ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DELLITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la ProduccinIngeniera en Alimentos

Anlisis de Alimentos

Manual de calidad

JUGOS Y NCTARES

Nctar de pia

Contenido

Presentacin.......................................................................1

Contenido.......................................................................... 2

Objetivos

Generales..................................................................... 3

Especficos................................................................... 3

Tema ...............................................................................4

Descripcin delproducto......................................................... 4

IngredientesPia...........................................................................

5

Agua.......................................................................... 6

Azcar........................................................................ 7

Aditivos.............................................................................8

Coadyuvantes......................................................................9

Envase, llenado, vaco,etiquetado.............................................. 10

Descripcin delproceso.......................................................... 12

Diagrama deflujo................................................................. 15

Descripcin de losparmetros.................................................. 16

MtodosAnalticos............................................................... 17

Conclusiones.......................................................................18

Recomendaciones..................................................................19

Bibliografa........................................................................20

OBJETIVOS

Objetivo General

* Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer nosolo los requisitos y dems parmetros de control e inocuidadque deben cumplir los nctares, sino tambin los mtodosanalticos que se emplean para determinar si se cumplen o noestos parmetros.

Objetivos Especficos

* Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de losingredientes utilizados en la elaboracin de nctar de pia.

* Describir el proceso de elaboracin del nctar de pia ygraficar el respectivo diagrama de bloques.

* Dar a conocer los parmetros que se deben medir en estetipo producto y los rangos en los cuales deben estar stos.

* Definir los mtodos analticos que se deben emplear paramedir los diferentes parmetros en cada una de las etapas delproceso de elaboracin del producto.

* Conocer la diferencia entre nctares y jugos.

Tema

Nctar de Pia

Descripcin del producto

El Nctar de Pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaboradocon el jugo y pulpa de pias (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros,sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentradoso no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos yaditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamentecerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

Ingredientes

Pia1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias obtenidas deAnanas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrn desuministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento yenvasado. Se excluyen las pias destinadas a la elaboracin industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD2.1 SENSORIALES

Apariencia:o Estar enteras, con la corona o sin ella;o Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que nosean aptas para el consumo;o Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia o sustanciaextraa;o Estar exentas de humedad externa anormal;o Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debernestar exentas de hojas muertas o secas;o Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas;

o Estar exentas de manchas obscuras internas;o El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentarseales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiadoporosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada).

Color:o La pulpa de color amarillo o blanco.

Olor y sabor:o Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.

2.2 FSICO-QUMICO

Parmetro Valor

Slidos totales 12Brix

pH 3.6 3.8

Ratio 14 - 18

2.3 MICROBIOLGOo Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txicaproducida por microorganismos.o Recuento de mesfilos (ufc/g): < 10o Recuento de hongos (ufc/g):< 10o Recuento total de levaduras (ufc/g):

o Nitrato 50 mg/l, calculado como nitratoo Nitrito 0,1 mg/l como nitritoo Selenio 0,01 mg/l

2.2 MICROBIOLGICOo E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 1/go Bacterias coliformes (total) 0 1/go Estreptococos fecales 0 1/go Pseudomonas aeruginosa 0 1/go Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 1/g

Azcares

Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes.

Jarabes: Sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa,jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados defrutas.

Azcares con menos del 2% de humedad.

Composiciny factores de

calidad

Azcarblanco

Azcaren

Polvo(azucarglac)

Dextrosaanhidra

Dextrosaen Polvo

Jarabeglucosa

Jarabeglucosa

deshidratadoFructosa

Dosismxima

permitida dedixido de

azufre (mg/kg)

15 15 15 15 20 20 15

CenizasSulfatadas(% m/m)

N/A N/AMenor

0.25- enseco

Menor0.25- en

seco

Menor0.10-

en seco

Menor 0.10-en seco N/A

Cenizas deconductividad

(% m/m)

Menor0.04

Menor0.04 N/A N/A N/A N/A

Menor0.1

Menor0.04

Menor0.04 N/A N/A N/A N/A N/A

Contenido deazcar

invertido (%m/m)

Sucrosa mscontenido de

azcarinvertido (%

m/mexpresado en

sucrosa)

N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Prdida pordesecacin(% m/m)

Menor 0.1 Menor0.1 N/A N/A N/A N/AMenor

0.5

Contenido dealmidn (%

m/m)N/A Menor0.1 N/A N/A N/A N/A N/A

Aditivos Alimentarios

Se permite el uso de los siguientes aditivos.

Tabla 1. Aditivos alimentariosN del SIN Aditivo alimentario o

grupo de aditivosNivel mximo Observaciones

ANTIOXIDANTES300 cido ascrbico BPF301 Ascorbato sdico BPF302 Ascorbato clcico BPF303 Ascorbato potsico BPF220, 225,227, 228,539

Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2residual

REGULADORES DE LA ACIDEZ296 cido mlico, (DL-) BPF330 cido ctrico 5.000 mg/kg334 Tartratos 1.600 mg/kgcomo cido

tartricoEDULCORANTES950 Acesulfame potsico 350 mg/kg

951 Aspartamo 600 mg/kg954 Sacarina (y sus sales de

sodio, potasio y calcio)80 mg/kg

955 Sucralosa 300 mg/kgESTABILIZANTES407 Carragenina BPF410 Goma de algarrobo BPF410 Goma Caroba BPF412 Goma Guar BPF413 Goma Tragacanto BPF414 Goma Arbiga BPF415 Goma Xantan BPF416 Goma Caraya BPF417 Goma Tara BPF418 Goma Gellan BPF440 Pectinas (amidadas y no

amidadas)BPF

460i Celulosa microcristalina BPF461-465 Celulosas BPF

Goma rayana BPFCMC(carboximetilfurfural)

0.1 0 0.25 g/kg

Coadyuvantes Alimentarios

Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin

Funcin Sustancia Dosis mximaAntiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto

terminadoNitrgeno BPMGas de envasadoDixido de Carbono BPM

EnvasePara el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidriocomo de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperaturano menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente

LlenadoEl Nctar debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la masade llenado del envase.

VacoEl vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a 293K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

EtiquetadoAdems de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientesdisposiciones especficas:1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL1.1 Nombre del productoEl nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada. El nombre delproducto deber ser nctar de pia.Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparadoa partir de ste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo(jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentradoy de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las palabras a partirde concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre delproducto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respectoal fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de laaltura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).1.2 Requisitos adicionalesSe aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales:Si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo(jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de gradosBrix a un valor que represente al menos el 50% ms que el valor Brixestablecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la mismafruta, deber etiquetarse como concentrado.

Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en losnctares de fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacincon edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.Cuando el nctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumocomo nctar de fruta, en la etiqueta debern darse instruccionesapropiadas para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen conagua al valor de grados Brix aplicable.Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedadesjuntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacinno induzca a error o a engao.Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se empleecomo antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitaminaC.Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos deber etiquetarsede acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985)y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales(CAC/GL 23-1997).Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante parasustituir parcial o totalmente los azcares aadidos o otros azcares ojarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas, toda declaracinrelativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin deazcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales sobreDeclaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Usode Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y lasDirectrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985).La representacin pictrica de la fruta en la etiqueta no deber inducir aengao o a error a los consumidores con respecto a la fruta as ilustrada.Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, deber apareceren la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado oespumoso.En la lista de ingredientes deber declararse las sustancias aromticas,los componentes aromatizantes voltiles y la pulpa y clulas aadidos alnctar adems de los que normalmente contiene el zumo (jugo).

Descripcin del proceso

Equiposo Pulpeadora o licuadorao Balanzao Refractmetroo pH-metro

o Termmetro

Materialeso Marmitao Cilindros plsticoso Coladoreso Tablas de picaro Cuchilloso Cucharas de medidao Tamizo Paletaso Mesa de trabajoo Envaseso Tapas

Insumoso Frutao Aguao Azcaro cido ctricoo Conservanteo Estabilizados

Procedimiento

PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener dela fruta.

SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentancontaminacin por microorganismos.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierraadheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otroslavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitarque a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo delavado se puede realizar en tinas.Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corrientede agua en forma continua.Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin,el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores ala fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendode las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejoralternativa de lavado.Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersines el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes

mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja).El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe sermenor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundanteagua.

PrecoccinEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas queproducen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realizasumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espaciode 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de lacantidad y tipo de fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, sedenomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren serprecocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en unasolucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamentese procede a la extraccin del jugo.

PeladoDependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despusde la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida paraque la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras ydesechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnicao manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puedereemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricoses indispensable el uso de un extractor de jugos.

RefinadoEsta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicaso manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menordimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes queconstituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:a. Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la pia es de 1:2.5 3.5.b. Regulacin del pH.- La regulacin del pH en el nctar de pia se debe de llevar a unnivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos. Laregulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.c. Regulacin de los grados Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se realizamediante la adicin de azcar blanca refinada.

d. Adicin del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosispuede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.e. Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

HomogenizacinEsta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este casoconsiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todoslos ingredientes.

PasteurizacinEsta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbianay asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su puntode ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espumaque se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menora 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, lacual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapasdenominadas tapa rosca.En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe haceruso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado latemperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe deteneresta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura deebullicin, para proseguir luego con el envasado

EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar sucalidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarseel producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo queviene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor msimportante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza conchorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpiezaexterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.

EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin denctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre elproducto.

AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hastael momento de su venta.

Descripcin de los parmetros

Los parmetros medibles en la elaboracin de nctar de pias son citadosa continuacin incluyendo las diferentes etapas de produccin en las cualesse realiza dicha cuantificacin.

Recepcin.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con lassiguientes caractersticas: pH: 3.6 3.8 Brix: 12 13 Ratio: 14 18

Pelado qumico.- Se sumerge la fruta en soda custica durante 20 a 60segundos. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta, yaque la fruta ms vede requiere mayor concentracin de soda. La solucinde leja debe estar a 80C a una concentracin de 1 a 2.5%.

Temperaturas de Precoccin en: Agua en ebullicn o con vapor durante 3 minutos Solucin de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solucin al 0.05- 0.1%, durante 3minutos.

Estandarizacin.- En esta operacin involucra diversos parmetros en elcaso del nctar de pia son: Dilucin de la pulpa: En la relacin 1:2-3.5, es decir una porcin de pulpa por cada 2a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%. Regulacin del pH: Se agrega cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel deacidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulacin de los gradosBrix: Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes, tambindenominado contenido de azcar, para el nctar de pia debe estar entre 13 y 15grados brix. Adicin del estabilizador: La adicin de estabilizador recomendada para nctar de piaes de 0.05% como mximo (4 gramos por litro de jugo diluido). Adicin del conservante: Segn las normas se admite un mximo de 0.1% (1 gramopor litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Temperaturas de Pasteurizacin.- La pasteurizacin sirve para destruirlos microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a: 85C por 5 a 10 minutos. 95C por 30 segundos. Enfriando el nctar rpidamente. 60 C por 30 minutos.

Llenado.- El envase se llena con el nctar a 85C como mnimo y se cierrade inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min paraformar un vacio y lograr un sellado hermtico.

Tabla de mtodos analticosEtapa delproceso Mtodo Analtico

Rangos delparmetro

pH Potenciometra

NMKL 179:2005EN 1132 (1994)Mtodo IFU No.

11 (1989)ISO 1842:1991

3.5 3.8

Brix Refractometra

AOAC 983.17EN 12143

(1996)Mtodo IFU No.8 (1991) ISO2173:2003

12 - 13Recepcin

Acidez Titulacin

AOAC 197514.064 -14.065

ISO/DP 7305

0.6 0.8

pH Potenciometra

NMKL 179:2005EN 1132 (1994)Mtodo IFU No.

11 (1989)ISO 1842:1991

3.5 - 4

Brix Refractometra

AOAC 983.17EN 12143

(1996)Mtodo IFU No.8 (1991) ISO2173:2003

12.5 - 15Estandarizar

Concentracinde pulpa

Centrifugacin/valor porcentual

EN 12134(1997) MtodoIFU No. 60(1991)

25 - 40

Producto terminado

Mtodos Analticos Rangos delparmetro

Alcohol (etanol) DeterminacinenzimticaMtodo IFU No.

52 (1996) 3 g/kg

cido benzoico y sussales

cido srbico y sus sales

Cromatografalquida de alta

resolucin

Mtodo IFU No.63 (1995) NMKL

124 (1997)0.03 0.05%

cido ctricoCromatografalquida de alta

resolucinAOAC 986.13 0.5 g/kg

Fermentabilidad MtodomicrobiolgicoMtodo IFU No.

18 (1974) < 3 NMP/ml

Recuentos de mohos ylevaduras

Mtodomicrobiolgico

APHA-AOAC.FDA

10 30 UFC/g

Coliformes totales MtodomicrobiolgicoAPHAFDA

< 3 NMP/ml

CONCLUSIONES

* Un nctar de fruta, segn el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, perofermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestiblede la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sinconcentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivosalimentarios permitidos.

* Jugo de fruta, segn el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable,destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecnico, que puede incluirla centrifugacin, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estadoy maduras, conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo puede haber sidoconcentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener losfactores esenciales de composicin y calidad.

* Es as que existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas;se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta yque no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctares un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmulapreestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As,cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar.

* Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15Brix o 15% de azcar. Elcontenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar,es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa, que por lo general se encuentraentre 25 a 40%.

* Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales decolor, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern serelaborados en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con lasnormas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidaspor los organismos de control alimentario.

* Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares, comoes propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as comohongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones; y conservar en elproducto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

* La materia prima para la elaboracin de nctar deber ser extrada de frutasmaduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas yotras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

* Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma deprocesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por suforma y tamao.

* El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a untratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar deacuerdo a las preferencias de los consumidores.

RECOMENDACIONES* El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin, misma quese deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importanterecordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga

microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomarprecauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajardurante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

* La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan enel fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y texturase utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas comometilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad conel agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad deaumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

* Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de los gradosBrix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial en generaldel producto.

* Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el aguasta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro opeachmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tablade colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachmetro.

* El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tienecoloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma naturalde la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctarun aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

* El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud delconsumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido,en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

* De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboracin de nctareses el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias delnctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

* Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momentorealizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacindel nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En talsentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o susequivalencias.

* El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitirrealizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.

Bibliografa Normas del Codex. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es.Fecha de consulta: 9/11/09

Jugos y nctares.http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm.Fecha de consulta: 12/11/09

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Especificaciones del nctar. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-elaboracin.html. Fecha de consulta: 12/11/09

Nctares de frutas. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf. Fecha deconsulta: 14/11/09

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