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EVALUACIN SENSORIAL EN MARSHMALLOWS DE MARACUY CON SUSTITUCIN DE SACAROSA POR ISOMALT POR EL MTODO REPERTORY GRID

EVALUACIN SENSORIAL EN MARSHMALLOWS DE MARACUY CON SUSTITUCIN DE SACAROSA POR ISOMALT POR EL MTODO REPERTORY GRID Integrantes:Arias Saldaa, Jean CarlosFlores Orozco, JohannaJimnez Herrera, SusanObando Solrzano, AlexandraValdivia Daza, Dario

Antecedentes La sustitucin del azcar es uno de los objetivos ms buscados en la industria de los alimentos, fundamentalmente en las reas de confitera y panadera, donde la cantidad de azcar contenida en las formulaciones es muy alta y, adicionalmente, sta genera caractersticas muy importantes del producto terminado como palatabilidad, volumen y propiedades estructurales.

ProblemaEl consumo excesivo de hidratos de carbono origina trastornos como caries dental, obesidad y diabetes. Las cifras de personas que sufren de estas enfermedades estn incrementndose durante los ltimos aos segn indican varios estudios cientficos. Representa una alternativa saludable sustituir la sacarosa y los jarabes de glucosa por polioles, que son edulcorantes de volumen con un dulzor relativo similar a la sacarosa pero con un aporte calrico menor y sin ser cariognicos.

HiptesisEl uso de Isomalt, que es un edulcorante formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol, es beneficioso ya que su consumo no produce caries dentales, no incrementa el ndice glucmico y no varia el sabor del producto, asimismo, tiene potencial prebitico . El uso de este edulcorante en la produccin de Marshmallows con extracto de maracuy, lo convertir en un alimento saludable, apto para el consumo de diabticos.Por ello realizaremos mediante el mtodo de Repertory Grid (o Tcnica de la rejilla) para evaluar las caractersticas sensoriales del marshmallows con isomalt tomando como referencia, la formulacin normal para elaboracin de estos marshmallows. ObjetivoEvaluar la aceptabilidad de marshmallows de maracuy con sustituin de sacarosa por Isomalt usando el Mtodo Repertory Grid

ActividadesMateriales y MtodosMateriales:Bolsas ziplocPlatosVasos LapicerosAguaFicha de evaluacinMuestras de marshmallows

Mtodo Repertory GridIdentificar las muestras significativas de su entorno, que constituyen los elementos de la rejilla. A continuacin, buscar similitudes y diferencias entre pares de estos descriptores, y con ello se establecen los constructos. Una vez que se han obtenido los elementos y constructos, se solicita a la persona que punte cada elemento en funcin de cada constructo, mediante una escala Likert (usualmente de 7 puntos). As se crea una matriz numrica que puede ser sometida a varias modalidades de anlisis estadstico, adems del propio anlisis cualitativo.

Procedimiento ExperimentalPara realizar el presente experimento, se elaborarn 3 marshmallows de maracuy con distinta concentracin de azcar y edulcorante (ver Cuadro 1).

Procedimiento ExperimentalLos marshmallows fueron almacenados a temperatura ambiente en bolsas Ziploc hasta su evaluacin sensorialPara la evaluacin sensorial se llevar a cabo una encuesta con un grupo de 20 personas, las cuales no deben conocer nada acerca del trabajo experimental. A cada persona se le dar a probar las 3 muestras codificadas de marshmallows, cada una por separado, y se les pedir que primero den las caractersticas que comparten las muestras de marshmallows y despus las caractersticas que hagan diferentes a estos. Despus se llevar a cabo una segunda encuesta con el mismo grupo de personas; las cuales encuestas sern personalizadas segn las caractersticas que cada persona dar sobre los marshmallows y se les pedir que evaluen cuantitativamente para cada uno de los descriptores que hayan percibido anteriormente en los marshamallows.Posteriormente, se realizar un Anlisis factorial para determinar los factores que permiten explicar la mayor parte de la variabilidad total del conjunto de variables Procedimiento ExperimentalLuego, se realizar una segunda encuesta a un grupo de 50 personas a las cuales se les pedir que evaluaran cada uno de los factores obtenidos en el Anlisis Factorial para; para ello, se emplearan los siguientes enunciados:Me gusta mucho (7)Me gusta moderadamente (6)Me gusta poco (5)Ni me gusta ni me disgusta (4)Me disgusta mucho (3)Me disgusta moderadamente (2)Me disgusta mucho (1)

Por ltimo, se realizar un anlisis estadstico no paramtrico para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos evaluados en el producto. Para procesar los datos, se utiliz el paquete estadstico SPSS 22.

Resultados y DiscusinPara realizar el anlisis estadstico, primeramente, se deben cumplir ciertas condiciones, como la normalidad y la interdependencia de los valores. Adicionalmente, se realiz la prueba de KaiserMeyer-Olkin (Prueba de KMO) y la esfericidad de Bartlett (ver Cuadro 2).Cuadro 2: Prueba KMO y Esfericidad de Bartlett

Cuadro 3. Representacin de las variancias de las variables analizadas.

Cuadro 4: extraccin de los factores comunes por el procedimiento de componentes principales.

Cuadro 5. Matriz de componentes rotados.Segn el Cuadro 5, los cuatro factores se han seleccionado y nombrado de la siguiente manera:Factor 1: Suave, Blando, Sabor a maracuy, Dulce, Astringente, Olor a Maracuy y Chicloso; lo cual indica que se puede interpretar este factor como: Caractersticas principales del Marshmallow.Factor 2: Gomoso, Granulosidad, Poroso y Esponjoso; lo cual indica que se puede interpretar este factor como: Caractersticas Geomtricas del Marshmallow.Factor 3: Duro, Adhesivo y Elstico; lo cual indica que se puede interpretar este factor como: Caractersticas de Mecanicas del MarshmallowFactor 4: Color Amarillo.

ConclusionesSe aplic la metodologa Repertory Grid a la evaluacin sensorial de Marshmallows sustituidos parcialmente con Isomalt.De acuerdo al anlisis de resultados por medio del mtodo de la rejilla, la utilizacin del anlisis multivariante y estadstica bsica (mtodo de Friedman), la muestra elaborada de mayor grado de satisfaccin fue el Tratamiento L1 (40% de Isomalt). El tratamiento L2, no logr superar el grado de satisfaccin en comparacin a la muestra control, por lo cual debe ser reformulado.BibliografaANZALDA, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.DE LA FUENTE, S. 2011. Anlisis factorial. Facultad de Ciencias Econmicas y empresariales. Universidad Autnoma de Madrid. Espaa.MOSKOWITZ, H., BECKLEY, J., RESURRECION, A. 2012. Sensory and consumer research in food product design and development. Segunda edicin. Institute of Food Technologists. Estados Unidos.VALERA, P., ARES, G. 2014. Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling. Taylor & Francis Group. U.S.URIEL, E. y ALDS, J. Anlisis multivariante aplicado. Editorial Thomson, Mxico. Glosario Sensorial

Tratamiento% de Azcares

Control40% de sacarosa del azcar total60% de glucosa de azcar total

L140% de Isomalt del azcar total60% de glucosa del Azcar total

L260% de Isomalt de azcar total40% de glucosa del azcar total

AtributoDefinicin

AcidoSabor que es como el del vinagre, el del limn o ciertas frutas que no han madurado.

AdhesivoQue se adhiere o pega en los dientes al momento de masticarlo.

AgrioProduce una sensacin de acidez.

AirosoSensacin de presencia de aire en la mezcla, parecido a merengue de claras de huevo.

AmargoSabor amargo, como el sabor generado por el caf.

AstringenteProduce una sequedad, como la sensacin causada al tragar vino tinto seco.

BlandoSe corta o se deforma con facilidad. Se muerde con facilidad.

Color amarilloColor de una papa amarilla, o cascara de pltano.

CompactoTiene una estructura apretada y poco porosa.

DulceSabor como el del azcar, la miel o ciertas frutas maduras.

DuroOfrece una gran resistencia a ser cortado, deformado.

ElsticoSe puede estirar y recuperar su forma.

EsponjosoCuerpoquetieneunaestructuraporosa,elsticaysuave, ejm:unahogazadepan.

GomosoCuerpo quetienegomaoelaspectooconsistenciadelagoma

GranulosoQueestformadoporpequeosgranososepresentadeesamanerauna superficie granulosa

HmedoSeaplicaalcuerpoquetienelasuperficieoelinteriorligeramenteimpregnadodeaguau otrolquido.

LigeroSeaplicaalalimentoquesepuededigerirfcilmente

Olor a maracuyOlor que es como el fruto fresco de la maracuy.

OpacoQuenotienebrilloniluz.

PorosoQuetienepequeosorificiosensucomposicin

ResistenteQuepuedesoportarcualquiertipodepresinoataquesindeteriorarseodar muestrasde debilidad

Sabor a maracuySabor acido que es como el fruto fresco de la maracuy.

Sabor sintticoSabor obtenido de sustancias elaboradas qumicamente como los saborizantes y esencias.

SecoSeaplicaalfrutoquetienelacscaraduraynotienejugo:lasavellanas,almendrasy nuecessonfrutossecos.

SuaveQuetieneunasuperficielisa,blandayagradablealtacto.