EDMUNDO REYES ARIAS

ESCUELA SUPERIOR DE HOMEOPATÍA

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.

¿Qué es?...

¿Dónde se da?... Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas.

El tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

USOS… De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales: Enriquecimiento

de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, vitaminas.

Otros usos… La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.

Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

Tipos …

={Fermentación alcohólica}= Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales

=Fermentación acética=

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

*Fermentación láctica* Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

“Fermentación butírica” Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas.

Seguridad de los alimentos fermentados

La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.

¨¨BIBLIOGRAFÍA¨¨(2 sep 2010). FERMENTACION. http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

(22 Oct 2004 ). LA FERMENTACIÓN. http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php