RESTAURANTESTipologías y composición

Alumnos EASD Valencia

Restaurantes Cafeterías Bares

ProductoComidas elaboradas

Bebidas

Platos fríos y combinados

Refrescos, infusiones, batidos…Bebidas

Servicio Mesa Mesa o barra-mostrador Mesa o barra

DIFERENCIACIÓN

Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el

mismo local.

CONCEPTO

Bajo esta denominación se agrupa gran número de locales cuyas

características difieren de unos a otros:

• SEGÚN CATEGORÍA DE LOCAL

• SEGÚN TIPO DE RESTAURACIÓN

• SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA

CLASIFICACIÓN SEGÚN

CATEGORÍA DE LOCAL

CATEGORÍAS: REPRESENTADAS POR TENEDORES

• RESTAURANTES DE LUJO

• RESTAURANTES DE PRIMERA

• RESTAURANTES DE SEGUNDA

• RESTAURANTES DE TERCERA

• RESTAURANTES DE CUARTA

PRESTACIONES POR CATEGORÍA

ENTRADA COMPARTIDA COMPARTIDA INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE

INSTALACIONES

Y SERVICIOSCOMEDOR

COCINA+ TELÉF. INAL. + GUARDARROPA

+ SALA ESPERA

AIRE ACOND.

+ BUFFET FRÍO

OFFICE

DOTACIONESEN LA COCINA

FUEGOS

NEVERA

FREGADEROS

+ DESPENSA

EXTRACTORES

+ CÁMARA FRIG.

ALMACÉN

+ HORNO

BODEGA

+ GRATINADOR

PARRILLAS

SERVICIOSMIXTOS /

DAMAS - CABALL.

DAMAS

CABALLEROS

DAMAS

CABALLEROS

PERSONAL

DAMAS

CABALLEROS

PERSONAL

DAMAS CABALLEROS

PERSONAL (DUCHA)

PERSONAL ASEADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO

CUBERTERÍA

VAJILLA

CRISTALERÍAS

SERVILLETAS

INOXIDABLE LOZA

/ VIDRIO SENCILLA

TELA/PAPEL

INOXIDABLE

LOZA / VIDRIO

SENCILLA

TELA / PAPEL

INOXIDABLE

LOZA CRISTAL

TELA

INOXIDABLE

LOZA

CRISTAL

TELA

INOXIDABLE / PLATA

LOZA

CRISTAL TELA

CARTA SENCILLA (MENÚ) SENCILLA VARIADAVARIADA

CARTA VINOS

NACIONAL / INTERN.

C. VINOS VARIADA

ME

NA

JE

Aquellas que están resaltadas son las que interfieren en el diseño del local.

ZONIFICACIÓN POR CATEGORÍA

ENTRADA COMEDOR COCINA

SERVICIOS

NEVERA

FUEGOS

FREGADEROS

DESPENSA

EXTRACTOR

GUARDARROPA

CÁMARA FRIGORÍFICA

ALMACÉN

ENTRADA

DEL PERSONAL

CABALLEROSDAMAS

SALA

ESPERA

PERSONALHORNO

BODEGA

OFFICE

BUFFET FRÍO

CLASIFICACIÓN SEGÚN

TIPO DE RESTAURACIÓN

RESTAURACIÓN TRADICIONAL

• Estilo típico y usual en la mayoría de los restaurantes

convencionales.

• Las características básicas son:

- Servicio de camareros

- Menú a la carta

- Productos de elaboración compleja, frescos.

- Decoración acorde al estilo del restaurante, música de fondo.

- Pago posterior a la consumición.

RESTAURACIÓN TRADICIONAL

ENTRADA COMEDOR

COCINA

CÁMARAS

FRIGORÍFICAS

HORNOS,

MICROONDAS

ZONA

MANIPULADO

SERVICIOS

DAMAS

CABALLEROS

PERSONAL / ALMACÉNZONA DE ESPERA

BARRA BEBIDAS

PLANCHAS,

FREIDORAS

NEORRESTAURACIÓN

• Tipo de restauración surgido en los últimos tiempos,

también llamado Fast Food o Comida Rápida.

• Difiere de la restauración tradicional por:

- Ausencia de camareros

- Previo pago

- Carta poco variada, incluso de monoproducto

- Decoración llamativa, música desapacible

- Platos precocinados o simples en su elaboración

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS:

• Rapidez, condiciones higiénico-sanitarias óptimas.

• Situación estratégica: zonas de mucho paso, grandes superficies.

• Personal mínimo y poco cualificado, empleo de tecnologías.

• Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.

• Precios bajos o en buena relación con la calidad.

• Utilización de alimentos de 4ª y 5ª gama, evitando manipulación primaria.

• Horarios de apertura amplios.

• Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.

• Empleo de menaje de usar y tirar.

• Servicio realizado por el propio cliente.

FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA

FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA

ENTRADA COMEDOR

COCINA

BARRA PEDIDOS

CÁMARAS

FRIGORÍFICAS

HORNOS,

MICROONDAS

PLANCHAS,

FREIDORAS

SERVICIOS

DAMAS CABALLEROS

PERSONAL /

ALMACÉN

ZONA ESPERA

COLABASURAS

FRANQUICIAS

Concepto: Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrón

en cuanto a estilo, y se pretende que todo el público asocie esa estética a la marca y al servicio que

se oferta.

Uno de los recursos que se siguen es emplear siempre los mismos colores, una distribución similar

(que apenas varíe salvo por las condiciones del local), que la decoración siga las mismas pautas. En

cuanto a menú y precios, deben seguir también la misma línea. El personal debe ir uniformado

acorde a la estética de la franquicia.

CLASIFICACIÓN SEGÚN

OFERTA GASTRONÓMICA

SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA

• RESTAURANTE CONVENCIONAL

• MONOPRODUCTO

• REGIONAL

• TEMÁTICO

• DE LUJO

RESTAURANTE CONVENCIONAL

Característica fundamental: Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas;

son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma

propia.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:

• Servicio de camareros

• Extensa carta

• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que

existen desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.

La zonificación es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.

TEMÁTICOS

Característica fundamental: Todos los elementos se desarrollan según un único

tema: cine, música... desde la decoración hasta los nombres de los platos llegando

incluso a influir en la vestimenta de los empleados.

Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicio

convencional, unirlo al ocio.

Algunos ejemplos famosos son:

• Foster’s Hollywood

• Planet Hollywood

• Hard Rock Café

TEMÁTICOS

Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIÓN, a losrestaurantes de servicio convencional:

• Servicio de camareros• Extensa carta• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.

• Entrada compartida clientes / personal• Carta variada• Personal uniformado• Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalería de vidrio.

TEMÁTICOS

Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:

• Grandes cámaras frigoríficas.• Comedores muy extensos.• Muebles-camareros cada cierto espacio.• Facilidad de desplazamiento para el personal. Constantes idas y venidas.

Todo está pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado tiempo después de la comida, con el fin de lograr un mayor número de turnos de mesa:

• Rapidez del personal• Música animada• Productos fáciles de consumir• No hay excesiva comodidad en las mesas• Decoración ligeramente cargante

ENTRADA COMEDOR COCINA

SERVICIOS

ZONA BARRA / ESPERA

PERSONAL

CABALLEROSDAMAS

MONOPRODUCTO

Característica fundamental: Son aquellos cuya oferta gastronómica gira en torno a

un único producto.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos

dividirlos según el tipo de oferta:

- Restauración tradicional: marisquerías, arrocerías…

- Restauración innovadora: hamburgueserías, pizzerías, bocaterías…

Algunos ejemplos famosos son:

• Pizza Hut

• Pans & Company

• McDonald’s

MONOPRODUCTO

Pertenecen a la restauración innovadora porque:

• No tienen camareros para las mesas. • La carta gira en torno a un único producto: pizza, bocadillo…• Se paga en el mostrador nada más pedir la comida.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos tenedores.

• Entrada compartida clientes / personal• Carta poco variada• Personal uniformado• Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.

MONOPRODUCTO

Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:

• Grandes cámaras frigoríficas.• Largas barras de pedidos con varias cajas registradoras.• Comunicación directa de la barra con la cocina.• Cocinas con aparatos tecnológicos.

Los turnos de mesa se suceden rápidamente ya que:

• Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento. • Rapidez en el servicio.• Productos fáciles de consumir• No hay excesiva comodidad en las mesas• Decoración ligeramente cargante• Música no-pasiva.

ENTRADA COMEDOR

COCINA

SERVICIOSBARRA PEDIDOS

COLA

PERSONAL

CABALLEROSDAMAS

BASURAS

REGIONAL

Característica fundamental: Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación

de la cultura gastronómica de una determinada zona. En la mayoría de ocasiones,

además de ofrecer una oferta gastronómica determinada, el entorno, la decoración y

el equipamiento gira en torno a estereotipos típicos de la región.

Algunos de los ejemplos más famosos son:

• Cantina mariachi

• Assia in wok

• Piccola Italia

REGIONAL

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:

• Servicio de camareros

• Extensa carta

• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORÍA DEL LOCAL.

La zonificación y las necesidades específicas de estos restaurantes son las mismas que

en los restaurantes convencionales.

REGIONAL

Dependiendo del país al que haga referencia el restaurante tiene unas determinadas

características:

ASIÁTICOS:

- Colores claros y lisos frecuentan las paredes.

- El suelo suele ser de madera.

- El mobiliario es sencillo y de líneas rectas.

- Vegetación exótica.

- Decoración abstracta.

REGIONAL

CHINOS:

- Decoración recargada

- Mobiliario de filigranas

- Predominio de tonos rojos y dorados

-Suelen tener elementos que funcionan de separación entre mesas o para diferenciar distintas

zonas en el mismo restaurante.

- Dragones llenan las estancias (paredes)

- En algunos casos se utiliza la caligrafía de este país como decoración.

REGIONAL

ÁRABES:

- Mesas bajas, asientos tipo puf, casi a ras de suelo

- Decoración recargada

- Música nacional

- Chilaba de los camareros

- Vajilla típica

- Iluminación tenue

RESTAURANTE DE LUJO

Característica fundamental: La restauración de lujo basa su etiqueta en el

ofrecimiento de calidad, tanto en relación al establecimiento, mobiliario, decoración,

entorno, etc. como a su oferta gastronómica, empleando productos de primera

calidad, y al servicio por personal especializado. También la factura está acorde con

los servicios prestados.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece la restauración tradicional:

• Servicio de camareros

• Extensa carta

• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

RESTAURANTE DE LUJO

Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:

• Grandes comedores. Zonas reservadas.• Cocinas amplias con mucha zona de manipulado.• Office entre el comedor y la cocina. Mesas auxiliares a lo largo del comedor.

En estos restaurantes, cuya CATEGORIA oscila entre 4 y 5 tenedores, se busca una clientela específica; cualquier detalle está pensado para que esté a su gusto:

• Música clásica y agradable• Servicio atento, preparado.• Productos elaborados, con gusto y frescos.• Comodidad total en todo momento.• Decoración acorde

COMEDOR

BARRA

SERVICIOSZONA ESPERA

PERSONAL

CABALLEROSDAMAS

ENTRADA

OFFICE

COCINA

RESERVADOS

FINTipologías y composición

ANÁLISIS DE LA FORMA

Paula Ayerbe

Carla Espuig

Paula Mora