Libro Manual Para La Formación de Manipuladores

5/24/2018 Libro Manual Para La Formaci n de Manipuladores


MANUAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

NOTA INFORMATIVA

Con motivo de la derogacin del Real Decreto 202/2000, por el que seestablecen normas relativas a manipuladores de alimentos y tcitaderogacin del Decreto de Cantabria 34/2001 que lo desarrolla, algunosaspectos y en particular el mdulo IVdebe considerarse obsoleto.


MANUAL PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORESDE ALIMENTOS


AUTORES: Malo Mateo M.; Fernndez Quintana B.; Gmez Garca M.; Marquina Ortega R.; PeriGmez M L.; Prior Vargas S.; Valle Gonzlez M.

Gobierno de Cantabria.Consejera de Sanidad.Direccin General de Salud Pblica.

www.saludcantabria.org

1 EDICIN: Junio 2009.

EDITA: GOBIERNO DE CANTABRIA.IMPRESION: Imprenta Regional del Gobierno de Cantabria.

DEPSITO LEGAL: SA-325-2009.


La seguridad de los productos alimenticios se sustenta en la aplicacin de normas que emanan

del Parlamento y del Consejo Europeo, siendo su objetivo, el lograr un nivel elevado de proteccinde la salud de los consumidores y la libre circulacin de mercancas en toda la comunidad.

Especial atencin merece el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene delos productos alimenticios que introduce como principal novedad, la integracin de la produccin pri-maria en las normas de higiene; por otra parte, reafirma la responsabilidad de las empresas alimen-tarias en la seguridad de los productos alimenticios, as como en la formacin de sus trabajadores,de acuerdo con las tareas que realicen y los riesgos de su actividad.

El Decreto 34/2001, de 27 de abril, que desarrolla el Real Decreto 202/2000, de 11 de febre-

ro, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, vino a regular laformacin dirigida a los manipuladores en la comunidad autnoma de Cantabria, y desde enton-ces, numerosas entidades y empresas han sido autorizadas e inscritas en el Registro de Empresas yEntidades Autorizadas para la Formacin de Manipuladores de Alimentos de Cantabria.

En esta andadura se ha podido comprobar que una variada oferta formativa, conlleva asmismo la existencia de una gran diversidad de fuentes documentales, las cuales no siempre tienen lacalidad tcnica necesaria, ni la orientacin ms adecuada.

Ello ha sugerido la oportunidad de editar el presente manual, dirigido a los docentes que impar-

ten la formacin a los manipuladores de alimentos, con el fin de marcar unas directrices comunes enla formacin impartida, as como contribuir a su especializacin y capacidad de respuesta, en lasiempre generosa y abnegada tarea de formar y educar.

Santiago Rodrguez Gil

DIRECTOR GENERAL DE SALUD PBLICA


La formacin continua del docente, as como sus habilidades pedaggicas, son parte esencial de la

calidad de toda accin formativa.

Fomentar el dilogo y la participacin, contribuye a interesar al alumno y a que ste se involucre enel aprendizaje.

El apoyo con materiales audiovisuales, tales como proyecciones en PowerPoint, diapositivas, etc.,constituyen un eficaz refuerzo de la palabra.

Es importante estructurar el tiempo dedicado en cada mdulo a la exposicin terica y a los ejerci-cios prcticos.

Cuando la actividad laboral de los alumnos sea homognea, resulta oportuno ampliar la dedicacin

de los mdulos directamente relacionados con sta. As por ejemplo, en el supuesto de actividad decomidas preparadas, una mayor dedicacin al modulo II, y en la comercializacin de alimentos, almodulo VI.

Los ejercicios prcticos complementan la exposicin terica. Estos pueden consistir, por ejemplo, enla proyeccin de imgenes o narrativas, en las que se entremezclen situaciones de lo bien y lomal hecho, invitando a los alumnos a la bsqueda de errores. Tambin puede plantearse ejerci-cios tipo test, que los alumnos sucesivamente responden en voz alta y el docente razona la respues-ta correcta.

El profesor ir evaluando el grado de comprensin y asimilacin de los alumnos, a fin de insistir enaspectos bsicos en los que detecte que el colectivo no ha alcanzado el nivel de formacin adecua-do.

Una prueba de evaluacin final, tipo test, va a permitir valorar a nivel individual, qu alumnos hanalcanzado el nivel de formacin adecuado, y cuales no; en cuyo caso requerir una accin formati-

va complementaria individualizada de refuerzo dirigida a estos ltimos, hasta conseguir el objetivode formacin propuesto.


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NDICE

PRESENTACIN .................................................................................................................................................................................................................. 6

MODULO I.- ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA LA SALUD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

INTRODUCCIN............................................................................................................................................................................................................ 11

CONTAMINACIN BITICA O BILGICA DE LOS ALIMENTOS:ENFERMEDADES INFECCIOSAS ...................................................................................................................................................................12ENFERMEDADES PARASITARIAS................................................................ ................................................................................................. ..22ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGEN BIOLGICO .................................. ....................23

CONTAMINACIN ABITICA DE LOS ALIMENTOS:CONTAMINANTES QUMICOS............................................................................ ..........................................................................................26CONTAMINANTES FSICOS............................................................................... ............................................................................................. ..30CONSECUENCIAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.......................................31

MODULO II.- PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN, Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN............................................................................................................................................................................................................ 35LEGISLACIN EN MATERIA DE ALIMENTOS................................................................................................................................... 36

SISTEMAS DE PREVENCIN DE PELIGROS ESPECFICOS..................................................................................................38REQUISITOS DE LA ACTIVIDAD DE COMIDAS PREPARADAS................. ......................................................................41PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS...................................... .........................................................48

MODULO III.- HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIN............................................................................................................................................................................................................ 53REQUISITOS HIGINICOS GENERALES APLICABLES

A LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS.................... ...................... ............... ..................... ...................... ...................... ...................... ...................... ......54LIMPIEZA Y DESINFECCIN..................................................................... ..................................................................................................... ..64CONTROL DE PLAGAS............................................................................................................................................................................................ 71


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MDULO IV.- MANIPULADORES DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN............................................................................................................................................................................................................ 77OBLIGACIONES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS........................................................................................78HIGIENE DE LOS MANIPULADORES .......................................................................................................................................................80

ACTITUDES Y COMPORTAMIENTOS DE HIGIENE......................................................................................................................81NORMATIVA RELATIVA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS......................................................................................84OBLIGACIONES DE LAS EMPRESAS Y ENTIDADES DE FORMACIN..................................................................87

MODULO V.- SISTEMA DE AUTOCONTROL; CONSERVACIN Y TRATAMIENTO TRMICODE LOS ALIMENTOS; TRAZABILIDAD

INTRODUCCIN............................................................................................................................................................................................................ 91SISTEMA DE AUTOCONTROL BSADO EN LOS PRINCIPIOS APPCC..................................................................92MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA REGULADA............................ ..............................................98TRATAMIENTO TRMICO DE CALOR.................................................................................................................................................... 101CONTROL DE TEMPERATURAS.................................................................. .................................................................................................102TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS..................................................................................................................................................... 104

MODULO VI.- DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INTRODUCCIN........................................................................................................................................................................................................ 109DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.......................................... ..............................................................110

ALMACENES NO FRIGORFICOS............................................................................................................................................................. 111

ALMACENES FRIGORFICOS......................................................................................................................................................................... 112TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.........................................................................................................................113VENTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS............................................................................................. .............................................116ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS............................................................................................................ 119

EVALUACIN FINAL

MODELOS DE TEST PARA LA EVALUACIN DE LA FORMACIN........................................................................143


MDULO I


- ENFERMEDADES Y RIESGOS PARA LA SALUDDE TRANSMISIN ALIMENTARIA -

INTRODUCCIN

Este mdulo tiene como objetivo la exposicin de los peligros de conta-minacin de los alimentos, as como la descripcin de los factores que influ-

yen en la supervivencia y reproduccin de los microorganismos patgenos,las principales enfermedades de transmisin alimentaria y los riesgos parala salud derivados de la contaminacin abitica de los alimentos.

Las etapas por las que atraviesan los alimentos desde la produccin pri-maria hasta el consumo, constituyen la llamada cadena alimentaria, exis-tiendo la posibilidad de contaminacin en cualquiera de sus eslabones.

Se trata de mostrar una visin general en la que merece un mayor dete-nimiento, aspectos de inters prctico, como por ejemplo, el comportamien-to de los microorganismos patgenos en los alimentos, en funcin de lascondiciones que posibilitan su supervivencia, reproduccin y destruccin.

Las enfermedades de transmisin alimentaria suelen clasificarse, enfuncin de su origen.

1. Con origen en la contaminacin bitica de los alimentos:

1.1 Enfermedades infecciosas.1.2 Enfermedades parasitarias.1.3 Enfermedades por sustancias txicas de origen bio-

lgico.

2. Con origen en la contaminacin abitica de los alimentos:2.1 Peligros asociados a los contaminantes qumicos.2.2 Peligros asociados a los contaminantes fsicos.

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1.- CONTAMINACIN BITICA (BIOLGICA) DE LOS ALIMENTOS

1.1 ENFERMEDADES INFECCIOSAS

En trminos generales se denominan enfermedades infecciosas a las

manifestaciones clnicas que son consecuencia de una infeccin provocadapor un microorganismo bacterias, virus, hongos, protozoos, ... cuyanaturaleza patgena le confiere capacidad para provocar alteraciones dela salud.

Cuando los alimentos se encuentran contaminados por microorganismospatgenos, pueden originar enfermedades infecciosas.

Es preciso advertir a los alumnos que esta carga microbiana, a

diferencia de la que origina la descomposicin de los alimentos, noaltera las caractersticas organolpticas de los mismos (color, olor,sabor, textura), por lo que no hay un previo aviso de su mal esta-do,y sin embargo al consumir el alimento contaminado, provocala enfermedad.

Los alimentos que consumimos, pueden estar frescos, apetitosos,sabrosos...

... pero si no se toman precauciones, pueden originar enfermedades.


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CADENA EPIDEMIOLGICA

La cadena epidemiolgica representa los mecanismos de transmisin delas enfermedades infecciosas. Los eslabones de esta cadena estn formadospor:

Agente infeccioso: microorganismo o agente etiolgico que causa laenfermedad infecciosa.

Reservorio: lugar fsico donde los microorganismos pueden mantener-se vivos durante largo tiempo (tierra, polvo, aire, agua, personas, animales,etc.). Los microorganismos que precisan indispensablemente oxigeno parasobrevivir se denominan aerobios, y aquellos otros que lo hacen slo enausencia de oxigeno son anaerobios.

Portador: persona o animal, sano o enfermo, que traslada en su orga-nismo microorganismos patgenos.

Mecanismo de transmisin: modo que utiliza el agente infeccioso paraalcanzar a la persona susceptible de enfermar. Hay enfermedades conmecanismo de transmisin directo(contagio persona-persona o animal-per-sona) y otras indirecto(contagio a travs del aire, alimentos, manos, agua,insectos, objetos,...). Las enfermedades de transmisin alimentaria tienen unmecanismo indirecto, en el cual el agente infeccioso se instala e incluso sereproduce en el alimento.

Puerta de entrada: es la va de penetracin del agente infeccioso en elorganismo. En este caso lo constituye la ingestin o consumodel alimento.

Individuo susceptible: existen factores individuales (estado inmunitario,edad, tolerancia a la carga microbiana, etc.) que condicionan la aparicinde la enfermedad y el grado de afectacin. Ello explica que en los brotes deenfermedad alimentaria, no se vean afectadas el 100% de las personas quehan consumido el alimento contaminado. En epidemiologa se conoce comotasa de ataqueel porcentaje de personas que enferman respecto a las queestuvieron expuestas a un mismo agente causal; en este caso, respecto alnmero de personas que consumieron el alimento contaminado.


AGENTES ETIOLGICOS

En relacin con las enfermedades de transmisin alimentaria, los agen-tes etiolgicos que con mayor frecuencia las originan son:

Bacterias patgenas (y sus toxinas):Las bacterias patgenas son aquellas que tienen capacidad por si mis-mas de provocar enfermedad. Entre las bacterias que contaminan los ali-mentos, se encuentran diversas especies de Salmonella, Shigella, Listeria,Campylobacter, Brucella, Yersina, Vibrio,.

Algunas de estas producen sustancias txicas llamadas toxinas, siendoresponsables de la enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus quepuede formar toxinas en diversos alimentos. Otras, como por ejemplo, E.coli enterohemorrgico y Vibrio cholerae, forman las toxinas al alcanzar el

tracto intestinal de las personas.

Bacterias esporuladas:Algunas bacterias, aerobias (Bacillus cereus)y anaerobias (Clostridium

perfringens y Clostridium botulinum), tienen capacidad para encerrarse enuna cubierta protectora y formar esporos (o esporas), como mecanismo desupervivencia en el tiempo y de resistencia a las temperaturas del cocinado.Estos esporos(as) pueden germinar posteriormente en el alimento o en elintestino humano y liberar toxinas.

Norovirus (virus Norwalk) y otros virus (Hepatitis A, ...):Los virus son microorganismos patgenos con alta capacidad infectiva.

Aquellos que contaminan los alimentos son de origen fecaly llegan a estosa travs de las aguas contaminadas, lo que afecta principalmente a losmoluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. La falta de higiene de losmanipuladores tambin puede originar esta contaminacin.

En muchas ocasiones las gastroenteritis vricas quedan sin diagnosticar,

por la dificultad que representa la identificacin analtica de virus.

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FACTORES DETERMINANTES DEL DESARROLLO MICROBIANO

Influencia de la naturaleza del alimentoLa supervivencia de los microorganismos patgenos en los alimentos

depende de la composicin del alimento(agua, nutrientes, oxigeno, ph,);

motivo por el cual unos alimentos son ms sensibles que otros a la contami-nacin microbiolgica y a diferentes tipos de microorganismos1.

La tecnologa industrial alimentaria permite modificar la composicin delos productos alimenticios y minimizar el riesgo microbiolgico. As porejemplo, puede reducir la actividad de agua (desecacin, salazn, coccin,etc.), corregir el pH (acidificantes o alcalinizantes), emplear conservadores(acido srbico, sulfitos, nitratos, etc.), envasar al vaco (inhibe a los micro-organismos aerobios), etc.

Influencia del factor tiempo- temperaturaLos virus no tienen capacidad para multiplicarse en los alimentos y por

lo tanto las temperaturas no influyen en su reproduccin; no obstante, hayque tener en cuenta que los virus tienen un alto poder infectivo, lo que sig-nifica que si estn presentes en un alimento, an en pequea cantidad, pue-den originar la enfermedad.

Sin embargo, el peligro de las bacterias depende no slo de su natura-leza patgena sino de la cantidad presente en el alimento. Una caracters-

tica particular de las bacterias patgenas, es que se reproducen por divi-sin celular en los alimentos, cuando estos tienen la composicin apropia-da (determinada actividad de agua, ph, etc.) y permanecen expuestos atemperaturas que favorecen esta reproduccin.

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Tiempo Temperatura Divisin bacteriana


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Es importante que el manipulador conozca cmo se comportanlos grmenes, en relacin con las temperaturas de los alimentos.

En un alimento congelado, es decir conservado a temperaturas inferio-res a 0C, los virus y las bacterias permanecen inactivos, como si estuvie-

sen dormidos, pero al descongelar el alimento recuperan su actividad; noobstante, la congelacin mata algunos parsitos, como por ejemplo, laslarvas de anisakis y de Trichinella spiralis.

A temperaturas de refrigeracin entre 0 y 4C, los microorganismossobreviven, si bien no hay reproduccin bacteriana.

Por lo tanto, las temperaturas de congelacin y de refrigeracin hasta4C, se consideran seguras para la conservacin de los alimentos.

Tambin son relativamente seguras, las temperaturas de refrigeracinentre 4 y 8C;no obstante hay que limitar en mayor medida el periodo deconservacin de los alimentos, pues a estas tas, la bacteria Listeria monocyto-genes puede tener cierta capacidad de reproduccin en alimentos listos parael consumo (productos lcteos, productos ahumados, comidas preparadas...).

Cuando los alimentos por su composicin precisan conservacin en fro,representa un gran peligro su permanencia a temperatura ambiente,debido a la capacidad que poseen las bacterias patgenas de reproducir-

se por divisin celular, en el rango de tas

entre 10 y 60C; el peligro aumen-ta con la temperatura ambiental, siendo mximo entre 30 y 40C.

La carga bacteriana crece exponencialmente cuando se favorece el bino-mio tiempo-temperatura. As por ejemplo, si las bacterias patgenas conta-minan alimentos idneos y permanecen a temperaturas ptimas de repro-duccin, cada bacteria en unos 20 a 30 minutos se divide en dos; de formaque en 1 hora la carga bacteriana inicial puede multiplicarse por 8; en 2horas por 64; en 3 horas por 512; en 4 horas por 4.096; en 5 horas por1.675.264 y en 8 horas por casi 17 millones.

Al cocinar o calentar los alimentos, a partir de 60C comienza la des-truccin y muerte de los grmenes patgenos -bacterias, virus, parsi-tos,...- precisando cierto tiempo para ello.

Puede decirse que cuanto mayor es la temperatura de cocinado o calen-tamiento, ms rpida y segura resulta la destruccin de la carga microbia-na del alimento.


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Si el tratamiento trmico destruye los grmenes patgenos, cabepreguntarse en los alimentos cocinados el peligro microbio-lgico ha desaparecido?

La respuesta es no por completo, dado que:

a) Las bacterias esporuladas resisten el calor del cocinado habitual.Posteriormente, si las condiciones les resultan favorables, germinan, sereproducen y liberan toxinas (pg. 14).

Un factor de peligro, lo constituye el enfriamiento prolongado de los ali-mentos, siendo la circunstancia que lo propicia, el cocinado de alimentos ysu posterior mantenimiento a temperatura ambiente.

La falta de oxigeno favorece el desarrollo de bacterias esporuladasanaerobias (Cl.perfringens y bolutinum). Esta circunstancia se presenta en elinterior de grandes piezas de carne, alimentos cocinados en grandes reci-pientes, alimentos envasados al vaco, embutidos, conservas,... Por ello,cuando los alimentos no se consumen tras su preparacin, es preciso adop-tar medidas preventivas especficas.

b) Las toxinas producidas por algunas bacterias (pg.14) son en sumayora termorresistentes. En este caso, si un ingrediente (crema, salsa, etc.)o un alimento preparado, est contaminado por la bacteria y se mantienea temperatura ambiente, forma toxinas; una vez formadas, aunque el ali-mento se cocine o se caliente posteriormente, las toxinas no se destruyen yel consumo del alimento provoca la intoxicacin.

c)Algunos seres vivos por su composicin natural y/o en determinadascircunstancias, forman sustancias txicas termorresistentes (pg. 23);por loque en estos casos, su cocinado o calentamiento, no evita la intoxicacin.


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ENFERMEDADES INFECCIOSAS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Cuando la enfermedad la provoca el consumo de alimentos contamina-dos por:

Bacterias patgenas y virus; se dice que es una infeccin alimentaria. Bacterias (esporuladas y no esporuladas) que producen toxinas en el

alimento; se dice que es una intoxicacin alimentaria. Bacterias (esporuladas y no esporuladas) que liberan las toxinas en

el intestino humano; se dice que es una toxiinfeccin alimentaria.

No obstante, con frecuencia se recurre al trmino de toxiinfecciones ali-mentarias para hacer referencia comn a todas ellas.

Los datos estadsticos indican que la inmensa mayora de las enfermeda-des de transmisin alimentaria estn originadas por bacterias patgenas osus toxinas (90%), y en segundo lugar por virus (6%).

Por lo general, estos agentes causales provocan enfermedades quese manifiestan con sntomas gastrointestinales, tales como diarreas,vmitos y dolores abdominales que pueden ir acompaados deotros sntomas, como por ejemplo, dolores de cabeza y fiebre.


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LAS BACTERIAS ms frecuentes en este tipo de enfermedades son:

Salmonella: es responsable de la infeccin alimentaria ms frecuente(>60 %) conocida como Salmonelosis. Se caracteriza por presentar una sin-tomatologa gastrointestinal importante, acompaada de fiebre, resultando

en algunos casos grave. Clsicamente est relacionada con el consumo dehuevos, carnes (principalmente pollo y carnes picadas), cremas, salsas yvegetales. Los principales factores contribuyentes son las materias primascontaminadas y el consumo en crudo o cocinado insuficiente.

Staphylococcus aureus: es una bacteria con capacidad de formar toxi-nas y originar la intoxicacin estafiloccica.Algunas personas son porta-doras de la bacteria, principalmente en las fosas nasales. La falta de higie-ne en la manipulacin puede contaminar los alimentos. El mantenimiento deingredientes (cremas, salsas, etc.) y comidas a temperatura ambiente permi-

te la formacin de toxinas; stas resisten altas temperaturas, por lo que unavez formadas, el cocinado o calentamiento no elimina el peligro. La sinto-matologa gastrointestinal suele aparecer tras un corto periodo de incuba-cin, y sus sntomas duran de 1 a 2 das.

Campylobacter jejuni: origina la campylobacteriosis. Esta enferme-dad con frecuencia tiene su origen en la contaminacin de las carnes deaves (pollo, pavo, etc.) y en la contaminacin cruzada. El riesgo se asociaal consumo de alimentos en crudo o escasamente cocinados. Provoca gas-troenteritis con diarrea intensa y sanguinolenta, acompaada de un intenso

dolor abdominal y fiebre, generalmente sin vmitos. Escherichia coli enterohemorrgico: es una cepa bacteriana que reside

fundamentalmente en el intestino de los rumiantes. Puede encontrarse en car-nes crudas y leches no higienizadas, as como en otros alimentos. La enferme-dad que origina cursa con dolor abdominal y diarreas sanguinolentas. Puedetener graves complicaciones renales, metablicas y del sistema nervioso.

Clostridium perfringens: es una bacteria esporulada que resiste el calordel cocinado. Solo se desarrolla en ausencia de oxigeno, por lo que puedehacerlo en el interior de grandes piezas de carne, estofados, conservas, embu-tidos... La toxiinfeccin se favorece, si el enfriamiento posterior al cocinado eslento, lo que permite que los esporos se reproduzcan y una vez alcanzado elintestino humano, liberan la toxina. Ocasiona gastroenteritis con cuadro dediarrea, dolor abdominal, calambres y gases, generalmente sin vmitos.


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Bacillus cereus: igualmente es una bacteria esporulada resistente alcocinado. Contamina con frecuencia cereales y otros alimentos. Puede cau-sar dos tipos de enfermedades con sntomas diferentes; una se presenta consndrome diarreico y otra con sndrome emtico (vmito). Los alimentosinvolucrados en el sndrome diarreicoson diversos, tales como carnes, pos-

tres, salsas, etc. El esporo sobrevive al tratamiento culinario y una vez en elintestino humano produce la toxina. En el segundo tipo -sndrome emtico-el alimento relacionado con frecuencia, es el arroz cocido que ha permane-cido a temperatura ambiente, lo que permite la formacin de la toxina. Laenfermedad, en este caso, se manifiesta con un ataque agudo de nuseas y

vmitos con algo de diarrea.

Shigella: es una bacteria que origina la shigelosis y la disentera (S.disenteriae). Estas enfermedades suelen ser frecuentes en pases subdesarro-llados, y se vincula al consumo de agua y verduras en crudo que han sidoregadas con aguas infectadas. La enfermedad se caracteriza por presentarun cuadro intenso de fiebre y diarrea.

Existen otros microorganismos patgenos que contaminan los ali-mentos y ocasionan enfermedades con sntomas distintos a losgastrointestinales, al no afectar al tracto digestivo.

Estas enfermedades (listeriosis, botulismo, fiebre tifoidea, brucelosis, tuber-culosis, hepatitis A,), suelen manifestarse con cuadros infecciosos generali-zados que pueden afectar a diversos rganos y tener pronstico grave.

Listeria: es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza. Losalimentos contaminados con mayor frecuencia, son de origen animal (que-sos, leche, carnes,...). La enfermedad denominada listeriosis se manifiestacon un cuadro de fiebre, dolores musculares, y en alguna ocasin nauseaso diarreas. Puede tener complicaciones graves, y adems supone un parti-cular peligro para el feto de las mujeres embarazadas.


Brucela: es una bacteria que puede tener entre otras, una va de trans-misin alimentaria, generalmente asociada a la ingesta de leche y produc-tos lcteos frescos no higienizados. La enfermedad, conocida como bruce-losis, es propia del ganado (vaca, oveja, cabra y cerdo). En el hombre labrucelosis se presenta con un cuadro infeccioso general, siendo sus sntomas

fiebre, dolores articulares y artritis que puede cronificarse.

Clostridium botulinum: es una bacteria esporulada capaz de producirtoxinas en los alimentos en ausencia de oxigeno, siendo esta circunstanciaun factor de peligro de las conservas, los embutidos y los alimentos envasa-dos al vaco. La enfermedad conocida como botulismo, es muy poco fre-cuente pero muy grave; afecta al sistema nervioso y produce parlisis mus-cular, dolores de cabeza, vrtigo, doble visin, cansancio... y puede sobre-

venir la muerte por parlisis de los centros respiratorios.

El llamado botulismo del lactante es una enfermedad diferente y menos

grave. Los alimentos involucrados suelen ser la miel y el jarabe de maz.Puede afectar a nios hasta un ao y tiene su origen en la propia bacteria,la cual no afecta a los nios mayores, ni a los adultos. La toxina en este casose forma en el intestino del beb. Los principales sntomas son: estreimien-to, inexpresividad facial, dificultad de movimientos y problemas respiratorios.

Virus de la Hepatitis A: puede contaminar las aguas y los alimentos cul-tivados o regados con stas, tales como moluscos bivalvos (almejas, ostras,navajas, coquinas, vieiras,), pescados y hortalizas. La enfermedad suele irligada al consumo de alimentos crudos, insuficientemente cocinados o no

higienizados; afecta al hgado y produce un quebrantamiento general (fie-bre, decaimiento, intolerancia a los alimentos) con alteraciones analticas.

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1.2 ENFERMEDADES PARASITARIAS

Los parsitos son organismos vivos en su mayora microscpicos quepueden contaminar las aguas y los alimentos.

Las enfermedades parasitarias son poco frecuentes, pero puedenser graves. Su transmisin por va alimentaria, suele ir ligada alconsumo de alimentos de origen animal en crudo o escasamentecocinados y sin previo control veterinario, as como al consumo devegetales en crudo no higienizados.

Entre los parsitos que infestan los alimentos se encuentran:

Anisakis: origina la anisakidosis, enfermedad ligada al consumo de

pescados en crudo (escabechados, ahumados, ceviches, etc.) o escasamentecocinados. Las larvas vivas (filamentos blancos) pueden fijarse en las pare-des del tracto gastrointestinal y provocar gastritis, enteritis, obstruccin intes-tinal, as como reacciones alrgicas. En los casos ms graves, pueden inclu-so llegar a atravesar la pared intestinal e invadir otros rganos (pncreas,hgado y pulmn). Las larvas muertas por el cocinado o la congelacin nooriginan la enfermedad, pero pudieran ocasionar reacciones alrgicas.

Trichinella spiralis: origina la triquinosis o triquinelosis, enfermedadligada al consumo de carnes de cerdo y jabal contaminadas por el parsito.

Giardia lamblia: origina la giardiasis, enfermedad ligada al consumode agua y alimentos vegetales en crudo contaminados. Produce trastornosdigestivos y/o diarrea.

Cryptosporidium spp.: origina la cryptosporidiasis, enfermedad liga-da al consumo de agua y alimentos vegetales en crudo contaminados.Produce trastornos digestivos.

Toxoplasma gondii: origina la toxoplasmosis, con particular peligro

para el feto durante el embarazo; est ligada fundamentalmente al consu-mo en crudo o con escaso tratamiento trmico de carnes, embutidos y vege-tales contaminados.

Tenia solium y Tenia saginata: originan las teniasis, ligadas al con-sumo de embutidos y carnes frescas de cerdo y de vacuno contaminadas yconsumidas crudas o poco cocinadas.

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1.3 ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGENBIOLGICO

Adems de las bacterias productoras de toxinas, otros seres vivos pro-ducen sustancias txicas que originan enfermedades.

Las biotoxinas marinas, son un grupo de sustancias txicas producidaspor microalgas marinas (dinoflagelados) que en determinadas circunstanciasambientales se reproducen en gran cantidad y originan las llamadas mare-as rojas. Estas microalgas forman parte del fitoplancton del que se alimentanlos moluscos bivalvos vivos (mejillones, almejas, chirlas, navajas, ostras, viei-ras, etc.). Los moluscos filtran el agua y acumulan estas biotoxinas en suorganismo. La intoxicacin, dependiendo del tipo de biotoxina, se manifies-ta con diferentes sntomas. Los ms frecuentes son los gastrointestinales; noobstante puede haber otros, tales como paralizacin transitoria de labios y

dedos, picazn, mareos, confusin, prdida de memoria, debilidad muscu-lar, e incluso otros mas graves, como parlisis respiratoria y muscular, lesinheptica... que pueden conducir al fallecimiento de la persona intoxicada.

Las micotoxinas, son sustancias txicas producidas por hongosmicroscpicos, principalmente de los gneros Aspergillus (productores deaflatoxinas y ocratoxina A), Fusarium (productores de Zearalenona y fumo-nisinas), Cephalosporium (productores de tricotecenos) y Penicillium (pro-ductores de patulina). Estos pueden contaminar un gran nmero de produc-

tos alimenticios, tanto los destinados a la alimentacin animal (piensos yforrajes), como al consumo humano (frutos secos, harina, arroz, maz, fru-tas, especias, leche, carne, etc.). Un almacenaje prolongado con niveleselevados de temperatura y humedad, son factores que favorecen el desarro-llo fngico y la posibilidad de formacin de micotoxinas.

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Aflatoxina B1


Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, son carcingenas (inductoras de cn-cer) y genotxicas (capacidad de alterar el ADN celular), siendo la aflato-

xina B1 la ms txica. La aflatoxina M1 procede de la metabolizacin de laaflatoxina B1 y aunque resulte menos peligrosa, puede encontrarse en laleche y en los productos lcteos procedentes de animales que hayan consu-

mido alimentos contaminados. La histamina se forma como consecuencia de la liberacin de histi-

dina(aminocido proteico) y su transformacin en histamina(sustanciatxica), por la accin de bacterias comunes del ambiente que actan porencima de 15C. Pequeas cantidades de histamina en la dieta no tienenefectos dainos, pues la flora del tracto digestivo impide su absorcin; sinembargo en mayores concentraciones atraviesa la barrera gastrointestinal,en cuyo caso puede presentarse la intoxicacin; sta es conocida como into-xicacin histamnica o escombroide, por relacionarse con mayor frecuen-cia con el consumo de pecados de la familia Scombridae (caballa, atn,bonito,....), cuya protena es rica en histidina; no obstante la histamina tam-bin puede formarse en otras familias de pescados -Cupleidos (sardina yarenque), Engraulidae (anchoas, boquerones y anchoveta), Coryfenidae(palometa), Pomatomidae (anjora), Scombresosidae (agujilla)- as como enquesos sometidos a maduracin prolongada, vinos y otros alimentos fer-mentados (jamones, etc.).

Esta intoxicacin puede manifestarse con hipotensin arterial, picor cut-neo, enrojecimiento y edema facial, sofocos, sabor metlico, dolor de cabe-za, alteraciones gastrointestinales, calambres, espasmos bronquiales y tras-

tornos respiratorios. Los sntomas aparecen enseguida tras la ingestin delalimento (antes de 3 horas) y duran de 12 a 24 horas.

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Sustancias venenosas y txicas de setas, presentes de forma natural.As por ejemplo algunas especies del gnero amanita contienen la alfa-amanitina, sustancia venenosa que destruye el hgado, siendo la Amanitaphalloides el origen ms conocido de intoxicacin mortal por setas; laGiromitra esculenta contiene giromitrina, que tiene efectos similares a la

alfa-amanitina; algunas especies del gnero Cortinarius, contienen orellani-na que daa los riones y puede resultar letal. Otras especies, como ama-nita muscaria, amanita pantherina, e Inocybe Clitocybe, contienen musca-rina, sustancia txica que origina trastornos digestivos, y sntomas neurol-gicos y circulatorios. Existen otras setas (Lactarius, Russula, Tricholoma,Entoloma, Clitocybe, Omphalotus, Scleroderma, Agaricus, Chlorophillum,Hebeloma, Hypholoma,...) que si bien no contienen sustancias venenosas,contienen sustancias txicas que pueden provocar trastornos gastrointestina-les durante varios das.

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2.- CONTAMINACIN ABITICA DE LOS ALIMENTOS

2.1 CONTAMINANTES QUMICOS

Existe un elevado nmero de sustancias y productos qumicos que pue-

den contaminar los alimentos y resultar nocivos o txicos (genotxico, car-cingeno, teratgeno, etc.), ya sea a corto, medio o largo plazo. Las intoxi-caciones con efectos inmediatos, tales como vmitos y nuseas, son pocofrecuentes; no obstante es preciso limitar y controlar la presencia de estoscontaminantes en los alimentos, para que no representen un riesgo para lasalud a corto, medio o largo plazo.

Entre los posibles contaminantes de naturaleza qumica se encuentran:

Los biocidas: esta denominacin engloba a los productos desinfectantes

utilizados para eliminar microorganismos nocivos y a los plaguicidas utiliza-dos para eliminar insectos, roedores y otros animales indeseables. La norma-tiva fija los lmites mximos de residuos de plaguicidas que pueden ser tolera-dos en los alimentos. Su extralimitacin puede ser consecuencia de unas malasprcticas de aplicacin durante la produccin vegetal y en los alimentos reco-lectados, as como en la desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de loca-les y medios de transporte destinados a los alimentos. El riesgo se originacuando los biocidas no estn autorizados, o estando autorizados no se respe-tan las indicaciones de manejo, aplicacin y advertencias del etiquetado, a loque puede contribuir su aplicacin por personal no cualificado.

Medicamentos y sustancias medicamentosas de uso animal: repre-sentan un peligro cuando se emplean sustancias o productos no autorizados(beta agonistas como el clenbuterol, hormonas) con el fin de conseguir unengorde rpido u otra finalidad fraudulenta. As mismo cuando se aplicanlos medicamentos de uso animal (antibiticos, antiinflamatorios...) y no serespetan los periodos de espera establecidos, previos al ordeo y al sacrifi-cio, que son necesarios para que el organismo animal elimine los residuosde estos productos.

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Residuos de detergentes y desinfectantes: cuando en las operacionesde lavado, el aclarado no se realiza correctamente, los residuos de los pro-ductos empleados pueden quedar incorporados en los alimentos. Por otraparte, representa un particular peligro, el trasvase de estos productos a otrosrecipientes, pues con ello se pierde la informacin del etiquetado, necesaria

para una correcta aplicacin, y adems puede prestarse a confusin con ali-mentos o bebidas, y provocar en su caso, una intoxicacin accidental grave.

Iones de metales: los metales (aluminio, estao, cobre, hierro, etc.) ysus aleaciones, destinados a estar en contacto con alimentos (depsitos, con-ducciones, envases,...), cuando son inadecuados o defectuosos pueden cederiones metlicos al alimento, e incluso reaccionar con algn componente delalimento, dando lugar a la formacin de gas, manchas oscuras, etc. El peli-gro de cesin de metales al alimento se incrementa cuando los alimentos soncidos (bebidas de cola, vino, cerveza, zumos, conservas vegetales, etc.).

Metales pesados: son elementos qumicos txicos para el hombre,incluso en baja concentracin. Entre estos se encuentran plomo, mercurio,cadmio y cromo. No son biodegradables, por lo que se acumulan en losorganismos vivos a lo largo de la vida y de la cadena alimentaria; de ahsu mayor peligrosidad. Pueden llegar a los alimentos fundamentalmente porla contaminacin ambiental; as por ejemplo, representa un peligro la con-taminacin de pescados y mariscos procedentes de aguas seriamente con-taminadas, o las vsceras de animales (hgados y riones) que hayan con-sumido piensos contaminados.

Residuos plsticos: los plsticos estn formados por materiales polim-ricos (derivados del petrleo y otras sustancias) y aditivos (plastificantes,lubricantes, colorantes, etc.).Cuando los plsticos van a estar en contactocon los alimentos han de cumplir las normas establecidas para el uso ali-mentario. Una fabricacin defectuosa, puede dar lugar a la migracin desus componentes a los alimentos. As mismo un almacenamiento inadecua-do (exposicin a la luz solar; temperaturas ambientales extremas;...), o unuso indebido (someter envases y lminas de plstico a calentamiento sin

estar indicado; reutilizar envases destinados a un solo uso,...), son circuns-tancias que favorecen estas migraciones.

Al adquirir envases y envoltorios de materiales plsticos, es preci-so comprobar la indicacin de uso alimentario y respetar las con-diciones de utilizacin previstas por el fabricante.

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Residuos de ltex: el uso de guantes de ltex por parte de los manipula-dores de alimentos, puede dar lugar a la transferencia de protenas de ltex alos alimentos y originar reacciones anafilcticas a quienes los consuman. Porello nose recomienda su uso generalizado para la manipulacin de alimentos.

Nitratos y nitritos: los nitratos proceden fundamentalmente de los fertili-zantes y abonos usados en agricultura y se acumulan en los vegetales, princi-palmente en lechugas, espinacas y acelgas. Otro aporte lo constituyen las salesde nitratos y nitritos empleadas como conservantes de productos crnicos paraprevenir el botulismo. Los nitratos son menos perjudiciales que los nitritos; noobstante, los nitratos pueden reducirse a nitritos en los alimentos y tambin enel organismo humano. Los nitritos en el organismo se unen a las aminas pro-teicas y forman nitrosaminas que son sustancias cancergenas. Tambin puedenoriginar metahemoglobinemia, alteracin sangunea que afecta mayormente alos nios. Los nitratos y nitritos suponen un peligro, cuando su contenido en losalimentos y en el agua de bebida sobrepasan los lmites establecidos, en cuyo

caso existe riesgo de superar la ingesta diaria admisible(IDA). Presencia de aditivos no permitidos y exceso de los permitidos: los adi-

tivos que pueden ser incorporados a los alimentos, la dosis mxima de uso, ascomo su pureza, son aspectos que se encuentran regulados. El empleo de adi-tivos no expresamente autorizados; la utilizacin de aditivos autorizados encantidad superior a la permitida; o la presencia de impurezas en los aditivos;son circunstancias que implican riesgo para la salud de los consumidores.

Residuos de coadyuvantes tecnolgicos: los coadyuvantes tecnolgi-

cos son productos qumicos autorizados, destinados a ejercer una determi-nada funcin tecnolgica en la fabricacin de algunos productos alimenti-cios. Los coadyuvantes, a diferencia de los aditivos, no se incorporan al pro-ducto final. As por ejemplo, si un proceso de fabricacin utiliza como coad-

yuvante un disolvente de extracciny el proceso de recuperacin del disol-vente resulta incompleto, su residuo en el alimento constituye un contami-nante del mismo.

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Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs): son contaminantes quese generan en procesos industriales de combustin de carbn, petrleo,basuras y otras materias orgnicas. A los HAPs, y en particular alBenzo(a)pireno, se les atribuye un potencial cancergeno. Pueden llegar a losalimentos a travs de la contaminacin ambiental, y tambin pueden origi-

narse en la obtencin de aceites (en particular aceites de orujo de oliva),en el ahumado de alimentos (pescados, embutidos, carnes, etc.), as como enel asado directo al fuego (brasa, parrilla y barbacoa); en particular cuandoestos procesos no son los adecuados y/o no estn bien controlados.

3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD): es un contaminante carci-ngeno y genotxico que puede formarse en la protena vegetal hidroliza-da, obtenida por la tcnica de hidrlisis cida. Dicha tcnica es utilizada enla fabricacin de sopas a base de hidrolizados, salsa de soja y cubitos decaldo; no obstante, esta tcnica ha sido modificada para conseguir la dis-minucin de este contaminante.

Dioxinas (PCDD), furanos (PCDF) y bifenilos policlorados (PCBs): soncontaminantes orgnicos persistentes, acumulativos y muy txicos que tienenefectos cancergenos, y adems pueden producir trastornos neurolgicos,inmunosupresores, etc. Estas sustancias se originan principalmente en losprocesos de incineracin (residuos slidos y hospitalarios, lodos, combusti-bles, etc.) y de fabricacin industrial en los que interviene el cloro (papel,PVC, plaguicidas, herbicidas, etc.). Al no ser biodegradables se acumulan

en la cadena alimentaria y pueden contaminar piensos y alimentos. Acrilamida: es una sustancia que puede formarse en los alimentos

ricos en almidn (patatas fritas, panes, galletas, etc.), durante los procesosde tostado (horneado, parrilla y fritura), a altas temperaturas. No se cono-cen bien los mecanismos de formacin. A la acrilamida se le atribuye unposible efecto cancergeno no bien demostrado en humanos, sin que hayasido an evaluado su nivel de peligro, ni la ingesta diaria admisible.

Otros contaminantes: otras muchas sustancias qumicas pueden as

mismo contaminar los alimentos si no se respetan las normas y buenas prc-ticas de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin de pro-ductos alimenticios.

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2.2 CONTAMINANTES FSICOS

Se consideran contaminantes fsicos de los alimentos, la presencia decualquier objeto o material que no deba encontrase en el mismo y sea sus-ceptible de causar dao o enfermedad a quien lo consume. As por ejem-

plo: Presencia de perdigones en carnes de caza y carnes picadas;pueden

daar la dentadura, as como producir asfixia.

Presencia de piedras en vegetales y cereales, igualmente puedendaar la dentadura y producir asfixia.

Presencia de partes incomestibles del alimento, cuando no sean deesperar: astillas de huesos de carnes y aves; espinas de pescados; trozos

de conchas de moluscos;pepitas o trozos de pepitas de frutas y aceitunas;cscaras o trozos de cscaras de frutos secos y mariscos;pueden producirheridas, daar la dentadura, as como producir asfixia.

Cristales y trozos de porcelana, procedentes de la rotura de vasos,botellas, vajillas, tapaderas, fluorescentes; pueden producir heridas en laboca, incluso con hemorragia.

Trozos de metal (grapas, clavos, virutas) procedentes de envases,embalajes, maquinaria, latas, estropajos de aluminio, cuchillas, etc., y tro-

zos de madera, procedentes de palillos y pinchos; pueden producir cortes,infecciones y asfixia.

Materiales de envasar o empaquetar, tales como trozos de cuerda ypapel, etiquetas adheridas a frutas, etc.; pueden producir asfixia.

Efectos personales, tales como anillos, botones, cabellos, tiritas, lentesde contacto, colillas, alfileres, imperdibles, goma de mascar, uas artificia-les, hebras de hilo, etc.; pueden daar la dentadura, as como producir asfi-

xia y trauma. Presencia de insectos, roedores u otros animales muertos, enteros o

trozos; pueden dar lugar a enfermedad, asfixia y trauma.

Algunas especias, como hojas de laurel, granos de pimienta y hier-bas enteras;pueden causar asfixia y trauma.

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CONSECUENCIAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Como hemos visto, una gran mayora de las enfermedades de transmi-sin alimentaria cursan con sntomas gastrointestinales, que generalmentese resuelven mediante una adecuada rehidratacin y dieta blanda; no obs-

tante, los nios, los ancianos y las personas con bajas defensas, estn msexpuestos a sufrir algn tipo de complicacin como consecuencia de lasalteraciones sufridas, siendo necesario su ingreso hospitalario.

Hay que tener presente que, en funcin del agente causal, del grado decontaminacin del alimento y de factores individuales, estas enfermedadespueden revestir gravedad, e incluso pueden derivar en el fallecimiento dealguna de las personas afectadas.

En ningn caso hay que infravalorar las consecuencias de estas pato-logas, pues adems del padecimiento derivado de la alteracin de la saludde los afectados, conllevan otra serie de perjuicios, como son:

Costes econmicos y sociales por bajas laborales, gastos de hospita-lizacin y medicamentos, anulacin de viajes o citas, deportistas que pier-den una competicin, atencin a los enfermos, etc.

Daos morales, como por ejemplo, quien concluye un banquete decelebracin con una toxiinfeccin alimentaria.

Sanciones administrativas, a quienes sean responsables del dao cau-sado. Demandas judiciales interpuestas por los afectados, cuyas sentencias

pueden fijar el pago de indemnizaciones e incluso determinar responsabili-dades de tipo penal.

Descrditode establecimientos y/o marcas de productos alimenticios,con la consiguiente repercusin negativa.

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MDULO IIMDULO II


- PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS -- REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS -

- CONSERVACIN DE ALIMENTOS -

INTRODUCCIN

La prevencin las enfermedades y riesgos para la salud de transmisinalimentaria, se sustenta en la aplicacin de medidas dirigidas a evitar lacontaminacin de los alimentos, as como a eliminar o al menos reducir aniveles aceptables, los peligros que pueden ir asociados a los mismos.

La elaboracin y manipulacin de comidas preparadas, se cataloga

como actividad de mayor riesgo sanitario, pues en ella se dan circunstan-cias que llevan aparejada una mayor probabilidad en la aparicin de bro-tes de enfermedad. Por este motivo, una adecuada orientacin y accin for-mativa dirigida a este colectivo, resulta altamente eficaz.

El factor que con mayor frecuencia desencadena brotes de enfermedadde transmisin alimentaria, es el mantenimiento de los alimentos a tempe-raturas que permiten la reproduccin bacteriana; motivo por el cual esimportante resaltar la importancia de conservar los alimentos a temperatu-ras adecuadas.

El segundo factor que contribuye a la aparicin de brotes, se relacionacon el consumo de alimentos en crudo o escasamente cocinados; por elloes preciso incidir en los tratamientos culinarios que eliminan o reducen aniveles aceptables el peligro microbiolgico.

Las faltas de higienede los manipuladores, tambin propician la conta-minacin de los alimentos, por tanto constituyen otro factor de peligro; abor-dando la higiene de los manipuladores en captulo aparte.

Los tratamientos de conservacin de los productos alimenticios, hacenposible que exista una gran variedad y disponibilidad en su oferta; si bienlos procedimientos de conservacin aplicados, han de ajustarse a criterioslegales, tcnicos y cientficos.

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PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los riesgos para la salud derivados de la contaminacin de los alimen-tos son bsicamente evitables, mediante el cumplimiento de las normas dehigiene.

A estos efectos, la Unin Europea al elaborar la legislacin sobre alimen-tos y piensos, ha optado por establecer normas que representen un nivel ele-

vado de seguridad para la salud de los consumidores.

La responsabilidad de la seguridad de los productos alimenticios, seencuentra atribuida a los titulares de las empresas alimentarias, debiendoestos poner los medios necesarios para cumplir la legislacin, en las activi-dades y operaciones que realicen.

Por su parte, las autoridades sanitarias competentes, tienen encomenda-do el control del cumplimiento de la legislacin, mediante la aprobacin yejecucin de planes y programas de control oficial.

LEGISLACIN EN MATERIA DE ALIMENTOS

La seguridad de los productos alimenticios se sustenta fundamentalmen-te en el cumplimiento de la legislacin en materia de alimentos y piensos,estando reguladas entre otras, las siguientes materias:

Normas generales de higiene (locales, equipos, procesos de transfor-

macin, envasado, almacenamiento, medios de transporte y manipulado-res).

Sistema de autocontrol, basado en los principios del Anlisis dePeligros y Puntos de Control Crtico(APPCC) o, en su lugar, la aplicacin dela correspondiente gua de prcticas correctas de higiene, cuando seencuentre aprobada.

Sistema de trazabilidad de los productos alimenticios.


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Requisitos especficos establecidos para el almacenamiento, transpor-te y venta de productos alimenticios.

Requisitos especficos para desarrollar las actividades de carnicera yde comidas preparadas, que incluyen la obligacin de obtener la previa

autorizacin sanitaria de funcionamiento. Registro General Sanitario de Alimentos, de obligada inscripcin para

realizar actividades de fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, distribucin e importacin de productos alimenticios y ali-mentarios.

Lmites de contaminantes establecidos para los productos alimenticios(metales pesados; plaguicidas; micotoxinas; HAPs; dioxinas; furanos; nitra-

tos, nitritos, 3-MCPD,...). Requisitos especficos de composicin y de ausencia de ciertos conta-

minantes, aplicables a determinados productos alimenticios de origen ani-mal (carnes, moluscos bivalvos vivos, productos de la pesca, leche y produc-tos lcteos, huevos y ovoproductos,...).

Criterios microbiolgicos aplicables a determinados productos alimen-ticios.

Requisitos especficos para la fabricacin, distribucin y empleo deaditivos, aromas y coadyuvantes tecnolgicos.

Normas de aplicacin a las sustancias, materiales, envases y objetosen contacto con alimentos.

Norma general de etiquetado, presentacin y publicidadde los pro-ductos alimenticios.

Regulacin de la marca sanitaria para carnes frescas y del marcadode identificacin para otros productos alimenticios de origen animal.

Etiquetado facultativo de las propiedades nutritivas de los productosalimenticios.

Etiquetado facultativo relativo a las declaraciones nutricionales y depropiedades saludables en los alimentos.


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SISTEMAS DE PREVENCIN DE PELIGROS ESPECFICOS

En funcin del origen, composicin y proceso productivo de los produc-tos alimenticios, es necesario establecer sistemas dirigidos a prevenir, elimi-nar y controlar, la presencia de peligros especficos. Cabe referirnos aqu a

alguno de los ejemplos ms representativos.PREVENCIN DE LA SALMONELOSIS:

La Salmonella es la bacteria responsable de la mayora de los brotes deenfermedad de origen alimentario, por lo que es preciso instaurar medidaspreventivas especficas; y en particular:

En las explotaciones de gallinas ponedoras, es importante que seadopten las medidas de vigilancia y control de Salmonellas, de acuerdo conel programa nacional establecido a estos efectos.

En el cocinado de carnes ha de aplicarse calor suficiente para que ensu centro se alcancen al menos 70C (desaparece el color rosceo caracte-rstico de la carne cruda), siendo las carnes de aves (pollo, pavo, etc.),cerdo y carnes picadas, las que conllevan un mayor riesgo sanitario.

Los alimentos cocinados, cuando no se consuman enseguida2 , ni semantengan en caliente (> 65C), han de conservarse en fro (pg. 43).

En la manipulacin y cocinado de alimentos de consumo inmediatoque contengan huevocomo ingrediente, han de adoptarse medidas espec-ficas de prevencin (pg. 44).

La preparacin de vegetales de consumo en crudoha de realizarsesiguiendo prcticas correctas de higiene (pg. 45).

2 Es preciso fijar un lmite crtico de tiempo entre la finalizacin del cocinado y el consumo, cuando el alimento permanezca a tambiente.


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PREVENCIN DEL BOTULISMO

Clostridium botulinum, es una bacteria esporulada, presente con frecuenciaen la tierra y el polvo, y por tanto puede encontrarse fcilmente en los alimen-tos. En ausencia de oxigeno (anaerobiosis) esta bacteria puede producir una

toxina muy peligrosa; por ello su posible presencia se considera un factor depeligro en las conservas, los embutidosy los alimentos envasados al vaco.

La toxina botulnica no se produce cuando el producto alimenticiocontiene ms de un 10 % de sal; o ms de un 50% de azcar; o se acidifi-ca hasta obtener un pH inferior a 4,6. La industria alimentaria, cuando eltipo de producto lo admite, utiliza alguna de estas posibilidades.

En la fabricacin de conservas con pH 4,6es imprescindible recu-rrir a la esterilizacin, para destruir las esporas bacterianas. Se necesitaaplicar temperaturas superiores a 100C, lo cual slo se consigue con siste-mas de calentamiento a presin. Cuanto mayor es la temperatura alcanza-da, menor es el tiempo necesario para la destruccin de esporas. En cadacaso particular es preciso calcular el tiempo/temperatura necesarios para laesterilizacin comercial del producto alimenticio, mediante el clculo del

valor conocido como fo que garantiza la eficacia del proceso.

En las industrias de embutidos crnicos, en lugar de la esterilizacinse recurre al empleo de conservantes (sales de nitratos y nitritos) que inhi-ben el desarrollo de la toxina.

En los alimentos envasados al vaco, es preciso asegurar la cadenadel fro y una vida comercial corta (de pocas semanas).

La toxina botulnica es termolbil;es decir se destruye con el calor nor-mal del cocinado. Cuando el tipo de producto lo admite, como por ejemplo ver-duras y legumbres, se recomienda antes del consumo (mxime en el autocon-sumo de conservas caseras), su hervido en agua durante 10 minutos, pues conello se destruye la toxina botulnica en el supuesto de que se hubiese formado.


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PREVENCIN DE INTOXICACIN POR BIOTOXINAS MARINAS

Las biotoxinas marinas se originan en las llamadas mareas rojas; stasno se destruyen con el tratamiento trmico, debiendo controlarse su presen-cia antes de la comercializacin.

En caso de marea roja, es imprescindible cerrar las zonas de cra de losmoluscos bivalvos vivos. La prohibicin de recogida, pesca y/o comerciali-zacin ha de mantenerse hasta que desaparezca esta circunstancia y losmoluscos bivalvos comercializados, cumplan con los lmites de contenido debiotoxinas y otros contaminantes que se encuentran establecidos.

PREVENCIN DE LA INTOXICACIN HISTAMNICA

Las circunstancias que originan la formacin de histamina fundamental-mente se relacionan con el mantenimiento del pescado fresco a temperatu-ra inadecuada. En consecuencia, para evitar el peligro resulta imprescindi-ble, el mantenimiento de la cadena del fro en la comercializacin del pes-cado fresco (7C), as como el mantenimiento en fresco del pescado ensalazn (15C).

Los productos de la pesca comercializados, no deben superar el lmitede histamina establecido.

PREVENCIN DEL PELIGRO DE LAS MICOTOXINAS

Es preciso evitar las condiciones que favorecen el desarrollo fngico enlos piensos de la alimentacin animal, as como en los productos alimenti-cios. Para ello hay que controlar el tiempo de almacenamiento, la tempera-tura y la humedad.

Los piensos y los productos alimenticios, han de cumplir con los lmitesde micotoxinas establecidos.

PREVENCIN DE INTOXICACIN POR SETAS

Se debe evitar la recoleccin o adquisicin de setas, si no han sido pre-viamente identificadas como comestibles por especialistas. En caso de duda,nunca se deben adquirir ni consumir.


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REQUISITOS DE LA ACTIVIDAD DE COMIDAS PREPARADAS

Por comida preparada, se entiende toda elaboracin culinaria, resultan-te de la preparacin en crudo o del cocinado o precocinado, de uno ovarios productos alimenticios, de origen animal o vegetal, con o sin adicin

de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.Cabe incluir en esta definicin, la elaboracin de comidas precocinadas

y cocinadas (envasadas o no), as como otras elaboraciones, tales comoraciones, pinchos, pizzas, sndwiches, etc.

En la actividad de comidas preparadas, han de tenerse encuenta los siguientes requisitos:

Se han de adquirir los productos alimenticios y materias primas, pro-cedentes exclusivamente de proveedores legales, siendo preciso conservarla documentacin que identifica a los proveedores y a los productos adqui-ridos.

Al recibir los productos alimenticios, se debe comprobar que las con-diciones higinicas del transporte, incluida la temperatura, son las adecua-das.

Al comprar o recibir las mercancas, se debe comprobar la informacinobligatoria que ha de acompaar a los productos alimenticios (pg. 119).

Los productos adquiridos dentro de la cadena del fro, as como loshuevos frescos y las conservas una vez abiertas, han de almacenarse a las

temperaturas adecuadas.

El fraccionamientode materias primas, productos intermedios y fina-les, ha de efectuarse en funcin de las necesidades de trabajo, de maneraque nicamente se saquen de las cmaras, las cantidades imprescindiblespara la inmediata elaboracin, consumo o venta.


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La manipulacin de materias primas ha de realizarse siempre que seaposible, en un local o espacio reservado para tal fin; no obstante cuando nosea posible, se realizar de manera que se evite toda posibilidad de conta-minacin cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elabora-cin, y separadas por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las

superficies y tiles de trabajo utilizados. Es preciso evitar la contaminacin cruzada, durante las manipulacin

de alimentos, que pudiera originarse por:- El contacto con superficies y equipos de trabajo sin limpiar y desinfectar.- El contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinado o higienizados.- Las faltas de higiene del personal manipulador.- Las corrientes de aire, el aire acondicionado y el polvo.- La presencia de insectos, roedores u otros animales.- El agua no apta para el consumo.

Las comidas han de elaborarse con la menor antelacin posible almomento del consumo; no obstante si se preparan anticipadamente, es pre-ciso asegurar su conservacin, ya sea por mantenimiento en caliente(ta enel centro del alimento 65C) o en fro(tas de refrigeracin o congelacin).

Los ingredientes elaborados (productos intermedios) para ser incorpo-rados a una preparacin culinaria, tales como salsas, cremas, etc., si no seemplean a continuacin, igualmente han de mantenerse en caliente o en

fro, a las temperaturas indicadas anteriormente. El enfriamiento de las comidas constituye un punto de control crtico,

dado que al descender la ta por debajo de 60C, y en tanto la ta del alimen-to no alcance 10C, se favorece la reproduccin bacteriana y la formacinde toxinas. Para conseguir el descenso rpido de la temperatura, es acon-sejable que los establecimientos de gran capacidad dispongan de abatido-res de temperatura, como equipamiento industrial que permite un enfria-miento rpido de las comidas cocinadas.

En los establecimientos que utilizan recipientes de menor capacidad,puede acelerarse el enfriamiento, por inmersin del recipiente en bao deagua fra, procediendo en todo caso cuanto antes a la conservacin frigo-rfica.


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Las temperaturas para conservar y almacenar las comidas prepa-radas se encuentran reguladas y son las siguientes:

- En refrigeracin, a ta 8C: para una duracin mxima de 24 horas.- En refrigeracin, a ta 4C: para una duracin superior a 24 horas.

- En congelacin, a ta -18C: para una duracin prolongada. El consumo de alimentos frescos en crudo o escasamente cocinados,

y en particular huevos, carnes, pescados, moluscos bivalvos y vegetales,representa un mayor riesgo microbiolgico; motivo por el cual se recomien-da evitar su consumo en crudo o escasamente cocinados, y cuando sea elcaso adoptar las siguientes precauciones:

- Los productos de la pesca frescos, destinados al consumo en crudo oprcticamente en crudo(escabechados, marinados, ceviches, etc.), es obli-gatorio congelarlos al menos 24 horas a t igual o inferior a -20C, con elfin de evitar la posible presencia de larvas vivas del parsito anisakiasis,pudiendo congelar el pescado una vez limpio, o bien tras su elaboracin.

- Los moluscos bivalvos vivos, tienen gran capacidad de concentrar lacontaminacin en sus rganos durante la produccin acutica. La adquisi-cin de estos productos en envases precintados y etiquetados, ofrece sinduda una mayor garanta sanitaria; no obstante, como medida adicional deseguridad, se recomienda su cocinado sumergidos en salsa, caldo, etc., man-

teniendo el calor un mnimo de 2 minutos tras la apertura de las valvas.

Hay que tener en cuenta que en las preparaciones de moluscos bivalvosen crudo o simplemente abiertos a la plancha, al vapor o a la sartn, nose alcanza la temperatura necesaria para destruir a los microorganismospatgenos.


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Los huevos frescos pueden estar contaminados en origen porSalmonella; motivo por el cual es preciso tomar precauciones particulares.

- Los huevos han de tener la cscara completamente limpia e ntegrayconservarse en refrigeracin.

- Hay que desecharlos huevos que tengan la cscara rota, sucia o conmoho, presenten olores extraos u otras anomalas, as como los que ten-gan la fecha de duracin mnima sobrepasada.

- Los alimentos que lleven huevo como ingrediente de consumo en crudo

(mayonesa y otras salsas similares, algunos productos de pastelera, etc.), ococinados sin alcanzar 75C(tortillas jugosas, salsa holandesa, etc.), enlos establecimientos de comidas preparadas es obligatorio el empleo deovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos.

- Cuando se elabore salsa mayonesa en el establecimiento, adems deemplear ovoproducto pasterizado, es preciso aadir limn o vinagre hastaalcanzar una determinada acidez (pH igual o inferior a 4,2).

- Los huevos frescos, podrn ser utilizados cuando se alcancen 75Cenel centro del alimento (en cuyo caso quedarn completamente cuajados).

- Tratndose de alimentos fluidos (cremas, salsas, etc.), el hervido (bor-boteo) es un indicador visual que asegura dicha temperatura.

-Justo antes de romper la cscara, se recomienda el lavado de los hue-vos con agua corriente y secado con papel de cocina. No se deben lavarantes, dado que tras el lavado, la cscara resulta ms vulnerable a la pene-tracin de microorganismos.

- Es preciso utilizar diferentes utensilios (platos, tenedores, etc.) paramanipular los alimentos crudos y los cocinados.

- Los alimentos elaborados con huevos y ovoproductos para consumoinmediato, han de conservarse refrigeradosy consumirse en 24 horas.


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Los vegetales frescos pueden contener microorganismos e insectos, ascomo residuos de plaguicidas y nitratos procedentes de fertilizantes y abo-nos.

- Con el fin de reducir el contenido de estos contaminantes, tanto paraconsumo en crudo como cocinado, se recomienda:

- Eliminar las hojas externas de los vegetales, as como los troncos ynervios gruesos de las hojas; por ser estas partes donde se produce mayoracumulacin de nitratos.

- Lavar los vegetales con agua corriente y siendo vegetales con hojas,lavarlas una a una, procediendo a continuacin a su inmersin en abundan-te agua durante 5-15 minutos, pues el lavado contribuye a reducir la cargacontaminante, incluidos los nitratos que son hidrosolubles.

- Para consumo en crudo, se recomienda aadir al agua de remojo, undesinfectante autorizado, dosificado segn instrucciones del etiquetado, yun aclarado final de los vegetales con agua corriente.

- El agua de hervir las verduras puede aprovecharse para sopas, sal-sas, purs y otros guisos, pues quedan disueltas vitaminas y minerales; si nose utiliza a continuacin, conviene conservarla en un envase cerrado, sinaire y en el frigorfico, a fin de evitar la reduccin de los nitratos a nitritos.No obstante, se recomienda desecharel agua de cocer espinacas, acelgas

y lechuga, por tener estos vegetales mayor capacidad de acumulacin denitratos.

- Evitar los sucesivos recalentamientos, pues con ello se favorece la

transformacin de nitrato a nitrito.Las frutas frescas pueden contener grmenes y residuos de plaguicidas,

por lo que se aconseja lavarlas antes del consumo. En particular cuando seconsuman con piel, es recomendable hacerlo en agua jabonosa y aclaradocon agua corriente, pues el jabn permite disolver los residuos de los pla-guicidas que son mayoritariamente de naturaleza orgnica.


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La contaminacin microbiolgica de los alimentos se eliminaexceptolas formas resistentes (pg. 23)- cuando en el cocinado se alcanzan tempera-turas de termodestruccin (65C). Hay que tener en cuenta que el calorllega con mayor dificultad al interior del alimento, por lo que es necesarioque dichas temperaturas se alcancen en el centro del mismo.

La congelacin de materias primas y comidas preparadas, ha de rea-lizarse de forma higinica, en envases apropiados y limpios. Para optimi-zar la congelacin, se deben congelar porciones relativamente pequeasde alimento, y aplicar bajas temperaturas (-18C). En otro caso, si el trn-sito entre 0 y -5C es lento, se forman cristales de hielo que rompen las clu-las del alimento, lo que supone un deterioro del mismo que le resta calidad

y duracin.

La descongelacin de los alimentos ha de realizarse en refrigeracin,salvo el cocinado directo de pequeas piezas, o bien la descongelacin con-trolada en horno tipo microondas o de conveccin. No deben descongelar-se a temperatura ambiente, pues ello implica riesgo microbiolgico.

Los alimentos, una vez descongelados, se elaborarn o consumirn acontinuacin, o en otro caso se mantendrn en refrigeracin. Las comidaspreparadas y materias primas descongeladas nunca se deben recongelar,siendo sta una prctica prohibida.

Al calentar el aceite hay que evitar que humee, pues el humo es indi-cativo de alteracin. El aceite se debe filtrardespus de cada uso para reti-rar los residuos carbonizados. Con los sucesivos calentamientos los aceitesse degradan y se vuelven insanos, pues los cidos grasos se oxidan progre-sivamente, dando lugar a la formacin de componentes polares y cidosgrasos trans. Lo recomendable es cambiar el aceite usado con frecuenciayfrer sin sobrepasar 175C. En todo caso, cuando el aceite de fritura aumen-te su viscosidad, se forme espuma, se oscurezca o adquiera un olor o saborimpropio, ha de ser desechado.

En las empresas alimentarias, el aceite de fritura se debe renovar cuan-do su contenido en componentes polares-que es un indicador medible deldeterioro de los aceites recalentados- alcance el 25%.


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Cuando se emplean parrillas y barbacoas, se funde la grasa de losalimentos y sta cae sobre las brasas; en su combustin hay posibilidad deformacin de hidrocarburos aromticos policclicos (pg.29), que son volti-les y forman parte del humo que retorna al alimento. Por ello se recomien-da no hacer un consumo habitual de alimentos cocinados directamente en

el fuego. Los procesos de tostacin de alimentos ricos en almidn, tales como

patatas fritas, alimentos rebozados, galletas, panes, biscotes, etc., puedenfavorecer la formacin de acrilamidas, las cuales se originan a temperatu-ras elevadas.

Para reducir el riesgo de formacin de acrilamidas, se recomienda:

- En la fritura no sobrepasar 175C.- En el asado no sobrepasar 190C.- Evitar el quemado o el tostado excesivo en los fritos y asados.

En la preparacin de patatas, as mismo es recomendable:

- Eliminar los brotes y partes verdosas en el mondado, pues pueden con-

tener solanina que es una sustancia txica.

- Mantener las patatas una vez cortadas, unos minutos sumergidas enagua, pues con ello se reduce el contenido de almidn y disminuye la posi-bilidad de formacin de acrilamidas.

- No consumir la piel de la patata, pues pudiera acumular cadmiou otrometal pesado.


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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos tienden espontneamente a estropearse con el tiempo, con-virtindose en impropios para el consumo. Ello se debe a la existencia demicroorganismos y enzimas que intervienen en procesos bioqumicos que

conducen a la alteracin, fermentacin y putrefaccin de los alimentos.Los microorganismos responsables se encuentran presentes en el medio

ambiente, siendo los factores que favorecen la descomposicin de los ali-mentos, entre otros, la temperatura, la humedad, el oxgeno, la luz, las enzi-mas presentes en los alimentos y el tiempo.

Para evitar el deterioro de los alimentos y prolongar su duracin, laindustria alimentaria recurre a diversos procedimientos de conservacinque impiden o limitan la accin de estos microorganismos y la actividadenzimtica, a los cuales nos referimos a continuacin.

a) Conservacin por el calor: consiste en calentar el alimento durantecierto tiempo y temperatura, para reducir o eliminar los microorganismos ylos enzimas que intervienen en los procesos de degradacin. Hay diversossistemas de conservacin, en funcin de la temperatura alcanzada y tiem-po de aplicacin. Los procedimientos mas usuales son:

La pasteurizacin. Consiste en aplicar temperaturas del orden

de 60 a 75C, -por ejemplo, de 62 a 65C durante 30 minutos, 72C durante 15 minutos- consiguiendo una duracin del alimentode al menos dos das y precisando generalmente un mantenimientoen refrigeracin. En este proceso se destruyen las formas vegetativasde los microorganismos y la mayor parte de la flora banal, mante-niendo el alimento su composicin esencial.

La esterilizacin. Consiste en aplicar las temperaturas adecua-das para destruir todas las formas de vida de microorganismos y losenzimas causantes de la alteracin de los alimentos, mediante la apli-

cacin de calor de una sola vez (temperaturas superiores a 100C) opor tindalizacin.


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b) Conservacin por el fro: el fro por debajo de 4C paraliza la activi-dad microbiana y ralentiza la actividad enzimtica. La duracin de los ali-mentos conservados en fro depende fundamentalmente de la temperatura(cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la duracin).

En los alimentos congelados, adems de la temperatura, influyen otrosfactores, como por ejemplo:

En los alimentos frescos, el grado de frescura e higienizacin (retira-da de partes no comestibles, eviscerado, lavado...) previos a la congelacin,contribuye a prolongar su duracin.

Los alimentos precocinados (verduras escaldadas,) y los cocina-dos, tienen mayor duracin que los alimentos crudos, pues el calor destru-

ye los enzimas que contribuyen a su descomposicin.

Los alimentos conteniendo grasa en su composicin, tienen unamenor duracin, ya que con el tiempo grasas y aceites tienden a enranciar-se.

La conservacin en fro requiere mantener uniforme la temperaturadurante todo el tiempo de conservacin, dentro de un rangode temperatu-ras que en general se sitan:

- Refrigeracin: ta igual o inferior a 8C

- Congelacin: tas igual o inferior a -12- Ultracongelacin: ta igual o inferior a -18C

c) Conservacin al vaco: consiste en realizar un envasado eliminandoel aire del interior del envase. De esta manera los grmenes causantes deldeterioro del alimento carecen del oxgeno necesario para estar activos y elalimento tiene mayor duracin.

d) Conservacin en atmsfera modificada: consiste en sustituir el airedel interior del envase por mezclas de gases en distintas proporciones; ox-

geno, dixido de carbono y nitrgenoson los mas utilizados, si bien puedehaber otros, en funcin del tipo de producto. Esta tcnica de conservacinincrementa la vida til del producto y/o mejora su presentacin (mantienecolor vivo, aspecto fresco, etc.).

e) Ahumado: consiste en someter los alimentos a la accin de los pro-ductos de combustin de maderas autorizadas de primer uso o de produc-tos condensados procedentes de la combustin de stas, pudiendo mezclar-se con plantas aromticas inofensivas.


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f) Escabechado: consiste en someter a la accin del vinagre, alimentosde origen animal, crudos, cocidos o fritos, con o sin la adicin de sal u otroscondimentos. Los preparados de pescado o marisco, en los que se emplealimn o naranja agria en lugar de vinagre, reciben el nombre de ceviche,

y son de consumo tradicional en Amrica latina.

g) Encurtido: consiste en someter a la accin del vinagre, alimentos vege-tales en estado natural o tratados con salmuera o sometidos a fermentacinlctica, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos.

h) Salazn: consiste en tratar los alimentos con sal comestible, en canti-dad, condiciones y tiempos apropiados para cada producto. Se puede apli-car la sal directamente (salazn en seco), o introducir el alimento en solu-ciones salinas de concentracin variable (salazn en salmueras con ms deun 8% de sal).

i) Desecacin: consiste en reducir el contenido de agua de los alimentosutilizando las condiciones ambientales naturales.

j) Deshidratacin: consiste en reducir el contenido de agua de los ali-mentos utilizando la accin del calor artificial.

k) Liofilizacin: consiste en reducir el contenido de agua de los alimen-tos mediante congelacin previa y subsiguiente sublimacin - paso rpido

de slido a vapor- del agua.l) Radiaciones: consiste en someter a los alimentos a la accin de radia-

ciones obtenidas por procedimientos autorizados, a fin de inhibir la germi-nacin de algunos alimentos vegetales, combatir infestaciones por insectos

y contribuir a destruir la flora microbiana.

m) Aditivos alimentarios: consiste en la utilizacin de productos qumi-cos autorizados que actan en unos casos inhibiendo la actividad de losgrmenes (conservadores) y en otros la actividad enzimtica (antioxidantes,

reguladores del pH, estabilizantes, etc.).n) Otros procedimientos de conservacin: los alimentos tambin pueden

ser sometidos a otros tratamientos de conservacin, tales como la adicin deazcares, aceites, alcoholes, etc. siempre que la cantidad sea la adecuada

y se encuentre permitido para el tipo de producto.


MDULO III


- REQUISITOS HIGINICOS GENERALES -- LIMPIEZA Y DESINFECCIN -

- PREVENCIN Y CONTROL DE PLAGAS -

INTRODUCCIN

En este mdulo, se ha dedicado un primer apartado, a la trascripcinliteral de la norma que regula los requisitos higinicos generales aplicablesa las empresas alimentarias. El contenido como tal sobrepasa el objetivo delcurso; no obstante, permitir al profesor extraer y comentar aquellos aspec-tos que, en funcin del colectivo de alumnos, puedan tener mayor inters.

El segundo apartado de este captulo, est dedicado a la limpieza ydesinfeccin; en el mismo se describen las formas usuales de ejecucin deestas tareas, para evitar la contaminacin de los alimentos. El programa delimpieza y desinfeccin representa un medio documental que las empresasalimentarias han de elaborar para realizar sistemticamente estas operacio-nes y controlar su eficacia.

La prevencin y el control de plagas son actuaciones imprescindibles,pues tanto los alimentos como los residuos que se generan, son un foco deatraccin de insectos y roedores. Por este motivo es preciso evitar la entra-da y presencia de estos animales indeseables en las instalaciones y su entor-no, as como establecer un sistema de vigilancia que permita detectarlos.

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REQUISITOS HIGINICOS GENERALES APLICABLESA LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

Los requisitos higinicos generales aplicables a los operadores deempresas alimentarias, se encuentran regulados en el Anexo II del

Reglamento CE N 852/2004, el cual se transcribe a continuacin.CAPTULO I

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES

Todos los locales destinados a productos alimenticios (que no sean losmencionados en el Captulo III), han de reunir unos requisitos generales quese encuentran regulados como sigue:

1. Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios y enbuen estado de mantenimiento.

2. La disposicin, diseo, construccin, emplazamiento y tamao:a) Permitirn un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados.b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el dep-

sito de partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o mohoindeseable en las superficies.

c) Permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccincontra la contaminacin, y en particular el control de plagas, y

d) Cuando sea necesario, ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulaciny almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mante-ner los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y,si es preciso, registrar.

3. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de eva-cuacin eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que semanipulen los productos alimenticios.

4. Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados a convenientemente y destina-

dos a la limpieza de las manos. stos debern disponer de agua corriente, caliente y fra, ascomo de material de limpieza y secado higinico de manos. En caso necesario, las instalacio-nes destinadas al lavado de los productos alimenticios debern estar separadas de las destina-das a lavarse las manos.

5. Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural.Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias.Los sistemas de ventilacin debern estar construidos de tal modo que pueda accederse fcil-mente a los filtro y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.


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6. Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o mecnica.

7. Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente luznatural o artificial.

8. Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir losobjetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de con-taminacin cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern estardiseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada aotra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedanrepresentar un alto riesgo para el consumidor final.

9. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.

10. Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en lasque se manipulen productos alimenticios. Se mantendrn en los recipientes originales; no obs-

tante si tuvieran que ser traspasados a otros envases mas pequeos por necesidades de uso,nunca se utilizarn recipientes que pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido, enparticular, cualquier tipo de recipientes que haya contenido o pueda contener alimentos o bebi-das, y se identificarn externamente con una clara indicacin escrita a su contenido.

CAPTULO II

REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS O LOCALESDONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,

(Excluidos los comedores y los locales mencionados en el Captulo III)

1. El diseo y la disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen losproductos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales detallados en el captulo III)debern permitir unas prcticas correctas de higiene alimentaria, incluida la proteccin contra lacontaminacin entre y durante las operaciones. En particular:

a) Las superficies de los suelosdebern mantenerse en buen estado y ser fcilesde limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de materiales imper-meables, no absorbentes, lavables y no txico, a menos que los operadores de empresas

alimentarias puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros mate-riales utilizados. En su caso, los suelos debern permitir un desage suficiente.

b) Las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser fci-les de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de materia-les impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; su superficie deber ser lisahasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizase, a menos que losoperadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de laidoneidad de otros materiales utilizados.


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c)Los techos (o cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techosy dems instalaciones suspendidas debern estar const

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