Chacinados Salados

7/22/2019 Chacinados Salados

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Salazones y


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Chacinados Salados Curados

Salazones. Son los elaborados con trozos decarne o tejido adiposo que han sufrido un proceso

destinado a su conservacin mediante la accin de

c oruro e so o en sa az n seca o me a . Salazones curadas. Son aquellas en las que el

cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o

nitrato de sodio o potasio. Existen entonces salazones crudas y cocidas


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Salazones y salazones curadas

Bondiola

Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero saladoo huesos salados, orejas saladas y patitas saladas

Tasajo

Charque

Jamn crudo Jamn cocido

Paleta

Panceta

Tocino

Fiambre de cerdo

Unto

Lomo canadiense


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Salazones

Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el msculo del cuello

del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez terminada lamaduracin se envuelve en tejido orgnico de vacuno o materialplstico autorizado y se ata fuertemente. Se puede preparar sinenvoltura.

, , ,cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas.

Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacunasometida a un proceso de curacin mediante salmuera y sal gruesa y

desecada al aire. Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentracin y

desecada a menos de 60C.


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Salazones

Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un

tratamiento con sal gruesa y desecado por exposicin al aire. Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,

correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptospara el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del huesode la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente y la picada ,curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puede ahumar. Sedesigna jamn ... segn el proceso tecnolgico seguido.

Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptospara el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del huesode la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la picada-El producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos permitidos parasalazones cocidas y dems ingredientes autorizados, segn a la categora que

corresponde, se somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin demicroorganismos patgenos

Deber responder a los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos segn loscriterios y planes de muestreo para la aceptacin de lotes de la Comisin Internacionalde Especificaciones Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF)


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Salazones

Parmetros Resultados

Coliformes totales (UCF/gm) n=5 c=2 m=100 M= 1000

Escherichia coli UCF/gm n=5 c=2 m=10 M= 100

Estafilococos coagulasapositivoUCF/gm

n=5 c=0 m=100

Clostridium sulfito reductores UCF/gm n=5 c=1 m=100 M= 500

Salmonella spp. UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.

Listeria monocytogenes UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.

n:Cantidad de muestras M: Nivel de contaminacin peligroso m:Concentracin de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M


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Salazones

Jamones cocidos Relacin Humedad /protena: Mximo 4,7

mximo 2%

Protenas aadidas: mximo 2%

Almidn: mximo 3% Ser obligatorio un distintivo normalizado

formando parte del rtulo:

JAMON COCIDO


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Salazones

El Jamn cocido podr denominarse Jamncocido extra cuando cumpla con los

si uiente armetros:

Relacin Humedad/Protena: Max. 4,2%

Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%

No se autoriza el agregado de protenas , ni de

sustancias amilceas

JAMON COCIDO EXTRA


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Salazones

Paleta cruda o cocida. Es la salaznpreparada con el miembro anterior del

cerdo con o sin hueso sometido a roceso

similar a los empleados en la preparacin delos jamones.

Los requisitos microbiolgicos sern similares

a los del jamn


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Salazones

Paletas cocidas Relacin Humedad /protena: Mximo 5,0

Azcares totales expresados en glucosa: mximo 2%

Protenas aadidas: mximo 2% Almidn: mximo 3%

Ser obligatorio un distintivo normalizado formando

parte del rtulo:

PALETA COCIDA


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Salazones

La Paleta cocida podr denominarse Paletacocida extra cuando cumpla con los

si uiente armetros:

Relacin Humedad/Protena: Max. 4,5%

Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%

No se autoriza el agregado de protenas , ni de

sustancias amilceas


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Salazones

Panceta Salada. Es la salazn preparada con trozos de tejidoadiposo y muscular de la regin abdominal del cerdo.

Tocino Salado. Es la salazn preparada con trozos detejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papada de

cerdos sometidas a la accin de la sal en seco. Unto salado. Es la salazn preparada con grasa y los

depsitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazn seca.

Lomo Canadiense. Es la salazn preparada con el lomo

de cerdo curado en salmuera y ahumado.


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Chacinados Salados

Materia Prima Usar materia prima enfriada (0C y 90HR%)

No usar carnes PSE y DFD, slo carnes con pH

inferior o igual a 6.0 (5.8 6.2) Procurar que los cortes sean netos

No debe haber revestimientos grasos (grasaintermuscular) ni tejido conectivo sino luego de lacoccin ocurren separaciones en los msculos y malaspecto.

Los ganglios linfticos se deben eliminar


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Chacinados Salados

Aditivos Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo)

Nitrato de potasio/nitrito sdico (150 ppm)

Agua potable y blanda (el calcio no permite una buenadilucin de los aditivos)

Condimentos

Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado omezclado con la sal curante.

Estabilizantes Carragenatos

Almidones


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Chacinados SaladosMtodos de Curado

Curado en secoCurado hmedo

Curado con salmuera

Curado con Inyeccin

Inyeccin

A veces enprensas para

jamn

Los trozos sin hueso a veces

son masajeados levemente

Tambin posible alvaco

hmedo combinado(curado con salmuera)

Inyeccin enel msculo:

-Manual

-Coninyectora

Manual

Tratamiento mecnico masajeado porgolpe(con paletas)/ masajeado comn(tambin posible bajo vaco permanente o

intermitente)/masajeado por frotacin sinpaletas con resaltes helicoidales


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Chacinados Salados

Mtodos de curado Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal comn

ms nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando

.

Hmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se

hace a razn de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar

la salmuera parte o en forma total no debiendo superar

sta los 8C. Vaco. Se salan en seco para luego ir a vaco (cook in

bag)


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Chacinados Salados

JAMONES CURADOS CON SAL Luego de salados van a un local fresco y se apilan

rodeados de sal por 15-18 das ( 3 das/kilo). Cada dos

Lavado y colgado en un secadero con aire fro

( se pueden ahumar o no). Uso de huno fro


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Chacinados Salados JAMON COCIDO

Materia Prima Jamn refrigerado por 24 horas que se desosa yprolija en sus cortes

Inyeccin cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento derendimiento en ms de un 40% (trozos grandes y con salmueratrozos chicos)

. .

Azcar mximo 5% Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y

parahidroxibenzoatos) Los parabenes son los mejores usndose0.8 gm/kg.

Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio

No usar c.ascrbico por su reaccin con los nitritos.

Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lotanto la formacin de NOMb

Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo laformacin de radicales perxido

Evita la formacin de las nitrosaminas


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Chacinados Salados

Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen la solubilizacin

de las protenas. Tienen accin quelatante sobre Calcio yMagnesio liberando los enlaces. Se usan pirofosfatos5gm/kg.

Estabilizantes Es esantes

Carragenatos (extractos de algas, polisacridos cuyaunidad es la galactosa). Es tanto espesante desalmueras como tiene tambin capacidad de absorberagua. Se usan 2-5 gm/kg.

Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas

de guar)

CMC

Almidn autorizado 3% del producto final


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Protocolo de Preparacin de la salmuera

Disolver los fosfatos en el agua fra hasta sudisolucin

Agregar la sal y los nitritos que se pueden

haber mezclado en seco antes. Agregar premezcla de carragenato,

dextrosas, almidn. Agitar.

Agregar ascorbato y agitar.

Temperatura debe estar entre 0-5C


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Chacinados Salados

Potenciadores de sabor

Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg

Inosinato sdico y guanilato sodico (caros)

Nitratos y Nitritos

Masa ea o Se usa a Tum er on e se co ocan as p ezas

inyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20

minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debe

superar los 5C. Se busca la distribucin homognea del

lquido inyectado. Ac va el resto de la salmuera que no se uso.

Se afloja la estructura muscular, se rompen clulas y lasmembranas se hacen ms permeables a la salmuera. El vaco

impide la formacin de espuma


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Salmuera

Ascorbato de sodio 0.2 kgs

Azcar 3.0 kgs

Caseinato de sodio 3.0 kgs

Carragenato 0.2 kgs

Fcula de papa 25.0 kgs Fosfato 4.5 kgs

Glutamato monosdico 0.2 kgs

Sal nitrificada 7.0 kgs

Soja 4.0 kgs

Agua 100.o lts


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Chacinados Salados

Frmula de calcularcantidades de aditivo en lasalmuera

= p

Pg

X1 =

% de aditivo en la salmuera

Pg = Ganancia de peso esperada

Xp = % de aditivo en el Producto

final


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Chacinados Salados

Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el

molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,un trozo de cuero y sobre ste la carne o cook-in con lminas

plsticas. Se tapa y se prensa.

Coccin. Se calienta el a ua hasta los 50C or 30 minutos

luego a 80C y se mantiene hasta alcanzar los 71C en el puntoms fro de la masa. Los microorganismos acidificantes yalteradores de color sobreviven a temperaturas internas de64C

Enfriado. Se enfran en agua. La temperatura final debe ser de

unos 20C , se reprensan y se refrigeran. Al otro da sedesmoldan a 0 5C y se estiban.

Envasado y Almacenado. A 0C y con poca luz. Si se cortausar medidas de higiene y verificar cierre de envases


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Chacinados Salados

FrmulasRb = Peso Crudo Peso Inicial x 100

Peso Inicial

en m ento ruto

Merma por coccinM = Peso Crudo- Peso Cocido x 100

Peso Cocido

Rendimiento Real

Rr = Peso final Peso Inicial x 100

Peso Inicial


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Clculos y Preparacin de laSalmuera

Ej: Si se desea una ganancia de peso del30% tenemos que:

100 kgs de carne30 kgs de salmuera

________________130 kgs de producto final


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Ganancia de Peso

Peso de la carne fresca

30 x 100 = 30 kgs

100


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Aditivos% deseado Final x (100 + % Inyeccin)

Ejemplo: SAL en la salmuera2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs.

30

2.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs

100


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Clculos

Porcentaje de carne fresca en la receta

. .

130 ks producto final


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Clculos

Si... Carne fresca 76.92 %Fosfatos 0.50 %

Sal 2.20 %

Dextrosa 0.70 %Carragenato 0.50 %

Ascorbato 0.05 %

Total 80.87 %

Agua 19.13 %


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Clculos

Carne fresca 76.92 %

Salmuera 23.08 %

- gua 19.13 x 100 = 82.88 %23.08

- Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 %

23.08

- Carragenato 2.17%

- Ascortbato 0.22 %


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Clculos

- Sal 2.2 x 100 = 9.53 %

23.08

- Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 %

23.08


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Clculos

Frmula Salmuera en %(Inyeccin 30%)

A ua 82.88 %

Fosfato 2.17 % Carragenato 2.17 %

Ascorbato 0.22 %

Sal 9.53 %

Dextrosa 3.03 %

Total 100.00 %


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Chacinados Salados

Jamn Cocido Ascorbato de sodio 0.3 kgs

Azcar 3.0 kgs

Esencia de jamn 0.05 kgs

ecu a e papa . gs

Fosfato 6.0 kgs

Sal nitrificada 9.0 kgs

Soja 1.0 kgs

Agua 150.0 lts

Antiespumante 0.15 lts Carne relleno 39.0 kgs

Carne de jamn 330.0 kgs


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Disposiciones Generales

Se podrn presentar moldeados, atados o no y encortes.

Segn el mtodo de preparacin de los jamones

cocidos se permitir tipificarlos siempre que,siguiendo usos y costumbres de otros pases, se

elaboren con tcnicas especiales, en el entendido

de que los ingredientes se ajustarn a lasespecificaciones del presente reglamento. Ej:

Jamn tipo Bayona, Jamn tipo York, etc


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Salazones Defectos

Superficie irregular (mal cortado)

Mal sabor por contaminaciones, mala higiene

Blando por inyeccin excesiva

Salados por exceso de sal, poco masajeo

Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN mal

guardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis baja

de ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas.

Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduracin)

Materia prima vieja

Escaldado insuficiente

Mala higiene


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Salazones

Defectos Salida de grasa por exceso de temperatura

Sabor a humo fuerte por mala dosificacin

Mala capacidad de conservacin por sal baja,coccin inadecuada.

Putrefaccin (uso de carnes DFD)

Uso de poca sal

Temperatura alta en el malaxado

Mala higiene en el envasado


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Salazones

Defectos Consistencia reseca

carnes PSE

Uso de poca sal

Superficie jaspeada y plida (PSE)

Pieza con oquedades

mal prensado,

poco masaje,

inyeccin excesiva

Materia prima contaminada


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Salazones

Defectos Puntos negros (oxidacin con hierro)

Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnesPSE)

Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a

temperaturas altas, moldes mal higienizados

Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los75C

Alteracin en los envases de productos feteados por falta de

higiene. Descomposicin y viscosidad superficial por envasar en

hmedo., films muy permeables al oxgeno


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INYECCION

MASAJEADO

ENMOLDADO


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ENMOLDADOMOLDES PRONTOS

APLICACION DE VACIO


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