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Formación Manipuladores de Alimentos Restauración Colectiva

Antonio AntolínJohnson Wax Professional

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Introducción• 1. Antecedentes históricos• 2. Etapa actual en formación. • 3. Principios Haccp y Formación continuada• 4. Disposiciones autonómicas• 5. Esquema docente• 6. Componente teórico• 7. Aspectos de la formación presencial• 8. Formación combinada• 9. Formación a distancia• 10. Exámenes, certificados y registros• 11. Criterio empresarial• 12. ¿Qué opinan nuestros manipuladores?• 13. Requisitos del formador• 14. Perspectivas profesionales

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Antecedentes legislativos

• Orden del Ministerio de la Gobernación de 15 de octubre de 1959

• Códice Alimentario Capítulo VIII

• Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto (desde 1 de enero de 1984)

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Etapa actual en Formación

• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero (desde 25 de agosto de 2000)

– empresas alimentarias deben responsabilizarse de la formación de su personal manipulador

– reitera escasa utilidad de pruebas médicas– formación desarrollada e impartida por la propia empresa

o por entidades de formación autorizadas – las Autoridades Sanitarias aprobarán y controlarán estos

programas de formación– las Autoridades Sanitarias podrán desarrollar e impartir

programas de formación

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Disposiciones Haccp-Formación• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre Capítulo X (“las empresas del sector alimentario

garantizarán que los mianipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral”)

• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembrelas empresas deben garantizar la adecuada formación del personal manipulador de acuerdo con el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero

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Decretos autonómicos• Decreto 10/2001, de 25 de enero (Comunidad

Autónoma de Madrid) – Autorización de los centros oficiales de formación– Requisitos de la formación impartida por la propia empresa

alimentaria– Requisitos del personal responsable de la docencia y diseño

de los programas de formación y del personal responsable de su aplicación práctica

• Orden 73/2002, de 30 de enero (Comunidad Autónoma de Madrid)– Duración de la formación– Equipo docente– Asociaciones profesionales

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Esquema docente

– Formación teórica– Formación práctica presencial– Formación práctica in situ (actividades prácticas

realizadas en el lugar habitual de trabajo del manipulador)

– Materiales complementarios de la formación• Manual Higiene Alimentaria para manipuladores de

alimentos• Actividades didácticas

– Formación a distancia– Combinaciones de las anteriores

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Componente teóricoTemario generalTemario específico

• Introducción• Toxiinfecciones alimentarias• Higiene personal• Tiempo/temperatura• Contaminación cruzada• Control de plagas• Limpieza y desinfección• Información obligatoria y etiquetado de alimentos• Responsabilidad de la empresa en prevención de enfermedades de transmisión

alimentaria. Calidad higiénico-sanitaria y autocontrol (APPCC)• Métodos de conservación de alimentos• Materiales en contacto con alimentos • Etc...

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Aspectos formación presencial• Duración

• Distribución aulas, pupitres, periodos de clase+descansos

• Actividades amenizantes

• Dinámica de la formación - personal manipulador

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MULTIPLICACIÓNBACTERIANA

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Formación combinada• Formación presencial + Formación no presencial =

Programa combinado de formación

• Materias a tratar de forna no presencial refuerzo de los aspectos didácticos de la formación presencial

• Cómo garantizar un aprovechamiento adecuado

• Materiales de apoyo

• Actividades prácticas

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020406080

100120140160180200

08:00 a.m. 10:00 a.m. 12:00 noon 02:00 p.m. 04:00 p.m. 05:30 p.m.

Deg

. C

LSP Infrared LSP probe SSP stirredSSP Ice bath SSP Shallow pan probeShallow Pan IR Room air

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Formación a distancia• Formación a distancia: características y dificultades• Nuevas tecnologías al servicio de la formación:

características y dificultades• Seguimiento del alumno, tutorías y aprovechamiento • Ventajas e inconvenientes de su aplicación• Colectivo manipulador• Acceso y disponibilidad de nuevos métodos de

aprendizaje

01/05/23 14moderadomoderadoElevadoAprendizaje

BajoBajoBajoCoste total

Semi-ModularSemi-modularModularEstructura

NulaNulaModeradaAdaptabilidad

LimitadoLimitadoCompletoSeguimiento

FijoFijoDinámicoContenido

FlexibleFlexibleFlexibleHorario

FlexibleFijaFlexibleLocalización

EstáticoSemi-interactivoSemi-interactivoPresentación

TextosCD-ROMInternet

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Exámenes, certificados y registro

• Exámen reconocimiento de conocimientos adquiridos– Tipo de exámen– duración– Características– Resolución de situaciones especiales

• Certificado documento acreditativo de los conocimientos adquiridos

• Registro documento que recoge la totalidad de empresas e individuos formados por nosotros

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Criterio empresarial• Cómo han entendido esta nueva etapa en la formación

de nuestros manipuladores de alimentos:– Desembolso económico– Disponibilidad de tiempo– Disponibilidad de recursos– Bien pero..........¿quién se encarga de

proporcionarme este servicio?– Necesidad de la empresa de involucrarse totalmente

en la formación de su personal. El esfuerzo debe ser continuo

– Resultados apreciables

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Qué opinan nuestros manipuladores

• Deben dedicar más tiempo del que acostumbran a formación

• La empresa se preocupa de que reciban adecuada formación en sus puestos de trabajo

• Empresa + formadores: claves del éxito del programa– Motivación vs desmotivación

– exámen– empresa– compañeros de trabajo

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Requisitos del formador

– Conocimiento profundo en Higiene Alimentaria (titulaciones)

– Experiencia en formación (docencia demostrable, curso “Formación de Formadores” autorizado por la Dirección General de Salud Pública)

• Requisitos adicionales:

– Capacidad de comunicación– Empatía con el grupo – Flexibilidad y adaptabilidad

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Perspectivas profesionales

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A vuestra disposición

Muchas gracias