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Seguridad de los AlimentosManual para el Manipulador Seguro de

Alimentos en Establecimientos de Comida al Menudeo

Food Safety Works Subsidiado parcialmente por del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Proyecto no. 99-1560-0784 del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura

¿Qué está mal en este dibujo?

Lo protege a usted, a sus clientes ya sus compañeros de trabajo Es un buen negocio

Es requerido por la ley

¡Saber lo básico de laseguridad de los alimentos puede ayudar a

prevenir enfermedades ocasionadaspor los mismos!

Los focos de infección incluyen: Bacterias Virus Parásitosreferidos como “Patógenos” (micro-organismos que causan enfermedades)También causadas por: Productos químicos y venenos

Es una enfermedad originada por consumiralimentos o bebidas contaminadas.

Image from ars.usda.gov

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Infantes/niños pequeños Mujeres embarazadas Personas de la tercera edad Personas con sistemas inmunológicos

débiles Personas con enfermedades de alto

riesgo Personas que reciben terapia

farmacológica:o Quimioterapiao Transplantes de órganos o médula

óseao Uso a largo plazo de esteroides

Trastornos Estomacales Vómito Diarrea Dolor y calambres

Algunas veces: Fiebre, escalofrío Dolores de cabeza, dolores

musculares

Image from scdhec.gov

Frecuentemente muy serias-dependiendodel patógeno y de la persona infectada.

Los ejemplos incluyen: artritis infecciones de la sangre falla de los riñones convulsiones; parálisis aborto expontáneo impedimentos auditivos/visuales retraso mental

Image from foodsafety.gov

48 millones de personas se enferman

3,000 personas mueren

Scallan et al. (2010)

¡El costo económico para la sociedad es alto! ¡¡ Los Estados Unidos calculan/año = $152 Billones!! El costo promedio por enfermedad = $1,850. Scharff (2010)

Diseminación a nivel mundial por el transporte de los alimentos.

El comer alimentos crudos o mínimamenteprocesados.

Comidas nuevas.

El incremento de la población con sistemasinmunológicos débiles.

Nuevos tipos de gérmenes.

Destrezas para preparar alimentos cada vezmás disminuidas.

Hay más de 200 patógenos conocidos que causanenfermedades ocasionadas por los alimentos.Fuentes comunes: Animales salvajes y domésticos(por ejemplo: ganado, aves) frecuentemente diseminadas ensus heces Suelo (natural o contaminado) Agua (contaminada) Humanos-(contaminados)

Image from scdhec.gov

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Escherichia coli (E. coli O157:H7)

Produce toxina-shiga que puede ser mortal. Requiere de uas cuantas bacterias para producir

enfermedad. La diarrea sanguinolenta, puede provocar fallas en los

riñones – especialmente en los niños pequeños.

Prevención: Excluya a los manipuladores de comida con diarrea Lave todos los productos agrícolas; evite la

contaminación cruzada cocine la carne molida a 1550F por un mínimo de 15

segundos.

Especies de Salmonella (salmonellosis) Algo resistente al calor. Pequeñas cantidades causan enfermedad. Típicamente asociadas con las aves y los

huevois, pero han ocurrido brotes en los melones, los vegetales de hoja verde y los Alimentos Listos para Comer.

Prevención: Practique buena higiene personal. Prevenga la contaminación cruzada. Cocine el alimento a las temperaturas correctas.

Image from fda.gov

Clostridium perfringens Forma esporas para protegerse Crece con rapidez a temperaturas de la

zona peligrosa

Prevención:

Practique buena higiene personal . Correctamente mantenga, enfríe y

recaliente la comida.

Staphylococcus aureus Produce una toxina estable al calor. Las comidas que se cocinan y se sirven en frío,

y que requieren de manipulación durante supreparación como la ensalada de pollo son especialmente susceptibles.

Prevención: Higiene personal Cubrir las cortadas en brazos y manos Prohiba los manipuladores de comidas con

cortadas infectadas Alimentos que requieren de control de la

temperatura y de mucho a manejo durante la preparación.

Comunmente asociados con el alimento-listo-para comer; con el contacto del trabajador de comida.

Agua contaminada y mariscos crudos. Muy contagioso – dentro de unas cuantas

horas.

Prevención: Practique buena higiene personal. Prohiba los manipuladores de comida con

diarrea. Compre los mariscos de fuentes de

abasticimiento aprobadas.

Algunos otros:

Bacillus cereus Les encanta las comidas con almidón

Campylobacter species La causa principas de la diarrea en los Estados

Unidos

Hepatitis A Generalmente procede de trabajadores del

servicio de alimentos que se han infectado

Listeria monocytogenes Capaz de crecer en comidas mantenidas en una

vitrina fría

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Higiene Personal Pobre

Contaminación Cruzada

Factores de Temperatura y Tiempo

Limpieza y Desinfección Inapropiadas

___________________

EL EMPLEADO:EL TRABAJO LIMPIO

___________________

Los gérmenes peligrosos se encuentran: en la piel en el cabello

debajo de la uñas en la ropa sucia

Diario: Báñese ó dese un regaderazo.

Corte y limpie las uñas de sus dedos.

No use laca de uñas ó uñas falsas.

Deje la joyería en casa. Use ropa limpia.

¡Siempre luzca limpio!

Los gérmenes de los trabajadodres enfermosfácilmente se pueden transmitir a los alimentosy enfermar a las personas.

NO manipule el alimento si tiene:

Diarrea Estómago indispuesto Fiebre Tos Otros signos de enfermedad

¡Siempre dígale a su patrón cuandose sienta mal!

Las manos sucias diseminanlos gérmenes…….

¡Lávelas!

Use jabón y agua tibia.

Frótese las manos para hacer espuma.

Que la fricción sea vigorosa en áreas con espuma en manos y brazos por lo menos por 20 segundos.

Use un cepillo de uñas para limpiar debajo y alrededorde las uñas.

Enjuáguese bien con agua tibia.

Seque las manos con una toalla de papel o con airecaliente

El delantal NO es una toalla.

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Antes de empezar a trabajar

Después de usar el sanitario

Después de un descanso

Después de toser, estornudar, fumar, comer o beber

Después de sonarse o tocarse la nariz

Después de tocar la cara, el cabello, laboca, las heridas

Despúes de tocar aves crudas, carne, pescado

Entre el manejo de dinero y alimentos

Después de tocar platos sucios, equipoy utensilios

Después de tocar basura, pisos, lienzos sucios

Después de usar limpiadores o químicos

Después de usar artículos desechables (por ejemplo, tazas, utensilios, etc.)

Están bien para usarlos ademásde lavarse las manos

Nunca en lugar de lavarse lasmanos

Cómo: Atomize una porción del tamaño

de una moneda de diez centavos en su mano y frotecompletamente por 15 segundos(ó hasta que se seque)

Cubra: cortadas quemaduras heridas abiertas

Con una tirita, un protector del dedo, o un guante.

¡El usar los guantes desechablescorrectamente ayuda a prevenir que los

gérmenes peligrosos no entren a la comida!

…Ocurre cuando los gérmenes(patógenos) se transfieren de una

fuente de alimento o una superficie a otra, tal como las manos, los

utensiliosu otros alimentos.

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Siempre mantenga los alimentos cocinados y listos-para-comer separados de los alimentoscrudos.

Almacene los artículos de carne cruda y avesen el refrigerador en una charola, debajo de las alimentos –listos-para-comer.

Use áreas de trabajo separadas para manipularartículos de carne cruda, pescado o aves, alejadas de los alimentos que se comerán sin cocinar.

Durante el Almacenaje yPreparación de los Alimentos

= Alimentos que serán consumidos sin cocinar

Ejemplos (ALPC):

frutas y vegetales frescos servidos en crudo

pan, pan tostado, roles, pan horneado guarnición de platos, bebidas ensaladas y sus ingredientes carnes frías y emparedados postres

En lugar de las manos sin cubrir, use: papel de estraza

Espátula

pinzas

otros untensilios (tenedor, cuchara)

guantes desechables

No Haga Contacto con Las Manos Sin Cubrir con los Alimentos

Listos-para-Comer

Cámbiese los guantes:

Cuando estén sucios o rotos.

Antes de empezar una tarea diferente.

Después de manipular carne cruda y antes de manejar alimentos cocinadoso listos-para-comer.

Siempre lave sus manos antes de ponerseguantes y cuando se cambie un par nuevo.

El Uso Apropiado de Guantes

Cuando lleve un plato, tazón o charola de servicio – evite el

contacto de las manoscon las superficies de los

alimentos.

Almacene los utensilioscon las agarraderashacia arriba- no en contacto con lassuperficies de los alimentos.

Cuando Sirva

Use una cucharadesignada para el hielo.Almacene la cuchara de hielo con la manejerahacia arriba O en unasuperficie limpia(charola).

Nunca lleve un vaso o una taza de café por el borde.

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Recuerde: ¡¡Lavarse las manos frecuentemente!!

Cambiarse los guantes entre las tareas, especialmente después de manipular carne cruda, y antes de manipular alimentos cocinados ó listos-para-comer.

Cambiarse el delantal cuando esté sucio.

Temperatura

Peligrosa + Tiempo =

Enfermedad

Comida + Bacterias +

¡¡¡Las BacteriascrecenRÁPIDO

!!!

A temperarua ambiente, solo UNAbacteria en los alimentos puede crecerhasta…

2,000,000 ¡en 7 horas!

¿Qué tan Rápido?...

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Alimentos Potencialmente Peligrosos “Tiempo y Temperatura Controlada (TCS) por Seguridad”

Pescado/Marisco

GerminadosCrudos

Papas Cocidaso Hervidas

Melones Cortados

Carne

Lácteos

MezclasAjo/Aceite

Arroz o PastaCocinados

Aves

Huevos en cascarón

Vegetales de Hojas Verdes

Cortados

Tomates Cortados

Frijoles Cocidos /Tofu

135°F

41°F

La Temperatura de la “Zona Peligrosa”Los gérmenes patógenos

crecen rápidamente a temperaturas entre los

41º F y 135º F

Reduzca el tiempo que el alimentose encuentre en la zona peligrosa

mientras que:

Almacena; Prepara; Exhibe;Mantiene; Sirve

¡Cualquier alimento que se mantiene a temperaturas inseguras por más de 4

horas debe tirarse!

Refrigerador(A 41° F o más baja)

Agua Fría Corriente(A 70° F o más baja)

Usar el Microondas(Si se va a refrigerar o a cocinarinmediatamente)

Cocinar(Como parte del proceso de cocción )

El deshielar los alimentos a la temperaturaambiente (en un mostrador) NO es seguro.

¿Ya “Está Listo” ?

El uso de un termómetro para el alimento es el único modo seguro de saber si su alimento ha alcanzado una temperatura lo suficientementealta para destruir a las bacterias producias por los alimentos.

¡Es importante comprobar lastemperaturas de los alimentos

frecuentemente!

Una de cuatro hamburguesas se tornan de color café en el centro antes de haberalcanzado una temperatura interna segura.*

¿Cuándo es seguro para comer?…NO…

“ya no está de color rosa el centro”

Siempre use un termómetro de alimentosy cocine las hamburguesas a por lo

menos ¡155◦F x 15 segundos!

* Por la investigación de USDA (2000)

Esta ES una hamburguesa cocinadacon seguridad a una temperatura

interna de 160°F aunque esté de color rosa por dentro.

Esta NO es una hamburguesacocinada con seguridad. Aunqueesté color café por dentro, está

cocinada de menos. La investigación ha demostrado que

algunas hamgurguesas de carne se ven hechas a temperaturas internas

tan bajas como 135°F.

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Inserte el tallo en la parte más gruesa del alimento. Mántengalo por lo menos 15 segundos después

que la aguja deje de moverse para leer la temperatura correcta.

Consejos: Para las carnes delgadas, inserte el tallo a los ladospor lo menos a dos pulgadas.

Evite que la punta toque los lados o el fondo de la cacerola.

¡Siempre use un termómetro limpio!

Coloque el termómetro dentro de un contenedor con hielo picado y agua.

Sumérjalo de 4 a 5 pulgadas. Espere por lo menos 1 minuto después que la aguja se pare para hacer la lectura.

Ajuste la tuerca de calibración con unaspinzas pequeñas hasta que lea 32° F.

¡Conozca las Temperaturas Correctas y Use suTermómetro de Alimentos Frecuentemente!

Aves y Carnes Rellenas: 165°F

Carne molidad de Res/Puerco: 155°F x 15 seg.

Asados de Res y Puerco: 145°F x 4 minutos**Las regulaciones varían. Checar las reglas a seguir.

Mariscos: 145°F

Platos con Huevos (sin-carne)/Natillas/Salsas: 145°F

Cacerolas con carne: 155°F a 165°F

Alimentos recalentados y cocinados en el microondas: 165°F

Por el Código del Alimento de la FDA 2009 *Consulte las Reglas y Regulaciones de su

establecimiento local

Las comidas CALIENTESse deben enfriar RÁPIDAMENTE:

desde 135° F a 70° F en 2 horas. desde 70° F a 41° F en 4 horas.

4 Métodos Aprobados:

Reduzca el tamaño de la porción del alimento:

Divida el alimento en cacerolas más pequeñas ó bajas (no más de 3 pulgadas de espesor), luegorefrigere prontamente, déjelo sin cubrir hasta quese enfríe a 41ºF.

Baño de agua con hielo:Coloque los baldes de alimento caliente en un fregadero ó una tina limpios y llenos de agua con hielo. Revuelva con frecuencia hasta enfriar a 41ºF. Cubra y refrigere pronto.

El Enfriar el Alimento con Seguridad Pala de Hielo:

Revuelva los alimentos calientes con la pala de hielo congelada cada 15 minutos. Palasadicionales se necesitarán para que el alimentollegue a 70°F en 2 horas. Úsese con un bañode hielo o con el refrigerador.

Congelador de Enfriado Rápido: Use el congelador de enfriado rápido paraenfriar el alimento a 41°F antes de colocarlo en el refrigerador.

Use un termómetro para checar que el procesode enfriado funciona dentro de los límites de

tiempo señalados.

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Almacene los alimentos calientes que seránenfriados en el estante superior y manténgalosdestapados hasta que se enfríen a 41ºF.

No apile los envases cuando se enfríen.

No sobrecargue su refrigerador.

Reduzca al mínimo el abrir el refrigerdor.

Utilice la estantería abierta.

Cubra, etiquete y ponga fecha a todos los alimentosfríos.

Almacene los alimentos crudos y cocinados porseparado para evitar la contaminación cruzada.

Manera Apropriada de Almacenar en el Refrigerador

Mantenga el refrigerador a 41°F o menos.

Mantenga el congelador a 0°F o menos.

Verifique las temperaturas diariamente.

Recaliente rápidamente hasta obtener unatemperatura interna de 165°F.

Si el alimento no ha alcanzado esa temperaturadentro de dos horas tírelo.

Utilice solamente el equipo que hasido diseñado para recalentar.

Utilice siempre un termómetro para verificar que los alimentos están a las temperaturas requeridasantes de mantenerlos calientes.

Utilice siempre un termómetro para verificar que los alimentos están a las temperaturas requeridas antes de que se vayan a mantener calientes.

Mantenga el alimento FUERA de las temperaturasde la zona peligrosa mientras que se mantienen

para servirse.

Mantenimiento

FRÍO: a 41°F

o más bajo

Mantenimiento

CALIENTE: a 135°F o más

alto

Revuelva a intervalos regulares.

Mantenga los alimentos cubiertos.

Mida la temperatura interna por lo menoscada 2 horas.

Tire el alimento después de 4 horas si no se ha mantenido a 135°F o más alto.

Nunca mezcle alimento fresco con alimentoque ha sido mantenido (por un tiempo).

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Lave con jabón y agua tibia para remover elalimento y otro tipo de mugre de las superficies.

Desinfecte con una solución química aprobadapara matar gérmenes dañinos que no puede ver.

¿Cuál Es la Diferencia? Qué es lo que Hay queLimpiar y Desinfectar

Todos los Artículos

(utensilios, cuchilos, platos, cacerolas, etc.)

Todas las superficies en contacto con los alimentos (cortadores de carne, tablas de cortar, mesas de preparación, cuchillas del abre latas, etc.)

Todas las superficies que no-entran en contacto con los alimentos (Refrigeradores, estufas, hornos, mostradores, anaqueles, cajones, etc.)

Siempre Lave, Enjuague y Desinfecte cualquiersuperficie que entra en contacto con el alimento:

antes y después de la preparación del alimento, o cuando comienza a trabajar con otro tipo de alimento.

por lo menos cada cuatro horas si estáusando algo constantemente.

La cantidad de producto químico a utilizar varía según el producto y el tiempo de contacto. ¡Mida exactamente!

Hipoclorito de cloro: 50 - 100 ppm a >75°F (tibio) por 1 min. de tiempo de contacto. (1 cucharadita de cloro en 1 galón de agua.)

Amoníaco cuaternario (Quats): 150 – 400 ppm a >75°F (tibio) -a menos que la etiqueta del producto dirija de otra manera).

¡La temperatura de la solución desinfectante es importante! Si está muy caliente: El Cloro- pierde su efectividad.

Quats- la lectura del equipo de prueba será inexacta.

Guarde el equipo químico de prueba a la manoy mida con frecuencia la concentráción de la solución.

Prepare un solución fresca a menudo.

Mida-¡no descargue sin medir! (¡Agregar

de más no es simpre lo mejor!)

Siempre etiquete las botellas o envases de aerosol.

Almacénelos lejos de los alimentos.

Las MSDS (Hojas de Datos de Seguridad de Materiales) se archivan en la oficina del gerentepara que estén accesibles a los empleados.

Contienen información acerca del uso y manejocon seguridad de los químicos.

El nombre de los manufactureros y suinformación para contactarlos.

Precauciones, riesgos de salud e incendios.

Instrucciones de emergencia y primerosauxilios.

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1. RASPERaspe todo el alimento hacia un destructor de basura o bote de basura. Si está disponible, use una manguera de aerosol paraayudar a remover el alimento.

2. LAVELave en agua de detergente, limpio, caliente (no menos de 110º F) hasta que todo el alimento se remueva de los utensilios y los platos.

3. ENJUAGUEEnjuague en agua limpia para remover el detergente.

4. DESINFECTEDesinfecte en una solución química aprobada. Verifiquecantidades, tiempos y temperaturas requeridas.

5. SEQUE AL AIRESeque al aire los utensilios y los platos antes de apilarlos o de almacernarlos.

La Limpieza y Desinfección al Usar un Lava Platos de Tres-Compartimientos

1. RASPERaspe todo el alimento hacia un destructor de basura o botede basura. Si está disponible, use una manguera de aerosol para ayudar a remover el alimento.

2. LAVELa máquina lavaplatos debe lavar con agua de detergente, limpia, caliente (a no menos de 120º F).

3. DESINFECTAREl enjuague final de la máquina lavaplatos debe desinfectarcon una solución química aprobada O con agua muy calientepara que la tirilla de prueba de platos lea 160 º F.

4. SEQUE AL AIRESeque al aire los utensilios y platos antes de apilarlos o de almacenarlos.

La Limpieza y Desinfección al Usar una Lavadora de Platos

1. Utilice un paño limpio y aguacaliente, jabonosa para limpiar la superficie.

2. Utilice un paño limpio y agua limpiapara enjuagar.

3. Utilice un paño limpio y una soluciónquímica para desinfectar.

¡Recuerde limpiar las cuchillas del abridorde latas y del cortador de carne!

Practique una buena higiene personal.

Aprenda a usar los termómetros para alimentos.

Conozca las temperaturas para manipular la comida.

¡Mantenga la comida caliente, CALIENTE y la comida fría, FRÍA!

Limite el tiempo dentro de la Zona Peligrosa (de 41°F a 135°F).

Limpie y esterilice correctamente para prevenir la contaminación cruzada.

Recuerde…

El servir alimentosseguros empieza con

¡USTED!