Argentina: Salame de Caroya, Marcelo Champredonde, INTA-Argentina (spanish)
Elaboración de salame
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TRABAJO
PRÁCTICOElaboración de Salame
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INGREDIENTES
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CARNE DE CERDO
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Valor nutricional
No todas las carnes de cerdo ofrecen el
mismo valor nutritivo.
Proteínas.
Grasas.
Vitaminas.
Minerales.
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A utilizar
Carne bien magra. Puede
ser:
Pata.
Paleta.
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Carne de cerdo
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CARNE VACUNA
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Valor nutricional
No todas las carnes de vacuno ofrecen el
mismo valor nutritivo.
Proteínas.
Minerales.
Hierro.
Vitaminas.
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A utilizar
Carne magra, o desgrasada; puede ser:
Nalga.
cuadrada.
bola de lomo.
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Carne de vaca
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TOCINO DE CERDO
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Valor nutricional
Las proporciones de los nutrientes
pueden variar según el tipo y la cantidad
de la carne.
Minerales.
Proteínas.
Vitaminas.
Calorías, colesterol y grasa.
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A utilizar
Tocino de lomo de cerdo.
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Tocino de cerdo
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TRIPA PARA EMBUTIR
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Características
Permeabilidad.
Maleabilidad.
Resistencia a la presión.
Facilidad de almacenaje.
Protección de la carne.
Aporte al sabor.
Reducción térmica.
Aspecto.
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Tripas de colágeno
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ADITIVOS/INSUMOS
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SAL DE MESA
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Características
Concentraciones necesarias para
conservar.
Sabor.
Inhibición del crecimiento de
microorganismos.
Necesidad de usar sal de alta pureza.
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Sal de mesa
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PIMIENTA MOLIDA Y EN
GRANO
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Características
Aroma.
Sabor.
Función.
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Granos de pimienta
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NUEZ MOSCADA
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Características
Sabor.
Rayado.
Beneficios.
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Nuez moscada
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CLAVO DE OLOR
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Características
Cantidades.
Sabor.
Propiedades.
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Clavos de olor
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SAL NITRE
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Características
Efecto.
El más usado.
Toxicidad.
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Nitrato de sodio
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ELABORACION
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Ingredientes Carne vacuna 40 Kg 50 Kg 60 Kg.
Recortes de cerdo 30 kg. 10 kg.
Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg.
Sal 2,5 kg. (Verano 2,8 kg.)
Azúcar 0,5 Kg.
Nitrato de sodio 0,1 Kg.
Pimienta Blanca Molida 0,3 Kg.
Clavo de Olor 0,2 Kg.
Nuez Moscada 0.1 Kg.
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1.-
Elegir la carne; separar la grasa y el cuero.
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2.-
Moler la Carne de cerdo y la de vaca y
mezclarlas los porcentajes pueden variar
siempre y cuando tenga más cerdo que
carne de vaca.
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3.-
También cortamos el tocino en cuadraditos
pequeños.
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4.-
Hervimos el clavo de olor, dejamos enfriar,
colamos y lo desechamos.
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5.-
Al líquido obtenido en la etapa anterior, le
agregamos la sal nitre.
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6.-
Juntar todo y mesclar en algún recipiente y
agregar las especias.
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7.-
Mesclar bien la masa con las especias y el
vino y dejamos reposar media hora.
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amasando
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8.-
Una vez obtenida la masa, transferirla a la
amasadora. Este proceso debe ser rápido
para que la masa no levante demasiada
temperatura.
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9.-
Cortarlas de la longitud deseada y
humedecer las tripas de colágeno, con
agua tibia.
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10.-
Introducir la masa en la embutidora y
embutir cuidando no dejar huecos o
bolsas de aire.
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embutiendo
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11.-
Atar cada 10cm aproximadamente los
salames, con un hilo de algodón de
barrilete o hilo choricero.
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12.-
Al terminar de atar colgar los salames en un
lugar fresco (temperatura de 15° a 16° C),
sin mucha humedad (humedad relativa
del 75 %) y con algo de ventilación.
Dejarlos de 15 a 25 días colgados.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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Secado
Atado
Embutido
Humedecido y cortado de las tripas
Amasado
Mezcla del caldo a la carne
Adición de las Especias al caldo
Adición de la Sal Nitre al Caldo
Hervor del Clavo de Olor
Molida de la Carne y del Tocino
Selección de la carne
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Integrantes:
Emanuel, Pablo Agustín
Cravero, María Giuliana
Zorman, Carolina Elba
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Materia:
Industrias Agrícolas
Docente:
Ing. Javier Idelio Gallo
Curso:
5° “B”
Institución Educativa:
I.B.A.T. “San José”