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Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA Ficha Técnica Modo de Preparo do Filé de Pintado: Modo de Preparo do Creme de Bocaiúva: Montagem: 1. Temperar os filés com o suco de limão, alho, gengibre, pimenta calabresa, o colorau e o sal; 2. Deixar por aproximadamente 20 minutos para curtir; 3. Em uma frigideira grande, grelhar os filés no azeite; 4. Reservar. 1. Bater no liquidificador a farinha de bocaiuva, o leite de coco, o creme de leite e a água. 2. Em uma panela, colocar a mistura do liquidificador e levar em fogo alto; 3. Mexer até levantar fervura; 4. Após ferver, deixar cozinhar por 5 minutos; 5. Reservar. 1. Em um refratário 30x20, alternar as camadas: creme, filé, presunto e mussarela; 2. Repetir as camadas; 3. Finalizar com o creme de bocaiuva; 4. Levar ao microondas até levantar fervura, aproximadamente 5 minutos em potência alta ou em forno alto por 10 minutos; 5. Decorar com ¼ de limão Taiti à francesa, passados na pimenta calabresa em flocos e acompanhada de uma pimenta biquinho e farinha de bocaiuva salpicada sobre o prato. LASANHA DE PINTADO COM CREME DE BOCAIUVA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Temperar os filés Filé de pintado 1000 G Suco de limão taiti 30 ML Alho amassado 20 G Gengibre amassado 15 G Pimenta calabresa moída 2 G Colorau 1 G Sal 25 G Azeite 200 ML Creme de Bocaiúva Farinha de bocaiúva 100 G Leite de coco 200 ML Creme de leite 400 G Água 100 ML Montagem Presunto fatiado recortado 150 G Mussarela fatiada 200 G Decoração Limão Taiti à francesa ¼ Unid Pimenta Calabresa em flocos 06 G Pimenta biquinho em conserva 06 G FECOMERCIO MS SESC SENAC Responsável: Josué Florentin

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Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA

Ficha Técnica

Modo de Preparo do Filé de Pintado:

Modo de Preparo do Creme de Bocaiúva:

Montagem:

1. Temperar os filés com o suco de limão, alho, gengibre, pimenta calabresa, o colorau e o sal;

2. Deixar por aproximadamente 20 minutos para curtir;3. Em uma frigideira grande, grelhar os filés no azeite;4. Reservar.

1. Bater no liquidificador a farinha de bocaiuva, o leite de coco, o creme de leite e a água.

2. Em uma panela, colocar a mistura do liquidificador e levar em fogo alto;3. Mexer até levantar fervura;4. Após ferver, deixar cozinhar por 5 minutos;5. Reservar.

1. Em um refratário 30x20, alternar as camadas: creme, filé, presunto e mussarela;2. Repetir as camadas;3. Finalizar com o creme de bocaiuva;4. Levar ao microondas até levantar fervura, aproximadamente 5 minutos em

potência alta ou em forno alto por 10 minutos;5. Decorar com ¼ de limão Taiti à francesa, passados na pimenta calabresa em flocos

e acompanhada de uma pimenta biquinho e farinha de bocaiuva salpicada sobre o prato.

LASANHA DE

PINTADO

COM

CREME DE

BOCAIUVA

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Temperar os filés

Filé de pintado 1000 G

Suco de limão taiti 30 ML

Alho amassado 20 G

Gengibre amassado 15 G

Pimenta calabresa moída 2 G

Colorau 1 G

Sal 25 G

Azeite 200 ML

Creme de Bocaiúva

Farinha de bocaiúva 100 G

Leite de coco 200 ML

Creme de leite 400 G

Água 100 ML

Montagem

Presunto fatiado recortado 150 G

Mussarela fatiada 200 G

Decoração

Limão Taiti à francesa ¼ Unid

Pimenta Calabresa em flocos 06 G

Pimenta biquinho em conserva 06 G

FECOMERCIO MS

SESC

SENAC

Responsável: Josué Florentin

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Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA

Ficha Técnica

Modo de Preparo do Segredo do Cerrado:

1. Colocar em uma panela 30g de margarina, o leite condensado e levar ao fogo

baixo por 20 minutos;

2. Mexer até desprender do fundo da panela e juntar ao centro;

3. Despejar em um prato e deixar esfriar;

4. Untar as mãos com o restante de margarina;

5. Fazer bolinhas pequenas;

6. Colocar no centro de cada bolinha do doce uma castanha descascada de Cumbaru

inteiro;

7. Moldar na palma da mão para dar o formato do Segredo do Cerrado;

8. Passar na farinha de Cumbaru;

9. Levar à geladeira;

10. Forrar cada casca com o tapetinho e dispor 04 unidades dos docinhos;

11. Colocar no prato branco e salpicar a farinha de cumbaru.

SEGREDOS DO

CERRADO

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Amêndoas de cumbaru 100 G

Leite condensado 395 G

Margarina 60 G

Farinha de cumbaru 85 G

Decoração

Casca artesanal para base 08 Unid

Fundo Rendado Tapetinho Branco Pequeno

08 Unid

Amêndoa de Cumbaru torrada com a pele cortada ao meio

08 G

Responsável: Rosana Claudino

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Arroz

Arroz 400 G

Guariroba 200 G

Óleo 30 Ml

Sal 30 G

Açafrão 01 G

Alho 10 G

Água 1000 Ml

Carne de Sol

Carne de Sol – Coxão duro manteado

1000 G

Manteiga 30 G

Molho de Pequi

Pequi em conserva em lascas 300 G

Batata inglesa 200 G

Sal 01 G

Requeijão cremoso 100 G

Água 500 Ml

Decoração

Salsinha 40 G

Região: CAMINHO DOS IPÊS

Ficha Técnica

Modo de Preparo:

Arroz: 1. Em uma panela dourar no óleo, o alho, o açafrão e a guariroba;2. Adicionar o arroz e fritar;3. Por último acrescentar a água;4. Cozinhar;5. Reservar.

Carne de Sol:1. Em uma panela, dourar a carne de sol na manteiga;2. Reservar.

Molho de Pequi:1. Em uma panela grande, colocar as batatas cortadas em rodelas, a polpa de pequi, o

sal e a água;2. Cozinhar até cozimento das batatas e do pequi;3. No liquidificador, bater os ingredientes do cozimento;4. Acrescentar o requeijão;5. Reservar.

1. Servir em porções no mesmo prato: o arroz com guariroba enformado em aro redondo de 03 cm de diâmetro e 05 cm de altura, a carne de sol com o molho de pequi e um galhinho de salsinha.

Montagem do Prato:

CARNE DE

SOL COM

PEQUI À

MODA DOIS

IRMÃOS DO

BURITI

Responsável: Sandra Maria Nevez

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Região: CAMINHO DOS IPÊS

Ficha Técnica

Modo de Preparo:Sorvete:

1. Bater por 05 minutos no liquidificador: leite, açúcar, liga neutra, glucose, leite em pó;

2. Deixar descansar por um período de 05 a 10 horas para maturação em temperatura de -3ºC;

3. Bater a base do sorvete com o emulsificante e o sabor quatro leites;4. Após acrescentar a castanha de cumbaru.

Rapadura:1. Em uma panela, Levar o leite ao fogo;2. Adicionar o açúcar até dissolve-lo por completo;3. Manter em fogo brando até 03 horas;4. Mexer sempre;5. Retirar do fogo quando começar a dar ponto de bala;6. Adicionar a castanha do cumbarú (torrada e triturada);7. Mexer com mais força até clarear;8. Retirar da panela, enformar, e deixar esfriar.

1. Servir 02 bolas do sorvete na casquinha de cesta;2. Jogar a calda de chocolate quente;3. Polvilhar com castanha triturada4. Acrescentar 3 quadrinhos da rapadura.

1. Colocar sobre o sorvete, o chocolate derretido e finalize com uma rama de hortelã.

Montagem do prato:

Decoração:

SORVETE

DOIS IRMÃOS

DO BURITI

COM

RAPADURA

DE CUMBARUResponsáveis:Ezequias Gomes

Marli Sanchik Túlio

(sorvete)

(rapadura)

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Sorvete

Leite integral 5000 Mililitros

Leite em pó integral 300 Gramas

Açúcar 1000 Gramas

Glucose 250 Gramas

Liga neutra extra industrial 15 Gramas

Emulsificante 50 Gramas

Essência de quatro leite 50 Gramas

Cumbaru torrado 300 Gramas

Rapadura de Cumbaru

Leite 10000 Mililitros

Açúcar 4000 Gramas

Cumbaru 1000 Gramas

Decoração

Casquinha de cesta 1 und

Hortelã 1 Grama

Finalização

Chocolate ao leite Nestlé derretido

1000 Gramas

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Paleta de Cordeiro desossada 1500 G

Sal 50 G

Vinho branco 600 ML

Vinagre branco 100 Ml

Alho 10 G

Cebolas 200 G

Páprica 30 G

Manteiga 30 G

Canela em pó 30 G

Salsinha e cebolinha (cheiro verde) 200 G

Alecrim (fresco) 100 G

Ingredientes do Recheio

Arroz agulhinha (Zaeli) 300 G

Água 650 Ml

Folha de Erva Mate verde – 3 und 1 G

Canela em pó 2 G

Manteiga 30 G

Páprica doce 2 G

Canela em rama 50 G

Sal 5 G

Água 500 Ml

Decoração

Azeitona preta inteira sem caroço 7 G

Alecrim fresco 1 G

Região: CAMINHO DA FRONTEIRA

Ficha Técnica

Modo de Preparo do cordeiro:1. Desossar a paleta (forma em manta);2. Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o alecrim; 3. Colocar o cordeiro em uma vasilha, despejar os ingredientes batidos; 4. Marinar por 12 horas a carne;5. Reservar

1. Em uma panela média, colocar a manteiga, a canela em pó, a páprica doce, o arroz, o sal, a água e a folha de erva mate;

2. Pré cozinhar até ficar ao dente;3. Reservar.

1. Rechear o cordeiro com o arroz;2. Enrolar tipo rocambole e amarrar com barbante para não soltar;3. Embrulhar no papel alumínio;4. Levar ao forno, pré aquecido em 208ºC por 2 a 2:30 horas;5. Acrescentar água na forma aos poucos mais ou menos 500 ml;6. Retirar o papel para dourar por mais ou menos 30 minutos;7. Decorar com 1 azeitona preta inteira e sem caroço e 1 galho de alecrim dentro da

azeitona.

Modo de Preparo do Recheio:

Montagem do prato:

CORDEIRO

RECHEADO

Responsáveis:Eva Rosália Targanski

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Filé de Pintado 625 G

Sal 5 G

Suco de Limão 10 G

Azeite de Oliva 20 Ml

Ingredientes para o molho

Cebola em julienne 50 G

Pimentão Verde em julienne 40 G

Pimentão Vermelho em Julienne

40 G

Alho Picado 10 G

Azeite de Dendê 25 G

Leite de Coco 50 G

Pimenta Dedo de Moça 5 G

Molho de Tomate (peneirado) 45 G

Salsinha 10 G

Ingredientes para o arroz

Arroz Cozido 200 G

Pequi em conserva em lascas 40 G

Salsinha Picada 5 G

Leite 25 Ml

Sal 5 G

Decoração

Pimenta dedo de moça em conserva

5 G

Alecrim (ramo) 5 G

Região: COSTA LESTE

Ficha Técnica

Modo de Preparo do Filé de Pintado:1. Temperar o Pintado com limão e sal;2. Grelhar em chapa quente;3. Reservar

1. Em uma frigideira, colocar o azeite, a cebola e o alho;2. Levar ao fogo alto e deixar refogar por aproximadamente 02 minutos;3. Acrescentar os pimentões, a pimenta dedo de moça e o molho de tomate;4. Deixar ferver por 2 minutos;5. Acrescentar o leite de coco;6. Finalizar com a salsinha;7. Reservar.

1. Em uma frigideira, colocar o leite, pequi, salsinha e arroz;2. Levar ao fogo, mexer até que esteja uniforme;3. Enformar em aro redondo com 3cm de diâmetro e 6cm de altura;4. Decorar com pimenta dedo de moça e ramo de alecrim.

Modo de preparo do Molho:

Modo de preparo do Arroz:

PINTADO

À COSTA

LESTE MS

Responsável:Iran de Castro dos Santos

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Linguiça

Contra-filé 25000 G

Cochão mole 25000 G

Suco de laranja azeda 500 Ml

Pimenta Bodinho 200 G

Alho 60 G

Sal 1000 G

Cheiro verde 200 G

Tripa de vaca 50000 G

Água 100 Ml

Arroz

Arroz cozido 5000 G

Guariroba

Guariroba lavada 2000 G

Manteiga 120 G

Cebola 150 G

Suco Limão Taiti 80 Ml

Sal 50 G

Pimenta dedo de moça in natura

2,5 G

Água 1000 Ml

Mandioca

Mandioca Cozida 3000 G

Decoração

Cheiro verde 50 G

Região: GRANDE DOURADOS

Ficha Técnica

Modo de Preparo da linguiça:1. Bater no liquidificador o alho, a pimenta, o suco de laranja e a água. Reservar;2. Picar a carne, manualmente em cubos;3. Colocar em uma vasilha grande a carne e acrescentar o sal, o liquido reservado, e o

cheiro verde;4. Misturar bem;5. Repousar em ambiente fresco por 10 minutos;6. Lavar bem a tripa de vaca7. Temperar a tripa com o mesmo tempero da carne; 8. Encher a tripa de vaca com a mistura da carne;9. Amarrar bem.

1. Refogar a cebola, limão e a pimenta na manteiga por 10 minutos2. Acrescentar a água e a guariroba;3. Tampar e deixar ferver por 15 minutos.

1. Em um prato, dispor 70 gramas de arroz com guariroba, 30 gramas de mandioca cozida e 100 gramas de lingüiça assada cortada em eminiè. Finalizar o prato salpicando cebolinha sobre o arroz e com um galhinho de salsinha.

Observação: média de perda da carne com nervos é de 10%. Para cada 50Kg de carne, renderá em média 45kg de linguiça.

Modo de Preparo do Arroz:

Montagem:

LINGUIÇA DE

MARACAJU

COM ARROZ

DE GUARIROBA

Responsável:Irene Rodrigues Haachs

Page 8: Fichas técnicas Senac

FECOMERCIO MS

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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Doce Moreno

Mamões verdes 02 grandes

Rapadura de cana 04 médias

Gengibre ralado (in natura) 01 Colher de café

Canela 02 Ramas

Cravos da Índia 04 Unidades

Sorvete de Manga

Manga - polpa 600 Gramas

Leite 1 Litro

Liga neutra 1 Colher de sopa

Açúcar 1 Copo americano

Emulsificante 1 Colher de sopa

Calda de Manga

Manga - polpa 2 Unid. Grandes

Água Mineral ½ Copo americano

Amido de Milho 1 Colher rasa

Açúcar Refinado 1 Colher chá

Mocotó

Mocotó – limpos 3 Unid. Grandes

Açúcar Cristal 1 Kg

Leite 2 Litros

Região: PANTANAL

Ficha Técnica

Modo de Preparo Doce Moreno:1. Levar o mamão verde ralado em

tacho de cobre;2. Lavar por duas vezes e deixar

cozinhar com a rapadura em pedaços;

3. Mexer até soltar do fundo;4. Retirar do fogo.5. Reservar.

1. Bater no liquidificador o leite, a liga neutra, a manga e açúcar;

2. Colocar em uma vasilha e levar ao freezer para congelar;

3. Após, cortar em pedaços e colocar no liquidificador;

4. Acrescentar o emulsificante;5. Bater por 10 minutos;6. Retornar ao freezer para congelar.

Modo de preparo do sorvete de manga:

SONHOS

PANTANEIROS

Responsável:Claudete Elói e Neuza de Souza Veríssimo

Modo de preparo da calda da manga:

Modo de preparo do mocotó:

Montagem:

1. Em uma panela, colocar todos os ingredientes;

2. Levar ao fogo até engrossar.

1. Cozinhar o mocotó até desmanchar e coar;

2. Em um tacho, colocar o mocotó, o açúcar e o leite;

3. Ferver até dar ponto;4. Colocar na forma para esfriar;5. Cortar.

1. Colocar a cestinha de sorvete na embalagem de isopor laranja;

2. Decoração: um raminho de hortelã.

Page 9: Fichas técnicas Senac

FECOMERCIO MS

SESC

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Pintado seco 1000 G

Batata cortada em rodela 600 G

Cebola cortada em rodela 350 G

Tomate maduro, cortado em rodela 325 G

Azeitona preta 200 G

Azeite de oliva 100 Ml

Colorau 15 G

Mandioca ralada crua 50 G

Caldo de bacalhau 16 G

Água 740 Ml

Pimentão vermelho cortado em rodela

200 G

Pimentão verde cortado em rodela 200 G

Limão Taiti 200 G

Região: PANTANAL

Ficha Técnica

Modo de Preparo Doce Moreno:

Montagem:

1. Um dia antes do preparo do prato, colocar o pintado de molho em água, com 02

limões cortados à francesa, até tirar o sal, trocando a água pelo menos 3 vezes ao

dia (na geladeira);

2. Em uma panela média, cozinhar por 6 minutos o pintado em 500 ml de água;

3. Desfiar e reservar;

4. Cozinhar por 6 minutos a batata descascada e cortada em rodelas na espessura de 1

cm;

5. Reservar;

6. Em uma panela, diluir os caldos de bacalhau em 240ml de água fervente;

7. Em seguida, colocar o azeite de oliva, e a mandioca ralada;

8. Reservar.

1. Em uma travessa, colocar uma camada de batata, pimentão, cebola, tomate;

2. Acrescentar a azeitona e uma camada de peixe desfiado;

3. Assim sucessivamente até terminar os ingredientes;

4. Regar o molho reservado por cima das camadas;

5. Cobrir com papel alumínio;

6. Levar ao forno por 15 minutos, a 180 ºC;

7. Retirar o papel alumínio e dourar por 15 minutos, a 180 ºC.

BACALHAU

PANTANEIRO

Responsável:Catarina de Souza Nunes

Page 10: Fichas técnicas Senac

FECOMERCIO MS

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Região: ROTA NORTE

Ficha Técnica

Modo de Preparo Doce Moreno:1. Em uma panela, fritar a carne de sol com o óleo;

2. Escorrer o óleo;

3. Acrescentar o cheiro verde, o alho, e as pimentas;

4. Mexer por 5 minutos;

5. Em um pilão colocar a carne de sol e o restante dos ingredientes, juntamente com

a farinha de mandioca;

6. Socar até ficar uma mistura homogênea.

1. Servir na palha de milho com a rapadura e uma pimenta biquinho em conserva.

Decoração:

PAÇOCA DE

CARNE SECA

Responsáveis:Fátimo Candido Ferreira Sandra Ferreira Candido

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida Carne de sol seca

800

G

Farinha de mandioca

150

G

Sal

15

G

Salsinha

15

G

Cebolinha

15

G

Alho

10

G

Óleo

150

Ml

Pimenta bodinha

5

G

Pimenta biquinho

5

G

Decoração

Rapadura

150

G

Palha de milho

Pimenta biquinho em conserva

10

G

Page 11: Fichas técnicas Senac

FECOMERCIO MS

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Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Leite de soja

Soja em grãos 180 G

Água 400 Ml

Pudim de soja

Leite de soja (receita) 300 Ml

Resíduo de soja (receita) 280 G

Leite condensado 395 G

Ovo inteiro 4 Und

Calda

Açúcar refinado 500 G

Água 250 Ml

Crocante de soja

Açúcar cristal 200 G

Soja torrada sem sal 45 G

Margarina 5 G

Região: ROTA NORTE

Ficha Técnica

Modo de Preparo do Leite de Soja:1. Em uma panela pequena, colocar a soja em grãos e 600ml de água;2. Ferver por 5 minutos;3. Após, resfriar em água fria;4. Trocar a água e ferver por mais 15 minutos;5. Lavar a soja em água corrente esfregando com a mão para soltar a pele;6. No liquidificador, colocar a soja sem a pele e 400ml de água;7. Bater grosseiramente;8. Coar (parte liquida: leite de soja; parte sólida: resíduo de soja);9. Reservar.

1. Bater no liquidificador: os ovos, leite de soja (receita) e o leite condensado;2. Acrescentar o resíduo de soja (receita);3. Bater levemente;4. Reservar.

1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;2. Após, acrescentar a água;3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo).

1. Em uma panela levar o açúcar para caramelar;2. Acrescentar a soja;3. Mexer bem;4. Untar uma pedra (mármore/ bancada) com a margarina;5. Despejar o crocante;6. Depois de seco, cortar em pedaços pequenos.

1. Untar as formas (mini 5,4 x 3,0 x 7,2) com a calda de caramelo;2. Acrescentar o liquido do liquidificador;3. Levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.4. Desenformar o pudim no prato;5. Despejar a calda de caramelo;6. Colocar vários pedaços pequenos de crocante de soja no centro do pudim.

Modo de preparo do Pudim de Soja:

Modo de preparo da Calda:

Modo de preparo do Crocante de Soja:

Montagem:

PUDIM DE

SOJA

Responsável:Cleci Salete Galli Tonet

Page 12: Fichas técnicas Senac

Modo de Preparo para a Tilápía:1. Temperar os filés com o suco de limão, 15g de tempero completo e a pimenta

calabresa;2. Bater levemente as claras;3. Passar os filé na clara batida;4. Empanar os filés no coco ralados;5. Untar a frigideira antiaderente com 150g de margarina;6. Grelhar os filés.

1. Em uma panela média, colocar 100g de margarina, 100g de cheiro verde, 15g de tempero completo, alho picado, cebola ralada, e o manjericão;

2. Refogar;3. Acrescentar a abóbora picada em pedaços pequenos;4. Refogar em fogo baixo até obter uma pasta.

1. Em um prato dispor o filé de peixe e servir a pasta de abóbora em duas porções quinelles.

2. Decorar com a pimenta biquinho e 1 galho de salsinha.3. Colocar 05g de cheiro verde em volta do prato.

Observação: ? Os files sem espinhos, sem parte escura e sem pontas. Pesando de 90 a 110g,

aproximadamente.

Modo de Preparo da pasta de abóbora:

Decoração

FECOMERCIO MS

SESC

SENAC

Região: VALE DAS ÁGUAS

Ficha Técnica

TILÁPIA À

COCAIS

Responsável:Ida Merces

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Filé de tilápia 1000 G

Limão Taiti 200 G

Pimenta calabresa 3 G

Clara de ovos batida 4 Und

Coco ralado 100 G

Margarina 250 G

Ingredientes para a pasta de abóbora:

Abóbora cabotiã madura 1500 G

Cebola ralada 150 G

Alho 15 G

Cheiro verde 100 G

manjericão 100 G

Decoração

Pimenta Biquinho 10 G

Salsinha 10 G

Cheiro verde 50 G

Page 13: Fichas técnicas Senac

Modo de Preparo:1. Ralar o coco;2. Reservar;3. Em uma panela grande, ferver o leite e o fermento por aproximadamente 2 horas;4. Acrescentar 1500g de açúcar e 1000g de coco ralado;5. Ferver por 3 horas;6. Após, dissolver a maisena em 20ml de leite e acrescentar na panela juntamente com

os outros ingredientes;7. Em fogo baixo, mexer por aproximadamente 30 minutos, até atingir o ponto

cremoso;8. Reservar.

1. Em uma panela, colocar o açúcar e o coco ralado;2. Mexer até soltar da panela.

1. Untar as forminhas (3,7 altura por 6,6 de diâmetro) com a margarina;2. Recortar a massa de pastel no molde da forminha, com 9cm de diâmetro;3. Forrar as formas com a massa;4. Levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos;5. Reservar;

1. Servir o doce na cestinha de massa de pastel assada e salpicar o coco queimado;2. No prato, fazer o desenho com a cobertura de chocolate, conforme a foto, dispor 02

doces e no prato a metade de uma cereja e a folha de hortelã.

Modo de preparo do coco queimado:

Montagem:

Decoração:

FECOMERCIO MS

SESC

SENAC

Região: VALE DAS ÁGUAS

Ficha Técnica

D´LEITE

CAMPESTRE

Responsável:Ida Merces

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Leite 10.000 Ml

Fermento químico 30 G

Açúcar cristal 1500 G

Coco em fruta ralado 1000 G

Maisena 180 G

Massa de pastel 1000 G

Margarina 50 G

Coco queimado

Açúcar 500 G

Coco em fruta 500 G

Decoração

Cobertura de chocolate para sorvete

300 G

Cereja em calda dividida 300 G

Hortelã 01 Mç

Page 14: Fichas técnicas Senac

Modo de Preparo do Arroz do Vale do Aporé:

1. Dessalgar a carne de sol;2. Desfiar grosseiramente e reservar;3. Temperar a costelinha de porco com alho, pimenta do reino, pimenta dedo de moça

(parte), limão e sal;4. Reservar;5. Temperar o peito de frango com tempero pronto e limão e reservar;6. Em uma panela grande, fritar o bacon à Macedônia com óleo, retirar;7. Fritar na mesma panela a calabresa, levemente pingar água, retirar;8. Fritar na mesma panela a costelinha de porco, pingar levemente água, retirar;9. Fritar na mesma panela o peito de frango, pingar água levemente;10. Cortar em cubos, retirar;11. Por último, fritar a carne de sol já aferventada, retirar;12. Acrescentar à panela: óleo suficiente para o preparo do arroz;13. Refogar o alho, 200g de cebola roxa à brunoise;14. Acrescentar o colorau;15. Refogar o arroz;16. Acrescentar todas as carnes, as conservas, azeitona, o caldo de carne (dissolver em

2 litros de água);17. Colocar o cheiro verde, 800g de cebola cortada à mirepoix;18. Acrescentar água para cozinhar, o sal e tempero pronto.19. Enformar o arroz em aro quadrado de 13 cm de diâmetro e 04 cm de altura, decorar

com alface crespa e tomate cereja.

FECOMERCIO MS

SESC

SENAC

Região: VALE DO APORÉ

Ficha Técnica

ARROZ DO

VALE DO

APORÉ

Responsável:Maria Divina de Lima

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Arroz 3000 G

Bacon 300 G

Lingüiça de porco fresca 300 G

Lingüiça calabresa 300 G

Filé de Peito de Frango 600 G

Carne de Sol 400 G

Costelinha de Porco Fresca 700 G

Alho amassado 150 G

Cebola Roxa à mirepoix 800 G

Cebola Roxa à brunoise 200 G

Milho Verde em conserva 430 G

Ervilha em conserva 420 G

Uvas Passas 200 G

Azeitonas verdes sem caroço 500 G

Palmito em emince 600 G

Pimenta dedo de moça in natura 15 G

Pimenta do reino branca moída 10 G

Pimenta do reino preta moída 10 G

Colorau 200 G

Caldo de carne 57 G

Tempero pronto 20 G

Cebolinha 100 G

Salsinha 100 G

Óleo 1400 Ml

Limão Taiti 200 G

Decoração

Alface crespa corta em julliene 2000 G

Tomate cereja 225 G

Page 15: Fichas técnicas Senac

Modo de Preparo do Doce Sorriso de Mandioca:

Modo de preparo da Calda:

Montagem:

1. Em uma vasilha colocar: 200g de margarina, o açúcar e os ovos;2. Bater com o auxilio do fouet;3. Acrescentar a mandioca ralada, o queijo, o leite e o coco;4. Por último o cravo;5. Untar a forma (40 x 30cm) com o restante da margarina e o trigo;6. Despejar a mistura;7. Levar para assar em forno baixo por aproximadamente 40 minutos.

1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;2. Após, acrescentar a água;3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo)4. Adicionar as fitas de coco;5. Deixar curtir por aproximadamente 5 minutos.

1. Cortar o doce com vazador de coração (7 ½ de diâmetro por 4cm de altura);2. Despejar a calda com coco;3. Decorar com cravo inteiro.

FECOMERCIO MS

SESC

SENAC

Região: VALE DO APORÉ

Ficha Técnica

DOCE

SORRISO DE

MANDIOCA

Responsável:Maria Divina de Lima

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Doce Sorriso de Mandioca

Mandioca ralada 1000 G

Coco ralado fresco 300 G

Cravo da índia inteiro 5 G

Leite integral 1000 Ml

Margarina 250 G

Açúcar refinado 900 G

Ovos inteiros 4 Und

Queijo caipira ralado 500 G

Farinha de trigo 50 G

Calda

Açúcar refinado 500 G

Água 250 Ml

Coco em fruta seco filetado 250 G

Cravo da índia inteiro 20 G