FORTALECIMIENTO DEL DESEMPEÑO LABORAL DEL …...Docente (Dietista III) del Departamento de...

FORTALECIMIENTO DEL

DESEMPEÑO LABORAL DEL

PERSONAL OBRERO DEL SERVICIO

DE ALIMENTACIÓN DEL HUC

- Informe Final -

TUTOR ACADEMICO: INTEGRANTES:

Prof. Yanira Escalona Angulo, Adriana

Flaviano, Vanessa

Caracas, Septiembre 2009

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO

IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO

Titulo del proyecto: “Fortalecimiento del desempeño laboral del personal obrero

del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas”.

Área temática: Gerencia de servicios de alimentación.

Período de duración: 3 meses.

Comunidad o Institución beneficiaria: Personal obrero del Servicio de

Alimentación del Hospital Universitario de Caracas.

Origen del proyecto: surge como una necesidad sentida de los obreros del área

de la cocina del Hospital, quienes expresaron el deseo de ser tomados en cuenta,

aprender técnicas culinarias y capacitarse en nuevas destrezas que les permita

facilitar su faena, haciéndola más fluida y con mejores resultados para los pacientes

hospitalizados. Además, el estudio de los procesos del área de cocina, realizado en

el período de pasantías, conllevó a la observación, descripción y análisis de los

Servicios de Alimentación, lo cual permitió interactuar con los obreros, la Lic.

Santaella y la Profa. Escalona para poder definir una problemática y sus posibles

soluciones. En el caso particular de los obreros, se detectó una deficiente

motivación al trabajo, bajos niveles de profesionalismo y una línea de mando que

no está claramente definida.

IDENTIFICACIÓN DE ACTORES INVOLUCRADOS O RESPONSABLES

Prestadores de servicio:

Adriana C. Angulo G., CI: 18.276.131, Teléfono personal: 0412-0142838,

Correo electrónico: [email protected] .

Vanessa M. Flaviano B., CI: 17.498.051, Teléfono personal: 0414-

1122994, Correo electrónico: [email protected] .

Tutor académico:

Yanira Escalona, CI: 6.548.995, Teléfono personal: 0414-9903990,

Correo electrónico: [email protected],

[email protected] , Profesión: Licenciada en Nutrición y

Dietética, Escalafón: Asistente, Tiempo de dedicación: dedicación

exclusiva.

Tutor comunitario:

Carmen Santaella A., CI: 6.558.369, Teléfono personal: 0416-6274133,

Correo electrónico: [email protected] , Cargo: Coordinadora

Docente (Dietista III) del Departamento de Nutrición y Dietética del HUC.

mailto:[email protected]





RESUMEN DEL PROYECTO

“FORTALECIMIENTO DEL DESEMPEÑO LABORAL DEL PERSONAL

OBRERO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL HUC”

Actualmente el recurso humano es considerado uno de los factores de éxito

más relevante en las organizaciones, especialmente en los servicios de

alimentación, es por ello que es indispensable la continua formación del personal

en busca de obtener un resultado de calidad. El proyecto nace como propuesta

que responde a una necesidad sentida de los obreros que laboran en el servicio

de alimentación del HUC, quienes han expresado en reiteradas oportunidades a

sus supervisores el deseo de ser tomados en cuenta y de continuar adquiriendo

conocimientos, habilidades y destrezas en cuanto a la preparación adecuada e

higiénica de alimentos, así como también mejorar el ambiente laboral; ya que

consideran, que esto les permitirá un mejor desempeño en sus tareas, y traerá

como consecuencia: un mayor grado de satisfacción al logro de su trabajo, un

estado de bienestar de los pacientes al mejorar la comida suministrada, y el

cumplimiento de los objetivos del servicio de alimentación.

El objetivo general del proyecto propuesto es fortalecer el desempeño laboral

de los obreros del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas

a través de la implementación de un curso básico de capacitación profesional

para personal de cocina, con la finalidad de mejorar los conocimientos y

competencias técnicas de los trabajadores. Para ello, se aplicaron como técnicas

de recolección de datos la observación semi-estructurada, encuesta

(cuestionario), evaluación organoléptica y entrevista; y entre las metodologías de

trabajo se realizó el diseño instruccional del curso, revisión bibliográfica, diseño

de un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina,

aplicación de pre-test evaluativo, desarrollo de sesiones teóricas y prácticas,

aplicación de post-test evaluativo y de evaluación de la calidad del servicio

prestado por parte de los beneficiarios y supervisores.

Los productos obtenidos fueron: la capacitación de 37 obreros del servicio de

alimentación en técnicas dietéticas, culinarias y manipulación de alimentos; y un

manual de técnicas y procedimientos para personal de cocina.

OBJETIVO GENERAL

Fortalecer el desempeño laboral de los obreros del Servicio de Alimentación

del Hospital Universitario de Caracas, a través de la implementación de un curso

básico de capacitación profesional para personal de cocina, con la finalidad de

mejorar los conocimientos y competencias técnicas de los trabajadores.

OBJETIVOS DE SERVICIO:

1. Identificar las competencias de los cargos que conforman el servicio de

alimentación.

2. Fomentar el interés del personal obrero hacia su cargo.

3. Enriquecer las relaciones interpersonales, a través del manejo de

adecuadas técnicas de comunicación, entre el personal obrero y supervisor.

4. Establecer las líneas de mando, entre el personal obrero y sus

supervisores.

5. Impartir conocimientos actuales sobre técnicas básicas de cocina y manejo

de equipos.

6. Reforzar las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos.

7. Promover la diversidad de presentaciones culinarias en las preparaciones

de los menús actualmente servidos.

8. Elaborar un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal

de cocina.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

1. Consolidar destrezas en el campo de la gerencia y gestión de un servicio de

alimentación.

2. Afianzar las técnicas de enseñanza aplicables en educación nutricional.

3. Desarrollar habilidades para el adecuado manejo del personal obrero.

4. Consolidar criterios para evaluar las prioridades en un servicio de

alimentación.

5. Afianzar conocimientos acerca de higiene de los alimentos y técnica

dietética.

BENEFICIARIOS

DIRECTOS

Personal obrero del servicio de alimentación del Hospital Universitario de

Caracas.

INDIRECTOS

Departamento de Nutrición y dietética del Hospital Universitario de Caracas

Pacientes del Hospital Universitario de Caracas.

Hospital Universitario de Caracas.

METODOLOGÍA

En este proyecto de Servicio Comunitario se usarán varias metodologías a lo

largo de las 4 etapas que el mismo contempla, las cuales a continuación se

describen:

Diagnóstico: Técnicas de recolección de datos aplicadas: observación semi-

estructurada, encuesta (cuestionario con preguntas abiertas y cerradas) al personal

obrero, evaluación organoléptica al producto final y entrevista a los supervisores del

servicio.

Planificación: Elaboración de programa educativo, revisiones bibliográficas, diseño

y elaboración de un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal

de cocina.

Ejecución: Aplicación de pre-test evaluativo, desarrollo de sesiones teóricas,

desarrollo de sesiones prácticas.

Evaluación: Aplicación un post-test y formato de evaluación de los prestadores por

parte de los beneficiaros y supervisores.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS POR ETAPA

ETAPA FECHA O PERÍODO

DIAGNÓSTICO Junio 2009

Visitas al servicio de alimentación del HUC.

Recolección de datos mediante observación y encuesta.

Organización y análisis de la información.

Tabulación de los datos obtenidos.

Reunión con tutores.

Reunión con supervisores del servicio.

Realización de un diagnóstico de las necesidades de

formación del personal y de las condiciones de trabajo en el

servicio.

Realización de árbol de problemas y árbol de objetivos.

Investigación de antecedentes.

PLANIFICACIÓN Julio 2009

Visitas al Servicio de Alimentación del HUC.

Reunión con tutores.

Reunión con supervisores del servicio.

Diseño del proyecto y organización de recursos, tiempo,

participantes y actividades a realizar.

Diseño de un programa educativo de formación profesional

para personal de cocina.

Diseño y reproducción del material audiovisual e impreso

necesario para las actividades.

Diseño y reproducción de material de apoyo para los

participantes con el contenido del curso.

Diseño y reproducción de formatos de asistencia, pre-test,

post-test y evaluación del curso.

Compra y clasificación de materiales necesarios para la

ejecución.

Ambientación del espacio físico destinado a la ejecución de

sesiones teóricas y prácticas.

Diseño del manual de recomendaciones y técnicas básicas

para personal de cocina.

Diseño de certificados.

EJECUCIÓN Agosto 2009

Aplicación de un pre-test.

Impartición de un curso teórico-práctico de 20 horas de

duración a 4 grupos de trabajadores, que incluya un área

motivacional, técnicas básicas de cocina e higiene de los

alimentos.

Desarrollo de sesiones teóricas, realización de dinámicas.

Desarrollo de sesiones prácticas.

Entrega de cartas de certificación para retiro de certificados.

EVALUACIÓN Septiembre 2009

Aplicación de un post-test y evaluación del curso.

Análisis de la evaluación teórica de los conocimientos y

competencias previas (Pre-Test) y adquiridas (Post-test).

Análisis de la evaluación del nivel de satisfacción alcanzado

por los beneficiarios

Autoevaluación de las prestadoras del servicio.

Impresión y entrega de certificados del curso.

DESARROLLO DEL PROYECTO POR ETAPAS

DIAGNÓSTICO

Para la realización del diagnóstico del proyecto ejecutado, se utilizaron

diversas técnicas de recolección de datos, a saber: la aplicación de una encuesta al

74% de los trabajadores (54) del servicio de alimentación acerca del ambiente

laboral y su desempeño en el mismo; una encuesta a 52 pacientes hospitalizados,

escogidos aleatoriamente, para conocer la opinión sobre la calidad de la comida

servida en la bandeja hospitalaria; una entrevista a 3 de las 4 supervisoras del

servicio de alimentación en cuanto a las labores que deben desempeñarse en cada

tarea establecida; una evaluación sensorial por parte de la prestadoras de servicio

a 2 comidas (dieta completa y dieta para diabético, baja en grasa e hiposódica); y

por último se aplicó una guía de observación por parte de las prestadoras de servicio

orientada a la detección de debilidades y fortalezas en cuanto a infraestructura,

equipos, ambiente laboral, aplicación de técnicas de cocina e higiene y

manipulación de los alimentos. Todo esto con la finalidad de comparar los

resultados, y lograr así obtener un diagnóstico más preciso, objetivo y veraz.

TABLAS Y GRAFICOS

TABLA 1 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN EDAD

EDAD # PORCENTAJE

20 - 30 20 37 %

31 - 40 15 27,7 %

41 - 50 11 20,3 %

51 - 60 6 11 %

˃ 61 2 3,7 %

TOTAL 54 100 %

GRÁFICO 1

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN EDAD

Fuente: Elaboración propia

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40% 37%

27,70%

20,30%

11%

3,70%

20 - 30

31 - 40

41 - 50

51 - 60

˃ 61

TABLA 2 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN SEXO

SEXO # PORCENTAJE

Masculino 36 66,6 %

Femenino 18 33,3 %

TOTAL 54 100 %

GRÁFICO 2 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN SEXO


66,60%

33,30% Masculino

Femenino

TABLA 3 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN AÑOS EN EL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

AÑOS EN LA EMPRESA

# PORCENTAJE

˂ 1 3 5,5%

1 – 5 23 42,5%

6 - 10 8 14,8%

11 - 15 3 5,5%

16 - 20 6 11,1%

˃ 21 5 9,2%

NC 6 11,1%

TOTAL 54 100 %

TABLA 4 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CARGO QUE DESEMPEÑAN EN

EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

CARGO # PORCENTAJE

Ayudante de cocina 37 68,5%

Maestro de Cocina 3 5,5%

Asistente de Dietética 3 5,5%

Personal de limpieza 1 1,8%

N.A. 10 18,5%

TOTAL 54 100%

TABLA 5 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE

LABORAL

AMBIENTE LABORAL # PORCENTAJE

Muy Agradable 11 20,3%

Agradable 28 51,8%

Poco Agradable 11 20,3%

No Agradable 4 7,4%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 3

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE LABORAL


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

20,30%

51,80%

20,30%

7,40%

Muy Agradable

Agradable

Poco Agradable

No Agradable

TABLA 6 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN SENSACIÓN DE ESTRÉS EN EL

TRABAJO

ESTRES LABORAL # PORCENTAJE

Si 9 16,6%

No 21 38,8%

A veces 24 44,4%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 4

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN SENSACIÓN DE ESTRÉS EN EL TRABAJO


16,60%

38,80%

44,40%Si

No

A veces

TABLA 7 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CAUSA DEL ESTRÉS

LABORAL

CAUSA DEL ESTRES # PORCENTAJE

Problemas con el personal 16 48,4%

Problemas con el supervisor 3 9%

Exceso de trabajo 3 9%

Falta de equipos 2 6%

Otras causas 1 3%

No sabe / No contesta 8 24,2%

TOTAL 33 100%

GRÁFICO 5

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CAUSA DEL ESTRÉS LABORAL


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50% 48,40%

9% 9%6%

3%

24,20%

Problemas con elpersonal

Problemas con elsupervisor

Exceso de trabajo

Falta de equipos

Otras causas

No sabe / Nocontesta

TABLA 8 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DEL

RECONOCIMIENTO HACIA SU TRABAJO

RECONOCIMIENTO DEL TRABAJO

# PORCENTAJE

Si 27 50%

No 14 25,9%

A veces 13 24%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 6

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DEL RECONOCIMIENTO HACIA SU TRABAJO


50%

25,90%

24%

si

no

a veces

TABLA 9 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN MOTIVACIÓN PERSONAL

HACIA EL TRABAJO

MOTIVACIÓN HACIA EL TRABAJO # PORCENTAJE

Si 39 72,2%

No 9 16,6%

A veces 6 11,1%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 7

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN MOTIVACIÓN PERSONAL HACIA EL TRABAJO


72%

16,60%

11%

si

no

a veces

TABLA 10 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON

SUS COMPAÑEROS

RELACIÓN CON LOS COMPAÑEROS

# PORCENTAJE

Muy Buena 20 37%

Buena 28 51,8%

Regular 6 11,1%

Mala 0 0%

Muy Mala 0 0%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 8

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON SUS COMPAÑEROS


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

37%

51,80%

11,10%

0% 0%

Muy Buena

Buena

Regular

Mala

Muy Mala

TABLA 11 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON

SUS SUPERVISORES

RELACIÓN CON LOS SUPERVISORES

# PORCENTAJE

Muy Buena 16 29,6%

Buena 22 40,7%

Regular 15 27,7%

Mala 0 0%

Muy Mala 0 0%

No Sabe / No Contesta 1 1,8%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 9

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON SUS SUPERVISORES


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

29,60%

40,70%

27,70%

0% 0%

Muy Buena

Buena

Regular

Mala

Muy Mala

TABLA 12 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DE LA

FRECUENCIA CON LA CUAL LO SUPERVISAN

FRECUENCIA DE SUPERVICIÓN

# PORCENTAJE

Sí, todo el tiempo 17 31,4%

En ocasiones 28 51,8%

Nunca, casi nunca 7 12,9%


TOTAL 54 100%

GRÁFICO 10

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DE LA FRECUENCIA CON LA CUAL LO SUPERVISAN


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

31,40%

51,80%

12,90%

3,70%

Si, todo el tiempo

En ocasiones

Nunca, casi nunca


TABLA 13 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA

APLICACIÓN DE ALGÚN TIPO DE EVALUACIÓN

APLICACIÓN DE EVALUACIÓN

# PORCENTAJE

Si 49 90,74%

No 4 7,4%

No sabe/ no contesta 1 1,8%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 11

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA APLICACIÓN DE ALGÚN TIPO DE EVALUACIÓN


91%

7,40% 2%

si

no

a veces

TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN FRECUENCIA DE

REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

FRECUENCIA DE LA EVALUACIÓN

# PORCENTAJE

Diario 2 4,08%

Mensual 6 12,2%

2 meses 2 4,08%

3 meses 11 22,4%

6 meses 22 44,8%

Anual 1 2%


TOTAL 49 100%

GRÁFICO 12

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN FRECUENCIA DE REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

4,08%

12,20%

4,08%

22,40%

44,80%

2%

10,20%

Diario

Mensual

2 meses

3 meses

6 meses

Anual


TABLA 15 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN NOCIÓN SOBRE CRITERIOS

APLICADOS EN SU EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

# PORCENTAJE

Cumplimiento de las tareas, uniforme, horario

y compañerismo

35 71,4%

Cumplimiento de las tareas y uniforme

4 8,1%

Cumplimiento de las tareas

10 20,4%

TOTAL 49 100%

GRÁFICO 13

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN NOCIÓN SOBRE CRITERIOS APLICADOS EN SU EVALUACIÓN


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%71,40%

8,10%

20,40%

Cumplimiento delas tareas,uniforme, horario ycompañerismo

Cumplimiento delas tareas yuniforme

Cumplimiento delas tareas

TABLA 16 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN EXIGENCIA DE REQUISITOS

POR PARTE DE LA EMPRESA PARA SU CONTRATACIÓN

EXIGENCIA DE REQUISITOS

# PORCENTAJE

Si 36 66,6%

No 18 33,3%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 14

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN EXIGENCIA DE REQUISITOS POR PARTE DE LA EMPRESA PARA SU CONTRATACIÓN


67%

33,30%

si

no

TABLA 17 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE REQUISITOS

EXIGIDOS PARA SU CONTRATACIÓN

TIPO DE REQUISITO # PORCENTAJE

Conocimientos en el área 4 11,1%

Experiencia 6 16,6%

Curso de manipulación de alimentos

20 55,5%

Conocimientos en el área y curso de manipulación de

alimentos

5 13,8%


TOTAL 36 100%

GRÁFICO 15 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE REQUISITOS EXIGIDOS

PARA SU CONTRATACIÓN


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

11,10%16,60%

55,50%

13,80%

2,70%

Conocimientos en el área

Experiencia

Curso de manipulación dealimentos

Conocimientos en el área ycurso de manipulación dealimentos

No sabe / No contesta

TABLA 18 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CURSOS REALIZADOS Y

PROCEDENCIA DE LOS MISMOS

PROCEDENCIA DEL CURSO CURSOS REALIZADOS #

Cursos realizados por la Institución Manipulación de alimentos 54

Asistente de Nutrición 1

Fórmulas enterales 1

Cursos realizados por cuenta propia Cocina 6

Seguridad industrial 1

Pastelería 2

Relaciones humanas 3 Nota: ésta tabla muestra la cantidad de personas por curso realizado; no obstante, algunas de estas personas están contadas varias veces, porque han realizado más de uno de los cursos descritos.

TABLA 19 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN ÚLTIMO AÑO DE REALIZACIÓN

DEL CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

AÑO # PORCENTAJE

Antes del 2000 2 3,7%

Del 2000 al 2002 2 3,7%

Del 2003 al 2005 5 9,2%

Del 2006 al 2008 38 70,3%

2009 3 5,5%

No sabe / No contesta 4 7,45

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 16 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN ÚLTIMO AÑO DE REALIZACIÓN

DEL CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

3,70%3,70%9,20%

70,30%

5,50%7,45%

Antes del 2000

Del 2000 al 2002

Del 2003 al 2005

Del 2006 al 2008

2009


TABLA 20 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CANTIDAD DE CURSOS DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REALIZADOS

CANTIDAD DE CURSOS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

# PORCENTAJE

1 vez 24 44,4%

2 veces 14 25,9%

3 veces 8 14,8%

Más de 3 veces 6 11,1%


TOTAL 54 100%

GRÁFICO 17

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CANTIDAD DE CURSOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REALIZADOS


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%44,40%

25,90%

14,80%11,10%

3,70%

1 vez

2 veces

3 veces

Más de 3 veces


TABLA 21 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN LABORES QUE DESEMPEÑA

EN SU CARGO

LABORES # PORCENTAJE

Ayudante de la ensalada 5 9,2%

Maestro de la ensalada 5 9,2%

Ayudante del acompañante 4 7,4%

Maestro del acompañante 3 5,5%

Ayudante del proteico 3 5,5%

Maestro del proteico 3 5,5%

Peladero 3 5,5%

Mete y saca 2 3,7%

Relevo 9 16,6%

Meriendas 3 5,5%

Supervisor 4 7,4%

A la orden 5 9,2%

Limpieza 1 1,8%

N.A. 2 3,7%


TOTAL 54 100%

TABLA 22 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA

PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO

PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS

# PORCENTAJE

Si 17 31,5%

No 37 68,5%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 18

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO


33,30%

67%

si

no

TABLA 23 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN DE TIPOS DE

EQUIPOS NECESARIOS

EQUIPOS NECESARIOS # PORCENTAJE

Equipos livianos 10 27%

Equipos pesados 3 8,1%

Equipos de limpieza 3 8,1%

De todo 16 43,2%


TOTAL 37 100%

GRÁFICO 19

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

27%

8,10%8,10%

43,20%

13,50%

Equipos livianos

Equipos pesados

Equipos delimpieza

De todo


TABLA 24 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA PARTES DEL UNIFORME DE TRABAJO EXIGIDO POR LA EMPRESA

PARTES DEL UNIFORME # PORCENTAJE EN BASE A 54 RESPUESTAS

Gorro 51 94,4%

Guantes 47 87%

Delantal 48 88,8%

Bata 40 74%

Zapatos antiresbalantes 50 92,5%

Joyas y reloj 0 0%

Pantalón fresco y cómodo 39 72,2%


TABLA 25 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN INTERÉS EN REALIZAR

CURSOS RELACIONADOS CON EL ÁREA DE ALIMENTOS

INTERÉS # PORCENTAJE

Si 47 87%

No 3 5,5%

No sabe/ No contesta 4 7,4%

TOTAL 54 100%

GRÁFICO 20 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN INTERÉS EN REALIZAR

CURSOS RELACIONADOS CON EL ÁREA DE ALIMENTOS


87%

5,50%7,40%

si

no

No sabe/ Nocontesta

TABLA 26 DISTRIBUCIÓN DE PACIENTES SEGÚN OPINIÓN DE LA CALIDAD DE LA

BANDEJA HOSPITALARIA

CALIDAD DE LA BANDEJA

HOSPITALARIA

# PORCENTAJE

Muy buena 2 3,8%

Buena 10 19,2%

Regular 17 32,6%

Mala 18 34,6%

Muy mala 5 9,6%

TOTAL 52 100%

GRÁFICO 21

PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN DE LA CALIDAD DE LA BANDEJA HOSPITALARIA


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

3,80%

19,20%

32,60%34,60%

9,60%

Muy buena

Buena

Regular

Mala

Muy mala

ANÁLISIS

AMBIENTE LABORAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

La encuesta formulada para el personal del servicio de alimentación, se

aplicó a un total de 54 personas, distribuidas en un 66,6% de sexo masculino y un

33,3% de sexo femenino; en su mayoría ubicadas en edades comprendidas entre

los 20 y 30 años (37,7%), seguidas por aquellas entre 31 y 40 años de edad (27,7

%); vale la pena destacar que un 3,7% de las personas evaluadas son mayores de

61 años, y a pesar de ser un porcentaje muy pequeño, es importante resaltar que

las labores a desempeñarse dentro de un servicio de alimentación, requieren de

aptitudes físicas de alta exigencia, lo cual podría ser un obstáculo para la realización

adecuada de sus actividades, para estas personas.

De las personas encuestadas, se encontró que un 42,5% llevan de 1 a 5 años

trabajando dentro del servicio de alimentación, representando esto el mayor

porcentaje; sin embargo, es de interés saber que un 11,1% de los encuestados se

abstuvo de indicar los años que lleva trabajando, lo cual dificulta realizar una

comparación precisa entre los datos; el que una persona tenga más de 10 años

trabajando en un mismo servicio de alimentación, sin aspirar a un ascenso, podría

ser determinante en su motivación y desempeño. Otro dato interesante, es que al

preguntar por el cargo que poseen dentro del servicio, las respuestas obtenidas no

fueron las esperadas, ya que en su mayoría contestaron con las tareas designadas

y no con los cargos de contratación, esto indica que existe un desconocimiento

general sobre el tema; sin embargo, se realizó un análisis de datos y basados en

información obtenida de las supervisoras del personal, se clasificaron en las

categorías descritas en la Tabla 4, encontrándose un 68,5% de personas con el

cargo de ayudantes de cocina; y un 18,5% dieron respuestas que no lograron ser

clasificadas dentro de las categorías aplicables al tópico, lo cual reafirma lo descrito

anteriormente.

Para conocer la percepción de los trabajadores sobre el ambiente laboral del

servicio de alimentación, se pidió que lo clasificaran en 4 categorías (ver gráfico 3)

y se obtuvo que un 51,8% manifestó que su ambiente es agradable; contrastando

esto con la sensación de estrés que poseen, un 44,4% refirió que a veces y un

16,6% que sí, conformando un 61% de personas que perciben un grado de estrés

laboral; a las cuales se les pidió que indicaran la causa del mismo, y se consiguió

que la principal causa son los problemas con el personal (48,4%), dentro de esta

categoría se encuentran situaciones referidas, como: inasistencia de los

compañeros, incumplimiento de las labores por parte de otros, malentendidos, etc.;

otras causas mencionadas fueron la falta de equipos, el exceso de trabajo,

problemas de salud, y problemas con el supervisor; también se presentó un 24,4%

de personas que, a pesar de haber manifestado la existencia de estrés en su

ambiente de trabajo, no precisaron la causa (ver gráfico 5). En éste aspecto, las

prestadoras del servicio lograron identificar que dentro del servicio de alimentación,

existe un ambiente de stress laboral notorio debido a malentendidos entre el

personal por mala comunicación en la mayoría de las ocasiones y esto debido a que

se observó que el trabajo en equipo no es del todo comprendido, y otro componente

determinante es la evidente falta de equipos y recursos.

A pesar de lo anterior, el grado de motivación e interés por el trabajo por parte

de los obreros, se vio reflejado en la afirmación de un 50% de éstos con respecto a

la existencia de el reconocimiento hacia su trabajo por parte de sus supervisores;

así mismo, el 72% manifiesta que se sienten motivados para realizar sus labores

dentro del servicio de alimentación.

Del total de obreros encuestados, un 51,8% clasifica su relación con sus

compañeros de trabajo como Buena y un 37% como Muy Buena, éstos resultados

contrastan con la mayoría de personas que consideraron que los problemas con el

personal representaba para ellos la mayor causa de estrés, lo que podría sugerir

una subjetividad en la opinión acerca de las relaciones laborales. En cuanto al trato

con sus supervisores, el 70,3% de los trabajadores considera que su relación es

Buena y Muy Buena, lo cual constituye una fortaleza para el servicio, ya que

reflejaría la existencia de buena comunicación y buena canalización ante

situaciones inesperadas que tienden a presentarse durante la faena de trabajo.

Parte importante del funcionamiento y control del personal dentro de un

servicio de alimentación es la supervisión de los trabajadores, es por ello que se

buscó conocer la frecuencia con la que los obreros de éste servicio sienten que son

supervisados, en base a esto se obtuvo que un 51,8% respondieron que En

ocasiones son supervisados y un 31,4% aseguran que Todo el tiempo son

supervisados, mientras que un 12,9% respondieron Nunca, casi nunca; lo que

pareciera contradictorio, pero puede deberse a que hay que tomar en cuenta el

hecho de que parte del personal que labora en el servicio es contratado a la

compañía Suministros Diversos, y éstos no tienen supervisor directo en el área de

preparación de alimentos.

El desempeño laboral puede medirse a través de evaluaciones al personal

que engloben todos los aspectos pertinentes, éstas evaluaciones deben ser

aplicadas periódicamente y los ítems a evaluar deben ser de conocimiento del los

trabajadores, como política de cualquier institución. El 90,74% de los obreros

encuestados aseguran que se les evalúa, de los cuales un 44,8% respondió que la

evaluación le es aplicada cada 6 meses y un 22,4% contestó que cada 3 meses.

Así mismo, un 71,4% asegura que los criterios usados para dicha evaluación es la

medición del cumplimiento de sus tareas, uniforme, puntualidad y compañerismo;

sin embargo, un 20,4% considera que sólo se les evalúa el cumplimiento o no de

sus tareas; con estos resultados se deduce que el personal puede no estar al tanto

o no son de su interés las características de dicha evaluación, ya que se esperaría

encontrar un 100% de respuestas que constaten la comprensión de los criterios de

evaluación aplicados. Cabe destacar, que en éste servicio de alimentación, las

evaluaciones que realizan los supervisores a los empleados son mostradas y

discutidas ítem por ítem con el trabajador, lo que contradice los resultados obtenidos

en éste aspecto.

DESEMPEÑO LABORAL DE LOS OBREROS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

El momento de la contratación de cualquier personal siempre se encuentra

definido por los requisitos que son necesarios para optar por un puesto de trabajo;

sin embargo sólo el 66, 6% de los trabajadores de este servicio, manifestaron que

sí les exigieron algún requisito para ser contratados; de éstos un 55,5% indicaron

que la realización del curso de manipulación de alimentos fue el único requisito

exigido, un 16,6% contestó que solamente se les pidió experiencia en el área, un

11,1% respondió que exclusivamente se les solicitó conocimientos en el área, y un

13,8% indicó que se les requirió tanto conocimientos en el área como el curso de

manipulación de alimentos; esto demuestra que no existe un perfil descrito para los

cargos, que oriente el proceso de contratación; porque de ser así, podría esperarse

que un 100% de los encuestados presentaran respuestas similares.

Sin embargo, es importante resaltar que los 54 trabajadores encuestados han

realizado el curso de manipulación de alimentos, un rasgo positivo para el servicio

de alimentación por ser un personal que se encuentra en constante contacto con

alimentos que son suministrados diariamente a aproximadamente 900 pacientes

hospitalizados. El 70,3% lo realizó por última vez el año 2007, y sólo un 5,5% lo

realizó este año, lo que es relevante, ya que la ley demanda que éste curso debe

tomarse anualmente; añadido a este aspecto el 44,4% de los trabajadores sólo ha

realizado el curso una sola vez y un 25,9% lo ha recibido 2 veces; y pudo

confirmarse que las correctas prácticas de manipulación de alimentos No son

aplicadas por parte de los obreros, ya que se observó que los trabajadores utilizan

el mismo utensilio para dos o más preparaciones simultaneas sin la debida

higienización, también la ausencia de un lavamanos con solución anti-bacterial que

permita el lavado adecuado de las manos durante la faena; y otro aspecto

destacable es que durante la servida, el personal consume alimentos, lo que es un

factor contaminante.

Además, de las 54 personas encuestadas, sólo el 16% ha realizado otros

cursos diferentes al de manipulación de alimentos, y la mayoría de ellos han sido

efectuados fuera de la institución, como podemos observar en la tabla 18. Lo que

se ve reflejado en una incorrecta aplicación de técnicas básicas de cocina que

pudieron observarse detalladamente por las prestadoras del servicio, como cortes

de alimentos y métodos de cocción inadecuados, así como también un desperdicio

importante de materia prima.

Todo esto sugiere que la institución no posee una política de capacitación

constante para su personal.

En la tabla 21, se observa la distribución de los trabajadores encuestados de

acuerdo con las labores principales que desempeñan en su puesto de trabajo; no

obstante, hay que destacar que la información que se pretendía obtener era una

descripción detallada de las actividades específicas a realizar; y a diferencia, sólo

se obtuvo la tarea primordial que ejecutan en cada caso. Al comparar los resultados

con la información proporcionada por las supervisoras, a través de la entrevista

realizada (quienes puntualizaron las competencias de cada puesto de trabajo), se

observó que la mayoría del personal no contestó correctamente, que podría deberse

a un desconocimiento de sus obligaciones o la incomprensión de la pregunta

realizada.

Otro aspecto que pudo constatarse es la necesidad de una remodelación,

reestructuración y dotación de equipos para la mejora del servicio de alimentación,

lo cual es totalmente viable, debido a que el servicio posee una infraestructura de

gran tamaño; esto permitiría un mejor desenvolvimiento del personal a través de un

eficaz aprovechamiento del tiempo, la facilitación de los métodos de preparación, la

diversidad de presentaciones, y la elaboración de un producto final de mayor

calidad. Esto se ve reflejado por un 67% de personal obrero que manifestó No contar

con los equipos necesarios para realizar adecuadamente su trabajo, entre los cuales

un 43,2% indicó que carecen de todo tipo de equipos (livianos y pesados) (ver

gráfico 19). La manifiesta falta de equipos se evidenció al observar que en su

mayoría, éstos son obsoletos o no funcionantes, e insuficientes para la cantidad de

alimentos a preparar; sumado al hecho de que los pisos, techo y paredes se

encuentran en malas condiciones generales, y la iluminación y ventilación es

insuficiente.

En la tabla 24, se puede apreciar que no todo el personal encuestado conoce

todas las partes que deben conformar su uniforme de trabajo, ya que no se obtuvo

el 100% de respuestas en un mismo ítem. Sin embargo, están en pleno

conocimiento que la utilización de joyas y/o relojes durante su faena, no forma parte

del uniforme de trabajo; pero a pesar de esto, se logró observar que un gran número

de los trabajadores conservan este tipo de prendas durante la preparación de los

alimentos, algunos otros no usan los gorros, y la utilización de los guantes, se

encuentra limitada a los tiempos de servida.

PRODUCTO FINAL

Se realizó una encuesta a 52 pacientes en relación con su percepción de la

calidad de los alimentos servidos en la bandeja hospitalaria, a través de la cual se

obtuvo que el 34,60% seleccionó la opción “Mala”, un 32,6% “Regular” y un 19,2%

opinó que la comida es “Buena”. A pesar de que la tendencia de los resultados

anteriores apunta hacia una calidad regular y/o mala, se realizó una evaluación

organoléptica por parte de las prestadoras del servicio, a dos bandejas hospitalarias

recién servidas dentro del servicio de alimentación antes de ser trasladadas a piso

y clasificaron la calidad de los alimentos como Buena; luego se realizó una segunda

evaluación sensorial de los mismos tipos de dieta ya trasladadas y a la hora de

servida del almuerzo en el servicio de Medicina II, y los resultados obtenidos en ésta

oportunidad fueron variaron significativamente, ya que se catalogó la calidad de la

bandeja hospitalaria como Mala.

Por lo que podría decirse que los alimentos son servidos a temperaturas

apropiadas y con presentaciones aceptables dentro del servicio de alimentación a

pesar de las limitaciones presentes; pero al ser trasladados a los diferentes servicios

del hospital y permanecer almacenados aproximadamente 1 ½ hora, hasta la hora

de ser distribuidos a los pacientes, sufren modificaciones de temperatura,

consistencia, presentación, textura y sabor, lo que en parte explicaría las opiniones

emitidas por parte de los pacientes. Sin embargo, es posible mejorar, a nivel de la

cocina, algunos aspectos de los alimentos; tales como: presentación, texturas y

variedad en preparaciones, que permitiría contribuir a la mejora de la calidad de los

mismos.

PLANIFICACIÓN

Fue necesario el diseño de un programa educativo que abarcara todos las

deficiencias encontradas a través del diagnóstico a la comunidad, de esa manera,

a través del curso que se denominó “Curso básico de capacitación profesional para

personal de cocina” abordar a la comunidad, impartiéndoles herramientas que les

faciliten la mejora de las deficiencias, dando respuesta a una necesidad real dentro

del servicio.

PROGRAMA EDUCATIVO

TEMA: Curso básico de capacitación profesional para personal de cocina

POBLACIÓN OBJETIVO: Obreros del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas

OBJETIVO GENERAL: Fortalecer el desempeño laboral de los trabajadores a través del enriquecimiento de los

conocimientos y competencias técnicas.

CONTENIDOS OBJETIVOS

ESPECIFICOS

ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES

FACILITADOR/PARTICIPANTE EVALUACIONES RECURSOS TIEMPO

- Presentación del organigrama ideal de una cocina. - Definición de los distintos cargos del organigrama. - Importancia de cada puesto de trabajo en el funcionamiento de un servicio de alimentación.

1. Mostrar el organigrama ideal de un servicio de alimentación

2. Definir las competencias de los cargos del organigrama.

3. Contrastar los cargos descritos con los presentes en el servicio.

4. Resaltar la importancia de cada labor dentro del servicio.

Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición

Participante: Participación

Dinámica: Historia del clavito

Video beam Laptop

35 minutos

- Estándares de Profesionalismo. - Trabajo en grupo.

1. Enumerar las actitudes y aptitudes que necesita un buen trabajador de un servicio de alimentación.



Dinámica: Completa la receta

Video beam Laptop

Hojas blancas Lápices

45 minutos

2. Establecer su importancia.

3. Destacar la relevancia del trabajo en grupo.

- Definición de comunicación. - Importancia de una buena comunicación. - Tipos de comunicación dentro de una organización. - Tips para una buena comunicación.

1. Definir comunicación.

2. Indicar los componentes de la comunicación.

3. Resaltar la importancia de una buena comunicación.

4. Describir los tipos de comunicación organizacional.

5. Indicar algunas técnicas para lograr una buena comunicación.



Dinámica: El telefonito/

Transmite el mensaje.

Video beam Laptop

Papel bond Hojas blancas

Tinta de impresora Papel contact

Tijera

60 minutos

- Importancia de la planificación y organización dentro de la cocina. - Componentes de una receta. - Unidades de medida utilizadas para alimentos.

1. Destacar la importancia de la buena planificación y organización dentro de la cocina.

2. Describir los componentes de una receta.

3. Indicar las unidades de medida utilizadas para los alimentos.



Dinámica: Mantén el orden

Video beam

Laptop Cartulinas Colores

Marcadores Papel contact

Teipe Hojas blancas

Tinta de impresora Tijera

45 minutos

- Principios básicos de cocción. - Clasificación de los métodos de cocción.

1. Clasificar los métodos de cocción de acuerdo a la transferencia de calor utilizada.

2. Ejemplificar los métodos de cocción.

3. Indicar los usos de los distintos métodos de cocción.

4. Señalar los equipos necesarios para realizar cada método de cocción.



Dinámica: ¿A qué se refiere?

Video beam Laptop

Papel Bond Marcadores

Papel contact Teipe Tijera

60 minutos

- Higiene de los alimentos. - Tipos de contaminación de los alimentos. - Descripción de las ETA. - Recomendaciones generales para mantener la higiene.

1. Definir higiene, contaminación y ETA.

2. Indicar los tipos de contaminación de los alimentos.

3. Señalar los síntomas, factores de riesgo y prevención de las ETA.

4. Proporcionar recomendaciones generales para una buena higiene.



Dinámica: Encuentra las diferencias e

indica las fallas

Video beam Laptop

Hojas blancas Tinta de impresora

Lápices Exacto Regla

60 minutos

- Definición de sazonar y dar sabor. - Diferencias entre sazonar y dar sabor. - Definición de hierbas y especias. - Diferenciar las hierbas y especias. - Uso de las hierbas y especias más comunes.

1. Definir sazonar, dar sabor, hierbas y especias.

2. Indicar las diferencias entre sazonar y dar sabor.

3. Indicar el momento adecuado para sazonar y dar sabor.

4. Indicar las diferencias entre hierbas y especias.

5. Describir algunas de las principales hierbas y especias.



Dinámica: Cata de Especias

Video beam Laptop Hierbas

Especias Vasos pláticos Tapas plásticas

Cucharillas plásticas

Palitos de altura Hojas blancas

Tinta de impresora Papel contact

Tijera Bandana

85 minutos

- Introducción de preparaciones básicas. - Definición de fondos. - Clasificación de los fondos. - Componentes y preparación de cada tipo de fondo. - Conservación y calidad de los fondos.

1. Indicar los tipos de preparaciones básicas.

2. Definir fondos 3. Describir los tipos

de fondos y sus preparaciones.

4. Señalar los métodos de conservación de los fondos.



Dinámica: Buscando los ingredientes

Video beam

Laptop Cartulina

Marcadores Papel contac

Teipe Tijera

30 minutos

- Definición de salsas.

1. Definir salsas, ligazones,

Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición/ Debate


Práctica: Preparación de

Salsas

Video beam Laptop

Teoría: 60 minutos Práctica: 120

minutos

- Tipos, preparación y usos de las salsas. - Definición y componentes de las ligazones y los aromáticos. - Definición, componentes y usos de las vinagretas.

aromáticos y vinagretas.

2. Identificar los componentes de las salsas.

3. Clasificar Ligazones.

4. Identificar cada tipo de ligazón y describir su modo de preparación y usos.

5. Clasificar aromáticos.

6. Identificar los componentes y usos de una vinagreta.

7. Clasificar las salsas de acuerdo a su temperatura e ingredientes.

8. Elaborar una salsa siguiendo la receta.

Ingredientes de las salsas

Equipos livianos Cocina

- Usos y cuidados del cuchillo. - Técnicas de cortes de vegetales.

1. Resaltar la importancia del buen cuidado del cuchillo.

2. Describir los criterios de selección de un buen cuchillo.

3. Diferenciar los tipos de cuchillos



Práctica: Cortes de vegetales

Cartulina Marcadores

Colores Lápiz

Cuchillos Tablas

Vegetales

60 minutos

y describir sus usos.

4. Describir los diversos tipos de cortes aplicables a vegetales.

5. Señalar los usos de cada tipo de corte

Para cada sesión contemplada dentro del programa educativo, se elaboraron

dinámicas que permitieran que los participantes fijaran la información suministrada,

siendo éstas, en su mayoría, de carácter didáctico y recreativo. Todos los materiales

utilizados en cada una de éstas dinámicas se elaboraron a mano o en computadora,

durante esta etapa del proyecto.

Descripción de dinámicas:

Historia del Clavito: se relatará la historia de un clavo que se creía insignificante

por ser tan pequeño, y que al salir del lugar donde se encontraba, un grandioso

mueble se destruyó. Esto para resaltar la importancia de todas la personas en cada

lugar donde se encuentren.

Completa la receta: se dividirá al grupo en 3 o 4 grupos pequeños, se le entregará

a cada grupo una hoja blanca con una olla, plato llano, plato hondo o copa de postre

dibujada en el centro. Se indicará a una persona que escriba un ingrediente

cualquiera, y debe pasar la hoja a su compañero, todos anotarán un ingrediente que

esté acorde con los anteriores con la finalidad de realizar una preparación. Al

finalizar, un representante de cada equipo leerá en voz alta el contenido de la hoja

y pondrá nombre a la receta, se compararán con las de los otros equipos y se

discutirá (guiados siempre por la facilitadora) qué tuvieron que hacer para llegar a

ese resultado (en que pensaron, como se comunicaron, quén dio la pauta, etc.).

Cada grupo termina luego de que la hoja haya pasado dos veces por cada

participante. La finalidad de la dinámica es representar la importancia del trabajo en

equipo, en que cada persona es capaz de aportar ideas que pueden lograr un fin

exitoso y que todos tienen oportunidad de pensar diferente. Al finalizar se observará

si los ingredientes son coherentes.

El Telefonito: se colocan todos los participante en círculo, una de las facilitadoras

dirá una frase al oído a la primera persona de la fila de uno de los extremos, y ésta

deberá pasar el mensaje a la persona que se encuentra a su lado diciéndolo al oído,

y así sucesivamente. Hasta que la última persona dirá en voz alta el mensaje que

recibió, y se corrobora con la tarjeta escrita del mensaje, si el mensaje que llegó a

la última persona de la fila, fue el mismo que se entregó al inicio. La facilitadora,

deberá resaltar la finalidad de la actividad: demostrar lo que ocurre con los mensajes

si no son transmitidos del modo correcto y prestando la máxima atención, se

distorsionan; se deberá comparar lo anterior con los chismes.

Trasmite el mensaje: se dividirá al grupo en equipos de 3 personas, y se entregará

a una persona de cada grupo un mensaje, el cuál deberá transmitirse de tres formas

diferentes: la primera persona leerá el mensaje y tratará de hacérselo entender a la

segunda a través de una mímica, a su vez, éste le dirá al oído al tercero el mensaje

que comprendió, y éste último escribirá el mensaje, el cual se comparará con en

mensaje original. La actividad busca como objetivo resaltar la importancia de los

códigos y el lenguaje de comunicación, y dar como ejemplo que si no se utilizan los

canales adecuados el mensaje se tergiversa.

Mantén el orden: en dos mesas, se colocarán diversos dibujos de utensilios,

equipos de cocina y alimentos que podrían utilizarse para múltiples preparaciones;

una de las mesas estará ordenada, y la otra desordenada. Se tendrá a dos

participantes y a cada uno se le entregará la misma receta; el objetivo de la dinámica

será buscar los ingredientes en la mesa asignada según la receta. Al final se

observará quién demora más en juntar todos los ingredientes y terminar la

preparación. La finalidad de la actividad, que deberá ser resaltada por la facilitadora,

será destacar la importancia del orden y la planificación en la cocina, y cómo éstas

determinan la eficacia de una labor.

¿A qué se refiere?: se tendrán tres papel bond con los títulos de los distintos tipos

de cocción. Sobre una mesa se colocarán las definiciones y nombres de algunos

métodos de cocción. Pasarán al frente tres participantes, a los cuales se les

asignará a cada uno un papel bond, que debe completar colocando los métodos

que pertenecen a ese tipo de cocción y la definición de cada uno. Luego se pedirá

al resto de los participantes que verifiquen si todos están correctamente colocados.

La finalidad de la dinámica es sondear la comprensión de los participantes en cuanto

a las diferencias entre los diversos tipos y métodos de cocción.

Encuentra la diferencia e indica la falla: se presentarán dos dibujos con algunas

diferencias entre ellos, uno estará cumpliendo con normas de higiene de los

alimentos, y el otro presentará errores. Se dividirán los participantes en 4 grupos, y

a cada uno se les entregará una hoja enumerada para que coloquen las diferencias

y errores que vean entre los dibujos, e identifiquen los posibles riesgos de

contaminación presentes. Al finalizar, se observarán las listas y se pedirá a lo

equipos que comparen sus respuestas con las diferencias que las facilitadoras

resalten, haciendo énfasis en la prevención y normas de higiene y manipulación de

alimentos.

Cata de especias: cada participante deberá catar “a ciegas” tres especias

seleccionadas por las facilitadoras, primero con el olfato, luego con el tacto y por

último con el gusto para adivinar la especia o hierba aromática. Los demás

participantes deberán mantenerse en total silencio esperando su turno y observando

los aciertos y comentarios del catador. La actividad agudizará los sentidos de los

participantes y consiste principalmente en familiarizar al catador con diversas

hierbas y especias, en sus diferentes presentaciones.

Buscando los ingredientes: se dividirá al grupo en dos, se le colocará a cada

persona un cartel con el nombre de un ingrediente en la espalda. Y se pondrá a dos

personas al frente con carteles que lleven el nombre de un fondo. Todos los demás

deberán averiguar que ingrediente tienen en la espalda, para saber si deben o no

dirigirse al frente y ponerse al lado del fondo correspondiente. La finalidad de la

dinámica es verificar la comprensión de los participantes en cuanto a los

ingredientes que lleva cada tipo de fondo.

Así mismo, durante esta etapa se realizaron otras actividades, tales como:

- Elaboración de carpetas para cada participante: cada carpeta identificada

con el logotipo y nombre del curso, contiene las normas del curso, un

programa de las sesiones para cada día del curso, un resumen de los puntos

teóricos más resaltantes del curso, una lámina de los diferentes tipos de

cortes de vegetales, un glosario de especias, una recetario de salsas frías y

calientes y hojas blancas para anotaciones.

- Revisión bibliográfica, selección y redacción de información utilizada durante

el curso.

- Presentación en power point del contenido teórico del curso, dividido por

sesiones.

- Láminas de color hechas a mano, en cartulina de cortes de vegetales y tipos

de cuchillos.

- Compra de suministros para elaboración del material para dinámicas y

algunos insumos para las prácticas.

- Diseño y reproducción de materiales evaluativos del curso (pre-test, post-test

y evaluación del servicio por parte de los beneficiarios según formato de la

comisión de SC).

- Diseño y elaboración del “Manual de recomendaciones y técnicas básicas

para personal de cocina”.

- Cálculo y requisición de insumos necesarios para la realización de las

sesiones prácticas del curso.

- Diseño de carta de certificación, formato para certificados, lista de asistencia,

hojas de préstamo de equipos livianos para prácticas y lista de chequeo

diario.

- Selección, elaboración y reproducción de recetas de salsas para prácticas.

EJECUCIÓN

En ésta etapa que se desarrolló durante todo el mes de agosto, se capacitó

a 37 obreros del servicio de alimentación, poniendo en práctica todos los aspectos

contemplados y planificados en la etapa anterior. Debido al horario de trabajo en el

servicio de alimentación del HUC y a la disponibilidad de tiempo de los interesados

en el curso, fue necesaria la apertura de 4 cursos, en dos horarios diferentes, en las

dos primeras semanas, el curso se impartió en horario vespertino de 12:00pm a

3:00pm, y las dos siguientes semanas en horario matutino de 8:00am a 11:00am.

Cada curso tuvo una duración de 5 días y 3 horas diarias; distribuidos en 3 días

teóricos y 2 prácticos.

Cada día, las prestadoras del servicio organizaron el material a utilizar en

cada sesión, y acondicionaron el espacio físico donde se dictó el curso. Los días de

práctica, fue necesario que las prestadoras trasladaran equipos livianos de cocina

propios, desde sus hogares, para la elaboración de las preparaciones pertinentes;

por éste motivo fue necesario que las prestadoras tramitaran una carta de permiso

para la entrada y salida de dichos equipos a las instalaciones del hospital.

Otra tarea importante que se realizó durante ésta etapa fue la impresión,

encuadernación y entrega al Departamento de Nutrición del HUC, del “Manual de

recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina”, herramienta de

consulta para cualquier trabajador del servicio de alimentación.

EVALUACIÓN

Para la evaluación del proyecto, se aplicó un pre-test, un post-test y un

formato de evaluación del proyecto por parte de los beneficiarios, todo esto para

medir el impacto del servicio prestado en la comunidad. A continuación se presentan

gráficamente los resultados obtenidos:

PORCENTAJE DE RESPUESTAS CORRECTAS DE LOS PARTICIPANTES EN PRE-TEST Y POST-TEST

0%

20%

40%

60%

80%

100%89%

84%

13%

5%

62%

5%

73%

81%

100%95%

65%62%

78%73%

83%

95%

pre-test

post-test

ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRE Y POST TEST

Al inicio de cada curso dictado se aplicó un pre test, con la finalidad de medir

los conocimientos previos de los participantes sobre algunos aspectos informativos

de los temas a tratar durante las sesiones teóricas del curso. Así mismo, al finalizar

cada semana se aplicó un post test, para poder observar la variación de las

repuestas, midiendo el nivel de comprensión y retención de la información

suministrada.

Comparando las respuestas obtenidas en cada uno de los test, se observa

que la tendencia en las respuestas correctas aumentó en el post test para cada una

de las preguntas, aún cuando en el pre test, varias de las repuestas correctas ya

tenían un alto porcentaje; en algunos ítems como la clasificación de los métodos de

cocción, los tipos de fondos y concepto de especias, este aumento fue realmente

significativo y notorio, ya que se invirtió el patrón de las respuestas; lo cual es un

gran indicativo de que la información fue explicada y captada correctamente.

EVALUACIÓN DEL CURSO POR PARTE DE LOS PARTICIPANTES

0%

20%

40%

60%

80%

100% 97%100%

94%97%

89%

100%

86%

97%94%

100%97%

100%

Si

PORCENTAJE DE RESPUESTAS SEGÚN UTILIDAD DEL CONTENIDO DE LAS SESIONES DEL CURSO

0%

20%

40%

60%

80%

100%

65%

73%

65%

84% 84%89%

78% 76% 78%

70%

16%

5%

13%

3%

11%8%

19%22%

13%

24%

3%0% 0%

5%0% 0% 0% 0% 0% 0%

16%

22% 22%

8%5% 3% 3% 3%

8%5%

muy útil

útil

poco útil

no sabe / nocontesta

Análisis de la evaluación del curso por parte de los beneficiarios

Según los resultados obtenidos se puede concluir que el curso tuvo gran

aceptación, ya que el 100% de los participantes manifestó una gran satisfacción con

el servicio que se les prestó, el cuál cubrió con sus expectativas, considerando que

los conocimientos adquiridos les serán de gran utilidad en lo sucesivo, además de

considerar que contaron con un material de apoyo de calidad durante el desarrollo

de las actividades. Un 97% indicó que dicho servicio respondió a una necesidad real

del servicio e involucró notoriamente a la comunidad durante las actividades

realizadas; así como también, opinaron que las prestadoras del servicio

demostraron un dominio de los conocimientos y del grupo de participantes durante

el curso. Por otra parte, un 94% aseguró que las prestadoras tuvieron una actitud

respetuosa y proactiva en todo momento hacia cada uno de los involucrados con el

curso; así mismo, consideraron que los refrigerios ofrecidos fueron de su agrado;

en este punto cabe destacar, que es posible que debido a la monotonía de los

refrigerio brindados por parte del hospital, no se obtuvo un 100% de respuestas

afirmativas en dicho ítem. Los dos porcentajes más bajos obtenidos, 89% y 86%,

corresponden a los ítems de puntualidad y eficiencia en el uso del tiempo por parte

de las prestadoras, y de la aplicación de dinámicas pertinentes, respectivamente; a

pesar de que estos porcentajes son altos, se debe acotar que en dos oportunidades

las prestadoras no cumplieron con la puntualidad debido a problemas de tráfico en

la ciudad; en relación con las dinámicas, se puede suponer que los beneficiarios no

lograron comprender correctamente la pregunta, ya que en diversas oportunidades

manifestaron verbalmente su agrado por las mismas. Todo esto es un indicativo de

que el servicio comunitario prestado tuvo un impacto positivo en la comunidad

involucrada.

Otro aspecto medido a través de ésta evaluación, fue el grado de utilidad

para los participantes, de la información suministrada en cada sesión del curso

dictado, ya que de esta manera se puede valorar el aprovechamiento de dicha

información para las mejoras del servicio, lo cual se verá reflejado tanto en el

desempeño laboral de los trabajadores como en el producto final del servicio de

alimentación en lo futuro. Y el resultado obtenido fue que, entre el 65% y el 89% de

los beneficiarios directos afirmaron que la información proporcionada en las diversas

sesiones teóricas y prácticas del curso, es y será de mucha utilidad. Lo cual permite

reafirmar el impacto obtenido a través del servicio comunitario prestado. Se debe

mencionar, que los porcentajes pertenecientes al ítem “no sabe/no contesta”,

corresponden a aquellos participantes que por diversas razones no asistieron al

curso el día en el cuál se dictó dicha sesión.

La evaluación no culmina aquí, los proyectos sucesivos que se ejecuten en

ésta institución, tendrán la posibilidad de evaluar la efectividad de éste, a través del

tiempo, teniendo así herramientas para formular proyectos donde se continúe la

labor realizada en éste proyecto.

PRODUCTOS OBTENIDOS

37 obreros del servicio de alimentación del HUC capacitados en técnicas

dietéticas, culinarias y manipulación de alimentos.

37 carpetas con material de apoyo entregadas a personal capacitado.

Manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina,

entregado al Departamento del Nutrición y Dietética del HUC.

PRESUPUESTO EJECUTADO

RUBROS APORTE PROPIO

APORTE UCV

APORTE HUC

TOTAL

Papelería

4 cajas de lápices (12u/caja) 48,00 48,00

1 Resma de Papel 31,00 31,00

7 pliegos de cartulina blanca 8,40 8,40

10 Pliegos de papel bond 8,00 8,00

1 Marcador negro de tinta indeleble 4,50 4,50

1 Pega en barrita grande 10,00 10,00

12 metros de papel contact transparente 52,80 52,80

64 Impresiones blanco y negro (carta) 100,00 28,00 128,00

1 teipe pequeño 6,00 6,00

1 Encuadernación 6,00 6,00

613 Fotocopias blanco y negro (carta) 125,40 60,00 185,40

50 carpetas manila con gancho 100,00 100,00

12 impresiones a color 162,00 162,00

42 cartulinas de hilo 84,00 84,00

Subtotal 321,10 239,00 274,00 834,10

Materiales y Suministros

2 rollos de papel absorbente 12,00 12,00

1 paquete de vasos pequeños (100 unid) con tapas 12,66 12,66

2 paquetes de cucharas plásticas (25und. c/u) 6,00 6,00

1 rollo de envoplast (100metros) 8,00 8,00

Copas con tapas Kotoplas (20unid) 10,86 10,86

Platos de cartón (60unid) 11,53 11,53

3 Paquetes de tenedores (20 unid. c/u) 12,00 12,00

Insumos para las prácticas 1500,00 1500,00

Especias 224,70 224,70

Pan y galletas 30,00 30,00

Subtotal 327,75 - 1500,00 1827,75

Refrigerios 1150,00 1150,00

Subtotal - - 1150,00 1150,00

TOTAL 648,85 239,00 2924,00 3811,85

GASTO GENERAL DEL PROYECTO

RUBROS APORTE PROPIO

APORTE UCV

APORTE HUC

TOTAL

Papelería 321,10 239,00 274,00 834,10

Materiales y Suministros 327,75 - 1500,00 1827,75

Refrigerios - - 1150,00 1150,00

Total 648,85 239,00 2924,00 3811,85

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El proyecto contará con el financiamiento de varias Instituciones e Instancias

tales como la Facultad de Medicina de la UCV, el Departamento de Nutrición y

Dietética del Hospital Universitario de Caracas y la Compañía “suministros diversos”

(Outsoursing del servicio de alimentación); así como también, las prestadoras de

servicio costearán algunos insumos.

RECOMENDACIONES

Hacia el Proyecto de Servicio Comunitario

Por lo gratificante de la experiencia obtenida, sugerimos que se continúe este

proyecto, elaborando otros cursos más avanzados y específicos en

diferentes áreas de la nutrición, como en la alimentación institucional, avance

de las técnicas culinarias, fortalecimiento de las relaciones humanas, etc.

Un proyecto de esta magnitud necesita un mayor apoyo económico si se

desea mejorar la calidad de los materiales, y por ello recomendamos

establecer claramente los métodos, y grupos de financiamiento que puedan

colaborar con el mismo.

Hacer una mayor publicidad para que todo el personal interesado pueda

conocer de la existencia del proyecto y se permita la inscripción de más

participantes por cada curso, siempre considerando la cantidad de personas

que los prestadores consideren que pueden manejar.

Continuar con los dos horarios para el curso, para dar oportunidad a todos

los trabajadores, sin embargo se sugiere sólo dictar 2 semanas de curso, ya

que es menos agotador para los prestadores y puede contribuir a invertir más

presupuesto en actividades puntuales.

Para proyectos futuros, se recomienda la elaboración de carteleras, o

pendones con algún contenido de importancia, para que se refresquen los

conocimientos adquiridos al pasar del tiempo como apoyo visual.

En esta institución se puede realizar más de un proyecto, y no debe ser

necesariamente de tipo educativo, se pueden hacer proyectos de ayuda a las

nutricionistas, como en la planificación de menús y elaboración de recetas

estandarizadas.

Hacia la Comisión de Servicio Comunitario

Buscar apoyo para incrementar los materiales para ofrecer a los prestadores

de servicio.

Procurar tener mayor tiempo de asesoría para los prestadores de servicio.

Unificar criterios de corrección para los proyectos.

Continuar con la organización en todos los materiales referentes al servicio

comunitario, ya que facilitan y agilizan el trabajo del prestador.

Hacia los Prestadores interesados en continuar este proyecto de Servicio

Realizar lista de chequeo para los materiales a usar diariamente, con la

finalidad de no dejar nada, ya que fue de gran utilidad durante la ejecución

de este proyecto.

Utilizar un cuadro de operacionalización para la planificación de todas las

actividades, así mismo como la elaboración del programa educativo, lo mas

explícito posible.

Elaborar todas las peticiones y compromisos por escrito, con fechas y

firmadas; y mantener siempre una copia de enviado y recibido. Así se

evitaron mal entendidos durante la planificación y ejecución del proyecto.

Un proyecto basado en la educación nutricional requiere de una buena

preparación y supervisión, por ello se recomienda que los tutores a elegir

conozcan bien de la materia a tratar, como se hizo en esta oportunidad.

Implementar la mayor cantidad posible de dinámicas, ya que las personas

necesitan del esparcimiento, la recreación y se mantienen más atentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arvy, Mary y Gallouin Francoise. Especias, aromatizantes y condimentos.

Ediciones Mundi-prensa, Madrid, 2007.

Cartaya, N y Medina Ma F, Manual de Guiatura. Editorial Cartaya-Medina y

asociados. Caracas, 1995.

Guía de la gestión de la calidad para servicios de alimentación y nutrición en

establecimientos de salud de 1er 2do y 3er nivel de atención. Ministerio de

Salud y Deportes, Instituto Nacional de Seguros de Salud, Bolivia, 2008.

Guía práctica de 1er nivel de Gastronomía. Centro Venezolano de

Capacitación Gastronómica. Caracas, 2004.

Manual para los trabajadores al servicio de alimentos. Food Protection

Program – Environmental Health Services Division of Seattle and King

County and the USDA, FSIS Cooperative Agreement 2007.

Tejada, Blanca D. Administración de Servicios de Alimentación. Editorial

Universidad de Antioquia, 2da edición, Colombia, 2007.

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