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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO DE HIDROCOLOIDES

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HIDROCOLOIDE

• Gomas hidrosolubles.

Clasificación

Gomas de origen vegetal

Gomas de origen animal

PectinasCarragenatos

AlignatosAlmidonesXantanos

Derivados de celulosa etc.

Caseinatos Gelatina .

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BIOPOLÍMEROS

USADOS :

Formación de complejos con la

proteínas

Poder ligante

Estabilización de los emulsiones y suspensiones

Poder de retención de agua

PROPIEDAD

Dispersante en el agua

INCREMENTA LA VISCOSIDAD

EFECTO GELIFICANTE

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Clasificación según KERTESZ:

• Protopectinas

• Ácidos pectínicos • Pectinas

• Ácidos pécticos

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Estructura :

High methoxyl GE> 50%

Low methoxyl GE< 50%

Low methoxyl amidadas

Me=H=pectina LM

Me=CH3=pectina HM

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CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON SU ESTRUCTURA BIOQUÍMICA

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del ácido galacturónico, que está en relación directa con su peso equivalente.

2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que está en relación directa con el peso molecular.

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PECTINA

Corteza de limón, naranjas etc.

Orujo de manzana

Remolacha

Origen

Compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico

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Solubilidad:

• Caliente– Agua – Leche– Etc.

High methoxyl

Low methoxyl• Frío

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Propiedades :

High methoxyl

Low methoxyl

• Gel de medio ácido y azucarado

• No es termo reversible

• Gel de medio menos ácido y azucarado

• Necesita presencia de calcio

• Gel termo reversible

• La fuerza del gel depende del pH y el contenido de Ca.

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Comportamiento:PECTINA Reología Temperatura Mecánico Congelación

DescongelaciónAlmacena-

miento ambiente

Aplicaciones

HM Gel elástico Hincha y pasa a solución en frio en ausencia de de H o Ca++

Gel roto Depende del contenido de azúcar

Posible retrogradación

Confituras

Lácteos

Ácidos

Mermeladas

Néctares

LM Gel más o menos cohesivo depende del contenido en calcio

Depende del nivel de interacción con el Ca ++

Postres

Lacteos

Confituras

Bajo contenido en extracto seco

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Extracción de Pectina

• Método:

Hidrólisis Ácida– Sulfúrico

– Tartárico

– Cítrico

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Extracción de Hidrocoide: Pectina

• Selección • Lavado• Inactivación bacteriana• Hidrólisis ácida.

– 80 minutos – agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico– T° 85°C – 400 rpm – separar componentes insolubles de la materia prima (celulosa).– agua desmineralizada eliminar especialmente los iones calcio, los

cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

protopectina pectina (soluble en agua)

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• Evaporación– T° 65 °C– Vacío

• Mezcla y filtrado

• Secado

• Molienda

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AGUA

PELADO superficial

RECEPCIÓN

OBTENCION DE LA MEMBRANA

DILUCIÓN

ACIDIFICACIÓN

HIDRÓLISIS ÁCIDA

FILTRACIÓN

METOXILACIÓN

pH 2.7°Brix: 1.9

Corteza

1Lt de agua

1hora°Brix: 4

LAVADO RESIDUOS

Ac. Cítrico

Alcohol 85° C 750ml PRENSADO

SECADO

PESADO

MOLIENDA

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1-1

2

7

5

4

3

6-4

2

3

Pelado

Extraer membrana

Cáscaras

Agua

Diluir membrana

Medir Ph

Ac. Cítrico

Enfriar

Calentar 1h medir °Brix/10 min

Verificar Ph y ° Brix

Acidificar Ph = 2.7

NARANJAS

Inspección y pesado

DOP DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA CÍTRICA

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14

13

12

8

11

10

9

Pectina Cítrica en polvo

Filtrar

Agua y alcohol

Alcohol 85°GL

Homogenizar

Filtrar

Lo obtenido llevar a una bandeja y esparcirlo

Secar en estufa 85°- 95°C *24h

Moler y cribar

Pesar

Resumen

O = 14

□ = 4eventos = 18