ELABORACION DE NÉCTARES DE FRUTAS

Ing. Erick A. Auquiñivin SilvaCarrera Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Universidad Nacional de Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

Introducción

• Los productos frutícolas son elementos

importantes de la alimentación humana.

• Las frutas proporcionan el 90 % de la vitamina C en la alimentación humana y también son excelentes fuentes de fibras.

• Proporcionan variedad y gusto a los alimentos

•Grandes cantidades de productos frutícolas sepierden al año y nunca llegan al consumidor.•Las frutas frescas son altamente perecederas ysufren perdidas elevadas directa e indirectamente entre el campo y el consumidor final.•Es por eso que El principal fin de la industriaalimentaría es el de poder asegurar la disponibilidad de alimentos por un largo periodo, buscando alargar el ciclo de vida deun producto alimenticio.

Introducción

La fruta

• Son aquellas partes de las plantas que almacena la semilla.

• Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.

• Es la parte carnosa del pericarpio o los conductores que cubren y envuelven la semilla.

• Son por lo general acidas y azucaradas.

• El estado de madurez de la fruta es importante para obtener un producto con características deseadas.

• Son productos para los postres

Índice para determinar el momento de cosecha

• Coloración externa

• Tamaño

• Jugosidad de la pulpa

• Consistencia de la pulpa

• Estado de degradación del almidón

• Relación entre azúcar y acidez

• Ennegrecimiento de las semillas

• Facilidad de desprender el pedúnculo

Términos usados en la tecnología de

Conservación de frutas

Brix ?

pH ? 1 -14

Aw? 0 – 1

Causas de alteración y Deterioro de

frutas

Daños Mecánicos?

Insectos?

Microorganismos?

Enzimas?

pH?

Temperatura?

Humedad?

Oxigeno?

Luz?

Métodos de Conservación de Frutas

Control de Temperatura?

Refrigeración

Congelación

Pasterización y

Esterilización.

Control del Oxigeno?

Atmósfera controlada

Envasado al Vació

Métodos de Conservación de Frutas

Control de la Humedad?

Disminución de la Aw por la eliminación del agua:

Concentración E-L

Deshidratación E-S

Liofilización. S-G

Disminución de la Aw por adición de soluto:

Jaleas y mermeladas

Control del pH?

Elaboración de frutas en almíbar adi- Acido-pH <4.5

Elaboración de pulpas y néctares adi- Acido-pH <4.5

Elaboración de encurtidos adi- de acido acético (vinagre)-pH < 4.5

Métodos de Conservación de Frutas

Adición de preservantes químicos?

En pulpas,nectares,memermeladas, frutas

en almíbar y encurtidos.

Irradiación? radiaciones ionizantes Gray (Gy

Para conservación de frutas y hortalizas en

fresco: detención de la maduración y

eliminación de microorganismos e insectos.

Operaciones Básicas en la

Industrialización de Frutas

1. Recepción y selección?

2. Clasificación? Propiedades físicas diferentes.

C,T,F,T y Mª.

3. Lavado?

Lavado por Inmersión.

Lavado por Agitación

Lavado por Aspersión

Operaciones Básicas en la

Industrialización de Frutas

4. Pelado ?

Manual

Mecánico

Químico (NaOH, 1-3%, 1-5 min.; hirviendo)

5. Blanqueado?

Inmersión en agua caliente

Tratamiento con vapor caliente

Maquinaria, equipos e instrumentos

básicos para la Industrialización de

FrutasMaquinaria

Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3)Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizasEscaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos Sellador de latasAutoclaveCentrífuga Balanza Balanza eléctrica

Instrumentos

Refractómetro

Potenciómetro o pH metro

Termómetro (escala de 10 a 150 ºC

Bureta para titular

Densímetro

Elaboración de Zumos, Pulpas y

Néctares de frutas.

• Zumo : ó jugo de fruta, deberá ser extraído de

frutas maduras , sanas, frescas, convenientemente

lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas , y en condiciones sanitarias

apropiadas.

• Néctar: Jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, adicionado de agua potable,

azúcar, acido orgánicos, preservantes químicos y

estabilizador si fuera necesario.

Materia prima e insumo

• Fruta- Estado de madurez optimo

• Azúcar- Brix

• Acido cítrico- pH

• Estabilizador- Evitar la sedimentación-CMC

• Sorbazo de potasio o Benzoato de sodio- Evitar

el crecimiento de m.o. ( hongos ,levadura)

Materiales y equipos

Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3)Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizasEscaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos EnchapadoraAutoclaveCentrífuga Balanza Balanza eléctrica

Mesa de trabajo

Botellas

Chapas

Molino coloidal u homogenizador

Refractómetro

Potenciómetro o pH metro

Termómetro (escala de 10 a 150 ºC

Bureta para titular

Densímetro

Equipos para sala de proceso

Equipos y materiales de laboratorio

FrutaFruta

PrePre--coccicoccióónn

lavadolavado

PesadoPesado

SelecciSeleccióónn

Flujo de Procesamiento

PulpeadoPulpeado

RefinadoRefinado

EstandarizadoEstandarizado

PeladoPelado

HomogenizadoHomogenizado

Dilución Pulpa :Azúcar° BrixpH

% Estabilizante% Conservante

AguaAzúcar.

Acido Cítrico.CMC

Sorbato de potasio

EnvasadoEnvasado

PasteurizadoPasteurizado

EnfriadoEnfriado

Etiquetado

AlmacenadoAlmacenado

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