ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

“MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE UNA

EMPRESA DE LÁCTEOS MEDIANTE EL DESARROLLO DE UN

PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

FLORES AULESTIA VANNESA ALEJANDRA

vanne1785@yahoo.com

DIRECTORA: ING. NEYDA ESPÍN MSc.

neyda.espin@epn.edu.ec

Quito, enero 2016

© Escuela Politécnica Nacional 2016

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, Flores Aulestia Vannesa Alejandra, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

________________________________

Flores Aulestia Vannesa Alejandra

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Flores Aulestia Vannesa

Alejandra, bajo mi supervisión.

_________________________

Ing. Neyda Espín

DIRECTORA DE PROYECTO

La presenta investigación contó con el auspicio financiero de la Empresa

LÁCTEOS EL CASERÍO, Machachi, Ecuador.

DEDICATORIA

A mis padres, por su ejemplo, amor, compresión y cuidado; han sido el pilar

fundamental para cumplir con mis objetivos. Su apoyo, cariño y los valores que

me han inculcado me han servido para continuar forjando y logrando mis sueños.

A mis hermanos y sus familias, por sus consejos y su apoyo incondicional. A mis

sobrinos que son mi inspiración para superarme cada día.

AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser la guía y soporte en mi camino, por darme las fuerzas para seguir

siempre adelante.

A mis padres, ya que con su apoyo incondicional he culminado este objetivo.

A mi directora la Ingeniera Neyda Espín, quien con su conocimiento y experiencia

supo guiarme en este proyecto.

A la Escuela Politécnica Nacional, por la formación integral impartida; ya que en

sus aulas recibí todos los conocimientos y valores para la vida profesional.

A la empresa Lácteos El Caserío, por darme la oportunidad de generar este

proyecto.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN viii INTRODUCCIÓN ix 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1

1.1 Procesamiento de lácteos 1

1.1.1 La Leche 4 1.1.2 Productos de la Leche 6 1.1.2.1 Leche líquida y leche fermentada 6

1.1.2.2 Crema y Mantequilla 6 1.1.2.3 Quesos y otros productos 7 1.1.2.4 Yogurt 8 1.1.3 Métodos de Análisis de Calidad 9 1.1.3.1 Leche Cruda 9 1.1.3.2 Leche Pasteurizada 13 1.1.3.3 Análisis de Salmuera 14

1.2 Inocuidad de los alimentos 15 1.2.1 ISO 22000 15 1.2.1.1 Generalidades 15

1.2.1.2 Aplicación 16 1.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura 16 1.2.3 Normas AIB 19

1.3 Análisis Causa Raíz 20 2. METODOLOGÍA 22

2.1 Descripción de la empresa 22 2.2 Identificación de los Procesos Productivos 23

2.3 Evaluación del Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura 24 2.4 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados y

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización 25 2.4.1 Procedimientos Operativos Estandarizados 25 2.4.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización 27 2.5 Descripción de métodos de control de calidad 29 2.6 Implementación de acciones posibles 30

2.7 Plan de Implementación 31

2.8 Análisis Causa-Raíz 31

ii

2.9 Presupuesto de Implementación 32

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 33

3.1 Presupuesto Identificación de los Procesos Productivos 33 3.1.1 Leche Pasteurizada 40 3.1.2 Queso Fresco 40 3.1.3 Yogurt 41 3.1.4 Queso Holandés 42 3.2 Evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura 43

3.2.1 Evaluación Inicial del Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura 43 3.2.1.1 Distribución de Áreas 43

3.2.1.2. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento 45

3.3 Implementación de Acciones Posibles 49

3.4 Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización 55

3.4.1 Procedimientos Operativos Estandarizados 57 3.4.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización 62 3.5 Descripción de los métodos de Control de Calidad 67 3.5.1 Muestreo de Materiales 67 3.5.2 Control de Materias Primas 69 3.5.3 Control de Material de Empaque 71 3.5.4 Análisis del Agua 72 3.6 Evaluación Final del Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura 72 3.7 Plan de Implementación 74 3.8 Análisis Causa Raíz 75 3.9 Presupuesto de Implementación 77 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 78 4.1 Conclusiones 78 4.2 Recomendaciones 79 BIBLIOGRAFÍA 80 ANEXOS 83

iii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA Tabla 1.1. Componentes generales de la leche en porcentajes 5 Tabla 1.2. Características Físico - Químicas de la Leche 5 Tabla 1.3. Características Microbiológicas de la Leche 6 Tabla 1.4. Especificaciones de la leche cruda 10 Tabla 2.1. Normas INEN aplicables a los productos elaborados en Lácteos el

Caserío 26

Tabla 3.1. Distribución de la producción semanal de leche 33 Tabla 3.2. Parámetros de aceptación o rechazo de leche cruda 35 Tabla 3.3. Parámetros de Acidez para la recepción de leche cruda 36 Tabla 3.4. Parámetros para liberación de leche cruda 36 Tabla 3.5. Parámetros Leche Cruda Norma INEN 009 (2012) 37 Tabla 3.6. Porcentaje de Grasa de acuerdo al producto a elaborar 39 Tabla 3.7. Temperaturas de Pasteurización de acuerdo al producto a elaborar 39

Tabla 3.8. Porcentajes de Cumplimiento por Capítulo del Reglamento de BPM 46

Tabla 3.9. Descripción de incumplimiento del Reglamento de BPM, acciones

correctivas y nivel de prioridad 49

Tabla 3.10. Procedimiento Operativos Estandarizados (POE) por área 56 Tabla 3.11. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

por área 57

Tabla 3.12. Dosificación de desinfectante 64 Tabla 3.13. Tabla de Muestreo Millitary Estándar 68 Tabla 3.14. Plan de Muestreo 68 Tabla 3.15. Análisis para materias primas 70 Tabla 3.16. Análisis para el material de empaque 71 Tabla 3.17. Planes de Acción pendientes de implementar 75 Tabla 3.18. Presupuesto de Implementación de Acciones Posibles 77

iv

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1.1. Intercambiador de calor de placas 3 Figura 1.2. Intercambiador de calor tubular 4 Figura 1.3. Diagrama del Esquema de Ishikawa 21 Figura 2.1. Distribución de producción de la empresa LÁCTEOS EL CASERÍO 22

Figura 3.1. Diagrama global de producción 34 Figura 3.2. Lay out de la planta 44 Figura 3.3. Porcentajes de Cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura 45 Figura 3.4. Lay out final de la planta 53 Figura 3.5. Estructura de un Procedimiento 59 Figura 3.6. Porcentaje Final del Cumplimiento de BPM 73 Figura 3.7. Comparación del porcentaje de cumplimiento antes y después de la implementación de las acciones posibles 74 Figura 3.8. Porcentaje de devoluciones 75 Figura 3.9. Diagrama de espina de pescado para el análisis de devoluciones 76 Figura AI. 1. Pasos a seguir para el análisis de antibióticos 84 Figura AI.2. Interpretación de las tirillas para la presencia de antibióticos 84

v

ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA

ANEXO I

Análisis de antibióticos Twinsensor 84 ANEXO II Diagrama de bloques para la elaboración de leche pasteurizada 85 ANEXO III Diagrama de bloques para la elaboración de queso fresco 86 ANEXO IV Diagrama de bloques para la elaboración de yogurt 88

ANEXO V Diagrama de bloques para la elaboración de queso holandés 90

ANEXO VI Evaluación del cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura 92 ANEXO VII Procedimiento de elaboración de documentos 119

ANEXO VIII Procedimiento de control de documentos 124

ANEXO IX Procedimiento de capacitación del personal 129

ANEXO X Procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos 132

ANEXO XI

Matriz de identificación de equipos y maquinaria 138

ANEXO XII

Procedimiento de requisitos higiénicos del personal 140

vi

ANEXO XIII Procedimiento de identificación y trazabilidad 145

ANEXO XIV Procedimiento de prevención de la contaminación cruzada 147

ANEXO XV Formato de análisis causa – raíz 149

vii

RESUMEN

El trabajo se ejecutó en la empresa Lácteos El Caserío, el propósito fue el

mejoramiento de los procesos productivos por medio de la implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura con alcance a los cuatro productos de mayor

contribución en la producción que fueron la leche pasteurizada, queso fresco,

queso holandés y yogurt.

La valoración del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura se realizó

con base en el Reglamento del Decreto Ejecutivo 3253, las Normas INEN

aplicables a la producción de lácteos y el Codex Alimentario.

Según la evaluación inicial los mayores porcentajes de incumplimiento se

encontraron en la infraestructura y falta de procedimientos o controles internos

para asegurar los procesos productivos e inocuidad del producto terminado.

Se elaboró un plan de implementación de BPM y se ejecutaron aquellas

actividades que estaban dentro del presupuesto de la empresa priorizando

aquellas de mayor incidencia en la inocuidad de los productos. Se generaron los

procedimientos de sanitización y los asociados al control de calidad.

Posteriormente, se ejecutó una nueva evaluación del cumplimiento de BPM, en la

cual se alcanzó un 83% de cumplimiento.

El presupuesto total empleado en la implementación de las acciones posibles,

correspondió a 4 150,60 USD, en los cuales se incluyen los gastos asociados

cambios pequeños en infraestructura y mejoramiento de los procesos mediante el

control de calidad.

En vista de que la empresa no contaba con indicadores del proceso, se decidió

analizar las causas de las devoluciones de los productos en un periodo posterior a

la implementación de BPM. Se encontró que las devoluciones se deben

principalmente a caducidad de productos, y no a razones de calidad o inocuidad.

viii

INTRODUCCIÓN

Las plantas productoras de alimentos deben garantizar la calidad e inocuidad de

sus productos durante toda la cadena de producción. Los alimentos de acuerdo a

sus características de composición pueden favorecer el crecimiento microbiano o

adquirir contaminantes biológicos físicos o químicos, lo cual afecta directamente

al consumidor en su estado de salud.

Un alimento seguro (inocuo) es el que al ser consumido según lo señalado por el

fabricante no causa daño a la salud de las personas (Registro Oficial 696, 2002).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son normas básicas para la higiene durante

la manipulación en el proceso productivo de elaboración de alimentos,

garantizando condiciones sanitarias adecuadas y prevenir la ocurrencia de

contaminación (Registro Oficial 696, 2002).

Es fundamental dentro de la producción cumplir con las normas de higiene y

sanidad con el objetivo de reducir los posibles peligros que afecten a algún

proceso de la cadena alimentaria; para de esta manera garantizar un producto

libre de sustancias peligrosas y que cumplan con todas las normativas de

procesamiento.

Una empresa debe implementar buenas prácticas de manufactura para emplear

un Sistema de Gestión de Calidad mediante el cual se aplique un Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y aplicación de Normas

ISO 9001:2000.

Dentro de los productos de consumo masivo, la leche y sus derivados es uno de

los más importantes por su alto valor nutricional determinado por la cantidad de

grasa y sólidos no grasos que la constituyan; por lo cual se debe asegurar su

conservación, producción y comercialización evitando los riesgos que pudiesen

ocasionar para la salud (Luquet, 1993, p. 4).

ix

Debido a la composición química de la leche este alimento constituye un

magnífico sustrato para el crecimiento de gran diversidad de microorganismos, los

cuales pueden actuar de forma benéfica para el hombre, pero además la actividad

microbiana incontrolada pude ser perjudicial para la salud; por lo cual es

fundamental el control de la contaminación externa que la leche pueda adquirir.

Con el fin de asegurar la inocuidad de sus productos e iniciar un proceso de

Gestión de Calidad, la Empresa está interesada en la implementación de BPM´s

en sus procesos productivos; para eliminar o reducir los peligros relacionados con

los materiales, así como disminuir el riesgo de contaminación por un control

incorrecto de las operaciones, controlando la producción primaria y los riesgos

microbiológicos presentes en los productos lácteos.

La normalización de los procesos productivos es una necesidad, ya que en base a

esto se ha logrado una revolución industrial reduciendo los costos y evitando las

ineficiencias. Los Sistemas de Calidad se basan en el seguimiento de normas, lo

cual ayuda a establecer directrices o pasos a seguir para la ejecución de las

actividades que permiten obtener un producto terminado aprobado según las

especificaciones del mercado o cliente. (Esponda, 2001, p. 18)

Productos Lácteos El Caserío está ubicada en Machachi, Panamericana Sur s/n

Km. 34 y su principal actividad es la elaboración de leche pasteurizada, queso

fresco, queso maduro tipo holandés y yogurt de sabores; la empresa mediante

este proyecto iniciará el proceso de certificación de Buenas Prácticas de

Manufactura con el fin de la mejora de la calidad de sus productos para alcanzar

mayor competitividad en el mercado y disminuir los riesgos de contaminación en

la producción.

1

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

En la actualidad la industria lechera tiene como propósito la optimización de la

materia prima mediante procesos que utilizan una variedad de avances

tecnológicos con el fin de obtener derivados optimizando la leche y con una mejor

calidad del producto terminado, esto ha llevado a que las empresas inviertan

recursos tanto en el mejoramiento de los sistemas de calidad como en el

rendimiento adecuado de la operación productiva.

Dentro de los derivados lácteos se elabora leche pasteurizada, yogurt, queso,

mantequilla, crema de leche, leche en polvo, manjar entre otros los que son

consumidos en diferentes presentaciones según la cultura de cada lugar. De

acuerdo a FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura; la mayor producción estimada en un 35% de participación está

destinada a la fabricación de queso, el 30% se utiliza como leche líquida, y el

35% restante es empleado para hacer mantequilla y leche en polvo.

Para la estabilización de la leche como materia prima, independientemente del

uso final al que se destine; se realizan los siguientes procesos:

· Estandarización

El proceso de estandarización de la leche se realiza antes de la pasteurización y

tiene como principal objetivo adicionar o extraer una cantidad determinada de

grasa, el porcentaje de grasa que requiere la materia prima (leche), tiene relación

con las características del producto final que se desee obtener.

· Homogenización

La homogenización es un proceso físico aplicado a la leche para disminuir el

2

tamaño de los glóbulos grasos y de esta manera generar una emulsión más

estable, evitando que los glóbulos asciendan a la superficie para conseguir una

mezcla estandarizada. En el caso de la leche que no se someta a este proceso,

se genera una separación de la grasa provocando en la superficie del producto

una capa de crema.

La operación de homogenización consiste en someter a la leche a altos niveles de

presión y a una velocidad determinada a través de una ranura estrecha,

permitiendo el fraccionamiento o ruptura del glóbulo de grasa a dimensiones entre

1µ y 2µ. La temperatura en la que se debe ejecutar este proceso está entre 65 y

70 ºC (A.A.P.A, 2003, pp. 26, 37).

· Pasteurización

La leche destinada a la venta para el consumo humano o para la fabricación de

productos lácteos, se debe someter a un proceso térmico para el control de la

inocuidad alimentaria del producto final.

La pasteurización permite que la leche tenga una mayor conservación durante su

distribución mediante la inhibición de los microorganismos (Ellner, R, 2000, p. 29),

este proceso se realiza en equipos como tanques, pasteurizadores de placas o

tubos, se establece una temperatura y un tiempo de permanencia del producto

para asegurar la eliminación de los agentes patógenos. Los equipos deben ser

elaborados de materiales aptos para el procesamiento de alimentos y mantener

instructivos de limpieza y desinfección que aseguren la inocuidad de las

superficies en contacto con la materia prima.

Los principales motivos para realizar el proceso de pasteurización son:

· Evitar enfermedades en el hombre por ingesta de alimentos que contengan

bacterias patógenas.

· Inactivación de enzimas.

· Mejorar la actividad de los cultivos presentes en la leche.

3

· Cumplir con los requisitos legales vigentes.

· Mejorar y mantener la calidad del producto final.

Existen tres tipos de pasteurización:

· LTH (Low temperature holding)

Generalmente este proceso es utilizado por los pequeños productores,

empleando tanques de doble camisa para un calentamiento de 65 ºC durante 30

minutos y realizando un enfriamiento a 4 ºC. Es recomendado utilizar un sistema

de agitación continua mientras se realiza el proceso de pasteurización.

· HTST (High temperature)

En este proceso se utilizan temperaturas de 72 a 85 ºC en un tiempo entre 15 y

20, empleando intercambiadores de calor de placas corrugadas similares al de la

Figura 1.1; los cuales disponen de secciones para que se puedan realizar

precalentamientos, calentamientos finales y el enfriamiento.

Figura 1.1. Intercambiador de calor de placas (Tetra Pak, 2004, p. 86)

4

· UHT (Ultra high temperature)

El tratamiento UHT es un proceso continuo en un sistema cerrado denominado

intercambiador de calor tubular, como se observa en la Figura 1.2; se emplea

temperaturas en el rango de 135 – 140 ºC y un posterior envasado aséptico. El

producto terminado obtenido no requiere refrigeración y son estables por más de

60 días.

Figura 1.2. Intercambiador de calor tubular (TETRA PACK, 2005, p. 87)

1.1.1 LA LECHE

La leche es un líquido proveniente de la glándula mamaria, es un alimento

importante en el consumo del hombre por los componentes que contiene; que son

principalmente agua, materia grasa, glúcidos, minerales, sustancias nitrogenadas

entre otros (Del Castillo y Lagarriga, 2004, pp. 19, 20).

Los agricultores a nivel mundial operan explotaciones lecheras comerciales para

producir leche cruda y satisfacer la demanda de los consumidores de leche

líquida y los procesadores de derivados lácteos que han generado una elevada

demanda de estos productos que tienen acogida en el mercado mundial del

consumo de alimentos.

5

· Características Generales de la leche

En la Tabla 1.1. se indica la composición de la leche, la cual es variable en

función a: la especie, la etapa de lactancia y la dieta del animal productor.

Esencialmente, el producto es una emulsión de grasas (saturadas e insaturadas),

proteínas (caseína y suero), lactosa, minerales (incluyendo calcio, potasio,

magnesio y zinc), vitaminas (incluyendo A, B, D y E) y otros sólidos.

Tabla 1.1. Componentes la leche

ELEMENTO PROMEDIO (%)

Agua 87,0

Grasa 3,5

Proteínas 3,5

Sales Minerales 1,0

Azúcar 5,0

(Cruz, B., 2006, p.17)

En la Tabla 1.2. se muestran las características físico-químicas de la leche, las

cuales afectan directamente a la industria. Su calidad está relacionada

directamente por el contenido de grasa, proteína y extracto seco magro.

Tabla 1.2. Características Físico - Químicas de la Leche

CARACTERÍSTICA PORCENTAJE

Materia grasa, mínimo 3,50%

Sólidos totales, mínimo 12,00%

Acidez, expresada en ácido láctico, máximo 0,18%

Proteínas (Nx6,38), mínimo 3,00%

Cenizas, máximo 0,80%

Ensayo de reductasa, mínimo

a. Leche para consumo directo 6,50 horas

b. Leche para ser pasteurizada 4,00 horas

Sedimento en 473 cm3 de leche 2,00 mg

Punto de congelación, debajo de 0,53 ºC

(Revilla, 1985, p. 9)

6

En la Tabla 1.3. se presenta el contenido microbiano promedio de Leche como

materia prima apta para el procesamiento.

Tabla 1.3. Características Microbiológicas de la Leche

MICROORGANISMOS CONTENIDO

Microorganismos no patógenos en leche, para consumo directo 50 000 por cm3

Microorganismos no patógenos en leche, inmediatamente antes

de la pasteurización, máximo en:

Clase A 400 000 por cm3

Clase B 1 000 000 por cm3

(Revilla, 1985, p. 9)

1.1.2 PRODUCTOS DE LA LECHE

1.1.2.1 Leche líquida y Leche fermentada

La leche cruda es tratada térmicamente por la pasteurización LTH, HTST o UHT

y en función a su contenido de grasa entera, semi-descremada y descremada.

Las normas de composición varían de un país a otro, pero normalmente la leche

entera tiene un contenido mínimo de grasa del 3,5% y un mínimo de sólidos de

leche de 8,25%. La Leche semi-descremada tiene una composición de grasa de

entre el 1,5 y el 1,8%, y la leche descremada tiene un contenido máximo de grasa

de 0,5%.

Los cultivos lácteos (fermentos lácteos) se pueden añadir a la leche pasteurizada

para elaborar productos tales como el yogur, kéfir y kumis.

1.1.2.2 Crema y Mantequilla

A partir de la leche cruda se separan la leche desnatada o descremada y la nata o

crema. La crema puede ser utilizada para productos de consumo tales como

crema de leche y crema de café, o dependiendo de la región son usadas como

7

base para producir: crema agria, crema fratche y otros productos especiales y

únicos de las culturas gastronómicas. La crema es sometida a un proceso de

batido para producir mantequilla, que puede ser comercializada con o sin sal.

La mantequilla tiene una composición estándar que contiene el 82% mínimo de

materia grasa del 82%, un máximo del 16% de humedad y un contenido máximo

de sólidos no grasos de 2%.

1.1.2.3 Quesos y otros productos

El queso es un producto de la coagulación de la leche por precipitación de las

caseínas, por medio de la incorporación de un producto coagulante o cuajo, al

cual se puede incorporar sal y se extrae la mayoría de su suero por prensado; la

velocidad de coagulación de la leche depende de la dosis de cuajo, temperatura,

pH, acidez, contenido de sales de calcio y materias nitrogenadas solubles

(A.A.P.P.A., 2013).

El queso está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas

cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles de la leche que son

concentradas por coagulación de la misma, por medio de la renina o ácido láctico

producido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de la

leche es removida mediante el calentamiento, agitación, desuero y prensado de la

cuajada.

El suero líquido obtenido anteriormente puede ser sometido a más tratamientos

para producir una gama de subproductos, incluyendo el suero en polvo fortificado,

concentrado de proteína de suero de leche y lactosa. El suero contiene un valor

nutritivo elevado ya que por el proceso de pérdida de agua sus nutrientes se

concentran. Existen dos tipos de suero que se diferencian por su forma de

obtención, el suero dulce (quesos fabricados con renina) y el suero ácido (empleo

de ácido acético).

Se define como queso fresco al producto que después de su fabricación puede

8

ser consumido sin necesidad de realizar algún otro proceso químico o físico

adicional, que puede ser elaborado con leche semidescremada o entera y que se

coagula con ayuda de enzimas (INEN 1528, 2012, p. 1), este producto es el más

común debido a que tienen un menor costo y tiempo de producción, la desventaja

a nivel de comercialización es que tiene un menor tiempo de vida útil.

El queso maduro es aquel que después de su fabricación debe conservarse

durante un tiempo determinado en salas de maduración a una temperatura y

humedad controladas para que se generen cambios bioquímicos y físicos para la

obtención de las características deseadas (CODEX STAN A-6-1978, 2006);

debido a estos requerimientos puede pasar por largos periodos en las cámaras de

maduración y debe ser controla en ambiente, por lo que el proceso productivo es

largo y cuidando las condiciones de conservación por lo que es un producto de

mayor precio de venta al público.

· Clasificación

Existen diferentes clasificaciones del queso ya que las características de cada tipo

son el resultado de varios factores, tales como los microbiológicos, bioquímicos,

físicos, físico-químicos, químicos y mecánicos:

Microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico.

Bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las

bacterias, de las levaduras y de los mohos.

Físicos, Fisicoquímicos: temperatura, pH y efectos osmóticos.

Químicos: proporción del calcio retenido en la cuajada, contenidos de agua y

sales.

Mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento.

1.1.2.4 Yogurt

La FAO define el yogurt como un producto obtenido de la coagulación de leche

por fermentación láctica ácida debido a las bacterias Lactobacillus bulgaricus y

9

Streptococcust hermophilus sobre leche pasterizada o concentrada. La

fermentación es un proceso en el cual el sustrato sufre cambios químicos que

producen energía (Hernández, 2003, p. 37).

Para la elaboración de yogurt se utiliza leche pasteurizada, proceso que permite

eliminar la mayor parte o la totalidad de la microflora innata de la leche, en la cual

se genera un crecimiento de cultivos lácticos a una temperatura de 40 a 45 °C,

produciendo una disminución del pH y formándose un coágulo.

Después de la fermentación, el yogurt es enfriado a una temperatura comprendida

entre 1 y 10 °C (Ramírez, 2010, p. 15), obteniendo un producto de consistencia

homogénea y suave.

· Tipos de Yogurt

Yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentación

ha tenido lugar en vasos y que son naturales o aromatizados.

Yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar

en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos,

con pulpa de frutas o con trozos de frutas.

Para la elaboración del yogurt se es posible emplear leche desnatada,

semidescremada o entera.

1.1.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD

Los productos lácteos por su alto contenido de nutrientes son aptos para el

crecimiento de bacterias, por lo que se debe controlar varios factores durante su

procesamiento, almacenamiento y distribución.

1.1.3.1 Leche Cruda

La leche proviene del cuerpo del animal que es caliente y contiene gran cantidad

10

de elementos contaminantes como partículas de excremento, tierra, vegetales y

otros como pelos y células epiteliales; esto se debe controlar con una adecuada

higiene y manipulación al momento del ordeño. El análisis de la leche contempla

varios aspectos que se deben evaluar para su calificación como se indica en la

Tabla 1.4.

Tabla 1.4. Requisitos físico-químicos de la leche cruda

REQUISITOS UNIDAD Mín. Máx. MÉTODO DE

ENSAYO

Densidad relativa: a 15 ºC a 20 °C -

1,029 1,028

1,033 1,032

NTE INEN 11

Materia Grasa % (fracción de masa) 3,0 - NTE INEN 12 Acidez titulable como ácido láctico % (fracción de masa)

0,13 0,17 NTE INEN 13

Sólidos totales % (fracción de masa) 11,2 - NTE INEN 14 Sólidos no grasos % (fracción de masa) 8,2 - * Cenizas % (fracción de masa) 0,65 - NTE INEN 14 Proteínas % (fracción de masa) 2,9 NTE INEN 16 Punto de congelación (punto crioscópico)**

ºC °H

- 0,536 - 0,555

-0,512 -0,530

NTE INEN 15

Ensayo de reductasas (azul de metileno)*** h

3 - NTE INEN 18

Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol)

Para leche destinada a pasteurización: No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68% en peso o 75% en volumen; y para la leche destinada a ultra pasteurización: No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 71% en peso o 78% en volumen

Presencia de conservantes - Negativo NTE INEN 1500 Presencia de neutralizantes - Negativo NTE INEN 1500 Presencia de adulterantes - Negativo NTE INEN 1500 Grasas vegetales - Negativo NTE INEN 1500 Suero de leche - Negativo NTE INEN 2401

Prueba de Brucelosis - Negativo Prueba de anillo PAL (Ring Test)

Residuos de medicamentos veterinarios

ug/l 37,00

MRL, establecidos

en el CODEX Alimentarius CAC/MRL 2

Los establecidos en el compendio de métodos de análisis identificados como idóneos para respaldar los LMR del codex

(INEN, 2012)

Los análisis físicos, químicos y microbiológicos que se deben realizar a la leche

cruda para su recepción son:

11

Análisis físicos

· Mastitis

La mastitis es un proceso inflamatorio de la glándula mamaria causada por un

origen infeccioso, traumático o tóxico.La leche recién ordeñada contiene

normalmente una pequeña cantidad de bacterias de entre 1 000 y 2 000 CBP/cc,

las vías de entrada de estos organismos a la glándula mamaria son el canal del

pezón y la vía sanguínea. En el caso de mastitis el cómputo bacterial aumenta

considerablemente.

· Determinación de la densidad o peso específico

Se utiliza un lactodensímetro para lectura directa. Si la leche es muy fresca se

debe precalentar a 40 °C y después enfriar a 20 °C (Larrañaga, 1999, p. 277).

· Determinación de acidez

La acidez titulable es la cantidad de solución alcalina que se requiere para

aumentar el nivel de pH de lecha hasta 8,4, (Bylund, 2002, p. 36).

La prueba de acidez se realiza mediante titulación de la cantidad suficiente de

muestra con hidróxido sódico 0,25 N, utilizando como indiciador la fenolftaleína.

El grado de acidez equivale a los mililitros de sosa 0,25 N necesarios para

neutralizar la acidez de 100 centímetros cúbicos de leche (Larrañaga, 1999, p.

277).

· Determinación de grasa

La determinación de la cantidad de grasa existente en la leche e puede realizar en

base al método volumétrico denominado Gerber, que se fundamenta en la

12

precipitación de la proteína mediante ácido sulfúrico y en la separación por

centrifugado de la grasa en un butirómetro específico de Gerber, que permite la

lectura directa en la escala prevista al efecto (Larrañaga, 1999, p. 292).

Se pueden utilizar métodos de cálculo matemático para definir la cantidad de

grasa que se debe añadir o extraer de la leche de acuerdo al destino que esta

tenga, para lo cual se utiliza la máquina “descremadora” que tienen un sistema de

centrifugación con el fin de realizar la disgregación de las fases de la leche y

ayuda a su clarificación.

Análisis microbiológicos

· Carga bacteriana

Existen diferentes factores que determinan el crecimiento de bacterias como la

temperatura, oxígeno, presión osmótica, humedad y luz. Cada especie bacterial

tiene una temperatura de crecimiento óptimo y según ésta se clasifican en

sicrófilas, mesófilas y termófilas. También existen grupos de bacterias que

resisten altas temperaturas (termodúricas) o bajas temperaturas (sicrotolerantes).

Existen grupos de bacterias que utilizan el oxígeno del aire (aeróbicas) y otras

que utilizan el oxígeno de los compuestos que contienen oxígeno en el medio de

cultivo (anaeróbicas). Hay también un grupo de bacterias que pueden usar

ambas fuentes y se les denomina anaeróbicas facultativas, otro grupo requiere la

presencia de pequeñas cantidades de oxígeno libre y se les clasifica como

microaerofílicas (Revilla, 1985, p. 60).

Análisis químicos

· Antibióticos

De acuerdo al Codex Alimentarius, la leche no debe contener residuos de

antibióticos porque puede causar problemas en la salud humana (Codex

13

Alimentarius Commission, 2011); se pueden generar problemas al consumidor

como reacciones alérgicas o toxicidad, además en el área industrial afecta a los

productos que requieran un tipo de fermentación con cultivos bacterianos

(Vásquez y Olivera, 2013).

Los inhibidores de crecimiento bacteriano de presencia común en la leche son los

antibióticos, los cuales se encuentra debido principalmente a tratamientos

veterinarios en el ganado (Del Castillo, Lagarriga, 2004, pp. 41-45).

La penicilina es el antibiótico más utilizado para el tratamiento de la mastitis. El

problema surge al constatar su presencia en la leche, de modo que puede llegar

hasta el ser humano y provocar, especialmente en niños, resistencia a antibióticos

que impiden su uso para combatir enfermedades.

Además, la penicilina destruye la mayor parte de las bacterias lácticas, pero

permite la supervivencia de algunos coliformes patógenos con el consiguiente

riesgo que esto supone. La destrucción de los fermentos lácticos ocasiona

trastornos en la coagulación de la leche que pueden afectar a la elaboración de

queso o de otros productos.

Para identificar la presencia de penicilina en la leche se emplean colorantes que

reaccionan ante ella, como el verde ácido BS o el azul FCF. Otros antibióticos

menos utilizados son la estreptomicina, la aureomicina y la terramicina

(Larrañaga, 1999, p. 492)

1.1.3.2 Leche Pasteurizada

· Prueba de Fosfatasa:

El fundamento para basar esta técnica consiste en que si la pasteurización ha

sido correcta, las fosfatasas se habrán destruido con el calor. Si la leche se

incuba con p-nitrofenil fosfato sódico en medio alcalino, y las enzimas presentes

en ella descomponen el sustrato, se libera p-nitrofenol de color amarillo. La

reacción se realiza frente a un blanco de leche hervida (Larrañaga, 1999, p. 492).

14

· Análisis Microbiológico:

Los microorganismos a analizar en la leche y sus derivados son:

Recuento de colonias aerobias mesófilas.

Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes)

Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales

Investigación y recuento de Escherichea coli

Investigación de Salmonella y Shigella

Investigación y recuento de Stafillococcus aureus enterotoxigénico

Investigación y recuento de clostridios sulfito-reductores

Recuento de mohos y levaduras

Para el análisis de leche se homogeniza bien y se toma una muestra

representativa. En el queso se trabaja sobre la totalidad del producto, sin

desechar la corteza. Se obtiene trozos de queso con una sonda, cuchillo o

espátula estériles y se introduce en el triturador-homogenizador; como diluyente

se añade fosfato dipotásico al 2% precalentando a 45 °C o 46 °C y se tritura y

homogeniza.

1.1.3.3 Análisis de Salmueras

Las determinaciones de control básicas en las salmueras comprenden el pH y el

contenido de sal. Para el contenido en sal se recurre a una disolución al 10% en

agua destilada, de la que se coloca 10 ml y se añaden 40 ml de agua, tres gotas

de fenolftaleína y la cantidad de ácido sulfúrico diluido necesaria para producir

una ligera acidificación, si se precisa; finalmente, se titula con una solución de

nitrito de plata 0,1 M usando cromato potásico como indicador. También puede

ser necesario determinar su contenido en azúcares, expresados en sacarosa para

lo que es posible recurrir al método de rotación óptica. En cuanto a su estudio

microbiológico, pocas veces es necesario recurrir a él, dadas las características

de osmolaridad tanto de la sal como de las salmueras. En caso de hacerlo, se ha

de preparar una solución madre 1:10 utilizando agua de triptona como diluyente y

15

realizando sobre ella el recuento de colonias aerobias mesófilas (31+/-1 °C) e

investigando Salmonellas (Larrañaga, 1999, p. 492)

1.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

considera que la seguridad alimentaria consiste en que existan alimentos

suficientes para las personas, los cuales deben ser inocuos, nutritivos y de fácil

acceso (Armendáriz, 2010, p. 2, 3).

La inocuidad y calidad alimentaria influye directamente en la seguridad alimentaria

de las naciones, por lo que se debe dar fundamental importancia a este punto en

la elaboración de los alimentos de consumo masivo. La inocuidad alimentaria

tiene como fin eliminar los peligros físicos, químicos o biológicos que puedan

provocar un efecto desfavorable en la salud de los consumidores.

En la normativa internacional para la elaboración de alimentos existen dos normas

estandarizadas que nos permiten alcanzar los niveles máximos de calidad en la

industria alimenticia: HACCP e ISO 22000. Cabe indicar que la norma ISO 22000

incluye el desarrollo y ejecución del plan de HACCP.

1.2.1 ISO 22000

1.2.1.1 Generalidades: Esta norma es el referente internacional para alcanzar la

calidad total en la industria alimenticia desde la producción hasta el consumo final

mediante la implementación de programas prerrequisitos, análisis de puntos

críticos de control y una comunicación adecuada.

La incorporación de peligros se puede presentar en toda etapa del proceso

productivo, por lo tanto es esencial un control adecuado y exhaustivo a través de

toda la cadena. De tal manera la inocuidad alimentaria se asegura por medio de la

aplicación de acciones efectivas de todos los involucrados: productores, logística,

procesadores, almacenes, puntos de venta.

16

Esta norma integra los principios de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control) y las etapas establecidas por el CODEX ALIMENTARIUS. La

norma se implementa por medio de requisitos auditables donde se combinan

HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). De esta manera se identifican y

evalúan todos los peligros que razonablemente se pueden esperar que ocurran

dentro de la cadena alimenticia.

1.2.1.2 Aplicación: Se puede aplicar a todas las industrias que abarquen cualquier

actividad, operación o suministro que forme parte de la cadena alimentaria.

Los requisitos se logran empleando recursos internos o externos de la

organización y se detallan a continuación:

a) Planificar, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión de

calidad destinado a proporcionar productos que sean aptos para el

consumidor.

b) Demostrar cumplimiento con los requisitos frente a las autoridades locales

responsables del aseguramiento de calidad en alimentos.

c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y lograr la satisfacción del

cliente.

d) Comunicar efectivamente los aspectos generales de inocuidad a:

proveedores, clientes y otros involucrados.

e) Asegurar la conformidad de la normar de acuerdo a las regulaciones

vigentes.

f) Obtener la certificación y conformidad total de la aplicación de la norma

supervisada por un ente regulador externo a la organización.

1.2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

En noviembre del año 2002 se estableció en Ecuador el Decreto Ejecutivo 3253,

Registro Oficial N° 696 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

Alimentos Procesados, con el fin de que las empresas que elaboran alimentos

para consumo humano, tengan prácticas adecuadas dentro de sus procesos para

17

asegurar la inocuidad de los alimentos.

Para cubrir los aspectos necesarios para generar alimentos en condiciones

sanitarias adecuadas se debe considerar:

· Instalaciones

El área de producción o procesamiento de alimentos debe cumplir con requisitos

básicos dentro de su infraestructura con el fin de evitar la contaminación.

Se debe tomar en cuenta la ubicación y distribución de áreas para evitar

contaminación cruzada. Además es primordial que el diseño y la construcción

permitan un fácil acceso a la limpieza y desinfección así como al control de

plagas.

Los pisos, paredes, techos o estructuras deben ser del material adecuado, de

manera que impiden y eviten el ingreso o acumulación de polvo, suciedad o

plagas.

La planta debe contar con todos los servicios básicos para su funcionamiento,

como agua potable y sitios adecuados o sistemas óptimos para los residuos

líquidos y sólidos.

· Equipos y Utensilios

Es necesario que sean de material apropiado, de manera que el contacto del

alimento con su superficie no provoque contaminación; además deben ser fáciles

de limpiar y desinfectar

· Requisitos Higiénicos de Fabricación

Personal: Los manipuladores de productos alimenticios deben conservar un

cuidado y aseo personal, cumpliendo con normas de higiene y medidas de

18

protección. La empresa es responsable de su constante capacitación.

Materias Primas e Insumos: Se debe realizar una adecuada inspección a los

materiales que serán utilizados en la producción de alimentos; no se pueden

aceptar productos que contengan contaminación física, química o biológica que

no se puedan reducir a niveles permitidos para el consumo humano.

Operaciones de producción: Los procedimientos empleados deben ser adecuados

y validados, cumpliendo con las normativas y especificaciones necesarias. Es

indispensable tener limpieza y orden durante todo el proceso productivo.

Envasado, Empacado y Etiquetado: Este proceso se debe cumplir en base a la

norma técnica vigente, tomando en consideración que el material ofrezca la

protección adecuada para el producto y que cuenten con la respectiva

identificación para facilitar la trazabilidad; es imprescindible que la codificación

cuente con los datos de fecha de fabricación, fecha de vencimiento, número de

lote, empresa fabricante, ingredientes.

Este proceso nos sirve para tener una distribución eficiente del producto, una

mayor higiene, protege el sabor y los nutrientes del alimento, disminuye el tiempo

de deterioro y da información al consumidor (Bylund, 2002, p. 50).

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: Una vez que el

producto es terminado se debe continuar con los requisitos para su mantención,

debemos cuidar que no existan plagas o suciedad en ninguno de estos procesos.

Si el producto lo requiere se debe mantener la cadena de frío o refrigeración para

garantizar la calidad e inocuidad del producto.

· Del Aseguramiento y Control de Calidad

Todo proceso productivo debe estar sujeto a control y verificación para de esta

manera prevenir los defectos que se pueden evitar y disminuir los defectos

naturales o ineludibles.

19

Las plantas procesadoras de alimentos requieren de un sistema de

aseguramiento de la calidad e inocuidad que cubra todos los procesos

productivos, manteniendo registros y documentación sobre los métodos o

procedimientos utilizados.

Dentro del control de calidad de los alimentos se debe minimizar el riesgo de

contaminación por microorganismos a los productos y controlar los factores que

contribuyen al crecimiento bacteriano los cuales son: temperatura, humedad,

composición del alimento y tiempo (Armendáriz, 2010, p. 9).

En noviembre del año 2012 se estableció mediante Resolución del Sistema

Nacional de la Calidad publicada en Registro Oficial N° 839 una política de fechas

máximas para la implementación del Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura. Los plazos se encuentran establecidos de acuerdo al tipo de riesgo,

actividad y categorización de la empresa y es de cumplimiento obligatorio para

continuar con sus actividades lo cual se encuentra verificado mediante la Agencia

de Regulación y Control (ARCSA).

1.2.3 NORMAS AIB

Las normas AIB (Alimentos y Bebidas) o conocidas también como Normas

Consolidadas AIB International es un documento que presenta los requisitos

principales que una empresa dedicada al procesamiento y comercialización de

alimentos debe mantener para asegurar sus niveles óptimos de calidad y

salubridad de los productos que elabora.

Las normas AIB son de implementación voluntaria a partir de 1956 en Estados

Unidos, inicialmente direccionadas a las empresas panificadoras; pero pueden ser

empleadas en diversas industrias.

En la actualidad son la referencia documental para la ejecución de auditorías a las

empresas, garantizando que las instalaciones en su totalidad cumplen con la

normativa y con las exigencias internacionales de Seguridad Alimentaria. En la

20

actualidad son exigidas a los distribuidores de industrias alimenticias, materias

primas e insumos.

En el 2009, AIB publicó una nueva versión que contiene cinco apartados en los

que se incluye los procesos de operación, mantenimiento, limpieza, control de

plagas, programas prerrequisito y seguridad de alimentos.

Estas normas pueden certificarse por AIB INTERNATIONAL, obteniendo un

certificado de alcance, basado en la calificación general recibida en la inspección.

El criterio para la calificación sigue un método numérico establecido por la

legislación actual y adicional estos certificados no caducan (AIB, 2009).

1.3 ANÁLISIS CAUSA-RAÍZ

El concepto de mantener y mejorar la calidad en una organización cada día es

más fuerte ya que esto dará como resultado el satisfacer las necesidades del

cliente, en base a esto se han desarrollado una serie de mecanismos para la

solución de los problemas presentados.

Al generarse dentro de los procesos productivos una novedad sobre los requisitos

del sistema de gestión de calidad que afectan la inocuidad del producto se

generan las no conformidades, ante las cuales se debe generar realizar planes de

acción con el objetivo de eliminar el origen del problema.

El efecto visible de una causa, que está ubicada en algún lugar del proceso, se

debe relacionar al efecto que observamos con su causa precisa. De esta manera

se asegura que la generación de un plan correctivo eficaz está basado en un

análisis profundo que permita eliminar la recurrencia de un incumplimiento.

El análisis causa-efecto o espina de pescado fue planteado por el Dr. Kaoru

Ishikawa de la Universidad de Tokio, mediante el planteamiento de un problema y

demostrando que al querer evitar el efecto no se eliminan las causas por lo que el

problema continuará latente.

21

El enfoque fundamental del análisis causa-efecto está basado en datos y hechos

para la resolución de problemas. (Restrepo, 2005, p. 71), por lo que es

indispensable constituir un grupo de trabajo para la unificación de opiniones,

donde se deben generar las ideas sobre las posibles causas del problema. El

también conocido como diagrama de Ishikawa analiza las causas del problema de

acuerdo a lo conocido como seis “M”, que son las siguientes categorías:

máquinas, métodos, materiales, mano de obra, medición y medio ambiente

(Figura 1.3).

Figura 1.3. Diagrama del Esquema de Ishikawa

(Restrepo, 2005, p. 76)

Una vez apuntadas las causas expuestas se debe evaluar su probabilidad e

importancia, se puede utilizar el método de votos ponderados de acuerdo a un

puntaje establecido y el número de participantes que se encuentren, analizando

en primer lugar aquellas causas que han obtenido una mayor puntuación.

Dentro de los Sistemas de Gestión de la Calidad Total se establecen que las

causas raíz se pueden identificar y generar acciones correctivas eficaces.

El propósito de este análisis es establecer que el cliente plantea un requerimiento

debido a novedades generadas en la calidad del producto o proceso productivo,

cuyas causas deben ser identificadas para generarse planes de acción correctivos

y preventivos.

Máquinas Métodos Materiales

Mano de Obra (Personas)

Medición Medio Ambiente

Problema Detectado

22

2. METODOLOGÍA

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

El presente trabajo se realizó en Productos Lácteos “El Caserío”; empresa

procesadora de lácteos desde el año 2005, localizada en la Panamericana Sur

Km 34, en el Cantón Mejía, Provincia de Pichincha. La leche utilizada para los

procesos productivos es acopiada de los productores aledaños a la zona.

Diariamente utiliza 3 000 litros de leche, con un total semanal de 21 000 litros, que

se distribuye en 6 200 L de leche entera pasteurizada, 2 400 L de yogurt de

sabores, 5 200 L para queso fresco, 6600 L de queso holandés, 160 L de manjar,

crema de leche (240 L) y mantequilla (200 L); con una distribución porcentual que

se presenta en la Figura 2.1.

Figura 2.1. Distribución de producción de la empresa LÁCTEOS EL CASERÍO

Los productos elaborados en la planta se entregan principalmente a cattering,

heladerías, tiendas del sector de Machachi y en menor proporción a

supermercados.

29,5%

11,4%

24,8%

31,4%

0,8%

1,1%

1,0%

LECHE PASTEURIZADA

YOGURT DE SABORES

QUESO FRESCO

QUESO HOLANDES

MANJAR

CREMA DE LECHE

MANTEQUILLA

23

La empresa cuenta con las áreas de producción, administración, contabilidad y

finanzas y comercialización; con una nómina total de 18 personas.

La planta productiva trabaja en el turno A con horario de ingreso alternado para

cubrir un total de 12 horas al día (de lunes a sábado) y los días domingos se

trabaja un máximo de 6 horas. En esta área laboran siete operarios dedicados a

la elaboración de quesos, empacadores y un encargado de pasteurización.

2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

El trabajo se desarrolló para los cuatro productos de mayor participación en la

producción semanal de los siete productos elaborados por la empresa.

Para identificar estos cuatro productos se revisó el plan de fabricación de los

derivados lácteos procesados en la planta, de acuerdo a la cantidad de litros

programados y se determinó el porcentaje de producción de cada uno, de

acuerdo al total de acopio semanal de leche.

Una vez seleccionados los cuatro productos, se identificó cada proceso productivo

con el objetivo de determinar las etapas involucradas y el control en cada una de

ellas.

Esta identificación se realizó mediante la observación de las actividades durante

el procesamiento, revisión de los registros de recepción de leche, pasteurización,

elaboración de queso fresco, holandés y yogurt correspondientes al período de

mayo a julio del 2010; adicionalmente se preguntó al personal:

· ¿Cómo realiza el proceso?

· ¿Qué parámetros controla?

Con esta información se elaboraron los diagramas de bloque de cada producto,

en los cuales se identificaron las entradas, salidas, parámetros de control que se

inspeccionan durante la producción y los rangos de tolerancia de cada punto de

control.

A partir de estos diagramas, se identificaron las etapas comunes en la elaboración

de los cuatro productos y se desarrolló un diagrama común de producción.

24

2.3 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Para determinar el cumplimiento de los requisitos asociados a distribución de

procesos, flujo de producción y contaminación cruzada por flujo de personal se

elaboró el lay out de la planta, para lo cual se realizó una medición de las áreas,

distancias y ubicación de equipos.

El cumplimiento de las condiciones higiénicas e infraestructura se determinó por

observación, se visitó cada una de las áreas, se tomaron fotos y se registraron

cada uno de los hallazgos de cumplimiento o no en la matriz de verificación de

BPM.

En cuanto al comportamiento del personal se observaron las prácticas higiénicas

y uso de uniformes durante la primera semana de pasantía. Adicionalmente, se

preguntó al personal si conocía sobre la manipulación higiénica del producto y las

Buenas Prácticas de Manufactura.

La evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura se basó en

el reglamento 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

Alimentos Procesados (Registro Oficial 696, 2002), para esto se elaboró una

matriz de verificación en la cual se detalló cada artículo del reglamento y se

determinó el cumplimiento mediante la revisión documental y la observación de

las prácticas de la empresa.

Para la evaluación de los requerimientos del reglamento asociados al control de

los procesos productivos y calidad, se revisaron los registros de producción de

tres meses; mayo, junio y julio del 2010.

Con esta información se ponderó el cumplimiento de cada requisito con los

criterios de evaluación mencionados por Jarrín (Jarrín, 2010, p. 30):

SI CUMPLE: 100 % de cumplimiento

CUMPLE PARCIALMENTE (CP): 50 al 99% de cumplimiento

25

NO CUMPLE (NC): Menor al 50%

NO APLICA (NA): Para aquellos requisitos que no son aplicables a la naturaleza

del producto.

Se contó el número de artículos con criterio si cumple y se dividió para el número

total de artículos; con el objetivo de definir el porcentaje de cumplimiento total y el

de cada capítulo del reglamento de BPM. Lo mismo se hizo para el criterio

cumple parcialmente y para el no cumple.

Finalmente se analizaron cada uno de los incumplimientos para identificar la

documentación requerida y plantear posibles acciones correctivas.

2.4 DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

Los criterios para los procesos operativos se definieron de acuerdo a la normativa

vigente INEN para los cuatro productos seleccionados y según lo establecido en

el reglamento de buenas prácticas de manufactura.

Se elaboró una lista maestra de los documentos requeridos en la planta de

acuerdo al área a la que corresponden y se asignaron los responsables de la

elaboración y aprobación.

2.4.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

· Elaboración y control de documentos

Se realizaron procedimientos para el control documental, con el fin de lograr la

estandarización de formatos, información y la responsabilidad de generación,

aprobación y con el objetivo de estandarizar la información, formatos y las

responsabilidades de elaboración, aprobación y comunicación.

26

· Capacitación del Personal

Para dar cumplimiento al Art. 11 del Decreto Ejecutivo 3253 se construyó el

Procedimiento de Capacitación del Personal, donde se incluyó el cronograma de

capacitación anual para que el entrenamiento sea continuo y periódico. Se

determinaron los temas de capacitación requeridos y se elaboró el registro de

asistencia del personal.

· Procedimientos de Elaboración de Productos

Para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de productos se revisaron

los parámetros de fabricación de acuerdo a la información de las normas INEN

según lo detallado en la Tabla 2.1.

Tabla 2.1. Normas INEN aplicables a los productos elaborados en Lácteos El Caserío

NORMA

INEN DESCRIPCIÓN

PRODUCTO

LE

CH

E

PA

ST

EU

RIZ

AD

A

QU

ES

O F

RE

SC

O

QU

ES

O

HO

LA

ND

ÉS

YO

GU

RT

009 Leche Cruda. Requisitos X X X X

10:2003 Leche Pasteurizada. Requisitos X

2829 Norma General para el Queso (Codex STAN 283-1978, MOD) X X

62 Quesos Clasificación y Designaciones X X

528:2012 Norma General para Quesos Frescos no Madurados. Requisitos. X

2600:2011 Norma General para el Queso en Salmuera. Requisitos. X X

192:2013 Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios (MOD) X X X X

2604:2012 Norma General para Quesos Madurados. Requisitos. X

2395:2011 Leches Fermentadas. Requisitos. X

1334-1:2013 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1.

Requisitos X X X X

1334-2:2011 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2.

Rotulado nutricional. Requisitos X X X X

1334-3:2011 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3.

Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables X X X X

27

Mediante esta información se generaron los procedimientos para cada producto,

en los cuales se detalló el estándar de fabricación, el diagrama de bloques y las

características que debe cumplir el producto terminado.

· Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos:

Se elaboró el procedimiento de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de equipos

con el objetivo de precautelar el funcionamiento durante las operaciones

productivas. Se realizó la identificación de la maquinaria mediante el uso de

códigos alfanuméricos asociados al área a la que pertenecen y se incluyó esta

información en la matriz de Identificación y Codificación de equipos.

2.4.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN

· Requisitos Higiénicos del Personal

Se creó un procedimiento para la definición de los requerimientos a cumplir por

todos quienes manipulen alimentos y para el personal que ingrese a la planta.

Las actividades de los manipuladores deben estar definidas para tener un control

de la inocuidad del producto terminado.

· Procedimiento de Limpieza y Desinfección

Se realizó mediante un proceso de entrevistas al personal para identificar el grado

de conocimiento de los siguientes temas:

· ¿Cuenta con procedimientos de limpieza y desinfección?

· ¿Cómo realiza la limpieza y desinfección de su área, equipos y utensilios?

Se creó un procedimiento de limpieza y desinfección en el cual se determinaron

los equipos, superficies o áreas, la frecuencia, la sustancia a utilizar,

28

concentración, las actividades a realizar por el personal y el responsable de su

ejecución.

La determinación de los productos químicos de limpieza y desinfección se realizó

mediante el análisis de fichas técnicas de los proveedores, las características

generales, composición, propiedades físico-químicas, actividad bactericida (en el

caso de desinfectantes), el modo de empleo, la dosificación, almacenamiento y

precauciones a seguir. Adicionalmente, se analizó el costo para determinar la

mejor opción para la compra.

· Identificación y Trazabilidad

La identificación de cada producto se comparó con lo definido en la norma INEN

1334 de Rotulado de Productos Alimenticios para asegurar su cumplimiento.

Para la trazabilidad del producto se realizó un procedimiento en el cual se

determinaron los controles necesarios para que el producto terminado pueda ser

rastreado desde las materias primas hasta su distribución, mediante la

información que se puede obtener de los registros de producción.

· Prevención de la Contaminación Cruzada

Con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación cruzada, se generó un

procedimiento en el cual se definieron los requerimientos del comportamiento del

personal, el flujo y las áreas críticas en la operación.

· Control de Plagas

Se realizó la contratación de una empresa externa por el período de un año, se

generó un cordón sanitario en la planta mediante la ubicación de estaciones para

roedores. En el contrato se estableció una frecuencia quincenal de visitas por

parte del proveedor y la generación de informes mensuales acerca de los

hallazgos identificados en la empresa.

29

2.5 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONTROL DE

CALIDAD

· Recepción de materias primas, insumos y material de empaque

Se determinaron los métodos para el muestreo tanto de materias primas como

material de empaque.

Recepción de materias primas

Se definió el nivel de inspección requerido para el control de materias primas de

acuerdo a lo establecido en la Millitary Estándar y se determinaron los análisis

internos que se deben realizar para su respectiva liberación.

Para la leche que es la materia prima principal se determinaron los parámetros de

control necesarios en su recepción de la leche que no se realizaban en la

empresa y los criterios de aceptación y rechazo, de acuerdo a la Norma INEN

NTE 9:2012 Leche Cruda. Requisitos,

Se realizaron instructivos para los análisis de control de calidad de la leche cruda.

Insumos, material de empaque

Se definió el muestreo que debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la

Millitary Estándar. Con base a este documento, se determinó el nivel de

inspección a utilizar para definir el tamaño de la muestra según la cantidad del

lote ingresado.

Adicionalmente, se determinaron los requerimientos de análisis para la liberación

del material de empaque.

Se solicitó a los proveedores las Fichas Técnicas para determinar los análisis que

se podían realizar para la liberación de los productos; en este documento los

proveedores deben incluir las recomendaciones de almacenamiento, los

30

parámetros que se deben controlar para cada producto y los rangos de

especificación para variables físico-químicas, microbiológicas, visuales o

sensoriales.

En el caso de los análisis que no se aseguraban internamente se solicitó al

proveedor la emisión de los resultados de los certificados de calidad.

Se determinó las materias primas que cuentan con norma INEN para determinar

los parámetros de control en la recepción.

· Calidad del Agua

Para asegurar la calidad del agua empleada en la elaboración de los productos y

en la limpieza de superficies en contacto con el alimento se identificaron los

rangos requeridos según la norma NTE INEN 1 108: 2004. Agua Potable.

Requisitos, los controles físico-químicos y microbiológicos.

2.6 IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES POSIBLES

Con base en los resultados del diagnóstico obtenidos en la lista de verificación, se

determinaron, para los incumplimientos, las acciones correctivas necesarias, las

cuales se clasificaron de acuerdo a los recursos requeridos, tiempo de

implementación y afectación sobre la inocuidad.

La clasificación de las prioridades de intervención se determinó según los

siguientes criterios:

· ALTA: afectación mayor a la inocuidad del alimento, el recurso requerido no

supera el valor aprobado de inversión y se puede cumplir en un lapso hasta de

seis meses.

· MEDIA: afectación mayor a la inocuidad del alimento, el recurso requerido no

supera el valor aprobado de inversión y se puede cumplir en un lapso mayor a

seis meses.

31

· BAJA: afectación menor a la inocuidad del alimento, el recurso requerido

supera el valor aprobado de inversión y se puede realizar en un lapso de 12

meses.

Se realizó la implementación de las acciones con un nivel de calificación de

prioridad alta.

Una vez implementadas las acciones correctivas se realizó una evaluación del

cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura con la misma metodología

empleada en la determinación del diagnóstico para comparar el cumplimiento del

reglamento de BPM antes y después de la implementación de las acciones

posibles y determinar la mejora alcanzada.

2.7 PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

El plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura se definió para

los incumplimientos determinados luego de la evaluación final.

En el plan se determinaron los responsables y plazos de acuerdo al área en el

que se identificó el hallazgo y la criticidad en la afectación de la inocuidad del

producto.

2.8 ANÁLISIS CAUSA – RAÍZ

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa

además de asegurar las condiciones higiénicas de fabricación y cumplir con un

requisito legal, debe repercutir en una mejora de los procesos productivos que

deben evidenciarse en indicadores asociados a la disminución de productos no

conformes, quejas de clientes, mermas, etc.

Con el objetivo de identificar algún efecto de la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en la mejora de los procesos productivos se decidió

analizar las causas de las devoluciones de producto terminado, por parte de los

32

clientes; y determinar acciones basadas en BPM que influyan en este indicador.

Para esto, se obtuvo información de las devoluciones de producto reportadas al

área comercial, en el periodo de enero a junio del 2013. Esta información fue

tabulada según el motivo de la devolución; y se seleccionó aquel de mayor

incidencia para realizar el análisis causa raíz.

Para el análisis causa raíz se utilizó el método de espina de pescado propuesto

por Ishikawa. Este análisis determinó las variables que pudieron ser la causa de

las devoluciones: mediciones, mano de obra, materiales, medio ambiente, método

de trabajo y máquina. A cada variable se le otorgó una calificación en porcentaje

consensuada entre los participantes para identificar aquella cuya incidencia es

mayor. La principal causa correspondió a la de mayor valor porcentual y las otras

son las causas secundarias.

Una vez identificadas las causas se propuso acciones que permitan eliminar las

mismas y se realizó un análisis para determinar si dichas acciones están

asociadas a la implementación de las Buenas Prácticas de manufactura.

2.9 PRESUPUESTO DE LA IMPLEMENTACIÓN

Con base en el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura se determinaron los

recursos requeridos en equipos, infraestructura, análisis de calidad y utensilios

para el cumplimiento del reglamento.

Se solicitaron cotizaciones para definir el valor monetario requerido para que el

área administrativa genere la aprobación de compra o contratación de servicios.

Se revisaron cotizaciones de diversos proveedores para las necesidades

identificadas.

33

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

La empresa Lácteos el Caserío, en el año 2010 mantenía una programación de la

producción semanal de 21 000 litros de leche distribuidos de acuerdo a la Tabla

3.1.

Tabla 3.1. Distribución de la producción semanal de leche

PRODUCTO PRODUCCIÓN SEMANAL (L)

PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN

LECHE PASTEURIZADA 6 200 29,5%

YOGURT DE SABORES 2 400 11,4%

QUESO FRESCO 5 200 24,8%

QUESO HOLANDÉS 6 600 31,4%

MANJAR 160 0,8%

CREMA DE LECHE 240 1,1%

MANTEQUILLA 200 1,0%

TOTAL 21 000 100,0%

Se identificaron que los productos de mayor participación en la planeación

semanal eran los siguientes: queso holandés con un 31,4%, leche pasteurizada

con el 29,5%, queso fresco con el 11,4% y yogurt de sabores con el 11,4%. La

producción de manjar, crema de leche y mantequilla apenas llegan al 2,9% de la

producción, por esta razón estos productos no fueron incluidos en este trabajo.

Para los productos seleccionados se presenta el diagrama global de producción,

en la Figura 3.1. se puede observar que para todos estos productos hay etapas

comunes, estas son recepción de leche, estandarización, homogenización y

pasteurización.

34

Figura 3.1. Diagrama global de producción

Leche cruda Rechazo

Crema

RECEPCIÓN DE LECHE

Cumple los parámetros de control NO

SI

ESTANDARIZACIÓN

LECHEPASTEURIZADA

YOGURT

QUESOS

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

INICIO

FIN

YOGURT QUESO QUESO LECHE

ADICIÓN INGREDIENTES

PASTEURIZACIÓN

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN CONSERVANTE

SABORIZACIÓN

ENVASADO

REFRIGERACIÓN

CUAJADO

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

MOLDEO

PRENSADO

SALADO

SECADO

ENFUNDADO

REFRIGERACIÓN

FIN

ADICIÓN DE FERMENTO

CUAJADO

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

ADICIÓN DE AGUA

SEMIPRENSADO

PRENSADO

SALADO

MADURACIÓN

LONCHADO EMPAQUE

EMPAQUE

REFRIGERACIÓN

FIN

ENFUNDADO

REFRIGERACIÓN

FIN

35

· Recepción de la leche

Antes del ingreso de la leche a la planta se realiza un proceso de evaluación de la

materia prima mediante un muestreo al 100% de los tanques. En el laboratorio de

la planta se realizan análisis del porcentaje de grasa, sólidos totales, proteína,

presencia de agua, punto crioscópico, prueba de alcohol y en el caso de ser leche

destinada a la elaboración de yogurt y queso mozzarella la prueba de antibióticos.

Se evidenció mediante la observación del proceso, que el control de calidad se

realizaba por parte del analista o responsable de la recepción y se registraban en

el documento de ingreso de la leche.

En la tabla 3.2. se presentan los parámetros de aceptación o rechazo para la

leche en Lácteos el Caserío y un comparativo de acuerdo a la requerido por la

norma INEN 009 Leche Cruda. Requisitos (INEN, 1983).

Tabla 3.2. Parámetros de aceptación o rechazo de leche cruda

REQUISITO PARÁMETROS

UNIDAD NTE INEN 009 EL CASERÍO

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Físicos y Químicos Densidad Relativa A 20 °C - 1,028 1,032 1,028 1,030 Materia grasa % (fracción de masa) 3,2 - 3,8 4,2

Acidez titulable como ácido láctico % (fracción de masa) 0,14 0,16 0,15 0,20

Sólidos totales % (fracción de masa) 11,5 - - -

Sólidos no grasos % (fracción de masa) - - 8,75 9,00

Cenizas % (fracción de masa) 0,65 0,80 - -

Punto de congelación (punto crioscópico)

°C

-0,54 -0,555 -0,565

Proteínas % (fracción de masa) 3,0 - 3,2 3,5

Ensayo de reductasa (azul de metileno)

h 2 - - -

Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol)

Añadir una cantidad de alcohol etílico, si existe acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacas afectadas con

mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta como positivo.

(Norma INEN 009 Leche Cruda. Requisitos 1983)

36

De acuerdo a los requisitos establecidos en la norma INEN vigente en el momento

de la evaluación de este trabajo se identificó que los parámetros de control para

las características físico-químicas de densidad, materia grasa, sólidos no grasos,

punto de congelación, prueba de alcohol y proteínas que se realizaban en la

empresa se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa.

Se observa que el parámetro de acidez máxima está fuera de rango, esta leche

es destinada a producción de mozzarella, ya que ese parámetro fue definido por

la empresa para elaboración de otros productos. En la Tabla 3.3. se muestran los

parámetros de aceptación de la leche que tenía la empresa y el destino de la

misma.

Tabla 3.3. Parámetros de Acidez para la recepción de leche cruda

ACIDEZ (ºD) PROCEDIMIENTO

15-18 Acepta

18-20 Mozzarella

20-24 Rechaza

Se realizaba la prueba de alcohol puro al 80% en cada lote de leche cruda, con el

criterio de rechazo al 100% en caso de cortarse la leche (análisis positivo) o

aceptación en caso de análisis negativo.

Los análisis a la leche cruda se realizaban en el equipo EKOMILK, el mismo que

determinada: densidad, contenido de grasa, sólidos totales, proteína, punto de

congelamiento y porcentaje de agua. El criterio de calificación de la leche definido

por la empresa se presenta en la Tabla 3.4.

Tabla 3.4. Parámetros para liberación de leche cruda

GRASA SOL. NO GRASOS DENSIDAD

3,8 - 4,2 8,75 - 9,00 1,028 - 1,030

AGUA CRIOSCOPÍA PROTEÍNA

0 55,5 - 56,5 3,2 - 3,5

37

No se determinaba cenizas y sólidos totales porque no contaban con los equipos

para su análisis.

El análisis de antibióticos es obligatorio para todo producto lácteo; sin embargo la

empresa realizaba dicho análisis solo para elaboración de yogurt y queso. El

análisis se realizaba mediante el método TWINSENSOR, basado en un formato

de tirillas que permite la detección de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas

presentes en muestras de leche; la descripción del método se presenta en el

Anexo I.

La última actualización de la norma INEN 009 de requisitos para la leche cruda,

corresponde al año 2012 en la cual se determinan los parámetros que se indican

en la Tabla 3.5.

Tabla 3.5. Parámetros Leche Cruda Norma INEN 009 (2012)

REQUISITO PARÁMETROS

UNIDAD NTE INEN 009

Mínimo Máximo

Organolépticos Color Blanco opalescente o ligeramente amarillento

Olor Suave, lácteo característico, libre de olores extraños

Aspecto Homogéneo, libre de materias extrañas

Físicos y Químicos Densidad Relativa A 15 °C - 1,029 1,033 A 20 °C - 1,028 1,032 Materia grasa % (fracción de masa) 3,0 - Acidez titulable como ácido láctico % (fracción de masa) 0,13 0,17 Solidos totales % (fracción de masa) 11,2 - Solidos no grasos % (fracción de masa) 8,2 - Cenizas % (fracción de masa) 0,65 -

Punto de congelación (punto crioscópico) °C -0,536 -0,512 °H -0,555 -0,530

Proteínas % (fracción de masa) 2,9 - Ensayo de reductasa (azul de metileno) H 3 -

Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol)

Para la leche destinada a pasteurización: no se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68% en peso o 75% en volumen, y para la leche destinada a ultra pasteurización: no se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 71% en peso o 78% en volumen

Presencia de conservantes - Negativo - Presencia de neutralizantes - Negativo - Presencia de adulterantes - Negativo - Grasas vegetales - Negativo - Suero de Leche - Negativo -

38

Tabla 3.5. Parámetros Leche Cruda Norma INEN 009 2012 (continuación…)

REQUISITO PARÁMETROS

UNIDAD NTE INEN 009

Mínimo Máximo

Físicos y Químicos

Prueba de Brucelosis - Negativo -

Residuos de Medicamentos veterinarios µg/l - MRL, establecidos en el CODEX Alimentarius CAC/MRL 2

Agua - - -

Contaminantes Plomo mg/kg - 0,02 Aflatoxina M1 µg/kg - 0,5

Microbiológicos Recuento de microorganismos aerobios mesófilos

REP, UFC/cm³ - 1,5 x 10

Recuento de células somáticas/cm³ /cm³ - 7,0x10 (INEN, 2012)

Como se observa se han incrementado requisitos, como los análisis para la

determinación de presencia de conservantes, neutralizantes, adulterantes, grasas

vegetales, suero de leche; brucelosis y control de requisitos microbiológicos y de

contaminantes; parámetros que la empresa no realiza y que deberá considerar

para cumplir la normativa.

· Almacenamiento

Una vez que la leche es aprobada, pasa al tanque de almacenamiento por medio

de un proceso de filtración a través de lienzos colocados en la pesa de la leche.

La leche rechazada no ingresa a la planta.

Luego del filtro, la leche se enfría a una temperatura de 4 a 8 °C mediante un

sistema de placas de enfriamiento ubicado antes del silo de almacenamiento.

El proceso de filtración se encuentra a la intemperie sin ninguna protección y los

lienzos empleados no son sometidos a un proceso adecuado de limpieza y

desinfección para asegurar que no exista contaminación de la leche.

39

· Estandarización

De acuerdo al producto al que se destine la leche, se regula el contenido graso

mediante la extracción de la crema según el porcentaje de grasa requerido para

cada producto como se indica en la Tabla 3.6.

Tabla 3.6. Porcentaje de Grasa de acuerdo al producto a elaborar

PRODUCTO PORCENTAJE DE GRASA (%)

LECHE PASTEURIZADA 3,0 - 3,2

QUESO FRESCO 2,8 - 3,0

QUESO HOLANDÉS 2,8 - 3,0

YOGURT 2,0 -2,2

· Homogenización

La leche destinada a pasteurización o elaboración de yogur pasa por la etapa de

homogenización ya que este proceso disminuye la tendencia a la separación de

la nata. En el caso de elaboración de quesos no se homogeniza ya que provoca

que la masa del queso sea demasiado débil y disminuya el rendimiento.

· Pasteurización

Para el proceso de pasteurización se utiliza un pasteurizador de placas de tres

secciones, y opera de acuerdo a las condiciones señaladas en la Tabla 3.7.

Tabla 3.7. Temperaturas de Pasteurización de acuerdo al producto a elaborar

PRODUCTO TEMPERATURA DE

PASTEURIZACIÓN (ºC)

TIEMPO

(Segundos)

LECHE PASTEURIZADA 82 – 84 15

QUESO FRESCO 76 – 78 15

QUESO HOLANDÉS 77 – 78 15

YOGURT 82 – 84 15

40

3.1.1 LECHE PASTEURIZADA

La leche pasteurizada pasa a un proceso de empaque primario en una máquina

enfundadora automática donde se baja su temperatura a 6-8 ºC según se indica

en el diagrama de bloques del Anexo II.

3.1.2 QUESO FRESCO

Para la elaboración de queso fresco se mantiene el mismo proceso de recepción,

estandarización, homogenización y pasteurización de la materia prima.

En la estandarización se obtiene la leche con un 2,8% de grasa y se pasteuriza a

una temperatura de 78-80 ºC durante 15 segundos antes de pasar a la tina para la

elaboración de quesos.

Cuajado: En la tina se eleva la temperatura a 35-36 ºC donde se añade cuajo, el

tiempo de cuajado es de 30 minutos. El cuajo empleado en la planta se

encuentra en forma líquida y es un coagulante microbiano, sustituto del cuajo

animal.

Corte y Batido: El corte se realiza con una lira de 1 cm de distancia con cortes

horizontales y verticales y se bate suavemente durante 20 minutos. En este

proceso se logra eliminar el primer suero ya que se produce el fenómeno físico de

sinéresis que consiste en la contracción de las micelas y eliminación de suero

(A.A.P.P.A. 2003)

Desuerado: Se lava la cuajada con agua a una temperatura de 50 ºC y se realiza

el segundo desuerado.

Moldeo: Se pasa la cuajada a las mesas de moldeo. Los operadores colocan la

cuajada en moldes redondos para la elaboración de quesos de 400 g de peso.

Prensado: El producto ya moldeado es llevado a la prensa donde permanece por

30 minutos, luego de transcurrido este tiempo se redistribuye la posición de los

41

quesos, colocando los que estaban en la parte inferior en la parte superior para

que la presión sea la misma; se deja durante 30 minutos más.

Salado: Después de sacar los quesos de la prensa, se sumergen en una

salmuera que tiene de 21-22 ºB, durante 90 minutos.

La adición de sal en el queso ayuda a la conservación del producto, con el

objetivo de evitar que la humedad sea un medio propicio para la proliferación de

microorganismos (Aguhob, 1998, pp. 24, 27).

Secado: Este proceso se realiza por 60 minutos en un cuarto frío que está a 3-4

°C, con el objetivo de eliminar cualquier residuo líquido y evitar el desuerado

durante su comercialización.

Enfundado: El queso es empacado al vacío con fundas laminadas de polietileno

de baja densidad y nylon.

Refrigeración: Los quesos permanecen en refrigeración (2 a 4 °C) durante todo el

proceso de distribución y comercialización.

El proceso de elaboración de queso fresco se detalla en el diagrama de bloques

del producto del Anexo III.

3.1.3 YOGURT

El producto elaborado es un yogurt batido que se obtiene en tanques de

fermentación y es empacado después de haber sido mezclado con la base los

saborizantes, colorantes y pulpas.

El proceso de elaboración de yogurt se detalla en el diagrama de bloques del

producto del Anexo IV e inicia con la estandarización de la grasa a un contenido

del 2,2%, se homogeniza la leche y pasteuriza a una temperatura de 80-84 ºC

durante 15 segundos.

Adición de ingredientes: Se recibe la leche en la marmita y se calienta a 15-18 ºC

y se adiciona azúcar, leche en polvo y gelatina.

42

Pasteurización: Nuevamente se realiza una pasteurización lenta a 80-84 ºC

durante 20 minutos y se enfría a 43-45 ºC.

Inoculación: Se realiza la adición del fermento en un porcentaje del 3.6%.

Incubación: Se deja en un periodo de incubación durante 240 minutos a una

temperatura de 43 a 45 °C, se evalúa la acidez que debe estar entre 50-55 ºD.

Enfriamiento: Se enfría a 10-15 ºC para realizar la agitación.

Adición de conservante: Se añade sorbato al producto para asegurar su

conservación.

Saborización: Se pasa el yogurt a tanques para la adición de los saborizantes,

colorantes y pulpa de frutas de acuerdo al sabor que corresponda.

Envasado: Se envasa de manera manual mediante la utilización de jarras

plásticas.

Refrigeración: se ingresa a cámaras frías a una temperatura de 4 ºC.

3.1.4 QUESO HOLANDÉS

El diagrama de bloques del proceso productivo de elaboración de Queso

Holandés se muestra en el Anexo V, en el que se identifica los puntos de control

que se realizan. El proceso inicia con la estandarización de la grasa al 2,8%.

Adición de fermento: Se realiza en la tina cuando la leche llega a los 35-36 ºC, se

deja en reposo por 30 minutos.

Corte y Batido: Se corta la cuajada y se agita lentamente durante 20 minutos.

Desuerado: Se realiza el desuerado durante 5 minutos

43

Adición de agua: Se adiciona agua a 55 ºC con agitación lenta de la cuajada.

Semiprensado: Este proceso se realiza en la mesa de moldeo y consiste en llenar

moldes rectangulares con la cuajada, colocando sobre estos, suero caliente a una

temperatura de 75-80 ºC; durante 15 minutos sin ninguna presión.

Prensado: La cuajada se recubre con telas y se coloca nuevamente en los moldes

y se pasa al prensado, proceso que dura 15 horas.

Salado: Se desmolda y se sumergen los quesos en salmuera a 21-22 ºB durante

10 horas.

Maduración: En la sala de maduración se controla la temperatura para que esté

entre 14-16 ºC y la humedad relativa entre 80-85%. El proceso dura 15 días.

Lonchado – Empaque: El queso se corta en láminas durante el proceso de

lonchado y se empaca en fundas laminadas de polietileno y nylon que son

selladas al vacío para obtener paquetes de 250 g. También se produce queso en

bloques de 3 kg que son empacados al vacío.

Refrigeración: El producto se debe mantener en refrigeración a 4 ºC durante el

tiempo de almacenamiento y distribución.

3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3.2.1 EVALUACIÓN INICIAL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3.2.1.1 Distribución de Áreas

En la Figura 3.2. se presenta el lay out de la planta, en el cual se identifica la

distribución de las áreas, ubicación de equipos y medidas de las áreas de

producción.

44

Pediluvio Tina de recepción de leche Tanque de enfriamiento Codificador

Caldero Pesa de leche Silo almacenamiento 12000 litros Pasteurización de leche

Cisterna Salmuera Silo almacenamiento 800 litros Proceso de leche pasteurizada

Mesa de moldeo Prensa Descremadora Proceso de elaboración de queso

Tina de elaboración de queso Tanque de yogurt Homogenizador Elaboración de queso holandés

Envasadora de leche Estación de lavado de manos Pasteurizador de placas Elaboración de queso fresco

Proceso de elaboración de yogurt

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE PLANO

BAÑOS HOMBRES

BAÑOS MUJERES

AREA CALDERO

QUESOS

LABORATORIO

PASTEURIZACIÓN

CÁMARA FRÍA

YOGURT

DESPACHO DE PT

RECEPCIÓN DE LECHE

OFICINASPRODUCCIÓN

SALA MADURACIÓN SALA MADURACIÓN

SALA MADURACIÓN

SALA MADURACIÓN

COMEDOR

EMPAQUE/ LONCHADO DE

QUESOS

CÁMARA FRÍA

OFICINAS ADMINISTRATIVAS

CO

DIFIC

AC

IÓN

VENTA SUERO

LAVADO DE JABAS

BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MP

ENVASADO LECHE

6.4 m

12.06 m

3.6 m

4.4 m

4.1 m

8.1 m

6.97

m

2.69 m

4.63

m

8.7

m

8.6

m

3.95

m

6.05

m

2.78

m

12.74 m

Figura 3.2. Lay out de la planta

Se observa que la distribución de equipos y áreas en la planta no permite cumplir

con el flujo hacia adelante para la elaboración de productos. El principal problema

es la ubicación de las oficinas de producción que están en el paso del área de

quesos, tanto hacia las salas de maduración como a las cámaras de frío.

45

Esta distribución no es adecuada porque incrementa la posibilidad de

contaminación cruzada, tanto por el flujo de material como de personal durante

las operaciones de producción.

De igual manera, se observa que el yogurt ya elaborado debe atravesar tanto el

área de despacho como el de lonchado de quesos para llegar a la cámara de frío;

lo que genera un riesgo de contaminación tanto del yogurt como del queso.

Se debe recordar que el envasado de yogurt es manual, lo que incrementa el

riesgo de contaminación.

Esta distribución de equipos y áreas de proceso influye directamente en el flujo de

personal y en el contacto que podrían tener empleados de un área con otra al

tener que pasar necesariamente por ahí para llevar el producto a la siguiente

etapa.

El patrón de flujo tanto de productos como de personal es indispensable para

asegurar las condiciones sanitarias de procesamiento así como para minimizar la

contaminación cruzada.

3.2.1.2 Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento

En la figura 3.3. se muestran los resultados del cumplimiento global respecto a los

requisitos establecidos por el Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Figura 3.3. Porcentajes de Cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura

35%

16%

49% SI CUMPLE

NO CUMPLE

CUMPLEPARCIALMENTE

46

Según los resultados obtenidos de los 148 requisitos aplicables a la empresa

Lácteos el Caserío se alcanzó un 35% de cumplimiento (52 requisitos), el 16% de

no cumplimiento (24 requisitos) y un 49% de cumplimiento parcial (72 requisitos).

En el Anexo VI se presenta la matriz de evaluación inicial en la cual se determinan

los hallazgos identificados por artículo evaluado, con la justificación ya se del

cumplimiento o incumplimiento.

El 65% de no cumplimiento se debe principalmente a la falta de procedimientos,

infraestructura no adecuada y procesos de control de calidad incompletos.

En la Tabla 3.8., se muestra el porcentaje de cumplimiento según cada capítulo

del reglamento.

Tabla 3.8. Porcentajes de Cumplimiento por Capítulo del Reglamento de BPM

CAPÍTULOS PORCENTAJE (%)

SI CUMPLE CUMPLE

PARCIALMENTE NO CUMPLE

INSTALACIONES 7 22 6

EQUIPOS Y UTENSILIOS 2 5 1

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 6 5 0

MATERIALES E INSUMOS 3 2 1

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 4 4 4

ENVASADO, EMPACADO Y ETIQUETADO 3 4 1

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

9 1 1

GARANTÍA DE CALIDAD 1 5 3

TOTAL 35 49 16

Como se mencionó anteriormente el mayor porcentaje de incumplimientos

(cumple parcialmente y no cumple) están asociados a infraestructura. A

continuación se detallan los principales incumplimientos por capítulo.

· Instalaciones

La fábrica fue construida sin planificación, conforme fue creciendo se adecuaron

las áreas para la producción de los diferentes productos. Como ya se mencionó

en el análisis del lay out, uno de los problemas más graves es la probabilidad de

contaminación cruzada; adicionalmente, durante la evaluación inicial se pudo

47

observar que las paredes del área de quesos y yogurt están húmedas, lo que

facilitará el crecimiento de hongos que podrían contaminar el producto.

El piso no es de fácil limpieza porque tiene baldosas rotas que además acumulan

agua.

La planta no cuenta con estaciones de lavado en el área de tinas de elaboración

de quesos y estaciones de desinfección en las salas de maduración y lonchado /

empaque de quesos.

Los drenajes no están protegidos, no existen sellos ni trampas de grasa.

Las luminarias al igual que los vidrios no tienen protección contra la ruptura.

No se facilita la limpieza de las áreas porque las uniones entre piso y pared son

en ángulo recto, hay cables colgados que acumulan polvo; en el área de quesos,

se observan aberturas entre las paredes y el techo, y ventanas rotas que además

del polvo también permiten el ingreso de plagas.

El personal no cuenta con espacios adecuados para almacenar sus pertenencias.

La planta no cuenta con un plan de mantenimiento de infraestructura.

· Equipos y Utensilios

En cuanto a los equipos y utensilios, lo más crítico fue el encontrar equipos en

mal estado, sin calibración y de material no adecuado, como por ejemplo la

prensa del área de quesos que es de hierro y presentaba signos de oxidación.

Las marmitas del área de quesos no permiten una fácil limpieza y desinfección ya

que no se puede eliminar toda el agua al momento del lavado.

· Requisitos higiénicos del personal

Los requisitos higiénicos de fabricación se ven afectados principalmente por tres

razones, la primera por la falta de capacitación del personal; la segunda es la falta

48

de dotación de insumos como dispensadores de desinfectantes, uniformes y la

tercera razón es la falta de avisos y control de cumplimiento de requisitos básicos

tanto para el personal como para las visitas.

· Materiales e insumos

Tanto las materias primas como los insumos no eran sometidos a control de

calidad para su inspección y liberación; ya se mencionó anteriormente, que no se

cumple con todos los requisitos de la norma INEN de leche cruda.

· Operaciones de Producción

En cuanto a las operaciones de producción, este es el segundo aspecto que

presenta mayores incumplimientos. No se contaba con descripciones de cada

proceso y con la identificación de los controles necesarios en cada etapa; por

ejemplo humedad y temperatura en las salas de maduración.

La falta de registros, o registros incompletos no permitían definir un sistema de

trazabilidad del producto; por lo tanto no se podía mantener un control hacia atrás,

de las materias primas empleadas en un lote de producción.

Un incumplimiento crítico es la falta de control del producto no conforme, ni

procedimientos escritos de qué hacer en caso de que existan incumplimientos

durante la producción.

· Envasado, empacado y etiquetado

El producto terminado no cumplía con la normativa vigente de etiquetado para

productos alimenticios.

La identificación de la trazabilidad no es adecuada en el manejo del producto en

proceso durante su almacenamiento en las cámaras frías.

49

· Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

No se cuenta con una adecuada distribución para el almacenamiento de producto

terminado y producto en proceso en los cuartos fríos, debido a que se encuentra

mezclado y sin ninguna identificación.

No se garantiza una adecuada limpieza ni registros para su evidencia en las

cámaras frías y en el transporte del producto terminado, y no hay registros de

estas actividades cuando se realizan.

3.3 IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES POSIBLES

Con base en los resultados de la evaluación inicial, la descripción de los procesos

y el lay out se determinaron los incumplimientos y para cada uno se definió una

posible acción a tomar.

En la Tabla 3.9. se detallan los hallazgos de incumplimiento, el nivel de prioridad

asignado y las acciones correctivas a implementar.

Tabla 3.9. Descripción de incumplimiento del Reglamento de BPM, acciones correctivas y

nivel de prioridad

HALLAZGO PLAN DE ACCIÓN PRIORIDAD

El flujo de personal y proceso productivo no es adecuado: Paso por oficinas de producto en proceso Tránsito de personal y producto durante la etapa de fabricación de yogurt Venta de suero en recepción de leche

Eliminar el área de oficinas del flujo para el paso del producto en proceso (quesos)

A

Realizar una división o pasillo exterior al área de yogurt para el acceso del personal y productos

B

Definir otra ubicación para la venta de suero

M

Infraestructura no adecuada: Baldosas rotas Paredes húmedas Escalera de hierro Falsos techos

Cambio de tipo de piso en el área de quesos

M

Arreglo o cambio de escalera de hierro en área de quesos

M

Pintar las paredes M Para falsos techos se incluyen en el procedimiento de limpieza

A

Equipos y utensilios de material no adecuado o en malas condiciones: Prensa de hierro con óxido Uso de tablas de madera para quesos frescos

Arreglo de prensa M

Cambio a tablas plásticas en el área de quesos frescos

B

50

Tabla 3.9. Descripción de incumplimiento del Reglamento de BPM, acciones correctivas y

nivel de prioridad (continuación…)

HALLAZGO PLAN DE ACCIÓN PRIORIDAD Riesgo de ingreso o refugio de plagas y polvo a la planta: La planta no tiene cerramiento Aberturas entre paredes y techos Exteriores de planta con áreas verdes no mantenidas

Realizar cerramiento en la planta B

Realizar el mantenimiento de áreas verdes

M

Cubrir aberturas entre paredes, techos M

Servicios sanitarios: Baños de hombres no cuentan con canceles No se cuenta con dosificadores adecuados e identificados en baños

Colocar canceles en baños de hombres A

Colocar dosificadores en baños e identificarlos

A

No existen estaciones de lavado o dosificadores de desinfectante en zonas críticas para la producción

Definir ubicación y colocar estaciones de lavado o dosificadores según corresponda

A

No existe señalética adecuada para tuberías y áreas de la planta

Realizar identificación con señalética en la planta

A

Identificar tuberías A Colocar avisos de la obligatoriedad del lavado de manos e instrucciones

A

Área de caldero se encuentra ubicada junto a cisterna

Cambiar área de caldero B

En el área de quesos, pasteurización no están protegidos los drenajes, no hay sellos ni trampas de grasas

Colocar trampas de grasa B

Colocar protecciones para los drenajes B

Existen uniones que no se encuentran en ángulo

Dar inclinación a las uniones M

No existe un procedimiento de limpieza y desinfección: No existe evidencia de las actividades de limpieza Las actividades de limpieza no están validadas Las concentraciones a emplear, métodos y químicos no se encuentran estandarizados Las marmitas del área de quesos no permiten una fácil limpieza y desinfección ya que no se puede eliminar toda el agua al momento del lavado

Levantar un procedimiento de limpieza y desinfección por áreas, equipos o utensilios identificando la actividad, químico a utilizar, concentraciones y tiempos de contacto

A

Generar registros para evidenciar las actividades de limpieza y su verificación

A

Realizar una validación microbiológica para evidenciar la eficacia bactericida de los químicos desinfectantes

B

Definir mecanismo para adecuada limpieza de marmitas

A

Vidrios rotos o sin película protectora Cambio de vidrios rotos A Colocar película protectora en los vidrios que no las posean

A

Marcos de maderas en vidrios de salas de maduración

Realizar el cambio de marcos de madera M

No se cuenta con un programa para el control de plagas

Realizar la contratación externa para el control de plagas

M

Elaborar un procedimiento para el control de plagas

A

51

Tabla 3.9. Descripción de incumplimiento del Reglamento de BPM, acciones correctivas y

nivel de prioridad (continuación…)

HALLAZGO PLAN DE ACCIÓN PRIORIDAD

Líneas de producción expuestas: Estructura plataforma Cables colgantes Tuberías Luminaria área de quesos

Colocar una protección para caída de objetos de la plataforma de quesos

B

Proteger todos los cables expuestos B Incluir la limpieza de tuberías en el procedimiento de L&D

A

Colocar lámina protectora para luminaria del área de quesos

A

Generación de condensados en área de yogurt y quesos

Implementar un sistema de ventilación por eólicos en la planta

B

No se cuenta con filtros para eólicos y sistema de vapor, tampoco con procedimientos de limpieza

Colocar filtros en eólicos y sistemas de vapor

B

No se control humedad y temperatura en salas de maduración

Generar registro para control de temperatura y humedad

A

No existe un adecuado control del agua

Definir los análisis requeridos para el agua de acuerdo a norma INEN

A

Realizar instructivos para el control de calidad del agua

A

Incluir en el procedimiento de limpieza y desinfección la limpieza de cisterna

A

En el área de quesos maduros no existe un adecuado drenaje del agua

Definir el mecanismo adecuado de limpieza en esta área para evitar acumulación de agua

A

Manejo de residuos: No existe identificación de tipos de basura para desecho Faltan basureros dentro de planta

Compra de basureros A

Identificar los basureros de acuerdo al tipo de desecho

A

Identificación y trazabilidad: No existe identificación completa en los insumos No se coloca el lote en quesos No se realizan registros para identificar la etapa de envasado o empaque

Levantar el procedimiento de identificación y trazabilidad generando registros del proceso productivo que contengan toda la información necesaria

A

No existe sistema de calibración de los equipos utilizados

Definir equipos para calibración externa y determinar la frecuencia a realizar

A

No existe un sistema de capacitación del personal, no se capacita sobre errores que puedan causar riesgo al producto

Generar procedimiento de capacitación, incluyendo tema de posibles errores que pueden causar riesgo al producto

A

Requisitos del personal: No se exige certificados antes de contratar un nuevo personal No se cuenta con una revisión posterior a una enfermedad infecto contagios para asegurar su ingreso a la manipulación de alimentos Existen personas que ingresan sin la debida protección, se detecta en planta

Elaborar el procedimiento de requisitos higiénicos del personal incluyendo el control de salud de los trabajadores y los requerimientos para el ingreso de visitas

A

52

Tabla 3.9. Descripción de incumplimiento del Reglamento de BPM, acciones correctivas y

nivel de prioridad (continuación…)

HALLAZGO PLAN DE ACCIÓN PRIORIDAD

No existe un adecuado control de calidad: Materias primas, insumos y material de empaque

Definir parámetros de control de acuerdo a normativa INEN

A

Determinar método de muestreo A Organizar la bodega de almacenamiento de insumos

A

Definir el cambio de tanques plásticos a acero inoxidable de proveedores de leche y mantener un mecanismo de limpieza de acuerdo al procedimiento de L&D

B

No se mantienen procedimientos estandarizados de fabricación Existen productos que no cumplen con la norma El empaque de yogurt y quesos tienen tiempos altos por lo que puede ocurrir una contaminación

Levantar POE's para cada producto A

Ajustar la elaboración de productos al cumplimiento de la normativa vigente

A

Determinar el tiempo de envasado o empacado de quesos y yogurt

A

No se mantienen registros de acciones correctivas en planta

Determinar el mecanismo para el registros de las acciones correctivas en planta

A

No se tiene establecido los tiempos de almacenamiento de registros

Generar el procedimiento de control documental y definir el tiempo de almacenamiento de registros

A

Existe producto en proceso con producto terminado

Definir ubicación para producto en proceso y producto terminado para evitar contaminación cruzada

A

No existe identificaciones de producto aprobado, rechazado o en cuarentena

Determinar en los métodos de control de calidad de producto terminado la identificación del producto

A

No se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo de equipos

Levantar programa de mantenimiento preventivo de equipos

A

De acuerdo a la disponibilidad de recursos otorgados por la administración se

implementaron las siguientes acciones:

Infraestructura: Para disminuir el riesgo de contaminación cruzada, se reubicaron

las siguientes áreas:

· Reubicación del laboratorio y de las oficinas de producción

· Reubicación del caldero

El lay out que presenta estas modificaciones se presenta en la Figura 3.4.

53

Figura 3.4. Lay out final de la planta

El principal cambio fue la reubicación de las oficinas de producción junto a la zona

de pasteurización en el anterior laboratorio. En las ex-oficinas se ubicó el área de

Pediluvio Tina de recepción de leche Tanque de enfriamiento Codificador

Caldero Pesa de leche Silo almacenamiento 12000 litros Pasteurización de leche

Cisterna Salmuera Silo almacenamiento 800 litros Proceso de leche pasteurizada

Mesa de moldeo Prensa Descremadora Proceso de elaboración de queso

Tina de elaboración de queso Tanque de yogurt Homogenizador Elaboración de queso holandés

Envasadora de leche Estación de lavado de manos Pasteurizador de placas Elaboración de queso fresco

Proceso de elaboración de yogurt

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE PLANO

BAÑOS HOMBRES

BAÑOS MUJERES

QUESOS

OFICINAPRODUCCIÓN

PASTEURIZACIÓN

CÁMARA FRÍA

YOGURT

DESPACHO DE PT

RECEPCIÓN DE LECHE

PESAJE DE MATERIAS PRIMAS

SALA MADURACIÓN SALA MADURACIÓN

SALA MADURACIÓN

SALA MADURACIÓN

COMEDOR

EMPAQUE/ LONCHADO DE

QUESOS

CÁMARA FRÍA

OFICINAS ADMINISTRATIVAS

CO

DIFIC

AC

IÓN

VENTA SUERO

LAVADO DE JABAS

BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MP

ENVASADO LECHE

6.4 m

12.06 m

3.6 m

4.4 m

4.1 m

8.1 m

6.97

m

2.69 m

4.63

m

8.7

m

8.6

m

3.95

m

6.05

m

2.78

m

12.74 m

ÁREA DE CALDERO

VENTA

SUERO

LABORATORIO

54

pesaje de MP; si bien los quesos todavía deben pasar por ese lugar, sin embargo,

la tarea de pesaje se puede programar para realizarlo antes de que pasen los

quesos, con lo cual se disminuye el riesgo de contaminación.

Adicionalmente se arreglaron las paredes y pisos que se encontraban en mal

estado. Se modificaron las uniones entre paredes y techo para que no exista

ingreso de polvo, se realizaron uniones en ángulo en varias áreas.

Se cambiaron los vidrios rotos y se colocaron películas protectoras y protección

de la luminaria en el área de quesos.

Se colocaron dispensadores de desinfectantes en el área de quesos (elaboración-

salas de maduración) y en el área de empaque/lonchado.

· Equipos y Utensilios

Se arregló la prensa que se encontraba en mal estado y se generó el

Procedimiento de Mantenimiento Correctivo y Preventivo.

Se compró gatas para permitir la elevación de las marmitas de quesos para

facilitar la evacuación del agua después de la limpieza.

· Requisitos higiénicos del personal

Se elaboró el procedimiento de capacitación en el que se incluye un plan anual de

capacitación; se capacitó al personal en temas de Buenas Prácticas de

Manufactura. Adicionalmente, se elaboró el procedimiento de requisitos

higiénicos. Se ubicó los avisos de obligatoriedad de lavarse las manos y

requisitos de ingreso de visitas.

· Materiales e insumos

Se desarrollaron los procedimientos requeridos para el control de calidad de

materias primas, material de empaque e insumos, los mismos que se detallan

posteriormente.

55

· Operaciones de Producción

Se elaboraron los diagramas de bloque y procedimientos para cada producto que

aplicaba en este estudio, definiendo los mecanismos de control y procesos

operativos a cumplir.

De igual manera se desarrollaron los procedimientos de control requeridos, los

mismos que se mencionan posteriormente.

· Envasado, empacado y etiquetado

Se determinó los requerimientos de etiquetado que debe cumplir cada producto

de acuerdo a la Norma INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 1. Requisitos.

· Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Se realizó una adecuada distribución e identificación para el almacenamiento del

producto terminado y producto en proceso en las cámaras frías, también, se

incluyeron las actividades de limpieza requeridas en el Procedimiento de Limpieza

y Desinfección.

3.4 DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

Para el desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados y

Procedimiento Operativos Estandarizados de Sanitización se realizó una división

por áreas y se asignaron los responsables de la revisión de los documentos

generados.

56

Se estableció un compromiso de toda la organización para el aporte en la

implementación del mejoramiento de los procesos productivos, involucrando a la

gerencia, responsables de área y el personal de planta.

Las áreas establecidas para la elaboración de procedimientos fueron:

Administración, Producción, Bodega de Materias Primas e Insumos, Bodega de

Producto Terminado Control de Calidad y Mantenimiento.

Se definieron ocho Procedimientos Operativos Estandarizados según lo indicado

en la Tabla 3.10.

Tabla 3.10. Procedimiento Operativos Estandarizados (POE) por área

No. ÁREA PROCEDIMIENTOS RESPONSABLE

1 Administración

Elaboración de documentos

Administrador Procedimiento para Control de Documentos

Capacitación del Personal

2 Producción

Procedimiento de Elaboración de Queso Fresco

Jefe de

Producción

Procedimiento de Elaboración de Yogurt

Procedimiento de Elaboración de Leche pasteurizada

Procedimiento de Elaboración de Queso Holandés

3 Mantenimiento Procedimiento de Mantenimiento Correctivo y

Preventivo.

Jefe de

Mantenimiento

Los procedimientos operativos estandarizados de sanitización se elaboraron de

acuerdo a los requerimientos de cada área, definiendo los registros necesarios

para el cumplimiento de las normativas vigentes y del reglamento de buenas

prácticas de manufactura.

Se definieron siete POES necesarios para el cumplimiento que se debe dar al

Reglamento de Buenas Prácticas de manufactura y los responsables para su

desempeño (Tabla 3.11.).

57

Tabla 3.11. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) por área

No. ÁREA PROCEDIMIENTOS RESPONSABLE

1 Producción Requisitos higiénicos del personal

Jefe de Planta Procedimiento de Limpieza y desinfección

2 Control de

Calidad

Procedimiento de Identificación y Trazabilidad. Jefe Control de

Calidad Procedimiento de Control de Plagas

Procedimiento de Prevención de Contaminación Cruzada.

En los acápites asociados a procedimientos se hará referencia a todos los

procedimientos, sin embargo por temas de confidencialidad con organización; se

incluirán como anexos solo aquellos que la empresa lo autorizó.

3.4.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Área de Administración

Se desarrollaron los siguientes procedimientos:

· Elaboración de documentos

Para estandarizar la creación documental para la elaboración, revisión y

aprobación de procedimientos se generó el Procedimiento de Elaboración de

Documentos que se muestra en el Anexo VII donde se define el formato,

contenido y estructura de los documentos.

Formato de Procedimientos

Se definieron los responsables para elaboración, redacción, autorización y

aprobación de procedimientos generados.

58

ELABORACIÓN Y REDACCIÓN: Responsable del proceso

REVISIÓN: Jefe inmediato o similar en jerarquía

APROBACIÓN: Administrador

Contenido de un Procedimiento

Los puntos básicos que debe contener todo Procedimiento de la Empresa son:

a) Objetivo: Es el fundamento general del procedimiento, en este ítem se define

claramente la finalidad del procedimiento.

b) Alcance: Define el campo de aplicación del procedimiento.

c) Definiciones: Criterios que se consideran necesarios para la comprensión de

ciertas palabras utilizadas en el procedimiento (en caso que aplique).

d) Documentos de Referencia: Son normas nacionales o internacionales,

especificaciones o documentos elaborados por la Organización que apoyan la

ejecución y aplicación del documento (en caso de que aplique).

e) Responsabilidades: De acuerdo a los cargos se deben cumplir diferentes

responsabilidades con la aplicación del procedimiento.

f) Metodología: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de

cada documento señalando las actividades y registros relacionados, para dar

cumplimiento a los requisitos y necesidades de la Organización, a través de la

cual se obtiene la eficacia y eficiencia del SCBPM.

g) Anexos: Se incluye cualquier información de soporte como figuras, tablas,

planos, etc.; y formatos de registros para evidenciar el cumplimiento del

presente documento.

Contenido de Registros e Instructivos

El contenido de todos los instructivos y registros de cualquier área de la empresa

depende de la naturaleza del mismo y de los requerimientos de la persona

responsable, para que los mismos sean claros, precisos y entendibles.

59

Estructura de un Documento

Los procedimientos serán elaborados bajo las necesidades de los responsables

de cada área o proceso, siguiendo el esquema que se muestra en la Figura 3.5.

NOMBRE DE LA EMPRESA ÁREA

CÓDIGO:

VERSIÓN:

PÁGINA:

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

CONTENIDO

Figura 3.5. Estructura de un Procedimiento

A partir de la segunda página del documento ya no debe llevar el encabezado

indicado.

Estructura para registros de calidad e instructivos

Para los Registros de Calidad e Instructivos del SCBPM, deben contener mínimo

los siguientes datos:

· Nombre de la empresa

· Nombre del Registro

· Código del Registro

· Estructura

· Tiempo de conservación en el área

60

· Control de Documentos

Para establecer un adecuado manejo de los documentos se generó el

Procedimiento de Control de Documentos que se muestra en el Anexo VIII, en el

cual se detalló los requerimientos para actualizar, distribuir, anular y recolectar

documentos internos o externos.

Dentro de este procedimiento se generaron registros para el control de

documentos internos, detallando el responsable de tenencia; registro de préstamo

de documentos y un detalle para los documentos externos.

Para el control de los registros se incluye el mecanismo de identificar, almacenar,

proteger, recuperar/disponer y conservar o definir el tiempo de retención que

requiere cada documento.

· Capacitación del Personal

En el Anexo IX se detalla el procedimiento de capacitación del personal que se

generó con el objetivo de definir la capacitación requerida por el personal y el

tiempo para ser dictada.

Se estableció el cronograma de capacitación anual para el personal de la planta y

el respectivo registro que servirá de evidencia de los temas dictados.

Área de Producción

En el área de producción se elaboraron los siguientes procedimientos:

· Procedimiento de Elaboración de Queso Fresco

· Procedimiento de Elaboración de Yogurt

· Procedimiento de Elaboración de Leche Pasteurizada

· Procedimiento de Elaboración de Queso Holandés

Se generaron documentos en los cuales se detalló las actividades que se deben

realizar para la elaboración de cada producto, de acuerdo al diagrama de bloques;

61

el cual indica las etapas de fabricación y los controles que se deben realizar.

Área de Mantenimiento

Para el control del correcto funcionamiento de los equipos se creó el

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Maquinaria y Equipos

el mismo que se presenta en el Anexo X.

Se generaron los siguientes registros:

· Cronograma de Mantenimiento Preventivo: en conjunto con el Jefe de

Mantenimiento se determinó la frecuencia que requería cada equipo para una

revisión preventiva de su funcionamiento.

· Hoja de Vida de Maquinaria y Equipo: documento en el que se detalla el

nombre y código del equipo, la fecha en la que se realiza un mantenimiento

preventivo o correctivo, el diagnóstico de falla, si requiere una reparación de

emergencia y la reparación definitiva. Este registro servirá como un historial

de las novedades que haya presentado cada equipo.

· Orden de Trabajo: se creó el documento, con el objetivo de registrar cada

solicitud de intervención de los equipos; se debe detallar el estado actual para

que el área de mantenimiento tenga mayor información.

· Solicitud de Materiales y Repuestos: se generó un formato que se tenga un

control de los insumos que utiliza el área de mantenimiento para sus

intervenciones.

Para la identificación y trazabilidad de la maquinaria y equipos se creó la Matriz

de Identificación de Equipos y Maquinaria que se detalla en el Anexo XI, con

códigos específicos para cada equipo.

62

El área de mantenimiento se analizó con el objetivo de mejorar la productividad en

planta ya que es un fortalecimiento para la mejora de los procesos cumpliendo

con los objetivos de mejorar la seguridad, el rendimiento operacional, disminuir la

ocurrencia de fallos, documentar, auditar y actualizar los procedimientos

realizados en los equipos o maquinaria (Amendola, 2006, p. 48).

3.4.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN

Área de Producción

· Requisitos higiénicos del personal

En el Anexo XII se encuentra el Procedimiento de Requisitos Higiénicos del

personal, en este documento se establecieron los mecanismos para cumplir con

los requerimientos del personal para la fabricación del producto.

Se definieron los criterios para controlar la salud de los trabajadores.

Se estableció el tipo de uniformes adecuados para la manipulación de productos

lácteos y el comportamiento del personal operativo así como de las visitas.

Se definió el método de lavado de manos del personal y la ocasión en que el

personal debe realizar esta actividad.

Para controlar que el lavado y desinfección de manos sea el adecuado, se validó

un jabón líquido de poder antiséptico, de color transparente y pH de 7,5 a 8

totalmente soluble en agua, con propiedades de desprendimiento de suciedad en

la piel y lubricación para evitar el resecamiento de las manos.

Se definió, además, que el desinfectante de manos utilizado debe tener una

actividad bacteriostática con principios activos no tóxicos, sin efectos residuales y

compatibilidad con la piel; que elimine microorganismos como Pseudomonas

aeruginos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otros.

63

· Procedimiento de Limpieza y Desinfección

Se creó el procedimiento de limpieza y desinfección analizando los métodos e

implementos adecuados para la sanitización de la planta.

En el procedimiento se indicó el equipo, área o utensilio a limpiar, la frecuencia,

químico a utilizar y la descripción de la actividad que debe realizar el personal.

En el documento se incluyó el registro de limpieza y desinfección, para que el

personal responsable de esta actividad genere la evidencia de haber cumplido

con el cronograma establecido.

Las actividades a realizar se establecieron en el orden indicado:

1. Limpieza física: primero se deben remover los residuos sólidos, utilizando

escobas.

2. Primer enjuague: humedecer las superficies en las cuales se aplicará

detergente o desengrasante.

3. Limpieza química: utilizar un desengrasante de acuerdo a la dosificación

recomendada por el proveedor, ayudarse con viledas o utensilios que sirvan

para refregar las superficies.

4. Segundo enjuague: Emplear agua, de preferencia a presión, para remover los

residuos y el producto químico que se colocó sobre las superficies.

5. Desinfección: aplicar el producto desinfectante sobre las superficies limpias, ya

que de esta forma se mejora la acción de sanitización del producto químico,

esto se debe realizar de acuerdo a las recomendaciones del proveedor.

Para la determinación de los químicos a incluir en el procedimiento de limpieza y

desinfección se tomó en cuenta los siguientes puntos:

· Se analizó la calidad del desengrasante, se aprobó un detergente

biodegradable alcalino con poder emulsificante y alcalino; la ventaja de este

tipo de producto es que saponifica las grasas, lo cual es importante ya que la

leche tiene una gran concentración de este componente que es difícil de

eliminar. La dosificación del producto es de 1 galón de detergente por 30 a 50

litros de agua.

64

· El desinfectante aprobado es una solución con dióxido de cloro y estabilizante

al 10%, con poder bactericida que actúa sobre hongos, bacillus, esporas,

bacterias halófilas, etc., la dosificación que se debe realizar se detalla en la

Tabla 3.12.

Tabla 3.12. Dosificación de desinfectante

APLICACIÓN DOSIFICACIÓN SUGERIDA

Purificación de agua 250 cm3 X 1 000 L Agua

Lavado de manos 1 000 cm3 X 1 000 L Agua

Esterilización equipos e instrumentos 2 000 cm3 X 1 000 L Agua

Limpieza, esterilización y desodorización de pisos y paredes 1 500 cm3 X 1 000 L Agua

Desinfectar y desodorizar agua de las cisternas para eliminar verdín,

limos, etc. 1 000 cm3 X 1 000 L Agua

* Recomendación del proveedor

Como soporte a un adecuado sistema de limpieza de áreas y evitar

contaminación cruzada por insumos, se realizó la identificación por medio de un

código de colores para los implementos de limpieza de acuerdo al área asignada:

· Blanco: quesos

· Azul: áreas externas

· Gris: pasteurización

· Amarillo: yogurt

· Rojo: cámaras frías

Área de Control de Calidad

· Identificación y Trazabilidad

Se realizó el procedimiento que se muestra en el Anexo XIII, determinado la

metodología a seguir desde el ingreso de materiales, producto en proceso y

producto terminado para mantener la identificación y trazabilidad.

65

· Materiales

Se determinó que todo material que ingresado de contener la siguiente

información:

· Proveedor

· Lote

· Fecha de Elaboración

· Fecha de Vencimiento

· Proceso Productivo

Los lotes de producción, deben contar en sus hojas de vida con la identificación

de la trazabilidad de las materias primas empleadas.

Se asignará un lote específico a cada producto elaborado con el fin de mantener

el historial en caso de cualquier reclamo

· Producto terminado

En todos los productos terminados se debe colocar la siguiente información:

Lote

Fecha de Elaboración

Fecha de Vencimiento

En el rotulado o etiquetado que lleva impreso el producto debe constar la marca,

la empresa elaboradora, la información nutricional y los ingredientes utilizados; de

acuerdo a la normativa vigente NTE INEN Rotulado de productos alimenticios

para consumo humano.

La trazabilidad que lleva el empaque debe ser legible y permanecer claramente

identificable durante todo el proceso de distribución y comercialización del

producto.

66

· Control de plagas

Para realizar el control de plagas de la empresa se definió la contratación de una

empresa externa, con la cual se definieron los siguientes criterios en las

instalaciones:

· El proveedor verifica que la limpieza y orden sea satisfactorios

· La estructura de la empresa debe evitar el ingreso de roedores

· Que se limite la presencia de huecos o grietas en la cocina o comedor

· Los pisos y drenajes deben encontrarse limpios y en buen estado

· Las bodegas deben permanecer limpias y ordenadas

· No de existir césped que no se encuentre cortado

· La basura debe ser manejada en recipientes cerrados y con adecuada

evacuación

Se colocaron 35 estaciones para el control de roedores en exteriores con el uso

de cebo (Contrac, bromadiolone) y siete estaciones en el interior de la planta con

el uso de pegantes para roedores, y se utilizaron lámparas atrapa insectos en las

entradas de la empresa.

La empresa externa genera un compromiso de visita quincenal con la entrega de

la bitácora de la visita e informes mensuales en los cuales se detalla todos los

hallazgos detectados y los métodos de control con los que se dará seguimiento a

los mismos.

· Prevención de Contaminación Cruzada

Se generó el procedimiento de Prevención de la Contaminación Cruzada que se

indica en el Anexo XIV, en el cual se identificaron los lineamientos generales tanto

para el flujo como para el personal y visitante en la planta.

Se establecieron los siguientes requisitos a cumplir en la planta:

En las áreas donde se encuentran ubicados los pediluvios se debe realizar el

ingreso asegurando el contacto del líquido desinfectante en el calzado izquierdo y

derecho.

67

· No se puede utilizar joyas, bisutería, maquillaje, esmalte en las uñas.

· No se puede consumir alimentos ni bebidas dentro de la planta y se encuentra

prohibido fumar.

· El uniforme debe estar limpio y en buen estado, se debe utilizar cofia

cubriendo todo el cabello.

· Las visitas que ingresen a la planta deben acatar los lineamientos generados

en el presente procedimiento.

· Las cortinas plásticas deben encontrarse limpias y en buen estado, ubicadas

de tal manera que protejan la hermeticidad del área donde se encuentren

instaladas.

· No se pueden mantener insumos de limpieza y desinfección dentro de las

áreas productivas, deben encontrarse correctamente identificadas y selladas

en el lugar destinado para su almacenamiento.

· Debe garantizarse el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y

desinfección, con las frecuencias, químicos y actividades determinadas.

· Los desechos deben colocarse en tachos con funda y eliminarse con una

frecuencia determinada para evitar la acumulación de desperdicios dentro de

la planta que puedan ser un foco de contaminación.

3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONTROL

DE CALIDAD

Una de las actividades realizadas como parte de la implementación de BPM fue el

desarrollo de procedimiento de muestreo de insumos y los métodos de control de

calidad de materias primas.

3.5.1 MUESTREO DE MATERIALES

Para realizar el muestreo de materias primas (excepto la leche cruda) se utiliza el

nivel de inspección S-4 y para el material de empaque el nivel II, correspondientes

68

a la Millitary Estándar; como se muestra en la Tabla 3.13.

Tabla 3.13. Tabla de Muestreo Millitary Estándar

Se toma en cuenta un plan de muestreo simple para inspección normal según lo

establecido en la Tabla 3.14.

Tabla 3.14. Plan de Muestreo

S - 3 S - 4 I II III

2 A 8 C9 A 15 B D16 A 25 B C E

26 A 50 C D F51 A 90 B D E G

91 A 150 C E F H

151 A 280 B D F G I281 A 500 C E G H/I J

501 A 1200 D F H J K

1201 A 3200 E G I K L3201 A 10000 F H J L M10001 A 35000 G I K M N

35001 A 150000 H J L N P150001 A 500000 I K M P

500001 Y J L N

LOTE O TAMAÑO DE LOTENIVELES DE INSPECION GENERALNIVELES DE INSPECCION ESPECIAL

Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re

A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31

B 3 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

C 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

D 8 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

E 13 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

F 20 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

H 50 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

J 80 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

K 125 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

L 200 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

M 315 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

N 500 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

P 800 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

Q 1250 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

R 2000 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

= Utilizar el primer plan debajo de la flecha si el tamaño de la muestra es igual o excede el del lote. Hacer inspección 100%

= Utilizar el primer plan ensima de la flecha

Ac = Numero de aceptación

Re = Numero de rechazo

Nivel Aceptable de Calidad1.00065 100 150 250 400 6504,0 6,5 10 15 25 400,25 0,40 0,65 1,0 1,5 2,50,150,025 0,040 0,065 0,10

Let ra C lave

Tamaño de la M uest ra

0,010 0,015

69

Los métodos de muestreo definidos son:

· Formar un zigzag en el pallet que contiene las muestras y tomar la muestra de

las esquina

· Formar una X en el pallet que contiene el material a muestrear y tomar la

muestra de las esquinas

· Tomar muestras del inicio, del medio y del final del pallet asegurando que

todas las muestras tomadas sean aleatorias.

Para el caso del muestreo de materias primas se debe utilizar guantes

quirúrgicos, mascarilla y rociar alcohol antes de tomar la muestra, posterior a eso

con la ayuda de un estilete abrir las cajas, sacos, fundas y tomar las muestras con

la ayuda de una cuchara estéril cuidando no derramar producto.

Para materias primas liquidas utilizar una pipeta plástica limpia y una para cada

material, en el caso de la leche se debe emplear el toma muestras desinfectado.

Una vez realizado el muestreo se deben cerrar los sacos o cajas con la ayuda de

una cinta, los tachos abiertos deben ser cerrados herméticamente, se coloca una

etiqueta de revisado, asegurando que en la finalización del muestreo el área

quede completamente limpia y ordenada y los materiales se encuentren bien

ubicados en los pallets.

3.5.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Se determinó que el cloruro, nitrato, sal, azúcar, gelatina, leche en polvo, sorbato

de potasio y sabores se liberan de acuerdo a un análisis sensorial, para el

conservante (sorbato de potasio) se debe realizar además análisis de solubilidad

y pH; de acuerdo a lo que se muestra en la Tabla 3.15.

70

Tabla 3.15. Análisis para materias primas

PRODUCTO ANÁLISIS

SENSORIAL SOLUBILIDAD pH

Cloruro

Nitrato

Sal

Azúcar

Gelatina

Leche en polvo

Sorbato de Potasio

Sabores

Todas las materias primas mencionadas deben ingresar con el respectivo

certificado de calidad por cada lote entregado.

Los análisis consisten en:

· Sensorial: corresponde a una revisión que puede ser de olor, visual o sabor en

la característica original (polvo, físico de la pulpa) o en dilución comparado con

respecto a un patrón.

· Solubilidad: se realiza una dilución en porcentaje con agua para definir si el

producto es completamente disuelto en el agua.

· pH: después de realizar una dilución en agua destilada se realiza la medición

de pH.

Para la liberación de la leche se determinaron los instructivos para los siguientes

análisis que no se realizaban para la recepción:

· Mastitis

· Presencia de antibióticos: se determina esta verificación para todos los

ingresos

Se determinó la necesidad de capacitación a los proveedores sobre la importancia

de la limpieza al momento del ordeño mediante la inmersión del pezón en una

71

solución desinfectante (durante al menos 30 segundos en contacto con el pezón)

con el fin de retirar la suciedad y eliminar bacterias del pezón (Bonifaz y

Requelme, 2011), ya que la leche es estéril cuando se encuentra dentro de la

ubre de la vaca sana.

3.5.3 CONTROL DE MATERIAL DE EMPAQUE

En la tabla 3.16. se detallan los requerimientos para el control en la recepción del

material de empaque.

Tabla 3.16. Análisis para el material de empaque

PRODUCTO ANÁLISIS

ARTES ESTÁNDAR

DE COLOR

MEDIDAS CARACTERÍSTICAS

DEL ENVASE Envases de yogurt

Etiquetas

Fundas para queso

Laminado para leche

· Artes: la verificación de artes comprende la validación de los textos legales e

imágenes que constan aprobados en los blancos y negros para cada producto.

· Estándar de color: se establece la verificación de colores de acuerdo a un

tríptico emitido por el proveedor con el mínimo, estándar y máximo para cada

arte.

· Medidas: la medición se realiza en las unidades del sistema internacional y se

verifica el ancho, largo, alto y sello en caso de bolsas; y para el material

laminado se constata el ancho y repetición de la taca.

· Características del envase: esta verificación aplica a los envases de PET

empleados para el Yogurt, en lo cual se debe analizar que el producto no

llegue golpeado o con contaminación física dentro del envase; las tapas deben

encontrarse en buen estado y con la cinta de seguridad.

72

3.5.4 ANÁLISIS DEL AGUA

La empresa cuenta con dos cisternas a las que se añade pastillas de cloro con

una frecuencia diaria, esta actividad no contaba con ningún control o registro para

evidenciar su cumplimiento.

Se desarrolló el procedimiento para el control del agua, el mismo que indica:

· Toma de muestras del agua de la cisterna con una frecuencia diaria (antes de

iniciar la producción).

· Análisis del cloro residual: mediante un kit colorimétrico con un rango de

identificación de 0,0 a 2,5 mg/L, para el cual se deben seguir los siguientes

pasos:

1. Tomar muestras de agua de diferentes puntos de la empresa.

2. Igualar el agua al meñisco del analizador.

3. Adicional 4 gotas de reactivo orthotolidine a la muestra.

4. Mezclar el reactivo con el agua.

5. Observar la coloración de la muestra y comparar con el patrón de colores.

· Registro de resultados: se generó el registro de control de cloro residual

· Análisis de resultados: si el valor es menor a 0,3 mg/L se debe añadir la

pastilla de cloro; si el valor es mayor a 1,5 mg/L el agua no debe ser utilizada.

· Los rangos de aceptación o rechazado del agua fueron tomados de la norma

INEN 1 108: 2004.

· Limpieza de la cisterna: se determinó que la limpieza de las cisternas se

realizará con una empresa externa con una frecuencia semestral.

3.6 EVALUACIÓN FINAL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Posterior a la implementación de las acciones posibles se efectuó nuevamente

una evaluación de la lista de verificación del cumplimiento del Reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura (Anexo VI), en la que se evidenció un

incremento del cumplimiento del 35 al 83% (Figura 3.6.).

73

Figura 3.6. Porcentaje Final del Cumplimiento de BPM

El cumplimiento del reglamento se basa en la elaboración de procedimientos para

cada proceso productivo, el levantamiento de registros y la factibilidad por parte

de la empresa a realizar cambios en la infraestructura, equipos y utensilios que se

encontraban en mal estado.

En cuanto a infraestructura no se realizó el cerramiento, que es indispensable

para mantener un mejor control de plagas, pero se realizaron formas de monitoreo

continuas para aplacar este efecto.

Se tuvo un gran apoyo por parte de la Jefatura de Producción y Calidad para la

capacitación del personal, en lo que respecta a las normativas vigentes y la

manipulación de alimentos; de la misma forma se logró llevar un control efectivo

de los registros de producción para evidenciar el manejo de los procedimientos

propuestos.

Las capacitaciones realizadas fueron bien recibidas, el personal tanto operativo

como administrativo demostró interés y preocupación sobre temas de BPM, algo

que se pudo evidenciar tanto en las evaluaciones de las capacitaciones como en

su comportamiento.

74

Se definió una reunión semanal entre los involucrados en la implementación del

Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para evaluar los avances y los

refuerzos que se deben realizar en cada procedimiento.

En la Figura 3.7. se muestra el cambio en el porcentaje de cumplimiento de BPM

antes y después de la implementación de las acciones posibles.

Figura 3.7. Comparación del porcentaje de cumplimiento antes y después de la

implementación de las acciones posibles

Dentro del área de mejoramiento de la materia prima se propone el realizar el

pago de la leche por la calidad, basado principalmente a la cantidad de grasa,

proteína, presencia de inhibidores y verificación de adición de agua; este

mecanismo es empleado en varias industrias lácteas lo que permite que los

proveedores mejoren la calidad de su producto con el fin de tener una mayor

ganancia y evitar las penalizaciones en sus entregas.

3.7 PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Los planes de acción pendientes de implementar se detallan en la Tabla 3.17.

siendo el responsable del cumplimiento el Jefe de Producción:

0

20

40

60

80

100

120

140

SI CUMPLE NO CUMPLE CUMPLEPARCIALMENTE

52

24

72

123

2

23

INICIAL

FINAL

75

Tabla 3.17. Planes de Acción pendientes de implementar

PLAN DE ACCIÓN Realizar una división o pasillo exterior al área de yogurt para el acceso del personal y productos Cambio a tablas plásticas en el área de quesos frescos

Realizar cerramiento en la planta

Cambiar área de caldero

Colocar trampas de grasa

Colocar protecciones para los drenajes

Realizar una validación microbiológica para evidenciar la eficacia bactericida de los químicos desinfectantes Colocar una protección para caída de objetos de la plataforma de quesos

Proteger todos los cables expuestos

Implementar un sistema de ventilación por eólicos en la planta Colocar filtros en eólicos y sistemas de vapor Definir el cambio de tanques plásticos a acero inoxidable de proveedores de leche y mantener un mecanismo de limpieza de acuerdo al procedimiento de L&D

3.8 ANÁLISIS CAUSA RAÍZ

Se realizó una evaluación histórica de los datos de seis meses de devoluciones

que receptó la empresa, con el objetivo de observar e interpretar la tendencia del

desempeño de los productos que han sido retornados a la empresa.

Los resultados que se obtuvieron fueron de un total de 561 productos, el mayor

índice se debe a la caducidad de los productos, lo que implica que no se puede

realizar un reproceso por lo que se debe desechar el producto (Figura 3.8.).

Figura 3.8. Porcentaje de devoluciones

76

Para establecer las causas que más afectan a las devoluciones se definió realizar

el análisis causa-efecto por medio Diagrama Espina de Pescado (Anexo XV).

El primer paso es la identificación del problema el cual se define en “Devolución

de productos por caducidad”, posterior a esto se realiza un análisis de las

probables causas mediante una lluvia de ideas, para este caso se identificaron

cuatro causas específicas (Figura 3.9.):

· Falta de coordinación de ventas con el cliente

· Falta de rotación del producto en el mercado

· No existe análisis de inventarios de acuerdo a una proyección de ventas

· No existe seguimiento comercial con el cliente

Figura 3.9. Diagrama de espina de pescado para el análisis de devoluciones

Se definió que el principal objetivo a mejorar está dentro del área comercial y la

proyección de ventas que se realiza, ya que esto afecta directamente en la

cantidad de productos a procesar.

Es importante mencionar que esta evaluación se realizó después de haber

realizado las mejoras y la implementación de buenas prácticas de manufactura,

ANÁLISIS DE CAUSA EFECTO - ESPINA DE PESCADO

DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

POR CADUCIDAD

FALTA DE

COORDINACIÓN DE

VENTAS CON EL CLIENTE

FALTA DE ROTACIÓN

DEL PRODUCTO EN EL

MERCADO

NO EXISTE ANÁLISIS DE

INVENTARIOS DE

ACUERDO A UNA

PROYECCIÓN DE VENTAS

NO EXISTE SEGUIMIENTO

COMERCIAL CON EL CLIENTE

77

ya que anteriormente no se contaba con la información completa para este

análisis.

Se puede observar que los problemas asociados directamente al cumplimiento de

BPM en la planta; como producto inflado, mal codificado y envases rotos son

bajos. Los otros problemas probablemente se dan durante el transporte o

estibado de producto en la entrega al consumidor. Problemas que irán

disminuyendo si se logra una implementación completa de BPM y se mantiene un

compromiso del personal en este ámbito.

3.9 PRESUPUESTO DE IMPLEMENTACIÓN

En la Tabla 3.18. se muestra el detalle de los costos que se requirió como

inversión para la implementación de las acciones posibles, siendo la inversión

total de 4 150,60 USD.

Tabla 3.18. Presupuesto de Implementación de Acciones Posibles

RECOMENDACIONES UNIDAD CANTIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

INSTALACIONES

Sello de aberturas entre paredes y puertas m 20 3,00 60,00 Corte de césped visita 1 50,00 50,00 Contratación de empresa externa para el control de plagas mes 1 165,00 165,00 Cambio de vidrios rotos (4 líneas) m 8 9,00 72,00 Colocación de película protectora de vidrios m2 12 28,00 336,00 Compra de dosificadores para desinfección de manos u 3 8,00 24,00 Dispensadores de papel u 4 13,52 54,08 Señalización dentro de la planta u 12 8,00 96,00 Cambio de repisas en las áreas de quesos maduros u 250 2,00 500,00 Tachos de basura (a pedal 7 L) u 2 40,00 80,00 Arreglo piso actual (área de quesos) m2 122 6,00 732,00 Paleteado superficial m2 122 2,50 305,00 Corte y relleno de juntas ml 105 3,80 399,00 Canal de concreto ml 17 25,00 425,00 Barrederas sanitarias en concreto ml 5 69,00 345,00 LABORATORIO Kit de Cloro u 1 7,52 7,52 Kit de Antibióticos u 1 500,00 500

TOTAL $ 4 150,60

78

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

1. Según la lista de verificación inicial se determina que existe un 35% de

cumplimiento en los requisitos que establece el reglamento.

2. El mayor porcentaje de incumplimiento se presenta principalmente en los

artículos referentes a infraestructura, además se evidencia un similar

porcentaje de incumplimiento en el área de operaciones de producción y

control de calidad; esto debido principalmente a la falta de documentación

en los procesos productivos.

3. Con base en los procesos productivos se elaboraron los POES y POE,

con sus respectivos registros, esta implementación se llevó a cabo

gracias al apoyo de la Jefatura de Producción y Calidad que otorga el

tiempo requerido para la capacitación del personal en el nuevo sistema.

4. Después de la aplicación de las acciones posibles, se disminuyó el

porcentaje de no cumplimiento del 16 al 1%, evidenciándose sobre todo la

implementación de procedimientos, documentación y registros en cada

área.

5. La principal causa de devolución de productos que es por caducidad, no

se encuentra ligada a factores de inocuidad durante su fabricación; sino

que se debe a un manejo del área comercial en la rotación y proyección

de ventas en los autoservicios.

6. El presupuesto requerido para la implementación de las acciones para

corregir las no conformidades es de 4 150,60 dólares.

79

4.2 RECOMENDACIONES

1. Realizar un plan de control ambiental, donde se pueda controlar a fondo

los efluentes generados en la industria lechera; ya que se manejan

productos críticos como el agua de lavado y el suero que por su condición

de pH (alcalinidad y acidez) causan efectos negativos tanto en el

ambiente como en las tuberías que transportan los líquidos.

2. Generar un programa de Seguridad Industrial para prevenir accidentes

laborales y definir los riesgos asociados a cada puesto de trabajo.

80

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http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v12_n2/pdf/a05v12n2.p

df (Enero, 2013).

83

ANEXOS

84

ANEXO I

ANÁLISIS DE ANTIBIÓTICOS TWINSENSOR

1. Se adhiere leche (200 ml) al reactivo en las placas microtiter y se

homogeniza usando una pipeta.

2. Se coloca las placas microtiter dentro del calentador por 3 minutos.

3. Se adhiere la tirilla a la placa microtiter y se incuba durante otros 3 minutos.

4. Se retira la tirilla y se interpreta de acuerdo a la intensidad del color.

MODO DE USO

Figura AI. 1. Pasos a seguir para el análisis de antibióticos

Figura AI.2. Interpretación de las tirillas para la presencia de antibióticos

85

ANEXO II DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE

PASTEURIZADA

INICIO

ACOPIO

ENFRIAMIENTOT = 4 – 10ºC

ESTANDARIZACIÓN3,0 – 3,2 % grasa

PASTEURIZACIÓNT = 80 - 84ºC

t = 15 seg.

δ: 1.029-1.030 g/cm3

T: 15-20 ºCProteína: 3.2-3.3%Agua añadida: 0Grasa: 3.9-4.3%Acidez: negativo

HOMOGENIZACIÒN900 – 1200 PSI

ENFUNDADOT = 6 – 8ºC

FIN

FILTRACION

86

ANEXO III

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

FRESCO

INICIO

ACOPIO

ENFRIAMIENTOT = 4 – 10ºC

ESTANDARIZACIÓN2,8 % grasa

PASTEURIZACIÓNT = 78-80ºCt = 15 seg.

RECEPCIÓN EN TINAT = 15-18ºC

CALENTAMIENTOT = 35-36ºC

ADICIÓN CLORUROT = 30-35ºC

ADICIÓN NITRATOT = 30-35ºC

CUAJADOT = 35-36ºCT = 30 min

CORTE, BATIDO Y REPOSOT = 34 – 35ºC

t = 20 min

δ: 1.029-1.030 g/cm3

T: 15-20 ºCProteína: 3.2-3.3%Agua añadida: 0Grasa: 3.9-4.3%

627,98 kg leche cruda

10,58 kg crema 70%

617,4 kg leche estandarizada

0,2 kg cloruro de calcio

0.09 kg nitrato

0.048 kg cuajo

DESUERADO5 min al 40%

1

247,09 kg de suero

627,98 kg (cuajada + suero)

87

ANEXO III

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

FRESCO (continuación…)

1

LAVADO DE CUAJADAT = 50 ºC

241,18 kg (agua + Sal + dioxipac)

DESUERADO II367,09 kg suero

MOLDEO

PRENSAt = 60 min

SALADO21 – 22 ºBt = 90 min

SECADOT = 3 – 4 ºC

Mínimo 60 min

ENFUNDADO

REFRIGERADOT = 3 – 4 ºC

FIN

254,98 kg cuajada

214,18 kg Queso fresco

88

ANEXO IV

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

INICIO

ACOPIO

ENFRIAMIENTOT = 4 – 10ºC

ESTANDARIZACIÓN2,2 % grasa

PASTEURIZACIÓNT = 80 - 84ºC

t = 15 seg.

RECEPCIÓN EN MARMITAT = 15-18ºC

ADICIÓNINGREDIENTES

PASTEURIZACIONT = 80 - 84ºC

T = 20 min

ENFRIAMIENTOT = 43 - 45ºC

δ: 1.029-1.030 g/cm3

T: 15-20 ºCProteína: 3.2-3.3%Agua añadida: 0Grasa: 3.9-4.3%Acidez: negativoAntibióticos: negativo

1

INOCULACION3,6 %, 43ºC

HOMOGENIZACIÒN

Azúcar/ Leche en Polvo /Gelatina

89

ANEXO IV

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

(continuación…)

INCUBACIÓNT = 43ºC

T = 3 h 30min50 – 55 ºD

ENFRIAMIENTOT = 10 - 15ºC

AGITACIÓN

REFRIGERACIÓNT = 4ºC

SABORIZACIÓN

ENVASADO

REFRIGERACIÓNT = 4ºC

1

ADICION DE SORBATO

FIN

90

ANEXO V

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

HOLANDÉS

INICIO

ACOPIO

ENFRIAMIENTOT = 4 – 10ºC

ESTANDARIZACIÓN2,8 % grasa

PASTEURIZACIÓNT = 78-80ºCt = 15 seg.

RECEPCIÓN EN TINAT = 15-18ºC

CALENTAMIENTOT = 35-36ºC

ADICIÓN CLORUROT = 30-35ºC

ADICIÓN NITRATOT = 30-35ºC

δ: 1.029-1.030 g/cm3

T: 15-20 ºCProteína: 3.2-3.3%Agua añadida: 0Grasa: 3.9-4.3%Acidez: negativoAntibióticos: negativo

1

ADICION DEFERMENTO

REPOSOT = 35-36ºCt = 30 min

CORTE, REPOSO, AGITACIONT = 34 – 35ºC

t = 20 min

91

ANEXO V

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

HOLANDÉS (continuación…)

DESUERADO5 min al 40%

1

ADICION DE AGUAT = 55ºC

AGITACION Y REPOSO

SEMIPRENSADO

LLENADO

INGRESO SUERO CALIENTET = 75 – 80ºC

TELAS

PRENSADO15 horas

VOLTEADO

DESMOLDEO

SALADO21-22ºB10 horas

MADURACIÓNt = 15 días

T = 14 – 16ºCHR = 80 – 85ºC

LONCHADO EMPAQUE

EMPAQUE

REFRIGERACIÓNt = 4ºC

FIN

92

AN

EX

O V

I E

VA

LU

AC

IÓN

DE

L C

UM

PL

IMIE

NT

O D

EL

RE

GL

AM

EN

TO

DE

BU

EN

AS

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ÁC

TIC

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DE

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FA

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N F

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L

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N

C

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min

ació

n y

alte

raci

ón

es m

ínim

o

X

El f

lujo

de

pers

onal

pue

de o

casi

ona

r co

ntam

inac

ión

cruz

ada

en e

l áre

a de

yog

urt.

La

s of

icin

as d

e pr

oduc

ción

se e

ncue

ntra

n en

el p

aso

de

prod

ucto

en

proc

eso

y se

enc

uent

ran

escr

itorio

s de

mad

era.

E

xist

e ve

nta

de s

uero

en

la e

ntra

da d

e le

che

X

Se

elim

ina

el á

rea

de o

ficin

as d

el fl

ujo

de

prod

ucci

ón

No

se g

ener

a el

pas

illo

exte

rno

para

el p

aso

por

el á

rea

de y

ogur

t, pe

ro s

e m

antie

ne u

n m

edio

de

cont

rol d

el p

aso

de p

rodu

cto

dura

nte

las

oper

acio

nes

de e

labo

raci

ón

de

yogu

rt

Si s

e ca

mbi

a el

áre

a de

ven

ta d

e su

ero

b. E

l dis

eño

y di

strib

ució

n de

las

área

s pe

rmite

un

mant

enim

ient

o,

limpi

eza

y d

esin

fecc

ión

apro

piada

, m

inim

izan

do la

s co

ntam

inac

ione

s.

X

Bal

dos

as d

e pi

so d

e ár

ea d

e qu

eso

rota

s no

per

mite

n u

na

adec

uada

lim

pieza

E

l áre

a de

yog

urt

no p

erm

anec

e lim

pia d

uran

te la

s op

erac

ione

s po

r el

con

stan

te p

aso

de p

rodu

cto

X

Se

cam

bia e

l pis

o de

l áre

a de

que

sos

N

o se

gen

era

cam

bio

pasi

llo e

xter

no p

ara

área

de

yogu

rt

pero

se

man

tiene

un

mec

anis

mo

de c

ontr

ol d

el f

lujo

de

pers

onal

o

prod

ucto

c.

Las

sup

erfic

ies

y m

ater

iale

s,

part

icul

arm

ente

aqu

ello

s qu

e es

tán

en c

onta

cto

con

los

alim

ent

os n

o so

n tó

xico

s y

está

n di

seña

dos

para

el

uso

pre

tend

ido,

fáci

les

de

man

tene

r, li

mpi

ar

y de

sinf

ecta

r.

X

Par

edes

con

sig

nos

de h

umed

ecim

ient

o P

rens

a de

hie

rro

con

óxid

o

Tab

las

de m

ader

a en

el á

rea

de q

ueso

s fr

esco

s

X

Se

pinta

n la

s pa

rede

s

No

se r

ealiz

a ar

regl

o d

e pr

ensa

N

o se

cam

bian

tabl

as d

e m

ade

ra

d. S

e fa

cilit

an u

n co

ntro

l efe

ctiv

o de

pl

aga

s, y

se

dific

ulta

el a

cces

o y

refu

gio d

e la

s m

ism

as

X

La

pla

nta

no ti

ene

cer

ram

ient

o Á

rea

exte

rna

a la

pla

nta

con

área

s ve

rdes

que

no

se

encu

entr

an c

orre

ctam

ente

mant

enid

as

X

Deb

ido

al c

osto

no

se in

viert

e en

un

cerr

amie

nto

que

prot

eja a

la p

lant

a de

l in

gres

o de

pla

gas

y se

con

trat

a un

ser

vici

o

exte

rno

para

est

e co

ntro

l, se

rec

omie

nda

la

real

izac

ión

de c

erra

mie

nto

ext

erno

AR

T.

4 D

E L

A L

OC

AL

IZA

CIÓ

N

a. E

stán

pro

tegi

dos

de

foco

s de

in

salu

brid

ad q

ue r

epre

sent

en

riesg

os d

e co

ntam

inac

ión

X

La

pla

nta

no ti

ene

cer

ram

ient

o Á

rea

exte

rna

a la

pla

nta

con

área

s ve

rdes

que

no

se

encu

entr

an c

orre

ctam

ente

mant

enid

as

X

Se

elab

ora

un p

roto

colo

de

limpie

za y

m

ante

nim

ient

o de

áre

as v

erde

s, s

e lle

ga a

un

acu

erdo

con

los

colin

dant

es p

ara

la

real

izac

ión

de u

n m

ant

enim

ient

o ad

ecua

do,

pend

ient

e la

rea

lizac

ión

de c

erra

mie

nto

93

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

AR

T.

5 D

ISE

ÑO

Y C

ON

ST

RU

CC

IÓN

a. O

frec

e pr

otec

ción

cont

ra p

olvo

, m

ater

ias

extr

añas

, in

sect

os,

roed

ore

s, a

ves

y ot

ros

elem

ento

s de

l am

bient

e ex

terio

r y

que

man

teng

an la

s co

ndic

ione

s sa

nita

rias.

X

A

bert

uras

ent

re la

s pa

rede

s y

el tec

ho

Ven

tana

s ro

tas

que

prov

ocan

el in

gres

o de

pol

vo e

inse

ctos

X

Se

cam

bia la

s ve

ntan

as r

otas

y s

e re

cubr

e la

s ab

ertu

ras

entr

e pa

red

y te

cho

para

evi

tar

el in

gres

o de

pol

vo e

inse

ctos

b. L

a co

nstr

ucci

ón

es s

ólid

a y

disp

one

de e

spac

io s

ufic

ient

e pa

ra

la in

stal

ació

n, o

pera

ción

y m

ante

nim

ient

o de

los

equi

pos

, m

ovim

ient

o de

l per

sona

l y e

l tr

asla

do d

e m

ater

iale

s o

alim

ent

os

X

La

pla

nta

disp

one

del e

spac

io s

ufic

ient

e pa

ra la

m

ovili

zaci

ón

del p

erso

nal y

pro

duct

os d

uran

te e

l pro

ceso

pr

oduc

tivo

X

La p

lant

a di

spon

e de

l esp

acio

suf

icie

nte

para

la

mov

iliza

ción

del p

erso

nal y

pro

duct

os

dura

nte

el p

roce

so p

rodu

ctiv

o

c. B

rinde

faci

lidad

es p

ara

la h

igie

ne

pers

onal

X

Bañ

os d

e ho

mbr

es n

o cu

enta

n co

n ca

ncel

es

No

exis

ten

esta

cione

s de

lava

do o

des

infe

cció

n e

n zo

nas

críti

cas

para

la p

rodu

cció

n X

Los

serv

icio

s sa

nita

rios

se e

ncue

ntra

n ha

bilit

ados

par

a ho

mbr

es y

muj

ere

s co

n su

s re

spec

tivos

can

cele

s y

duch

as, c

uent

an c

on

todo

s lo

s im

plem

ent

os n

eces

ario

par

a el

as

eo d

el p

erso

nal;

se r

ealiz

a la

col

ocac

ión

de e

stac

ione

s de

des

infe

cció

n e

n ár

eas

críti

cas

d. E

stán

div

idid

as la

s ár

eas

inte

riore

s de

acu

erdo

al g

rado

de

higie

ne q

ue r

equi

ere

n y

los

riesg

os

de c

onta

min

ació

n de

los

alim

ento

s.

X

No

se e

ncue

ntra

n di

strib

uidas

de

una

form

a ad

ecua

da la

s ár

eas

de a

cuer

do a

l flu

jo h

acia

ade

lant

e:

área

de

yogu

rt c

on

paso

con

tinuo

de

pers

onal

, of

icin

as d

e pr

oduc

ción

en e

l pa

so d

e pr

oduc

to e

n pr

oces

o

X

S

e re

aliz

an lo

s ca

mbi

os n

eces

ario

s en

la

dist

ribuc

ión

inte

rna

de la

s ár

eas

en la

pla

nta

para

evi

tar

la c

onta

min

ació

n cr

uzad

a

AR

T.

6 C

ON

DIC

ION

ES

ES

PE

CÍF

ICA

S D

E L

AS

ÁR

EA

S,

ES

TR

UC

TU

RA

S I

NT

ER

NA

S Y

AC

CE

SO

RIO

S.

I. D

istr

ibuc

ión

de á

reas

a. S

e en

cuen

tra

las

área

s di

strib

uidas

y s

eñal

izad

as s

igui

end

o el

flu

jo h

acia

ade

lant

e (d

esde

re

cepc

ión

hast

a de

spac

ho),

par

a ev

itar

conf

usió

n y

cont

amin

ació

n

X

N

o ex

iste

un

flujo

ade

cuad

o pa

ra la

ela

bora

ción

del q

ueso

fr

esco

(pa

sa p

or á

rea

de y

ogur

t y

ofic

inas

de

prod

ucc

ión)

N

o ex

iste

iden

tific

ació

n X

S

e m

ejora

el f

lujo

de

pers

onal

dur

ante

el

proc

eso

de p

rodu

cció

n.

Se

colo

ca

seña

létic

a

94

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

b. S

e di

spon

e de

apr

opia

do

man

teni

mie

nto,

lim

pieza

, de

sinfe

cció

n, d

esin

fect

ació

n y

prev

enci

ón

de c

onta

min

ació

n cr

uzad

a po

r co

rrie

nte

de a

ire,

tr

asla

do d

e m

ater

iale

s, a

liment

os o

ci

rcul

ació

n de

per

sona

l de

las

área

s cr

ítica

s

X

E

xist

e ci

rcul

ació

n de

per

sona

l por

el á

rea

de y

ogur

t ya

que

es

el ú

nico

acc

eso

para

pas

ar d

el á

rea

de e

mpa

que

, al

áre

a de

pas

teur

izac

ión

(cod

ifica

ción)

X

Se

man

tiene

un

meca

nism

o p

ara

evita

r la

co

ntam

inac

ión

cruz

ada

dura

nte

la

elabo

raci

ón

de y

ogur

t

c. S

i se

disp

one

de e

lem

ent

os

infla

mab

les,

est

án u

bica

dos

en u

n ár

ea a

leja

da,

adec

uada

y v

entil

ada

X

Áre

a de

cal

der

o se

enc

uent

ra u

bica

da ju

nto

a ci

ster

na

X

E

l áre

a de

l cal

der

o se

man

tiene

junt

o a

la

cist

erna

II. P

isos

, par

edes

, tec

hos

y dr

enaj

es

a. S

e pu

ede

limpia

r y

mant

ener

lim

pios

X

Pro

blem

as d

e ru

ptur

a de

bald

osas

en

el á

rea

de q

ueso

s P

rese

ncia

de

hum

eda

d en

par

edes

X

Se

cam

bia e

l pis

o de

l áre

a de

que

sos

para

el

imin

ar e

l rie

sgo

de c

onta

min

ació

n. S

e el

abo

ra p

roce

dim

ient

o de

lim

pie

za y

de

sinfe

cció

n y

se r

ealiz

an a

rreg

los

en p

isos

y

pare

des

b. L

as c

ámar

as d

e co

ngel

aci

ón

y re

frig

erac

ión

perm

iten

una

adec

uada

lim

pieza

, dr

enaj

e y

co

ndic

ione

s sa

nita

rias

X

S

e m

antie

ne u

na a

decu

ada

limpie

za d

e la

s cá

mara

s fr

ías

X

S

e m

antie

ne u

na a

decu

ada

limpie

za d

e la

s cá

mar

as f

rías

c. E

stán

pro

tegi

dos

los

dren

ajes

del

piso

, y s

u di

seño

per

mite

una

fáci

l lim

pieza

. (

cuan

do s

ea r

eque

rido

debe

n te

ner

sello

s hi

drá

ulic

os,

tram

pas

de g

rasa

y s

ólid

os)

X

E

n el

áre

a de

que

sos,

pas

teur

izac

ión

no e

stán

pro

tegi

dos

lo

s dr

enaj

es,

no

hay

sello

s ni

tra

mpas

de

gras

as

X

N

o se

rea

liza

la p

rote

cció

n de

dre

naje

s, p

ero

se r

ecom

iend

a su

rea

lizac

ión,

se

colo

ca u

na

tram

pa d

e gr

asas

d. S

on c

ónca

vas

las

unio

nes

entr

e pi

so y

par

ed e

n ár

eas

críti

cas

X

P

rese

ncia

de

unio

nes

perp

end

icul

ares

en

el á

rea

de q

ueso

s X

Al r

ealiz

ar e

l cam

bio

de

piso

se

real

izan

un

ione

s có

ncav

as e

n el

áre

a de

que

sos

e. L

as á

reas

don

de la

s pa

rede

s no

te

rmin

an u

nidas

tota

lmen

te a

l te

cho,

se

encu

entr

an e

n án

gulo

pa

ra e

vita

r ac

umul

aci

ón

de p

olvo

X

Exi

sten

esp

acio

s en

tre

las

pare

des

y lo

s fa

lsos

tec

hos

que

no e

stán

uni

das

direc

tam

ente

y n

o se

enc

uent

ran

en á

ngul

o

En

el á

rea

de q

ueso

s m

adu

ros

no s

e en

cuen

tran

las

unio

nes

en á

ngul

o po

r lo

que

se

gene

ra a

cum

ulac

ión

de

polv

o

X

Se

mod

ifica

n la

s un

ione

s en

tre

pare

des

y te

cho

para

que

no

exis

ta in

gres

o de

pol

vo,

se r

ealiz

an u

nione

s en

áng

ulo

en v

aria

s ár

eas

95

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

f. L

os te

chos

, fal

sos

tec

hos

y de

más

est

ruct

uras

sus

pend

idas

es

tán

dise

ñada

s pa

ra e

vita

r la

ac

umul

ació

n de

suc

ieda

d, la

co

nden

saci

ón,

la fo

rmac

ión

de

moh

os, d

espr

endi

mie

ntos

su

perf

icia

l, se

lim

pia

n fá

cilm

ente

y

se d

an m

ant

enim

ient

o

X

N

o se

pue

de r

ealiz

ar fá

cil l

impi

eza

en

el fal

so t

echo

de

ingr

eso

al á

rea

de q

ueso

s X

Se

incl

uye

den

tro

del p

roce

dim

ient

o de

lim

pieza

y d

esin

fecc

ión

III.

Ven

tana

, pue

rtas

y o

tras

abe

rtur

as

a. E

n ár

eas

dond

e el

pro

duct

o e

sté

exp

uest

o y

exis

ta g

ener

ació

n d

e po

lvo,

las

vent

anas

o a

bert

uras

no

debe

n pe

rmiti

r ac

umul

ació

n de

po

lvo.

La

s re

pisa

s de

ven

tana

s de

ben

esta

r en

pen

dient

e pa

ra q

ue

no s

e ut

ilice

n c

omo

esta

ntes

.

X

S

alas

mad

urac

ión:

rep

isas

sin

pen

dient

e, a

lgun

os v

idrio

s si

n p

elíc

ula p

rote

ctor

a.

X

S

e ev

ita la

gen

erac

ión

o ac

umul

ació

n de

po

lvo

cerr

ando

abe

rtur

as y

dan

do p

endi

ent

e ad

ecua

da a

las

repi

sas

que

exis

tían

b. L

as v

enta

nas

debe

n se

r de

m

ater

ial n

o as

tilla

ble

en á

reas

do

nde

el a

limen

to e

ste

expu

esto

, si

so

n de

vid

rio d

ebe

ados

arse

una

pe

lícul

a p

rote

ctor

a pa

ra e

vita

r la

pr

oyec

ción

de p

artíc

ulas

en c

aso

de

rotu

ra.

X

N

o se

enc

uent

ran

colo

cada

s pe

lícul

as

prot

ecto

ras

en to

das

las

área

s, e

xist

en m

arco

s de

mad

era

en a

lgun

as v

enta

nas

X

Lo

s vi

drio

s se

enc

uent

ran

con

pelíc

ulas

prot

ecto

ras

c. L

as v

enta

nas

se e

ncue

ntra

n to

talm

ente

sel

lada

s, la

s es

truc

tura

s si

n h

ueco

s y

de fá

cil l

impie

za, d

e pr

efer

enci

a n

o de

ben

ser

de

mad

era

X

E

xist

en v

idrio

s ro

tos

en e

l áre

a de

l cal

der

o X

Se

real

iza

el c

ambio

de

vidrio

s

d. E

n ca

so d

e co

ntam

inac

ión

al

exte

rior,

deb

en t

ener

sis

tem

as

de

prot

ecci

ón

a pr

ueba

de

inse

ctos

, ro

edore

s, a

ves

y ot

ros

anim

ales

.

X

N

o es

tá c

omple

tam

ent

e ai

slada

la p

lant

a y

no e

xist

en

lám

para

s el

ectr

ocut

oras

X

Se

colo

can

lám

para

s el

ectr

ocut

oras

a lo

s in

gres

os d

e la

pla

nta,

no

se r

ealiz

a el

ce

rram

ient

o al

rede

dor

de la

pla

nta

96

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

e. L

as á

reas

en

dond

e el

alim

ento

es

té e

xpue

sto,

no

tiene

pue

rtas

de

acce

so d

irec

to d

esde

el e

xter

ior,

o

un s

iste

ma d

e se

gurid

ad q

ue lo

ci

err

e au

tom

átic

amen

te,

dobl

e pu

erta

, pu

erta

s de

dob

le s

ervi

cio y

si

stem

a de

pro

tecc

ión

cont

ra

plaga

s.

X

S

e cu

enta

en

plant

a co

n pu

erta

s de

cie

rre

auto

mátic

o

X

S

e cu

enta

en

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a co

n pu

erta

s de

cie

rre

auto

mát

ico

IV. E

scal

era

s, E

leva

dore

s y

Est

ruct

uras

Com

plem

enta

rias

( ra

mpa

s, p

lata

form

as)

a. E

stán

ubi

cada

s y

cons

trui

das

de

man

era

que

no c

onta

min

en e

l al

imen

to, d

ificu

lten

el fl

ujo

reg

ular

del p

roce

so y

la li

mpi

eza

de

la

plant

a

X

S

e tie

nen

esca

lera

s de

hie

rro

en la

zon

a de

que

sos

X

La

pla

tafo

rma

se e

ncue

ntra

arr

egla

da

b. E

stán

con

stru

idos

de

mat

eria

les

dura

bles,

fáci

l de

limpi

ar

y m

ante

ner

X

Mat

eria

l inad

ecua

do/n

o fa

cilit

a lim

pie

za y

des

infe

cció

n

(áre

a de

que

sos)

X

Se

arre

gla

la p

lata

form

a y

esca

lera

s

c. L

as lí

neas

de

prod

ucci

ón

se

encu

entr

an p

rote

gidas

de

las

estr

uctu

ras

com

ple

men

taria

s en

ár

eas

que

pasa

n di

rect

amen

te

sobr

e el

las

para

evi

tar

caíd

a de

ob

jeto

s y

mat

eria

les

extr

años

X

Lí

neas

de

pro

ducc

ión

no e

stán

pro

tegi

das

(es

truc

tura

pl

ata

form

a)

X

No

se r

ealiz

a la

pro

tecc

ión

de lo

s ca

bles

que

se e

ncue

ntra

n ex

pues

tos

en la

s lín

eas

de

prod

ucci

ón

V. I

nsta

laci

one

s el

éct

ricas

y r

edes

de

agu

a

a. L

a re

d de

inst

alac

ione

s el

éct

ricas

de

pre

fere

ncia

deb

e se

r ab

iert

a y

los

term

inal

es a

dosa

dos

a la

par

ed.

En

las

área

s cr

ítica

s de

be e

xist

ir un

pr

oced

imie

nto

escr

ito d

e in

spec

ción

y

limpi

eza

.

X

C

able

ado

exp

uest

o en

áre

a de

que

sos

No

cons

tan

proc

edim

ient

os e

scrit

os d

e in

spec

ción

y lim

pieza

X

Se

real

izan

pro

cedi

mie

ntos

de

limpie

za,

se

reco

mie

nda

el a

rreg

lo d

e ca

blead

o

b. S

e de

be e

vita

r la

pre

senc

ia d

e ca

bles

colg

ante

s so

bre

las

área

s de

m

anip

ulaci

ón

de a

liment

os

X

E

xist

en c

able

s co

lgan

tes

en e

l áre

a de

yog

urt,

que

sos

y pa

steu

rizac

ión

X

C

able

s ex

pues

tos

97

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

c. S

e ha

iden

tific

ado

y ro

tula

do la

s tu

berí

as d

e ag

ua p

otab

le,

agua

no

pota

ble,

vapo

r, c

ombu

stib

le, a

ire

com

prim

ido,

agu

as d

e de

sech

o y

otro

s de

acu

erdo

a la

nor

ma

INE

N y

se

col

oca

rán

rótu

los

con

los

sím

bolo

s re

spec

tivos

en

sitio

s vi

sible

s

X

La

s tu

berí

as n

o se

enc

uent

ran

iden

tific

adas

de

acue

rdo

a la

no

rma

X

S

e re

aliz

a la

iden

tific

ació

n de

las

tube

rías

VI.

Ilum

inac

ión

a. L

as á

reas

deb

en t

ener

una

ad

ecua

da il

umin

ació

n, c

on lu

z na

tura

l sie

mpre

que

fuer

a po

sibl

e, y

cu

ando

se

nece

site

luz

artif

icia

l de

be s

er lo

más

sem

ejant

e a

la lu

z na

tura

l par

a ga

rant

izar

el t

raba

jo

que

se r

ealiz

a.

X

La

s ár

eas

se e

ncue

ntra

n co

rrec

tam

ente

ilum

inad

as

X

La

s ár

eas

se e

ncue

ntra

n co

rrec

tam

ente

ilu

min

adas

b. L

as lu

min

aria

s qu

e es

tén

susp

endi

das

por

enc

ima

de

las

área

s de

ela

bora

ción,

env

asad

o y

alm

acen

amie

nto

de lo

s al

iment

os y

m

ater

ias

prim

as, d

eben

ser

de

segu

ridad

y e

star

pro

tegi

das

par

a ev

itar

cont

amin

ació

n en

cas

o de

ro

tura

.

X

Lu

min

aria

de

área

de

ques

os s

in p

rote

cció

n

X

S

e re

aliz

a pr

otec

ción

de

lum

inar

ia

VII.

Cal

idad

del

aire

y V

entil

ació

n

a. S

e de

be d

ispo

ner

de m

edio

s ad

ecua

dos

de v

entil

ació

n na

tura

l o

mec

ánic

a, d

irec

ta o

indi

rect

a y

adec

uado

par

a pr

even

ir la

co

nden

saci

ón

del v

apor

, en

trad

a de

po

lvo

y fa

cilit

ar la

rem

oció

n de

l ca

lor

dond

e se

a vi

abl

e y

req

uerid

o

X

S

e ge

nera

n co

nden

sado

s en

el á

rea

de q

ueso

s y

yogu

rt

X

S

e re

com

iend

a la

col

ocac

ión

de v

entil

ació

n en

las

área

s af

ecta

das

98

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

b. L

os s

iste

mas

de

vent

ilaci

ón

debe

n ev

itar

el

paso

de

aire

de

un á

rea

cont

amin

ada

a un

a lim

pia, d

onde

sea

nec

esar

io s

e de

be p

erm

itir

el a

cces

o pa

ra a

plic

ar u

n pr

ogra

ma d

e lim

pieza

per

iódi

ca

X

N

o pe

rmite

n el

pas

o de

aire

cont

amin

ado

X

No

perm

iten

el p

aso

de a

ire

cont

amin

ado

c. L

os s

iste

mas

de

vent

ilaci

ón

evita

n la

co

ntam

inac

ión

con

aero

sole

s, g

rasa

, olo

res,

et

c. p

rove

nient

es d

e lo

s m

ism

os e

quip

os q

ue

pued

an c

onta

min

ar a

l alim

ento

, do

nde

sea

requ

erid

o de

ben

perm

itir

el c

ontr

ol d

e la

te

mpe

ratu

ra a

mbi

ent

e y

hum

eda

d re

lativ

a

X

E

ólic

os d

el á

rea

de q

ueso

s si

n fi

ltros

y n

o se

ga

rant

iza

la li

mpie

za d

e lo

s m

ism

os

X

N

o se

tiene

filtr

os e

n eó

licos

del

áre

a de

qu

esos

d. L

as a

bert

uras

par

a ci

rcul

ació

n de

aire

debe

n es

tar

prot

egid

as c

on m

alla

s de

mat

eria

l no

cor

rosi

vo y

ser

fáci

lmen

te r

emov

ible

s pa

ra

su li

mpie

za

X

Lo

s eó

licos

que

exi

sten

no

pose

en m

alla

s de

pr

otec

ción

X

No

se c

oloc

a la

pro

tecc

ión

en lo

s eó

licos

pe

ro s

e ge

nera

est

a re

com

enda

ción

e. S

e de

be m

ante

ner

aire

filtr

ado

y pr

esió

n po

sitiv

a en

las

área

s de

pro

ducc

ión

cuan

do la

ve

ntila

ción

es p

rodu

cida

por

vent

ilado

res

o eq

uipos

aco

ndic

iona

dore

s de

aire

X

N

o se

util

izan

ven

tilado

res

o eq

uipos

de

acon

dici

ona

dore

s de

aire

X

N

o se

util

izan

ven

tilado

res

o eq

uipos

de

acon

dici

ona

dore

s de

aire

f. S

e m

ant

iene

un

prog

ram

a de

m

ante

nim

ient

o, li

mpi

eza

o c

ambi

os p

ara

los

sist

emas

de

filtr

os

X

N

o ex

iste

n fil

tros

en

eólic

os y

par

a el

con

trol

de

vapo

r, n

o ex

iste

pla

n de

lim

pieza

de

filtr

os

X

N

o se

rea

liza

la c

oloca

ción

de f

iltro

s

VIII

. Con

trol

de

Tem

pera

tura

y H

umed

ad

Am

bient

al

a. S

e di

spon

e de

mec

anis

mos

par

a co

ntro

lar

la t

empe

ratu

ra y

hum

edad

del

am

bie

nte

cuan

do e

s ne

cesa

rio c

ontr

olar

la in

ocui

dad

del

al

imen

to

X

P

endi

ent

e co

ntro

lar

hum

edad

y t

empe

ratu

ra e

n sa

las

de m

adu

raci

ón

X

S

e re

aliz

an lo

s co

ntro

les

de h

umed

ad y

te

mpe

ratu

ra e

n la

s sa

las

de m

adur

ació

n

99

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

IX.

Inst

alaci

one

s S

anita

rias

a. S

e di

spon

e de

ser

vici

os h

igié

nico

s, d

ucha

s y

vest

uario

s en

can

tidad

suf

icie

nte

inde

pend

ient

es p

ara

hom

bre

y m

ujere

s d

e ac

uerd

o a

los

regl

amen

tos

de s

egur

idad

e

higie

ne la

bora

l vig

ente

s

X

N

o ha

y ca

ncel

es e

n se

rvic

ios

sani

tario

s de

ho

mbr

es

X

S

e co

loca

n ca

ncel

es

en lo

s ba

ños

de

hom

bres

b. L

as in

stal

acio

nes

sani

taria

s no

tiene

n ac

ceso

direc

to a

las

área

s de

pro

ducc

ión

X

Las

área

s de

pro

ducc

ión

no t

iene

n ac

ceso

di

rect

o a

las

entr

adas

de

los

baño

s X

Las

área

s de

pro

ducc

ión

no t

iene

n ac

ceso

di

rect

o a

las

entr

adas

de

los

baño

s

c. S

e di

spon

e de

dis

pens

ador

de

jabó

n,

impl

emen

tos

para

sec

ado

de m

ano

s y

reci

pie

ntes

cer

rado

s pa

ra e

l dep

ósito

de

mat

eria

l usa

do

X

Lo

s ba

ños

no c

uent

an c

on d

ispe

nsad

ores

ad

ecua

dos

e id

entif

icad

os

X

Lo

s ba

ños

cuen

tan

con

los

elem

ento

s re

quer

idos

d. S

e di

spon

e de

dis

pens

ador

es d

e de

sinfe

ctan

te a

los

ingr

esos

a la

s zo

nas

críti

cas

de p

rodu

cció

n

X

N

o ex

iste

n en

tod

as la

s zo

nas

críti

cas

X

S

e re

aliz

a la

ubi

caci

ón

de d

ispe

nsad

ores

e. S

e m

antie

nen

las

inst

alaci

one

s sa

nita

rias

limpi

as,

vent

ilada

s y

con

una

prov

isió

n su

ficie

nte

de

mat

eria

les

X

N

o se

tiene

dis

pens

ador

es p

ara

jabó

n

X

C

on la

ubi

caci

ón

de lo

s di

spen

sado

res

pend

ient

es, s

e m

antie

ne t

odo

con

prov

isió

n

f. S

e ha

dis

pues

to c

omuni

caci

one

s o

adve

rten

cias

al p

erso

nal s

obre

la

oblig

ator

ieda

d de

lava

rse

las

man

os d

espu

és

de u

sar

los

sani

tario

s y

ante

s de

rei

nic

iar

las

labo

res

de p

rodu

cció

n

X

N

o ex

iste

n av

isos

X

Se

colo

can

avis

os v

isib

les

para

tod

o el

pe

rson

al

AR

T. 7

SE

RV

ICIO

S D

E P

LAN

TA

– F

AC

ILID

AD

ES

I. S

umin

istr

o de

agu

a

a. S

e di

spon

e de

aba

stec

imie

nto

y si

stem

a d

e di

strib

ució

n ad

ecua

do d

e ag

ua p

otab

le,

e in

stal

acio

nes

para

alm

ace

nam

ient

o,

dist

ribuc

ión

y co

ntro

l

X

El a

gua

utili

zada

no

es p

otab

le y

no

se

man

tiene

un

cont

rol a

decu

ado

de la

mis

ma

X

Se

disp

one

de c

iste

rnas

el a

gua.

S

e co

ntro

la e

l clo

ro r

esid

ual d

e la

s ci

ster

nas,

se

ela

bora

el p

roce

dim

ient

o de

l con

trol

del

ag

ua y

del

vap

or; s

e in

cluye

en

el

proc

edim

ient

o de

L&

D a

las

cist

erna

s po

r m

edio

de

un e

nte

exte

rno

10

0

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

b. E

l sum

inis

tro

de a

gua

tiene

meca

nism

os

adec

uado

s pa

ra g

aran

tizar

la t

empe

ratu

ra y

pr

esió

n re

quer

idas

en

el p

roce

so, l

impi

eza

y

desi

nfe

cció

n ef

ectiv

a

X

X

c. S

e di

spon

e de

agu

a no

pot

able

par

a us

os

indu

stria

les

que

no s

ea c

omo in

gred

ient

e, n

i co

ntam

ine

el a

limen

to

X

N

o se

util

iza

agua

no

pota

ble

para

nin

gún

proc

eso

X

N

o se

util

iza

agua

no

pota

ble

para

nin

gún

proc

eso

d. L

os s

iste

mas

de

agua

no

pota

ble

se

encu

entr

an id

entif

icad

os y

sep

arad

os d

e la

red

de

agu

a po

tabl

e X

El a

gua

que

no e

stá

clora

da p

asa

a ci

ster

nas

espe

cífic

as d

onde

se

real

izan

con

trol

es

X

El a

gua

que

no e

stá

clora

da p

asa

a ci

ster

nas

espe

cífic

as d

onde

se

real

izan

con

trol

es

II. S

umin

istr

os d

e va

por

El g

ener

ador

de

vapo

r di

spon

e de

filtr

os p

ara

rete

nció

n de

par

tícul

as,

y u

sa q

uím

icos

de

grad

o al

imen

ticio

en

caso

de

que

el v

apor

en

tre

en c

onta

cto

con

el a

liment

o

X

N

o ex

iste

n re

gist

ros

de q

ue e

l cal

dero

di

spon

ga d

e fil

tros

par

a sa

lida

del v

apor

X

No

se c

oloc

an fi

ltros

en

el c

alder

o

III.

Dis

posi

ción

de d

esec

hos

líqui

dos

a. S

e di

spon

e de

inst

alac

ione

s o

sist

emas

adec

uado

s, in

divi

dua

les

o co

lect

ivos

, par

a la

di

spos

ició

n fin

al d

e ag

uas

negr

as o

eflu

ente

s in

dust

riale

s

X

E

l sis

tem

a de

lava

do d

e pa

steu

rizac

ión

es

cerr

ado,

el s

uero

se

encu

entr

a se

para

do y

se

real

iza

una

gest

ión

de v

enta

X

El s

iste

ma

de la

vado

de

past

euriz

ació

n es

ce

rrad

o, e

l sue

ro s

e en

cuen

tra

sepa

rado

y

se r

ealiz

a un

a ge

stió

n de

ven

ta

b. L

os d

rena

jes

y si

stem

as d

e di

spos

ició

n es

tán

dise

ñado

s y

cons

trui

dos

par

a ev

itar

la

cont

amin

ació

n de

l alim

ent

o, a

gua

o s

us

rese

rvor

ios

alm

acen

ados

en

la p

lant

a

X

E

n el

áre

a de

que

sos

madu

ros

no e

xist

e un

ad

ecua

do d

rena

je d

el a

gua

X

E

n el

áre

a de

que

sos

madu

ros

se d

ecla

ra u

n si

stem

a de

lim

pie

za p

ara

evita

r la

ac

umul

ació

n de

agu

a

IV. D

ispo

sici

ón

de d

esec

hos

sólid

os

10

1

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

a. S

e di

spon

e de

un

sist

ema a

decu

ado

de

reco

lecc

ión,

alm

acen

amie

nto

y el

imin

ació

n de

ba

sura

. S

e di

spon

e de

rec

ipie

ntes

con

tapa

id

entif

icad

os p

ara

dese

chos

de

sust

anci

as

tóxi

cas.

X

N

o ex

iste

iden

tific

ació

n de

tipos

de

basu

ra

para

des

echo

F

alta

n ba

sure

ros

dent

ro d

e pl

ant

a

X

S

e ge

nera

un

proc

edim

ient

o pa

ra e

l man

ejo

de d

esec

hos

líqui

dos

y s

ólid

os, s

e id

entif

ican

lo

s de

sech

os

b. S

e di

spon

e de

sis

tem

as d

e se

gurid

ad p

ara

evita

r co

ntam

inac

ione

s ac

ciden

tale

s o

inte

ncio

nale

s

X

No

exis

te id

entif

icac

ión

com

ple

ta e

n lo

s in

sum

os

X

S

e id

entif

ican

todo

s lo

s m

ater

iale

s co

n el

fin

de

evi

tar

cont

amin

acio

nes

c. L

os r

esid

uos

se r

emue

ven

frec

uent

emen

te

de la

s ár

eas

de p

rodu

cció

n, d

ispo

niénd

ose

de

man

era

que

evite

la g

ener

ació

n de

mal

os

olore

s o

cont

amin

ació

n co

n pl

aga

s

X

Se

real

iza

reco

lecc

ión

de lo

s re

sidu

os d

e m

aner

a co

ntin

ua,

al fi

nal

de

la jo

rnad

a se

co

loca

en

el lu

gar

desi

gna

do p

ara

este

fin

fuer

a de

la p

lant

a

X

Se

real

iza

reco

lecc

ión

de lo

s re

sidu

os d

e m

aner

a co

ntin

ua,

al fi

nal

de

la jo

rnad

a se

co

loca

en

el lu

gar

desi

gna

do p

ara

este

fin

fuer

a de

la p

lant

a d.

Est

án u

bica

das

las

área

s de

des

perd

icio

s fu

era

de la

s de

pro

ducc

ión

y en

siti

os

aleja

dos

de m

ism

a X

La d

ispo

sici

ón

de lo

s re

siduo

s só

lidos

se

encu

entr

an u

bica

das

aleja

das

de la

pla

nta

X

La d

ispo

sici

ón

de lo

s re

siduo

s só

lidos

se

encu

entr

an u

bica

das

aleja

das

de la

pla

nta

CA

PIT

UL

O I

I:

DE

LO

S E

QU

IPO

S Y

UT

EN

SIL

IOS

AR

T. 8

SE

LEC

CIÓ

N, F

AB

RIC

AC

IÓN

E IN

ST

ALA

CIÓ

N

Las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

cum

plir

án c

on lo

sig

uie

nte:

1. C

onst

ruid

os c

on m

ater

iale

s qu

e su

s su

perf

icie

s de

con

tact

o no

tra

nsm

itan

sust

anci

as tó

xica

s, o

lore

s ni

sab

ores

ni

reac

cione

n co

n lo

s in

gred

ient

es o

mat

eria

les

que

inte

rvie

nen

en e

l pro

ceso

de

fabr

icac

ión

X

Exi

sten

equ

ipos

y u

tens

ilios

que

no

cum

plen

con

las

espe

cific

acio

nes

de m

ater

ial a

prob

ado

para

el c

onta

cto

con

alim

ent

os (

pren

sa, t

abla

s de

mad

era)

X

S

e re

aliz

a ar

regl

o d

e pr

ensa

P

endi

ent

e el

cam

bio

de

tabl

as d

e m

ader

a

2. D

ebe

evita

rse

el u

so d

e m

ader

a y

otro

s m

ater

iale

s qu

e no

pue

dan

limpi

ars

e y

desi

nfe

ctar

se a

decu

adam

ente

, su

uso

no

repr

esen

ta f

uent

e de

con

tam

inac

ión

no r

iesg

o fís

ico

X

T

abl

as

de m

ader

a pa

ra q

ueso

fre

sco

X

S

e ca

mbi

an

las

tabl

as d

el á

rea

de q

ueso

fr

esco

, ún

icam

ente

se

mant

iene

n ta

blas

de

mad

era

en e

l áre

a de

que

sos

madu

ros

10

2

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

3. D

iseñ

o de

fáci

l lim

pie

za,

desi

nfec

ción

e in

spec

ción,

que

impid

a la

con

tam

inac

ión

por

lubr

ican

tes,

ref

riger

ante

s, s

ella

ntes

, o

sust

anci

as q

ue s

e re

quie

ran

para

su

func

iona

mie

nto

X

Las

mar

mita

s de

l áre

a de

que

sos

no p

erm

iten

una

fáci

l lim

pieza

y d

esin

fecc

ión

ya q

ue n

o se

pu

ede

elim

inar

toda

el a

gua

al m

omen

to d

el

lava

do

X

S

e co

loca

n ga

tas

para

la e

leva

ción

de

las

mar

mita

s y

pode

r el

imin

ar c

ualq

uier

res

iduo

4. U

tiliz

an lu

bric

ante

s gr

ado

alim

entic

io e

n si

tios

dond

e es

tén

ubic

ados

sob

re la

s lín

eas

de p

rodu

cció

n X

Los

lubr

ican

tes

que

se c

ompr

an s

on d

e gr

ado

alim

entic

io s

i se

requ

iere

X

Los

lubr

ican

tes

que

se c

ompr

an s

on d

e gr

ado

alim

entic

io s

i se

requ

iere

5. L

as s

uper

ficie

s de

con

tact

o di

rect

o co

n el

al

imen

to s

e en

cuen

tran

libr

es d

e pi

ntu

ra,

o m

ater

iale

s de

spre

ndib

les

que

rep

rese

nten

rie

sgo

para

la in

ocui

dad

del

alim

ento

X

R

iesg

o fís

ico

por

pin

tura

en

la v

iga

de lo

s te

chos

sob

re e

l áre

a de

que

sos

X

Se

reco

mie

nda

cam

biar

el m

ater

ial d

e la

s vi

gas

de

los

tech

os s

obre

el á

rea

de q

ueso

s ya

que

cau

sa p

elig

ros

de c

onta

min

ació

n en

el

cas

o de

que

se

desc

uide

su

man

teni

mie

nto

6. S

e pu

ede

real

izar

una

fác

il lim

pie

za d

e la

s su

perf

icie

s ex

terio

res

de lo

s eq

uipo

s X

Se

real

iza

la li

mpi

eza

de

las

supe

rfic

ies

de lo

s eq

uipos

y u

tens

ilios

X

S

e re

aliz

a la

lim

pieza

de

las

supe

rfic

ies

de

los

equi

pos

y u

tens

ilios

7. T

uber

ías

de t

rans

port

e de

mate

rias

prim

as y

al

imen

tos

está

n co

nstr

uidos

de

mat

eria

les

que

prev

enga

n co

ntam

inac

ión

y ac

umula

ción

de

resi

duo

s y

sean

des

mon

tabl

es

para

su

limpi

eza

. T

uber

ías

fijas

se

limpi

an

y de

sinfe

ctan

por

rec

ircul

aci

ón

de s

usta

ncia

s pr

evis

tas

para

est

e fin

X

E

xist

en t

uber

ías

mal u

bica

das

y qu

e pr

ovoc

an

la a

cum

ulaci

ón

de p

olvo

y p

osib

le

cont

amin

ació

n de

pro

duct

os

X

S

e ca

mbi

an

tube

rías

por

inox

en

el á

rea

de

yogu

rt,

pend

ient

e el

arr

eglo

de

tube

rías

en

el

área

de

ques

os

8. L

os e

quip

os e

stán

ubi

cado

s en

form

a qu

e pe

rmita

n el

flu

jo c

ontin

uo, m

inim

izan

do la

po

sibili

dad

de c

onta

min

ació

n y

conf

usió

n

X

N

o ex

iste

una

ade

cuad

a di

strib

ució

n de

l flu

jo

del p

roce

so

X

Lo

s eq

uipos

se

encu

entr

an d

istr

ibui

dos

de

una

form

a ad

ecua

da e

n la

s zo

nas

esta

blec

idas

9. E

l equ

ipo

y ut

ensi

lios

que

pued

an e

ntra

r en

co

ntac

to c

on a

limen

tos

está

n fa

bric

ados

de

mat

eria

les

que

resi

stan

cor

rosi

ón

y la

s re

petid

as o

pera

cione

s de

lim

pie

za

desi

nfe

cció

n

X

Tabl

as

de m

ader

a pa

ra q

ueso

fre

sco,

lo q

ue

impl

ica

un fo

co d

e co

ntam

inac

ión

ya q

ue

pued

e ac

umul

ars

e hu

med

ad y

no

se p

uede

co

ntro

lar

una

adec

uada

lim

pie

za y

de

sinfe

cció

n ya

que

no

se p

uede

em

plear

qu

ímic

os p

ara

este

fin

X

Se

real

iza

el c

ambio

de

las

tabl

as d

e m

ader

a po

r ta

blas

de a

cero

inox

idab

le,

las

tabl

as d

e m

ader

a se

mant

iene

n ún

icam

ent

e pa

ra la

s sa

las

de m

adu

raci

ón

(que

so h

oland

és)

10

3

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

AR

T. 9

MO

NIT

OR

EO

DE

LO

S E

QU

IPO

S:

Con

dici

one

s de

inst

alac

ión

y fu

ncio

nam

ient

o

1. S

e ha

seg

uido

las

reco

men

daci

ones

del

fa

bric

ante

par

a la

inst

alaci

ón

X

Lo

s eq

uipos

se

encu

entr

an in

stal

ados

de

una

form

a ad

ecua

da

X

Lo

s eq

uipos

se

encu

entr

an in

stal

ados

de

una

form

a ad

ecua

da

2. S

e di

spon

e de

la in

stru

men

taci

ón a

decu

ada

y de

más

impl

ement

as n

eces

ario

s pa

ra la

op

erac

ión,

con

trol

y m

ante

nim

ient

o, a

sí c

omo

de u

n si

stem

a de

cal

ibra

ción

para

obt

ener

le

ctur

as c

onfia

bles

X

N

o ex

iste

sis

tem

a de

cal

ibra

ción

de lo

s eq

uipos

util

izad

os

X

Se

elabo

ra u

n pr

oced

imie

nto

de

man

teni

mie

nto

prev

entiv

o de

equ

ipos

, se

defin

en lo

s eq

uipos

que

deb

en te

ner

una

calib

raci

ón

exte

rna

RE

QU

ISIT

OS

HIG

IÉN

ICO

S D

E

FA

BR

ICA

CIÓ

N

CA

PIT

ULO

I : P

ER

SO

NA

L

AR

T. 10

C

ON

SID

ER

AC

ION

ES

GE

NE

RA

LES

1. S

e m

antie

ne la

hig

iene

y e

l cui

dad

o pe

rson

al

X

E

l per

sona

l man

tiene

la li

mpi

eza

dur

ante

los

proc

esos

pro

duct

ivos

X

El p

erso

nal m

antie

ne la

lim

pieza

dur

ante

los

proc

esos

pro

duct

ivos

2. S

e ca

paci

ta a

l tra

baja

dor,

y s

e lo

re

spon

sabi

liza

del p

roce

so a

car

go

X

S

e re

aliz

an c

apac

itaci

one

s co

n en

tidad

es

exte

rnas

par

a es

te fi

n X

Se

real

izan

cap

acita

cione

s co

n en

tidad

es

exte

rnas

par

a es

te fi

n

AR

T. 11

ED

UC

AC

IÓN

Y C

AP

AC

ITA

CIÓ

N

a. S

e ha

n im

ple

men

tado

un

prog

ram

a de

ca

paci

taci

ón

docu

ment

ado,

bas

ado

en B

uena

s P

ráct

icas

de

Man

ufac

tura

a fi

n d

e as

egur

ar s

u ad

apta

ción

a la

s ta

reas

asi

gna

das

X

N

o ex

iste

cap

acita

ción

actu

aliz

ada

ni

indu

cció

n pa

ra p

erso

nal n

uevo

X

Se

elabo

ra e

l pro

cedi

mie

nto

de c

apac

itaci

ón

del p

erso

nal d

efin

iend

o un

pro

gram

a an

ual y

la

indu

cció

n qu

e de

be t

ener

el p

erso

nal

nuev

o

b. L

a ca

paci

taci

ón

incl

uye

a lo

s em

plead

os

que

labo

re d

entr

o de

las

dife

rent

es á

reas

X

Se

capa

cita

a to

do e

l per

sona

l: op

erat

ivo,

ad

min

istr

ativ

o y

tran

spor

tista

s X

Se

capa

cita

a to

do e

l per

sona

l: op

erat

ivo,

ad

min

istr

ativ

o y

tran

spor

tista

s

10

4

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

c. E

l pro

gram

a in

cluye

nor

mas

, pr

oced

imie

ntos

y p

reca

ucio

nes

a to

mar

par

a el

per

sona

l que

labo

re d

entr

o de

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rent

es á

reas

X

N

o ex

iste

cap

acita

ción

actu

aliz

ada

ni

indu

cció

n pa

ra p

erso

nal n

uevo

X

En

el p

rogr

ama

anua

l se

incl

uye

n te

mas

de

BP

M, m

ani

pul

ació

n de

alim

ento

s, la

vado

de

man

os, t

écni

cos,

etc

.

AR

T. 12

ES

TA

DO

DE

SA

LUD

1. S

e ha

ce e

valu

ació

n m

édi

ca d

el tra

baja

dor

ante

s de

que

ingr

ese

a tr

abaj

ar

X

N

o se

exi

gen

cer

tific

ados

ant

es d

e co

ntra

tar

un n

uevo

per

sona

l X

Se

iden

tific

a la

nec

esid

ad d

e m

ante

ner

los

carn

et d

e sa

lud

actu

aliz

ados

y t

oda

la

info

rmac

ión

méd

ica

nece

saria

en

las

carp

etas

de

los

cola

bora

dore

s

2. S

e re

aliz

a re

cono

cim

ient

o m

édi

co c

ada

vez

que

sea

nece

sario

, y

desp

ués

de q

ue h

a su

frid

o un

a en

ferm

edad

infe

cto

cont

agio

sa

X

El p

erso

nal c

uent

a co

n lo

s pe

rmis

os

nece

sario

s pa

ra q

ue p

ueda

rea

lizar

se lo

s co

ntro

les

de s

alud,

si e

xist

e al

gún

rie

sgo

de

enfe

rmed

ad s

e lo

env

ía a

l Cen

tro

de S

alud

de

Mac

hach

i par

a su

rev

isió

n.

No

se c

uent

a co

n un

a re

visi

ón

post

erio

r a

una

enfe

rmed

ad in

fect

o co

ntag

ios

para

ase

gura

r su

ingr

eso

a la

man

ipul

ació

n de

alim

ento

s

X

Se

incl

uye

en

el p

roce

dim

ient

o la

ob

ligat

orie

dad

de u

na r

evis

ión

méd

ica

ante

s de

l ingr

eso

a su

s la

bore

s de

spué

s de

ten

er

una

enfe

rmed

ad in

fect

ocon

tagi

osa

3. S

e ev

ita q

ue lo

s tr

abaj

ado

res

port

ador

es d

e un

a en

ferm

edad

infe

ccio

sa m

anip

ulen

alim

ento

s X

Si s

e da

el c

aso

de u

na e

nfer

med

ad s

e da

n lo

s pe

rmis

os n

eces

ario

s X

Si s

e da

el c

aso

de u

na e

nfer

med

ad s

e da

n lo

s pe

rmis

os n

eces

ario

s

AR

T. 13

HIG

IEN

E Y

ME

DID

AS

DE

PR

OT

EC

CIÓ

N

1. E

l per

sona

l dis

pone

de

unifo

rmes

adec

uado

s pa

ra r

ealiz

ar la

s op

erac

ione

s pr

oduc

tivas

: de

lant

ales

, gu

ante

s, b

otas

, go

rros

, mas

caril

las,

cal

zado

cer

rado

y d

e se

r ne

cesa

rio a

ntid

esliz

ante

e im

perm

eab

le.

X

E

l per

sona

l cue

nta

con

todo

s lo

s im

plem

ento

s se

ñala

dos

X

E

l per

sona

l cue

nta

con

todo

s lo

s im

plem

ento

s se

ñala

dos

2. L

os d

elant

ales

, gua

ntes

, bot

as, m

asca

rilla

s se

man

tiene

n lim

pios

y e

n bu

en e

stad

o

X

E

l per

sona

l cui

da

el a

seo

de s

us u

nifo

rmes

X

Se

refu

erza

est

e pu

nto

con

la r

evis

ión

por

part

e de

l áre

a de

cal

idad

(pr

oced

imie

nto

de

requ

isito

s hi

gié

nico

s de

l per

sona

l) 3.

El p

erso

nal s

e la

va la

s m

ano

s an

tes

de

com

enza

r el

tra

bajo

y d

espu

és d

e re

aliz

ar

activ

idad

es q

ue p

uede

n re

pres

enta

r un

rie

sgo

de c

onta

min

ació

n pa

ra e

l alim

ento

X

E

l per

sona

l tie

ne e

l con

ocim

ient

o so

bre

el

lava

do d

e m

anos

y lo

est

á re

aliz

ando

X

Se

refu

erza

est

e pu

nto

con

la c

oloc

ació

n de

se

ñalé

tica

sobr

e el

lava

do d

e m

anos

y

char

las

10

5

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

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LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

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MA

NU

FA

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UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

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CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

4. E

s ob

ligat

orio

rea

lizar

la d

esin

fecc

ión

de la

s m

anos

cua

ndo

los

riesg

os a

soci

ado

s co

n la

et

apa

del p

roce

so a

sí lo

just

ifique

X

Exi

sten

áre

as d

onde

no

se e

ncue

ntra

n lo

s di

spen

sado

res

de d

esin

fect

ante

s X

Se

colo

can

disp

ensa

dore

s de

des

infe

ctan

te

en la

s ár

eas

críti

cas

AR

T. 14

CO

MP

OR

TA

MIE

NT

O D

EL

PE

RS

ON

AL

1. S

e ha

pro

hibid

o fu

mar

y c

onsu

mir a

liment

o en

áre

as d

e pr

oduc

ción

X

S

e en

cuen

tran

pro

hibid

as e

stas

act

ivid

ades

X

Se

encu

entr

an p

rohi

bid

as e

stas

act

ivid

ades

2. E

l per

sona

l de

área

s pr

oduc

tivas

mant

iene

el

cab

ello

cub

iert

o, u

ñas

cort

as, s

in e

smal

te,

no ll

eva

joya

s, s

in m

aqu

illaje

, ba

rba

o bi

got

e al

de

scub

iert

o du

rant

e la

jorn

ada

de tr

abaj

o

X

E

l per

sona

l ope

rativ

o cu

mpl

e co

n es

tos

requ

isito

s X

El p

erso

nal o

pera

tivo

cum

ple

con

esto

s re

quis

itos

AR

T. 15

EL

AC

CE

SO

A Á

RE

AS

DE

PR

OC

ES

O A

PE

RS

ON

AL

NO

AU

TO

RIZ

AD

O

Exi

ste

un m

eca

nism

o qu

e im

pid

a el

acc

eso

de

pers

onas

ext

raña

s a

las

área

s de

pr

oces

amie

nto,

sin

la d

ebid

a pr

otec

ción

y pr

ecau

cione

s

X

E

xist

en p

erso

nas

que

ingr

esas

sin

la d

ebid

a pr

otec

ción

y es

det

ecta

da y

a cu

ando

se

encu

entr

a en

pla

nta

X

S

e co

loca

n av

isos

de

los

requ

isito

s pa

ra e

l in

gres

o a

plant

a y

se r

ealiz

a un

a so

cial

izac

ión

con

los

cola

bora

dore

s

AR

T. 16

SIS

TE

MA

DE

SE

ÑA

LIZ

AC

IÓN

Exi

ste

un s

iste

ma d

e se

ñaliz

ació

n y

norm

as d

e se

gurid

ad,

ubic

ados

en

sitio

s vi

sibl

es

para

co

noci

mie

nto

del p

erso

nal d

e pl

ant

a y

pers

onal

aje

no a

ella

X

N

o ex

iste

tod

a la

señ

aliz

ació

n re

quer

ida

X

Se

colo

ca s

eñal

izac

ión

sobr

e no

rmas

de

segu

ridad

AR

T. 17

LA

S V

ISIT

AS

Los

visi

tant

es

y el

per

sona

l adm

inis

trat

ivo

que

tran

site

n po

r el

áre

a de

fab

ricac

ión,

el

abo

raci

ón,

mani

pul

aci

ón

de a

limen

tos,

de

ben

prov

eers

e de

rop

a pr

otec

tora

y a

cata

r la

s di

spos

icio

nes

seña

lada

s

X

E

xist

en v

isita

s qu

e no

util

izan

los

equi

pos

ad

ecua

dos

X

S

e es

tabl

ece

que

cual

qui

er

pers

ona

exte

rna

debe

ingr

esar

con

los

equi

pos

ade

cuad

os

que

se m

ant

iene

n en

sto

ck

10

6

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

CA

PIT

UL

O I

I: M

AT

ER

IAL

ES

E

INS

UM

OS

Art

. 18

Se

insp

ecci

ona

n y

rech

azan

las

mat

eria

s e

ingr

edie

ntes

que

con

teng

an

pará

sito

s, m

icro

orga

nism

os p

atóg

enos

, su

stan

cias

tóx

icas

, des

com

pues

tas

o cu

ya

cont

amin

ació

n no

pue

da r

educ

irse

X

Se

real

iza

revi

sión

de la

lech

e pa

ra p

oder

cu

mpl

ir co

n es

te fi

n, n

o se

con

tral

an e

n su

to

talid

ad lo

s in

gres

os d

e ot

ros

mat

eria

les

o in

sum

os

X

Se

real

iza

revi

sión

de la

lech

e pa

ra p

oder

cu

mpl

ir co

n es

te fi

n, s

e de

finen

mec

anis

mos

de c

ontr

ol d

e m

ater

ias

prim

as, i

nsu

mos

y

mat

eria

l de

empa

que

Art

. 19

Se

defin

e el

est

ado

de a

prob

ació

n o

rech

azo

de la

s m

ater

ias

prim

as a

ntes

de

ser

ut

iliza

dos

en la

líne

a de

fab

ricac

ión.

Deb

en

esta

r di

spon

ible

s h

ojas

de e

spec

ifica

cione

s qu

e in

dique

n lo

s ni

vele

s ac

epta

bles

de

calid

ad

para

uso

en

los

proc

esos

de

fabr

icac

ión

X

N

o ex

iste

n es

peci

ficac

ione

s X

Se

leva

nta

el p

roce

dim

ient

o de

insp

ecci

ón

en r

ecep

ción

de m

ater

ias

prim

as e

insu

mos

dond

e se

est

able

cen

los

nive

les

de

acep

tabi

lidad

par

a el

ingr

eso

de p

rodu

ctos

al

proc

eso

de f

abric

ació

n

Art

. 20

S

e re

cibe

la m

ater

ia p

rima e

insu

mos

en

con

dici

one

s pa

ra e

vita

r su

con

tam

inac

ión

y de

ben

esta

r se

para

das

de la

s qu

e se

des

tinan

a

elabo

raci

ón

o en

vasa

do d

e pr

oduc

to

X

Cua

ndo

ingr

esa

la m

ate

ria p

rima a

la p

lant

a (le

che)

se

man

tiene

a te

mpe

ratu

ra d

e re

frig

erac

ión

para

evi

tar

que

exis

tan

daño

s,

los

insu

mos

se

reci

ben

y a

lmac

enan

X

Cua

ndo

ingr

esa

la m

ate

ria p

rima a

la p

lant

a (le

che)

se

man

tiene

a te

mpe

ratu

ra d

e re

frig

erac

ión

para

evi

tar

que

exis

tan

daño

s,

los

insu

mos

se

reci

ben

y a

lmac

enan

Art

. 21

Se

alm

acen

an la

s m

ater

ias

prim

as e

in

sum

os d

e m

aner

a qu

e se

pre

veng

a la

co

ntam

inac

ión,

det

erio

ro y

se

min

imic

e su

de

terio

ro (

ingr

edie

ntes

, env

ases

y e

mpa

ques

),

es n

eces

ario

som

eter

a u

n pr

oces

o ad

ecua

do

de r

otac

ión

perió

dica

X

La

s bo

dega

s de

insu

mos

se

encu

entr

an

deso

rgan

izad

as

X

S

e el

abo

ra e

l pro

cedi

mie

nto

de r

ecep

ción

de

mat

eria

s pr

imas

e in

sum

os

y se

rea

liza

orga

niza

ción

de b

odeg

as

Art

. 22

Lo

s re

cipie

ntes

o e

nvas

es q

ue

cont

iene

n la

mat

eria

prim

a no

son

de

terio

rabl

es

o de

spre

nden

sus

tanc

ias

que

caus

en a

ltera

cione

s o

cont

amin

ació

n

X

S

e ut

iliza

n ta

nque

s pl

ástic

os e

n la

rec

epci

ón

de le

che

X

N

o se

pue

de c

ambi

ar

los

tanq

ues

plást

icos

a

tanq

ues

de in

ox p

ero

se c

ontr

ola s

u lim

pieza

10

7

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

Art

. 23

S

e di

spon

e de

un

proc

edim

ient

o pa

ra

ingr

esar

ingr

edie

ntes

en

área

s su

scep

tible

s de

co

ntam

inac

ión

y qu

e se

pre

veng

a lo

s rie

sgos

pa

ra a

fect

ar la

inoc

uidad

del

alim

ento

X

X

Art

. 24

S

e de

scon

gela

n la

s m

ater

ias

cong

elada

s ba

jo c

ondi

cione

s co

ntro

lada

s de

tie

mpo

y t

empe

ratu

ra p

ara

evita

r de

sarr

ollo

de

mic

roor

gani

smos

X

N

o se

util

izan

mate

rias

prim

as c

onge

lada

s

X

No

se u

tiliz

an m

ate

rias

prim

as

cong

elada

s

Art

. 25

Lo

s ad

itivo

s al

iment

ario

s no

sup

eran

lo

s lím

ites

esta

blec

idos

en

el C

odex

o la

no

rmat

iva

naci

ona

l o in

tern

acio

nal e

quiv

alent

e

X

N

o se

sup

eran

los

límite

s pe

rmiti

dos

X

N

o se

sup

eran

los

límite

s pe

rmiti

dos

AR

T. 26

AG

UA

1. C

omo

mat

eria

prim

a

a. U

tiliz

a ag

ua d

e ca

lidad

pot

able

seg

ún

norm

as n

acio

nale

s o

inte

rnac

iona

les

X

E

l agu

a es

con

trol

ada

por

su

nive

l de

cloro

re

sidua

l X

El a

gua

es c

ontr

olada

por

su

nive

l de

cloro

res

idua

l

b. S

e fa

bric

a el

hie

lo a

par

tir d

e ag

ua p

otab

le

de a

cuer

do a

nor

mas

nac

iona

les

o in

tern

acio

nale

s

X

No

se u

tiliz

a hi

elo

X

No

se u

tiliz

a hi

elo

2. P

ara

los

equi

pos

a. S

e ut

iliza

agu

a po

tabl

e pa

ra li

mpi

eza

y

lava

do d

e m

ater

ia p

rima, e

quip

os y

obj

eto

s qu

e en

tran

en

cont

acto

con

los

alim

ento

s de

ac

uerd

o a

norm

as n

acio

nale

s o

inte

rnac

iona

les

X

S

e ut

iliza

agu

a po

tabl

e en

los

proc

esos

X

Se

utili

za a

gua

pota

ble

en lo

s pr

oces

os

b. E

l agu

a qu

e ha

sid

o re

cupe

rada

de

la

elabo

raci

ón

de a

liment

os p

or p

roce

sos

com

o

evap

orac

ión

o de

seca

ción,

pue

de s

er r

e-

utili

zada

cua

ndo

no s

e co

ntam

ine

en e

l pr

oces

o de

rec

uper

ació

n y

se d

emues

tre

su

aptit

ud d

e us

o

X

N

o se

reu

tiliz

a ag

ua r

ecup

erad

a

X

N

o se

reu

tiliz

a ag

ua

recu

pera

da

10

8

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

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NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

CA

PIT

UL

O I

II: O

PE

RA

CIO

NE

S D

E P

RO

DU

CC

IÓN

Art

. 27

E

l alim

ento

ela

bora

do c

umpl

e c

on la

s no

rmas

es

tabl

ecid

as e

n la

s es

peci

ficac

ione

s c

orre

spon

diente

s, y

que

la

s té

cnic

as y

pro

cedi

mie

ntos

se

aplic

an c

orre

ctam

ent

e

X

E

xist

en p

arám

etro

s qu

e no

se

cum

plen

de a

cuer

do

a no

rmat

iva

INE

N

X

C

umpl

e co

n la

s no

rmas

INE

N

vigen

tes

Art

. 28

S

e el

abo

ra a

l alim

ent

o cu

mpl

iend

o pr

oced

imie

ntos

va

lidad

os,

en lo

cale

s ap

ropi

ado

s, c

on á

reas

y e

quip

os li

mpio

s y

adec

uado

s, p

erso

nal c

apac

itado

, con

mat

eria

s pr

imas

y

mat

eria

les

conf

orm

e a

las

espe

cific

acio

nes,

reg

istr

ado

toda

s la

s op

erac

ione

s ef

ectu

adas

en

el d

ocum

ento

de

fabr

icac

ión,

in

cluid

os la

det

erm

inac

ión

de lo

s pu

ntos

crí

ticos

de

cont

rol,

obse

rvac

ione

s y

adve

rten

cias

X

E

xist

en p

roce

dim

ient

os q

ue n

o se

reg

istr

an

X

Se

leva

ntan

reg

istr

os p

ara

todo

s lo

s pr

oced

imie

ntos

, fic

has

técn

icas

y

esta

ndar

izac

ión

de lo

s pr

oces

os p

rodu

ctiv

os

AR

T. 29

C

ON

DIC

ION

ES

AM

BIE

NT

ALE

S

1. S

e m

antie

ne la

lim

pieza

y o

rden

com

o fa

ctor

prim

ordi

al

X

X

2. S

e ut

iliza

n su

stan

cias

apr

obad

as p

ara

uso

en p

lant

as d

e al

imen

tos

para

la li

mpie

za y

des

infe

cció

n de

equ

ipos

, ut

ensi

lios

y su

perf

icie

s de

con

tact

o co

n al

iment

o

X

Lo

s pr

oduc

tos

utili

zado

s so

n ap

ropi

ado

s pa

ra s

u us

o X

Los

prod

ucto

s ut

iliza

dos

son

apro

piado

s pa

ra s

u us

o

3. S

e ha

val

idad

o pe

riódi

cam

ente

los

proc

edim

ient

os d

e lim

pieza

y d

esin

fecc

ión

X

No

exis

te v

alid

ació

n de

los

proc

edim

ient

os

X

No

se r

ealiz

a va

lidac

ión

med

iant

e an

ális

is

mic

robi

oló

gico

per

o se

es

tabl

ece

los

méto

dos

de

limpi

eza

y d

esin

fecc

ión

y se

va

lida

de a

cuer

do a

las

ficha

s de

los

prov

eedo

res

4. L

as s

uper

ficie

s de

mes

as d

e tr

abaj

o s

on li

sas,

con

bor

des

redo

nde

ados

con

stru

idas

en

mat

eria

l ina

ltera

ble

e in

oxid

able

, pa

ra q

ue f

acili

te s

u lim

pie

za

X

La

s m

esas

no

disp

onen

de

bord

es r

edon

dead

os

X

No

se r

ealiz

a el

cam

bio

de lo

s bo

rdes

per

o se

man

tiene

un

may

or c

uidad

o en

la li

mpie

za

y de

sinfe

cció

n de

las

mes

as

10

9

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

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EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

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IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

AR

T. 30

VE

RIF

ICA

CIÓ

N A

NT

ES

DE

LA

FA

BR

ICA

CIÓ

N

1. S

e ha

rea

lizad

o la

lim

pieza

del

áre

a, y

se

ha v

erifi

cado

el e

stad

o de

la m

ism

a.

Se

man

tiene

n co

ntro

les

de e

stas

insp

ecci

one

s

X

No

se ti

ene

reg

istr

os d

e in

spec

ción

de

las

limpi

eza

s ef

ectu

adas

X

Se

elabo

ran

regi

stro

s pa

ra e

l con

trol

vis

ual

de la

lim

pie

za y

des

infe

cció

n

2. S

e di

spon

e de

todo

s lo

s do

cum

ento

s y

prot

ocol

os

de fa

bric

ació

n

X

No

exis

te d

ocum

enta

ción

com

pleta

X

Se

real

iza

el le

vant

amie

nto

de la

info

rmac

ión

3. S

e cu

mple

las

cond

icio

nes

ambi

ent

ales

de t

empe

ratu

ra ,

hum

eda

d y

vent

ilaci

ón

X

E

n sa

la d

e m

adu

raci

ón

no s

e tie

nen

cont

role

s de

hum

edad

X

Se

colo

can

cont

role

s de

hum

edad

y

tem

pera

tura

en

sala

s de

madu

raci

ón

4. S

e ha

ver

ifica

do e

l fun

ciona

mie

nto

adec

uado

de

los

apar

atos

de

cont

rol,

se

regi

stra

n lo

s co

ntro

les

y el

est

ado

de

calib

raci

ón

de lo

s eq

uipos

de

cont

rol

X

N

o ex

iste

reg

istr

os d

e ca

libra

ción

X

Se

real

izan

los

proc

edim

ient

os d

e m

ante

nim

ient

o pr

even

tivo

y el

con

trol

de

met

rolo

gía

de m

aner

a ex

tern

a de

finie

ndo

los

equi

pos

que

lo r

equi

ere

n

Art

. 31

S

e ha

n to

mad

o to

das

las

prec

auci

one

s pa

ra m

anip

ular

las

sust

anci

as

tóxi

cas

de a

cuer

do a

los

proc

edim

ient

os

esta

blec

idos

X

S

e m

anip

ulan

sust

anci

as tó

xica

s de

ac

uerd

o a

lo in

dica

do p

or e

l pro

veed

or

X

S

e m

anip

ulan

sust

anci

as tó

xica

s de

acu

erdo

a

lo in

dica

do p

or e

l pro

veed

or

Art

. 32

S

e m

ant

iene

la tr

azab

ilidad

del

pr

oduc

to a

trav

és d

e la

s et

apas

de

fabr

icac

ión:

no

mbr

e el

alim

ent

o, n

úmer

o de

lo

te y

fech

a de

fab

ricac

ión

X

N

o se

mant

iene

núm

ero

de lo

te

X

S

e el

abo

ra p

roce

dim

ient

o y

traz

abili

dad

do

nde

se e

spec

ifica

n es

tos

punt

os

Art

. 33

E

l pro

ceso

de

fabr

icac

ión

está

de

scrit

o en

un

docu

men

to d

onde

se

prec

isan

los

paso

s a

segu

ir (ll

enad

o,

enva

sado

, et

ique

tado

, en

vase

y o

tros

),

indi

cand

o ad

emás

los

cont

role

s a

efec

tuar

se

dura

nte

las

oper

acio

nes

y lo

s lím

ites

esta

blec

idos

en

cada

cas

o

X

N

o ex

iste

n pr

oced

imie

ntos

esc

ritos

X

Se

elabo

ran

los

PO

E's

par

a lo

s pr

oduc

tos

fabr

icad

os

Art

. 34

S

e re

spet

an to

das

las

cond

icio

nes

de f

abric

ació

n, in

cluye

ndo

las

que

min

imiz

an

el r

iesg

o de

con

tam

inac

ión

o de

scom

posi

ción

del a

liment

o

X

X

11

0

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

Art

. 35

E

n do

nde

se r

equi

era

se

ha d

ispu

esto

la

dete

cció

n de

meta

les

u ot

ros

mat

eria

les

extr

años

X

No

se r

equi

ere

est

e tip

o de

pro

cedi

mie

nto

X

No

se r

equi

ere

est

e tip

o de

pro

cedi

mie

nto

Art

. 36

S

e to

man

y r

egis

tran

las

acci

one

s co

rrec

tivas

en

caso

de

anor

mal

idad

es d

uran

te e

l pro

ceso

de

fabr

icac

ión

X

N

o se

mant

iene

n re

gist

ros

de a

ccio

nes

corr

ectiv

as e

n pl

ant

a

X

S

e re

gist

ra e

l con

trol

del

pr

oduc

to n

o co

nfor

me

Art

. 37

S

i se

utili

za g

ases

com

o m

edio

de

tran

spor

te o

co

nser

vaci

ón,

se

han

tom

ado

toda

s la

s pr

ecau

cione

s pa

ra q

ue n

o se

an u

na f

uent

e de

con

tam

inac

ión

o se

an

vehí

culo

s de

con

tam

inac

ione

s cr

uzad

as

X

N

o se

util

izan

gas

es

X

N

o se

util

izan

gas

es

Art

. 38

S

e re

aliz

a el

env

asad

o de

l pro

duct

o lo

má

s pr

onto

pos

ible

, pa

ra e

vita

r co

ntam

inac

ione

s qu

e af

ecte

n su

cal

idad

X

El e

mpa

que

de y

ogur

t y

ques

os t

iene

n tie

mpo

s al

tos

por

lo q

ue p

uede

ocu

rrir u

na c

onta

min

ació

n

X

S

e m

ejora

el p

roce

so d

e en

vasa

do y

em

paca

do d

e pr

oduc

tos

Art

. 39

Lo

s al

imen

tos

elabo

rado

s qu

e no

cum

pla

n la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as d

e pr

oduc

ción,

pod

rán

repr

oces

arse

o u

tiliz

arse

en

otro

s pr

oces

os, s

iem

pre

y

cuan

do s

e ga

rant

ice

su in

ocui

dad

; de

lo c

ontr

ario

deb

en

ser

dest

ruid

os o

des

natu

raliz

ados

irre

vers

ible

men

te

X

S

e re

utili

zan

únic

ament

e en

el c

aso

de q

ue n

o af

ecte

la

inoc

uidad

del

alim

ento

X

Se

reut

iliza

n ún

icam

ent

e en

el c

aso

de q

ue n

o af

ecte

la in

ocui

dad

del

al

imen

to

Art

. 40

S

e m

ant

iene

n lo

s re

gist

ros

de c

ontr

ol y

di

strib

ució

n de

la p

rodu

cció

n po

r un

per

íodo

mín

imo

equi

vale

nte

al d

e la

vid

a út

il de

l pro

duct

o

X

No

se ti

ene

est

able

cido

los

tiem

pos

de

alm

acen

amie

nto

de r

egis

tros

X

Se

esta

blec

en lo

s tie

mpo

s de

con

trol

de

regi

stro

s en

ba

se a

l mín

imo

del t

iem

po

de v

ida

útil

de lo

s pr

oduc

tos

CA

PIT

UL

O IV

: E

NV

AS

AD

O,

ET

IQU

ET

AD

O Y

EM

PA

QU

ET

AD

O

Art

. 41

E

l env

asad

o, e

tique

tado

y e

mpa

quet

ado

cum

ple

con

la n

orm

a té

cnic

a y

regl

ament

os v

igen

tes

resp

ectiv

os

X

E

xist

en p

rodu

ctos

que

no

cum

plen

con

la n

orm

a

X

Se

esta

blec

en lo

s pu

ntos

en

los

que

no c

umpl

e en

la

nor

ma

y se

re

com

iend

an lo

s co

rrec

tivos

nec

esar

ios

11

1

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

Art

. 42

L

os e

mpaq

ues

ofre

cen

prot

ecci

ón

adec

uada

al

prod

ucto

, y

perm

ite e

tique

tado

con

form

e. C

uand

o se

util

ice

gase

s pa

ra e

l env

asad

o es

tos

no d

eben

ser

tóxi

cos

ni r

epre

sent

ar u

na

amen

aza

para

la in

ocui

dad

del

pro

duct

o y

aptit

ud d

e lo

s al

iment

os e

n la

s co

ndi

cione

s de

alm

acen

amie

nto

y us

o es

peci

ficad

as

X

E

mpa

que

apro

piado

par

a lo

s pr

oduc

tos

utili

zado

s,

no s

e ut

iliza

n ga

ses

para

el e

nvas

ado

X

Em

paqu

e ap

ropi

ado

par

a lo

s pr

oduc

tos

utili

zado

s, n

o se

util

izan

gas

es p

ara

el

enva

sado

Art

. 43

E

n ca

so d

e re

utili

zar

empa

ques

, est

os d

eben

reu

nir

las

cara

cter

ístic

as o

rigin

ales

a fin

de

elim

inar

env

ases

def

ectu

osos

X

N

o se

reu

tiliz

an e

mpa

ques

X

No

se r

eutil

izan

em

paqu

es

Art

. 44

S

i se

utili

za m

ater

ial d

e vi

drio

, se

sig

ue u

n pr

oces

o es

tabl

eci

do

para

ev

itar

que

las

rotu

ras

en lí

nea

cont

amin

en a

los

reci

pie

ntes

ady

acen

tes

X

N

o se

util

iza

mate

rial d

e vi

drio

par

a el

em

paqu

e o

enva

sado

de

prod

ucto

s

X

No

se u

tiliz

a m

ate

rial d

e vi

drio

par

a el

em

paqu

e o

enva

sado

de

prod

ucto

s

Art

. 45

Los

tanq

ues

o de

pósi

tos

de

tran

spor

tes

al g

rane

l, so

n di

seña

dos

y co

nstr

uidos

de

acue

rdo

a no

rmas

té

cnic

as y

sus

sup

erfic

ies

no f

avor

ecen

la

acu

mul

aci

ón

de s

ucie

dad

o da

n or

igen

a f

erm

enta

cione

s,

desc

ompo

sici

ón

o ca

mbio

del

pro

duct

o

X

P

rove

edor

es u

tiliz

an ta

nque

s pl

ást

icos

par

a el

tr

ansp

orte

de

la le

che

X

Pro

veed

ores

util

izan

tanq

ues

plást

icos

par

a el

tra

nspo

rte

de la

lech

e, d

ebid

o a

la

inve

rsió

n qu

e se

req

uiere

no

los

pued

en

cam

biar

pero

se

real

izan

cap

acita

cione

s pa

ra la

lim

pieza

de

los

tanq

ues

Art

. 46

S

e ha

n id

entif

icad

o lo

s pr

oduc

tos

term

inad

os c

on n

úmero

de

lote

, fec

ha d

e pr

oduc

ción

y la

id

entif

icac

ión

del f

abric

ante

, adi

ciona

l de

las

indi

cada

s en

la n

orm

a té

cnic

a de

ro

tula

do

X

N

o se

col

oca

la id

entif

icac

ión

del l

ote

X

Se

colo

ca t

odo

lo e

stab

leci

do

Art

. 47

A

ntes

de

inic

iar

las

oper

acio

nes

de e

nvasa

do y

em

paca

do d

ebe

verif

icar

se y

reg

istr

arse

1. L

impi

eza

e h

igie

ne d

el á

rea

a se

r ut

iliza

da p

ara

este

fin

X

N

o ex

iste

n re

gist

ros

de e

viden

cia d

e lim

pieza

s X

Se

esta

blec

en r

egis

tros

par

a ve

rific

ació

n

11

2

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

2. Q

ue lo

s al

imen

tos

a em

paca

r,

corr

espo

ndan

con

los

mat

eria

les

de

enva

sado

y a

cond

icio

nam

ient

o de

acu

erdo

a

las

inst

rucc

ione

s es

crita

s al

res

pect

o

X

N

o se

rea

lizan

los

regi

stro

s do

nde

se

iden

tifiq

ue la

eta

pa d

e en

vasa

do o

em

paqu

e

X

S

e id

entif

ica

el m

étod

o de

iden

tific

ació

n y

empa

que

para

los

prod

ucto

s de

ntro

de

cada

pro

cedi

mie

nto

3. Q

ue lo

s re

cipie

ntes

par

a en

vasa

do e

stén

co

rrec

tam

ent

e lim

pios

y d

esin

fect

ados

, si e

s el

cas

o

X

No

se r

ealiz

an lo

s re

gist

ros

X

Se

incl

uye

en

los

proc

edim

ient

os d

e lim

pieza

y d

esin

fecc

ión

Art

. 48

Lo

s al

imen

tos

en s

us e

nvas

es

final

es,

en

espe

ra d

el e

tique

tado

est

án

sepa

rado

s e

iden

tific

ados

con

veni

ente

men

te

X

T

odo

s lo

s m

ate

riale

s se

enc

uent

ran

debi

dam

ente

iden

tific

ados

X

Todo

s lo

s m

ate

riale

s se

enc

uent

ran

debi

dam

ente

iden

tific

ados

Art

. 49

La

s ca

jas

múlti

ple

s de

em

bala

je d

e lo

s al

imen

tos

term

inad

os, p

odrá

n se

r co

loca

das

sobr

e pl

ata

form

as o

pal

etas

que

pe

rmita

n su

ret

iro

del á

rea

de e

mpa

que

haci

a e

l áre

a de

cua

rent

ena

o al

mac

én d

e al

imen

tos

term

inad

os p

ara

evita

r co

ntam

inac

ión

X

Lo

s pr

oduc

tos

se c

oloc

an s

obre

pal

lets

X

Los

prod

ucto

s se

col

ocan

sob

re p

alle

ts

Art

. 50

S

e ha

cap

acita

do a

l per

sona

l de

empa

que

sobr

e lo

s er

rore

s qu

e pu

eden

ca

usar

un

riesg

o al

pro

duct

o

X

No

ha e

xist

ido

capa

cita

ción

sob

re e

rror

es

que

pued

an c

ausa

r rie

sgo

al p

rodu

cto

X

Se

real

izan

cap

acita

cione

s co

n el

per

sona

l de

em

paqu

e y

emba

laje

Art

. 51

C

uand

o se

req

uiera

, con

el f

in d

e im

pedi

r que

las

part

ícul

as

del e

mba

laje

co

ntam

inen

los

alim

ent

os, l

as

oper

acio

nes

de ll

enad

o y

empa

que

debe

n ef

ectu

arse

en

área

s se

para

das

X

E

n el

cas

o de

cod

ifica

ción

y co

loca

ción

de

caja

s se

rea

liza

en u

n ár

ea s

epar

ada

X

En

el c

aso

de c

odifi

caci

ón

y co

loca

ción

de

caja

s se

rea

liza

en u

n ár

ea s

epar

ada

CA

PIT

UL

O V

:

A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

, D

IST

RIB

UC

IÓN

, T

RA

NS

PO

RT

E Y

CO

ME

RC

IAL

IZA

CIÓ

N

A

rt. 5

2

Se

mant

iene

en

cond

ició

n hi

gié

nica

y

ambi

ent

al a

prop

iada

s la

s bo

dega

s de

al

mac

enam

ient

o de

pro

duct

o te

rmin

ado

para

ev

itar

el d

eter

ioro

o

cont

amin

ació

n po

ster

ior

de lo

s al

imen

tos

enva

sado

s y

empa

quet

ados

X

S

e m

antie

nen

cuar

tos

frío

s lim

pios

y or

gani

zado

s X

Se

man

tiene

n cu

arto

s fr

íos

limpi

os

y or

gani

zado

s

11

3

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

Art

. 53

Se

disp

one

de c

ontr

oles

de

tem

pera

tura

y h

umed

ad q

ue

aseg

ure

las

cond

icio

nes

del

prod

ucto

ter

min

ado

en la

s bo

dega

s,

se in

cluye

un

prog

ram

a sa

nita

rio

que

cont

emple

un

pla

n de

lim

pieza

, hi

gie

ne y

un

adec

uado

con

trol

de

plaga

s

X

N

o ex

iste

pro

cedi

mie

nto

de li

mpi

eza

y d

esin

fecc

ión

ni d

e co

ntro

l de

plaga

s X

Se

leva

ntan

todo

s lo

s pr

oced

imie

ntos

re

quer

idos

par

a es

te c

ontr

ol

Art

. 54

S

e ev

ita e

l con

tact

o de

l pi

so d

el p

rodu

cto

term

inad

o m

edia

nte

el u

so d

e es

tant

ería

s,

pale

tas,

etc

.

X

E

xist

en e

stan

terí

as y

pal

lets

X

Exi

sten

est

ante

rías

y p

alle

ts

Art

. 55

Lo

s al

imen

tos

son

alm

acen

ados

de

mane

ra q

ue

faci

liten

la c

ircu

laci

ón

del p

erso

nal,

el a

seo

y m

ante

nim

ient

o de

l loc

al

X

E

xist

e pr

oduc

to e

n pr

oces

o co

n pr

oduc

to te

rmin

ado

X

Se

dife

renc

ian

las

cám

aras

fría

s y

se

dist

ribuy

en lo

s pr

oduc

tos

de fo

rma

que

no

exis

tan

conf

usio

nes

ni c

onta

min

ació

n cr

uzad

a

Art

. 56

S

e di

spon

e de

un

mec

anis

mo

de id

entif

icac

ión

de lo

s pr

oduc

tos

que

indi

que

la c

ondi

ción

de

apr

obad

o, r

echa

zado

o

cuar

ente

na

X

N

o ex

iste

iden

tific

acio

nes

de p

rodu

cto

apr

obad

o,

rech

azad

o o

en c

uare

nten

a

X

S

e es

tabl

ecen

mét

odos

de

iden

tific

ació

n de

lo

s pr

oduc

tos

Art

. 57

P

ara

aque

llos

alim

ento

s qu

e po

r su

nat

ural

eza

req

uiere

n de

re

frig

erac

ión

o co

ngel

aci

ón,

su

alm

acen

amie

nto

se d

ebe

real

izar

de

acu

erdo

a la

s co

ndic

ione

s de

te

mpe

ratu

ra,

hum

eda

d y

circ

ulaci

ón

de a

ire

que

nece

sita

cad

a al

iment

o.

X

E

l pro

duct

o te

rmin

ado

se m

ant

iene

en

refr

iger

ació

n

X

E

l pro

duct

o te

rmin

ado

se m

ant

iene

en

refr

iger

ació

n

Art

. 58

E

l tra

nspo

rte

de a

limen

tos

debe

n cu

mpl

ir c

on:

1. S

e tr

ansp

orta

n lo

s al

imen

tos

y m

ater

ias

prim

as m

ant

enie

ndo

las

cond

icio

nes

higi

éni

co s

anita

rias

y de

tem

pera

tura

est

able

cidas

par

a ga

rant

izar

la c

onse

rvac

ión

de la

ca

lidad

del

pro

duct

o

X

Lo

s pr

oduc

tos

se t

rans

port

an e

n ca

mio

nes

con

cont

rol d

e te

mpe

ratu

ra p

ara

refr

iger

ació

n

X

Lo

s pr

oduc

tos

se t

rans

port

an e

n ca

mio

nes

con

cont

rol d

e te

mpe

ratu

ra p

ara

refr

iger

ació

n

11

4

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

2. L

os v

ehíc

ulos

dest

inad

os a

l tra

nspo

rte

de

alim

ento

s so

n ad

ecua

dos

a la

nat

ural

eza

del

al

imen

to y

con

stru

idos

con

mate

riale

s ap

ropi

ado

s, p

ara

que

prot

ejan

al a

limen

to d

e co

ntam

inac

ión

y ef

ecto

del

clim

a

X

Lo

s pr

oduc

tos

se t

rans

port

an e

n ca

mio

nes

con

cont

rol d

e te

mpe

ratu

ra p

ara

refr

iger

ació

n

X

Lo

s pr

oduc

tos

se t

rans

port

an e

n ca

mio

nes

con

cont

rol d

e te

mpe

ratu

ra p

ara

refr

iger

ació

n

3. E

n ca

so q

ue s

e re

quie

ra,

los

vehí

culo

s di

spon

en d

e en

fria

dore

s pa

ra r

efrig

erac

ión

o co

ngel

aci

ón

X

Lo

s ve

hícu

los

sí d

ispo

nen

de r

efrig

erac

ión

X

Los

vehí

culo

s sí

dis

pone

n de

ref

riger

ació

n

4. E

l con

tene

dor

de p

rodu

cto

del v

ehíc

ulo e

stá

cons

trui

do

con

un m

ate

rial d

e fá

cil l

impi

eza

, ev

ita la

con

tam

inac

ión

o al

tera

ción

del p

rodu

cto

X

X

5. S

e cu

mple

con

la p

rohi

bic

ión

de t

rans

port

ar

alim

ento

s ju

nto

de s

usta

ncia

s tó

xica

s o

pelig

rosa

s X

X

6. S

e re

visa

n lo

s ve

hícu

los

ante

s de

efe

ctua

r la

ca

rga

para

ase

gura

r la

con

dici

ón

higié

nica

de

los

mis

mos

X

X

7. S

e ha

n re

spon

sabi

lizad

o al

pro

pieta

rio o

re

pres

enta

nte

del v

ehíc

ulo d

e la

con

dici

ón

hi

gié

nica

dur

ante

el t

rans

port

e X

X

Art

. 59

S

e co

mer

cializ

a o

expa

nde

los

prod

ucto

s en

con

dici

one

s qu

e ga

rant

icen

la c

onse

rvac

ión

o pr

otec

ción

1. S

e di

spon

e de

vitr

inas

, est

ante

s o

mue

bles

de

fáci

l lim

pie

za

X

X

2. S

e di

spon

e de

nev

eras

o c

onge

lado

res

para

lo

s pr

oduc

tos

que

requ

iere

con

dici

ones

de

refr

iger

ació

n o

cong

elaci

ón

X

X

3. S

e di

spon

e de

un

resp

onsa

ble

del

man

teni

mie

nto

de la

s co

ndic

ione

s sa

nita

rias

exig

idas

por

el a

limen

to p

ara

su c

onse

rvac

ión

X

X

11

5

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

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N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

GA

RA

NT

ÍA D

E C

AL

IDA

D

CA

PIT

UL

O Ú

NIC

O:

DE

L A

SE

GU

RA

MIE

NT

O Y

CO

NT

RO

L D

E C

AL

IDA

D

A

rt. 6

0

Se

disp

one

de c

ontr

oles

de c

alid

ad e

n la

s et

apas

de

fabr

icac

ión,

pro

cesa

mie

nto,

en

vasa

do,

alm

acen

ado

y di

strib

ució

n de

los

alim

ento

s, p

ara

prev

enir lo

s de

fect

os e

vita

bles

y re

duci

r lo

s ef

ecto

s na

tura

les

o in

evita

bles

a ni

vele

s ta

les

que

no

repr

esen

ten

riesg

o pa

ra la

sal

ud.

S

e re

chaz

a to

do a

liment

o qu

e no

se

a ap

to p

ara

el c

onsu

mo h

uman

o

X

S

olo s

e re

aliz

a el

con

trol

de

calid

ad e

n la

rec

epci

ón

de la

le

che

crud

a

X

S

e le

vant

a un

pro

cedi

mie

nto

de c

alid

ad e

in

stru

ctiv

os p

ara

los

anál

isis

en

la r

ecep

ción,

pr

oces

o y

prod

ucto

ter

min

ado

Art

. 61

S

e di

spon

e de

un

sist

ema

de c

ontr

ol y

ase

gura

mie

nto

de

calid

ad p

reve

ntiv

o qu

e cu

bra

toda

s la

s et

apas

del

pro

ceso

, des

de la

re

cepc

ión

hast

a la

dis

trib

ució

n de

al

imen

tos

term

inad

os

X

S

olo s

e cu

enta

con

un

cont

rol d

e ca

lidad

de

la r

ecep

ción

de

la le

che

X

S

e le

vant

a un

pro

cedi

mie

nto

de c

alid

ad e

in

stru

ctiv

os p

ara

los

anál

isis

en

la r

ecep

ción,

pr

oces

o y

prod

ucto

term

inad

o

Art

. 62

E

l sis

tem

a de

ase

gura

mie

nto

de c

alid

ad c

ons

ider

a lo

s si

gui

ente

s as

pect

os

1. L

as e

spec

ifica

cione

s de

mate

rias

prim

as y

alim

ento

s te

rmin

ados

de

finen

com

ple

tam

ent

e la

cal

idad

de

tod

os lo

s al

iment

os y

de

toda

s la

s m

ate

rias

prim

as c

on lo

s cu

ales

so

n el

abo

rado

s, in

cluye

ndo

crite

rios

claro

s pa

ra s

u ac

epta

ción,

lib

erac

ión

o re

tenc

ión

y re

chaz

o

X

S

e tie

ne in

form

aci

ón

parc

ial s

obre

las

mat

eria

s pr

imas

y n

o se

dis

pone

de

ficha

s té

cnic

as d

el p

rodu

cto

term

inad

o

X

Se

elabo

ran

ficha

s té

cnic

as p

ara

los

prod

ucto

s te

rmin

ados

, así

com

o se

sol

icita

to

da la

info

rmac

ión

a lo

s pr

ovee

dore

s y

se

leva

ntan

crit

erio

s de

ace

ptab

ilidad

en

el

proc

edim

ient

o de

rec

epci

ón

de m

ater

ias

prim

as e

insu

mos

2. S

e di

spon

e do

cum

ent

ació

n so

bre

la p

lant

a, e

quip

os y

pro

ceso

s

X

N

o se

enc

uent

ra le

vant

ada

la in

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ació

n X

Se

leva

nta

la in

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ació

n co

rres

pond

ient

e a

hoja

s de

vid

a de

equ

ipos

, y

proc

edim

ient

os

de lo

s pr

oces

os y

pro

duct

os q

ue s

e el

abo

ran

en I

OG

11

6

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

3. S

e di

spon

e de

man

uale

s e

inst

ruct

ivos

, ac

tas

y re

gula

cione

s do

nde

se d

escr

iban

los

deta

lles

esen

ciale

s de

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ipos

, pr

oces

os y

pro

cedi

mie

ntos

re

quer

idos

par

a fa

bric

ar a

limen

tos,

así

com

o el

si

stem

a de

alm

ace

nam

ient

o y

dist

ribuc

ión,

m

étod

os y

pro

cedi

mie

ntos

de

labo

rato

rio;

es d

ecir

los

docu

men

tos

debe

n cu

brir to

dos

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fact

ores

qu

e pu

edan

afe

ctar

la in

ocui

dad

de

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alim

ento

s,

las

etap

as q

ue p

ueda

n af

ecta

r la

inoc

uidad

del

al

imen

to

X

N

o se

cue

nta

con

docu

men

taci

ón

para

el

sist

ema

de c

alid

ad

X

S

e le

vant

an p

roce

dim

ient

os,

inst

ruct

ivos

y

regi

stro

s se

gún

lo r

eque

rido

para

el

cum

plim

ient

o de

las

BP

M

4. S

on lo

s pl

ane

s de

mues

treo

, pr

oced

imie

ntos

de

labo

rato

rio,

espe

cific

acio

nes

y m

éto

dos

de e

nsay

o de

ben

ser

reco

noci

dos

ofic

ialm

ent

e o

norm

ados

, pa

ra g

aran

tizar

o a

segu

rar

que

los

resu

ltado

s se

an c

onfia

bles

X

N

o se

util

iza

un m

ecan

ism

o d

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uest

reo

esta

ndar

izad

o

X

S

e de

fine

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riter

io d

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uest

reo

y se

rev

isa

los

meca

nism

o de

con

trol

de

calid

ad

Art

. 63

E

n ca

so d

e ad

opta

rse

el S

iste

ma

HA

CC

P, p

ara

aseg

urar

la in

ocui

dad

de

los

alim

ento

s, la

em

pres

a de

berá

impla

ntar

lo,

aplic

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las

BP

M c

omo

prer

requ

isito

X

No

se e

ncue

ntra

ha

adop

tado

sis

tem

a H

AC

CP

X

En

el c

aso

de im

plem

ent

ar H

AC

CP

, se

encu

entr

a en

func

iona

mie

nto

el s

iste

ma

BP

M

Art

. 64

S

e di

spon

e de

un

labo

rato

rio d

e pr

ueba

s y

ensa

yos

de c

ontr

ol d

e ca

lidad

, pro

pio o

ext

erno

ac

redi

tado

X

Se

disp

one

de u

n la

bora

torio

inte

rno

para

pr

ueba

s bá

sica

s de

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idad

, y p

rueb

as

rest

ante

s se

env

ían

a un

labo

rato

rio

acre

dita

do

X

Se

disp

one

de u

n la

bora

torio

inte

rno

para

pr

ueba

s bá

sica

s de

cal

idad

, y p

rueb

as

rest

ante

s se

env

ían

a un

labo

rato

rio

acre

dita

do

Art

. 65

S

e lle

va u

n re

gist

ro in

divi

dual

esc

rito

corr

espo

ndie

nte

a lim

pie

za, c

alib

raci

ón

y m

ante

nim

ient

o pr

even

tivo

de c

ada

equi

po

o in

stru

men

to

X

E

xist

e in

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ació

n pa

rcia

l del

m

ante

nim

ient

o de

equ

ipos

per

o no

de

su

calib

raci

ón

X

S

e le

vant

an lo

s pr

oced

imie

ntos

de

man

teni

mie

nto

de e

quip

os, s

e re

com

iend

a la

ca

libra

ción

pero

aún

no

se r

ealiz

a

Art

. 66

E

n lo

s m

éto

dos

de li

mpi

eza

de p

lant

a y

equi

pos

se

cons

ider

a

11

7

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

1. L

os p

roce

dim

ient

os a

seg

uir,

in

cluye

ndo

sust

anci

as y

age

ntes

a

utili

zar,

con

cent

raci

one

s, f

orm

a de

us

o, fr

ecue

ncia

, equ

ipos

e

impl

emen

tos

requ

erid

os p

ara

efec

tuar

las

oper

acio

nes,

así

com

o

la p

erio

dici

dad

de

limpie

za y

de

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cció

n de

be e

star

esc

rito

X

N

o ex

iste

n pr

oced

imie

ntos

est

able

cidos

par

a lim

pie

za y

de

sinfe

cció

n

X

Se

esta

blec

en lo

s pl

ane

s de

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piez

a,

deta

lland

o la

s ac

tivid

ades

y r

espo

nsab

les,

ad

emás

se

deta

lla la

for

ma d

e re

aliz

ar la

s so

luci

one

s en

el i

nst

ruct

ivo

de u

so y

pr

epar

ació

n de

sol

ucio

nes

2. E

n ca

so d

e re

quer

irse

de

sinfe

cció

n se

deb

en d

efin

ir lo

s ag

ente

s y

sust

anci

as

así c

omo

las

conc

entr

acio

nes,

form

as d

e us

o,

elim

inac

ión

y tie

mpo

s de

acc

ión

de

trat

amie

nto

para

gar

antiz

ar la

ef

ectiv

idad

de

la o

pera

ción

X

N

o se

cue

nta

con

esta

info

rmac

ión

X

S

e es

tabl

ece

proc

edim

ient

o e

inst

ruct

ivo

para

la r

ealiz

ació

n de

las

sust

anci

as q

ue s

e el

abo

ran

para

la li

mpi

eza

y d

esin

fecc

ión

3. S

e de

ben

regi

stra

r la

s in

spec

cione

s de

ver

ifica

ción

desp

ués

de la

lim

pieza

y

desi

nfe

cció

n, a

sí c

omo

la v

alid

ació

n de

est

os p

roce

dim

ient

os

X

N

o se

mant

iene

nin

gún

regi

stro

de

limpi

eza

, des

infe

cció

n o

va

lidac

ión

X

Se

gene

ra y

apr

ueba

el p

roce

dim

ient

o de

lim

pieza

y d

esin

fecc

ión

con

los

regi

stro

s re

quer

idos

, pe

ndie

nte

la v

alid

ació

n de

l m

étod

o

Art

. 67

Lo

s pl

ane

s de

san

eam

ient

o in

cluye

n el

pro

gram

a de

con

trol

de

plaga

s (

aves

, ro

edor

es e

inse

ctos

)

1. E

s co

ntro

l inte

rno

o ex

tern

o

X

Con

trol

inte

rno

de p

laga

s no

reg

istr

ado

ni m

edia

nte

plan.

X

Se

cam

bia a

con

trol

ext

erno

2. I

ndep

endi

ent

ement

e de

qui

en

haga

el c

ontr

ol, la

em

pres

a es

la

resp

onsa

ble p

or la

s m

edid

as

prev

entiv

as p

ara

que,

dur

ante

est

e pr

oces

o, n

o se

pon

ga e

n rie

sgo

la

inoc

uidad

de

los

alim

ento

s

X

N

o se

usa

n qu

ímic

os p

ara

el c

ontr

ol d

entr

o de

la p

lant

a

X

S

e co

loca

la r

espo

nsab

ilidad

de

la e

mpr

esa

con

resp

ecto

al p

roce

dim

ient

o de

con

trol

de

plaga

s

11

8

AN

EX

O V

I

EV

AL

UA

CIÓ

N D

EL

CU

MP

LIM

IEN

TO

DE

L R

EG

LA

ME

NT

O D

E B

UE

NA

S P

RÁ

CT

ICA

S D

E

MA

NU

FA

CT

UR

A (

con

tin

ua

ció

n…

)

AR

TÍC

UL

OS

V

ER

IFIC

AC

IÓN

IN

ICIA

L

VE

RIF

ICA

CIÓ

N F

INA

L

SC

C

P

NC

N

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

S

C

CP

N

C

NA

O

BS

ER

VA

CIO

NE

S

3. P

or p

rinci

pio

, no

se

debe

n re

aliz

ar a

ctiv

idad

es d

e co

ntro

l de

roed

ore

s co

n ag

ente

s qu

ímic

os

dent

ro d

e la

s in

stal

acio

nes

de

prod

ucci

ón,

env

ase,

tra

nspo

rte

y di

strib

ució

n de

alim

ento

s: s

olo s

e us

arán

mét

odos

físi

cos

dent

ro d

e es

tas

área

s. F

uer

a de

ella

s, s

e po

drán

usa

r m

étod

os q

uím

icos

, to

man

do t

odas

las

medi

das

de

segu

ridad

par

a qu

e ev

iten

la

pérd

ida

de c

ontr

ol s

obre

los

agen

tes

usad

os.

X

S

e ut

iliza

n m

étod

os f

ísic

os d

entr

o de

las

inst

alac

ione

s X

Se

cont

rata

un

serv

icio

ext

erno

par

a el

co

ntro

l de

plaga

s, s

e ut

iliza

n m

éto

dos

físic

os

inte

rnam

ente

y m

éto

dos

quím

icos

en

los

exte

riore

s

119

ANEXO VII PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. ADMINISTRACIÓN CÓDIGO: AD/01 REVISIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS

ELABORADO POR:

Administrador

REVISADO POR:

Jefe de Control de Calidad

APROBADO POR:

Administrador FECHA: FECHA: FECHA:

VIGENCIA A PARTIR DE:

1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para elaborar, revisar y aprobar los documentos que componen el SCBPM de la Planta de Producción de IOG.

2. ALCANCE Esta norma aplica a todos los documentos (Procedimientos, Manuales, Instructivos y Registros) que pertenecen al Sistema Documental de la empresa. 3. DEFINICIONES

3.1. IOG: Siglas que simbolizan a la organización, es decir Industrial Olivas Gaitán S.A. 3.2. SCBPM: Corresponde a las siglas del Sistema de Calidad según la Norma de Buenas Prácticas de Manufactura

que se está implementado en la Planta de Producción de Industrial Olivas Gaitán S.A. 3.3. Documento: Información y su medio de soporte. El medio de soporte puede ser papel, disco magnético, óptico

o electrónico, fotografía, o una combinación de éstos. 3.4. Documento liberado: Es todo documento que una vez aprobado es de cumplimiento obligatorio para el personal

de la empresa. 3.5. Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas

en la Empresa. 3.6. Identificación: Es el primer requisito esencial para el Control de los Documentos y se refiere a la identificación

de los documentos mediante la asignación de un código lógico. 3.7. Aprobación: Consiste en constatar que el documento refleje la actividad que se está desarrollando en IOG y

declarar apto para su aplicación y vigencia. 3.8. Elaboración: Es el diseño de un documento, realizado por el usuario interesado de un Área, de acuerdo con sus

necesidades.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

N/A

5. RESPONSABILIDADES

5.1 Del Administrador (AD) · Definir los documentos internos del SCBPM de IOG. · Aprobar y firmar todos los documentos.

5.2 Del Coordinador del Sistema de Calidad (CSC)

· Definir el procedimiento matriz que se utiliza para la elaboración, revisión y aprobación de todos los documentos requeridos por la empresa.

· Verificar que los documentos del SCBPM, cumplan con los requisitos de la norma bajo la cual se certifican (Documentos de Referencia).

· Asignar la codificación correspondiente a la documentación del SCBPM.

· Capacitar al personal que participa en la elaboración de los documentos.

5.3. Responsables de Área

120

· Identificar los documentos que se requieren en su área.

· Elaborar o delegar la elaboración de los documentos de su área.

· Elaborar y firmar los documentos en los cuales es responsable del proceso.

6. METODOLOGÍA Los pasos a seguir para la elaboración, revisión y aprobación de documentos son:

N° ACTIVIDAD RESPONSABLE

1 Definir los documentos internos del SCBPM. "Lista Maestra de

Documentos" AD/01-R1 (Anexo A) AD-CSC

2 Revisar la aplicabilidad y la conformidad del documento con el

SCBPM CSC

3 Elaborar el Procedimiento en la Plantilla de Procedimientos Responsable del área

4 Emitir el código y número de revisión del documento Coordinador SC

5 Aprobar el documento revisado y remitirlo al coordinador de la

documentación. Administrador

6 Asignar la fecha de Vigencia. Coordinador del SC

7 Capacitar a todo el personal relacionado con el Procedimiento. Responsable de Área.

Para la elaboración de los documentos del Sistema Documental de la empresa, se tiene en cuenta los siguientes lineamientos:

Ø Tipos de documentos Ø Codificación del documento Ø Elaboración y Formato Ø Contenido del documento. Ø Estructura del documento.

6.1. TIPOS DE DOCUMENTOS Los documentos de se clasifican en: 6.1.1. MANUAL DE B.P.M.: Especifica la manera cómo se ha implementado el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura en la Empresa. 6.1.2. DOCUMENTOS POR ÁREA: Constituidos por:

a). Procedimientos: Documentos que indican cómo se realiza una actividad. b). Instructivos: Documentos que dan a conocer de forma clara y concisa cómo se realiza una actividad específica. Los instructivos están vinculados a un Procedimiento. c). Registros: Documentos que proporcionan evidencia de la aplicación de un procedimiento y que se encuentran vinculados a un Procedimiento.

6.1.3. DOCUMENTOS EXTERNOS: Son documentos generados por una institución, empresa o persona externa a la organización, que está relacionada con las actividades de las Buenas Prácticas de Manufactura. La estructura y contenido de los Documentos Externos es propia de su autor o emisor. La identificación de estos documentos se realiza en el momento de incluirlos en el Sistema Documental de la Empresa, y se hace con el nombre del documento. NOTA: Con el fin de mantener organizada la documentación de la Empresa, se han creado Procedimientos por Área de acuerdo a la responsabilidad que aplica sobre cada proceso.

6.2. CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS

6.2.1. MANUAL DE B.P.M., PROCEDIMIENTOS Y/O INSTRUCTIVOS La codificación de estos documentos, se realiza a través de un código compuesto por dos (2) niveles, los cuales están separados uno de otro por un slash (/). NIVEL I: ÁREA A LA QUE PERTENECE EL DOCUMENTO Se realiza a través de dos letras, teniendo en cuenta al área a la que pertenece, excepto para el Manual de B.P.M., al que se le asigna un código independiente.

121

Nombre del Área Letras

Manual de B.P.M. MA

Administración AD

Producción PR

Control de Calidad CC

Bodega de Materias Primas e Insumos BM

Bodega de Producto Terminado BT

Ventas VE

Mantenimiento MT

Metrología ME

NIVEL II. NUMERACIÓN CONSECUTIVA DEL DOCUMENTO. Consta de una numeración consecutiva del documento por ÁREA, contiene dos (2) dígitos escritos en números arábigos.

Ejemplo: 01 02 6.2.2. CODIFICACIÓN DE REGISTROS DE CALIDAD E INSTRUCTIVOS Para el caso de la codificación de los Registros de Calidad e Instructivos, se usa el código del documento que lo genera, separándolo por un guion (-) de la letra correspondiente (R: Registro, I: Instructivo) adicionándole un número arábigo consecutivo dependiendo del número de registros o instructivos que genere el documento. Por ejemplo: AD/02-R1, que representa: AD: Área Administrativa 02: Procedimiento número dos del Área Administrativa R: Registro 1: Primer registro correspondiente a este procedimiento AD/02-I1, que representa: AD: Área Administrativa 02: Procedimiento número dos del Área Administrativa I: Instructivo 1: Primer instructivo correspondiente a este procedimiento 6.3. ELABORACIÓN Y FORMATO

Cualquier empleado de IOG, además de la coordinadora del SC, pueden identificar la necesidad de elaborar procedimientos, instructivos o registros en su área para trabajar adecuadamente y debe comunicar al Coordinador de la documentación y/o Responsable del Área según corresponda, quien debe evaluar y decidir si es procedente elaborar el documento.

Todos los responsables del Área deben conocer y entender este Procedimiento antes de iniciar la elaboración de cualquier tipo de Procedimiento en la empresa; siguiendo la metodología descrita a continuación:

6.3.1. FORMATO DE ESCRITURA: Se realiza en un formato predefinido utilizando el procesador de palabras vigente en IOG según: letra fuente Times New Roman, estilo normal y tamaño 12.

6.3.2. CONTENIDO: 6.3.2.1 CONTENIDO DEL MANUAL DE B.P.M. a) Introducción: Indica un breve comentario sobre las razones de elaborar el Manual de Calidad en base a las Buenas

Prácticas de Manufactura. b) Objeto y campo de aplicación: Indica el propósito de la empresa para disponer de un Manual de Calidad en base a

las Buenas Prácticas de Manufactura, la norma específica que va a servir de referencia para toda la implementación de este sistema y los procesos productivos que están cubiertos por la norma en mención.

c) Compromiso gerencial. Indica en breves palabras el compromiso de la Gerencia General para con el SCBPM, el personal, las instalaciones y los recursos. También consta la declaración de la Misión, Visión, Valores, la delegación de la implementación, mantenimiento y mejoramiento del SCBPM en la Planta y los Objetivos de Calidad e Inocuidad.

d) Organización: Aquí consta una breve reseña de la historia de la empresa, productos que manufactura, personal, tecnología que dispone entre los aspectos más importantes y su organigrama actual.

e) Responsabilidades: Indica la función de los colaboradores y sus correspondientes obligaciones para con el mantenimiento y mejoramiento del SCBPM de la Planta.

f) Procesos de la Organización: Se indica un resumen de los procesos y subprocesos de manufactura que realiza la

122

Planta, y los factores que garantizan la calidad del producto como: calidad del personal, calidad de los materiales, documentación, calidad en la producción, el control de calidad propiamente dicho, la gestión de reclamos de los clientes, la ejecución de auditorías como una herramienta administrativa para monitorear la eficacia del sistema implementado y la disposición de áreas de almacenamiento; entre los aspectos más relevantes.

g) Anexos: Aquí se colocan definiciones, formatos, explicaciones adicionales, tablas, etc., que por su extensión no pueden ir en el cuerpo del documento.

6.3.2.2. CONTENIDO DE UN PROCEDIMIENTO Los siguientes son los puntos básicos que debe contener todo Procedimiento de la Empresa. h) Objetivo: Es el fundamento general del procedimiento, en este ítem se define claramente la finalidad del

procedimiento. i) Alcance: Define el campo de aplicación del procedimiento. j) Definiciones: Criterios que se consideran necesarios para la comprensión de ciertas palabras utilizadas en el

procedimiento (en caso que aplique). k) Documentos de Referencia: Son normas nacionales o internacionales, especificaciones o documentos elaborados

por la Organización que apoyan la ejecución y aplicación del documento (en caso de que aplique). l) Responsabilidades: De acuerdo a los cargos se deben cumplir diferentes responsabilidades con la aplicación del

procedimiento. m) Metodología: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de cada documento señalando las

actividades y registros relacionados, para dar cumplimiento a los requisitos y necesidades de la Organización, a través de la cual se obtiene la eficacia y eficiencia del SCBPM.

n) Anexos: Se incluye cualquier información de soporte como figuras, tablas, planos, etc.; y formatos de registros para evidenciar el cumplimiento del presente documento.

6.3.2.3. CONTENIDO DE REGISTROS E INSTRUCTIVOS El contenido de todos los instructivos y registros de cualquier área de la empresa depende de la naturaleza del mismo y de los requerimientos de la persona responsable, para que los mismos sean claros, precisos y entendibles. 6.4. ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Los procedimientos serán elaborados bajo las necesidades de los responsables de cada área o proceso, siguiendo el esquema que se muestra a continuación:

NOMBRE DE LA EMPRESA ÁREA

CÓDIGO:

VERSIÓN:

PÁGINA:

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

CONTENIDO

A partir de la segunda página del documento se mantiene únicamente las dos primeras filas del encabezado.

6.4.1. ESTRUCTURA PARA REGISTROS E INSTRUCTIVOS Para los Registros de Calidad e Instructivos del SBPM, deben contener los siguientes datos: · Nombre de la empresa · Nombre del Registro · Código del Registro · Estructura · Tiempo de conservación en el área NOTA: LA APROBACIÓN Y VIGENCIA DE LOS FORMATOS DE LOS REGISTROS DE CALIDAD E INSTRUCTIVOS, SE REALIZA SIMULTÁNEAMENTE CON LA APROBACIÓN DEL PROCEDIMIENTO CORRESPONDIENTE.

7. ANEXOS

Anexo A. Lista Maestra de Documentos AD/01-R1

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124

ANEXO VIII PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A.

ADMINISTRACIÓN CÓDIGO: AD/02 VERSIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS

ELABORADO POR:

Administrador

REVISADO POR:

Coordinador SC

APROBADO POR:

Administrador

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para actualizar, distribuir, anular y recolectar los documentos internos, y controlar los documentos externos. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica a toda la documentación que pertenece al Sistema Documental de IOG. 3. DEFINICIONES 3.1. Anulación: Son aquellos documentos que por avances tecnológicos o por carecer de aplicabilidad dentro de la empresa no son funcionales para el Sistema Documental de IOG. 3.2. Archivo Inactivo: Lugar destinado para el almacenamiento de los documentos obsoletos, durante el tiempo que se estime necesario con el fin de servir como medio de consulta en el caso que se requiera. 3.3. Cambio/Modificación: Es la corrección o reemplazo justificado de un documento aprobado, debido a un cambio o modificación en el área. 3.4. Centro de Documentación: Lugar destinado para el almacenamiento de los documentos del Sistema de Documentos de la Empresa. 3.5. Copia Controlada: Son aquellas copias de documentos vigentes, distribuidos por el Centro de Documentación a las diferentes áreas, a las cuales se les debe hacer reposición de las actualizaciones. 3.6. Copia No Controlada: Son aquellas copias de documentos distribuidos por el Centro de Documentación a las personas naturales o jurídicas ajenas a la Empresa, a las cuales no se les debe hacer reposición de las actualizaciones. 3.8. Documento Obsoleto: Es un documento que por variaciones de carácter metodológico, tecnológico o de mejoramiento continuo, ya no tiene aplicación en la Empresa. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

· Procedimiento Elaboración de Documentos AD/01

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Administrador · Aprobar los documentos elaborados y las modificaciones de los documentos.

5.2 Coordinador del Sistema de Calidad

· Coordinar la elaboración de la documentación del SCBPM con los responsables de cada Área. · Emitir y distribuir la documentación del sistema de gestión de calidad de la organización · Mantener un adecuado control de la documentación del SCBPM · Actualizar la documentación sujeta a modificaciones · Llevar el control de los documentos externos e internos de la empresa.

5.3. Responsables de Áreas

· Elaborar la documentación necesaria para el manejo del sistema de calidad, correspondiente a sus responsabilidades.

· Solicitar modificaciones de la documentación. · Controlar la aplicación, uso y mantenimiento de los documentos del sistema de gestión de calidad.

6. METODOLOGÍA 6.1. CONTROL DE DOCUMENTOS INTERNOS A continuación se indican los pasos a seguir para controlar, modificar o anular un documento de la Empresa:

125

N° ACTIVIDAD RESPONSABLE

1 Elaborar el registro de los Documentos del Sistema en la Lista Maestra de Documentos AD/01-R1 (Anexo A).

Coordinador del SC

2 Distribuir las copias controladas a los responsables de cada área y registrarlo en "Control de Documentos Internos" AD/02-R1 (Anexo B)

Coordinador del SC

3

Modificación de documentación: - Se notifica al coordinador sobre el cambio en la documentación y se elabora un memorándum señalando la modificación y se lo presenta al AD para su aprobación. Con base al memorándum el Coordinador de la documentación actualiza la documentación dos veces al año, mínimo, el cambio en el documento se debe identificar con negrillas. Para modificaciones como consecuencia de no conformidades de auditoría, el procedimiento es igual al señalado en el paso anterior. En los memorándums se debe estipular la vigencia del mismo, la cual debe ser de máximo hasta la fecha del siguiente cambio de documentos programado. En caso de que se requiera que los cambios en los registros, sean pre-evaluados antes de su liberación final el AD los aprobará. En ningún caso se autorizan memorándums dentro de los 30 días posteriores al cambio de documentos.

Responsables de áreas - Coordinador de la documentación – AD

4

Los cambios se registran aplicando los siguientes pasos: a) la fecha del "sello original" de la documentación, en la(s) página(s) en la que se efectúe la modificación. B) En la primera hoja del procedimiento se coloca la versión actualizada de todo el documento, la fecha corresponde al último cambio realizado, y el número de versión es el secuencial numérico.

Coordinador del SC

5 Recibir todas las copias controladas de los documentos obsoletos, y entregar las copias controladas actualizadas a los responsables del área.

Coordinador del SC

6 Eliminar todas las copias controladas obsoletas, y el documento original obsoleto es rayado con una línea roja en la página modificada y archivar.

Coordinador del SC

7

Mantener el archivo de la documentación original y las copias controladas bajo su responsabilidad. Se tienen dos respaldos posteriores a cada cambio de documentación: a) en un computador del Coordinador de la documentación y b) en un formato externo, el cual lo tendrá el AD

Coordinador del SC

8 Prestar los documentos del SCBPM, para auditorías externas, solicitud del personal autorizado o para personal y registrar en "Préstamo de Documentos" AD/02-R2 (Anexo C)

Coordinador del SC

6.2. CONTROL DE DOCUMENTOS EXTERNOS

ACTIVIDAD RESPONSABLE

1 Definir los documentos externos del SCBPM que van a ser controlados Coordinador del SC

2 Codificar e integrar el documento externo al Registro “Control de Documentos Externos”

AD/02-R3 (Anexo C). Coordinador del SC

3 Registrar el préstamo de documentos externo en el formato "Préstamo de Documentos"

AD/02-R2 Coordinador del SC

4 Revisar semestralmente que la documentación externa existente, esté vigente: en el caso de

existir modificaciones, realizar el cambio y eliminar la obsoleta Coordinador del SC

Los Responsables de Áreas, de acuerdo a sus necesidades, solicitan al Coordinador de Documentos la inclusión de un documento externo en el Sistema de Documentos de la Empresa. 7. ANEXOS

Anexo A. Control de Documentos Internos AD/02-R1

Anexo B. Control de Préstamo de Documentos AD/02-R2

Anexo C. Lista de Control de Documentos Externos AD/02-R3

126

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A.

REGISTRO DE CONTROL DE DOCUMENTOS INTERNOS

CÓDIGO: AD/02-R1

TITULO DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: NIVEL DE REVISIÓN: VIGENTE DESDE:

RESPONSABLE DEL ÁREA CENTRO DE DOCUMENTACIÓN

DISTRIBUCIÓN DE COPIAS DE DOCUMENTOS VIGENTES N° COPIA FECHA DE

ENTREGA RESPONSABLE DE

TENENCIA FIRMA

TIEMPO DE MANTENIMIENTO REGISTRO PERMANENTE

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129

ANEXO IX PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. ADMINISTRACIÓN CÓDIGO: AD/04 VERSIÓN: 0 PÁGINA: 129de 4

PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

ELABORADO POR:

Administrador

REVISADO POR:

Coordinador SC

APROBADO POR:

Administrador

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para definir la capacitación requerida por el personal y tiempo en el cual debe ser dictada. 2. ALCANCE Este procedimiento aplica a todas las capacitaciones que requiere el personal para la correcta operación en la planta procesadora de alimentos. 3. DEFINICIONES

3.1. Capacitación: proceso continuo de aprendizaje y enseñanza por medio del cual se desarrolla habilidades y destrezas del personal con el objetivo de tener un mejor desempeño en sus actividades.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, Título IV, Art. 11. Educación y Capacitación.

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Gerencia General · Otorgar los recursos necesarios para la capacitación del personal.

5.1.2. Jefe de Planta / Jefe de Control de Calidad

· Definir el cronograma anual de capacitación · Establecer los temas requeridos por el personal para la capacitación · Otorgar el tiempo requerido por el personal para las fechas establecidas de capacitación · Dictar las capacitaciones

6. METODOLOGÍA El Jefe de planta en conjunto con el Jefe de Calidad son los responsables de establecer los temas requeridos por el personal de la planta para asegurar el conocimiento de los temas operativos y de inocuidad. Se establece que todo personal nuevo que ingresa a la planta debe tener una capacitación dictada por el Jefe de Calidad sobre las Buenas Prácticas de Manufactura antes de iniciar su proceso de inducción. Se genera un cronograma anual en el cual se establece las fechas en las cuales se deben dictar los cursos, definiendo la frecuencia y además se debe mantener un registro de capacitación como constancia de asistencia.

7. ANEXOS

Anexo A. Cronograma anual de capacitación AD/04-R1

Anexo B. Registro de Capacitación AD/04-R2

130

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131

ANEXO B

REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN REGISTRO DE CAPACITACIÓN

DEL PERSONAL AD/04-R2

TEMA:

FECHA: DICTADO POR:

HORA DE INICIO: _________________________ HORA DE FINALIZACIÓN: __________________

NOMBRE ÁREA FIRMA

132

ANEXO X

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y

CORRECTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. MANTENIMIENTO CÓDIGO: MA/02 VERSIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

ELABORADO POR:

Mantenimiento

REVISADO POR:

Jefe de Calidad

APROBADO POR:

Administrador

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

1. OBJETIVO Disponer de un Sistema de Mantenimiento (Correctivo y Preventivo) para los equipos de la Planta, que garanticen la continuidad de la operación.

2. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todos los equipos de I.O.G que requieren un mantenimiento preventivo para su correcto funcionamiento, y en caso de una falla mayor un mantenimiento correctivo. 3. DEFINICIONES

3.1 Mantenimiento Preventivo: Es la programación de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan establecido y no a una demanda del operario o usuario; también es conocido como Mantenimiento Preventivo Planificado - MPP .Su propósito es prever las fallas manteniendo los sistemas de infraestructura, equipos e instalaciones productivas en completa operación a los niveles y eficiencia óptimos.

3.2 Mantenimiento correctivo de equipos

Corrección de las averías o fallas, cuando éstas se presentan, que requiere una reparación urgente tras una avería que obligó a detener el equipo o máquina dañada.

Sirve de referencia para mejorar el mantenimiento preventivo inicial del equipo.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

· 5.1. Título III - Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura – Art. 5.b · 5.2. Capítulo II - De los Equipos y Utensilios. · 5.3. Título V - Garantía de Calidad - Capitulo Único - Del Aseguramiento y Control de Calidad – Art. 62, Art. 66 · Instructivos de manejo de los equipos

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Del Gerente General (GG)

· Tomar decisiones y solucionar cuando el M reporte un daño mayor en un equipo. 5.2. Del Jefe de Planta (JP)

· Coordinar con el M las fechas de mantenimiento preventivo de los equipos. · Mantener el control y archivo pertinente de la documentación generada en la aplicación de este procedimiento.

5.3. Del Responsable de Mantenimiento (M)

133

· Elaborar el Plan de mantenimiento preventivo de equipos y ejecutarlo. · Coordinar con JP las fechas de mantenimiento preventivo de equipos. · Informar a JP y/o GG cuando exista un problema mayor en el funcionamiento de los equipos. · Realizar el mantenimiento correctivo de equipos cuando se requiera. · Elaborar un informe técnico cuando se trate de un equipo asegurado.

6. METODOLOGÍA 6.1. Mantenimiento Preventivo El M debe elaborar el Programa de Mantenimiento Preventivo, para las diferentes máquinas y equipos, basado en los catálogos, en las recomendaciones del fabricante y en el comportamiento histórico de los equipos.

A partir de la información obtenida, se debe crear el “Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo” MA/02-R1, en cual se establece por cada máquina o equipo, la tarea a realizar y la periodicidad.

Con el Cronograma de Mantenimiento Preventivo establecido, mensualmente el M verifica con el JP, la disponibilidad de la máquina o equipo, para realizar el trabajo de mantenimiento.

Si el equipo no está disponible para la fecha programada, el JP debe coordinar e informar al M la fecha en que se puede realizar el trabajo.

Si el equipo está disponible, el M asigna los recursos correspondientes para la realización del trabajo.

Una vez realizado el trabajo, el M actualiza la “Hoja de Vida de Maquinaria y Equipo” MA/02-R2.

El M debe verificar mensualmente el cumplimiento del “Cronograma de Mantenimiento Preventivo” MA/02-R1, así como el registro completo de toda la información.

Mensualmente el M envía al administrador un reporte del cumplimiento de Mantenimiento, y la reprogramación de aquellas actividades de mantenimiento que no se cumplieron, el administrador presenta un informe a GG quien aprueba la reprogramación.

6.2. Mantenimiento Correctivo Todos los operadores de las máquinas o equipos son responsables de informar al JP, sobre las máquinas o equipos que presentan problemas o han sufrido daño.

El JP, emite al M una “Orden de Trabajo” MA/02-R3, solicitando la reparación. El original es entregado al M la copia la conserva el JP, para seguimiento y control interno.

El M, procede a completar la “Orden de Trabajo” MA/02-R3, define los repuestos y materiales que se requiere y se solicita ”MA/02-R3” y procede de conformidad dependiendo del tipo de trabajo a realizar, coordina la disponibilidad de equipo si la solicitud lo requiere, con el JP para su ejecución. El M procede a realizar la reparación cuando está en sus posibilidades o notifica al JP para solicitar autorización cuando es un daño mayor. Una vez terminado el Trabajo, el M entrega la máquina y/o equipo al solicitante, y adicionalmente suministra las recomendaciones necesarias. Cada vez que un trabajo es ejecutado en una máquina y/o equipo, el M registra dicha actividad en la Hoja de Vida de Maquinaria y Equipo MA/02-R2, incluyendo los repuestos utilizados y costo de los mismos. 7. ANEXOS

ANEXO A. Cronograma de Mantenimiento Preventivo MA/02-R1 ANEXO B. Hoja de Vida de Maquinaria y Equipo MA/02-R2

ANEXO C. Orden de Trabajo MA/02-R3 ANEXO D. Solicitud de materiales y repuestos MA/02-R4

134

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135

ANEXO B HOJA DE VIDA MA/02-R2

EQUIPO ____________________________________ CÓDIGO: ____________________

FECHA: _____________ MANTENIMIENTO: Preventivo: _______ Correctivo:_______

Diagnóstico de falla Reparación de emergencia Reparación definitiva

________________________

MANTENIMIENTO

_______________________

_ MECÁNICO

________________________

JEFE PLANTA

136

ANEXO C. Orden de Trabajo MA/02-R3

SOLICITADO POR:

ORDEN No.:

EQUIPO:

CÓDIGO:

UBICACIÓN:

ESTADO ACTUAL:

MANTENIMIENTO:

REPUESTOS UTILIZADOS COSTO (USD)

TIEMPO EQUIPO PARADO (Horas) TIEMPO EMPLEADO EN EL MANTENIMIENTO (Horas)

SOLICITADO POR RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

ENCARGADO DE RECIBIR EL EQUIPO

137 ANEXO D. SOLICITUD DE MATERIALES Y REPUESTOS MA/02-R4 Fecha: ________________________

MATERIAL O REPUESTO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD FECHA DE ENTREGA

Solicitado por:……………………….. Recibido por:……………………….....

138

ANEXO XI

MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

CÓDIGO MAQUINARIA O EQUIPO

CÓDIGO MAQUINARIA O EQUIPO

DP-BA-01 BALANZA GRANDE

YO-EN-02 ENFUNDADORA DE YOGURT

EL-BA-02 BALANZA PEQUEÑA

YO-EV-01 ENVASADORA DE YOGURT Y CREMA

DP-CD-01 CODIFICADORA

YO-EV-02 ENVASADORA DE QUESO CREMA

DP-CM-01 CÁMARA FRÍA 1

YO-EV-02 ENVASADORA DE YOGURT Y CREMA

DP-CM-02 CÁMARA FRÍA 2

YO-MA-01 MARMITA YOGURT

DP-CM-03 CÁMARA FRÍA 3 QUITO

YO-MA-02 MARMITA YOGURT

DS-BO-01 BOMBA DESPACHO SUERO

YO-ME-01 MESA PARA YOGUR

EL-LO-01 LONCHADORA

YO-ME-02 MESA DE YOGUR

EL-ME-01 MESA EMPAQUE

YO-MO-01 MOTOREDUCTOR PARA YOGUR

EL-RL-01 RALLADOR

YO-MO-02 MOTOREDUCTOR PARA YOGUR

EL-SL-01 SELLADORA FOIL DE ALUMINIO

YO-TE-03 TERMÓMETRO

EL-SV-01 SELLADORA AL VACÍO GRA.

SM-DI-01 DIFUSORES

EL-SV-02 SELLADORA AL VACÍO PEQ.

SM-DI-02 DIFUSORES

IN-BA-03 BALANZA PEQUEÑA

SM-SA-05 TINA DE SALMUERA PARMESANO

LA-AU-01 AUTOCLAVE

SM-SA-06 TINA DE SALMUERA HOLANDÉS

LA-BA-04 BALANZA PEQUEÑA

MA-BM-01 BATIDOR DE MANTEQUILLA

LA-CE-01 CENTRIFUGA

MA-MA-01 MESA MOLDEO MANTEQUILLA

LA-AL-01 ANALIZADOR DE LECHE

MA-MO-01 MOLDEADOR DE MANTEQUILLA

LA-IN-01 INCUBADORA

MA-MO-02 MOLDEADOR DE MANTEQUILLA

LA-IN-02 INCUBADORA ANTIBIÓTICOS

MQ-BH-01 BANCO DE HIELO 1

LA-PH-01 p H METRO

MQ-BH-02 BANCO DE HIELO 2

LA-PH-02 p H METRO

MQ-BO-02 BOMBA DE AGUA HELADA

LA-RE-01 REFRIGERADORA PEQ.

MQ-BO-03 BOMBA DIESEL

LA-TE-O2 TERMÓMETRO

MQ-BO-04 BOMBA AGUA CALDERO

QU-BO-10 BOMBA CISTERNA 1

MQ-BO-14 BOMBA DE AGUA

QU-BO-11 BOMBA CISTERNA 2

MQ-BO-15 BOMBA DE AGUA

QU-BO-O9 BOMBA ALMACENAMIENTO DE SUERO

MQ-CA-01 CALDERO

QU-CL-01 CALEFÓN

MQ-CO-01 COMPRESOR

QU-CO-01 COCHE PARA QUESO

MQ-GE-01 PLANTA GENERADORA

QU-CO-02 COCHE PARA JABAS

MQ-MO-01 MOTOR SELLADOR GRANDE

QU-CU-01 CUTTER

MQ-QE-01 QUEMADOR CALDERO

QU-ES-01 ESTANTERÍA PARA QUESOS

MQ-QE-02 QUEMADOR CALDERO

QU-ES-02 ESTANTERÍA PARA QUESOS

MQ-TA-01 TANQUE ALMACENAMIENTO SUERO

QU-ES-03 ESTANTERÍA PARA QUESOS

PL-BO-05 BOMBA PRODUCTO PASTEURIZADOR

QU-ES-04 ESTANTERÍA PARA QUESOS

PL-BO-06 BOMBA VAPOR PASTEURIZADOR

QU-FO-01 FORMADORA

PL-BO-07 BOMBA PRODUCTO DESODORIZADOR

QU-MA-01 MARMITA QUESO FUNDIDO

PL-BO-08 BOMBA AGUA DESODORIZADOR

QU-MA-02 MARMITA PEQUEÑA QUESO

PL-DC-01 DESCREMADORA

QU-MA-03 MARMITA RED. GRANDE QUESO

PL-DS-01 DESODORIZADOR

139

ANEXO XI

MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

(continuación…)

CÓDIGO MAQUINARIA O EQUIPO

CÓDIGO MAQUINARIA O EQUIPO

QU-ME-01 MESA N°1

PL-HO-01 HOMOGENIZADOR

QU-ME-02 MESA N°2

PL-PP-01 PASTEURIZADOR DE PLACAS

QU-ME-03 MESA N°3

RL-BA-01 BATIDOR DE LECHE

QU-ME-04 MESA N°4

RL-BO-12 BOMBA RECEPCIÓN LECHE

QU-ME-05 MESA N°5

RL-BO-13 BOMBA ENFRIADOR DE PLACAS

QU-PR-01 PRENSA N°1

RL-EP-O1 ENFRIADOR DE PLACAS

QU-QC-04 TINA DESUERADO QUESO CREMA

RL-PR-02 PRENSA N°2

QU-SA-01 TINA DE SALMUERA QUESO

RL-SA-01 SILO ALMACENAMIENTO 12000 L

QU-SA-02 TINA DE SALMUERA QUESO

RL-SA-02 SILO ALMACENAMIENTO 800 L

QU-SA-03 TINA DE SALMUERA QUESO

RL-TI-01 TINA MEDIR LECHE

QU-TE-01 TERMÓMETRO

RL-TI-05 TINA RECEPCIÓN LECHE

QU-MA-O4 MARMITA CUAD. GRANDE QUESO

PL-EN-01 ENFUNDADORA DE LECHE

140

ANEXO XII

PROCEDIMIENTO DE REQUISITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

1. OBJETIVOS 1.1 Proveer al personal operativo de los medios para cumplir con los requisitos higiénicos de fabricación,

garantizando la inocuidad de los productos. 1.2 Definir los criterios para controlar la salud de los empleados de IOG o cualquier condición que puede ser fuente

de contaminación microbiana 2. ALCANCE Aplica para todo el personal de la Planta de Producción de I.O.G. que manipula productos alimentarios directa o indirectamente. 3. DEFINICIONES

3.1 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

3.2 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Título IV, Requisitos Higiénicos de

Fabricación, Capítulo I, Artículo 10 al 17.

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Del Jefe de Producción (JP) 5.1.1. Proporcionar los recursos para facilitar el análisis y/o medicación del personal de la Planta de Producción. 5.1.2. Controlar que los manipuladores con algún síntoma o enfermedad no entren en contacto directo con los

productos alimentarios. 5.1.4. Proporcionar las medidas de protección y aplicar los criterios de exclusión si corresponde. 5.1.5. Coordinar y/o capacitar al empleado sobre la importancia de cumplir con todos los requisitos exigidos por el

reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. 5.2. Del Jefe Administrativo

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. PRODUCCIÓN CÓDIGO: PR/01 VERSIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE REQUISITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

ELABORADO POR:

Jefe de Control de Calidad

REVISADO POR:

Jefe de Planta

APROBADO POR:

Gerente General

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

141 5.2.1. Mantener un archivo actualizado de los carnets sanitarios de todo el personal. 5.2.2. Controlar que todo el personal de la Planta de Producción tenga el carnet sanitario para manipuladores de

alimentos. 5.3. De los Operarios 5.3.1. Informar al JP si presentan síntomas de alguna enfermedad o lesiones. 5.3.2. Cuidar de su salud personal, y cumplir con los requisitos estipulados en este procedimiento, basados en los lineamientos del reglamento oficial de BPM 6. METODOLOGÍA 6.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL La empresa cuenta con un Procedimiento de Capacitación del Personal. 6.2 ESTADO DE SALUD 6.2.1. Obtención del Carnet Sanitario

· Todos los manipuladores de alimentos deben tener el carnet de salud, exigido por el Ministerio de

Salud Pública, renovado cada año. · El JP proporciona los recursos para facilitar el análisis de: V.D.R.L. (muestra sangre) y

Coproparasitario (muestra heces) de todo el personal operativo de la Planta; en el caso de que alguno de ellos presente algún síntoma toma la decisión de aislarlo de la producción y/o proporcionar la medicación recomendada.

· El jefe de Recursos Humanos controla que todo el personal operativo de la Planta tenga el carnet sanitario actualizado; el personal nuevo también es responsable de cumplir con este requisito máximo 15 días después de su ingreso.

· En el área de Recursos Humanos se debe mantener un archivo del carnet sanitario del personal además de los resultados de los análisis del Laboratorio y su correspondiente receta de medicación en el caso de así requerirlo.

· El control del carnet del personal se lleva en el “Registro Control de carnet “ PR/01-1 6.2.2 Notificación sobre las enfermedades En cualquier momento de la jornada de trabajo y al inicio de las operaciones el JP Verifica la presencia de lesiones infectadas que puedan presentar los manipuladores, quienes de igual manera deben

informar al JP si presentan síntomas de alguna enfermedad o lesión. Esta verificación en caso de presentarse alguna afección se registra en control de Requisitos Higiénicos del personal PR/01-2

6.2.3 Acciones correctivas

· Si un empleado presenta síntomas de una enfermedad o infecciones, el JP debe:

Ø Aplicar los criterios de exclusión que recomienda el Código de Alimentos. Ø Cuando haya lesiones, el operario debe ser reasignado a otra área y debe colocarse un

apósito impermeable sobre las lesiones. 6.2.4. Capacitación

· El JP en coordinación con el JCC imparten capacitación a los operarios sobre la importancia de mantener una buena salud personal y los riesgos que involucra para la manipulación de alimentos.

6.3. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

6.3.1 UNIFORMES

La empresa realiza dotación de uniformes cada año, provee al personal de planta de:

· Mandiles (3) marcados por los días de uso, con el fin de verificar su cambio diario. · Camisetas: Color blanco para Lunes y Jueves; Color Celeste para martes y viernes, y color verde para

miércoles y sábado. · Pantalones (3) marcados por los días de uso, con el fin de verificar su cambio diario. · Cofias (3) y mascarillas (3) en caso de requerir otros por daños o por uso se les repone. · Botas plásticas, antideslizantes se le provee cada seis meses. · Mandil plástico, uno por persona, que lo usa de acuerdo al área donde este laborando.

142 Como elementos de protección se provee al personal de : Cinturón de seguridad a todo el personal , chompas para protección de frío al personal de despachos , gafas y mascarillas especiales para el personal que maneja productos químicos , guantes térmicos para el personal del área de elaboración de queso mozzarella, tapa oídos para el área de enfundado de la leche. Se debe proveer de un mandil plástico que cubra todo el cuerpo de la persona que se encuentra en el área de quesos maduros, y debe usarlo solo en esta área.

6.3.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS En la planta de I.O.G. se cuenta con lavabo, dispensador de jabón líquido y dispensador de desinfectante y secador en los Servicios Higiénicos, en el ingreso a la planta de producción , en el área de quesos , en el área de laboratorio , área de pasteurización y de yogurt , se cuenta con dispensadores de desinfectante en las áreas de : salas de maduración , empaque y lonchado , bodega de insumos y en la oficina de administración y un lavabo con desinfección en la plataforma del área de quesos. El personal debe lavarse y/o desinfectarse · Al iniciar y finalizar su jornada de trabajo. · Antes y después de cambiar de áreas. · Al hacer uso del servicio sanitario. · Después de estornudar o toser. · Después de fumar. · Después de tener contacto con recipientes de basura, equipos, implementos de aseo o cualquier superficie sucia. · Después de manejar dinero, u otros elementos diferentes a la producción. NOTA: Es política de la empresa que todo el personal operativo, debe bañarse en las duchas de la empresa, antes de iniciar las labores de producción. 6.3. 4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL El personal de planta debe cumplir con las siguientes normas establecidas por la empresa bajo los lineamientos exigidos por el reglamento de buenas prácticas de manufactura:

· En las áreas de Recepción de leche, procesos, envase, empaque, almacenamiento y despachos, es prohibido fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.

· El personal debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante la cofia; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje durante la jornada de trabajo; no se permite el uso de barba y bigotes.

· Está prohibido el ingreso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones, para ello la empresa cuenta con mandiles, cofias, mascarilla y botas que facilita al personal que desee ingresar.

· Se cuenta con un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.

Cualquier incumplimiento citado será registrado en “Control de Requisitos Higiénicos del Personal “ PR/01-2 con sus respectivos correctivos.

7. ANEXOS

Anexo A. “Control del Carnet Sanitario “ PR/01-1

Anexo B. “Control Requisitos Higiénicos del Personal” PR/01-2

143

ANEXO A. CONTROL DEL CARNET SANITARIO DEL PERSONAL

INDUSTRIAL OLIVAS

GAITÁN CONTROL DE CARNET

SANITARIO DEL PERSONAL

PR/01-01 PÁG. 2 de 2

AÑO: __________ NOMBRE FECHA

INGRESO FECHA SALIDA

VIGENCIA Observaciones Del carnet

TIEMPO DE MANTENIMIENTO DE REGISTRO 1 AÑO

144

ANEXO B. CONTROL REQUISITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN

CONTROL REQUISITOS HIGIÉNICOS DEL

PERSONAL

PR/01-02 PÁG. 2 de 2

FECHA PERSONA QUE PRESENTA EL

INCUMPLIMIENTO

TIPO DE INCUMPLIMIENTO

CORRECTIVO

TIEMPO DE MANTENIMIENTO DE REGISTRO 1 MES

145

ANEXO XIII

PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. CONTROL DE CALIDAD CÓDIGO: CC/02 VERSIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

ELABORADO POR:

Control de Calidad

REVISADO POR:

Jefe de planta

APROBADO POR:

Administrador

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

1. OBJETIVO Definir la metodología a seguir desde el ingreso de materias primas y material de empaque para mantener una correcta identificación y trazabilidad hasta la elaboración del producto terminado.

2. ALCANCE Este procedimiento se aplica para todas las materias primas, material de empaque y producto terminado de IOG. 3. DEFINICIONES

3.1. Trazabilidad Capacidad para conocer el historial de un producto desde el uso de las materias primas y material de empaque, el histórico de los procesos empleados, hasta la localización del producto terminado.

3.2. Identificación Identificar, reconocer o establecer los datos requeridos de un producto o insumo.

3.3. Lote Unidad de medida de fabricación que permite el reconocimiento del historial del producto.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Del Jefe de Planta (JP)

· Definir mediante el programa de producción los lotes que se realizarán de cada producto. · Asegurar el cumplimiento de este procedimiento.

5.2. Del Jefe de Control de Calidad (CC)

· Definir la trazabilidad requerida para el producto terminado · Verificar el cumplimiento de la trazabilidad establecida · Asegurar la trazabilidad de las materias primas, insumos y material de empaque que ingrese a la empresa

5.3. De los Operarios (OP)

· Cumplir con el procedimiento manteniendo la trazabilidad durante el proceso productivo

146

6. METODOLOGÍA 6.1. Identificación y Trazabilidad de las Materias Primas – Material de Empaque Todo material que ingresa a IOG debe contar con certificados de calidad y etiquetas que identifiquen la siguiente información: · Proveedor · Lote · Fecha de Elaboración · Fecha de Vencimiento En la bodega de almacenamiento debe constar claramente esta identificación y se debe mantener el sistema FIFO para su uso y respectiva entrega a planta. 6.2. Trazabilidad durante el proceso productivo Todos los lotes de producción, deben contar en sus hojas de vida con la identificación de la trazabilidad de las materias primas empleadas.

Se asignará un lote específico a cada producto elaborado con el fin de mantener el historial en caso de cualquier reclamo

6.3. Trazabilidad durante el producto terminado En todos los productos terminados que se elaboran en la empresa IOG se debe imprimir la trazabilidad que debe contener la siguiente información: · Lote · Fecha de Elaboración · Fecha de Vencimiento En el rotulado o etiquetado que lleva impreso el producto debe constar la marca, la empresa elaboradora, la información nutricional y los ingredientes utilizados; de acuerdo a la normativa vigente NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

La trazabilidad que lleva el empaque debe ser legible y permanecer claramente identificable durante todo el proceso de distribución y comercialización del producto.

7. ANEXOS

147

ANEXO XIV

PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

INDUSTRIAL OLIVAS GAITÁN S.A. CONTROL DE CALIDAD CÓDIGO: CC/03 VERSIÓN: 0

PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

ELABORADO POR:

Jefe de Control de Calidad

REVISADO POR:

Jefe de planta

APROBADO POR:

Administrador

Fecha: Fecha: Fecha:

FECHA DE VIGENCIA:

1. OBJETIVO Definir un procedimiento para el personal que se encuentra dentro de las instalaciones de producción, definiendo los parámetros necesarios para evitar una posible contaminación cruzada al producto elaborado.

2. ALCANCE Este procedimiento abarca a todas las personas que trabajan en la planta, proveedores, visitantes internos y externos de IOG. 3. DEFINICIONES

3.1. Contaminación: cambio indeseable en las características del aire, agua o suelo, que afecta negativamente a los seres vivientes del planeta; los cuales se generan principalmente por acción del ser humano.

3.2. Contaminación cruzada: acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o físico u otras sustancias, de manera no intencionalmente adicionadas al alimento, que puedan comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

3.3. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no

intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados.

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Del Jefe de Planta (JP) / Jefe de Control de Calidad (CC)

· Cumplir y hacer cumplir este procedimiento con el fin de prevenir la contaminación cruzada.

6. METODOLOGÍA Se define como áreas críticas aquellas en las cuales el producto se encuentra expuesto y no pasará por un posterior proceso que pueda eliminar o reducir la carga bacteriana. Las áreas críticas son:

· Área de elaboración de Yogurt · Área de empaque

148

· Área de elaboración de Quesos

6.1 FLUJO DEL PERSONAL

El flujo de personal debe realizarse de acuerdo evitando el paso de un área contaminada a un área crítica de producción.

El personal de mantenimiento debe cumplir con el uso de dotación limpia cuando realice el ingreso a áreas críticas.

6.2 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Todas las personas deben cumplir con el lavado y desinfección de manos después de utilizar los servicios sanitarios, cuando ingresen a la planta, en un cambio de actividad o con una frecuencia establecida si están realizando una actividad continua.

En las áreas donde se encuentran ubicados los pediluvios se debe realizar el ingreso asegurando el contacto del líquido desinfectante en el calzado izquierdo y derecho.

No se puede utilizar joyas, bisutería, maquillaje, esmalte en las uñas.

No se puede consumir alimentos ni bebidas dentro de la planta y se encuentra prohibido fumar.

El uniforme debe estar limpio y en buen estado, se debe utilizar cofia cubriendo todo el cabello.

Las visitas que ingresen a la planta deben acatar los lineamientos generados en el presente procedimiento.

Las cortinas plásticas deben encontrarse limpias y en buen estado, ubicadas de tal manera que protejan la hermeticidad del área donde se encuentren instaladas.

No se pueden mantener insumos de limpieza y desinfección dentro de las áreas productivas, deben encontrarse correctamente identificadas y selladas en el lugar destinado para su almacenamiento.

Debe garantizarse el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, con las frecuencias, químicos y actividades determinadas.

Los desechos deben colocarse en tachos con funda y eliminarse con una frecuencia determinada para evitar la acumulación de desperdicios dentro de la planta que puedan ser un foco de contaminación.

7. ANEXOS

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