FISIOLOGÍA DE FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y LAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

GENERALIDADESGENERALIDADES

En todos los periodos vegetativos las En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos frutas como las hortalizas son organismos vivos, aún después de su corte o vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de y producción de etileno, característicos de la Maduración.la Maduración.

LOS COMPUESTOS LOS COMPUESTOS CARBONADOSCARBONADOS

Los compuestos Carbonados son la Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por materia prima de la energía obtenida por el proceso de respiración a partir de la el proceso de respiración a partir de la Fotosíntesis.Fotosíntesis.

Es indispensable conocer que tipos de Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtención de energía sintetizados para la obtención de energía por parte del productopor parte del producto

Monosacáridos:Monosacáridos: Son los más simples de y Son los más simples de y guardan proporción de (CHguardan proporción de (CH22O)O)n n donde n>3 los donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa.fructosa.

LOS COMPUESTOS LOS COMPUESTOS CARBONADOSCARBONADOS

LOS COMPUESTOS LOS COMPUESTOS CARBONADOSCARBONADOS

Disacáridos:Disacáridos: Producto de la unión de dos Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de Hmonosacáridos con liberación de H22O, los O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa.maltosa.

Estructura de la sacarosaEstructura de la sacarosa

DisacáridDisacáridoo

Mono 1Mono 1 Mono 2Mono 2

SacarosaSacarosa GlucosaGlucosa FructosaFructosa

LactosaLactosa GlucosaGlucosa GalactosGalactosaa

MaltosaMaltosa GlucosaGlucosa GlucosaGlucosa

LOS COMPUESTOS LOS COMPUESTOS CARBONADOSCARBONADOS

Polisacáridos:Polisacáridos: Son el producto de la unión de varios Son el producto de la unión de varios monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: monosacáridos formando compuestos de gran tamaño como pej: almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la almidón, glucógeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relación relación {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1{Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1

Los Polisacáridos se dividen en: Los Polisacáridos se dividen en: ReservaReserva EstructuralesEstructurales

Estructura de la Celulosa.Estructura de la Celulosa.

RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN

La mayoría de los vegetales absorben la La mayoría de los vegetales absorben la energía que se encuentra almacenada en energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración.respiración.

RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. la vida de poscosecha del producto.

RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN

Ecuaciones fundamentales de la Ecuaciones fundamentales de la respiraciónrespiración

1º Fotosíntesis1º Fotosíntesis6CO6CO2 2 + 6H+ 6H22O + hv CO + hv C66HH1212OO66 + 6O + 6O22 2º Respiración2º RespiraciónCC66HH1212OO66 + 6O + 6O22 6CO 6CO22 + 6H + 6H22O + O + ATPATP3º Síntesis de energía3º Síntesis de energíaATP ADP + fosfatos + energíaATP ADP + fosfatos + energía

RESPIRACIÓN AEROBIARESPIRACIÓN AEROBIA

La respiración aerobia típica es conocida La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales:formada por tres secuencias fundamentales:

1.1. Glicólisis: Glicólisis: Fosforilación ocurrida en el Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia).anaerobia).

2.2. Oxidación: Ocurre en el Oxidación: Ocurre en el ciclo de Krebs ciclo de Krebs o del o del ácido cítricoácido cítrico

3.3. Fosforilación: Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema occurre en las mitocondrias por un sistema citocromático.citocromático.

RESPIRACIÓN ANAEROBIARESPIRACIÓN ANAEROBIA

La La respiración anaerobiarespiración anaerobia es un proceso biológico de es un proceso biológico de oxidorreducción de azúcares y otros compuestos. La oxidorreducción de azúcares y otros compuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que En la respiración anaerobia no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea otra sustancia oxidante para la misma función se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato. No hay que confundir la distinta, como el sulfato. No hay que confundir la respiración anaerobia con la fermentación, aunque estos respiración anaerobia con la fermentación, aunque estos dos tipos de metabolismo tienen en común el no ser dos tipos de metabolismo tienen en común el no ser dependientes del oxígeno. La respiración anaerobia dependientes del oxígeno. La respiración anaerobia produce mucha menos energía pero permite poner a produce mucha menos energía pero permite poner a disposición del tejido cierta cantidad de energía en disposición del tejido cierta cantidad de energía en condiciones adversas. condiciones adversas.

Resumen general respiraciónResumen general respiración

La respiración es un proceso metabólico La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras síntesis y así para ser utilizadas en otras síntesis y así liberar energía en forma de ATP y Kcal.liberar energía en forma de ATP y Kcal.

FACTORES QUE AFECTAN LA FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN

Tipo de tejidoTipo de tejido Área del producto en contacto con el OÁrea del producto en contacto con el O 22

Edad o estado de desarrolloEdad o estado de desarrollo El aguaEl agua Daños mecánicos del productoDaños mecánicos del producto TemperaturaTemperatura Composición de la atmósferaComposición de la atmósfera Barreras físicasBarreras físicas

COEFICIENTE DE RESPIRACIÓNCOEFICIENTE DE RESPIRACIÓN

Es una medida determinante a la hora de saber Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de carbohidratos sufre la síntesis para que tipo de carbohidratos sufre la síntesis para la obtención de moléculas simples, todo la obtención de moléculas simples, todo depende del oxígeno necesario para el proceso.depende del oxígeno necesario para el proceso.Cr = COCr = CO22 producido (ml) /O producido (ml) /O22 Consumido (ml) Consumido (ml)

Valores = 1 representan oxidación completa de Valores = 1 representan oxidación completa de glucosa, valores superiores indican mayor glucosa, valores superiores indican mayor eficiencia de degradación y valores menores eficiencia de degradación y valores menores son especialmente para ácidos grasos de son especialmente para ácidos grasos de cadena larga.cadena larga.