Normas Consolidadas de AIB para FABRICAS DE MATERIAL DE EMPAQUE EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Derechos de Autor 1956, 1978, 1985, 1991, 1995, 1999, 2002 del American Institute of Baking ISBN 1-880877-31-7 Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este documento cubierto por los derechos de autor, puede ser extrada, copiada o duplicada mediante ningn mtodo a menos que sea aprobado especficamente por el propietario de los derechos de autor. Esta prohibicin incluye, pero no se limita a, grabaciones de todo tipo as como su transferencia a sistemas electrnicos de almacenamiento y recuperacin. (09/2002)

IndiceLas Normas de AIB ................................................................ 1 Confidencialidad ..................................................................... 3 Uso de las Normas para Autoinspecciones: Tipos de Autoinspeccin .................................................. 3 Realizacin de la Autoinspeccin ......................................... 5 Preparacin para la Inspeccin ............................................. 5 Notas de Inspeccin ............................................................... 6 Definiciones ............................................................................ 7 Sistema de Calificacin de AIB para Fbricas de Material de Empaque en Contacto con Alimentos: Uso de Procedimientos de Calificacin .......................... 7 Clasificacin de la Calificacin de Categoras .................... 9 Clasificacin de la Calificacin de la Planta ........................ 9 Informe de Inspeccin y Plan de Remediacin ................... 9 Reconocimiento Pblico ...................................................... 10 Seccin I. Suficiencia del Programa de Seguridad de Productos 11 Seccin II. Control de Plagas ........................................................... 22 Seccin III. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1 ........... 28 Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Productos ......... 38 Seccin V Prcticas de Limpieza .................................................... 45 Condiciones para una Calificacin Insatisfactoria ............ 49 Anexo Recapitulacin del Analisis de Calificacin Programa Maestro de Limpieza Registro de Inspeccin de Ingredientes Recibidos Registro do Aplicacin de Pesticidas Registro de Compras de Pesticidas Restringidos

(01/2005)

Las Normas de AIBLas Normas Consolidadas de AIB para Fbricas de Material de Empaque en Contacto con Alimentos fueron publicadas como herramienta para que las operaciones de fbricacin de material de empaque en contacto con alimentos evalen los riesgos para la seguridad de productos y determinen los niveles de cumplimiento con los criterios contenidos en las Normas. Estas Normas contienen los criterios y el mtodo de calificacin utilizados para asignar un puntaje numrico (calificacin) a la planta. Estos criterios se obtuvieron de los siguientes buenos principios de gestin: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de los Estados Unidos (1938), las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 y 174-179 (1986); las Normas de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos; Fbricacin de Envases y Cierres de un Solo Uso para Leche y Productos Lcteos, revisin 1985; la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de Estados Unidos; Ordenanza para Leche Pasteurizada Grado A, Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos 1978; Direccin de Alimentos y Drogas, revisin 1985; Directiva EC 93/43/ EEC; los Reglamentos de Seguridad de Productos (Higiene General de Alimentos) del Reino Unido 1995 (1995/1763); los Reglamentos de Seguridad de Productos (Control de Temperatura) del Reino Unido 1995: y Textos Bsicos de Higiene de Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (1999); y Directiva EC 94/62. En el caso de establecimientos especficamente regidas por un conjunto distinto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs), estas Normas se han elaborado para ser utilizadas conjuntamente con esas regulaciones especiales. El equipo de gerencia de la planta debera utilizar este documento, as como el procedimiento de calificacin, para autoevaluar el cumplimiento por la planta con las Normas de AIB. Debera utilizarse el protocolo de calificacin para asignar un puntaje numrico a la inspeccin de la planta y evaluar la eficacia general de los programas de seguridad de productos. 1

Seccin I Suficiencia del Programa para la Seguridad de ProductosEsta seccin describe la responsabilidad de la gerencia por los programas formalmente documentados necesarios para establecer y mantener un programa eficaz de seguridad de productos. Estos programas se encuentran detallados en las secciones II V de este documento. La implementacin exitosa de estos programas reducir el potencial de contaminacin del producto en la planta. La eficacia del programa de seguridad de productos es evaluada mediante el proceso de autoinspeccin y acciones correctivas que documenta el mantenimiento y mejoramiento continuo de los programas requeridos para la seguridad de productos. Para ayudar a la defensa de la debida diligencia de los fbricantes de materiales de empaque radicados en los pases miembros de la Unin Europea o que abastecen a los pases miembros de la Unin Europea, existen algunos requisitos adicionales que deben cumplirse en esta seccin.

Seccin II Control de PlagasEsta seccin describe los elementos de un programa formalizado y escrito para la prevencin de la adulteracin de productos, requerido para cumplir con estas Normas Consolidadas. Define varios tipos de programas, proporciona una lista de los registros requeridos, y da procedimientos especficos a seguir para prevenir la adulteracin de los productos por plagas, evidencia de plagas o pesticidas.

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Seccin III Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalEsta seccin proporciona una lista de programas y tcnicas para proteger a los productos contra la adulteracin durante su almacenamiento y fbricacin. Aborda la recepcin y el almacenamiento de las materias primas, la transferencia y manipulacin de materias primas, apariencia operativa y prcticas operativas, de entrega y del personal.

Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de ProductosEsta seccin requiere que la planta tenga un programa de mantenimiento preventivo establecido e implementado; un sistema documentado de rdenes de trabajo de mantenimiento; y criterios de diseo sanitario / higinico para el edificio, equipo y utensilios para evitar la contaminacin de los productos a partir de estas fuentes.

Seccin V Prcticas de LimpiezaEsta seccin incluye los requisitos para la limpieza programada del edificio y terrenos, equipos, y utensilios, as como la limpieza de mantenimiento asociada con los sistemas elctricos y mecnicos.

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ConfidencialidadToda la informacin obtenida por AIB Internacional durante la inspeccin del establecimiento/planta ser tratada de manera confidencial entre AIB Internacional y el cliente. El informe de inspeccin ser entregado al cliente con un nmero de cdigo asignado por AIB. A menos que la ley lo exija, AIB Internacional no revelar ninguna informacin o informe de inspeccin a un tercero sin previa autorizacin escrita del cliente.

Uso de las Normas para Autoinspecciones:La gerencia de la planta debe inspeccionar toda la instalacin por lo menos una vez al mes. Se debe elaborar un informe formal de las observaciones de la inspeccin. El equipo de inspeccin debera estar compuesto por el gerente de planta y un representante de cada uno de los siguientes departamentos: produccin, mantenimiento, control de calidad, saneamiento/ higiene, recepcin y almacenamiento. El objetivo del concepto de equipo es tener miembros con diferentes niveles de educacin, experiencia y responsabilidad que trabajen en conjunto para centrarse en las preocupaciones sobre la seguridad de productos durante la auditora. Esto tendr varios beneficios: 1. El equipo es una representacin muy evidente del compromiso de la gerencia con los problemas de seguridad de productos. Enfatiza que esta actividad es una funcin importante e integral de la responsabilidad de la planta para producir un producto seguro. 2. Ayuda a que los miembros tengan una capacitacin cruzada para descubrir y reaccionar ante problemas de seguridad de productos. Tambin ayuda a sus miembros a centrarse en la 4

manera en que el sistema de gestin, la poltica de la planta y la capacitacin de los empleados pueden afectar y afectan al sistema de seguridad de productos.

Tipos de AutoinspeccinExisten dos tipos de autoinspeccin. El primer tipo es la inspeccin diaria llevada a cabo por cada supervisor en su rea de responsabilidad, como por ejemplo una lnea de produccin u otra rea de la planta de la cual es responsable el supervisor. El Gerente de Higiene de la planta, el Gerente/ Supervisor de Aseguramiento de Calidad, y otro personal designado deberan inspeccionar toda la planta diariamente para determinar peligros, antes del arranque de produccin, as como durante el mismo. Se debera registrar una breve lista de defectos observados para su seguimiento inmediato, segn sea necesario. El segundo tipo es la inspeccin formal peridica de la planta que debera ser efectuada por el equipo multidisciplinario de gerencia, supervisores, y empleados en sus reas de responsabilidad. La inspeccin debera ser corta y enfocada para un mximo beneficio. Es preferible una inspeccin de dos horas y centrada mucho en una sola rea, antes que una inspeccin que lleva ms tiempo y que interfiere con otras responsabilidades de los miembros del equipo o cause que los miembros pierdan el enfoque o inters. Como se ha observado anteriormente, el equipo debera incluir supervisores cuyas reas de responsabilidad van a ser inspeccionadas. La inspeccin tambin debera utilizarse para capacitar a los empleados en buenos procedimientos y prcticas para la seguridad de productos. Esta debe ser documentada y se debe elaborar una lista de las discrepancias observadas. Para cada discrepancia, hay que proporcionar el curso de accin correctiva requerida, persona o personas responsables, fecha estimada de correccin, y fecha de cumplimiento real de la accin correctiva. La alta direccin es responsable de revisar y proporcionar recursos 5

para corregir los hallazgos de la inspeccin que representen una falla del programa o un riesgo para la seguridad de productos en el mercado.

Realizacin de la AutoinspeccinEl equipo de inspeccin debera realizar la autoinspeccin de la planta por lo menos una vez al mes. Si la planta es pequea, o si slo tiene una lnea de produccin o sistema, la autoinspeccin debera completarse de una vez. Si la planta es grande, pude ser necesario dividir la planta en dos, tres, o cuatro zonas de inspeccin. Se debera inspeccionar un rea cada semana, dando a entender que se inspeccionar toda la planta al trmino de un solo ciclo de dos, tres, o cuatro semanas. Si se divide la planta en secciones, se debera definir las reas de la planta e inspeccionarlas en conjunto de una manera lgica. Ejemplos son sistemas de almacenamiento a granel; almacn de materias primas; procesamiento (dividido adicionalmente por lnea de producto, ej.: lnea #1, lnea #2, etc.); empaque; almacenamiento de producto terminado; reas de apoyo (mantenimiento, casilleros y servicios higinicos, etc.); terrenos externos y techos; u otras divisiones segn lo establecido por rea de responsabilidad de la direccin. Esto ayudar a relacionar los riesgos para la seguridad de productos encontrados durante la inspeccin con el rea inspeccionada y con el personal responsable.

Preparacin para la InspeccinLos miembros del equipo de autoinspeccin deberan prepararse en forma anticipada para la inspeccin revisando minuciosamente los requisitos de estas Normas y examinando informes de inspecciones anteriores. Esta actividad no debera ser interrumpida. Los miembros del equipo deberan centrarse exclusivamente en la inspeccin, mientras dure la misma. Si la planta es grande, la inspeccin debera centrarse en reas seleccionadas y estas deberan inspeccionarse minuciosamente. 6

Es importante que el equipo lleve a cabo una inspeccin minuciosa, utilizando los criterios de las Normas de AIB. Los miembros del equipo deberan vestirse con el uniforme de la compaa y llevar todo el equipo de inspeccin apropiado, incluyendo linternas, esptula, herramientas para desmontar equipos, grabadora o papel para tomar apuntes, y equipo de seguridad industrial. Adems, deberan seguir todas las polticas aplicables de la planta.

Notas de InspeccinSe debera asignar una persona del equipo para que tome notas sobre la inspeccin. A lo largo de todo este documento, a esta persona se le denominar escribiente. La inspeccin debera ser sistemtica, empezando en una sola rea, tal como el rea de recepcin, luego continuando por la planta o lnea de produccin en una secuencia lgica. Las notas deberan ser redactadas de tal manera que se relacionen directamente con el rea inspeccionada. Esto permitir al equipo de gestin utilizarlas para centrarse en aquellas reas de la planta o prcticas que planteen mayores riesgos para la seguridad de productos. Es importante que el escribiente anote todas las observaciones hechas por el equipo. El equipo debera discutir las observaciones, para que todos los miembros entiendan los peligros observados, las correcciones necesarias y qu cambios pueden efectuarse al sistema de gestin para evitar que el problema o peligro vuelva a presentarse. Cada observacin escrita debera ser codificada con la categora AIB apropiada de la siguiente manera: 1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de Productos 2. (CP) Control de Plagas 3. (MO) Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de Productos 5. (PL) Prcticas de Limpieza 7

6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, sino generalmente una declaracin de hechos que no requieren una accin. El escribiente tambin debera codificar cada observacin con la designacin Serio, Insatisfactorio o Mejora Necesaria, si la observacin de la inspeccin concuerda con la definicin de las Normas de AIB.

DefinicionesInsatisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de productos, falla del programa, o desviacin con respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Serio: Peligro potencial importante para la seguridad de productos o riesgo de falla del programa. Mejora Necesaria: Un peligro potencial, omisin parcial del programa o hallazgo en la seguridad de productos incompatible con las Buenas Prcticas de Manufactura. Si no se corrige este peligro, omisin o hallazgo, podra resultar en una falla del programa. Debe: Un requisito de acuerdo con las Normas de AIB. Debera: Una recomendacin de acuerdo con las Normas de AIB.

Sistema de Calificacin de AIB para Fbricas de Material de Empaque en Contacto con Alimentos: Uso de Procedimientos de CalificacinAl concluir la inspeccin, el escribiente debera numerar todas las observaciones de la inspeccin y transcribirlas (nmeros de tem en el informe) en el formulario de AIB para la Recapitulacin del Anlisis de Calificacin. (Ver Anexo).

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Se debera ingresar los nmeros de tem en el formulario de recapitulacin en la categora apropiada. Se debera anotar cualquier tem con una designacin de Insatisfactorio, Serio o Mejora Necesaria en la casilla de clasificacin debajo de la designacin correspondiente. El escribiente y el equipo deberan volver a leer las observaciones de la inspeccin contenidas en el informe para asegurar que se hayan asignado la categora y clasificacin correcta. Estos pasos permitirn que el escribiente y el equipo de inspeccin analicen las notas de inspeccin de acuerdo con los criterios de las Normas de AIB y puedan convertirlas en puntajes numricos. Luego, el escribiente debera asignar a cada categora un valor en puntos, dentro del rango dado para las clases de calificacin de categoras indicadas en la siguiente seccin. Este valor en puntos debera relacionarse con el peor tem para la seguridad de productos en cada una de las categoras. Por ejemplo, las notas de inspeccin pueden indicar que un peligro debera ser clasificado como un tem Insatisfactorio, Serio, Mejora Necesaria/ Peligro Potencial o Mejora Menor. El nmero total de tems y el nivel de gravedad del peor tem(s) determinarn si el puntaje de la categora se encuentra en el extremo superior o inferior del rango de puntaje de cada categora. Los puntajes de las categoras deberan ser en incrementos de cinco puntos. Si el tem de una categora ha sido codificado como Serio o Insatisfactorio, los puntos asignados a esa categora deben encontrarse dentro de ese rango. El puntaje de la categora Suficiencia del Programa de Seguridad de Productos debe ser compatible en trminos de criterios de evaluacin, resultados y valor en puntos con las observaciones y anlisis registrados para las otras cuatro categoras. Esto es importante puesto que permitir un anlisis objetivo de los programas o prcticas que permitieron o causaron las deficiencias observadas durante la inspeccin. El puntaje total de la inspeccin de la planta es la suma de todos los puntos de las categoras. 9

Clasificacin de la Calificacin de CategorasLos siguientes descriptores de rango se utilizarn para asignar puntos a las categoras: Se requiere mejoras menores, no existe potencial de contaminacin............. 180-200 Se requiere algunas mejoras, se observa peligros potenciales...................... 160-175 Deficiencias serias (ver definicin) ............... 140-155 Deficiencias insatisfactorias (ver definicin) .......