SALSA DE TOMATE

INTRODUCCIN

El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo. Se producen anualmente ms de 150 millones de toneladas, de las cuales alrededor de 25% se destina a la industria. De esta fraccin, ms de 70% se destina a pasta de tomates y el resto a otras conservas, las dems salsas, jugos y deshidratados. El consumo de pasta de tomates crece en forma importante en la dcada de los ochenta, producto del aumento de las comidas fuera del hogar, en especial en establecimientos de comida rpida, y la difusin de la comida italiana en el mundo, principalmente pizzas y pastas. El tomate tiene importantes propiedades nutricionales. Es uno de los alimentos con mayor contenido de licopeno, un pigmento que le otorga el caracterstico color rojo y que es un poderoso antioxidante que contribuye a reducir la incidencia de enfermedades cancerosas, como las de pulmn, prstata y tracto digestivo, adems de enfermedades cardiovasculares y otras asociadas al envejecimiento. El tomate es tambin rico en vitaminas A, C y minerales. Para elaborar la pasta, los tomates son molidos para extraer la pulpa, la cual es concentrada en evaporadores. Se le aaden aditivos y saborizantes, es homogeneizada y pasteurizada, para finalmente ser envasada. En este proceso muchos de los componentes son concentrados, lo cual hace de este producto una excelente fuente de licopeno y otros nutrientes. OBJETIVOS:

Aplicar el control de calidad durante el proceso Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de seguridad. Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin de la pasta de tomate. Conocer la elaboracin de la pasta de tomate.

MARCO TERICO:

SALSA DE TOMATE:

La palabra salsa proviene del latn salsas, participio del verbo sallare (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada, en el caso de Mxico, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal; en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo,etc., dependiendo de su uso.

En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo dela salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecerla paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

PASTA DE TOMATE:

Lapasta de tomatees un concentrado detomatea la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin delktchupo diluir para acabar haciendo unzumo de tomate.

El empleo culinario ms popular es en la elaboracin de lasalsa de la pizzaque se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeas cantidades. La forma ms comn de comercializacin es mediantelatas de conservao entubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

Salsa de tomate DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).

A nivel industrial la salsa se elabora partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 22 kg Tomate maduros de buen estado. 100ml. Vinagre bajar el pH. 20g.Sal al gusto. 100g.Azcar. Especies: apio, cebolla, ajes amarillos, ajos. Aditivos: cmc , sorbato de potasio al 0.05% por 1kg.

INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONESEl local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

EQUIPO Maquina pulpeadora Papel pH Refractmetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedor, , recipientes Fuente de calor :cocina Balanza ollas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CONCENTRACIN

ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

EMBALAJE Y ALMACENADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN Y PESADO:Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. Larecepcindebehacerseenrecipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

SELECCIN:Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

LAVADO: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacindelasuciedad,restosdepesticidasymicroorganismos superficiales.

TROZADO:Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. NO es necesario pelarlos.

ESCURRIDO:Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en lasetapas posteriores. Para ello,se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrirdurante 30 minutos.

EXTRACCIN DE LA PULPA:Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

CONCENTRACIN:La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave yconstantemente.

El tiempo decoccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.En esta parte se agrega sal en una proporcin de l2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben deagregar 2Kg. desal.

Tambinpueden agregarsecondimentos tales como,ajo, organoyalbahaca.

ENVASADO:El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados .La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C ,para evitar que queden burbujas deairelosenvasessegolpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando.

Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

PASTEURIZADO:Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran habersobrevivido alas temperaturas delprocesoyas garantizar lavida til del producto.El pasteurizado se hace calentando los envases a 95C por 10 minutos, contados apartir de que elagua comienza ahervir.Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

ENFRIADO:Los envases seenfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

ETIQUETADOYALMACENADO:Consisteenelpegadodeetiquetas(conlos requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

CONTROL DE CALIDAD MATERIA PRIMA La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado. PROCESO Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas. PRODUCTO FINAL Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina). Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja. PRODUCTO EN BODEGA Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

TIPOS DE ANALISIS

Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como:

Determinacin de pH. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial.Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final.

RESULTADOS:

CUADRO 1

FRUTAPROCEDENCIAPESO RMPpHBRIXRENDIMIENTO PULPACARACTERISTICA

tomateMercado 22kg 4----- 39.02%Color:buenoOlor:buenoSabor:buenoTextura:bueno

El cuadro 01, nos muestra los resultados obtenidos en relacin al comportamiento de la fruta durante las etapas del proceso de elaboracin dela salsa. El cuadro indica la materia prima como su procedencia, tambin indica la cantidad que llego a la planta de productos alimentarios de la facultad, posteriormente sus anlisis de rutina correspondiente.

CUADRO 2

ETAPA TEMPERATURA TIEMPO PH BRIX OTROS

Concentracin 90 95 C30- 45 420 - 35Especies

El cuadro 02. Nos indica los resultados obtenidos en la prctica con respecto a los parmetros. En ello se muestran las etapas ms representativas en las cuales se pudieron determinar parmetros que se deben establecer en un proceso de elaboracin de esta naturaleza de producto.

CUADRO 3

FRUTA KG.SALSA DE TOMATE KG.CARACTERISTICAS

228.624ESPECIES

Color:regular Olor:buenoSabor:nuy buenoConsistencia:bueno

1500g.

10.124

El cuadro 03. Nos muestra los resultados obtenidos al finalizar la produccin y obtener finalmente el producto terminado, dentro de ello se muestra la descripcin del producto, las caractersticas

CLCULOS:Sorbato de potasio: 0. 5% x 1kg.de pulpa total= final del producto10.124 kg producto final x 0.5 /100 =5.062g.CONCLUSIONES:

Se conoci el proceso de elaboracin salsa de tomate, en el presente caso se llev a cabo a partir del Tomate, en la cual se pudo determinar que producir este producto a partir de esta fruta se pude obtener un producto muy agradable.

Se tuvo en cuenta que la produccin de salsa de tomate a partir de 22 kilos duro un tiempo de 2.5 horas.

El tiempo de almacenamiento fue de una semana.

Se identific las etapas del proceso de elaboracin de salsa de tomate en la cual fueron: Recepcin de materia prima Seleccin Clasificacin Lavado Pulpeado Dosificado Coccin Enfriado Envasado Almacenado Se identificaron los parmetros tecnolgicos de procesamiento para elaborar la salsa de tomate

RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar el procesamiento de alimentos bajo condiciones sanitarias que garanticen la inocuidad del producto a expender que por lo general es de consumo humano, pues aplicando medidas de higiene en el proceso estaremos garantizando la buena conservacin e inocuidad del producto elaborado, por ende los ingresos no se vern afectados, puesto que si nuestro producto est bajo condiciones higinicas y salubres garantizara el buen funcionamiento de una posible empresa.

BIBLIOGRAFA:TEKHNE(CentrodeExperimentacinyCapacitacinenTecnologa Apropiad). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas MedianteMtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regionalde la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.