BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA

Normatividad y Legislación Alimentaria

Dra. Claudia Santacruz Vázquez

Buenas prácticas en el rastro para ganado bovino

Nohemí Marín Olvera

Aranzazú Sánchez Rodríguez

Objetivo

Presentar una serie de recomendaciones para la

aplicación de buenas prácticas de manufactura

que garanticen un proceso eficiente, inocuo, sin

retrocesos ni cruces, evitando cualquier tipo de

contaminación y así mismo cumpla con las

cuestiones normativas en cada etapa durante el

proceso de sacrificio.

ESTABLECIMIENTOS TIF

TIF: Tipo Inspección General

Es una certificación que otorga SAGARPA a

plantas, frigoríficos, empacadoras de carne y

productos cárnicos, pesqueros y acuícolas

¿QUÉ BUSCA?

Garantizar que el procesamiento y la

elaboración de productos cárnicos este

encaminado a la reducción de riesgos y

en la supervisión permanente por parte

del personal aprobado por SAGARPA

El cumplimiento de la normatividad debe

ser documentado y constatado

físicamente

¿Qué normas debe cumplir?

NOM-008-200-1994

NOM-009-200-1994

NOM-033-200-1994

CONSTRUCCIÓN Y

EQUIPAMIENTO

CORRECTO PROCESO

DE CÁRNICOS

SACRIFICIO

HUMANITARIO DE

ANIMALES

NOM-008-200-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción

y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los

dedicados a la industrialización de

productos cárnicos.

Objetivos:

Establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación,

construcción y equipo.

DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO

LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES

DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO

ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION

EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS

FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y AREAS DE

SANITIZACION

PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES

EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO

INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS

OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO

CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS

INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

SANCIONES

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso

sanitario de la carne

INSPECCION ANTE-MORTEM

PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN

CORRALES

ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS

EXAMEN POST-MORTEM

TECNICA DE INSPECCION

DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES

INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS

PRODUCTOS

REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS

TRANSPORTE Y CONDUCCION

INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO

ETIQUETADO

PERSONAL

SANCIONES

Objetivo:

Establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de

animales productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener

productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.

NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio

humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Objetivo:

Establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de

disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.

TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO

SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES

SANCIONES

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Instalaciones

Desgüelllo y desangrado

Faenado

Inspección Post-Mortem

Monitoreo de Patógenos

Refrigeración

Personal

Capacitación

Control de visitas

Control de fauna nociva

Eliminacion de desechos

BPM EN PROCESO DE SACRIFICIO

Instalaciones

Ubicación:

Distancia de áreas urbanas

Lejanía de industrias que puedan

contaminar el producto

Diseño

Equipos

Agua (4.6-5.1 litros)

SACRIFICIO

Obligación de sacrificar de manera humanitaria a los animales destinados al suministro

de productos comestibles y subproductos útiles.

Importancia: Faenado

INSENSIBILIZACIÓN SANGRÍA

ETAPAS SACRIFICIO

Manejo pre-sacrificio

Manejo pos-sacrificio

Transporte, alimentación, etc

Desangrado, escaldado,

eviscerado, T° postsacrificio,

enfriamiento y

almacenamiento

PASOS DEL SACRIFICIO

Inspección Ante-mortem

Preparación del ganado para el sacrificio

Animales: sanos y fisiológicamente normales

Descanso adecuado

H2O y alimento, si son necesarios

Conducirlos al área de aturdimiento sin ruido

No golpear, ni jalar la cola

Pesar al animal

1.- ATURDIMIENTO

Aturdimiento de percusión: Shock en el

cerebro (60 s)

Perno cautivo: pistola que dispara un

cartucho de fogueo, el perno penetra el

cráneo

Aturdimiento Eléctrico: Induce estado

epiléptico en el cerebro (15-30 s)

Aturdimiento con Gas (CO2): Estado de

anestesia quirúrgica

2.- SANGRÍA

Desangrado: Corte de la yugular, induce

la muerte

Secciona vasos sanguíneos

3.- DUCHADO, ESCALDADO, DEPILADO,

IZADO AL RIEL

DUCHADO: Limpieza del animal, una vez terminado el

desangrado

ESCALDADO: H2O caliente (60-63°C) por 5-7 minutos

Facilita depilado, ablanda la piel

DEPILADO: Con máquina y manual

IZADO DEL RIEL DE TRABAJO: Corte en la pata trasera para

colocar al ganado en el suspensor

4.- ELIMINACIÓN PIEL, CUERNOS, PESUÑAZ

Y CABEZA

Separación de la piel, pesuñas y cabeza

Iniciación del desuello:

Separación e la piel a partir del cuello,

esternón, paletas y región ventral

5.- EVISERACIÓN

Incisión a lo largo de la línea blanca

Vísceras Blancas: Intestinos y estómagos

Vísceras Rojas: Hígado, corazón, riñones,

bazo, pulmones y lengua

PROCESO DE SACRIFICIO

Inspección Post- mortem

Lavado de la canal con chorros de agua

fría, lavado de la superficie externa y el

interior

Inspección sanitaria (sellos de aprobación)

MVZ

Pesaje final de la canal

6.- REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Disminuir la temperatura de la carne

cuanto antes para evitar procesos

bioquímicos de mantenimiento de vida

(10°C)

Proliferación bacteriana: Putrefacción

Almacenamiento: -1 a 3 °C por 24 horas

VENTAJAS TIF

Acceder cadena de plantas TIF

Acceder a mercados que exigen proveedores TIF

Exportación y movilización dentro del país

Ofrecer productos con certificado TIF

Prestigio

BIBLIOGRAFÍA

http://transparencia.info.jalisco.gob.mx/sites/default/files/ManualBuenasPracticasRastroM

unicipalUdT.pdf

http://www.senasica.gob.mx/?doc=24030

GRACIAS