FORMULACION DE NECTARES.En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares "normalizados".Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son losgrados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados.La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la mismaapariencia, color, aroma, sabor y consistenciapara el consumidor.El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez.Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de lacuruba de Castillay lacuruba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales sean lo mas parecidos posibles.Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar.Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor.Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.Esteequilibrio azcar-cidopuede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores.A esta relacin azcar/cido se le denominandice de madurez (IM)y tiene un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.Existe un mtodo paraajustar el IM de una pulpaa otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa.La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.Una vez obtenidala pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.La pregunta que surge, si se comienza por el final, esQu caractersticas fisicoqumicas y sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de una determinada empresa?La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una poblacin.Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera edad.Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes.A continuacin se presenta unejemplodonde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados.Supngase que el nctar a desarrollar es deuchuva (Uch)y se ha escogido elaborar tres tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales.El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro).Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la pulpa.El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede as:Ingredientes100% cidog. cido+

Uch (11.7)x1.2

y100

TOTAL1001.75

Cuadro 1. Balance Materia+ g. cido:significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la formulacin.De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:

Despejando x deEcuacin. 1, y reemplazando enEcuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:x = 99.5 y = 0.5Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0.Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:Ingredientes100Brixg. SSA

Pulpa20142,8

Azcar9,21009,2

Agua70,8----

TOTAL10012,0

Cuadro2 Balance MateriaCON:Pulpa con 1.75% de acidez.S.S.A.:gramos de slidos solubles aportadosSignifica que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales.El procedimiento paraajustar la IM de 11.7 a 10es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero en menor proporcin.El caso siguiente, que esajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar cido sino azcar.Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que suIMsea de 15.Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as:Ingredientes100%cidog. cido+

Uchx14

Sacarosay100

TOTAL10018

Cuadro 3 Balance Materia Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

Despejando x deEcuacin. 1, y reemplazando enEcuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:x = 95.5 y = 4.5Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15.Para preparar el nctar que rena las cantidades deporcentaje en pulpa y de Brix finalesse puede plantear el siguiente cuadro:Ingredientes100Brixg. SSA1

Uch 20183,6

Azcar8,41008,4

Agua71,6----

TOTAL10012,0

Cuadro 4 Balance Materia.Pulpa con 1.2% de acidez.Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos solubles mediante el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo que sea la ltima, se puede establecer en la empresa que en la formulacin para preparar el nctar escogido por los consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta esCmo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relacin Brix/acidez en el nctar?Se procede de manera anloga:La nueva pulpa posee un IM de:

De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida.Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el nctar normalizado.La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la siguiente proporcin:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15.Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as:Ingredientes100Brixg. SSA

Uchx12

Sacarosay100

TOTAL10024

Cuadro 5 Balance Materia Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x deEcuacin. 1, y reemplazando enEcuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:x = 86.5 y = 13.5Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro:Ingredientes100Brixg. SSA1

Uch 202448

Azcar7,21007,2

Agua72,8----

TOTAL10012,0

Cuadro 6 Balance MateriaPulpa con 1.6% de acidez.Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.32% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.