CAPITULO I y II. ESTUDIO DE LA UVA.

INTRODUCCIÓN, ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN, FACTORES

PRECOSECHA, MOMENTO DE LA VENDIMIA.

INTRODUCCIÓN:

ENOLOGÍA.

Es la ciencia que estudia la vid y sus productos (el mosto, destacadamente el vino y

también los subproductos de su elaboración). La enología como parte de la ciencia

universal es la reunión de botánica enológica, microbiológica enológica y química

enológica

VINICULTURA.

Arte de elaborar los vinos, es decir son las técnicas o procedimientos óptimos que nos

permiten obtener un buen vino.

VITICULTURA.

Es la técnica que cuida la vid, es decir conjunto de prácticas y técnicas agronómicas

que se

aplican al cultivo de la vid.

LA VITICULTURA EN EL CONTEXTO MUNDIAL Y EL CONTEXTO REGIONAL

LATINOAMERICANO.

ORIGEN

En la Era Terciaria (unos 71 millones de años antes de nuestra Era) apareció una

planta, la Vid, que se difundió extensamente por Asia, Asia Menor, Europa y parte de

Norte América. Los pueblos que lograron descubrir el vino fueron todos aquellos que

tenían este fruto: chinos, persas, egipcios y todos los pueblos de la cuenca del

Mediterráneo y casi toda Europa.

En la más lejana antigüedad los vinos eran identificados por su lugar de origen.

Ejemplo: en la Biblia se mencionan los vinos de Angaddi y de Baal-Hammon; en Grecia

los de Samos, Creta y Thasos. En Egipto el vino se cultivó hacia el IV milenio antes de

Cristo. Jeroglíficos hallados señalan la práctica de la vitivinicultura en la antigua

Babilonia. En la China de hace cuatro mil años se distinguía entre la fermentación de la

uva y el arroz. Las culturas griega y romana divinizaron el vino a través de Dionysios

(Bacco).

Entre los años 500 y 1600 de nuestra era Europa se convierte en el principal centro de

producción de vinos del mundo.

En el siglo XIX, la industria vitivinícola de Francia era el medio de vida de parte

importante de la población, al tiempo que constituía un rico filón de ingresos para el

erario.

La práctica de la viticultura en América se originó 34 años después del descubrimiento

cuando en 1526 se ordenó a cada colonizador que fueran plantadas 10 vides por cada

indígena. En la Edad Media se comenzó a investigar el vino y se descubrió y aisló a uno

de sus componentes: el aguardiente. Se encontró que era un cuerpo formado por doce

elementos; luego se encontraron dos más, y poco después otros tres.

IMPORTANCIA.

Según las últimas estadísticas de la FAO, la viticultura se ha extendido a más de 40

países ocupando aproximadamente 8,5 millones de hectáreas de las cuales se obtienen

59,9 millones de toneladas métricas de uva, siendo un rendimiento promedio de 7

Tm./ha. El 52% de la superficie y producción mundial está es 4 países: España, Italia,

Francia y en la Ex URSS (Hoy Comunidad de Estados Independientes, CEI), siguiendo

en Importancia Turquía, EE.UU., Argentina y Portugal. En el contexto regional

latinoamericano, esta actividad está representada en orden de importancia por

Argentina, Chile, Brasil, Uruguay y Perú, con extensiones que fluctúan entre 267 000

ha (Argentina) y 800 ha (Perú)

LA VITICULTURA EN EL PERÚ.

El primer español en traer viñas al Perú, según nos relata el cronista Garcilazo de la

Vega, fue Francisco de Carabantes, quien importó especialmente algunas plantas de

las islas Canarias, las cuales fueron sembradas en el Cuzco.

El primero que ofreció uvas de su cosecha en el Cuzco fue Bartolomé Terrazas,

también de los primeros conquistadores.

En el año 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de Condesullo,

envió a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios cargados de uva para

repartirla entre sus vecinos.

A pesar de que el Perú fue en América una de las primeras colonias que elaboró vino, y

de la experiencia varias veces centenarias; no se ha logrado en nuestro país lo que se

llama un GRAN VINO. Tenemos todas las condiciones para ello: la tierra calcárea, los

diversos climas, la situación geográfica y la racional distribución del agua mediante el

riego en otros países en los cuales es la lluvia que riega, sucede con frecuencia que

hay exceso o escasez; lo que afecta el resultado de las cosechas.

No se sabe con certeza si desde México, o directamente desde España o Portugal, la

vid llega al Cuzco, Perú, a mediados del siglo XVI. Desde el Cuzco, centro cultural de

capitanes de Diego de Almagro, y más posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta

afirmación, es necesario señalar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de

ciencia y cronistas que pisan territorio chileno, señala en sus escritos haber encontrado

vides silvestres en territorios deshabitados próximos a la Cordillera de los Andes, más

exactamente en la región de Curicó. Este antecedente ha hecho suponer a algunos que

la vid sería una planta autóctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algún

tipo de implantación natural producto de aves que pudieran haber viajado dispersando

semillas comidas en otras plantaciones más al norte. La anotación de Molina sólo nos

sirve de antecedente para remarcar las excelentes condiciones climáticas que

encontraría más tarde la vid en el nuevo territorio de Chile

BOTÁNICA. POSICIÓN SISTEMÁTICA.

La vid, dentro del reino vegetal, está clasificada en la siguiente forma:

Tipo : Fanerógamas.

Subtipo : Angiospermas.

Clase : Dicotiledóneas.

Grupo : Dialipétalas.

Orden : Ramnales.

Familia : Vitaceae.

Género : Vitis.

GENERO SUBGÉNERO ESPECIES

Vitis rupestris

Vitis riparia

América

Vitis berlandierí, etc

Asia Varias

Euvitís

Europa Vitis vinifera (todas

las variedades

destinadas a

vinificación, mesa y

pasas)

Vitis rotundifolia

VITIS

Muscandia

Vitis munsoniana

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

La vid es una planta sarmentosa, bastante desarrollada, generalmente de porte

rastrero o trepador, cuyo sistema radicular es ramificado y descendente.

Sistema radicular.

La vid está dotada de un gran poder de emisión de raíces. Normalmente la mayoría de

ellas se encuentra a una profundidad comprendida entre 0,60 m y 1,50 m, pudiendo

penetrar en los suelos arenosos hasta 3,60 m

Tallo.

Está constituido por el tronco, las ramas principales, los sarmientos y las yemas.

El tronco, que no es otra cosa que la continuación hacia arriba del tallo del subsuelo.

Las características de la corteza (adherencia, espesor y tinte), del tronco y de las

ramas varían según las especies y variedades.

Las ramas principales, de similares características que el tronco, constituyen las

primeras ramificaciones de este. Las ramas secundarias o brotes anticipados, surgen

directamente de yemas situadas en las ramas primarias, son más cortas y difícilmente

poseen flores y racimos.

Los sarmientos o ramas del año, están constituidos por el crecimiento de los brotes

después de su maduración, a lo largo de los cuales, en intervalos más o menos

regulares, se encuentran los nudos. De estos salen las hojas y se desarrollan las

yemas y zarcillos.

Yemas.

Están constituidas generalmente por tres brotes parcialmente desarrollados con hojas

rudimentarias, o bien con hojas y racimos florales, cubiertos por escamas que están

impregnadas con suberina y revestidas con pelillos que protegen las partes interiores

contra el secamiento.

Hojas.

Cada una de ellas es el crecimiento expandido de un brote que nace en el nudo y tiene

una yema en su axila. Cada hoja tiene tres partes: peciolo, brácteas y limbo, el cuál

posee senos, lóbulos y nervaduras cuyas características varían según la especie y

variedad.

Zarcillos.

Son considerados por algunos autores como el abortamiento de una inflorescencia y

sirven para sujetar los brotes, protegiéndolos de la acción del viento. Al comienzo son

herbáceos, para volverse leñosos en el otoño.

Flores.

Las lleva un racimo constituido por el eje principal, llamado raquis, del cuál salen

ramas que se dividen para formar pedicelos, que son las que llevan las flores

individuales. La porción del raquis que se extiende desde el brote hasta su primera

rama se llama pedúnculo. El eje principal con todas sus ramificaciones (raquis, ramas y

pedicelos) se denomina escobajo.

Frutos.

El racimo de uvas o sea el fruto de la vid, cuya forma puede ser regular o irregular,

está constituido por: raspón y bayas.

ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE LA UVA. CICLO VEGETATIVO

Por ser la vid una especie de hoja caduca necesita descansar los meses de invierno,

con el fin de que las yemas broten uniformemente en la estación de primavera.

En países con climas templados y estaciones bien definidas, el reposo vegetativo se

mide por el número de horas de frío acumuladas debajo de 10 °C, que fluctúan de O a

1000 horas.

En nuestra costa central y sur, por falta de horas fríos, este descanso es deficiente,

dura alrededor de tres meses (junio, julio, agosto) y tienen que se ayudado con

supresión de riegos, prácticas que podría complementarse con aplicación de

dinitroortofenol o dinitroortocresol, en mezclas de aceite agrícola. La aplicación de

cianamida hidrogenada (Dormex), inmediatamente después de la poda y con yemas

dormidas, contribuye a un brotamiento uniforme de todas ellas.

Tratándose de climas tropicales, la falta de frío invernal no permite a esta especie

prosperar en las mejores condiciones, ya que todo el año se encuentra en actividad.

Dentro del ciclo vegetativo de la vid se consideran las siguientes fases:

Brotamiento, floración, fecundación, envero, maduración y agoste.

Brotamiento.

Se produce como consecuencia de una sostenida temperatura media ambiental

templada, acompañada de determinado grado de humedad y consiste en el

crecimiento de brotes como resultado de la producción de células nuevas y de su

agrandamiento.

La temperatura necesaria para que se produzca la brotación de la vitis vinifera fluctúa

entre los 8 y 12 °C, debiendo mantenerse durante dos semanas como mínimo,

situación que en nuestras condiciones ocurre por lo general en los meses de setiembre

y octubre.

Floración y fecundación.

En primavera, los racimos florales emergen con las hojas conforme inicia el brote su

crecimiento. Las vid normalmente florece cuando la temperatura alcanza los 20 a 22

°C y permanece en este estado de 8 a 12 días. Debajo de los 15,5 °C pocas flores se

abren. Con un aumento de la temperatura de 18 a 24 °C, la floración aumenta muy

rápidamente. A temperatura de 35 a 38 °C, la floración se retrasa. Generalmente,

transcurren alrededor de 50 días desde el brotamiento de las yemas hasta la floración.

Durante la floración el crecimiento de los sarmientos se hace menor y casi el brote

llega a detenerse en el momento de la fecundación, requiriéndose para tal efecto que

el proceso de la floración sea completo.

Envero y maduración.

Después del cuajado de los frutos, éstos inician su crecimiento en forma rápida,

manteniendo su color verde hasta una época crítica en que empiezan a cambiar e color

según la variedad (desde el verde a los diversos tonos de amarillento y desde el

violáceo hasta el negro). A este fenómeno en que desaparece la clorofila para ser

remplazada por pigmentos colorantes, se le conoce con el nombre de envero.

A partir del envero, se inicia el proceso de maduración, por lo cuál en los frutos

aumenta la concentración de azúcares y disminuye la de los ácidos.

En la madurez se considera la madurez práctica o comercial y la madurez fisiológica;

en el primer caso, los frutos alcanzan una composición definida para el fin que se les

designa (vinificación, consumo fresco, producción de pasas) y el segundo se

caracteriza por el hecho de que las semillas se encuentran en condiciones de germinar.

En el período comprendido entre la maduración de las uvas y la iniciación de la

inactividad invernal de la cepa, se produce en los sarmientos una serie de

modificaciones físicas y fisiológicas que culminan con él agoste de los mismos.

Agoste.

Período que abarca desde poco antes de la cosecha hasta el receso invernal, en el cuál

gran parte de las sustancias que contienen los órganos que se van a eliminar se

trasladan a los órganos que van ha permanecer hasta la reiniciación de su actividad en

primavera.

FACTORES PRECOSECHA. CONDICIONES ECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO.

Clima

La vid, no obstante que se adapta a muy variados climas, para prosperar mejor

necesita de veranos largos, desde los tibios hasta calientes y secos, e inviernos

frescos. No prospera bien en climas con veranos húmedos, debido a su gran

susceptibilidad e enfermedades criptogámicas.

La presencia de lluvias durante la fructificación constituye un factor limitante, que

generalmente ocasiona pudrición de los racimos.

Hasta 10 °C los tejidos permanecerán inactivos o sea en estado de dormancia,

iniciando su brotamiento al calentarse el ambiente por encima de esta temperatura.

Por tanto, la acumulación de calor por encima de 10 °C (grados por día) marca el ciclo

de crecimiento del cultivo y determina el comportamiento de las variedades. En las

principales zonas vitivinícolas del país estas acumulaciones de calor varían de 1 500 a

3 400 grados / días.

De los cuadros se anota la información mensual referente a temperaturas y humedad

en las principales zonas vitícolas de las costas, en donde las lluvias son muy escasas, y

el invierno se caracteriza por la presencia de neblinas.

En términos generales, el clima de la costa es aparente para el cultivo de la vid, no

obstante que las altas temperaturas invernales impiden un adecuado agoste. Debe

destacarse, sin embargo, que en la costa sur se encuentran los viñedos más

importantes del país, debido fundamentalmente a que los factores ecológicos en esta

zona son más favorables.

En la sierra, este cultivo prospera en los valles interandinos y el selva es forzado,

vegetando durante todo el año.

La experiencia demuestra que las regiones más frías son aparentes para variedades

destinadas a la elaboración de vinos secos, y las más calientes para variedades

destinadas a la elaboración de vinos dulces, pasas y uvas de mesa.

Otros factores, tales como la latitud, la altitud, los vientos y su duración y la luz solar

también tienen sus efectos en el desarrollo del cultivo, pero en menor grado que la

cantidad total del calor, así, la viña prospera, mejor entre 35 a 50° de latitud norte y

entre los 8 a 39° de latitud sur, en altitudes que van desde pocos metros sobre el nivel

del mar hasta 1500 msnm.

Suelo.

La vid es una especie que se acomoda a gran diversidad de suelos, sin embargo, debe

elegirse de preferencia terrenos sueltos, profundos, con pH 5,6 a 7,7, para asegurar un

buen sistema radicular; debe evitarse suelos pesados, con mal drenaje. Respeto a la

composición química, deben tener un contenido aceptable de elementos nutritivos.

En las nuevas irrigaciones, debido a que los suelos son arenosos, pobres en materia

orgánica y con apreciable contenido de sales, se hace necesario, antes de instalar un

viñedo, efectuar trabajos de mejoramiento, consistentes en lavados e incorporación de

materia orgánica.

Cabe destacar que la vid es una especie que tiene ciertas condiciones de resistencia ala

sequía y a la presencia de sales de suelo.

Suelos con alta conductividad eléctrica (CE) mayores de 4 mmhos/cm, o aquellos que

tienen alto porcentaje de sodio cambiante (15%) no son aparentes para el normal

desarrollo del cultivo.

Debe descartase la idea de que el cultivo de la vid prospera en cualquier terreno y

condiciones, si se pretende explotarte económicamente.

En términos generales, en nuestro país, los suelos de la costa son aparentes para el

cultivo de la vid.

Asimismo existen otros factores como:

• Naturaleza del encepamiento.

• Condiciones culturales, (abonamiento, desmoche, deshojo)

• Condiciones climatéricas.

• Presencia o ausencia de enfermedades criptogámicas e insectos.

• Accidentes meteorológicos( granizo, inundaciones)

MOMENTO DE LA VENDIMIA

La uva como cualquier otra fruta, tiene 2 clases de madurez: la comercial y la

fisiológica. La primera es cuando la uva ha alcanzado el estado óptimo para la

utilización que se le quiera dar. Por lo general es este estado la cantidad de azúcares

alcanza un máximo requerido y la de ácidos un mínimo, igualmente ponderado,

existiendo un balance en el sabor entre dulzura y acidez; y la segunda cuando las

semillas o pepitas se encuentran aptas para germinar bajo determinadas condiciones,

considerándosele más que nada para estudios de investigación. El estadio de madurez

es la condición que resulta cuando los cambios de los diversos componentes del fruto

han llegado a un punto donde su efecto combinado sobre la cálida de una determinada

variedad es la aproximadamente más cercana posible a la ideal para un propósito

definido.

La madurez no es absoluta ni representa al producto final en los cambios que se llevan

a cabo en los granos; así, una uva muy ácida y con poco azúcar puede ser necesaria

para un propósito y en al condición contraria satisface otro propósito. En consecuencia,

tal como se ha dicho, la condición de madurez comercial de la uva varía de acuerdo

con la utilización que se le quiera dar, así como con el desarrollo del fruto.

Entre los principales factores que influyen en la maduración tenemos: variedad,

cantidad de calor efectivo desde la floración, manejo del viñedo, tipo de suelo, y toda

práctica que tienda a retener la corriente descendente de los elementos nutritivos

elaborados por las hojas (anillado, lijadura, etc.) La madurez del fruto puede

reconocerse por signos exteriores que son característicos de cada variedad, como,

color de la piel, consistencia, sabor al paladar, etc. La cosecha en el grado correcto de

madurez es esencial para asegurar:

• Su aptitud para el consumo.

• Su aptitud para el almacenamiento y trasporte.

• Su habilidad para madurar normalmente.

• Su conformidad con las normas existentes (cuando sea aplicable).

Los sistemas de cosecha varían según el destino que dé a la fruta.

Cosecha de uvas para vinificación.

Los criterios más importantes a considerar para determinar la madurez de las uvas

destinadas a vinificación son: contenido de azúcar, acidez, pH y la relación

Balling/ácido del jugo fresco extraído.

El contenido de azúcar se determina con hidrómetros yo refractómetros.

Se ha encontrado que la relación Balling/ácido es una base más sólida que el contenido

de azúcar para determinar la época de cosecha más adecuada.

En contraste con las uvas de mesa, las uvas destinadas a vinificación se cosechan

normalmente con una amplitud de maduración que varía de 20 a 25 °Balling o °Brix.

Las uvas para vinificación están listas para su cosecha cuando la relación de los

diferentes componentes di fruto, azúcar, ácido, ph y especialmente la relación

Balling/ácido sean las óptimas para la producción de un vino de calidad, del tipo

deseado.

La forma de recoger y transportar de uva varía de una región a otra, en función de las

características varietales, condiciones climáticas, manejo del viñedo y exigencias de las

bodegas receptoras.

Parta la recolección de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o

canastas especiales, tratando de que la uva llegue a la bodega en las mejores

condiciones.

CLASES Y VARIEDADES VINÍFERAS.

No obstante que es posible utilizar todas las variedades para todos los propósitos,

comercialmente es conveniente escoger las más sobresalientes para cada propósito y

región.

CLASES.

En países donde el cultivo de la vid está altamente tecnificado las variedades se

agrupan en las siguientes clases:

Para mesa

Para vinos

Para pasas.

Para jugos.

En nuestro país no hay especialización, por lo cuál las variedades existentes pueden

agruparse a lo más en tres clases:

Para mesa.

Para vinos y piscos.

Para pasas.

VARIEDADES.

Para Mesa:

Precoses : Cardinal, Perlett.

2a. Época : Alfonso Lavallée, Thompson Seedless, Rosa del Perú, Gross Colman,

Moscato de Hamburgo.

3a. Época : Italia, Quebranta, Tokay.

4a. Época : Emperador.

Para vinificación:

Vinos Tintos y Rosados: Malbeck, Barbera, Carignan, Quebranta, Grenache, Ruby

Cabemet, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet.

Vinos Blancos: Sauvignon Blanc, Pinol Blanco, Riesling, Semillen, Albilla, Torontel;

Para Pisco: Quebranta, Italia, Negra Comente, Moscatel, Albilla, Torontel;

Para Pasas: Italia, Thompson Seedless.