SENTIDO DEL GUSTO

DINA RUIZLUZ GUZMÁN

KAREN MARRUGOSOFÍA FLORIÁN

UNIVERSIDAD DEL SINUII SEMESTRE

SENTIDO DEL GUSTO El gusto constituye sobre todo una

función de las yemas gustativas de la boca, pero es frecuente que el sentido del olfato contribuya poderosamente en su percepción.

La textura de los alimento es detectada por la sensibilidad táctil de la boca.

PARTES DEL SENTIDO DEL GUSTO

Boca: orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse.

La boca está formada por dos cavidades:

1. la cavidad bucal: los labios ,mejillas y los dientes.

2. cavidad oral,: la parte interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares en la cavidad oral.

3. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos .

SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS

13 receptores químicos:• 2 para el sodio• 2 para el potasio• 1 para el cloruro• 1 para adenosina• 1 para inosina• 2 para el sabor dulce• 2 para el sabor amargo• 1 para glutamato• 1 para Ion de hidrogeno

Las Capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en 5 categorías generales llamadas sensaciones Gustativas Primarias:*Agrio*Salado*Dulce*Amargo*Umami

SABOR AGRIOEl Sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración de ion de hidrogeno y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al Logaritmo de esta concentración de ion de hidrogeno. Esto es cuanto mas acido sea un alimento, mas potente se vuelve dicha sensación.

SABOR SALADO Se despierta por las sales ionizadas,

especialmente por la concentración de ion sodio. Los cationes de las sales, sobretodo los cationes de sodio, son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones contribuyen en menor medida.

SABOR DULCEEste no esta ocasionado por una sola clase de sustancias químicas. Entre los tipos figuran los *Azucares*Glicoles*Alcoholes*Aldehídos*Cuerpos cétonicos*Amidas*ésteres*Ciertos aminoácidos*Algunas proteínas pequeñas*Ácidos sulfúricos*ácidos halogenados*Sales inorgánicas de plomo y berilio.

SABOR AMARGONO esta originado por un único tipo de agente químico.1) Sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno.2) Los alcaloides. Estos últimos comprenden muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.

SABOR UMAMIUmami: Palabra Japonesa que significa Delicioso, utilizada para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo.Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen L- glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.

YEMAS GUSTATIVAS

LOCALIZACIÓN DE LAS YEMAS GUSTATIVAS.

CEGUERA GUSTATIVA Algunas personas están ciegas para el

gusto de ciertas sustancias, sobre todo los diversos compuestos de la tiourea. Un producto empleado a menudo por parte de psicólogos para poner en manifiesto la ceguera gustativa es la feniltocarbamida.

MECANISMOS DE ESTIMULACIÓN DE LAS YEMAS GUSTATIVAS

Potencial de receptor• La membrana de la célula gustativa es mas negativa

en su interior.• Una sustancia de sabor sobre los cilios despolariza la

célula gustativa.• El descenso del potencial es proporcional al logaritmo

de la concentración de la sustancia.

Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa• Las fibras nerviosas de las células gustativas

ascienden hasta un máximo en una pequeña fracción de sg, pero luego durante los sgs siguientes se adapta hasta regresar a un nivel estable mas bajo.

• El nervio gustativo trasmite una señal potente inmediata y una continua mas débil mientras la yema este expuesta al estimulo correspondiente.

TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS EN EL S.N.C

Las vías gustativas son paralelas a las somato-sensitivas procedentes de la lengua.

2/3 de lengua Nervio lingual

Atraviesan la Cuerda del tímpano

Nervio facial(VII par craneal)

Las sensaciones gustativas de las

papilas caliciformes.

A través del nervio glosofaríngeo(IX par craneal) y el vago(X

par craneal)

Núcleos del Tracto solitario

Núcleo ventral posteromedial

del tálamo

Corteza cerebral parietal

   Vía de la sensibilidad gustativa

Receptor Células Neuroepiteliales

UbicaciónCorpúsculos

ubicados delante de la V lingual

Corpúsculos ubicados atrás de la V lingual

Corpúsculos de pliegues

glosoepiglóticos

1ª Sinapsis N. Geniculado del Facial

N. Inferior del Glosofaríngeo N. Inferior Del Vago

2º Sinapsis Núcleo el Tracto Solitario

Vía  Tracto solitario talámico

3ª Sinapsis N. Ventral Posteromedial

 Vía de proyección

cortical

Corteza GustativaÁrea 43 de Brodman

PREFERENCIAS GUSTATIVAS:

Elegir ciertas comidas por encima de otras y recurrir a este medio para controlar el tipo de alimentación consumida. Controladas por el sistema nervioso central mas que los propios receptores gustativos Radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y desagradables cumplen su función.

Ej. : Aversión Gustativa: desagrado, preferencia gustativa negativa.

Experimento en la capacidad de

animales, escogencia de acuerdo a las necesidades

Hiponatremia = elevada

concentración de cloruro de sodio

Inyecciones con excesiva insulina

provoca pérdida de azúcar en sangre

En la perdida de calcio se inclina por

beber agua con elevada

concentración de cloruro cálcico

ENFERMEDADES DEL GUSTO

Cáncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento moduloso.

Ageustia :es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

Disgeusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

Hipopepsia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.