficamente tien-den a ser C1, C2, familias jóvenes de tamañomedio y que realizan sus compras en nego-cios de múltiples productos, preferentementeSafeway y Asda.

“Mayormente carne picada” –este grupo com-pra una gran cantidad de carne picada y basasus decisiones en precio y preferencia porcomidas prepreparadas. Si bien comprangrandes cantidades son sólo un porcentajepequeño de la población en el mercado.Este grupo es más joven y se encuentra dis-tribuido en todo el rango de ingresos.

La investigación indica que grupos como elde los “conocedores de carne roja” tienenuna mayor apreciación por los productos decalidad, origen o región de producción, bien-estar animal y raza. En comparación con losotros consumidores le dan mayor importan-cia al origen y a la trazabilidad lo que sepuede observar en el etiquetado.

Un enfoque alternativo ha sido desarrolladopara los consumidores de alimentos orgá-nicos. Se cree que hay tres tipos deconsumidores orgánicos. El primero tiene

actitudes nostálgicas. El segundo está muycomprometido con la compra de orgánicos,y el tercero tiene un compromiso menor conlos principios orgánicos. Se cree que esteúltimo grupo responde a más del 50% deltotal de consumidores. Estos consumido-res junto con una proporción de aquellosque consumen productos convencionalesson el objetivo de mercado para aquellosproductos alimenticios “naturales”. Hay, porsupuesto, diferencias notables entre con-sumidores en los diferentes países.

3.8 Enfoques de Definición deMarca

Recientemente ha habido intentos de dife-renciar diferentes tipos de carne vacuna através de su identificación con una marca,de manera tal que la carne vacuna con ca-racterísticas específicas pueda serreconocida por segmentos particulares deconsumidores.

Se han adoptado tres enfoques principales:

· Aquellos relacionados al método de pro-ducción (orgánico, “natural” y madurada).

· Aquellos relacionados a la raza específi-ca del animal utilizado (especialmenterazas vacunas tradicionales).

· Y aquellos relacionados con la localiza-ción de la producción (especialmentelocalizaciones que son consideradas ri-cas desde el punto de vista paisajístico).

Cuadro 3-2: Tipología de los consumidores orgánicos.

“Nostálgico” Clase trabajadora

Madura

Cree que el progreso técnico es malo

“Comprometido” Mediana edad, altos ingresos, bieneducado

Fuerte demanda por productos orgá-nicos

Tiene interés en la sociedad

Está decidido a pagar por los benefi-cios de los orgánicos

“Nuevos Clase media

consumidores” Demanda por procedimientos orgá-nicos modernos

La comida debe ser sin residuos

Voluntad limitada hacia el pago porlos orgánicos


3.9 Desarrollo de Marca paraCarne Vacuna “Natural”

Existe poca información disponible en el mer-cado para el sector “natural” dado que continúasiendo un nicho relativamente nuevo dentrodel mercado europeo. Desde el punto de vistadel consumidor, “natural” es un término atrac-tivo aunque no es claro qué significa.

En el caso de la oferta actual de carne vacu-na, el término carne vacuna “natural” varíaampliamente entre productores pero gene-ralmente involucra un sistema de crianza deganado vacuno a cielo abierto con altosestándares de bienestar animal, sin el usode promotores de crecimiento o antibióticosprofilácticos y sin el uso de ingredientesgenéticamente modificados. Con el aumen-to del desarrollo del concepto de carne vacuna“natural” en Europa, es muy posible que losestándares se vuelvan más definidos.

3.10 Desarrollo de Marca porLocalización

El desarrollo de marcas regionales de car-ne vacuna ha sido promovido a través de suprotección en las regulaciones de le UE. Haydos tipos de protecciones oficiales para losproductos regionales:

· Denominación de origen protegida (DOP)–Esta protección está disponible para

Para valorar la magnitud de la diferencia-ción, se tomaron precios de los diferentestipos de carne vacuna en tres distribuidoresminoristas en el Reino Unido (Tesco,Sainsbury y Waitrose). Cada uno de estosdistribuidores minoristas ofrece al menosun producto de marca estándar y uno demarca premium (y en general también unaalternativa orgánica).

Los métodos de diferenciación varían entrelas cadenas minoristas. La marca Tescopremium se basa en carne escocesa quees esencialmente una marca por localiza-ción. Sainsbury ha utilizado un proceso dediferenciación por marca –carne Sainsburytradicional “sienta la diferencia”– que se cen-tra en la afirmación de que la carne de vacatuvo un período de maduración de veintiúndías. Waitrose ha basado su marcadiferenciadora en la raza específica del ani-mal (Aberdeen Angus). Cabe destacar quecada una de estas cadenas ofrece otrasmarcas en algunos de sus locales, por ejem-plo carne vacuna marca Hereford y otra demarca West Country.

La característica notoria de estas marcases que el diferencial de precio asignado escomparativamente alto. El diferencial de pre-cio promedio para carne con marca vacunano orgánica con marca en estas tres tien-das fue 32% del precio convencional. Eldiferencial de precio para el producto orgá-nico en Sainsbury fue del 40%.

Gráfica 3-2: Precios minoristas de carne vacuna estándar y premium (US$/kg, bife).


productos que son procesados y prepa-rados en un área geográfica particular ycon características que se deben a esaárea. Por ejemplo la carne vacuna Orkney(de una isla escocesa) es una DOP. Todala carne vacuna etiquetada como CarneVacuna Orkney debe haber sido criada,faenada y procesada en la isla.

· Ubicación geográfica protegida (UGP) –Esta protección está disponible paraproductos que son producidos, procesa-dos y empaquetados en un áreageográfica definida y que tienen una re-putación, características y ciertascualidades atribuibles a dicha área. Unejemplo es la Carne Vacuna Escocesa.

Los países no comunitarios tienen permiti-do registrar sus propias denominacionesprotegidas en la UE y entonces beneficiarsede la protección antes citada.

Gráfica 3-3: Símbolos de Designaciones Protegidas.

Gráfica 3-4: Imágenes asociadas con Carne Vacuna Orkney.

Gráfica 3-5: Imágenes asociadas con Scotch Beef.

3.11 Ejemplos de Desarrollo deMarcas Regionales

La Carne Vacuna Orkney es un ejemplo deun DOP famoso por su calidad de carne.Orkney Island Gold provee trazabilidad com-pleta desde el campo al consumidor, juntocon estrictos requerimientos de clasificaciónen términos de raza, conformación, cobertu-ra grasa y peso. El conjunto de imágenesasociado con Carne Vacuna Orkney se mues-tra a continuación:

Scotch Beef es un ejemplo de UPG. El ori-gen geográfico y los métodos tradicionalesde producción han logrado el reconocimien-to de las cualidades específicas de ScotchBeef. Escocia es reconocida por producir unade las carnes más finas del mundo. Su re-putación está construida a lo largo degeneraciones con experiencia en la cría deganado vacuno y es reforzada con un pro-grama integrado de respaldo que garantizael cumplimiento de estándares estrictos. El80% de esta carne proviene de razas espe-cializadas tales como Aberdeen Angus,Galloway, Charolais y Limousin.

Boeuf de Chalosse es un UPG producidoen Francia a partir de razas como BlondeD‘Aquitaine, Limousin y Bazadaise y suscruzas. Los animales están en pastoreo ex-tensivo y alimentación con grano, y no seutilizan hormonas.

Label Rouge es una garantía de calidadsuperior de carne y del modo que ha sidoproducida. Esta etiqueta es certificada poruna organización independiente y utilizadaen otros UPG de carne fresca tales comoBeau de Laveiron et du Segala y BoeufCharolais de Bourbonnais.


Los productos regionales proveen un ciertogrado de seguridad al consumidor y unamayor transparencia en la comunicación deestándares. En algunos casos la carne va-cuna regional está también asociada acalidad. Resultados de estudios en Europasobre productores registrados, en lo quehace a las actitudes del consumidor haciael DOP y el UGP mostraron:

· Los consumidores de mayor edad sonmás propensos a la compra de produc-tos regionales protegidos.

· El ingreso tiene un efecto significativo ypositivo hacia la preferencia por la com-pra de productos nacionales.

· Los habitantes de la región están máspredispuestos a comprar sus propiosproductos regionales que otros de fuerade la región.

· Los consumidores tienen la voluntad depagar más por etiquetas de DOP y UGP.

· Los consumidores consideran a los pro-ductos protegidos “auténticos” y “de altacalidad” y creen que su apoyo traerá be-neficios para el área y la gente de dondeel producto proviene.

3.12 Actitud del Consumidor haciala Carne Vacuna Uruguaya

Esta sección presenta el resultado de losgrupos focales considerados (ver sección 1.2.por metodología). Los grupos de discusión

son presentados bajo tres títulos – compor-tamiento general hacia la compra de carne,actitud hacia la carne vacuna uruguaya, yaportes para el desarrollo de la propuesta.

3.12.1 Comportamiento General hacia laCompra de Carne

La discusión inicial sobre el comportamien-to general hacia la compra de carne confirmóel análisis de la sección 2 de este trabajo.Cuando se preguntó si los patrones de com-pra habían cambiado en los años recientesen respuesta a los miedos hacia la comida(fundamentalmente enfermedad de la vacaloca), se observó una casi unanimidad depuntos de vista en que los participantescompraban más productos de carne hechosen el hogar que antes, pero que por el con-trario sus patrones de compra habíancambiado marcadamente. La mayoría opi-nó que actualmente compran tanta carnevacuna como antes de la aparición de laenfermedad de la vaca loca.

En el Reino Unido la frescura, el gusto, lacalidad, la terneza y el bajo porcentaje decontenido de grasa fueron identificadoscomo los factores clave que influenciabanlas decisiones de compra. Sólo en discu-siones mas profundas la inocuidadalimentaria apareció junto con la trazabilidad

Gráfica 3-6: Imágenes asociadas con Boeuf de Chalosse.

Gráfica 3-7: Típica imagen de la carne vacuna premium.


y la protección. En contraste, la inocuidadalimentaria fue más importante en el grupoitaliano junto con factores organolépticos decalidad, frescura, terneza y gusto. En el gru-po de Holanda la salud fue mencionada másfrecuentemente que en los otros grupos.

Algunos participantes se mostraron segu-ros de que los supermercados asegurabanla inocuidad alimentaria, si bien otros semostraron aprensivos. Más de la mitad delos participantes acordaron que la únicamanera de estar seguros era si la carne seproducía localmente.

Los grupos no tuvieron un cabal entendi-miento de factores adicionales queinfluencian la calidad del producto talescomo la raza o tiempo de colgado de la car-ne. Una minoría mencionó carne vacuna deregiones específicas o diferentes razas decarne vacuna.

Las palabras “extensiva” y “a cielo abierto”fueron atractivas si bien no fueron inicialmenterequerimientos clave. Algunos cuestionaron“qué significaría” y “cómo podremos creerle”.De todas maneras los participantes conclu-yeron “es una buena idea”.

Afirmaciones referidas al medio ambiente ya la salud fueron en general recibidas concautela. En todos los grupos los consumi-dores no asociaron aspectos ambientalescon carne. Los grupos estuvieron dispues-tos a discutir los vínculos entre salud y lossistemas de producción de ganado vacunopero tuvieron dificultades para establecer al-gunos de tales vínculos.

Las opiniones estuvieron divididas entreaquellos que concluyeron “la alimentación enbase a pasto es natural y por lo tanto debe de

ser buena” y los que estaban seguros queno entendían la producción lo suficiente y porlo tanto no podían saber si la alimentaciónen base a pasto era buena o no.

Ante el panel de sensibilidad las respues-tas se relacionaron inicialmente a unavariedad de imágenes pero predominaronlas de la sección “premium”. La mayoría optó

Gráfica 3-8: Imagen atractiva para losconsumidores más jóvenes.

Gráfica 3-9: Propuesta preferida por los consumidores.


por imágenes relacionadas con productospremium y ocasiones especiales porque “tie-ne todas las características que estoybuscando – calidad, gusto y terneza”. La ima-gen que se presenta a continuación fueelegida como un buen ejemplo porque semuestra “premium, tradicional y suculenta”.

El concepto de orgánico no fue siempre bienvisto por los participantes. La visión generalfue que “orgánico no quiere decir muchocuando de carne se trata”.

La sección referida a carne vacuna producidaen base a pasturas naturales provocó muchadiscusión. Este tema no fue la elección inicialdel grupo para la discusión, pero paulatina-mente la mayoría de los participantes se volcóa estas imágenes. Las imágenes referidas alasado o al establecimiento atrajeron a gru-pos de edades más jóvenes (25-40).

Para un gran porcentaje del grupo ésta fue lasegunda elección pero tampoco atractiva. Lasopiniones incluyeron “el sentimiento que ge-neran estas imágenes es de atracción, muestrauna escena”, “lindos productos para el verano,éstos son para asados si bien la calidad aúnparece buena”, “son más masculinos, creo queestos productos atraerían a los hombres”. Delas imágenes mostradas, la que está a conti-nuación fue la elegida más frecuentemente,fue descripta como “bueno si usted desea algodiferente, pero no es local”.

En conclusión, la posición favorita estabaubicada predominantemente en la secciónpremium, donde los productos también po-dían verse como frescos y magros. Lacombinación ideal de fotos para la propues-ta favorita es la que se muestra a continuación.

3.12.2 Actitudes y Miedos hacia laCarne Vacuna de Uruguay

No sorprende encontrar que el nivel de in-formación general de los grupos respectoal Uruguay fue muy bajo, sin experiencia niconocimiento del país o de la carne vacuna

Gráfica 3-10: Imágenes asociadas con la producción decarne vacuna uruguaya.

que aquí se produce. Sudamérica y Argenti-na en particular eran más reconocidos. Losdos comentarios más frecuentes fueron quela carne vacuna argentina era buena y queSudamérica era un país de extremos en loque respecta a nivel adquisitivo.

Los participantes encontraron difícil formarsepercepciones adicionales de Uruguay,incluso cuando fueron presionados aello. Basados en un conocimiento limi-tado, se le pidió a los participantes queranquearan la carne vacuna uruguayaen una escala de 5 puntos, de buena amala. Los grupos fueron estimuladosa tomar decisiones y los resultados semuestran a continuación.

Cuadro 3-3: Resumen de las actitudes del consumidor hacia la carne vacuna uruguaya.

Característica Italia Holanda Reino Unido

Calidad Promedio Promedio Promedio

Gusto Bueno Debajo del prom. Promedio

Bienestar animal Bueno Promedio Pobre

Medio ambiente Bueno Promedio Pobre

Trasabilidad/assurance Pobre Pobre Pobre


Las percepciones referidas a calidad y gus-to estuvieron principalmente influenciadaspor su experiencia limitada con la carne va-cuna argentina. Todos los gruposranquearon a Uruguay pobre en trazabilidad/assurance, no sólo porque creyeran que estofuera así sino porque toda carne que provie-ne de afuera no es “confiable” en su formade producción.

Muchos de los participantes, enfrentados aimágenes de diferentes sistemas de pro-ducción, relacionaron imágenes deproducción ganadera extensiva con la pro-ducción en Uruguay. Las imágenes que semuestran a continuación fueron selecciona-das como típicas de las condiciones deproducción uruguayas.

Se consensuó que “nos gusta creer que lasvacas están al aire libre y tienen mucho es-pacio abierto”, pero hay un fuerte sentimientoque los sistemas de producción pueden sertan extensivos que el ganado esté ignoradodurante días y de esta manera las enferme-dades no se detecten o se traten. Ademásgrandes cantidades de ganado pueden sig-nificar que sea difícil identificar animales quenecesiten tratamientos.

En lo que refiere a la elección de los partici-pantes, prefirieron imágenes que mostraranescalas más pequeñas y producción exten-siva. Las fotos que se muestran acontinuación fueron elegidas por unanimidadcon comentarios incluyendo “las vacas tie-nen espacio” y “lucen saludables”. Ademásse acordó que algunas veces era necesariomantener el ganado adentro, ya que ésto no

se veía como necesariamente malo dado quepodrían estar afuera la mayor parte del año.

Los participantes concluyeron que no des-cartarían la opción de comprar carne vacunauruguaya pero ésta tendría que mostrar al-gún aspecto diferenciador, y que el precio bajono sería una razón suficiente para la compra.

3.12.3 Desarrollando una Propuesta deCarne Vacuna Natural

Una vez que los participantes estuvieron in-formados que la carne vacuna uruguayaestaba disponible manifestaron que la pro-puesta requería de alguna adaptación paraser atractiva.

La ruta “premium” que habían desarrolladoinicialmente como su preferida era apropia-da para la carne británica e italiana, pero lamayoría creyó que no sería “creíble” desdeUruguay. Las preocupaciones estuvieronasociadas con frescura – consideraron queera imposible enviar carne fresca conside-rando las distancias. Si bien un porcentajedel grupo se convenció que la carne vacunade Uruguay podía ser de buena calidad nose convencieron que pudiera ranquear altoal compararse con la carne vacuna produci-da localmente. Además se mencionó latrazabilidad como una preocupación clave.

Teniendo en cuenta que la carne vacuna erade Uruguay, el concepto de asociar premiumcon alimentado a campo natural se fortale-ció. En el grupo del Reino Unido y deHolanda se manifestó como importante que

Gráfica 3-11: imágenespreferidas de los siste-mas de producción.


la propuesta tenía potencial para crear unproducto con diferenciación, mencionandoejemplos que incluían “churrascos súpergrandes” o “milanesas”. Este podía ser elfactor que podría atraer su atención y quizásprobar el producto a pesar de que este nofuera de origen local.

Cuando se los estimuló a hablar de carnevacuna orgánica, todos los participantes delReino Unido acordaron que “orgánico” des-de Uruguay “no era ni confiable ni creíble”.Incluso con certificación europea muchoscuestionaron pruebas de los estándaresorgánicos de abastecedores de ultramar ypredominó un sentimiento de que “el viajeelimina los aspectos positivos de la produc-ción orgánica”.

La mayoría opinó que un certificado ayuda-ría al producto, sobre todo si se aplica a unrango de productos. Un certificado necesitade un sello de excelencia; “Carne natural”no es suficientemente específico. El certifi-cado necesita hacer sentir al consumidorque la carne vacuna es “auténtica y puedeser confiable”.

Los participantes opinaron que la propuestade producto más aceptable fue la de un pro-ducto con valor agregado ubicado entrepremium y “ranched”. Esta ruta fue elegida parapoder competir con productos locales peroofreciendo algo diferente al consumidor.

Las palabras claves en esta propuesta fue-ron calidad, gusto, terneza, autenticidad,extensiva o natural, y con marca. Inocuidadalimentaria, assurance y trazabilidad, sin hor-monas, y libre de organismos genéticamentemodificados se consideraron otros aspec-tos importantes a controlar (posiblemente através del uso de garantías / certificados).

Las reacciones al precio fueron variadas.En general los participantes indicaron queconsiderarían un premium para carne vacu-na uruguaya sólo en caso de un productocon valor agregado. Si fuera similar a aque-lla ofrecida por fuentes locales esperaríanque el producto uruguayo fuera mas barato.

Como resultado de los encuentros los parti-cipantes del Reino Unido expresaron suvoluntad de probar un producto de carne va-cuna de Uruguay. Una minoría de losconsumidores manifestó que preferiría pro-barlo en un restaurante más que comprarloen los negocios. En cada grupo entre 2 y 3consumidores indicaron que no lo proba-rían porque aún no confiaban en losaspectos referidos a inocuidad alimentaria.

4 DISTRIBUCIÓN DE CARNEVACUNA

4.1 Sistema General deDistribución de CarneVacuna

Los sistemas de distribución de carne vacu-na dentro de la UE son complejos con variasrutas alternativas para que la carne vacunallegue al mercado. El desarrollo más signifi-cativo desde la perspectiva de lacomercialización de nuevos productoscárnicos es el vínculo directo entre los distri-buidores minoristas de varios productos y laplanta de faena que actúa como un proveedorintegrador. La función tradicional del distribui-dor mayorista de carne viene declinando,aunque aún cumple un papel importante en laprovisión a carniceros independientes y alsector de servicios de comida.

4.2 El Papel de los DistribuidoresMinoristas

Desde hace tiempo se constata la consoli-dación del mercado de distribución decomida en la UE. Esta consolidación ocu-rrió de forma más rápida en el norte deEuropa, pero actualmente es un fenómenoque ocurre todo a lo largo del continente.Los distribuidores minoristas utilizan variosformatos de abastecimiento pero el rangode productos es mayor en aquellos países ycompañías con una alta proporción de lasmás grandes cadenas de venta(hipermercados y grandes supermercados).

Las estimaciones de las ventas de comidade los principales distribuidores minoristasson difíciles de realizar ya que muchos deellos tienen grandes volúmenes de ventasde productos no alimenticios, los que estánen crecimiento. Adicionalmente, las ventasde comida se realizan también a través deotros distribuidores minoristas como partede un grupo mayor de distribución.

Los treinta distribuidores minoristas másimportantes abarcan el 82.7% de las ventasdel mercado de distribución de comida. Estealto porcentaje ilustra su importancia en lascadenas de distribución tradicionales.

Para los productos cárnicos y avícolas del70% al 75% de las ventas a nivel minoristaocurren en cadenas de supermercados ohipermercados en los países del norte de


Europa. En Alemania el carnicero tradicio-nal mantiene una mayor porción delmercado, y sólo el 50% de la carne vacunaalemana se vende en supermercados, alre-dedor del 30% en carnicerías, y el resto entiendas tradicionales. En el sur de Europalos supermercados representan entre el50% y el 60% de las ventas de carne.

Los distribuidores minoristas se están re-orientando cada vez más a productoscárnicos preempaquetados, aunque mu-chas cadenas aún mantienen la función decarnicería dentro de la cadena minorista.

Los distribuidores minoristas han realizadouna fuerte promoción de conjuntos de pro-ductos orgánicos en sus tiendas. Esto, porsupuesto, es principalmente una respuestaal interés creciente del consumidor por pro-ductos orgánicos, pero es también parte dela estrategia de estos distribuidores paraasegurar a los consumidores que sus pro-ductos son inocuos. La inocuidadalimentaria es la razón fundamental men-cionada por los distribuidores minoristaspara manejar productos orgánicos, incluidala carne vacuna.

Cuadro 4-1: Principales 30 distribuidores minoristas europeos, 2001.

Puesto Grupo País de origen Ventas brutas de comida Ventas en mercado2001 (millones de EUROS) nacional (porcentaje)

1 Carrefour Francia 49,704 63.62 Tesco Reino Unido 33,387 89.83 Rewe Alemania 30,411 79.84 Intermarche Francia 28,627 74.65 Metro Alemania 27,126 58.76 Edeke Alemania 26,257 91.57 Aldi Alemania 25,357 71.88 Ahold Holanda 24,533 41.39 Auchan Francia 24,078 71.5

10 Sainsburys Reino Unido 21,941 100.011 Casino Francia 17,254 95.812 Lidl & Schwartz Alemania 17,041 67.013 Safeway* Reino Unido 14,124 100.014 Wal-Mart Estados Unidos 13,774 Na15 Leclerc Francia 13,635 96.516 Big Food Group Reino Unido 10,936 99.717 Systeme U Francia 10,136 100.018 Tenglemann Alemania 9,520 77.519 Migros Suiza 8,561 98.920 Coop Italia Italia 7,998 100.021 Somerfield Reino Unido 7,348 100.022 Coop Schweiz Suiza 7,004 100.023 Cora-Louis Delhaize Francia 6,641 71.124 Laurus Holanda 6,326 71.125 Morrisons Reino Unido 5,981 100.026 Marks & Spencer Reino Unido 5,509 98.027 Kesko Finlandia 4,729 97.528 JLP (Waitrose) Reino Unido 3,584 100.029 El Corte Ingles España 1,820 100.030 Karstadt Alemania 1,110 100.0

Total top 30 439,085Total Others 92,014

TOTAL 531,099

* Ahora propiedad de Morrisons (fuente MIM Planet Retail, 2002).


4.3 El Sector de Servicios deComida de la UE

En los quince países de la UE alrededor del20% del gasto total del consumo en comidaes debido al consumo fuera del hogar. Elsector de servicios alimenticios se divideconvencionalmente en el segmento comer-cial y el segmento institucional. El segmentode servicios alimenticios comercial que abar-ca el gasto en comidas, bebidas yhospedaje fuera del hogar en hoteles, res-taurantes, cafés u otros establecimientos,generalmente abarca el 60% del valor delsector de servicios de comida. Las cadenasnacionales e internacionales de comidasrápidas representan el 10% del sector ali-menticio europeo.

La carne abarca la mayor proporción delgasto en el sector de servicios de comidapreparada (catering). Del gasto total en co-mer fuera del hogar, un tercio se destina a lacarne. Los churrascos enteros significan lamayor proporción de las compras totales decarne vacuna (40%) seguido de los cortespara asar y la carne picada. El uso de loscortes de carne vacuna y de cordero estáaumentando en los hoteles, locales noctur-nos (pubs) y restaurantes.

Las cadenas de servicios alimenticios ge-neralmente compran sus productos a losdistribuidores mayoristas especializados,

carniceros especializados para servicios decomida preparada y carniceros minoristas.Este segmento es muy sensible al precio ycambia muy fácilmente de abastecedor ba-sándose en diferencias de precio. Es muydifícil mantener una identidad de marca através del sector de servicios alimenticios,si bien frecuentemente las cadenas de ser-vicios alimenticios identifican el origen de lacarne en su menú.

4.4 Distribución de Orgánicos

Históricamente, productores de pequeñaescala han abastecido el mercado de orgá-nicos, el que se ha caracterizado por ventasdirectas del productor al consumidor. Delanálisis de diferentes canales de venta den-tro del mercado de orgánicos surge que enla mayoría de los casos los países con unaalta porción de mercado en volumen tam-bién tienen un alto porcentaje de comidaorgánica vendida a través de locales gene-rales de comida, tales como distribuidoresminoristas, a pesar de que éstos presentanun diferencial de precios menor.

4.5 Distribuidores Minoristas delReino Unido

Tesco, Sainsbury’s, Asda y Safeway son losprincipales distribuidores minoristas a nivelde almacenes del Reino Unido. Tesco esquien mantiene el crecimiento más fuertemuy separado del resto.

Los distribuidores minoristas del Reino Uni-do son actores clave en el mercado de la carnevacuna, abarcando el 70% de su distribución.Este porcentaje ha caído levemente a partirde los niveles del año 1999 lo que puede seratribuido parcialmente a la pérdida de con-fianza luego de las crisis de la enfermedad dela vaca loca y de la aftosa, mientras que losniveles altos de confianza se mantienen conlas cadenas de carniceros tradicionales. Nose cree que este pequeño descenso sea unatendencia de largo plazo.

Dentro del Reino Unido, los carniceros lo-cales prefieren la carne vacuna local,británica y escocesa, antes que importada.Los distribuidores minoristas se orientanhacia productos cárnicos con etiqueta y pre-parados, y ofrecen menos opciones que elcarnicero tradicional. Tanto los distribuido-res minoristas como los carniceros tienen

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Tesco 13.4 14.2 14.8 15.2 15.6 16.2 16.5

Sainsbury 12.2 12.2 12.4 12.2 11.8 11.5 11.6

Asda 7.2 7.8 8.3 8.4 9.1 9.5 9.6

Safeway* 7.3 7.6 7.6 7.6 7.4 7.5 7.5

Somerfield 4.2 4.0 3.8 6.9 6.1 5 4.7

Marks &Spencer 3.0 3.1 3.0 2.9 2.9 2.8 2.7

Iceland 1.7 1.7 1.6 1.7 1.7 1.7 1.6

Co-op 6.5 6.1 5.7 5.5 5.5 5.5 5.5

Morrison 2.4 2.5 2.5 2.6 3.0 3.3 3.4

Waitrose 1.7 1.8 1.8 1.8 1.9 2.1 2.1

TOTALcombinado de 59.6 61.0 61.5 64.8 65.0 65.1 65.2

proporcióndel mercado

* Ahora propiedad de Morrison (fuente: MLC 2002).

Cuadro 4-2: Cuota parte del mercado alimenticio de los distribuidores minoristasdel Reino Unido.


Cuadro 4-3: Fuentes de gastos de los distribuidores minoristas de carne vacunadel Reino Unido (52 semanas finalizando el 6 de enero de 2002).

Total de distribuidores minoristas 70%Tesco 18.9Sainsburys 15.8Asda 13.3Safeway 9.6Carniceros 19.8%Centros de Congelado 1.9% Almaceneros independientes 0.5%Co-ops 3.0%Otros 4.8%

(Fuente: MLC 2002).

un alto nivel de apoyo de los consumidorespor carne inglesa.

El área en donde los distribuidores minoris-tas del Reino Unido presentan mayordiversidad de actividad, es aquella relacio-nada al vínculo entre los atributos de calidady las fuentes de los alimentos y los siste-mas de producción. Estas han sidoagrupadas en dos principales áreas de in-terés, bienestar animal y responsabilidadesmedioambientales.

La mayoría de los distribuidores minoristasdel Reino Unido creen que apoyan las bue-nas prácticas de bienestar animal a travésde sus requerimientos de que los producto-res primarios deben ser miembros de“planes de producción segura” (farmassurance schemes) y que estos planes deproducción segura para el ganado incluyenaspectos de legislación de bienestar ani-mal en los protocolos del plan (schemeprotocol). El primer distribuidor minorista enavanzar más allá de este mínimo legal fueTesco, con la adhesión al enunciadoFreedom Foods. Esta propuesta fue desa-rrollada por la Real Sociedad para laPrevención de la Crueldad con los Anima-les (RSPCA por su nombre en inglés).

Los más importantes distribuidores minoris-tas del Reino Unido afirman incluircondiciones de protección ambiental comoparte de sus relaciones comerciales con susproveedores. Ellos creen que esto se logracon uno o dos de los siguientes caminos:

1. a través de la membresía del productora un estatuto de producción segura (farmassurance scheme) y el cumplimientocon las condicionantes ambientales dedicho estatuto;

2. a través del cumplimiento de estándarestécnicos adicionales establecidos por elpropio distribuidor minorista (adicionalesa aquellos del estándar básico del BRC)que incluyen consideraciones respecto aaspectos tales como manejo de residuosy prevención de la contaminación por par-te del proveedor. La integración de losproveedores actuando como agentes delos distribuidores minoristas en este casogeneralmente conduce al asesoramien-to de los productores.

Dos de los distribuidores minoristas (Tescoy Sainsbury’s) exigen a algunos de sus

abastecedores que se ocupen expresamen-te del manejo de la biodiversidad. En amboscasos estas exigencias están centradas ensus productores seleccionados que losabastecen directamente. Dichos producto-res se diferencian de los productoresnormales por el hecho de estar auditadospor el distribuidor minorista en referencia aestándares técnicos específicos.

4.6 Distribuidores MinoristasFranceses

Francia tiene una red de cadenas de distri-buidores minoristas que combina a losmodernos con los tradicionales. El merca-do minorista dentro de Francia es maduro yrecientemente ha sufrido una gran expan-sión y control.

El formato hipermercado ha sido popular yhasta la reciente introducción de la legisla-ción “anti loss leadering”2 el mercado francésha estado focalizado en el precio. La salidade la legislación anterior ha provocado unsurgimiento de estrategias alternativas y hainfluenciado la tendencia de los rangos deproductos con etiqueta privada con valoragregado.

Los distribuidores minoristas franceseshan adaptado un enfoque similar al de losdel Reino Unido, los que utilizan estrate-gias centralizadas para el abastecimientode alimentos conjuntos de normas corpo-rativas referidas a calidad e inocuidadalimentaria. Al igual que en el Reino Unido,los distribuidores minoristas franceses abar-can un importante porcentaje de la canasta

2. Estrategia de fijación de precios con escaso, nulo o aún negativo margen de ganancia para incrementar la participaciónen el mercado.


alimenticia nacional, con más del 80% delas ventas de alimentos, estimadas en 178billones de euros. Los principales distribui-dores de almacenes franceses queabastecen las ventas de comidas dentro delmercado doméstico son Carrefour,Intermarche, Leclerc, Auchan, Casino,Systeme U.

Las porciones del mercado para el caso dela carne son, en términos generales, simi-lares a las de la comida, si bien Carrefour,Casino y System U tienden a estar sub re-presentados.

Hay un mayor cambio de los hipermercadosa supermercados y a negocios con comi-das prontas (convenience stores) en lamedida que los cambios en los estilos devida incrementan la frecuencia de trasladospara compras de comida. Como resultadode esto, varios distribuidores minoristashipermercadistas han desarrollado nuevosconceptos de locales como estrategia paramantener la lealtad del consumidor y la por-ción de mercado.

Existe un creciente interés de los distribuido-res minoristas franceses por los atributos decalidad ligado a las técnicas de producción

tradicionales y el origen de los productos másque a aspectos puramente ambientales. Estose refleja en el gran número de etiquetas ydenominaciones protegidas asociado con re-giones específicas (por ejemplo ApelationD‘Origine Controlle) y técnicas de procesa-miento y producción (por ejemplo LabelRouge o Agriculture Biologique). La calidad(y la inocuidad) es de responsabilidad de lacompañía abastecedora o cooperativa y esinspeccionada por controles oficiales en nom-bre del Ministerio de Agricultura. Comoresultado los distribuidores minoristas noexigen o utilizan controles de calidad adicio-nales.

Los distribuidores minoristas franceses norequieren condiciones de bienestar animaladicionales al mínimo establecido por la UE.Sin embargo la Gestión Integral del Esta-blecimiento y la adopción de ICM ha sidouna de las principales estrategias para mi-nimizar los impactos negativos de lospesticidas en el ambiente (y reducción deresiduos en los alimentos) y es parte delenfoque para lograr el Certificado de Con-formidad o producción, que cumple con lasreglas. El interés de los distribuidores mi-noristas en apoyar las buenas prácticas deproducción, e indirectamente la protecciónambiental, se visualiza a través de la adop-ción de los proveedores de los ICM, al menospara productos frescos.

Auchan fue el primer distribuidor francés enunirse a FARRE (Foro para el Establecimien-to de la producción Integrada Amigable conel Medio Ambiente) y ha jugado un papel cla-ve en promover y desarrollar estos métodosde producción, motivados por el control delimpacto de las actividades agropecuarias enel medioambiente y la protección del bienes-tar animal. En Francia hay actualmente 180productos que apoyan la etiqueta Auchan

(Fuente: IGD, 2002)Gráfica 4-1: Cuota parte del mercado de los distribuidores minoristas franceses, 2001.

Distirbuidor minorista Porción delmercado

Carrefour 17.5

Intermarche 13.0

Leclerc 13.0

Auchan 10.8

Systeme U 5.0

Casino 3.7

Cora 3.2(Fuente: Institut d’Elevage LSA).

Cuadro 4-4: Cuota parte del mercado de carne vacuna delos distribuidores minoristas franceses en el año 2000.


Filiere. Se observa un desarrollo de los pro-ductos provenientes de una producciónintegrada y amigable con el medioambienteasí como de la comida orgánica, que tomanen cuenta el bienestar animal.

4.7 Distribuidores MinoristasItalianos

La estructura del mercado minorista dentrode Italia contrasta con otros de Europa occi-dental aún con una gran cantidad depequeñas cadenas de distribución. Los dis-tribuidores minoristas franceses,fundamentalmente Auchan y Promodes, hanjugado un rol importante en la moderniza-ción desde que ingresaron al mercadominorista italiano en los ‘80. Estos han sidoseguidos por Carrefour e Intermarche en los‘90. Distribuidores minoristas alemanes(Tenglemann y tiendas de descuentos Plus)y Rewe (Billa & Penny) también tienen unagran presencia en el mercado italiano.

El desarrollo del formato hipermercado es-tuvo restringido por la legislacióngubernamental, control que fue levantadohacia fines de 1998. Su consolidación hasido lenta, con los tres distribuidores mino-ristas líderes representando sólo el 13.6%del total del mercado de alimentos, siendoéste el porcentaje más bajo en Europa.

Coop Italia ha sido una de las compañíaslíderes, manteniendo el 6% del total delmercado alimentario. Opera en el mercadodoméstico y tiene aproximadamente 800bocas de salida, que son fundamentalmen-te supermercados y tiendas con formato dedescuento. En una encuesta llevada a cabopor Reputation Institute en conjunto con la

(Fuente IGD, 2002)Gráfica 4-2: Cuota parte del mercado de los distribuidores minoristas de almacenes italianos, 2001.

Universidad de Bocconi de Milán, Coop Ita-lia fue evaluada como líder en términos deresponsabilidad social y respeto por elmedioambiente, valores que representanaspectos clave de la filosofía institucionalde Coop Italia. Coop Italia ha estado com-prometida con el desarrollo de proyectos queprotegen la salud del consumidor y elmedioambiente, en particular a través deproductos Coop Prodotti con Amore.

En lo que refiere a la carne, el enfoque estáguiado por calidad global; el foco está pues-to no sólo en el control del producto sinosobre todo en el control del proceso. CoopItalia fija parámetros productivos tales comotipo de raza, períodos de crianza, y raciona-miento, de manera de garantizar la calidadtotal de la carne, con particular referencia algusto y a la terneza. Otros distribuidoresminoristas italianos están involucrados enproductos ambientales. Conad, a través desu “Percorso Qualita Conad” garantiza unalínea de comida fresca que comprende ver-duras, fruta, carne y pescado. Desde febrerodel año 2003 el conjunto de carnes italianasvendidas en Esselunga aumentó en concor-dancia con el criterio aprobado porLegambiente3. Para el caso de la carne va-cuna, el ganado nace, se cría y se faena enItalia en condiciones ambientales apropia-das con el bienestar animal y que favorecenel gusto y las características higiénicas ysanitarias de la carne.

4.8 Distribuidores MinoristasAlemanes

Los principales distribuidores minoristas enAlemania son Rewe, Metro, Edeke, Aldi, yLidl & Schwartz. La estructura alemana de

3. Asociación de Agrupaciones Ambientalistas de Italia http://www.legambiente.com/associazione/index.php


Gráfica 4-3. Tipos de carne vacuna de venta minorista.

distribución minorista es significativamentediferente a la de los países de Europa occi-dental, con descentralización y manejoregional. En su globalidad existe una mayorindependencia en la autoridad de compra,seguridad de calidad, consideraciónmedioambiental y menor transparencia. Lasnormativas estándar y certificados están engeneral asociados al gobierno regional, o alas normativas de calidad de la industria.Sin embargo existe un movimiento hacia unamayor nacionalización.

Rewe es la distribuidora minorista coopera-tiva de comida de mayor tamaño deAlemania, que opera un portafolio diversode almacenes incluyendo cadenas de tien-das tales como HL, miniMAL, Strussgen,Otto Mess y Penny. Rewe ha desarrolladoun sistema de sucursales que pertenecena la oficina central o a oficinas regionales.De esta manera mucho del poder de deci-sión permanece en la oficina regional,especialmente en el área de compra de pro-ductos frescos. Rewe ha ofrecido a susclientes alternativas a los productos conven-cionales por más de diez años con susproductos Full Horn Bioproducts. El grupoha sido uno de los primeros en distribuir ypromover la idea de producción ecológica.La amplitud de Full Horn ha sido extendidaincluyendo carne vacuna de adulto y de ter-nero, todos provenientes de producciónorgánica certificada por Naturland y Bioland.

Edeke se basa en un sistema cooperativo ylas decisiones se toman fundamentalmen-te dentro del las regiones. Está consideradacomo la distribuidora más innovadora den-tro de Alemania en relación a nuevosproductos. Edeka Swedwest ha desarrolla-do un sello para su carne vacuna importadade Francia (“Charoluxe Exquisit”). La cade-na completa, desde el establecimiento hastala tienda, está bajo control, con certificadode origen, información genética, condicio-

nes de crianza, y control de pesticidas,antibióticos, etc. Para asegurar la calidadse llevan a cabo auditorías independientesy propias.

4.9 Resultados de la Encuesta alos Distribuidores Minoristas

4.9.1 Comportamiento de Compra delos Distribuidores Minoristas

La mayoría de los distribuidores minoristasabastecen más de un tipo de carne vacuna.Un gran porcentaje de los distribuidoresminoristas abastecen de carne vacuna re-gional reflejando las tendencias del mercadoeuropeo actual. La raza resultó menos im-portante, con algunos compradores que alconsideraron dentro de su decisión de com-pra, pero no compraron por considerarlaespecíficamente. Sin embargo, más del38% de los distribuidores minoristas abas-teció con carne vacuna de una razaespecífica como un producto premium. Laraza fue particularmente importante en Ita-lia. La carne vacuna orgánica estuvodisponible en el 48% de las compañías.Aquellas que no ofrecían carne vacuna or-gánica indicaron que no estaba acorde conel perfil de sus consumidores. Hubo unafalta de entendimiento del término carne va-cuna “natural” alimentada a pasto, términoque es usado mayoritariamente en Francia.

En todos los casos la carne regional de unaraza específica natural y alimentada a pastoy orgánica constituyó una pequeña parte desus ventas. La carne vacuna convencionales la responsable del mayor volumen, entodos excepto en un distribuidor.

Los mercados para carne vacuna orgánicay regional aparecieron ambos estables cre-cientes. Muchos distribuidores minoristasmencionaron que los aspectos de calidad


constituían la principal barrera el crecimien-to del mercado orgánico.

Se mostró una clara preferencia hacia lacompra de los productos nacionales. En elReino Unido la principal fuente alternativafue Irlanda. Compras ocasionales se reali-zaban desde Argentina, Brasil y Australia.Un comportamiento similar se observó enlos distribuidores minoristas franceses, concompras ocasionales desde Irlanda, Alema-nia y Argentina. Para el caso de Alemanialos distribuidores minoristas también mos-traron preferencia por productos nacionales,con algunas compras desde Francia y Ar-gentina. Los compradores italianos semostraron más propensos a importar carnevacuna convencional, con abastecedores devarios países europeos, incluyendo Francia,Irlanda, Alemania y Holanda.

El país de origen se volvió importante en elcaso de carne vacuna regional orgánica na-tural producida en base a pasto y de unaraza específica. Todos los distribuidoresminoristas listaron sus compras de carnevacuna orgánica como proveniente de supropio país. También ocurrió esto para el

caso de compras regionales o de razas es-pecíficas.

En el caso de natural y con alimentación apasto, las compras mostraron un porcenta-je mayor proveniente de Argentina, Brasil yUruguay, lo que indica algún tipo de asocia-ción de Sudamérica con sistemas naturalesde producción.

Frente a la pregunta del criterio más impor-tante para seleccionar la fuente de la carnevacuna, todos los distribuidores minoristaseligieron la trazabilidad y la calidad, consi-derándolos como prerrequisito a la compra.

El país de origen ranqueó como el tercercriterio en importancia, lo que está asocia-do al apoyo al propio país de origen y a lapercepción del consumidor de unatrazabilidad mejorada. La mayoría conside-ró que su propio país provee la carne vacunade mejor calidad en términos de gusto, ter-neza, y otros atributos, así como productosseguros e inocuos.

El precio fue señalado como de importanciapromedio, lo que refleja la tendencia actualdel consumidor hacia la calidad en oposi-ción al precio. Para el distribuidor el margen

(donde 5 es el más importante)Gráfica 4-4: Principales criterios para la selección de fuentes de carne vacuna.


que puede lograrle al producto es más im-portante que su precio base.

La raza fue importante para el distribuidoren la medida que pudo ser asociada a laconformación, gusto, calidad y consistenciade calidad. Requerir una raza específica nonecesariamente significa que la carne va-cuna esté identificada en la tienda como tal.

Se observó claramente que el comporta-miento animal y las prácticas deconservación, las que podrían estar asocia-das a sistemas de producción naturales, noson los factores que dirigen las decisionesde compra. Trazabilidad, calidad, gusto einocuidad deben ser logrados antes y elbienestar animal y la conservación son, lue-go de éstos, puntos a tener en cuenta.

4.9.2 Actitudes de los DistribuidoresMinoristas frente a la CarneUruguaya

Entre los compradores de los principalesdistribuidores minoristas se constató muypoca experiencia o conocimiento sobre la

carne vacuna proveniente de Uruguay. Algu-nas preguntas frecuentes fueron “¿dóndeestá Uruguay?”, “no hemos probado carnevacuna de Uruguay o leído sobre ella”, y “pre-sumo que la carne vacuna de Uruguay debeser casi lo mismo que la carne vacuna deArgentina”. El 42% de los encuestados notenían opinión sobre la carne vacuna de Uru-guay debido a su falta de conocimiento yexperiencia. De aquellos que contestaroncon una opinión basada en la experiencia ola percepción, no todos pudieron expresaruna opinión en todos los criterios.

Aquellos que tuvieron opinión ranquearoncomo el más importante de los criterios paracomprar la carne vacuna de Uruguay el es-tar libre de OGM, luego precio y en tercerlugar gusto. Los distribuidores minoristasopinaron que la carne vacuna era promedioa pobre en lo referente bienestar animal yconservación ambiental. Esto podría ser unabarrera para el concepto “natural”. Higiene einocuidad fueron ranqueados como pobressi bien un distribuidor comentó que “higienee inocuidad han mejorado en los últimosaños”.

donde 1 es muy pobre, 2 es pobre, 3 es promedio, 4 es bueno y 5 es muy bueno).Gráfica 4-5: Percepciones y experiencia sobre la carne vacuna uruguaya

Respuesta N° de distribuidores Paísminoristas

Muy dispuesto 2 Francia, Finlandia

Dispuesto 3 Reino Unido, Bélgica, Italia

No dispuesto 8 Reino Unido, Alemania, España, Italia

Fuertemente no dispuesto 7 Reino Unido, Alemania, Francia, Austria, Dinamarca

Depende de la normativa 1 Reino Unido

Cuadro 4-5: Actitud hacia la compra de carne vacuna de Uruguay.


En los casos en que existía bajo reconoci-miento por la carne vacuna de Uruguay lamayoría de los distribuidores minoristas lacomparó con la de Argentina. Las percep-ciones que se mencionaron sobre Argentinafueron buenas, y como país es el principalcompetidor de Uruguay.

En los casos en que se les preguntó sobrela predisposición a comprar carne vacunanatural uruguaya, 5 distribuidores minoris-tas indicaron que estaban “muypredispuestos” o “predispuestos” a comprarese tipo de carne vacuna según la descrip-ción del encuestador.

Fuera de aquellos que respondieron queestarían muy dispuestos o dispuestos acomprar carne vacuna con las característi-cas propuestas, sólo uno sintió que sepodría lograr un precio diferencial. Este dis-tribuidor minorista comentó que “éstodependería del segmento de consumido-res a los que se dirigiera”. Un distribuidorminorista sintió que el costo de producciónde Uruguay era menor, y por lo tanto no es-peraría tener que pagar un precio mayor.

De aquellos que no estaban dispuestos acomprar carne vacuna de Uruguay, casi to-dos indicaron que podrían vislumbrarcircunstancias en las cuales podrían usarcarne vacuna de Uruguay. Por ejemplo enpromociones o cuando los abastecedoreslocales no tuvieran suficiente mercadería.Sólo un distribuidor minorista respondió queno estaría interesado debido a una expe-riencia anterior negativa con carne vacunade Uruguay en la que no quedó satisfechocon la calidad.

La relación de largo plazo con losabastecedores actuales fue mencionadacomo una razón asociada al bajo interés.Estas relaciones ya proveen lo que los com-pradores buscan combinado conconfiabilidad, seguridad y trazabilidad. Algu-nos distribuidores minoristas ya tienen supropia marca, generalmente premium, con-tando con productores que cumplen connormativas similares a los sugeridos. Estasrelaciones de largo plazo se aplican tanto alos países como a los abastecedores indivi-duales. Un par de distribuidores minoristasafirmaron que cuando estaban escasos deproducto compraban “producto de Argentinaque tiene tanto reputación como tradición, porlo tanto, no hay razón para cambiar”.

El 81% de los distribuidores minoristas in-dicaron que estarían interesados en recibir

más información en caso de desarrollarseuna forma de trabajo de este tipo. Sólo cua-tro distribuidores minoristas declinaronrecibir este tipo de información.

5 OPORTUNIDADES PARA LACARNE VACUNA DEURUGUAY

5.1 Mercados Prioritarios para laCarne Vacuna Natural deUruguay

Esta sección presenta un resumen de la in-formación presentada con el fin de identificarlos principales mercados para la Carne Va-cuna Natural Uruguaya. Con tal propósitose han identificado algunos criterios:

• el consumo de carne vacuna debería seral menos el 25% del consumo total decarne –esto sugiere que la carne vacunaes una parte importante del mercadocárnico y que los consumidores tendránuna diversidad de requerimientos de di-ferentes formas de carne vacuna;

• consumo de carne vacuna per cápitamayor a 25 kilos –esto sugiere un mer-cado donde la carne vacuna será unmercado grande y donde distribuidoresminoristas y mayoristas tienen la opor-tunidad de ofrecer un producto de carnevacuna diferenciado;

• autosuficiencia en carne vacuna por de-bajo del 90% –esto sugiere un mercadodonde las barreras al abastecimiento decarne vacuna importada serán menores;

• mercado orgánico de al menos 1.7% deltotal del mercado alimenticio –esto su-giere un fuerte interés del consumidorpor los atributos que también se puedenaplicar a los productos naturales;

• mercado de carne orgánica de al menos2.000 toneladas por año –esto confirmaque hay un mercado de carne vacunaorgánica que podría implicar un merca-do para la carne vacuna natural;

• autosuficiencia en carne vacuna orgáni-ca menor al 100% –esto implicaoportunidades para la importación, tantode carne vacuna orgánica como natural;

• estructura del sector de distribución mi-norista –tiendas grandes canalizan másdel 50% de las ventas minoristas de ali-mentos lo que implica una opción más


fácil para la promoción de los atributosde la carne natural de Uruguay.

Los puntajes para cada uno de los países,basados en estos criterios, se muestran enel cuadro 5.1. Sobre esta base los paísesprioritarios para el desarrollo de mercadoserían Francia, Italia y Reino Unido. Actual-mente hay muy poco o nada de comercioentre Uruguay y Francia lo que sugiere queReino Unido e Italia deberían ser los objeti-vos preliminares.

5.2 Desarrollo de la Propuesta

Basado en los siguientes resultados, esteestudio sugiere que un mercado para carnevacuna premium proveniente de Uruguaypodría ser desarrollado dentro del mercadoeuropeo:

• Es posible que cambie la posición ofer-ta demanda de Europa, con lo cual habríamayor facil idad de acceso deabastecedores de un tercer país, inclu-yendo Uruguay.

• La emergencia de mercados para la car-ne vacuna premium con atributossimilares a los de la carne vacuna natu-ral certificada uruguaya sugiere quepodría lograrse un precio diferencial opremium en el mercado minorista.

• Una vez explicado, el producto “carne va-cuna premium proveniente de Uruguay”,fue aceptable para los consumidores.

• Se ha identificado un número de concep-tos de producto que serían atractivos paradiferentes grupos de consumidores.

• Dentro de los grupos focales los consumi-dores expresaron varias preocupaciones.Esto debería ser atendido en cualquier es-trategia de marketing a adoptar.

• Cinco distribuidores minoristas mostra-ron buenos niveles de interés en la carnevacuna de Uruguay.

• Cálculos preliminares sugieren que unacarne vacuna premium con marca podríacanalizar resultados netos positivos alsector cárnico uruguayo, comparables conlas ventas actuales. Aún cuando hubieraque pagar aranceles de importación.

• Es necesario profundizar la investigaciónsobre el consumidor para confirmar quelos consumidores estarían dispuestosa pagar un precio premium por un pro-ducto carne vacuna natural con marcauruguaya.

• La adquisición de esta información so-bre el consumidor sería esencial paranegociar un test de marketing con uno omás distribuidores de varios productos.

Carne Consumo de Autosufi- Carne Carne Estructuravacuna como carne vacuna ciencia de Mercado vacuna vacuna de la TOTAL

porcentaje per capita carne Orgánico orgánica orgánica distribuciónde la carne vacuna

Austria 1 1 2

Bélgica 1 1 1 3

Dinamarca 1 1

Finlandai 1 1

Francia 1 1 1 1 1 5

Alemania 1 1 2

Grecia 1 1 1 3

Irlanda 0

Italia 1 1 1 1 4

Luxemburgo 0

Holanda 1 1

Portugal 1 1

España 0

Suecia 1 1 1 3

Reino Unido 1 1 1 1 1 5

Cuadro 5-1: Criterio de selección de mercados clave.

DESARROLLANDO LACADENA DE CARNEVACUNA URUGUAYA

INFORME FINALNúmero de Proyecto: GRP-P89Asunto: 1.1Fecha del asunto: 23 de marzo 2005

1 INTRODUCCIÓN

1.1 Introducción

El objetivo general de este proyecto es eva-luar la existencia de un mercado para la ventade carne vacuna natural certificada de Uru-guay en la Unión Europea (UE) y el desarrollode un plan de acción en ese sentido. La car-ne vacuna natural es definida como aquellaque se obtiene a partir de sistemas de pro-ducción menos restrictivos que la mayoríade los sistemas de producción europeos yestadounidenses pero que no llegan a cali-ficarse como sistemas de producciónorgánicos1. INAC ha desarrollado una es-pecificación para la carne vacuna natural,pero el énfasis de este proyecto ha sidopuesto en probar el concepto de carne vacu-na natural certificada, más que considerardicha especificación detallada.

Tal como se concibió originalmente, el pro-yecto se dividió en tres fases:

La Fase 1 produjo información inicial sobreel mercado europeo de carne vacuna con-vencional y orgánica. El objetivo fundamentalde este análisis primario consistió en dis-poner de una base para la selección de trespaíses-objetivo en los cuales llevar a caboun estudio más detallado, incluyendo la ob-tención de datos básicos de consumo.

La Fase 2 se concentró en el análisis de lascaracterísticas de la distribución en el mer-cado europeo. Una de las característicasclave del mercado europeo de alimentos esel dominio de los supermercados. Por tan-

to, se consideró que todo intento de identifi-car a la carne vacuna uruguaya con marca,como natural u orgánica, tendría mayoresprobabilidades de éxito si su venta se reali-zaba fundamentalmente a través de ellos.Esta parte del estudio analizó la estructurade la venta minorista de carne vacuna enEuropa, incluyendo la obtención de datosbásicos sobre la actitud de los vendedoresminoristas europeos más importantes enreferencia a la venta de carne vacuna natu-ral uruguaya.

La Fase 3 se concentró en los consumido-res. Se realizó una revisión de sus exigenciasa través de la constitución de grupos focalesen los países clave para poder conocer sureacción sobre la carne vacuna uruguayanatural y orgánica. Estos datos son vitalespara evaluar las posibilidades de estable-cer una identificación distintiva para la carnevacuna uruguaya que pueda incrementartanto su venta como los precios obtenidosen el sector de ventas minorista.

Durante el estudio se observó que los cam-bios en la Política Agrícola Común de la UniónEuropea podrían tener impactos significati-vos en la dinámica del mercado de carnevacuna europeo y en las oportunidades delos proveedores de ultramar. En consecuen-cia, la información sobre estos cambios fueincluida como un elemento adicional. Cabedestacar que todos los aspectos sobre es-tos cambios de política no estabandisponibles al momento de escribir estasección. Por lo tanto, la misma debe serconsiderada como información preliminar.

RAC 1

INIA 2

(1) Royal Agricultural College (ReinoUnido)

(2) Instituto Nacional de InvestigaciónAgropecuaria (Uruguay)

56 DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

1.2 Metodología

La mayor parte de la información presenta-da en este trabajo proviene de una revisiónexhaustiva de fuentes secundarias. Aunqueestas fuentes fueron útiles para describir elmarco general de funcionamiento del mer-cado de la carne vacuna, fue necesarioobtener datos que confirmaran el conceptode carne vacuna natural certificada.

Dado que éste es un concepto nuevo, se de-cidió realizar dos encuestas. Se llevó a cabouna encuesta telefónica entre los supermer-cados más importantes de Europa. Los querespondieron a esta encuesta fueron suscorrespondientes encargados de compra decarne vacuna. Se esperaba que dichosencuestados conocieran los diferentes pro-veedores internacionales de carne vacuna ylas diferencias entre los sistemas de pro-ducción de carne vacuna convencional,orgánica y natural. Se decidió que una en-cuesta telefónica era la mejor forma deobtener la información necesaria, desde elpunto de vista de la relación costo / beneficio.

Para los consumidores, la carne natural uru-guaya certificada es una propuesta compleja.Incluye un conjunto de elementos con losque en general ellos no están familiariza-dos. Por tanto, se decidió que, en esta etapainicial del proceso de investigación, un en-

foque de investigación cualitativo era el másapropiado para lograr resultados útiles. Así,se decidió llevar a cabo el trabajo con tresgrupos focales de consumidores en base aun enfoque estructurado.

Los instrumentos de investigación se pre-sentan en los Anexos 1 y 2 de este Informe.

Durante el período de la investigación dieznuevos Estados Miembro ingresaron a laUnión Europea. La mayor parte de la investi-gación se llevó a cabo durante el período enque la Unión Europea se componía de quinceEstados Miembro (UE 15). En consecuencia,el estudio está centrado en la información deestos quince Estados, aunque, cuando seconsidera relevante, se hace referencia al im-pacto de los nuevos Estados Miembro.

2 MERCADO EUROPEO PARALA CARNE VACUNA

2.1 Aspectos Demográficos

En enero del año 2001 la EU 15 tenía unapoblación que era la tercera en el mundopor su cantidad, luego de China e India, conmás de 377 millones de habitantes.

Actualmente La población de la UE crecealgo más de un millón de personas por año.

Habitantes(en miles) 1997 1998 1999 2000 2001 2010 2020

Bélgica 10,170 10,192 10,214 10,239 10,262 10,484 10,658

Dinamarca 5,275 5,295 5,314 5,330 5,349 5,452 5,526

Alemania 82,012 82,057 82,037 82,164 82,193 84,854 84,670

Grecia 10,487 10,511 10,522 10,543 10,565 11,079 11,269

España 39,299 39,348 39,394 39,442 39,490 40,372 40,307

Francia 58,492 58,728 58,977 59,226 59,521 61,387 62,831

Irlanda 3,652 3,694 3,735 3,777 3,820 3,760 3,909

Italia 57,461 57,563 57,613 57,680 57,844 57,633 56,543

Luxemburgo 418 424 429 436 441 471 501

Holanda 15,567 15,654 15,760 15,864 15,983 16,659 17,204

Austria 8,068 8,075 8,083 8,103 8,121 8,326 8,443

Portugal 9,934 9,957 9,980 9,998 10,023 10,293 10,513

Finlandia 5,132 5,147 5,160 5,171 5,181 5,290 5,350

Suecia 8,845 8,848 8,854 8,861 8,883 9,176 9,470

Reino Unido 58,905 59,090 59,391 59,623 59,832 60,146 61,038

TOTAL 373,717 374,583 375,463 376,457 377,508 385,382 388,232

% aumento 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 2.1% 0.7%

(Fuente: Eurostat, 2002)

Cuadro 2-1. Población de la UE 15.

57DESARROLLANDO LA CADENA DE CARNE VACUNA URUGAUYA • INFORME FINAL

La migración neta continúa siendo uno delos mayores componentes de su crecimien-to y es actualmente más importante que elcrecimiento natural; ha sido la responsablede entre el 65% y el 75% del crecimientototal de la población. El crecimiento naturalocurre en la mayoría de los países de la UE15 excepto en Alemania, Grecia, Italia y Sue-cia, donde el crecimiento se debe solo a lamigración. Efectivamente, sin la migración,el número de personas en Alemania, Gre-cia, Italia y Suecia estaría disminuyendo, yen Austria quedaría virtualmente incambiado.

En todos los países de la UE se observa unadisminución en las tasas de natalidad, mien-tras que el número de muertes continúavirtualmente incambiado. Se ha predicho quela población de la UE se estabilizará y hastadisminuirá en el futuro cercano con un picoesperado alrededor del año 2023. La UE esresponsable solamente por el 1% del incre-mento total de la población mundial, de ahíque existan limitadas oportunidades de cre-cimiento de mercado a través del incrementopoblacional.

Las mayores poblaciones dentro de la UE15 se encuentran en Alemania, Francia,Reino Unido e Italia respectivamente.

Por el lado del consumidor se observa unenvejecimiento poblacional. La expectativade vida es mayor (dentro de la UE 15 haaumentado permanentemente desde el año1945) y las personas tienen menos hijos.Actualmente es de 81.2 años para las muje-res y 74.9 años para los hombres, 10 añosmás que en el año 1945.

El grupo de entre 25 y 49 años de edad semantiene como el grupo más importante, ysu importancia aumenta. Paralelamente, losconsumidores mayores (más de cincuentaaños de edad) se están transformando en

Cuadro 2.2: Proporción de la población de la UE 15 según gruposetarios, 1990-2005.

Porcentaje 1990 1995 2000 2005*

Menos de 15 18.1% 17.7% 17.1% 16.2%

15-24 15.1% 13.7% 12.0% 10.9%

25-49 35.2% 36.3% 37.1% 38.3%

50-64 17.1% 16.7% 17.1% 17.1%

65-79 11.1% 11.8% 13.0% 13.7%

80 o más 3.5% 3.9% 3.7% 3.8%

TOTAL 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

(Fuente: Eurostat 2002, *estimación GRP)

Cuadro 2-3. Número promedio de personas por hogar, UE 15.

(Personas) 1990 1995 2000

Suecia : : 2.0

Dinamarca 2.3 2.2 2.2

Alemania 2.2 2.3 2.2

Finlandia 2.3 2.2 2.2

Holanda 2.4 2.4 2.3

Reino Unido 2.5 2.4 2.3

Bélgica 2.6 2.5 2.4

Francia 2.5 2.5 2.4

Austria 2.5 2.5 2.4

Italia 2.7 2.8 2.6

Luxemburgo 2.7 2.7 2.6

Grecia 2.9 2.8 2.7

Portugal 3.1 3 2.9

España 3.4 3.3 3.0

Irlanda 3.3 3.2 :

EU-15 2.6 2.5 2.4


un objetivo de mercado de importancia cre-ciente dentro de varios mercados europeos.

Una proporción creciente de personas ma-yores, una edad promedio para casarse enaumento, una creciente tasa de divorcios ytasas de natalidad reducidas están contribu-yendo a consolidar una tendencia de hogaresde menor tamaño. A pesar de algunas varia-

Cuadro 2-4. Proporción de adultos viviendo en hogaresunipersonales, 2000.

Suecia 20%

Dinamarca 17%

Finlandia 17%

Alemania 15%

Holanda 14%

Bélgica 13%

Francia 12%

Reino Unido 12%

Luxemburgo 11%

Austria 11%

Grecia 8%

Irlanda 7%

Italia 7%

España 4%

Portugal 4%



ciones en el tamaño promedio de hogar a lolargo de Europa, el mismo continúa decre-ciendo a lo largo de los países de la UE 15.

Los hogares unipersonales muestran unatendencia creciente a elegir tanto comidasprácticas como a comer fuera. La reducciónen el tamaño del hogar tiene también unaimportante influencia en las porciones y enla elección de los cortes de carne. Las dife-rencias en los estilos de vida y de culturaentre el norte y el sur de Europa pueden ob-servarse en la proporción de personasadultas viviendo solas, lo que varía desdesólo un 4% en países como España y Portu-gal hasta un 20% en Suecia.

Las tasas de empleo dentro de la UE 15son generalmente altas, con un 63% deempleo de las personas entre 15 y 64 añosde edad. El incremento de las tasas de em-pleo ha sido mayor para las mujeres, conmás mujeres trabajando tiempo completo,tendencia que se ha observado en todoslos Estados Miembro.

El aumento en el empleo femenino ha condu-cido a un incremento en el número de hogarescon dos adultos trabajando. Estos hogarestienen un alto nivel de ingreso y muestran uncambio significativo en sus estilos de vida conmayor tiempo transcurrido en sus lugares detrabajo. Las personas que trabajan disponende menos tiempo para compras, preparaciónde comida y modelos de comidas tradiciona-les. Las tasas de empleo femenino sonsignificativamente mayores en el Norte de

Europa respecto al Sur. Por ejemplo para elcaso de países europeos tales como Italia,España y Grecia la tasa de empleo femeninoson del 39%, 40% y 41% respectivamente,mientras que en el norte, países como Dina-marca y Suiza tienen tasas del 72% y 69%respectivamente.

En términos generales existe aún una granvariación en el poder adquisitivo a lo largodel EU 15 respecto a los países de Europadel Sur tales como Portugal, Grecia y Espa-ña, los que tienen ingresos promediomensual por debajo de 1.700 euros. En par-ticular, los consumidores con alto poderadquisitivo se ubican en Dinamarca, Sue-cia, Holanda e Italia, con promediosmensuales por encima de 2.650 euros.

El alto poder adquisitivo le permite al consu-midor un mayor discernimiento de opciones.Como resultado de esto los consumidoresplantean mayores exigencias a los provee-dores de alimentos. También aumenta eldeseo de pagar por los productos con losmayores niveles de calidad.

Por su tamaño y riqueza relativos, la UE 15es el importador mundial líder en productosagroalimentarios, importando anualmentepor un valor de unos 80 billones de dólaresamericanos desde países no comunitarios.Es un mercado exigente que establece ten-dencias en términos de patrones deconsumo de alimentos y demanda de pro-ductos nuevos, no tradicionales y noconvencionales (nichos de mercado).

(Fuente: Euromonitor, 2002)Gráfica 2-1. Ingresos promedios mensuales en los países de la UE 15, 2001 EUR.


(Fuente: Euromonitor, 2002)Gráfica 2-2. Gastos en alimentación del consumidor de los países de la UE 15 (millones de euros).

2.2 Gasto del Consumidor de la UE

Tradicionalmente la alimentación ha expli-cado la mayor parte del consumo dentro delos países de la UE. En la mayor parte delos Estado Miembros el gasto en conceptosno alimenticios, transporte y comunicacio-nes esta aumentando gradualmente y enpromedio los consumidores europeos es-tán destinando a alimentos una proporcióndecreciente de su ingreso.

Cuadro 2-5. Gasto europeo en comida como % del totalde gasto del consumidor.

Porcentaje 1997 1999 2001 2003

Austria 12.7 12.3 11.4 10.8Bélgica 14.5 14.5 13.7 13.3Dinamarca 13.5 13.0 12.4 11.7Finlandia 13.7 12.9 12.5 12.0Francia 14.6 14.7 13.8 13.6Alemania 12.2 11.9 11.6 11.3Grecia 21.2 20.9 19.9 19.4Irlanda 16.5 14.7 14.2 12.7Italia 15.9 15.0 14.3 13.5Holanda 12.4 11.6 11.9 11.4Portugal 21.2 22.7 23.0 23.6España 16.6 16.8 16.4 16.8Suecia 12.4 9.3 11.0 8.4Reino Unido 11.0 9.2 9.0 7.7

(Fuente: Adaptado de Eurostat)

A pesar de ello, los gastos generales enalimentos aumentan en la mayoría de lospaíses con excepción de Francia, Austria ySuecia. Para los países de la UE 15, esteincremento anual es de entre el 2.5% y el3%. En términos de gastos totales en ali-mentación, los mercados más importantesse encuentran en Alemania, Francia, Italia yReino Unido.

2.3 Consumo de Carne en laUnión Europea

Dentro de la UE la carne vacuna compitecon otras carnes importantes en lo que res-pecta a la atención del consumidor (cordero,cerdo, aves). El consumo general dentro dela UE 15 se ha recuperado a partir de me-diados de los ‘90. En términos de volumenparece haberse estabilizado entre 36 y 37millones de toneladas/año.

El nivel de consumo de carne per cápita va-ría significativamente a lo largo de la UE. EnEspaña es aproximadamente el doble queen Finlandia, el Estado Miembro con menornivel de consumo de carne per cápita.

La carne vacuna ocupa el tercer lugar en elconsumo de carne en la UE, luego de lacarne de cerdo y la de aves. Sin embargolos patrones de consumo varíansignificativamente entre países.


Cuadro 2-6. Consumo de carne per cápita, 2002.

Kilos/cabeza Carne Total Beef and Veal Pig Poultry Sheep and Goat

España 127.9 13.1 65.4 33.9 5.9

Dinamarca 113.9 22.5 63.1 20.8 1.3

Irlanda 113.8 17.3 40.1 30.7 4.5

Francia 107.2 25.2 36.6 26.1 4.3

Portugal 103.4 15.4 43.6 31.2 3.5

Austria 97.6 18.3 56.4 18.3 1.2

Bélgica/Luxemburgo 94.2 28.2 43.4 15.6 2.1

Grecia 91.2 18.7 32.3 19.6 13.5

Italia 90.5 22.8 37.9 18.3 1.6

Alemania 88.0 10.0 54.1 18.2 1.1

Holanda 86.9 19.4 42.6 22.2 1.4

Reino Unido 82.6 18.6 25.1 28.9 5.7

Suecia 73.4 20.5 34.7 13.6 1.0

Finlandia 68.6 17.9 32.0 14.5 0.4

EU-15 95.9 17.9 43.1 23.4 3.4(Fuente: Eurostat)

La carne vacuna juega un rol más importan-te en el consumo de carne en Suecia, Grecia,Italia, Finlandia y Francia, siendo responsa-ble de por lo menos el 25% del consumoanual en cada uno de esos países. En ge-neral se ha notado un cambio del consumode carne vacuna y de cordero hacia el con-sumo de carne de cerdo y especialmentede carne de aves, y de los cortes convencio-nales de carne vacuna hacia productos

(Fuente: Eurostat)Gráfica 2-3. Consumo total de carne en la UE (miles de toneladas).

procesados. El mayor crecimiento lo presen-tan las comidas prontas, cuyas ventas sehan duplicado en los últimos diez años.Recientemente los consumidores han au-mentado su preferencia por productosfrescos y enfriados respecto a congelados.Esto explica la disminución de las ventas dehamburguesas congeladas posteriormen-te a la ocurrencia de la enfermedad de lavaca loca (BSE) en el año 1996. Las ventas


de otras carnes cocidas han disminuido ala mitad en los últimos diez años, y el con-sumo de productos cárnicos enlatadostambién ha experimentado una tendenciadecreciente. El siguiente cuadro presentainformación del Reino Unido que muestrala tendencia hacia el consumo de produc-tos procesados.

2.4 Tendencias en el Consumode Carne Vacuna en la UE 15

Se observa todo a lo largo de Europa unmovimiento desde el consumo de carne va-cuna hacia el de carne porcina yespecialmente aviar. La crisis de la enfer-medad de la vaca loca (BSE) en el año 1996,y luego en otros países europeos en el año2000, causó distorsiones en el mercado,provocando una tendencia de largo plazo ala reducción del consumo.

A nivel individual, países como Francia, Ale-mania, Italia y el Reino Unido presentan losmayores mercados en términos de volumende carne vacuna.

En la mayoría de los países europeos la de-manda por trozos grandes de carne hadisminuido dado que el consumidor opta por

Cuadro 2-7. Consumo de productos cárnicos procesados (miles de toneladas,Reino Unido)

Miles de toneladas 1988 1993 1998 2003

Carne vacuna enlatada(Corned beef) 68 52 35 19

Otras carnes cocidas 41 28 20 9

Otras carnes enlatadas 113 103 95 86

Chorizos de cerdo 96 112 146 168

Chorizos de carne vacuna 113 72 41 3

Tartas de carne prontaspara comer 39 37 42 42

Rollos de chorizo 11 14 24 29

Hamburguesas congeladas 68 65 51 44

Tartas de carne congeladasy pastelitos de carne 45 41 42 40

Otros productosprácticos congelados 78 119 146 182

Paté 11 10 9 8

“Deli sausages” 17 17 15 14

“Meat pastes and spreads” 7 6 3 1

Otras tartas de carne ypastelitos 103 100 94 90

Comidas prontas 59 99 178 231

Otros productos de la carne 73 92 59 61

Total 942 967 1,000 1,028

Miles de toneladas a nivel deventa minorista, carnevacuna fresca

Francia 888.3 893.5 882.2 911.2 901.8 894.2 903.5

Alemania 504.0 472.5 475.6 465.0 450.1 440.8 428.6

Italia 495.0 519.0 508.0 473.0 398.7 377.9 363.8

Reino Unido 310.4 339.3 335.2 335.2 332.5 329.0 337.5

España 278.8 285.9 281.1 290.0 279.0 280.4 282.2

Bélgica 208.6 198.7 212.7 206.3 203.1 200.3 201.5

Grecia 169.0 171.0 170.0 172.0 174.4 176.7 177.3

Portugal 147.0 147.0 161.0 161.0 162.1 162.8 169.2

Dinamarca 110.0 113.0 121.0 133.0 123.6 120.8 130.0

Austria 125.0 115.0 121.5 114.0 110.2 107.3 104.5

Finlandia 98.0 99.2 99.1 99.7 100.2 100.5 101.1

Suecia 66.7 72.5 75.4 79.2 82.5 85.3 89.6

Holanda 96.0 92.0 90.6 90.0 88.8 88.4 86.1

Irlanda 58.0 60.0 65.0 68.0 70.2 72.2 76.0

Total 3,554.8 3,578.6 3,598.4 3,597.6 3,477.2 3,436.6 3,450.9

(Fuente: Euromonitor, 2002).

Cuadro 2-8 Volumen de ventas de carne vacuna de adulto y de ternero (miles de toneladas).

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002


soluciones prácticas con cortes más peque-ños. Se observa una tendencia creciente haciael consumo de la carne fresca y procesadadejando de lado los productos congelados,sector que fue golpeado por la enfermedadde la vaca loca (BSE), en particular el de lashamburguesas. El consumo de productos decarne cocida y enlatada esta también experi-mentando una tendencia a la baja.

2.5 Francia

Francia es una de las mayores economíasde Europa occidental y en ella la industriaalimenticia esta muy desarrollada. Repre-senta alrededor de un tercio de la tierraagrícola de la UE, lo cual tiene una fuerte in-fluencia en su cultura alimenticia. Elconsumidor francés tiene un poder adquisiti-vo relativamente alto, un porcentaje demujeres que trabajan también alto, y una con-ciencia desarrollada del sabor y la calidad.

Recientemente los gastos del hogar en ali-mentos han aumentado entre un 4% y un5% por año, y representan el 15% del totalde gastos en el consumo hogareño. El cre-cimiento relativamente alto de dichos gastosse debe en parte a los aumentos en los pre-cios a nivel de vendedor minorista y la altaimportancia que el consumidor francés leda a la comida dentro de su estilo de vida.Los gastos en alimentos como porcentajede los gastos del hogar aparecen relativa-mente estables en el largo plazo.

La carne representa algo más del 15% delos gastos en comida, una proporción queha venido decreciendo en los últimos años.Si bien sufrió una abrupta caída en el año2000, reflejo en parte la crisis de la enferme-dad de la vaca loca (BSE), el consumo seesta recuperando hacia los niveles iniciales.

Los productos de carne vacuna de adulto yde ternero representan 50% del mercadofrancés de carne en lo que hace a volumen,

con un total de 894.200 toneladas. En lo querefiere a valor, su importancia esta disminu-yendo ya que los productos de carne aviarcomienzan a tener un aumento en su parti-cipación de mercado.

La investigación ha mostrado que la reduc-ción en la compra de carne roja ha sido tantopor una reducción en el tamaño de la fami-lia, aspectos vinculados a la salud como poraltos precios (Anon, 2002).

La comida es una parte importante de lacultura francesa, y el consumidor francésesta muy influenciado por la producción decomida nacional. Como un país productorimportante, ejerce una fuerte influencia so-bre el consumidor, tanto a nivel de preciocomo a nivel de elección.

Los consumidores franceses dan gran im-portancia a la calidad. Prefieren ingredientesfrescos a congelados o enlatados y estándispuestos a pagar mayores precios pormejor producción.

Se ha observado un aumento en el númerode hogares unipersonales, y en consecuen-cia hay un incremento en la demanda porcomidas prontas o fáciles de preparar. Lasventas de comidas prácticas están aumen-tando y las tasas de consumo per capita decomidas prontas son altas. Las comidasprácticas y saludables son las que estánexperimentando los mayores crecimientosen ventas. Dentro de este y otros sectores,la información nutricional es uno de los prin-cipales elementos buscados por elconsumidor francés dado que estos prefie-ren las dietas saludables. Las comidasprácticas tienen una participación de mer-cado desproporcionadamente alta en lo querefiere al valor de mercado y existe una cre-ciente demanda por marcas más baratas.

El mercado para carne roja congelada y pro-cesada esta disminuyendo en volumen, y elconsumo de carne roja procesada enfriadaesta aumentando.

Las preocupaciones referidas a la inocuidadalimentaria han contribuido al desarrollo demercados de productos ultra frescos, orgá-nicos, con bajo contenido en calorías, yetiquetados en forma precisa. También handeterminado el aumento de la confianzahacia los productos nacionales, los que sonpercibidos como de mayor calidad.

En Francia la enfermedad de la vaca loca(BSE) causó una notable caída en el consu-mo de carne vacuna. Luego, la aftosaempeoró este problema determinando una

Cuadro 2-9. Protocolos franceses de calidad.

Ventas totales % de ventas % de cambioanuales en de productos con en el año

millones de protocolos de 2001 respecto aleuros calidad en las 2002

ventas totales

Carne roja 275 15.7% +20%

Carnevacuna 117 +16.3%


menor oferta disponible en el mercado. EnAlemania la reducción del consumo se notómás claramente al interior de supermerca-dos e hipermercados.

La enfermedad de la vaca loca (BSE) derivóen el uso del logo VBF (Viande BovineFrancaise), el que hoy tiene amplio recono-cimiento y apoyo a lo largo de la cadenacárnica. Los consumidores tienen más con-fianza en animales jóvenes sin castrar, losque son considerados como más segurosy por lo tanto los hipermercados tienden aofrecer esta carne.

A partir del año 2000 ha aumentado consi-derablemente el uso de protocolos decertificación de calidad, incluyendo LabelRouge y marcas regionales protegidas. Enel año 2001 las ventas anuales totales detodos los productos agropecuarios bajo pro-tocolos de calidad fueron de 1.746 millonesde euros, cerca de un 17% más que en elaño 2000. Se ha observado un aumento delas carnes rojas, y la carne vacuna en parti-cular, si bien la tasa de crecimiento se haenlentecido.

A la hora de la compra de carne roja, la inves-tigación muestra que el consumidor francésprioriza la satisfacción mas que la inocuidad,nutrición, salud, familia e hijos, y precio, si bienlos considera factores importantes.Practicidad, facilidad de cocción, conocimien-to sobre la preparación y tradición, son factoresde importancia secundaria (Anon, 2002).

El régimen de alimentación comprendido enel método de producción, como factor queafecta la calidad de la carne, fue señaladocomo particularmente importante para elconsumidor, seguido de aspectos ambien-tales, origen y bienestar animal. La raza fueel factor de menor importancia. Los consu-midores indicaron que las fuentes deinformación más importantes son las deevaluación directa, seguidos muy de cercapor el vendedor minorista. Etiqueta y marcatambién son importantes y recibieron un ni-vel de importancia mucho mas alto que enItalia y en el Reino Unido.

Según informaron los consumidores, la in-formación más importante sobre calidad aincluir en las etiquetas fue el origen de lacarne y la fecha límite de consumo. Latrazabilidad y sistema de producción le si-guieron de cerca en importancia.

El interés en los métodos de producción serefleja por el crecimiento de la demanda porproductos alimenticios orgánicos. Este sec-

tor ha crecido a una tasa de 15% a 30% enaños recientes, y el gobierno francés buscaaumentar su consumo de 0.4% a 3% de laproducción total.

Alrededor del 50% de los consumidores deproductos orgánicos son gerentes o profe-sionales independientes de entre 25 y 49años de edad. Al igual que en el Reino Uni-do, la tendencia hacia lo saludable es unarazón relevante en la aceptación de los pro-ductos orgánicos, además de las razonesambientales y de bienestar animal.

Los consumidores pueden ser agrupadosen las siguientes categorías:

· Motivados política o ideológicamente,preocupados por el ambiente y los dere-chos de los animales

· Conscientes respecto a la salud

· Cambiantes, fácilmente influenciablespor los medios de comunicación, el pre-cio o la disponibilidad

Los niños ocupan un lugar relevante, por locual hay un importante desarrollo de pro-ductos como “bifes haches” que son muypopulares entre los niños.

Los consumidores franceses compran unaproporción creciente de productos cárnicosde alta calidad, frecuentemente vinculadosa métodos de producción, tradición y origenconocido. Las principales razones paracomprar estos productos son el origen, sa-bor y garantías. La tradición y el método decrianza también fueron razones menciona-das. Un menor precio, mejores garantías einformación posterior motivarían a los con-sumidores franceses al aumento decompras de carnes rojas premium.

La evolución de la estructura etaria de Fran-cia favorecerá el aumento de laspreocupaciones sobre la calidad y los as-pectos éticos. La investigación muestra queal momento de comprar la carne vacuna,los consumidores jóvenes y de medianaedad asignan mas importancia a factorestales como nutrición, salud e inocuidad encomparación con los consumidores mayo-res. También otorgan más importancia asistemas de producción amigables con elmedioambiente, bienestar animal, origen yalimentación. Los consumidores mayoresdepositan mayor confianza en el vendedorminorista, lo que se refleja en el lugar decompra, mientras que las generaciones másjóvenes dan mayor importancia a la etiquetadel producto.


Los franceses consumen el 20% de suscomidas fuera del hogar, y comer afuera seesta volviendo cada vez más común. Esteaumento ha sido parcialmente debido a unacaída de los precios.

2.6 Alemania

Con 78 millones de habitantes luego de lainmigración, Alemania es la nación máspoblada de la UE. La economía alemana esla tercera en el mundo por su tamaño, supe-rada sólo por las economías de los EstadosUnidos y Japón. Los precios para los bie-nes generales tienden a ser muy bajos,debido a la influencia de las tiendas de des-cuentos, mientras que los precios deespecialidades son muy altos.

Los cambios políticos han impuesto fuertespresiones económicas, pero los consumi-dores alemanes están, en promedio, entrelos de mayor poder adquisitivo de Europa.

La proporción de personas menores de vein-ticinco años en Alemania es una de lasmenores de Europa y, al igual que en el res-to del continente, hay un incremento en elnúmero de hogares unipersonales, desdela inserción de las mujeres en mercado detrabajo.

En el año 2001 los hogares alemanes redu-jeron significativamente su consumo decarne vacuna. Desde el año 1996 al año2001 las compras de carne vacuna cayeronhasta 12.5% en volumen. La carne vacunaha sido un caso particularmente importantede disminución, y actualmente su participa-ción en el mercado de carne es sólo del9.6%, muy por debajo de la carne de cerdo yotras carnes, e inferior por primera vez alconsumo de carne aviar.

En Alemania el sistema alimentario estábasado en sus regiones, pero algunas ten-dencias generales son claras. Un altoingreso promedio por hogar ha conducido aun aumento en el consumo de alimentos dealto precio o de especialidades, aunque elgasto en consumo de alimentos como por-centaje del ingreso ha disminuido levementeen los últimos años. Los consumidores ale-manes, aunque no son tradicionalmentesofisticados en sus comidas, son conscien-tes de la calidad y se mantienen leales asus marcas nacionales.

Las principales tendencias en Alemaniason:

· Un aumento en la compra de carne en-vasada en supermercados y tiendas dedescuento.

· Envíos domiciliarios, servicios para fies-tas y asociaciones con servicios decomidas (catering) son el futuro para loscarniceros.

· Tendencia creciente al consumo de co-midas prácticas.

· Disminución en el consumo de carneentre los jóvenes.

· Franja etaria superior con mayor poderde compra, con un importante impactoen el largo plazo.

La comida alemana no es reconocida porser saludable ya que muchos de los platosestán basados en carne. Los hábitos ali-menticios han cambiado debido a laspreocupaciones respecto a la salud, inclu-yendo dietas con bajos niveles de grasas.

Se ha observado un crecimiento en la de-manda por alimentos prácticos y en elnúmero de comidas consumidas fuera delhogar, particularmente entre los jóvenes.Porciones pequeñas son comunes en lacultura gastronómica alemana, pero la co-mida hogareña sigue siendo comúnparticularmente en la comunidad rural.

Más recientemente los alemanes se han pre-ocupado por el ambiente, y la comida orgánicase ha vuelto más común. La participación demercado de la carne vacuna orgánica en volu-men, como parte del consumo total de carnevacuna, es alta y llega a 2.3%.

También han estado creciendo de formaparticularmente rápida las comidas étnicasy las congeladas.

Comer afuera no es común como en otrospaíses europeos, aunque hay una culturaemergente en las áreas más cosmopolitas.Al consumidor alemán no le gusta pagar máspor comer afuera y su estilo de vida se man-tiene orientado más hacia la familia y el hogar.

2.7 Italia

Italia tiene una población similar a la delReino Unido y Francia, y es la quinta econo-mía del mundo por su magnitud. Es un paísextenso y muy variado en lo referido a cultu-ra, con un 60% de población urbana,concentrada principalmente en el norte.

A pesar de un aumento en el número depersonas empleadas en los últimos años,


el ingreso de los hogares se ha mantenidorelativamente bajo comparado con el pro-medio europeo. Esto está en parteinfluenciado por el porcentaje relativamentealto de hogares con un solo integrante quegenera ingresos. El 37.7% de las mujeresson económicamente activas, siendo estaproporción menor en la región sur que enlas regiones central y norte.

Los italianos son apasionados respecto ala comida, lo que se refleja en sus nivelesde gasto tanto en el consumo de comida enel hogar como en comer afuera. Italia es unode los mayores productores y procesadoresagrícolas de la UE, con una gran parte de suconsumo atendido por la producción local.

El gasto anual en alimentos representa al-rededor del 15.2% del gasto total del hogar.La proporción del gasto en alimentos comoporcentaje del gasto total ha fluctuado enlos últimos años. En el largo plazo la pro-porción parece declinar. El alto incrementorelativo en el gasto en alimentación de loshogares se debe en parte al incremento enlos precios a nivel de los vendedores mino-ristas y a la alta importancia que le otorgan ala comida en su estilo de vida.

En general, la carne representa entre el 5%y el 6% del gasto total en alimentación. Estaproporción ha decrecido en los últimos años.La tasa de disminución en el gasto en carneha decrecido año tras año indicando que elconsumo se este estabilizando en un nivelmenor. Con un total de 377.900 toneladas,los productos de carne vacuna de adulto yde ternero representan el 36% del mercadode carne italiana en volumen. En lo que re-fiere al valor, su importancia ha aumentadollegando a un 40% de la participación en elmercado de carne, debido a su precio relati-vamente alto en comparación con otrosproductos cárnicos.

La investigación muestra que los factoresclave en la reducción de compras de carnevacuna han sido tanto la reducción en el ta-maño de la familia como aspectos referidosa la salud. La falta de satisfacción tambiéntuvo una alta influencia (Anon, 2002).

La investigación indica que los cortes prefe-ridos en Italia son los utilizados para cocinara la cacerola, al horno o a la parrilla, segui-dos muy de cerca por la carne picada, lacarne para guisar y cortes prepreparados.

Las principales tendencias y característicasdel consumo de alimentos en Italia incluyen:

· Una preferencia por productos genuinos,naturales y frescos.

· Una demanda creciente por productoscon bajo contenido en calorías o dietéti-cos.

· Un aumento en la importancia del con-sumo de pequeñas porciones(snacking).

· Debido al aumento en el número demujeres que trabajan, un aumento en laimportancia de comidas que permitenahorrar tiempo, cuidando los aspectosreferidos a la calidad.

· Emergencia de un nuevo consumidor condeseos de mayor información nutricionaly servicios.

El énfasis de los italianos está puesto en ladieta saludable y productos frescos. Están dis-puestos a gastar más que sus vecinos enproductos de alta calidad. La dieta italiana estaubicada entre las más saludables de Europa,con una fuerte influencia mediterránea, un altoconsumo de fruta fresca, verduras, pasta yaceite de oliva. Los italianos también consu-men mucha carne fresca y pescado. El sectorde las comidas saludables en Italia es consi-derado como uno de los sectores de ventaminorista de mayor crecimiento, con produc-tos populares que incluyen pequeñasporciones de grano entero, yogurt biológico yhelados de bajas calorías, algunas comidasétnicas y orgánicas.

La venta de comidas prontas y el mercadode comidas prácticas esta creciendo rápi-damente. Esto refleja las crecientespresiones sobre el uso del tiempo así comoel mayor uso de tiendas vendedoras mino-ristas. El volumen de ventas de carnes rojasprocesadas congeladas esta decreciendomientras que las ventas de estos productosenfriados están creciendo. La tendencia esque los italianos vivan en apartamentos máspequeños con menos electrodomésticosque los habitantes de otros países de Euro-pa. Esto combinado con su falta decompromiso con la calidad los colocas de-trás de sus pares europeos en la demandapor comidas preparadas.

Las horas de las comidas son aún impor-tantes para los italianos, excepto eldesayuno, y las grandes familias en gene-ral aún se sientan a la mesa a comer. Lacena se está volviendo más importante, yaque el horario de trabajo no permite el largoalmuerzo tradicional. Comer afuera es co-mún en Italia al menos una o dos veces a la


semana. Italia tiene el mayor gasto percápita en servicios de comida debido a supopularidad como ocasión social y el cre-ciente consumo de varias comidas breves.

Luego de la enfermedad de la vaca loca (BSE)el consumo en Italia se ha recuperado rápi-damente, pero se ha observado un cambiohacia una mayor demanda por animalesmachos más jóvenes. Hay una preferenciacreciente por carne vacuna nacional con unaumento del etiquetado, lo que la hace másrápidamente identificable. La investigaciónmuestra que al momento de compra, los ita-lianos consideran como los factores másimportantes la inocuidad, la nutrición y la sa-lud, seguidos de la satisfacción. La facilidady el conocimiento de la preparación y la tradi-ción también son más importantes que enFrancia y en el Reino Unido.

El régimen de alimentación comprendido enel método de producción como factor queafecta la calidad de la carne vacuna, el origeny el almacenaje de la carne son calificadosen Italia como factores importantes, segui-dos de cerca por la amigabilidad ambiental yel bienestar animal. La raza es consideradade menor importancia. La fuente de informa-ción más importante fue la evaluación directa,la cual fue catalogada como mucho más im-portante en Italia que en el Reino Unido,seguido por el vendedor minorista y el eti-quetado. El precio tuvo una importancialevemente menor. Se entendió que latrazabilidad, fecha límite de consumo y ori-gen era la información más importante a estarpresente en la etiqueta en referencia a la ca-lidad. Estos elementos estuvieron seguidosmuy de cerca por la información sobre el sis-tema de producción y la nutrición.

Con 21.1 euros per cápita Italia se encuen-tra en cuarto lugar por su gasto en productosorgánicos, aunque su nivel de consumo decarne vacuna orgánica es muy bajo. Lasestadísticas muestran que los italianos noson valorados como consumidores con con-sideraciones de carácter ético comparadoscon el resto de Europa.

Los consumidores italianos son cultos, via-jeros frecuentes y dispuestos a probarnuevos productos.

En Italia se encuentran varios grupos im-portantes según sus estilos de vida:

• Los adultos mayores – hay una gran pro-porción de adultos mayores con relaciónal total de la población. Esto seincrementará en el futuro dado que se

ha pronosticado que la población italia-na disminuirá su tamaño comoresultado de una migración neta negati-va y el continuo descenso de la tasa denatalidad.

• Personas solteras y parejas sin hijos.

• Mujeres que trabajan.

• Niños.

2.8 Reino Unido

La economía del Reino Unido tiene aproxi-madamente la mitad del tamaño de laeconomía de Alemania y similar a la de Fran-cia. El sector alimenticio británico es uno delos más avanzados y desarrollados del mun-do, y los consumidores británicos enpromedio son mas parecidos al consumi-dor típico norteamericano que cualquier otroconsumidor europeo.

Los consumidores del Reino Unido tienenun relativamente alto poder adquisitivo y ni-vel de sofisticación, una alta proporción delas mujeres trabajan y presentan las máslargas jornadas laborales en Europa. Es unapoblación que se esta envejeciendo y seobserva un creciente número de hogaresunipersonales. Para el año 2010 se esperaque la proporción de hogares unipersonalesaumente del nivel actual de 12% hasta serel tipo de hogar predominante (SocialTrends, 2002).

El gasto del hogar en alimentación representaalrededor del 10% del gasto total. El aumen-to relativamente lento en el gasto enalimentación de los hogares se debe en par-te al menor incremento en los precios a nivelde los vendedores minoristas comparado conotros precios en el mismo periodo pero refle-ja una tendencia de largo plazo hacia unamenor proporción del gasto de los hogaresdestinado a alimentos. También esta afecta-do por el aumento en comer afuera y en elconsumo de comidas prontas (basado encomidas “para llevar”) lo que ha crecido gra-dualmente en los últimos años (el gasto encomer afuera y en comidas “para llevar” seincluye en el concepto de “servicios de comi-das prontas” (catering) en las estadísticasagregadas oficiales del Reino Unido).

Considerando estos datos y el lento creci-miento de la población en el Reino Unido,las oportunidades en este mercado se en-cuentran predominantemente en eldesarrollo de productos con valor agregadoy premium. La participación con productos


en el sector de volumen indiferenciado escomercialmente menos atractivo.

En general, carne y productos cárnicos re-presentan el 22% del gasto total enalimentos, una proporción que prácticamen-te no ha variado en los últimos años (MLC/DERFA). Los productos de carne vacuna deadulto y de ternero representan el 13% delmercado de carne y de productos cárnicos.

El consumo total de carne vacuna de adultoy de ternero en el Reino Unido, tanto paraproductos frescos como procesados y tantopara consumo en el hogar como fuera delhogar, es de 917.000 toneladas pesocarcasa equivalente. El consumo ascendióa 4% en el año 2000, su mayor nivel regis-trado desde el año 1994, pero en el año 2001los productos de carne vacuna de adulto yde ternero volvieron a sus niveles anterio-res. El consumo per cápita de carne vacunade adulto y de ternero es de 15.4 kilos poraño, ocupando el segundo lugar luego de lacarne aviar.

En volumen la participación de mercado delsector de la carne vacuna puede serdesglosado para mostrar los niveles de con-sumo de los diferentes cortes. El desglosedetallado del consumo de carne vacuna enlos diferentes conceptos como pasteles decarne, comidas congeladas y preparadasno esta incluido en este informe.

Se observa un cambio en la popularidad delos cortes. El mayor segmento de mercadolo comprende la carne picada, la cual haexperimentado un fuerte crecimiento por serrelativamente fácil de preparar y constituirun ingrediente popular de la tendencia ac-tual de comidas basadas en pasta. Seencuentran disponibles mejores opcionesde productos de carne picada de calidad, enparticular con relación a la salud, como esla carne picada con bajo contenido de gra-sa. El desarrollo de otros productos decomidas prepreparadas, como la carne enpequeños trozos para freír (stir-fry strips) yla evolución hacia las comidas preparadasson las causas del reciente alejamiento delconsumo de la carne picada.

El consumo de los cortes tradicionales decarne vacuna como la carne con hueso, lacarne para asar y la carne para guiso tam-bién está decreciendo, pero el mercado paralomo se mantiene importante, con una par-ticipación de mercado de carne vacunacreciente, tanto en términos de volumencomo de valor. Se pudo constatar evidencia

de un aumento de la importancia de los pro-ductos premium dentro de este sector. En elcambio hacia líneas de productos de mayorprecio y premium en el sector de la carnevacuna los aspectos de inocuidadalimentaria son importantes.

El origen de la carne es un atributo cuya im-portancia es creciente para el consumidordel Reino Unido. La carne escocesa es con-siderada premium, y en principio elconsumidor británico apoya la carne vacunabritánica.

Al momento de la compra el aspecto del pro-ducto y la calidad son importantes. La calidadse determina por varios factores como nivelde marmolado, tamaño del corte, raza, colorrojo, sangre no visible, terneza, sabor y mar-ca. A nivel de góndola y en términos decalidad la preferencia es por carne más os-cura, con buena maduración y conmarmolado integral, todo lo cual es unareafirmación de los valores de calidad mástradicionales. La investigación respecto alorden de importancia de los factores de pro-ducción que afectan la calidad mostró que ala hora de comprar carne vacuna los consu-midores ingleses le dan menos importanciaa los aspectos referidos a calidad si se loscompara con los consumidores francesese italianos. Sin embargo el origen, la alimen-tación y el bienestar animal fueronseñalados como factores más importantesque almacenamiento de la carne y produc-ción amigable con el ambiente. La raza fueel factor menos importante (Anon, 2002).

Las fuentes de información importantespara el consumidor referidas a la calidad dela carne vacuna son el vendedor minorista y

Cuadro 2-10. Consumo hogareño de carne vacuna (carcasa), 2000.

Corte Compra Participa-anual ción en elkilos mercado

per capita % del total

Trozos de carne con hueso 0.05 0.8

Trozos de carne sin hueso 1.51 23.6

Lomo, cortes menos valiosos 0.94 14.7

Lomo, cortes más valiosos 1.25 19.5

Carne picada 2.55 39.8

Otra carne vacuna de adulto y de ternero 0.10 1.6

Total de carne vacuna de adultoy de ternero 6.40 100

(Fuente: DEFRA, 2001)


la evaluación directa. Precio, etiquetado ymarca son la mitad de importantes que lasfuentes anteriores. Si bien el etiquetado esde menor importancia para el consumidordel Reino Unido, la información que se aso-cia con la calidad es el origen y la fecha límitede consumo. El nombre del corte, la infor-mación nutricional y el sistema deproducción son señalados como los si-guientes factores en importancia.

La investigación de IGD muestra que la in-formación que el consumidor del ReinoUnido realmente desea conocer sobre lacarne incluye:

• ¿A los animales se los alimenta o inyec-ta con algún producto específico con elobjetivo de crecer más rápido?

• ¿En que consiste su alimentación?

• ¿Durante cuánto tiempo y en que condi-ciones son transportados?

• ¿Que tipo de condiciones de vida tienenlos animales?

Las decisiones de compra de alimentos serealizan cada vez en mayor medida en basea una combinación de los factores precio,calidad y salud, además de otros de menorimportancia. El aumento de la preocupaciónpor aspectos vinculados a la salud tambiénestá influyendo de forma marcada en elmercado, lo que lo dirige hacia productoscon bajos contenidos grasos, bajo conteni-do en calorías y alimentos orgánicos. Lainformación de TNS muestra que la saludes un factor de decisión importante a la hora

de elegir alimentos, pero en el caso del con-sumo de carne vacuna su importanciadisminuye a la mitad, lo que refleja el hechode que los consumidores no ven como sa-ludable el consumo de carne roja. Sinembargo la carne vacuna es elegida por ra-zones más indulgentes como ser porque esuna ocasión especial o un favorito.

El aumento de las compras para ocasionesespeciales ha contribuido a la tendenciahacia compras de productos cárnicos decalidad premium. Los consumidores delReino Unido señalan que los factores demayor importancia para la compra de pro-ductos de carne vacuna premium son elsabor, la región de origen, y las mejoresgarantías. Estarían dispuestos a comprarmás si los precios fueran menores.

Existe una tendencia particularmente fuertehacia comidas en pequeñas porciones yproductos prepreparados para comidas alpaso. Actualmente se estima que las comi-das preparadas y enfriadas representan el40% de los gastos del consumidor en elhogar.

Aún no es claro de que manera los adultosmayores buscarán comidas prepreparadasen el futuro. La compra de comidasprepreparadas está determinando las elec-ciones de cortes así como afectando losproductos procesados.

La información de TNS demuestra la impor-tancia de las comidas prepreparadas a lahora de comprar alimentos para consumir

(Fuente: Taylor Nelson Sofres TNS, 2002)Gráfica 2-4. Fundamentos del consumidor de la UE para elegir carne vacuna, 2001.


en el hogar. Las comidas prepreparadas yla facilidad de limpieza han mostrado teneruna importancia alta y creciente.

El consumidor del Reino Unido está intere-sándose más por la cocina alternativa y pornuevos productos con tendencias hacia co-midas étnicas, indulgentes y productosexóticos.

El grupo mayor de cuarenta y cinco añosrepresenta el 60% de las compras de car-nes rojas dentro del Reino Unido y es el39% de la población. Aquellos por debajode veinticuatro años son sólo responsablesde comprar el 19% de cualquier tipo de car-ne roja.

Los hogares integrados por una y dos per-sonas dominan las compras de carne roja,representando el 62% de las ventas, com-prando considerablemente más queaquellos hogares con niños.

La investigación de MLC muestra que el45% de los consumidores del Reino Unidoson “increasers” que ven a la carne rojacomo de buen valor y como una sabrosafuente de alimento. Sin embargo el 43%están reduciendo el consumo por varias pre-ocupaciones, y el 7% la retirancompletamente de sus listas de compra (in-cluyendo el 4% de vegetarianos).

Dentro del Reino Unido se pueden identifi-car cuatro grupos de consumidores que sonde fundamental importancia para el sectorde la carne vacuna (TNS 2001).

“Conocedores de Carne Roja” – estos con-sumidores son los que presentan un mayorgasto en carne fresca en proporción a susingresos; a pesar de esto están en cuartolugar de importancia según el tamaño delgrupo. Son fuertes consumidores de carnevacuna, compran mucho bife y carne paraguiso, eligiendo en función a la calidad. Elgrupo incluye a los fuertes consumidoresde cortes para freír y asar.Demográficamente son hogares integradospor una a dos personas, sin hijos, adultosmayores, y ubicados en el extremo de ma-yor ingreso de la población británica. Songente que le gusta ir de compras a Waitrose,Marks & Spencer y Asda.

“Roastling rumblers” – este grupo compralas mayores cantidades de carne fresca yestán en tercer lugar en término de tamañode grupo. Son tradicionalistas que prefierencortes para guisar y asar, comprados enbase a sabor, lealtad al producto y lugar decompra. Demográficamente son adultosmayores, jubilados, dos personas por ho-gar, y ubicados en el extremo de menoringreso de la población británica. Son genteque compra en carnicerías y supermerca-dos, como Sommerfield y Safeway.

“Comidas prepreparadas, con niños” – es-tos consumidores constituyen el mayor grupoen términos de población y consumen la can-tidad de carne fresca que por volumen y valorse encuentra en cuarto lugar. Compran unagran cantidad de carne picada y se interesan

(Fuente: TNS 2002)Gráfica 2-5. Importancia de las comidas prepreparadas para el consumidor europeo.


por promociones y productospreempaquetados. Demográficamente tien-den a ser C1, C2, familias jóvenes de tamañomedio y que realizan sus compras en super-mercados, preferentemente Safeway y Asda.

“Mayormente carne picada” – este grupo com-pra una gran cantidad de carne picada y basasus decisiones en precio y preferencia porcomidas prepreparadas. Si bien comprangrandes cantidades, son sólo un porcentajepequeño de la población en el mercado. Estegrupo es más joven y se encuentra distribui-do en todo el rango de ingresos.

La investigación indica que grupos como elde los “conocedores de carne roja” presen-tan una mayor valoración por los productosde calidad, origen o región de producción,bienestar animal y raza. En comparación conlos demás consumidores le dan mayor im-portancia al origen y a la trazabilidad, lasque se pueden observar en el etiquetado.

Los consumidores catalogan al preciocomo importante, y en lo global también ledan importancia a la facilidad de prepara-ción, tradición y ocasión. Esto concuerdaapropiadamente con el perfil de los tres últi-mos grupos.

2.9 España

En España el crecimiento demográfico pro-medio es de 0.2% y, al igual que en otrospaíses de Europa, la expectativa es que per-manezca bajo. Se estima que en unos pocosaños hasta el 20% de la población españo-la podrá tener sesenta y cinco años o más.Esto se ve reforzado por una alta proporciónde ciudadanos de otros países europeosque se retiran y se van a vivir a España.

En España el poder adquisitivo es menorque el de la mayoría de los consumidoreseuropeos y la distribución de la riqueza esdespareja.

La nación española tiene pasión por la co-mida, y mantiene estilos de vida que aúnincluyen sus comidas tradicionales. Estoocurre, a pesar de que se observa un cre-ciente número de mujeres que trabajan, unareducción en la tendencia a las idas diariasal mercado y al almuerzo extendido hasta lamitad de la tarde (comida tradicional de lasfamilias españolas).

La carne es muy popular, si bien la impor-tancia relativa de la carne vacuna dentro dela dieta es baja, representando solo el 14.4%

del consumo total de carne. Esto la sitúa pordebajo de los niveles de consumo de todaslas otras carnes excepto de la carne de cor-dero, de ovino adulto y de cabra. El consumode carne vacuna ha permanecido estableen los años recientes. Reflejo de esta esta-bil idad fue la corta duración de laspreocupaciones de los españoles respectoa la enfermedad de la vaca loca (BSE).

Hay algunas preocupaciones importantespor comer saludable, lo que se aprecia en ladieta española la que es naturalmente salu-dable, con alta proporción de frutas, verdurasy aceite de oliva. A pesar de esto hay un incre-mento en el interés por los productosdietéticos, de bajo colesterol, de bajo conte-nido de grasas y alto contenido de fibra.

Las comidas prepreparadas son tambiénde poca importancia, pero se observa unaumento en las áreas de comidasprecocidas, congeladas y preparadas. Ladieta española básica es barata en todoslados, en comparación con estos tipos decomidas que son caras.

Se observa un alto porcentaje del gasto decomida fuera del hogar, el cual está aumen-tando. Los españoles destinan un altoporcentaje de su tiempo en cafés, bares yrestoranes, los que son baratos en compa-ración con los estándares europeos.

2.10 Bélgica

Bélgica tiene una economía donde las em-presas privadas tienen un alto desarrollo ylo ha capitalizado en su ubicación geográfi-ca central. En el corazón de la UE, es el focoprincipal de la vida política y comercial deEuropa. Posee un sector de alimentos pro-cesados muy bien desarrollado, si bienimporta un alto número de productos. Elporcentaje del gasto del hogar que se desti-na a comida y bebida es del 15.7%.

La comunidad belga es rica y cosmopolita.La lingüística regional y las diferencias cul-turales están reflejadas en el consumo, ylos consumidores valoran en gran medidala calidad. Los sabores y las preferenciasen el norte son similares a aquellos que seencuentran en Holanda, y en el sur se notauna mayor influencia francesa.

De los 4.2 millones de hogares belgas, 1.1millón son unipersonales, y se espera queeste número crezca debido a un envejeci-miento de la población.


Los belgas están orgullosos de su cocinanacional, la que está basada en especiali-dades regionales y en la calidad. La carnees el ingrediente más importante y los efec-tos de la enfermedad de la vaca loca (BSE) ymiedos referidos a la salud han tenido im-pactos muy limitados en su consumo, encomparación con los otros países de la UE.

La carne vacuna de adulto y de ternero es lasegunda en importancia, representando del21% al 22% del total del consumo de carne envolumen, superado solo por la carne de cerdo.Sin embargo el consumo medido en volumenha venido disminuyendo lentamente.

Dentro de Bélgica no hay fuertes tendenciashacia la comida saludable, y los hábitos ali-menticios se han vuelto más variados.

Existe un aumento en la popularidad de lascomidas prepreparadas debido a los esti-los de vida con mayor proporción del tiempoocupado, y actualmente ellas representanel 25% del consumo alimenticio en volumen.A pesar de esto las comidas completas si-guen siendo preferidas frente a las comidasde pequeñas porciones.

El gobierno belga ha adoptado una serie deimpuestos “ecológicos” de manera tal deredireccionar los patrones de compra delconsumidor hacia lo que consideraambientalmente amigable. Las preocupa-ciones referidas a aspectos ambientalesdentro del consumidor belga son por lo tan-to altas. Actualmente el mercado total paraproducción orgánica es uno de los más pe-queños de la UE, con un consumo per cápitade 7.64 euros.

Los belgas tienen una cultura similar a lafrancesa dentro de sus áreas urbanas, cer-canos a los “estilos de vida de café”, y salir acomer afuera se está volviendo cada vez máscomún.

2.11 Grecia

El consumidor griego promedio posee un po-der adquisitivo bajo en comparación con suspares europeos, lo que se traduce en unatoma de decisiones atenta respecto al precio.Esto está comenzando a cambiar gradualmen-te a medida que los ingresos disponiblesestán aumentando y las familias con dobleingreso crecen en número. La proporción degastos del hogar destinado a alimentación esdel 22%. La población es fundamentalmenteurbana y está envejeciendo.

La carne y los productos lácteos están pre-sentes en la mayoría de compras enalimentos, si bien la dieta griega es tam-bién alta en fruta fresca y verdura. Los gastosen carne representan la mayor proporción yestá en aumento, si bien en términos devolumen total el consumo de carne ha de-crecido. En el presente la carne vacuna deadulto y de ternero representa el 14.4% delmercado total de carne en Grecia.

Existe una preocupación creciente en el con-sumidor por aspectos vinculados a la salud,y esto se observa en mayor medida en laoferta de las tiendas especializadas que enla de los supermercados. Las preocupacio-nes del consumidor luego de la crisis de laenfermedad de la vaca loca (BSE) provoca-ron descensos temporales del consumo decarne vacuna. Además la carne vacuna pue-de ser fácilmente sustituida por carne depescado, dado que el pescado está fácil-mente disponible y generalmente es másbarato.

Los hábitos de alimentación griegos semantienen aún muy tradicionales, pero elaumento en el número de las mujeres quetrabajan ha llevado a que las comidas con-geladas sea uno de los segmentosalimenticios de más rápido crecimiento. Elmercado de las comidas preparadas es re-lativamente pequeño para los estándareseuropeos, si bien está creciendo.

La lealtad del consumidor a las marcas co-nocidas parece estarse debilitando y existeun aumento en la venta de productos conetiqueta privada.

En los años recientes se ha observado unrápido aumento en la tierra utilizada para laproducción de alimentos orgánicos, y en for-ma paralela se observa también la tendenciapor productos naturales y frescos.

Existe un alto porcentaje de restoranes, y co-mer afuera es común y relativamente barato.

2.12 Portugal

Un cuarto de siglo atrás Portugal era la na-ción “pobre” del continente europeo, sinembargo su ingreso a la UE contribuyó a sucrecimiento y aún hoy se beneficia de sumano de obra relativamente barata y de in-versiones de la UE.

El poder de compra está aumentando, y elporcentaje de gastos del consumidor en ali-mentos es cerca del 28%.


La dieta portuguesa está dominada por car-nes, verduras y productos de panadería, yestá influenciada por la amplia poblaciónrural. El mercado alimenticio muestra unatendencia creciente hacia las novedades ylas especialidades, incluyendo las comidasalternativas.

Si bien la salud no es un aspecto que pre-ocupe a los portugueses, los consumidoresestán aumentando su consideración res-pecto a temas relacionados con la misma,con un particular interés por comidas queatienden aspectos integrales de la salud.

Los cambios demográficos de las fuerzaslaborales y el descenso en los hábitos tradi-cionales de alimentación han significado unmenor tiempo empleado en la cocina. Co-midas congeladas, comidas prontas paracomer, pizza y lasaña están presentando cre-cimientos muy importantes. Los principalescompradores de estos productos son losjóvenes, mientras que las generacionesmayores son reacias a separarse de la tra-dición.

Existe muy poca demanda por productosorgánicos, si bien el porcentaje de tierra uti-lizado para ellos ha aumentado rápidamente.El número de establecimientos orgánicoses el menor en Europa, aunque en términosde área es más significativo.

En la última década se ha observado un in-cremento vertiginoso en el número derestoranes y un aumento significativo en elconsumo de comidas rápidas. Comer afue-ra es barato y forma parte de la culturaportuguesa. La influencia americana respec-to a las comidas rápidas está aumentandosu popularidad entre los más jóvenes.

2.13 Dinamarca

Dinamarca es un excelente punto de distri-bución para los mercados escandinavos, delnorte de Europa y báltico. Tiene una pobla-ción de consumidores pequeña pero encrecimiento; se ubican entre los que pre-sentan el mayor poder adquisitivo deEuropa, estando la riqueza distribuida enforma relativamente equitativa. Esta pobla-ción está envejeciendo y se prevé que parael año 2030 las personas mayores a sesen-ta y siete años representen el 18% del total.

Los daneses consumen una gran cantidadde carne de pescado, mostrando un consu-mo en aumento en los últimos años,

especialmente de carne de cerdo, la querepresenta el 62.3% del consumo total decarne. La carne vacuna de adulto y de terne-ro es la categoría que ocupa el segundolugar en popularidad representando el 20%del consumo de carne. Los platos favoritosson bife, carne picada, y “rissoles”.

Se observa una preferencia hacia la calidady las comidas fáciles de preparar. Las comi-das prepreparadas presentan un consumoen aumento a pesar de los hábitos relativa-mente conservadores de los daneses.Como resultado las comidas congeladas ylas comidas prontas son muy comunes yconstituyen uno de los sectores de más rá-pido crecimiento. En lo que refiere acarcasas, la carne fresca está reemplazan-do a la carne congelada. Las comidasprepreparadas son caras pero los consu-midores daneses están dispuestos a pagarpor su flexibilidad.

La participación en el mercado del consu-mo de carne vacuna orgánica respecto alconsumo total de carne vacuna en volumenes alto, tres a cuatro veces mayor al de la UE(2.4%), y los gastos per cápita en productosorgánicos son los más altos de la UE (37.3euros).

Salir a comer afuera en Dinamarca es caro;por lo tanto hay una preferencia por el entre-tenimiento hogareño.

2.14 Austria

Austria tiene una economía de mercado biendesarrollada, la cual con su acceso a la UEha descendido sustancialmente los preciosde los alimentos.

El consumidor austriaco tiene un relativa-mente alto poder adquisitivo y sus hábitosde consumo son conservadores. Los gas-tos del hogar destinados a alimentosrepresentan del 16% al 17 % de los gastostotales, con el promedio de los consumido-res austriacos haciendo compras 3.5 vecespor semana.

Austria tiene una población que está enve-jeciendo, los hogares unipersonales estánen aumento, y está proyectado que alcan-cen a significar un 70% del total para el año2030.

Los austriacos tienen en general hábitosconservadores de comidas y de compras,examinando cuidadosamente el origen delos productos. La carne de cerdo es muy


importante en su dieta, la cual representa el62% del consumo de carne. La carne vacu-na es la carne que está en tercer lugarsiendo responsable por el 15% del consu-mo de carne.

La agricultura nacional es muy importanteen Austria. Los consumidores tienen a sermuy nacionalistas y con fuertes sentimien-tos en relación al sector. Prefieren apoyar lafuerza laboral nacional y piensan que la au-tosuficiencia es importante, lo cual hace lacompetencia más difícil a importadores ex-tranjeros, tanto en calidad como en precio.

La alimentación básica en Austria es sim-ple, con un alto contenido en grasa, ytradicionalmente con una importante propor-ción de consumo de carne en la dieta.Recientemente ha habido un fuerte descen-so en la demanda por carnes rojas,particularmente de la carne vacuna de adul-to y de ternero.

En la mayoría de los hogares austriacos tra-bajan dos personas, pero a pesar de esto elmercado por comidas prepreparadas y pro-cesadas es aún pequeño, la preferencia aúnes por la comida fresca y tradicional. Estoesta en parte relacionado con la facilidad decompra en Austria, ya que hay una alta den-sidad de pequeños supermercados con muyfácil acceso. Entre los jóvenes el consumode comidas prepreparadas está aumentan-do. Este es un cambio definitivo hacia lascomidas prepreparadas y saludables y tam-bién hacia las comidas enviadas al hogar,lo cual se está transformando en una ten-dencia.

El mercado de alimentos orgánicos es muyfuerte, representando el 5% de las ventasnacionales de alimentos, con un alto gastoper capita de 34.8 euros. A los austriacosles gusta que su comida sea “pura” y “lim-pia” lo que ha fortalecido la tendencia por loorgánico junto a lo fresco, libre de aditivos yel uso de colores no artificiales. La partici-pación de mercado del consumo de carnevacuna orgánica como proporción del con-sumo total en volumen de carne vacuna esalto, un 2.3%, lo que es el triple del prome-dio del mercado de la UE.

2.15 Finlandia

Finlandia tiene una economía de mercadoaltamente industrializada. Debido al climael desarrollo agrícola es limitado.

Los consumidores finlandeses tienen unrelativamente alto poder adquisitivo, desti-nando a la alimentación alrededor del 19%de su gasto hogareño. En los últimos añoslos precios de los alimentos han descendi-do volviéndolos más competitivos yalineados con los del Reino Unido.

En Finlandia la comida tradicional hogare-ña es aún común y se observa una granproporción de pequeñas cadenas de tien-das en comparación con otros paíseseuropeos. El nivel de frecuencia de comprases aún alto.

Las comidas basadas en carne son las máscomunes en Finlandia; los favoritos de lasfirmas incluyen cortes para asar, carnetrozada en pequeños cubos y carne picada.La carne de cerdo representa el 34% de lacarne consumida en volumen. En segundolugar se encuentra la carne vacuna de adul-to y de ternero con una participación delmercado de carne de 19.6% en volumen. Enlos últimos años el mercado de carne vacu-na se ha mantenido estable en volumen.

Los consumidores finlandeses entiendenque la calidad es importante, presentandoun mayor consumo de productos de altacalidad entre la población joven y urbana.Se observa una significativa preocupaciónrespecto a comer en forma saludable y unatendencia hacia el consumo de productoscon bajo contenido de grasa y comidas fres-cas y prontas.

Un creciente número de hogaresunipersonales y de mujeres que trabajan estáaumentando la demanda por comidasprepreparadas y comidas congeladas. Tam-bién aparece un “factor de empuje” en estesector que es una creciente influencia interna-cional y una creciente disponibilidad deproductos. Las comidas prepreparadas y con-geladas son aún caras en comparación conlos productos frescos de otros países de EU.

El medio ambiente es un factor importante,con una alta preocupación en los consumi-dores en referencia a la inocuidadalimentaria. Estos están deseosos y pue-den pagar mayores precios por alimentosque se consideren en estas categorías. Aligual que en los demás países nórdicos, seobserva un aumento de la demanda por pro-ductos con ingredientes puros y naturales ypor productos preparados siguiendo estric-tos estándares de calidad.

Los finlandeses gastan más que algunosvecinos nórdicos en salir a comer afuera,


pero este gasto y su importancia está aúnmuy por debajo del de los países del sur deEuropa.

2.16 Holanda

La economía holandesa es una de las másfuertes de Europa, combinando un creci-miento del producto bruto interno sostenidocon un agudo decrecimiento del desempleoy moderada inflación. Es el país de Europamás densamente poblado.

El sector de comida y bebidas es uno de losmayores sectores de Holanda. Tiene repu-tación internacional por su calidad y prioridadotorgada a los productos nuevos basadosen bajo contenido en calorías, producción acielo abierto, requerimientos dietéticos es-peciales y comidas prontas.

La población tiene un estándar de vida rela-tivamente alto. Se observa un cambio haciahogares con menor número de integrantesy mayor ingreso. Aproximadamente el 14%de los ingresos del hogar son destinados ala alimentación.

La alimentación no es cara respecto a losestándares europeos. Los alimentos máscomunes consumidos por los holandesesson la carne fresca y la fruta. Otras carnesintegran el sector más importante incluyen-do chorizos, “chercuterie”, carnes cocidas, yotras. El consumo de carne vacuna tiene re-lativamente poca importancia y representasólo el 10% del consumo total de carne. Esun mercado que decrece en términos de vo-lumen, si bien el valor del consumo hapermanecido relativamente estable en lo úl-timos años. El aumento de los valores reflejalos aumentos debido a ser productos de ca-lidad luego de la crisis de la enfermedad dela vaca loca (BSE) y con valor agregado.

Asimismo está aumentando la demanda porcomidas prepreparadas y saludables. Sibien el consumidor holandés está dispues-to a probar nuevos productos, éstos debenser competitivos, ya que este es un merca-do para el cual el precio es importante.Además de precio bajo el consumidor ho-landés valora calidad, variedad y servicio.

El sector agropecuario es importante, peroel número de establecimientos está des-cendiendo debido a la demanda para tierrasresidenciales y la protección contra la eleva-ción de los niveles del mar. Asociadas aestos aspectos medioambientales existen

reglas y regulaciones estrictas y por lo tantoexiste una alta conciencia del consumidorrespecto a estos temas.

Los consumidores holandeses buscan va-riedad y demandan más productosespecializados, viajan y están dispuestos aprobar nuevos productos.

Comer afuera es un pasatiempo común y lacultura del café es muy fuerte. Esta es unárea de gasto en crecimiento.

2.17 Suecia

La situación de la economía sueca ha mejo-rado sustancialmente en los últimos años,mostrando un fuerte crecimiento económico,pero aún muestra un alto nivel de desempleo.Suecia tiene uno de los sistemas socialesmás avanzados y su estándar de vida es muyalto, lo que lo convierte en un mercado fuertepara productos de alto valor. La riqueza estarelativamente bien distribuida.

Es autosuficiente en productos agrícolas, conplantas procesadoras de alimentos de granescala y propiedad de compañías privadas ycooperativas. La proporción del ingreso delhogar destinado a alimentación es casi del 20%.

La mayoría de las mujeres trabajan fueradel hogar, y su fuerza de trabajo significa el45% de la nacional. Una familia sueca pro-medio tiene ingreso proveniente de dospersonas y 1 a 2 niños. Suecia tiene una delas más altas proporciones de adultos ma-yores en el mundo.

Es un mercado ideal para productos de altovalor debido a su alto estándar de vida. Losprecios de los alimentos son relativamentealtos y las carnes y carnes cocidas son im-portantes dentro de la dieta.

La carne vacuna y de ternero tienen relativa-mente baja importancia, representando el15% del consumo total de carne.

El consumo de comidas congeladas y pron-tas ha mostrado un gran aumento, siendolos platos de pasta y pizza la opción máscomún. El incremento más importante en elmercado se lo puede observar en los pro-ductos “prontos para hornear”.Especialidades y comidas étnicas tambiénpresentan una alta demanda. El aumentodel consumo de comidas en pequeñas por-ciones (snacking), salidas afuera y envíosde comida al hogar también constituyen ten-dencias que se observan en el consumidor.


Los suecos tienen una considerable con-ciencia y comprensión de la inocuidadalimentaria así como preocupaciones refe-ridas al medioambiente. Esto ha fortalecidoel crecimiento de la demanda por comidade alta calidad, inocua y natural, producidade maneras ambiental y éticamente acepta-bles. Los consumidores están dispuestosa pagar más por este tipo de productos.

El mercado orgánico se ha expandido rápi-damente, particularmente en las áreas delácteos, carnes y verduras. El crecimientoanual se estima en entre el 25% y el 30%representando del 1% al 1.5% del mercadototal de alimentos. Ocupa el tercer lugar enla UE en lo que refiere a gastos en produc-tos orgánicos (23.4 euros per cápita). Ladistribución de las comidas orgánicas difie-re muy poco de la convencional. Lo orgánicorepresenta 0.8% del mercado de carne va-cuna en el año 2001.

Comer afuera es generalmente muy caro,por lo tanto es más común quedarse en elhogar, pero los precios están descendien-do lo que probablemente influya entendencias futuras.

2.18 Irlanda

Irlanda ha tenido recientemente altos nive-les de inmigración lo que ha aumentado supoblación. Los consumidores tienen un buennivel de vida aunque la situación económicaactual está haciendo que el costo de los ali-mentos importados sea alto. Hay una brecha

creciente entre aquellos que presentan losmayores y los menores ingresos.

La comida es relativamente barata compa-rada con otros países europeos, pero apesar de esto representa una proporciónimportante del gasto del hogar. Irlanda tieneuna población muy joven en comparacióncon los estándares europeos, si bien la pro-porción de los adultos mayores está encrecimiento.

Tradicionalmente los irlandeses le dan unagran importancia a la carne en la dieta y songrandes defensores de la carne vacuna, laque es una de sus principales produccio-nes agropecuarias. Son leales a losproductos de origen irlandés y los conside-ran de alta calidad.

La carne vacuna representa el 19% del con-sumo total de carne en volumen y estácreciendo rápidamente.

Comer afuera se ha vuelto más común alcrecer los ingresos disponibles, si bien loes bastante menos que en muchos otrosmercados europeos. Está basado más enuna cultura de pequeños bares (pubs) quede restoranes lo que hace que el costo searelativamente más bajo.

2.19 El Mercado de la UE 15 parala Carne Vacuna Orgánica yNatural

El mercado de alimentos de la UE se carac-teriza por ser muy exigente y establece

Gráfica 2-6. Mercado mundial de productos orgánicos.


tendencia de patrones de consumo de ali-mentos y de demanda por productos nuevos,no tradicionales y no convencionales. No sor-prende entonces que la UE sea el mayormercado para productos orgánicos.

El mercado global para alimentos orgáni-cos se estimó en 17.5 billones de libras (£).El mercado estuvo dominado por Europa,Estados Unidos y Japón, representandoEuropa el 45%, con un valor estimado deaproximadamente 6 billones de libras en elaño 2000.

Dentro de Europa el mayor mercado paraproductos orgánicos es Alemania, seguidopor Italia, Francia y Reino Unido.

Gráfica 2-7. Mercado de la UE para productos orgánicos (%, 1999).

Aunque la mayoría de los países presentanaltas tasas de crecimiento anuales del mer-cado orgánico, el sector continúa siendo unapequeña parte del mercado global de ali-mentos en todos los países europeos. Lascifras del mercado orgánico en cada paísque se presenta en el siguiente cuadro (va-lores totales y el significado del mercadoorgánico) se basan en estimaciones decomercialización y deberían ser tomadassólo como una guía.

Las tasas de crecimientos previstas que sepresentan en el cuadro 2-11 son estimacio-nes de mercado y deberían serinterpretadas con cautela. Sin embargo no

Cuadro 2-11. Estimaciones de comercio de los mercados de productos orgánicos en los países europeos (2001).

Mercados Ventas minoristas $ (m) % de las ventas Crecimiento esperadototales de comida en el mediano plazo

Alemania 2,100-2,200 1.6-1.8 10-15

Reino Unido 1,100-1,200 1.0-2.5 15-20

Italia 1,000-1,050 0.9-1.1 10-20

Francia 800-850 0.8-1.0 10-15

Suiza 450-475 2.0-2.5 10-15

Dinamarca 350-375 2.5-3.0 10-15

Austria 200-225 1.8-2.0 10-15

Holanda 275-325 0.9-1.2 10-15

Suecia 175-225 1.0-1.2 15-20

Bélgica 100-125 0.9-1.1 10-15

Otros países europeos* 400-600 - -

Total 7,000-7,500 - -* Finlandia, Grecia, Irlanda, Portugal, España, Noruega.


hay duda que el mercado orgánico continúasiendo una de las áreas de más rápido cre-cimiento en el sector de alimentos de la UE.Sin embargo, las tasas de crecimiento va-rían significativamente a lo largo de Europa.

Naturalmente no se sabe el grado de pene-tración que lograrán los productos orgánicosdentro del mercado general de alimentos.Algunos países han establecido metas parael tamaño del mercado orgánico; por ejem-plo, el gobierno alemán ha establecido unameta del 20% para el año 2011. En Franciala demanda creciente combinada con pla-nes de acción del gobierno que estimulanla producción nacional y mejoran la distribu-ción se espera que provoquen ventas porun valor de 2.6 billones de euros para el año2008, lo que equivale a una tasa de creci-miento anual del 17.5%.

La estimación más reciente y abarcativa delconsumo total de carne vacuna orgánica dela UE fue realizada en el año 2000, y resultaen 45.866 toneladas. Dentro de este estu-dio no se realizaron estimaciones paraGrecia, Irlanda ni Portugal.

En el año 2000 Alemania fue el país de másalto nivel de consumo de carne vacuna or-gánica, representando un 59% del mercadototal de la UE. Otros países como Francia,Austria y Reino Unido presentan más de2.000 toneladas de consumo de carne va-cuna orgánica.

3 CAMBIOS EN LAPRODUCCIÓN DE CARNEVACUNA EN LA UE

3.1 Evaluación de Medio Términode la Política AgrícolaComún

Considerando la UE en su totalidad, aproxi-madamente dos tercios de la carne vacunaproducida deriva directa o indirectamente derodeos lecheros, y el resto proviene de ro-deos de cría. Los cambios recientes en elrégimen de apoyo probablemente tengan unimpacto significativo en la producción decarne vacuna y en las oportunidades de im-portación de la misma.

En julio del año 2002 la Comisión Europea(CE) publicó sus propuestas en la Evalua-ción de Medio Término (EMT) para la reformade la Política Agrícola Común (PAC). Estasincluyeron algunos cambios significativos enla naturaleza y el otorgamiento de apoyodado a productores y a otros a través de laPAC, cambios que la CE desearía fueranintroducidos a partir de enero del año 2004.

Los objetivos establecidos por la CE paraestas propuestas son:• Incrementar la competitividad del sector

agrícola de la UE,• Promover un sector agrícola orientado por

las fuerzas de mercado y sustentable,• Fortalecer el desarrollo rural.

Gráfica 2-8. Consumo de carne vacuna orgánica de la UE (toneladas, 2000).


Los elementos clave de las propuestas son:

• Establecer la intervención como unamedida para una red real de seguridad yeliminar el apoyo a varios sectores. Asi-mismo hay cuatro opciones para lareforma del sector lácteo.

• Remover todos los pagos directos ba-sados en productos (por ejemplocereales, carne vacuna, ovinos), mante-niendo algunas excepciones.

• Crear un pago directo único y desvincu-lado de la producción por establecimientobasado en la serie histórica de boletasde pagos directos.

• Introducir estándares relacionados almedio ambiente, inocuidad de los ali-mentos, bienestar animal y seguridadocupacional, para ser aplicados en laglobalidad del establecimiento, esté latierra en uso o no.

• Establecer y apoyar un amplio sistemade auditoria agrícola de la CE para pro-ductores que reciben más de 5.000 eurospor año en pagos directos.

• Aplicar en forma obligatoria esquemasde largo plazo de no uso de la tierra queno incluyan rotaciones para tierras deaptitud agrícola, basado en el 10% delárea elegible.

• Restablecer el apoyo a los cultivos ener-géticos los cuales no crecerán más entierras destinadas a no ser utilizadas yserán elegibles para créditos de carbo-no de 45 euros por hectárea.

• Aplicar cambios dinámicos obligatorioscon reducción de pagos directos en un3% por año hasta un máximo de 20% enseis o siete años.

• Establecer una franquicia para otorgaruna exoneración de los cambios diná-micos obligatorios basada en losprimeros 5.000 euros por establecimien-to y 3.000 euros potencialmenteadicionales por cada unidad de trabajode tiempo completo sobre una base dedos trabajadores de tiempo completo.

• Establecer 300.000 euros como límitesuperior de pagos directos por estable-cimiento.

• Ampliar el alcance de las medidas deapoyo al desarrollo rural incluyendoestándares de calidad de los alimentos,e incorporando bienestar animal en elesquema de medidas agro-medioambientales.

• Aumentar el cofinanciamiento de progra-mas agroambientales y de bienestaranimal del 50% al 60% (75% a 85% enáreas Objetivo 1).

3.2 Efectos sobre los Ingresos delos EstablecimientosProductores de Carne Vacuna

Se han realizado varios análisis de los efec-tos de las propuestas de la EMT sobre losingresos de los establecimientos producto-res de carne vacuna proyectandoinformación y basándose en estándares delReino Unido. El mayor efecto de las propues-tas es el desacoplamiento de la mayoría delsoporte directo. Los impactos importantesincluyen: la principal influencia en la planifi-cación de los establecimientos serán losingresos con origen en los mercados y noen los subsidios; la rentabilidad relativa delas empresas con y sin apoyo cambiará;será posible recibir subsidio sin producirnada (sujeto a condiciones cruzadas decumplimiento).

En establecimientos de producción de va-cunos de carne y ovinos en tierras bajas, laremoción de subsidios por cabeza tendrácomo resultado que haya poco incentivo encontinuar con la producción. En términosrelativos, las firmas dedicadas a la produc-ción de vacunos de carne serán afectadasen mayor medida que aquellas dedicadas ala producción de ovinos, aunque los siste-mas de cría intensiva de ganado de carneposiblemente sean más rentables. Conti-nuará observándose una disminución en elnúmero de todos los rodeos. Los producto-res ubicados en zonas de sierra tendrán ungran incentivo a tomar simplemente el pagodel ingreso desacoplado y complementarlocon el resultado del uso de dotaciones mí-nimas de ganado. En establecimientosmixtos habrá un incentivo a la especializa-ción, primariamente dirigido por lanecesidad de disminuir costos fijos.

Dada la importancia de los terneros del ro-deo lechero en su aporte a la producción decarne vacuna, es también importante tenerclara la situación del sector lechero. Paraeste sector la situación es más compleja.En el corto plazo será poco afectado por laspropuestas, ya que el incentivo para retirar-se de la lechería se reducirá debido a loscambios en los apoyos para las actividadesalternativas. Luego de la reforma del año


2005, asumiendo las propuestas de la pre-sente Agenda 2000, los establecimientoslecheros aumentarán su dependencia de lospagos directos y la brecha entre la lechería yotras actividades será disminuida a travésdel desacoplamiento que podrá resultar decierta reducción en el número de vacas le-cheras. Sin embargo las propuestasestablecen cuatro posibles opciones parala adaptación del régimen lechero luego delaño 2008. Estos aspectos no han sido con-siderados dado el futuro cronograma y lacomplejidad de los aspectos relativos alobjetivo del proyecto.

Las propuestas seguramente continuaránel apoyo para la producción agrícola orgáni-ca y podrán incluir medidas posteriores deapoyo a la extensificación del pastoreo en laproducción de vacunos de carne y ovinosdados los significativos impactos ambien-tales positivos esperados asociados coneste cambio.

En la propuesta se incluyen particularida-des para algunos Estados Miembropermitiendo que continúen con la aplicacióndirecta de pagos de apoyo directo que esténderogados. Estas derogaciones también seaplicarán al sector de la carne vacuna. Almomento de redactar este informe, no estáaún claro si algún Estado Miembro conti-nuará con los pagos de apoyos directospara la carne vacuna.

3.3 Proyección de los Impactosen la Producción y elComercio de Carne Vacuna

Se han realizado varios trabajos para estu-diar el impacto de la reforma propuesta enla EMT. El análisis de la UE sugiere que laproducción de carne vacuna decrecerá pro-gresivamente, luego de un aumento en elcorto plazo como efecto de la reducción delrodeo, para estabilizarse hacia el año 2009en un nivel entre un 3% a un 8% por debajode los niveles de la línea de base. El sectorde vacas de cría sería el más afectado (conuna caída proyectada en el tamaño de ro-deo de más del 10%) ya que la mayor tasade extracción se observará en el sector de lacarne vacuna ya que esta actividad no cubri-rá los costos variables (con la producciónpremium jugando un gran papel en la deter-minación del comportamiento del productor).

Se cree que la menor disponibilidad de car-ne vacuna causará un aumento en losprecios al productor de la UE de alrededordel 6% al 8% hacia el año 2009 y resultaráen una caída en el consumo doméstico deentre el 1% y el 3%. Esto en su momentoprovocará un descenso gradual en las ex-portaciones netas de carne vacuna de la UE:Aunque dos estudios muestran que la UEse mantendría como un exportador neto decarne vacuna, otros 4 análisis indican que

Gráfica 3-1. Proyecciones del consumo y la producción de carne vacuna.


Gráfica 3-2. Área destinada a la producción orgánica por país (hectáreas, 2001).

se transformaría en un importador neto decarne vacuna.

La gráfica 3.1 presenta la producción poten-cial, la autosuficiencia y el comercio de carnevacuna.

Si bien las proyecciones de las diferentesfuentes presentan diversas estimaciones dela caída potencial, es ampliamente espera-do que el déficit de la carne vacuna de la UE15 exceda las 600.000 toneladas hacia elaño 2008. Los productores en los diez nue-vos Estados Miembro de la UE tienen elpotencial de aumentar su producción decarne vacuna. Paralelamente se espera quesu propio consumo de carne vacuna aumen-te. Considerando ambos aspectos en formaconjunta los nuevos Estados Miembro tie-nen el potencial de reducir la escala deldéficit de mercado. Las estimaciones coin-cidentes indican que el déficit de la UE 25excederá las 500.000 toneladas hacia el año2008. Se entiende que las negociacionesentre el MERCOSUR y la UE referentes alaumento de las cuotas de carne vacuna es-tán en curso, lo que refleja las perspectivascambiantes del mercado.

3.4 Cambios recientes en laProducción de Carne VacunaOrgánica

La producción de productos orgánicos enla UE ha crecido significativamente en los

últimos años. Existe una fuerte correlaciónentre el tamaño del mercado orgánico y elcrecimiento de la producción doméstica deproductos orgánicos. El área de tierra dedi-cada a producción orgánica en Europa crecióa 4.6 millones de hectáreas en el año 2001.Esto representa un aumento en diez vecesel área en los últimos diez años, alcanzan-do el 3.3% del total de la tierra agrícola en laUE. En el año 1993 Alemania tenía el mayorárea de producción orgánica seguida deAustria, pero en el año 2001 Italia se volvióel líder dentro de la UE seguida de Alema-nia y el Reino Unido.

La producción total de carne vacuna orgáni-ca en la UE ha sido estimada enaproximadamente 71.000 toneladas para elaño 2000. Alemania domina la producciónde carne orgánica, seguida de Austria y Di-namarca. En Francia es sorpresivamentebaja, lo cual se explica por la importancia dela producción convencional.

Austria, con el 4.5%, tiene el porcentaje másalto de su producción total destinado a lacarne vacuna orgánica, seguida de Alema-nia y Dinamarca con el 2.9% cada una,Suecia con el 2% y Finlandia con el 1%. Laproducción de carne vacuna orgánica, has-ta hace muy poco tiempo, no era vista comode tan buena calidad como la de su contra-parte convencional. Esto en parte refleja elhecho de haber estado asociada a la pro-ducción orgánica de leche con énfasisen razas lecheras. La calidad de la carne


vacuna orgánica está ahora mejorando conel desarrollo de producción de carne vacu-na orgánica especializada. Por ejemplo, enalgunas regiones de Alemania(Mecklenburg – Vorpommern y Brandenburg)está siendo desarrollada la producción decarne vacuna orgánica especializada en ro-deos grandes de vacas de cría.

Gráfica 3-3. Producción de carne vacuna orgánica en los Estados Miembro de la UE (toneladas, 2000).

Cuadro 3-1. Producción de carne vacuna orgánica, ventas como tal, y proporción de las mismas en el total de ventas de carne vacuna.

País Producción orgánica total (tt) Ventas como orgánico (tt) % de ventas como orgánico

Austria 10,000 4,600 46%

Bélgica 800 584 73%

Alemania 40,000 28,000 70%

Dinamarca 4,500 2,925 65%

España 3,775 566 15%

Finlandia 900 720 80%

Francia 4,000 3,880 97%

Irlanda 1,000 850 85%

Italia 220 209 95%

Luxemburgo 50 25 50%

Holanda 1,200 1,092 91%

Suecia 3,057 2,293 75%

Reino Unido 1,708 1,623 95%

Total 71,210 47,367 67%

De la información presentada en la gráfica3.1 se concluye claramente que la produc-ción de carne vacuna orgánica en la UEexcede al consumo. Esto se explica por di-versos inconvenientes encontrados paraestablecer un mercado balanceado para lacarne vacuna orgánica, especialmente lasdificultades relacionadas con la distribución


del producto. En consecuencia, una granproporción de la producción de carne vacu-na orgánica era aún vendida como productoconvencional. De todos los países investi-gados Francia, el Reino Unido, Holanda eItalia parecen tener un mayor porcentaje desu producción de carne orgánica vendidacomo tal. Se puede observar una tendenciaal incremento de la participación de merca-do de la carne vacuna orgánica vendidacomo tal a medida que se desarrolla el sis-tema de distribución.

Posteriormente, en algunos países, comopor ejemplo Alemania, Austria y Suecia, losatractivos pagos de subsidios por las con-versiones a producción orgánica en base aanimales alimentados a pasto han tendidoa promover la conversión hacia la produc-ción animal orgánica, particularmente carnevacuna, independientemente de las seña-les de mercado. Estas políticas en algunoscasos han significado que la producción or-gánica aún si es vendida como convencionalresulta más rentable. La baja conversión aproducción orgánica en Francia es un refle-jo de una falta de compromiso político einstitucional.

3.5 Competencia de EuropaOriental

La producción agrícola orgánica ofrece unaoportunidad para los países de EuropaOriental, que ya usan en general menospesticidas y fertilizantes inorgánicos que losEstados Miembro de la UE. Algunos de lospaíses que tienen agendado ingresar a laUE en el 2004 ya comprenden que puedenlograr ganancias a partir del creciente mer-cado por productos naturales y orgánicos.Hungría, Polonia y la República Checa hanestablecido programas específicos de sub-sidios para acelerar el desarrollo de susector orgánico.

Con más de 4% de su tierra cultivable yabajo manejo orgánico la República Checaes proporcionalmente más avanzado queAlemania, y con 60.000 hectáreas bajo ma-nejo orgánico Eslovaquia supera a paísescomo Irlanda, Bélgica y Holanda, según lascifras presentadas por un grupo de investi-gadores de Suiza (FiBL).

Polonia tiene, en los papeles, el potencialde volverse un gigante orgánico en Europa.Luego del colapso del comunismo y de lallegada de la economía de mercado, el uso

de pesticidas y fertilizantes descendió enforma abrupta dado que los pequeños pro-ductores no tenían el dinero para pagarlos.El uso de los agroquímicos aumentó a finesde los 90 pero aún es más bajo que el pro-medio de Europa Occidental.

Actualmente muchos productores tradicio-nales de Europa Oriental cultivan productosque podrían ser considerados orgánicospara los mercados de Europa Occidentalpero que son vendidos localmente a bajosprecios. Estos productores, en general debajo nivel educacional, desconocen el mer-cado potencial para productos certificados.Aún si cumplen los requerimientos de losvendedores europeos en lo que refiere acalidad, las regulaciones de certificaciónpueden dejarlos fuera del mercado.

De acuerdo con diversas fuentes de EuropaOriental, la adaptación a métodos de produc-ción orgánica será facilitada con la apariciónde un mercado local. Al momento, en EuropaOriental, donde los sueldos en promedio sonbajos, los consumidores están interesadosprincipalmente en el precio de los alimentos.Pero los grandes distribuidores de EuropaOccidental esperan que este mercado crez-ca rápidamente. En este sentido Carrefour yAhold ya están vendiendo exitosamente en laRepública Checa carne vacuna orgánica,harina, frutas y verduras.

4 COMERCIO EUROPEO DECARNE VACUNA

4.1 Autosuficiencia en laProducción de Carne

Los países de la UE son grandes producto-res de carne, aunque el grado deautosuficiencia en carne varíasignificativamente entre los países. En tér-minos generales los principales paísesproductores de carne se encuentran en elnorte, mientras que los del sur tienden a serinsuficientes para sus mercados domésti-cos. Existen dos excepciones importantespara estos patrones: tanto Alemania comoel Reino Unido importan cantidades signifi-cativas de carne. Alemania está por debajode la autosuficiencia en todas las carnescon excepción de la carne vacuna. El mayordéficit en el Reino Unido se encuentra den-tro de la carne vacuna, y en menor extensiónen la carne de cerdo.


En la UE también se ha observado una ten-dencia a niveles más bajos deautosuficiencia de carne vacuna a través deltiempo. Esto se observa tanto por las impor-taciones adicionales como por la reducciónde exportaciones de carne vacuna desde laUE y entre los países de la UE.

Este menor nivel de autoabastecimiento re-fleja principalmente cambios en laproducción de carne vacuna de la UE comoresultado de los cambios en la PAC. Si bienlas reformas removedoras de subsidios fue-ron introducidas en la PAC en el año 1992,las consecuencias de la excesiva intensifi-cación de los sectores lecheros y de carnevacuna, particularmente en los ´80, con eluso indiscriminado de alimentos con hari-na de carne y hueso no fueron revertidas. Enlos ´90 estos efectos fueron especialmente

Cuadro 4-1. Autosuficiencia en oferta de carne (% del consumo).

Carne total Carne vacuna de Carne de Carne ovina Carne de Otrasadulto y de ternero cerdo y caprina aves carnes

Dinamarca 378 159 508 33 209 75

Irlanda 310 989 183 263 108 75

Holanda 236 168 273 95 210 13

Bélgica/Luxemburgo 182 146 224 20 158 69

Francia 114 116 104 49 157 97

Austria 110 141 105 80 na 78

UE 107 105 109 83 110 93

España 104 99 108 105 94 119

Finlandia 102 94 105 52 na 99

Suecia 98 83 100 49 na 86

Reino Unido 88 74 82 101 92 168

Alemania 84 118 82 45 63 76

Portugal 83 60 79 69 100 79

Italia 74 62 63 55 109 92

Grecia 58 26 51 87 78 39

claros en el sector de la carne vacuna con elaumento de la incidencia de la enfermedadde la vaca loca (BSE) en el ganado y laspreocupaciones sobre su relación con lasalud humana. La enfermedad de la vacaloca (BSE) tuvo impactos importantes en losestándares de inocuidad alimentaria parala producción y procesamiento de carne va-cuna pero también cambió la actitud hacialos tipos de producción de carne vacuna queeran aceptados.

En lo relativo a la producción de carne vacu-na, la PAC en el paquete de medidas de suAgenda 2000 cambió los instrumentos depolítica para promover métodos de produc-ción sustentables y relacionarlos a objetivosambientales. Mas recientemente y luego dela crisis de la enfermedad de la vaca loca(BSE), se decidió disminuir los incentivos a

Cuadro 4-2. Balance de carne vacuna de adulto y de ternero de la UE (miles de toneladas peso equivalente carcasa).

1997 1998 1999 2000 2001 2002

Producción 7,696 7,432 7,493 7,464 7,713 7,573

Importación 380 324 349 385 355 449

Exportación 900 676 852 579 500 458

Consumo 6,809 6,997 7,241 7,275 6,864 7,485

Balance 367 83 -251 -5 704 79


la producción de la carne vacuna y aumen-tar la ayuda hacia productores extensivos,ya que fue volviéndose cada vez más claroque la carne vacuna producida de esta ma-nera se asocia en mayor medida con lo queel consumidor desea.

El sector de carne vacuna también está con-siderado en la EMT en curso de la Agenda2000 y probablemente se incluya. Si bienaún no está claro el resultado de esta EMT,considerando la continua demanda del pú-blico por métodos agrícolas que esténacordes con sus expectativas y sean amiga-bles con el medioambiente, podríaesperarse un fortalecimiento hacia laextensificación y la sustentabilidad lo quesugiere que la tendencia actual a la dismi-nución de la producción de carne continuaría(ver sección 3.3.).

4.2 Comercio de Carne VacunaOrgánica

Hay una cantidad sustantiva de comercio decarne vacuna orgánica entre los países dela UE (al igual que de la mayor parte de losproductos alimenticios). En el cuadro quese presenta a continuación se resumen lasimportaciones y exportaciones de carne va-cuna orgánica para aquellos países quetienen estimaciones disponibles.

Las importaciones netas de carne vacunason significativas en el caso de Francia,

Bélgica y Reino Unido. Por sobre todo, la UEes un importador neto de carne vacuna or-gánica proveniente principalmente deEuropa Oriental y Argentina.

Si estas importaciones netas son referidas alconsumo del mercado doméstico es enton-ces claro que muchas naciones de la UE sonautosuficientes en carne vacuna orgánica.Suecia fue el país con el mayor nivel de auto-suficiencia de carne vacuna orgánica mientrasque Italia fue el país con el menor nivel.

Cuadro 4-4. Autoabastecimiento en carne vacuna orgáni-ca (%).

País Autoabastecimiento

Suecia 121%

Dinamarca 102%

Austria 102%

Alemania 101%

Finlandia 100%

Francia 83%

Reino Unido 77%

Luxemburgo 63%

Países Bajos 62%

Bélgica 60%

Italia 51%

Cuadro 4-3. Comercio de carne vacuna orgánica (toneladas, año 2000).

País Importaciones de Exportaciones de Comercio neto (tt)carne orgánica (tt) carne orgánica (tt)

Austria 0 100 100

Belgium 600 200 -400

Alemania 400 600 200

Denmark 0 66 66

Francia 800 0 -800

Italy 200 0 -200

Luxembourg 15 0 -15

Netherlands 690 0 -690

Sweden 0 435 435

Reino Unido 496 0 -496

TOTAL 3,201 1,401 -1,800


4.3 Régimen de Importación dela UE

Las importaciones de carne vacuna de adul-to y de ternero dentro de la Comunidad estánsujetas “por norma” a impuestos aduane-ros y tasas adicionales. Desde el año 1980se le ha requerido a la Comunidad, por loscompromisos comerciales asumidos comomiembro del GATT, que abra una cuota anualde importación para carne vacuna de altacalidad exenta de impuestos, llamada cuo-ta Hilton.

Bajo la PAC, el régimen para la carne vacu-na permite que se abran cuotas exentas deimpuestos de importación, y dentro delAcuerdo Agrícola concluido como parte dela Ronda Uruguay la Comunidad aceptaabrir una cuota anual exenta de impuestosde importación por 58.100 toneladas de car-ne vacuna de alta calidad (“Hilton”).

De esta cantidad, 28.000 toneladas son asig-nadas para Argentina, 11.500 toneladas a losEstados Unidos y Canadá, 7.000 toneladasa Australia, 6.300 toneladas a Uruguay, 5.000toneladas a Brasil y 300 toneladas a NuevaZelanda. Dentro de la cuota Hilton estas can-tidades de carne vacuna pueden serimportadas a la Comunidad sin pagar im-puestos aduaneros y sujetos sólo al pago deaquellos impuestos correspondientes que seaplican a los consumidores comunitarios. Serequiere de un certificado de autenticidad delas autoridades productivas del país de ori-gen para calificar para dicha exención.

Estos niveles de cuota están siendo actual-mente renegociados para incrementar elvolumen de cuota de carne vacuna libre deimpuestos disponible para países delMERCOSUR.

5 REGULACIONES YCERTIFICACIÓN

5.1 Regulaciones Internas

5.1.1 Legislación referida a AnimalesVivos e Inocuidad Alimentaria

Los productores europeos están muy pocoregulados en lo referente a los requerimien-tos higiénicos de los productos alimenticiosy del ganado que ellos venden a los siguien-tes eslabones de la cadena agroalimentaria

de transformación. Sin embargo es intere-sante observar que los programas de “farmassurance”, especialmente en el Reino Uni-do, han surgido en respuesta a demandasde mercado como resultado de los quiebresen la inocuidad alimentaria y la introducciónde Regulaciones Higiénicas de los Alimen-tos (tal como el Código de InocuidadAlimentaria del Reino Unido, 1990). EstasRegulaciones y Códigos aparecen en esce-na en los lugares en que el consumidorcompra la comida. Este es el caso a nivel devendedor minorista o de comidas prepara-das para servir (catering). Los operadoresde este eslabón de la cadena abastecedorason conscientes de sus responsabilidadesy obligaciones, pero también buscan ase-gurarse que aquellos que los proveen seanconscientes de sus propias responsabili-dades con relación a la inocuidad de losalimentos. Los programas de “farmassurance” son la respuesta del sector pro-ductivo para demostrar su compromiso conel correcto manejo de los alimentos. De estamanera puede entenderse que los produc-tores están indirectamente respondiendo ala legislación al ser miembros de los pro-gramas de “farm assurance”, si bien elconductor es el mercado. Asimismo puedeser comprendido que el compromiso coneste Código esta monitoreado por el sectora través de una inspección independiente,en contraposición al monitoreo estatutario.

5.1.2 Identificación del Ganado

En Europa la identificación individual delganado se ha transformado en un requisitocomo parte del manejo de la crisis de laenfermedad de la vaca loca (BSE), espe-cialmente con relación al retiro de animalesmayores de 30 meses de la cadena alimen-ticia con destino humano. Todos los paíseseuropeos han desarrollado sistemas deidentificación y registro del ganado. Algunosson sistemas engorrosos y basados en re-gistros escritos pero la tendencia es haciala identificación electrónica y automática. Enparticular los sistemas basados enmicrochips como implantes (subcutáneoso en el rumen) o como parte de las carava-nas están siendo evaluados y adoptados.Se esta volviendo cada vez más importantepoder vincular el ganado con el productocárnico en la cadena de abastecimiento.


5.1.3 Higiene de la carne

Dentro de la UE hay reglas comunes en loque hace a estándares de higiene de la car-ne, como se manifiesta en la DirectivaComunitaria 64/433 (y enmiendassubsecuentes). En el inicio estos estándaresestuvieron aplicados solamente a aquellasplantas exportadoras de carne. El abasteci-miento domestico estaba cubierto por lalegislación nacional. Por ejemplo, dentro delReino Unido el marco jurídico para el merca-do domestico estaba compuesto por elCódigo de Plantas de Faena 1974 y las Regu-laciones Higiénicas (General) de Plantas deFaena. Bajo estos controles legislativos to-das las plantas de faena tenían que contarcon licencia de las Autoridades Locales quecontaban con inspectores para llevar adelan-te esta obligación. Estas reglas higiénicasfueron modificadas en años posteriores y fue-ron incorporadas en el Código de InocuidadAlimentaria de 1990, que también introdujo elconcepto y la defensa de la diligencia debida.Esto permitió que cada eslabón de la cadenade abastecimiento efectivamente pudiera cam-biar hacia una mayor responsabilidad por partede los abastecedores respecto a los produc-tos que abastecían. En términos prácticosaumentó el poder de los clientes que domi-nan el mercado (los supermercados). Elcontinuo cambio hacia la creación de un mer-cado único llevó hacia la armonización deestándares de higiene bajo la Directiva Co-munitaria 91/497, la cual actualizó y enmendóla Directiva 64/433. Esta Directiva hizo obliga-torio para todas las plantas de carne encontrarun estándar único para el comercio domésti-co y para el de exportación.

La higiene de la carne y la inocuidadalimentaria están basadas en la inspecciónvisual del animal, la carcasa, las vísceras ycuando es necesario la sangre de cada ani-mal. Además la carne es rutinariamenteanalizada para conocer su contenido de resi-duos, promotores de crecimiento, drogas yotras sustancias peligrosas. Esta función tam-bién es desarrollada por el servicio de higienede la carne, actuando como asistente de laOVS. Con el objetivo de centralizar las inspec-ciones de higiene, las actividades de la OVS yde la MHS son controladas por el Servicio Ve-terinario Estatal (hoy un departamento delDEFRA). Esto permite requerirle al MHS unmuestreo para ser coordinado con muestreode animales vivos provenientes de los esta-blecimientos (son colectados por el SVS). Enel año 1998 los análisis indicaron que el 99.6%

de todas las muestras de carne (desde elfaenador hasta el vendedor minorista) esta-ban libres de residuos detectables.

Varios expertos del sector consideran que essolo una cuestión de tiempo antes que elHACCP (respaldado por pruebas y controlesmicrobiológicos más regulares) sea obliga-torio; en efecto, el Documento Blanco sobreInocuidad Alimentaria de la UE (CEC 2000)recomienda este procedimiento dentro de laintegración de la cadena alimenticia hasta elproductor primario. Esto es considerado razo-nable por algunos expertos del sector cárnicoya que muchos de los patógenos que preocu-pan entran a las plantas de faena en losanimales, además y más importante, los pro-ductores actualmente están exigidos a enviarlos animales en condiciones limpias o tenerque encarar severos castigos por parte de lasplantas de faena. Pero estas propuestas esposible que reciban la oposición de los gru-pos de productores y de los representantesde varias Juntas de Farm Assurance.

5.1.4 Identificación de la Carne

Para la faena se exige que todas las carcasasindividuales estén etiquetadas con informaciónque identifique el producto, y los certificados deinspección sanitarios y de higiene. El requisitomínimo de identificación incluye fecha de muer-te y número de faena (individual o grupal) y laclasificación y el peso frío. Esto significa quegrupos de animales con números consecuti-vos pueden ser agrupados en conjuntos deanimales que pasan a través de la línea defaena. Adicionalmente el número de licenciade la planta de faena o del procesador debeser agregado a la información de la carcasa,de los nonatos y de los paquetes de cortes decarne. Los paquetes de carne fresca y enfriadade los vendedores minoristas también debende presentar fecha de vencimiento y recomen-daciones de almacenamiento domestico. Sialguna especificación del mercado lo requierese debe incluir información adicional como porejemplo la organización responsable del pro-grama de “farm assurance” o certificación delestablecimiento o de un standard mayor debienestar animal. Debido a la mezcla de carnede recortes de los cortes, de la carne contra elhueso, del cortado en cubos y de la prepara-ción de paquetes de “recortes y envasados”,no es posible mantener la identificación de lascarnes que se procesan como carne picada.

El aspecto más importante de la identifica-ción animal es la habilidad para vincular la


identificación con los grupos de carcasas,nonatos o carne procesada a posteriori dela faena. Al presente, la mayoría de las plan-tas procesadoras de carne pueden vincularel número individual de identificación ani-mal con la fecha y ubicación de la faena y eletiquetado grupal posterior (etiquetado demarca y código de barras). La CE posterior-mente ha reforzado el etiquetado a través dela Regulación (CE) 1760/2000 que haceobligatorio el etiquetado de la carne vacuna.A través de la vinculación entre la identifica-ción del animal con la carne que esteproduce, la Comisión cree que habrátrazabilidad “del campo a la mesa”.

Para simplificar, si los animales nacen, cre-cen, se faenan y son trozados en el mismopaís, entonces solo se requieren las pala-bras Origen seguidas por el Estado Miembroo el tercer país (y los números de aproba-ción de la planta procesadora). Si los envíosde carne vacuna provienen de más de untercer país, entonces la carne vacuna debeser etiquetada Origen: Non-CE para mos-trar que proviene de fuera de la CE.

Estas regulaciones se aplican a todas lascarnes vacunas frescas y congeladas, in-cluyendo la carne vacuna picada. A pesar deesto, como la carne picada hoy en día esgeneralmente una operación de gran esca-la, la información obligatoria para la carnepicada se ha simplificado.

Se puede considerar que el etiquetado obli-gatorio para la carne vacuna ofrece alconsumidor información importante sobreorigen, crianza y procesamiento del produc-to. Para los integrantes de la cadena es unaoportunidad para asegurarse de que el paísde origen no se oculta a los consumidores.Además significa lo que se puede conside-rar una promoción positiva, ya que losconsumidores podrán asociar la promocióncon el producto.

5.2 Seguridad No Estatutaria

Seguridad no estatutaria puede ser definidacomo la seguridad y la calidad atribuible yrequerida por los compradores a los vende-dores minoristas. La mayoría de lasconsideraciones estatutarias descriptasestán dirigidas a la protección del consumi-dor y actúan principalmente en la interfaseentre los consumidores y la cadena de apro-

visionamiento, por lo tanto es importanteconocer como ha reaccionado la cadena deaprovisionamiento a esta legislación. Si lacadena de aprovisionamiento de la carnese descompone en tres etapas clave (ven-dedores minoristas y servicios de comida,procesamiento y producción) aparecen evi-dentes las siguientes relaciones generales.

5.2.1 Vendedores Minoristas yServicios de Alimentos

Como una defensa hacia este tipo de legis-lación, los vendedores minoristas dealimentos (que dominan las cadenas ali-menticias de la UE con entre el 50% y el70% de los mercados nacionales) han de-sarrollado sus propios sistemas decertif icación de calidad e inocuidadalimentaria para demostrar su diligencia enla venta de productos alimenticios. Estossistemas aseguradores de calidad einocuidad alimentaria operan a través deestándares técnicos individuales o grupales.Como un desarrollo lógico de sus propiossistemas, los vendedores minoristas hancomenzado a examinar la actividad de losproveedores, y como condición de provisión,hoy requieren a sus proveedores que de-muestren su debida diligencia para cumplircon los sistemas del vendedor minoristaademás de los requerimientos legales.

Complementariamente a estas exigenciasy prácticas que demuestren la inocuidadalimentaria en la producción, algunos ven-dedores minoristas, grupos deconsumidores y organizaciones aprovecha-ron la oportunidad de agregar paquetesadicionales a las condiciones básicas deaprovisionamiento. Estos paquetes com-prenden por ejemplo bienestar animal,conservación de la naturaleza, y aspectossociales y éticos del abastecimiento. La jus-tificación para ello es generalmente citadacomo demandas de los consumidores, sibien esto podría ser descrito con más exac-titud como lobbies de grupos deconsumidores y de otras organizaciones.Estas condiciones adicionales sin embar-go son vistas por los productores primariosgeneralmente como medidas que proveenventajas competitivas para aquellos en es-labones mas avanzados en la cadena deabastecimiento y un costo adicional para losproductores que los abastecen.


5.2.2 Principales Abastecedores,Procesadores y Elaboradores deAlimentos

Como un desarrollo lógico los vendedoresminoristas comienzan a examinar la activi-dad de los abastecedores y ahora les exigena ellos demostrar también su debida dili-gencia en cumplir los requerimientos delvendedor minorista definidos en susestándares técnicos junto con las exigen-cias legales. Muchas organizaciones SMEde procesamiento y distribución han desa-rrollado subsecuentemente sistemas queaseguran inocuidad y calidad alineados conlos requisitos de los distribuidores. En ge-neral estos están promovidos pororganizaciones de comercio, cuerpos sec-toriales o son sistemas privados. Losprogramas pueden estar regulados por eloperador (primer parte), auditados por elcomprador (segunda parte) o son certifica-dos independientemente usandoprotocolos acordados (auditoría por terceraparte). Los sistemas de gestión reconoci-dos tales como ISO 9001 y controles deproceso basados en HACCP o herramien-tas similares de determinación de riesgoson comunes.

Los vendedores minoristas también mantie-nen el derecho de auditar este tipo deorganizaciones como parte de su propio pro-grama de gestión de la calidad y el riesgo.Grandes organizaciones multinacionales deprocesamiento operan de manera similar losprogramas de control de la calidad y lainocuidad alimentaria, en general con certifica-ción independiente. Se ha identificado que lafrecuencia e intensidad de la auditoría del ven-dedor minorista sobre estas organizacionescon marca identificada son mucho menoresque aquellas de los procesadores SME.

5.2.3 Productores Primarios

La exigencia por demostrar la debida dili-gencia se ha visto repetida a lo largo de lacadena de distribución hasta llegar a losproductores y ha progresado a velocidadesvariables, en parte dependiendo en el largoy complejidad de la cadena. Por ejemplo, lacadena de productos frescos es relativamen-te corta, de manera que los productoresprimarios se ven comprometidos a cumplircon las exigencias en un estadio temprano.Las cadenas de abastecimiento de cerea-les y ganado son más complejas y muchos

productores están recién ahora compren-diendo el significado de demostrar su debidadiligencia.

La respuesta inicial del sector agrícola, es-pecialmente en el Reino Unido, fue eldesarrollo de varios programas privados decertificación de calidad. Es importante notaraquí que en general los productores prima-rios no están actualmente sujetos a losmismos regímenes de inspecciones deinocuidad alimentaria que el resto de la ca-dena de abastecimiento de alimentos, amenos que desarrollen aspectos de proce-samiento o distribución de alimentos. Comoresultado, y debido a la gran variedad de pre-ocupaciones sobre la inocuidad alimentariay seguridad a nivel de establecimiento, losprogramas de “farm assurance” se han de-sarrollado principalmente para demostrar quelos sistemas de producción cumplen con losrequerimientos de inocuidad de alimentos.Las condiciones adicionales incluidas en losprogramas varían entre los Estados de la UE.Por ejemplo los programas del Reino Unidoprincipalmente se ocupan de la inocuidadalimentaria y del medioambiente, haciendoreferencia a los Códigos Estatutarios para laProtección de agua, aire y tierra. En Francia yAlemania se observa un foco mayor en lograrlos mínimos atributos de calidad para losproductos agrícolas. Esto se ha vuelto un pro-blema para Alemania en los últimos meses,donde la fe del consumidor en marcas decalidad se ha reducido desde que se intro-dujo una prueba obligatoria contra laenfermedad de la vaca loca (BSE) y algunosanimales dieron positivo.

Si bien las bases de los programas de certi-ficación pueden diferir entre los EstadosMiembro, la membresía a estos programasse esta volviendo una condición de acceso almercado. También puede ser una condiciónde acceso a un abastecedor integrado quienpor momentos abastece vendedores mino-ristas. Resultados anteriores de lainvestigación indican que sólo aquellos pro-ductores que abastecen directamente alvendedor minorista (productores preferidos,premium o selectos) serian pasibles de ins-pección por el vendedor minorista pero todoslos abastecedores integradores serian ins-peccionados. Los programas de certificaciónde la producción primaria en la UE han surgi-do tanto como programas nacionales enrespuesta a demandas de los vendedoresminoristas y la legislación (como el caso delReino Unido), o han evolucionado a partir de


instituciones agrícolas tradicionalmente coo-perativas (Francia, España, Italia).

5.3 Vínculos en la Cadena deAbastecimiento.

En términos de vínculos, la mayoría de losproductores primarios no tienen relacionesdirectas de abastecimiento con los vendedo-res minoristas. Su producción es entregadaal distribuidor a través de abastecedores inte-grados (especialmente bajo “la propia etiqueta”del vendedor minorista y entonces susestándares técnicos) o a través de compa-ñías de alimentos independientes que actúanbajo marcas con nombres específicos. Unpequeño número de productores tiene acuer-dos directos con vendedores minoristas bajoalguna forma de programa de productorpremium o club que incluye cumplir con losestándares técnicos del vendedor minorista.Algunos de estos productores “preferidos”pueden también actuar como abastecedoresintegradores de vendedores minoristas (al-gunas veces referido a ellos como principales).

Para poder apreciar el grado de influenciaque una parte de la cadena puede tener so-bre otra, es importante entender la base delos acuerdos de comercialización y cómoafectan las condiciones de abastecimiento.Todos los vendedores minoristas han desa-rrollado estándares que deben sercumplidos por sus abastecedores (tanto para

el caso de la etiqueta del vendedor minoristacomo para el caso de producto con marca).Estos documentos técnicos especifican con-diciones de inocuidad alimentaria y calidad ypueden incluir condiciones adicionales rela-cionadas a aspectos sociales, éticos,medioambientales, bienestar animal u otrascondiciones asociadas a las políticas del dis-tribuidor. En todos los casos el distribuidor (osus agentes) audita calidad técnica einocuidad alimentaria, cuya frecuencia estágeneralmente basada en el grado de riesgoasociado con el producto alimenticio. La eva-luación de otras condiciones sin embargopuede no ser tan rigurosa o sistemática y esel tema de este estudio.

Como muchos abastecedores venden amás de un vendedor minorista, se han de-sarrollado estándares comunes de maneratal que los grupos de vendedores minoris-tas los usen como una línea de base común.En Europa actualmente operan dos de es-tos programas, el British Retail Consortium(BRC) para todos los “productos con etique-ta propia” y los estándares EUREPGAP.

El estándar técnico BRC establece los atribu-tos de inocuidad alimentaria y calidad deproducto que el abastecedor debe cumplirpara abastecer de productos alimenticios en-vasados y procesados bajo la “etiqueta propia”del vendedor minorista. Este estándar técnicono contiene condiciones adicionales relacio-nadas con los sistemas de producción talescomo medioambiente o bienestar animal, ni

Gráfica 5-1. Principales fuerzas directrices para el desarrollo del “farm assurance” en Europa.


se ocupa de aspectos sociales o éticos vincu-lados al comercio. Este sistema requiere parasu cumplimiento del desarrollo de HACCP ylos vendedores minoristas individuales inclu-yen sus propias especificaciones de calidad.

Los programas EUREPGAP están actual-mente dirigidos a los abastecedores delexterior (a los abastecedores de la UE aúnse les requiere que cumplan las condicio-nes de los Programas Nacionales oProgramas Sectoriales de Producción). Elprograma de certificación para frutas y verdu-ras (“EUREPGAP Frutas y Verduras”) ha sidodesarrollado a partir de un grupo europeocon representantes de todos los eslabonesen el sector de frutas y verduras, con el apoyode las organizaciones de productores de fue-ra de la UE. La segunda versión del conjuntode estándares para frutas y verduras fue pro-mulgada en el año 2003.

Para el caso de la carne vacuna, EUREPGAPha desarrollado un Programa Integrado de“Farm Assurance” (IFA) que cubre un rangode empresas agrícolas para evitar la dupli-cación de programas lo cual fue unacaracterística desde su desarrollo tempra-no. El objetivo del IFA es asegurar laintegridad, la transparencia, y la armoniza-ción de los estándares agrícolas globales.Esto incluye los requisitos de alimentosinocuos que son producidos respetando lasalud del trabajador, la seguridad y el bien-estar, y aspectos de bienestar animal ymedioambientales. Los estándares para car-ne vacuna están actualmente bajo revisión yse espera sean completados tempranamen-te en el año 2005. Actualmente la membresíaal programa EUREPGAP IFA esta limitada, sibien se espera que se vuelva importante enel futuro. INAC ha presentado su programade carne natural certificada para su reconoci-miento por parte de EUREPGAP.

6 CONSUMIDORESEUROPEOS

6.1 Cambios en los Estilos deVida del Consumidor

La UE es un mercado exigente y marca latendencia de patrones de consumo de ali-mentos, demanda de productos nuevos, notradicionales y no convencionales.

Aunque la UE es un mercado único, no exis-te una definición precisa del consumidor

europeo típico, y las tendencias en el consu-mo entre el norte y el sur de Europa se puedendiferenciar. Los estilos de vida y las culturasvarían mucho a través del continente y cadapaís tiene sus propias características. Por ejem-plo, los consumidores alemanes le dan mayorimportancia al precio, en el Reino Unido sedice que “comen con los ojos”, mientras queen Francia valoran en mayor medida la calidad.A pesar de esto se han observado varias ca-racterísticas comunes y que son útiles almomento de la definición de una estrategia demercadeo. La sección siguiente resume algu-nos de los aspectos más importantes.

6.2 Practicidad

El tiempo dedicado a las compras, en lacocina y en la preparación de la comida tien-de a disminuir debido a diversos factores,siendo los más importantes las jornadaslaborales más extensas, el mayor poderadquisitivo de los consumidores y la mayorproporción de hogares unipersonales.

El alejamiento de los patrones de alimenta-ción tradicional y la disminución del rol de lacomida familiar ha causado un fuerte creci-miento de las comidas preparadas, lascomidas prontas, el consumo de pequeñasporciones de comida entre las comidas prin-cipales (snacking) y el consumo de variascomidas de menor volumen (grazing). Cadavez es más común que los miembros de lasfamilias coman a diferentes horas del día yreduzcan el uso de productos tales como lascarnes rojas. En el sur de Europa, donde latradición familiar y las comidas desempeñanun papel más importante, la tendencia a unamayor cantidad de ocasiones informales paracomer es menos pronunciada.

Períodos económicos desfavorables no pa-recen revertir la tendencia hacia comidasprepreparadas y se observan fuertes indi-cios de que esto continuará. Las comidasprepreparadas incluyen no solo comidasprontas sino también prontas para consu-mir, semi preparadas, prepreparadas,prelimpiadas, y otras variaciones. El carác-ter de “pre-preparado” en las comidas serefiere también a los tipos de envasado.

Las habilidades culinarias se están deterio-rando debido a una mayor disponibilidad decomidas prepreparadas y comidas prontas,especialmente entre las generaciones másjóvenes. Esto está afectando las opciones decompra de alimentos futuras del consumidor.


Últimamente, en contraposición a la tenden-cia del consumidor a alejarse de la comidatradicional se ha observado el acercamien-to a productos que ofrecen valorestradicionales, relacionados con los métodosde producción, la nutrición, la imagen, lasrecetas, y otros aspectos. En la mayoría delos casos estos productos son capaces delograr valor agregado.

6.3 Comer afuera

Como los europeos están destinando me-nos tiempo a la cocina están destinandomás tiempo y dinero a comer afuera.

El sector de servicios de comidas está mos-trando un crecimiento significativo. Lamayoría de los países presentaron un creci-miento de entre el 10% y el 20% entre el año1995 y el año 2000 (IGD, 2002), el que hasido en parte debido por el desarrollo decadenas y la mayor diversidad de restau-rantes que ofrecen un servicio de comidasrápido y eficiente, confiables, calidad y valorpor el dinero. El consumo en el sector deservicios de comidas es más sensible alprecio que el consumo en el hogar.

Algunas encuestas revelaron que los con-sumidores están preparados a dejar de ladosus preocupaciones sobre estándares éti-cos y de calidad cuando comen afuera.

6.4 Globalización

El incremento de las comidas afuera juntocon los viajes está aumentando el interésde las personas para repetir la experienciaalimenticia en el medio en que viven. A niveldel mercado europeo esto esta ampliandola preocupación por el producto y requirien-do una mayor autenticidad en elabastecimiento del producto así como unamayor innovación en el producto.

Las tendencias recientes hacia comidasétnicas mediterráneas y tradicionales se es-tán ampliando de manera tal de acompasarla variedad de culturas y especialidadesglobales. En lo referente a alimentos los euro-peos se están volviendo consumidores másglobales, usándolos de diferentes maneras ypara una mayor variedad de ocasiones.

6.5 Salud

Las dietas cambiaron y las personasreadecuaron lo que comen. Por ejemplo, los

consumidores europeos aumentan su inte-rés por una dieta más saludable y nutritivaacompasando estilos de vida más activos.Asociado a esto se observa una mayor de-manda por productos frescos encontraposición a productos congelados yprocesados. El vínculo entre alimento y sa-lud está fuertemente establecido, pero apesar de ellos los consumidores no nece-sariamente están consumiendo en formasaludable. Muchos consumidores redujeronla ingesta de carne roja e incrementaron elconsumo de otras comidas o carnes blan-cas de manera de mejorar la dieta y reducirlos riesgos de enfermedades cardíacas.

Existe una preocupación creciente del con-sumidor por la ingesta de grasas, y enalgunos países la dieta mediterránea se haexpandido ampliamente fundamentada porinformación científica y una imagen de lonatural. Las tendencias más comunes encomidas saludables incluyen bajo porcen-taje de grasas, libre de aditivos, y “natural”.

Existe también una tendencia por comidasfuncionales. Estas comidas contienen ingre-dientes activos naturales que puedenprevenir enfermedades comunes talescomo enfermedades cardiovasculares y dia-betes. Dado que aun existe ciertoescepticismo referido a estas comidas, estees un sector que probablemente se vuelvaaltamente regulado.

6.6 Inocuidad Alimentaria yCertificación

La preocupación referente a aspectos deinocuidad alimentaria y calidad entre losconsumidores europeos aumentó, aceleran-do la mejoría del control de la calidad, y deldesarrollo de nuevos métodos más segu-ros y completamente trazables. Losconsumidores tienen reguladores simula-dos para establecer estándares de calidad,procedimientos de control y responder a re-quisitos de información.

Los consumidores están mucho más pre-ocupados sobre la inocuidad alimentaria acausa de la enfermedad de la vaca loca(BSE) y otros resquemores referidos a losalimentos, como la intoxicación con E.coli ylos escándalos del agregado de hormonas.

El diagrama que se presenta a continua-ción ilustra la importancia sentida sobreestos aspectos entre los consumidores delReino Unido.


(Fuente: IGD)Gráfica 6-1. Principales preocupaciones del consumidor respecto a los alimentos.

Dentro de Europa las características referi-das a la inocuidad alimentaria se infieren através del precio, país de origen, la presen-tación del producto y las marcas, así comoel uso creciente de marcas de “calidad cer-tificada”. Certificación es hoy un requisitopara todos los productos cárnicos y es pocoprobable que sea un camino para obtenerprecios premium por sí mismo.

6.7 Bienestar Animal y MedioAmbiente

Entre las preocupaciones del consumidorel bienestar animal es de gran importancia.Para el consumidor europeo sistemas queofrecen un buen nivel de bienestar animalimplican buenos códigos de prácticas y cer-tificación de producto.

Los consumidores europeos encuentrandifícil asociar al producto final con valoresde bienestar animal, así como sistemasmás inocuos y más amigables con elmedioambiente. La falta de carne con mar-ca dentro del mercado europeo acentúa esteproblema, y la proliferación de sellos de cer-tificación de calidad causa más confusión.Las exigencias de una efectiva comunica-ción en el envasado son altas.

Los productos regionales proveen un ciertogrado de seguridad para el consumidor ytransparencia en la comunicación de losestándares. La nueva cultura que incluye laspreocupaciones ambientales, la valoraciónde las tradiciones redescubiertas, la búsque-

da de los valores esotéricos y calidadnutricional creó un espacio para los produc-tos regionales típicos, así como la producciónorgánica y los productos naturales.

6.8 Métodos de Producción

La importancia creciente de la salud asícomo el aumento de la preocupación poraspectos vinculados a la inocuidadalimentaria han promovido el interés en losmétodos de producción, especialmente latendencia hacia lo orgánico. Una recienteencuesta de Mori muestra que los consumi-dores del Reino Unido perciben laproducción orgánica como mejor y más sa-ludable, con mejor sabor, mientras que losbeneficios asociados al bienestar animal yal ambiente reciben una menor valoración.

La investigación de IGD muestra que existeun alto porcentaje de consumidores intere-sado en métodos de producción pero elmayor porcentaje de ellos son pasivos. Esteinterés es creciente pero aun no resultatransferido a consumidores activos.

6.9 Origen de Producto

Los consumidores europeos en generalasocian país de origen con calidad. En losúltimos años, a partir de la enfermedad de lavaca loca (BSE) y otros resquemores referi-dos a la alimentación, la información sobreel país de origen le ha otorgado confianza alos consumidores. Actualmente el apoyo del


consumidor por la producción de su propiopaís dentro del sector carne vacuna es alto.

La carne fresca nunca ha estado ampliamen-te identificada por marcas, pero la marcagenérica que asocia carnes especificas conáreas geográficas especificas se esta volvien-do más común. En algunos casos la carnevacuna regional también esta vinculada a lacalidad. Los resultados de estudios sobre laactitud del consumidor hacia productos regis-trados PDO y PGI en Europa muestran:

• Es más probable que los consumidoresmayores compren productos regionalesprotegidos en comparación con los con-sumidores jóvenes.

• El ingreso tiene un efecto positivo signi-ficativo en la probabilidad de compra deun producto regional.

• Es más probable que los habitantes re-gionales compren sus propiosproductos regionales que aquellos defuera de la región.

• Los consumidores están dispuestos apagar más por la etiqueta de protecciónPDO y PGI.

• Los consumidores ven a los productosprotegidos como “auténticos” y de “altacalidad” y creen que su apoyo traerá be-neficio al área de donde proviene dichoproducto y a la gente que ahí reside.

En contraposición con sus contrapartes eu-ropeos, la mayoría de los productoresregistrados del Reino Unido no etiquetan susproductos con los logos aprobados por laComunidad y el reconocimiento de logo esactualmente bajo dentro del Reino Unido. Elreconocimiento de estos logos en Franciaes mucho mayor (DEFRA, 2001). La carnevacuna regional como Scotch beef, OrkneyGold, y otros son mas fácilmente reconociblespara los consumidores dentro de sus pro-pios países que en cualquier otra parte.

6.10 Calidad, Sabor y Frescura

La calidad y la frescura son atributos de pro-ducto que quedan mejor entendidos por elconsumidor europeo y son de importanciaclave, presentando ambos una demandacreciente. El método de producción y la cer-tificación son medidas de calidad pero lasmedidas principales incluyen ingredientessuperiores, sabor, terneza, frescura y pre-sentación.

Cuadro 6-1. Percepción de la producción orgánica por parte del consumidor delReino Unido.

Saludable / mejor para usted 42%

Mejor sabor 43%

Libre de OGM 27%

Amigable con el medioambientey con el bienestar animal 27%

(Fuente: MORI)

Cuadro 6-2. Interés del consumidor del Reino Unido en los métodos de produc-ción, 2001.

Tipo de consumidor 2000 2001

Desinteresado 48% 38%

Interesado pasivo 42% 51%

Interesado activo 11% 11%

(Fuente: IGD, 2002)

Las dimensiones de la calidad como el sa-bor no se pueden apreciar antes de lacompra. Para realizar decisiones de com-pra, los consumidores deben de formarseexpectativas de calidad, que están basadasen una combinación de características físi-cas intrínsecas y valores extrínsecos comoel precio y la marca. La investigación en elárea de la carne muestra que los consumi-dores tienen importantes dificultades enformarse expectativas sobre la calidad, yaque una gran proporción de la producciónde carne es sin marca (Anon, 2002).

La presentación del producto es entonces deimportancia clave para el consumidor. La cali-dad de la apariencia del producto puede estaren conflicto con la calidad nutritiva del mismo,donde contenido reducido en grasa y de colorblanca, y carne roja intensa son atractivos alconsumidor, en contraposición a grasa,marmoleado amarillo y carne roja oscura querefleja buenas calidades alimenticias.

Los países que tradicionalmente tienen ma-yor asociación cultural con la estacionalidad,como los que se ubican en el sur de Europa,ponen mucho más énfasis en sabor y frescu-ra. Los consumidores franceses también sonextremadamente conscientes de la calidad yprefieren productos frescos a congelados yprocesados y están dispuestos a pagar ma-yores precios por mejores productos.

6.11 Productos Premium

La enfermedad de la vaca loca (BSE) y otrosresquemores relacionados a la alimentación


han motivado al consumidor a moverse den-tro del mercado de la carne vacuna haciaproductos de calidad premium, a los queconsidera más seguros. La practicidad tam-bién ha motivado a optar por productos convalor agregado.

Además del crecimiento de los ingresos im-pulsa las tendencias de preferencia por lacalidad, la originalidad, la salud, la practicidady las compras de productos de mayor valor,existe también un aumento en la demanda de“comidas lujuriosas” las que incluyen las co-midas gourmet, para ocasiones especiales yexóticas. La comida no es más solamente uncombustible sino que es utilizada como uncamino al placer, la aventura, el disfrute y lasatisfacción plena del consumidor. El aumen-to de los viajes ha reforzado la demanda pornuevas experiencias y facilitado la prueba yaceptación de nuevos productos.

6.12 Hábitos de Compra

Se observa un cambio en las tiendas en quelos consumidores compran sus alimentos.La compra de carne en carnicerías ha des-cendido y la compra en supermercadoscontinúa creciendo. Más detalles asociadosa la dominancia del vendedor minorista seobservan dentro del estadio 2 – informe devendedor minorista.

El cambio del lugar de compra ha resultadomás llamativo para otras carnes que paraproductos de carne vacuna y de cordero, sibien es también significativo en estas áreas.

Con el aumento de la cantidad de mujeresque trabajan y de los hogares con dos per-sonas que trabajan ocurre una reducciónen la cantidad de traslados para realizarcompras. Se observa un cambio de la com-pra diaria en las carnicerías y cadenasespecializadas hacia la compra de una vezpor semana o menos en los vendedoresminoristas.

La disminución en la cantidad de trasladospara realizar compras significa que a pesarde la tendencia de comprar productos fres-cos la demanda de producto congelado oadecuado para el congelador aun se man-tiene. El crecimiento está fundamentalmenteen el área de comidas prontas congeladas.

En algunos países el uso de Internet paralas compras principales tendrá un efecto enel mercadeo futuro de la producción, hacien-do más difícil la comunicación de atributos

de marca, especialmente para aquellos quecompran por primera vez. Actualmente suimpacto en la venta minorista a nivel de al-macén se mantiene relativamente pequeñoexcepto en el área de productos especiali-zados y sus sitios web.

7 DESARROLLO DE MARCAPARA CARNE VACUNA“NATURAL”

7.1 Diferenciación de Producto

La diferenciación de producto puedelograrse a través de una variedad de méto-dos. Los consumidores señalaron a losfactores que se presentan a continuacióncomo los que hacen a un producto especialy posiblemente pasibles de ser selecciona-dos a un más alto precio.

La diferenciación en los productos alimenti-cios se aprecia más fácilmente en elenvasado, por el material promocional dis-ponible en el punto de venta, y en el precio.Tradicionalmente en el sector de la carnevacuna hubo relativamente pocos produc-tos disponibles con marca en las cadenasde vendedores minoristas.

En los últimos años se han observado in-tentos para diferenciar diversos tipos decarne vacuna a través del desarrollo de mar-ca. Tres enfoques principales fueronadoptados:

• Aquellos relacionados al método de pro-ducción (orgánico, “natural” y período demaduración)

• Aquellos relacionados a la raza especifi-ca (especialmente razas tradicionales devacunos de carne)

• Y aquellos relacionados con la ubicaciónde la producción (especialmente ubica-ciones que son consideradas de elevadovalor paisajístico).

Para mostrar la escala de esta diferencia-ción, se recabaron precios de diferentestipos de carne vacuna en tiendas de tresvendedores minoristas del Reino Unido(Tesco, Sainsbury y Waitrose). Cada uno deestos vendedores minoristas ofrece al me-nos un producto con marca standard ypremium y generalmente también un pro-ducto alternativo orgánico. Los preciosmencionados son de filete de lomo y se ex-presan en dólares americanos por kilo.


Cuadro 7-1. Expectativas del consumidor por un produc-to especial.

%

Percepción de alta calidad 55

Hecho a mano / artesanal 36

Ingredientes naturales 32

Nicho 29

Identidad local / regional 26

Envasado 24

Producto innovador / nuevo 24

Tradicional / línea deproducción histórica 19

Desarrollo de marca de producto 15

Precio Premium 10

El método de diferenciación varía entre lascadenas de tiendas. La marca Tesco premiumse basa en Scotch Beef que es esencialmen-te una marca referida a la ubicación. Sainsburyha utilizado un método de desarrollo de mar-ca – carne vacuna Sainsbury´s Tradicional“Sienta la Diferencia” que está centrada enuna afirmación de un periodo maduración dela carne vacuna de 21 días. Waitrose ha basa-do su diferenciación de marca en una razaespecífica de animal (Aberdeen Angus). Debe

notarse que cada una de estas cadenas ofre-ce otras marcas en alguna de sus casas, porejemplo carne vacuna marca Hereford y mar-ca West Country.

La característica más destacable de estasmarcas es que el precio diferencial asignadoes comparativamente alto. El precio diferen-cial promedio para carne vacuna con marcano orgánica en estas tres tiendas es 32% delprecio convencional. El precio diferencial paracarne orgánica en Sainsbury es 40%.

7.2 Consumidores de ProductosOrgánicos y Naturales

Para la determinación de una estrategia demercadeo para productos naturales es muyimportante identificar las características delos consumidores que representan el mer-cado objetivo y los atributos que los asociancon el producto comprado.

Los consumidores de alimentos orgánicosen general perciben dichos productos comomás saludables así como más aceptablesen términos de bienestar animal y aspectosmedioambientales. El consumo de alimen-tos orgánicos esta evolucionando desde losnichos de mercado hacia segmentos signi-ficativos del mercado de alimentos.

Gáfica 7-1. Precios de la carne vacuna premium y standard a nivel de vendedor minorista.


Se cree que hay tres tipos de consumidoresorgánicos. El primer tipo tiene actitudesnostálgicas, el segundo esta fuertementecomprometido a comprar productos orgáni-cos, y el tercer tipo tiene un menorcompromiso con los principios orgánicos. Secree que este último grupo es el responsa-ble de más del 50% del total de consumidoresdentro del mercado orgánico. Estos consu-midores, junto con una proporción deaquellos que consumen productos conven-cionales, son el mercado objetivo para losproductos alimenticios “naturales”. Por su-puesto que hay importantes diferencias entrelos consumidores en los diferentes países.

Se encuentra poca información disponible so-bre el mercado para el sector “natural”, ya queéste es relativamente nuevo y es una corrientenicho dentro del mercado europeo. A pesar deesto, desde el punto de vista del consumidor eltérmino “natural” es atractivo, aunque no es claroel significado preciso del mismo.

En el caso de la carne vacuna el significadodel término carne vacuna natural varía consi-derablemente entre productores, perogeneralmente se refiere a un sistema de crian-za a cielo abierto con altos estándares debienestar animal, sin el uso de promotoresdel crecimiento o antibióticos profilácticos, niingredientes OGM. Al aumentar el desarrollodel concepto de carne vacuna “natural” dentrode Europa es muy factible que los estándaresse definan con mayor precisión.

Cuadro 7-2. Tipología de los consumidores orgánicos.

“Nostálgico” Clase trabajadora

Madura

Cree que el progreso técnico es malo

“Comprometido” Mediana edad, altos ingresos, bieneducado

Fuerte demanda por productos orgá-nicos

Tiene interés en la sociedad

Está decidido a pagar por los benefi-cios de los orgánicos

“Nuevos Clase media

consumidores” Demanda por procedimientos orgá-nicos modernos

La comida debe ser sin residuos

Voluntad limitada hacia el pago porlos orgánicos

El Departamento de Agricultura de EstadosUnidos de América (USDA) provee la siguienteguía en el uso del termino “natural” con respec-to a la carne vacuna: “Toda la carne frescacalifica como natural”. Los productos etiqueta-dos “natural” no pueden contener sabor artificialo saborizantes, colorantes, preservativos quí-micos, o cualquier otro ingrediente artificial osintético, y el producto y sus ingredientes noson más que minimamente procesados. To-dos los productos que afirman ser naturalesdeben ir acompañados por una breve declara-ción que explique que significa el término“natural”. En los Estados Unidos las compa-ñías promueven su carne vacuna como “natural”porque afirman que sus animales no fueronexpuestos a antibióticos u hormonas y que fue-ron totalmente criados a campo en vez de ser“terminados” en forma confinada.

7.3 Localidad y Carne VacunaNatural

El etiquetado de origen para los productosalimenticios en la UE es protegido por lasRegulaciones 2081/92 & 2082/92. Medianteestas regulaciones se estableció un siste-ma para la protección de nombres dedeterminadas comidas tradicionales y re-gionales a lo largo de la UE. El sistemapreviene a los nombres protegidos de serusados por productos que los imitan y nocomparten las características tradicionaleso regionales asociadas con dichos nom-bres. Se definieron tres tipos de protección:

• Designación de Origen Protegida (DOP) –esta protección esta disponible para pro-ductos que son procesados y preparadosdentro de un área geográfica particular ycon cualidades y características que sondebidas a dicha área geográfica. Por ejem-plo Orkney Beef (de la isla de Escocia) esun DOP. Toda la carne vacuna etiquetadacomo Orkney Beef debe provenir de ani-males que hayan sido criados, faenados yla carne procesada en dicha isla y debeexistir evidencia que lo pruebe.

• Indicación Geográfica Protegida – estaprotección esta disponible para produc-tos producidos, procesados y envasadosen un área geográfica definida y que tie-nen una reputación, cualidades o ciertascalidades atribuibles a dicha área.Scotch beef es un ejemplo de una IGP.

• Certificado de Carácter Especifico – estoesta disponible para productos que son tra-


Gráfica 7-3. Imágenes asociadas con Orkney Beef.

dicionales o tienen nombres tradicionalesy presentan un conjunto de cualidades quelos distinguen de productos similares. Nose conocen productos de carne vacuna queactualmente posean la condición de CCE,pero alimentos de producción orgánicapodrían ser descriptos como tales (si biendeberían cumplir con el criterio de la UEpara ser etiquetados como orgánicos).

Estas designaciones están mencionadasaquí porque los terceros países tienen per-mitido registrar sus propias designacionesprotegidas con la UE y por lo tanto benefi-ciarse con la protección arriba presentada.

Actualmente, en Europa la mayoría de losproductos “naturales” son provistos a travésde cadenas locales, tiendas de especiali-dades y mercados de productores, conInternet desarrollando un papel creciente enlos mercados desarrollados.

La importancia de la trazabilidad para este seg-mento de consumidores hace a la carne vacuna“natural” particularmente apropiada para sercomercializada como un producto regional.Para la comprensión del consumidor de unaoferta “natural” es útil el reconocimiento del pro-ducto y la seguridad sobre la inocuidadalimentaria y los métodos de producción.

7.4 Ejemplos de Desarrollode Marca Regional /Natural

Orkney Beef es un ejemplo de una DOP fa-mosa por su calidad de carne. Orkney IslandGold ofrece completa trazabilidad desde elestablecimiento hasta el consumidor, juntoa una estricta calificación en requisitos entérminos de raza, conformación, coberturade grasa y peso. Esta sólo disponible encarnicerías de calidad y no es distribuida através de vendedores minoristas. El conjun-to de imágenes asociadas con Orkney Beefse muestra a continuación.

Scotch Beef es un ejemplo de IGP. El origengeográfico y los métodos tradicionales de pro-

Gráfica 7-2. Símbolos de Designaciones Protegidas

ducción han logrado un mayor reconocimien-to de las cualidades específicas de ScotchBeef. Escocia es renombrada por producir al-gunas de las carnes más finas del mundo. Sureputación está construida en generacionesde experiencia en la cría de ganado y se man-tiene por un programa de certificacióntotalmente integrado que garantiza la vigenciade vigorosos estándares.

El 80% de la producción de carne escocesaes provista por razas especializadas comoAberdeen Angus, Galloway, Charolais yLimousin. Las terneras del rodeo de cría sontradicionalmente criadas en los cerros es-coceses y terminadas lentamente en losestablecimientos de las tierras bajas y ali-mentadas predominantemente en base apasto.

Esta estructura incluye la participación de10.000 establecimientos (de vacunos decarne y lanares), 80 compañías de alimen-tos, 40 locales de remate, 100 transportistasy 29 procesadores.

Boeuf de Chalosse es una IGP producidaen Francia a partir de razas como Blonded´Aquitaine, Limousin y Bazadaise y sus cru-zas. Los animales son alimentados en basea pasto en forma extensiva y con grano sinuso de hormonas. Label Rouge es un sellode garantía de calidad superior para la car-ne y la forma en que ha sido producida, yesta etiqueta es certificada por una organi-zación independiente y utilizada por otras IGPde carne fresca como Veau de L´Aveyron etdu Segala y Boeuf Charolais deBourbonnais.


8 ACTITUD DELCONSUMIDOR HACIA LACARNE VACUNAURUGUAYA

8.1 Metodología

Para el estudio de la actitud del consu-midor europeo se organizaron tresgrupos focales de consumidores en elReino Unido, Italia y Holanda, basadoscada uno en el mismo modelo. Los cri-terios de selección de participantespara la integración de los grupos fue-ron: amas de casa o compradores decomida en el hogar (principales o aso-ciados) con las siguientescaracterísticas

• Grado social ABC1C2.

• 100% realizan las compras en lascadenas de venta objetivo.

• 100% consumen carne vacuna re-gularmente (al menos una vez cadados semanas).

• Al menos un participante dentro delgrupo compra productos orgánicos.

Cada grupo estuvo integrado por entreocho y diez participantes. Los partici-pantes fueron todas mujeres ypresentaron un amplio espectro de eda-des así como de tipos de hogares.

En todos los grupos se utilizó la Guíade Discusión (anexo 2), y la conversa-ción fue transcurriendo de un tema alsiguiente. En muchos casos, los parti-cipantes en si mismos eran los quecomenzaban el nuevo tema. Algunasáreas necesitaban de un mayor esfuer-zo para desarrollarse luego de lapregunta inicial. En otras áreas de in-vestigación esto fue muy necesario,reflejando la falta de conocimiento delos participantes sobre el tema en cues-tión.

Durante la sesión se utilizaron variosestímulos externos:

Luego que se les preguntó a los partici-pantes qué buscaban al seleccionarcarne vacuna, se mostraron tarjetas conlos atributos potenciales. El objetivo deesto fue descubrir cuales creían que eranlos factores clave, si creían que alguno loera, que influenciaban en las decisionesde sus compras.

Gráfica 7-5. Imágenes asociadas con la carne vacuna Boeuf de Chalosse.

Gráfica 7-4. Imágenes asociadas con Scotch Beef.


Para desarrollar el tema del estilo de vida ylas preferencias de los participantes en lascompras se utilizó un panel presentando imá-genes que pudieran ser asociadas tanto conhábitos alimenticios como con carne vacu-na. Se le pidió a los participantes quedescribieran cuáles imágenes reflejabanadecuadamente sus preferencias y cuáles,si había alguna, resultaban desanimantes. Acontinuación se realizó una exploración so-bre el concepto “carne vacuna del Uruguay” yposteriormente los participantes fueron diri-gidos por segunda vez al panel para describirdónde, teniendo en cuenta las preferenciasdescriptas anteriormente, sería apropiadoubicar a la carne vacuna del Uruguay. Se de-sarrolló entonces una definición preferida.

Seguidamente se mostró un segundo paneldelineando los diferentes sistemas de pro-ducción de carne vacuna, desde extensivoshasta intensivos y desde producción realiza-da en Europa hasta extranjera. Este panelfue usado para desarrollar la comprensiónde las preferencias de los participantes a di-ferentes formas de sistemas de producción.También se les preguntó cuál imagen po-drían relacionar con carne vacuna deUruguay, si podían relacionar alguna, y cuánimportantes eran los métodos de producciónpara su decisión de compra.

Se exploró la ubicación de algunas palabrasde ayuda relacionadas con el panel originaly se discutió su relevancia. Se examinó lacomprensión de los participantes de éstasy otras palabras adicionales vinculadas a ladefinición “carne vacuna del Uruguay” quehabían desarrollado.

Finalmente se realizó un ejercicio escrito paracomparar un producto de carne vacuna stan-dard de su mercado local con la definiciónque los participantes habían desarrollado. Seles solicitó que dieran una opinión sobre elprecio de la “carne vacuna del Uruguay” yque dijeran cuánto estarían preparados apagar por carne de esa fuente.

8.2 Comportamiento Generalhacia la Compra deAlimentos

La discusión inicial del comportamiento gene-ral de compra confirmó el análisis presentadoen la sección 2 de este informe. Los vendedo-res minoristas están usualmenteacostumbrados a las exigencias generales. A

pesar de esto los participantes se diferencia-ron entre los compradores de carne regularesy aquellos que compran para ocasiones espe-ciales. Muchos consumidores hicieroncompras adicionales de carne a su carnicerolocal para utilizar en una ocasión especial. Aque-llos consumidores que compraron a uncarnicero en esta situación lo hicieron porquesintieron que la calidad de la carne vacuna eramejor. Además al comprar un trozo de carnepara ocasiones especiales se creyó que elcarnicero ofreció mejores cortes y mayor valor.

El consumo de carne vacuna pudo ser cla-ramente dividido en dos grupos principalesde compra: compras relacionadas con car-ne picada y compras relacionadas con lomoy trozos de carne. La carne picada fue com-prada en forma regular porque es “barata yversátil”. Fue utilizada una o dos veces porsemana por la mayoría de los participantes,con mayor frecuencia como un ingredientede platos de pasta.

En cambio, otros cortes de carne fueroncomprados con menos asiduidad, en mu-chos casos sólo una o dos veces al mes. Laprincipal razón para esto fue que estos pro-ductos de carne vacuna eran vistos comocostosos. Fue acordado entre los gruposque lomo y trozos de carne son compradospara ocasiones especiales como la comidadominical (o la comida principal del fin desemana), en caso de comer afuera o paracenas especiales. Algunos de los miembrosmás jóvenes del grupo también menciona-ron lomos para los asados a la parrilla.

Los grupos también hablaron sobre produc-tos de carne fresca. Pocos participantes delos grupos hicieron muchas compras decarne vacuna en formas procesadas, comolas hamburguesas o tartas, en forma usual,así como pocos compraron carne congela-da ya que preferían comprar carne vacunafresca y, de ser necesario, ponerla en el con-gelador en el hogar.

Cuando se les preguntó si los patrones decompra habían cambiado en los últimosaños en respuesta a los resquemores so-bre los alimentos (principalmente debidosa la enfermedad de la vaca loca (BSE)), hubouna visión casi unánime de que los partici-pantes compraron más productos cárnicoscaseros que antes. En el Reino Unido, losconsumidores prefirieron carne británica, enItalia prefirieron carne italiana y en Holandaprefirieron carne holandesa.


Casi todos los participantes sintieron queen los últimos años le dan una mayor im-portancia a las fuentes locales de carne. Lasrazones dadas para este cambio en las com-pras incluyeron “conocer de donde proviene”,“los estándares británicos / italianos / ale-manes son altos” y “debemos respaldar anuestros propios productores”.

La mayoría de los participantes no sintieronque sus patrones o decisiones de comprahubieran cambiado marcadamente, másallá del aumento de la compra de carne va-cuna producida localmente. La mayoríaconsideró que ahora compran tanta carnevacuna como lo hacían antes de los brotesde la enfermedad de la vaca loca (BSE).

En el Reino Unido se identificaron la frescura,el sabor, la calidad, la terneza y el bajo conte-nido en grasa como los factores clave queinfluyen en las decisiones de compra de losparticipantes. Los indicadores mencionadosincluyeron “color rojo brillante no demasiadooscuro, no mucha grasa y etiquetado”. Sóloen consideraciones posteriores se incluíancomo importantes los conceptos inocuidadalimentaria junto a trazabilidad y certificación,aunque algunos admitieron que ellos no pien-san en estos conceptos cuando compran. Encontraste, la inocuidad alimentaria resultó demayor importancia en el grupo italiano juntocon los factores organolépticos de calidad,

frescura, terneza y sabor. En el grupo de Ho-landa la salud fue mencionada con mayorfrecuencia que en los otros dos grupos.

Mientras algunos participantes estaban se-guros que los supermercados seresponsabilizaban por la inocuidadalimentaria, otros no estaban seguros queeste fuera el caso. Casi la mitad de los par-ticipantes acordaron que la única manerade estar más seguros era que la carne fue-ra producida localmente.

Se percibió una diferencia en la importanciade los factores según el producto final. Cuan-do se discutió acerca de la carne picada losfactores más importantes fueron bajo con-tenido en grasa (magra) y precio, mientrasque para lomo y trozos de carne, los facto-res más importantes fueron la apariencia yel sabor.

El grupo del Reino Unido no presentó unaalta comprensión de los factores adiciona-les que influenciaron la calidad o el saborcomo son la raza o la extensión de periodode maduración de la carne. Una minoría delos participantes mencionó la carne vacunade regiones específicas (carne escocesa delReino Unido). Los consumidores italianosdieron importancia a las diferentes razas decarne vacuna con mayor probabilidad.

Las palabras “extensivo” y “a cielo abierto”sin duda complementaron la expresión aun-que no fueron inicialmente exigencias clave.Algunos preguntaron “que podría significar”y “como podríamos creerle”. A pesar de estolos participantes concluyeron que “es unalinda idea”.

Las afirmaciones referidas al ambiente y ala salud en general fueron recibidas concautela. Se realizaron comentarios como “nosé si creería eso” o “realmente no me mo-lesta”. En ningún momento, en ningún grupo,los consumidores asociaron aspectos am-bientales con carne, considerando quepueden estar más asociados con frutas,verduras y otros productos vegetales, lo cualrefleja la asociación entre el daño almedioambiente y el uso de pesticidas.

Los grupos discutieron la carne vacuna “pro-ducida en base a pasto” como distinta decarne vacuna producida bajo otros sistemasde producción. Las opiniones estuvieron di-vididas entre aquellos que concluyeron que“producida en base a pasto es natural y en-tonces debe de ser buena” y aquellos queestaban seguros que no entendían la pro-ducción agrícola lo suficiente y entonces no

Gráfica 8-1.Imagen típica decarne vacunapremium.


Gráfica 8-2. Imagen de produc-ción atractiva al consumidor joven.

podían saber si producida en base a pastoera buena o no.

Los grupos discutieron el vínculo entre lasalud y lo que el ganado comía y como estoera producido, pero tuvieron dificultades paraestablecer cualquier vinculo. Un participanteresumió el sentir general a través del comen-tario “tengo dificultades para visualizar elvínculo entre el alimento de un animal y porejemplo omega 3, aunque comprendo queomega 3 tiene beneficios para la salud”.

Cuando trabajaron con el panel los partici-pantes inicialmente prefirieron una variedadde imágenes predominantemente ubicadasen la sección “premium”. La mayoría optópor imágenes relacionadas con productopremium y ocasiones especiales porque “tie-ne todas las cosas que quiero – calidad,sabor y terneza”. La Gráfica 8-1 que se pre-senta a continuación fue elegida como unbuen ejemplo porque parece “premium, tra-dicional y suculenta”.

El concepto de producto orgánico no fue ge-neralmente bien catalogado por losparticipantes, ni siquiera por los consumi-dores de productos orgánicos. La opinióngeneral fue que “orgánico no significa unagran diferencia cuando de carne se trata”. Elconsumidor de productos orgánico comen-tó que “aunque sea orgánica la carne aundebe ofrecer atributos adicionales, yo elegi-ría la sección premium, la mayoría de losproductos orgánicos son premium”.

La sección que trató sobre la carne vacunanatural producida en base a pasto provocó Gráfica 8-3. Definición preferida por los consumidores.

una gran discusión. Aunque no fue la elec-ción inicial de los grupos, la mayoría de losparticipantes se sintieron interesados por lasimágenes a medida que la discusión evolu-cionó. Inicialmente las imágenes de asados


a la parrilla y establecimientos pastoriles fue-ron atractivas para el grupo de menor edad(25 a 40 años). Para una gran proporción delgrupo fue como una segunda opción frente aotras áreas del panel, pero aun así atractiva.Algunas opiniones fueron “la percepción deesta imagen es atractiva, describe una esce-na”, “lindos productos para verano, estos sonpara asados a la parrilla aunque la calidadaun parece buena” y “son más masculinos,me parece que estos productos puedenatraer a los hombres”. También se notó quesi las imágenes eran más masculinas po-drían alejar de la decisión de compra aalgunas personas. A continuación se presen-ta la imagen 8-2, la cual fue particularmenteseleccionada de entre las imágenes dispo-nibles. Fue descripta como “buena si quieresalgo diferente – no es local”.

Los impactos en la salud no fueron conside-rados como importantes. En todos los gruposse consideró que otros productos eran mássanos que la carne – la carne era consumidapor placer. Además las imágenes que se pre-sentan en la gráfica 8-3 fueron elegidas comoel conjunto de tres imágenes principales porparte del grupo porque parecían “magraspero aún con un poco de marmolado para elsabor”. En general se comentó que el con-cepto saludable no combina bien con carnevacuna, los participantes elegirían pollo si eltema fuera salud. En el grupo del Reino Uni-do, el sector salud de la consulta fueencontrado como más aplicable a comprasde carne picada, y varios participantes dije-ron que buscaban opciones de bajocontenido graso. Esto implica que los con-sumidores están comprando carne vacunapara comer por placer y entonces están dis-puestos a aceptar los niveles necesarios decontenido graso que aseguren el sabor.

En conclusión, la definición preferida fueaquella que se ubicó predominantementeen la sección premium pero donde los pro-ductos también podían ser vistos comofrescos y magros. La combinación ideal deimágenes para esta definición preferida fuela que se muestran a continuación.

Dos participantes también sintieron en formamuy marcada que un elemento de la secciónde natural alimentada en base a pasto podríaser vinculado a premium y que esto podría pro-ducir alguna buena alternativa y productosdiferentes. La mayoría de los participantes delgrupo acordaron que esta expresión podría tam-bién estar de acuerdo con su estilo de vida enforma regular más que en forma ocasional.

Gráfica 8-4. Imágenes asociadas con la producción decarne vacuna uruguaya.

8.3. Actitud y Conocimiento sobrela Carne Vacuna de Uruguay

El conocimiento general sobre Uruguay en-tre los grupos fue bajo, lo cual no sorprendió,sin experiencia o conocimiento del país ode la carne vacuna del Uruguay. América delSur, y Argentina en particular, fue más reco-nocible. Otros países de América del Surmencionados fueron Venezuela y Brasil.

Los dos comentarios realizados con mayorfrecuencia fueron que la carne vacuna deArgentina era buena y que América del Surera un país con extremos en referencia alpoder adquisitivo. Un participante hizo notarque la carne vacuna de Argentina era la demejor sabor que había probado y que hayun buen restaurante en Londres especiali-zado en lomos de carne de Argentina.


A los participantes les resultó difícil for-marse percepciones adicionales sobreUruguay, aún cuando este aspecto fuetratado. Los consumidores del ReinoUnido acordaron que habría una nece-sidad de educar al consumidor sobreUruguay para que pueda vincular laimagen al país, el producto y sus siste-mas de producción. Los participantessintieron que la televisión era el mejorlugar para hacer esto, aunque la pre-sentación de las cualidades en revistas desupermercados y reconocimiento de la carnevacuna de Uruguay por parte de chefs cele-bres también lograría su atención. En Italialos consumidores asociaron la producciónuruguaya con establecimientos pequeños ycon un sistema agrícola similar al italiano enla década de los ‘50.

Sobre la base de sus percepciones, se lespidió a los participantes que calificaran a lacarne vacuna de Uruguay de buena a pobreen una escala de cinco puntos. Se trabajócon los grupos para que llegaran a decisio-nes grupales. Los resultados se presentana continuación:

Las percepciones de calidad y sabor estu-vieron fundamentalmente influenciadas porsu experiencia limitada con la carne vacunaargentina.

Los consumidores italianos y holandesesgeneralmente mantuvieron una mejor opiniónsobre Uruguay en lo referente a bienestaranimal y medioambiente. En el Reino UnidoUruguay fue catalogado bajo en estos facto-res. Todos los grupos catalogaron a Uruguaypobre en trazabilidad / seguridad, no porquese pensaran que fuera cierto sino por el he-cho de que viniendo de afuera no podían“confiar” en cómo había sido producido.

Muchos de los participantes relacionaron lasfotos que describen carne vacuna en los esta-blecimientos pastoriles que se presentabanen el panel con la producción en Uruguay. Lasfotos que se muestran a continuación fuerontodas elegidas en igual medida.

Las percepciones generaron respuestasheterogéneas en los grupos. Se consensuóque “nos gusta pensar que las vacas están

Cuadro 8-1: Resumen de las actitudes del consumidor hacia la carne vacuna uruguaya.

Característica Italia Holanda Reino Unido

Calidad Promedio Promedio Promedio

Sabor Bueno Debajo del prom. Promedio

Bienestar animal Bueno Promedio Pobre

Medio ambiente Bueno Promedio Pobre

Trasabilidad/seguridad Pobre Pobre Pobre

Gráfica 8-5. Imágenes preferidas de los sistemas de producción.


a cielo abierto y tienen mucho espacio dis-ponible”. La mitad del grupo sin embargocreyó que existía un aspecto negativo a esto“la carne producida en establecimientospastoriles no necesariamente me dice co-sas buenas; implica un gran número deanimales y pobre bienestar animal”. Hubouna fuerte percepción de que el sistema deproducción podía ser demasiado extensivoy como resultado de ello el ganado podíaser ignorado durante días y las enfermeda-des no identificarse ni tratarse. Además grannúmero de animales podía significar masdificultad de identificar animales con nece-sidad de tratamiento.

En términos de preferencias los participantesprefirieron las imágenes que ilustraban esta-blecimientos extensivos de menor escala. Lassiguientes figuras se eligieron por unanimi-dad con comentarios tales como “las vacastienen espacio” y “se ven saludables”. Ade-más se acordó que algunas veces esnecesario mantener el ganado adentro. Guar-dar el ganado adentro no fue necesariamentevisto como malo siempre que pudieran estarafuera la mayor parte del año.

Los participantes concluyeron que no des-cartarían la compra de carne vacuna deUruguay. Un precio menor no seria razónsuficiente para comprarla, debería presen-tar alguna otra diferencia.

8.4 El Desarrollo de unaPropuesta

Una vez que los participantes estuvieron enconocimiento de que la carne vacuna esta-ba disponible desde Uruguay, todos ellossintieron que la propuesta requería de unaadaptación para ser más atractiva.

La ruta “premium” que habían desarrolladoinicialmente como su ruta preferida era apro-piada para la carne vacuna británica oitaliana pero la mayoría sintió que no era“creíble” para la carne vacuna uruguaya. Lasprincipales preocupaciones estuvieron aso-ciadas con frescura –consideraron que eraimposible enviar carne vacuna fresca te-niendo en cuenta la distancia de traslado.Aunque una parte del grupo se convencióque la carne vacuna de Uruguay podría serde buena calidad no estaban convencidosque fuera a calificar alto comparada con lacarne vacuna producida a nivel local. Ade-más la trazabilidad fue mencionada comouna preocupación clave.

Dado que la carne vacuna era de Uruguay, lavinculación entre premium y natural alimen-tado en base a pasto se volvió más fuerte. Elgrupo italiano favoreció sustancialmente lapropuesta natural alimentado en base a pas-to. En el grupo del Reino Unido losparticipantes opinaron que seria difícil reali-zar alguna conexión creíble entre Uruguay,métodos de producción y producto final. Enel grupo de Holanda existió alguna sospe-cha sobre los métodos de producción enUruguay basados en la percepción de quealta productividad era el objetivo principal sibien se realizaron comentarios favorablessobre la campaña reciente “green fields” parala carne vacuna irlandesa que relaciona car-ne vacuna con producción de pasto.

Tanto en el grupo del Reino Unido como enel de Holanda se consideró importante quela propuesta tuviera potencial de crear un pro-ducto con diferenciación. Algunos ejemplosmencionados por el grupo incluyeron “lomosextralargos” y “lomos marinados”. Esto po-dría ser el factor que atraería su atención yquizás los haría probar el producto a pesarde no ser británico u holandés de origen.

Cuando los participantes del Reino Unido tra-taron el tema de carne vacuna orgánica todosacordaron que “orgánico” de Uruguay ”no po-día ser confiable” o “no era creíble”. El uso deuna certificación de Uruguay no seria de ayu-da ya que se creyó que los estándaresorgánicos pueden variar. En el Reino Unidose acordó como preferible el uso de losestándares de la Asociación de Suelos (SoilAssociation Standard) y su logo. A pesar deesto, casi la mitad del grupo aún cuestionólas pruebas de los estándares orgánicos deproveedores de ultramar y se percibió que “eltransporte neutraliza los aspectos positivosde la producción orgánica”.

La mayoría acordó que seria útil que la cer-tif icación se aplicara a un rango deproductos. A pesar de esto, la descripciónde Uruguay caracterizada en el panel no fuecatalogada alta concluyendo que “no me dicenada más aparte del origen”. La certifica-ción debe ser un sello de excelencia; “carnenatural” no es suficientemente específica;se dio el ejemplo de “sabor de Uruguay”. Esinteresante observar que la imagen 13 fueconsiderada buena como una descripciónpor un miembro del grupo “imagen 13 conun vaquero con sombrero y caballo me dicemás, me hace sentir que es auténtico, quese puede confiar en él”. Posteriormente elgrupo fue conducido a que observara el uso


que daba la gente al envase; se acordó quela imagen de un productor agrícola estranquilizadora.

Los participantes opinaron que la propues-ta de producto más aceptable fue la queconsiderara un producto con valor agrega-do ubicado entre premium y ranched. Estaruta fue elegida para poder competir con losproductos británicos pero ofreciéndole algodiferente al consumidor.

Las palabras claves que resultaron impor-tantes para esta propuesta fueron calidad,sabor, terneza, autenticidad, extensiva o na-tural y con marca. Inocuidad alimentaria,seguridad y trazabilidad, no uso de hormo-nas y libre de OGM fueron consideradosaspectos importantes a ser controlados (po-siblemente a través del uso de garantías ocertificaciones).

Las reacciones al precio fueron variadas.En general los participantes indicaron queellos considerarían un valor diferencial paracarne vacuna uruguaya solo para un produc-to con un valor agregado. Si la carne vacunadel Uruguay fuese similar a aquélla ofrecidapor fuentes locales, ellos esperarían que elproducto uruguayo fuese más barato.

Como resultado los participantes del ReinoUnido expresaron voluntad para probar unproducto de carne vacuna de Uruguay. Unaminoría de los consumidores indicó que aellos les gustaría probarlo en restaurantesmás que probarlo en las tiendas.

En cada grupo entre dos y tres consumido-res indicaron que no lo harían porque aúnno confiarían en los aspectos referidos a lainocuidad alimentaria.

Se reafirmó en todos los grupos la necesi-dad de una campaña con mayor información.

9 CADENAS DEDISTRIBUCIÓN DE CARNEVACUNA

9.1 Sistema General deDistribución

Los sistemas de distribución de carne va-cuna dentro de la UE son complejos convarias rutas alternativas para que la carnevacuna llegue al mercado. El diagrama quese muestra a continuación muestra las prin-cipales rutas en la cadena tradicional decomercialización.

Desde la perspectiva del marketing el desa-rrollo más significativo de nuevos productoscárnicos es el vínculo directo entre el vende-dor minorista y la planta de faena que actúacomo un proveedor integrador. La funcióndel vendedor mayorista de carne ha estadoperdiendo importancia en el largo plazo sibien aún desarrolla un rol importante en elabastecimiento de los carniceros indepen-dientes y el sector servicios.

9.2 El Rol de los Supermercados

La consolidación del mercado de venta mi-norista de alimentos en la UE ha venidoocurriendo durante muchos años. La con-solidación se ha dado con mayor velocidaden el norte de Europa y hoy es un fenómenoen todo el continente. Los mayores vende-dores de alimentos se encuentranprincipalmente en el Reino Unido y Francia.Alemania ha tenido un sector de distribu-ción de comidas más fragmentado quecualquier otro país del norte de Europa, sibien la consolidación esta ocurriendo ahoramuy rápidamente.

Los vendedores minoristas tienen variosformatos de tiendas pero el rango de pro-ductos es mayor en aquellos países ycompañías con una alta proporción tiendasmás grandes (hipermercados y grandessupermercados).

Es difícil encontrar estimaciones de ventasde alimentos a través de los principales ven-dedores minoristas ya que muchos de ellospresentan volúmenes altos y un aumentode ventas de productos no alimenticios. Ade-más muchos vendedores minoristas sonparte de un grupo de venta minorista mayory adicionalmente existen muchas alianzasen formación a lo largo de Europa, especial-mente para enfrentar economías de escalade compra y logística.

En los países del norte de Europa entre el70% y el 75% de las ventas minoristas deproductos de carnes y aves ocurren a travésde supermercados o hipermercados. EnAlemania el carnicero tradicional represen-ta un porcentaje más alto de la participaciónde mercado dejando solo el 50% de la car-ne vacuna para venta en supermercados.Alrededor del 30% se vende en las carnice-rías tradicionales, y el resto en las tiendaslocales tradicionales. En el sur de Europalos supermercados representan entre el50% y el 60% de las ventas de carne.


El cuadro que se muestra a continuaciónpresenta las ventas minoristas por tiendaen el Reino Unido. El dirigirse a tiendasdistribuidoras minoristas permite el accesoa una parte sustancial del mercado. Dentrodel Reino Unido el carnicero local esta másorientado hacia los productos de carne va-cuna local (más que los importados). Seespecializa en la venta de Scotch Beef, lacual es percibida por los consumidorescomo un producto de alta calidad. Reciente-mente los carniceros han estado más

preocupados en proveer carne vacuna de lalocalidad inmediata.

La información más reciente (2001) sugiereque la participación de mercado de las ven-tas de carne vacuna de los carniceros se haestabilizado algo por debajo del 20% del to-tal del mercado.

Los vendedores minoristas se orientan cadavez más hacia productos cárnicospreenvasados aunque muchas cadenasuna carnicería dentro de la tienda minorista.Esta orientación se observa en el cuadro

Gráfica 9-1. Diagrama general de la distribución de carne vacuna.


Cuadro 9-1. Formatos de las tiendas de venta minorista por país.

País Hipermercado Grandes supermercados Pequeños supermercados Superetes Tiendas tradicionales(mayor a 2.500 mt2) (1.000 a 2.500 mt 2) (400 a 1.000 mt2) (100 a 400 mt2) (menor a 100 mt2)

Austria 12 15 40 29 4

Bélgica 15 42 29 9 5

Dinamarca 17 23 39 20 2

Francia 51 24 13 5 -

Alemania 24 17 36 17 6

Italia 14 18 21 24 22

Holanda 5 29 54 11 1

España 34 11 15 19 21

Suecia 13 35 32 17 3

Reino Unido 45 29 13 8 5

El cuadro que se muestra a continuación presenta un análisis de las principales compañíasbasado en las estimaciones de ventas de alimentos del año 2000.

Cuadro 9-2. Principales vendedores minoristas de alimentos europeos (2000).

Rango Firma Ventas netas de alimentos Porpiedad Casa(billones de euros) central

1 Tesco 18.06 Publicly Quoted RU

2 Spar 17.13 Variada HO

3 Aldi 16.45 Privada AL

4 Intermarche 15.92 Independiente FR

5 Edeka 13.67 Independiente AL

6 Sainsbury’s 12.26 Publicly Quoted RU

7 E Leclerc 12.01 Independiente FR

8 Asda 9.08 Wal-Mart RU

9 Carrefour 8.21 SA y afiliados FR

10 Safeway* 8.08 Publicly Quoted RU

11 Auchan 8.21 Privada y La Rinascente FR

12 Casino 7.9 SA y afiliados FR

13 U 6.8 Independent FR

14 Continent(e) 6.72 Promodes y afiliados FR

15 Co-op 6.45 Cooperativa IT

16 Penny 5.88 Rewe AL

17 Lidl 5.76 Privada AL

18 ICA 5.71 Independiente SUE

19 Champion 5.43 Promodes y afiliados FR

20 Rewe 5.29 Independiente AL

21 Crai 5.15 Independiente IT

22 A Heijn 4.97 Ahold y afiliados HO

23 Somerfield 4.23 Publicly Quoted RU

24 MiniMAL 4.21 Rewe AL

25 Cora 4.11 Carrefour y otros FR* ahora propiedad de Morrisons.


Cuadro 9-3. Porcentaje de venta de carne vacuna realizada a través de cadenas de venta minorista.

Carne vacuna

1995 1999

Carniceros 28.7 19.7

Todos los vendedores minoristas 59.1 71.8

Top 5 53.7 63.7

Asda 9.2 15.2

Safeway 8.4 8.0

Sainsbury’s 14.5 14.6

Somerfield 5.4 5.2

Tesco 16.3 20.6

Freezer Centres 3.9 2.6

Otros 8.3 5.9

Cuadro 9-4. Participación de los gastos de los consumidores por corte de carne vacuna captado por los vendedoresminoristas (%, 1999).

Total carne Recortes Lomos Carne Carne

vacuna de carne picada para guiso

Carniceros 21.2 29.6 16.1 12.5 29.0

Asda 15.3 11.1 18.6 17.4 14.7

Safeway 8.2 6.9 8.5 9.9 7.9

Sainsbury’s 16.4 14.6 5.0 4.4 3.9

Tesco 19.5 18.5 20.0 21.3 17.9

Otros 14.4 13.3 13.7 16.2 12.8

que se presenta a continuación, donde seresalta la proporción de los diferentes tiposde productos cárnicos vendidos en el ReinoUnido a través de las distingas tiendas.

Los carniceros representaron el 21% de to-das las ventas de carne vacuna, y alrededordel 29% de las ventas de recortes de carney carne para guisar durante el año 1999.Estos cortes son especialmente adecuadospara los servicios al mostrador. En contras-te tienen un porcentaje relativamente bajode ventas de lomo y carne picada que sonmás adecuados para ser vendidospreempaquetados. Los supermercadospresentaron ventas importantes de lomo ycarne picada, y representan el 78% de lasventas.

Los supermercados han realizado una pro-moción muy importante de un rango deproductos orgánicos. Esto es principalmen-te una respuesta al creciente interés de losconsumidores en productos orgánicos pero

también es parte de una estrategia paraasegurar a los consumidores que su comi-da es inocua. La inocuidad alimentaria es laprincipal razón citada por los vendedoresminoristas para manejar productos orgáni-cos, entre ellos carne vacuna.

Es importante observar que estos son argu-mentos de venta de los vendedoresminoristas y pueden no coincidir exactamen-te con la visión del consumidor.

Como ya fue mencionado, la inocuidadalimentaria es un argumento de venta muydominante a lo largo de la mayoría de lospaíses de la UE. Califica como el más im-portante en todos los países excepto enDinamarca, Finlandia e Irlanda. A pesar dela importancia que tienen los aspectos rela-cionados con los OGMs en Europa, este nofue un argumento de venta destacado en lamayoría de los países de la UE, pero sí en elReino Unido. La conservación de la natura-leza apareció como un argumento más


La principal razón para el crecimiento en elsector es el aumento de los ingresos dispo-nibles, los hogares mas pequeños y el mayornúmero de mujeres trabajando. En contras-te, el sector ha estado influenciado por lanecesidad de servicios rápidos con énfasiscrecientes en salud y exigencias más espe-cíficas de grupos de consumidores.

La carne comprende la porción de mayorgasto dentro del área de comidas prontas.Del total gastado en comer afuera, un terciofue para carnes, un poco mas del 20% enpostre y helados, y 16% en ensaladas yacompañamientos, comparados con soloun 6% de gasto en pescado. El sector havenido reduciendo el consumo de carne.

La mayoría de los mercados de este sectorson relativamente maduros. No se anticipaninguna expansión dramática en el númerode tiendas ni de volúmenes de carne vendi-da a través del sector. La edad creciente dela población no contribuye dado que la gen-te de mayor edad tiende a comer afuera delhogar con menor frecuencia.

Se espera que el sector de las comidas rá-pidas aumente en Alemania e Italia con uncrecimiento en restoranes temáticos y co-mida rápida en Francia a expensas delservicio tradicional de los hoteles.

importante que el bienestar animal, aunqueesto también puede reflejar el hecho de quelos productos animales son solo parte delrango de alimentos orgánicos.

Es interesante observar la respuesta de Di-namarca, donde calidad y frescura soncalificadas como los aspectos más importan-tes. También se destaca la respuesta devarios países en los que se afirma que losalimentos orgánicos en mayor proporción cul-tivados localmente (Austria, España y Suecia).

9.3 Sector de Servicios deAlimentos en la UE

La UE destina alrededor del 20% del gasto to-tal del consumidor en alimentos a comida ybebida para consumir fuera del hogar. El sec-tor de servicios de alimentos se divideconvencionalmente en los segmentos comer-cial e institucional. El segmento de servicioscomerciales, que incluye el gasto en comidas,bebidas y hospedaje fuera del hogar en hote-les, restoranes, cafés u otros establecimientos,en general representa el 60% del valor del sec-tor. Las cadenas nacionales e internacionalesde alimentos rápidos representan el 10% delsector de alimentos europeo.

Cuadro 9-5. Argumentos de los vendedores minoristas para la venta de productos orgánicos (2000).

País Conservación natural Inocuidad Bienestar animal Sabor Ausencia Otros alimentaria de OGM

Austria 5 7 6 5 3 4 (productos regionales)

Bélgica 7 7 6 7 1

Alemania 4 6 5 4

Dinamarca 1 5 4 4 7 (calidad y frescura)6 (atractivo por estilo de vida)

España 1 7 2 5 2 4 (origen)

Finlandia 6 5 4 6 1 4 (aditivos restringidos)

Francia 5 7 5 6 - -

Grecia 2 7 1 3 3

Irlanda 6 5 4 4 2

Italia 6 7 1 1 1

Luxemburgo 3 6 2 5 4 4 (relación con el productor)

Holanda 4 6 3 2 2

Portugal 2 6 1 5 3

Suecia 6 7 2 1 1 3 (local)

Reino Unido 5 7 3 3 5

(escala de 7 donde 1 = baja importancia y 7 = alta importancia)


Cuadro 9-6. Importancia de las cadenas de venta minorista para los productos orgánicos (% de ventas, 2000).

País “Tiendas Carniceros / Tiendas de comida Ventas directas Restaurantes Otrasgenerales” rotiseros orgánica y sana y mercados y cantinas

Austria 72 2 8 15 3 0

Bélgica 41 nd 37 20 Nd 2

Alemania 33 7 38 17 1 4

Dinamarca 86 1 4 7 2 0

España nd nd nd Nd Nd nd

Finlandia 78 nd 10 10 2 -

Francia 42 5 28 23 2 -

Grecia 22 6 40 18 15 -

Irlanda 43 3 0 41 5 8

Italia 43 2 39 11 4 1

Luxemburgo 12 53 8 24 2 0

Holanda 41 5 44 10 0 0

Portugal nd nd nd Nd nd nd

Suecia 73 13 0 5 8 0

Reino Unido 79 nd 11 9 1 -

Estudios recientes en el Reino Unido indi-caron que el sector de servicios de alimentosesta sufriendo una competencia más fuertedel sector de venta minorista de comida yaque estos han aumentado la disponibilidadde platos calientes de comidas especiales(delicatessen) a nivel de los vendedoresminoristas de varios productos.

Las hamburguesas son el tipo de alimentomás consumido fuera del hogar, seguidasde pizza y pollo preparado con recetas chi-nas. Las casas de hamburguesas tienen lamayor participación en el mercado de comi-das de carne vacuna servida (34%). Mientrasque el 63% de las comidas servidas en ca-sas de hamburguesas tienen carne vacuna,solo el 38% de las comidas servidas en lospequeños bares (pubs) tienen carne vacuna.

Hay tendencias estacionales en la comprade cortes de carne en las tiendas de servi-cios de alimentos. Los lomos enterospresentan la mayor participación del total decompras de carne vacuna (40%) seguidosde recortes y carne picada. El uso de cortesde carne vacuna y de cordero, que generanganancias mayores, esta aumentando conhoteles, pequeños bares y restaurantes,mientras que otros cortes de carne vacunade menor ganancia predominan dentro delsector mas popular de servicios de alimen-tos prontos y entretenimiento.

Los locales en general se abastecen de ven-dedores mayoristas especializados,carniceros especializados en servicios dealimentos prontos o carniceros vendedoresminoristas. Este segmento es muy sensi-ble al precio y esta predispuesto a cambiarde abastecedor muy rápidamente ante unadiferencia de precios. Es muy difícil reteneridentidad de marca a través del sector deservicios de alimentos, aunque frecuente-mente los locales de servicios de alimentosidentifican el origen de la carne en el menú.

9.4 Estructura de la Cadena deAbastecimiento – ProductosOrgánicos.

Históricamente los productores de pequeñaescala han abastecido el mercado, con énfa-sis en ventas directas a los consumidores.La conversión a grandes productores estacausando un cambio radical en las tiendasusadas que venden productos orgánicos.

El análisis de los diferentes canales de ven-ta dentro del mercado de alimentos orgánicosrevela que en la mayoría de los casos lospaíses con alta participación en volumen tam-bién tienen alta participación de venta dealimentos orgánicos a través de tiendas decomida generales tales como los supermer-cados. En países donde estas tiendas son


muy activas en el marketing de comida orgá-nica los diferenciales de precio songeneralmente menores que en países don-de las casas de venta de comida orgánica olas ventas directas proveen los principalescanales. Una ventaja de esto son los meno-res costos de distribución debido al volumende productos orgánicos y convencionales quese transportan al mismo tiempo.

La mezcla de canales de ventas usados parala venta de carne orgánica varíasustancialmente entre países. El rol de la “tien-da general” es mayor en Dinamarca seguidapor el Reino Unido, reflejando el rol tempranoque jugaron estas tiendas en la importación,promoción y venta de comida orgánica de todotipo. Estas “tiendas generales” también juga-ron un rol importante en Finlandia, Austria ySuecia, donde cada uno tuvo al menos unacadena con cobertura nacional que promovióun amplio rango de productos orgánicos (masde cuatrocientos). La importancia de estas tien-das como canales de ventas esta creciendoen cinco países: Bélgica, Alemania, Grecia, Ita-lia y Holanda. Sin embargo en Italia el carnicero

tradicional mantiene un porcentaje significati-vo de las ventas. Dentro de Alemania las ventasdirectas juegan un rol mucho más importanteen lo que respecta a carne vacuna.

10 SUPERMERCADOSEUROPEOS

10.1 Tamaño del Mercado

En el año 2001 el mercado de almacenes deventa minorista europeo se estimó en 1.198billones de euros (36.526 billones de UYU)de los cuales 914 billones correspondierona alimentos. El EU 15 representó cerca del74% de ello, con un total de 672.9 billones deeuros. Vinculado a sus característicaspoblacionales y de ingreso los mayores mer-cados de venta minoristas de alimentos sonAlemania, Francia, Italia y Reino Unido.

Dinamarca, Suecia, Luxemburgo y Finlandiamuestran el mayor mercado de vendedoresminoristas de alimentos per cápita (Gráfica10.1) en términos de poder adquisitivo.

(Fuente: IGD 2002).Gráfica 10-1. Gasto per cápita de los vendedores minoristas de la UE 15, 2001.


(Fuente: M & M Planet Retail, 2002).Gráfica 10-2. Diez principales vendedores minoristas europeos de alimentos.

rlanda, Portugal y Grecia encabezan la listaen términos de mercados crecientes. Laventa minorista en Europa puede ser agru-pada en cuatro clusters

• Mercados grandes –Alemania, Francia,Reino Unido e Italia.

• Mercados pequeños, altos en consumoper cápita –Dinamarca, Luxemburgo,Suecia y Finlandia.

• Mercados pequeños, medios en consu-mo per cápita –Holanda, Bélgica, Irlanday Austria.

• Mercados pequeños, bajos en consumoper cápita –España, Portugal y Grecia.

Este informe pone énfasis en los vendedoresminoristas y el perfil del país distribuidor delos grandes mercados ya que su influenciaes clave a lo largo de la UE como un todo. Sinembargo si la carne vacuna total de Uruguayes pequeña entonces una alta penetración enmercados pequeños como Grecia podría seruna propuesta a considerar.

10.2 Vendedores MinoristasEuropeos

La consolidación del mercado de venta mino-rista de alimentos de la UE ha resultado en uncreciente dominio de los supermercados. Lascompañías alemanas y francesas en particu-lar han ganado posición y se destacan entrelos diez principales vendedores minoristas

dentro de Europa en términos de monto deventas totales de alimentos. La Gráfica que sepresenta a continuación muestra entre los diezprincipales vendedores minoristas hay cuatroalemanes (en verde) y tres franceses (en rojo).

Para la mayoría de los vendedores minoristasla porción del negocio doméstico se mantienealta particularmente para los vendedores mi-noristas del Reino Unido que en su mayoría sehan basado en estrategias propias. La porciónmás baja de ventas dentro del mercado do-méstico se muestra por Ahold en un 41.3%seguido por Metro en un 58.7%. Todos los de-más tienen ventas por encima del 60% dentrode su propio mercado domestico.

Estos treinta principales representan el 82.7%de las ventas del mercado. El alto porcentajeilustra su dominio sobre las tiendas tradicio-nales, aunque esto varía entre países.

La distribución de algunas de estas tiendas ysu importancia entre países europeos semuestra a continuación. El siguiente cuadroincluye los cinco principales vendedores mino-ristas entre todos los países más otrosvendedores de importancia. En general se pue-de ver que los vendedores minoristas del surde Europa, nórdicos y del Reino Unido estánfocalizados en sus propios países. Los vende-dores minoristas franceses y alemanesdominan varios países europeos, los france-ses en el sur y centro de Europa y los alemanestambién se extienden en el norte de Europa.Los vendedores de Benelux han ganado posi-ción también en el norte de Europa.


Ventas brutas Ventas en elPosición Grupo País de origen de alimentos mercado

en 2001 domestico(millones de euros) %

1 Carrefour Francia 49,704 63.6

2 Tesco Reino Unido 33,387 89.8

3 Rewe Alemania 30,411 79.8

4 Intermarche Francia 28,627 74.6

5 Metro Alemania 27,126 58.7

6 Edeke Alemania 26,257 91.5

7 Aldi Alemania 25,357 71.8

8 Ahold Holanda 24,533 41.3

9 Auchan Francia 24,078 71.5

10 Sainsburys Reino Unido 21,941 100.0

11 Casino Francia 17,254 95.8

12 Lidl & Schwartz Alemania 17,041 67.0

13 Safeway Reino Unido 14,124 100.0

14 Wal-Mart Estados Unidos 13,774

15 Leclerc Francia 13,635 96.5

16 Big Food Group Reino Unido 10,936 99.7

17 Systeme U Francia 10,136 100.0

18 Tenglemann Alemania 9,520 77.5

19 Migros Suiza 8,561 98.9

20 Coop Italia Italia 7,998 100.0

21 Somerfield Reino Unido 7,348 100.0

22 Coop Schweiz Suiza 7,004 100.0

23 Cora-Louis Delhaize Francia 6,641 71.1

24 Laurus Holanda 6,326 71.1

25 Morrisons Reino Unido 5,981 100.0

26 Marks & Spencer Reino Unido 5,509

27 Kesko Finlandia 4,729 97.5

28 JLP (Waitrose) Reino Unido 3,584 100.0

29 El Corte Ingles España 1,820 100.0

30 Karstadt Alemania 1,110 100.0

Total top 30 439,085

Total Otros 92,014

TOTAL 531,099

(Fuente: M & M Planet Retail 2002).

Gráfica 10-3. Treinta principales vendedores minoristas europeos de alimentos, 2001.


Cuadro 10-1. Principales vendedores minoristas franceses en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKfranceses

Auchan � � � � �

Carrefour � � � � � �

Casino � � � �

Cora-Louis Delhaize � �

Intermarche � � � � � �

Leclerc � � � �

Cuadro 10-2. Principales vendedores minoristas alemanes en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKalemanes

Aldi � � � � � � � � � �

Edeke � � � �

Karstadt �

Lidl & Schwartz � � � � � � � � � � �

Metro � � � � � � � � � � � �

Rewe � � � � �

Tenglemann � � �

Cuadro 10-3. Principales vendedores minoristas ingleses e irlandeses en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKingleses e irlandese

Marks & Spencer �

Safeway �

Sainsbury �

Somerfield �

Tesco � �

Waitrose �

Walmart � �

Dunnes �

Musgrave �

Stonehouse �

Superquin �

Cuadro 10-4. Principales vendedores minoristas italianos en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKitalianos

Coop Italia �

Esselunga �

Clave: � Vendedor minorista principal � vendedores minoristas ubicación 2 a 5� También dominante � También presente

A: Austria - I: Italia - B: Bélgica - IRL: Irlanda - DK: Dinamarca - LUX: Luxemburgo - FIN: Finlandia - NL: Holanda - F: Francia - P: PortugalD: Alemania - S: Suecia - EL: Grecia - UK: Reino Unido - E: España


Cuadro 10-5. Principales vendedores minoristas del BENELUX en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKdel Benelux

Ahold � � � � � �

Dirk Vanden Broek �

Makro � � �

Colruyt �

Delhaize � �

Cuadro 10-6. Principales vendedores minoristas nórdicos en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristas A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UKnórdicos

Spar �

Axfood � �

Bergendahl �

Kesko � �

Coop Norden � �

Reitan-Narvesen � �

Dagrofa �

Dansk supermarked �

Superbest �

SOK �

Tradeka �

Wihuri �

Cuadro 10-7. Principales vendedores minoristas del sur de Europa en la venta minorista europea, 2002.

Vendedores minoristasdel sur de Europa A B DK FIN F D EL IRL I LUX NL P E S UK

Eroski �

El Corte Inglés �

Mercadona �

Atlantic �

Sklavenetis �

Veropóulos �

116 DEVELOPING THE URUGUAYAN BEEF CHAIN • EXECUTIVE REPORT

Cuadro 10-8. Alianzas entre vendedores minoristas europeos.

Alianza formal / Grupo comprador Miembros y países de origen

European Marketing Leclerc (F), Markant Handels (D), Euromadis (I), EuromadisDistribution (EMD) Iberica (E), Uniarme (P), ZEV (A), Supervib (DK), Nisa Todays

(Reino Unido), Uni (N), Musgrave (IRL), Dagab (S), Syntrade (CH)

Associated Marketing Services Ahold (NL), Safeway (UK), Casino (F), Edeka (D), ICA (S),K-Group (SF), Mercadonna (E), Hakon (N), Superquinn (IRL),JMR (P)

Eurogroup Rewe (D), Vendex (NL), Coop Suisse (CH)

NAF International SOK (SF), Tradeka (SF), CWS (UK), Coop Italia (I), NKL (N), KF(S), FDB (DK), Coop Schleswig-Holstein (D)

Spar International Spar Osterreich (A), Spar Handels (D), Dagrofa (DK),Treino Unidoo (SF), Hellaspar (GR), Bernag Ovag (CH),Despar Italia (I), Unigro (N), Unidis (B), Spar (UK),BWF Foods/spar (IRL)

SED Sainsbury’s (UK), Esselunga (I), Delhaize le Lion (B)

Intergroup Tradeka (SF), CWS (UK), Coop Hungary (H), Coop Italia (I), NKL(N), KF (S), FDB (DK, Grupo Eroski (E)

10.3 Certificación del VendedorMinorista

En la UE la inocuidad alimentaria y la segu-ridad son argumentos importantes deventas para todos los vendedores minoris-tas, en donde la mayoría de los países losubican dentro de los aspectos más impor-tantes. Una vez logradas las exigenciasespecíficas de cada distribuidor se consti-

Cuadro 10-9. Vendedores minoristas miembros de EUREP GAP.

País Vendedor minorista de EUREPGAP

Reino Unido Asda, Marks and Spencer, Safeway, Sainsbury’s, Somerfiled, Tesco, Waitrose

Holana Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superuine, Trade Service Netherland BV

Suecia Coop, ICA

Bélgica Delhaize, DRC/Belgium Auction Market

Italia Coop Italia

España Eroski

Suiza Migros

Austria Spar Osterreich

Irlanda Superquinn

La globalización ha resultado también en cierto número de alianzas entre minoristas y gruposcompradores dentro de Europa que juegan un rol importante en el mercado de alimentos.Los más conocidos incluyen:

tuyen en un prerrequisito para ser aceptadocomo abastecedor.

Los vendedores minoristas juegan un papelcada vez más importante en el dictado de losestándares que se deben lograr en términos deinocuidad alimentaria, calidad, medioambientey sostenibilidad. Están comenzando a liderarnuevos programas de legislación o certificación,y algunos de ellos, con un rol más activo, sonmiembros de Eurepgap.


11 PERFIL DEL VENDEDOR MINORISTA DE LA UE

11.1 Supermercados del Reino Unido

Tesco, Sainsbury´s, Asda y Safeway son los principales vendedores minoristas de alimentosdel Reino Unido, y Tesco es quien presenta sin lugar a dudas el mayor crecimiento.

Cuadro 11-1. Participación en el mercado de alimentos de los vendedores minoristas del Reino Unido.

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Tamaño total del mercado (£) 80.4 85.0 88.9 93.3 96.6 99.8 103.0

Participación en el mercado %:

Tesco 13.4 14.2 14.8 15.2 15.6 16.2 16.5

Sainsbury 12.2 12.2 12.4 12.2 11.8 11.5 11.6

Asda 7.2 7.8 8.3 8.4 9.1 9.5 9.6

Safeway* 7.3 7.6 7.6 7.6 7.4 7.5 7.5

Somerfield 4.2 4.0 3.8 6.9 6.1 5 4.7

Marks & Spencer 3.0 3.1 3.0 2.9 2.9 2.8 2.7

Iceland 1.7 1.7 1.6 1.7 1.7 1.7 1.6

Co-op 6.5 6.1 5.7 5.5 5.5 5.5 5.5

Morrison 2.4 2.5 2.5 2.6 3.0 3.3 3.4

Waitrose 1.7 1.8 1.8 1.8 1.9 2.1 2.1

TOTAL combinado de paritcipaciónen el mercado 59.6 61.0 61.5 64.8 65.0 65.1 65.2

* ahora propiedad de Morrison (fuente: MLC 2002).

Cuadro 11-2. Fuentes del gasto en carne vacuna en vendedores minoristas delReino Unido (52 semanas finalizando el 6 de junio de 2002).

Todos los supermercados 70%

Tesco 18.9

Sainsburys 15.8

Asda 13.3

Safeway 9.6

Carnicerías 19.8%

Centros de congelado 1.9%

Almacenes independientes 0.5%

Cooperativas 3.0%

Otros 4.8%

(Fuente: MLC 2002).

Los supermercados del Reino Unido sonactores claves del mercado de la carne va-cuna y representan el 70%. Este porcentajeha descendido suavemente desde 1999.Esto puede ser en parte debido a la pérdidade confianza a partir de la crisis de la enfer-medad de la vaca loca (BSE) y de la aftosa,ya que se mantienen altos niveles de con-fianza en las carnicerías tradicionales. Detodas maneras no se cree que este peque-ño descenso sea una tendencia de largoplazo.

entro del Reino Unido las carnicerías loca-les están orientadas hacia la producción decarne British y Scotch más que a las impor-taciones. Los supermercados estánorientados hacia las etiquetas privadas, pro-ductos cárnicos preenvasados y ofrecenmenos opciones que el carnicero tradicio-nal. Tanto los supermercados como loscarniceros tienen un mayor nivel de apoyodel consumidor para las carnes de origenbritánico.

Con relación a los vendedores minoristasdel Reino Unido, el área que presenta unamayor diversidad de actividad es la relacio-nada con los atributos de calidad vinculados

a fuentes de alimentos y sistemas de pro-ducción. Estos fueron agrupados en dosáreas principales de interés, bienestar ani-mal y responsabilidades ambientales.

La mayoría de los vendedores minoristas delReino Unido creen que apoyan las prácticasde bienestar animal a través de su exigenciaa los productores primarios de ser miem-bros de programas de calidad certificada, y


que dichos programas para ganado incluyenlegislaciones referidas a bienestar animal ensus protocolos. Esto significa que los pro-ductores que participan de estos programaslogran mínimas exigencias legales las queson valoradas por los programas de auditoría.Está asumido que proveedores integradoressólo se proveerán de productores que seanmiembros de programas de calidad certifi-cada. Los vendedores minoristas no auditanproductores (excepto productorespreferenciales o premium). Abastecedoresde productos animales de otros países quetienen estándares de bienestar menoresdeben alcanzar los del Reino Unido.

El primer vendedor minorista que sobrepa-só este mínimo legal fue Tesco con laintroducción del programa y la marcaFreedom Foods. Este programa fue desa-rrollado por la Royal Society para laprevención de la crueldad a los animales(RSPSA) y establece las condiciones quedeben lograrse con relación a los códigos ylegislación de bienestar animal, investiga-ción científica en bienestar animal,asesoramiento veterinario y las recomen-daciones del Consejo para el BienestarAnimal de los Animales de Granja (FAWC).FAWC es un cuerpo independiente fundadopara asesorar al sector y al gobierno en bien-estar animal y es la definición de las cincolibertades del animal que constituyen la basede los estándares y el origen del nombre.Estas libertades se refieren a ausencia dehambre y sed, incomodidad, dolor, daño oenfermedad, miedo y stress, y libertad deexpresar un comportamiento normal. El ob-jetivo principal es proveer puntos auditablesestablecidos para determinadas especiesde ganado vacuno de manera tal de garanti-zar que las cinco libertades sean cumplidas.Todas se refieren a las áreas de comida yagua, medioambiente, manejo, salud, trans-porte y faena.

Estos estándares no refieren a la inocuidadalimentaria o a la calidad del producto vacu-no final. Los productores que abastecenbajo esta etiqueta deben usar alimentos li-bres como una certificación adicional aconstruir en programas ya existentes de cer-tificación en la empresa o en el sector. Estotambién significa que cada vendedor mino-rista aun considerara sus propiosestándares de calidad e inocuidadalimentaria para que sean cumplidos porsus proveedores. Si bien Tesco fue el pri-mer gran vendedor minorista en promover

Freedom Foods ya no las promueve activa-mente. Otros tales como Coop ySommerfield han comenzado a hacerlo.

Todos los vendedores minoristas del ReinoUnido manifiestan incluir las condiciones deprotección ambiental como parte de sus re-laciones comerciales con losabastecedores. Ellos creen que esto es lo-grado a través de uno o ambos de lossiguientes caminos:

1. A través de la membresía del productora programas de calidad certificada y elcompromiso con las condiciones am-bientales establecido en estosprogramas. Estos programas incluyensolamente medidas selectas de protec-ción al medioambiente y auditoresindependientes realizan las valoracionesdel programa.

2. A través de los estándares técnicos adi-cionales propios del vendedor minoristaque incluyen referencias a aquellos as-pectos tales como manejo dedesperdicios por parte del abastecedory prevención de la polución. Losabastecedores integrados, actuando eneste caso como agentes de los vende-dores minoristas, generalmente llevanadelante valoraciones de los producto-res. Las condiciones del vendedorminorista generalmente especifican limi-taciones casi idénticas a las expresadasen la legislación agrícola y los CódigosAgrícolas para la protección de Aire, Aguay Tierra. Además estas condiciones am-bientales son generalmente áreas parala discusión y eventual mejora en oposi-ción a las condiciones que debenlograrse para poder abastecer al vende-dor minorista.

Los aspectos referidos a la protección am-biental son de menor importancia para elvendedor minorista en el caso de tratar conprocesadores de alimentos y abastecedorescon marca. El énfasis en este caso estapuesto en la evaluación de los sistemas demanejo de inocuidad alimentaria y calidadque utilizan esos abastecedores. General-mente se aplica el Estándar Técnico BRC(HACCP y especificaciones técnicas de ca-lidad de productos de los vendedoresminoristas del sector) o equivalente los queno incluyen consideraciones ambientales.

Los impactos en biodiversidad en generalestán vinculados al uso de recursos natura-les. Por lo tanto sectores como el agrícola


acuerdo con las necesidades y preferen-cias del consumidor, con lo cual tienenimportancia variable al interior de cadauno. Si bien este es un sector en rápidocrecimiento, en términos de la demandadel cliente la producción orgánica solorepresenta una pequeña proporción deltotal de ventas de alimentos.

Sólo dos de los supermercados (Tesco ySainsbury´s) exigen a alguno de susabastecedores el cuidado de labiodiversidad. En ambos casos estas exi-gencias se centran en sus productoresselectos de abastecimiento directo. Dichosproductores pueden diferenciarse de losotros productores por el hecho de serauditados por el vendedor minorista consi-derando estándares técnicos específicos.

• Bajo el código Natures Choice se les exi-ge a los abastecedores directos deproductos frescos a Tesco tener en cuen-ta el manejo de la biodiversidad a travésdel desarrollo de un plan de conserva-ción de la vida salvaje y la naturaleza. Elplan toma en cuenta áreas utilizadas y noutilizadas con fines agrícolas y los planesiniciales son auditados independiente-mente con relación a rotaciones, limitesde los potreros, relevancia de las espe-cies amenazadas y en peligro de extinción,áreas especiales y manejo general delhábitat. Auditorias subsiguientes se de-sarrollan cada tres años y los auditoresbuscan evidencias de implementación delplan. Tesco ha financiado estudios ya queconsidera necesaria más investigaciónsobre cómo la biodiversidad puede sermedida objetivamente a nivel de campo.La producción de Natures Choice repre-senta más del 65% del abastecimientode Tesco. El costo adicional lo absorbe elabastecedor y Tesco no paga ningúnpremium por el producto ya que ve aNatures Choice como un vehículo paraelevar los estándares sectoriales al nivelde las expectativas del consumidor, inclu-yendo las condiciones de biodiversidad.

• Sainsbury´s ha desarrollado planes deconservación a nivel de establecimientocon sus abastecedores premium (inicial-mente aquellos ubicados en el área deproductos frescos), y actualmente en elsector de la carne. El principal foco delmanejo es la valoración de labiodiversidad a nivel de predio y el desa-rrollo de Planes de Acción de laBiodiversidad Predial (FBAP Farm

tienen un impacto directo mayor que losprocesadores de alimentos y vendedoresminoristas. Si bien los distribuidores reco-nocen la importancia de la biodiversidad yson conscientes de los impactos en suscadenas de abastecimiento, la mayoría noha buscado aun cómo actuar sobre ello.Varios consideran que están influyendo enel manejo de la biodiversidad a través demedidas de protección ambiental en el lu-gar. Las principales influencias de losvendedores minoristas en sus cadenas deabastecimiento con relación al manejo dela biodiversidad pueden ser resumidascomo sigue:

• Todos los vendedores minoristas apoyanla implementación del manejo integradodel cultivo para los productos frescos.Este tipo de manejo de cultivo general-mente se considera más amigable conla vida salvaje comparado con las prácti-cas convencionales. Los acercamientosdel productor del Reino Unido al ICM sondiscutidos durante el proceso de auditoriabajo el Programa de Producción Certifi-cada (Farm Assurance) donde losproductores son estimulados a desarro-llar esos sistemas de producción (enoposición a la exigencia de demostrar-los). A los productores de productosfrescos de ultramar se les exige alcanzarestándares equivalentes a través de losestándares técnicos del propio vendedorminorista o a través de estándaresgrupales tales como el programa deEUREPGAP para productos frescos. Estoen esencia refleja el Programa de Pro-ducción Certificada del Reino Unido perotambién incluye la exigencia de un plande conservación del establecimiento.Este plan es considerado como un im-pulso para el manejo de la biodiversidaden contraposición a una auditoría formalpuntual. Los vendedores minoristasmiembros de EUREPGAP se muestran acontinuación. Estos programas se men-cionan aquí para demostrar el valor desistemas de producción más naturalesbajo el ICM pero pueden tener influenciaen la carne vacuna natural.

• Las prácticas de producción orgánica sonresponsables con el medioambiente yconservan la vida salvaje. De hecho, lascondiciones específicas para la vida sal-vaje están incluidas en los estándares.Todos los principales vendedores mino-ristas venden productos orgánicos de


Biodiversity Action Plan). Los pro-ductores son auditados enreferencia a este Plan de Accióncomo parte del mantenimiento desu status de abastecedorpremium. Para poder iniciar esteplan piloto Sainsbury´s pagó porla evaluación inicial de labiodiversidad del predio y el de-sarrollo de un plan de acción. Lasauditorías subsiguientes las pa-gan el productor como parte de laauditoría general de proveedorespremium del vendedor minorista.Además los miembros del grupoabastecedor standard están sien-do estimulados a desarrollar supropio FBAP (a su propio costo)como ejemplo para otros miem-bros. Sainsbury´s paga un preciomás alto a los abastecedorespremium por sus productos; estorefleja fundamentalmente una ca-lidad más alta o especificación encontraposición al pago por cum-plir con un FBAP.

11.1.1 Tesco

Tesco es el vendedor minorista más exitosodel Reino Unido en términos de capital de giroy rentabilidad, manejando el 16.5% de la par-ticipación de mercado, y el 18.9% de laparticipación en el mercado de carne vacuna.

Tiene locales a lo largo del Reino Unido asícomo operaciones de ultramar con localesen Irlanda, Europa Central y el sudeste asiá-tico. El Reino Unido representa el 89.8% desus ventas.

Tesco es reconocido por sus productos demejor valor y de extenso rango. Trabaja en

la estimulación a un número creciente desus abastecedores a realizar iniciativas detipo ambiental y mejorar sus prácticas agrí-colas de manejo, y es considerado elsegundo mejor vendedor minorista en tér-minos de iniciativas medio ambientalistas.

Las ventas de bienes orgánicos crecieron al30% en el año 2001 y representan ahora el30% del mercado total de alimentos produci-dos orgánicamente en el Reino Unido, siendola participación de mercado más grande paraun vendedor minorista (Soil Association, 2002).Tesco planea aumentar sus ventas a un billónen los próximos cinco años y actualmente pre-senta más de mil líneas orgánicas. Harealizado muchas campañas “orgánicos pormenos” invirtiendo grandes cantidades de di-nero en esta área.

11.1.2 Sainsbury´s

Actualmente Sainsbury´s tiene el 11.6 % delmercado del Reino Unido, donde realiza el100% de sus ventas. Tienen además el15.7% del mercado de venta minorista decarne vacuna del Reino Unido.

Sainsbury´s es un vendedor minorista na-cional con cuatrocientos trece tiendas a lolargo del Reino Unido, y mayor presencia enel sur, sur este y Londres. El tamaño prome-

Cuadro 11-3. Distribución de las tiendas TESCO.

País Número de tiendas

Reino Unido 729

Irlanda 76

Hungría 48

Polonia 46

República Checa 15

Tailandia 35

Other 30

(fuente IGD 2002)

(fuente Tesco, 2002)Gráfica 11-1. Penetración de abastecedores Natures Choice en Tesco.


dio de tienda continua creciendo cada año.La compañía está creada sobre la reputa-ción en sus alimentos frescos de alta calidade ideas frescas. Recientemente ha perdidoterreno frente a otros distribuidores.

El número de proveedores involucrados coniniciativas ambientales está en aumento. To-dos los establecimientos que abastecen decarne premium producida a cielo abierto de-ben tener planes de acción en biodiversidadpara el año 2006. Ha sido nombrado por ter-cer año consecutivo el supermercado dealimentos líder en el Index of CorporateEnvironmental Engagement y primero por elRSPB. Un logro clave fue su folleto “eleve-mos los estándares” distribuido a losproveedores con marca propia como partede su programa para el aumento de las me-jores prácticas ambientales dentro de lacadena de abastecimiento. El segundo logroes que ha financiado parcialmente el desa-rrollo de esta área a nivel de los proveedores.

Sainsbury´s esta fuertemente comprometidacon los alimentos orgánicos, los que actual-mente significan más de 4 millones de librasesterlinas de ventas por semana, con un 32%de crecimiento reportado año tras año. Ven-den más de 1.300 líneas de productos de 100proveedores individuales del Reino Unido. Seha comprometido en que la carne orgánicasea 100% británica para el año 2004 y paraello trabaja muy estrechamente con sus pro-veedores. La investigación sobre losconsumidores de Sainsbury´s muestra queel apoyo a los temas de la producción agríco-la británica es una preocupación principal almomento de la compra de carne.

11.1.3 Asda (Wal Mart)

Asda es el tercer vendedor minorista de ali-mentos, con un 9.6% de la participación demercado y 13.3% de la participación en elmercado de las ventas de carne vacuna.

Es una cadena nacional con 245 tiendas alo largo del Reino Unido y su presencia esparticularmente fuerte en el norte. Es partede Wal Mart Internacional, el que está fuerte-mente posicionado a nivel mundial con másde 3.500 locales en nueve ubicaciones in-ternacionales.

La estrategia Asda esta basada en grandestiendas que ofrecen un amplio rango de pro-ductos que “cuestan por lo que valen” juntocon una excelente atención al cliente. Asdaapoya tres rangos de tiendas, “buenas” tien-

(fuente Sainsbury´s 2002)Gráfica 11-2. Abastecedores de Sainsbury´s involucrados en iniciativasambientalistas.

das con etiqueta propia, “mejores” tiendascon etiqueta propia, y “óptimas” tiendas conetiqueta líder.

Asda audita a todos los distribuidores y lesofrece un programa de entrenamiento so-bre la reducción en el impacto ambiental.Esto abarca uso de la energía, la genera-ción de deshechos, el uso de recursos,envasado y transporte. Sin embargo no seinvolucran activamente en programas quepromuevan prácticas agrícolas responsa-bles con el ambiente.

El perfil típico del comprador Asda no coinci-de con el perfil del consumidor orgánico peroel 47% de sus clientes dicen que compraríanorgánicos si fueran más baratos. Desde laintroducción de su propio rango de marcascon precios muy competitivos, las ventas deorgánicos han aumentado muy rápidamen-te. Están disponibles en cada tienda y elrango actual es de más de 300 líneas. Asdaprocura comprar los productos británicossiempre que sea posible, pero experimentólas caídas más grandes cuando trató de


abastecerse con carne vacuna orgánica deanimales crecidos en el Reino Unido.

11.1.4 Safeway

Safeway fue el cuarto vendedor minorista dealimentos del Reino Unido, con un 7.5% de laparticipación en el mercado y 9.6% de la partici-pación en el mercado de las ventas de carnevacuna del Reino Unido. Fue adquirido porMorrisons en el año 2004 y las tiendas Safewayahora están siendo incorporadas al formatoMorrisons. Previo a esto Safeway era un distri-buidor nacional con más de 480 tiendascubriendo el Reino Unido con su mayor pre-sencia en Escocia y el noreste. Muchas de estastiendas son pequeñas lo que podría reflejar lavulnerabilidad actual a ser absorbidas.

Safeway apoya el programa de Manejo Inte-grado de Cultivos y se asegura que todoslos proveedores logren los estándares es-tablecidos en el Programa de ProducciónCertificada y los protocolos EUREP. Conti-nuará implantando estos programas por lospróximos cinco años, pero no promueve ac-tivamente ningún aspecto ambiental para elabastecimiento de carne.

Safeway fue el primer gran supermercado enlograr un posicionamiento en los productosorgánico en el año 1981 y ahora ofrece másde 500 líneas. Sin embargo se mantiene reti-cente a invertir en esta área y a comprometersea aumentar las fuentes de abastecimiento pro-venientes del Reino Unido.

11.1.5 Sommerfield

Sommerfield / Kwik Save es el quinto vende-dor minorista de alimentos en el ReinoUnido, con el 4.7% del mercado. Combina-do con el formato Kwik Save, crearon elvendedor minorista más grande del ReinoUnido en lo que hace a número de tiendasalcanzando más de 1.300 tiendas. Esta bienrepresentado en todas las regiones.

La propuesta de Sommerfield es “buenacomida hecha fácilmente”, poniendo énfa-sis en la calidad con una alta proporción dealimentos frescos y productos para su con-sumo inmediato. Las tiendas Kwik Save sinembargo se concentran en “las marcas másgrandes a los precios más bajos”.

Sommerfield es uno de los firmantes de “Ca-rrera hacia la Cumbre”, una iniciativacoordinada por el Instituto Internacional para elMedio Ambiente y el Desarrollo. Esta iniciativa

integra organizaciones de producción, conser-vación, mano de obra, bienestar animal ydesarrollo sostenible que monitorea la perfor-mance de los supermercados en relación con:medioambiente, tratamiento justo de los traba-jadores, apoyo a las comunidades locales,biodiversidad, bienestar animal y alimentossaludables. Como parte de esto Sommerfieldmaneja un programa de abastecimiento localcon una alta participación de carne británica.

Maneja más de 300 productos orgánicos conmás de 100 líneas orgánicas frescas diferen-tes. La producción orgánica no es un aspectocentral de Sommerfield, en muchas tiendassolo están disponibles un pequeño númerode productos frescos y de panadería.

11.1.6 Marx & Spencer

Marx & Spencer (M&S) maneja el 2.7% de laparticipación de mercado del Reino Unido.Es un vendedor minorista predominante-mente de productos no alimenticios, sectoréste en el que ha perdido terreno. Su nego-cio de alimentos permanece fuerte.

Tiene reputación por calidad e innovaciónen venta minorista de alimentos y como pio-nero en la categoría de comidas prontas.M&S actualmente está poniendo énfasis enla línea de alimentos básicos para ofrecerun rango más abarcativo. Algunas tiendashan agregado carnicerías.

M&S ha trabajado muy de cerca con los pro-veedores para perfeccionar los códigos depráctica que insisten en los más altos nive-les de bienestar animal, calidad e inocuidadalimentaria.

Dentro de las tiendas del Reino Unido to-dos los productos de carne vacunaprovienen de razas seleccionadas, dondese emplean sólo los métodos tradicionalesde alimentación, y el ganado se cría en unadieta basada en pasturas naturales con ce-bada, trigo, maíz, leguminosas yoleaginosas.

Si bien en general se destaca en las iniciati-vas referidas a la calidad de los alimentos,M&S se apartó del mercado orgánicotemporariamente. Habiendo reconsideradosu posición relanzó un considerable númerode productos orgánicos que cubren todos lossectores y cuentan con marca propia, con uncrecimiento anual en esta categoría del 40%.

M&S no usa los estándares técnicos BRCya que considera que su estándar “St.Michael” es más alto. En términos de carne


vacuna aseguran la completa trazabilidadhacia productores selectos, únicos o en pe-queños grupos.

11.1.7 Waitrose

Supermercado privado que maneja el 2.1%del mercado del Reino Unido con ventas enaumento constante. Hay más de 136 tien-das, fundamentalmente en el sureste deInglaterra.

Waitrose tiene una clara reputación basadaen calidad y servicio, lo que ha atraído a clien-tes de clase media con buen poderadquisitivo en base en parte a una imagenexclusiva. Se concentra especialmente enproducción fresca y orgánica y está en elmás alto segmento de la escala de precios.

Trabaja con carne vacuna Hereford yAberdeen Angus criada tradicionalmente encampo natural. En los meses de verano elganado se confina en cobertizos bien venti-lados y se alimenta con una dietabalanceada basada en granos de cebada,colza, trigo, arvejas y porotos, y remolachacomo aporte energético. Cada animal tienesu pasaporte que muestra el establecimien-to de origen y parentesco, y debe ser hijo deun toro registrado. Las buenas prácticas debienestar animal, crianza y manejo estánpreestablecidas.

Los producidos provienen tanto de métodosconvencionales como orgánicos. La carnevacuna orgánica Waitrose procede de ani-males criados acorde a los estándareslegales administrados por el Registro deestándares de Alimentos orgánicos del Rei-no Unido (UKROFS). Los animales sonalimentados con una dieta orgánica y noestán sujetos a promotores de crecimiento.

Waitrose maneja más de 1.500 líneas orgá-nicas. lo que representa 2.7 millones delibras esterlinas por semana, y la propor-ción de sus ventas aumenta año tras año.Waitrose representa el 10% del mercado deorgánicos en el Reino Unido y continúa es-tando al frente de la innovación, si bien haperdido posición en términos de volumen.Es reconocido por su oferta de productosextensa y especializada.

11.1.8 Iceland (Big Food Company)

Esta firma representa un 1.6% del valor deventas del mercado de alimentos, y un 16.3%del valor de ventas de alimentos congela-

dos. Opera con 760 tiendas a lo largo delReino Unido e Irlanda, y luego de Tesco esel segundo abastecedor de alimentos con-gelados del Reino Unido.

Iceland es una cadena nacional de ventaminorista de alimentos focalizada en con-gelados, pero con un rango complementariode productos enfriados y a temperatura am-biente. Su estrategia se basa en un preciorazonable pero con marcas innovadoras ysu etiqueta propia de alimentos congelados.

Ha sido activo en lo referente a calidad certi-ficada, siendo el primer vendedor minoristaen promover su propia etiqueta “libre de OGM”.Actualmente no tiene ni colores ni saboresartificiales en su rango de etiquetas.

Si bien los aspectos morales de los alimen-tos son parte fundamental de esta firma, losproductos orgánicos no forman parte de suestrategia debido a su costo y a la sensibili-dad de sus clientes al precio.

11.2. Supermercados Franceses

Francia tiene una red de tiendas de ventaminorista que aún combina modernas contradicionales. El mercado de venta minoris-ta dentro de Francia es maduro y ha sufridorecientemente variaciones, especialmentedurante la desaceleración económica ante-rior al año 2000.

El formato hipermercado ha sido popular yhasta la reciente introducción de la legisla-ción “anti loss leadering” (estrategia de fijaciónde precios con escaso, nulo o aún negativomargen de ganancia para incrementar la par-ticipación en el mercado) el mercado francésha estado focalizado en el precio. La des-aparición de dicha modalidad de fijación deprecios ha provocado un surgimiento de es-trategias alternativas y ha influenciado latendencia de los rangos de productos conetiqueta privada con valor agregado.

Los vendedores minoristas franceses hanadaptado un enfoque similar al de los ven-dedores minoristas del Reino Unidoquienes han utilizado estrategias de centra-lización en la compra de alimentos, juntocon normas corporativas referidas a calidade inocuidad alimentaria. Al igual que en elReino Unido, las cadenas de supermerca-dos abarcan un importante porcentaje de lacanasta alimenticia nacional, con mas del80% de las ventas de alimentos, estimadasen 178 billones de euros.


(fuente IGD 2002)Gráfica 11-3. Participación de mercado correspondiente a los vendedores minoristas franceses, 2001.

Cuadro 11-5. Participación de mercado de la carne vacu-na de los vendedores minoristas franceses, 2000.

Vendedor Participación en elminorista mercado (% ventas

carne vacuna)

Carrefour 17.5

Intermarche 13.0

Leclerc 13.0

Auchan 10.8

Systeme U 5.0

Casino 3.7

Cora 3.2

(fuente L’Institut D’Elevage LSA)

Cuadro 11-4. Perfiles de las casas de venta minorista francesas, 1995-2001.

1997 1998 1999 2000 2001

Hipermercados + 2500m2 1,056 1,074 1,090 1,105 1,133

Grandes supermercados 1000 - 2500m2 2,806 2,818 2,831 2,831 2,906

Pequeños supermercados 400 - 1000m2 3,615 3,539 3,399 3,210 3,121

Superetes y tiendas tradicionales 100 - 400m2 30,060 29,419 28,754 28,155 27,826

Tiendas de descuentos 1,942 2,087 2,386 2,533 2,651

(Fuente: Nielsen, AC. 2002)

Los principales vendedores minoristas fran-ceses relacionados con ventas de alimentosdentro del mercado doméstico sonCarrefour, Intermarche, Leclerc, Auchan,Casino, y SistemeU. Gran porcentaje de susventas se realiza fuera de Francia, por ejem-plo Carrefour 36.4%, Auchan 28.5% eIntermarche 25.4%.

Estas participaciones en el mercado difie-ren levemente para el mercado de carnevacuna, mostrando a Carrefour, Casino ySistemeU como menos dominantes. Parael resto los niveles son similares.

Al igual que al interior del Reino Unido, eldominio de los grandes supermercadoscomo lugar para venta de carne vacuna haaumentado en importancia en los últimosaños representando el 80% de las ventasen el año 1999.

Se estima que para el año 2001 el nivel decompras en hipermercados y en supermer-cados pueda haber cambiado del 80% al77%, pero el descenso en el largo plazo dela participación de los carniceros no se creese vea alterado. Se ha dado un movimiento

importante de los hipermercados hacia lossupermercados y tiendas de comidas prác-ticas ya que los estilos de vida hancambiado, lo que lleva a un incremento enla frecuencia de traslados para realizar com-pras. Como resultado varios vendedores


minoristas de hipermercados han lanzadonuevos conceptos de tiendas para mante-ner la lealtad del cliente y la participación demercado. Hay una tendencia en el interésde los consumidores, y por lo tanto en losdistribuidores franceses, por atributos decalidad vinculados a las técnicas de produc-ción tradicionales y el origen de los productosmás que a preocupaciones puramente am-bientales. Esto se refleja en el gran númerode etiquetas protegidas y designaciones vin-culadas a regiones específicas (por ejemploApelation Origine Controlle) y técnicas deproducción y procesamiento (por ejemploLabel Rouge o Agriculture Biologique). Lacalidad (y la inocuidad) es de responsabili-dad de la compañía proveedora ocooperativa y es inspeccionada por contro-les oficiales en nombre del Ministerio deAgricultura. Como resultado los vendedoresminoristas en general no utilizan ni requie-ren controles de calidad adicionales.

Los vendedores minoristas franceses noexigen ninguna condición adicional de bien-estar animal aparte del mínimo establecidopor la UE. Sin embargo una de las principa-les estrategias para minimizar los impactosnegativos de pesticidas en elmedioambiente (y reducción de residuos enlos alimentos) ha sido la aplicación de unaGestión Agropecuaria Integrada y la adop-ción del ICM, y es parte del enfoque para ellogro del certif icado Certif ication deConformite o Production que se le otorga aaquel que respeta las reglas. El interés delvendedor minorista en apoyar las buenasprácticas productivas e indirectamente pro-teger el ambiente se expresa a través de losproveedores al menos adoptando ICM paraproductos frescos.

Los vendedores minoristas franceses noestán tan avanzados como aquellos delReino Unido en lo que refiere a programas yestándares medioambientales.

11.2.1 Carrefour

Carrefour está fundamentalmenteinvolucrado en la distribución de alimentosen un rango de hipermercados, supermer-cados, tiendas de descuento, tiendas decomidas prácticas y alimentos prontos.Carrefour es el vendedor minorista másgrande de Europa y el segundo del mundo.La red consolidada incluye más de 9.200tiendas en treinta países del mundo.

Carrefour es el vendedor minorista númerouno en Francia, España, Bélgica y Grecia, yesta bien posicionado en Italia y Portugal.

La misión de Carrefour es hacer que másproductos exclusivos estén disponibles parala mayoría de la población, por lo tanto inno-vación y diversificación en nuevos productosse combinan con bajos precios.

La inocuidad alimentaria es su principal prio-ridad. La etiqueta “Filiere Qualite Carrefour”garantiza la fuente, la calidad y la inocuidad.

Carrefour es activa en el área delmedioambiente. Sus compromisos haciapolíticas de desarrollo sustentable han mar-cado un camino en Francia y están siendodesarrollados en otros países.

Cuadro 11-7. Tiendas de venta minorista Carrefour, 2002.

Tiendas en 9,225el mundo (731 hipermercados)

Francia 3,355(214 hipermercados)

Resto de Europa 4,996(Hypermarkets: España 113,Bélgica 57, Italia 37, Portugal 5,otros europeos 62)

América Latina 653 (222 Brasil, 403 Argentina)

Asia 108

Otros países 113

Cuadro 11-6. Compras de carne vacuna para el hogar por cadena de venta minorista.

1985 1990 1995 1999

Hipermercado 16 25 32 41

Supermercado 39 38 40 39

Carnicería / mercado 40 33 24 19

Superetes / cornershops 5 4 4 1

(fuente MLC 2002)


Cuadro 11-8. Tiendas de venta minorista Intermarche, 2002.

Francia 3,698 (731 supermercados)

Alemania 3,874

Resto de Europa 430

Carrefour tiene su propia serie de orgáni-cos llamada Carrefour Bio y vendeexitosamente carne vacuna orgánica a lolargo de Europa incluyendo sus tiendas deEuropa del Este. Es el mayor vendedor mi-norista de alimentos orgánicos de Francia yha logrado un fuerte reconocimiento por sucalidad y trazabilidad.

11.2.2 Intermarche

Es una asociación de vendedores minoris-tas independientes que opera tiendas dealimentos bajo el símbolo Intermarche. In-cluye el negocio de venta minorista Spar deAlemania. Las ventas en el exterior actual-mente representan el 25.4% de su capitalanual, con mas de 8.000 Intermarches enEuropa.

Intermarche está presente en España, Bél-gica, Portugal, Italia y Alemania, pero planearetirarse del mercado italiano en el año 2003.

El grupo busca ofrecer una propuesta deventa minorista que esté cercana al consu-midor y focalizada en el precio, con un altoénfasis en alimentos frescos. Se precia fren-te al consumidor por la transparencia de lainformación y de los productos.

Intermarche tiene una fuerte tradición de inde-pendencia y se abastece de más de un terciode sus productos en sus propias fábricas.

11.2.3 Leclerc

Es el tercero en importancia por su participa-ción de mercado en Francia, con más de 1.000tiendas en formato hiper y supermercado.

Leclerc realiza más del 95% de las ventasdentro de Francia, pero también tiene tien-das ubicadas en España, Portugal e Italia.

Su estrategia es vender productos al menorprecio posible en un ambiente dehipermercado. Con la nueva legislación deprecios Leclerc se ha movido hacia una es-trategia de plata sin el uso de tarjetas decrédito y aumento de etiquetas privadas.

La política de la compañía es abastecerse lo-calmente de un porcentaje de sus productos.

11.2.4 Auchan

Es el tercer vendedor minorista de alimen-tos en Francia. Tiene mas de 1.000 tiendasfundamentalmente en formato hiper y su-permercado, 381 de ellas basadas en elmercado doméstico, de los cuales 118 sonhipermercados y 263 supermercados.

Es fundamentalmente un jugador internacio-nal ubicado a lo largo de Europa, Asia, Europa,Norte y Sudamérica. Tiene representación enFrancia, Luxemburgo, España, Portugal e Ita-lia, y sólo tres tiendas en Argentina.

Auchan esta comprometido con la selecciónde productos con calidad garantida a bajosprecios.

Fue el primer vendedor minorista francésen adherirse a FARRE (Foro para la Produc-ción Integrada y Amigable con elMedioambiente) y ha jugado un rol clave enpromover y desarrollar estos métodos deproducción dirigidos a controlar el impactode la producción en el medioambiente y laprotección del bienestar animal. En Franciahay actualmente 180 productos que apoyanla etiqueta Auchan Filiere.

Los productos eco amigables y de produc-ción integrada y los alimentos orgánicos quetienen en cuenta el bienestar animal estánsiendo ampliamente desarrollados. En Fran-cia e Italia el grupo también ha lideradoestándares regulatorios más exigentes enlos departamentos de alimentos frescos. EnFrancia los productos producidos utilizandométodos de producción integrada represen-tan el 4.5% de las ventas de los grupos dealimentos frescos en el 2001.

La compañía es proclive a jugar un rol másimportante en el desarrollo de alimentosorgánicos en cercana colaboración con losproductores. Más aún, Auchan en Franciaes el vendedor minorista líder de carne or-gánica, representando casi el 75% de lasventas francesas.

11.2.5 Casino

Casino es un importante vendedor minoristaoperando un amplio rango de portafolio detiendas presentes en mercados de Europa,Estados Unidos, Sudamerica (incluyendoArgentina, Brasil y Uruguay) y Asia.


Tiene más de 7.000 tiendas en formato su-permercado y comidas prácticas, 6.235 deellas en Francia, Holanda, España y Bélgica.

Parte de su estrategia es el logro de posi-ciones líderes en mercados emergentes,incluyendo Brasil y Uruguay. Actualmente tie-ne 45 tiendas en Uruguay, 44 en Argentina y443 en Brasil.

El énfasis de la compañía está puesto enprecios bajos, calidad y atención al clienteexcepcionales.

Presta especial atención a los requerimien-tos del consumidor. Tiene una política deretirar o mejorar aquel producto que no sa-tisfaga el 75% de su clientela.

Luego de Carrefour y Auchan (ambos conetiquetas privadas), Casino es el siguientevendedor en el mercado orgánico, con unsector que está en crecimiento.

11.3 Supermercados Italianos

La estructura del mercado de venta minoris-ta en Italia está, de alguna manera, retrasadarespecto a los países de Europa Occiden-tal, con un gran número de pequeñastiendas aún presentes, si bien están dismi-nuyendo en el proceso de modernización.Los vendedores minoristas europeos tienengran influencia en Italia. Los vendedoresminoristas franceses, especialmenteAuchan y Promodes, han jugado un rol im-portante en la modernización desde queentraron al mercado italiano de venta mino-rista en la década de los ´80. Fueronseguidos por Carrefour e Intermarche du-rante los ´90 y han tenido influencia en eldesarrollo del formato de hipermercado. Losvendedores minoristas alemanesTenglemann (tiendas Plus discount) y Rewe(Billa y Penny) también son importantes enel mercado italiano.

El desarrollo del formato de hipermercadoestuvo restringido por la legislación guber-namental hasta fines del año 1998. A pesarde esto es posible que se mantenga alto elgrado de control sobre los supermercadosen Italia.

Debido a ello la consolidación ha sido lenta,y los tres mayores vendedores minoristasmanejan sólo el 13.6% de la participaciónen el mercado de alimentos, el menor enEuropa. La participación de mercado de ali-mentos estimada en 134 billones de eurosen el año 2001 se muestra a continuación.

En Italia se han desarrollado alianzas paracompras, siendo las más notables:

• Italia Distribuzione (Co-op Italia y Conad);

• Carrefour y los hipermercados regiona-les Finiper y Gigante;

• Selex y Esselunga;

• Intermedia (Gruppo Rinascente, GruppoPam, Bennet Ditexel y Lombardini).

Cuadro 11-9. Perfiles de las tiendas de venta minorista italianas, 1995-2001.

1995 1998 1999 2000 2001

Hipermercados + 2500m2 250 300 348 384 424

Grandes Supermercados 1000 - 2500m2 1,272 1,413 1,517 1,564 1,614

Pequeños Supermercados 400 - 1000m2 4,082 4,219 4,518 4,675 4,899

Superetes 100 - 400m2 14,466 13,344 13,255 13,137 13,255

Tienda tradicional 141,048 100,269 99,866 97,475 93,359

Tiendas de descuentos - 2,430 2,389 2,426 2,609

(Fuente: Nielsen, AC. 2002)

(fuente IGD, 2002)Gráfica 11-4. Perfiles de las casas de venta minorista italianas, 1995-2001.


Cuadro 11-10. Perfiles de las tiendas de Coop Italia 2002.

Capital de giro % del totalGrandes Número anual en mill. del capitalCooperativas de tiendas de euros de giro anual

Supermercado 532 4,900 55

Hipermercados 57 3,696 41

Tiendas dedescuento 188 374 4

Total del sistema 777 100

(Fuente: Company data, 2002)

Cuadro 11-11. Perfiles de las tiendas Conad 2001.

Número de tiendas Superficie (m2) Capital de giro (mill. de euros)

Margherita 1,480 220,700 875

Conad 1,650 904,511 5,311

Pianeta 10 48,455 389

Total 3,140 1,173,666 6,575

(Fuente: A.C. Nielson, 2001)

11.3.1 Coop Italia

Coop Italia ha sido una de las compañíaslíderes en Italia. Llegó a manejar el 6% de laparticipación en el mercado de alimentos.Opera en el mercado doméstico, y manejaaproximadamente 800 tiendas, principal-mente supermercados y tiendas dedescuento.

En el año 2002 las ventas brutas totalesascendieron a 9.860 millones de euros, delas cuales las ventas de alimentos fueronaproximadamente el 84%. Esto significó unaumento del 7.4%. respecto al año 2001.

Coop Italia ha sido catalogada por los con-sumidores como una de las diez principalescompañías en Italia con una buena reputa-ción. En una encuesta llevada a cabo porReputation Institute en colaboración con laUniversidad Bocconi de Milán, Coop Italia fueevaluada líder en términos de responsabili-dad social y respeto por el medioambiente,valores clave de la filosofía institucional deCoop Italia. Coop Italia ha estado compro-metida en el desarrollo de proyectos para laprotección de la salud del consumidor y delmedioambiente a través de:

• La línea de productos de la marca deCoop y de los productos Prodotti conamore;

• Manejo de envasado y residuos;

• Educación, entrenamiento y comunica-ción sobre el medioambiente.

En lo referente a la carne, el enfoque es guia-do por la calidad en general; la atención sefocaliza no sólo en el control del producto,pero sobre todo en el control del proceso:productores de alimentos para animales,crianza del animal, sistemas de faena y pro-cesamiento de la carne, transporte y tiendasson probados regularmente. Además, en surelación con los productores, Coop Italia fijaparámetros productivos como los tipos deraza, los períodos de cría y las raciones paragarantizar la calidad final de la carne, enparticular referidos al sabor y la terneza.

Origen del producto: los productos frescosprovienen en su mayoría de proveedoresnacionales; la carne, en particular, es pro-vista por criadores italianos (97% de la carnevacuna es de origen doméstico). Coop Italiaha incluido la marca “La Pregiata” originadaen la mezcla de razas italianas típicas:Chianina, Piemontese, Romagnola yMarchigiana.

Coop Italia ha preparado contratos técnicosy de producción con productores de alimen-tos para ganado, criadores y plantas defaena. En reconocimiento por los mayorescostos de alimentación para el ganado librede OGM, Coop Italia realiza un pago mayor alos criadores respecto al precio de merca-do. Estos criadores deben proveerseexclusivamente de alimentos de producto-res que han sido previamente aprobadospor Coop Italia; Estos productores de ali-mentos están obligados, a su vez, a comprarsus insumos sólo a fuentes de materiasprimas calificadas.

11.3.2 Conad

Conad ha consolidado su posición en elmercado y se esta acercando a Coop Italia.

Es uno de los vendedores minoristas italia-nos líderes en términos de participación enel mercado y tiene más de 3.500.000 con-sumidores. Es una red de varios eslabonescon 3.140 tiendas con varios formatos de


venta en términos de variedad, precio y ser-vicio. Las tiendas Margherita, lossupermercados Conad y los hipermercadosPianeta logran colectivamente un capital degiro total de 6.575 millones de euros.

En noviembre del año 2002 se abrieron losprimeros hipermercados E.Leclerc – Conadcomo resultado de la alianza entre Conad yel grupo francés líder en hipermercados.Esta opción estratégica le abrió un nuevohorizonte a Conad.

Conad, a través de su marca “PercorsoQualita Conad”, garantiza una línea de pro-ductos frescos que comprende verduras,fruta, carne y pescado. Detrás de esta mar-ca hay un compromiso constante de lacadena que garantiza el control en toda lasecuencia productiva.

“Percorso Qualita Conad” en el sector cárnicocomprende:• La selección de compañías que ejerci-

tan el control directo sobre la producción;• La selección de las razas más saluda-

bles y apropiadas para la producción decarne (criadas en condiciones óptimasen términos de alimentación e higiene);

• El control riguroso en todas las etapasdel procesamiento del producto, el enva-sado y el transporte.

La línea de productos orgánicos Conad in-cluye veintisiete categorías que aumentaránen los próximos meses. Todos los produc-tos son certif icados por cuerpossupervisores reconocidos por el Ministeriode Política Agrícola y por la UE.

11.3.3 Esselunga

Esselunga está presente en Italia con 116puntos de venta, 13.000 empleados y uncapital de giro de 3.720 millones de eurosen el año 2002.

Tiene una participación de mercado de 8.2%de los hiper y supermercados italianos y esparte del Centro de Compras ESD, la tercerestructura de ventas de Italia por su tamaño(fuente: IRI Infoscan 2002). Es la segundacadena europea por sus ventas por superfi-cie (fuente: Strategic Vision Ltd 2002).

Es la compañía italiana de ventas en granescala líder en términos de satisfacción delcliente (investigación Cfi&Cpf 2002) y estácomprometida con la innovación de productoy el cuidado del medioambiente y los dere-chos del consumidor.

Dentro del contexto de la protección ambien-tal, Esselunga favorece compañías queaplican procesos y producen productos ecocompatibles en términos reales. Sus forta-lezas están concentradas en las siguienteáreas:

• Marca propia: la marca Esselunga queincluye productos certificados Ecolabelentre otros;

• Alimentos frescos: los productosNaturama: frutas y verduras producidasbajo controles integrados de plagas;

• Producción: carne, pescado y huevos enbase a contratistas italianos regulados yobtenidos a partir de animales alimen-tados con alimentos totalmente trazablesy libres de OGM;

• Variedad de productos orgánicos: losproductos marca Esselunga Bio soncontrolados directamente tanto en lo con-cerniente a sus alimentos como a susingredientes. Ambos son certificados li-bres de OGM. Los productos orgánicosson fuertemente promocionados a tra-vés de la comunicación e inversiones porencima de las potencialidades del mer-cado real. Hoy Esselunga es la cadenaitaliana con la mayor diversidad de ofer-ta de productos biológicos. Tanto en sucalidad de productor como de vendedorminorista, en el año 2000 obtuvo certifi-cación de libre de OGM para losalimentos producidos en sus propiasunidades de producción.

Desde febrero del año 2003 la diversidadde carnes italianas vendidas en Esselungaaumentó de acuerdo con los criterios apro-bados por la Legambiente2: después de lacarne de pollo, más de treinta categorías deVitellone Naturama Legambiente han sidoagregadas a la lista. El ganado de carnenace, es criado y faenado en Italia, en condi-ciones ambientales consideradasapropiadas para el bienestar animal y quefavorecen el sabor y las características hi-giénico-sanitarias de la carne. El alimentodel ganado producido por Filiera ControllataEsselunga-Legambiente no contiene grasani proteína animal y se produce exclusiva-mente a partir de materia prima de origenvegetal, mineral y vitamínico sin el uso deantibióticos o sustancias OGM. Ademásdel código de trazabilidad las etiquetascontienen el país de nacimiento, cría, faenay trozado, así como la categoría del animal.


(Fuente: Company, 2002)Gráfica 11-5. Ventas del grupo Rinascente (millones de euros) 1996-2002.

11.3.4 Carrefour Italia

Opera a través de una red de múltiples ca-denas, de 1007 tiendas con una variedadde formatos de venta: 37 hipermercadosCarrefour, 321 supermercados ehipermercados GS, 636 almacenes DiperDi, y 13 Cash and Carry.

En el año 2002 logró un capital de giro de5.9 mil millones de euros y empleó a másde 22.000 personas. El grupo continúa suproceso de crecimiento capilar doméstico através de la presencia a nivel local con dife-rentes formatos de distribución quesatisfacen la diversidad de requisitos de losconsumidores.

A través de la marca Filiera Qualita Carrefour,Carrefour está comprometido en la búsque-da de los mejores productos que presentensabores originales, que reflejen los oríge-nes, la tradición y la riqueza de la comidaitaliana, y la herencia agrícola, así como lagarantía de precios razonables. Desde elaño 1998 Carrefour Italia ha firmado dieci-siete contratos que incluyen uno referido acarne vacuna (y tres contratos internaciona-les que también venden en Italia). El objetivode todos los contratos es la creación de unacadena de calidad a través de la observa-ción constante y escrupulosa de lascorrectas prácticas de producción tal cual loindican las especificaciones así como elrespeto por la herencia agrícola y de comidadel país y los principios de protección am-biental para prevenir el empobrecimiento delsuelo y los riesgos de polución. El controlconstante de todas las fases de producciónes confiado a los socios y expertos de laFiliera Qualita Carrefour así como a la cola-

boración de consorcios o agencias para laprotección de productos típicos.

La cadena le da particular importancia aldesarrollo de agricultura orgánica a travésde una línea de productos orgánicos, lamarca Scelgo Bio, y a los productosbiodinámicos.

En la producción de productos marcaCarrefour la compañía tiene una política deoposición al uso de OGMs.

11.3.5. Gruppo Rinascente-Sma-Auchan.

El Grupo Rinascente es hoy una de las prin-cipales compañías de Italia en venta a granescala, con 1.852 puntos de venta (directos,afiliados y asociados) y más de 30.000 em-pleados.

La evolución de sus ventas resalta la volun-tad del grupo de crecer rápidamente demanera de poder enfrentar los desafíos dela competencia del mercado de ventas enItalia desde una posición fuerte. Este desa-rrollo ha estado apoyado por políticas deinversión dirigidas a la expansión de la redde distribución con la apertura de nuevospuntos de venta y con adquisiciones de ne-gocios compatibles que estén en posiciónde asegurar un mejor control del territorio.El Grupo Rinascente ha dado un paso deci-sivo al establecer un acuerdo con Auchanen el año 1997.

Auchan es parte de Intermedia, el segundoCentro de Compras de Italia por su tamaño,el que representa el 17% del capital de girode hipermercados y supermercados, con10.000 millones de euros.


En junio del año 2002 el grupo AuchanRinascente fue catalogado entre los vende-dores minoristas de precios másrazonables (fuente: Opus, PanelInternational, agosto-septiembre 2002), conel 14.8% de la participación de mercado deItalia según formato de hipermercado (fuen-te: IRI Infoscan).

En el año 2001 las divisiones de alimentosSma y Auchan pertenecientes al GrupoRinascente crearon el proyecto “FilieraControllata” para el desarrollo de productosagrícolas y alimenticios contratados deacuerdo con criterios de trazabilidad, trans-parencia y control de todas las fases deproducción. Los productos contratados Sma-Auchan, “Agricoltura Secondo Natura”,reflejan la filosofía del grupo en lo referentea inocuidad alimentaria, atención y respetoal consumidor, y el bienestar ambiental yanimal. Los productos son controlados ycertificados por una agencia externa inde-pendiente (acreditada y reconocida a niveleuropeo).

Los productos contratados han alcanzadouna cuota significativa del capital de giro delGrupo Rinascente-Sma-Auchan. La pers-pectiva para el año 2003 ubica la cuota delos productos “Filiera Controllata” entre 25%y 30% del total. Algunas líneas de produc-tos, como la carne, deberían alcanzar el 50%o 55% del capital de giro de su sector. Losprecios de los productos contratados estánen el más alto nivel del rango pero no a nivelde nicho de manera que son comparablescon productos convencionales; esto quieredecir que los productos “Filiera Controllata”son seguros, de alta calidad y accesibles atodos los bolsillos.

Los productos orgánicos Sma-Auchan soncertificados por CCPB, el consorcio para elControl de los Productos orgánicos (un cuer-po regulatorio y certificador reconocido porel Ministerio de Política Agrícola).

11.4 Supermercados Alemanes

Rewe, Metro, Edeka, Aldi y Lidi & Schwartzson los principales vendedores minoristasde alimentos en Alemania. A partir de susventas se puede ver que todos juegan un rolimportante en los países objetivo de estetrabajo, Francia, Reino Unido e Italia, y porello son resaltados en este informe.

La investigación de M &M Eurodata revelaque las treinta compañías más importantesde Alemania manejan un 98% del mercadode alimentos y que las diez más importan-tes manejan un 84% del mismo. En lo querefiere a las ventas de carne vacuna, jueganun rol menos importante que con sus con-trapartes europeas, dado que las cadenasde carnicerías tradicionales mantienen unamayor participación de mercado. Los super-mercados manejan en términos generalesel 50% de las ventas, siendo el 30% mane-jado por los carniceros y el resto a través delas cadenas de tiendas tradicionales.

La estructura de venta minorista alemanaes significativamente diferente de la de otrosestados de Europa occidental, siendo la prin-cipal diferencia la toma de decisionesdescentralizada a nivel regional, aunque aunexisten los enfoques de distribución gene-ral de grupo. En términos generales, hay unamayor independencia de autoridad de com-pra, certificación de la calidad y adopción deprácticas medioambientales y menos trans-parencia. En general los programas deestandarización y certificación están vincu-lados al gobierno regional o a programasde calidad sectoriales y como resultado losvendedores minoristas están acostumbra-dos a programas con un amplio rango deenfoques. A pesar de esto se observa unaevolución hacia una mayor racionalización.

11.4.1 Rewe

Rewe es la organización cooperativa de ventaminorista de alimentos más grande de Ale-mania. Opera un portafolio diverso dealmacenes que incluye tiendas tales comoHL, miniMAL, Strussgen, Ottomess y Penny.

El Grupo Rewe reúne 8.998 tiendas en Ale-mania y un total de 11.530 todo a lo largo deEuropa (incluyendo España, Italia, Austria yFrancia). El 79.8% de sus ventas se realizanen el mercado doméstico.

La estrategia de Rewe consiste en un siste-ma cooperativo de vendedores minoristas

Cuadro 11-12. Perfiles de tiendas del Grupo Rinascente2001.

Tipo de tienda Númerode tiendas

Supermercados SMA 158

Mini-hiper+cityper 33

Hipermercado Auchan 36

Total 227

(Fuente: Company 2001)


independientes. Ha desarrollado un sistemade filiales que pertenecen a la oficina central deRewe u oficinas regionales. Por lo tanto granparte del poder de decisión permanece en laoficina regional, especialmente en lo referenteal área de compras de productos frescos. Laresponsabilidad sobre las marcas internacio-nales así como las importaciones en generalrecae sobre la oficina central.

Se focaliza en alimentos frescos y atenciónal cliente en su apuesta a la diferenciaciónde sus competidores.

Durante más de diez años Rewe ha estadoofreciendo a sus clientes alternativas a losproductos convencionales a través de susbio productos Fullhorn, actualmente dispo-nible en más de 3.000 tiendas. El grupo fueuno de los primeros en expandir y promoverla idea de producción ecológica. La serieFullhorn se ha extendido incluyendo carnevacuna de adulto y de ternero, provenientede establecimientos con producción orgá-nica certificada por Naturland y Bioland.

11.4.2 Metro

Opera un amplio rango de formatos a lo lar-go de veintidos mercados diferentesdistribuidos en el mundo. Es el segundovendedor minorista de Europa en cuanto atamaño y el quinto vendedor minorista dealimentos. Opera bajo los nombres Metro yMakro con más de 1.160 supermercados,hipermercados y tiendas Cash and Carry.

Está presente en Austria, Bélgica, Dinamar-ca, Francia, Grecia, Italia, Portugal,Luxemburgo, Holanda, España y Reino Uni-do. Sólo el 58% de sus ventas proviene desu mercado doméstico.

Los negocios Metro Cash and Carry son una desus actividades clave, constituyen su foco deexpansión global y presentan precios bajos.

11.4.3 Edeka

Edeka es la segunda cooperativa de Alema-nia por su tamaño y la tercera en ladistribución de alimentos concentrándosefundamentalmente en la venta minorista yen Cash and Carry.

Opera en Alemania, Francia, Dinamarca y Aus-tria, con el 91.5% de sus ventas dentro delmercado domestico. Retiró sus tiendas deHolanda en el año 2001. Opera con más de4.000 tiendas (2.658 en Alemania, 1.104 enAustria, 295 en Dinamarca y 38 en Francia).

Edeka se basa en un sistema cooperativoen donde las decisiones se toman funda-mentalmente dentro de las regiones con laexcepción de las importaciones. La mayoríade las oficinas regionales también tienensus propias compañías procesadoras en elsector cárnico con las que desarrollan suspropios programas de calidad.

Edeka es el vendedor minorista más innova-dor dentro de Alemania en lo que refiere aprogramas. A continuación se cita un ejemplo.

Edeka Sued West usa el sello “CharoluxeExquisite” para su carne vacuna importadade Francia. La cadena completa del esta-blecimiento a la tienda esta bajo control, porejemplo certificado de origen, genoma, con-diciones de cría, control de pesticidas,antibióticos, etc. La auditoría independientey propia se realiza para asegurar la calidad.La carne se vende en 105 tiendas, 25% delas cuales también venden carne orgánicacon la CMA “Oeko-Pruefsiegel”, la que esentre un 5% y un 10% más cara.

11.4.4 Aldi

Es una compañía privada, cuya informaciónes muy reservada, especializada en des-cuentos con 71.8% de sus ventas dentro delmercado doméstico.Tiene más de 5.700 tiendas a lo largo delmundo y esta dividida en dos oficinas princi-pales situadas en el norte y en el sur deAlemania. Las compras se realizan desdela oficina central y la política de informacióny acceso a dicha oficina es restringida.Aldi nord se relaciona con Alemania del nor-te, Francia, Bélgica, Holanda, Dinamarca,España y Luxemburgo, y Aldi sud lo hacecon el resto de Alemania, Austria y el ReinoUnido.La mayoría de los productos Aldi son de eti-queta exclusiva.La serie Aldi es la más fuerte en productossecos y ha incluido recientemente la expan-sión de congelados. Es muy conocida porsu liquidación anual y atrae principalmenteclientes conscientes del valor del precio.

11.4.5 Lidi & Schwartz

Lidi and Schwartz tiene más de 4.500 tien-das en Alemania, Bélgica, Francia, ReinoUnido, España, Portugal, Austria, Grecia eItalia. Es una tienda de descuentos y por lotanto su estrategia se focaliza en el precio.


11.5 Otros Vendedores MinoristasEuropeos

Europa occidental es el hogar de la mayoríade los vendedores minoristas más impor-tantes, y el mercado de carne másaltamente regulado. Los vendedores mino-ristas del Benelux están presentes a lo largode Europa, y son internacionalmente cono-cidos por la importancia que asignan a losaspectos referidos a la inocuidadalimentaria y al medioambiente así comopor los altos estándares que manejan.

Los vendedores minoristas escandinavoso de los países nórdicos son menores perohay una consolidación importante y signifi-cativa entre los principales jugadores. Lostres vendedores minoristas más importan-tes manejan el 66% de la participación en elmercado (IGD, 2002). La economía de mer-cado en estos países es fuerte pero losmercados son limitados por la población,por esto los vendedores minoristas estánjugando un rol en el desarrollo de la ventaminorista moderna en el mercado báltico.El formato de supermercado es el que

predomina y las tiendas de descuento aunno son significativas.

En el sur de Europa hay una pequeña con-centración de los vendedores minoristas encomparación con los promedios europeos;los tres principales vendedores minoristasmanejan solo el 15% de la participación demercado en Grecia, 14% en Italia, compara-do con 40% en Europa Occidental y 66% enescandinavia (IGD, 2002). Los formatos depequeñas tiendas aun dominan, aunque losefectos de la modernización se están vien-do en la actualidad.

12 RESULTADOS DE LAENCUESTA REALIZADA ALOS VENDEDORESMINORISTAS

12.1 Cobertura

La encuesta cubrió treinta y cinco vendedo-res minoristas ubicados a lo largo deEuropa que manejan alrededor del 80% de

Vendedor minorista País de origen También dominante en

Sainsburys Reino Unido Ninguno

Tesco Reino Unido Irlanda

Safeway Reino Unido Ninguno

Morrisons Reino Unido Ninguno

Somerfield Reino Unido Ninguno

Waitrose Reino Unido Ninguno

Carrefour Francia Italia, Bélgica, España, Portugal, Grecia

Systeme U Francia Ninguno

Casino Francia Holanda, Bélgica, España

Cora-Louis Delhaize Francia Bélgica

Coop Italia Italia Ninguno

Conad Italia Ninguno

Tenglemann Alemania Austria, España

Edeke Alemania Austria, Dinamarca, Finlandia

Spar Alemania Europa

Delhaize le Lion Bélgica Grecia

Adeg Austria Ninguno

Kesko Finlandia Suecia

Dansk Dinamarca Ninguno

Walmart/Asda Estados Unidos/Reino Unido Ninguno

El Corte Ingles España Ninguno

Gráfica 12-1. Vendedores minoristas europeos que respondieron a la encuesta.


las ventas del mercado de alimentos: loscinco principales vendedores minoristasdentro de Francia, Italia, Reino Unido y Ale-mania, y una representación de los del restode Europa a través de los treinta vendedo-res minoristas más importantes.

En términos de ventas de carne vacuna lossupermercados de estos países representanuna amplia proporción de las compras de car-ne vacuna con más del 70% de la participaciónen el mercado en Francia y en el Reino Unidoy con más del 50% en Alemania.

12.2 Cuestionario

Se desarrolló un cuestionario como el quese presenta en el apéndice 1 referido al “po-tencial de comercialización de carne vacunanatural de animales alimentados en base apasto en Uruguay”.

Se realizó una prueba piloto del cuestionariopara garantizar que todas las preguntas pu-dieran ser comprendidas y respondidas, y serealizaron las enmiendas correspondientes.

Los cuestionarios fueron traducidos al fran-cés, al alemán y al italiano para maximizarlas tasas de respuesta y comprensión.

La encuesta tuvo la forma de una entrevistatelefónica dirigida a compradores de carnevacuna o compradores de otras carnes paralograr respuestas cualitativas así como in-formación cuantitativa. Esto también permitióla oportunidad de contactar a los comprado-res de carne más importantes para uncontacto futuro en el desarrollo del estudio.

De los treinta y cinco vendedores minoris-tas contactados hubo una tasa de respuestadel 60% lo que significó veintiuna personasque respondieron. Los que declinaron res-ponder presentaron como principal razón lapolítica de la compañía.

De los que respondieron la encuesta. el 33%estaban empleados como compradores decarnes y el 67% eran compradores de carnevacuna, de los cuales uno era un asistentede comprador. Uno de los que respondióera un controlador de calidad de carne y lohizo en representación del comprador.

Para discutir las diferencias entre los paíseslos participantes fueron agrupados de la si-guiente forma: Reino Unido, Francia, Italia,Alemania, países nórdicos (Finlandia, Dina-marca y Austria) y otros (Bélgica y España).

12.3 Tipos de Carne Vacuna en laVenta Minorista

De estos supermercados, más del 95%abastecen de carne vacuna convencional ymás del 52% abastecen de marcas regiona-les. La carne vacuna producida en base apasto no tiene un lugar dentro de los vende-dores minoristas europeos, solamente cincode ellos respondieron que lo tenía. Los por-centajes sumaron más del 100% ya que lamayoría de los vendedores minoristas abas-tecían con más de un tipo de carne vacuna.

Se notó un cierto grado de falta de compren-sión sobre el concepto de alimentación enbase a pasto “natural” así como preocupa-ción de que la carne vacuna comercializadacomo tal destrozara el mercado de carne va-cuna convencional. Un distribuidor comentó“que significa eso?”, mientras que otro comen-to “lo que el consumidor compra es natural,los consumidores esperan que sea naturalaun si no esta marcado como tal, los confun-diría si se lo marcara”. Existieronpreocupaciones entre los vendedores sobreel uso de la palabra natural dada su dificultadpara definirla. Entre los vendedores que co-mercializaban carne vacuna como natural, el50% eran franceses. Los vendedores del Rei-no Unido asocian la carne vacuna “natural en

Gráfica 12-2. Tipos de carne vacuna vendidos a nivel minorista.


base a pasto” con el equivalente a los siste-mas de carne vacuna de sus series premium.

Un gran porcentaje de los vendedores eli-gieron abastecer con carne vacuna regionalcomo reflejo de las tendencias actuales delmercado europeo y la importancia que le dacada país a los productos de origen. Esta ten-dencia se mantuvo en todos los países. Enpromedio dos tercios de los vendedores abas-tecieron de carne vacuna regional, con unaparticular importancia en Francia con el 75%.

La raza fue menos importante. Algunos com-pradores la consideraron a la hora de ladecisión de compra pero no realizaron elmarketing de la carne vacuna con la razaespecífica. Sin embargo más del 38% delos vendedores minoristas abastecieron conrazas específicas, dependiendo del país yen general relacionada con productospremium. La raza fue un factor particular-mente importante en Italia.

Cerca del 48% de las tiendas tuvo disponi-ble carne vacuna orgánica. En las que noestaba presente era porque no coincidía conel perfil del consumidor. Algunas de estastiendas habían ofrecido previamente unaserie de productos orgánicos pero lo habíandiscontinuado debido a la falta de éxito.

Para todos los abastecedores regionales laraza, alimentación en base a pasto natural yorgánico, constituyeron una pequeña partede sus ventas siendo la carne vacuna con-vencional el volumen principal de ventas detodos excepto de uno.

12.4. Volúmenes de Compra.

Los encuestados encontraron difícil respon-der la pregunta o les fue prohibido por lapolítica de su compañía. Diez de veintiunocontestaron y en algunos casos les fue im-posible dar una respuesta precisa. Deaquellos que sí lo hicieron quedó claro quelos supermercados dentro del Reino Unido,Francia y Alemania eran negocios muchomás grandes abasteciendo volúmenes decarne vacuna convencional mayores que losocurridos en otros países europeos.

En términos de participación en el volumentotal de compra, la carne convencional re-presentó el 82% seguido por la compra decarne de razas específicas con un 12%. Losproductos orgánicos, en base a pasto y losregionales solo representaron una peque-ña proporción del total de las compras. El

Cuadro 12-1. Volúmenes de compra de carne vacuna convencional.

País Rango Promedio(toneladas por semana) (toneladas por semana)

Reino Unido 500-850 682.5 tonnes/week

Francia 200-1500 850 tonnes/week

Italia n/a 400 tonnes/week

Alemania n/a 810 tonnes/week

Países nórdicos n/a 135 tonnes/week

Otros n/a 100 tonnes/week

Figure 12-3. Volúmenes de compra de carne vacuna convencional


4% atribuido a alimentado en base a pastofue el resultado de dos tiendas que indica-ron una compra de 100 a 150 toneladas porsemana.

Debido al número de distribuidores que res-pondieron a la encuesta y a que es pocoprobable que la información vertida sea degran precisión, la variación en la respuestade uno de los encuestados puede variar losresultados significativamente. Basados eninvestigación previa sobre el mercado decarne vacuna orgánica y convencional, elmercado promedio de la UE para carne va-cuna orgánica mostró ser 0.7%. Estodemuestra que las cifras constituyen al me-nos un buena indicador. La alta proporciónde carne vacuna de razas específicas es unresultado de su importancia entre los ven-dedores minoristas franceses e italianos,mientras que para otros es una característi-ca de importancia menor.

12.5 El Futuro de la VentaMinorista de Carne Vacuna

Todos los encuestados contestaron esta pre-gunta, si bien algunos no dieron respuestasa aquellas áreas que no eran relevantes paraellos. Los resultados muestran la máximaincertidumbre en torno a la producción decarne vacuna natural en base a pasto y razasespecificas, sin embargo en promedio am-bas áreas fueron consideradas estables yen el caso de las razas especificas mostróun pequeño crecimiento. De alguna manera

esto podría reflejar la falta de conocimientoexpresado en preguntas anteriores referidas“carne natural en base a pasto”.

Tanto la carne vacuna orgánica como la re-gional fueron consideradas estables enmercados crecientes con la carne vacunaconvencional siguiéndolas muy de cerca.Varios vendedores mencionaron la calidadcomo la principal razón de expansión delmercado orgánico. El hecho de ser carnevacuna orgánica calidad premium deberíaser de calidad excepcional pero la falta deabastecimiento está resultando en la caídade los estándares normales para poder al-canzar la demanda. Debido a los miedosvinculados a la alimentación, la carne orgá-nica está en una posición ideal para sucrecimiento pero su expansión ha estadorestringida por el precio.

Se encontró alguna diferencia entre países,en donde el Reino Unido mostró una actitudpositiva hacia la carne vacuna en su conjun-to, especialmente la regional y la orgánica.Un distribuidor dijo “la llave para aumentarlas ventas ha sido el abastecimiento concarne británica libre de OGMs y de animalesalimentados en base a pasto”. Para la ma-yoría de los vendedores del Reino Unido lacarne vacuna regional y de raza específicaha tenido un buen desempeño.

Alemania catalogó alto la carne vacuna re-gional y convencional mientras que Italiacatalogó todas las áreas como relativamen-te estables. Los franceses en generalconsideran bajo el crecimiento del merca-do, pero destacaron la regional y orgánica

(donde 1 – en descenso, 2 – estable, 3 – en aumento)Gráfica 12-4. Futuro de la venta minorista de carne vacuna.


Gráfica 12-5. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristas delReino Unido.

seguida muy de cerca por la producida enbase a pasto. Los países nórdicos tambiéntuvieron una opinión de este tipo con la ex-cepción de la carne orgánica sobre la quedijeron estar en un crecimiento en mayorgrado que el resto de Europa.

12.6. País de Origen.

Se observó una clara tendencia hacia la com-pra de carnes nacionales; el apoyo al país deorigen fue importante particularmente en elReino Unido. Los resultados mostraron queel 100% de los vendedores que actúan den-tro del Reino Unido compraban productos delReino Unido, su fuente alternativa era Irlan-da. La compra de carne vacuna de Argentinay de Brasil se hacía solo ocasionalmente paraaprovechar ofertas especiales. El único paísalternativo mencionado regularmente fueAustralia donde un distribuidor realizó la com-pra de cortes premium para completar la delReino Unido.

Varios vendedores llevaron esta estrategiade compra al terreno político; uno en parti-cular comentó “apoyar la carne británica hapermitido el aumento de nuestras ventas ypor lo tanto mantendremos nuestra estrate-gia”. Los vendedores dentro del Reino Unidocreyeron que en el clima actual de mercadola carne vacuna británica les daba tambiénmás seguridad a los consumidores y por lotanto era importante apoyar su crecimientoen el largo plazo.

Los vendedores franceses mostraron com-pras del 100% provenientes de Francia peromanifestaron estar dispuestos a comprarIrlanda, Alemania y Argentina cuando no erasuficiente. Los vendedores franceses cre-yeron que los consumidores erandemasiados sensibles para ser sujetos aabastecimientos del exterior acorde a losmiedos recientes vinculados a la alimenta-ción. Además de esto creyeron necesarioconstruir y desarrollar su propio sistema deproducción, antes que acudir a compras deotro lugar.

Los vendedores alemanes también mostra-ron apoyo a su propio país realizando el 100%de sus compras en Alemania, y cuando noeran suficientes, en Francia y Argentina.

Los italianos mostraron una mayor flexibili-dad, con compras de carne vacunaconvencional provenientes de una variedadde países europeos incluyendo Irlanda,Francia, Alemania y Holanda. Cabe desta-car las compras de animales vivosprovenientes de Francia y luego criados enItalia como algo común.

Los países nórdicos mostraron patronesdiferentes, manifestando una mayor confian-za en países productores de América delSur tales como Argentina, Brasil y Uruguayen caso de no alcanzar el abastecimientolocal. Los otros vendedores europeos mos-traron confianza en Argentina en caso de notener abastecimiento suficiente pero conpoca o nula experiencia de otros países deAmérica del Sur.


Al tratarse de productos orgánicos, natura-les en base a pasto, regionales y de razaespecifica, el país de origen fue el aspectomás importante. Todos los vendedores par-ticipantes listaron toda su compra de carnevacuna orgánica como proveniente de supropio país de origen. Esto en parte esinfluenciado por escasez de abastecimien-to a lo largo de toda Europa, con excepciónde un distribuidor en Italia que hizo algunacompra en Austria debido a la escasez delabastecimiento italiano.

Esto también fue así para compras regiona-les o de razas especificas, debido alreconocimiento del consumidor de la ofertade productos de su propio país.

Gráfica 12-7. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristasnórdicos.

Gráfica 12-6. País de origen de la carne vacuna convencional comercializada a nivel de los vendedores minoristasfranceses.

Sin embargo en el caso de la categoría car-ne natural en base a pasto un porcentajemucho más alto mostró compras provenien-tes de Argentina, Brasil y Uruguay. Esto indicaalgún tipo de asociación de América del Surcon sistemas naturales de producción. To-dos respondieron que se abastecían o desu país de origen o de un país sudamerica-no, con la excepción de los italianos que lohacían tanto desde otros países europeoscomo desde Sudamérica.

Un vendedor comentó que los asados deverano eran una ocasión donde el aumentode la demanda llevaba a confiar en la carnevacuna sudamericana.


12.7 Atributos de la Carne Vacuna

Todos los vendedores minoristas respondie-ron a la pregunta calificando los criterios másimportantes al seleccionar las fuentes decarne vacuna. Trazabilidad y calidad surgie-ron como los más importantes de la lista.Todos calificaron calidad y consistencia en lacalidad entre los cinco criterios más impor-tantes. Al mencionar calidad, los vendedoresminoristas se refirieron particularmente a cla-sificación y conformación de carcasa. A pesarde esto la apariencia no fue mencionadacomo muy importante pero el sabor fue elcuarto atributo en importancia.

La trazabilidad fue catalogada por todos losvendedores minoristas, excepto tres, comouno de los cinco criterios más importantes.Para la mayoría fue un prerrequisito paraconsiderar la compra.

El país de origen fue calificado como el ter-cer criterio en importancia, vinculado a latendencia del consumidor a apoyar su paísde origen y la percepción de una trazabilidadmejorada. La mayoría opinó que su propiopaís de origen provee la carne vacuna demejor calidad en términos de degustación,sabor y otros, así como inocuidad y seguri-dad del producto.

Al precio se le otorgó una importancia pro-medio lo que refleja las tendencias actualesdel consumidor de preferir calidad a costode precio. Al considerar si estarían dispues-tos a comprar carne vacuna vinculada a unprograma adecuado, algunos vendedoresminoristas que mostraron poco o ningún

Gráfica 12-8. País de origen de la carne vacuna natural y producida en base a pasto.

interés comentaron que el precio podía serun factor persuasivo.

La raza animal apareció como un factor im-portante en la medida que podía servinculado a conformación, sabor, calidad yconsistencia de la calidad. La exigencia deuna raza específica como criterio no nece-sariamente significa que la carne vacuna seapromocionada en referencia a la raza. Untrabajo de un distribuidor del Reino Unidomuestra que el reconocimiento de razas porparte del consumidor varía: Aberdeen Angustiene un 70% de reconocimiento entre losconsumidores del Reino Unido, mientrasque Hereford sólo el 5%. En otros paísescomo Bélgica la raza está muy ligada a latradición, por ejemplo Belgium Blue.

Si bien el bienestar animal y las prácticasde conservación, pueden estar vinculadas asistemas de producción de carne vacunanatural alimentada a pasto, y ser considera-dos como importantes, estos no son losfactores fundamentales en la decisión decompra. Criterios tales como la trazabilidad,calidad, sabor e inocuidad deben ser logra-dos antes y bienestar animal y conservaciónson elementos adicionales de venta poste-riores.

Hay algunas diferencias destacables entrepaíses en la importancia asignada a los cri-terios. El Reino Unido listó el más variadorango de criterios y le otorgó mayor impor-tancia a la calidad seguida de cerca portrazabilidad y certificación combinadas. Losestándares de bienestar animal fueron aquínotablemente más importantes que en otros


(donde 5 = criterio más importante y 1 = quinto criterio en importancia)Gráfica 12-9. Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna.

países europeos. Algunos criterios no men-cionados por otros países fueron la plantade faena utilizada, el conocimiento del pro-veedor y la disponibilidad de producto. Tratarsiempre con el mismo proveedor fue consi-derado “útil para lograr consistencia,confiabilidad y seguridad de los niveles deinocuidad del producto”. La planta de faenafue un criterio importante para el vendedorminorista ya que requieren que toda la car-ne vacuna tenga al menos catorce días defaenada y que consideran el método demanejo como importante en tanto afecta elsabor y la calidad.

Si bien la trazabilidad fue catalogada bajadentro del Reino Unido, esto no refleja ver-daderamente su importancia. La trazabilidades la primer exigencia al tratar con los ven-dedores minoristas del Reino Unido, antesde considerar otro criterio.

Alemania asignó mayor importancia que elpromedio a la trazabilidad, el sabor, la raza yla conservación de la naturaleza. Los siste-mas de trazabilidad alemanes son estrictos.

Francia ubicó a la trazabilidad como el crite-rio de mayor importancia seguido muy cercadel país de origen. Le otorgaron mayor im-portancia al criterio de inocuidad que a lamayoría de los criterios que reflejan los mie-dos actuales del consumidor (higiene,estatus sanitarios, uso de hormonas, librede OGM). El precio fue también un criterio demayor importancia para los franceses com-parado con otros países, lo que refleja losperfiles del vendedor minorista francés, elformato de tienda, y la alta proporción dehipermercados y tiendas de descuento com-parado con el resto de Europa.

Italia mostró un rango variado de criterios,en donde la trazabilidad, la higiene y el nouso de hormonas fueron los más importan-tes seguidos muy de cerca por sabor ycalidad. Varios de los criterios fueron seña-lados por un vendedor como una necesidadpara sus exigencias básicas.

Los países nórdicos otorgaron la mayorimportancia a la trazabilidad, la calidad, yel sabor. Al precio se le otorgó muy poca


importancia, reflejando el estilo de vida delconsumidor y el poder adquisitivo de estospaíses. Es sorprendente que el vendedorminorista no catalogara al bienestar animaly a los aspectos ambientales en un lugarmás alto si se considera la tendencia deeste consumidor.

12.8 Carne Vacuna de Uruguay

Entre los compradores existió muy poco co-nocimiento o experiencia respecto a la carnevacuna de Uruguay. Fueron comunes loscomentarios “¿donde queda Uruguay?”, “notengo experiencia con la carne vacuna deUruguay o no he leído sobre ella”, y “presu-mo que la carne vacuna de Uruguay es muyparecida a la carne vacuna de Argentina”. El42% no tenía opinión debido a falta de cono-cimiento o experiencia. De los que si teníanconocimiento, no todos pudieron expresaropinión respecto a todos los criterios. To-dos tuvieron opinión respecto a sabor ycalidad, cerca de dos tercios tuvieron opi-nión respecto al precio, pero sólo el 45%tuvo opinión respecto a bienestar animal yaspectos de conservación.

De aquellos que tuvieron opinión, la carnevacuna de Uruguay fue catalogada con elmáximo puntaje por ser libre de OGM, pre-

cio y sabor apenas por encima del prome-dio. Un vendedor italiano comentó que creíanque Uruguay aun tenía permitido algún usode hormonas, lo que los pondría fuera demercado. Otro vendedor italiano comentóque la carne vacuna uruguaya tenía un “sa-bor particular” y que existía ciertapreocupación sobre si seria demasiado fuer-te para las preferencias del consumidoritaliano.

Los distribuidores consideraron que la car-ne vacuna de Uruguay se situaba entrepromedio y pobre en lo referente a aspectosde bienestar animal y conservación de lanaturaleza, lo que podría constituir una ba-rrera al concepto de “natural”.

Los aspectos de higiene e inocuidad fueroncatalogados como pobres, si bien un distri-buidor comentó que “higiene e inocuidadhan mejorado en los últimos años”.

Se constató muy poca diferencia de opiniónentre países, excepto Francia, que fue clara-mente más escéptico que el resto de losvendedores europeos, en particular respec-to al uso de hormonas, la cualidad libre deOGM y el precio. Esto refleja su demandapor estándares más altos que el promedio.Sin embargo Francia catalogó a la carnevacuna uruguaya con un puntaje alto en loreferente a conservación de la naturaleza ycalidad.

Gráfica 12-10. Criterios importantes en la selección de fuentes de carne vacuna - variaciones por país.


(donde 1 muy pobre 2 pobre 3 promedio 4 bueno 5 muy bueno)Gráfica 12-11. Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay.

(donde 1 muy pobre 2 pobre 3 promedio 4 bueno 5 muy bueno)Gráfica 12-12. Percepciones y experiencia de la carne vacuna de Uruguay – variaciones entre países.

Los países nórdicos catalogaron con unpuntaje alto el factor precio, aunque este nofue un criterio de importancia para ellos enla decisión de compra. También considera-ron bueno el hecho de ser libre de OGM y lacalidad. Ni los vendedores nórdicos ni losalemanes pudieron realizar comentarios res-pecto a enfermedades, uso de hormonas del

crecimiento, conservación de la naturaleza ybienestar animal. Esto ilustra nuevamenteel bajo reconocimiento y comprensión de lacarne vacuna uruguaya.

En los casos en que existió bajo reconoci-miento de la carne vacuna uruguaya lamayoría de los vendedores minoristas lacompararon con la de Argentina. Las


percepciones mencionadas sobre estospaíses fueron buenas, lo que deriva en unamayor competencia para Uruguay. Paradóji-camente la reputación de la carne vacunaargentina podría ser un beneficio según co-mentó un vendedor “si les gusta la carnevacuna Argentina podrían estar interesadosen probar la carne vacuna uruguaya depen-diendo del precio”.

12.9 Actitud hacia la compra decarne vacuna de Uruguay

Todos los distribuidores respondieron estapregunta indicando poco interés en carnevacuna uruguaya producida bajo el esque-ma descrito.

Entre los que respondieron muy probable oprobable, 40% comentó que era muy impro-bable que el consumidor pagara un preciodiferencial por dichos productos, 40% co-mentó que era improbable y 20% probable.Un vendedor minorista que pensó que eraprobable comentó “que esto dependería delsegmento objetivo de consumidor”. Un ven-dedor comentó que el costo de producciónen Uruguay es menor, y por lo tanto ellos noesperarían pagar un precio mayor.

De los que respondieron que era improba-ble que ellos compraran carne vacuna deUruguay, un vendedor minorista comentóque “quizás si el precio fuera correcto elloslo harían”, otro comentó “si el balance entreprecio y calidad fuera bueno” y un alemándijo “sería probable si fuera orgánico e im-probable si fuera natural alimentado en basea pasto”. Otro comentó que como promo-ción podría ser una opción, en general ellosusaban carne argentina o brasilera para eso.Las fuentes de abastecimiento para las pro-mociones se definen buscando lograr unbuen negocio para el cliente y otros aspec-tos son secundarios.

Sólo un vendedor manifestó no estar intere-sado debido a una experiencia previa negativacon carne vacuna uruguaya en la que no es-tuvieron satisfechos con su calidad.

Otras razones presentadas por el ReinoUnido hacia una manifestación improbableo muy improbable de compra incluyeronpolíticas en el mercado de la carne vacunahaciendo difícil el abastecerse de otro lugardel mundo por el momento. Como resulta-do de ésto el apoyo otorgado a losproductores británicos se había vuelto una

política de la compañía para la mayoría delos vendedores del Reino Unido, comentan-do uno de ellos “nuestra política es comprarel 95% británico y el 5% irlandés”. El apoyoque reciben actualmente es muy alto, por lotanto es improbable que existan cambiosdentro del futuro cercano.

13 OPORTUNIDADES PARA LACARNE VACUNA URUGUAYA

13.1 Principales Mercados para laCarne Vacuna NaturalUruguaya

Se identificaron algunos criterios para de-terminar la selección de los mismos:

• Consumo de carne vacuna de al menosel 25% del consumo total de carne – estosugiere que la carne vacuna es una par-te importante del mercado cárnico y quehabrá una diversidad de exigencias porparte de los consumidores de diferen-tes formas de carne vacuna;

• Consumo per cápita de carne vacunamayor a 25 kilos – esto sugiere un mer-cado grande para la carne vacuna, dondelos vendedores minoristas y mayoristastendrían la oportunidad de ofrecer un pro-ducto de carne vacuna diferenciado;

• Autosuficiencia en el abastecimiento decarne vacuna inferior al 90% - esto su-giere un mercado donde las barreras alabastecimiento de carne vacuna impor-tada serán menores;

• Mercado de productos orgánicos que re-presentara al menos 1.7% del total del

Cuadro 12-2. Actitud hacia la compra de carne vacuna proveniente de Uruguay.

Cantidad deRespuesta distribuidores País

Muy probable 2 Francia, Finlandia

Probable 3 Reino Unido,Bélgica, Italia

Improbable 8 Reino Unido,Alemania, España

Italia

Muy improbable 7 Reino Unido,Alemania, Francia,Austria, Dinamarca

Depende delesquema 1 Reino Unido


Cuadro 13-1: Criterio de selección de mercados clave

Carne Consumo Autosuficienciavacuna per capita de abasteci- Mercado Carne Carne Estructura TOTALcomo % de carne miento de orgánico vacuna vacuna dedel total vacuna carne vacuna orgánica orgánica distribuciónde carne

Austria 1 1 2

Bélgica 1 1 1 3

Dinamarca 1 1

Finlandia 1 1

Francia 1 1 1 1 1 5

Alemania 1 1 2

Grecia 1 1 1 3

Irlanda 0

Italia 1 1 1 1 4

Luxemburgo 0

Holanda 1 1

Portugal 1 1

España 0

Suecia 1 1 1 3

Reino Unido 1 1 1 1 1 5

mercado de alimentos – esto sugiere unfuerte interés del consumidor en las ca-racterísticas que también pueden seratribuibles a los productos naturales;

• Mercado de carne orgánica de al menos2.000 toneladas por año – esto confirmala existencia de un mercado para la car-ne vacuna orgánica, lo que puede estarindicando un mercado para carne vacu-na natural;

• Autosuficiencia en el abastecimiento decarne vacuna orgánica por debajo del100% - esto implica oportunidades paraimportación tanto de carne vacuna orgá-nica como natural;

• Estructura del sector de venta minoristaen la que las grandes tiendas canalizanmás del 50% de las ventas minoristasde alimentos, lo que implica una opciónmás fácil para la promoción de los atri-butos de la carne natural uruguaya.

Los puntajes basados en estos criteriospara cada uno de los países se muestranen la tabla 5-1. Considerando dicha infor-mación, los países prioritarios para el

desarrollo de mercado serían Francia, Italiay Reino Unido. Actualmente hay muy poco onada de comercio entre Uruguay y Francialo que sugiere que Reino Unido e Italia de-berían ser los objetivos preliminares.

13.2 Desarrollo de la Propuesta

Este estudio sugiere que se podría desa-rrollar un mercado para carne vacunapremium proveniente de Uruguay dentro delmercado europeo. Esto se basa en las si-guientes conclusiones:

• Es posible que en Europa cambie la si-tuación oferta-demanda, con lo cual losproveedores de terceros países, inclu-yendo Uruguay, tendrían mayor facilidadde acceso.

• El surgimiento de mercados para la car-ne vacuna premium con atributossimilares a los de la carne vacuna natu-ral certificada uruguaya sugiere que sepodría aspirar a obtener un precio dife-rencial o premium en el mercadominorista.


• Una vez aclarado el concepto “carne va-cuna premium proveniente de Uruguay”,éste resultó aceptable para los consu-midores.

• Se han identificado conceptos de produc-to que serían atractivos para diferentesgrupos de consumidores.

• Dentro de los grupos focales se expre-saron varias preocupaciones de losconsumidores que debieran ser contem-pladas en cualquier estrategia demarketing a adoptar.

• Los vendedores minoristas manifesta-ron su voluntad de considerar la carnevacuna proveniente de Uruguay y cincode ellos manifestaron buenos niveles deinterés.

• Cálculos preliminares sugieren que unacarne vacuna premium con marca podríareportar al sector cárnico uruguayo uningreso neto comparable con las ventasactuales, incluso aunque hubiera quepagar el total del arancel de importación.

• Es necesario profundizar la investigaciónsobre el consumo para confirmar que losconsumidores estarían dispuestos apagar un precio premium por un produc-to carne vacuna natural con marcauruguaya.

• La adquisición de esta información so-bre el consumidor sería esencial paranegociar un test de marketing con uno omás supermercados.

ANEXO 1CUESTIONARIO DEL

DISTRIBUIDOR

ESTUDIO SOBRE LA CARNE VACUNAURUGUAYA PRODUCIDA EN BASE A

PASTO (NATURAL Y ORGÁNICA)CUESTIONARIO DEL VENDEDOR

MINORISTA / DISTRIBUIDOR MAYORISTA

Antes de comenzar la entrevista marcar el nombre y el tipo de compañía:

I. Nombre de la compañía: ____________________________________________________

II. ¿Qué tipo de compañía es?

(MARCAR UNA)

Importador Grupo de Serviciosde Alimentos

Distribuidor Mayorista Vendedor minorista

Otro (especificar)

III. Registrar nombre del entrevistado: ........................................................................................

IV. Registrar puesto/título del entrevistado: Propietario/Gerente/Comprador de Carne/Com-prador de Carne Vacuna/Gerente de Proyectos Especiales/Otro (especificar) ...................

Introducción:

“Estamos desarrollando un estudio en representación de los productores de carne vacunauruguaya sobre el potencial de comercialización de la carne vacuna natural producida enbase a pasto en Uruguay”.

“Le estaría muy agradecido si usted pudiera contestar un breve cuestionario para proveernosde información inicial para este estudio”.

1. ¿Puede usted decirme si usted compra los siguientes tipos de carne vacuna? (LEER LA LISTA]

(MARCAR TODAS LAS QUE CORRESPONDAN)Carne vacuna convencionalCarne vacuna orgánica producida en base a pastoCarne vacuna natural producida en base a pastoCarne vacuna de marcas regionalesCarne vacuna de una marca específicaOtra (especificar)

148 ANEXO 1

2. ¿Podría usted indicarme aproximadamente el volumen (peso) de carne vacuna que ustedcompra semanalmente de cada uno de los tipos de carne? (LEER LA LISTA SI ES NECESARIO)

REGISTRO REGISTRO DEDE VOLUMEN UNIDADES

Carne vacuna convencional Kilos/toneladas

Carne vacuna orgánica producida en base a pasto Kilos/toneladas

Carne vacuna natural producida en base a pasto Kilos/toneladas

Carne vacuna de marcas regionales Kilos/toneladas

Carne vacuna de una marca específica Kilos/toneladas

Otra (especificar) Kilos/toneladas

3. ¿Podría usted decirme como cataloga el crecimiento futuro de las ventas de carne vacunade cada una de las categorías de carne vacuna para su compañía? (LEER LA LISTA)

En descenso Estable En aumento

Carne vacuna convencionalCarne vacuna orgánica producida en base a pastoCarne vacuna natural producida en base a pasto

Carne vacuna de marcas regionalesCarne vacuna de una marca específica

Otra (especificar)

4. ¿Podría usted decirme los principales países a los cuales usted está comprando para cadauno de los tipos de carne vacuna? (REGISTRAR PRINCIPALES PAISES-NO SUGERIR)

(MARCAR TODOS LOS QUE Convencional Orgánica Natural Regional Raza específicaCORRESPONDA)

Austria

Benelux

Dinamarca

Francia

Alemania

Grecia

Irlanda

Italia

Portugal

España

Suecia/Noruega/Finlandia

Reino Unido

Argentina

Brasil

Uruguay

Nueva Zelanda

Australia

Otros (especificar)

149ANEXO 1

5. ¿Puede usted listar los cinco criterios más importantes al seleccionar las fuentes decarne vacuna? Por favor clasifique en orden de importancia (1 máximo-5 mínimo) (NOSUGERIR-LEER LISTA SI RESULTA NECESARIO)

CLASIFICACIÓN 1 a 5

Sabor

Nivel de calidad

Consistencia de la calidad

Precio

Trazabilidad

Raza del animal

Reputación de higiene

Estándares de bienestar animal

Prácticas de conservación de la naturaleza

Estatus sanitario

No uso de hormonas

Libre de OGM

País de origen

6. En una escala de muy pobre a muy bueno, ¿podría usted decirme sus percepciones/experiencias sobre la carne vacuna uruguaya en relación a los siguientes criterios?(LEER LA LISTA)

Muy Pobre Promedio Bueno Muy No tiene opinión/pobre bueno no es importante

Sabor

Calidad en general

Calidad al consumir

Precio

Nivel de higiene

Bienestar animal

Conservación de lanaturaleza

Riesgo sanitario

Uso de hormonasde crecimiento

Libre de OGM

(REGISTRAR TODO OTRO COMENTARIO REALIZADO SOBRE URUGUAY COMO PRO-VEEDOR DE CARNE VACUNA)]

7. Se ha propuesto iniciar un plan para comercializar carne vacuna uruguaya catalogadapor características específicas. Estas características son:

• Proviene de productores que crían su ganado de manera natural – consistente conbuenas practicas agrícolas, ambientales y de bienestar animal.

• Es totalmente trazable.

• Producida principalmente en base a pasto.

• Proviene de ganado Hereford y Aberdeen Angus.

150 ANEXO 2

¿Cuán dispuesto estaría usted en considerar comprar carne de este programa? (LEERLAS PRIMERAS 4 OPCIONES SOLAMENTE, SOLO REGISTRAR “Depende del plan” siel entrevistado así lo insiste)

(MARCAR UNA)

1) Muy dispuesto

2) Dispuesto

3) Poco dispuesto

4) Muy poco dispuesto

Depende del programa

(SI EL ENTREVISTADO RESPONDE 1 O 2, IR A LA PREGUNTA 8 SINO IR A LA 9)

8. ¿Usted considera que es probable que los consumidores paguen un mayor preciocomparado con la carne vacuna convencional? (LEA LA PRIMER LISTA DE 4 OPCIONESSOLAMENTE, SOLO REGISTRAR “Depende del programa” si el entrevistado insiste)

(MARCAR UNA)

1) Muy dispuesto

2) Dispuesto

3) Poco dispuesto

4) Muy poco dispuesto

Depende del programa

IR A PREGUNTA 9

9. ¿Puede usted citar las razones por las cuales no estaría interesado en una carnevacuna de este tipo?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

10. ¿Estaría usted interesado en recibir información posterior sobre el programa propues-to a medida que este disponible?

(MARCAR UNA)

Sí

No

Objetivos Generales de la Investigación

Determinar el comportamiento específico del comprador respecto a la carne y probarla atracción por una propuesta basada en “orgánico”, “salud”, “natural” y “premium”.

Fijar estándar respecto a la conciencia sobre Uruguay y su importancia como país deorigen.

Comprender las actitudes subyacentes de los consumidores para la compra de carnevacuna de Uruguay y el impacto que esto tendrá para el desarrollo de la propuesta.

Refinar criterios importantes respecto a la propuesta preferida como calidad, frescura,sabor, trazabilidad, bienestar animal, precio, aditivos, y otros.

Desarrollar percepciones sobre “orgánico” y “carne vacuna natural en base a pasto”.

Valorar si un valor diferencial por la propuesta de productos de carne vacuna puede serlogrado.

Valorar la probable aceptación del concepto como una propuesta distintiva.

Cronograma

Grupos focales a ser realizados en Italia, Holanda y Reino Unido.

Un grupo focal a ser realizado por país cada uno con ocho participantes.

Todos los grupos serán filmados y grabados.

Criterios de reclutamiento

Amas de casa o compradores de comida principales o socios.

Grado social ABC1C2

100% realizan compras en supermercados objetivo

100% consumen carne vacuna regularmente (al menos una vez por quincena)

Al menos un participante en cada grupo compra productos orgánicos.

ANEXO 2GRUPOS FOCALES DE

CONSUMIDORES

GRUPOS FOCALES INICIALES -ORGANIZACIÓN

152 ANEXO 2

GUÍA PARA LA DISCUSIÓN

Introducción general del comportamiento de compra (10 min.)

Introducción general a la propuesta del grupo focal.

Patrones generales de consumo regular y ocasional de carne vacuna – cuándo escomida la carne vacuna, cuán seguido, cómo es servida, quién la come, influencias enel uso, diferentes cortes y productos.

Sus hábitos de compra de comida cambiaron recientemente (e.g. como respuesta apreocupaciones por enfermedades, razones de bienestar ambiental omedioambientales, otros).

Comportamiento de compra específico y propuesta de carne vacuna (20 min.)

Qué observan u observarían los consumidores cuando seleccionan carne vacuna ycuáles de estos son los factores clave en su decisión de compra (mostrar palabrassugeridas: sabor, calidad, raza, terneza, frescura, ocasiones especiales, razones desalud, nutrición, bajo contenido graso, inocuidad alimentaria, etiquetado, bienestaranimal, medioambiente, sistemas de producción, tradición, conservación de la natu-raleza, practicidad, facilidad de preparación / cocinado, marca, precio).

Puede el grupo indicar cuales de las siguiente propuestas del producto les agrada yporque (mostrar el panel de la propuesta “orgánico”, “saludable”, “natural alimentadoen base a pasto” y “premium”). Cualquier palabra clave o imagen que sea particular-mente importante / agradable para ellos y su estilo de vida.

Cual de estas propuestas o combinación de propuestas sería de mayor interés paraellos para ser comprada.

Comprensión de “carne vacuna del Uruguay” y conocimiento (15 min.)

Tasa de percepción / experiencia del consumidor sobre carne vacuna de Uruguay enreferencia a criterios clave (calidad, sabor, bienestar animal, medio ambiente,trazabilidad y seguridad). Lograr un consenso general del grupo donde 1 = muy pobre,2 = pobre, 3 = promedio, 4 = bueno, 5 = muy bueno.

Cuál sistema de producción y valores piensan los integrantes del grupo que se vinculacon carne vacuna producida en Uruguay (mostrar el panel de percepciones – repre-sentaciones de producción de carne vacuna).

Explorar el reconocimiento del consumidor sobre Uruguay o América del Sur y la com-prensión del país (localización geográfica, regiones, características especiales, queinterés despierta en ellos).

Cuales son las preferencias de los consumidores según su país de origen, si las tienen.

Desarrollo de la propuesta (20 min.)

Volviendo a las propuestas del producto si la carne vacuna fuera de Uruguay, según susopiniones, sería apropiado para su ruta de propuesta favorecida? Dado que la carnevacuna es de Uruguay ahora ellos quieren la propuesta que están desarrollando?

Observando la propuesta / combinación elegida, ¿desearían modificar algún criteriode otras partes del panel de propuestas?

¿Pueden los consumidores realizar una conexión entre comprar carne vacuna de Uru-guay y su sistema de producción?

153ANEXO 2

Expectativas respecto al producto (20 min.)

¿Cuales criterios, además de aquellos ya presentados, son importantes? (mostrarpalabra sugerida: libre de OGM, no uso de hormonas, no aditivos, ácido graso Omega3, alimentado en base a pasto, carne vacuna de macho, apariencia, tamaño de laporción, consistencia, trazabilidad y certificación, regional, rusticidad, a cielo abierto)¿Otros?

¿Puede el grupo ordenar los cinco atributos más importantes que han elegido paraincluir en su propuesta?

Expectativas de precio de la carne vacuna (desarrollar un ejercicio basado en la com-paración de una marca estándar con la nueva propuesta que ellos han desarrollado).

Redactar la pregunta (5 min.)

Sabor, calidad, raza, terneza, frescura, ocasionesespeciales / encargo, alegato de salud, nutrición,bajo contenido de grasa, inocuidad alimentaria, eti-quetado, bienestar animal, medio ambiente,sistemas de producción, tradición, conservaciónde la naturaleza, practicidad, facilidad de prepara-ción / cocinado, marca, precio.

Con la propuesta de producto refinada, ¿si ahora ven esta carne vacuna en las tiendas minoristas, la comprarían dada laoportunidad de esta y otra carne vacuna?

Material sugerido para el grupo focal

Atributos de marca 20 palabras sugeridas

Cuatro propuestas Salud, Natural, Orgánico yPremium – panel de percepciones incluyendo imá-genes y sugerencias de palabras clave.

Propuesta – panel Panel 1 A2

Descripción de producción de carne vacuna; natu-ral – intensivo, alto bienestar – bajo bienestar,ganado alimentado en base a pasto o estabulado.

Producción de Uruguay – panel Panel 1 A2

Libre de OGM, no uso de hormonas, sin aditivos,ácido graso Omega 3, alimentado en base a pasto,carne vacuna de animales machos sin castrar, apa-riencia, tamaño de porción, consistencia, trazabilidad& seguridad, regional, rústico, a cielo abierto.

Atributos de marca adicionales 20 palabras sugeridas

Productos clave, filete, asado y carne picado conprecio de lista estándar y en blanco para la compa-ración con la nueva propuesta.

Ejercicio de precio Realizar los ejemplosen hojas A4

154 ANEXO 2

Panel de Percepciones de Propuesta

155ANEXO 2

Panel de Percepciones de Producción de Uruguay

156 ANEXO 2

Atributos de Marca 1

157ANEXO 2

Atributos de Marca 2

Fpta 14. Desarrollando la cadena de carne vacuna uruguaya · 2014. 8. 28. · asociados a la...

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