Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar

www.maayp.gba.gov.ar

FABRICA DE CHACINADOS Categora C

(Ley 11.123)

De acuerdo a la Ley 11.123 (Ley Provincia Sanitaria de Carnes), todos las Fabricas de Chacinados encuadradas dentro de la Categora C estn autorizados a elaborar chacinados frescos con venta exclusiva al mostrador. Para lograr la habilitacin higinico sanitaria ante la Direccin Provincial de Gestin y Contralor Agroalimentario mediante el Departamento Contralor de Industrias Crnicas, dichos establecimientos debern contar con las siguientes dependencias y cumplir con las condiciones edilicias e higinico sanitarias descriptas.

SALA DE ELABORACIN: Ser un local independiente del local comercial. Los frisos sern pintados con pintura epoxi, azulejados, de placas de cermicas vitrificadas o de cualquier otro material autorizado, de color claro, resistente a los cidos grasos y a elementos de higienizacin. El cielorraso ser de material de fcil limpieza, no poroso, de superficie plana, con altura entre 2.5 y 3 metros. Los pisos sern de material de fcil limpieza, no atacable por los cidos grasos. La superficie ser de un mnimo de 20 (veinte) metros cuadrados, modificable segn cantidad de operarios y produccin.

SALA DE ADITIVOS: Se encontraran en una sala independiente o en un sector de la misma sala de elaboracin, en recipientes de material inoxidable y sobre estan-teras metlicas. Debern contar con balanza que permita el pesaje de pequeas cantida-des.

DEPOSITO DE TRIPAS: Se depositarn en la cmara frigorfica o en la heladera comercial con que cuente el establecimiento y en los mismos recipientes en los cuales se comercializan.

EQUIPAMIENTO: Dicho establecimiento deber contar con el siguiente equipamiento:

Mesa o Mesada. Picadora. Amasadora. Embutidora. Moldes para hamburguesas. Cualquier otro equipamiento necesario para la actividad.

Las partes del equipamiento mencionado que entren en contacto con la ma-teria prima debern ser de acero inoxidable , estaadas o de material plas-tico si se adaptara, resistente a la abracin, al agua caliente, no quebradizo, no txico, sin elementos nocivos para la salud humana.

Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar

www.maayp.gba.gov.ar

Deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Desarmables las piezas que entren en contacto con la materia prima. Los utensilios debern contar con un mango sanitario (acero inoxidable, plstico, etc.).

CONDICIONES PRE-EXISTENTES: Existen requisitos que se solicitan para la habilitacin higinico sanitaria que son pre-existentes, ya que el organismo municipal lo requiere oportuna mente. Para ello como primer requisito deber ampliar al rubro de habilita-cin municipal el de Elaborador de Chacinados Frescos.

Aislamiento: deben hallarse aisladas de toda otro industria que elabore productos no comestibles.

Disponibilidad y tratamiento del Agua: se solicita aprobacin por autoridad competente, se acepta el nivel Municipal, si esta autoriza los desages para el local comercial.

Picos de Limpieza y desinfeccin. Servicios sanitarios: bao y vestuario. Depsito de huesos y desperdicios: recipientes plsticos u otros

envases descartables. Cmara frigorfica o heladera comercial. Pileta lavamanos: con provisin de agua caliente. Indumentaria para los operarios.

RECOMENDACIONES PARA UNA CORRECTA ELABORACIN DE ALIMENTOS

1. Compra y recepcin de la mercadera: los productos crnicos de-bern provenir de establecimientos debidamente habilitados. Tempe-raturas de recepcin:

Carne fresca menor o igual a 10 C ideal, menor o igual a 5 C. Alimentos T de recepcin: carne envasada al vaco -1 C a 3 C. Pollos menor o igual a 2 C.

2. Conservacin y almacenamiento: mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5 C evite la contaminacin cruzada. Asegrese de que no existan variacio-nes de temperatura durante el almacenamiento, no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente.

3. Manipulacin: lave sus manos antes de tocar los alimentos. Pique la carne en el momento de la elaboracin y evite el almacenamiento de carne ya picada.

4. Personal: todas las personas que manipulen los alimentos deben tener entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos.

5. Limpieza y desinfeccin: realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan.

6. El Agua: el agua que utilice para la higiene de instalaciones, equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas microbiolgicas es-tablecidas por el Cdigo Alimentario Argentino (Cap. 12 - artculo 982).

Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar

www.maayp.gba.gov.ar

MODELO BASICO DE CARNICERIA Actividad: Carnicera y Fabrica de Chacinados Frescos - Categora C

(venta al mostrador de productos elaborados)

El presente diseo ha sido elaborado en base a relevamientos realizados en carniceras del interior de la provincia de Buenos Aires que elaboran chacinados frescos. Dicho diseo cuenta con todas las dependencias necesarias para funcionar como carnicera y fabrica de chacinados frescos con venta al mostrador. Para este diseo se estipulo una implantacin en un terreno de 320 metros cuadrados, con 10 metros de frente y 32 metros de fondo, entre medianeras; destinando una superficie de 160 metros cuadrados al sector carnicera-fabrica de chacinados y el resto de la superficie a un posible sector residencial. La carnicera-fabrica de chacinados se ubico en la parte delantera del predio sobre lnea municipal. El modelo planteado se diagramo con las siguientes dependencias y el correspondiente equipamiento:

DEPENDENCIAS EQUIPAMIENTO

Local de ventas. Heladera mostrador - exhibidor.

Sala de elaboracin. Heladera comercial.

Lavadero de utensilios. Sierra.

Sala de aditivos. Mesa o mesada de desposte.

Cmara frigorfica. Picadora.

Sector cuarteo y desposte. Mezcladora.

Complejo sanitario (bao y vestuario).

Embutidora.

Recepcin de materia prima. Zorra.

Sillas.

Se destino una superficie de 20 metros cuadrados para la sala de elaboracin (de acuerdo a lo reglamentado por Ley 11.123 Ley Provincial Sanitaria de Carnes) y en relacin a la capacidad de cmara frigorfica se considero un riel para cada especie (bovinos, porcinos y ovinos), calculando una capacidad mxima de 10 medias reses bovinas, separando las diferentes especies con una cortina sanitaria. En relacin a la operatividad se considera como actividad promedio una carnicera que comercializa 10 medias reses bovinas y 3 reses porcinas por semana. En referencia a las reses porcinas, se toma como promedio un capn de 110 kgs. vivos segn lo publicado en el SIPP (Sistema de Informacin de Precios Porcinos ONCCA), de lo cual se utiliza para la elaboracin de chacinados frescos (Ej.: chorizos frescos) un 60% de los kilos totales de carne porcina con un rendimiento del 81 % (ONCCA). En dicha elaboracin de chacinados frescos (Ej.: chorizos frescos) se utiliza entre un 20% y un 30% de carne vacuna, adems de los aditivos permitidos y propios de cada producto; el resto de los productos frescos son elaborados de acuerdo al protocolo especifico (Ej.: hamburguesas, brochete, milanesas, carne picada, salchichas, arrollados, codegun, longaniza parrillera, etc.).

Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar

www.maayp.gba.gov.ar

REFERENCIAS: DEPENDENCIAS:

1. Local de Ventas. 2. Sala de Elaboracin. 3. Lavadero de Utensilios. 4. Sala de Aditivos. 5. Cmara Frigorfica. 6. Despostadero. 7. Complejo Sanitario: Bao y Vestuario. 8. Recepcin de Materia Prima.

EQUIPAMIENTO:

A) Heladera mostrador-exhibidor. B) Heladera comercial. C) Sierra. D) Mesa o mesada de desposte. E) Picadora. F) Mezcladora. G) Embutidora. H) Zorra.

//////////// Cortina Sanitaria. Filtro Sanitario.