ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E ...

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL EN LA ESPECIALIDAD DE INGENIERIA

INDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VERSIÓN XVIII-2019

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON

PISCO A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Coco

nucifera)”

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach. RAYSA HELEN BARRIENTOS MOREYRA.

Bach. FRANKLIN DEYBI OROZCO ZAPATA.

Bach. DALMA JUDITH PINTADO GARCIA.

ASESOR:

MBA. TORRES LUDEÑA LUCIANA MERCEDES.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Agroindustria y Seguridad Alimentaria

SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Producción y Transformación de Alimentos

PIURA - PERÚ

2019








nucifera)”

ELABORADO POR:








nucifera)”

JURADO

Miembro del Jurado Calificador:

(Jurado 1)

………………………………………….

MG. ANTONIO ADRIANZEN LAMA


(Jurado 2)

…………………………………………….

MSc. RICARDO G. SEMINARIO VASQUEZ


(Jurado 3)

……………………………………………

MG. SMITH TIMANA ROJAS.

DEDICATORIA

Dalma Pintado

Agradezco a Dios por acompañarme en el transcurso de mi vida y por permitir que mi

familia permanezca siempre unida.

Dedico este logro a mi familia por ser la base de motivación e inspiración para seguir

logrando todos los objetivos trazados en mi vida, quienes me demostraron que con el

trabajo y la perseverancia se logra el éxito profesional.

A mi madre por ser la mujer excepcional, luchadora, que estuvo siempre a mi lado,

demostrando fortaleza y seguridad en todo momento.

A mi padre y hermanos por transmitirme ese amor, calidez, coraje para luchar por lo que

quiero.

A mis abuelos les agradezco por haber sido el gran apoyo en mi vida y por todo su cariño

infinito brindado.

Agradezco a mis amigas por su comprensión, compañía y todos los maravillosos

momentos compartidos en el transcurso de esta etapa de mi vida.

Infinitas gracias a todos.

Franklin Orozco

Dedico esta tesis a mi abuela por el apoyo incondicional e inculcarme buenos valores muy

importantes para mi vida.

A mi mamá por su sacrificio, motivación e impulsarme a llevar una vida profesional.

Y agradezco principalmente a Dios que me sigue guiando en el camino de mi vida personal

y profesional; por los defectos, virtudes y ejemplos de personas que ahora están cerca de

mí y que se volvieron muy valiosas y por aquellas que se fueron pero que ayudaron a seguir

firme en mis objetivos.

Raysa Barrientos

Primeramente agradecerle a Dios por darme las fuerzas necesarias para seguir adelante, a pesar

de cualquier adversidad y obstáculo que se me ha presentado en la vida, sin él no ha sido posible

realizar este proyecto.

Quiero agradecer en especial a una persona en el cielo que sin pensar en mi dos veces me dio

la oportunidad de confiar en mí y de darme un empujón para formarme profesionalmente, hoy

en día en el cielo a ese ángel que marcó el inicio de todos mis éxitos y que nunca desaproveche

ni he defraudado esa oportunidad que me dio Sr. Dante Ulises Llanos, sin él y su esposa que

fueron mi apoyo y mi empuje a seguir adelante con nuevas visiones a Futuro me enseñó a no

rendirme para alcanzar mis sueños.

Agradecer a mis padres , hermanos que han sido piezas importantes e inimaginable en el

transcurso de este proyecto y durante mi vida, por haberme forjado como persona, con buenos

valores ,a ser constante y que cada día me motivaron para alcanzar mis anhelos.

Agradecer a mi mejor amiga que fue un apoyo en el inicio, durante los cinco años de mi carrera

y sin esperar nada a cambio me apoyo a ser posible este proyecto, compartiendo sus

conocimientos, alegrías, su mejor compañía, juntas no ha sido posible este sueño y a todas

aquellas personas que no dudaron de mí y que estuvieron a mi lado apoyándome para que se

haga realidad un logro más en mi vida profesional.

Gracias a todos.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a nuestros profesores por sus enseñanzas en el transcurso de nuestra vida

profesional, en especial a la Ing. Nelly Leyva por sus aportes en conocimientos en el marco

profesional y por habernos brindado su confianza, un consejo de ayuda en nuestras vidas, fue

un ejemplo de perseverancia y dedicación para nosotros.

A nuestro amigo y encargado de laboratorio Jesús por sus recomendaciones, por habernos

brindado el apoyo para poder realizar nuestros ensayos en este espacio de trabajo con la

finalidad de obtener los resultados deseados para nuestra tesis.

INDICE

Pág.

INTRODUCCION ................................................................................................................... 15

CAPITULO I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ........................................................ 16

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ...................................... 16

1.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION......................... 17

1.3. OBJETIVOS.............................................................................................................. 17

1.3.1. OBJETIVO GENERAL: .................................................................................... 17

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 18

CAPITULO II. MARCO TEORICO ....................................................................................... 19

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION. ...................................................... 19

2.2. BASES TEORICAS. ................................................................................................. 20

2.2.1. HISTORIA DEL MACERADO ........................................................................ 20

2.2.2. MACERADO ..................................................................................................... 21

2.2.3. TIPOS DE MACERACIÓN .............................................................................. 23

2.2.4. ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus) ............................................................... 24

2.2.5. COCO (Cocos Nucifera) ................................................................................... 26

2.2.6. VARIEDADES DE COCO................................................................................ 28

2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS. ................................................................ 29

CAPITULO III. METODOLOGÍA ........................................................................................ 29

3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 29

3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ 29

3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 30

3.1.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 30

3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 30

3.2.1. TÉCNICAS DE MUESTREO ........................................................................... 30

3.2.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ............. 31

3.3. METODOS Y PROCEDIMIENTOS ........................................................................ 32

3.3.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS, ADITIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS .. 32

3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS. ....................................................................... 33

3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL MACERADO

CON PISCO A BASE DE ARÁNDANO Y COCO. ........................................................... 35

3.5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 36

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................. 38

4.1. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ..................................... 38

4.1.1. GRADOS ALCOHÓLICOS DE LAS MUESTRAS ......................................... 38

4.1.2. °BRIX DE LAS MUESTRAS. .......................................................................... 39

4.1.3. PH DE LAS MUESTRAS ............................................................................... 40

4.2. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS A TRAVÉS DEL

ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) ............................................................................... 41

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 53

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 54

ANEXOS ................................................................................................................................. 55

INDICE DE TABLAS

Tabla 1Valor nutricional del arándano (Vaccinum myrtillus L.) .......................................................... 26

Tabla 2 Composición y contenido nutricional del coco ........................................................................ 28

Tabla 3 Población, Muestra y Tipo de muestreo................................................................................... 31

Tabla 4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos..................................................................... 32

Tabla 5. Comparación del tratamiento I y el tratamiento II con respecto a los días de maceración y

concentraciones de fruta. ...................................................................................................................... 37

Tabla 6 Resultados de Ph, ° Brix y Grados alcohólicos (° GL) por tiempo y tratamiento.................... 38

Tabla 7 Tabla comparativa de los Grados alcohólicos (°G.L) obtenidos con lo exigido por la NTP

212.043.2010......................................................................................................................................... 39

Tabla 8 Tabla comparativa de los ºBrix obtenidos con lo exigido por la NTP 212.0432.2010. ........... 40

Tabla 9 Tabla comparativa de los niveles de pH obtenidos según el código de la FAO. ..................... 41

Tabla 10 Información del factor: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta ............ 42

Tabla 11 Análisis de Varianza: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta ............... 42

Tabla 12 Comparación para AROMA -Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de

maceración). .......................................................................................................................................... 43

Tabla 13 Comparación para AROMA-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de fruta). ................................................................................................................... 43

Tabla 14 Comparación para AROMA- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 * Factor 2

(Días de maceración * Concentración de frutas.) ................................................................................. 44

Tabla 15 Información del factor: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta. .............. 44

Tabla 16 Análisis de Varianza : COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta. ................ 45

Tabla 17 Comparaciones para COLOR- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de

maceración) ........................................................................................................................................... 45

Tabla 18 Comparación para COLOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de Fruta) ................................................................................................................... 46

Tabla 19 Comparación de color- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1(Días de maceración)

* Factor 2 (Concentraciones de fruta) ................................................................................................... 46

Tabla 20 Información del factor: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta. .......... 47

Tabla 21 Análisis de Varianza: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta. ............. 47

Tabla 22 Comparaciones para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de

maceración) ........................................................................................................................................... 48

Tabla 23 Comparación para SABOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2 (Concentraciones

de fruta) ................................................................................................................................................. 48

Tabla 24 Comparación para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de

maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta) .............................................................................. 49

Tabla 25 Información del factor: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor 2

(Concentraciones de fruta) .................................................................................................................... 50

Tabla 26 Análisis de Varianza: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor 2

(Concentraciones de fruta) .................................................................................................................... 50

Tabla 27 Comparaciones para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1

(Días de maceración) ............................................................................................................................ 51

Tabla 28 Comparación para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de Fruta) ................................................................................................................... 51

Tabla 29 Comparación para astringencia - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de

maceración) * Factor 2 (Concentraciones de Fruta) ............................................................................. 52

15

INTRODUCCION

En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con un alto

contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son reconocidos

a nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por

diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos competitivos y de la calidad.

(Miranda Apaza & Tula Enríquez, 2014)

Desde hace algún tiempo podemos ver en las barras de los bares pisqueros más importantes

del Perú grandes botellas con diversos macerados de pisco; los que son usados para preparar

cocteles como el famoso “chilcano de pisco” y hasta el no menos famoso “pisco sour” .La

gran diversidad de macerados de pisco es casi infinita, se puede elaborar un macerado de

pisco de casi todo, se pueden utilizan frutas (granadillas, cerezas, damascos, fresas, etc.) ,

lo más importante de un macerado de pisco es que adopte el sabor y aroma de la fruta o

ingrediente ,casi todas las frutas se maceran bien en pisco (Almeda Querevalu, 2016)

El Objetivo de este Trabajo de investigación es Elaborar y caracterizar un macerado con

pisco a base de arándanos y coco con el fin de ofrecer una alternativa de producción

Agroindustrial aprovechando frutos como el arándano y coco, las cuales fueron sometidas

apruebas organolépticas y fisicoquímicas para determinar la mayor aceptación lo cual será

una alternativa gracias a su alta perceptibilidad que incentivará su producción.

Este trabajo consta de cuatro partes: En la primera se planteó los aspectos generales de la

investigación, en la segunda se recopiló todo el marco teórico referido a las principales

variables de la investigación, en la tercera se determinó la metodología a seguir y en la

cuarta parte se obtuvieron los resultados de la investigación que posteriormente derivaron

las conclusiones y recomendaciones.

16

CAPITULO I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

1.1.DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En este trabajo de investigación se da a conocer la elaboración de macerado a base de coco

y arándano con ingredientes disponibles en el Departamento de Piura, puesto que la idea

fundamental es continuar con la tradición gastronómica de los macerados, si bien es cierto

la oferta del pisco viene creciendo a pasos agigantados, acorde a la demanda, no está

ocurriendo lo mismo con productos derivados con valor agregado, por ello se busca brindar

a este creciente mercado la posibilidad de contar con productos sustitutos derivados del

pisco con el fin de ayudar a enriquecer las costumbres del Perú incentivando el consumo

de productos tradicionales, debido a que los macerados constituyen un gran aporte a la

cultura de nuestro país.

Debido a que en nuestra localidad no se le presta mucha importancia a la producción de

coco (Cocos nucifera) y menos a su industrialización nos vemos en la necesidad de darle

un valor agregado a esta materia prima. Para fomentar sus usos y beneficios de esta fruta;

así como la creciente demanda que hay por el arándano (Vaccinium myrtillus) en el

mercado internacional es muy cotizado y por su producción local se busca aprovechar los

beneficios de esta fruta, en la elaboración y caracterización de un macerado a base de

arándanos (Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos nucifera).

En el Perú la producción de Coco es bajo, pudiéndose encontrar los mayores cultivos en

San Martin (14,938 TM), Loreto (7,931 TM) y Ucayali (3,876 TM) (MINAG, 2012).

Actualmente el consumo de coco se da mayormente en su forma natural siendo muy poco

su industrialización; es por ello que la presente Tesis Descriptiva está orientada hacia el

aprovechamiento integral del coco y Arándano mediante el uso de tecnologías apropiadas.

El cultivo del arándano en el Perú ha comenzado tímidamente y en silencio, la primera

plantación se dio en Arequipa en el año 2008, el cual su producción fue de 10 ha donde

había 100,000 plantas, la mayoría de ellas muertas al poco tiempo de Trasplante. Ahora

“Perú es el único país donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del

arándano”, “Hoy en ningún país del mundo podría haber un boom del arándano como

podría ser en el Perú”, afirma José Francisco Unzueta, gerente de Blueberries Perú, un

vivero de capitales chilenos que se instaló en la localidad de Cañete.

17

1.2.JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

La presente tesis está destinada a rescatar las características organolépticas del coco y el

arándano, frutas que tienen buena aceptabilidad en el mercado en su presentación

individual.

La propuesta de esta investigación busca conseguir mediante la combinación de estas dos

materias primas un producto armónico en características, a su vez que cumpla con las

especificaciones de la NTP 212.043.2010.

Lo importante de esta investigación es aportar a través de los resultados obtenidos

información que contribuya al mejoramiento del proceso de elaboración del macerado.

Esta información permitirá determinar el nivel de aceptación de nuevos sectores del público

consumidor.

1.3.OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar y caracterizar un macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium myrtillus)

y coco (Cocos nucifera).

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener un macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos

nucifera).

Realizar análisis fisicoquímicos del macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium

myrtillus) y coco (Cocos nucifera) para determinar sus características fisicoquímicas

(%Alcohol, ºBrix, pH).

Determinar los parámetros organolépticos del macerado con pisco a base de arándanos

(Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos nucifera).

18

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Para la realización de las muestras y los análisis fisicoquímicos se optó como lugar de

ejecución al Laboratorio de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional de Piura ubicado dentro del Centro de Enseñanza e Investigación Agroindustrial

(CEIA). La materia prima utilizada para el desarrollo de la investigación son dos frutas

estacionarias cuya producción y disponibilidad anual oscilan entre los meses de Enero y

Julio para el coco (Cocos nucifera) y entre los meses de Julio-Marzo para los arándanos

(Vaccinium myrtillus).

Los recursos económicos utilizados para la ejecución de este proyecto son recursos

económicos propios.

19

CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1.ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION.

No existen suficiente información sobre este fruto o sus derivados sin embargo se

encontraron los siguientes trabajos que guardan relación con el tema de la presente tesis:

Romero Lozano, C. A. (2013) en su Tesis de Licenciado en Gastronomía y Servicios de

Alimentos y Bebidas no publicada. Universidad de Cuenca, Ecuador. Elaboración de

macerados y mistelas con especies vegetales disponibles en la provincia del Azuay.

Donde establece que las mistelas y macerados tienen gran acogida por su sutileza en cuanto

a propiedades organolépticas se refiere al momento de digerirlas, tal es así que la mayoría

de personas que se han encuestado desean consumir por lo menos una vez por semana. -

La producción local y nacional de macerados y mistelas se ha visto afectada por la

revolución industrial; ya que con esto los pequeños 24 productores o productores

artesanales no son competencia con marcas mundialmente reconocidas - En cuanto a lo

cultural se ha ido perdiendo, ya que la elaboración tanto de macerados y mistelas era una

práctica ancestral y por el momento es casi desconocido el uso de estas.

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Agencia Peruana de Cooperación

Internacional Comunidad Europea (2009). Estudio para la elaboración y propuesta de

normas técnicas peruanas de aguardiente de uva, macerados de damascos y brandy. Lima.

Conclusiones - De acuerdo con las reuniones sostenidas con los propietarios, representantes

y productores de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco y dentro de un marco

técnico es que se ha podido elaborar las propuestas de Normas Técnicas Peruanas de

Aguardiente, Brandy y Macerado de damasco. - En el caso de las muestras de Macerado de

damasco, éstas representan aproximadamente al 70% de la producción, la cual se encuentra

debidamente registrada en las entidades correspondientes. En el caso del Aguardiente de

uva y Brandy las muestras obtenidas corresponden a las bodegas y empresas que han sido

ubicadas a través del proceso de investigación del presente estudio ya que no existen

registros oficiales de los mismos. Por lo tanto, podemos indicar que, para el Aguardiente

de uva, las muestras obtenidas representan aproximadamente el 50% y en el caso del

Brandy, el 80%. - Una vez aprobada la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas de

aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco, se sugiere realizar la promoción y

20

difusión de las mismas para tener un mejor conocimiento, interpretaciones similares y

mayores aportes a la misma. De esta manera se contribuirá a elevar el conocimiento técnico

no solamente del sector productivo sino también del sector consumo por el bien de elevar

la calidad del producto. No existe mucha información bibliográfica o virtual sobre el fruto

de aguaymanto o sus derivados, debido a que no es muy conocido o de consumo común, lo

que obviamente implica contar con pocas fuentes primarias de información, por lo que el

aporte de la presente tesis será de gran importancia para futuras investigaciones que

impliquen el uso de este fruto.

Alameda 2016 presento su tesis para optar el Título Profesional de: INGENIERO DE LA

PRODUCCION Y ADMINISTRACION por la Universidad Privada de Tacna, facultad de

ciencias empresariales Escuela Profesional de Ingeniería de la Producción y

Administración; el trabajo de Investigación se Tituló como “Elaboración de macerado de

Aguaymanto (physalis peruviana) con materia prima proveniente de la región Tacna.

En la cual da evidencias para afirmar que es factible elaborar macerado de aguaymanto con

materia prima proveniente de la región Tacna, a partir de los resultados positivos y que

cumplen con lo exigido por la NTP 212.043:2010 obtenidos en los análisis organolépticos

y fisicoquímicos al que fueron sometidos los tratamientos elaborados en la presente

investigación. Esta investigación fue elegida por estar relacionada con la actualidad del

producto, tal como se enuncia en uno de los objetivos de esta investigación, así como por

vincularse directamente al proceso.

2.2.BASES TEORICAS.

2.2.1. HISTORIA DEL MACERADO

La primera aplicación de este tipo de procesos se hizo junto con la aparición del vino.

La maceración de las cascaras durante la fermentación alcohólica no solo se daba mejor

color a los vinos si no también la extracción de taninos

Los macerados de pisco con frutas o especias son parte de la historia del destilado

nacional. Pertenecen a la categoría de licores y solían ser una dulce tradición que

amenizaba la tertulia después del almuerzo o cena, cerrando con broche de oro. A

21

principios de los años 70, en las bodegas de Santiago Queirolo, nació Masco. Es un

macerado elaborado con pisco quebranta y dulces ciruelas de la variedad Santa Rosa,

fruta originaria de Japón. La fruta se macera en pisco por un determinado tiempo

dejando todo su color y sabor. El resultado es un rico licor, de color oscuro, con aromas

y sabores de frutas maduras como la ciruela negra y fresa. El dulzor natural proviene

de la fruta y del mismo pisco. Tiene 22 grados de alcohol. Puede tomarse con hielo

como aperitivo, o sólo como un excelente digestivo. También puede ser la base para

preparar cócteles frescos y juveniles o el ingrediente secreto para muchos postres.

(Barricas, 2011).

2.2.2. MACERADO

Son bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas

seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas

de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almibares, dando como

resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por

lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente

fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada

obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que pueden influir en el

sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata

soluciones hidroalcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar

para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de

azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011

La maceración de frutas consiste en remojar las frutas en líquido, generalmente licor para

ablandar su textura e impartirles sabor. Cuando la fruta se macera se debe vaciar en un

frasco de vidrio, taparse bien y preferiblemente mantenerse en un sitio oscuro.

La maceración constituye un método muy adecuado para la obtención del aroma. La

concentración del alcohol utilizado en la maceración es un factor muy importante en la

operación. El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente

ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una graduación elevada, pues el agua de

vegetación de la fruta pasa al alcohol y le rebaja la graduación. También tiene que ser

22

uno sin gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de la fruta. Por eso lo que más

conviene es el alcohol de 50 a 70 grados (Andrade, 2013)

Un macerado es el producto que se obtiene a través de la maceración, proceso de

extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de

compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En la

maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se

emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos

ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. En

general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se

trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el

término maceración. (Romero Lozano, 2013)

La maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión en donde por

diferencias de concentración, los componentes solubles de la fruta fluirán en la mezcla

hidroalcohólicas cuyo tiempo de equilibrio dependerá de las diferencias en

concentración, relación fruta: mezcla hidroalcohólicas (Badui, 1998) mencionado por

Bastidas Campos, 2011

Son bebidas hidroalcohólicas (agua alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas

seleccionadas que posteriormente son mezclas y maceradas en alcohol, o en bebidas de

alta graduación alcohólica, y a su vez combinadas con almibares, dando como resultado

una bebida dulce. (Verapinto Cruz, 2009)

El alcohol es el ingrediente principal del macerado, por lo que su calidad dependerá del

alcohol que lo componga. (Verapinto Cruz, 2009)

Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado se emplea la

variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas, ni olores extraños que

puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar (Verapinto Cruz, 2009)

El tiempo de maceración necesario depende de la materia prima usada. Empleando

hojas frescas bastaran un día de macerado, las hojas secas requieren de 2 -15 porque ya

el propio reblandecimiento de las mismas requiere bastante tiempo (Badui, 1998).

Mencionado por Bastidas Campos, 2011

El proceso de Maceración genera dos productos que pueden ser empleados dependiendo

de las necesidades de uso, el sólido ausente de esencias o el propio extracto. La

Naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así

23

como el líquido de extracción (Fernaroli, S. 1975). Existen 2 métodos de maceración

de acuerdo a la temperatura caliente y frio.

a. Maceración en frio

Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente

de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva a cabo en un

lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar

(Fernaroli's, 1975). Las ventajas de la maceración en frio consisten en la utilización de

equipos simples que requieren mínimas cantidades de energía y en la capacidad de

extraer la mayoría de las propiedades de lo que se macera (dependiendo del solvente),

prácticamente en su totalidad sin alterarla por efectos de la temperatura.

(Fernaroli's, 1975).

b. Maceración en calor

El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el solvente;

con la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso pueden variar las

condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la

maceración en frio ya que al utilizar calor se acelera el proceso (Fernaroli' s, 1975).

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

esencia ·del producto, ya que regularmente destruye algunas propiedades, es decir,

muchas veces se trata de compuestos termolábiles que se ven afectados por la

temperatura, sin mencionar el consumo energético que dicho proceso implica. No

obstante, los periodos de tiempo de extracción se reducen favorablemente.

(Fernaroli' s, 1975).

2.2.3. TIPOS DE MACERACIÓN

2.1.1.1.Maceración acuosa

Se realiza en agua. Para ello, en caso de flores, se dejará reposar en un recipiente

con agua durante 12 horas. En caso de partes más duras, como corteza, raíces, tallos

o semillas se debería reposar durante 24 horas (El abc naturista, 2015).

2.1.1.2.Maceración aceitosa

La maceración se realiza en aceite. En este caso el tiempo de maceración puede

durar entre 1 meses y media año (El abc naturista, 2015).

24

2.1.1.3.Maceración alcohólica

Cuando la maceración se realiza en alcohol. En este caso el proceso puede alargarse

desde varias semanas a meses, a veces hace falta años para conseguir una

maceración completa (El abc naturista, 2015).

2.2.4. ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus)

Es considerado como el fruto más antiguo de la Tierra, forma parte del grupo conocido

como frutos del bosque, frutillas o berries, los cuales han sido utilizados desde tiempos

ancestrales para el tratamiento de distintas enfermedades como la gripe, el escorbuto y

las infecciones urinarias (Sellapan et al, 2002), mencionado por Torres Perez, J.2017

En lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, dulces (o acidas),

jugosas e intensamente coloreadas sacadas de arbustos silvestres. Sus fuertes colores

son pigmentos sintetizados por la planta. Algunas investigaciones han descubierto

propiedades medicinales de los polifenoles pigmentados, como flavonoides,

antocianinas, tanino y otros fitoquímicos localizados principalmente en la piel y

semillas. Muchas frutas del bosque tienen pigmentos antioxidantes y una alta capacidad

de absorción de radicales de oxígeno (“ORAC”), entre alimentos vegetales. (Minagri,

2016).

2.2.4.1.Características del Arándano (Vaccinium myrtillus)

El arándano forma un arbusto compuesto de muchos tallos que nacen de yemas

localizadas en la corona de la planta. Esta corona es el área de transición entre los

sistemas vasculares de la raíz y el tallo, y posee algunas características intermedias

(Gough, 1994) mencionado por Fiedler,I 2015.

Son arbustos que alcanzan alturas que van desde unos pocos centímetros hasta 2,5

metros, sus hojas son simples y caedizas, su forma varia de ovalada o lanceolada,

se distribuyen en forma alterna a lo largo de la ramilla, las estomas están ubicados

exclusivamente en el envés de las hojas en densidades de hasta 300 por mm

cuadrado. (Minagri, 2016).

25

El fruto del arándano es de piel tersa y su pulpa es jugosa y aromática de sabor

agridulce. Es un fruto esférico, y dependiendo de la variedad puede variar su

tamaño entre 0.7 a 1.6 cm. de diámetro, su color puede variar entre azul claro y

azul oscuro. El color del arándano maduro depende de: la intensidad de la

pigmentación por antocianinas en la piel del fruto y de la cantidad y durabilidad de

la cera natural en la superficie del fruto. El período de desarrollo del fruto, entre la

floración y la maduración de la fruta, es de 90 a 120 aproximadamente, con

variaciones dentro de cada variedad (Godoy, 2002), mencionada por Fiedler, 2015.

Produce una fruta baja en calorías y sodio, fuente de fibra y pectinas destacándose

su alta concentración en vitamina C. Este fruto se consume tanto fresco como

procesado. En los últimos años la producción de este fruto ha experimentado un

considerable crecimiento debido a que sus beneficios en la salud de las personas

han sido ampliamente publicitarios. Existen distintas familias de compuestos

fenólicos presentes en los arándanos, como ácidos fenólicos, catequinas,

flavonoides y antonianos que han mostrado tener una gran actividad antioxidante

(Sellapan et al, 2002; Wang y Jiao. 2000); mencionado por Fiedler, 2015

Las propiedades nutricionales del arándano son constantemente investigadas y

promovidas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

menciona que el arándano (Vaccinum myrtillus L.) por cada 100 g de fruto aporta

60 kcal, y contiene 2.4 g de fibra dietética, 0.74 g de proteína, 9.96 g de azúcares,

9.7 mg de vitamina C, 0.33 g de grasas y otros valores importantes mencionados

en la tabla N°2. (Childers, 1982; López, 2010), mencionada por Fiedler, 2015.

26

Tabla 1Valor nutricional del arándano (Vaccinum myrtillus L.)

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA, 2010., (Childers, 1982; López,

2010), mencionado por Fiedler, 2015.

2.2.5. COCO (Cocos Nucifera)

El cocotero (Cocos nucifera) es una palma esbelta que alcanza más de 30 metros de

altura. Posee un tallo liso y de color gris claro que arranca de una base hinchada y

termina en una preciosa copa verde de largas hojas pinnadas con copiosos racimos de

nueces que salen de las axilas de las hojas.

Nutriente /100 g

Minerales

Energía 60 kcal

Proteína 0.74 g

Lípidos 0.33 g

Carbohidratos 14.49 g

Azúcares 9.96 g

Fibra dietética 2.4 g

Cenizas 0.21 g

Agua 84.61 mg

Calcio 6.0 mg

Hierro 0.17 mg

Magnesio 5.0 mg

Fósforo 10.0 mg

Potasio 79.0 mg

Sodio 6,0 mg

Zinc 0.11 mg

Vitaminas

Vitamina C 9.7 mg

Tiamina 0.05 mg

Riboflavina 0.5 mg

Niacina 0.36 mg

Vitamina B6 0.4 mg

Vitamina E 1.0 mg

27

Cada palma puede producir cinco hasta diez cocos, la fruta es esférica formada dos

semanas después de la floración y tiene rápido crecimiento, la cáscara de coco tiene un

fibroso, bajo la cáscara de la concha fina hay una membrana muy dura y la pulpa

blanquecina, es blanca y muy compacta, dentro de esta carne hay un centro que contiene

un líquido lechoso de color blanco lechoso, dulce y refrescante. (Medina & Parrales &

Suarez, 2013)

Por su capacidad para crecer en suelos arenosos sujetos a inundación ha desarrollado

importantes mecanismos de adaptación. Es el caso de su extenso sistema de raíces que

le proporciona un anclaje eficiente para soportar fuertes vientos y su resistencia

fisiológica que le permite tolerar la salinidad del suelo, condiciones alcalinas e incluso

heladas ocasionales.

Coco (cocos nucifera) se encuentra ampliamente distribuida en islas y zonas costeras

tropicales de todo el mundo, entre los 26 °C de latitud norte y sur; también puede

encontrarse a alturas de hasta 1,200 msnm. Es una planta tropical que prospera mejor

en climas sin marcadas fluctuaciones estacionales, con una temperatura promedio

superior a 20 °C, precipitación media anual de 1,000 a 1,800 mm, pudiendo soportar

mayores precipitaciones en suelos con buen drenaje (revista Chapingo, 2002).

El coco se cultiva en casi todos los países tropicales, y muchas personas en el momento

de la compra con el fin de ser capaz de verificar la frescura, suelen darle una sacudida

para comprobar la presencia de agua en su interior. La ausencia de este último, sin duda,

afecta la frescura. Además del coco entero puede encontrarse a la venta en un número

de maneras: seco, mojado en la leche, rallado entre otros. (Medina & Parrales & Suarez,

2013).

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el

principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados, por lo que su

valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de

carbono y menor aún de proteínas.

Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los

huesos (magnesio, fosforo, calcio) y en potasio. Entre otros valores importantes como

se muestra en la tabla N°2.

28

Tabla 2 Composición y contenido nutricional del coco

Fuente :ZAMORA .A (1976). Mencionada por ( Zaragoza,2013)

2.2.6. VARIEDADES DE COCO

a. Grandes

Se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de

agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el

contenido elevado de copra (Antesana &Bonilla, 2016)

b. Enanos

Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos se emplea

fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas (Antesana &Bonilla, 2016)

c. Híbridos

Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande,

buen sabor y buen rendimiento de copra (Antezana &Bonilla, 2016).

COMPOSICION DE

COCO

COMPOSICION DE

COPRA

15% Cascara

43% Fibra 65% Aceite

30% Copra 17.5% Agua

12% Agua de Coco 17.5% Pasta

29

2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS.

Macerado: Son bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están hechas con

frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol

Macerado de frutas: La maceración consiste en remojar las frutas en líquido, generalmente

licor para ablandar su textura e impartirles sabor

Maceración alcohólica: proceso de extracción solido- líquido. El producto sólido (materia

prima) y el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua.

Arándano: se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, es de piel tersa y su pulpa es

jugosa y aromática de sabor agridulce

Coco: es una palma esbelta que alcanza más de 30 metros de altura, dentro de esta carne hay

un centro que contiene un líquido lechoso de color blanco lechoso, dulce y refrescante

Método en frio: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una

determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto

macerado

Pisco: aguardiente elaborado principalmente de uva.

CAPITULO III. METODOLOGÍA

3.1.ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

Tiene un enfoque cuantitativo dado que, según Pita Fernández., Pértegas Díaz. (2002), la

investigación cuantitativa trata de determinar la fuerza de asociación y correlación entre

variables, la generalización y objetivación de los resultados a través de una muestra para

hacer inferencia a una población de la cual toda muestra procede.

3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

La presente investigación es tipo aplicada dado que de acuerdo a Hernández, Fernández

y Baptista (2003) mencionan que la investigación aplicada es la que soluciona

problemas prácticos.

En el proceso de la investigación es necesaria la utilización de una metodología, ya que

ayudará a que el trabajo que se está realizando sea más completo, y sobre todo presente

bases sólidas, confiables y estructuradas, para que cuando se necesite interpretar la

investigación sea más claro.

30

3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

La presente investigación es explicativa dado que Hernández, Fernández y Baptista

(2003) define que “éste tipo de estudio está dirigido a responder a las causas de los

eventos físicos o sociales”. Su principal interés es explicar porque ocurre un fenómeno

y en qué condiciones se da éste, o porque dos o más variables están relacionadas.

3.1.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Esta es una investigación experimental dado que el autor Santa Palella y Feliberto

Martínez (2010), define que el diseño experimental es aquel según el cual el

investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones

estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qué modo y porqué causa puede

producirse un fenómeno.

Así mismo, el autor Fidias G. Arias (2012) define a la investigación experimental en un

proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas

condiciones, estímulos o tratamientos (Variable independiente), para observar los

efectos o reacciones que se producen (Variable independiente).

3.1.3.1.Tipo de diseño Experimental: Cuasi experimental

La presente investigación es un diseño experimental, con clasificación cuasi-

experimental ANOVA dado que los autores, Pedhazur y Schmelkin (1991), lo definen

como una investigación que posee todos los elementos de un experimento, excepto que

los sujetos no se asignan aleatoriamente a los grupos. En ausencia de aleatorización, el

investigador se enfrenta con la tarea de identificar y separar los tratamientos del resto

de factores que afectan a la variable independiente.

3.2.SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.2.1. TÉCNICAS DE MUESTREO

Para la presente investigación se aplicó un muestreo tipo probabilístico dado que según

el autor López (2010), cada elemento del universo tiene una probabilidad conocida y

no nula de figurar en la muestra, los métodos de muestreo probabilístico son aquellos

que se basan en el principio de equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los

elementos del Universo tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte

de la muestra.

31

Tabla 3 Población, Muestra y Tipo de muestreo

INDICADOR

UNIDAD

DE

ANÁLISIS

POBLACIÓN MUESTRA MUESTREO

ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS

Macerado

con Pisco a

base de

arándanos

y coco.

250 ml - -

ANÁLISIS

SENSORIAL

Macerado

con Pisco a

base de

arándanos

y coco.

30 ml x 6x 30 - -

Elaboración Propia

3.2.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

El método utilizado para determinar el indicador de análisis sensorial en esta

investigación, se realizó con una población de 30 catadores inexpertos tomadas al azar

en la Facultad de Industrial- Universidad Nacional de Piura; con la finalidad de obtener

los resultados de aceptabilidad del macerado con pisco a base de arándanos y coco.

32

Tabla 4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

INDICADOR UNIDAD DE

ANÁLISIS TECNICAS INSTRUMENTOS

ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS

Macerado con

Pisco a base

de arándanos

y coco.

Observación

Experimental

Ficha de Registros

de datos de los

Análisis

Fisicoquímicos.

ANÁLISIS

SENSORIAL

Macerado de

Pisco a base

de arándanos

y coco.

Encuesta

Ficha de Evaluación

sensorial (Anexo

03)

Elaboración Propia.

3.3.METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.3.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS, ADITIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS

3.3.1.1. Materias primas

Pisco

Arándanos

Coco

3.3.1.2.Insumos

Azúcar blanca

Agua destilada

3.3.1.3.Aditivos.

Ácido cítrico (E330) 1g/L

3.3.1.4.Materiales

2 Vasos precipitados de 100 ml

1 Probeta

1 Pizeta

1 Gotero

1 Cuchara

33

2 Cuchillos

2 Tabla de picar

6 Frascos de vidrio con tapa

1 Fiola

Papel tisú

1 Colador

1 Licuadora

Tela organza

6 botellas de vidrio esterilizadas.

3.3.1.5.Equipos

Refractómetro

Ph-metro

Balanza de precisión

Alcoholímetro

Equipo de destilación

Cocina eléctrica

3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.

A continuación, se detalla la metodología aplicada para la determinación de los

parámetros fisicoquímicos como: Grados alcohólicos, °Brix y pH.

3.3.2.1.Determinación de Grados Alcohólicos

Se utilizó un equipo de destilación y un alcoholímetro para la medición de los

grados alcohólicos de las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y

coco. Los pasos se detallan a continuación:

Primero se armó el equipo de destilación fraccionada el cual está compuesto

de un soporte universal, balón o matraz, cocina eléctrica, termómetro,

condensador y el matraz Erlenmeyer para recolectar el líquido destilado.

Se colocó 200 ml de la muestra de macerado en el matraz de destilación.

Se abrió el grifo del agua refrigerante.

34

Se calentó el matraz manteniendo una ebullición suave y se recolectó en el

matraz Erlenmeyer por segundo aproximadamente una gota.

Finalmente, producto de la destilación, en el matraz de destilación se obtuvo

como residuo agua y azúcar, mientras en el matraz Erlenmeyer se recolectó

sólo alcohol producto de la muestra destilada, y se le midió los grados

alcohólicos utilizando el alcoholímetro.

3.3.2.2.Determinación de Grados Brix.

Para la medición de los grados brix se utilizó un refractómetro de mano, a

continuación, se detallan los pasos:

Se extrajo una cantidad pequeña de la muestra.

Se depositó 2 a 3 gotas de la muestras sobre la lámina cristalina del

refractómetro.

Se apuntó el refractómetro a un foco de luz y se ajustó el ocular enfocable

para obtener la lectura de los ° brix en la escala del refractómetro.

3.3.2.3.Determinación de pH

Para la medición del pH se utilizó un pH-metro digital, a continuación, se detallan

los pasos:

Se añadió 100 ml de muestra en un vaso precipitado.

Se colocó el pH-metro digital y se procedió con su lectura.

35

3.4.Diagrama de flujo del proceso de obtención del macerado con pisco a base de arándano

(vaccinium myrtillus) y coco (cocos nucifera).

Elaboración propia.

Azucar Blanca y Acido citrico 1gr/L

Agua en proporcion Acido Ascorbico 1gr/L

de 2 a 1

Grado Alcohòlico

Medicion de ºBx

Medicion de Ph

RECEPCION

SELECCIÓN

PELADO

LAVADO

PESADO

ENVASADO

FRASCO M3

1LT PISCO + (210gr

arándano+90gr de coco)

FRASCO M2

1LT PISCO + (240gr


FRASCO M1

1LT PISCO + (150gr


MACERADO

10 DIAS 20 DIAS

INVERSION DE

AZUCAR (ALMIBAR)ESTANDARIZACION

20 DIAS 30 DIAS

FILTRADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

36

3.5.PROCEDIMIENTO

3.5.1. Recepción de materia prima: Se recepcionó la fruta en canastillas plásticas.

3.5.2. Selección: Se seleccionó los frutos de arándanos en mejores condiciones.

3.5.3. Pelado: En el caso del coco se extrajo la pulpa de coco y se cortó en pequeños trozos.

3.5.4. Lavado: Se lavó el arándano y el coco.

3.5.5. Pesado: Se pesó las diferentes cantidades de arándano y coco requeridas para las

muestras.

3.5.6. Envasado: Se utilizó 3 frascos de vidrio por cada tratamiento.

T1M1: Se agregó 1L de pisco y 300 gr de fruta (150 gr de arándano + 150 gr de

coco)

T1M2: Se agregó 1 L de pisco y 300 gr de fruta (240 gr de arándano + 60 gr de

coco).

T1M3: Se agregó 1 L de pisco y 300 gr de fruta (210 gr de arándano + 90 gr de

coco.

Para el Tratamiento 2 (T2) se realizó el mismo número de muestras con las cantidades

indicadas respectivamente.

3.5.7. Maceración: Se dejó en reposo con el propósito que el pisco extraiga las propiedades

organolépticas de la pulpa de arándano y coco, en los siguientes tiempos por cada

tratamiento hasta la adición del almíbar.

TRATAMIENTO 1: Se dejó en reposo por 20 días y se le adicionó el almíbar,

a su vez se realizó los análisis fisicoquímicos (°Brix, Acidez Titulable, pH),

luego se dejó 10 días más de reposo.

El tiempo transcurrido de maceración fue de 30 días.

TRATAMIENTO 2: Se dejó en reposo por 10 días, se le adicionó el almíbar, y

se realizó los análisis fisicoquímicos (°Brix, Acidez Titulable, pH), luego se

dejó 10 días más de reposo.

El tiempo transcurrido de maceración fue de 20 días.

37

Tabla 5. Comparación del tratamiento I y el tratamiento II con respecto a los días de

maceración y concentraciones de fruta.

DIAS DIAS

Fecha

Inicial 7-Oct 30 30-Oct 20

Fecha Final 6-Nov TRATAMIENTO I 19-Nov TRATAMIENTO II

MUESTRA Proporción

de fruta Arándano coco MUESTRA arándano coco

M1 50/50 150 150 M4 150 150

M2 70/30 210 90 M5 210 90

M3 80/20 240 60 M6 240 60

Elaboración Propia

3.5.8. Estandarización:

Formulación de la mezcla alcohol: almíbar: La cantidad de almíbar que se

adicionó fue el 31% del volumen total del macerado.

Preparación y Adición del Almíbar (Inversión del almíbar): Se preparó la

mezcla de azúcar con el agua para la obtención del almíbar. La relación agua-

azúcar utilizada fue 1 / 2.

Adición del ácido cítrico: Se adicionó ácido cítrico 1 g por litro de macerado.

3.5.9. Filtrado: Se separó las partículas sólidas utilizando telas filtrantes para obtener sólo la

parte líquida.

3.5.10. Envasado: Se llenó 6 botellas de 750 ml del macerado con pisco a base de arándanos

y coco.

3.5.11. Almacenamiento: Se guardaron las botellas del producto terminado a temperatura

ambiente.

38

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

En la tabla N° 6 se muestra los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos

realizados al macerado con Pisco a base de arándanos y coco.

Tabla 6 Resultados de Ph, ° Brix y Grados alcohólicos (° GL) por tiempo y tratamiento.

TIEMPO

(Días) TRATAMIENTO MUESTRAS PH °BRIX

Grados

alcohólicos

(°G.L)

30 TI M1 4.13 31.1% 25%

30 TI M2 3.95 31.6% 23%

30 TI M3 3.87 28.3% 23.6%

20 TII M4 3.95 39.8% 19%

20 TII M5 3.59 38.5% 18.4%

20 TII M6 3.54 34.6% 20.2%


4.1.1. GRADOS ALCOHÓLICOS DE LAS MUESTRAS

En la tabla N° 7 se muestra la comparación entre los resultados obtenidos del análisis

fisicoquímico en determinación de los grados alcohólicos (utilizando alcoholímetro) y lo

exigido por la NTP 212.043:2010.

39

Tabla 7 Tabla comparativa de los Grados alcohólicos (°G.L) obtenidos con lo exigido por la

NTP 212.043.2010.

Muestras

Código de

designación

en prueba.

Grados

alcohólicos de la

muestra (°GL)

Grados alcohólicos

(°GL) según la

NTP 212.043.2010

CUMPLE

(SI/NO)

M1 460 25°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

M2 380 23°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

M3 290 23.6°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

M4 540 19°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

M5 820 18.4°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

M6 730 20.2°GL

(Min 15,0-Max

25,0) SI

Elaboración Propia

De acuerdo a los grados alcohólicos (°G.L) obtenidos en nuestro análisis de alcoholimetría

comparado con los grados alcohólicos (° G.L) indicados por la NTP 212.043.2010 se determinó

que las 6 muestras cumplen con el parámetro establecido (Min 15,0 – Max 25,0).

4.1.2. °BRIX DE LAS MUESTRAS.


fisicoquímico en determinación de los ºBrix (utilizando refractómetro) y lo exigido por la NTP

212.043:2010.

40

Tabla 8 Tabla comparativa de los ºBrix obtenidos con lo exigido por la NTP 212.0432.2010.

Muestras

Código de

designación

en prueba.

°Brix de la

muestra

Tipo de macerado de

acuerdo a los °Brix según

la NTP 212.043.2010

M1 460 31.1 °B Seco (Min-Max 50)

M2 380 31.6 °B Seco (Min-Max 50)

M3 290 28.3° B Seco (Min-Max 50)

M4 540 39.8° B Seco (Min-Max 50)

M5 820 38.5 °B Seco (Min-Max 50)

M6 730 34.6 °B Seco (Min-Max 50)


De acuerdo a los ° Brix obtenidos en nuestro análisis de refractometría comparados con

los °Brix indicados por la NTP 212.043.2010 se determinó que el tipo de macerado

obtenido es un Macerado Seco, ya que se demostró que éstos datos están dentro del

parámetro (Min-Max 50).

4.1.3. PH DE LAS MUESTRAS


fisicoquímico en determinación del pH (utilizando pH-metro digital) y el Código de Prácticas

de Higiene para alimentos ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados de la FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

41

Tabla 9 Tabla comparativa de los niveles de pH obtenidos según el código de la FAO.

Muestras

Código de

designación en

prueba.

pH de la

muestra

Bebida ácida (Menor

o igual a un pH

natural de 4.6)

M1 460 4.13 Sí cumple







De acuerdo a los resultados finales obtenidos en la determinación de Ph se puede

evidenciar que las 6 muestras de macerado de arándanos y coco son bebidas alcohólicas

ácidas cumpliendo con el parámetro establecido por la FAO (Código de Prácticas de

Higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados), ya que ninguno

de los datos obtenidos posee un pH natural mayor a 4.6.

4.2.RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS A TRAVÉS DEL

ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA)

Se presentan los resultados obtenidos de la información otorgada por los 30 catadores

inexpertos, quienes se encargaron de evaluar aroma, color, sabor y astringencia de las

muestras de macerado con pisco a base arándanos y coco, con periodos de 20 y 30 días.

Se realizó la recopilación de datos de los resultados obtenidos en los análisis

organolépticos, aplicando los análisis estadísticos como ANOVA (Análisis de varianza de

un factor de la variable cuantitativa).

Primero se determinó si existen diferencias significativas entre las muestras evaluadas a los

20 y 30 días, en cuanto al aroma color, sabor y astringencia, aplicando los análisis

estadísticos como análisis de varianza y la prueba de Tukey.

42

a) Modelo lineal general: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta

Primera hipótesis específica

Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo aroma

a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.

H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen el mismo

aroma a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.

Nivel de significancia: 5%

Regla de decisión: Si P- valor < nivel de significancia Rechazo de Ho

Tabla 10 Información del factor: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta

Factor Tipo Niveles Valores

Factor 1 Fijo 2 20 días; 30 días

Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%


En la tabla N° 10 se presentan el factor 1 (Días de maceración: 20 días y 30 días) y el factor 2

(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al AROMA.

Tabla 11 Análisis de Varianza: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Factor 1 1 9.339 9.3389 9.40 0.003

Factor 2 2 17.733 8.8667 8.92 0.000

Factor 1*Factor 2 2 0.578 0.2889 0.29 0.748

Error 174 172.900 0.9937

Total 179 200.550


43

En la tabla N° 11 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto al aroma de las

muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes concentraciones

de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.003) y el factor 2 el P- valor (0.000); es < al

nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de

macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo aroma.

Tabla 12 Comparación para AROMA -Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días

de maceración).

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor 1 N Media Agrupación

30 días 90 3.34444 A

20 días 90 2.88889 B


En la tabla N° 12 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se

obtiene mejor aroma en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.

Tabla 13 Comparación para AROMA-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de fruta).



50% y 50% 60 3.51667 A

80% y 20% 60 3.08333 B

70% y 30% 60 2.75000 B


En la tabla N° 13 se demuestra por diferencia de medias que en una concentración de 50%

arándano - 50% coco se obtiene mejor aroma en el macerado con pisco a base de arándanos y

coco.

44

Tabla 14 Comparación para AROMA- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 *

Factor 2 (Días de maceración * Concentración de frutas.)


Factor 1*Factor 2 N Media Agrupación

30 días 50% y 50% 30 3.80000 A

30 días 80% y 20% 30 3.23333 A B

20 días 50% y 50% 30 3.23333 A B

30 días 70% y 30% 30 3.00000 B

20 días 80% y 20% 30 2.93333 B

20 días 70% y 30% 30 2.50000 B


En la tabla N° 14 se obtiene que la media 3.8 es significativamente diferente a las demás,

demostrando que la muestra con 30 días de maceración y una concentración de 50% de

arándano y 50% de coco fue la más sobresaliente en aroma.

b) Modelo lineal general: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.

Segunda hipótesis específica

Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo color



color a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.



Tabla 15 Información del factor: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.



Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%


45


(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al COLOR.

Tabla 16 Análisis de Varianza: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.


Factor 1 1 13.889 13.8889 13.98 0.000

Factor 2 2 16.678 8.3389 8.39 0.000

Factor 1*Factor 2 2 3.811 1.9056 1.92 0.150

Error 174 172.867 0.9935

Total 179 207.244


En la tabla N° 16 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto al aroma de las

muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes concentraciones

de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.000) y el factor 2 el P- valor (0.000); es < al

nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de

macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo Color.

Tabla 17 Comparaciones para COLOR- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días

de maceración)



30 días 90 3.52222 A

20 días 90 2.96667 B



obtiene mejor color en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.

46

Tabla 18 Comparación para COLOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de Fruta)



80% y 20% 60 3.65000 A

50% y 50% 60 3.16667 B

70% y 30% 60 2.91667 B



arándano - 20% coco se obtiene mejor color en el macerado con pisco a base de arándanos y

coco.

Tabla 19 Comparación de color- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1(Días de

maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta)



30 días 80% y 20% 30 4.13333 A

30 días 50% y 50% 30 3.33333 B

20 días 80% y 20% 30 3.16667 B

30 días 70% y 30% 30 3.10000 B

20 días 50% y 50% 30 3.00000 B

20 días 70% y 30% 30 2.73333 B


En la tabla N° 19 se evidencia que la media con 4.13333 fue significativamente diferente a las

demás, demostrando que la muestra con 30 días de maceración y con una concentración de

80% arándanos y 20% coco fue la más sobresaliente.

47

c) Modelo lineal general: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta

Tercera hipótesis específica

Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo sabor



color a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.



Tabla 20 Información del factor: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta.



Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%



(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al SABOR.

Tabla 21 Análisis de Varianza: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta.


Factor 1 1 1.422 1.422 1.38 0.241

Factor 2 2 9.144 4.572 4.44 0.013

Factor 1*Factor 2 2 9.678 4.839 4.70 0.010

Error 174 179.000 1.029

Total 179 199.244


En la tabla N° 21 se demostró que no existe diferencia significativa, en cuanto al sabor de las

muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración debido a que el factor 1 el P-

valor (0.241) es > al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza H1, es decir que

las muestras de macerado con pisco a base de arándano y coco si tienen el mismo sabor.

48

En cuanto al Factor 2 que muestra diferentes concentraciones de fruta, el P- valor (0.013); es <

al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de

macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo sabor

Tabla 22 Comparaciones para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días

de maceración)

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%.


30 días 90 3.33333 A

20 días 90 3.15556 A



obtiene mejor sabor en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.

Tabla 23 Comparación para SABOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2

(Concentraciones de fruta)



50% y 50% 60 3.53333 A

70% y 30% 60 3.21667 A B

80% y 20% 60 2.98333 B



arándano - 50% coco se obtiene mejor sabor en el macerado con pisco a base de arándanos y

coco.

49

Tabla 24 Comparación para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días

de maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta)



30 días 50% y 50% 30 3.60000 A

20 días 50% y 50% 30 3.46667 A

20 días 70% y 30% 30 3.40000 A

30 días 80% y 20% 30 3.36667 A

30 días 70% y 30% 30 3.03333 A B

20 días 80% y 20% 30 2.60000 B


En la tabla N° 24 se evidencia que las medias no fueron significativamente diferentes a las

demás, demostrando que todas las muestras no tienen mucha relevancia en el Sabor.

d) Modelo lineal general: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración);

Factor 2 (Concentraciones de fruta)

Cuarta hipótesis específica

Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen la misma

Astringencia a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.

H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen la mismo

Astringencia a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.



50

Tabla 25 Información del factor: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor

2 (Concentraciones de fruta)



Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%



(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto a la

ASTRINGENCIA.

Tabla 26 Análisis de Varianza: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor

2 (Concentraciones de fruta)


Factor 1 1 6.422 6.422 6.01 0.015

Factor 2 2 16.344 8.172 7.65 0.001

Factor 1*Factor 2 2 3.878 1.939 1.81 0.166

Error 174 185.933 1.069

Total 179 212.578


En la tabla N° 26 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto a la Astringencia

de las muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes

concentraciones de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.015) y el factor 2 el P- valor

(0.001); es < al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las

muestras de macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen la misma sensación de

Astringencia.

51

Tabla 27 Comparaciones para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey:

Factor 1 (Días de maceración)



30 días 90 3.10000 A

20 días 90 2.72222 B


En la tabla N° 27 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se obtiene

mejor astringencia en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.

Tabla 28 Comparación para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey:

Factor 2 (Concentraciones de Fruta)



50% y 50% 60 3.33333 A

80% y 20% 60 2.75000 B

70% y 30% 60 2.65000 B



arándano - 50% coco se obtiene mejor astringencia en el macerado con pisco a base de

arándanos y coco.

52

Tabla 29 Comparación para astringencia - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1

(Días de maceración) * Factor 2 (Concentraciones de Fruta)



30 días 50% y 50% 30 3.60000 A

20 días 50% y 50% 30 3.06667 A B

30 días 70% y 30% 30 2.96667 A B

20 días 80% y 20% 30 2.76667 B

30 días 80% y 20% 30 2.73333 B

20 días 70% y 30% 30 2.33333 B


En la tabla N° 29 se evidencia que la media con 3.6 fue significativamente diferente a las

demás, demostrando que la muestra con 30 días de maceración y con una concentración de

50% arándanos y 50% coco fue la más sobresaliente.

53

CONCLUSIONES

Se logró obtener un macerado con Pisco a base de arándanos y coco logrando estar dentro

de los parámetros establecidos por la NTP 212.043. 2010 a partir de los resultados

positivos obtenidos en los análisis organolépticos y fisicoquímicos al que fueron

sometidos los dos tratamientos elaborados con tres repeticiones de muestra cada uno.

Se comprobó que las muestras obtenidas en el tratamiento I y II cumplían con los

parámetros de los ºBrix y grados alcohólicos (°G. L) establecidos por la NTP 212.043.

2010.

Se determinó que la muestra que presentó mayor aceptabilidad en el aroma entre las 6

muestras que fueron analizadas fue la muestra 1, código 460, que posee 150 g de

arándano y 150 g de coco con un tiempo de maceración de 30 días, por tener una

diferencia de medias positivas al compararse con cada una de las 5 muestras. La muestra

que presentó mayor aceptabilidad en el color entre las 6 muestras analizadas fue la

muestra 3 con código 290, que posee 240 g de arándanos y 60 g de coco con un tiempo

de maceración de 30 días por tener una diferencia de medias positivas al compararse con

cada una de las 5 muestras. La muestra que presentó mayor aceptabilidad en el sabor

entre las 6 muestras analizadas fue la muestra 1 con código 460 y la muestra 4 con código

540, que poseen 150 g de arándanos y 150 g de coco con un tiempo de maceración de 20

y30 días respectivamente, por tener una diferencia de medias positivas al compararse con

cada una de las 4 muestras. La muestra que presentó mayor aceptabilidad en astringencia

entre las 6 muestras analizadas fue la muestra 460, que posee 150 g de arándanos y 150

g de coco con un tiempo de maceración de 30 días respectivamente, por tener una

diferencia de medias positivas al compararse con cada una de las 5 muestras.

54

RECOMENDACIONES

Se recomendó realizar una evaluación organoléptica con catadores entrenados o expertos con

el fin de que se puedan percibir mejor los atributos del macerado con pisco a base de arándano

y coco.

Se sugiere que la proporción de fruta para elaborar un macerado con pisco a base de arándanos

y coco oscile entre 150gr de arándano y 150gr de coco con una maceración de al menos 30

días. Debido a que los resultados estadísticos demostraron que es la muestra con mayor

aceptación; además de cumplir con los requisitos Físico-Químicos según la NTP 212.043:2010.

55

ANEXOS

ANEXO 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA: “ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON PISCO

A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Cocos nucifera)”.

Tipo de Variable Variables Definición conceptual Definición operacional Indicadores

Tiempo en 20 días y 30

días.

Porcentajes de coco

Porcentaje de aràndano

El análisis físico-químico implica la

caracterización de los alimentos, haciéndose

énfasis en la determinación de su composición

química, es decir determinar que sustancias están

presentes en un alimento (Proteínas, grasas,

vitaminas, minerales, carbohidratos,

contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,

toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se

encuentran. (Zumbado h. 2005).

ºBrix

Grados alcoholicos

PH

Análisis sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la

evaluación sensorial como "la disciplina científica

utilizada para evocar, medir, analizar e

interpretar las reacciones a aquellas

características de alimentos y otras sustancias que

son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,

gusto, tacto y oído" (Schuts,H.G. Sources

invaidity in the Sensory Evaluation of Food. Food

Techn).

Se realizo a través de una

encuesta de aceptabilidad a los

consumidores mediante la

prueba hedónica.

Sabor, Aroma, Color,

Astringencia

Dep

en

die

nte

Parámetros Físico-

químicos

Se determino a través de

análisis fisicoquímicos como,

refractometría, pH,

alcoholimetría en el laboratorio.

Ind

ep

en

die

nte Tiempo y

Concentración de Coco

(Cocos nucifera ) y

arándanos (Vaccinium

myrtillus).

Expresa la cantidad de una sustancia por unidad

de volumen .Así mismo, la concentración de coco

y arándanos nos referimos a la cantidad de sólido-

líquido disuelto. El producto sólido (materia

prima) posee una serie de compuestos solubles en

el líquido extractante que son los que se pretende

extraer en el tiempo. (Polisacáridos, sales,

aminoácidos, vitaminas y otras sustancias) en una

determinada cantidad de alcohol (pisco) proceso de

extracción. (Romero Lozano, 2013).

Esta operación se realizó a

través de la maceración de

pulpa de coco, arándano en

pisco en dos tiempos diferentes.

56

ANEXO 02. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DEL MACERADO DE

DAMASCO

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Mínimo Máximo

Tolerancia al valor declarado

Método de ensayo

Grado alcohólico volumétricos a NTP 210.003:2003

20/20 °C (%)1) 15 25.0 +/- 1.0 NTP 211.004:2004

Extracto seco a 100°C (g/L) - 300.0 NTP 211.041:2003

Azúcares totales (g/L como azúcares reductores

. Seco - 50.0

. Dulce 50.0 250.0 NTP 211.045:2005

. Crema 250.0

COMPONENTES VOLÁTILES Y CONGÉNERES (mg/100 mL

A.A)2)

Ésteres, como ésteres totales 10.0 330.0 NTP 211.035:2003 Furfural NTP 210.025:2003

- 5.0 NTP 211.035:2003

Aldehídos, como aldehído NTP 211.038:2003 acético o acetaldehíco 3.0 60.0 NTP 211.035:2003

Alcoholes superiores 60.0 350.0 NTP 211.035:2003

Acidez volátil NTP 211.040:2003

- 200.0 NTP 211.035:2003

Alcohol metílico 4.0 150.0 NTP 210.022:2003

NTP 211.035:2003

TOTAL DE COMPONENTES 150.0 750.0

VOLÁTILES Y CONGÉNERES

(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta, pero de ninguna manera deberá

permitirse valores de grado alcohólico menores a 15 ni mayores a 25.

(2) A.A = Alcohol anhídrido

Fuente NTP 212.043:2010. Bebidas Vitivinicolas. Macerado de Damasco. Requisitos

57

ANEXO 03. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRODUCTO: "MACERADO CON PISCO A BASE DE ARÁNDANOS Y COCO".

EDAD: FECHA: GENERO:

Estimado panelista a continuación se presentan 6 muestras de macerado con pisco

a base de arándanos y coco de las cuales tendrás que evaluar sus características

de calidad y calificar de acuerdo a su percepción (Cuadro 2) teniendo en cuenta las

categorías mencionadas en el cuadro 1.

Cuadro 1.

Categoría Calificación

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

No me gusta ni me disgusta 3

Me disgusta 2

Me disgusta mucho 1

Cuadro 2.

CÓDIGO DE MUESTRAS

PARAMETROS

AROMA COLOR SABOR ASTRINGENCIA

460

380

290

540

820

730

Nos encantaría que nos dejes tus comentarios:

¡Gracias por tu participación!

F M

58

ANEXO 04: FOTOS

SELECCIÓN DE LA MATERIA

PRIMA.

PESADO DE LA MATERIA

PRIMA.

ENVASADO MACERACIÓN

59

ESTANDARIZACIÓN MEDICIÓN DE PH

DESTILACIÓN DE ALCOHOL MEDICIÓN DE GRADOS

ALCOHOLICOS

60

FILTRADO ENVASADO

PRUEBAS

ORGANOLEPTICAS MUESTRAS PARA PRUEBAS

ORGANOLEPTICAS.

61

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Satipo. Perú.

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212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de Damasco. Requisitos. Lima.

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DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY. (2009)

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