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Departamento de Agriculturay Proteccin del ConsumidorOrganizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentacin

Agua de coco embotellada

Un sencillo procedimiento de conservacin en refrigeracin mantienefresca el agua de coco hasta tres semanas...

El mtodo tradicional para obtener el agua de cocoes en extremo sencillo: 1) trepar a la palma; 2)cortar un coco inmaduro del racimo; 3) quitarle lacscara y perforarlo en la parte superior, y 4) beberel contenido (los pasos 3 y 4 es mejor hacerlos entierra firme).

Entre la poblacin de los pases tropicales quetienen cocoteros -o donde los vendedoresambulantes de las ciudades ofrecen cocos frescos-el agua de coco es popular como bebida refrescantey muy nutritiva, de delicado aroma y sabor. Pero apesar del potencial del agua de coco para competiren el mercado de las bebidas embotelladas, no handado muy buenos resultados los intentos deaprovechar las cualidades de esta bebida comoproducto comercial. Cuando el agua de coco entraen contacto con el aire comienza a fermentarse ypierde rpidamente casi todas sus propiedadesorganolpticas y nutritivas. Para evitar que secontamine con bacterias, los embotelladorescomerciales tienen que esterilizar el productopasteurizndolo a alta temperatura por un brevetiempo (la misma tecnologa utilizada para la leche

de larga conservacin), lo que destruye algunos delos nutrientes del agua de coco y casi todo su sabor.

Ahora, despus de ms de cinco aos deinvestigacin y experimentacin, la FAO anunciauna sencilla tecnologa de conservacin, adecuadapara las agroindustrias pequeas y medias, quepermite embotellar el agua de coco en refrigeraciny conservarla fresca de 10 das a tres semanas. Estetiempo es suficiente para satisfacer al mercadominorista interno y permitir la exportacin a lospases desarrollados, donde est aumentando lademanda de agua de coco de buena calidad. La FAOtambin est preparando unas publicaciones sobre

una tcnica de microfiltacin ms compleja deesterilizacin en fro, y un sistema que exige pocatecnologa y es adecuado para los vendedoresambulantes.

Gua para capacitacin.La tecnologa de escalamedia, creada en Jamaica en colaboracin con laUniversidad de las Indias Occidentales, el Consejode Industrias del Coco y el Consejo de InvestigacinCientfica, se presenta en una nueva gua de la FAOpara capacitacin,Buenas prcticas para la

roduccin de agua de coco embotellada, que sepublicar en espaol, francs e ingls a principios

de 2007. Rosa Rolle, bioqumica de la FAOespecialista en alimentos y coordinadora delproceso, explica: "Si bien la microfiltracin puede

ofrecer un producto comercialmente estril, exigeconocimientos e inversiones muchas veces fuera delalcance de los pequeos y medianos productores.Nuestro objetivo era obtener una tecnologa msfcil de aplicar y ms econmica, pero quegarantice una buena calidad y una duracinrazonable del producto, en una modalidadconveniente que satisfaga la demanda delconsumidor de un 'producto natural'."

En esencia, el proceso de conservacin en frorequiere filtrar el agua de coco para eliminar laspartculas que podran empaar el aspecto delproducto, embotellarlo en condiciones de higiene ymantenerlo a una temperatura rigurosamentecontrolada. Pero la gua seala que la cadena deelaboracin del agua de coco, como la de cualquierotro producto alimentario, tiene la fuerza de sueslabn ms dbil. Es necesario aplicar buenasprcticas en todos los pasos, desde la cosecha, la

carga y el transporte, hasta el corte, elembotellamiento y la venta.

El punto de partida es la seleccin de cocosadecuados para la elaboracin. Los factoresprincipales que se deben tener en cuenta son lavariedad del coco -por ejemplo, la palma hbridaMaypan de Jamaica produce ms agua que otrasvariedades- y el estado de madurez del coco: seobtiene ms lquido, alrededor de un litro, cuandolos cocos llegan a los nueve meses. La calidadtambin depende del cuidado que se ponga en lacosecha de los cocos. Los racimos se deben bajar dela palma con una cuerda, y no se deben cortar y

dejar caer, para evitar que se agriete la cscarainterna (estudios realizados en la Universidad delas Indias Occidentales revelan que el agua

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obtenida de cocos que se dejan caer desde unaaltura de ocho metros presentan elevados nivelesde descomposicin).

La gua seala que "los cocos son materia viva"que sigue respirando despus de la cosecha:"Mientras ms elevada sea la temperatura del coco

a la hora de la cosecha, se acelera su respiracin enla etapa de postcosecha y sus componentes sufrencambios fisiolgicos ms acelerados, que conducena la descomposicin". Otros factores tambinpueden repercutir negativamente en la calidad delagua de coco. Durante la produccin:contaminacin por residuos de plaguicidas ymetales pesados que llegan del suelo o el agua.Despus de la cosecha se pueden introducirmicroorganismos debido a una manipulacin yelaboracin incorrectas, lo que acelera lafermentacin.

Aun en condiciones ideales, el agua se debe

extraer en un plazo mximo de 24 horas despus dela cosecha. Durante la inspeccin, los cocos de pocacalidad -los que presentan fracturas, agua turbia oun olor rancio- deben rechazarse, y los de buenacalidad deben mantenerse en una superficie limpiay evitar que entren en contacto con el suelo y consustancias qumicas, y se deben almacenarprotegidos del sol. Los cocos seleccionados acontinuacin se deben lavar en agua potable paraeliminar la tierra, basura u otros tipos decontaminacin de la superficie, y lavarse en unasolucin con 1% de desinfectante durante 15minutos por lo menos. Por ltimo, se deben pasar

los cocos a una superficie limpia, quitndolos delsuelo, y secarlos con aire.

Refrigeracin rpida.Ahora sigue la parte fcil:extraer el lquido precioso. Primero hay queeliminar la cscara externa con un machete deacero inoxidable higienizado y a continuacin seabre la cscara interna, El agua se vierte en unrecipiente desinfectado con una malla de seda o tela

de algodn higienizada. Una vez filtrada, el agua decoco debe pasarse enseguida a un tanque derefrigeracin a 4C de temperatura, o congelarse detres a cuatro horas. Donde se embotellan grandesvolmenes de agua de coco se recomienda muchoutilizar un tanque refrigerado para enfriarlarpidamente. Los desechos, cscarasprincipalmente, se deben eliminar del lugar dondese elabora el producto y desecharse enseguida.

El agua de coco se debe embotellar y sellarrpidamente, en botellas enjuagadas en aguapotable y desinfectadas durante 15 minutos, pararefrigerar a continuacin el producto a 4C. Las

instalaciones de envasado deben estar limpias y"libres de animales, insectos, polvo y basura",adems de estar fsicamente separadas del lugardonde se abren los cocos.

"Los principales microorganismos querepresentan un peligro para el agua de cocoembotellada son bacterias y levaduras", explica lagua de la FAO. Por lo tanto, es esencial mantenerel agua de coco a una temperatura de 0 a 4Cdurante el transporte, a fin de conservar su calidady prolongar su duracin. Por ltimo, recomienda elmanual: "Supervisar los puntos de venta al pormenor para garantizar que el agua de coco

embotellada se almacene a la temperatura correctay protegida de la luz directa del sol."

Una nueva tecnologa de elaboracin para los vendedores ambulantes

En los pases tropicales es comn encontrarvendedores ambulantes de agua de coco quetransportan grandes cantidades de cocos frescos, ymontones de cscaras desechadas en las calles. Ahora,adems de su tecnologa de elaboracin en fro deescala media, la FAO ha elaborado una unidad mvilde refrigeracin para los vendedores ambulantes, quemantiene fresca el agua de coco durante 24 horas.

Diseadas en colaboracin con el Instituto deDesarrollo de Tecnologa Intermedia de las Filipinas,estas unidades estn aisladas con una mezcla de hieloy sal, que mantiene en refrigeracin el agua de cocorecin extrada, a una temperatura inferior a 4C. Envez de transportar los cocos desde las zonas ruraleshasta las ciudades, los vendedores pueden obtener elagua en el origen y reducir as los costos de transportey el volumen de basura urbana.

Departamento de Agricultura y Proteccin del ConsumidorOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinViale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia http://www.fao.org/ag/esp

Enero de 2007