ENZIMASENZIMAS

APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍAAPLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA

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PROPIEDADESPROPIEDADES

1. - Son sustancias naturales, proteínas.

- Son catalizadores biológicos.

- Inducen o aceleran una reacción.

- Se mantienen intactas

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ACTUACIÓN

1.- El enzima y su sustrato

2.- Unión al centro activo

3.- Formación de productos

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1.La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

1.El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción

1.Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción

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FACTORES DE FUNCIONAMIENTO

- pH

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- TEMPERATURA

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- COFACTORES

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PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS

- En las células vivas.- Pectinasas en las frutas en su

maduración.- Las enológicas son producidas

por el Aspergillus niger

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PROCESO DE OBTENCIÓN

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ENZIMAS PECTOLÍTICOS

- Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos.

- Liberan el contenido celular de la baya de la uva.

- Ayudan a la clarificación y filtración

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ACTIVIDAD PECTOLÍTICA

Tenemos 3 actividades

- Poligalacturonasa (PG) Rompe la pectina de bajo grado de metilación

- Pectina-esterasa(PE) Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos

esterificados

- Pectín-liasa(PL) Rompe cadenas de alto grado de metilación

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ACTIVIDADES SECUNDARIAS

- Ramno-galacturonasa (RG) Rompe cadenas laterales de la pectina

- Celulosa y hemicelulosa (C y HC) Actúa en la degradación de la pared celular, por

ejemplo: celulosa, xilanos

- Beta-glicosidasa(G) Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles

volátiles)

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- Protesas (P)Actúa en la proteína de membrana y mejora

la extracción del contenido celular.

- Cinamil-esterasa (CE)Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos dando

el ácido cinámico.Estos ácidos en presencia de brettanomyces

pueden generar etil fenoles (olor a cuero, sudor)

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ESTRUCTURA DE PECTINA

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PROBLEMAS POR LAS PECTINAS

- Escurrido : retención de mosto

- Prensado: Viscosidad del mosto

- Desfangado: coloide protector

- Filtración: agente colmatante

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FACTORES DE INHIBICIÓN

- Bentonita

- Grado alcohólico a mayor grado alcohólico menor actividad

- pH y acidez con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de

incrementar

- Temperatura a bajas temperaturas la actividad es menos

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LISOZIMA EN VINOS

- La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo.

- Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus).

- No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter)

- No degrada a las levaduras

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ACTUACION LISOZIMA

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APLICACIONES I

-Retrasar la fermentación maloláctica en vinos tintos

- Bloquear total o parcialmente la FML

- Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial

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APLICACIONES II

- En fermentaciones lentas o paradas de fermentación.

- Estabilizar el vino después de la FML

- Vinos espumosos.

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CARACTERISTICAS

- Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima.

- La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos.

- La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos

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- No afecta a las características organolépticas del vino.

- Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto

- Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava.

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- Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación.

- No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas