Enfermedades alimentarias etas_
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Gastroenteritis Es una inflamación del estómago y los
intestinos (diarrea y vómito). Produce cambios patológicos en el
estómago y los intestinos (mucosas), en especial las diarreas de origen infeccioso.
En países subdesarrollados las diarreas rebasan a otras enfermedades.
Se presenta en forma epidémica, entre familias y otros grupos.
Se conoce como “diarrea del turista”. Los niños son los mas afectados por las
diarreas infecciosas.
Principales microorganismos relacionados con la diarrea:
Escherichia Coli Salmonella spp Shigella spp Campilobacter detus y jejuni Bacillus cereus
Yersinias Clostridius Proteus spp Vibrio spp Algunos virus Parásitos: amibas, giardia lamblia
Niños en méxico la mortalidad por diarrea es grande
Causas ( biberones, falta de asepsia) Malas costumbres en el momento de ir
al baño. Vietman ( mas muertes por diarrea que
por el conflicto) Nicolas Appert (Industria de enlatados)
SINDROME DIARREICO Simple (Administrando glucosa y
electrolitos) Sanguinolenta: causada por m/o
shigelas y amibas Persistente: dura 14 días Frecuente: como en el cólera Mínima: m/o virus, S. aureus
MODO DE TRANSMISIÓN: Ingestión de alimentos contaminados
por el conducto del ano, manos, boca, es decir, por vía fecal y oral.
Agua contaminada de piscinas Carnes y productos lácteos sin
pasteurizar Período es de tres a 8 días.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Lavarse las manos al salir del baño y al
preparar alimentos. La carne molida es un medio frecuente
de trasmisión.
DIARREA DEL TURISTA Ataca a 450 millones de turistas en el
mundo. Estadounidenses y europeos que
enferman durante su visita a Latinoamérica, Lejano Oriente, norte de Africa.
Malestar general Falta de apetito Dolores intestinales (cólicos) Diarrea líquida muy abundante Vómitos Fiebre de 3 a 5 días Ataca a 60% de los turistas que visitan
México
Se denomina intoxicación por alimentos a la enfermedad con manifestaciones neurológicas o sin ellas, vómitos, diarrea, cólicos intestinales que se presentan en dos o más personas que compartieron la misma comida.
Es el resultado de la ingestión de algunas bacterias y de las toxinas: como el S.A, el Cl Perfringens, Cl botulinum, el Bacillus Cereus y algunas salmonellas
Algunas especies marinas como pescados y mariscos en algunas circunstancias son tóxicos debido a algunas algas que son toxicas
Por error los alimentos se contaminaron con cianuro, raticidas, insecticidas, metales pesados.
Puede desprenderse plomo en ollas artesanales, de cobre o hierro o galvanizada cuando se colocan alimentos ácidos.
SINTOMAS Vómito Diarrea A veces fiebreCUANDO ES GRAVE Síntomas neurológicos: parálisis de las
extremidades, párpados y músculos, vertigos, mareos, etc muerte
INCUBACIÓN: De una a ocho horas SINTOMAS Náuseas Vómitos Diarrea
Puede provocar acne (barros o espinillas)
Son cocos de forma esférica, se agrupan en forma de racimos, como las uvas.
Se encuentra en la naríz, garganta y piel.
Un cocinero se corta se infecta, no debe manipular alimentos
Cuando se produce se investiga: el alimento, los síntomas, las heces, muestras de vómitos.
Puede deberse a perros, gallinas, vacas con mastitis, o bien por leche o quesos sin pasteurizar.
La toxina puede encontrarse en panecillo y pasteles que contienen crema sin pasteurizar.
Alimentos que se ponen en buffet y permanecen por horas sin refrigeración.
Los sandwiches que se venden en estaciones de camiones o aeropuertos, preparados con jamón, pollo y pescado.
Banquete de bodas se enfermaron por la presencia de E. dorado.
Caso específico de intoxicación masiva de niños: debido a un desayuno escolar.
Producida por la bacteria Cl. Botulinum Toxinas A,B,C,D,E y F Las que causan intoxicación son la A,B y
E La bacteria produce esporas y toxina en
alimentos envasados y con poca acidez.
La enfermedad se llama botulismo
Conservas en casa mal preparadas Embutidos mal curados. (sal y
condimentos)SINTOMAS Trastornos en lo ojos Dificultad para tragar Sequedad en la boca
MEDIDAS PREVENTIVAS No ingerir alimentos envasados en casa No consumir alimentos abombados de
latas No comer alimentos preparados por
vendedores ambulantes.
Caso de una grave intoxicación por alimentos entre 6 personas.
5 murieron 1 se salvo por no comer chile
Es producida por un grupo de bacterias llamadas salmonellas.
Las más comunes son Salmonella tiphynurium y enteritidis
Ingresan al organismo por alimentos contaminados
La fiebre tifoidea y paratifoidea son por salmonellas
Período de incubación: de 8 a 72 horas de haber ingerido los alimentos con la bacteria
Mas frecuente es 12 a 36 horas Por ingestión de alimentos
contaminados con materias fecales de manipuladores que no lavan sus manos después de ir al baño.
Trabajadores con diarrea no manipulen los alimentos
No comer comida en la calle Evitar que entren a la cocina perros,
gatos y gallinas
Ocurrió en un club privado Investigación sobre el caso Que alimentos se consumieron Se determinó el m/o causante de la
infección con excrementos, vómitos y restos de alimentos.
Una persona afirmó tener diarrea cuando preparó la carne
Produce dos clases de toxinas una termoestable ( no se destruye por el calor) y causa vómito la otra es termolábil es decir provoca diarrea y se destruye con el calor.
MEDIDAS PREVENTIVAS Mantener los alimentos refrigerados Calientes a mas de 60ºC Lavarse las manos al salir del excusado Lavarse las manos
Es el causante frecuente de una intoxicación por alimentos.
DESCRIPCIÓN: Cólicos Diarrea Náuseas Período de incubación es de 6 a 24
horas
MEDIDAS PREVENTIVAS Las carnes molidas una vez cocinadas
consumirse de inmediato o mantener en refrigeración.
Cuando se requiera calentar deberá ser el calor mayor a 75 ºc.
Es un vibrion que vive en el agua salada Habita en fondos y sedimentos marinos y
contamina peces y mariscos. La enfermedad se caracteriza por:
diarrea líquida y cólicos (retortijones), náuseas, vómitos, dolor de cabeza
MEDIDAS PREVENTIVAS No comer mariscos crudos ( radiados) Los pescados y marsicos deben
calentarse a 70 ºC durante 15 minutos. Después de manejar marsicos dejar todo
limpio. Conservar los marisco en refrigeración Evitar usar agua de mar contaminada
para lavar mariscos
Se produce por consumir carne negra del pescado, cuando este no se refrigera adecuadamente.
SINTOMAS Sensación de quemadura en boca y
garganta Enrojecimiento de la cara Cefalea, vértigo, dolores abdominales
Hay dos tipos:el paralítico y neurotóxico. Paralítico: parestesias en labios, boca,
cara y extremidades, parálisis insuficiencia respiratoria. (Dentro de 12 horas)
Neurotóxica: provocada por algas microscópicas que producen saxitoxina, los sintomas son los mismos del caso anterior.
Se produce por el Glutamato monosódico que se agrega como conservador en latas de comida china, se presenta cuando se usa en exceso.
Es producida por dinoflagelados , producen la toxina en el pescado cuando hay marea roja.
Los síntomas son: Náuseas, vómitos y diarrea
Varios peces pueden producir esta tóxina: mero, guachinango y el delfín.
Dentro de la primera hora posterior a la ingestión de alimentos contaminados se presenta: náuseas, vómitos, dolores abdominales
Metales pesados: como cobre, zinc, estaño, cadmio
Metales se desprenden de las latas que están envasadas.
MEDIDAS PREVENTIVAS Se debe preparar los alimentos y
almacenarse convenientemente Refrigerar los alimentos Buena higiene personal Falta de aseo de equipos y utensilios. Los alimentos envasados en casa son
peligrosos Entrenar los manipuladores.
COLERA: Producida por el vibrio cholerae Se contaminan agua y alimentos
Se produce por una bacteria llamada Listeria monocytogenes.
SÍNTOMAS Fiebre,náusea, vómito e irritación de las
meninges. Inflamación del corazón. En las mujeres embarazadas pueden
provocar el aborto.
MEDIDAS PREVENTIVAS Consumir lácteos pasteurizados. Lavar las hortalizas al chorro de agua y
luego ponerlas en soluciones de yodo.
AMIBIASIS La ameba histolítica. Los manipuladores deben recibir
tratamiento médico No manejar alimentos
Larvas del nematodo Se produce por ingerir pescado crudo o
insuficientemente cocido que contiene las larvas del nematodo
Las taenias son gusanos planos parecedios a una cinta o tallarin.
Si el hombre come carne cruda de cerdo o mal cocidas puede ingerir cistecercos, se forman en los músculos de la carne de cerdo.