FISIOLOGIA_POSCOSECHA

7/28/2019 FISIOLOGIA_POSCOSECHA

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FISIOLOGIA POSCOSECHAPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Ing Carolina Valladares Sevilla MScCARRERA DE AGROINDUSTRIA 2008


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Porque fisiologa poscosecha de frutas y

hortalizas?

Algunas enfermedades que se

presentan en las personashan sido relacionadas a unainsuficiencia de fibra cruda

en la dieta.

Son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan y

satisfacen ciertas necesidades nutricionales.

Pueden ser fuentes importantes de carbohidratos,

minerales y protenas as como de otras vitaminas.


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Porque una especializacion en frutas y

hortalizas? Se caracterizan por una extrema diversidad de

tamao, forma, estructura y fisiologa.

Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de

la seleccin natural.

Se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas

condiciones climticas y ambientales.


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FISIOLOGIA POSCOSECHA Durante la cosecha, las

frutas y hortalizas seseparan de su fuente naturalde agua, nutrientesminerales y orgnicos, pero

continan viviendo.

Pero en este estado nopodran permanecerindefinidamente, por estarrelacionado con elenvejecimiento y muerte de

los tejidos, lo cual dependede numerosos factores.


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FRUTAS Y HORTALIZASLos factores y procesos fisiolgicos que afectan

la vida anaquel:

a) Respiracin

b) Transpiracinc) Temperatura

d) Dao Mecnico

e) Falta de ventilacinf) Maduracin

g) Plagas y enfermedades

FISIOLOGIAPOSCOSECHA


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RESPIRACION Respiran para obtener la energa suficiente para la

mantencin de la vida.

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera yliberando dixido de carbono.

Durante la respiracin laproduccin de energa proviene

de la oxidacin de las propiasreservas de:

1. Almidn

2. Azucares.


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RESPIRACION Una vez cosechado, el producto no puede

reemplazar estas reservas, por lo que afecta laduracin de la vida de poscosecha del producto.

La respiracin produce

energa y esta a la vez

produce calor = degradacinde los tejidos y la muerte.


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TRANSPIRACION

Las frutas y hortalizas frescas se componenprincipalmente de agua (80% o ms).

1. En la etapa de crecimiento se abasten de agua a travs del sistemaradicular de la planta.

2. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el productodebe sobrevivir de sus propias reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin,el producto cosechado contina perdiendo

agua hacia la atmosfera, este proceso es

conocido como transpiracin.


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TRANSPIRACION

El efecto de la transpiracin = prdida de agua.

La velocidad de perdida de agua serdeterminante en la vida de poscosecha del

producto.

La prdida de agua causa:1. Disminucin significativa del peso.2. Disminuye la turgencia.

3. Disminuye vida anaquel.


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Producto Temperatura C Humedad relativa %Vida aproximada dealmacenamiento

Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses

Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses

Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas

Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 mesesMango 7 - 12 90 3 a 6 semanas

Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas

Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas

Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas

Naranja 3 - 9 85 - 90 3 a 12 semanas

Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas

Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas

Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanasPia madura 7 - 8 85 - 90 2 a 4 semanas

Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das

Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas

Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanasToronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas

Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses


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TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la

respiracin.

La temperatura tambin puede causar dao alproducto mismo.

1. Temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando elproducto afectivamente muerto.

2. Sabores alcohlicos desagradables.

3. Ocurre con frecuencia cuando elproducto se almacena amontonado atemperaturas ambientes tropicales.


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TEMPERATURA Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto

fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el

rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar atemperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente noes comerciable.

La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro atemperatura entre 5 y 14C.

Frutas tales como la papaya,

aguacate, el pltano y la piamuestran degradacin de tejidos,

ennegrecimiento y sabores

desagradables si se las mantiene a

bajas temperaturas .


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PRODUCTO TEMPERATURA

MINIMA SEGURA

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE

LA TEMPERATURA MINIMA

F C

Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida,

sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurezdispareja, sabor desagradable.

Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad paramadurar.

Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidadpara madurar.

Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia amancha parda endgena.


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DAO FISICO MECANICO Las heridas y machucones del producto no slo son

desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas =prdida de agua y rpido incremento en la respiracin.

El aumento en la velocidad de respiracin ocasiona un

aumento localizado de la temperatura que, si no escontrolado, calentara el ambiente que rodea al producto.

Una fruta daada en una caja de frutalimpia y sana es un serio riesgo para la

caja entera.


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FALTA DE VENTILACION

Los productos frescos almacenados a granel, sinsuficiente ventilacin y control de la temperatura,pueden crear una atmsfera anormal baja en O2 yalta en CO2.

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el productopuede volverse anaerbico y fermentarse y no se da el cambio decolor durante la maduracin.

Al retornar a una atmosfera normal,

puede ocurrir una rpida descomposicin

y el producto deja de tener valor comercial.


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FALTA DE VENTILACION

Bajo nivel de oxigeno = alto nivel de dixido de carbono. Las

frutas especialmente, pueden presentar un retardo en elablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbonosuperiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados dedixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin

interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonasnecrticas de la cscara) y sabores de sagradables.

No es recomendable amontonara granel el producto en pilas

sin ventilacin forzada, aunque sea

por corto tiempo


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MADURACION Las frutas y hortalizas, sufren un proceso de

maduracin que es parte esencial de su desarrollopero que conduce al envejecimiento y muerte de lostejidos.

La velocidad y naturaleza del

proceso de maduracin

difiere significativamenteentre las especies, cultivares y

ambiente poscosecha.


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RESPIRACION/MADURACIONClimatricas y no-climatricas

Las frutas no climatricas tienen proceso demadurez y sazn no influenciado por etileno,gradual pero continuo y sin elevar la actividad

respiratoria.

En las frutas climatricas, el proceso natural demadurez y sazn, es iniciado por la produccinde etileno elevando la respiracin = subidaclimatrica y luego declina.


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CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMATEMPLADO

ManzanaPeraDuraznoDamasco (chavacano)Ciruela

CerezaUvaFrutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO MelnTomateSandia

Pepino

FRUTAS TROPICALESCOMUNES Palta (aguacate)Banana (pltano)MangoPapayaHigoGuayaba

MaracuyCaqui

NaranjaPomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPia

Litche

FRUTA TROPICAL MENOSCOMUN

ChirimoyaGuanbanaFruta del panJackfruitMameyZapote

Castaa de CajCiruela de JavaOtras especies de Eugenia spp


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INSECTOS Y ENFERMEDADES

InsectosConstituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo deposcosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos.

EnfermedadesEl deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en elproducto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la

respiracin con todos los efectos adversos comentadosanteriormente.

a. La contaminacin del producto por bacterias se produce mascomnmente por contacto con agua infectada o por contacto con

bacterias del suelo.

b.La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes enla superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin

de patgenos al producto.


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AUMENTATEMPERATURA

RESPIRACION/

MADURACION

TRANSPIRACIONPERDIDA DE

AGUAPERDIDA DE

CALIDAD

ENVEJECIMIENTO

PERDIDAPOSCOSECHA

COSECHA


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TECNOLOGIA POSCOSECHA

Se han desarrollado una serie de mecanismosque contrarrestan los anteriores problemasfisiolgicos:

1. Pre enfriado.2. Refrigeracin.3. Atmosferas controladas y modificadas.4. Tecnologa de cosecha.5. Tecnologa de empaques6. Transporte especializado


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TECNOLOGIA POSCOSECHATECNOLOGIA CONTROL

Enfriado y refrigeracion Respiracin, temperatura,transpiracin

Atmosfera controlada y modificada Respiracin, temperatura,transpiracin

Tecnologa de empaque / encerado Respiracin, temperatura,transpiracin, falta de ventilacin ydao por insectos

Tecnologia de transporte Dao fsico, falta de ventilacin,respiracin, temperatura,transpiracin

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