Fichas Técnicas FRUVER

HIGOS EN ALMBARDESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los almbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y despus de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservacin. Los productos en almbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamao, color y sabor. En el caso de los higos, el proceso consiste en pelar la fruta en una solucin de soda custica, seguidamente se cocinan con una mezcla de azcar y por ltimo se envasan con almbar caliente. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES higos azcar blanca o panela granulada cido ctrico o jugo de limn Materiales de empaque frascos de vidrio o latas tapas metlicas INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo escaldador marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica) selladora de latas refractmetro medidor de acidez reloj balanza. utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HIGOS EN ALMBAR

agua clorada

HIGOS RECEPCIN LAVADO

agua de lavado

A agua caliente

SELECCIN PELADO CON SODA CUSTICA LAVADO PUNZADO COCCIN LLENADO DE FRASCOS ESTERILIZACIN ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo cscaras

100 C x 1 hr. fruta: jarabe 1:1reposo 24 hr.

Jarabe a 40 Brix cido ctrico 2.0%

95 100 C Agua 40 C.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: Los higos se lavan con chorros de agua y agitacin para remover la tierra adherida. Se debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). Seleccin: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta est en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento. Pelado: Los higos tienen una piel muy fina que es difcil quitar con cuchillos. Se utiliza entonces el pelado qumico que consiste en sumergir los higos enteros en una solucin de soda custica (hidrxido de sodio al 1.5%) caliente. Con una paleta se remueven los higos para facilitar el pelado durante 3 minutos. Lavado : Se agrega agua fra a presin para eliminar la soda custica y la piel desprendida. Para neutralizar residuos de soda que pudieran quedar se sumergen los higos en un recipiente con una solucin de cido ctrico al 0.2% y seguidamente se lava otra vez con agua fra. Punzado: Con el propsito de facilitar la penetracin del azcar al interior de la fruta los higos se perforan con algn objeto punzante, por ejemplo un tenedor. Tambin existen equipos diseados para esta operacin, que consisten de un cilindro con clavos, que punzan de una vez varios higos. Coccin: En una olla o marmita abierta, se ponen los higos con agua y azcar para obtener un almbar. Se contina la coccin hasta que los higos estn suaves y con sabor muy dulce. Al finalizar la coccin los higos se escurren y el almbar se recupera para emplearlo como lquido de gobierno. Preparacin del almbar de llenado: Al almbar del paso anterior se agrega una cantidad extra de agua y azcar hasta lograr una concentracin de 22-25 Brix. Adems, se le adiciona 0.2% de cido ctrico como regulador de acidez y 0.1% de benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 C. Llenado: Los higos se llenan en forma manual, acomodando la mayor cantidad de ellos en los frascos de vidrio

esterilizados. Luego se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se colocan las tapas y se cierran hasta al mitad. Eliminacin de aire (exhausting): Los frascos se pasan por un tnel de vapor para eliminar el aire ocluido o bien se colocan en un bao mara por 3 minutos. Inmediatamente se cierran completamente las tapas. Esterilizado: Los frascos se someten a un bao de agua hirviendo durante 10 minutos. Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. CONTROL DE CALIDAD Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamao de la fruta, que estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 70% de fruta en relacin al peso neto.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN Los higos en almbar se consumen directamente como golosina. Tambin tienen una gran demanda como ingrediente en productos de repostera.

ELABORACIN DE BANANO DESHIDRATADODESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El banano deshidratado, ms conocido como banano pasa, es un producto tpico de las zonas costeras de Amrica Central, donde se aprovechan los excedentes de la exportacin bananera para su elaboracin; se vende principalmente en las rutas tursticas. El proceso es muy sencillo y bsicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades (segn el grosor), al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del 15% o menos.

Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos diferentes, consisten en sumergir los bananos en medio osmtico y luego secar con aire y tambin, cubrir con chocolate los trocitos de banano secos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Banano verde Bisulfito de sodio Sorbato de potasio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. La planta debe contar con un sistema de tratamiento de las aguas residuales y se debe disponer adecuadamente de los desechos slidos. Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador solar o secador artificial de bandejas Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BANANO DESHIDRATADO

BANANO VERDE MADURACIN SELECCIN fruta de rechazo

agua clorada

LAVADO PELADO

agua de lavado

cscaras

sulfitos y sorbato de potasio

BAO CON SULFITOS

DRENADO aire caliente 60 C x 4 hr ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO SECADO aire hmedo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Maduracin: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de banano verde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solucin de agua con 0.25% de ethrel (lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al tacto.

Seleccin: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta verde o sobremadura.

Lavado: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua) Pelado: El mango se pela en forma manual.

Inmersin en bao con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el exceso de agua.

Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos.

Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con plstico celofn.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y firmeza de la pulpa y que no presente magulladuras ni contusiones severas.

En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.

En el empaque Revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.

En el producto final Deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio. El producto almacenado, tiene una vida til de 6 meses a temperatura ambiente en un lugar seco y protegido de la luz.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El banano deshidratado es un producto muy energtico y se consume principalmente como golosina y como ingrediente en cereales para desayuno.

BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

ORIGEN DE LA TECNOLOGA

El bocadillo de guayaba se elabora en varios pases de Amrica Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, pas donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de guayaba y azcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradicin en la elaboracin del bocadillo se emplea azcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificacin por ser una materia prima ms natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentracin de slidos mediante la eliminacin de agua y la agregacin de azcar, hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes Panela cortada en trozos Jugo de limn o cido ctrico INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de

vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Mquina despulpadora, para la separacin de las semillas de la pulpa de guayaba. Fuente de calor: cocina elctrica, de gas o lea; marmita elctrica o vapor. Refractmetro, con escala hasta 85 Brix. Medidor de acidez Balanza Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE BOCADILLO DE GUAYABA 100 Kg. GUAYABAS SELECCIN LAVADO PREPARACIN 70 Kg. DESPULPADO cido ctrico CONCENTRACIN ENVASADO 10 Kg. PASTEURIZADO ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. cscara y semillas fruta de rechazo

Lavado y desinfeccin: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentracin de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Esta operacin se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulacin: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limn o de cido ctrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

Coccin: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamao apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeos. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix, medidos con el refractmetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empricas, por ejemplo, se coloca una porcin del lquido sobre una superficie fra, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la coccin se agrega el jugo de limn.

Moldeo: el lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plstico celofn y luego en empaques de cartn para su comercializacin.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecnicamente. La etiqueta deber contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composicin, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca

revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extraccin de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. Durante el proceso Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. Tambin controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinacin del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo. En el producto final Verificar los Brix y la acidez finales, as como las caractersticas organolpticas del producto. Producto en bodega Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida til del producto. La presencia de lquido en la superficie de las barras o la aparicin de coloraciones extraas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene un producto de caractersticas diferentes y de mayor valor nutritivo.

COSTOS Y RENTABILIDAD De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se podran ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual adems de incrementar sus ganancias ayudara a desarrollar tambin la agroindustria panelera.

DIFUSIN DE LA TECNOLOGA El Centro de Investigacin y Divulgacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de Colombia, ha publicado cartillas sobre la elaboracin del bocadillo edulcorado con panela.

VENTAJAS DE LA ADOPCIN DE LA TECNOLOGA Entre las ventajas figuran: la disminucin de costos al sustituir el azcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo que se produce sobre la agroindustria panelera.

CORAZONES DE PALMITO AL NATURAL

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es el producto obtenido de brotes terminales, sin cscara y en trozos de varias especies de la palmera (Bactris gasipaes), sometidas a una precoccin y envasado en frascos de vidrio o latas y llenado con una salmuera acidificada. El producto se conoce como conserva de palmito o palmito al natural.

El palmito en estado fresco o procesado es muy apreciado por su sabor y suavidad y se consume principalmente en ensaladas, pero tambin se puede emplear en la preparacin de cremas y guisos. Los principales pases productores de palmito son Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador y Per, mientras los pases consumidores son EEUU, Canad, Francia, Alemania, Espaa, Italia y Pases Bajos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Tallos de palmito de la especie Bactris gasipaes Sal cido ctrico INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo Ollas Estufa Pulpero (licuadora) Termmetro Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PALMITO TALLOS DE PALMITO RECEPCIN Y PESADO DESPUNTADO Y DESCASCARADO PARCIAL ESCALDADO DESCASCARADO FINAL TROCEADO INMERSIN EN SALMUERA DE ESPERA Salmuera ENVASADO ESTERILIZACION ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO cscaras


Recepcin y seleccin: se seleccionan los tallos tiernos de corta reciente, sin indicios de podredumbre.

Despuntado y descascarado parcial: con ayuda de un cuchillo largo el palmito se despunta en la parte ms gruesa. De ese corte se miden 70 cm y se hace un nuevo corte, eliminndose el pedazo restante que es duro, no comestible. Al tallo comestible se le elimina la cscara exterior, que por lo general es dura y con abundantes espinas (los operarios deben usar guantes de cuero para esta labor).

Escaldado: los tallos se colocan en una marmita u olla, se cubren con agua y se cocinan a ebullicin durante 25 minutos.

Descascarado final: los palmitos escaldados se colocan sobre una mesa y se elimina toda la cscara restante, dejando libre el corazn que es la parte comestible.

Troceado: los corazones se cortan en trozos de 8 cm. que es el tamao apropiado para envasar en frascos o latas de 16 onzas. Si se desea los tallos ms gruesos se pueden partir en forma longitudinal.

Inmersin en salmuera de espera: los trozos se sumergen en una solucin que contiene 1.5% de sal, 0.15% de cido ctrico y 0.01% de cido ascrbico, con el propsito de prevenir el oscurecimiento.

Envasado: los trozos se envasan en frascos de vidrio o latas estriles hasta ajustar el peso drenado. Luego se llenan con una salmuera caliente que contiene 2.5 % de sal, 0.25% de cido ctrico y 0.01% de cido ascrbico.

Esterilizacin: se cierran las tapas y se da un tratamiento de esterilizacin comercial. Para los frascos son 10 minutos en bao mara a 95 C y para las latas se requiere de 10 minutos en autoclave a una atmsfera de presin o 25 minutos en bao mara.

Enfriado: los frascos se colocan en un recipiente con agua a 40 C para que enfren. Las latas, se sumergen directamente en agua fra.

Etiquetado: los frascos o latas se secan con un trapo limpio y se les anota el cdigo de produccin en la tapa. Seguidamente se etiquetan y se acomodan en cajas para su almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima

Los palmitos se deben recibir con un tamao mximo de 70 cm. para evitar el manejo de peso muerto dentro de la planta.

En el proceso

Controlar el tiempo de escaldado para que el palmito no suavice demasiado. Eliminar los tallos duros con porciones no comestibles.

En el producto final

Revisar el color de la salmuera, la presencia de turbidez indica que hay descomposicin o bien que hubo un exceso de tratamiento trmico. El pH de la salmuera despus de 10 das debe ser de 4.15. Se debe examinar el 100% del lote antes de salir al mercado para detectar posible abombamiento en las tapas.

COSTOS Y RENTABILIDAD

La lnea de produccin de palmito es compatible con otras lneas de procesamiento de frutas y hortalizas. Se pueden elaborar productos como palmito en trocitos y palmito en escabeche que permiten aprovechar los corazones que no tienen el tamao adecuado.

CHILE JALAPEO EN ESCABECHE

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chile jalapeo en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.

Principios de conservacin La utilizacin de un medio de cobertura muy cido con sal. Los tratamientos trmicos eliminan focos de contaminacin microbiana. El empaque en materiales semipermeables y hermticos como el vidrio propician la conservacin del producto. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Chiles verdes variedad jalapeo: 100 Kg. Zanahorias: 10 Kg. Cebollas: 5 Kg. Vinagre: 35 litros Sal: 300 g Aceite vegetal: 1 litro Hojas de laurel: 5 hojas Benzoato de sodio: 0.02% INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.


Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti alrgicos, mascarillas para boca y nariz.

Equipo Marmita u olla de coccin Mesa de acero inoxidable Balanza

Selladora de polietileno Equipo de laboratorio: medidor de pH, salmetro Cuchillos Tablas de picar

DIAGRAMA DE FLUJO CHILES JALAPEOS RECIBO Y PESADO SELECCIN agua clorada LAVADO PARTIDO Y DESEMILLADO semillas y placentas (60 Kg) PREPARACION DE INGREDIENTES 40 Kg. chiles COCCION ENVASADO Lquido de cobertura ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA SELLADO DE BOLSAS Agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO 200 bolsas de 300 g. agua de lavado fruta de rechazo

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO Los chiles al igual que los dems ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos. Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros. Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente. Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta. Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cscaras y partiendo en rodajas. Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos. Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la lnea de llenado. Se pesan los dems ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de coccin y se calientan hasta 95 C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0. Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de lquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre. Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mnima de 85 C. Las bolsas se sellan dejando una pestaa (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas. Las bolsas se secan con un pao, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de produccin y se embalan en canastas plsticas o cajas de cartn. Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

CONTROL DE CALIDAD Higiene Durante el procesamiento es necesario observar prcticas higinicas lo que permitir obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulacin del producto durante el proceso y empaque. En la materia prima Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pednculo. Durante el proceso Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante. Medir correctamente el tiempo de coccin de los vegetales Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada. Verificar el pH del vinagre. Tener una medida exacta para el llenado del vinagre. Chequear el sello de cada bolsa. Chequear la etiqueta y su posicin exacta en la bolsa. Chequear el peso neto por bolsa (producto ms vinagre). Formulacin Se debe tener una hoja donde se registre la frmula estndar para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, as como las unidades producidas. En el producto final Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y se etiquetan correctamente.

Durante el almacenamiento Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible deterioro por microorganismos y realizar anlisis de acidez y organolpticos.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El chile jalapeo en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes y comidas en general. Es posible innovar con envases e ingredientes.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOSDESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas. Vinagre o cido actico Azcar Sal Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.


Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para boca y nariz.

Equipo Fuente de calor Cuchillos Baldes Ollas Tablas de picar Selladora Termmetro Salmetro (densmetro) Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas

DIAGRAMA DE FLUJO HORTALIZAS RECEPCIN Agua clorada LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN DE HORTALIZAS COCCIN LLENADO Preparacin de salmuera ADICIN DE LA SALMUERA DESAIREADO Agua de lavado

CERRADO PASTEURIZADO ETIQUETADO /ENCAJADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos) Zanahoria Coliflor Vainica Chile dulce 7 7 6 6

Pepino cebolla

2 1

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente. En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En el producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de colorantes y preservantes qumicos pues son rechazados por el consumidor.

FRUTA CRISTALIZADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cscara de sanda y cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadera y pastelera. El proceso consiste en cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un ao. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Papaya verde Cscara de sanda Frutas ctricas: naranja, toronja, limn Azcar blanca Glucosa cido ctrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta,

proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.


Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador de tnel o bandejas ( o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CRISTALIZADA

PAPAYA LAVADO Y SELECCIN PELADO Y DESEMILLADO CORTADO EN TIRAS CORTADO EN CUBITOS

FRUTAS CTRICAS LAVADO Y SELECCIN RASPADO DE LA CSCARA EXTRACCIN DE LA PULPA CORTADO EN TROCITOS CONFITADO POR ETAPAS

SANDIA LAVADO Y SELECCIN SEPARACIN DE PULPA Y SEMILLAS PELADO CSCARA VERDE CORTADO EN CUBITOS

DRENADO SECADO CRISTALIZADO SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO 60-65 C X 2 hr . 60-65 C X 4 hr.


Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudricin.

Lavado : Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.

Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas ctricas se les elimina la cscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cscara blanca. La sanda se pela con un cuchillo o rayador, separando la cscara ms externa.

Extraccin de la pulpa: la sanda se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los ctricos tambin se les saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.

Lavado: todos los trocitos se mezclan (tambin se pueden trabajar por separado)

Trozado: la papaya y la cscara de sanda se parten en cuartos u octavos (segn el tamao) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operacin se hace en forma manual o empleando una mquina

llamada cubeteadora. La corteza de los ctricos se parte en trozos pequeos en forma manual.

Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullicin. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almbar y se concentra el jarabe agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5% de cido ctrico y se calienta a ebullicin.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo de 2 horas.

El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar, glucosa y 0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe

Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el producto final Las especificaciones deseadas en el producto final son:

Acidez (pH): Slidos solubles mn. (Brix): Humedad mx. (%) Azcares reductores (%)

3-4 (depende de la fruta) 85 15 35-50

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.


La fruta cristalizada se usa principalmente como ingrediente de helados suaves cremosos y en productos de panadera y repostera. Los almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la elaboracin de siropes, rellenos (toppings) y mermeladas.


Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de producto terminado por cada 100 Kg. de fruta. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: pia, mango, papaya, banano, etc.

FRUTAS CTRICAS CONFITADAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas ctricas en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un ao y se consume principalmente como golosina y en

repostera. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas ctricas: naranja, toronja, limn Azcar blanca cido ctrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido Balanzas Cuchillos Rallador Pila de lavado Secador de tnel o bandejas ( o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

FRUTAS CTRICAS LAVADO Y SELECCIN LAVADO RASPADO cscara externa

DESPULPADO calor COCCIN jarabe 40 Brix Acido ctrico 2.0% LAVADO DRENADO SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

pulpa

.

100 C x 1 hr.

fruta: jarabe 1:1 CONFITADO reposo 24 hr.

95 100 C

60-65 C X 4 hr.


Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudricin.

Lavado: Se sumergen los ctricos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm.

Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se elimina la cscara externa de la fruta, procurando dejar solamente la cscara blanca.

Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.

Coccin: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullicin.

Confitado: Se prepara un jarabe de azcar al 40% con 0.2% de cido ctrico y se calienta a ebullicin por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almbar y se concentra agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50.

Adems se agrega 0.5% de cido ctrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por un nuevo perodo de 24 horas y se repite el proceso dos veces ms aumentando cada vez 10 Brix en la concentracin del almbar. Al finalizar el cuarto perodo de reposo por 24 horas, la concentracin del almbar debe ser de 75 Brix.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95 - 100 C. para eliminar el almbar adherido en la superficie y facilitar el secado.

Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el producto final Las especificaciones deseadas en el producto final son: Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)

Slidos solubles mn. (Brix): Humedad mx. (%) Azcares reductores (%)

75 20 35-50

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.


Las frutas confitadas pueden destinarse al consumo directo y tambin como ingrediente en productos de repostera. Los almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la elaboracin de siropes, rellenos (toppings) y mermeladas.


Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de producto terminado por cada 100 Kg. de cortezas. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: pia, mango, papaya, banano.

JUGO DE NARANJA

DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin.

La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurizacin),

la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados..

El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Balanza Extractor de jugos Selladora Termmetro Estufa (fuente de calor) Ollas Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plstico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

NARANJAS RECEPCIN SELECCIN Agua clorada LAVADO Agua de lavado Fruta de rechazo

EXTRACCIN DEL JUGO FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 95 C x 10 minutos Hasta 65 Brix

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.

Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final

Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo..

El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El jugo de naranja natural es ms apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un poco ms alto. El mercado potencial est a nivel de hoteles, restaurantes y supermercados.

LAMINAS DE FRUTASDESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las lminas de fruta son planchas de pulpa de fruta de consistencia suave y elstica, sabor dulce, gusto particular y color que depende de la materia prima empleada. La mayora de frutas puede usarse en la elaboracin de estas lminas aunque se prefieren frutas tropicales ricas en aromas exticos, tales como el maracuy, el mango, el maran o la papaya a fin de obtener colores y sabores muy variados. Las lminas pueden enrollarse en pelculas de plstico y conservarse por varias semanas, o cortarse en pequeas piezas para su uso en confitera y pastelera. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas: mango, banano, papaya, maracuy Azcar blanca Jugo de limn o cido ctrico Glicerina INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido Balanzas Pila de lavado Despulpador o licuadora Fuente de calor Secador Selladora Refractmetro Termmetro Cuchillos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LAMINAS DE FRUTAS

RECEPCION PESADO agua clorada LAVADO PELADO DESPULPADO FORMULACIN calor CALENTAMIENTO FORMACIN DE LAMINAS calor SECADO EMPAQUE Y ALMACENADO cscaras y semillas agua de lavado


Seleccin: se elimina la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

Pesado: la fruta se pesa para establecer las proporciones y determinar los rendimientos de las mezclas de frutas por utilizar.

Lavado : todas las frutas se lavan en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).

Pelado: la papaya se pela con cuchillo, se parte a la mitad y se separan las semillas. A los mangos se les practica un corte longitudinal y se jala la cscara para desprenderla (ste mtodo es ms rpido que pelar con cuchillo). Luego se rebana la pulpa hasta dejar la semilla limpia. El banano se despunta, se le hace un corte longitudinal y se separa la cscara. El maracuy se parte a la mitad y con la mano se sacan las semillas.

Despulpado: cada fruta se despulpa por aparte, empleando un despulpador de malla fina o en su defecto una licuadora. A excepcin del maracuy las otras frutas se pueden licuar.

Formulacin: las pulpas de papaya, banano y mango se mezclan con la pulpa de maracuy en proporcin 3:1. En caso de que no se disponga de maracuy, las pulpas se deben acidificar con jugo de limn o cido ctrico.

A cada una de las mezclas se agrega 10 a 15% de azcar para aumentar el contenido de slidos y mejorar el sabor. Si se desea se pueden trabajar las mezclas sin azcar. Tambin se puede agregar color artificial para mejorar la presentacin final de las lminas.

Tratamiento trmico: cada una de las mezclas se calienta en una olla o en marmita hasta una temperatura de 75 C, con el propsito de disolver el azcar y eliminar los microorganismos patgenos. Una vez alcanzada la temperatura, la mezcla se enfra hasta 40 C.

Laminado: se preparan bandejas a las que se ha untado glicerina para que el producto no se pegue. La pulpa se esparce sobre la lmina a lo largo de la bandeja, alcanzando un espesor uniforme de unos 3

milmetros.

Secado: las bandejas se trasladan a un secador artificial de calentamiento indirecto, donde se secan por varias horas a 60 C, hasta que el producto adquiera la consistencia del cuero (cerca de 15% de humedad). Cuando las condiciones climticas lo permitan se pueden secar en secadores solares.

Empaque: las lminas se retiran de la bandeja y se extienden sobre una superficie plana, donde se cortan en tiras de ancho variable (2 a 5 cm). Se puede espolvorear azcar para que las tiras no se peguen y seguidamente se hacen rollos y se empacan en lminas de celofn. Una variante, consiste en amontonar varias capas del producto seco y luego cortar en pequeos cuadros de 4 X 4 cm.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, de preferencia sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.

En el proceso Los tiempos de calentamiento, de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.

En el producto final En el producto final deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio.

En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.

COSTOS Y RENTABILIDAD Los rendimientos de extraccin de las pulpas, son en promedio los siguientes: Banano: 55%

Papaya: 77% Mango: 58% Maracuy: 26% El rendimiento del producto es como sigue: Mezcla de pulpas sin azcar: 12-15% Mezcla de pulpas con 10 a 15% de azcar: 22-27%

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN La fruta laminada tiene su mayor demanda como golosina, pero tambin tiene usos en mezclas de cereales para desayuno y en repostera.

SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMTICO Y AIRE CALIENTE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico.

Los productos deshidratados osmticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente.

El secado osmtico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azcar de 50 durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas) Azcar blanca

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser

en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido Balanzas Cuchillos o peladora Pila de lavado Secador de tnel o bandejas (o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS SELECCIN agua clorada LAVADO PELADO CORTAR EN TAJADAS jarabe 50 Brix cido ctrico 1.0%. cido. ascrbico 0.2% sulfitos y sorbato de potasio BAO CON SULFITOS semillas cscaras agua sucia fruta de rechazo

CONCENTRACIN OSMTICA

relacin fruta:almbar 1:1

DRENADO aire caliente 60 C x 4 hr SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO aire hmedo


Seleccin Consiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin.

Lavado Se sumerge el mango en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm.

Pelado El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cscara sin penetrar la pulpa.

Cortado El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo lminas de grosor uniforme (0.5 cm).

Concentracin Osmtica Las pieza de mango se sumergen en un jarabe de azcar de 50 Brix, empleando una relacin fruta : jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original.

Drenado Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Bao con Antimicrobianos La fruta drenada se somete a un remojo en una solucin de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimtico), y el crecimiento de hongos y bacterias.

Secado La fruta se seca a una temperatura de 63 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Almacenamiento Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas.


En el producto final En el producto final deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio.

En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.


El mango deshidratado por la va osmtica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales para desayuno y tambin en productos de repostera, helados y yogurt.

ASPECTOS DE RENTABILIDAD

Al final del proceso se obtiene, en promedio, 12.5 Kg de producto terminado por cada 100 kg de mango Haden. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, papaya, banano, fresa, etc,.

DESHIDRATACIN DE MANZANA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.

El proceso de deshidratacin de manzana descrito en esta ficha se basa en el mtodo desarrollado por el INCAP en la planta de deshidratado de Xolsacmalj, en Totonicapn, Guatemala. Consiste en el secado de rodajas de manzanas de variedades locales, en un secador con aire forzado. El producto que se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se vende para dos usos principales: preparacin de t de manzana e ingrediente en productos de repostera. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Manzana Bisulfito de sodio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador de bandejas Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros

Higrmetros Instalaciones



DIAGRAMA DE FLUJO LA DESHIDRATACIN DE MANZANA 100 Kg. MANZANAS ENTERAS SELECCIN LAVADO PELADO Y DESCORAZONADO 70 Kg. RODAJADO SULFITADO SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo cscara y semillas

Cscaras y corazones 30 Kg.

bisulfito sodio 0.2% aire caliente 10 Kg.

aire hmedo (85% agua)


Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar.

Lavado : las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo.

Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual

Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamn.

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%.

Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su distribucin.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles. CONTROL DE CALIDAD

En la materia primaEn la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.


En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son: Humedad (%): 10 Sulfito residual (ppm): 50 En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 60 das a temperatura ambiente.

OTROS ASPECTOS


La manzana deshidratada se utiliza principalmente en la preparaciones de infusiones (ts). Tambin se usa en repostera y en cereales para desayuno mezclada con otras frutas y semillas.

COSTOS Y RENTABILIDADEl rendimiento del proceso es de 10% (producto final / manzana inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, mango, banano, fresa, etc,.

MERMELADA DE NARANJA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermelada de naranja es una conserva semislida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recin exprimidas y parte de la cscara, con azcar y pectina ctrica. La pectina es una sustancia natural extrada de algunas frutas, especialmente de ctricos, que al mezclar con azcar y cido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor. Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones



Equipo Extractor de jugo de naranja Pelador de naranjas Refractmetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA NARANJAS SELECCIN LAVADO PELADO EXTRACCIN DEL JUGO FILTRADO Hasta 65-66 Brix COCCIN 95 C x 10 minutos ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO EMBALAJE Y ALMACENADO DESCRIPCIN DEL PROCESO 80 -85 C x 10 minutos Cscara Fruta de rechazo

Azcar, pectina cscaras

Seleccin: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada.

Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus.

Extraccin del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.

Filtrado: Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino.

Formulacin: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada

Coccin: Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullicin se retiran las cscaras. Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se dejan cocinar por 5 minutos. Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104C.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la

mermelada.

Embalaje y almacenado: ventilados y limpios.

El encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.

Producto final Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina). Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja.

Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado.

MERMELADA DE GUAYABADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla

se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azcar). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pulpa de guayaba: 55% Azcar: 45% cido ctrico: 0.15% INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones



Equipo requerido Despulpador Fuente de calor: marmita, estufa Refractmetro Medidor de acidez Selladora

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE GUAYABA GUAYABAS RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo

LAVADO ESCALDADO DESPULPADO Azcar COCCIN cido ctrico 0.15% ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 95 C x 10 minutos 75 C pH: 3.0 3.5 hasta 65 Brix cscara y semillas 95 C x 8 minutos


Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas. Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica. Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: secos, ventilados y limpios.

El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares

CONTROL DE CALIDAD

En la materia primaLa fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el procesoControlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento..

En el producto final La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones: Brix: pH: 3.0-3.5 65-66

consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar. Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.


MERMELADA DE MANZANADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermelada de manzana es una conserva semislida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azcar y pectina ctrica.. Esta ltima contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada.

Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las pocas de cosecha cuando el precio de la fruta est bajo. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones



Equipo Cuchillos Refractmetro Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

MANZANAS SELECCIN

LAVADO PELADO DESCORAZONADO TROZADO azcar, pectina FORMULACIN COCCIN PASTEURIZADO ENVASADO EMBALAJE Y ALMACENADO 95 C x 10 minutos 80 -85 C Hasta 65-66 Brix cscara fruta de rechazo


Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada.

Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazn.

Trozado: las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitar la coccin.

Formulacin: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada. Cuando el producto no es para venta al pblico se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedar ms suave.

Coccin: Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la coccin. Se agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue. Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C. El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar cido ctrico o jugo de limn hasta ajustarlo. Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.

Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.


el embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,

CONTROL DE CALIDAD

Higiene La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, as tambin los envases y la fruta.

Materia Prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.

Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.

Producto final Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina).

Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS


RENDIMIENTO

Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 Brix.

MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar de 65 Brix. El principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta concentracin de azcar.,

que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar preservantes. La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semislida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azcar y pectina ctrica (opcional). Esta mermelada tambin se puede elaborar con zanahoria y limn. La pectina es una sustancia extrada de algunas frutas, la cual, en presencia de azcar, agua, cido y calor, es capaz de formar un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Zanahoria: 80% Naranjas: 20% de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor. Azcar: una cantidad igual al peso de la fruta. Pectina ctrica: 0.5% (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.


Equipo Marmita un olla de coccin con tapa Fuente de calor Refractmetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador Balanza Frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA ZANAHORIA NARANJA

SELECCIN

SELECCIN

LAVADO

LAVADO

RALLADO

CORTE EN TIRAS

FORMULACIN DE LA MEZCLA DE FRUTA Y AZCAR

COCCIN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA

ADICIN DE AZCAR Y COCCIN HASTA 65 BRIX

ENVASADO EN CALIENTE temperatura no menor de 85 C

SELLADO Y ESTERILIZACIN DE TAPAS

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

EMBALAJE Y ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersin en agua clorada.

Preparacin: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.

Formulacin: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azcar blanca. Tambin se puede usar una mezcla de 70% de azcar blanca y 30% de panela granulada.

Coccin: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria est suave y traslcida. Se puede agregar una pequea cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.

Se agrega la mitad del azcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeas cantidades de agua, preferiblemente caliente..

Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85C.

Esterilizacin de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa

Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rpido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.


el encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el grado de madurez adecuado.

Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante realizar un calentamiento lento al principio para evitar la prdida de aroma del jugo de naranja. La suavidad de la zanahoria se determina con ms eficacia si se toma una pequea porcin y se muerde.

Producto final Debe controlarse la concentracin de slidos (65-66 Brix), la acidez (pH entre 3.0 y 3.5) y la formacin del gel. Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor agridulce son variables importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naranja.

Producto en bodega Para un mejor control de calidad,

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